Nuevas Bacterias de Descomposición en Alimentos Refrigerados

Presentacin de PowerPoint

Nuevas Bacterias De Descomposicin En Alimentos RefrigeradosINDICE1.- Microorganismos que crecen en alimentos refrigerados (psicrtrofos).2.- Popularidad de los alimentos refrigerados.3.- Problemas microbiolgicos.4.- Incidencia de la descomposicin de alimentos refrigerados empacados al vaco. Descomposicin de carne de res cocida (roast beef) causada por especies CLostridium . Descomposicin de las chuletas de cerdo causada por Clostridium algidicarnis Descomposicin de tofu por especies de Clostridium. Descomposicin de queso suave sin madurar causada por especies de leuconostoc Descomposicin de productos crnicos procesados a calor bajo causada por especies de leuconostoc.Olor a amoniaco en rollos de pavo.Decoloracin amarrilla de carne para bocadillos .Decoloracin gris de la carne de pavo para bocadillos .Decoloracin rosa del roast beef rebanado en trozos y formado.Distencin por gas y decoloracin de rebanadas de rollos de pavo. Cambio de olor en productos de carne de pollo congelados .Formacin de gas y limo en productos de salmn ahumado empacados al vaco.

Microorganismo que crecen en alimentos refrigerados (psicrtrofos)

Psicrtrofos: (Un microorganismo), que pueden multiplicarse a una temperatura de 7C o menos, independientemente de su temperatura optima de crecimiento.El termino psicrtrofo se usa para incluir a los microorganismos que crecen en alimentos almacenados a temperaturas de refrigeracin, sin importar que sean mesofilos o psicrofilos.

INDICE1.- Microorganismos que crecen en alimentos refrigerados (psicrtrofos).2.- Popularidad de los alimentos refrigerados.3.- Problemas microbiolgicos.4.- Incidencia de la descomposicin de alimentos refrigerados empacados al vaco. Descomposicin de carne de res cocida (roast beef) causada por especies CLostridium . Descomposicin de las chuletas de cerdo causada por Clostridium algidicarnis Descomposicin de tofu por especies de Clostridium. Descomposicin de queso suave sin madurar causada por especies de leuconostoc Descomposicin de productos crnicos procesados a calor bajo causada por especies de leuconostoc.Olor a amoniaco en rollos de pavo.Decoloracin amarrilla de carne para bocadillos .Decoloracin gris de la carne de pavo para bocadillos .Decoloracin rosa del roast beef rebanado en trozos y formado.Distencin por gas y decoloracin de rebanadas de rollos de pavo. Cambio de olor en productos de carne de pollo congelados .Formacin de gas y limo en productos de salmn ahumado empacados al vaco.

Popularidad de los alimentos refrigerados

Se puede atribuir este aumento a tres factores principales. El primero es la necesidad que tienen los consumidores de disponer de alimentos convenientes. Los cambios en los patrones socioeconmicos, como el incremento de familias con dos fuentes de ingresos, padres solteros, individuos solteros, ancianos y estudiantes preuniversitarios y universitarios que viven lejos de casa. La popularidad de esos alimentos refrigerados o enfriados ha convencido a los expertos en alimentos de que no se trata de una moda, sino que llegaron para quedarse.INDICE1.- Microorganismos que crecen en alimentos refrigerados (psicrtrofos).2.- Popularidad de los alimentos refrigerados.3.- Problemas microbiolgicos.4.- Incidencia de la descomposicin de alimentos refrigerados empacados al vaco. Descomposicin de carne de res cocida (roast beef) causada por especies CLostridium . Descomposicin de las chuletas de cerdo causada por Clostridium algidicarnis Descomposicin de tofu por especies de Clostridium. Descomposicin de queso suave sin madurar causada por especies de leuconostoc Descomposicin de productos crnicos procesados a calor bajo causada por especies de leuconostoc.Olor a amoniaco en rollos de pavo.Decoloracin amarrilla de carne para bocadillos .Decoloracin gris de la carne de pavo para bocadillos .Decoloracin rosa del roast beef rebanado en trozos y formado.Distencin por gas y decoloracin de rebanadas de rollos de pavo. Cambio de olor en productos de carne de pollo congelados .Formacin de gas y limo en productos de salmn ahumado empacados al vaco.

Problemas microbiolgicos

Se espera que los alimentos refrigerados empacados al vaco o con atmosfera modificada (- 5C) inhiban el crecimiento de aerobios, principalmente en mesofilos y termfilos. Las bacterias patgenas y de descomposicin que suelen crecer durante el almacenamiento tambin pueden entrar en los productos mediante este periodo como contaminantes pos calentamiento. Por ende esos productos tienen su potencial de albergar patgenos y bacterias de descomposicin que se multiplican al vaco, con la atmosfera modificada o temperaturas de refrigeracin dado que se espera que el producto tenga vida til y prolongada.


Incidencia de la descomposicin de alimentos refrigerados empacados al vaco

Descomposicin de carne de res no procesada (fresca) causada por especies de clostridium.Recientemente se reconoci la descomposicin a gran escala de la carne de res refrigerada y empacada al vaco. Este problema se caracteriza por la acumulacin de grandes cantidades de H2 en gas con olor a S y depurado (liquido) dentro de bolsas que han estado almacenadas a 4C por dos semanas, y la perdida de textura ( se torna blanda) y color (adquiere tonalidad rojo cereza) de la carne.INDICE1.- Microorganismos que crecen en alimentos refrigerados (psicrtrofos).2.- Popularidad de los alimentos refrigerados.3.- Problemas microbiolgicos.4.- Incidencia de la descomposicin de alimentos refrigerados empacados al vaco. Descomposicin de carne de res cocida (roast beef) causada por especies CLostridium . Descomposicin de las chuletas de cerdo causada por Clostridium algidicarnis Descomposicin de tofu por especies de Clostridium. Descomposicin de queso suave sin madurar causada por especies de leuconostoc Descomposicin de productos crnicos procesados a calor bajo causada por especies de leuconostoc.Olor a amoniaco en rollos de pavo.Decoloracin amarrilla de carne para bocadillos .Decoloracin gris de la carne de pavo para bocadillos .Decoloracin rosa del roast beef rebanado en trozos y formado.Distencin por gas y decoloracin de rebanadas de rollos de pavo. Cambio de olor en productos de carne de pollo congelados .Formacin de gas y limo en productos de salmn ahumado empacados al vaco.

Descomposicin de carne de res cocida causada por especies de clostridium

Al menos en dos incidentes separados se aisl a clostridium spp que causaron descomposicin de carne de res cocidas en grandes escalas y producida comercialmente refrigerada y empacada al vaco (las carnes de 4.5 a 5.5 kg) se asaron a 71C de temperatura interna.INDICE1.- Microorganismos que crecen en alimentos refrigerados (psicrtrofos).2.- Popularidad de los alimentos refrigerados.3.- Problemas microbiolgicos.4.- Incidencia de la descomposicin de alimentos refrigerados empacados al vaco. Descomposicin de carne de res cocida (roast beef) causada por especies CLostridium . Descomposicin de las chuletas de cerdo causada por Clostridium algidicarnis Descomposicin de tofu por especies de Clostridium. Descomposicin de queso suave sin madurar causada por especies de leuconostoc Descomposicin de productos crnicos procesados a calor bajo causada por especies de leuconostoc.Olor a amoniaco en rollos de pavo.Decoloracin amarrilla de carne para bocadillos .Decoloracin gris de la carne de pavo para bocadillos .Decoloracin rosa del roast beef rebanado en trozos y formado.Distencin por gas y decoloracin de rebanadas de rollos de pavo. Cambio de olor en productos de carne de pollo congelados .Formacin de gas y limo en productos de salmn ahumado empacados al vaco.

Descomposicin de las chuletas de cerdo causada por Clostridium algidicarnis Estas nuevas especies se relacionan con la descomposicin de la carne de cerdo, cocinada y empacada al vaco, durante su almacenamiento a 4C, se caracteriza por generar un olor nauseabundo.


Descomposicin de tofu por especies de Clostridium El examen microscopico de liquido revelo la presencia de numerosos botoncillos mviles, muchos de ellos con esporas ovales. Sin embargo es psicrofilica y no crece a temperaturas mayores de 25C.

INDICE1.- Microorganismos que crecen en alimentos refrigerados (psicrtrofos).2.- Popularidad de los alimentos refrigerados.3.- Problemas microbiolgicos.4.- Incidencia de la descomposicin de alimentos refrigerados empacados al vaco. Descomposicin de carne de res cocida (roast beef) causada por especies CLostridium . Descomposicin de las chuletas de cerdo causada por Clostridium algidicarnis Descomposicin de tofu por especies de Clostridium. Descomposicin de queso suave sin madurar causada por especies de leuconostoc Descomposicin de productos crnicos procesados a calor bajo causada por especies de leuconostoc.Olor a amoniaco en rollos de pavo.Decoloracin amarrilla de carne para bocadillos .Decoloracin gris de la carne de pavo para bocadillos .Decoloracin rosa del roast beef rebanado en trozos y formado.Distencin por gas y decoloracin de rebanadas de rollos de pavo. Cambio de olor en productos de carne de pollo congelados .Formacin de gas y limo en productos de salmn ahumado empacados al vacio.

Descomposicin de queso suave sin madurar causada por especies LeuconostocEl queso suave tipo espaol, que se elabora al coagular la leche pasterizada con acido lctico, colectando la cuajada y empacndolo al vaco, mostro formacin de gas y acumulacin de liquido en el empaque antes de cumplir 30 das de refrigeracin.

Descompocicion de queso suave sin madurar causada por leuconostoc (grampocitivas heterofermentadores)El queso suave tipo espaol, que se elabora al coagular la leche pasteurizada con acido lctico, colectando la cuajada y empacado al vaco mostro formacin de gas y acumulacin de liquido en el empaque antes de cumplir 30 diqas (la vida til era de 50)


Clostridium algidicarnisEstas nuevas especies se relacionan con la descomposicin de la carne de cerdo , cocinada y empacada al vaco se caracteriza por un olor nauseabundo

Descomposicin de crnicos procesados a calor bajoLos sntomas frecuentes fueron acumulacin de grandes cantidades de gas y depurado viscoso,. La observacin del depurado en microscopio mostro la presencia predominante de clulas parecidas a leuconostoc.

INDICE1.- Microorganismos que crecen en alimentos refrigerados (psicrtrofos).2.- Popularidad de los alimentos refrigerados.3.- Problemas microbiolgicos.4.- Incidencia de la descomposicin de alimentos refrigerados empacados al vaco. Descomposicin de carne de res cocida (roast beef) causada por especies CLostridium . Descomposicin de las chuletas de cerdo causada por Clostridium algidicarnis Descomposicin de tofu por especies de Clostridium. Descomposicin de queso suave sin madurar causada por especies de leuconostoc Descomposicin de productos crnicos procesados a calor bajo causada por especies de leuconostoc.Distencin por gas y decoloracin de rebanadas de rollos de pavo. Cambio de olor en productos de carne de pollo congelados .Formacin de gas y limo en productos de salmn ahumado empacados al vaco.

La carne para bocadillos cocida y empacada desarrollaron puntos de color amarrillo en plazo de tres semanas. El anlisis microbiolgico rebelo la presencia de Enterococus faecium, casseliflavus que sobrebiben a 71C por 20 minutos.

Distencin por gas y decoloracin de rebanadas de rollos de pavo. INDICE1.- Microorganismos que crecen en alimentos refrigerados (psicrtrofos).2.- Popularidad de los alimentos refrigerados.3.- Problemas microbiolgicos.4.- Incidencia de la descomposicin de alimentos refrigerados empacados al vaco. Descomposicin de carne de res cocida (roast beef) causada por especies CLostridium . Descomposicin de las chuletas de cerdo causada por Clostridium algidicarnis Descomposicin de tofu por especies de Clostridium. Descomposicin de queso suave sin madurar causada por especies de leuconostoc Descomposicin de productos crnicos procesados a calor bajo causada por especies de leuconostoc.Olor a amoniaco en rollos de pavo.Decoloracin amarrilla de carne para bocadillos .Decoloracin gris de la carne de pavo para bocadillos .Cambio de olor en productos de carne de pollo congelados .Formacin de gas y limo en productos de salmn ahumado empacados al vacio.

Cambio de olor en productos de carne de pollo congelados

INDICE1.- Microorganismos que crecen en alimentos refrigerados (psicrtrofos).2.- Popularidad de los alimentos refrigerados.3.- Problemas microbiolgicos.4.- Incidencia de la descomposicin de alimentos refrigerados empacados al vaco. Descomposicin de carne de res cocida (roast beef) causada por especies CLostridium . Descomposicin de las chuletas de cerdo causada por Clostridium algidicarnis Descomposicin de tofu por especies de Clostridium. Descomposicin de queso suave sin madurar causada por especies de leuconostoc Descomposicin de productos crnicos procesados a calor bajo causada por especies de leuconostoc.Olor a amoniaco en rollos de pavo.Decoloracin amarrilla de carne para bocadillos .Cambio de olor en productos de carne de pollo congelados .Formacin de gas y limo en productos de salmn ahumado empacados al vaco.

Formacin de gas y limo en productos de salmn ahumado empacados al vaco

INDICE1.- Microorganismos que crecen en alimentos refrigerados (psicrtrofos).2.- Popularidad de los alimentos refrigerados.3.- Problemas microbiolgicos.4.- Incidencia de la descomposicin de alimentos refrigerados empacados al vaco. Descomposicin de carne de res cocida (roast beef) causada por especies CLostridium . Descomposicin de las chuletas de cerdo causada por Clostridium algidicarnis Descomposicin de tofu por especies de Clostridium. Descomposicin de queso suave sin madurar causada por especies de leuconostoc Descomposicin de productos crnicos procesados a calor bajo causada por especies de leuconostoc.Olor a amoniaco en rollos de pavo.Decoloracin amarrilla de carne para bocadillos .Cambio de olor en productos de carne de pollo congelados .Formacin de gas y limo en productos de salmn ahumado empacados al vaco.Preguntas

Preguntas Definir que son los microorganismos psicrofilos y los psicrotrofos ?Psicrofilos: los organismos capaces de vivir a temperaturas por debajo de los 5 C. A veces se los llama crifilos (amantes del hielo). Sus temperaturas mnimas de desarrollo van de 5 a +5 C, sus temperaturas ptimas de desarrollo se encuentran entre 12 y 15 C y sus temperaturas de desarrollo mximas son de 15 a 20 C.

Psicrotrofos: Bacterias capaces de crecer a 5 grados centgrados o temperaturas inferiores, sin que influya su temperatura ptima de crecimiento

Cules son las posibles causas de los problemas microbiolgicos que afectan a los alimentos refrigerados?Este problema se caracteriza por la acumulacin de grandes cantidades de H2 en gas con olor a S (azufre) y depurado (liquido) dentro de bolsas que han estado almacenadas a 4C por dos semanas, y la perdida de textura ( se torna blanda) y color (adquiere tonalidad rojo cereza) de la carneExplicar brevemente las razones por lo cual se han vuelto popular los alimentos refrigeradosEl primero es la necesidad que tienen los consumidores de disponer de alimentos convenientes.Los cambios en los patrones socioeconmicos, como el incremento de familias con dos fuentes de ingresos, padres solteros, individuos solteros, ancianos y estudiantes preuniversitarios y universitarios que viven lejos de casa.La popularidad de esos alimentos refrigerados o enfriados ha convencido a los expertos en alimentos de que no se trata de una moda, sino que llegaron para quedarse.

Elaborar una lista de seis gneros o especies que en la actualidad se consideran nuevas bacterias de descomposicin de los alimentos. clostridium.Clostridium algidicarnisSerratia sppLeuconoscto sppLactobacillus sppHafnia

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