Nuevas Perspectivas en Colores para Alimentos y Bebidas

Tendencias

Colores

Confitería

Bebidas

Especialidades

Agenda

3 CONFIDENTIAL

Las 7 GRANDES TENDENCIAS PARA EL 2016 EN ALIMENTOS Conveniencia ante todo

Comida para uno

Alternati-vas a lo “real”

De adentro

hacia afuera

Natural y alimentos

menos procesados

Másproteína,

hidratacióny energía

Come con tus ojos

Enigma de las grasas

Mintel, 2016

Todo Natural

source:

http://www.io9.com

Todo Natural

source:

http://www.io9.com

6

‘Ingredientes de la Naturaleza’ 4 atributos que realmente importan

Fuente: Innova 2014

Natural

Sin preservantes

49%

Sin sabores artificiales

47%

Sin colores artificiales

39%

Sin edulcorantes

artificiales 35 %

Definición de «Natural» desde la perspectiva del cliente

Claims más comunes utilizados en lanzamientos de productos Alimenticios y Bebidas 2014-2015

Kosher o HalalSin Aditivos/ preservantes

Libre de Gluten Orgánico

Bajo/sin agentes alérgenos Vegetariano

Natural Libre de GMO

7

Fácill de usar

Bajo/no/ reducido en

grasa y/o azúcar

Puede calentarse en microondas Económico

Temas éticos Empaque

amigable con el ambiente

Calidad superior

Estacional Fácil uso

Mintel, 2016

Qué está pasando en el mercado?

• La fuerte tendencia hacia los colores naturales continúa y ya predominan en todas las regiones…

Source: Mintel GMN

50

52

89

62

69

42

38

5

31

25

8

10

6

7

6

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Norte America

Latino América

Europa

Africa y Oriente Medio

Asia Pacífico

Porcentaje (%)

Porcentaje de lanzamientos a nivel global por región, según color utilizado en el producto, 2014-2015

lanzamientos con colores naturales

lanzamientos con colores sintéticos

lanzamientos con colores naturales ysintéticos

Mintel, 2015

Qué está pasando en el mercado?

CONFIDENTIAL 9

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

11 93 3 3 7

0 115

9

46 51

48

6

3332

1 2

7 16

43 4048

91

64 61

99 97

78 75

Po

rce

nta

je (

%)

Uso de colores en lanzamiento en alimentos y bebidas según color utilizado en el producto, Lanzamientos mundiales: 2014-2015

lanzamientos con coloresnaturales

lanzamientos con coloressintéticos

lanzamientos con coloresnaturales y sintéticos

Source: Mintel GMN

Colores naturales más utilizados en los lanzamientos de productos en alimentos y bebidas, datos globales: 2013-2015

CONFIDENTIAL 10

Source: Mintel GMN

Qué está pasando en el mercado?

CONFIDENTIAL 11

Colores sintéticos más utilizados en los lanzamientos de productos en alimentos y bebidas, datos globales: 2013-2015

Amarillo5

Amarillo 6

Azul 1

Rojo 40

Azorrubi-na

Rojo 3

Azul2

Rojo 6

Amaranto Quinoleína

Source: Mintel GMN

Qué está pasando en el mercado?

Qué esta ocurriendo con los colores naturales?

• Tonos azules– Los colores azules y verdes son los más limitados

en la naturaleza

• Introducción y nuevos desarrollos de especialidades

• Introducción de nuevos colores/ingredientes a las regulaciones como la Spirulina

12

Blue Shades

13

Qué esta ocurriendo con los colores naturales?

• Sustitutos de Carmín– Incremento en población

vegetariana

– Religioso: producto NO Kosher

– Cambios en etiquetado de USA

14

Qué esta ocurriendo con los colores naturales?

• Remplazo de Caramelo-Preocupación por 4-Mei

15

Proposición 65 California

Después del estudio del Instituto de Salud, Servicio de Salud Pública de USA

incluye en la lista de ingredients peligrosos con un máximo de consumo de 16

ug por día .

Qué esta ocurriendo con los colores naturales?

• Food colouring– Etiqueta limpia

– Colores estables a varias aplicaciones

– Regulación específica para Europa

– Ejemplos : black carrot, spirulina, red beet concetrated

16

Qué esta ocurriendo con los colores naturales?

Colores FoodStuff más utilizados a nivel global

CONFIDENTIAL 17

Jugo de Betabel concentrado

Jugo de Elderberryconcentrado

Extracto de Black Carrot

Concentrado de Cártamo

Concentrado de Spirulina

Concentrado de Hibiscus Concentrado

de Rábano

Concentrado de Espinaca

Source: Mintel GMN

• Temas éticos

– Colores orgánicos• Claim en etiqueta.

• Colores líquidos y polvos

• Colores concentrados, bajas dosis de uso

– Libres de Aceite de palma

18

Qué esta ocurriendo con los colores naturales?

COLORES NATURALES

CONFITERÍABEBIDAS

19

CONFITERÍAGOMITAS

20

CONFIDENTIAL 21

Lanzamientos Colores Naturales y Sintéticos en confitería 2015

37.20%

34.34%

10.89%

10.16%7.41%

Asia Pacífico Europa Latinoamérica Norteámerica Oriente Medio y África

CONFIDENTIAL 22

Lanzamientos Colores Naturales y Sintéticos en confitería 2015

28.94%

15.20%

12.19%10.26%

8.62%6.79%

5.76%3.94% 3.84%

2.09%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

Pastillas,Gomas deMascar y

Gominolas

Caramelos yTurrón

OtrosDulces de

Azúcar

CaramelosHervidos

Goma deMascar

Dulcesmedicinales

Caramelosde Menta

Paletas Nubes Regaliz

Porc

enta

je

Propiedades del color en Gomitas

Gomitas

• Estabilidad al ácido‾ La estabilidad y el tono de las antocianinas va a depender del valor del

pH de la base

• Moderada resistencia al calor

• El color final va a depender del color inicial de la base

El color final, así como la estabilidad al calor de la Spirulina va a depender

del pH de la base

Entre más ácida sea la base, se van a obtener tonalidades más verde azuladas

Un bajo contenido ácido y un suave y corto tratamiento térmico son las claves

para la obtención de intensas tonalidades azules en gomitas

Spirulina en gomitas una aplicación desafiante

Spirulina es más adecuada en

…aplicaciones neutrales con un tratamiento térmico leve

■ Coberturas de confitería

■ Decoraciones / fondant

■ Bebidas instantáneas

■ Marshmallows

■ Helados base leche o base agua

CONFITERÍACARAMELOS DUROS

26

Estabilidad y propiedades del color en caramelos duros

La baja actividad de agua de los caramelos duros,generalmente conlleva a una buena estabilidad durante elalmacenamiento.

Se requiere de una buena estabilidad al calor

El color de la base puede afectar el tono final por ejemplovariaciones por la calidad del azúcar

Otros ingedientes pueden influir en la apariencia de la base

(por ejemplo, hierbas, contenido de fruta, vitaminas)

El color final y la intensidad, especialmente de lasantocianinas va a depender del pH de la base

Tonalidades Amarillas y Naranjas

0.2 g/kg 0.15 g/kg0.8 g/kg

0.8 g/kg 0.8 g/kg

Tonalidades Rojo-Azuladas con

2 g/kg 2 g/kg 2 g/kg

0.8 g/kg

.

1.5 g/kg 5 g/kg

Tonalidades Verdes

2 g/kg 4 g/kg 1.5 g/kg

CONFITERÍACOBERTURAS

31

Estabilidad y propiedades del color en confitado

• No es necesario una buena estabilidad al calor

• El color de la base puede afectar el tono final por ejemplo variacionespor la calidad del azúcar

• La acidez del color puede afectar la estabilidad y desempeño deljarabe

• Se require de colores con buena estabilidad a la luz según tipo deempaque

• Evitar migraciones de color en empaque final

Productos Lanzados en el Mercado

Productos amigables paraadultos

33

Jealous Sweets Jelly BeansUK

Premero Mint Flavour MarshmallowSri Lanka

Productos lanzados

Productos para niños

34

Tic tacs, sabores frutalesColombia

Con Sabores y colores naturales-Kosher

Con colores llamativos y sabores combinados, Colombia

Sin preservantes, ni aditivos artificiales, Kosker, Brazil

Sbores inovadores, todonatural, libre GMO, Gluten y vegetarian, Nueva Zelznda

Estacionales o promocionales, Puerto Rico

BEBIDAS

35

Source:

Claim más utilizados en bebidas listas para consumo, 2015

Mintel GNPD

36.53%

28.44%

14.40% 14.40%11.73%

10.04% 9.96% 9.42% 9.42% 9.33%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%Ét

ico

- E

nva

se R

esp

etu

oso

co

n e

lM

edio

Am

bie

nte

Sin

Ad

itiv

os/

Co

nse

rvan

tes

Med

ios

soci

ales

Baj

o e

n/S

in A

zúca

r

Hal

al

Baj

o e

n/S

in C

alo

rías

Baj

o e

n/S

in A

gen

tes

Alé

rgic

os

Sin

Glu

ten

Org

ánic

o/B

ioló

gico

Étic

o -

Hu

man

o

Porc

enta

je (

%)

• Luteina

• Beta Carotene

• Zanahoria

• Extracto de Paprika

• Licopeno

CAROTENOIDES,Diferentes colores de diferentes fuentes

Diferentes tonos a partir de betacarotenos diferentes

Estabilidad de los Carotenoides

– Condiciones que pueden afectar negativamente el desempeño de las emulsiones

• Alta concentración de sales y minerales

• Mezclado directo del sabor con el color

• Alto impacto de energía (durante el transporte y/o producción )

– La adición de ácido ascórbico aumenta la estabilidad

Diferentes tonalidades basadas en solo antocianinas

Estabilidad de las antocianinas

– Resistentes a la luz y al calor

– pH afecta la tonalidad y la estabilidad

• A pH más altos se vuelven más azules y menos estables

Condiciones que pueden afectar negativamente a las antocianinas:

• Altos pH durante la producción

• Presencia de iones metálicos como el Fe3+

• Adición de sustancias como SO2 y ácido ascórbico

La Vitamina C estabiliza a los carotenoides y la disminuye la estabilidad en las antocianinas

010203040506070

without VC 409400 Nat.Carotene

+ 100 ppm

409400 Nat.Carotene

+ 200 ppm

409400 Nat.Carotene

+ 300 ppm

De

lta

E af

ter

40

ho

urs

Su

nte

st

Menor cambio en el color con la adición de vitamina C

05

1015202530

503235 BlackCarrot

without VC

503235 BlackCarrot

+ 50 ppm VC

503235 BlackCarrot

+ 100 ppm VC

503235 BlackCarrot

+ 200 ppm VCDe

lta

E 4

0d

esp

ué

s d

e h

ora

s e

n S

un

test El cambio del color aumenta

cuando se añade vitamina C

Ácido Carmínico E 120

• Este pigmento naranja se produce naturalmente de lacochinilla hembra (Coccus cacti) que vive en los cactusnativos de América del Sur y México

• Proporciona un tono naranja brillante

• El ácido carmínico solo es estable en aplicaciones ácidas

pH 3 pH 4 pH 5 pH 6 pH 7

Sensient CONFIDENTIAL

Retos más comunes al trabajar con colores en bebidas

• Ácido Ascórbico

• Luz

• Temperatura

• pH

• Sabores

• Porcentaje de alcohol

• Dosis bajas

• base del color

• Interacciones con otros ingredientes

• Actividad del agua

• Oxidación/Reducción (Química, biológica, fotoquímica)

Productos Lanzados al mercado

Bebidas energéticas Bebidas en polvo

45

Usa, organic Usa, Gluten Free, No allergenic, low calorie, low sugar

France, hyper-caloric and hyper-protein , fiber

Israel, innovation

Productos Lanzados al mercado

Bebidas como snack

46

Usa, sopa fría a partir de jugos Empaques que permiten la

congelación e innovación de empaque

MUCHAS GRACIAS

maricel.solana@Sensient.com