NUEVAS TECNOLOGIAS APLICADAS A LA INDUSTRIA LACTEANEW TECHNOLOGIES APPLIED TO DAIRY Gabriel J Carett1, Andrew Garcia1, Isaac H Goyeneche1,Carlos Suarez[footnoteRef:1]. [1: 1Estudiantes de noveno semestre de Ingeniera de Alimentos, Universidad de Crdoba, Montera-Colombia. ]

Entre los retos ms importantes de la industria alimentaria se encuentran la conservacin y el procesado de alimentos. Con el desarrollo de las tcnicas avanzadas de produccin de alimentos, posiblemente el reto ya no sea slo la elaboracin de alimentos, sino la forma de conservarlos con el fin de alargar su vida til sin que se daen sus caractersticas nutricionales y organolpticas, al tiempo que el proceso global resulta ms eficiente energticamente, gracias a las bajas temperaturas empleadas. Dichas tcnicas que se estudian estn especficamente enfocadas en la industria lctea, como es el caso de: Ultrasonido, microfiltracin, Energa de microondas, Cultivos protectores, Ozono, infrarrojo, Luz Ultravioleta, Campos Elctricos Pulsantes, Tcnicas de Presin e Impulsadas por Presin. De las cuales se dir su importancia en la industria, como ha sido su evolucin en el tiempo y hacia donde esta direccionada.Palabras claves: Nuevas tecnologas, conservacin de Alimentos, Industria lctea, Caractersticas nutricionales, propiedades organolpticas

ABSTRACTCAmong the most important challenges of the food industry are conservation and food processing. With the development of advanced techniques of food production, possibly the challenge is no longer just food processing, but how to keep them in order to extend their useful life without damaging its nutritional and organoleptic characteristics, while the overall process is more energy efficient, thanks to the low temperatures used. Such techniques are being studied specifically focused on the dairy industry, as in the case of: Ultrasound, microfiltration, microwave energy, protecting crops, Ozone, Infrared, Ultraviolet Light, Pulsed Electric Fields, Techniques and Pressure Driven by pressure. Of which tell its importance in industry as it has evolved over time and where it is directed.

Keywords: new technologies, conservation of Food, Dairy Industry, Nutritional characteristics, organoleptic properties.

INTRODUCCINLos distintos mtodos de conservacin de alimentos pretenden incrementar la vida til de los productos durante su almacenamiento, idealmente, aplicando tcnicas que logren impedir alteraciones microbiolgicas pero manteniendo la calidad. Para tal fin muchos productos son tratados trmicamente, tcnica que muchas veces modifica las caractersticas, tanto sensoriales (textura, sabor y color), como nutricionales (prdidas de vitaminas, principalmente) del alimento. Debido a estos efectos adversos del tratamiento a altas temperaturas, se encuentran en desarrollo procesos no trmicos de conservacin, tambin denominados tecnologas suaves. Son poco agresivos y tienen la ventaja de ofrecer productos semejantes a los frescos y por lo tanto acorde con las demandas actuales del mercado, pero sin perder sus garantas en materia de inocuidad. (Parzanese M. 2005.)La utilizacin de nuevas tecnologas para el tratamiento de las materias primas y los productos transformados tiene tambin un lugar destacado, de forma que se aseguren las mejores cualidades nutritivas y sensoriales para los productos que salgan al mercado. (Mayo B. 2010). La aparicin de productos mnimamente procesados est asociada a cambios en los hbitos de consumo. Son productos que presentan un valor aadido y una alta calidad nutritiva y sensorial, que generalmente se consumen crudos o con un tratamiento trmico suave. Por este motivo, resulta imprescindible conocer el efecto de las distintas tecnologas de conservacin en su calidad. (Herrero y Romero,. 2006)La meta principal es obtener los alimentos con todas sus propiedades sensoriales, de una manera inocua que garantice la salud de los consumidores y elimine los efectos indeseables de los procedimientos tradicionales como la pasteurizacin y la esterilizacin. (Pineda D.) En los procesos para tratar productos lcteos tratando d conservar las caractersticas de estos en los procesos estn las tecnologas de altas presiones, ultrasonidos, infrarrojo, luz ultravioleta, uso de qumicos como el ozono, irradiacin, as como pulsos de campos elctricos de alta intensidad, campos magnticos oscilantes, entre otros. Con este estudio de las nuevas tecnologas en los diferentes tiempos de estudios y aplicaciones se logra conocer ms detalladamente como se han ido desarrollando estas y el aporte que estas dejan es el conocimiento de los productos lcteos.

RADIACIN1.934 1.956Para esta poca se investig por una parte la reflexin de la radiacin ultravioleta de la superficie de las pelculas de la leche y se lleg a la conclusin que es del mismo orden de magnitud que el reflejo de dicha radiacin de la superficie del agua; en este caso aumenta el grado de reflexin como disminuye el ngulo de incidencia. La radiacin ultravioleta entre 2550 y 3000 cuando incida sobre superficies de la leche a 75 y 45 de forma paralela, se reflejaban a aproximadamente el mismo grado, con un porcentaje del 3%, el porcentaje medio de la reflexin de un ngulo de 30 el ngulo de incidencia es de alrededor del 6 por ciento, desde un ngulo de incidencia de 20, el 13,4 por ciento, desde un ngulo de 15 , 28 por ciento, y en un ngulo de 10 , alrededor del 34 por ciento. Las pelculas de la leche mostraron la propiedad de reflexin selectiva de la radiacin ultravioleta, especialmente en todo el rango de 2550 a 3300 . Esta propiedad es ms pronunciada en los ngulos de incidencia de 30 o menos. (GC Supplee ,MJ Dorcas, 1934.)Tambin se experiment La irradiacin de la leche evaporada en este caso, como tal, no da lugar a un tan alto grado de potencia antirachitic como la irradiacin de leche lquida cuando las pelculas de la misma capacidad se someten a la misma intensidad y calidad de la radiacin ultra-violeta. Pelculas de leche evaporada de la misma capacidad son ms gruesas y ms densas que las de la leche lquida con la misma capacidad. La profundidad de penetracin de los rayos ultravioletas, o propiedades de transmisin de pelculas de leche evaporada fue consiguiente menor que el de las pelculas de leche lquida. El grado de activacin antirachitic impartida a la leche evaporada no fue significativamente diferente del producto homogeneizado y no homogeneizada; ni es significativamente afectada por la irradiacin a temperaturas que varan desde 55 hasta 165 C. La propiedad de transmisin ultravioleta de la leche se redujo progresivamente por el pre-calentamiento a 180 F., por concentracin, y por homogeneizacin.Esta disminucin fue causada por los cambios fsicos en los constituyentes inherentes de la leche, y es independiente de la densidad y el espesor de las pelculas de leche. (MJ Dorcas ,CE Greider, 1936.)

1959 1965Para este periodo se trabajo con Leche entera lquida, se irradi, y se examinaron los cambios en el sabor, la actividad fosfatasa alcalina y nitrgeno soluble en cido. Los cambios de sabor inducidos por la radiacin se convirtieron detectable a 20.000 rads mientras que 25 Mrad fueron obligados a inactivar la enzima fosfatasa alcalina. Se describieron experimentos preliminares sobre los efectos de la produccin combinada de calor y el tratamiento de radiacin en la actividad de la fosfatasa. Se estudi el aumento de la absorcin UV de las soluciones irradiadas de -lactoglobulina y cambios inducidos por la radiacin en el comportamiento electrofortico de las protenas de suero de la leche.( G. Glew, 1959. )En otro estudio la alteracin molecular en protenas se ha logrado con extensos tratamientos trmicos, irradiacin ultravioleta en ausencia o presencia de fotosensibilizador, y radiacin gamma.La alteracin en las propiedades anaphylactogenicas de la protena de la leche desnatada en bruto, cuando se prob en la leche conejillos de indias sensibilizados, fue observada por los tres mtodos.Las mediciones realizadas de las contracciones en la tira uterina extirpado de leche de los cnejillos de indias sensibilizados producidos por un desafo con leche gamma irradiados revel que una muestra de 9,30 megarad produjo una respuesta que fue del 85 por ciento de la producida por la leche desnatada cruda.Un menor dosis de radiacin de 5,58 Mrad produjo una contraccin que fue del 93 por ciento de la producida por la leche desnatada en bruto. Las dosis letales medias (impactantes LD50valores) para las muestras de leche irradiadas con rayos gamma a dosis de radiacin de 0.456, 2.79, 5.58, y 9.30 megarads fueron, respectivamente, 29 4, 64 11, 602 270 y 1157 422 mcg .de nitrgeno proteico cuando se inyecta en conejillos de indias sensibilizados con la leche.La DL50valor de 90 C. leche se calienta durante treinta y cinco minutos fue de 347 99 mcg.nitrgeno proteico.La DL50valor de la leche ultravioleta irradiados sin fotosensibilizador (hematoporfirina) fue 228 52, y con hematoporfirina aadi que era 1272 299 mcg.de nitrgeno proteico.La DL50Valor para el control o la leche desnatada en bruto en todos los experimentos vari desde 24 hasta 37 mcg.de nitrgeno proteico. Usando las curvas de respuesta a tratamiento, se encontr 9,30 megarad de leche irradiados con rayos gamma a ser equivalente a un 89 C leche tratada trmicamente . Los patrones electroforticos y las mediciones de viscosidad se han hecho en la protena de la leche irradiados con rayos gamma. (HF Kraybill et al, 1959)En otra investigacin bajo Irradiacin gamma la grasa de la leche bajo presin atmosfrica reducida produjo monocarbonilos libres a una velocidad proporcional a la dosis de irradiacin.El nmero de cido 2-tiobarbitrico y carbonilos totales se incrementaron, pero no a una velocidad lineal.Se produjeron pequeas cantidades de hidroperxidos; la dosis de radiacin superiores a 1,5 Mrad disminuyeron la concentracin.El sabor de la grasa irradiado tuvo tres componentes: la rancidez hidroltica, oxidado, y la vela-como. Los monocarbonilos de grasa irradiado se aislaron y analizaron por cromatografa de gases y como derivados de 2,4-dinitrofenilhidracina.Alcanales predominaron y su orden de disminuir la concentracin en la grasa irradiado fueron: C16, C15, C14, C12, C10, C6, C8, C7, C4, iso-C4, C9, C5, C3, C2, C1.Metil cetonas tambin fueron producidos por la irradiacin y se encontraron los siguientes compuestos: C15, C11, C9, C7, C5, C4.La evidencia indirecta se presenta lo que indica que los aldehdos de cadena larga son responsables del defecto vela-como.Se sugirieron que los aldehdos de cadena larga y cetonas de metilo se producen a travs de hidrolsis en lugar de los mecanismos oxidativos.( Da EA ,SE Papaioannou, 1963.)

Por otra parte se realiz un dispositivo A Co60diseado especialmente para la irradiacin de las glndulas mamarias de las vacas y cabras.Consiste bsicamente en dos mbitos principales, cada uno con 340 curios Co60, y un panel de control elctrico.En condiciones de funcionamiento normales se puede entregar 1.200r/ h para el centro de la ubre de una vaca.Debido al diseo nico, la distribucin de la energa radiante en todo tejido expuesto es ms uniforme que con los dispositivos ms convencionales, especialmente las mquinas de rayos X y la radiacin de fondo ambiental fue menor para este caso. (JR Luick ,1965).1966 2004En este periodo de tiempo se experiment con las Las ubres de las vacas lecheras lactantes donde fueron expuestos a irradiacin gamma a Co 60 en un estudio diseado para determinar el efecto de la radiacin ionizante sobre la actividad de cuatro enzimas de la leche. Las dosis oscilaron entre 750 a 1800 r. En la leche la lipasa y esterasa sus actividades estaban depresivas, la actividad lactoperoxidasa sin cambios, y la actividad fosfatasa alcalina fue mejorando notablemente. La dosis umbral fue entre 500 y 750 r. La discrepancia entre los niveles de dosis requeridas para producir la inhibicin de enzimas en la leche fresca y en la leche producida por el tejido mamario irradiado se observ y se discuti. (JR Luick 3 ,JA Marimas, 1966.)En otra investigacin La fermentacin de leche con Lactobacillus delbrueckii bajo irradiacin ultrasnica se llev a cabo en un biorreactor con una parte inferior pelcula de polietileno de 450 cm3. La Irradiacin ultrasnica aumenta la hidrlisis de la lactosa en la leche, pero disminuy la viabilidad celular. Sin embargo, el recuento de clulas viables aument de nuevo cuando se detuvo el ultrasonido, porque ultrasonido no destruy la capacidad para la propagacin celular. Cuando la potencia de sonicacin fue de 17,2 kW m-2 y el perodo de sonicacin fue de 3 h, 4,9 10 8 ufc cm-3 se alcanzaron del recuento de clulas viables y 55% de hidrlisis de la lactosa. En contraste, el recuento de clulas viables fue de 2 10 9 ufc cm-3 y 35,6% de lactosa se hidrolizaron en el control de la fermentacin.( Mikio Sakakibara et al, 1994.)En otro estudio realizado se investigo la eficacia de la irradiacin de baja dosis para mejorar la seguridad microbiana de helado.Inicialmente tres diferentes sabores (vainilla, fresa y chocolate) de helado fueron expuestas, a -72 C, a dosis de 1, 2, 5, 10 y 30 kGy de radiacin -.La irradiacin a 1 kGy result en la reduccin de la poblacin microbiana en un ciclo de registro, cumpliendo as con los lmites requisitos establecidos por la Oficina de Normas de la India.Los agentes patgenos tales comoListeria monocytogenes036,Yersinia enterocolitica5692 yEscherichia coliO157: H19, respectivamente, mostraron losD10valores de 0,38, 0,15 y 0,2 kGy en el helado a -72 C lo que sugiere la eficacia de las dosis bajas (1 kGy) en la eliminacin ellos.Estudios de evaluacin sensorial de helado irradiaron a 1, 2, 3 y 5 kGy mediante un panel de 15 miembros demostraron que dosis superiores a 2 kGy de irradiacin indujeron mal olor y un regusto evidente en los helados de vainilla.Una dosis de radiacin de 1 kGy fue suficiente para eliminar el nmero natural de los agentes patgenos presentes en el helado.No se observaron diferencias estadsticamente significativas en los atributos sensoriales de todos los tres sabores de helado o bien no irradiados o expuestos a 1 kGy (P 6,5 log) el inoculadoL.ivanovii,E.coliyS.typhimuriumse necesitaba de irradiacin de 3, 1, y 0,1 kGy, respectivamente.ElD10valor deL.ivanoviiyE.colise calcul como desde 0,71 hasta 0,77 y 0,28-0,38 gama kGy para el helado con diferentes sabores a -72 C, respectivamente.ElD10valor deS.typhimuriumno se pudo calcular en este estudio porque incluso 0,1 kGy de irradiacin reduce el nmero deS.typhimuriuma nivel sin ser detectados.Los resultados sugieren que una irradiacin de baja dosis puede mejorar la calidad microbiana y reducir el riesgo de los patgenos transmitidos por los alimentos de helados, lo que ha limitado los mtodos de esterilizacin alternativos debido a las caractersticas de temperatura de los productos. (Cheorun Jo et al, 2007.)En otro estudio se realiz la aplicacin de la irradiacin en helados congelados listos para el consumo,. Tres helados con sabores de vainilla, chocolate y fresa, irradiados con las dosis absorbidas de 1, 3 y 5 kGy a -70 C. se determin la Microflora total y las bacterias coliformes y Listeria spp., Escherichia coli y Salmonella spp. Tambin se ensayaron por el uso de la API 20E. Las bacterias aerbicas, levaduras / molde y coliformes fueron contaminados en los niveles de 2.3 a 3.3, 2.3 a 2.7 y 1.7 a 2.4 log UFC / g, respectivamente. En las muestras irradiadas a 5 kGy, no se pudo observar el crecimiento de los microorganismos. Listeria spp. y E. coli se detect en muestras no irradiadas, pero S. spp. no se presentaron.los valores D10 de L. ivanovii y E. coli fueron de 0,75 y 0,31 kGy, respectivamente, en los helados. A partir de estos resultados, la tecnologa de irradiacin puede reducir el riesgo de los patgenos transmitidos por los alimentos en los helados. (Ju-Woon Lee et al, 2009)En otro trabajo se estudi la eficacia de la irradiacin gamma y haz de electrones de los patgenos transmitidos por los alimentos ( Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus ) en rodajas y pizza quesos comercialmente disponible en el mercado coreano. El total de bacterias aerobias y hongos / moho en los quesos vari de 10 2 a 10 3 log ufc / g. La irradiacin de 1 kGy para el queso en rodajas y 3 kGy para el queso pizza fue suficiente para disminuir las bacterias aerobias totales a niveles indetectables (10 1 UFC / g). La Prueba de inoculacin de patgenos revel que la irradiacin gamma fue ms eficaz que la irradiacin de haz de electrones a la misma dosis absorbida, y los rangos de los valores D 10 fueron 0,84-0,93 kGy para L. monocytogenes y de 0,60 a 0,63 kGy para S. aureus . Los resultados sugieren que una irradiacin de baja dosis puede mejorar significativamente la calidad microbiana y reducir el riesgo de contaminacin de la rebanada de pizza y el queso por los patgenos transmitidos por los alimentos que potencialmente puede ocurrir durante el procesamiento. (Hyun-Joo Kim et al, 2010. )

2011 2013Para este periodo se estudi la eficacia de la irradiacin gamma sobre la inactivacin deMycobacterium paratuberculosis, Mycobacterium bovisyMycobacterium tuberculosis en el queso suave fresco que fue preparado a partir de muestras de leche inoculados artificialmente.Irradiacin en dosis de 2 kGy fue suficiente para la completa inactivacin de estas micobacterias, ya que no se detectaron en las muestras tratadas durante el almacenamiento a 4 1 C durante 15 das.Por otra parte, la irradiacin de muestras de queso, que han sido obtenidas de inoculado sin leche, a esta dosis efectiva no tuvo efectos significativos en su composicin y su contenido de riboflavina, niacina y cido pantotnico, mientras que se observaron descensos significativos de la vitamina A y tiamina.Adems, la irradiacin de las muestras de queso no tuvo efectos significativos sobre su pH y el contenido de nitrgeno, excepto para el contenido de amonaco, que mostraron un ligero, pero significativo, aumenta debido a la irradiacin.El anlisis de grasas del queso indic que el tratamiento de irradiacin indujo un aumento significativo en sus parmetros de oxidacin y el contenido de cidos grasos libres, sin embargo, los aumentos observados fueron relativamente bajos.Por otro lado, la irradiacin de las muestras de queso indujo ninguna alteracin significativa en sus propiedades sensoriales.Por lo tanto, la dosis de irradiacin de 2 kGy se puede aplicar efectivamente para garantizar la seguridad de queso de pasta blanda con respecto a estas micobacterias perjudiciales.( Hesham M. Badr, 2011.)En otra investigacin se miri la evolucin en el contenido de amina biognica en quesos azules de 12 dias, se vigil durante el almacenamiento a 5 C, no irradiado e -irradiados a 2, 4 o 6 kGy. En una base de peso seco (PS), el contenido total de aminas biognicas aument 1023,4 hasta 2310,2 mg kg DW-1 en los quesos no irradiados dentro de 90 d, pero se redujo desde 976,7 hasta 431,5 mg kg DW-1 despus de la irradiacin a 6 kGy. La tiramina fue dominante; que represent el 96,1% del total en los quesos no irradiados, y de 92,8 a 94,3% en sus homlogos irradiados por 90 d de almacenamiento. A partir de 35,7 mg kg DW-1 en el 90 d queso no irradiado, la histamina se redujo a 29,0 mg kg DW-1 despus de la irradiacin a 2 kGy, y no se detect en 4-6 kGy. En trminos sensoriales, los quesos irradiados eran totalmente comparables con los no irradiados, excepto en el nivel ms alto de la irradiacin y tiempos de almacenamiento ms largos. La irradiacin as result til y eficaz en el control de los niveles de aminas biognicas en el queso azul durante el almacenamiento. (MA Rabie et al, 2011.) En otro estudio se examin la posibilidad de aplicar la espectroscopia visible y de infrarrojo cercano para la deteccin cuantitativa de la dosis de irradiacin de la leche en polvo. Se utiliz un total de 150 muestras: 100 para el conjunto de calibracin y 50 para el conjunto de validacin. Las muestras se irradiaron a 5 niveles de dosis diferentes en el rango de dosis de 0 a 6,0 kGy. Se compararon seis diferentes mtodos de pretratamiento. Los resultados de la prediccin de espectros completos determinado por mtodos de calibracin lineales y no lineales sugirieron que Savitzky Golay-suavizado y primera derivada eran mtodos de pretratamiento adecuados en este estudio. Se aplic el anlisis de coeficiente de regresin para seleccionar longitudes de onda efectivas (EW). Menos de 10 EW se seleccionaron y fueron tiles para instrumento de deteccin porttil y el desarrollo de sensores. Se utilizaron mnimos cuadrados parciales, mquina de aprendizaje extrema y mnimos cuadrados de mquinas de soporte de vectores. La mejor prediccin del rendimiento se logra mediante el modelo de la mquina de aprendizaje extrema EW con los espectros de primera derivada, y los coeficientes de correlacin = 0,9679 y el error cuadrtico medio de prediccin = 0,8443. Este estudio proporcion un nuevo enfoque para la deteccin rpida de la dosis de irradiacin de la leche en polvo. Los resultados podran ser tiles para la deteccin de la calidad y control de la seguridad de la lehe en polvo.(WW Kong et al, 2013.)En otro experimento ser mir el crecimiento de Streptococcus thermophilus ST12 (ST12) en la leche reconstituida a partir de leche en polvo descremada de bajo calor no irradiados e irradiados a 10 kGy (RSM y irrRSM, respectivamente) a 40 C, se monitoriz mediante microcalorimetra. No se encontraron diferencias estadsticamente significativas de los patrones de crecimiento de ST12 en RSM y irrRSM. Las Curvas de crecimiento Distintivo diauxic en RSM fueron reemplazados por las curvas de crecimiento de una etapa en irrRSM. El pH final en RSM fue 5,56, mientras que en las muestras de irrRSM que era 4,41. La hora de inicio de la formacin del gel fue de aproximadamente 36 minutos ms corto, sin embargo, los geles fueron considerablemente ms dbil en irrRSM que en RSM. Los espectros de fluorescencia frente a cara tambin se utilizaron para caracterizar las diferencias en los procesos de acidificacin. Los datos microcalorimetricos junto con las concentraciones de metabolitos determinados durante la fermentacin, reolgicas y de las mediciones de fluorescencia indican los cambios sustanciales en el crecimiento de ST12 en irrRSM en comparacin con RSM. (Irina Stulova et al, 2013.)

ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS Y ULTRA HOMOGENIZACIN1995 1997En este periodo se estudio las propiedades reolgicas de concentrado de protena de suero (WPC) Geles inducidos por la alta presin (4000 bar/30 min), aqu se compararon con los inducidos por el calor (80 C/30 min) a concentraciones de protenas que van desde 110 hasta 183 g / litro. Las mediciones oscilacin a 1 Hz y 0,001 las cepas mostraron el mayor almacenamiento y mdulos de prdida de geles conjunto de calor, mientras que los experimentos de fluencia en un nivel de tensin de 40 Pa dieron grandes deformaciones de la muestra para geles inducidos de alta presin. En la Relajacin del experimento se llevaron a cabo a 17 y 33% de deformacin, se caracterizan por una fuerza de desintegracin superior como una funcin del tiempo para los geles de alta presin, mientras que durante la compresin del mdulo la compresin fue siempre superior en el caso de juego de geles de calor. La microscopa electrnica mostr un nivel ms alto de enlaces cruzados en los geles inducidos por calor; la alta presin genera una red ms porosa con una menor cantidad de enlaces cruzados intermoleculares. (J. Van Camp ,A. Huyghebaert, 1995). En otro estudio se miro los efectos de la alta presin, entre 100 y 400 MPa (14.500 a 58.000 psi) y aplicados diferentes perodos de tiempo (10 a 60 min), sobre las caractersticas bioqumicas y microbiolgicas de la leche. Se prest especial atencin a las modificaciones de las propiedades de la elaboracin del queso. Las de alta presines mejoraron ligeramente la calidad microbiolgica de la leche sin modificar la actividad de las enzimas nativas de la leche tales como lactoperoxidasa o plasmina. La -lactoglobulina se desnaturaliz por presiones> 100 MPa, pero -lactalbmina y albmina de suero bovino eran resistentes a las presiones 400 MPa para 60 min. El rendimiento del queso, como se estima por centrifugacin de la cuajada, aument con la presurizacin a 300 y 400 MPa, lo que refleja la incorporacin adicional de -lactoglobulina y, sobre todo, una mayor retencin de la humedad. El tiempo de coagulacin disminuy a medida que aument la presin 200 MPa y luego se aument otra vez hasta a 400 MPa, alcanzando valores comparables con los de la leche cruda. El Tratamiento de alta presin de la leche puede ser un mtodo eficaz para mejorar las caractersticas de coagulacin de la leche y para aumentar la retencin de la humedad de queso fresco con un mnimo de modificacin de otras propiedades importantes para la fabricacin de queso.( R. Lpez-Fandio ,AV Carrascosa ,A. Olano, 1996) Por otro lado en un estudio con Staphylococcus aureus ATCC 27690 se inocul en leche entera pasteurizada, luego se mantuvo bajo alta presin hidrosttica (0,5-3,5 kbar) a temperatura constante (20 2 C y el pH (6,4). El total de los recuentos de colonias se realizaron en las placas , en el que se estim la supervivencia de ser 4,38 log CFU / ml de 8,61 log UFC / ml a 2,5 kbar durante 12 minutos, sin la supervivencia se indica en 3.0 kbar durante 8 min.( O. Erkmen ,. Karata, 1997)En otro experimento se investig el efecto de homogeneizacin a alta presin sobre las protenas de la membrana de glbulos de grasa de leche. La leche con 1,5 o 3,0% de grasa se calent en cubas a temperatura baja o alta (65 C durante 30 min o 85 C durante 20 min), se homogeniz, se enfri, y se centrifug para separar la crema y las fases de suero. La cantidad de carga de protena por unidad de superficie aument a medida que aument la presin de homogeneizacin, pero disminuy con el tratamiento trmico. La composicin de las protenas que forman la membrana del glbulo de grasa en la leche homogeneizada no se vio afectada por la presin de homogeneizacin y la concentracin de grasa, pero las diferencias significativas en la composicin de la membrana del glbulo de grasa de la leche fueron causados por el tratamiento trmico que se aplic antes de la homogeneizacin. Las protenas de la membrana de glbulos grasos de leche en la leche homogeneizada se componen de protenas nativas de membrana, casenas, a-lactoalbmina y beta;-lactoglobulina. Las casenas representaron aproximadamente el 70% de las protenas en la membrana del glbulo de grasa de la leche. En la leche que se calent a 85 C durante 20 min, las proporciones de adsorbidos -lactalbmina y - -lactoglobulina relativa a las casenas adsorbidas fueron ms altos que en la leche se calent a 65 C. (ME-Cano Ruiz ,RL Richter, 1995).

1998 2003En este tiempo se estudio por un lado El pH y la urea-PAGE densitogramas de queso Gouda que era de alta presin de procesado durante el perodo de salmuera durante 30 min a presiones que van desde 100 hasta 400 MPa, durante 3 semanas de maduracin. A partir de 200 MPa, la presin de proceso de salado llev a un pH ms alto en los quesos, en comparacin con aquellos en salmuera a presin atmosfrica. Durante el perodo de maduracin, el cambio de pH, es decir, la diferencia entre el pH de queso sin presin y presin en la misma etapa de maduracin, se hizo ms pequeo, llegando finalmente a cero. El densitogramas UREA-PAGE indicaron que la hidrlisis de -casena por la plasmina se acelera el proceso de salado. Despus de 1 y 14 das de maduracin, el suero de queso se prensa a partir de los quesos en salmuera al 0,1 y 300 MPa. El cambio de pH como se observa en el queso tambin se encontr en el suero. La Presin encurtida condujo a un mayor contenido de materia seca en el suero, lo que se debi tanto a un mayor contenido de nitrgeno no proteico y protena. Presin encurtida tambin caus la interrupcin de la red paracasena produciendo ms protenas, particularmente -casena y pptidos en el suero. (W Messens et al, 1998.)En otro trabajo se compar quesos de cabra obtenidos de la leche previamente sometida a homogeneizacin a alta presin (1000 bar) con los producidos a partir de leche sin tratar y la leche sometida a desinfeccin (61 C; 20 min) y a pasteurizacin (72 C; 15 s). El tratamiento de homogeneizacin a alta presin tuvo efectos directos e indirectos sobre las caractersticas del queso y su evolucin durante la maduracin. Los efectos directos estaban principalmente relacionados con el cambio en la capacidad de retencin de agua de las protenas como se muestra tambin por la separacin del suero inferior. Los efectos indirectos implicados fueron el crecimiento microbiano y, en particular, las modificaciones de la poblacin de las bacterias del cido lctico que se han producido de forma natural y su evolucin, as como unas levaduras ms precoces y el crecimiento de moho con un rpido aumento consiguiente en el pH. Aunque el tratamiento result para mejorar tanto las actividades proteolticas y lipolticas de acuerdo con el anlisis de infrarrojos por transformada de Fourier, que se utiliz para obtener una rpida descripcin de la modificacin bioqumica, los quesos homogeneizados bajo alta presin mostraron diferencias cualitativas relevantes slo en la zona correspondiente a la amida I y seales de amida II de protenas. La activacin de estas actividades enzimticas observadas en los quesos homogeneizadas podra ser un efecto indirecto de la tendencia de la poblacin microbiana o una consecuencia de una exposicin diferente de las macromolculas a la actividad enzimtica. (ME Guerzoni et al , 1999).Adems tambin se estudi la descripcin de las tcnicas de fabricacin del queso (incluyendo un tratamiento de alta presin) adecuados para la produccin de queso controla, la microflora. Los Quesos Starter-libres e iniciador y cuajo libre se hicieron y un tratamiento de alta presin se aplic a algunos de ellos. Los Quesos Starter-libres y sus homlogos a presin tuvieron mayor humedad, pero pH inferior a los quesos testigo. En las mismas condiciones los quesos presurizados tenan una capacidad de retencin de agua ms altos, pero grados similares de protelisis, como se muestra por anlisis Kjeldhal de fracciones solubles en agua de nitrgeno y los patrones electroforticos, plasmina y contenidos similares a los de los quesos sin presin, lo que sugiere que las condiciones de presin utilizadas no hicieron afectar a las actividades de la enzima del queso.( AJ Trujillo, B. Guamis ,C. Carretero , 2000).En otra investigacin se estudi la alta presin (HHP) hidrosttica en la inactivacin de esporas de Bacillus cereus ATCC 9139 inoculados en quesos hechos de leche cruda, junto con los efectos de la adicin de nisina o lisozima. La concentracin de esporas en los quesos fue de aproximadamente 6-log 10 ufc / g. Los quesos fueron envasados al vaco y almacenados a 8 C. Todas las muestras, excepto los controles se sometieron a un ciclo de germinacin de 60 MPa a 30 C durante 210 min, a un ciclo de las clulas vegetativas la destruccin de 300 o 400 MPa a 30 C durante 15 min, para ambos tratamientos. El recuento de Bacillus cereus se midieron a las 24 horas y 15 d despus del tratamiento HHP. La combinacin de los dos ciclos mejor la eficiencia de todo el tratamiento. Cuando el segundo ciclo de la presin fue de 400 MPa, la ms alta inactivacin (2,4 0,1-log 10 ufc / g) se obtuvo con la presencia de nisina (1,56 mg / L de leche), mientras que la lisozima (22,4 mg / L de leche ) no aument la sensibilidad de las esporas de HHP. Para nisina (0.05 y 1.56 mg / L de leche), no se encontraron diferencias significativas entre los recuentos a las 24 h y 15 d despus del tratamiento. Teniendo en cuenta que las esporas mesfilas cuenta por lo general van desde 2,6 hasta 3,0 log 10 ufc / ml en la leche cruda, HHP a temperaturas suaves, con la adicin de nisina puede ser til para mejorar la seguridad y la preservacin de la cuajada suave quesos elaborados con leche cruda.( Toms J. Lpez-Pedemonte et al , 2003)

2005 2007Este tiempo se estudio con reconstitucin de leche desnatada en polvo (RSMP) se homogeneiz a diferentes presiones (41 a 186 MPa), y con un mximo de seis pases. Cuanto mayor sea la presin y las ms pasadas se emplea, el ms pequeo fue el dimetro medio de las micelas de casena. Se emplearon diferentes combinaciones de tratamientos de calor y de presin: control (C), homogeneizacin a 186 MPa (H), calor (T) a 85 C durante 10 min, homogeneizacin trmica (HT), y el calor a continuacin homogeneizacin (TH). Se encontr que el efecto de homogeneizacin sobre la disminucin en el tamao de micelas a ser H> TH> HT> T = C La fase de suero de la leche homogeneizada (H) mostr diferentes perfiles de exclusin de tamao de protenas en comparacin con los de otros tratamientos. Se encontr que la homogeneizacin de ultra-alta presin (UHPH) para aumentar la cantidad de las casenas no sedimentables ( , s1y s2) En el suero. La microscopa electrnica mostr la formacin de partculas ms pequeas despus de los tratamientos H, TH, y HT en comparacin con C. Se concluy que UHPH fue capaz de modificar las propiedades estructurales de las micelas de casena y que la secuencia de los tratamientos era un factor importante en la determinacin de la naturaleza de los las modificaciones. (Sandra S. ,DG Dalgleish, 2005).Es otro estudio se evalu la influencia de la ultra alta presin de homogeneizacin (UHPH) tratamiento aplicado a la leche que contiene Staphylococcus aureus CECT 976 antes de la fabricacin de queso, y el beneficio de la aplicacin de una presin hidrosttica ms alta (HHP)a los tratamiento de queso. La evolucin de Staph. aureus cargos durante 30 das de almacenamiento a 8 C y la formacin de enterotoxina estafiloccica tambin fueron evaluados. La leche contiene aproximadamente 7,3 log 10 ufc / ml de Staph. aureus fue presurizado utilizando una mquina de UHPH 2-vlvula, la aplicacin de 330 y 30 MPa a la primaria y las vlvulas homogeneizadoras secundarios, respectivamente. Las Temperaturas de entrada de leche ( T en ) de 6 y 20 C se ensayaron. La leche se utiliz para la elaboracin de quesos blandos de cuajada (queso UHPH), algunos de los cuales fueron sometidos, adems, a los tratamientos HHP 10 min de 400 MPa a 20 C (UHPH + queso HHP). Los Staph. aureus se midieron en el da 1 (24 h despus de la fabricacin o inmediatamente despus del tratamiento HHP) y despus de 2, 15, y 30 das de maduracin a 8 C. En los quesos elaborados a partir de leche tratada UHPH en T en el de 6 C, recuento de estafilococos. aureus fueron 5,0 0,3 log 10 ufc / g al da 1, se redujeron significativamente a 2,8 0,2 log 10 ufc / g en el da 15, y estaban por debajo del lmite de deteccin (1 log 10 ufc / g) despus de 30 das de almacenamiento. El uso de un tratamiento HHP adicional tena un efecto sinrgico, el aumento de las reducciones de hasta 7,0 0,3 log 10 ufc / g de d 1. Sin embargo, tanto para UHPH y UHPH + quesos HHP en el 6 C T de muestras, viable por estafilococos. aureus todava se recuperaron las clulas. Para las muestras de la 20 C T en el grupo, la inactivacin completa de Staph. aureus se alcanza despus de 15 das de almacenamiento, tanto para UHPH y UHPH + queso HHP. Enterotoxinas estafiloccicas se encontraron en los controles, pero no en UHPH o UHPH + HHP muestras tratadas. Este estudio muestra un nuevo enfoque para mejorar significativamente la seguridad queso por medio de la utilizacin de UHPH o su combinacin con el HHP. (T. Lpez-Pedemonte et al, 2006).

En otra investigacin se trabaj evaluando el contenido de aminas biognicas (BA) durante la maduracin de quesos tanto bovina y ovina obtenidos a partir de leche sometida a un tratamiento de homogeneizacin a 100 MPa antes de la elaboracin del queso. Los datos obtenidos se compararon con los de los quesos producidos por los mismas leches sin ningn tratamiento o termizada. Los resultados mostraron que tanto la ecologa microbiana y las concentraciones de BA de quesos durante la maduracin se vieron influidos significativamente por el tipo de leche utilizada para la fabricacin de queso y por el tratamiento aplicado a las materias primas. En particular, los recuentos microbianos se encuentran en Caciotta indicaron que la homogeneizacin a alta presin (HPH) de leche reduce significativamente la presencia de las levaduras, Micrococcaceae y lactobacilos en el final de la maduracin. Por otro lado, el tratamiento HPH de la leche favorece la proliferacin de las levaduras en el queso ovina. Por otra parte, los quesos ovinos se caracterizan por una notable mayor acumulacin de BA que los quesos de bovina. Sin embargo, el tratamiento HPH de la leche fue capaz de reducir drsticamente las concentraciones de aminas biognicas en ambas tipologas de queso en el final de la maduracin. (Rosalba Lanciotti et al , 2007).

En otro experimento se investig Los efectos de la homogeneizacin de una o 2 etapas de ultra-alta presin (UHPH, 100-330 MPa) a una temperatura de entrada de 30 C en las propiedades para hacer quesos de leche bovina. Los efectos se compararon con los de-pasteurizados, (72 C durante 15 s), y convencionales homogeneizada pasteurizada (15 + 3 MPa, 72 C durante 15 s) tratamientos primas. Se evalu el tiempo de coagulacin, la tasa de cuajado reafirmante, la firmeza de la cuajada, rendimiento hmedo y la humedad de la cuajada. Los Resultados de tamao de partcula y la distribucin de la leche, la composicin de suero de leche, y la microestructura de gel observado por microscopa confocal de barrido lser se analizaron para entender el efecto de UHPH. UHPH de una etapa a 200 y 300 MPa mejor las propiedades de coagulacin. Sin embargo, estas propiedades se vieron afectadas negativamente por el uso de la etapa secundaria UHPH. El aumento de la presin condujo a un mayor rendimiento y contenido de humedad de la cuajada. La mejora en las propiedades para hacer quesos de leche UHPH podra explicarse por los cambios en las estructuras de protenas en grasas debido al efecto combinado del calor y la homogeneizacin. (A. Zamora et al, 2007)

En otro experimento se tomaron Quesos de leche de oveja estos fueron sometidos a 200, 300, 400, y 500 MPa (2P a 5P) en 2 etapas de la maduracin (despus de 1 y 15 d de la fabricacin; P1 y P15). Los quesos de alta presin tratados mostraron una hidrlisis ms importante de la -casena de control y 2P1. La degradacin de s1 -casena fue ms importante en 3P1, 4P1, P15 que el control 2P1. Los quesos 5P1 exhibieron la degradacin ms baja de s -casenas, probablemente como consecuencia de la inactivacin de la quimosina residual. El tratamiento de 300 MPa aplicado el primer da de la maduracin aument la actividad peptidoltica, la aceleracin de la proteolisis secundaria de quesos. Los quesos 3P1 tenan una extensa degradacin de pptidos y el ms alto contenido de aminocidos libres. Tratamientos a 500 MPa, sin embargo, se desaceler la proteolisis de los quesos debido a una reduccin de la poblacin microbiana y la inactivacin de las enzimas.( B. Juan et al , 2007)

2007 2011 En este tiempo se estudio El efecto de homogeneizacin de ultra-alta presin (UHPH) en las propiedades microbiana y fisicoqumicas de la vida til de la leche durante el almacenamiento a 4 C se compar con una tecnologa de preservacin del calor convencional que se utiliza en la industria. La leche se estandariz en grasa 3,5% y se proces utilizando un homogeneizador de alta presin de Stansted. Los Tratamientos de alta presin aplicados fueron 100, 200, y 300 MPa (de una sola etapa) con una temperatura de entrada de leche de 40 C, y 200 y 300 MPa (de una sola etapa) con una temperatura de entrada de leche de 30 C. Las leches UHPH tratadas se compararon con leche pasteurizada de alta (PA, 90 C durante 15 s). La calidad microbiolgica fue estudiada mediante la enumeracin de los recuentos totales, bacterias psicotroficos, lactococos, lactobacilos, enterococos, coliformes, esporas y Pseudomonas. Los parmetros fisicoqumicos evaluados en leches fueron viscosidad, color, pH, acidez, ndice de formacin de crema, tamao de partcula, y peroxidasa residual y actividades de las fosfatasas. Inmediatamente despus del tratamiento, UHPH fue tan eficiente (99,99%) en la reduccin de psicotrpico, lactococos y bacterias totales como en el tratamiento PA, alcanzando una reduccin de 3,5 log ufc / ml. Los Coliformes, los lactobacilos y enterococos fueron eliminados. Resultados microbianos de las leches tratadas durante el almacenamiento a 4 C mostraron que el tratamiento UHPH produjo la leche con una vida til microbiana entre 14 y 18 das, similar a la alcanzada por la leche PA. Los tratamientos de UHPH redujeron el valor de L * de las leches tratadas e indujeron una reduccin en los valores de viscosidad de las leches tratadas a 200 MPa en comparacin con leches PA, sin embargo, estas diferencias no seran apreciadas por los consumidores. A pesar de los agregados de grasa detectados en las leches tratadas a 300 MPa, no se observ ninguna formacin de crema en cualquier leche UHPH-tratada. Por lo tanto, los mtodos alternativos tales como UHPH pueden dar nuevas oportunidades para el desarrollo de la leche fluida con una vida til equivalente a la de la leche PA en trminos de caractersticas microbianas y fisicoqumicas. (J. Pereda et al, 2007).

En otro estudio se tomo un queso tipo Camembert se produjo a partir de: leche cruda de vaca, la leche cruda se inocul con 2 o 4 log ufc / ml Listeria monocytogenes , la leche cruda inoculada con L. monocytogenes y posteriormente tratada a presin a 500 MPa durante 10 min a 20 C, y sin inocular la leche cruda tratada a presin en estas condiciones. El Queso fabricado con leche tanto tratada a presin y la leche sin tratar tenan la composicin tpica, la apariencia y el aroma de Camembert. La Cuajada y el queso inoculado, la leche cruda contiene una gran cantidad de L. monocytogenes durante toda la produccin. Un inculo inicial de 1,95 log UFC / ml en la leche aument a 4,52 log UFC / g en la cuajada y se mantuvo en un nivel alto durante la maduracin, con 3,85 log UFC / g en el queso final. El tratamiento a presin inactivada L. monocytogenes en la leche cruda en ambos niveles se inculo y el patgeno no se detect en cualquiera de los quesos finales producidos a partir de leche tratada con presin. Por lo tanto de alta presin puede ser til para inactivar L. monocytogenes en la leche cruda que se va a utilizar para la produccin de queso blando madurado con mohos. ( Marcar Linton et al, 2008)Tambin se investig el efecto de diferentes presiones de homogeneizacin (15/3 MPa y 97/3 MPa) en el tamao de los glbulos de grasa y de distribucin, as como en las relaciones estructura-propiedades de las mezclas de helados. La Dispersin dinmica de la luz, la cizalladura constante, y los anlisis reolgicos dinmicos se realizaron en mezclas con diferentes contenidos de grasa (5 y 8%) y diferentes tiempos de envejecimiento (4 y 20 h). La homogeneizacin de mezclas de helados determina un cambio de bimodal a distribuciones de tamao de partculas monomodales y una reduccin en el dimetro medio de partcula. Los Dimetros medios de glbulos de grasa se reducen a mayor presin, pero el efecto de homogeneizacin en la reduccin de tamao fue menos marcada con el ms alto contenido de grasa. El comportamiento reolgico de las mezclas fue influenciada tanto por el disperso y las fases continuas. Los Contenidos de grasa ms altos causaron mayor viscosidad y mdulos dinmicos. La presin de homogeneizacin inferior (15/3 MPa) afect principalmente a la fase dispersa y result en una reduccin de la viscosidad ms pronunciada en el mayor contenido de grasa mezclada. La Homogeneizacin de alta presin (97/3 MPa) mejora en gran medida las propiedades viscoelsticas y la viscosidad aparente. Los resultados reologicos indicaron que no homogeneizada y 15/3 MPa homogeneizada las mezclas se comport como geles dbiles. El tratamiento MPa 97/3 dio lugar a geles ms fuertes, quizs como el resultado global de un reordenamiento de la red o la formacin de red de interpenetracin, y se encontraron los glbulos de grasa que se comporten como agentes de relleno interactivos. La Homogeneizacin de alta presin determina la viscosidad aparente de 5% de grasa a ser comparable a la de 8% de grasa de la mezcla homogeneizada.( N. Innocente et al, 2009).Se estudio tambin el queso Camembert fabricado a partir de leche bovina cruda o leche bovina HP-tratado a 500 MPa durante 10 min. El contenido de humedad del queso y el contenido de protena aument y actividad de la plasmina disminuy debido a HP-tratamiento de la leche. Despus de 15 das de maduracin, ms casena se descompone en el queso fabricado a partir de leche tratada con HP. La evaluacin sensorial no revel diferencias significativas entre la aceptabilidad global de camembert queso a partir de leche cruda y la leche HP-tratado a 500 MPa. En general, este estudio demostr que el tratamiento de HP de la leche antes de la fabricacin de queso Camembert dio lugar a una composicin de queso alterada y el patrn de maduracin, pero con una calidad sensorial aceptable. (Daniela D et al, 20011)Por otro por estudio se aplico un Tratamiento de alta presin (HP) (400 o 600 MPa durante 7 min) a un queso de leche de cabra en tres diferentes etapas de maduracin (1, 30 o 50 das). Los compuestos voltiles fueron estudiados despus del tratamiento y al final de la maduracin por microextraccin en cromatografa de gases-espectrometra de masas en fase slida. En general, cincuenta compuestos fueron identificados en los quesos: 12, 16 cidos, alcoholes, steres de 5, 8 cetonas y otros compuestos 9. El Tratamiento de HP se aplic al comienzo de la maduracin disminuy la abundancia relativa de los compuestos ms voltiles, pero mejor la formacin de cetonas y otros compuestos. Los cambios fueron menos intensos cuando se aplic el tratamiento al final de la maduracin. Por lo tanto, el tratamiento HP no mantiene el sabor original de queso, pero ms cambios se pueden minimizar si se aplican los tratamientos cuando se concluye el proceso de maduracin. Los cambios en el perfil voltil no son necesariamente negativos, y los quesos con un aroma modificado pueden ser aceptables. (Francisco Jos Delgado et al, 2011.)

2011 2013En esta ultima etapa se estudio la Homogeneizacin de alta presin (HPH) de la leche fue como una operacin de tratamiento alternativa en la fabricacin de queso fresco. La Leche cruda y pasteurizada (65 C durante 30 min) fueron sometidos a HPH a 0, 100, 200 y 300 MPa y luego se usaron para la fabricacin de queso fresco. Los quesos fueron evaluados para rendimiento, contenido de humedad, la acidez titulable, contenido de nitrgeno, el contenido de protena de suero de leche, la fuerza de rendimiento, rendimiento de cepa, y la textura del panel tctil por anlisis instrumentales o entrenado. La combinacin de HPH y el tratamiento trmico de la leche produjo en los quesos con un mayor rendimiento y contenido de humedad. La cantidad neta de la protena transferida al queso por kilogramo de leche se mantuvo constante para todos los tratamientos excepto la leche procesada a 300 MPa. El mayor rendimiento de queso, contenido de humedad, se obtuvieron para la leche trmicamente procesado sometido a HPH a 300 MPa. El anlisis de componentes principales de todas las variables medidas mostr que el rendimiento de las variables, contenido de humedad, fueron fuertemente correlacionados entre s y una correlacin negativa con la cepa de variables de rendimiento, contenido de protena (base hmeda), y la cohesin sensorial. Se sugiere que la combinacin de tratamiento trmico y HPH promueve la desnaturalizacin inducida trmicamente de protena de suero, junto con homogeneizacin inducida por la disociacin de las micelas de casena. Los resultados de los efectos combinados en el queso fresco que contienen una matriz de suero de leche-casena delgada que es capaz de retener mejor el suero dulce. Estos resultados indican que HPH tiene un fuerte potencial para la fabricacin de queso fresco con excelente rendimiento y propiedades de textura.( D. Escobar et al ,2011).Por otra parte se estudo el efecto de la alta presin (HP, 300 y 400 MPa durante 5 min a 6 C) mirando las caractersticas fisicoqumica, microbiolgica, color, textura y caractersticas sensoriales de los quesos frescos de arranque sin almacenarse a 4 y 8 C. Los Parmetros fsico-qumicos considerados fueron slidos totales, grasa, protena, pH, prdida total del suero y la actividad de agua. Se estudi la calidad microbiolgica, los quesos almacenados a 4 y 8 C, mediante la enumeracin de bacterias aerobias mesfilas, lactococos, bacterias psicotrpicas, Enterobacteriaceae , Escherichia coli , mohos y levaduras. Los Quesos tratados a 300 y 400 MPa, se almacena a 4 C, presentaron un estante - vida de 14 y 21 das, respectivamente, en comparacin con el queso testigo sin tratar, que presenta una vida til de 7 das. Por otra parte, los tratamientos HP modifican la textura (ms firme) y color (ms amarilla) en comparacin con el control de los quesos. Estos cambios se detectaron por anlisis instrumental y sensorial. (K. Evert-Arriagada et al , 2012)En otro experimento se evalu El efecto combinado de los bacterifagos, vB_SauS-phi-IPLA35 (phiIPLA35) y vB_SauS-phi-IPLA88 (phiIPLA88), y la presin hidrosttica elevada (HHP) en Staphylococcus aureus en la leche entera pasteurizada bajo una rotura de cadena de fro simulado, que fue simulado por incubacin de la leche a 25 C durante 48 h. Se encontr que 400 MPa es la presin ms adecuado para ser utilizado en combinacin con estos fagos. Dos diferentes niveles de contaminacin inicial estafiloccica (1 10 4 y 1 10 6 se ensayaron CFU / ml). Se observ un efecto sinrgico entre el HHP y fagos en ambos casos. En comparacin con cada tratamiento, solo el tratamiento combinado fue capaz de reducir la inicial S. aureus la contaminacin por debajo del lmite de deteccin ( 0,05) en la tangente de prdida mxima (LTmax) los valores, y la temperatura de fusin con el tratamiento HHP. La Dureza tendi a disminuir con HHP y la reduccin de S / M. Ni la concentracin HHP ni S / M tuvo una disminucin significativa ( P efecto> 0.05) en los niveles de nitrgeno solubles en cido tricloroactico durante la maduracin. El Anlisis de electroforesis en gel de urea-poliacrilamida no indic ninguna diferencia en los niveles de la amarga pptido -casena (f1-189/192) con HHP. Los Quesos tratados y no tratados con HHP tenan perfiles de sabor sensoriales similares (acidez, sabor salado, amargo) durante la maduracin. La influencia de las altas presiones hidrostticas en regular, reducida, baja y sin sal Queso Cheddar. (Mustafa Ozturk et al, 2013). En otra investigacin se estudi la viabilidad de la homogeneizacin a alta presin (HPH) como la leche de pre-tratamiento en el proceso de fabricacin de queso enriquecido con cidos grasos omega-3. La leche cruda se fortific con fuentes animales y vegetales de cidos grasos omega-3 y homogeneizada a la creciente presin de 20 a 100 MPa. La Leche tratada a continuacin se utiliz para preparar el queso fresco , un queso hispana suave y fresco. El Rendimiento del queso, la humedad, el contenido de grasa, y la textura fueron evaluados despus del procesamiento. El desarrollo de la oxidacin tambin se monitoriz durante el almacenamiento del queso a 4 C durante un mximo de 21 das. La Presin mayor de 50 MPa fue necesario incorporar eficazmente los cidos grasos omega-3 en el queso y en el mismo tiempo para reducir la cantidad de aceite perdido en el suero de leche. Los Tratamientos de homogenizacin causaron cambios en los atributos de calidad del queso, debido a las modificaciones inducidas por el proceso de HPH en las estructuras nativas de la leche. Los quesos obtenidos con homogenizacin mostraron mayor humedad y rendimiento y un menor contenido de grasa que los quesos no tratados. Tambin se observ una disminucin de los parmetros de textura para las muestras homogeneizadas. La fuente de cidos grasos omega-3 no afect a los atributos de calidad del queso. Leche pretratamiento mediante homogeneizacin a alta presin en la fabricacin de " queso fresco "fortificada con cidos grasos omega-3. (Sonia Calligaris et al 2013). ULTRASONIDOLa tecnologa de ultrasonidos, desarrollada durante la Primera Guerra Mundial para la deteccin de los submarinos, cuenta hoy con variadas aplicaciones en alimentos. Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acsticas inaudibles de una frecuencia superior a 20 kHz. Se diferencian ultrasonidos de baja intensidad (