Nuevas Tecnologias en Embutidos

NUEVAS TECNOLOGIAS EN LA PRODUCCION DE EMBUTIDOS CRUDOS

UNIVERSIDAD NACIONALFEDERICO

Dextre Tuya, Christian

Pantoja Mendoza ,Pamela

Franco Solari, Rodrigo

Segura Alarcon, Anthony

Huaytan Espinoza, Hans

Ing. Vanessa Garcia Diaz

Procesos Agroindustriales II

8Vo ciclo “B”

INTEGRANTES

PROFESORA

CURSO :

SEMESTRE:

2012

Nuevas tecnologías en la producción de embutidos crudosProceso agroindustriales II

INDICE

Introducción………………………………………………………………………..3

Contenido teórico………………………………………………………………….4

Tecnología en la elaboración de embutidos crudos ……………………..4

Materias primas para embutidos crudos…………………....4 Proceso de embutidos crudos…………………………….....4

Desecación de los embutidos crudos…………………….....5 Maduración………………………………………………….....5

Ahumado y almacenado……………………………………...6Tipos de embutidos crudos…………………………………..6

Defectos de embutidos crudos………………………………9

Tecnología de las fermentaciones de embutidos…………………………10

Desecación y maduración…………………………………..11

Maquinarias en elaboración de embutidos crudos……………………….13

Resumen…………………………………………………………………………..21

Conclusiones y recomendaciones……………………………………………...23

Bibliografia…………………………………………………………………………24

ING. AGROINDUSTRIAL ING. García Díaz Vanesa

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NUEVAS TECNOLOGIAS EN LA PRODUCCION DE EMBUTIDOS CRUDOS

I) Introducción

Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con adición de sal común , sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en una tripa natural o artificial para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para someter el embutido a posteriores tratamientos.

Las diferentes operaciones en la elaboración de embutidos crudos son semejantes. Las diferencias están en la elección y composición de las materias primas y la técnica de elaboración de acuerdo a la normatividad establecida .

En la industria cárnica, en especial se dedica a la elaboración de embutidos, que constituye uno de los principales focos económicos del sector agroalimentario. Las tecnologías empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboración han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentación muy arraigada a la tradición.

Del amplio abanico de productos cárnicos en forma de embutido, la familia de los crudos curados es la que presenta mayor número de variantes. Son la mezcla de diferentes carnes picadas provinentes del cerdo y del vacuno mezcladas con la grasa del cerdo. Se diferencian de los cocidos, adobados o frescos por el tratamiento que reciben antes de ser consumidos. Son productos pastados y embutidos en tripas naturales o artificiales y sometidos a maduración. La denominación de curado indica la adición de agentes curantes como los nitritos y los nitratos.


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II) Contenido teórico

1) Tecnología en la elaboración de embutidos crudos Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduración. según la capacidad de maduración , los embutidos crudos se pueden clasificar en embutidos de larga, media y corta duración.En los embutidos crudos es importante destruir el parásito Trichinela Spiralis de la carne, congelandola durante 20 días a una temperatura -20ºC. También se puede eliminar el parásito ahumando el embutido a temperatura de 56ºC con una humedad relativa de 80ºC hasta lograr temperatura interna de 54ºCAlgunos tipos de embutidos crudos son:Chorizo común.Longaniza.Salami tipo húngaro.Slami tipo italiano. Morcilla. Queso cerdo.

a) Materias primas para embutidos crudosSe utiliza carne de cerdo y res, grasa, sustancias curantes, condimentos y envolturas.La carne debe ser de buena fibra , en pre rigor, con un pH entre 5.5y 6.2 con buen color y seca. Si se utiliza carne congelada , esta se debe descongelar de manera que el jugo celular pueda fluir de la carne. Toda la carne que se introduce en una picadora conocida como cutter, debe ser refrigerada con el fin de obtener cortes limpios y para reducir así la coagulación de las proteínas por efecto de calor. La grasa se debe agregar fría o congelada a -10°C , a la hora de introducirla en la picadora.La sal se añade aproximadamente un 3%, y tiene la función de realizar el sabor y reducir el contenido de agua en la masa del embutido.

b) Proceso de embutidos crudos

b.1) Troceado

Eliminación de partes extrañas como huesos, tendones y cartílagos. La carne se trocea en fragmentos de 5-10 cm.

b.2) Molido de carne y grasa

Mezclado: Se agregan sustancias curantes, especias y condimentos. Se pone todo en la mezcladora con el fin de entremezclar homogéneamente la carne, grasa y demás ingredientes.


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Amasado: Debe ser un buen amasado con el fin de expulsar el aire ocluido.

Embutido Atado Desecación: Se lleva a cabo en un cuarto de secado y maduración.

c) Desecación de los embutidos crudos

Los embutidos crudos de corta duración tiene una pasta blanda y están listos para la venta después de pasar de 2 a 7 dias en el cuarto de secado.

Los de media a larga duración, tienen pasta dura y requieren una maduración prolongada antes de ser comercializados. Durante el secado, la tripa debe mantenerse elástica para asi adaptarse a la superficie del embutido. Paralelo al desarrollo del secado se realiza la maduración.

d) Maduración

Existen 2 tipos:

Maduración natural: Se realiza el secado, maduración, ahumado y almacenamiento en condiciones ambientales.

Maduración rápida: Se realiza los proceso en condiciones especiales de temperatura, humedad y ventilación artificial: En este sistema las características se desarrollan rápidamente pero con aroma no tan intenso.

Durante el secado, maduración y almacenamiento, los embutidos crudos pierden peso dependiendo de la temperatura y humedad de lso cuartos, calidad de la materia prima utilizada , picado, tipo de tripa usada, y dimensiones del embutido.

Durante la maduración se desarrollan varios procesos bioquímicos de los cuales los mas importantes son: Enrojecimiento y acidificación. Aumento de la consistencia y desarrollo de la trabazón. Formación del aroma y sabor característicos.


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La consistencia y la trabazón son las características que los embutidos crudos deben presentar para cortarse en rebanadas consistentes y delgadas .El desarrollo de estas características es debido a las proteínas que se liberan durante el picado, que por la acción de la sal y el descenso del pH, pasan a un estado coloidal que une la masa del embutido. La acidificación de la masa favorece también el desarrollo del olor y el sabor típicos de los embutidos crudos.

e) Ahumado y almacenado

Algunos embutidos crudos se ahúman con el fin de adquirir sabor y aspectos característicos y alargar su vida útil . Normalmente se efectúa el ahumado en frio, en cámaras de ahumado a 19 °C y con una humedad relativa de 80% ,en cuartos oscuros para evitar el enranciamiento y colgados a determinada distancia para favorecer la circulación del aire.

f) Tipos de embutidos crudos

Las operaciones de proceso de la diferentes clases de embutidos crudos difieren mas que todo en la materia prima en cuanto a su calidad y composición, técnicas de proceso y normas de calidad.

f.1) Salami: Es un embutido crudo de media y larga duración, elaborado de la mezcla de carne magra y tocino de cerdo , picada en trocitos, especias y condimentos.

El embutido es sometido a desecación, maduración y eventualmente ahumado. Existen 2 clases de Salami :Salami tipo italiano que no es ahumado y el salado tipo húngaro que es ahumado.

Elaboración del Salami1. Pesado de materias primas (verificar temperatura cercana a –5°C de la carne y de la grasa)2. Molido de carne y grasa por se parado con disco destrozador3. Cuteado corto y lento en el siguiente orden: carne, cultivo, sal, fosfato, hielo, grasa, condimento, antioxidante. Obtener granulometría gruesa.4. Embutir en tripa natural comestible de res calibre 605. Humedecer superficie por inmersión o aspersión con cultivo starter.6. Llevar a cava de iniciación temperatura 4 a 8°C para iniciar fermentación.7. Llevar a cava de maduración temperatura 10 a 14°C.8. Controlar continuamente temperatura, humedad relativa, tiempo y desarrollo de hongos, cambio de coloración así como el aroma característico que debe tener. Formulación: Carne de res limpia y


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desengrasada 95:5 = 45%Carne de cerdo limpia y desengrasada 95:5 = 30%Grasa de cerdo dorsal fresca = 25%Ingredientes y aditivos: Sal = 2%Sal de cura = 5 gramos por kilo de sal Fosfato = 3 gramos por kilo de carne y grasa Leche en polvo = 2%Pimienta negra molida = 3 gramos por kilo de pasta Pimienta negra en pepa = 0.5 gramos por kilo de pasta Mejorana = 2.5 gramos por kilo de pasta Nuez moscada = 2.5 gramos por kilo de pasta

f.2) Chorizo: Es un embutido de corta o de mediana maduración , elaborada a base de carne de cerdo y res, tocino adicionado de sal y especies y condimentos. Se somete a deshidratación parcial por ahumado y secado.

Incorporación de nuevos ingredientes en la producción del chorizo común a los ya tradicionales

En este producto a base de carne molida de bovino y de cerdo, se formula el producto incorporando ingredientes innovadores para el mercado de los productos molidos frescos. El producto contiene ingredientes que lo enriquecen como son la almendra y la nuez pecanera, esta última de la costa de Hermosillo, generando un producto muy nutritivo, ya que la nuez posee ácidos grasos omega 3, los cuales son beneficiosos para la salud.

El chorizo es un elemento importante por ser un alimento barato, es un producto que contiene carne de menor calidad (relación carne–grasa) y al cual comúnmente se le adiciona soya texturizada,


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proporcionando fibra. Con la adición de los frutos secos como la almendra y la nuez al chorizo, sobretodo este último rico en ácidos grasos mono insaturados (18% de ácido oleico en relación con el total de ácidos grasos) y poli insaturados (los ácidos linoleico y linolénico constituyen el 58 y 12 % respectivamente, del total de ácidos grasos), le darán al producto ácidos grasos ricos en omega 3 y 6. A esto hay que añadir la presencia de otros componentes de interés: fibra (5-10%), proteína (14%) rica en arginina, vitaminas, minerales, fitoesteroles, polifenoles, entre otros.

Con este producto se busca:

Mejorar un producto popular que beneficie a la salud del consumidor. Sustituir a los ingredientes comunes por otros más saludables

(nutracéuticos). Sustituir ácidos grasos saturados por insaturados. Mejorar la presentación del chorizo, aprovechando las oportunidades del

mercado con la incorporación de nuevas tecnologías. Con este producto se pretende generar una nueva línea de productos

saludables, los cuales traerán muchos beneficios a la sociedad en caso de desarrollarse.

Se empacara el producto al vacio en bolsas de alta densidad para la conservación del producto.

Utilización de tripa natural en la elaboración de chorizo

La tripa natural es un producto doblemente ecológico, ya que evita la producción de residuos, tanto en los mataderos como a la hora del consumo. Para que la gente lo entienda, la tripa que desechamos tras comer un chorizo, por ejemplo, es biodegradable en un plazo de tiempo muy corto; por contra, cuando compramos una bandeja de loncheados de 100 gramos, adquirimos también 30 gramos de plásticos que no son biodegradables ni ecológicos.

La tripa natural permite conservar durante mucho tiempo los embutidos curados. Aunque éstos se vayan secando, el producto no se estropea, puesto que la tripa no se despega del contenido y la carne, al evitar el contacto con el aire y el exterior, ni se contamina ni se vuelve rancia. Además, es un producto que requiere una curación o cocción natural, mientras que las alternativas sintéticas (colágeno, poliamida, etc.) requieren otro tipo de procesamiento.


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f.3) Longaniza: Es un embutido crudo de corta o mediana duración, sometido solo a un secado parcial.

g) Defectos de embutidos crudosLos embutidos crudos pueden presentar defectos de apariencia, coloración, aroma y sabor.g.1) ColorLos principales defectos del color son:

Enrojecimiento imperfecto, debido al uso de niveles bajos de nitritos y altas proporciones de azúcar.

Coloración poco estable, debido a una maduración deficiente. Coloración gris de la masa , por el uso de tocino semifluido. Decoloración del contorno de la masa, debido a deficientes

condiciones de mantenimiento. Decoloración profunda por problemas de secado , alta

proporción de nitratos y azúcar, uso de tocino rancio o putrefacción del embutido.

g.2) Apariencia

Los principales defectos del aspecto son:

Desprendimiento de la envoltura, por desecación y ahumado incorrecto y un embutido de las tripas defectuoso.

Trabazón, por utilización de carnes húmedas, baja humedad relativa del ambiente, desecación y ahumado deficiente. Enmohecimiento superficial, por alta humedad del ambiente. Cristalización superficial de la sal. Exudación de la grasa, por desecado, ahumado y almacenado a

temperaturas elevadas, utilización de grasas reblandecidas o no preenfriadas.

Estallido de la envoltura, por producción de gas por microrganismos. Huecos en la masa, presión insuficiente durante el relleno de la tripa. Embutidos húmedos y blandos.

g.3) Aromas y sabores

Enranciamiento por almacenamiento prolongado en presencia de luz y altas temperaturas , y uso de tocino viejo.

Fermentación acida, por la adición de azucares en exceso. Sabores amargos o extraños.

2) Tecnología de las fermentaciones de embutidos


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Los cultivos iniciadores habitualmente se suministran en forma liofilizada y requieren reconstitución en agua antes de la adición a la masa del embutido.

Los cultivos reconstituciones se pueden usar directamente, pero es habitual recuperar a los microrganismos manteniendo el iniciador reconstituido durante 18-24 horas a temperatura ambiente. Se considera necesario un nivel de inoculo de 106 - 107 ufc/g de masa y niveles de hasta 108 ufc/ g de masa son usados en fermentaciones cortas, a temperatura alta.

La temperatura de fermentación varia según el tipo de embutido. En general, se utilizan temperaturas mas altas cuando se requiere un descenso rápido de ph, considerándose que un aumento de 5 °C duplicada la velocidad de formación de acido, pero aumenta la posibilidad de crecimiento de patógenos, especialmente staphylococcus aureus, si se retrasa el inicio de la fermentación. La temperatura de fermentación también parece alterar las cantidades relativas de acido láctico y acético producido, estando la formación de acido láctico favorecida por temperaturas mas altas .En la practica comercial, la temperatura y la duración de la fermentación puede variar considerablemente. En general. Sin embargo, los embutidos secos se fermentan a 15-27 °C durante 24-72horas,los embutidos extensibles semisecos a 22-30 °C durante periodos tan cortos como 14 horas y tan largos como 72 horas. En la fermentación de salamihungaro, sin embargo, se usan temperaturas de menos de 10 °C, mientras que un embutido semiseco de bajo pH se fermenta a temperaturas altas de hasta 40 °C .En Estados Unidos se han utiliza o incluso temperaturas mas altas , pero se han obtenido buenos resultados.

El control de la humedad relativa es importante durante la fermentación, tanto para iniciar el secado como para evitar el excesivo crecimiento en la superficie de levaduras y mohos. Al mismo tiempo es necesario evitar la formación un capa externa dura. las fermentaciones cortas a elevada temperatura se llevan acabo con una humedad relativa del 98%, pero a temperaturas mas bajas una regla general es que la humedad relativa en la cámara de fermentación debería ser entre el 5 y 10% mas baja que la del interior del embutido (aproximadamente 90%).

En las practicas modernas los embutidos se fermentan en cámaras cerradas con un alto nivel de control de temperatura y humedad. En esta etapa se puede aplicar un ahumado ligero, pero no debe interferir con el curso de la fermentación. Hace años, la posibilidad de controlar la temperatura y la humedad llevada, en algunos países, a precauciones especiales frente a la alteración de los embutidos durante la fermentación. en estas precauciones ahora son tecnológicamente redundantes pero todavía pueden ser aplicadas durante la elaboración de algunos productos especiales tradicionales para obtener características organolépticas que los distinguen. En Escandinavia, por ejemplo, la fermentación de algunos tipos de embutidos se realiza en salmuera,


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mientras en Alemania todavía se usa a veces el proceso schwitzreifung.Este consiste en una fermentación a 25°C y humedad relativa alta, siendo eliminado el crecimiento microbiano de la superficie.

La intensidad de la acidificación varia de acuerdo con el producto, pero es mayor en los embutidos semisecos, especialmente aquellos elaborados en Estados Unidos en los que el pH a menudo es considerablemente inferior a 5.0.

Los embutidos alemanes secos habitualmente tienen un ph en el intervalo de 5.0-5.5, pero la intensidad de la acidificación es limitada en otros embutidos secos, tales como el salami italiano. La presencia de ingredientes minoritarios puede afectar a la intensidad de acidificación. Los antioxidantes , tales como butilhidroquinona, reducen el descenso de pH, aunque los propios antioxidantes pueden tener actividad inhibitoria frente a listeria monocytogenes y otros patógenos. La producción de acido es mayor cuando el embutido se realiza a vacío y también es mayor en los embutidos de gran diámetro, donde el oxigeno es limitado. La producción de amoniaco, también favorece en los embutidos de gran diámetro y se contrarresta la bajada del ph por la producción de acido láctico.

Desecación y maduración

La intensidad del secado varia considerablemente y es un factor importante en la determinación de las propiedades físico-químicas y organolépticas del embutido, asi como su estabilidad en el almacenamiento. En el caso de los embutidos secos, que no se an sometido a un tratamiento térmico, el secado es un punto de control critico con respecto al control de la Trichinella.

En todos los casos es necesario controlar el secado de forma que la velocidad de perdida de agua desde la superficie del embutido sea igual a la velocidad a la que la humedad migra desde el interior del embutido. En el caso de los embutidos semisecos, la perdida durante el secado es menor del 20%en peso y se usan temperaturas entre 37 y 66 °C a una humedad relativa tan baja como 0%. A temperaturas mas altas el secado se completa en unas pocas horas, pero se requiere un periodo de varios días a temperaturas mas bajas. El secado rápido solo es posible cuando el pH es bajo y la solubilidad correspondientemente baja de las proteínas facilita la perdida de humedad. El secado a altas temperaturas puede constituir en un proceso en una única etapa pero en otros casos el secado se desarrolla en varias etapas con humedad relativa decreciente. El calentamiento para inactivar Trichinella es habitualmente la etapa final del proceso antes del enfriamiento: es un punto critico de control y se debe controlar en consecuencia. El enfriamiento incluye la reducción de la temperatura a 1°C durante un periodo de aproximadamente 24 horas.


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La desecación de los embutidos secos es un proceso largo, la duración esta determinada al menos parcialmente por el diámetro del embutido. El secado se realiza a bajas temperaturas , estando la temperatura final típicamente en el intervalo de 12-15 °C .Es un practica habitual, sin embargo, usar temperaturas mas altas en las etapas iniciales , la temperatura desciende entonces progresivamente a medida que el secado continua. La humedad relativa también disminuye progresivamente y habitualmente y se mantiene aproximadamente a un 10% por debajo de la del embutido.

Muchos tipos de embutido semicurados se ahúman durante el secado y el ahumado también se aplica a los embutidos secos, que no tienen una micro flora secundaria de mohos y levaduras. El ahumado se proyecta para inhibir el crecimiento de mohos por secado de la superficie y por deposición de fenoles antimicrobianos, carbonilos y ácidos orgánicos de bajo peso molecular, Los compuestos fenólicos también reducen la intensidad de la oxidación grasa, mientras el ahumado también tiene un efecto importante sobre las propiedades organolépticas del embutido. Aunque es deseable el secado de la superficie, es esencial que no haya interferencia con la eliminación de agua. Todavía se usa ampliamente humo de madera, habitualmente roble, variando las condiciones desde 2 horas a 60°C y 57% de humedad relativa para embutidos semisecos producidos en Estados Unidos hasta un total de 160 horas a 8-18°C y 75-90% de humedad relativa para embutidos secos(chorizo) producidos en España. El humo liquido se a introducido para algunos embutidos semisecos, pero mientras esto tiene cierto efecto antimicrobiano, la inhibición de mohos y levaduras es limitada y el envasado a vacío a menudo se usa para conferir estabilidad. La naturaleza organoléptica de los embutidos cambia inevitablemente y el uso de humo liquido no es común en los mercados tradicionales.

En el caso de los embutidos secos, especialmente aquellos con crecimiento de mohos y levaduras en superficie, tiene lugar intensos cambios químicos durante el secado. Que se puede considerar como maduración. En algunos casos, el secado se completa en una etapa temprana y la maduración continua hasta el consumo. La maduración afecta a las propiedades organolépticas del embutido, impartiendo un aroma y sabor característico. Las principales reacciones son lipoliticas y proteolíticas. El crecimiento en superficie de mohos y levaduras modifican el proceso de maduración .Los mohos tienen un marcado efecto, con hifas que penetran a través de la piel y profundamente en la masa de la carne, El metabolismo del acido láctico da lugar a un aumento del pH, mientras el contenido de humedad tiende a ser mas constante, evitando la deshidratación de la superficie.

En algunos países, los embutidos fermentados todavía se secan extendiéndolos directamente al sol, o colgándolos, los embutidos se pueden mover a través de series de cámaras mantenidas a temperatura y humedad


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constantes .Alternativamente los embutidos pueden permanecer en una única cámara en la que la temperatura y la humedad cambian en cada etapa de secado. Los micro procesadores se usan ampliamente en el control de la temperatura y humedad. En todos los casos se debe tener cuidado para asegurar que no hay áreas localizadas de elevado contenido de humedad en los embutidos y se requiere un flujo de aire de aproximadamente 1 metro/ segundo.

3) Maquinarias en elaboración de embutidos crudos

Se hace una breve mención de las diferentes máquinas empleadas en la industria de embutidos.

3.1) Utensilios para cortar bloques de carne congelada

Guillotina: Los bloques de carne, grasa y cuero se cortan por medio de una cuchilla que, al caer con presión hidráulica sobre el bloque, lo va cortando en tiras.

Sierra sin fin: Emplea hojas especiales para corte de carne congelada.

Cortadora de bloques (flaker): Tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada le va sacando trozos graduables. Es más rápida que una guillotina.

3.2) Picadoras de carne

Picadora o molino para carne fresca: Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o discos perforados. la carne sale molida, del tamaño de los agujeros que tenga la placa perforada. algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios, cartílagos y trocitos de huesos.

Picadora o molino de carne congelada: Existen picadoras muy potentes que trituran un bloque de carne congelada a través de 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a través del precortador, cuchillas y placas perforadas de una picadora común.

3.3) Picadoras - emulsionadoras

Cutter: Contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emusión cárnica (carne, grasa y agua).


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Existen muchas variedades de cutter, destacando entre ellas:

Cutter con doble giro simultáneo de sus cuchillas. Cutter al vacío. Cutter con vacío y calentamiento del plato (cocción) especialmente

diseñado para paté, emulsiones, jamón del diablo, etc. Cutter con doble cabezal de cuchillas. Microcutter : trabaja cerrado con tapa. Cutter con regulación de velocidad graduable o computarizado

En la actualidad todos los cutter se fabrican con tazones o platos de acero inoxidable y tapa de acero inoxidable o de material acrílico. Estas modificaciones fueron hechas siguiendo las normas europeas y americanas sobre higiene y seguridad del personal. Por lo tanto frente a nuevas adquisiciones deberá tenerse en cuenta estas normas.

3.4) Molino emulsificador o mix master

Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa, hielo y aditivos que pasan a través de un cabezal donde se emulsiona para formar esta pasta. Existen diferentes sistemas :

- Sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de la pasta)

- Sistema de discos con cuchillos ( menor calentamiento )

Los dos sistemas deben ser utilizados especialmente cuando se emplean carnes con alto contenido de nervios. Este molino produce una emulsión fina ya que muele más fina la pasta y reparte mejor las partículas de aire en la pasta.

Son especiales para hacer emulsiones cárnicas como, por ejemplo, cuero crudo, nervios crudos y pasta de emulsiones para salchichas. Las emulsiones de cuero y nervios se pasan dos veces para afinar mejor la pasta. No deberá calentarse la pasta. Para comprender mejor el manejo de


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estos sistemas, se recomienda estudiar los manuales específicos de los fabricantes del equipo.

En fábricas con grandes producciones de emulsiones cárnicas finas se trabaja con un sistema contínuo, en forma automatizada. Las carnes pasan a través de los siguientes equipos mediante un sistema de bombeo: molino, mezcladora, cutter, emulsionador, silo de pasta; de este silo se alimentan varias embutidoras en forma contínua.

3.5) Mezcladoras

Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la homogeneización de la mezcla. destacamos las variedades más frecuentes:

- Mezcladora común de volteo

- Mezcladora contínua (carga por un lado y descarga por otro)

- Mezcladora al vacío

- Mezcladora al vacío con enfriamiento

- Mezcladora - picadora se puede usar en forma contínua o para cada operación en forma individual.

3.6) Cortadores de carnes y grasa en cubos

La grasa firme o las carnes enfriadas, empujadas por un pistón, pasan a través de una rejilla de cuchillas y una cuchilla mayor. Se obtienen dados de forma regular, con cortes netos, a diferencia de una picadora que tritura no dando cortes netos. Existen modelos para carne o grasa frescos y otro para congelados. Existen dos tipos o modelos: contínuo o manual.

3.7) Embutidoras

Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.

Existen varios modelos:

- Manuales, accionados por engranajes

- Accionados por aire comprimido (a pistón)

- Accionados por agua o hidráulicos (a pistón)

- Semi automáticos : Contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne, se embute la carne succionada por el vacío existente (para el sistemacook-in )

- Automáticos contínuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de salchichas.


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Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y porcionan volúmenes estándar de pasta, obteniéndose embutidos del mismo peso y tamaño.

3.8) Engrapadoras (clipeadoras)

Son máquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos, poniendo un clip o grapa de metal. Existe una gran variedad de modelos y tamaños de engrapadoras:

- Manuales simples (ponen un sólo clip)

- Manuales dobles (ponen dos grapas a la vez dejando una separación en el medio para cortar entre dos piezas)

- Semiautomáticas: engrapan una o varias unidades en forma contínua

- Automáticas: se colocan a continuación de una embutidora porcionadora y engrapa una o varias unidades en forma contínua.

Estas máquinas se pueden alimentar con tripas individuales o acopladas.

Existen muchos accesorios para máquinas automáticas como por ejemplo: alimentación automática de lazos o colgadores; identificación de fecha de vencimiento del producto en la grapa.

3.9) Porcionadores con torsión

Es un accesorio que se incorpora a una embutidora a pistón, con rotor o rodillo sin fin, de manera que alimenta un volumen de pasta previamente establecido y a medida que se embute, un sistema de torsión (semi automático o automático) va demarcando cada pieza o unidad. Existen modelos para tripas naturales y otros para sintéticas (celulósicas).

3.10) Amarradoras o atadoras contínuas

Miden y atan con hilo, en forma contínua, embutidos frescos en tripas naturales. Estandarizan la producción en unidades de igual tamaño. Algunas permiten poner lazos o colgadores.

3.11) Hornos de cocción y ahumado

Existen varios modelos. Se pueden construir con materiales muy diversos :

- Manuales construidos de mampostería (ladrillos refractarios) calentados por leña o gas, y ahumados con aserrín. Estos hornos ahuman y hornean, debiendo terminarse la cocción en agua,

- Automáticos (electromecánicos o computarizados). Construidos en acero inoxidable. Cocinan, ahuman en frío y en caliente y pueden incluir ducha para enfriado,

- Automáticos contínuos. Las salchichas entran por un lado y contínuamente van saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas.


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Existen modelos horizontales donde los productos entran colgados en carros y también modelos verticales.

3.12) Tanques de cocción en agua

Construidos en acero inoxidable con aislamiento térmico, sistema de aire comprimido o bomba circulante para uniformar la temperatura del agua y control de temperatura a través de válvulas termorreguladores o solenoides y termostatos. El sistema de calentamiento puede ser por gas o vapor.

3.13) Cámara de cocción para jamones

Es un mueble construido en acero inoxidable con ventiladores internos que hacen uniforme la distribución del calor.

El sistema de calentamiento es por vapor indirecto. No debe emplearse vapor directo pues se hace difícil controlar la temperatura y se producen defectos graves de sobrecocción.

Los productos a cocinar se pueden colocar en forma manual, aunque es más conveniente y reduce la mano de obra necesaria, estandarizar y emplear carros (jaulas) de acero inoxidable transportados por ruedas o colgados sobre rieles.

3.14) Túnel de cocimiento

Para cocción de materias primas cocidas y embutidos de pequeños calibres. El sistema de cocimiento es a base de vapor.

3.15) Autoclaves

Se emplean para esterilizar productos.

Se utilizan tripas especiales o bolsas flexibles o latas (hojalata o aluminio, barnizadas interiormente), capaces de soportar hasta 120ºC, que se someten a un proceso térmico durante un tiempo establecido para cada tipo de producto, forma y tamaño del envase hasta que se consigue una esterilidad comercial que garantice una conservación a temperatura ambiente, sin necesidad de refrigeración.

3.16) Peladoras de salchichas

Eliminan la tripa celulósica de las salchichas en forma manual o automática. Las automáticas son accionadas por vapor o aire comprimido.

3.17) Cortadora de salchichas

Especialmente diseñada para cortar salchichas que se venden sin pelar, con la tripa celulósica, y luego se envasan al vacío. Permite una regulación de corte muy variable.


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3.18) Sierras para cortes de cerdos y reses

Existen modelos accionados eléctricamente y otros neumáticos. Tienen una hoja de sierra circular con protección para los operadores y regulación de la profundidad de corte. Pueden instalarse conectados a un balancín (yoyo o payasín) que permite trabajar los cortes sin esfuerzos.

La sierra circular, colocada sobre una mesa, se utiliza para el troceado de cortes de reses y de cerdos, carnes congeladas o frescas con hueso.

3.19) Descueradora

Diseñada para separar físicamente el cuero de cerdo de la grasa. Para ello se pasa la pieza con el cuero hacia la parte inferior y un rodillo especial lo obliga a pasar sobre una cuchilla que desprende el cuero de la grasa.

Existen modelos manuales y otros donde las piezas se colocan sobre una banda transportadora y el trabajo se hace en forma automática. Es recomendable emplear este último tipo de máquinas pues se evitan muchos accidentes laborales y se reduce sensiblemente la mano de obra necesaria. Existen modelos que permiten cortar grasa firme en lonjas de un espesor regulable.

3.20) Separadores de membranas

Máquinas de diseño y forma similar a las descueradoras pero más sensibles; permiten eliminar las membranas de tejido conjuntivo

y grasa adheridas a los músculos y la membrana serosa de órganos como el hígado.

Son especialmente utilizadas para limpieza de carne limpia (de primera) para jamones masajeados en trozos.

3.21) Inyectoras de salmueras y tiernizadoras

Existen manuales y automáticas en una gran variedad de modelos.

Las inyectoras manuales tienen un tanque de acero inoxidable donde se pone la salmuera. Esta se somete a presión con aire, en forma manual o con un compresor, para inyectar manualmente los jamones con una, dos o tres agujas.

Las automáticas contienen un depósito de salmuera con filtros especiales y una bomba que inyecta la salmuera a través de agujas insertas en los trozos de carne transportados a través de una banda metálica. Se regula la inyección de salmuera.

Opcionalmente algunos modelos incluyen en el cabezal simple o doble de agujas, otro cabezal de agujas para tiernizar la carne. En otros modelos, en el mismo cabezal se pueden disponer agujas de inyección y, alrededor, una, dos o tres de tiernizar.


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Existen máquinas de alto poder de inyección con doble cabezal, llegando a inyectar el 80% de la salmuera en una sola corrida.

Hay otras máquinas que sólamente tiernizan la carne.

3.22) Masajeadoras de jamones

Son tanques de acero inoxidable donde los jamones enteros o en trozos, inyectados y tiernizados, sufren un proceso de masajeado y descanso bajo refrigeración para facilitar la extracción de proteínas solubles y distribuir la salmuera de forma uniforme.

Existen dos modelos clásicos:

Masajeadoras horizontales abiertas: Donde los trozos de músculos son masajeados con paletas colocadas en forma vertical. Fue el primer sistema desarrollado de masajeadoras.

Tumblers o bombos: Consisten de un tanque de acero inoxidable (que puede ser de 20 a 8000 litros ) que gira sobre un eje, apoyado sobre ruedas de nylon, con diferentes paletas fijas adheridas a las paredes en su interior. Al girar el tanque, los trozos de carne o jamones, introducidos a través de una tapa de cierre hermético, son arrastrados hacia arriba por las paletas, cayendo bruscamente al fondo del tanque. Con esta acción de golpeteo (tumbling) se logra con mayor eficiencia los efectos perseguidos.

Tienen la ventaja de trabajar generalmente al vacío, dentro de cámaras frías o con un sistema de frío incorporado en una doble pared, no necesitando ubicarlos en una cámara fría. El vacío favorece una más rápida difusión de la salmuera dentro de los músculos.

Con este sistema se libera mayor cantidad de proteínas solubles que favorecen la liga de los trozos de jamón y por consiguiente logran una buena rebanabilidad, un color del producto final mejor y más uniforme además de un mayor rendimiento al poder retener más salmuera.

3.23) Mezcladora de salmuera

Se trata de tanques de acero inoxidable, cilíndricos, con un mezclador especial que trabaja a grandes velocidades y tiene una hélice especialmente diseñada para revolver, dispersar o solubilizar los componentes de una salmuera. Deberá ubicarse en zona refrigerada y producir una salmuera a temperaturas cercanas a 0ºC.

3.24) Filtros de recuperación de salmueras

Son tanques de acero inoxidable con un cilindro interior giratorio, cuya pared está finamente perforada (tipo colador); gira

lenta y contínuamente dentro del tanque, separando de la salmuera partículas sólidas o grasosas y espuma.

La salmuera que de esta forma se va recuperando de la inyectora pasa por este filtro especial y se eliminan estas partículas sólidas, garantizando que,


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al no taparse la agujas de inyección, la salmuera se distribuya correctamente. Algunas inyectoras de gran rendimiento traen incluído este filtro especial.

3.25) Moldeadores de jamones enteros

Se utilizan para:

- Introducir los diferentes músculos de un jamón tradicional.

- Embutir trozos de músculos separados en una bolsa (cook-in) o tripa.

- Para embutir en moldes para jamón sandwich - para embutir en redes elásticas.

Contienen una bandeja abierta, de la capacidad de un molde, donde se depositan los trozos de músculo, siendo empujados por un pistón hidráulico e introducidos en los diferentes envases. Existen modelos manuales.

Otros, aún más simples, consisten en un simple embudo de acero inoxidable; se pone el envase por afuera y por dentro se introducen los trozos de carne que se empujan con la mano.

3.26) Cámara de pre-vacío

Consiste en una cámara con tapa de material acrílico donde se introducen las bolsas cook-in ya embutidas, verticales, abiertas. Se colocan las bolsas (12 a 24) dentro de un soporte especial donde se procede a la extracción del aire contenido entre los trozos o masa de carne. El sistema de vacío es gradual, escalonado, a forma de eliminar gradualmente las burbujas de aire.

3.27) Cámara de vacío y cierre, cámara de vacío y termosellado

Consiste en una cámara vertical de vacío, donde se coloca la bolsa cook-in en forma vertical. Se extrae el aire y se engrapa.

La bolsa cook-in se puede también cerrar en una máquina al vacío especialmente diseñada, donde se termosella con un sistema de mayor presión que el estándar.

3.28) Prensa de moldes de jamones cocidos

En una prensa neumática los moldes de jamones se someten a una presión predeterminada con el objeto de hacer uniforme la presión de las masas musculares de los jamones y ayudar a eliminar los posibles hoyos intermusculares.

III) Resumen


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IV) Conclusiones y recomendaciones

a) Conclusiones

b) Recomendaciones


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Observar las normas de limpieza e higiene en los locales de deposito (enmohecimiento).

Almacenar los embutidos curados crudos a 10-15 ºC. Evitar la influencia de intensa luz. Humedad de ambiente:70-75%. Si es necesario, sumergir los artículos curados crudos en

sorbato potásico. Almacenar los artículos curados crudos fuera de corrientes de

aire. Atender al punto de vacio en el envasado. Vigilar las sobrecargas mecánicas de las laminas envolventes. No envasar productos bien elaborados

V) Bibliografia H. Bartels “ Tecnologia de embutidos crudos y otras especies

carnicas” F.Scheneider ” Nuevas tecnologías en embutidos” Wikipedia enciclopedia W,Rodel “ Elaboración de embutidos curados crudos”


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