NORMA TCNICANTC

ANTEPROYECTO DENORMA TCNICA COLOMBIANANTC 3644-2 (Segunda actualizacin)DE 147/14

AcordadoPor revisar

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.

POLLO EN CANAL Y SUS CORTES BENEFICIADOModificacin del ttulo segn el nuevo objeto de la norma 1.OBJETOEsta norma establece los requisitos que debe cumplir y los mtodos de ensayo a los cuales debe someterse el pollo en canal y sus cortes beneficiado, para consumo humano.

Modificacin del objeto segn el contenido de la norma, el pollo beneficiado no corresponde al contenido de la norma.

2.DEFINICIONES Y CLASIFICACIN

2.1DEFINICIONESAdems de las indicadas en la norma NTC 3644-1, Se establecen las siguientes:

Se omite la NTC 3644-1debido a que las definiciones citadas en la parte 1 no corresponden al contenido de la parte 2.

2.1.1Apndices comestibles: se consideran apndices comestibles el pescuezo desprovisto de traquea y esfago, la cabeza sin pico y las patas sin cutcula. Modificado segn la Resolucin 242 de 2013 Cortes de pollo en canal: partes o fracciones del pollo en canal que debido al tamao, caractersticas del tejido muscular o su identificacin anatmica puede reconocerse que procede de una determinada parte de la canal, sea esta con hueso o sin hueso, con piel o sin piel; que puede ser determinada comercialmente. Inclusin de la definicin como apoyo al contenido del documento se adoptado de las normas de Nicaragua y Salvador.

2.1.2Menudencias o productos crnicos comestibles: conjunto conformado por las vsceras rojas comestibles (hgado, molleja, corazn) y los apndices comestibles.

Modificado segn la Resolucin 242 de 2013

2.1.3Pollo: ave de la familia Faisanidae, del gnero Gallus, de la especie domesticus.

2.1.4Pollo en canal beneficiado: cuerpo del pollo, al cual se le han cortado las patas a nivel de la articulacin tibiotarsometatarsiana y el cuello pescuezo a nivel de las ltimas vrtebras cervicales y la cabeza a nivel de la primera vrtebra cervical (facultativo), despus de someterlo al proceso de faenado, el cual incluye insensibilizacin, desangre, escaldado, desplume y eviscerado. El pollo beneficiado puede estar entero (pollo en canal) o despresado.

Modificacin segn el nuevo objeto de la norma y las caractersticas del pollo en canal. 2.1.5Pollo caquxico: pollo en canal con caractersticas de desnutricin. que puede presentar emaciaciones, golpes, hematomas, en ms de un tercio del cuerpo, huesos engrosados u otro tipo de malformaciones notorias. Modificado segn la Resolucin 242 de 2013

2.1.6Pollo con menudencias: pollo en canal al cual se le han introducido en la cavidad abdominal las menudencias, previamente empacadas, para evitar su contacto directo con la canal.

2.1.7Pollo despresado: pollo en canal despus de haber sido seccionado en sus diferentes cortes, los cuales se pueden comercializar conjunta o individualmente.

2.1.8Vsceras rojas comestibles: comprenden: Conjunto de rganos torxicos y abdominales del pollo, comprende las vsceras comestibles y no comestibles. 2.1.8.1 Vsceras comestilbes desprendidas del cuerpo: corazn, hgado (sin vescula biliar), molleja limpia sin cutcula y .

2.1.8.2 Vsceras adheridas al cuerpo: riones. Modificado segn la Resolucin 242 de 2013

Visceras no comestibles: Intestinos, buche, esfago, cloaca. Modificado segn informacin comit

2.2CLASIFICACINEl pollo en canal beneficiado se clasifica, de acuerdo con el estado en que se encuentre, en:

2.2.1Pollo en canal beneficiado con carne abundante, magra y bien revestida; sin restos de plumas o plumones; conf sin traumatismos (huesos rotos, hematomas, rasgaduras de piel, ni quemaduras por fro).

Omisin de la frase porque estas caractersticas son iguales para los dos grados del pollo por lo tanto no es un parmetro de clasificacin del pollo en canal. 2.2.2Pollo en canal beneficiado con carne abundante, magra y bien revestida; sin restos de plumas o plumones; puede presentar traumatismos leves (rasgaduras de piel, fracturas) que no sean causales del decomiso del pollo segn la legislacin nacional vigente.

Omisin de la frase porque estas caractersticas son iguales para los dos grados del pollo por lo tanto no es un parmetro de clasificacin del pollo en canal. ATRIBUTOSGRADO AGRADO B

Conformacin de la CanalMusculatura bien desarrollada libre de deformidades que afecten la distribucin normal de la carne, de contornos redondeados.Musculatura desarrollada se permiten deformaciones, como quilla daada o torcida, as como piernas, muslos y rabadilla curvos.

Restos o presencia de VsceraSe permiten presencia de rin. Se permiten restos de esfago, presencia de rin

PielDebe presentar uniformidad en el color. No se permiten rasgaduras lineales que expongan la carne de la canal.Puede presentar decoloracin parcial. Se permiten rasgaduras lineales en la rabadilla o muslos o ambos que no expongan la carne de la canal.

PlumasEl ave deber tener una apariencia limpia, estar libre de plumas que sean visibles y de cualquier vestigio de estas (caones).Se aceptan plumas slo en el ala, mun de la pierna y pigostilo.

HematomasHematomas leves en la punta del ala, en el mun de la pierna o rabadilla o combinacin de los anteriores Hematomas leves en la canal

Dislocacin y FracturasUn hueso dislocado que no est roto. Libre de FracturasDos huesos dislocados que no estn rotos. O un hueso dislocado y uno roto (no prominente o importante).

Quemaduras de FrioApariencia brillante. La regin dorsal y el muslo podrn tener un color ligeramente oscuro. Se permite que ocasionalmente tenga reas pequeas que muestren capas de hielo claro o rojizo.Poca brillantez. Se permiten algunas manchas pequeas por quemaduras de fro. Se permiten reas moderadas que muestren capas de hielo claro, rojizo o rojo.

Adoptado de la norma mexicana y segn las prcticas de nuestro pas3.

REQUISITOS GENERALES3.1El pollo en canal y sus cortes beneficiado deben presentar un olor caracterstico que no evidencie la presencia de productos qumicos, medicamentos, detergentes, rancidez o descomposicin; el pollo en canal y sus cortes refrigerado debe tener color uniforme libre de manchas y de consistencia firme al tacto.Se omite los aspectos de color porque estn incluido en la clasificacin y se aclara la consistencia solo para el producto refrigerado que es al que le corresponde. 3.2En cada pollo beneficiado se permiten las siguientes vsceras y apndices comestibles:

Un corazn

Un pescuezo

Un hgado

Glndula de uropigio (facultativa)

Una molleja

Patas (facultativas)

Dos riones (facultativos)

Una cabeza (facultativa)Se omite teniendo en cuenta que se defini a que corresponden las vsceras y que no necesariamente se comercializan por nmero.3.3La temperatura de almacenamiento de los productos comerciales objeto de esta norma debe ser:

-Productos refrigerados: - 2 (C a 2 4(C, medidos en el interior de la masa muscular.

Segn la resolucin 242 del 2013.

-Productos congelados: - 18 (C o inferior, medidos en el interior de la masa muscular.

3.4La temperatura de transporte para el pollo refrigerado no debe ser mayor de 4 oC y para el pollo congelado -18 oC o inferior. Se omite teniendo en cuenta que se establece es la temperatura del producto y debe cumplirse desde la etapa de enfriamiento hasta su comercializacin. 3.5El pollo en canal y sus cortes beneficiado no deben exceder los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios, antibiticos, drogas, ni residuos de plaguicidas establecidos por la legislacin nacional vigente o cuando no exista por el Codex Alimentarius.

3.6No se permite el uso de aditivos en el pollo en canal y sus cortes. beneficiado.3.7Se debe asegurar que el manejo del pollo en canal y sus cortes beneficiado en el almacenamiento, distribucin, comercializacin y venta se realice con buenas prcticas de manipulacin que corresponden estndares de ejecucin sanitaria para preservar la calidad del producto.

4.REQUISITOS ESPECFICOS

4.1El porcentaje mximo de hidratacin del pollo en canal no debe superar el 13% m/m.

Se omite m/m teniendo en cuenta que se esta hablando de %

El ndice de absorcin de agua se debe examinar en la lnea de empaque de la planta de procesamiento; debe ser como mximo 12 % m/m.

4.2El pollo en canal y sus cortes beneficiado deben cumplir con los requisitos fisicoqumicos indicados en la Tabla 1.

4.3El pollo beneficiado debe cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 2.

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos del pollo beneficiado, pollo en canal y sus cortes RequisitoLmite

Nitrgeno voltil total, mg/100 g muestra mx*

Formol*pH a 20 C30

Negativo (prohibido desde 1991)Estadsticas para evaluar este valor 5,4 a 7,0 6,1

*Requisitos para control oficial.Modificacin del lmite mximo de pH teniendo en cuenta que segn las estadsticas del sector en 7 no se afectan las caractersticas organolpticas ni hay riesgo microbiolgico.

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos del pollo beneficiado, pollo en canal y sus cortes

MicroorganismosnmMc

NMP de coliformes fecales/g Recuento Escherichia coli biotipo 1 5

13100

2201100

150013

Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor, UFC/g510010001

Recuento de Staphyloccocus aureus coagulasa positiva, UFC/g

51005001

Deteccin de Salmonella/25 g50-0 1

Deteccin de Listeria monocytogenes, /25g*Segn los estudios de riesgo y estadsticas en el pollo estos micro no son riesgosos se incluirn la GTC y las instrucciones de coccin para el control de la Listeria e informar apropiadamente al consumidor50-0

Omisin de los coliformes fecales e inclusin de Escherichia coli teniendo en cuenta los lt avances en Microbiologa y la Resolucin 4287 de 2007 norma chilenaOmisin de Clostridium y St. Auereus segn las estadsticas en el pollo estos microorganismos no son riesgososOmisin de Listeria segn las estadsticas en el pollo este microorganismo no es riesgoso, se acord incluir la GTC para el control de Listeria en planta y las instrucciones de coccin para informar apropiadamente al consumidorModificacin del requisito de Salmonella segn los estudios realizados por FENAVI e INVIMA donde se cuenta con una prevalencia promedio del 30% de Salmonella, aclarando que la tcnica tradicional de microbiologa para aislamiento de Salmonella spp, es de carcter cualitativa ya que no determina un nmero probable de clulas viables, sino que presencia o ausencia, por lo tanto el plan definido cubre el rango de prevalencia encontrado en los estudios y con tendencia a la mejora.http://www.elsitioavicola.com/articles/2131/bacterias-en-el-pollo-procesado*Requisitos para control oficialDonde:

n=nmero de muestras por examinar

m=ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M=ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

c=nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

5.TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZOEl plan de muestreo se acordar de comn acuerdo entre el comprador y el vendedor, siguiendo los criterios especificados en la NTC-ISO 2859-1.

Los planes de muestreo se deben seleccionar, previo acuerdo entre las partes interesadas teniendo en cuenta lo establecido en el Codex Stan CAC/GL 50, GTC 99 y las normas de la serie NTC-ISO 2859, la norma NTC-ISO 3951-1, o las normas de la serie ISO 3951. Revisin a cargo de William Dueas, pimpollo 6.ENSAYOS

Preparacin de la muestra para el anlisis microbiolgico

De acuerdo con la NTC 4491-2.

6.1DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE HIDRATACIN DE LA CANAL NDICE DE ABSORCIN DE AGUA6.1.1Aparatos

-Balanza con precisin de 5 g.

-Rtulos adhesivos Elemento de identificacin

Cambio segn las condiciones realizadas en la prctica para marcar la canal6.1.2Procedimiento. Tome de 10 a 25 pollos en canal aves beneficiadas, identifquelos adecuadamente y pese una a una antes de entrar al sistema o unidad de enfriamiento. Las canales aves se pesan por unidad, antes del lavado final en la lnea de evisceracin, obteniendo as el peso en caliente o peso inicial (Pi).

Introduzca las canales aves a la unidad o al sistema de enfriamiento por aproximadamente 45 min o el tiempo estipulado en la planta hasta que la temperatura interior de la canal sea igual o menor a 4C.Despus de empacadas las aves, se pesan nuevamente, obtenindose El peso final o peso en fro (Pf) mdalo pesando una a una las canales al final del proceso de escurrido para aquellas plantas que cuenten con este sistema o antes del despacho para aquellas que no cuenten con l. Modificacin segn las condiciones realizadas en la prctica para la determinacin. 6.1.3Expresin de los resultados. El contenido de agua absorbida por el pollo beneficiado se expresa en porcentaje y se calcula como sigue:

Sumatoria de Pf - Sumatoria de Pi

% absorcin de agua = ------------------------------------------------------------ x 100

Sumatoria de Pi

Donde:

Sumatoria de Pf=sumatoria del peso final o peso fro en gramos.

Sumatoria de Pi=sumatoria del peso en caliente o peso inicial en gramos.

El ensayo se efecta mnimo una vez al da, con el objeto de obtener una media del porcentaje de absorcin de agua.

6.2DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE NITRGENO VOLTIL TOTAL (MTODO DE MACRODESTILACIN DE LUCKE Y GEIDEL)6.2.1Reactivos

-Oxido de magnesio

-cido brico: 2% (m/m) en solucin acuosa.

-cido sulfrico 0,1 N

-Solucin de rojo de metilo: 1 g de rojo de metilo en 200 g/ml de alcohol.

6.2.2Equipo

-Aparato de destilacin macrokjeldahl.

-Matraz de destilacin de 500 cm.

-Erlenmeyer de 250 cm.

-Balanza analtica.

-Homogeneizador de alimentos.

6.2.3Procedimiento. Se toman varias porciones de msculo de pollo de diferente parte, sin piel ni huesos, sin grasa; se dividen trozos pequeos de manera que se facilite su posterior maceracin.

De la muestra finamente dividida se toman 10 g y se maceran en un mortero u otro recipiente apropiado, adicionando 50 cm de agua destilada. El macerado se transfiere al matraz de destilacin con ayuda de 250 cm de agua destilada y se adicionan 1 a 2 g de xido de magnesio. En el matraz colector se colocan 25 cm de solucin de cido brico al 2 % y unas gotas del indicador rojo de metilo.

Se conecta el equipo de destilacin de manera que el tubo colector del destilado quede sumergido en la solucin de cido brico. A continuacin, se calienta el lquido de modo que hierva en 10 min y se contina destilando durante 25 min. Una vez se suspende la destilacin y se enfra el equipo, se lava el condensador y el tubo colector con agua destilada y se valora el nitrgeno voltil con cido sulfrico 0,1 N.

6.2.4Clculos

mg N/100 g muestra:

mg N = (ml de H2SO4 ) x (0,1 N) x (14)

6.3DETERMINACIN DE FORMOL6.3.1Reactivos

-cido fosfrico: 85 % m/m

-cido cromotrpico (cido 4,5 - dihidroxi - 2,7 - naftalendisulfnico) preparado disolviendo 500 mg de cido cromotrpico en 100 cm de cido sulfrico del 72 % de concentracin.

6.3.2Equipo

-Equipo de destilacin kjeldahl

-Erlenmeyer

-Tubos de ensayo

6.3.3ProcedimientoSe maceran 100 g de muestra con 100 cm de agua destilada y se transfieren a un baln kjeldahl de 500 cm. En seguida, se acidifica con cido fosfrico del 85 %, adicionando 1 cm de exceso; Luego se conecta el baln a un condensador con una trampa de vapor y se destila lentamente hasta completar 50 cm.

En un tubo de ensayo se colocan 5 cm de la solucin de cido cromotrpico y se adiciona 1 cm de destilado. El tubo de ensayo con la mezcla se coloca en un bao de agua hirviendo durante 15 min y se observa el color mientras se calienta. La presencia de formaldehdo indicada por el desarrollo de un color prpura, cuya intensidad depende de la concentracin de formaldehdo.

Debe prepararse un blanco adicionando una gota de formaldehdo del 40 % a 100 cm de agua destilada.

Omisin del mtodo de determinacin porque el requisito del formol se omiti. 6.4DETERMINACIN DE pHVase el numeral 8. Se debe verificar el tamao del disco del molino segn ISO 4,0 mm y AOAC (NTC 5554) 3,0 mm 6.5ENSAYOS MICROBIOLGICOS

Para efectuar las determinaciones de los siguientes microorganismos:

NMP coliformes fecales

Staphylococcus aureus coagulasa positiva

Listeria monocytogenes

Esporas Clostridium sulfito reductor. Omisin de los mtodos porque los requisitos se eliminaron. Escherichia coli por la NTC 4458

Salmonella por la NTC 4574 Referenciacin de las NTC que corresponden segn los requisitos establecidos.

Vase el numeral 8.7.ROTULADO Y EMPAQUE

7.1ROTULADO7.1.1Se efecta de acuerdo con lo indicado en las normas NTC 512-1 y NTC 512-2. Adems se incluir cualquier informacin que la autoridad sanitaria competente estime conveniente o que solicite el productor y sea aprobado por dicha autoridad.

7.1.2Adems, el rtulo debe contener la siguiente informacin:

-La leyenda "Mantngase refrigerado o congelado", segn sea el caso.

-Fecha de empaque para el producto fresco individual.

-Fecha de vencimiento para el producto refrigerado o congelado individual y

-Fecha de empaque en el embalaje del producto congelado.

7.2EMPAQUEEl pollo beneficiado, para su comercializacin, debe estar empacado y sellado en un material que no contamine el producto. Para efectos de transporte a granel, se permitir el empaque de varias unidades en materiales que no alteren la calidad del producto.

Mirar para revisar el tema de empaque primario y secundario8.APNDICE

8.1NORMAS QUE DEBEN CONSULTARSE

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto constituyen disposiciones de esta norma. En el momento de la publicacin eran vlidas las ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin de las normas mencionadas a continuacin.

NTC 512-1: 1996, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 1. Norma general.

NTC 512-2: 1997, Industrias alimentarias. Rotulado. Parte 2. Rotulado Nutricional.

NTC 4458, MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS Y DE ALIMENTOS PARA ANIMALES. METODO HORIZONTAL PARA EL RECUENTO DE COLIFORMES O ESCHERICHIA COLI O AMBOS. TECNICA DE RECUENTO DE COLONIAS UTILIZANDO MEDIOS FLUOROGENICOS O CROMOGENICOS

NTC 4491-2, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Preparacin de muestras para ensayo. Suspensin inicial y diluciones decimales para los anlisis microbiolgicos. parte 2: Reglas especificas para la preparacin de carne y productos crnicosNTC-ISO 2859-1: 1994, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1. planes de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad (NAC) para inspeccin lote a lote.

ISO 2917: 1974, Meat and Meat Products. Determination of pH.

ISO 4831: 1991, Microbiology. General Guidance for the Enumeration of Coliforms. Most Probable Number Technique.

ISO 6579: 1993, Microbiology. General Guidance on Methods for the Detection of Salmonella.

ISO 6888-1: 1998, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs - Horizontal Method for the Enumeration of Coagulase Positive Staphylococci (Staphylococcus Aureus and other Species) by Colony - Count Technique at 35/37 degrees C - Part 1: Technique with Confirmation of Colonies.

ISO 6888-2: 1998, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs - Horizontal Method for the enumeration of Coagulase Positive Staphylococci (Staphylococcus Aureus and other Species) by Colony - Count Technique at 35/37 degrees C - Part 2: Technique without Confirmation of Colonies.

ISO 11290-1: 1996, Microbiology of Food and Animal feeding stuffs - Horizontal Method for the Detection and Enumeration of Listeria monocytogenes -- Part 1. Detection Method.

ISO 15213: 1997, Microbiology of food and Animal Feeding Stuffs - Horizontal Method for the Enumeration of Sulfite-Reducing Clostridia.Anexo A (Informativo)

Bibliografa

Decreto No. 3075 del 23 de diciembre de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.

Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para la Elaboracin de la Carne de Aves de Corral. Codex Alimentarius, Volumen 10, 1994, p. 63 - 75. Anexo B (informativo)

Pendiente justificacin o introduccin al tema. Andrea y Alcides Alexandra, Nulab con respecto a la tcnica de determinacin NTC Se recomienda para la produccin de pollo en canal y sus cortes la aplicacin del CAC/GL 78DIRECTRICES PARA EL CONTROL DE CAMPYLOBACTER Y SALMONELLA EN LA CARNE DE POLLO.PREPARADO POR: ____________________________

SANDRA HERRERA V.rrc.

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