Nuevas tecnologías postcosecha en productos Mediterráneos. Aceitunas de almazara. J.M. García...

“ Nuevas tecnologías postcosecha en productosMediterráneos. Aceitunas de almazara”.

J.M. García Martos y Khaled YousfiGrupo de Investigación de Fisiología y Tecnología PosrecolecciónDepartamento de Fisiología y Tecnología de Productos Vegetales

INSTITUTO DE LA GRASA (C.S.I.C.) Avda. Padre García Tejero, 4, 41012 Sevilla Tfno: 954611550 Fax: 954616790 email: [email protected]

El aceite de oliva virgen es un zumo

El aceite de oliva virgen es un zumo de fruta y su calidad

depende fundamentalmente del estado fisiológico de la

aceituna de donde procede

Factores internos

Salud del fruto

Grado de maduración

Factores externos

Cultivo

Cosecha

Poscosecha

Biosíntesis del aceite de oliva

Factores internos del deterioro del aceite

• Biogénesis del aceite de oliva

Evolución del contenido en Uranio con la maduración de la aceituna

Mes de cosecha p.p.m. de Uranio

Septiembre 45

Noviembre 57

Diciembre 69

Enero 91


Efectos de la maduración del fruto sobre la calidad del aceite

- Leve aumento de la acidez

- Aumento de parámetros que miden la oxidación

- Disminución de la estabilidad

- Disminución de la valoración sensorial

- Aumento de metales pesados y residuos contaminantes

- Disminución de antioxidantes naturales

- El fruto maduro es más susceptible a daños y a infección


Bactrocera oleae

Factores externos del deterioro del aceite

Ciclo biológico de Bactrocera oleae


Selección del momento idóneo de la cosecha

FACTORES QUE IMPIDEN UNA COSECHA TEMPRANA

- Escaso rendimiento en la obtención de aceite

- Exceso de atributos sensoriales como el amargo y el picante

LA “VECERÍA” Y LOS PICOS DE PRODUCCIÓN, TRADICIONALES PROBLEMAS DE LA INDUSTRIA OLIVARERA

Producción Española de Aceite de Oliva (t/1000)

Meses 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 Total %

Noviembre 40 93 55 89 70 74 64 89 104 678 6,9

Diciembre 200 388 282 430 317 285 359 415 319 2995 30,4

Enero 270 535 324 568 424 287 414 458 302 3582 36,3

Febrero 320 295 144 240 146 125 172 209 230 1881 19,1

Marzo 110 67 48 71 26 43 89 56 66 576 5,8

Abril 30 27 5 16 5 8 9 7 5 112 1,1

Mayo 5 8 3 3 3 4 2 4 3 35 0,4

Total 975 1413 861 1417 991 826 1109 1238 1029 9859 100.0


El deterioro de la aceituna en el troje


Efectos de los factores externos sobre la calidad del aceite de oliva

- Elevado aumento de la acidez

- Aumento notable de los parámetros que miden la oxidación

- Disminución notable de la estabilidad

- Desarrollo de olores y sabores desagradables

- Necesidad de la refinación del aceite obtenido


Soluciones poscosecha propuestas en el Proyecto RISE

-Adelanto artificial de la maduración del fruto * Mediante “desverdizado” inducido por etileno

Permitiría el adelanto de la campaña y una mejor recuperación

del olivo (disminuiría la vecería)

Mejoraría la extractabilidad del aceite

Reduciría los excesos de amargor y picante

El aceite obtenido tendría muchos antioxidantes

-Retraso del procesamiento del fruto maduro•Mediante conservación en frío y atmósfera de ozono

Permitiría el retraso de la campaña

Evitaría el deterioro del fruto en el árbol o el troje

Permitiría una mejor amortización de la maquinaria

Permitiría mantener la calidad del aceite

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