Nutrición e Información de Pautas, Epocas y Nutrientes

Txema Bañón

Nutrición Historia Pautas Épocas y Nutrientes

Lección XXXVI

Autor : Txema Bañón Introducción a la Nutrición - 1 -

- La visión actual. - Historia de la nutrición: pasado de la nutrición. - El presente y futuro de la nutrición humana

Aunque los siguientes textos describan como funciona la óptica de la medicina tradicional china con respecto

a la alimentación, hace un recorrido bastante concienzudo y profundo sobre casi la totalidad de las escuelas dietéticas más conocidas mundialmente. La idea del mismo es "abrir la cabeza" del lector a la riqueza de

visiones existentes sobre la materia y por supuesto adentrándose en la visión oriental.

Escuelas existentes : Dietética Oficial-Médica Occidental; Las Escuelas Vegetarianas: Naturismo. Los Cartonistas. Los Armonistas. Los Higienistas; Las Naturópatas. La Trofológica. Los Macrobióticos.

Los Ayurvédicos y la Escuela de la M. T. China.

Para concluir al respecto con la visión Taoísta de la alimentación, la Clasificación de los alimentos en Yin Yang.

En las lecturas siguientes se irán recorriendo todos los aspectos pertinentes a la comprensión de esta óptica, biorritmos, los alimentos y el sistema de órganos, - Tipos de Chi. ( energías ).La formación del Xue ( la

sangre ). - El ciclo del agua y los Jin Je ( líquidos corporales ). Los Alimentos que no favorecen a la salud, y los que si la favorecen, sobre los diferentes tipos de Dietas. Ahí veremos las más conocidas como por ejemplo: La dieta del Dr. Atkins. La dieta de Montignac. La Antidieta. La dieta de la Sopa. dietas

vegetarianas ( depurativas alcalinizantes ). La dieta del Pomelo. La dieta de las 1500 calorías. La dieta de la Clínica Mayo. La dieta Macrobiótica. Dietas Ayurvédicas.

Posteriormente abordaremos el tratamiento: Enfermos que se pueden tratar. Cuadros de Necesidad.

Diferentes personas, etapas y "dietas". Como y cuando usar la alimentación como medicina. Lo que no hay que hacer.

Y por ultimo en las últimas paginas veremos temas como el Ayuno, los mitos más comunes en nutrición, y

por último: objetivos y conclusiones.

Este información permite al ser humano prepararse, aclarar las dudas que pueda tener acerca de su contenido, y permitirle plantear interrogantes sobre si tal o cual tema será considerado en el presente curso.

Aunque nuestro propósito es humilde, no es poco el material y el trabajo que aquí le brindaremos. La idea fundamental es comprender el " pensamiento de la MTCH " que con el paso de los años está siendo

reconocida mundialmente como un sistema profundo, natural y efectivo.

N u t r i c i ó n

Autor : Txema Bañón Introducción a la Nutrición - 2 - La Visión Actual

En la actualidad predomina la concepción de clasificar a los alimentos básicamente en tres grandes

grupos de acuerdo a sus materiales constituyentes y por ende a las calorías que contienen, estos son básicamente:

- Proteínas - Hidratos de carbonos - Grasas

Y otros tantos mas que veremos mas adelante, como los minerales, vitaminas, etc., que junto con el recuento calórico conforman el sustento de esta "ciencia nutricional " moderna. Esta es la visión de la ciencia médica, que está basada fundamentalmente en la química orgánica e inorgánica. Por eso el 99 % de los nutricionistas basan sus trabajos en esta corriente de pensamiento científico que en la actualidad ostenta el " monopolio del saber ". Nosotros, veremos esta óptica, sin profundizarla demasiado, cosa que se puede hacer con cualquier libro de nutrición moderno o en la mayoría de los cursos que se dictan en cualquier instituto. Esta visión, de la ciencia médica moderna, será tan solo una de las tantas escuelas de nutrición que estudiaremos en este curso. Existen muchas más, Por lo tanto queremos aclarar que el valor de este curso. que aunque profundizará mas en la visión de la medicina china, no será meramente informativo, ni tan solo defensor de una de las escuelas existentes, apuntará mas a "ABRIR la visión del terapeuta" más que reducirla a una línea de pensamiento. Apuntará a romper algunos de los mitos ya establecidos en este terreno y tratará de dar herramientas útiles a la hora de confrontar la teoría con la práctica. Nuestra experiencia nos dice que a pesar de tener las más variadas teorías, recetas y métodos muchas veces es el mismo paciente el que se resiste al tratamiento y al cambio. Por eso el terapeuta deberá ser un poco médico, un poco maestro y un poco "guía espiritual ", en el mejor de los sentidos que cada término pueda significar. Porque trabajamos con personas que tienen una historia, una vivencia, una forma de ser, una cultura y una educación que no puede ser obviada. Su psiquismo ( tema central de este curso y del nivel siguiente ) también será abordado, porque es una de las claves para lograr un tratamiento exitoso. La alimentación es uno de los pilares de una vida feliz. Por eso creemos que no sirve un régimen alimenticio que produzca sufrimiento y privaciones al paciente. Comer para vivir, no vivir para ver que podemos comer.

Si la forma de alimentarnos solo entorpece nuestro bienestar, entonces no sirve.

Por supuesto por momentos el paciente deberá acotar sus alimentos para mejorar su estado actual, pero esto no puede prolongarse en el tiempo trastornando la felicidad del individuo. Los sistemas orientales de alimentación como el chino, el ayurvédico ( India ) y el thai (Tailandia ) son similares en cuanto están imbuidos en una trasfondo filosófico, una forma de vida. Debido a que la planta esta regida por los mismos principios universales que el hombre y los demás seres, estos se aplican a la forma de alimentarse. Este curso propone una alternativa frente a lo que los cursos científicos ofrecen. Creemos que la forma de conocimiento de la ciencia moderna no es la única que existe, sabemos de las falencias del método científico, como así también de los métodos analógicos ( propios del pensamiento chino ). Así y todo elegimos estos últimos por varias razones:

Autor : Txema Bañón Introducción a la Nutrición - 3 - - Concebir al paciente en términos energéticos y no puramente mecánicos o materiales, esta visión incluye aspectos no manifiestos de los desequilibrios físicos, es decir abre la posibilidad de tratar las cosas antes que se "solidifiquen", es decir que se manifiesten en lesiones orgánicas. Por ej. antes de la aparición de un cálculo vesicular, el organismo da un montón de alertas (señales) que nos están avisando el comienzo de la formación del mismo. Digestión lenta, pesadez, eructos, distensión abdominal, gases, constipación, etc. Por eso lo mas conveniente es prevenir. Una vez que el cálculo se ha solidificado, aunque no imposible, es más difícil disolverlo a través de una buena alimentación. Entonces . . . ¿porque no seguir el viejo refrán chino?

" El Gran Terapeuta saca la enfermedad antes de que esta aparezca.

El mediocre trata los síntomas de lo que no ha sabido prever."

- Por estar mas cerca de las necesidades paciente, el paciente necesita estar mejor y de nada le sirve que le mejoren su estómago si le van a arruinar su hígado ( como en el caso de los antiácidos). Tampoco le sirve que le bajen su presión si va a estar tosiendo todo el día a causa de los efectos secundarios de la medicación. ( Lotrial ). ¿ De que le sirve a un paciente que le comience a crecer nuevamente el pelo, si por efecto colateral de la medicación va a perder la erección de su pene? ( MINOXIDINA )

- Más cerca de las posibilidades diarias y reales del terapeuta. Los métodos de diagnóstico de la MTCH no requieren aparatología, ni grandes inversiones en tecnología. No requieren resultados de laboratorio para conocer el estado del paciente. Ni de un electrocardiograma para verificar una arritmia cardíaca. Todo se obtiene a través de la observación, palpación, interrogación y auscultación del paciente. Simple, pero afectivo. Obviamente con estos métodos no vamos a poder saber si el paciente padece por ejemplo de esclerosis múltiple, pero tampoco es el objetivo de este tipo de terapias.

- De la posibilidad económica concreta de mas de dos tercios de la población mundial. Sabemos que en muchos lugares del mundo, incluyendo nuestro país, los recursos económicos de la población son escasos, y apenas cubren sus necesidades más elementales. Por eso no todos pueden acceder a medicaciones costosas, como por ejemplo los actuales tratamientos del HIV con costos mensuales de 1000 o más dólares, entre otros. Pero si sabemos que pueden acceder a plantas medicinales y una alimentación más sana. " Las plantas y animales que conforman nuestros alimentos están regidos por los mismos principios universales que el hombre y los demás seres. De ahí su estrecha conexión."

La medicina moderna trata de encontrar a través de la ciencia (fundamentalmente la química) el porque del funcionamiento de muchas drogas para tratar diferentes enfermedades. Se han logrado enormes avances en este plano, pero parece haberse llegado a un límite donde el avance se torna cada vez más lento y enmarañado. Los descubrimientos quedan reducidos a lo que pequeños grupos de científicos pueden lograr y demostrar, a través de su alta tecnología, en investigaciones de cuestionable veracidad debido a la gran lucha de poderes y de intereses creados que hay en los diferentes mercados de la farmacéutica mundial. No nos compete a nosotros ni juzgarlos ni poner en duda sus

Autor : Txema Bañón Introducción a la Nutrición - 4 - descubrimientos, que creemos que son muy valiosos. Pero este curso apunta a otra cosa. A permitirle a terapeuta convencional o no a tener herramientas sencillas que no dependen de grandes tecnologías ni de subvenciones multimillonarias para ser llevadas a cabo. Por supuesto nuestras aspiraciones son mucho menores. Fundamentalmente apuntamos a complementar con esta materia la formación de los modernos "terapeutas naturales " que tienen su inteligencia como herramienta fundamental para el tratamiento. La gran complejidad de la química orgánica hace que llegado a determinado punto el método científico puede demostrar prácticamente cualquier cosa que se proponga. Y los niveles de estudio a nivel molecular, celular y aún al nivel de las partículas atómicas son tan esotéricos como cualquier creencia religiosa. Por eso en este curso no hablaremos de tales aspectos, cosa que dejamos para los científicos y sus laboratorios, o fervientes opositores de tales métodos científicos, tarea que tampoco deseamos fomentar. Lo nuestro es: la alimentación corriente del hombre moderno bajo la óptica de la antigua medicina china. Creemos mas útil transmitir el conocimiento, empírico por cierto, de las antiguas culturas. Siempre desde la óptica de la medicina tradicional china, pero esta vez utilizando los alimentos que son propios de occidente. Unicamente vamos a exponer aquellos que pueden conseguirse cotidianamente en cualquier pueblo o ciudad. No encontrara en esta pagina: ni panaceas, ni curas milagrosas para el cáncer o el SIDA o el HIV. La sociedad contemporánea se ve atormentada por el mal uso de drogas derivadas de las plantas, como la cafeína, la nicotina, o de las peores como la cocaína, y la heroína. Muchas de estas plantas psicotrópicas ( o alteradoras de la personalidad ) solo se utilizaban con fines sagrados o rituales y ahora resultan una maldición para las sociedades que las usan fuera de su contexto original. Pero hay una gran cantidad de plantas y alimentos que lejos de poder dañar el cuerpo, se usan para curarlo, para reconstituirlo. Específicamente a esos grupos nos referiremos en la presente obra, dejando de lado aquellas que puedan ser tóxicas ( como las plantas digitálicas y las que contengan alcaloides ). Es nuestro deseo que el alumno pueda encontrar nuevamente el camino trazado con sabiduría por quienes nos precedieron. Hay mucho por hacer, no está todo hecho. Hace unos días me sorprendí mucho al leer en un libro sobre inventos que . . .

"El abrelatas no fue inventado hasta 44 años después de la aparición de las conservas enlatadas."

- Historia de la alimentación humana Aunque el presente es el único tiempo real, creemos de gran utilidad estudiar el pasado y el futuro de la alimentación. Como así también sostenemos que: para mejorar la alimentación de otros es menester antes mejorar la propia. De todas maneras será de gran utilidad estudiar la historia de otros pueblos y de otros tiempos, sin olvidarnos que mas adelante en el curso, nos ocuparemos, principalmente, de nosotros mismos.

Autor : Txema Bañón Introducción a la Nutrición - 5 - Trasfondo histórico

Durante casi un 99% de la historia humana, los seres humanos fueron cazadores-recolectores de alimentos, que respondían a su entorno pero también estaban limitados por él. La variedad de alimentos que consumían podían aportarles nutrientes esenciales, pero su cantidad variaba mucho, limitando así el número de personas a las que un área concreta podía dar sustento. Los humanos y otros primates se nutrían exclusivamente a base de alimentos burdos y fibrosos que tomaban de la naturaleza y consumían crudos. En todo el reino de naturaleza, los animales que se sustentan con dietas que contienen una elevada proporción de masa fibrosa indigerible y baja concentración de proteínas han desarrollado canales digestivos relativamente largos, en tanto que los carnívoros, como tigres y leones, poseen un canal digestivo corto. El aparato digestivo humano, que se extiende entre la boca y el ano a lo largo de mas de 12 sinuosos metros, es uno de los más largos que existen en relación al peso corporal. ( esta es una de las bases del naturismo y de las escuelas vegetarianas que condenan el consumo de carnes. Según algunos autores la degeneración dietética humana empeoró considerablemente cuando el hombre se convirtió en cazador de animales y adoptó la carne como alimento principal. Esto sucedió principalmente en el hemisferio norte, donde la carne era la única fuente de alimentación asequible en invierno. Las poblaciones humanas que se pasaron a la carne desarrollaron jugos digestivos y metabolismos capaces de extraer nutrientes de las grasas y proteínas animales, aunque sus canales digestivos permanecieron fijados para siempre en el molde vegetariano. Este cambio evolutivo dio origen a los dos tipos básicos de metabolismo humano que existen hoy; uno preparado para una voluminosa dieta de frutas y verduras frescas, el otro para una dieta de carne desprovista de fibras. Últimos 6.000.000 de años ( 1 ) Cazadores-recolectores ( 99 % de la existencia del hombre ) ( 2 ) Ultimos 10.000 años, ( menos del 1 % de la aparición del hombre el hombre desarrolla la agricultura ). Se integran los cereales a la dieta humana. ( 3 ) Menos del 0,01 %, aparecen todas las escuelas conocidas de nutrición humanas.

Durante "la minúscula gota en el océano del tiempo" que denominamos "historia", ( aproximadamente el 1% restante de la historia ) se produjeron revolucionarios cambios culturales. Los humanos empezaron a percibir las ventajas de organizar las familias en pequeños grupos sociales, y esto tuvo como resultado el esfuerzo cooperativo de los individuos y el nacimiento de los primeros rudimentos de organización social y gubernamental. En consecuencia, el hombre empezó a obtener cierto grado de control sobre su medio ambiente.

Los neandertales fueron cazadores y recolectores que vivieron durante el Paleolítico Medio y Superior. Su vida fue ruda y rigurosa. Era tan dura que su esperanza de vida se situaba entre los

cuarenta y los cuarenta y cinco años. Muchos aspectos de su conducta contribuyeron a ello. Uno de ellos fue el modo en el que estos homínidos conseguían su alimento. Los neandertales participaban en matanzas de corto alcance, lo que quiere decir que estaban literalmente a menos de un pie de sus presas cuando las atacaban. Cazaban con lanzas de madera con punta de piedra que clavaban profundamente en los animales. Para poder hacerlo, los neandertales debían ser excepcionalmente fuertes. Sin embargo, fue debido a este combate cercano y audaz que recibíeron muchas heridas que dejaron sobre sus huesos marcas permanentes. De este modo, los cuarenta y cinco años eran la edad de la vejez para los neandertales. Sus cuarenta años serían equivalentes a nuestros sesenta o ochenta años.

Autor : Txema Bañón Introducción a la Nutrición - 6 - Otra técnica de caza utilizada por estos antepasados era conducir a un rebaño de animales hacia un acantilado o superficie elevada, mientras sus camaradas esperaban en el fondo para matar al animal o animales. Las reses muertas serían descuartizadas y transportadas a sus campamentos para compartirlas con el resto del clan. Hay pocas evidencias de planificación en los neandertales. Parece que partían espontáneamente a cazar y recolectar, confiando en "ir a por alimento" sólo durante el día. Erik Trinkaus, profesor de la Universidad de Washington, St. Louis, analizó los huesos del muslo de los neandertales concluyendo que "estaban mucho más acostumbrados a moverse continuamente en todas las direcciones, de lado a lado, terreno arriba y abajo, en un modelo irregular bastante diferente al modo de andar en dirección recta de los modernos cazadores-recolectores" Binford utiliza específicamente al salmón como un ejemplo del rico alimento del que sacan provecho los pueblos modernos. Eran abundantes durante la primavera del Paleolítico cuando los Cro-Magnon los pescaban en grandes cantidades en los ríos del suroeste de Francia, en un área densamente poblada por los neandertales. Esto se pone de manifiesto cuando observamos la dieta del Hombre de Neandertal. No sólo desaprovecharon la abundancia de salmón, que era altamente nutritivo, sino que los indicios apuntan a que "no aprovecharon las migraciones anuales de los renos, una fuente de proteínas aún más abundante, aunque poco predecible". Según Mary Ursula Brennen, antropóloga de la Universidad de New York, los neandertales sufrieron un déficit nutricional. Afirma que la gente que no recibe suficientes nutrientes en los primeros siete años de sus vidas, sus dientes no se desarrollan suficientemente, estado que se conoce como hipoplasia (Rudavsky 1991:55). Brennen examinó más de 300 restos de neandertal y encontró que el 40% sufría de esta enfermedad. Esto indica que los recursos alimenticios eran sin duda escasos. El primer resultado importante, en términos del abastecimiento de víveres, fue la revolución agrícola, que se produjo hace unos 10.000 años. A lo largo de un periodo de varios miles de años, varios grupos sociales pequeños dejaron de ser cazadores-recolectores y pasaron a ser productores de alimentos. Los aspectos iniciales de esta revolución fueron la domesticación de plantas y animales seleccionados, el pastoreo y la creación de asentamientos relativamente estables. El aumento en la cantidad y fiabilidad del abastecimiento de víveres liberó al ser humano en parte de las limitaciones naturales que la muerte por inanición, las enfermedades y fuerzas similares imponían al crecimiento potencial de la humanidad; así pues, la población creció rápidamente y se emprendió el camino de la civilización moderna. Enfrentados a la escuela Macrobiótica, que sostiene que el uso de los cereales es adecuado para el ser humano, otros especialistas en nutrición humana, dice que el comienzo de la agricultura marcó el último paso en la degeneración dietética del ser humano. Cuando los cereales se convirtieron en la base de su alimentación, se introdujo un elemento nuevo en el sistema digestivo humano, un elemento que la naturaleza no había destinado a servir de alimento al hombre: las féculas. El hecho de que los cereales sean el único componente de la dieta humana que no puede ser comido ni digerido en estado crudo es prueba suficiente de que no estaban previstos para el consumo humano. Los cereales se convirtieron en la primera "comida preparada" del mundo. Todas las pruebas tienden a indicar que el hombre precivilizado se abstenía de comer cereales. Al parecer, los humanos comenzaron a recolectar y luego a cultivar cereales no para comerlos, sino para alimentar a sus animales domésticos y preparar cerveza. El hombre sólo recurrió a los cereales para su sustento cuando el aumento de la población hizo que las plantas silvestres y los animales resultaran insuficientes para alimentar a la especie.

Autor : Txema Bañón Introducción a la Nutrición - 7 - Los cereales han constituido la base de la dieta humana desde hace sólo 10.000 o 9.000 años, y por esos los sabios taoístas de la antigua China los consideraban como una adición relativamente reciente a la dieta humana, con efectos perjudiciales para la salud y la longevidad. En la antigua literatura taoísta sobre salud y longevidad aparece una y otra vez la expresión bi gu ("evitar los cereales"). Esto coincide plenamente con los descubrimientos de estudiosos contemporáneos de la nutrición. El segundo gran impacto del desarrollo cultural fueron las revoluciones científica e industrial, que comenzaron hace unos 400 años. En términos de oferta y demanda de alimentos para el consumo humano, estas revoluciones tuvieron un efecto explosivo. La aplicación de la ciencia a la producción de alimentos tuvo como resultado oportunidades espectaculares para aumentar la producción por unidad de superficie o por animal. Los adelantos médicos básicos mejoraron la salud y la esperanza de vida de los habitantes de muchas partes del mundo, y la demanda total de alimentos creció. La colonización extensiva del Nuevo Mundo incrementó la superficie mundial de tierras de cultivo, y se domesticaron algunos animales y nuevas plantas. La explotación de diversas fuentes de energía en forma de combustibles fósiles fue básica para el desarrollo industrial, aportando la energía necesaria para crear esas áreas de cultivo, explotar y cosechar enormes cantidades de alimento, y transportar los víveres a todos los lugares del mundo. Durante este periodo relativamente breve, los recursos alimentarios mundiales crecieron de forma notable, y la población humana se multiplicó aún más. No obstante, se llegó poco a poco a la conclusión de que la producción de alimentos no podría mantenerse de forma indefinida a la altura de un crecimiento demográfico incontrolado. En 1798, el economista Thomas Robert Malthus resumió así este punto de vista la población, en ausencia de cortapisas, crece en progresión geométrica. Los medios de subsistencia crecen tan sólo en progresión aritmética". ( ver mas adelante "Futuro de la Alimentación" )

Situación actual.

El hombre moderno se enorgullece de su "evolución" desde hombre de las cavernas a viajero del espacio, y contempla desdeñosamente a su pasado primitivo. En lo que atañe a la dieta, empero, la especie humana ha experimentado una marcada "des-evolución" o degeneración de sus hábitos alimentarios, una degeneración instigada por el tan cacareado advenimiento de la civilización, acontecimiento que ha creado una separación permanente entre el hombre y la naturaleza. Los víveres mundiales se definen como la relación entre los alimentos producidos y la población mundial; existen otros factores, no obstante, que determinan la extensión del hambre y la malnutrición. Entre ellos se encuentran: la demanda de alimentos, la distribución y disponibilidad de los mismos, y su pérdida o desperdicio. La disponibilidad de alimentos se ve también influida por la cantidad de cereales y leguminosas producidas que se emplean para alimentar animales en vez de dedicarse a la alimentación de la población humana.


- Presente y futuro de la nutrición. La tierra, un planeta hinchado, tiene hoy mas de 6.000 millones de seres humanos, y agrega cada año 70 millones de personas. De estos últimos, 3 millones morirán antes de cumplir el primer año de vida.. Se calcula que para 2050 probablemente se acerque a los 9.000 millones la población humana mundial. La mayor parte de ese crecimiento tendrá lugar en los países en vías de desarrollo. Cifras duras, difíciles de asimilarlas a la conciencia. Por lo tanto sobrevivir es uno de las primeras dificultades que el hombre moderno afronta, y por lo tanto un derecho básico. Y Como decía Jorge Gotling en un artículo:

"... estamos insertos en el mundo de la paradoja, un universo cada vez mas rico con cada vez mas pobres. Mundo en que la desocupación es la regla y cada vez se trabajan mas

horas..." Desde hace algunos años, existe una gran preocupación en el mundo entero de cuáles serán los alimento del futuro, éstos deberán satisfacer tanto los requerimientos energéticos como nutricionales. Las proteínas de origen animal (carne) son cada vez más caras y más escasas, por esto las proteínas vegetales son y seguirán siendo la principal fuente de energía (almidón) y proteínas en la alimentación humana. Sin embargo, la producción de granos presenta varios problemas en la actualidad. La demanda mundial es cada vez mayor y el riesgo tanto económico como biológico del cambio de los agricultores hacia la moda de monocultivos agravan la situación. La norma para elegir que cultivar depende más de su rentabilidad que de su adecuación nutricia. Existen problemas tales como el calentamiento de la superficie terrestre que llevaría a una baja , en un futuro no muy lejano, en la productividad de las cosechas del arroz y otros cultivos. Malas noticias para muchos países del mundo donde el arroz es el elemento principal de la dieta de la población (casi el tercio de la población mundial ). Además, desde los años 60, el terreno cultivable escasea y, según algunas fuentes se reducirá a la mitad en los próximos 50 años. La ONU calcula que hay 800 millones de personas malnutridas en el mundo. Los efectos de la malnutrición son devastadores. Cerca de 400 millones de mujeres en edad fértil están faltas de hierro, lo cual incrementa el riesgo de malformaciones para los bebés. Casi 100 millones de niños sufren deficiencia de vitamina A, una de las principales causas de ceguera. Investigadores de la University of Florida han descubierto que temperaturas más elevadas de lo normal interfieren en el ciclo vital y en el proceso de polinización de las plantas en los arrozales. Esto es grave, ya que si se confirman las predicciones de aumentos de temperatura debido al calentamiento climático global, hacia el 2100 las cosechas de arroz habrán disminuido de un 20 a un 40 por ciento. Otras predicciones más dramáticas auguran disminuciones de la producción hasta cero.

El arroz no es el único afectado por este problema. Las plantas que producen porotos, judías y

otras variedades, también verán disminuida sus cosechas. Los investigadores tratan ahora de averiguar si existe alguna variedad que puede soportar una

habilidad reproductora incluso a altas temperaturas. La selección genética podría ser la solución, pero si son cada vez más las especies afectadas por el problema aumentará también la dificultad

de encontrar alternativas. También es posible que el arroz deba ser sustituido definitivamente por otro tipo de plantas más tolerantes al calor.


Los insectos, una fuente de alimentos del futuro. Parece un tema un tanto alejado a nuestra realidad, pero sin embargo de fundamental importancia para las generaciones futuras. Dentro de los alimentos no tradicionales y que parece ser una buena alternativa en la alimentación del futuro son los insectos. Existen evidencias arqueológicas de que los insectos han sido consumidos desde que el hombre apareció en el planeta. En México el "ahuahutle" ( huevos de larvas de agua ) y los "escamoles" ( larvas de hormiga negras ) son platillos tradicionales considerados como delicadezas culinarias. Esto se conoce como Entomofagía. No pensemos que se pueden comer los insectos solos, la idea ha evolucionado y ya se mezclan con otros alimentos. Existen insectos que no solo son considerados una delicadeza culinaria sino que además una excelente fuente de nutrientes necesarios en la dieta diaria. Como el consumo de insectos no es muy aceptado, ya se han inventado preparados de harina de larvas que adicionada a tortilla elevan el contenido de proteína en un 2% y con muy buena aceptación al paladar ciudadano.

☯ Tortilla de harina de maseca

☯ La misma tortilla pero suplementada con harina de gusano. Cómo hacer frente al problema Hoy en día se producen suficientes alimentos en el planeta como para aportar las calorías necesarias a todos los seres humanos, pero su distribución es desigual y poco equitativa. Si se pudieran resolver los problemas de mala distribución se solucionaría casi la totalidad del problema. Por otro lado un requerimiento fundamental para incrementar el rendimiento en la producción de alimentos es introducir un cambio en la actitud del ser humano respecto a su medio ambiente. La capacidad de sustento de la Tierra es limitada, y uno de estos recursos limitados es la base de la vida en la tierra: el agua potable. Por otro lado en general, sólo un 10% de la energía disponible pasa de un eslabón a otro de la cadena trófica. Así pues, es mucho más eficiente en términos energéticos que los seres humanos consuman las plantas directamente en vez de alimentarse con los animales herbívoros que se las comen. Y aunque existe un incremento de la producción de alimentos por unidad de superficie, este crecimiento se vio en gran medida contrarrestado por el subsiguiente incremento de la población. No obstante, según muchos nutricionistas, los animales desempeñan un papel estratégico en el suministro de víveres para el ser humano, y son necesarios en cualquier proceso de abastecimiento alimentario a largo plazo. Grandes extensiones de la superficie terrestre son pastos y tierras no arables. El uso racional de las tierras de cultivo requiere también la conservación y recuperación del suelo por medio del cultivo rotativo de plantas forrajeras (es decir, plantas para alimentar a los animales) y grano. Estos forrajes procedentes de los pastizales y las tierras de cultivo, junto con los desechos del grano y otros productos, deben seguir siendo transformados por los animales en alimentos fundamentales para el ser humano. La carne, los huevos y los productos derivados de la leche son alimentos con un elevado contenido en aminoácidos esenciales y determinadas vitaminas cuya presencia en los alimentos vegetales es escasa o nula.

Autor : Txema Bañón Introducción a la Nutrición - 10 - Los mayores incrementos en la producción de alimentos han sido resultado de adelantos científicos y tecnológicos: en los campos de la calidad nutritiva, la genética vegetal y animal, el control de plagas y enfermedades, y la alteración del medio ambiente. La ingeniería genética es otro de los temas de actualidad. Tanto en el plano animal, humano y vegetal . Una de las formas de contrarrestar los desequilibrios ecológicos ( y tal vez agravarlos ) es el manejo genético de algunas especies animales y vegetales. El tema es complejo porque los intereses económicos son los que se anteponen a las necesidades de los seres humanos. BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA - El Libro de la Alimentación. Gay y Steve Null. Ed. Lidium. - Nan King. " El Canon de las Dificultades" - Dietoterapia. Brusco - Albisini. Ed. Lopez. - La Dieta Salud. Rosnay. Ed. Atlántida.


LA ALIMENTACION EN ARMONÍA ENERGÉTICA

DIETETICA TAOISTA:

El universo, incognoscible espiral, se mueve y existe en la pugna de los opuestos complementarios, yin y yang. el día y la noche, la luz y la oscuridad, lo que tiene forma y lo informe, lo centrípeto y lo centrifugo. La nutrición no es una excepción, aplicándose igualmente estos dos principios universales a la manera de comer, cultivar, cocinar y

seleccionar los alimentos, etc. Esta magna ciencia del arte de la alimentación equilibrada ha sido llamada en occidente macrobiótica, y fue introducida en Estados Unidos por Georges Ohsawa. Huérfano de padres y enfermo de tuberculosis, fue expulsado del

hospital en que lo trataban por no tener dinero para pagar su estancia, curó de su enfermedad por un libro que compró con el poco dinero que le quedaba, que hablaba de la

cura de las enfermedades por medio de la alimentación, asistió posteriormente a la enseñanza directa del autor de dicho libro y llegándose a convertir a su muerte en el

director de su escuela, empezando así la era de la macrobiótica. Ohsawa dotó a la misma de unos principios científico-filosóficos, reconstituyendo y estudiando la antigua filosofía

china en lo que él llamaría el principio único del orden del universo, creando doce teoremas y siete principios, así como las siete etapas de la enfermedad y los siete juicios

humanos.

La macrobiótica es el arte de vivir de acuerdo al principio único del orden del universo y su aplicación en todas las facetas de la vida.

Los cereales han constituido la base de la alimentación humana desde hace cientos de

siglos hasta tiempos relativamente recientes. Todas las civilizaciones han tenido su cereal, llegando en algunos casos a mistificarlo o divinizarlo como en el caso de los mayas

(maíz), los shintoistas de Japón (arroz) o los romanos con sus dioses de los cereales. En Centroeuropa el trigo sarraceno constituye una parte básica en la dieta; en la Europa

mediterránea, trigo y garbanzos; en el norte de Africa, cebada, trigo y garbanzos, y aún en la actualidad son millones las personas que subsisten a base de arroz y vegetales en toda

Asia.

Si queremos el equilibrio y la armonía no debemos pasar por alto tan largas tradiciones biológicas, sólidamente cimentadas por la experiencia de siglos de cultura natural.

Autor : Txema Bañón Introducción a la Nutrición - 12 - EL ORDEN PARA COMER ALIMENTOS PRINCIPALES 1.º Cereales integrales: avena, centeno, arroz, cebada, trigo, maíz, mijo y trigo sarraceno, así como sus derivados, como pastas, fideos y pan. Todos ellos bien cocidos y salados con sal marina sin refinar, que contiene no sólo cinz, sino otros minerales, como magnesio, tan importantes en determinados procesos del metabolismo. 2.º Legumbres secas. Por orden de importancia: Lentejas francesas, lentejas, garbanzos, azukis, soja, judías, frijoles, habas y arvejas, etc. Bien cocidas, remojadas en agua la noche anterior y comidas o cocinadas junto con los cereales.

3.º Semillas oleosas: Girasol, calabaza, sésamo (tostadas y saladas).

4.º Vegetales modernos de origen templado: Son los vegetales más yang dentro del mundo vegetal. Zanahoria, bardana, rábano, chirivias, salsifis, achicoria, berro, espinaca, perejil,

calabaza, puerro, hongos, algas y musgos de mar (espirulina, wakame, hiziki, kombú, nori, etc.).

5.º Nueces y frutas oleosas: Avellanas, almendras, nuez de Brasil, piñones, etc., tomando preferencias por las más pequeñas y siempre en pequeñas cantidades (tostadas y saladas).

6.º Alimento animal. Se puede tomar de manera optativa, una o dos veces a la semana, pescado o carnes blancas (cordero y pollo), preferentemente en la estación fría y solo al principio como fase de transición hacia una dieta exenta de productos de origen animal.

Nunca más de un 7 por 100 del total.

YIN Y YAN EN LOS ALIMENTOS

Los alimentos animales ejercen una acción yang o constrictiva en el cuerpo, los alimentos yin producen un efecto dilatador en el cuerpo, y factores como el fuego (cocina), la sal, la

presión y el añejamiento cambian la naturaleza de los alimentos al producir en ellos transformaciones químicas y físicas.

En el reino vegetal son más yin las plantas más hojosas, expandidas, jugosas, suaves, largas y delicadas, crecen en climas muy yang. Los vegetales yang son más pesados,

compactos, duros, pequeños, secos y fuertes. Las frutas son productos muy yin del reino vegetal.

Vegetales más yang: cereales, legumbres, semillas, raíces, verduras de invierno como la

col de Bruselas, coliflor, berro, colleja, achicoria, acelga, nabo, zanahoria, puerro, cebolla, escarola, ajo, salsifis y otras.


Vegetales más yin: pepino, calabaza, pimiento, espárrago, hongos, lechuga, apio, judías verdes, espinacas, zapallo, chayote, endivia, etc.

Vegetales muy yin: especialmente desaconsejados en un clima de cuatro estaciones

definidas. Tomate, patata, berenjena, batata, jitomate, caña de azúcar, melón, piña y todos los frutos tropicales y seudotropicales.

La dieta ideal debe consistir en un 60 por 100 de cereales integrales en todas sus

variedades culinarias, un 15 o un 20 por 100 de legumbres secas y un 25 por 100 repartido en verduras cocidas (las más yang), semillas, ensaladas, algas, frutas y alimento animal, si

se desea menos de un 7 por 100 a un 10 por 100 (una o dos veces por semana y preferentemente pescados o carnes blancas, pollo o cordero).

☯

Se consideran excesivamente Yang y peligrosas las carnes rojas: ternera, vaca, cerdo, cuadrúpedos en general (estando además demasiado cerca de nosotros en la evolución), Los Picantes, el Alcohol, Café, ☯

Se consideran Peligrosamente Yin determinadas especies de vegetales tropicales y subtropicales: patata, berenjena, tomate, piña, cítricos, etc. Así como toda clase de medicamentos, azúcar, sacarina, drogas, colorantes, conservantes aditivos y emulsionantes químicos difícilmente expulsados por el cuerpo, castigando con ellos el Hígado y los Riñones, debilitando al individuo y produciendo enfermedades degenerativas con la agresión de tales sustancias artificiales a la integridad y salud de la célula y como consecuencia de todo el sistema.


DIETA SEGÚN LA ÉPOCA DEL AÑO · PRIMAVERA: · Cada estación comporta energéticamente un cambio, si bien éste no está limitado a las fechas «oficiales» del calendario. Aunque en la actualidad los cambios climáticos pueden ser inesperados, todavía podemos guiarnos por las energías estaciónales y aplicar sus principios fundamentales para un mejor equilibrio personal. En enero (cada país fluctuará), podemos ver como los árboles empiezan a despertarse, si bien todavía sin hojas, en sus troncos desnudos empiezan a aparecer señales de vida y movimiento. · La energía acumulada en sus raíces empieza a moverse y subir a través de sus troncos y ramas. Todavía hace frío, es invierno, pero podemos cambiar ligeramente la dirección y efecto de lo que comemos. Seguimos necesitando energía que caliente, refuerce, nutra, equilibre, pero no de forma tan intensa como durante el otoño y principios del invierno. · Poco a poco, empezamos a reducir factores (sal, tiempo, presión, aceite en cocción, fuego), e integrar más alimentos y métodos más ligeros. · Si seguimos alimentándonos de forma «invernal» sin cambiar nuestros hábitos, al cabo de unas semanas nos sentiremos a disgusto (demasiado Yang), con relación a la energía que fluye a nuestro alrededor. · La primavera es el momento de abrir, limpiar y purificar los excesos energía pesada y densa del invierno. · Todo el mundo siente, a nivel intuitivo, la necesidad de hacer alguna forma de purificación. Se hablan de ayunos, dietas curas... Muchas personas adoptan (después de los excesos de las navidades), curas rígidas, drásticas, muy rápidas y sin argumentos válidos para sus necesidades, provocando, a corto, medio o largo plazo, más problemas que beneficios. · La primavera es momento de «limpiar», de forma gradual, para adoptar nuevos hábitos y eliminar todos los excesos. · ¿Qué Alimentos se Deben Incrementar? - Cereales: de naturaleza ligera. Arroz de grano me dio, cebada, quinoa, bulgur, pastas integrales, trigo y centeno (en pan). · Pueden dejarse en remojo unas horas antes de cocinarse, o hervirlos en lugar de utilizar la olla presión. Los cereales se pueden cocinar con: ciruela umeboshi, kombu... - Sopas: más ligeras que en invierno, con menos cereales, leguminosas y condimentos salados. Con más cantidad de verduras.

Autor : Txema Bañón Introducción a la Nutrición - 15 - PRIMAVERA: ¿Qué Alimentos se Deben Incrementar? - Proteínas: para depurarnos, reduciremos la cantidad de proteína diaria. Recomendamos eliminar las proteínas animales y consumir variedad de proteína vegetal y de pescado pero en preparaciones más ligeras. Recordemos que niños, embarazadas, lactantes y personas con una actividad física intensa, siempre necesitarán un aporte superior de proteína, independientemente de la estación del año. - Verduras: de toda clase y variedad. Las verduras ligeramente amargas y picantes son excelentes purificadores, ayudando al cuerpo a la eliminación de toxinas: berros, ortigas, hojas de diente de león, hojas de rabanitos, nabos, cebollinos, puerros, borrajas, alcachofas. También: rabanitos, champiñones, nabos, remolacha, germinados, apio, pickles. - Sabores: todos, pero en particular el sabor ácido. Si nos encontramos tensos, nerviosos, de mal humor... tomar en ayunas: un poco de agua con una rodaja de limón; o un poco de zumo de manzana o naranja. Se recomienda usar hierbas aromáticas frescas en preparaciones y guarniciones. - Cocciones: reducir las de energía densa, pesada y calor muy penetrante. Incrementar las siguientes cocciones: hervidos, vapor, escaldados, salteados cortos, germinados. - Algas: utilizarlas con regularidad y en todas sus variedades, integradas en platos más ligeros. Elegir, especialmente, wakame, dulce, nori, kombu, arame, lechuga de mar... - Aceites: utilizarlos con moderación. Es el momento de ayudar a nuestro hígado a relajarse y depurarse. Es recomendable sustituir los fritos durante unas semanas por salteados cortos. Para poder descargar «aceites y grasas» necesitamos un aporte mínimo de aceite. No debemos evitarlo por completo. - Frutas: durante la primavera todavía suele hacer frío. La fruta tiene el efecto energético de enfriar. Es recomendable utilizar frutas estacionales aplicando algún factor Yang. Entre los factores Yang que podemos elegir están el fuego (compota de manzanas o peras al vapor). La sal (frutas maceradas). Kuzu (salsa con kuzu y una melaza con fruta), etcétera. Por supuesto, depende de cada caso particular. Si la persona, tiene un exceso de peso, es mejor no utilizar ningún factor Yang. Se recomienda usar fruta cruda y también zumos de verduras o de frutas.

Autor : Txema Bañón Introducción a la Nutrición - 16 - · VERANO: · A medida que las semanas van pasando, gradualmente tenemos que ir cambiando nuestra forma de alimentarnos. Hace más calor, hay más horas de sol. También nosotros nos sentimos más abiertos, activos y vivos para poder realizar todos los proyectos pensados durante el invierno. · Estamos más sociables y predispuestos para realizar actividades al aire libre. Necesitamos un buen aporte energético para poder seguir el nuevo ritmo de vida con facilidad y compaginándolo con la energía que nos rodea. Nuestra alimentación en las estaciones calurosas debería ser: ligera, colorida, de sabores refrescantes y texturas crujientes. En verano, tomaremos platos simples y apetitosos que, a la vez, nos refuercen. La gran variedad de verduras y frutas de la época estival, nos abre un sinfín de posibilidades para nuestra creatividad en la cocina. Con el calor excesivo, nuestro cuerpo suda, perdiendo una importante cantidad de sales minerales. · Si nuestra alimentación se basa fundamentalmente en proteínas animales, grasas; y aceites saturados (energía pesada, vibración lenta, genera calor), al llegar el buen tiempo nos sentiremos atraídos por su energía opuesta y, con ello, por: un exceso de líquidos, el azúcar, las bebidas frías, los excesos de frutas y zumos... · Todos estos extremos nos harán perder la alcalinidad que nuestra sangre requiere para un óptimo funcionamiento. Es importante utilizar condimentos salados en la cocina (sal, salsa de soja, umeboshi, miso). · ¿Qué Alimentos se Deben Incrementar? - Cereales: ensaladas y platos fríos con arroz de grano largo o basmati, cebada, quinoa, bulgur, cuscús, polenta, pasta integral. A los cereales que solemos cocinar con la olla a presión, podemos aplicarles factores Yin para armonizarlos con la estación: hervirlos en lugar de presión. Dejarlos en remojo toda la noche, antes de cocinarlos con el agua del remojo. En lugar de sal marina, utilizar un trozo de alga kombu, o un trocito de ciruela umeboshi. Cocinarlos con un poco más de agua. - Sopas: frías o a temperatura ambiente, gazpacho, purés de verduras, purés fríos de leguminosas. - Proteínas: con preferencia proteínas vegetales. Aunque el pescado cocinado de forma ligera es también recomendable para poder seguir el ritmo de vitalidad y acción. Lógicamente, no usaremos estofados de leguminosas, pero sí podemos elaborar ensaladas apetitosas, con garbanzos o lentejas. Servir patés con tiras de verduras. - Verduras: de todas las clases y variedades, especialmente las estacionales. Incrementando hojas verdes y ensaladas variadas.

Autor : Txema Bañón Introducción a la Nutrición - 17 - · VERANO: ¿Qué Alimentos se Deben Incrementar? - Aliños y sabores: experimentar variedad de aliños para completar nuestras ensaladas multicolores. Para prepararlos, usaremos hierbas aromáticas frescas, vinagre de umeboshi, de arroz, mostaza, ajo, jengibre, cítricos, buena calidad de aceite de oliva o maíz, jugo concentrado de manzana, y sin olvidar toque de algún condimento Yang. - Cocciones: utilizaremos cocciones rápidas con fuego, como escaldados, hervidos, salteados cortos con agua o aceite, vapor, plancha... Sin fuego, como macerado, prensado, germinados, pickles...Las cocciones rápidas nos darán una energía más activa y más superficial. - Algas: usaremos las más ligeras, dulce, wakame, nori, lechuga de mar, agar agar, copos de nori, kombu..., en platos que refresquen y de efecto ligero. Es aconsejable incrementar el consumo de algas. - Aceite: un consumo adecuado de aceite es indispensable en cualquier estación. Utilizaremos un aceite de buena calidad para aliños (oliva, maíz ... ) aunque es importante no excedernos. También usaremos aceite (en cocción) para salteados cortos, rehogados y plancha. También podemos tostar semillas. Las semillas ofrecen un buen aporte de aceite, proteína y grasa. Y su integración en casi toda clase de platos está garantizada. Si en verano, nadamos con frecuencia, debemos incrementar el consumo de sal, aceite y proteína. - Frutas: como es lógico, el verano ofrece una gran variedad de frutas de gran sabor y contenido en agua y de energía refrescante. Aunque una dieta sólo de frutas (Yin), o con exceso de ellas, nos dejará en pocas semanas muy cansados y con poca vitalidad para seguir el ritmo veraniego. Al mismo tiempo, al crear en nosotros una energía excesivamente Yin con efecto refrescante, sentiremos el calor con mayor intensidad. Una de las formas más efectivas para equilibrar la ingesta, de fruta cruda, es hacer una ensalada con una o diferentes frutas añadir una pizca de sal marina y melaza, mezclar dejar macerar durante media hora. · Otra alternativa muy refrescante es hacer gelatinas de frutas con agar-agar, tipo jalea, “mousse” o sorbetes. Podemos experimentar con batidos de frutas, añadiendo otros ingredientes como leche de arroz o de almendras... · Para adaptarnos al cambio otoñal, tenemos que ser conscientes de que la vibración energética disminuye

Autor : Txema Bañón Introducción a la Nutrición - 18 - · OTOÑO: · Todavía se recogen frutas, verduras... pero estos alimentos son el resultado de la actividad energética de las estaciones anteriores. En pocas semanas, los árboles se despojarán de sus hojas (la energía que antes sostenía «su verdor», se recoge por completo en las raíces). Nuestro cuerpo, también tiene que empezar a «recogerse». Tenemos que generar a través de nuestra cocina diaria, energías que empiecen a interiorizar, calentar, centrar y relajar. · Nuestras actividades también lo reflejan, es el momento de volver al trabajo, estudios... tareas con carácter menos extrovertido y activo. Se recomienda empezar con esta transición, poco a poco y a principios de septiembre, suprimiendo comidas y bebidas frías y reduciendo la cantidad diaria de fruta y líquido. También debemos disminuir la cantidad diaria de ensaladas crudas e incrementar la de ensaladas escaldadas y hervidas. Aumentar ligeramente los condimentos salados en la cocina; así como el consumo de verduras redondas y raíces. · Es el momento de empezar a reforzar nuestro sistema inmunitario y equilibrarlo de todos los excesos Yin del verano. Vemos muy frecuentemente como el primer cambio mínimo de temperatura lleva consigo la llegada inesperada de resfriados y gripes, debidos a una falta de preparación energética para los meses otoñales. · ¿Qué Alimentos se Deben Incrementar? · En otoño, los colores en la naturaleza cambian. Los tonos otoñales se reflejan en los colores de los cereales, las leguminosas y las verduras redondas con un sabor dulce natural - Cereales: cambiaremos el arroz de grano largo por grano medio y grano corto. Utilizaremos preferentemente: el mijo, la avena, el arroz dulce, arroz salvaje y la quinoa. También, en segundo plano, cuscús, bulgur y pastas integrales. Es recomendable empezar a cocinar a presión algunos cereales como el arroz y utilizar m poco menos de agua. No obstante, su consistencia no debería de ser seca. · Es el momento de crear platos nutritivos y dulces con cereales: arroz con castañas secas, con avellanas o almendras, con azukis, con avena y con calabaza. También: paella de verduras con seitán, mijo con calabaza o cebolla, croquetas de mijo, pastel de mijo con coliflor o bolas de arroz. - Sopas: sopas cremosas, dulces y nutritivas. Especialmente con verduras redondas (cebollas, nabos coles, calabazas y coliflor ...), incluyendo como siempre un alga. Deben ser sopas de consistencia más densa e incluyendo una pequeña cantidad de aceite (al rehogar al principio). También podemos empezar a utilizar en las sopas alguna clase de leguminosa (calienta y da cuerpo)

Autor : Txema Bañón Introducción a la Nutrición - 19 - OTOÑO: ¿Qué Alimentos se Deben Incrementar? - Proteínas: es el momento de experimentar con estofados de leguminosas (leguminosas verduras redondas, alga kombu), con cocciones lentas y que generan calor interior. Usaremos proteínas vegetales: tofu, tempeh y seitán en cocciones más largas, especialmente el tofu fresco (naturaleza enfriante). Consumiremos más pescado que en los meses estivales, aunque depende, por descontado, de la propia condición personal. Podemos incrementar la cantidad de proteína. - Verduras: utilizar verduras estacionales como cebollas, calabazas, nabos, coles, coliflores... Aumentar las verduras redondas y de raíz, pero sin olvidarse de las verduras de hoja verde, tan importantes para un óptimo funcionamiento de nuestro organismo. - Sabores: el sabor primordial en el otoño es el dulce. Es importante que durante estos meses nos nutramos al máximo de alimentos dulces naturales. Podemos también utilizar pequeñas cantidades de melaza o jugo concentrado de manzana para complementar platos. · Todos los demás sabores son importantes, en pequeñas cantidades. Si deseamos utilizar el sabor ácido, es preferible que usemos el sabor de los pickles o fermentados naturales, ciruela umeboshi, vinagre de umeboshi y cítricos en poca cantidad. · El uso del vinagre de arroz y el de manzana se recomienda más para las estaciones calurosas. · Reduciremos el consumo de hierbas aromáticas frescas e integraremos las hierbas aromáticas secas al principio de las cocciones. · También del sabor picante podemos reducir especias y mostaza (efecto enfriante y dispersante) y usar con más frecuencia el jengibre, la nuez moscada, el clavo y la canela. - Cocciones: reduciremos las cocciones (sin fuego), macerados y prensados, aunque todavía se pueden utilizar y son recomendables en sustitución de muchas ensaladas crudas. · Integraremos cocciones más lentas, con más fuego y más tiempo, que nos calentarán y reforzarán, produciendo un efecto más profundo, nutritivo, relajante y dulce. Los estilo de cocción más recomendables son: vapor, estofados, salteados largos, tempura o fritos, presión. En combinación con cocciones ligeras para crear polaridad: escaldados, hervidos o salteados cortos. · Aunque todos los platos sean de efecto ligero o más consistentes, nuestro propósito será crear en todos ellos, un dulce sabor natural. Es el momento de regenerar y nutrir nuestro estómago, páncreas, bazo y el centro emocional.

Autor : Txema Bañón Introducción a la Nutrición - 20 - OTOÑO: ¿Qué Alimentos se Deben Incrementar? · Se suele sentir una atracción incontrolable hacia lo dulce cuando sufrimos algún problema emocional. Si en nuestra alimentación diaria podemos consumir un dulce de buena calidad, nuestro organismo irá obteniendo un nivel de equilibrio y centro, que nos ayudara a sentirnos mejor. - Algas: utilizar a diario algas de todas clases. Reducir el consumo de agar agar. Sopas (wakame, dulce, lechuga de mar, nori). Consomes (kombu). Estofados (kombu o wakame). Salteados (arame, hiziki). Ensaladas escaldadas, hervidas (wakame, dulce...). Condimentos (wakame, dulce kombu). Guarniciones, snacks (nori). Algas fritas (kombu, dulce). - Aceite: incrementaremos su consumo en cocciones. Todo el mundo puede sentir el deseo de alimentos con aceite en épocas frías. · Es la necesidad de nuestro organismo de protegerse contra el frío. Ésta no solo se traduce en necesidad del aceite; un incremento en proteínas y cereales, nos dará el "Abrigo" que necesitamos en esta época. · Utilizar aceite de sésamo y de oliva para cocinar a menudo y para aliños. Podemos descubrir el aroma y sabor especial del aceite de sésamo tostado, podemos usar varias gotas en aliños o salteados, para dar un efecto más caliente al plato. · Utilizar a diario: semillas tostadas, frutos secos y mantequillas de sésamo, cacahuete, almendras... · Los fritos o tempuras de verdura o proteína vegetal, son muy adecuados par empezar a calentar nuestro cuerpo, acompañados con un aliño con jengibre, para poder dijerir y equilibrar el aceite. - Frutas: al principio de esta estación tenemos una abundancia excesiva de frutas, es el momento de su recogida. Es una oportunidad para confeccionar compotas y mermeladas caseras. Reduciremos progresivamente el consumo de fruta cruda a medida de que el frío aumente, y empezaremos a utilizar fuego: compotas, purés... en cocciones lentas, con una pizca de sal y fruta seca, para incrementar un sabor natural. Podemos utilizar: manzanas y pasas, peras y albaricoques secos, melocotones y orejones, manzanas, moras y pasas. · Es el momento de confeccionar algunas tartas, pasteles y horneados. · Podemos utilizar kuzu, para espesar purés y compotas de fruta, dándoles cremosidad y equilibrando su efecto enfriantre.

Autor : Txema Bañón Introducción a la Nutrición - 21 - · INVIERNO: · También necesitamos ir cambiando nuestra cocina, orientándonos hacia los meses más fríos del año. Si hemos consumido un exceso de ensaladas y frutas (con relación a la época invernal), podemos sufrir las consecuencias con resfriados y gripes. · Debemos nutrirnos con energías reforzantes y que generen calor interno. · Primero escogeremos ingredientes de la naturaleza y efecto energético mas Yang, y los cocinaremos reforzando su energía natural, utilizando estilos de cocción y condimentos Yang. · A veces es difícil tener en cuenta estos principios lógicos energéticos, especialmente cuando las fiestas navideñas se acercan y con ellas los «excesos». · Lo más importante es escuchar a nuestro cuerpo sin tener miedo de experimentar, pero sabiendo como volver al equilibrio personal que sólo nosotros mismos conocemos. · ¿Qué Alimentos se Deben Incrementar? - Cereales: aumentaremos ligeramente su cantidad diaria, de acuerdo con las necesidades personales. Utilizaremos con preferencia cereales integrales con arroz de grano corto, mijo, trigo sarraceno en grano o en pasta, avena, quinoa... Y, en segundo lugar pasta y pan integral, cuscús, bulgur para platos rápidos. Otros factores invenales a tener en cuenta son: · Cocinar a presión cuando el cereal lo requiera. · Saltear el cereal cocido con verduras de raíz (tipo paella o risotto), y con proteína si se desea. · Utilizar menos agua al cocinar el cereal · Usar un poco mas de sal al cocinarlos - Sopas: su consistencia puede ser más densa, con cereales, leguminosas, algas, verduras de raíz y redondas preferentemente. Utilizaremos aceite al rehogar o saltear las verduras. Podemos usar un poco más de miso o salsa de soja al condimentar las sopas. Es fundamental servirlas con una guarnición o toque de energía Yin (perejil, apio jengibre, cebollino picado, etcétera). - Proteínas: más cantidad y cocinadas de forma reforzante y nutritiva: plancha, estofados, fritos, tempuras, horno... - Verduras: preferentemente verduras de raíz y redondas (cebollas, calabaza, nabos, chirivías, coles de Bruselas, zarahorias, bardana).

Autor : Txema Bañón Introducción a la Nutrición - 22 - INVIERNO: ¿Qué Alimentos se Deben Incrementar? - Sabores: sabor dulce natural, incrementando ligera mente el salado. El resto de sabores también se utilizarán a diario en pequeñas cantidades. Usaremos, preferentemente, hierbas aromáticas secas, y añadidas a las cocciones desde el principio. - Cocciones: es el momento de utilizar a diario cocciones lentas (llama media o baja), con calor penetrante y reforzante. · También el estilo de cortado cambiará. Se utilizarán trozos más grandes (estilo rodado), el ideal para cocciones lentas: estofados, salteados largos, tempuras o fritos, presión, horno, ahumados, pickles de largo tiempo. · Siempre utilizaremos una cocción corta para complementar: vapor, escaldados, hervidos, salteado corto, prensado. · Una forma rápida y efectiva de evaluar nuestra cocina, es observar cómo nos sentimos al terminar de comer. Los estilos de cocción jugarán uno de los papeles principales en el efecto final de la comida y la energía que generen en nuestro organismo. · Si en los meses fríos nos alimentamos preferentemente de ensaladas, hervidos y vapor (cocciones rápidas), poco a poco nos sentiremos sin centro, débiles y pensando siempre en comer, ya que nuestro organismo no se sentirá totalmente satisfecho. - Algas: utilizar a diario algas de todas clases, en particular, kombu, arame, hiziki, wakame, dulce, nori... Utilizar kombu a diario, en estofados de verduras, para cocinar proteínas, consomés... · Las algas hiziki son una las más indicadas para meses invernales, aunque son las que requieren más tiempo de cocción. Se recomienda cocinarlas una vez a la semana e integrarlas en diferentes platos en los días sucesivos. - Aceite: incrementar su consumo en cocciones y en todas sus formas, semillas, frutos secos, mantequillas de sésamo, cacahuete, almendras... · No obstante, se recomienda tener alguna cocción sin aceite en cada comida como verdura hervida zanahorias escaldadas. Como se usa más aceite, es recomendable utilizar jengibre en la cocina. - Postres: podemos hablar también de postres sin fruta en esta época invernal. Si se utilizan frutas, se cocinarán: tartas, compotas, purés, cremas... También podemos utilizar algunas verduras (calabaza y zanahoria) para combinar con una pequeña cantidad de frutas neutras como la manzana y la pera.

Autor : Txema Bañón Introducción a la Nutrición - 23 - INVIERNO: ¿Qué Alimentos se Deben Incrementar? · Es el momento de utilizar más frutas secas, cocinadas tipo compota. · También algunos cereales pueden utilizarse para confeccionar postres: crema de arroz, cuscús, polenta, copos... Las castañas pilongas secas nos darán una base muy dulce para: cremas, purés, tipo trufas con frutos secos tostados... Siempre teniendo en cuenta el propósito energético que queremos obtener. Si lo que deseamos es un sabor dulce, ligero y que nos relaje, el comer de nuevo más cereal (aunque sea dulce) no será la respuesta indicada. · A veces una bebida dulce caliente será el toque energético que necesitamos. Tenemos varias opciones: - Bebida caliente de leche de arroz - Bebida caliente de amasake - Bebida caliente de leche de arroz y café de cereales - Bebida caliente de café de cereales, con melaza - Bebida caliente de melaza con jengibre - Bebida caliente de jengibre con amasake - Bebida caliente de café de cereales con canela - Bebida caliente de melaza con kuzu - Bebida caliente de leche de arroz con kuzu - Bebida caliente de zumo de manzana - Infusión con melaza Nota : Todo lo descrito anteriormente es un enfoque desde el punto de vista energético, para adaptar al organismo a las diferentes y variables estaciones climatológicas, para mantenerlo con la suficiente energía de acuerdo con la estación y clima en concreto, y así evitar la enfermedad, tanto física como de orden mental.


G L O S A R I O D E A L I M E N T O S :

ACEITE DE SÉSAMO Agar Agar - Amasake - Arame - ARROZ INTEGRAL - Azukis - Avena

• Bulgur

• Calabaza japonesa - Cebada - Cous-Cous

• Daikon - Daikon seco - Dashi - Dulse

• Gluten - Gomashio

• Ijiki

• Jengibre

• Keffir - Kombu - Kuzu

• Leche de Arroz - Leche de Soja

• Maiz - Mijo - Mirim/sake - Miso

• Natto - Nori

• Pickles

• Quinoa

• Seitan - Shiitake - Soyu - Suribachi

• Tahin - Tekka - Tempeh - Tofu

• Udon - Umeboshi

• Vinagre de Arroz - Vinagre de Umeboshi • Wakame - Wok

Autor : Txema Bañón Introducción a la Nutrición - 25 - A

ACEITE DE SÉSAMO - Aceite de semillas de sésamono refinado y prensado en frío. Apreciado por su agradable sabor y múltiples propiedades terapéuticas y cosméticas. Libre de colesterol, participa en la reducción del mismo en la sangre. Usado en mascarillas es útil en la revitalización de la y el cabello e ideal para aliviar quemaduras

AGAR AGAR (KANTEN) - Gelatina natural extraída a partir de una alga roja. Su fuerte sabor no permite su consumo, por lo que es sometida a un proceso de transformación, cuyo resultado ofrece una barra de almidón, ligeramente prensada, blanqueada e insabora. Se comercializa además en forma de copos y en hilos, que pueden consumirse simplemente remojados y añadidos a las ensaladas. Es muy digestiva y laxante suave. Evita las procesadas industrialmente, que utilizan elementos químicos, como el ácido sulfúrico, para su elaboración.

AMASAKE - Endulzante natural resultante de la fermentación de un cereal ; arroz, avena o mijo, con una enzima llamada KOJI-KIN, que permite convertir las féculas del cereal en azúcares. De consistencia cremosa, puede tomarse sólo o usarse para endulzar y dar sabor a multitud de postres. Suele encontrarse en botes de cristal. Una vez abierto, consérvalo en el frigorífico. ARAME - Pertenece al grupo de las algas marrones. Después de su recolección, es hervida, cortada en finos hilos y secada, es durante este proceso que adquiere su color negro. Es especialmente rica en calcio y yodo, equilibra la tensión arterial y puede usarse en baños para mejorar la circulación. Se presenta seca, necesita poco remojo y poca cocción. Se conserva largo tiempo en recipiente hermético y lugar seco. ARROZ INTEGRAL - Originario de Asia, se cultiva en las regiones húmedas y subtropicales de todo el mundo y constituye el alimento básico de buena parte de la humanidad. El arroz integral es el grano sin pulir, desprovisto únicamente de su capa protectora y conservando la piel que rodea al grano, en la que reside la mayor parte de sus nutrientes. Es un cereal básico por poseer las substancias fundamentales necesarias para el organismo ; proteínas, grasas, carbohidratos, minerales, glucosa, vitamina E, provitamina A, vitaminas del grupo B y todos los aminoácidos esenciales. Por consiguiente, es muy energético, digestivo y de fácil asimilación. Favorece especialmente al hígado, pulmones e intestinos y su consumo se recomienda en cualquier época del año. Existen numerosas variedades de arroz integral, siendo las más comunes: de grano corto, medio, largo, medio cocido al vapor para que el almidón se emulsione y cuando se cocine resulte un grano separado y firme, precocido, para reducir el tiempo de cocción posterior... La elección de un tipo determinado, dependerá de tus propios gustos y del tipo de plato que vayas a preparar. Existen numerosas formas de tomar el arroz : en grano, copos, harina, sémola o pasta y muchos productos a base de este cereal : mochi, AMASAKE, VINAGRE, SAKE, LECHE Arroz Basmati - Variedad de arroz largo hindú Arroz Dulce - Variedad de arroz integral de grano opaco, cuya cocción lo hace pegajoso. Esta propiedad lo hace ideal para la elaboración de ciertos postres, galletas o - Variedad silvestre originaria de la región de los Grandes Lagos, en Norte América, donde se conoce desde tiempos prehistóricos. De grano largo, color marrón oscuro, especial sabor y excelente fuente de proteínas y carbohidratos, fue el alimento básico de los indios. Sus intentos de cultivo no han tenido éxito hasta hace pocos años, siendo Estados Unidos y Canadá los principales productores. La dificultad de su cultivo, así como su reducida demanda, explican su elevado precio. Antes de cocinarlo, conviene remojarlo en agua durante varias horas. Seguidamente, cocínalo con dos medidas de agua por una de arroz. Dado que el tiempo de cocción es similar al del arroz integral, unos 45´, puedes cocinarlos mezclados.

Autor : Txema Bañón Introducción a la Nutrición - 26 - AVENA - Gramínea cultivada en Europa desde principios de la Era Cristiana, su siembra se hizo

extensiva en el s. XV, fue llevada a América por los primeros colonizadores y hoy se cultiva en todo el mundo. Es un cereal muy nutritivo, energético y calorífico. Tradicionalmente ha constituido el alimento básico de culturas muy vigorosas como la Celta. Contiene más lípidos y vitamina B1 que los demás cereales y un alto índice de hierro, proteínas y vitaminas. Su consumo es indicado en estaciones frías. Además de ser un buen estimulante de la glándula tiroides, tiene un efecto beneficioso para el sistema nervioso y algunas afecciones bronquiales, actúa como hipoglucémico y diurético. Se usa en cosmética como nutriente de la en afecciones cutáneas. Se presenta en grano, copos, sémola, harina, leche..

AZUKIS - Pequeña judía roja de forma redondeada consumida en Oriente desde hace siglos. Desde China, fue introducida en Japón hace 1000 años, siendo hoy el sexto cultivo más importante. A mediados del s. XIX empezó a sembrarse en U.S. y actualmente, se cultiva en casi todo el mundo. En Japón se consume fundamentalmente en forma de producto elaborado llamado ANN. Es la pasta obtenida después de remojar, hervir, lavar, triturar y secar las azukis y mezclarlas con diversas proporciones de agua, azúcar, almidón y agar-agar. Esta pasta se consume sola o como relleno de panes, empanadas o galletas. Las azukis pueden prepararse de multitud de formas saladas o dulces, cocinarse solas o con arroz, en sopas, cremas, postres y helados. Son ricas en proteínas e hidratos de carbono totalmente asimilables. Altamente digestivas, no producen gases intestinales. Fortalecen y tonifican el riñón, previniendo la formación de cálculos renales o biliares y contribuyendo a su disolución. No confundas las azukis con la soja roja, aunque tienen casi el mismo aspecto, sus propiedades son diversas. Si comparas sus precios no te equivocarás, las azukis, de cultivo difícil y de bajo rendimiento, son mucho más caras. Sin embargo, no hay que tomarlas en grandes cantidades para disfrutar de sus propiedades.

B

BULGUR - Cereal proveniente del trigo, originario y consumido desde hace siglos en Turquía y países limítrofes. Resulta de la cocción al vapor, secado y triturado del grano de trigo. Este proceso hace que se cocine en poco tiempo y se digiera fácilmente. El bulgur cocido tiene un agradable sabor a nueces, una ligera textura y las propiedades del trigo.

C

CALABAZA JAPONESA (KABOCHA) - Calabaza de piel verde moteada con firme pulpa anaranjada, forma redonda y agradable sabor dulce, que suele pesar entre 1/2 y 1 k. Es idónea tanto en la preparación de postres como de platos salados. Exquisita en sopas, mezclada con otras verduras, al horno o frita. La piel puede también usarse y las semillas, lavadas, secadas al sol y tostadas, constituyen un nutritivo y sabroso aperitivo. Se conserva hasta 2 semanas en un lugar fresco y seco. Puede substituirse por otro tipo de calabaza que se cultiva en nuestro país también pequeña, redonda y de piel amarilla anaranjada.

CEBADA - Su nombre se aplica a las gramíneas del género Hordeum que derivan de una forma espontánea originaria de Asia Occidental. Se adapta a multitud de climas cultivándose en todo el mundo. Se dice que la cebada aparece con el hombre pues es quizás la primera planta cultivada. Es rica en almidón, grasa, proteínas, vitamina E, calcio y hierro. Es un cereal ligero pero energético y muy recomendado en trastornos digestivos e intestinales. Su consumo se recomienda en períodos estivales.

Existe la cebada mondada, de grano descascarillado y la perlada, que ayuda a disolver grasas animales del organismo. Se encuentra también en copos y harina.


COUS-COUS - Variedad proveniente del trigo, originario y alimento básico de los países del norte de Africa. Se elabora a partir del grano cocido al vapor, secado y partido formando una sémola. Es muy digestivo, de rápida cocción, suave sabor, combina con todo tipo de alimentos, puede prepararse como plato principal, en postres o en sopas. En Marruecos se dice que tiene mucha Baraca (La bendición de Dios) porque el aumento de su volumen con la cocción permite, con poca cantidad, alimentar y saciar el apetito de buen número de personas.

D

DAIKON - Nabo japonés de color blanco y grandes dimensiones; de 15 a 75 cm. de largo, 5 a 15 cm. de diámetro y 500 g. hasta más de 2 Kg. de peso. Su sabor es delicado y en ocasiones, algo picante. Un daikon fresco debe poseer una piel blanca, nunca amarronada. Su carne debe ser firme, con un alto contenido de agua y nunca fibrosa. Puede rallarse, cortarse de todas las formas posibles y usarse crudo o cocinado. Siempre que cocines algún alimento frito o rebozado, acompaña cada plato con 2 cucharadas de daikon rallado aderezado con unas gotas de TAMARI, ayuda a disolver y digerir el aceite. Si puedes encontrarlo con sus hojas verdes, úsalas también. Se conserva en el refrigerador hasta 2 semanas.

DAIKON SECO - Se presenta deshidratado y cortado en finas tiras. Puede usarse remojado, aprovechando el agua del remojo o directamente, transfiriendo su característico sabor a caldos, sopas y estofados.

DASHI - Caldo base compuesto por agua, alga kombu y copos de bonito, usado para la elaboración de la sopa de miso en la cocina tradicional japonesa, así como para la confección de salsas, estofados, pastas, etc. Existen en el mercado preparaciones instantáneas de este caldo, que conviene evitar si no estamos seguros de que no contengan MSG, también llamado AJI NO MOTO.

DULSE - Alga roja originaria del Atlántico Norte. Después de recolectada y secada al aire libre, está ya lista para su consumo. Es la más rica en hierro y vitaminas B1, B2 y C. Aunque puede cocinarse, su exquisito sabor y ligereza la hacen ideal para tomar cruda, por ejemplo, acompañando ensaladas. Para ello, lávala simplemente bajo el grifo extrayendo posibles restos de sal o arena. No es necesario remojarla, sus propiedades y sabor se mantendrán más activos. Resguardada de la humedad, se conserva largo tiempo.

G

GLUTEN - Componente de ciertos cereales como la cebada, el centeno y particularmente el trigo, de textura gomosa, en el que residen las proteínas. El gluten de trigo, se obtiene por un proceso de lavado y amasado de la harina hasta conseguir separar el almidón del gluten. Puedes elaborarlo tu mismo pero también se comercializa en polvo. Se usa para hacer SEITAN y se conserva cerrado herméticamente en un lugar fresco y sobre todo, seco.

GOMASHIO - Condimento elaborado con semillas de sésamo tostadas y sal. Se usa en esta forma, en pequeñas cantidades, para acompañar cereales. Puede realizarse en distintas proporciones que oscilan entre una parte de sal por 7 a 15 de semillas. Se comercializa en botes de cristal con una proporción media, pero puedes hacerlo tu mismo eligiendo la que necesites en cada ocasión. Para ello, tuesta las semillas y déjalas enfriar. Añade la sal y muele ambas cosas en un SURIBACHI hasta convertirlas en polvo. Se conserva en un bote hermético en un lugar fresco y seco.

Autor : Txema Bañón Introducción a la Nutrición - 28 - I

IJIKI - Alga parda originaria del Extremo Oriente que crece en forma de arbusto. Después de recolectada, se seca, se hierve, con lo que adquiere su color negro y se vuelve a secar para su consumo. Es el alga que contiene más potasio y calcio, 4 veces más que la leche. Tradicionalmente se ha usado en Japón para fortalecer y embellecer el cabello y las uñas. Antes de usarla debe remojarse y cocinarse. Su sabor es algo fuerte y combina muy bien con cereales y estofados. Se conserva largo tiempo en un lugar seco.

J

JENGIBRE - Raíz de pulpa dorada y piel marrón, de extraordinario aroma y sabor ligeramente picante. Puede usarse picada, rallada o cortada en láminas finas. Puede extraerse su jugo simplemente rallándola, colocándola en una bolsita de gasa y exprimiéndola con los dedos. Una buena raíz de jengibre debe tener la pulpa firme, no debe estar esponjosa ni fibrosa, su piel debe ser suave y no debe estar arrugada. Si guardas la raíz en el refrigerador, envuelta en una servilleta de papel para que mantenga la humedad y dentro de una bolsa de plástico, se conserva durante semanas. El jengibre se encuentra también en polvo, aunque no puede compararse con la variedad fresca ni en aroma ni en sabor. Existen además los pickles de jengibre, exquisitos y aptos para decorar cualquier plato. Como remedio terapéutico, el jengibre, aplicado en forma de compresas, descongestiona distintas zonas del cuerpo, activa la circulación sanguínea y calma el dolor.

K

KEFIR - Originario del Cáucaso, el kefir es un tipo de fermentación hidroalcohólica de la leche. La longevidad de los pueblos que tradicionalmente lo han consumido, lo popularizó en Europa desde principios de siglo. Esta cremosa bebida, parecida al yogur, posee varios rasgos distintivos : En su fermentación intervienen 7 bacterias, frente a las 3 o 4 del yogur y el suero láctico, donde residen la mayor parte de sus elementos benéficos, no se elimina. Es totalmente digerible, regula el sistema digestivo y restablece la flora intestinal destruida por una mala alimentación, uso de antibióticos y otros tratamientos agresivos para dichos órganos. Podría decirse pues, que el kefir es la mejor, sino la única forma saludable de tomar leche. No se encuentra fácilmente, aunque su sencilla elaboración permite hacerlo en casa. Para ello sólo necesitas que alguien te regale el nódulo que contiene las bacterias para fermentar la leche.

1 - Pon el nódulo en un recipiente de cristal con cierre hermético junto con leche fresca de la mejor calidad.

2 - No llenes totalmente el tarro, tápalo y déjalo a temperatura ambiente, resguardado de la luz, hasta que la leche se haya cuajado. Normalmente un día aunque en ambiente frío hasta dos días.

3 - Pásalo por un colador fino para separar el nódulo del kefir, que ya está listo para tomar y vuelve a empezar, lavando bien el nódulo y poniéndolo con nueva leche. Ten en cuenta que la bacteria sólo puede vivir dentro de leche. En el momento que necesites parar el proceso de elaboración, debes congelarla con un poco de agua para evitar perderla y una vez descongelada, debes tirar el primer kefir que obtengas, es demasiado ácido.


KOMBU - Nombre que incluye diversas algas de la familia de las laminarias, usada por sus propiedades saborizantes, nutritivas y terapéuticas. De color verde oscuro, constituye un elemento fundamental en la elaboración del DASHI y sopas de miso en las que se saca al alga justo antes de que hierva ya que puede transferir al caldo un ligero sabor amargo. Una cocción larga, sin embargo, por su contenido en ácido glutámico, MSG en estado natural, potencia el sabor de los platos y ablanda los alimentos haciéndolos más digestivos, por esta razón conviene utilizarla en la cocción de legumbres. Antes de su utilización no conviene lavarla, sólo frotarla suavemente con un paño húmedo para sacar posibles restos de sal o arena. Es una de las algas con mayor contenido en yodo y alimento favorable para combatir enfermedades circulatorias como hipertensión, artrosis, gota... Posee altas cualidades para ayudar en procesos de desintoxicación y limpieza del organismo, sobre todo de la sangre e intestinos, favoreciendo, al mismo tiempo, la asimilación y absorción de nutrientes, lo que la hace idónea para procesos de equilibrio de peso. Un caldo de KOMBU elaborado con 10 cm. de alga hervida en 1 L. de agua tomado varias veces al día, elimina toxinas del organismo y substancias nocivas que afectan el sistema nervioso como drogas, medicamentos y productos químicos contaminantes.

KUZU - Almidón extraído de la raíz de Pueraria Thumbergiana, planta conocida desde muy antiguo, en la medicina china, por sus propiedades terapéuticas. Baja la fiebre y resuelve los trastornos digestivos e intestinales, por lo que está especialmente indicado en casos de gripes y resfriados. En la cocina se utiliza como espesante de sopas, salsas y estofados. Se conserva largo tiempo resguardado de la humedad. Existe un almidón de idéntico aspecto, el arrurruz. Es también espesante, pero no posee las propiedades del kuzu.

L

LECHE DE ARROZ - Para elaborarla se necesitan 2 vasos de arroz y 4 vasos de agua. 1 - Lava bien el arroz y ponlo en un recipiente. Vierte los 4 vasos de agua hirviendo por encima y déjalo en remojo durante 2 horas. 2 - Pasado este tiempo, por cada vaso de arroz remojado, añade 2 ½ vasos de agua y déjalo hervir, a fuego lento 20´. 3 - Cubre un colador con una tela de algodón fina o varias capas de gasa y colócalo sobre un recipiente. Vierte poco a poco la mezcla permitiendo que se cuele el máximo de leche. Si es necesario, al final, vierte un poco más de agua sobre la pulpa que queda en el colador, presiona con una cuchara de madera y con las manos aprieta bien la tela. Puedes aromatizarla con aceite, vainilla...

LECHE DE SOJA - Se obtiene después de hacer hervir granos de soja molidos con agua. Es a partir de esta leche que se elabora el TOFU. Puedes elaborarla tu mismo o adquirirla en tetra brick. Antes de usarla conviene hervirla para hacerla más digestiva o tomarla en forma de yogur.

Para hacer leche de soja, sólo necesitas 2 vasos de granos de soja y agua. 1 - Lava y remoja la soja toda la noche, unas 10 horas, después, escúrrela y lávala. 2 - Muele la soja en un molino de granos hasta convertirla en una pasta y añádele 12 vasos de agua hirviendo. También puedes molerla en una batidora eléctrica, con agua hirviendo, en una proporción de ¾ de vaso de soja por 1 ¾ de vaso de agua. Ten cuidado en no quemar el motor, los granos son muy duros. 3 - Ponla en un recipiente de base gruesa o con un difusor de calor debajo, y déjala a fuego medio removiendo constantemente para que no se pegue, hasta que empiece a hervir. En este momento se formará mucha espuma, cuida de que no se derrame y deja que hierva unos 30´con la olla destapada. 4 - Pasado este tiempo, cubre un colador con una tela fina, coloca un recipiente debajo y vierte la soja en el colador exprimiendo bien la pulpa con una cuchara. La leche está lista. Déjala enfriar y si lo deseas, sazónala con vainilla u otro


aroma. Usa la pulpa cocida al vapor durante una hora para añadir en sopas, estofados o para hacer croquetas o hamburguesas.

M

MAIZ - Originario de América y cultivado por las civilizaciones Inca, Maya, Azteca y varias tribus de indios norteamericanos, el maíz salió del continente con los conquistadores, extendiéndose desde España al resto del mundo en numerosas variedades adaptadas a los distintos climas. Es el cereal que contiene más grasas, un buen índice de proteínas e hidratos de carbono fácilmente asimilables, lo que lo convierten en un cereal muy energético, aunque carece de vitaminas esenciales como la B 3, por lo que no debe consumirse como cereal exclusivo. Debe tomarse especialmente en países, períodos o estaciones cálidas. Además de fresco, el maíz se consume en multitud de formas : copos, grano hinchado, palomitas, harina, sémola (POLENTA), panes, tartas, cremas o sopas, sin olvidar la extracción de aceites.

MIJO - Cereal muy antiguo, originario de Africa donde constituye el primer cultivo y alimento básico, ya que es resistente a la sequía del suelo y se conserva bien. Su cultivo se extendió a India, China, Europa y es un alimento inmejorable por su alto contenido en proteínas, hierro, ácido silícico y magnesio, lo que lo convierte en un buen nutriente para el cerebro, reforzando el sistema nervioso, la piel, cabello, uñas y dientes. Es un cereal ideal para estaciones cálidas, de agradable sabor y fácil asimilación. Para obtener un grano suelto y bien cocido, conviene tostarlo 2´o 3´en un poco de aceite, de este modo, absorben más fácilmente el agua durante la cocción. Sin embargo, no lo tostaremos para ciertas preparaciones como hamburguesas, escalopas o cremas, en las que nos interesa conseguir una mezcla más compacta. Además de en grano, puede encontrarse en copos, harina y eventualmente en pastas.

MIRIN/SAKE - Dulce elaborado con arroz glutinoso, agua, sal y KOJI. Se usa como saborizante para cocinar, en salsas, maceraciones y estofados. Su contenido de alcohol es del 12% al 15% y se comercializa en botellas de 300 ml. a 1 L. Puede substituirse por SAKE o SHERRY.

MISO - Pasta resultante de la fermentación de granos de soja, cebada o arroz y sal. Es uno de los componentes más importantes de la dieta japonesa tradicional consumiéndose diariamente en sopas o en otras múltiples combinaciones. Además de su agradable sabor, lo que hace del Miso un producto esencial son sus innumerables propiedades: Su excelente fuente de proteínas, aminoácidos esenciales y vitaminas del grupo B 12, lo hacen indispensable en dietas en las que se han eliminado las proteínas animales. Regulador de los sistemas de digestión, asimilación y eliminación por su contenido en enzimas, levaduras y otros microorganismos provenientes de la fermentación. Contenido de aceites ricos en lecitina y ácido linoleico que ayudan a eliminar el colesterol de la sangre. Proporciona, además, energía, alcaliniza la sangre y contribuye a la eliminación de residuos tóxicos del organismo evitando con ello la aparición de enfermedades. Existen en Japón innumerables variedades de Miso distintas en sabor, textura y color.

MOCHI - Arroz dulce hervido al vapor y aplastado hasta obtener una pasta. Se presenta en forma de cubos rectangulares deshidratados. Añadido a las sopas en los últimos minutos de cocción, se deshace, espesándolas ligeramente. Puede asimismo cocinarse unos minutos en el horno o en una sartén con un poco de aceite y servirse con unas gotas de SOYU acompañando otros platos.

Autor : Txema Bañón Introducción a la Nutrición - 31 - N

NATTO - Granos de soja enteros, hervidos y fermentados durante 24 horas con la bacteria Bacilus subtilis. Es muy digestivo, rico en vitamina B 12 y proteínas. La soja adquiere una consistencia viscosa, formando hilos y su textura y sabor recuerdan al queso fuerte fermentado. Se encuentra congelado en tiendas de productos japoneses y suele tomarse en pequeñas cantidades, como acompañamiento de las comidas, aliñado con SOYU y mezclado con cebollino picado.

NORI - Grupo de algas rojas y verdes originarias del Japón y procedentes de cultivos. Después de su recolección, se lavan, se cortan y se secan formando hojas delgadas. Son las que contienen el índice más elevado de proteínas, fósforo y vitamina A, fortaleciendo la piel, uñas y cabello. Favorecen, además, la digestión, ayudan a eliminar grasas y disminuyen el colesterol. Se encuentran en paquetes de 10 hojas. Las de mejor calidad son gruesas, brillantes y de color verde traslúcido. Antes de usarlas, deben tostarse, pasándolas varias veces por encima de una llama hasta que el color cambie ligeramente. Incluso guardadas en bote hermético, son especialmente sensibles a la humedad, que se perderá con el proceso de tostado. Se venden también en copos que pueden tomarse directamente como condimento.

P PICKLES - Verduras fermentadas en sal. Además de ser una excelente conserva, fortalece el sistema digestivo y ayuda al estómago a elaborar enzimas necesarias para la digestión. Pueden adquirirse elaborados o confeccionarlos en casa. Para ello, basta con introducir una o varias verduras de consistencia firme como zanahoria, remolacha, rábanos, coliflor o diferentes tipos de col, en un bote de cristal de cierre hermético, procurando que queden bien comprimidas. Llena el tarro con agua de manantial y añade, por cada bote de medio litro, una cucharada rasa de sal. Ciérralo bien y guárdalo en un lugar oscuro. Pasados 15 días, están listos para comer, aunque puedes conservarlos durante varios meses. Toma una cucharada en cada comida y sobre todo, siempre, acompañando una comida frita, te ayudarán a digerir las grasas. Puedes enriquecer esta fórmula básica substituyendo 1/3 del agua por SOYU, vinagre de arroz o de umeboshi ; con este último añade menos sal, o hierbas aromáticas a tu gusto.

Q

QUINOA - Conocida como "cereal madre" en la lengua quechua, la quinoa fue el alimento básico de los Incas durante miles de años, unido a su religión y su cultura. Con la llegada de los conquistadores su cultivo fue substituido por maíz y patatas y en muy poco tiempo, la quinoa desapareció con la aniquilación de esta cultura. Actualmente vuelve a cultivarse en los Andes, se siembra con éxito en Inglaterra y algunas de sus variedades, en diversos países. La Chenopodium quinoa, a pesar de ser una planta, ha sido clasificada como pseudo cereal, poseyendo el mayor índice de proteínas, calcio, fósforo, hierro y magnesio que los demás cereales. Contiene también todos los aminoácidos esenciales, es rica en fibra y vitaminas del grupo B y no contiene gluten. Siendo un grano blando, muy digestivo, de rápida cocción y apreciable sabor, además de sus propiedades nutritivas, es muy fácil de usar y se comercializa en infinidad de formas ; en grano, copos, harina, pasta, panes o snacks.


S

SEITAN - Proteína vegetal obtenida a partir del trigo. Se elabora cociendo el gluten, extraído de la harina, en un caldo con JENGIBRE, TAMARI y KOMBU durante 1 hora. De color marrón, consistencia esponjosa y sabor ligero, su nivel proteico es semejante al de la carne y como ésta, puede cocinarse frito, rebozado, a la plancha, estofado... Puedes hacerlo tu mismo o adquirirlo envasado en cristal o al vacío. Una vez abierto, se conserva varios días en el frigorífico.

SHIITAKE - (Lentinus Edodes) Setas cultivadas en la corteza de ciertos árboles de la familia del roble. Aunque pueden encontrarse frescos en algún mercado especializado es más frecuente adquirirlos secos. Su sabor es más intenso que el de los frescos, recuerda el aroma del bosque y no tiene substituto en las variedades europeas. Para hidratarlos, basta remojarlos en agua 20´ o 30´ siendo conveniente utilizar siempre el agua del remojo para los caldos. Poseen la propiedad de eliminar del organismo el exceso de grasas saturadas provenientes de ingestión de productos animales y reducir el colesterol en la sangre por lo que es un buen preventivo de las enfermedades cardiovasculares, para ello, 2 o 3 setas diarias son suficientes. Se conservan indefinidamente en un bote de cierre hermético y en un lugar fresco y seco.

SOYU - Salsa producida por la fermentación de granos de soja, trigo tostado, agua y sal. Es uno de los condimentos fundamentales de la cocina japonesa pues combina perfectamente con cualquier alimento potenciando su sabor. Existen dos variedades : El normal, usado comúnmente y el "light", de sabor muy parecido, aunque más suave en color y consistencia, conveniente, por tanto, si no deseas alterar el color en ciertos platos. La combinación de las proteínas y aminoácidos procedentes de la soja y del trigo, hace que sea un producto muy importante para el organismo. Contiene los 12 aminoácidos esenciales. Contribuye en la absorción de las proteínas ingeridas en la alimentación. Proporciona energía. Ayuda a la eliminación de tóxicos y microorganismos perjudiciales de ciertos alimentos. Como en todo producto rico en sal, conviene moderar su utilización, un exceso supondría una carga para el hígado y los riñones. Nunca añadas sal a los platos condimentados con esta salsa. Se conserva a temperatura ambiente incluso después de abierto.

SURIBACHI - Mortero de cerámica exteriormente vitrificada, cuyo interior está formado por pequeños dientes que facilitan la trituración de semillas para la propia elaboración de TAHIN, GOMASHIO y otros alimentos como cremas y salsas.

T

TAHIN - Crema elaborada con semillas de sésamo molidas. Su agradable sabor combina con multitud de ingredientes para elaborar salsas, condimentar verduras y cereales o simplemente untado en tostadas como desayuno.

TEKKA - Condimento elaborado con HATCHO MISO y raíz de bardana, raíz de loto, zanahoria, jengibre y aceite de sésamo. Se obtiene cocinando las verduras, previamente picadas y salteadas, con el MISO, durante 3 o 4 horas. El resultado es un polvo húmedo de color oscuro. Es un gran energético muscular, nervioso y cardíaco. Debido a su concentración, úsalo en pequeñas cantidades. Combina muy bien con cereales y verduras. Puedes elaborarlo tu mismo o adquirirlo en frascos de cristal. Una vez abierto se conserva en un lugar fresco y seco.


TEMPEH - Originario de Indonesia, es una proteína vegetal resultante de la fermentación de los granos de soja, cocidos con la bacteria Rhizopus Oligosporus,. El resultado de este proceso presenta la

soja amalgamada y rodeada de una capa grisácea formando una barra prensada. Además de su alto contenido proteico de gran calidad, el tempeh constituye una fuente importante de vitamina B12 y minerales, por lo que constituye un producto básico en las dietas vegetarianas. Puedes obtenerlo fresco envasado al vacío y listo para comer macerado o en bote de cristal. Si lo adquieres fresco, debes hervirlo 20 minutos antes de consumirlo, a menos que vayas a cocinarlo, de algún otro modo, durante este tiempo. Una vez abierto, si lo guardas hervido en el frigorífico, se conserva unos días. Puedes también congelarlo.

TOFU - Proteína vegetal obtenida a partir de la soja. Se elabora haciendo cuajar leche de soja, por lo que se le conoce también con el nombre de queso de soja. De color blanco, no tiene apenas olor ni sabor propios, sino que toma el de los ingredientes que lo acompañan. Esta cualidad hace que pueda usarse en multitud de recetas, dulces o saladas y cocinarse de infinitas formas. Se comercializa fresco envasado al vacío, en envase de vidrio, macerado, con hierbas, ahumado, etc. Una vez abierto, se conserva en el frigorífico, hasta una semana, sumergido en agua y renovándola todos los días, lávalo bajo el grifo antes de usarlo y si está pasado, te darás cuenta. Puedes también encontrarlo seco y rehidratarlo remojándolo en agua antes de usarlo.

U

UDON - Tipo de pasta japonesa elaborada con harina de trigo, agua y sal. Pueden presentarse en forma redonda o plana y pueden substituirse por spaguettis de trigo integral. UDON y SOBA, suelen consumirse en Japón dentro de un caldo con verduras, huevo, TOFU, TEMPURA etc. y sazonado con SOYU, fríos, calientes o a temperatura ambiente según la época del año, son exquisitos.

UMEBOSHI - Tipo de ciruela verde japonesa fermentada con sal. Cuando la fermentación es corta, tiene un color amarillento y su pulpa es todavía firme. En fermentaciones más largas, se ablanda, toma un color rosa oscuro y gana en calidad y propiedades. Su uso beneficia a todo el organismo ; alcaliniza la sangre, equilibra cualquier desarreglo digestivo y purifica los órganos vitales evitando el desarrollo de bacterias nocivas. Puede tomarse sola o formando parte de otros componentes medicinales, en sopas y en salsas. Se comercializa entera, en tarros de vidrio o a granel. En pasta, muy práctica para añadir en salsas y en grajeas, útil como medicina para personas que no toleran la sal. Se conservan largo tiempo en bote de cristal bien cerrado, en un lugar fresco o en el refrigerador.

V

VINAGRE DE ARROZ (SU) - Suave vinagre extraído de la fermentación del arroz. Su color puede oscilar desde el blanco al dorado pálido. Es el único vinagre usado en la cocina japonesa, con el que se sazonan numerosos platos como el popular SUSHI. Se conserva mucho tiempo en un lugar fresco.

VINAGRE DE UMEBOSHI - Extraído de la ciruela UMEBOSHI, este vinagre de sabor ácido y salado constituye un especial aderezo para salsas y ensaladas, dándole un bello color rosado. Recuerda no añadir sal a los aderezos con este vinagre.

Autor : Txema Bañón Introducción a la Nutrición - 34 - W

WAKAME - Alga marrón originaria del Japón que posee también variedades Atlánticas. Después de recolectada simplemente se seca, adquiriendo un color verde oscuro o se escalda antes del secado, consiguiendo un color verde brillante. Usa las primeras en sopas y platos cocinados y las segundas, simplemente remojadas, en ensaladas. Tiene un elevado índice de calcio y su consumo mejora la calidad de la sangre y las secreciones de hígado y riñones. Se conservan indefinidamente en lugar seco y en recipiente hermético.

WOK - Tipo de sartén oriental en forma de media circunferencia, de modo que el calor se reparte uniformemente. Permite saltear alimentos sin usar demasiado aceite, en cocciones rápidas y a fuego alto, lo que hace que las verduras queden crujientes. Originariamente de hierro, se encuentra hoy en diversos materiales, algunos poco recomendables. El ideal es el de hierro colado, que mantiene el especial sabor que este metal confiere a los alimentos, evitando los cuidados que requiere el hierro para prevenir su oxidación.

BEBIDAS MEDICINALES MACRO.

Entramos en una buena época para aprender cosas de medicina, con la llegada del frío. Ni cabe decir que aunque las bebidas que recomendamos en este artículo son

de gran utilidad, es preciso abandonar las cosas que producen desequilibrios y enfermedades, lo cual es material de otro texto....¡Que te mejores! .-

1.- Te de 3 “años kukicha”.- Alcaliniza suavemente la sangre. Efectos remineralizantes y suavemente tónico. Recomendado para uso cotidiano. Lo

pueden tomar niños, ancianos y todo el mundo. ”Un buen hábito”-

2.-. Te de 3 años + Tamari.- Para fortalecer la sangre si está ácida, ayudar a la circulación y para aliviar la fatiga( 1 taza de te caliente +1-2 cucharillas de tamari)

3.- Té nº 2+ Umeboshi.- Lo mismo que anterior + efecto digestivo ( Añadir una

ciruela UME desecha al te nº 2)

4.- KUZU.- Para fortalecer la digestión y vitalidad y aliviar fatiga general.( Diluir 1 cucharita de polvo de kuzu en una taza de agua o mejor té de tres años frio.

Hervir removiendo constantemente hasta que se forme gelatina transparente. Echar una cucharita de tamari y tomar caliente.

5.- Kuzu + Umeboshi.- Lo mismo que anterior con efecto extra regularizador intestinal . ( Preparar como anterior pero añadiendo una Ume desecha al hervir.

- MEJORA LA PROPIA SALUD , PARA MEJORAR A LOS DEMÁS


**** EL DAIKON ****

UN VALIOSO COMPLEMENTO EN NUESTRA COCINA Y SALUD

El DAIKON es una especie de rabanito gigante de color blanco que se utiliza mucho en la cocina oriental y que hemos incorporado a la macrobiótica por sus múltiples utilidades y la

simplicidad de su cultivo, manipulación y conservación. Se cultiva todo el año, como los rabanitos, pero principalmente a finales de verano para consumir

en invierno y primavera. Si los cultivamos en primavera para el verano están muy picantes, lo cual irá bien para algunas personas, pero no para la mayoría.

U t i l i d a d e n l a s a l u d

Es de gran ayuda para la eliminación de grasas y líquidos retenidos. El exceso de grasas saturadas y proteínas en la alimentación moderna, junto con comidas

refrigerantes, como las que explicamos en otros artículos, forman un exceso de mocos que atascan los riñones, los bronquios, los senos nasales, las mamas, y en general todos los órganos

que van a parar al exterior. Si seguimos haciendo excesos, se acumulan por todas partes y se nos estropea la circulación, se forman quistes y tumores, etc.

C Ó M O S E U T I L I Z A

Rallado crudo, con un poco de Tamari acompaña todas las comidas aceitosas, o si tenemos exceso de grasa y líquido en el cuerpo, para ir librándonos de ella. En sopas o como verdura, para lo mismo que anterior con el añadido del calor, que ayudará a disolver más rápidamente los atascos. Rallado y seco, tal como se vende en la tienda, se añade a las sopas o se pone a remojo con agua y tamari y se utiliza como los anteriores. Podemos rallarnos y secarnos fácilmente nuestra propia cosecha de daikon y ayudar a la gente que nos rodea que tenga problemas de obesidad, grasas, líquidos, sordera, circulación y un largo etc.

Las hojas se secan a la sombra hasta que están quebradizas y se guardan para

baños calientes de disolución de grasas, mocos, etc.

Las semillas se germinan y se añaden en pequeña cantidad a sopas, ensaladas u otros platos, para darle el toque picante. Sirve para lo mismo que el resto.

Las personas obesas, con mala circulación u otros problemas de excesos en la dieta ( El 90 % de nosotros) pueden mejorar rápidamente su condición con la dieta estándar macro

añadiendo un poco de daikon diariamente.


FUCUS VESICULOSUS ( Fucus Vesiculosus )

Porcentajes en 100 gramos

Proteínas 7,5 % . Grasas 1,9 %. Carbohidratos 46 %

Vitaminas en mg. x 100 gr.

Betacarotenos A 0,3 Tiamina B1 0,02 Rivoflavina B2 0,03 Acido Ascorbico C 14

Minerales en mg. x 100 gr.

CALCIO Ca 470 PHOSPHORO P 200 YODO I 14 HIERRO Fe 12

SODIO Na 2.600

POTASIO K 3.200

K O M B U ( Laminaria Ochrolueca )


Proteínas 7 % . Grasas 1,2 %. Carbohidratos 53 %


Betacarotenos A 0,04 Tiamina B1 0,05 Rivoflavina B2 0,03 Acido Ascorbico C 0,4



SODIO Na 2.000 POTASIO K 3.500

W A K A M E ( Undaria Pinnatifida )


Proteínas 12,5 % . Grasas 1 %. Carbohidratos 52 %


Betacarotenos A 0,04 Tiamina B1 0,17 Rivoflavina B2 0,20 Acido Ascorbico C 7




Contenido Nutricional de Algas Marinas

* * *


FUCUS V. ( Fucus Vesiculosus )

El uso regular de este Alga del mar de los Sargazos, también llamada UVA DE MAR suele ser de color pardo. Es un alga ideal para disolver el Colesterol en Sangre y reducir la Celulitis. También combate el Escrofulismo y las Paperas ( paratoditis), e igualmente eficaz en

el tratamiento de Gota ( ácido Úrico ) , Obesidad. Para preparar infusiones serán a razón de 30 gramos por litro

de Agua, y se tomará una taza natural o fresca media hora antes de las

comidas. La ingesta regular de este alga FUCUS tonifica la función del

Bazo-Páncreas, órgano que interviene primordialmente en la

metabolización , y transporte de los alimentos ingeridos.

Igualmente se pueden preparar empastes para aplicaciones Cosméticas . También se puede mezclar una vez hidratadas con Salvado y aplicarlo juntamente mezclado y caliente en envolturas de aplicación local para combatir la Celulitis

KOMBU ( Laminaria Ochrolueca )

COCIDO DE LENTEJAS CON KOMBU

Saltear en una cazuela con Aceite de Oliva unas

tiras de Cebollas, añadir Zanahoria, un poco de

Apio. Añadir las Lentejas cocidas previamente, y

las Algas Kombu troceadas y previamente

hidratadas, añadir igualmente el agua de las Algas,

poner una hora de Laurel, sazonar con un poco de

Sal Marina , y dejar cocer a fuego lento 7

minutos.

BOLAS de CASTAÑAS- ALMENDRAS con KOMBU

( POSTRE ) Remojar las Castañas 2 horas en Agua ( o

utilizar ya cocidas ), Cocerlas en olla presión junto con el Agua y KOMBU hidratada mas su agua 35 minutos. Destapar , añadir Sal Marina y dejar cocer 10 minutos hasta

reducir líquido. Machacar las castañas y las algas hasta obtener un puré.

Con las manos mojadas hacer bolas y hacerlas rodar por Almendras troceadas hasta conseguir una envoltura uniforme

WAKAME ( Undaria Pinnatifida )

GAZPACHO DE ALGAS Cortar los siguientes ingredientes en trozitos: 2 Tomates maduros,1 Pimiento Rojo o Verde, 1 Cebolla, 1 Pepino, 2 dientes de Ajo. Un buen puñado de Algas WAKAME, DULSE, IZIKI previamente remojadas ( hidratadas ) y su agua propia ( un poco ). Pasar por la batidora, añadir un chorro de Aceite Virgen de Oliva, y un poquito dse Vinagre de Manzana. Acabar de emulsionar. Servir frío. Decorar con picatostes de pan tostado, fríto..

ZUMO de VERDURAS y WAKAME

Con Wakame hidratada cortada a trozitos, mezclar con igualmente troceadas tiras de Col Verde, cruda o cocida, Espinacas pasadas por Vapor, y hierbas de Provenza, Pasarlo todo por la batidora junto con el agua de las Algas. Se puede servir Frío en Verano , o Caliente en Invierno.

☯ Platos Refrescantes y

Remineralizantes

RECETAS CULINARIAS DE LAS ALGAS.


I Z I K I o H I J I K I( Cistophylium Fusiforme)


Proteínas 5,7 % . Grasas 0,9 %. Carbohidratos 40 %


Betacarotenos A 0,04 Tiamina B1 0,01 Rivoflavina B2 0,2 Acido Ascorbico C ---


CALCIO Ca 1.400 PHOSPHORO P 56 YODO I 40 HIERRO Fe 28


N O R I

( Parphyra Umbilicalis )


Proteínas 24,35 % Grasas 0.5 %. Carbohidratos 45 %


Betacarotenos A 3.5 Tiamina B1 0,14 Rivoflavina B2 0,6 Acido Ascorbico C 3.5



SODIO Na 800 POTASIO K 2.100

D U L S E

( Rodhimenia Palmata )


Proteínas 25 % Grasas 3,2 %. Carbohidratos 44 %


Betacarotenos A --- Tiamina B1 0,63 Rivoflavina B2 0,5 Acido Ascorbico C 30



SODIO Na ------- POTASIO K 8.000

Contenido Nutricional de Algas Marinas

*

** *

**


IZIKI o HIJIKI ( Cistophylium Fusiforme)

ALBÓNDIGAS DE TOFU Y IZIKI Una vez bien escurrida y absorbida el agua que desprende el TOFU se tritura con un tenedor hasta obtener un puré homogéneo. Una vez hidrata el alga IZIKI, se pondrá conjuntamente con su agua propia y se llevara a punto de ebullición, y posteriormente a fuego lento durante 30 minutos, se añadirá Salsa de Soja y se dejara cocer 15 minutos mas hasta que la totalidad del líquido se haya evaporado. Retirar la Iziki y trocear muy finamente, luego mezclarla con taquitos de Zanahoria cruda, semillas de Sésamo, el puré del TOFU , y una pizca de Sal Marina. Se obtendrá una masa homogénea para poder moldear las Albóndigas ( si es demasiado poco consistente se podrá añadir un poco de Harina Integral de Trigo para ligarlo ). Calentar Aceite de Sésamo sin que llegue a humear, echar las Albóndigas y dejar freír unos 3 minutos , darles la vuelta y dejarlas un par de minutos mas. Sacar y dejarlas sobre papel absorbente. Servir sobre hojas de Lechuga, y añadir una Salsa de Jengibre Fresco, Salsa de Soja, Agua y Rabanillos Rallados

NORI ( Parphyra Umbilicalis )

CREMA DE NORI CON CHAMPIÑONES

Saltear en una cazerola con Aceite de Sésamo , tiras de Cebollas durante 5 minutos, agregar unas gotas de Salsa de Soja Incorporar los Champiñones y saltearlos 5 minutos ( todo a fuego medio ). Añadir agua y dejar en hervor bajo. Añadir los trozos de Nori y bajar a fuego lento, dejar cocer 5 minutos, añadir un poco mas de Salsa de Soja, y dejar cocer 2 minutos mas.-

SOPA PAISANA CON MIJO Y GARBANZOS Poner a hervir agua con la de remojo de la Nori, añadir el Mijo ( previamente tostado en una sartén ), una pizca de Sal Marina, tapar y dejar hervir 18 minutos. Añadir los Garbanzos cocidos, la Nori ,la Zanahoria troceada, y los trozos de Puerros, dejar cocer 20 minutos a fuego lento.

A parte mezclar MISO con un poco del caldo , una vez bien disuelto y mezclado añadir a la Sopa, y dejar un minuto a fuego lento. Servir el plato con hojas de Berros.

☯ ES UNA SOPA MUY ENERGÉTICA Nota esta Sopa se puede elaborar cambiando si se

desea el tipo de cereal, legumbre o verduras

DULSE ( Rodhimenia Palmata )

SOPA DE COPOS DE AVENA Hervir en agua unas tiras de Cebolla durante 7 minutos. Añadir los Copos de Avena ( previamente lavados, si son Integrales ) las laminas de DULSE, y una pizca de Sal Marina, dejar cocer a fuego lento durante 20 minutos. Servir con decoración de Zanahoria Rallada, Berros, y una pizca de Perejil. CROQUETAS de AVENA y DULSE Mezclar Copos de Avena ( lavados )

con tiras de Cebolla previamente un poco doradas, unas cucharaditas de Harina Integral de Trigo, y la Dulse previamente hidratada y troceada, todo ello con el agua del remojo de la alga, hasta que adquiera una masa consistente de moldear las Croquetas. Freír en suficiente Aceite de Oliva Virgen a 190º C.. Secar en pael de cocina para absorber el aceite residual Servir con un poco de Mahonesa al lado ☯ Platos de Alto Contenido en

Phósphoro y Calcio.

RECETAS CULINARIAS DE LAS ALGAS


USOS DE LAS PLANTAS MEDICINALES

Dependiendo de la parte de la planta (raíz, hojas, flores) que vamos a utilizar, existen formas preferentes de uso, que recogen y conservan en mayor grado sus principios activos.

Los usos más corrientes son:

• Infusión. Es la forma de uso más frecuente de usarlas, siendo las hojas y flores las que se aprovechan, pues contienen aceites esenciales que se destruyen con el agua hirviendo.Preparación: Se pone en una taza la cantidad de planta necesaria, se añade el agua hirviendo y se deja así reposando durante unos minutos. Es conveniente tapar la taza.

• Cocción. Es el paso a seguir cuando el órgano utilizado, es muy duro ( corteza, raíces, frutos).La cocción consiste en añadir la planta en agua y dejar hervir durante unos 5 minutos, después dejar reposar unos 10 minutos y colar.

• Maceración Se utiliza el tallo completo de la planta fresca. Se pone la planta en un recipiente de cristal, se añade agua hasta los 2/3 de la superficie y se deja reposar alrededor de unas 12 horas, posteriormente se cuela el liquido y se bebe frío.

• Jugo Se utiliza el tallo de la planta. Este se machaca en un mortero cuando aún está fresca y se exprime bien dentro de un paño limpio.

• Polvo Se muele o machaca la planta seca y el polvo resultante se toma con agua, miel y leche. Hay que señalar que desde hace algún tiempo su empleo estaba fundado solamente de forma tradicional sin mucha base científica. En la actualidad debido al excesivo consumo de medicamentos, se ha iniciado un retorno a las plantas medicinales, con el único fin de desarrollar contacto más directo con la naturaleza y buscar un mayor aprovechamiento de este tipo de vegetación. Estas plantas se caracterizan por poseer unos principios activos, es decir, componentes químicos que la planta suministra a través de su metabolismo y que son responsables del valor medicinal de la planta curativa. La recolección de estas plantas debe hacerse sólo por personas conocedoras, pues si se carece de unos conocimientos básicos de botánica puede llevar a equivocaciones.

Autor : Txema Bañón Introducción a la Nutrición - 41 - CONSEJOS A TENER EN CUENTA

SOBRE LA RECOLECCION Y UTILIZACION

DE LAS PLANTAS MEDICINALES.

Primera consideración con respecto a la recolección de estas hierbas y primer mandamiento deberá ser proteger la naturaleza ya que de no ser así con el tiempo llegaran a desaparecer muchas de estas plantas tanto conocidas como aún por conocer.

1. No se deberán recoger nunca plantas protegidas y poco abundantes. 2. No recolectar aquellas plantas que no conozcamos bien, una equivocación

puede llegar a fines graves, ya que entre estas plantas existen algunas tóxicas para el hombre.

3. No recolectar plantas de los bordes de las carreteras y las cunetas ( pueden estar contaminadas), ni de las huertas o campos que han sido tratados con pesticidas.

4. La mayoría de las plantas medicinales pierden su eficacia pasado un año, por ello se recogerá sólo la cantidad necesaria para un año.

5. El mejor momento para la recolección es a últimas horas de la mañana. 6. Las plantas medicinales nunca se conservan en bolsas de plástico. 7. Se secan a la sombra y donde el aire se renueve constantemente. 8. La raíz se recoge en otoño. Se debe limpiar con un cepillo y si es necesario

se lavan rápidamente bajo un chorro de agua. 9. Las plantas medicinales secas y troceadas se guardan al abrigo de la luz en

bolsas de papel o de tela o en recipiente de cristal. 10. Las plantas empaquetadas deberán ser etiquetadas, poniendo su nombre y

la fecha de recolección. 11. Las dosis prescritas no deberán ser nunca superadas, mejor ingerir dosis

más reducidas. 12. Las plantas con efectos iguales o parecidos pueden ser mezcladas en el

tratamiento.

BREVE DESCRIPCION DE PLANTAS MEDICINALES

• Adelfa Es una planta tóxica si se utilizan las flores o el fruto. Se utiliza como cardiotónico, para lo que se toman las hojas en infusión.

• Adormidera De ella se obtiene la morfina y el opio (látex seco que se extrae de las cápsulas inmaduras por medio de incisiones).Se aplica como narcótico y calmante; siendo la parte utilizada el fruto (cápsula y látex)



• Ajo Estimula la secreción de la vesícula biliar y del estómago; rebaja la presión sanguínea y tienen un fuerte poder bactericida. Sus principios activos aparecen contenidos en numerosos productos farmacéuticos, pues contiene entre otras sustancias ácido salicílico, vitamina A,B,C, sustancias antibióticas, aceite esencial etc. Es mejor tomarlo fresco.

• Arnica o té de roca Es una planta de uso muy popular, se utiliza para aliviar dolores estomacales y contra indisposiciones del vientre. Se toma en infusión, añadiendo azúcar o miel.

• Boj Es una planta tóxica, laxante, sudorífica y depurativa. Se toma la corteza de la raíz y la hoja en infusión o cocción.

• Cebolla (allium cepa) La esencia de cebolla tiene propiedades lacrimógenas, continúe así mismo diversos azucares y vitaminas. Es hipotensora; en los diabéticos actúa como hipoglucemiamte. También se usa para aliviar la jaqueca, el reumatismo y por último su más importante propiedad es que es diurética. Se toma la cebolla cruda, aunque también es bueno tomar el caldo resultante de su cocimiento.

• Crujia (Digitalis obscura) Se utiliza como diurético y cicatrizante. Se toma la infusión de "hojas"

• Cola de caballo (Equisetun arvense) Se toma para dolencias pulmonares, hemorragias internas, también como diurético y en dolencias apáticas y renales. Se utiliza en cocimiento de tallos o ramas verdes no fructificadas.

• Doradilla Se aplica como astringente, antituxígeno y diurético.Se utilizan todas las partes de la planta.

• Espliego Del espliego se extrae una agradable esencia. Actúa como antiséptico, antiespasmódico, digestivo y carminativo (ayuda a expulsar los gases estomacales).Se utiliza en infusión de las hojas y flores.

• Gordolobos De esta planta casi todas sus partes tienen propiedades medicinales con fines diversos. La infusión de flores se toma para la tos y catarros, siendo a menudo un ingrediente habitual en jarabes pectorales. La infusión de hojas se aplica para sabañones. En cocción de raíces sirve como astringente y para dolores como artritis y reuma se toma en maderación. Pero estas no son todas sus virtudes también alivia irritaciones de ojos, se aplica en heridas de difícil cicatrización, en quemaduras y eccemas.



• Higuera Se usa contra la tos y los catarros, para lo que se hierven unos 10 higos secos en una taza de leche. Es proveedora de látex en ramas y hojas capaz de coagular la leche y untado sobre las verrugas favorece su desaparición. Se toma en cocción de sus frutos secos.

• Ortiga La ortiga estimula las secreciones y aumenta la resistencia del organismo. Se usa en tratamientos de eccemas y erupciones de la piel. El vino de sus raíces es muy empleado para hacer crecer el cabello.

• Laurel Es una planta tónica, estomacal y emenagoga (provoca y regulariza las menstruaciones).Es muy utilizada en gastronomía como planta aromática. Los frutos del laurel se utilizan para combatir los parásitos. Se toma la cocción de sus hojas.

• Manzanilla Es una de las plantas medicinales más utilizadas por sus incalculables virtudes en el tratamiento de enfermedades. Se emplea en inflamaciones de uñas, varices, como calmante, antiespasmódico y cuidado de lactantes. La infusión de manzanilla cura y alivia los dolores estomacales e intestinales, alivia los dolores menstruales y los cólicos. Se usa en infusión de flores, aunque aquí se tiene la costumbre de cocer todo el tallo.

• Mejorana Es muy apreciada por sus cualidades medicinales y su agradable aroma. Es tónica y digestiva. Se utiliza como espasmódica, carminativa y en enfermedades de la piel. También tiene propiedades vasodilatadoras y vulneraria (sana llagas, heridas).Se toma en infusión de las flores.

• Muerdago Sus frutos son tóxicos. El muérdago regula la presión sanguínea, es tónico, cardiaco, se usa para arteriosclerosis y contra la esterilidad de ambos sexos. El conocimiento de sus tallos y hojas se aplica contra la epilepsia, para rebajar la presión sanguínea y combatir la arteriosclerosis . Si se utiliza en el lavado del cabello combate la caspa y la alopecia. La infusión de muérdago combate la esterilidad.

• Perejil Lo más destacado es su alto valor culinario, conocido por todas. Se suele cultivar en las huertas. Es diurético, afrodisíaco y estimula el flujo menstrual. Se usa en infusión de raíces y las hojas la planta fresca es una de las mejores fuentes de vitamina C.

• Pie de grifo Es un fuerte purgante, antihelmitico y rubefaciente. De esta planta sólo se utiliza la raíz.

• Romero Posee un característico olor muy agradable. Se aplica como antiespasmódico, antiséptico, colagogo, estimulante, estomacal e hipotensor. Se utiliza el tallo en cocimiento cuando ha florecido.


BREVE DESCRIPCION DE PLANTAS MEDICINALES • Tejo Todas las partes del tejo son venenosas excepto el árilo. Es emenagoga y abortiva. No deben emplearse las semillas bajo ningún concepto ya que son tremendamente tóxicas para el hombre (también para algunos animales).En caso de intoxicación es necesario realizar un lavado de estomago.

• Tomillo Se usa como antiséptico, antiespasmódico, carminativo, estomacal y diurético. Se emplea el tallo en cocimiento o infusión cuando este ha florecido.

• Torovisco Es una planta tóxica Se aplica como un enérgico purgante. La parte utilizada es la corteza en cocción.

• Trébol de prado Se usa contra las cataratas, como laxante, combatir la falta de apetito, las dolencias del hígado y como diurético. Se toma únicamente en cocimiento.

• Valeriana La valeriana es un sedante. Tranquiliza las nervios, induce la sueño, por tanto es eficaz para el insomnio, la histeria, el agotamiento nervioso, las pesadillas y sonambulismo. Alivia las dolencias nerviosas en la menopausia. De todos modos la ingestión durante mucho tiempo no es aconsejable. Se puede tomar tanto en infusión como en cocción.

Autor : Txema Bañón La Nutrición Antienvejecimiento Página 1

La Nutrición Antienvejecimiento tiene como objetivo promover la salud, prevenir enfermedades y mejorar la calidad de vida, protegiendo el cuerpo y la mente con las proporciones óptimas de nutrientes y la selección adecuada de alimentos naturales, integrales y orgánicos.

Nutrientes:

. • Vitaminas

Vitamina A

Formación y mantenimiento de las células de la piel, dentadura, visión y resistencia a las infecciones. Vitamina C

Antioxidante contra el envejecimiento. Prevención de ciertos tipos de cáncer, reduce en un 50% el riesgo de contraer enfermedades.

Vitamina D Regula el paso de calcio a los huesos, existe en dos formas mediante la ingesta de alimentos que la contengan o por la transformación del ergosterol (propio de los vegetales) cuando reacciona con las radiaciones solares. La mejor fuente es el Sol, Aceite de Hígado de Bacalao, Salmón, Sardinas,

Yema de huevo. Cacao. Quesos y Leche ( minímamente y sin abusar de ellos )

Semillas de girasol: fuente vegetal que aporta vitamina D en cantidades importantes. Vitamina E

Antioxidante, antienvejecimiento. Ayuda a la circulación sanguínea. Vitamina B

Actúa en el sistema nervioso, en la elaboración de glóbulos rojos, y en la construcción de tejidos. Vitamina F

Construcción del sistema nervioso, nutrición de la piel, regeneración de los tejidos heridos, buen funcionamiento del hígado. Es muy inestable, muy sensible al oxígeno, al calor y a la luz Fuentes: los aceites vegetales: de nuez, de girasol, de pepitas de uva, soja, maíz, oliva

• Minerales y Oligoelementos.

Calcio evita la vejez prematura. Magnesio contra la confusión y entorpecimiento mental, agresividad, insomnio y amnesia. Fósforo para prevenirse de la Histeria, Neurosis, Depresión. Hierro ayuda a la oxigenación del cerebro. Sodio previene Artritis, reumatismo, nefritis, enfermedades del corazón. Potasio mejora los reflejos musculares, fortalece la inmunidad. Yodo normaliza la tiroides, evita el escorbuto y equilibra la actividad cerebral. Manganeso para el crecimiento de los recién nacidos para la formación de los huesos, el desarrollo de tejidos y la coagulación de la sangre Azufre necesario para la formación del colágeno, una proteína que forma parte de la piel, los huesos, los tendones y los ligamentos. Zinc elemento esencial para cerca de 80 enzimas vitales para el metabolismo. Después del hierro, es el oligoelemento más importante en concentración. Cromo participa en el metabolismo del azúcar por tanto para la utilización normal de la glucosa y para el crecimiento Cobalto - para el mantenimiento y buen funcionamiento de las células rojas de la sangre. Boro - Mejoría en la función cognitiva


Fitonutrientes Luteína: tiene propiedades antioxidantes, pigmento liposoluble, color amarillo, de la familia de los carotenoides, La yema de huevo posee un 85% de luteína, el maíz un 60 % y el brócoli un 20 % también se encuentra en las algas, caléndula, guisantes, puerros, arándanos, espinacas, acelga, repollo, col, tomate, ají amarillo, camote, plátano, perejil, apio, papa blanca, flor de calabaza y naranja. Licopeno: es un flavonoide desarrollado por las plantas para protegerse de los efectos de la luz y de la oxidación del aire. Posee virtudes antioxidantes, tiene propiedades anticacerígenas, diminuye el colesterol y previene inflamación de la próstata. El licopeno le da coloración roja a los tomates, también se lo encuentra en la sandia, zanahoria y papaya. Proantocianidinas: nutrientes que pertenecen a la familia de los flavanoides, con propiedades antioxidantes, reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, el cáncer y los coágulos de sangre. Las proantocianidinas se encuentran en muchas plantas, especialmente en la corteza de pino, en las semillas y la piel de las uvas, en las nueces, arándanos, grosellas negras, el té verde, el té negro, bebidas (como el vino tinto y el jugo de uvas moradas) Flavanoides:

Los flavonoides o bioflavonoides son pigmentos vegetales no nitrogenados, se han descubierto más de 600, se caracterizan por el color amarillo, rojo, tienen propiedades antioxidantes, anticancerigenas, antitrómboticas, cardiotónicas, antimicrobianas, antiinflamatorias y analgésicas, mejoran la resistencia de los capilares, protegen el hígado y el estómago, disminuyen el colesterol. Se encuentran en el té verde, y en la piel de la mayoría de las frutas. Enzimas Las enzimas digestivas son proteínas complejas que intervienen en la digestión y producen cambios químicos en otras sustancias. Las enzimas digestivas incluyen las enzimas pancreáticas, las enzimas de origen vegetal y las enzimas derivadas de hongos. Funcionan a una temperatura y un pH específicos en óptimas condiciones. Hay tres clases de enzimas pancreáticas: las enzimas proteolíticas necesarias para digerir las proteínas, las lipasas para digerir los lípidos y las amilasas para digerir los carbohidratos La enzima proteolítica de origen vegetal bromelina se encuentra en la piña y la papaína en la papaya verde Coenzima Q 10 En 1957 fue descubierta por el doctor Fred Crane de la Universidad de Wisconsin (Estados Unidos). estudios posteriores demostraron que la vida humana no sería posible sin ella Es un nutriente necesario para el funcionamiento de todas y cada una de las células de nuestro cuerpo, actúa como co-enzima en varios de los procesos enzimáticos claves en la producción de energía dentro de la célula . Es un antioxidante que combate los efectos perniciosos de los radicales libres sobre el organismo. Estimula el sistema inmune, mejora el funcionamiento coronario, normaliza las constantes sanguíneas, mantiene niveles óptimos de glucosa en sangre, ayuda a bajar la presión arterial, aumenta la energía celular y la tolerancia al ejercicio físico, alivia la debilidad y los dolores musculares, y ayuda a reducir el peso. Mejora el aprovechamiento del oxígeno. Protege al organismo del envejecimiento, por su acción desintoxicante ejerce una influencia importante sobre la longevidad, prolongando la vida celular.


Aminoácidos I

Los aminoácidos esenciales son aquellos que no se pueden sintetizar a partir de otros recursos de la dieta (el cuerpo humano no puede generarlos). Esto implica que la única fuente de estos aminoácidos en esos organismos es la ingesta directa a través de la dieta. Las rutas para la obtención de estos aminoácidos esenciales suelen ser largas y energéticamente costosas, por lo que los vertebrados las han ido perdiendo a lo largo de la evolución.

Cuando un alimento contiene proteínas con todos los aminoácidos esenciales, se dice que contiene proteínas de alta calidad o de buena calidad. Algunos de estos alimentos son: los huevos , algún vegetal como la espelta, la soja, los lácteos, o la carne,

No todos los aminoácidos son esenciales para todos los organismos (de hecho sólo ocho lo son), por ejemplo, la alanina (no esencial) en humanos se puede sintetizar a partir del piruvato. Pero el cereal que agrupa a todos los aminoácidos a la vez y por tanto es conocido como el SUPER CEREAL es la Quinua (quinoa) ; la quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminoácidos esenciales para el humano, esto hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive se le fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez..-

Los aminoácidos que contienen azufre, metionina y cisteína, se pueden convertir uno en el otro, por lo que por conveniencia se consideran una única fuente. Del mismo modo, la arginina, ornitina y citrulina son interconvertibles, y también se consideran una única fuente de aminoácidos nutricionalmente equivalentes.

En otros mamíferos distintos a los humanos, los aminoácidos esenciales pueden ser considerablemente distintos. Por ejemplo, a los gatos les falta la enzima que les permitiría sintetizar la taurina, así que la taurina es esencial en gatos.

En humanos se han descrito estos Aminoácidos Esenciales:

• fenilalanina • isoleucina • leucina • lisina • metionina • treonina • triptófano • valina

Y, sólo en niños:

• arginina Tiene la capacidad de estimular al timo, estimular la liberación de la hormona del crecimiento • histidina Es un precursor de la biosíntesis de histamina.*

* amina biológica involucrada en respuestas inmunes locales; también regula funciones fisiológicas en el estómago y actúa como neurotransmisor.


Aminoácidos II

Fenilalanina se encuentra principalmente en alimentos ricos en proteínas como pescado, huevos, productos lácteos, la carne y dulces. Asimismo se encuentra en muchas de las drogas psicotrópicas usadas habitualmente. La fenilalanina es parte de la composición del aspartamo, un edulcorante artificial que se encuentra en alimentos dietéticos y es muy habitual en bebidas refrescantes; no se recomienda el consumo de fenilalanina por embarazadas ni pacientes fenilcetonúricos. Debido a la fenilcetonuria, normalmente los productos que contienen aspartamo llevan una advertencia en el etiquetado sobre la presencia de fenilalanina. Se ha visto que la fenilalanina tiene la habilidad única de bloquear ciertas enzimas, las encefalinasas en el sistema nervioso central, que normalmente se encargan de degradar las hormonas naturales parecidas a la morfina. Estas hormonas se llaman endorfinas y encefalinas y actúan como potentes analgésicos endógenos. La fenilalanina es efectiva como tratamiento para el dolor de espalda baja, dolores menstruales, migrañas, dolores musculares, de artritis reumatoide y de osteoartritis. Asimismo es usada en tratamientos antidepresivos.

Leucina Junto con la L-Isoleucina y la Hormona del Crecimiento (HGH) interviene con la formación y reparación del tejido muscular.

Lisina : La lisina (abreviada Lys o K), o L-lisina, es un aminoácido de entre los 9 esenciales para los seres humanos (esencial significa que no es sintetizado por las células humanas, y por tanto debe ingerirse con la dieta) Es un aminoácido esencial Estimula la liberación de la hormona del crecimiento humano y favorece el desarrollo normal Ayudar a retrasar el envejecimiento Sintetiza proteínas, interviene en el tejido conectivo y los neurotransmisores Participa en el metabolismo de los carbohidratos y ácidos grasos. Disminuye los niveles elevados de triglicéridos. Mejora la producción de energía. Aumenta la absorción de calcio y mejorar el depósito de calcio óseo. Ayuda a prevenir la osteoporosis. Mejora la función de la piel debido a su interviene en la manufactura del colágeno endógeno Ayuda a prevenir los cálculos renales (al prevenir la excreción de calcio- un componente de los cálculos renales de oxalato de calcio - en la orina). Estimula la producción de anticuerpos, es útil en las personas inmunodeprimidas La anemia puede ocurrir como resultado de la deficiencia de la lisina. La caída del cabello puede ocurrir como resultado de una deficiencia de lisina, por esto se usa como complemento alimenticio en los casos de alopecia. Junto con la metionina forma el dipéptido de carnitina Compite en el transporte con la arginina y puede limitar la accesibilidad de este aminoácido en las células infectadas por herpes virus, retrasando la replicación Fuentes de lisina: Legumbres, Quinoa, Amaranto Metionina Es un aminoácido esencial. Colabora en la síntesis de proteínas y constituye el principal limitante en las proteínas de la dieta. El aminoácido limitante determina el porcentaje de alimento que se va a utilizar a nivel celular Fuentes de metionina: Cereales Integrales

Acido glutámico Tiene gran importancia en el funcionamiento del Sistema Nervioso Central y actúa como estimulante del sistema inmunológico. .


Aminoácidos III

Triptófano El triptófano es un aminoácido esencial, precursor de: Serotonina: La serotonina es importante para el control hormonal, termorregulación, regulación del sueño y apetito, y a nivel de sistema nervioso central, sistema cardiovascular y sistema gastrointestinal. Para la síntesis de la serotonina hace falta la vitamina B6. Melatonina: Se sintetiza en la glándula pineal a partir de la serotonina y está sometida al ritmo cicardiano con la oscuridad aumenta la síntesis de melatonina Niacina o factor PP o vitamina B3 tiene una importante acción como enzima, la carencia da lugar a la enfermedad de las tres D: diarrea, dermatitis y demencia En el metabolismo del triptófano la vitamina B6 tiene un papel muy importante Son alimentos ricos en triptófano: Almendras, Pescados, Carnes, y Lácteos Arginina Este aminoácido tiene la capacidad de: Intervenir en la síntesis del Oxido Nítrico (NO) agente químico que relaja a los espasmos musculares Estimular la liberación de la hormona del crecimiento, la hormona anti-envejecimiento más importante. Mejorar la función inmunológica. Tiene la capacidad de estimular al timo. Reducir el tiempo de cura de lesiones (particularmente huesos) Prevenir problemas en el corazón, dilata a las arterias, evitando de esta manera la formación de coágulos. Además, previene la producción de placas en las paredes vasculares arteriales Incrementar la masa muscular Reducir tejido adiposo de grasa corporal. Ayudar a mejorar la sensibilidad a la insulina Ayudar a bajar la presión sanguínea Tiene papel importante en la producción de espermatozoides: alivia la infertilidad masculina, mejorando la producción y movilidad del esperma. Como complemento alimenticio tiene utilidad terapéutica en la cistitis intersticial porque evita que la vejiga sufra de estas contracciones tan fuertes que causan dolor y como nutriente en el tratamiento de las molestas hemorroides Fuentes alimenticias: Soja, Garbanzos, Nueces, Pescado, Carne,

Ornitina Es específico para la hormona del Crecimiento (HGH) en asociación con otros aminoácidos. La L-Ornitina tiene una importante función en el metabolismo del exceso de grasa corporal al combinarse con la L-Arginina y con la carnitina que se sintetiza en el organismo Taurina La taurina no es un aminoácido esencial se encuentra en forma natural en el cuerpo y en la comida principalmente en la proteína animal. Difiere de la mayoría de los otros aminoácidos, en que no se incorpora a las proteínas. Existe como aminoácido libre en la mayoría de los tejidos animales y es uno de los más abundantes en el músculo, las plaquetas, y el sistema nervioso en desarrollo. Sirve como un neurotransmisor, mensajero químico para el sistema nervioso Regulador de la sal y del equilibrio del agua dentro de las células y es estabilizador de las membranas celulares. Participa en la desintoxicación de químicos extraños y en la producción y acción de bilis. Comprende más de 50% de los aminoácidos libres en el corazón. Se encuentran altas concentraciones de taurina en la retina del ojo, protege a las células de la retina de los efectos dañinos de la luz ultravioleta y las substancias tóxicas. En los diabéticos insulina-dependientes se observó que la deficiencia de taurina causa una actividad excesiva de las plaquetas


Aminoácidos IV

Taurina ( continuación ) Los niveles plasmáticos de taurina son significativamente inferiores en los bebes alimentados con leche enlatada no complementada con taurina. También estudios realizados en animales demostraron que los niveles sanguíneos de taurina disminuyen con el avance de la edad e igual que ciertas enfermedades pueden estar asociadas con deficiencias de este aminoácido Los vegetarianos, los ancianos y la gente con síndromes de mala absorción pueden necesitar mayor requerimiento de este aminoácido Fuente: proteína animal Carnes, Cisteína Junto con la L- cistina, la L- Cisteína interviene en la desintoxicación, principalmente como antagonista de los radicales libres, también contribuye a mantener la salud de los cabellos por su elevado contenido de azufre .


Plantas medicinales. Ginkgo Biloba

El ginkgo (Ginkgo biloba) conocido también como árbol de los cuarenta escudos, es un árbol único en el mundo,que ha sido usada medicinalmente durante milenios para mejorar la memoria, aumentar la circulación sanguínea, aliviar el dolor. Ayuda durante los periodos de estrés protegiendo contra el daño causado por los radicales libres. En lo relativo a la protección del medio ambiente, el Ginkgo Biloba protege del daño orgánico y tisular generadas por toxinas ambientales tales como los pesticidas y los herbicidas. El cerebro utiliza este oxigeno gracias a los vasos sanguíneos que lo irrigan. Con la edad, la circulación sanguínea cerebral decrece sensiblemente y el cerebro se encuentra progresivamente privado del oxigeno y de los nutrientes esenciales indispensables para mantener las funciones neurológicas normales. Ginko Biloba es una de las mas antiguas especies de árboles presentes sobre la tierra. No ha cambiado en 200 millones de años y ha resistido a las explosiones nucleares. Ginkgo contiene fitonutrientes capaces de mejorar la circulación sanguínea y la oxigenación cerebral: los ginkgolidos En la antigüedad, desde hace aproximadamente 5000 años, la Medicina Tradicional China ya utilizaba los frutos del Ginkgo Biloba, actualmente, la mayor parte de los estudios realizados han encontrado varios compuestos activos en las hojas del Ginkgo Biloba, por esto se las utilizan en la elaboración de extractos fitoterapeúticos .

Ginseng Se la puede considerar como una planta con efecto tónico y estimulante estomacal suave, útil en la pérdida de apetito y en la digestión Ayuda al cuerpo a adaptarse al estrés, aumenta la resistencia, la capacidad física y mental para trabajar y brinda sensación de vitalidad Mejora la concentración, el sueño , estimula naturalmente al organismo cuando se encuentra en estado de agotamiento mental y nervioso El ginseng coreano es más efectivo para la fatiga causada por condiciones nerviosas, ansiedad e insomnio y el ginseng americano es mejor para los casos donde la fatiga se caracteriza por un cansancio general y pérdida de energía En China, ambas variedades se utilizan particularmente para la dispepsia y los desórdenes nerviosos. Utilizan la raíz hervida, la toman como té o sopa por la mañana. Hay que tener en cuenta en la utilización de las plantas medicinales, que deben ser prescriptas por un profesional médico cualificado pues tienen contraindicaciones y efectos secundarios El Ginseng es mas adecuado para los Hombre, y la Jalea Real para las Mujeres.

Oxígeno:

Todas y cada una de las células requieren oxígeno, el oxigeno permite al cuerpo mantenerse bien a nivel celular. La respiración consciente y la vida en contacto con la naturaleza son fuentes de oxígeno


Alimentación Nutri-mental

Esta alimentación tiene en cuenta la siguiente proporción aproximada de nutrientes: 50 % carbohidratos complejos naturales, 15 % proteínas, 30 % lípidos Los alimentos deben ser naturales, sin procesar, integrales y preferentemente orgánicos

Incluir en la dieta:

1. Vegetales frescos, naturales, de distintos colores y de preferencia orgánicos y crudos 2. Frutas naturales de distintos colores, enteras, de preferencia orgánicas y crudas 3. Pan integral elaborado de granos naturales y frescos, de preferencia orgánicos y germinados 4. Huevos de codorniz o de gallina preferentemente orgánicos. 5. Aceite de oliva de primera prensión en frío para cocinar o aliñar ensaladas 6. Fuente de lípidos: ácidos grasos esenciales omega-3 presentes en semillas de girasol frutos secos, pescado azul: caballa, salmón, arenque 7. Quesos sin procesar naturales y frescos, de preferencia orgánicos. 8. Yogur natural sin sabor y sin endulzar. 9. Pescado dos o tres veces a la semana 10. Carne de ganado o aves de corral magra, fresca, de preferencia orgánica y con moderación (unas o dos veces por semana). 11. Agua, zumos de frutas naturales y vino orgánico Evitar: 1. Azúcar y harinas refinadas, y sus derivados ( refrescos, caramelos, postres, helados, confituras, galletas y pan blanco y cereales industrializados) . Mejor utilizar harinas de origen integral completas. 2. Aceites y grasas industrializadas y derivados (ácidos grasos artificialmente hidrogenados, ácidos grasos transgénicos, margarina, mayonesa, frituras, etc.) 3. Alimentos que contengan residuos químicos tóxicos y/o aditivos y conservadores químicos, artificiales y dañinos, como insecticidas, plaguicidas, pesticidas, funguicidas, hormonas, metales pesados, colorantes, saborizantes, espesantes, emulsionantes, antioxidantes sintéticos, antihumectantes, etc. 4. Alimentos sintéticos (artificiales) pobres en nutrientes esenciales, y carentes casi por completo de nutrientes protectores. Portadores de altas y desproporcionadas concentraciones de carbohidratos refinados y grasas desnaturalizadas

El contacto con la Naturaleza y la Alimentación apropiada estimulan la Salud y la Longevidad.

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