NTC 5181

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NORMA TÉCNICA NTCCOLOMBIANA 5181

2003-08-26

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARALA INDUSTRIA DEL CAFÉ

E: GOOD MANUFACTURING PRACTICES IN COFFEEINDUSTRY

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: café; buenas prácticas demanufactura.

I.C.S.: 67.140.20

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2003-09-09

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PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismonacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamentalpara brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con elsector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas enlos mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnicaestá garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este últimocaracterizado por la participación del público en general.

La NTC 5181 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2003-08-26.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda entodo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma através de su participación en el Comité Técnico 53 Café y sus productos.

ALEXANDRA LOZANO ALITEC ALMACAFÉ ALMAGRARIO ASINAL LTDA.BOLSA NACIONAL AGROPECUARIACAFÉ CANAIMACAFÉ MAESTROCASA LUKERCOLCAFÉCOLOMA LTDA.DECAFÉ

ECOBIO DE COLOMBIA FEDERACIÓNNACIONAL DE CAFETEROS DECOLOMBIA GRUPO AGROLÓGICO LAROCHELA

EVA JULIA CELEITAINDUSTRIAS ALIADAS INDUSTRIASQUANTIK HUGO PARDOJ.ROMERO INGENIERÍALANCETA RENGIFO Y CIA LTDA.MARITZA GARCÍAMINISTERIO DE AGRICULTURAPRODUCTOS KIBONNYRAFAEL ESPINOSATOSCAFÉTOSTADORA DE CAFÉ RÍO VERDEZONA FRANCA LTDA.

TOSTADORA DON PACOTRILLADORA SAN LUISUNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de lassiguientes empresas:

AGUILA ROJA CALI ARTKAFFA ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIAY TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

ASOCIACIÓN DE CABILDOS INDÍGENASDUSAKAWL

ASOEXPORT ASORGÁNICOS ARMENIABIOLÓGICOS DEL TRÓPICOC.I. RACAFÉ Y CIA S.C.A.

CAFÉ CÓRDOBACAFÉ DE LA FONDA

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CAFÉ DIAMANTE BUCARAMANGACAFÉ DON QUIJOTE MEDELLÍN

CAFÉ MADRID MEDELLÍNCAFÉ MESA DE LOS SANTOSCAFÉ MONTAÑA ROJACAFÉ MORASURCO PASTOCAFÉ NEVADO MANIZALESCAFÉ QUINDÍO ARMENIACAFÉ UNIVERSALCAFEXCOOPCARULLA VIVERO S.A.CENTRO DE INVESTIGACIONES DE AGRICULTURA ORGÁNICACENTRO DE INVESTIGACIONES DELCAFÉ CENICAFÉCERTIFICADORA BIOLATINACOMITÉ DE CAFETEROS DE ANTIOQUÍACOMITÉ DE CAFETEROS DESANTANDERCOMITÉ DE CAFETEROS DEL TOLIMACONSERVACIÓN INTERNACIONALCOOPERATIVA DE CAFICULTORES DE ARMENIACORPOANDESCORPORACIÓN CEIBACUNDICAFÉDEPARTAMENTO NACIONAL DEPLANEACIÓNECOFONDO

EXPOCAFE LTDAFÁBRICA DE CAFÉ LIOFILIZADO

FUNDACIÓN COLOMBIA NUESTRAGRUPO CHIAINSTITUTO HUMBOLTINSTITUTO IBEROAMERICANO DECOOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURAIICAINVIMA INST. NACIONAL DE VIGILANCIADE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOSLANZETTA RENGIFO Y CIA LTDA.MINISTERIO DE AGRICULTURA YDESARROLLO RURALMINISTERIO DE MEDIO AMBIENTEMINISTERIO DE SALUDNESTLÉ DE COLOMBIA S.A.PRODUCTOS AMYPRONATTARUIZ HURTADO CAFENORTESERCAFE S.A.SEYNEKUNTRILLADORA LOS BUCAROSTRILLADORA MOKATRILLADORA RISARALDAUNIVERSIDAD DE CALDASUNIVERSIDAD INCCAUNIVERSIDAD JAVERIANAUNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesadosnormas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181

CONTENIDO

Página

INTRODUCCIÓN 1

1. OBJETO 2

2. CAMPO DE APLICACIÓN 2

3. DEFINICIONES 3

4. REFERENCIAS NORMATIVAS 7

5. ASPECTOS GENERALES PARA LAS INDUSTRIAS DE CAFÉ 7

5.1. PERSONAL 8

5.2 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES 11

5.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS 19

5.4 REQUISITOS DE PROCESO 23

5.5 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD 28

5.6 DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN 33

6. PRODUCCIÓN DE CAFÉ VERDE O ALMENDRA A PARTIR DE CAFÉPERGAMINO SECO 34

6.1 INSTALACIONES 35

6.2 EQUIPOS 35


7. PRODUCCIÓN DE CAFÉ TOSTADO, EN GRANO O MOLIDO 40

7.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS 40


8. PRODUCCIÓN DE EXTRACTO DE CAFÉ Y CAFÉ SOLUBLE 43

8.1 EQUIPOS Y PROCESO 44

9. PRÁCTICAS PARA EL MANEJO DEL CAFÉ, LA PREPARACIÓN Y

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Página

CONSERVACIÓN DE SU BEBIDA 47

9.1 MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL CAFÉ 47

9.2 PREPARACIÓN DE LA BEBIDA 48

9.3 CONSERVACIÓN DE LA BEBIDA 51

10. PRÁCTICAS ESPECÍFICAS PARA EL MANEJO DE PRODUCTOSDIFERENCIADOS 51

ANEXO A. (Informativo) RECOMENDACIONES PARA EL CONTROL DE PLAGAS 53

ANEXO B. (Informativo) BIBLIOGRAFÍA 75

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARALA INDUSTRIA DEL CAFÉ

INTRODUCCIÓN

En el país se han adelantado grandes esfuerzos por promover la gestión de la calidad conénfasis especial en la producción de café en finca. Esta política ha permitido que el cafécolombiano sea reconocido en el mundo por sus características y estándares de calidad; sinembargo, la globalización, la dinámica del mercado cada vez más competitivo, un consumidor más exigente y consciente, y las reglamentaciones y normas para garantizar la inocuidad delos productos obligan a organizar la producción, transformación y comercialización encondiciones que le permitan al país mantenerse vigente y competitivo en los nuevos escenariosdel mercado nacional e internacional.

En este marco, el deterioro de la calidad de los productos de café influye negativamente en elcomercio y confianza de los clientes y consumidores, ocasiona pérdidas, es costoso y tieneimplicaciones negativas para el sector. Siendo esta una industria de relevante importancia parael país, tanto por su producción agrícola e industrial, como por su participación en el mercadomundial, se planteó la necesidad de contar con una norma que les permita a todos los sectoresen la cadena de procesamiento e industrialización del café tener unas directrices básicas parala obtención de productos de café, que respondan a las expectativas y exigencias de clientes yconsumidores, quienes tienen derecho a esperar del café que adquieren y consumen unproducto apto, inocuo, higiénicamente procesado y con estándares de calidad. Este ha sido unesfuerzo importante de la industria, la academia y el gremio cafetero para desarrollar estedocumento aplicado a un sector individual de tal importancia para el país como es el del café.

La presente norma se ha desarrollado entendiendo su importancia como la base de cualquier sistema de calidad que considera una filosofía o políticas de calidad orientadas a garantizar lascondiciones y características de los productos de café. Para este propósito se requiere, de unaparte, de la infraestructura apropiada que abarca la estructura, procedimientos, procesos yrecursos, y, por otra parte, las acciones sistemáticas necesarias para asegurar la confianzasuficiente en cuanto a a satisfacción de las condiciones de calidad del producto. El principio dela garantía de calidad abarca todos los aspectos que influyen en la calidad del café; considerael conjunto de medidas adoptadas para asegurar que los productos cumplan con la calidadnecesaria para el uso al cual están destinados. Es importante indicar que la garantía de calidadincorpora, además de las BPM, otros factores que van más allá del alcance de esta norma,como por ejemplo: el diseño del producto.

Como parte del concepto de garantía de calidad, las BPM constituyen el factor que asegura latransformación y fabricación de los productos de café en forma uniforme y controlada, de

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acuerdo con normas de calidad, según el uso que se pretenda dar a los productos. Losprincipios que rigen las BPM tienen como objetivo principal disminuir los riesgos inherentes a latransformación y manejo de un producto, que no pueden prevenirse completamente mediantesu control final; esencialmente, tales riesgos son de dos tipos: contaminación (cruzada,química, física y microbiológica) y confusión; además, exige que se cuenten con las

condiciones físicas y humanas adecuadas para el procesamiento del café en cualquiera de susetapas.

En consideración a que esta norma de BPM abarca integralmente el sector, se han organizadoen un numeral los aspectos generales que hacen referencia a consideraciones que se aplican atoda la industria del café, a partir de la trilla o beneficio mecánico, y numerales específicos paradiferentes tipos de procesos industriales. Se incluye un anexo informativo que contienereglamentaciones y referencias bibliográficas de importancia e interés para la industria, que soncomplementarias a la aplicación de los principios contenidos en este documento, y un anexo(informativo) sobre control de plagas para la industria del café.

1. OBJETO

La presente norma tiene como objeto establecer las directrices básicas para asegurar que losdiferentes productos de café sean procesados y comercializados con los más altos niveles decalidad implementando las prácticas y estándares adecuados que garanticen la inocuidad eidoneidad de los productos de café.

En esta norma están contenidos los principios básicos fundamentales de las Buenas Prácticasde Manufactura (BPM), como un conjunto de normas, acciones, procesos y procedimientos decarácter técnico, cuya aplicación debe garantizar la producción uniforme y controlada de cadalote de los productos de café, de conformidad con las normas de calidad y los requisitosexigidos para su comercialización, que garanticen, además, que el café se procese encondiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

2. CAMPO DE APLICACIÓN

En este documento se presentan las directrices relacionadas con las Buenas Prácticas deManufactura para las trilladoras, tostadoras, fábricas de extracto de café y café soluble, eltransporte distribución y comercialización de café pergamino, verde o procesado; considera elmanejo especial de cafés diferenciados (como cafés orgánicos, especiales y descafeinados,entre otros), sus productos y las buenas prácticas para la adecuada preparación yconservación de la bebida de café.

Además, este documento es aplicable:

- A todas las fábricas y establecimientos donde se procesa café: las instalaciones,los equipos y utensilios y el personal manipulador de estos productos.

- A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,empaque, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de:pergamino, verde, tostado, extracto y/o soluble en el territorio nacional, tanto ensu presentación a granel como en empaque en presentación final para el clienteo consumidor.

- A las actividades de manejo y conservación del café, preparación y conservaciónde la bebida.

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Las Buenas Prácticas de Manufactura detalladas pueden ser adaptadas a las necesidadesindividuales, teniendo en consideración la capacidad de la industria y sus características.

3. DEFINICIONES

Para efectos de la presente norma se aplican las definiciones contenidas en la NTC 3314,además de las siguientes:

3.1ambientecualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimientodestinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento yexpendio de café.

3.2ambiente de trabajo

conjunto de condiciones bajo las cuales una persona realiza su trabajo.

NOTA Las condiciones incluyen factores físicos, sociales, sicológicos y medioambientales (tales como latemperatura, esquemas de reconocimiento, ergonomía y composición atmosférica).

3.3aseguramiento de la calidadconjunto de acciones planificadas y sistemáticas que son necesarias para proporcionar laconfianza adecuada de que un producto o servicio cumple con los requisitos de calidadestablecidos.

3.4

buenas prácticas de manufactura (BPM)son el conjunto de principios, normas, acciones, procesos y procedimientos de carácter técnico,cuya aplicación debe garantizar la producción uniforme y controlada de cada lote de productosde café, de conformidad con las normas de calidad y los requisitos exigidos para sucomercialización, garantizando, además, que los productos se fabriquen en condicionessanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

3.5café procesado o industrializado se entiende por éste, café tostado (en grano o molido), extracto de café y café soluble.

3.6cafés diferenciadoscafés que, por sus atributos y/o condiciones particulares de cultivo, origen, productores,proceso, tratamientos o preparaciones, se distinguen de los demás cafés y requieren unmanejo particular. Por ejemplo: cafés especiales, orgánicos y descafeinados, entre otros.

3.7cafés especialescafés valorados por los consumidores por sus atributos consistentes, verificables y sostenibles,por los cuales aquéllos están dispuestos a pagar precios superiores.

3.8

calibraciónes el conjunto de operaciones que establece, bajo condiciones específicas, la relación entre losvalores indicados por un instrumento o sistema de medición, (especialmente de pesaje),

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registro, y control, o los valores representados por una medida material, y los correspondientesvalores conocidos de una sustancia de referencia. Es preciso establecer los límites deaceptación de los resultados de las mediciones.[NTC 2194]

3.9calidad grado en el que un conjunto de propiedades o características de un producto o servicio cumplecon las necesidades o expectativas expresadas o implícitas.

3.10contaminaciónla introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambientealimentario.

3.11contaminación cruzada

contaminación de materia prima, producto intermedio, o producto acabado, con otro material departida o producto, durante el proceso de producción.

3.12contaminantecualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidasintencionalmente y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud del café.

3.13control de procesoidentificación y planificación de los procesos de producción que afecten directamente la calidady aseguramiento de que estos procesos se realizan en condiciones controladas, con el fin deinspeccionar y, si fuere necesario, ajustar el proceso para asegurar que el producto seaconforme con las especificaciones.

3.14despeje de líneaconjunto de acciones planificadas que aseguran que el área de trabajo, las líneas de empaquey/o envasado, las máquinas impresoras y otros equipos están limpios y libres de productos,materiales o documentos previamente usados y que no son necesarios para la nuevaoperación. Estas acciones deben quedar consignadas en registro, por medio del cual unapersona responsable verifica que en el área no ha quedado ningún material del productopreparado o acondicionado anteriormente, que pueda causar confusión o contaminación.

3.15desinfecciónreducción del número de microorganismos presentes en la planta, en espacios tales comoáreas de proceso, equipos, elementos, superficies de contacto, medio ambiente, por medio deagentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptituddel alimento.

3.16diseño sanitarioconjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios einstalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación,

almacenamiento, transporte, y expendio, con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidadde los productos de café.

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3.17equipoconjunto de máquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que seempleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento,almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de productos de café.

3.18envasado y/o empacadoconjunto de acciones destinadas a fraccionar un producto a granel para introducirlo en elrecipiente o contenedor correspondiente.

3.19envase y/o empaque recipiente primario que se encuentra en contacto directo con el café.

3.20especificaciones

documento que describe detalladamente los requisitos que deben reunir los productos omateriales usados u obtenidos durante la fabricación, procedimientos, procesos, ensayos opruebas. Las especificaciones sirven de base para la evaluación de la calidad.

3.21flujomovimiento secuencial de materias primas a través de las diferentes etapas del proceso, paraobtener el producto final deseado.

3.22higienetodas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud del café entodas las fases de la cadena de transformación industrial.

3.23infestaciónpresencia y multiplicación de plagas, principalmente insectos que pueden contaminar odeteriorar el café.

3.24inocuidad de los alimentosla garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor, cuando se preparen y/oconsuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

3.25instalacióncualquier edificio o zona y sus inmediaciones en que se manipula café,, que se encuentre bajoel control de una misma dirección.

3.26idoneidad de los alimentosla garantía de que los alimentos son aceptables, aptos o adecuados para el consumo humano,de acuerdo con el uso a que se destinan.

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3.27inspecciónproceso que consiste en medir, examinar, ensayar o comparar, de algún modo, la unidad enconsideración con respecto a los requisitos establecidos.

3.28insumosustancia natural o artificial, procesada o no, que se utiliza como elemento auxiliar empleadoen la producción directa del café. Incluye, además, el envase y el empaque.

3.29limpiezaeliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.

3.30lote cantidad definida de materia prima, material de envasado, o producto modificado en un solo

proceso o en una serie de procesos, de tal manera que puede esperarse que sea homogéneo.En el caso de un proceso continuo de fabricación, el lote debe corresponder a una fraccióndefinida de la producción, que se caracterice por la homogeneidad que se busca en elproducto.

3.31procesoconjunto de actividades que utiliza recursos para transformar entradas en salidas; conjunto deoperaciones a través de las cuales unos elementos determinados (materia prima e insumos) setransforman en producto semiterminado o terminado, por medio de recursos humanos ytécnicos.

3.32fase o etapa críticafase o etapa que puede causar variación en la calidad de los productos de café.

3.33producto devueltoproducto terminado enviado de vuelta al fabricante o productor.

3.34producto rechazadoproducto intermedio o acabado dentro de la planta, que presenta inconformidades en alguna de

sus características de acuerdo con normas de calidad o especificaciones definidas.3.35producto intermediomaterial parcialmente procesado que debe someterse a otras etapas de la fabricación, antes deque se convierta en producto terminado.

3.36producto en proceso todo producto que se encuentra en cualquiera de las etapas de transformación.

3.37producto terminado

producto que ha sido sometido a todas las etapas de producción, incluido el envase en elcontenedor final, empaque y etiquetado.

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3.38punto crítico de control etapa del proceso en la cual puede aplicarse un control esencial para prevenir, eliminar o reducir aun nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad del producto.

3.39proveedor término de uso común que designa a un fabricante, analista o empresa prestadora de servicioscon el cual se contrata la producción, control analítico, o prestación de servicios total o parcialde un producto propio.

3.40registros de producción todos los documentos generados y archivados durante el proceso de producción, quesustentan la historia de fabricación de cada lote de producto.

3.41

reprocesoacción tomada sobre un producto no conforme para hacer que cumpla con los requisitos.

3.42verificación o comprobaciónconfirmación, a través del suministro de evidencia objetiva, de que un procedimiento, proceso,equipo, material, actividad, o sistema ha cumplido los requisitos especificados, incluida laaplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, y el seguimiento paradeterminar la conformidad.

4. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos contienen disposiciones que, por medio de sureferencia en este texto, constituyen la integridad del mismo. Para referencias fechadas, lasmodificaciones posteriores, o las actualizaciones de la citada publicación no son aplicables. Noobstante, se recomienda a las partes que basen sus acuerdos en esta norma que investiguenla posibilidad de aplicar la edición más reciente de los documentos normativos citados acontinuación:

GTC 69-2:2000, Almacenamiento de cereales y leguminosas. Recomendaciones prácticas.

NTC 2194:1997, Vocabulario de términos básicos y generales en metrología.

NTC 3314:1992, Café y sus productos. Vocabulario en café.

GTC 85:2003, Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos.

5. ASPECTOS GENERALES PARA LAS INDUSTRIAS DE CAFÉ

Principios generales que son aplicables a todas las actividades realizadas por las industriastrilladoras, tostadoras, extractos de café y café soluble; se aplican, además, a las actividadesde transporte, distribución y comercialización de los productos que obtienen estas industrias.

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5.1 PERSONAL

5.1.1 Generalidades

La empresa debe contar con un número suficiente de empleados que posean la experiencia y

las calificaciones adecuadas para llevar a cabo las tareas que se les asignen. Es importante,que exista una organización y se definan tareas y funciones específicas de cada individuo,debidamente documentadas. Además, cada uno debe poseer la suficiente autoridad paracumplir con sus responsabilidades. Las tareas respectivas pueden ser delegadas, siempre quesea a personas idóneas.

No debe haber vacíos ni superposiciones en las responsabilidades del personal, respecto alcumplimiento con las BPM. Es necesario que sepan adoptar las precauciones necesarias paraevitar la contaminación del café, su deterioro o detrimento.

La empresa debe contar con un programa de salud ocupacional en cumplimiento de lareglamentación vigente.

5.1.2 Estado de salud

El personal que trabaja directamente con el café debe haber pasado por un reconocimientomédico antes de desempeñar esta función. Así mismo, éste debe efectuarse cada vez que seconsidere necesario por razones clínicas, epidemiológicas o preventivas, especialmentedespués de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelascapaces de provocar contaminación del café que se manipula. La dirección de la empresatomará las medidas correspondientes para que al personal manipulador del café se le practiqueun reconocimiento médico por lo menos una vez al año. Debe quedar reporte escrito de todavaloración y exámenes que se hagan al personal de la empresa.

El personal del que se tenga la certeza o se sospeche que padece una enfermedad susceptiblede transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o quepresente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea, debe ser excluido detoda actividad directa de la manipulación del café. Todo personal que represente un riesgo deeste tipo debe comunicarlo a la dirección de la empresa.

5.1.3 Educación y capacitación

Es importante que todo el personal conozca y aplique los principios que rigen las BPM yseguridad industrial, con relación a su trabajo, y reciba entrenamiento para satisfacer susnecesidades laborales y para estar acorde con las responsabilidades que se le asignen; esto

incluye capacitación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticashigiénicas en la manipulación de alimentos. Las empresas deben tener un programa decapacitación continuo y permanente para el personal, desde el momento de su contratación ycon refuerzo posterior mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Estacapacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, por personas o empresas contratadas calificadas para este efecto y por las autoridades sanitarias.

Es importante que el personal esté entrenado para comprender y manejar el control ymonitoreo de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y ; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas por tomar cuando existan desviaciones en dichoslímites.

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El programa de capacitación debería ser explícito, debe quedar registro de su ejecución y ser valorado para determinar su efectividad. En todo caso, es importante que se actualice y serevise, cuando se considere necesario, para garantizar el cumplimiento de sus objetivos.

Se debe motivar al personal para que se esfuerce por establecer y mantener normas de

calidad adecuadas. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocarán, ensitios estratégicos, avisos alusivos a la obligatoriedad de las mismas y a la necesidad de suobservancia durante las labores en la planta.

La capacitación no sólo debería estar dirigida a la parte operativa y técnica de la empresa, sinotambién, a manera de información, a aquellos visitantes y al personal no específicamentecapacitado como personal de mantenimiento externo de la planta.

5.1.4 Prácticas higiénicas y medidas de protección

Es necesario que toda persona, mientras trabaja directamente en la manipulación o el procesodel café, adopte las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se

refieren:

- mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticashigiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del café, delas superficies de contacto con éste y de los materiales de empaque.

- el personal debe vestir ropas adecuadas y disponer de suficientes uniformespara permitir mantenerlos limpios, considerándose indispensable su cambio,cuantas veces sea necesario según la tarea particular que realicen o según loexija el estado de higiene. Cada empresa implementará su propio sistema deuniformes (gorros, tapabocas, vestidos, overoles, zapatos, elementos deseguridad industrial, etc.) de acuerdo con la operación y riesgo de la salud, de talmanera que garantice la protección del trabajador y del producto con respecto aposibles contaminaciones.

- en particular, para las áreas de proceso y empaque de café, es necesario usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color claro quepermita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches,en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el café; sin bolsillosubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, éste debepermanecer atado al cuerpo, en forma segura, para evitar la contaminación delcafé y accidentes de trabajo.

- El uso de uniformes debe estar restringido a sus áreas de trabajo; no debepermitirse circular con ellos fuera de la planta, ni emplearse en otras laboresdiferentes.

- Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

El personal de mantenimiento debe cumplir, igualmente, con las especificaciones del uniformeadecuado para las áreas de proceso y empaque, cuando requiera trabajar en las mismas.

- Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otromedio efectivo.

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- En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas debe llevar cubiertas paraéstas. En algunos casos puede requerirse el uso de cascos de seguridad, peroéstos no reemplazan el cubre-cabello.

- Las manos deben lavarse con agua y jabón (libre de olores fuertes), antes de

comenzar su trabajo, después de cualquier cambio de actividad, cada vez quesalga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material uobjeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el café. Seráobligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociadoscon la etapa del proceso así lo justifiquen. Para el secado de las manos sepuede utilizar ya sea un dispositivo de secado automático o toallas de papeldesechables.

- Se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad delavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios.

- Se recomienda el uso de guantes en aquellas operaciones que así lo requieran;

estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y deben ser tratadoscon el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de losguantes debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes noexime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo indicadoanteriormente.

- Según el riesgo de contaminación asociado con el proceso o riesgo para eloperario, será obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el café, enlas operaciones que así lo exijan, en particular si estas se realizan de formamanual.

- No debe permitirse utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras elpersonal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a lacabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

- Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

El personal que trabaja en proceso, empaque y laboratorio de control de calidad debeabstenerse de usar perfumes, lociones o cremas perfumadas que puedan contaminar el café.

- Debe prohibirse el fumar, comer, beber, o masticar, estornudar y toser sobrealimentos desprotegidos; como también el mantener plantas, alimentos, bebidaso elementos de fumar, o bien medicamentos en las áreas de producción,

laboratorio y almacenamiento, o en cualquier otra área donde esas actividadespuedan influir negativamente en la calidad de los productos y la seguridad deltrabajador.

- Es necesario que las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreasde proceso y almacenamiento cumplan con las medidas de protección ysanitarias referidas.

- Deben adoptarse las medidas necesarias para impedir el ingreso de personas noautorizadas a las áreas de producción, almacenamiento y control de la calidad.El personal que no trabaja en dichas áreas no debe utilizarlas como pasillos parair a otras áreas.

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5.1.5 Supervisión

La empresa definirá los mecanismos y las personas competentes responsables de supervisar el cumplimiento de estas medidas en cuanto a prácticas higiénicas, capacitación y medidas deprotección.

El responsable de cada proceso debe velar por el cumplimiento de las directrices de BPM y detodos los procesos a su cargo.

5.2 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

Es necesario que las industrias y/o los establecimientos destinados al almacenamiento yexpendio de café pergamino, verde o industrializado cumplan con las condiciones generalesque se establecen a continuación:

5.2.1 Generalidades

Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgospotenciales para la contaminación del café.

Los límites de la construcción deben estar bien definidos físicamente y mantenidosadecuadamente; éste perímetro de la propiedad es la barrera más importante contra lasinfluencias externas, debe prevenir la entrada de plagas, animales domésticos y personas noautorizadas.

El funcionamiento de estas instalaciones no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de lacomunidad.

Sus áreas deben estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no pueden ser utilizadascomo dormitorio.

No se debe permitir la presencia de animales en este tipo de establecimientos.

Sus accesos y alrededores se deben mantener limpios, libres de acumulación de basuras ydeben tener superficies duras y resistentes, aptas para el tráfico por rodamiento; deben ser pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan lageneración de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes decontaminación para el café.

Las instalaciones deben ser ubicadas, diseñadas, construidas, adaptadas, y mantenidas de tal

forma que sean apropiadas para las operaciones que se realizan. Es necesario que en suplanificación y diseño se trate de reducir al mínimo el riesgo de error, y debe permitir unaadecuada limpieza y mantenimiento del orden, con el fin de evitar la contaminación decualquier tipo de materiales y productos, y en general toda situación que pueda influir negativamente en la calidad del café.

La provisión de electricidad, agua y otros servicios, y las condiciones de iluminación,temperatura, humedad y ventilación deben ser adecuadas, no deben influir negativamente, yasea directa o indirectamente, en el café, durante su procesamiento y almacenamiento; o en elfuncionamiento apropiado de los equipos.

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5.2.2 Diseño y construcción

La edificación debe estar diseñada, construida y equipada de manera que proteja losambientes de producción y almacenamiento, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades uotros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas, insectos y animales domésticos.

La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreasdonde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otrasoperaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes.

Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para lainstalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación delpersonal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento delas áreas respectivas. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica delproceso, desde la recepción de las materias primas e insumos hasta el despacho del productoterminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. Desernecesario, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u

otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para laconservación del café.

La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten lasoperaciones de limpieza, desinfección y desinfestación, según lo establecido en el plan desaneamiento del establecimiento.

5.2.3 Áreas accesorias

Tanto las áreas de tráfico y acceso como las rutas de circulación de personal y vehículos yzonas de parqueo deben estar bien definidas y adecuadamente señalizadas.

Las áreas destinadas a descanso y refrigerio (comedor) deben estar separadas y ser independientes de las demás.

Si fuera posible, los talleres deben estar separados de las áreas de producción. Si lasherramientas y repuestos se guardan en el área de producción, debe hacerse en cuartosseparados o en armarios destinados exclusivamente para tal efecto.

5.2.4 Instalaciones sanitarias

Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente y fácilmente accesibles, talescomo servicios sanitarios y vestidores, independientes para hombres y mujeres, separados de

las áreas de producción y almacenamiento; estos deben estar suficientemente dotados,mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para facilitar la adecuada higienedel personal.

Los lavamanos, inodoros y otros elementos como secadores de las instalaciones sanitariasdeben accionarse mecánica o automáticamente evitando el contacto directo con las manos deloperario.

Debe contar con servicios sanitarios separados para personal externo a la planta comocontratistas, transportadores, visitantes, etc.

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5.2.5 Abastecimiento de agua

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentesestablecidas por la reglamentación correspondiente.

Se debe disponer de agua a la temperatura, presión y características requeridas en lasdiferentes operaciones que se realicen en la planta, como en el caso del enfriamiento con aguadurante la torrefacción, si ésta se realiza, agua suavizada para calderas, para extracción, parael laboratorio, etc.

Se debe disponer de agua potable para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.

Solamente se puede usar agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos decontaminación del café; como en los casos de lucha contra incendios, o refrigeración indirectapara equipos. En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberíascompletamente separado e identificado por colores, sin que existan conexiones cruzadas nisifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable.

Es necesario disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente para atender, comomínimo, las necesidades correspondientes a un día de producción. El tanque debe ser construido con materiales y en condiciones que garanticen la calidad y seguridad del agua, lalimpieza y mantenimiento del tanque.

5.2.6 Disposición de residuos líquidos

Se dispondrá de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y ladisposición de aguas residuales.

Cuando se dispone de plantas de tratamiento para aguas residuales, éstas deben estar ubicadas de tal forma que el viento no arrastre contaminantes u olores a las áreas de proceso.

Deben recolectarse de forma separada las aguas lluvias y las aguas residuales, tales como lasde proceso, domésticas e industriales; deben tratarse adecuadamente antes de descargarlas alos afluentes, de acuerdo con lo establecido por la legislación nacional vigente.

5.2.7 Disposición de residuos sólidos

El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para larecolección, manejo y almacenamiento de los residuos sólidos, incluidos en estos losresultantes de los procesos del café.

Los basureros deben estar construidos y ubicados de tal forma que no introduzcan plagas,contaminantes u olores a las áreas de proceso.

Hasta donde sea posible, las rutas de recolección de desechos no deben cruzarse con lasáreas de circulación de personal, materias primas o productos.

5.2.8 Condiciones específicas de las áreas de proceso y almacenamiento

Es necesario que las áreas de proceso y almacenamiento cumplan, además, con lossiguientes requisitos de diseño y construcción:

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5.2.8.1 Pisos y drenajes

Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantestóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y conacabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento

sanitario.

Preferiblemente en las áreas secas o de baja humedad no deben haber drenajes, si los tienen,el piso debe tener una pendiente mínima del 1 % hacia estos que evite la contracorriente. Enlas áreas húmedas, el piso debe tener una pendiente mínima del 2 % con el mínimo número dedrenajes posibles que eviten la contracorriente.

Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y trampas adecuadas parasólidos; deben estar diseñados de forma que permitan su limpieza y tengan sistemas queimpidan la contaminación en sentido contrario de los sistemas de drenaje a la planta convapores, olores y plagas. En lo posible, se debe evitar la instalación de canales abiertos, si estoes inevitable, estos deben ser de poca profundidad, para facilitar la limpieza y desinfección.

El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residualesdebe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva delos volúmenes máximos generados por la industria. El sentido del drenaje debe ser de laszonas de bajo riesgo de contaminación, hacia las de alto riesgo, con puntos de inspección en laparte externa de los edificios.

5.2.8.2 Paredes

En las áreas de proceso, empaque y almacenamiento, las paredes deben ser de materialesresistentes, impermeables, no absorbentes, que no desprendan partículas, libres de grietas yde fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de operación y equipos hasta una alturaadecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirsepreferiblemente con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antesindicados.

Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y los techos, debenestar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar lalimpieza. En el área de almacenamiento, las uniones de pared y piso deben pintarse de blanco,aproximadamente de 25 cm, como una medida preventiva para el control de plagas.

Las columnas deben estar niveladas con las paredes. Las columnas y esquinas expuestas altráfico deben ser protegidas con perfiles metálicos y la altura adecuada.

5.2.8.3 Techos

Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación desuciedad, la condensación, la formación de mohos y levaduras, el desprendimiento superficialy, además, deben facilitar la limpieza y el mantenimiento.

Las terrazas deben estar bien impermeabilizadas y tener un drenaje adecuado. Se debeninspeccionar regularmente para evitar filtraciones.

Se recomienda que las canales y bajantes de las terrazas sean externas al edificio.

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En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que seconstruyan con materiales impermeables, resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a lacámara superior para realizar la limpieza y desinfección.

5.2.8.4 Ventanas y otras aberturas

Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben ser preferiblemente fijas y no corredizas yniveladas a ras de la pared, en especial para el área de proceso y áreas húmedas. Deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas quese comuniquen con el ambiente exterior deben estar provistas con malla antiinsectos de fácillimpieza y buena conservación.

No debe haber ventanas en áreas con productos en proceso o terminados, expuestos, comotransportes abiertos de producto.

5.2.8.5 Puertas

Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente; deben ser resistentes y de suficienteamplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Lasaberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm, o puedenimplementarse bandas preferiblemente en teflón en su base para evitar el ingreso de plagas.

No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de proceso yempaque; todas las puertas de las áreas de proceso deben ser autocerrables, en lo posible,para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas y prevenir lacontaminación.

No se recomiendan las puertas giratorias o de vaivén.

Se debe tener la menor cantidad posible de entradas a las áreas de proceso.

5.2.8.6 Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas)

Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al café o dificultenel flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. Los pasamanos deben ser de materialhigiénico, preferiblemente en lámina plana, nunca huecos.

Las escaleras metálicas deben tener los peldaños continuos, en una sola lámina, con ángulosredondeados; las de concreto, con esquinas redondeadas y ligera pendiente hacia afuera parasu limpieza en áreas húmedas. No se permiten escaleras de madera.

Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar lacondensación, el desarrollo de mohos y el descamado superficial.

Los elevadores no deben permitir el acceso directo entre las áreas externas o zonas de bajahigiene y las zonas de alta higiene.

Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas yacabadas de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.

Los puentes y soportes de tuberías pueden ser instalados sobre corredores de galerías

técnicas o, en algunos casos, sobre plataformas.

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5.2.8.7 Iluminación y electricidad

Es necesario contar con una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual seobtendrá por medio de ventanas, claraboyas y lámparas convenientemente distribuidas y defácil acceso para su limpieza y mantenimiento.

La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica yefectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a 540 lux (59 bujía-pie) entodos los puntos de inspección; 220 lux (20 bujía-pie) en áreas de proceso, y 110 lux (10 bujía-pie) en otras áreas del establecimiento.

Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y empaque decafé, expuestos al ambiente, deben ser de tipo de seguridad y estar protegidos para evitar lacontaminación en caso de ruptura y, en general, deben contar con una iluminación uniformeque no altere los colores naturales del café.

Es preferible que el panel de control esté levantado del piso y separado de la pared y del

equipo por lo menos 10 cm, y que esté cerrado para proteger los contactos, evitar acumulaciónde suciedad y entrada de insectos.

Los generadores de energía fuente de potencia deben estar localizados en áreas físicamenteseparadas y protegidas.

Los cables eléctricos no deben ser instalados sobre líneas con productos descubiertos.

Los motores y tableros deben estar aislados adecuadamente.

5.2.8.8 Ventilación

Las áreas de proceso deben poseer sistemas de ventilación directa o indirecta;estos no debencrear condiciones que contribuyan a la contaminación de aquéllas o a la incomodidad delpersonal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo,gases, y debe facilitar la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire deben estar protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpiezay reparación.

Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtradoy mantener una presión positiva 4,9 Pa - 19 Pa (0,5 mm H 20 - 2,0 mm H20) en las áreas deproducción en donde el café esté expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Lossistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo.

La ventilación natural puede ser usada cuando no se ponga en riesgo la calidad del producto.

Todos los sistemas para la extracción del vapor deben ser diseñados para: prevenir condensación sobre los productos; no deben constituirse en una fuente de ruido que moleste;no deben ser un punto de recolección de residuos de producto fuera del edificio, estosrequieren trampas laterales en los conductos de extracción.

En la ventilación forzada se debe localizar apropiadamente la toma de aire del exterior, en elpunto más limpio posible, con malla mosquitera y protección contra la lluvia, con prefiltro paraeliminación de partículas mayores de 5 micras. Es necesario tomar las acciones necesariaspara garantizar que todo el aire pase a través del filtro. Es recomendable que el sistema cuente

con un manómetro para verificar su funcionamiento adecuado.

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5.2.8.9 Aire comprimido

El aire comprimido debe ser filtrado para prevenir cualquier riesgo de contaminación de losproductos.

Es preferible el uso de compresores de aire sin aceite, especialmente si hay contacto con elproducto. En caso de utilizar compresores de aire con aceite se debe garantizar la calidad delaire física y microbiológicamente, utilizando los mecanismos que sean necesarios.

5.2.8.10 Vapor

Las tuberías de vapor deben llevar aislamiento y estar debidamente identificadas de acuerdocon la reglamentación vigente.

El aislamiento de las tuberías de vapor debe ser sellado, de forma que no llegue a ser nido orefugio de insectos. Este aislamiento, al interior de la planta de producción, no debe ser enasbesto, ni fibra de vidrio.

El vapor en contacto con alimentos debe ser grado alimenticio.

5.2.9 Áreas de almacenamiento

Las áreas de almacenamiento deben poseer la capacidad suficiente para el almacenamientoordenado de café pergamino, verde o semitostado, café procesado, materiales de empaque,productos en observación, devueltos o retirados del mercado y muestras de retención. Estasáreas deben estar debidamente demarcadas e identificadas, de acuerdo con el tipo deproducto, separadas físicamente de otras áreas; y deben contar con los elementos adecuadoscomo estibas, que protejan y garanticen la conservación de los productos y materiales.

Las áreas de almacenamiento deben diseñarse y adaptarse para asegurar las buenascondiciones de almacenamiento. En particular, deben estar limpias y secas, y mantenidas atemperatura aceptable de acuerdo con el tipo de producto. En caso que se requierancondiciones especiales de almacenamiento para garantizar la conservación de un café (por ejemplo: determinada temperatura y humedad), éstas deben establecerse, controlarse einspeccionarse.

En los lugares de recepción y despacho, los productos y materiales deben estar protegidos delas condiciones del tiempo, (lugar cubierto y provisto de estibas).

Las áreas de productos en observación deben estar separadas físicamente, claramente

marcadas, y el acceso a las mismas debe limitarse al personal autorizado.El almacenamiento del café pergamino, verde o semitostado debe estar en una área separadadel producto en proceso, terminado y del material de empaque y embalaje.

Para el almacenamiento de café pergamino verde o semitostado, se recomienda, además,atender las directrices de la Guía Técnica Colombiana GTC 69-2 Almacenamiento de cerealesy leguminosas. Recomendaciones prácticas.

El almacenamiento de materiales o productos no conformes, retirados del mercado o devueltosdebe efectuarse en una área separada.

Los materiales de empaque y otros materiales impresos deben almacenarse en un sitioseparado y seguro y que no induzca a confusión sobre su uso.

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5.2.10 Área de pesaje

El pesaje puede ser parte del área de almacenamiento, del área de producción o considerarsecomo independiente.

El pesaje de las materias primas y la estimación de su rendimiento mediante esa operación sepuede realizar en áreas separadas, destinadas a este propósito, pero puede, también,realizarse dentro del área de producción, cuando las circunstancias lo permitan.

5.2.11 Área de proceso

Es preferible que las instalaciones estén ubicadas de tal forma que la producción puedallevarse a cabo en un orden lógico y concordante con la secuencia de las operaciones deproducción; que permita un flujo lógico de materiales, personas y operaciones unitarias.

Las áreas de trabajo y de almacenamiento deben permitir, durante el proceso, la ubicaciónlógica de los equipos y materiales, de tal forma que se reduzca al mínimo el riesgo de

confusión, se evite la contaminación y se reduzca el riesgo de omisión y aplicación errónea decualquiera de las operaciones de proceso o control.

Si se realizan operaciones de prelimpieza, limpieza y clasificación del café, deben efectuarseen áreas adecuadas para esas operaciones, separadas físicamente e independientes de lasoperaciones posteriores del proceso que se realicen al café, para evitar los riesgos decontaminación. Estas áreas deben contar mínimo con recolectores de polvo y extracción deaire que garantice la protección del medio ambiente.

Las áreas húmedas deben estar físicamente separadas de las áreas secas.

Las tuberías, artefactos luminosos, puntos de ventilación y otros servicios deben ser diseñadosy ubicados de tal forma que no causen dificultades en la limpieza. Siempre que sea posible, por razones de mantenimiento, se debe tener acceso a los mismos desde fuera de las áreas deproducción.

En las áreas de proceso es más indicado que los cables eléctricos de baja tensión esténsujetos a rejillas verticales abiertas y no dentro de cajas cerradas. Sólo los cables de altatensión pueden estar dentro de tubos, los cuales deben estar bien sellados.

Las instalaciones de empaque del café verde o procesado deben estar diseñadas yplanificadas de tal forma que se eviten confusiones y contaminaciones, y separadasfísicamente de las demás áreas de proceso.

Las áreas de producción deben estar delimitadas de acuerdo con las operaciones unitarias quese realicen, y deben estar debidamente señalizadas.

5.2.12 Áreas secas

Las áreas secas son áreas herméticas, de baja humedad relativa, que se limpian y desinfectanen seco, en forma rutinaria, y que se mojan solamente en ocasiones especiales. En la industriadel café la tecnología de áreas secas es aplicable principalmente en el empaque de caféliofilizado y café soluble. También es aplicable en el empaque de café tostado, en grano omolido, especialmente en zonas geográficas de temperatura y humedad relativa altas.

Además de las especificaciones dadas en esta norma sobre el diseño sanitario de pisos,paredes, techos, anclajes, soportes, ventanas, puertas y demás instalaciones y equipos de las

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áreas de proceso y almacenamiento, dirigidas a evitar la acumulación de suciedad y facilitar lasoperaciones de limpieza y desinfección y el control de plagas, el diseño de áreas secas debetener en cuenta:

El empleo de sistemas de deshumidificación del aire que ingresa a la zona, para mantenerla en

un nivel de humedad relativa inferior al 60 %; la humedad se debe verificar con un medidor dehumedad, que permita mantenerla por debajo del nivel referido.

La implementación de un sistema de ventilación tal que mantenga el área con sobrepresión opresión positiva.

La implementación de un sistema de acceso mediante exclusas (doble puerta) que aísle estade las áreas húmedas o normales.

La instalación de sistemas de desinfección en seco, como la desinfección ultravioleta.

No instalar drenajes al interior del área seca. Dar al piso pendiente hacia fuera del área de

manera que desagüe fuera del área seca.

Dotar con colectores de polvos o de finos a los equipos que lo requieran, para que faciliten elaseo del área y para permitir el mantenimiento de la limpieza del medio ambiente.

No instalar dentro del área seca ninguna estación de lavado de manos o de utensilios.

5.2.13 Área de laboratorios de análisis

Los laboratorios de análisis que sirven de apoyo al sistema de control de calidad deben estar separados de las áreas de producción, con excepción del área para control en proceso, quepuede estar dentro del área de producción.

Los laboratorios de control deben estar diseñados de conformidad con los análisis que en ellosse efectúa. Se debe contar con espacios adecuados para el almacenamiento de muestras,sustancias de referencia (si fuere necesario, con refrigeración) y registros.

En el diseño del laboratorio debe contemplarse el empleo de materiales de construcciónresistentes y adecuados a las labores que allí se realizan, y se debe prever una ventilaciónadecuada para evitar la acumulación de vapores, aromas y gases.

Podría ser necesario contar con un espacio adecuado o un cuarto separado para losinstrumentos, con el fin de protegerlos de las interferencias eléctricas, las vibraciones, la

humedad excesiva, y otros factores externos, o bien para el caso en que sea necesarioaislarlos.

5.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS

5.3.1 Principio

Los equipos se deben diseñar, construir, adaptar, ubicar, instalar y mantener de conformidadcon las operaciones que se realizan. El diseño, capacidad y ubicación de los equipos deben ser de tal forma que se reduzca al mínimo el riesgo de cometer errores, que permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto y que se pueda efectuar eficientemente la limpieza ymantenimiento de los mismos, con el fin de evitar la contaminación (cruzada, particulada y

microbiológica) y, en general, todo aquello que pueda influir negativamente en la calidad del café.

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Para seleccionar el nivel de seguridad requerido en los equipos, se recomienda hacer unaevaluación teniendo en cuenta los principios HACCP como: operar con un número mínimo depuntos críticos; estar diseñados e instalados para permitir una fácil limpieza y asegurar el nivelrequerido de inocuidad en los productos.

5.3.1 Condiciones generales de diseño y construcción

Los equipos y utensilios empleados en el manejo del café deben estar fabricados conmateriales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentesde limpieza y desinfección.

Todas las partes y superficies de contacto con el café deben ser inertes, no aditivas, niabsorbentes, bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entreéstas o de éstas con el café, a menos que éste o los elementos contaminantes migren alproducto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. De esta forma, no sedeben usar materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro u otros queconstituyan riesgo para la salud.

Todas las superficies de contacto directo con el café deben poseer un acabado liso, no poroso,no absorbente, y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades quepuedan atrapar partículas o microorganismos que afectan la calidad del café. Puedenemplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica. Estassuperficies deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección; susángulos internos deben poseer preferiblemente una curvatura continua y suave, de manera quepuedan limpiarse con facilidad. Además, no deben recubrirse con pinturas u otro tipo dematerial desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del producto.

Los controles e interruptores (mandos) de los equipos deben ser, en lo posible, separados deéstos con redes eléctricas bien protegidas y organizadas.

En los espacios interiores en contacto con el café, los equipos no deben poseer piezas oaccesorios que requieran lubricación, ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.Se deben evitar pernos, tornillos y remaches, ya que pueden caer en los productos.

La soldadura en las superficies en contacto con el producto debe ser tan lisa como sea posible.

No se permite hacer agujeros en cuerpos huecos o interiores de los equipos.

Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera quefaciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros

agentes contaminantes.La conducción y operaciones del producto deben hacerse, preferiblemente, en sistemas deconductos y equipos cerrados que protegen y ayudan a prevenir la contaminación.

Los motores que van arriba de los equipos deben contar con retenedores para lubricantes, quedeben ser USDA H1, para uso alimenticio, o tener rodamientos cerrados.

Las mesas y mesones empleados deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas, y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.

Los equipos no deben tener partes de madera expuestas al producto, a menos que exista una

justificación tecnológica.

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Los equipos no deben tener partes de vidrio.

Es recomendable que los equipos eléctricos tengan interruptores de seguridad, para casos deemergencia o mantenimiento.

Las bandas transportadoras deben ser fácilmente desmontables para su limpieza.

Las partes en movimiento de los equipos deben estar protegidas para garantizar la seguridaddel personal.

La tubería fija debe tener carteles que indiquen su contenido y, si es posible, la dirección delflujo.

Todas las tuberías y otros artefactos de servicios deben marcarse debidamente y, cuando setrate de gases y líquidos, debe prestarse especial atención a que se empleen conexiones oadaptadores que no sean intercambiables entre sí.

Las tuberías empleadas para la conducción del café deben ser de materiales resistentes,inertes, no porosas, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Para eltransporte neumático, los conductos deben ser redondos, herméticos; la unidad debe estar bienubicada con prefiltro y filtro en el compresor para purificar el aire de transporte.

Los visores de silos y tanques de almacenamiento deben ser de materiales seguros.

Los equipos utilizados en el proceso pueden ser lubricados con sustancias permitidas yempleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del café. Los lubricantesde los equipos no deben entrar en contacto con los productos, a menos que sean gradoalimenticio (tipo USDA-H1). Esto también se aplica a los fluidos usados para transferencia decalor. Cualquier riesgo de contacto con los productos obliga a seguir especificacionesespeciales.

Todas las unidades de refrigeración deben tener sistemas de seguridad y deben contar conrefrigerantes acordes con la política oficial sobre el medio ambiente. Deben ser herméticas, defácil acceso para su limpieza y mantenimiento. La bandeja recolectora de condensados debetener un desnivel central y una buena canalización de los condensados. Los conductos detransporte del refrigerante deben ser externos a las áreas críticas.

El banco de hielo debe estar protegido para evitar contaminación y tener puntos de muestreopara control del agua helada en circuitos cerrados.

Las tuberías de agua fría deben llevar aislamiento térmico.Las torres de enfriamiento del agua deben estar protegidas del sol y material particulado.

Los equipos e instrumentos del laboratorio y de control deben ser adecuados a losprocedimientos de análisis previstos.

Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos deben ser aprueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable,de fácil limpieza y, de ser requerido, deben estar provistos de tapa hermética. Estos no puedenutilizarse para contener productos comestibles.

Los sistemas de transporte que, por su diseño, exijan la instalación de equipos por debajo delnivel del suelo (fosas o cárcamos) deben cumplir diseños específicos en cuanto a su acceso

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para la limpieza y desinfección, inspección, control de plagas y mantenimiento. Se debe prever su iluminación y ventilación, además de los dispositivos de seguridad.

5.3.2 Condiciones generales de instalación y funcionamiento

Los equipos y utensilios requieren las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento:

La instalación de los equipos se debe hacer de tal manera que el riesgo de error ycontaminación sea mínimo. Deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica delproceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta elempacado o envasado, y embalaje del producto terminado.

Se recomienda que los equipos estén por arriba del piso y anclados a éste, que se puedaacceder fácilmente para limpieza y mantenimiento, con espacios arriba y abajo, preferiblementeen áreas húmedas.

Los equipos deben tener una capacidad apropiada a las operaciones que realicen y a las líneas

de producción, para evitar, en lo posible, estancamiento del café en alguna operación, tiemposmuertos en el funcionamiento de equipos, retrasos y otros inconvenientes que puedan afectar negativamente la calidad del café.

La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de laedificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para lainspección, limpieza y mantenimiento.

Los equipos que se utilicen en operaciones críticas, para garantizar la calidad e inocuidad delcafé, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición yregistro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para hacer unmuestreo del café en proceso, si la operación así lo requiere para su control o supervisión.

Para llevar a cabo las operaciones de producción y control se debe contar con balanzas y otrosequipos de medición, dotados del alcance y precisión adecuados, los cuales deben ser calibrados conforme a un cronograma fijo. En áreas de proceso no se deben instalar termómetros, barómetros, densímetros, etc. de mercurio.

Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas deproducción, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro decontaminación del café.

Siempre que sea posible, los equipos defectuosos deben ser eliminados de las áreas de

producción y de control de la calidad, o al menos identificados claramente como tales.Los equipos de transporte interno para el área de almacenamiento y proceso, comomontacargas, carretillas, etc., motorizados o no, no deben representar un riesgo decontaminación para el producto;, para este efecto se deben tomar las precauciones paragarantizar esta condición:

No se debe utilizar combustibles como ACPM y gasolina.

Se debe restringir el área de trabajo evitándose traslados o movimientos entre áreas,especialmente externas.

En caso de ingresar de áreas externas o con riesgo de contaminación, los montacargas y lascarretillas deben limpiarse y si es necesario desinfectarse adecuadamente.

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5.4 REQUISITOS DE PROCESO

Todas las materias primas, café pergamino, verde o semitostado así como las operaciones delprocesamiento, empaque o envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitosdescritos en este numeral, para garantizar la inocuidad, salubridad y calidad del café

procesado.

5.4.1 Materias primas

Las materias primas deben cumplir con los siguientes requisitos:

La selección y adquisición de las materias primas es una operación que debe involucrar apersonal calificado que tenga conocimientos idóneos acerca de las calidades del cafépergamino, verde, o semitostado, sus características, además de conocer a los proveedores.

Los proveedores de materias primas deben aplicar los principios de BPM en sus procesos.Véase programa control de proveedores.

Las materias primas agrícolas deben estar dentro de los límites máximos permitidos pararesiduos químicos y contaminantes originados por las prácticas agrícolas, de acuerdo con lalegislación vigente o, en su defecto, de acuerdo con lo establecido por el Codex Alimentarius.

La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación,alteración y daños físicos; las materias primas no deben introducir contaminantes o plagas a lasinstalaciones.

Se recomienda que el recibo de café esté acompañado por documentos con las característicasy especificaciones del café; estos documentos se deben verificar para asegurar que el envíocorresponda al pedido. Las materias primas deben ser inspeccionadas en el momento derecibirse, clasificadas y sometidas a análisis de laboratorio, cuando así se requiera, paradeterminar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas.

Si un envío de materias primas está compuesto de diversos lotes, cada lote debe considerarseindependiente para el muestreo, ensayo y aprobación. El café pergamino, verde o semitostadoalmacenado debe estar etiquetado adecuadamente con la información necesaria para suidentificación, para que se eviten confusiones o errores.

Las materias primas deben almacenarse en condiciones apropiadas que eviten sucontaminación y alteración, y en un orden tal que pueda efectuarse la segregación de los lotesy la rotación de las existencias. El café manejado en sacos debe almacenarse preferiblemente

en arrumes que faciliten tomar muestras de todos los sacos de café; cuando se maneje agranel, se deben prever los sistemas que permitan el muestreo representativo y adecuado delcafé.

Las diferentes calidades de materias primas deben manejarse y almacenarse de formaindependiente en arrumes o silos debidamente identificados que eviten su confusión.

Es recomendable que el café verde sea sometido a limpieza por medios adecuados, en loscuales se retiren, impurezas, polvo y materias extrañas.

Los depósitos de materias primas y productos terminados deben ocupar espaciosindependientes.

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Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas deben estar separadas de las quese destinan a proceso o empaque del producto final. Se podrá eximir del cumplimiento de estaobservación a los establecimientos en los cuales, por su capacidad o manejo de materiales einventarios, no exista peligro de contaminación para el café.

5.4.2 Materiales de empaque y embalaje

Los empaques, envases, embalajes y recipientes utilizados para manipular las materias primaso los productos terminados deben reunir los siguientes requisitos:

La adquisición, manipulación y control de los materiales de empaque y embalaje debenefectuarse de la misma manera que en el caso de las materias primas.

Los proveedores de materiales de empaques y embalajes deben aplicar los principios de BPMen sus procesos.

Los empaques deben estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el

café, que garanticen su conservación adecuada y protección apropiada contra lacontaminación; no deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente quepudiese ocasionar la contaminación del café que van a contener; deben ser inspeccionadosantes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios, no contaminados y que nopresenten olores extraños que afecten de algún modo la calidad del café; se deben mantener encondiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación. Esnecesario que los materiales impresos, se manejen, transporten y almacenen en condicionesseguras, con el fin de impedir que personas no autorizadas tengan acceso a ellos.

Para evitar confusión, las etiquetas, empaques y otros materiales sueltos deben almacenarse ytransportarse en contenedores cerrados y todos los lotes de materiales de empaque debenestar debidamente identificados y registrados.

Los empaques y etiquetas utilizados para café deben llevar las leyendas e informaciónatendiendo la reglamentación y normas vigentes de las autoridades competentes.

Todo material de empaque, envase o etiqueta que esté desactualizado, obsoleto, deteriorado oque por su condición pueda afectar la calidad del café, debe ser destruido o en su defecto sedebe definir un destino o uso que no represente riesgo de ninguna índole para la salud humanao las actividades de la empresa.

5.4.3 Productos rechazados, devueltos y retirados del mercado

Las materias primas y materiales de empaque no conformes deben ser identificados como tales yalmacenados separadamente en áreas restringidas. Deben ser devueltos a los proveedores o,cuando sea apropiado, se deben eliminar de acuerdo con procedimientos establecidos para cadacaso.

Los productos no conformes que deben ser destruidos, de acuerdo con el procedimientopreviamente establecido, se identifican y almacenan separadamente en un área segura, hastaque se proceda a su destrucción.

Para los productos devueltos provenientes del mercado, se debe especificar la causa de ladevolución y se sigue el procedimiento escrito y establecido para cada caso.

En el caso de los productos industrializados devueltos a la empresa, el almacenamiento sedebe realizar en un área o depósito exclusivo para tal fin; este depósito debe identificarse

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claramente, se debe llevar un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad deproducto devuelto, las salidas parciales y su destino final, atendiendo la reglamentaciónnacional vigente. Estos productos deben mantenerse bajo supervisión hasta que se destruyan,se utilicen con fines distintos del consumo humano, se determine su inocuidad para el consumohumano o se reelaboren, siempre que se asegure su inocuidad e idoneidad, de conformidad

con una valoración previa. En esta valoración se debe tener en cuenta la naturaleza delproducto, cualquier condición especial de almacenamiento que requiera, la condición en que seencuentra y su historia. En caso de existir alguna duda con respecto a la calidad del producto,no podrá considerarse apto para un reproceso. Todas las acciones efectuadas debenregistrarse debidamente.

Deben existir procedimientos para retirar del mercado un producto, en forma rápida y efectiva,cuando éste tenga un defecto o exista sospecha de ello e implique un peligro para la inocuidado idoneidad. Cuando se haya retirado un producto, los demás productos elaborados encondiciones análogas y que puedan representar algún peligro para la salud pública, debeevaluarse para determinar su inocuidad. Debe examinarse la necesidad de avisar a lasautoridades competentes y al público. Debe registrarse el desarrollo del proceso de retiro y

redactarse un informe sobre el mismo, como también conciliarse los datos relacionados con lascantidades de productos distribuidos y retirados. Estos productos deben almacenarse bajosupervisión en un lugar seguro y separado.

5.4.4 Materiales desechados

Deben adoptarse las medidas necesarias para el almacenamiento apropiado y seguro de losmateriales desechados por eliminar. No se debe permitir la acumulación de materialesdesechados. Estos deben ser recolectados en recipientes adecuados, para su traslado a lospuntos de retiro fuera de los edificios, y deben ser eliminados en forma inocua y sanitaria, aintervalos regulares y frecuentes.

5.4.5 Almacenamiento

Las operaciones de almacenamiento deben cumplir con las siguientes condiciones:

Debe llevarse un control de los inventarios con el fin de garantizar la rotación de los productos.Es necesario que la empresa, periódicamente, dé salida a productos y materiales inútiles,obsoletos o fuera de especificaciones, eliminándolos en forma correcta para facilitar la limpiezade las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.

El almacenamiento de las materias primas, productos semielaborados y productos terminadosse realiza de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que

puedan afectar la higiene, calidad, funcionalidad e integridad de los mismos. Además, se debenidentificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida, tomando encuenta los tiempos de almacenamiento en los almacenes del proveedor.

Antes de usar materias primas en producción, el personal de almacenes y fabricación debeverificar que todo esté normal. Cualquier materia prima o producto semi-elaborado, dañado osucio, con evidencia de plagas, como insectos, textura, color u olores anormales, debe ser desechado.

El almacenamiento de las materias primas o productos terminados se debe realizar ordenadamente en pilas o estibas, con separación mínima de 60 cm con respecto a lasparedes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso con una medida

aproximada de 14,5 cm ± 7 cm, de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación,si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.

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En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, materiales deempaque y productos terminados no se deben realizar actividades diferentes a estas.

Los almacenes deben mantenerse libres de roedores, artrópodos, aves u otras plagas.

Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias químicas o peligrosas, que por necesidades de uso se encuentren dentro de la planta, deben etiquetarse adecuadamente conun rótulo en el que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos debenalmacenarse en contenedores de diseño adecuado, separados y cerrados, en áreas o estantesdestinados especialmente para este fin, separados de las materias primas, los productosterminados o materiales de empaque o embalaje, y su manipulación sólo podrá hacerla elpersonal idóneo, de manera que se evite la contaminación de otros productos.

Los establecimientos dedicados al depósito de café y el almacenamiento de productos enalmacenes de contratistas o comercializadores deben cumplir con las condiciones estipuladaspara el almacenamiento de café, señaladas en la presente norma.

5.4.6 Operaciones del proceso

Es importante que las operaciones del proceso cumplan con los siguientes requisitos:

Todas las operaciones del proceso del café deben realizarse en condiciones sanitarias, delimpieza y conservación adecuadas, y con los controles necesarios para reducir el crecimientopotencial de microorganismos, evitar la contaminación del café y su deterioro. Para cumplir coneste requisito, se deben controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura,humedad, presiones, vacío y velocidad de flujo; además, se deben vigilar las operaciones deproceso, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otrosfactores no contribuyan al deterioro o contaminación del café.

En las operaciones de producción se deben cumplir procedimientos definidos claramente, conel fin de obtener productos que reúnan las condiciones de calidad exigidas. Siempre que seaposible, debe evitarse cualquier desconocimiento de las instrucciones o procedimientos.Cuando haya que efectuar alguna desviación, ésta debe ser aprobada por la personadesignada, con participación del departamento de control de la calidad, cuando se estimenecesario.

Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos y organolépticos en los puntoscríticos del proceso, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla desaneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del café,materiales de empaque o del producto terminado.

Las operaciones de producción deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de queno se produzcan retrasos indebidos que contribuyan a cualquier tipo de deterioro o a lacontaminación del café. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y lasubsiguiente, el café debe mantenerse en recipientes, tolvas o silos cerrados, de acuerdo conel tipo de etapa y el tiempo que represente esa espera, se deben tomar las acciones del casopara evitar la contaminación y el deterioro del café

Antes de iniciar una operación, deben adoptarse las medidas necesarias para asegurar que elárea de trabajo y los equipos estén limpios y libres de materiales de partida, productos,residuos de productos, etiquetas o documentos que no sean necesarios para la nuevaoperación (despeje de línea).

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Deben adoptarse medidas que señalen la existencia de fallas en los equipos y servicios deapoyo (por ejemplo, la provisión de agua y gas para los equipos). Los equipos defectuososdeben retirarse hasta que el defecto haya sido corregido. Los equipos de producción debenlimpiarse de conformidad con los procedimientos normalizados, y deben guardarse limpios ysecos.

Se deben tomar medidas efectivas en las diferentes etapas del proceso para proteger el caféde la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas,imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado.

En los procesos de café que se realizan por lotes, es necesario realizar una limpieza adecuadade los equipos entre una y otra producción, y verificar que no queden residuos de café. Enalgunos equipos en los cuales es difícil garantizar la completa eliminación de residuos de café,será necesario realizar una purga que consiste en la eliminación de la cabeza de producción oel café obtenido en los primeros minutos de funcionamiento de estos equipos.

Los controles durante el proceso se pueden realizar dentro del área de producción y no deben

presentar riesgo alguno para la calidad del producto.

Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada, es necesario que durante lasoperaciones de procesamiento, empaque o envase y almacenamiento se tomen medidaseficaces para evitar la contaminación del café por contacto directo o indirecto con materiasprimas que se encuentren en las fases iniciales del proceso.

En las áreas de llenado y embalaje sólo se permite una pequeña cantidad de materiales, losnecesarios para el uso inmediato. Las cubiertas exteriores de los embalajes deben eliminarseantes de ingresarlos a las áreas críticas.

Las estibas y tarimas en áreas de proceso deben ser de materiales resistentes e higiénicos, defácil limpieza, libres de partes de madera; deben restringirse al área de proceso y evitar sutraslado a áreas externas.

Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con materialcontaminado debe limpiarse y, si es necesario, desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado nuevamente.

Las áreas y equipos usados para el proceso del café no deben ser utilizados para laelaboración de alimentos o productos para consumo animal u otros fines.

No se debe permitir el uso de utensilios de vidrio en las áreas de producción debido al riesgo

de ruptura y contaminación del café Algunos procesos requieren sistemas de seguridad específicos contra fuego, especialmentedonde haya riesgo de chispas y explosiones. Los sistemas de agua contra incendios debenestar en circuitos separados y aislados.

El acceso a las áreas de producción debe limitarse al personal autorizado y debe hacerce conla indumentaria apropiada.

5.4.7 Operaciones de empaque o envase

Es importante que las operaciones de empaque o envase del café cumplan con los siguientes

requisitos:

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Se deben hacer en condiciones que excluyan la contaminación del café.

Por ninguna circunstancia debe alterarse, romperse o perforarse el empaque; es necesarioverificar la integridad para asegurar la conservación adecuada del café.

Cuando se usen envases de vidrio o de metal, se debe garantizar que el envase ha sidoinvertido (boca abajo) y se han eliminado posibles trozos de vidrio o metal.

En todos los empaques de producto terminado se debe garantizar la ausencia de partículasmetálicas, por ejemplo mediante el uso de detectores de metal, o clasificadores por densidad opor tamaño de partícula.

Debe revisarse que las máquinas empacadoras o sistema de empaque no alteren, deterioren,rasguen o perforen el material de empaque.

En la operación de empaque o envase, cada empaque para producto industrializado debe ser marcado permanentemente en clave o en lenguaje claro para identificar la fecha de

vencimiento y el lote. La identificación del lote en el producto es esencial para permitir sutrazabilidad y recuperar información relevante en cada una de las etapas de proceso. Laidentificación debe permitir retirar fácilmente del mercado un producto atendiendo losprocedimientos establecidos para este caso.

De cada lote debe llevarse registros legibles y con fecha de los detalles pertinentes deelaboración y producción. Estos registros se conservan durante un período de tiempo prudenteque exceda el periodo de la vida útil del producto definido para el café, pero, salvo en caso denecesidad específica, no se conservarán más de dos años.

Los equipos de llenado de café soluble deben estar en áreas secas. Véase el numeral 5.2.12.

Una vez terminada la operación de empaque, todos los empaques o materiales sobrantes quetengan el código del lote, fecha de vencimiento o producción deben eliminarse.

Para el café pergamino y verde, se deben utilizar empaques en fibras naturales,preferiblemente, que permitan la estabilización y aireación adecuada del producto, su muestreoy la cohesión de los arrumes; deben ser de capacidades estandarizadas: en el caso del cafépergamino, preferiblemente con capacidad de 40 kilos, y para verde de acuerdo con lasexigencias de comercialización.

Los empaques de fibras naturales deben ser tratados, en el proceso de su elaboración, conproductos que no transfieran al café ninguna sustancia que afecte su olor o sabor.

5.5 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

Todas las industrias de café deben contar con un sistema de aseguramiento y control de lacalidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento,desde la obtención de materias primas e insumos hasta la distribución de productosterminados.

El aseguramiento y control de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio, sino quedebe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto.

Se recomienda aplicar el sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad

mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o de otro sistema que garanticeresultados similares, el cual debe ser sustentado y estar disponible para su consulta por la

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autoridad sanitaria competente. En caso de adoptarse este sistema, la empresa debeimplementarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios generales del mismo.

Todas las plantas donde se procesa café deberían contar con los servicios de un profesional ode personal técnico competente en las áreas de producción y/o control de calidad del café.

El sistema de aseguramiento y control de la calidad debe, además, considerar como mínimolos siguientes aspectos:

5.5.1 Control de la calidad

Todas las operaciones del proceso, empaque o envase, almacenamiento y distribución del cafédeben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control debenprevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales queno representen riesgo para la calidad del producto y la salud. Estos controles varían según eltipo de producto final y las necesidades de la empresa.

Todas las plantas donde se procesa café deben tener acceso a un laboratorio de pruebas y

ensayos, el cual puede ser propio o externo; en todo caso, toda planta, independientemente desu tamaño, debe contar con un área adecuada y dotada para realizar análisis físicos, y pruebasde análisis sensorial del café, evaluación que permite valorar la calidad sensorial del cafépergamino, verde, semitostado o del industrializado.

Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos deensayo deben ser reconocidos oficialmente, estar normalizados o estar debidamenteestudiados y documentados con el fin de asegurar que los resultados sean confiables.

5.5.2 Documentación y registros

Además de las consideraciones descritas en apartes anteriores, se debe disponer dedocumentos que cubran todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo del café, delequipo de procesamiento, el control de calidad, la seguridad industrial, el almacenamiento ydistribución y los métodos y procedimientos de laboratorio, para lo cual se deben atender lassiguientes consideraciones:

Las instrucciones y procedimientos deben estar redactados en un lenguaje claro e inequívoco.

La extensión de la documentación del sistema depende del tamaño de la empresa, el tipo deactividades, la complejidad de los procesos y sus interacciones y la competencia del personal.

Debe establecerse el procedimiento adecuado para el manejo, expedición, actualización,

acceso a los documentos, y se deben determinar las responsabilidades sobre los mismos.Se debe disponer de los documentos reglamentarios, normativos y otros pertinentes al tipo deempresa y características del producto, y los exigidos para su comercialización.

Se debe contar con manuales, procedimientos, guías o instrucciones donde se describan losdetalles esenciales de equipos, operaciones y procesos.

Se deben establecer las especificaciones sobre las materias primas y productos terminados.Las especificaciones deben definir completamente la calidad de todos los productos y de todaslas materias primas con los cuales son elaborados, y deben incluir criterios claros para suaceptación y liberación o retención y rechazo.

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Deben obtenerse registros sobre materias primas, procesos, productos terminados, controles einspecciones realizadas que evidencien conformidad con los requisitos para estos y laoperación adecuada de la planta.

Los registros deben permanecer legibles, fácilmente identificables y recuperables. Deben

establecerse los controles necesarios para la identificación, almacenamiento, protección,recuperación, tiempo de retención y disposición de los registros.

5.5.3 Programa de control a proveedores

Todos los proveedores de materias primas, empaques, embalajes y otros insumos deben ser evaluados y debidamente seleccionados para su aprobación. Para esta evaluación seconsiderarán los antecedentes del proveedor, la naturaleza del producto requerido, la adopciónde buenas prácticas de manufactura y su capacidad para ofrecer garantía de calidad de susproductos.

De manera periódica, y cada vez que se considere necesario, se debe realizar un seguimiento

y evaluación a los proveedores.

La evaluación, selección y seguimiento de los proveedores debe quedar debidamentedocumentada.

5.5.4 Saneamiento e higiene

Cada uno de los aspectos relacionados con el almacenamiento, proceso y comercialización delcafé debe ir acompañado de un nivel adecuado de saneamiento e higiene, el cual debe abarcar el personal, instalaciones, equipos, materiales, operaciones y todo aquello que pueda ser fuente de contaminación o deterioro del café. Las empresas deben implantar y desarrollar unplan de saneamiento e higiene con objetivos definidos claramente y con los procedimientosrequeridos para disminuir los riesgos de contaminación. Algunos aspectos relacionados coneste tema se pueden ver en los numerales correspondientes a personal, instalaciones, equiposy materiales.

Los procedimientos de higiene y saneamiento deben ser extensivos a trabajos realizados por proveedores (terceros) o con empleados temporales, y para este efecto es necesario prever lossistemas de auditoría que aseguren el cumplimiento de estos procedimientos.

Es necesario que el plan de saneamiento esté escrito y a disposición de la autoridad sanitariacompetente, e incluya, como mínimo, los siguientes programas:

5.5.4.1 Programa de limpieza y desinfecciónLos procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particularesdel proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todoslos procedimientos, incluidos los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentracioneso formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones yperiodicidad de limpieza y desinfección. Deben seleccionarse instrumentos de limpieza ylavado que no constituyan fuente de contaminación. No se debe permitir que insecticidas,agentes de fumigación y materiales de saneamiento contaminen equipos, materias primas,materiales de empaque y productos terminados.

En la limpieza se deben aplicar tres reglas: limpieza en seco significa: recoger, quitar y eliminar

el polvo, no trasferirlo a otras áreas de proceso; el aire comprimido transfiere el polvo yresiduos a otros lugares, por lo que no se recomienda para propósitos de limpieza; el único

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caso en que se permite su uso es para sacar partículas de lugares inaccesibles; si la normaindica limpieza en seco, no intente desinfectar.

Las aspiradoras son las herramientas más higiénicas para limpieza en seco, ya que nodispersan el polvo. Todos los accesorios para aspiradoras deben mantenerse limpios y en buen

estado. El diseño de sistemas centralizados de vacío debe facilitar su mantenimiento ylimpieza, la cual se debe hacer en forma regular, frecuente y eficaz.

Todos los accesorios usados en el interior de los equipos o para superficies en contacto con losproductos deben estar designados para ese propósito e identificados claramente.

En las áreas de proceso, las herramientas y accesorios deben ser de diseño higiénico, no tener cuerpos huecos, no estar hechas de madera y no perder parte de ellas.

Dentro de las herramientas usadas para limpieza en seco se incluyen: cepillos, raspadores yrecogedores de polvo. Todos los accesorios usados para limpieza en seco, por ejemploescaleras para ingresar al interior de los silos, torres de secado, etc., deben estar libres de

cuerpos huecos.

Como en el caso de las aspiradoras, todas las herramientas designadas para limpieza desuperficies en contacto con los productos deben estar identificadas por colores para que nohaya confusión, por ejemplo, cepillos para pisos o basura.

Todos los productos derramados deben limpiarse inmediatamente. Esta es una medidapreventiva importante para el control de plagas.

Se debe establecer un programa de rotación de desinfectantes; para este propósito se puedenobservar las recomendaciones contenidas en la GTC 85, Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos.

En las áreas secas, en particular, se deben tener en cuenta las siguientes observaciones:

Emplear espátulas de teflón, cepillos plásticos, aspiradoras y otros elementos adecuados parahacer la limpieza diaria, en seco.

Mantener dentro del área los equipos y utensilios empleados en las actividades de proceso,limpieza y desinfección de manera que no reciban humedad ambiental.

Emplear indumentaria exclusiva para los trabajadores de esta área. El cambio de ropa puedehacerse en la zona de tránsito que queda entre exclusas.

Prohibir el acceso de visitantes y demás personas ajenas al área.

Utilizar agua y sistemas de limpieza y desinfección por vía húmeda únicamente en el caso deparadas, reparaciones, adecuaciones o infiltraciones. Dejar secar bien el área antes de reiniciar el proceso.

Dotar al personal de protectores apropiados para evitar problemas por resequedad de la piel.

5.5.4.2 Programa de desechos y residuos líquidos

El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que

impida la contaminación del café o de las superficies de potencial contacto con éste.

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Las aguas residuales que salen del establecimiento no deben tener un efecto adverso sobre elmedio ambiente y deben cumplir con la legislación vigente.

5.5.4.3 Programa de desechos y residuos sólidos

En cuanto a los desechos y residuos sólidos, debe contarse con las instalaciones, elementos,áreas, recursos y procedimientos que garanticen la eficiencia en las labores de recolección,conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cualtendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional y la reglamentaciónambiental nacional vigente, establecidas con el propósito de evitar la contaminación del café,áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y debendisponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento deanimales y plagas, y de manera que no se contribuya al deterioro ambiental.

Si los contenedores de desechos sólidos se sacan de las áreas de proceso, antes de

regresarlos deben ser limpiados y desinfectados en su interior y exterior.

Se debe considerar un tratamiento, manejo y utilización especiales para ciertos desechos, por ejemplo, cascarilla, cisco de café, café agotado (borra o cuncho).

5.5.4.4 Programa de control de plagas

Las plagas entendidas como artrópodos, roedores y aves deben ser objeto de un programa decontrol especifico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, apelando a laaplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con énfasis especial en lasradicales y de orden preventivo.

Es importante contar con un manual integrado de control de plagas en el cual se establezcanmedidas acordes con las plagas de incidencia en el establecimiento, su ecología y las épocasdel año. Este manual debe indicar, también, las consideraciones necesarias para la ejecuciónsegura de estas medidas, tanto para el establecimiento, los productos como el personal.

Se deben tomar las medidas preventivas en las áreas de proceso, para evitar la incidencia deplagas; en caso de infestación, se deben identificar los puntos específicos y evaluar losprocedimientos y medidas concretas por tomar, considerando, en lo posible, como últimaopción la fumigación de estas áreas. En tal caso se debe valorar el tipo de productos que sepuedan utilizar para estas áreas críticas. En el Anexo A se presentan algunas medidasgenerales para tener en cuenta en el programa de control de plagas.

5.5.5 Mantenimiento

De acuerdo con la capacidad, equipos y necesidades de cada planta, se organizará undepartamento, sección o personal dedicado al mantenimiento de equipos, maquinarias einstalaciones, en el que se cuente, si es el caso, con un taller dentro de un área físicamentedelimitada; en caso contrario, deben considerarse las acciones que permitan que personas oempresas externas puedan prestar este servicio de forma periódica; en todo caso, es necesariodefinir un programa de mantenimiento, preventivo.

Se debe contar con manuales autorizados que contengan las instrucciones escritas pararealizar el mantenimiento preventivo de cada una de las máquinas y equipos, así como de las

instalaciones y de los servicios. Las instrucciones deben incluir forma, periodicidad, método de

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registro, etc., de los trabajos realizados para el mantenimiento y arreglos eventuales de losequipos o máquinas.

Deben existir instrucciones escritas referidas a la atención, control de suministro y consumo delos distintos servicios: electricidad, agua, combustibles, gases, aire comprimido, vacío, etc., si

es del caso, con el fin de prevenir accidentes o deterioro de equipos o instalaciones. De igualforma, estas instrucciones deben incluir el cumplimiento con los procedimientos escritosreferidos a formas, periodicidad, etc., de atención de las instalaciones para prevención deincendios y lucha contra el fuego.

Es recomendable que los edificios se mantengan en buen estado de conservación, con lasoperaciones o reparaciones necesarias, sin demora, y teniendo especial cuidado que lasmismas no afecten a los productos ni al personal.

Los equipos e instrumentos de medición, pesaje, registro, y control deben someterse aservicios de mantenimiento y calibración, a intervalos preestablecidos, y debe mantenerse unregistro de estas operaciones. Para asegurar el funcionamiento satisfactorio de los

instrumentos, éstos deben ser controlados diariamente o antes de su empleo en análisis.Deben indicarse claramente las fechas en que se efectúan los trabajos de mantenimiento ycalibración y las fechas en que deba efectuarse una recalibración.

Se deben tomar las precauciones necesarias para que las operaciones de mantenimiento yreparación de los equipos, herramientas y utensilios empleados en estas operaciones nopresenten ningún riesgo para la inocuidad del producto y los equipos, para los operarios quelaboran en la planta y para las instalaciones.

Se deben seguir la normativa vigente referente a la protección contra el fuego.

Una vez que se ha concluido el trabajo, el área debe ser liberada para su arranque (despuésde una inspección visual a fondo) por personal competente y responsable.

Se deben tener cuidados especiales para evitar contaminaciones por: polvo, olores a pintura yhumos de máquinas o motores.

Las labores efectuadas por contratistas o proveedores y fuera de las horas de trabajo debenser supervisadas por un responsable de la fábrica.

Cuando se hagan trabajos con soldadura, ésta no debe tener plomo como componente, y sedebe tener cuidado para evitar dispersión de materiales extraños.

Los materiales utilizados para mantenimiento o servicio (especialmente lubricantes) debenestar acordes con las exigencias de la industria alimentaria.

5.6 DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

Las operaciones y condiciones de distribución, transporte y comercialización de café debenevitar la contaminación, deterioro, alteración y pérdida del café, su empaque o embalaje.

5.6.1 Transporte

El transporte del café debe cumplir con las siguientes condiciones:

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Los vehículos y contenedores que transportan productos alimenticios terminados deben ser cargados y descargados en lugares cubiertos, separados de las áreas de producción yprotegidos de condiciones climáticas desfavorables.

Se debe realizar en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la infestación y que

protejan contra la alteración, deterioro o pérdida del café o los empaques y embalajes.

Los vehículos deben ser adecuados y fabricados con materiales tales que permitan unalimpieza fácil y completa. Igualmente, se mantendrán limpios y, en caso necesario, deberánsometerse a procesos de desinfección. Es importante revisar los vehículos antes de cargar elcafé, con el fin de asegurarse que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.

Las materias primas y productos procesados no se deben colocar directamente en el piso; paraeste fin se utilizan estibas, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera queaíslen el producto de toda posibilidad de deterioro o contaminación, y que permanezcan encondiciones higiénicas.

No se debe transportar conjuntamente en un mismo vehículo café y materias primas consustancias peligrosas y otras que, por su naturaleza, representen riesgo de contaminación delcafé verde procesado.

El embarque debe ser examinado de conformidad con los documentos del transporte ypérdidas o daños sufridos en tránsito.

5.6.2 Distribución y comercialización

Durante las actividades de distribución y comercialización del café pergamino, verde yprocesado debe garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Todapersona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de café ymaterias primas será responsable solidario con los fabricantes en cuanto al mantenimiento delas condiciones sanitarias de los mismos.

El productor o la fábrica debe llevar registros del cliente directo al cual le remitió los productos.

Cualquier producto deteriorado debe ser sacado de los canales de distribución normal.

Los establecimientos comerciales y minoristas deben respetar los principios establecidos por las BPM sobre el orden y limpieza de los locales y equipos, supervisión de los aspectos queafectan la calidad, control de plagas y rutinas del personal.

El almacenamiento de productos alimenticios debe estar separado de los productos quecontienen olores fuertes, tales como perfumes y productos que puedan estar contaminados oinfestados.

Los fabricantes deben suministrar la información necesaria a los distribuidores,establecimientos comerciales y minoristas, para el manejo y almacenamiento adecuados de losproductos procesados en toda la cadena de comercialización.

6. PRODUCCIÓN DE CAFÉ VERDE O ALMENDRA A PARTIR DE CAFÉ PERGAMINOSECO

Además de los principios contenidos en el numeral 5, se deben atender los siguientes:

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6.1 INSTALACIONES

6.1.1 Áreas de almacenamiento

Deben estar diseñadas para mantener condiciones ambientales lo más constantes y uniformes

posibles (mínimas variaciones) en el tiempo, e internamente en sus instalaciones (zonas frías yzonas calientes), que permitan un manejo adecuado de la temperatura, preferiblemente por debajo de 25 °C, y humedad relativa inferior al 70 %. Para este propósito se pueden adelantar las siguientes acciones:

Su diseño y construcción deben evitar que sus paredes, techos y pisos permitan la entrada deagua.

Los muros y las puertas que reciban radiación solar directa deben, preferiblemente, disponer en su exterior de acabados lisos y pinturas reflectivas.

Los techos deben estar construidos de acuerdo con la temperatura ambiente y humedad

relativa, para mantener temperaturas inferiores a 25 °C para el producto; se pueden utilizar paneles aislantes como teja tipo sándwich, cubiertas termoacústicas o pinturas externasreflectivas.

Se debe prever el sistema más efectivo de ventilación que permita mantener condicionesambientales con la mínima variabilidad posible; se pueden utilizar sistemas con ventilaciónforzada y/o natural como la combinación de celosías inferiores con caballetes ó celosías conextractores eólicos.

Las escotillas, compuertas y celosías deben tener internamente mallas protectoras contraplagas.

No deben existir ventanas con vidrios.

Se deben evitar los caminos preferenciales de aire con ventiladores instalados en los muros odentro de la bodega.

Es importante maximizar el aprovechamiento de la luz natural a través de claraboyas demateriales o con recubrimientos que permitan la mínima penetración de rayos solares(temperatura) y la máxima iluminación.

Los pisos deben tener el mayor sellamiento posible del concreto minimizando las puntas deconstrucción.

6.2 EQUIPOS

6.2.1 Tolva de alimentación

La tolva de alimentación debe contar, en su parte superior o boca, con una parrilla metálica quefacilite desocupar los sacos o la alimentación del café a la tolva; preferiblemente debe estar dotada de un sistema magnético de retención de metales y dotada con una rejilla para laretención de fibras y materiales extraños. Debe contar con un sistema efectivo de extracción depolvo.

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6.2.2 Silos de balance para pergamino

Son silos que permiten el almacenamiento temporal del pergamino en tránsito al proceso detrilla, alimentados con sistemas neumáticos o mecánicos de transporte del pergamino, decapacidad acorde con el balance de producto de la línea de proceso de la trilla.

Deben ser silos cerrados, dotados de cono inferior de salida, con entrada superior y sistema decontrol de polvos como filtros superiores de mangas de tela con suficiente área de filtrado.

Según su capacidad, deben tenerse en cuenta el diseño estructural y de cimentación y lasacciones para evitar descargas electrostáticas generadas por la fricción y características delcafé.

Su diseño y construcción deben permitir el flujo mecánico del pergamino, sin puntos muertos nicaminos preferenciales; deben facilitar su limpieza, mantenimiento, inspección, sondas para elcontrol de temperatura, toma de muestras y mezclas de café. La geometría del silo y eldispositivo de alimentación deben estar diseñados, preferiblemente, para obtener la máxima

capacidad de utilización dispersando el café para minimizar la formación de conos en elllenado.

Los silos deben contar con escotilla (man-hold), visores con sistema de iluminación externo al silo.

6.2.3 Despedregadoras

Las instalaciones deben contar con un sistema neumático, mecánico, que permita separar piedras, vidrios, metales y otros materiales extraños de mayor densidad del café pergamino.Debe estar debidamente instalado y ajustado atendiendo a las recomendaciones del fabricante.

Las despedregadoras de lecho fluidizado deben contar con un mecanismo que permita ajustar la inclinación longitudinal de la malla para facilitar que las partículas de densidad diferente a ladel pergamino se desplacen hacia la parte superior de la superficie; deben contar con unsistema de control mecánico o electrónico del flujo de aire controlado, para mantener una capahomogénea de pergamino; y con un sistema de control de velocidad de la cubierta, parafacilitar la separación efectiva de piedras, vidrios, objetos metálicos y grano pelado.

6.2.4 Equipo de limpieza de pergamino

Denominado, generalmente, monitor de pergamino; el diseño de este equipo debe garantizar laremoción de partículas e impurezas que se encuentran en el pergamino; para tal efecto, debecontar en sus tendidos con una malla de orificio circular que generalmente es de un diámetro

de 13 mm. Esta malla permite el paso del pergamino, pero retiene partículas como palos,ramas y objetos extraños de tamaño superior al del diámetro de la malla; también debe contar con un tendido de malla con orificios oblongos o circulares que retengan el pergamino, peroque permitan el paso de impurezas finas como tierra, polvo o partículas de tamaño menor al deldiámetro o dimensiones del orificio de la malla.

6.2.5 Máquina trilladora

Se debe contar con un equipo que permita, en uno o dos pasos, el desprendimiento efectivo dela membrana de celulosa que envuelve la almendra de café, denominada pergamino,(endocarpio) por medios mecánicos, y su evacuación por transporte neumático.

Las máquinas trilladoras deben contar con un sistema de control que permita visualizar elconsumo de corriente (amperímetros), este consumo es directamente proporcional a la

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capacidad de producción de la máquina y permite realizar otro tipo de ajustes como son el pesode las compuertas de salida y la alimentación de pergamino.

Debe contar con una tolva de balance que permita mantener una columna de presión constanteen la alimentación de la máquina

6.2.6 Equipos de selección por tamaño

Conocidos más comúnmente como monitores de almendra, estos equipos deben estar dotadosde mallas o cribas que permitan una correcta separación por tamaños de grano; estas medidasde los orificios están dadas en fracciones de pulgada y van desde 19/64 hasta 12/64. Estosequipos deben contar con un mecanismo que les permita realizar un movimiento oscilatorio quegarantice un funcionamiento eficiente de los mismos, al igual que una superficie plana y lisa enla parte inferior que recolecta todas las partículas o café que pasan la malla 12/64.

6.2.7 Equipos neumáticos de selección por densidad (catadoras)

Son equipos de selección del grano por densidad a través de medios neumáticos, que trabajana velocidades diferenciales que permiten separar granos de café de menor densidad. Debencontar con un sistema de alimentación uniforme de la almendra para garantizar la eficiencia delequipo. La calibración y ajuste de estos equipos depende del tipo de flujo que se estémanejando (fracción granulométrica); deben contar con un sistema de control que permiterealizar graduación del flujo de aire de la turbina; es importante que las descargas tanto de lafracción aceptada como de la fracción de rechazo sean de fácil acceso y que el operario puedatomar muestras para realizar el ajuste del equipo.

6.2.8 Equipos de selección por densidad (steeles) de lecho fluidizado

Son equipos que permiten la separación por densidad utilizando flujos de aire con movimientososcilatorios a través de una malla. Estos equipos deben contar con:

Una tolva de alimentación y un sistema de dosificación que permitan entregar de manerauniforme el café a lo ancho del equipo; un sistema mecánico o electrónico que permitacontrolar la velocidad de la cubierta.

Un mecanismo que permita controlar las pendientes longitudinal y transversal.

Un mecanismo que permita controlar el flujo de aire de cada una de las turbinas.

El perfecto estado de estos sistemas y mecanismos garantizan el adecuado funcionamiento de

estos equipos.6.2.9 Equipos electrónicos de selección por color

Son equipos electrónicos que realizan una selección del café por diferencias de color.Requieren condiciones especiales de instalación y funcionamiento atendiendo lasrecomendaciones del fabricante del equipo. Deben instalarse en áreas separadas concondiciones ambientales controladas. El suministro de energía eléctrica debe ser estable (consupresor de picos y estabilizador de corriente) con un circuito de alimentación independiente dela subestación principal. Debe contar con instalación de polo a tierra exclusiva. Los demásservicios industriales deben ser de la calidad y cantidad de acuerdo con las especificacionesdel equipo, como es en el caso del aire que se utiliza para los sistemas de eyección del

rechazo.

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6.2.10 Silo de almacenamiento de café verde

Se debe atender lo establecido en el numeral 6.2.2. Este tipo de silos, por su capacidad ytránsito del café no requieren de sistemas para la sonda de control de temperatura, muestreo,visores e iluminación. Es conveniente que tengan un dispositivo de control de nivel (visual o

automático).

6.2.11 Sistemas de transporte

Al interior de las trilladoras se aplican diferentes sistemas de transporte de café en grano, comoson: manual bulto a bulto, al hombro y en carretas, por transportador a cangilones, por bandatransportadora, por banda elevadora, por tornillo sinfín, por tubo a gravedad, neumático flujoconstante, neumático pulsante, estibado con montacargas eléctrico o a gas, estibado conestibador manual, con tolvas móviles, con camiones o volquetas, Jumbo Liner para cargue decontenedores. El sistema utilizado depende de la etapa del proceso, de las instalacionesdisponibles, de las calidades de café por procesar, del tamaño de la trilladora o de losvolúmenes a operar por cosecha.

Las Buenas Prácticas de Manufactura exigen que el sistema de transporte al interior de lastrilladoras sea confiable, que no permita derrame de café al piso, que no destruya ni deteriorelos granos, que permita fácilmente la limpieza de equipos y edificios.

El personal temporal para el transporte y cargue y descargue de café en las plantas debecumplir las indicaciones expresadas en el numeral 5.1 sobre personal.

Se deben evitar y/o eliminar los recorridos innecesarios, a través de unos diagramas de flujoacertados, que lleven a la mejor distribución en planta de los equipos de los procesos dealmacenamiento, selección, empaque del café y el manejo de desechos.

El diseño, operación y limpieza de los sistemas de transporte deben cumplir con los estándarespara la industria de alimentos de acuerdo con la legislación vigente.

La mecanización del transporte interno permite una mayor atención de los principios de BPM.

Los sistemas de vaciado de café pergamino y posterior transporte para silos o tolvas debenestar dotados de sistemas de rejillas de retención de partículas magnéticas y de polvo.

Desde el punto de vista técnico – económico los sistemas transportadores deben estar dimensionados de acuerdo con las necesidades reales del sistema de transporte, de talmanera que su consumo de energía sea por lo menos el 70 % de su capacidad nominal.

Las protecciones térmicas del motor y cableado deben corresponder a los respectivosconsumos de corriente y calibre, y con polo a tierra.


Verificar al inicio y durante el proceso de trilla la limpieza, el ajuste y calibración de los equiposutilizados en las trilladoras para la producción de café verde.

6.3.1 Operación de almacenamiento

El almacenamiento debe garantizar condiciones controladas para el café, que eviten la

variación de humedad del producto, pérdida de peso y su deterioro.

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El café no se debe almacenar en pasillos sino en islas debidamente demarcadas que facilitenel control permanente de inventarios, rotación y muestreo y que favorezca el mantenimiento delas condiciones ambientales.

El café en sacos o a granel no debe almacenarse en contacto directo con pisos y paredes.

Los silos utilizados para el almacenamiento del café a granel deben estar diseñados de talmanera que permitan su muestreo adecuado y faciliten la evacuación completa del producto(puntos muertos).

6.3.2 Extracción de cisco y polvo

Al iniciar, y durante el beneficio del pergamino, se debe corroborar que el sistema de extracciónde cisco e impurezas esté funcionando adecuadamente; una corriente de aire ineficiente puedecausar problemas de contaminación en las etapas de clasificación disminuyendo la eficienciade los equipos. Por el contrario, un funcionamiento con flujo de aire excesivo ocasionaría elarrastre de pergamino y/o almendra hacia la cisquera.

6.3.3 Limpieza de pergamino

Para un buen funcionamiento de los monitores de pergamino se debe verificar periódicamenteel estado físico, la limpieza y calibración de las mallas, y observar que se esté realizando laseparación de impurezas adecuadamente.

6.3.4 Proceso de trilla

Se debe tener especial cuidado en controlar la temperatura del grano dentro de las cámaras detrilla y retrilla, las temperaturas máximas permisibles para la almendra son 40 °C a 45 °C.

Para obtener un funcionamiento óptimo del proceso de trilla, se debe controlar la temperatura,el peso de las contrapesas de las compuertas basculantes (de salida), el ajuste de las carcasasinteriores con el rotor, el consumo de corriente del motor, el caudal de salida del café, el caudalde café de retrilla y la eficiencia del extractor de cisco. La verificación de las tolerancias del ejecon las carcasas de las cámaras de trilla y retrilla permite evitar la presencia de granoaplastado y/o astillado que se genera cuando las tolerancias no son las adecuadas.

No deben utilizarse equipos con los componentes mecánicos: rotor, carcasas y anillosdesgastados que afecten la operación de la trilla

6.3.5 Selección por tamaño

Se debe verificar que la tolva de alimentación y el sistema de dosificación estén entregando demanera uniforme el producto a lo ancho del equipo.

6.3.6 Selección por densidad por lecho fluidizado

La calibración y ajuste de estos equipos depende del tipo de flujo que se esté manejando(fracción granulométrica); se debe ajustar para que se obtenga una fracción primera o deaceptado que cumpla con las características de calidad en cuanto a defectos del segundogrupo (pasilla de máquinas y broca); una fracción segunda que debe reprocesarse ya sea enun equipo adicional o en su defecto en el mismo equipo y una fracción tercera la cual debeanalizarse para establecer si se puede dejar como pasilla de máquinas o de alguna forma

enviarse a reproceso para definir una fracción aprovechable y subproducto o subproductos quecumplan con las normas de calidad establecidas.

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6.3.7 Selección por color con equipos electrónicos

Se debe prestar el apoyo necesario al operador de estos equipos, con el fin de establecer eltipo de defectos que se deben retirar; y, basados en análisis de calidad del aceptado y elrechazo, ajustar los equipos de tal forma que el excelso obtenido cumpla con las normas de

calidad establecidas de acuerdo con la norma ordenada; el producto obtenido como rechazodebe reprocesarse para obtener una pasilla de color definido, y una fracción que de acuerdocon su análisis de calidad se debe adicionar al excelso o dejar como subproducto.

6.3.8 Selección por color por operadores (selección manual)

Se debe realizar en instalaciones separadas del resto de proceso de trilla, con condicionescontroladas, ergonómicas, para los operarios que realizan esta labor, entre las cuales se debeconsiderar:

La iluminación debe ser estable, natural o artificial tipo luz día, con intensidad de por lo menos540 lux (5 9 bujía-pie) en las áreas de selección. Deben evitarse contrastes fuertes de la

luminosidad de la zona de selección con el ambiente del área de la instalación.

El puesto de trabajo debe observar diseños ergonómicos especializados.

La distribución del café en cada punto de trabajo debe ser uniforme a un solo nivel, con un flujosincronizado entre el número de operarios, la velocidad del sistema de transporte, la cantidadde café que permita un desempeño del operario normal y estable durante la selección del café.

La superficie de contraste, debe ser de color negro o azul oscuro mate.

Los operarios que se desempeñan en esta labor deben contar con una visión normal y debenestar bajo controles periódicos.

7. PRODUCCIÓN DE CAFÉ TOSTADO, EN GRANO O MOLIDO

Además de los principios contenidos en el numeral 5, se deben atender los siguientes:

7.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios requieren las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento:

7.1.1 Máquinas tostadoras

Las máquinas tostadoras deben tener un sistema efectivo de transferencia de calor que permitamanejar una temperatura no menor a 180 °C en su unidad de tostión. Esta unidad o cámara detostión debe diseñarse de tal manera que permita la transferencia uniforme del calor al granode café, garantizando tiempos de tostión inferiores a 30 min, pero mayores de 2 min. En casode tener una cámara de combustión, ésta debe estar diseñada de forma segura que permitalograr la mayor eficiencia en el proceso de combustión, debe tener conductos y chimeneasadecuados para la salida de gases y humos. Se deben disponer de los sistemas necesariospara evitar la contaminación por partículas y gases del medio ambiente.

Deben contar con un sistema efectivo para la extracción de vapor y gases resultantes delproceso de tostión y el cisco, y para la separación de este último en condiciones seguras.

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Deben tener una unidad adecuada para enfriamiento del café con un sistema efectivo quepermita la disminución rápida de la temperatura del café hasta la temperatura ambiente enmenos de 10 min. En caso de realizar enfriamiento con agua para enfriar más rápidamente, sedebe garantizar que se realice en condiciones controladas, no más del 8 % con base en lacantidad de café verde procesado.

Los equipos de tostión deben contar con un sistema seguro y efectivo para cargar el café verdey descargar el café tostado evitando demoras en la operación y, en lo posible, minimizando lamanipulación del café por operarios.

Las tostadoras deben tener sistemas adecuados para la verificación y control de las variablesen la operación de torrefacción, como muestreador, control y registro de la temperatura, controlde la fuente de calor, de flujos de aire, sistemas de extracción, y del volumen y presión delagua utilizada en el apagado.

En caso de utilizar combustibles para su operación, se deben adecuar los tanques dealmacenamiento, en áreas seguras, separadas físicamente de la de proceso, de tal manera

que se eviten los riesgos inherentes al combustible; se debe prestar atención especial a laconducción y alimentación de estos al equipo, atendiendo las normas de seguridad industrialnecesarias para este efecto.

7.1.2 Molinos

Los molinos para café deben contar con un sistema para el quebrantamiento del café, quegarantice la mayor homogeneidad posible de las partículas obtenidas de esta transformación.

Su diseño y funcionamiento debe garantizar el desarrollo de la molienda, sin generar aumentode la temperatura del café durante la operación por encima de 10 °C de la temperaturaambiente.

Preferiblemente, deben tener un sistema de molienda que se realice por etapas.

En su fabricación y diseño se debe contar con sistemas que permitan su calibración fácil yefectiva, para la obtención de un grado de molienda específico y homogéneo.

7.1.3 Silos de desgasificación

Los silos desgasificadores deben ser diseñados con materiales, configuraciones y mecanismosque garanticen su hermeticidad. De acuerdo con su capacidad y sistema de desgasificación,deben ser diseñados para manejar las presiones internas generadas por el café, atmósferas

modificadas o vacío. Deben contar con válvulas de alivio y medidores de presión acordes conlas presiones de trabajo.

Su diseño debe considerar mecanismos que faciliten su descarga sin manipulación del café. Esrecomendable que tengan internamente un sistema mecánico de agitación lenta para que ladesgasificación se realice de forma homogénea y en menores tiempos; en caso de ser silos sinsistemas para la agitación del café, se recomienda el uso de flautas internas que faciliten laliberación y conducción del gas carbónico y desgasificación más homogénea.

En su instalación y diseño se tendrán en consideración las acciones para evitar descargaselectrostáticas generadas por la fricción y características del café.

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De acuerdo con el producto final, la tecnología utilizada, el tipo de equipos y las característicasde la materia prima, una tostadora realiza las operaciones de torrefacción, molienda,desgasificación y empaque, además de las operaciones de pretratamiento de materias primas,

como limpieza y clasificación, referidas en numerales anteriores. Es importante que lasoperaciones del proceso cumplan, además, con los siguientes requisitos:

El transporte del café tostado molido debe realizarse preferiblemente por sistemas mecánicos,por transporte neumático por vacío o con atmósferas inertes, de tal manera que se minimice laexposición del café al medio ambiente o a corrientes de aire.

Los productos devueltos a la empresa por deficiencias en el proceso o empaque, que tenganincidencia sobre la inocuidad y calidad del café, no podrán someterse a procesos dereempaque, mezcla, o corrección bajo ninguna justificación.

El descargue de materias primas al sistema de alimentación para la tostadora debe ubicarse en un

área separada físicamente del área de proceso, puede encontrarse en la zona de almacenamiento.

7.2.1 Operación de torrefacción

Es necesario ajustar el proceso de torrefacción cuantas veces sea necesario, en función de lascaracterísticas de la materia prima, su humedad y densidad, de tal manera que permita obtener un producto final de las características requeridas.

La máquina tostadora debe cargarse en caliente a la temperatura de tostión y a su capacidadóptima que permita el desarrollo adecuado del proceso de torrefacción.

No deben mezclarse cafés de diferentes características en cuanto a humedad y tamaño, antesde su tostión; este tipo de materias primas se deben mezclar una vez el café esté tostado.

No deben utilizarse cafés que por sus características o tamaño representen riesgo de incendiopara la tostadora.

Una vez se ha completado la operación de tostión del café, éste debe enfriarse rápidamente ytransportarse a la siguiente operación.

Deben tomarse las medidas adecuadas para el manejo del cisco, revisando su extraccióneficiente durante el proceso de tostión.

Los sistemas de enfriamiento con aire deben contar con prefiltros y filtros, para purificar el airede enfriamiento.

En caso de realizar enfriamiento con agua, se debe utilizar agua pura, en aspersión fina y encondiciones controladas, para evitar que el café se humedezca.

No se debe utilizar la tostadora para procesar granos diferentes a café.

7.2.2 Operación de molienda

El café no debe calentarse durante la operación de molienda; se debe procurar la refrigeración delos molinos, el cambio de partes que por desgaste puedan causar un aumento de la temperatura

y planes de operación discontinuos, para evitar el calentamiento de los equipos.

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Se debe contar con un equipo o sistema de molienda que garantice un tamaño de partículashomogéneo.

El café molido debe transportarse sin retraso a la siguiente operación de desgasificación oempaque, según la línea de producción.

Bajo ninguna circunstancia se debe moler café que esté caliente.

7.2.3 Operación de desgasificación

De acuerdo con el sistema de empaque, se requiere implementar las condiciones y equiposadecuados para la desgasificación del café; esto consiste en la liberación controlada del gascarbónico generado durante la torrefacción. Esta operación no se realiza como parte delproceso cuando el café se empaca en recipientes presurizados con o sin atmósferasmodificadas o en el caso que los empaques de forma unitaria tengan válvulas desgasificadorasde alivio.

Los silos de desgasificación deben llenarse de forma continua; una vez se ha completado sullenado es necesario cerrarlos herméticamente de forma inmediata; es deseable que semodifique su atmósfera interna con gases inertes o realizando vacío, para garantizar la mejor conservación de las características del café.

Se debe revisar periódicamente la hermeticidad de los silos e inspeccionar el funcionamientoadecuado de las válvulas de alivio y los medidores de presión.

Cuando el café se desgasifique en silos sin modificación de su atmósfera interna, éstossiempre deben ser utilizados a su máxima capacidad, evitando llenarlos de forma parcial.

Una vez el café haya reposado el tiempo suficiente para garantizar su completadesgasificación, debe ser empacado completamente; en caso de que esta operación no sepueda realizar en el tiempo establecido, no se debe romper la atmósfera generada dentro delsilo, para evitar el deterioro del café por exposición al aire.

La empresa debe estimar el tiempo necesario para la desgasificación completa del café, deacuerdo con la calidad del café, su presentación, grado de tostión y cantidades.

7.2.4 Operaciones de empaque o envase

Es importante que las operaciones de empaque o envase del café tostado, en grano o molidocumplan con los siguientes requisitos:

El café, una vez ha completado su proceso, debe ser empacado completamente y de formainmediata, se debe evitar que quede expuesto a las condiciones atmosféricas y que se propiciesu deterioro. Cuando se utilicen empaques con válvula desgasificadora, el café debe ser empacado una vez se haya tostado o molido, evitando tiempos de espera por cualquier motivo.

Por ninguna circunstancia debe alterarse, romperse, perforarse el empaque; es necesarioverificar que el sellado garantice su hermeticidad para asegurar la conservación adecuada delcafé.

8. PRODUCCIÓN DE EXTRACTO DE CAFÉ Y CAFÉ SOLUBLE

Además de los principios contenidos en los numerales 5 y 7, se deben atender los siguientes:

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8.1 EQUIPOS Y PROCESO

Los equipos y procesos deben atender las siguientes características:

Las tuberías, válvulas, acoples y bombas deben ser en acero inoxidable, fácilmente

desarmables para aseo y desinfección. Pueden contar con un sistema de lavado en sitio.

Los equipos y tanques deben tener muestreadores.

8.1.1 Equipos de extracción

Después de que el café ha sido tostado y molido, la extracción es la operación en la que seextraen los sólidos solubles y los aromas del café. El proceso tiene los mismos principios de lainfusión del café tostado y molido en agua caliente, tal como se hace en el hogar. La diferenciaes el uso de varias etapas a presión, para obtener una extracción eficiente con una altaconcentración de sólidos solubles (15 % a 26 %) en el extracto final.

8.1.1.1 Celdas de extracción

Las celdas de extracción son los equipos a los cuales llega el café tostado, previamentepesado y molido en un tamaño de partícula definido, generalmente mediante transporteneumático.. El café tostado se puede almacenar de silos en los cuales se maneja según sucalidad, que permiten realizar mezclas de acuerdo con las formulaciones, estas puedenhacerse utilizando válvulas rotativas regulables.

Las celdas trabajan con agua caliente a máximo 100 °C, en las celdas frías, y 220 °C para lascalientes, y su construcción puede ser de tipo largo y corto. El agua utilizada para laextracción del café debe ser potable, desmineralizada, con pH entre 7 a 7,5, con dureza totalmáxima de 1 mg/Kg (ppm), alcalinidad < 48; debe trabajar dentro de las celdas en contracorriente, de una manera regularizada, para impedir los caminos preferenciales de flujo queafectan desfavorablemente el rendimiento y la calidad. La presión relativa del sistema delorden de 1 584,7 kPa (230 Psig) se logra con bombas centrífugas de etapas de formacontinua iniciando por la celda que contiene el café más agotado y terminando con la celdaque contiene el café más fresco, en forma secuencial ininterrumpida. El calentamiento delagua se realiza con un intercambiador de calor, generalmente con vapor saturado.

Cada vez que una celda se agota, esta debe aislarse de la batería de celdas, y los residuos(borra) se descargan por presión de vapor inyectado, a un silo, para su drenaje y disposiciónfinal.

Para reducir la contaminación ambiental producida por los residuos, estos pueden quemarsepara aprovechar el calor generado en la producción de vapor que, a la vez, se puede utilizar para calentar el agua de la extracción. También puede hacerse su disposición finalaprovechándola para la elaboración de humus (abonos orgánicos).

La celda con café fresco reemplaza la recientemente vaciada. El rendimiento del proceso(relación entre el café tostado y molido y los sólidos solubles retirados) debe ser inferior a 50 %y próximo a 42 %.

Cada celda de extracción o columna debe estar provista de un dispositivo de seguridad o discode ruptura que garantice la integridad del personal y de las instalaciones, si se rebasa lapresión de trabajo.

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El extracto resultante debe filtrarse y enfriarse con agua refrigerada y helada, hasta unos 25 °C,se pesa para determinar el rendimiento, y se lleva a tanques de almacenamiento.

En el extracto se deben reducir al mínimo los sólidos insolubles, dentro de los parámetrosnormalizados.

El proceso de extracción debe ser continuo y cerrado, para evitar que el extracto tenga riesgosde contaminación.

8.1.1.2 Tanques de almacenamiento de extracto

Los tanques de almacenamiento de extracto deben ser fabricados en acero inoxidable y pulidoscon terminado a espejo. Su fondo debe ser inclinado, para que el extracto salga por la tuberíade descarga sin que queden residuos. Las uniones soldadas y pulidas entre las paredes, elfondo y cubierta de los tanques deben ser redondeadas, con radio amplio, sanitario, parafacilitar la limpieza. Deben contar con un sistema de lavado en sitio y tener una puerta deinspección (man hole). La limpieza del tanque y las inspecciones periódicas deben hacerse en

condiciones de máxima seguridad y no se debe permitir la entrada de operarios a los tanquesque han contenido extracto de café por la presencia de CO2 y riesgo de muerte inminente por ausencia de oxígeno.

Los tanques deben estar dotados de filtros de venteo para prevenir la entrada decontaminantes.

La bomba de impulsión del extracto a la salida de los tanques lo lleva a un intercambiador decalor pasando por un filtro, para elevar la temperatura del extracto hasta unos 98 °C con vapor a 252,5 kPa (2,5 atm) hasta la columna de recuperación de aromas.

8.1.3 Columna de recuperación de aromas (st r ipp ing )

Generalmente está compuesta por 6 platos, cada uno con 13 campanas de separación. Losaromas retirados van al condensador de aroma pasando por el enfriador. El extractodesaromatizado va con regulación de caudal al primer efecto del evaporador.

8.1.4 Equipos de concentración

8.1.4.1 Evaporador

Para la concentración del extracto débil, en el caso de un evaporador de doble efecto, trespasos, de película ascendente, el extracto débil entra con un porcentaje de sólidos solubles de

16,5 % a 18,0 %, sale próximo a 24 % sólidos solubles en el primer paso (primer efecto),pasando a 32 % sólidos solubles, aproximadamente a la entrada del segundo efecto, yposteriormente próximo a 42 % sólidos solubles, a la salida del tercer paso.

Se debe contar con centrífuga(s) que permita(n) la eliminación completa de partículas oscuraso quemadas antes, en o después de la evaporación.

Reinyección de aroma. A través de un rotámetro se dosifican los aromas al extractoconcentrado, la mezcla se enfría de 45 °C a 10 °C y, por bomba positiva, se lleva a un tanquede balance, a báscula, a tanque de estandarización con agitador y, por último, a los tanques dealmacenamiento del extracto concentrado aromatizado, antes del pulverizador.

Pulverización. Luego de los tanques de almacenamiento del extracto concentrado a través debomba positiva, se lleva a filtración e inyección de CO2, por regulador de presión de flujo y

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rotámetro, se realiza una segunda filtración y se lleva a la boquilla del pulverizador, paraobtener el polvo fino de café soluble.

8.1.4.2 Sistema de crioconcentración

El proceso de crioconcentración está compuesto por la cristalización y la separación. En lacristalización, parte del agua presente en el extracto de café se convierte en cristales de hieloesféricos. En la separación, estos cristales se separan del extracto de café en una columna delavado. El sistema de crioconcentración debe contar con:

- Intercambiador de calor de superficie raspada al cual se alimenta extracto decafé con baja concentración (16 % a 24 % de sólidos solubles), con sistema derefrigeración que permita que se formen instantáneamente pequeños cristales dehielo. Con sistema efectivo que permita la agrupación de los cristales de aguaformados y la separación del extracto de café. Se puede realizar en tanque endonde los cristales pequeños se mezclan con cristales de mayor tamaño, loscristales pequeños se derriten por su temperatura de equilibrio ligeramente

inferior y se pegan a la superficie de los cristales grandes aumentando sutamaño; el tanque debe tener un filtro que permita la retención de los cristalesdejando pasar solamente el extracto líquido.

- Sistema de bombeo y transporte del extracto para retirarlo del sistema omezclarlo con el extracto no concentrado, para repetir el ciclo y formar nuevoscristales.

- Columna de lavado donde se transportan los cristales retenidos en el filtro y elextracto en proceso, para su separación por compresión contra una malla, lacolumna de lavado debe contar con sistema efectivo que permita retirar lascamas de hielo formadas, derretirlas y sacar el agua del sistema; esta agua tienetemperaturas cercanas al punto de congelación y el porcentaje de sólidos esinferior a 0,02 %.

- Al igual que los percoladores y equipos accesorios, los equipos de concentracióndeben tener un sistema de lavado en sitio y tener facilidades para su aseo ydesinfección manual.

8.1.5 Secado por atomización

El equipo de secado por atomización permite el secado de extractos de café hasta llegar a unahumedad residual por debajo del 3 %. Dispone de un sistema para evaporar el agua al

atomizar (por boquillas) el extracto en una corriente de aire caliente con una temperatura dehasta 250 °C y presión de 750 mm de columna de agua.

Un tamaño de distribución de la partícula del polvo de café es de aproximadamente 120 µm ala salida del pulverizador, con temperatura por debajo de 90 °C.

El agua residual de evaporación es eliminada por el aire saturado a través de ciclonesseparadores.

El café en polvo es enfriado, luego, a 30 °C máximo, y tamizado a través de un lechofluidizado. Las condiciones ambientales controladas en este punto del proceso requierentemperatura (30 °C) y humedad relativa (inferior a 50 %).

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8.1.5.1 Aglomeración

Para la fabricación de café aglomerado, se realizan los mismos procedimientos de proceso quepara café en polvo, adicionando una etapa de re-inyección del café en polvo por una boquilladiseñada especialmente para mezclarlo con vapor culinario saturado, instalada en la parte

superior de la cámara de secado.

8.1.6 Almacenamiento producto terminado a granel

El café soluble en polvo debe mantenerse en un ambiente controlado con temperatura inferior a30 °C y humedad relativa menor de 60 %, libre de olores y protegido en contenedores secos,limpios y herméticos.

8.1.7 Empaque de extracto concentrado y café soluble

El cuarto de empaque debe tener humedad controlada y contar con aire microfiltrado y presiónpositiva.

El sistema de empaque de extracto debe contar con un sistema de lavado en sitio.

Los operadores deben usar guantes, tapabocas y llevar el pelo y brazos cubiertos, las batas ouniformes y guantes deben cambiarse antes de entrar al cuarto y no pueden ser utilizados enotras áreas.

El producto, antes de ser empacado, debe pasar a través de un equipo detector de metales.

Los materiales de empaque deben estar libres de humedad, bacterias, hongos y de cualquier contaminante.

En el empaque a granel se utilizan, normalmente, tambores metálicos, plásticos o cajas decartón, y estos deben tener una bolsa flexible interna, de material apto para productosalimenticios, termosellada, que es la que recibe el producto. Los tambores metálicos que seusen, deben estar recubiertos interiormente con una película de laca sanitaria.

El producto terminado, debe ser rotulado de acuerdo con las normas y reglamentación técnicaoficial respectiva.

9. PRÁCTICAS PARA EL MANEJO DEL CAFÉ, LA PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓNDE SU BEBIDA

El destino final de los productos de café es su consumo, principalmente transformado enbebida de café, que se realiza a escala comercial, institucional o doméstica. Esta fase final delproceso determina en gran medida la conservación de los esfuerzos que se hacen en toda lacadena de producción con las mejores características de idoneidad e inocuidad; en el siguientenumeral se presentan las consideraciones que se deben tener para el manejo y conservaciónapropiados del café, y las indicaciones necesarias para preparación y conservación de subebida.

9.1 MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL CAFÉ

El café tostado, en grano o molido, se debe conservar en un recipiente de material inerte y

hermético, que lo proteja del ambiente, ya sea en su empaque original o trasvasado al

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recipiente; se debe almacenar en condiciones adecuadas en un lugar fresco y seco, que notenga riesgo de contaminación, preferiblemente a temperatura de refrigeración.

El consumo de café debe hacerse en el tiempo recomendado por el fabricante; la fechaindicada por éste, para el café tostado, en grano o molido, hace referencia a las condiciones de

conservación que brinda el sistema de empaque en la planta. Una vez abierto el empaque delcafé, éste se debe consumir en el menor tiempo posible, se debe recordar que el café pierdesus características y se deteriora muy rápidamente en contacto con el aire.

Se debe comprar el café para periodos cortos, entre mayor sea la rotación, mayor será lagarantía de contar con un café fresco. En el caso de café tostado, en grano o molido, se debeprocurar manejar los mínimos inventarios de producto.

El café soluble se debe conservar en un lugar seco y fresco, en su empaque original o en unrecipiente hermético que proteja el café del ambiente.

El extracto de café se debe conservar atendiendo las recomendaciones del fabricante; según

su presentación, pueden requerirse condiciones de congelación para su almacenamiento.

No se deben mezclar sobrantes de cafés con cafés frescos en un mismo recipiente, para sualmacenamiento o para su preparación.

Cuando el café está en grano se debe moler preferiblemente la cantidad que se va a utilizar antes de su preparación, para obtener una bebida de mejores características. El café en granoconserva mejor sus características de sabor y aroma.

No deben utilizarse los cafés que presenten alguna indicación de contaminación o deterioro,adulteración de su empaque o cuya fecha de indicación de consumo esté vencida.

9.2 PREPARACIÓN DE LA BEBIDA

La preparación de la bebida de café a partir de café tostado consiste en la extracción de lossólidos solubles del café, los cuales se extraen en condiciones adecuadas mediante la adiciónde agua caliente, operación técnicamente conocida como lixiviación, para que esta extracciónsea adecuada se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:

9.2.1 Equipos e implementos de preparación.

Los equipos utilizados deben ser inertes a la bebida, construidos con materiales apropiados,preferiblemente en acero inoxidable, deben estar limpios y mantenerse en buen estado. No

deben utilizarse equipos que tengan soldaduras en plomo.Los filtros que se utilicen deben ser inertes al café, preferiblemente desechables, en este casono se deben reutilizar y deben cumplir con el diseño y especificaciones de la cafetera o equipoutilizado.

Cuando se utilice un sistema de preparación que requiera de filtros, se debe utilizar unacanasta que sirva de portafiltro, los filtros deben tener la misma forma y tamaño de la canastaportafiltros, para permitir en el tiempo apropiado la extracción uniforme de los compuestos delcafé; los filtros deben tener la capacidad adecuada a la cantidad de bebida que se va apreparar.

Cuando se utilicen filtros de tela para la preparación de la bebida, estos se deben hervir cuandosean nuevos antes de su uso, se debe verificar que no tengan olores extraños; antes y

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después de cada preparación se deben lavar solamente con agua preferiblemente caliente, sinsustancias como blanqueadores o jabones que impregnen el filtro con olores residuales que setransfieren a la bebida.

Los filtros de tela se deben dejar en un recipiente con agua mientras no estén en uso; el agua

debe ser cambiada diariamente. Estos filtros se deben cambiar periódicamente de acuerdo consu uso cuantas veces sea necesario. En todo caso un filtro de tela de uso diario debe ser cambiado con una frecuencia de, por lo menos, cada 15 d.

Los filtros plásticos o metálicos deben lavarse antes y después de su uso adecuadamente; conalguna periodicidad, se deben utilizar sustancias desincrustantes y desengrasantes queeliminen las sustancias residuales del café que se impregnan en estos filtros y le transfierenolores desagradables a la bebida.

Las cafeteras nuevas, antes de entrar en uso, deben purgarse con agua las veces que seanecesario, a fin de evacuar olores característicos del material nuevo.

En los equipos de preparación, diseñados con tanques de agua, se debe verificar que estostengan agua antes de conectar la cafetera, para evitar que se quemen las resistencias.En los equipos diseñados con tanques de agua internos, que permanezcan con agua, siempre,antes de iniciar la jornada, deben purgarse con agua una o dos veces, para eliminar el aguaresidual de la jornada anterior. Cuando no se vayan a utilizar este tipo de equipos por variosdías, se debe eliminar el agua del tanque atendiendo las indicaciones del fabricante.

Se debe procurar el mantenimiento adecuado de los equipos y elementos de preparación,periódico y preventivo; en particular, se debe hacer énfasis en el mantenimiento de los tanquesde agua con sustancias desincrustantes.

Los termos utilizados para la conservación de la bebida deben lavarse con limpiadoresinodoros y agua caliente. Con cierta periodicidad, estos se deben tratar con sustanciasdesengrasantes y desincrustantes que eliminen los residuos de café que se impregnan, estoespecialmente para las partes plásticas o de resinas del termo.

Las jarras para café deben ser de materiales apropiados, se deben lavar con limpiadoresinodoros y se deben mantener con agua mientras no estén en uso; cuando no se utilicen por más de un día, se deben limpiar, escurrir y guardar cuando estén completamente secas. Concierta periodicidad, éstas se deben tratar con sustancias desengrasantes y desincrustantes queeliminen los residuos de café que se impregnan, esto especialmente para recipientes demateriales plásticos.

9.2.2 Hábitos de preparación de la bebidaEl agua que se utiliza para la preparación debe ser pura y limpia, preferiblemente filtrada, debaja dureza, pH neutro y concentración de sólidos totales máximo de 150 mg/L, sin olores nisabores extraños.

La temperatura del agua para la preparación adecuada de la bebida debe estar entre 88 °C y92 °C, evitando utilizar agua a mayores temperaturas que deterioran y quemen las sustanciasaromáticas del café.

El tiempo de preparación de la bebida, específicamente el tiempo de contacto del agua con elcafé que afecta la extracción, depende del sistema de preparación y diseño del equipo; se debe

utilizar un café con grado de molienda adecuado al tiempo de contacto agua-café, teniendo

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como regla general que entre más tiempo tarde la preparación, más grueso debe ser el gradode molienda.

El café debe ser fresco.

La relación cantidad de café y cantidad de agua utilizada debe permitir una extracciónadecuada de las sustancias de café no inferior al 18 %, para esto se debe utilizar una relaciónequivalente a 5 g a 7 g de café por cada 100 mL de agua. La utilización de cantidadesinferiores a 5 g de café por cada 100 mL de agua genera una bebida sobreextraida, consabores ásperos y amargos. En algunos sistemas de preparación como es el caso de lapreparación de espresso, se deben tener en cuenta las cantidades apropiadas para estapreparación que requiere entre 6 g a 8 g de café por bebida.

Los lechos de café deben tener una profundidad que permita el adecuado paso del agua y, por ende, la extracción de los compuestos. En las preparaciones por goteo, en las cuales el pasodel agua es por acción de la gravedad, los lechos deben tener una profundidad superior a 2 cmpero inferior a 5 cm. La disposición del café debe ser uniforme.

El paso del agua a través del café debe ser uniforme y continuo.

La bebida de café se debe obtener en un solo paso hasta su adecuada extracción en un rangodel 18 % al 22 %, rango en el cual se obtienen las sustancias extraibles responsables delaroma y sabor de la bebida.

A través del café sólo debe pasar agua caliente. No se debe recircular la bebida a través delcafé ya utilizado (café agotado); la recirculación hace la bebida amarga y desagradable por sobreextracción.

La bebida de café obtenida no debe estar en contacto con el café agotado.

Durante su preparación, o una vez preparada la bebida, no se debe hervir ni recalentar, estosprocedimientos deterioran sus compuestos y cambian las características de la bebida.

Nunca se debe preparar bebida sobre residuos de bebida ya preparada, ni mezclar bebidaspreparadas en momentos distintos.

El café agotado o utilizado se debe retirar inmediatamente después de la preparación, nuncadebe ser reutilizado para preparar más bebida o mezclarlo con café fresco.

9.2.3 Preparación de la bebida a partir de extracto o café soluble

La preparación de la bebida a partir de café extracto o soluble consiste en la restitución de labebida adicionando agua u otro líquido (como leche) al café, se deben atender las indicacionesreferidas para equipos y elementos utilizados en la preparación.

La relación agua-café depende de la concentración deseada para la bebida final. Para cafésoluble, se puede utilizar una cantidad de 1,2 g a 2 g de café por cada 100 mL de agua; paraextracto de café, la cantidad de extracto dependerá de la concentración del mismo, se debetomar una porción que permita obtener una bebida entre 1,2 g a 2 g de sólidos solubles por cada 100 ml de agua.

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9.3 CONSERVACIÓN DE LA BEBIDA

En lo posible, toda bebida de café debe ser preparada en el momento de su consumo, servirsefresca y caliente.

Es aconsejable no guardar bebida; en caso de ser así, se debe conservar por un tiempo cortoen recipientes isotérmicos y herméticos hasta su consumo, por un tiempo inferior a 3 horas. Sila bebida está expuesta, como en el caso de recipientes abiertos, se debe consumir antes de30 min después de preparada.

La bebida se debe conservar a temperatura constante entre 75 °C y 85 °C. No se deberecalentar, ni hervir.

Se deben tener en cuenta las exigencias de algunas preparaciones, como es la bebida deespresso, ésta se debe servir inmediatamente se ha preparado, no se puede conservar.

La bebida de café se debe endulzar a gusto antes de su consumo y no durante su preparación.

10. PRÁCTICAS ESPECÍFICAS PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS DIFERENCIADOS

Cuando se trabaje con cafés conocidos como especiales, orgánicos y descafeinados, losequipos, las líneas de producción y las áreas de trabajo se deben limpiar y preparar tomandotodas las precauciones que eviten la contaminación, mezcla o deterioro de estos productos.

Además de observar los requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura y Sistema de Aseguramiento de la Calidad contenidas en este documento y en la reglamentación vigentesobre fábricas de alimentos, sistemas de empaque y demás aplicables, las empresas queproduzcan café orgánico procesado deben cumplir los siguientes requisitos.

Obtener certificación de procesadora de productos orgánicos por un organismo competenteacreditado para tal fin, o demostrar que atienden prácticas para el manejo de productosorgánicos.

Emplear como materia prima únicamente café orgánico certificado por organismos competentes.

En caso de emplear como materia prima café orgánico que se ha sometido previamente aoperaciones como trillado, tostado o molido, demostrar que las plantas donde se lleven a caboestos procesos cuentan con la certificación orgánica correspondiente.

Emplear sustancias orgánicas para realizar las actividades de limpieza y desinfección previas alprocesamiento de café orgánico.En caso de procesar en los mismos equipos café convencional y café orgánico, se recomienda:

Procesar el producto orgánico al comienzo del turno de trabajo, tras hacer limpieza ydesinfección con sustancias orgánicas al terminar el turno anterior y – preferiblemente también – antes de empezar el turno de café orgánico.

Considerar la cabeza (o empuje, en el caso de productos líquidos) del lote orgánico comoproducto convencional.

Realizar el control de plagas bajo un enfoque preventivo, empleando principalmente medios

físicos y biológicos. En caso de requerirse aplicación de sustancias químicas, se debenextremar las precauciones para evitar la contaminación del producto orgánico.

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Mantener una separación clara y precisa de los cafés orgánicos y los convencionales, tanto enlas áreas de materias primas, empaques e insumos como en las de productos en proceso yterminados.

Llevar un control estricto del manejo de etiquetas y de la operación de etiquetado para evitar

que un producto convencional sea rotulado como orgánico y viceversa.

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ANEXO A(Informativo)

RECOMENDACIONES PARA EL CONTROL DE PLAGAS

En este anexo se presentan algunas consideraciones importantes para la elaboración de unprograma de control de plagas efectivo en la industria del café. Igualmente, se recomiendarevisar las observaciones contempladas en la Guía técnica 69-3 Almacenamiento de cereales y leguminosas. Parte 3. Control de Ataques de Plagas.

A.1 GENERALIDADES

Cualquier establecimiento es, potencialmente, un ambiente para el albergue y desarrollo deanimales como roedores, insectos, pájaros, murciélagos y otros animales a los cuales se hace

referencia en la industria de alimentos como plagas. Estos representan un riesgo para laseguridad, calidad e inocuidad del café en cualquiera de sus etapas de proceso, por el daño,contaminación o pérdida que pueden generar para el producto. Por otra parte, estos puedenser portadores de parásitos y microorganismos patógenos transmisibles al hombre por mediode los alimentos, y también constituyen una fuente de microorganismos productores dealteraciones en los mismos. Por lo tanto, es importante que cada planta cuente con unprograma de control de plagas completo, de erradicación permanente, y con personalpreparado adecuadamente para estas labores o, en caso contrario, se deben contratar losservicios de una firma especializada en control de plagas, en cualquier caso la responsabilidaddebe ser de un miembro de la Fábrica.

La capacidad de los animales para afectar una industria está limitada principalmente por laaccesibilidad a ésta; por tal razón, es condición necesaria la prohibición del ingreso opermanencia de cualquier tipo de animal doméstico especialmente perros y gatos. Por otraparte, se requiere la eliminación y/o el control de otros animales que pueden llegar con lasmaterias primas, materiales de empaque, transporte, etc.

Todo programa de control de plagas debe considerar y evaluar, de forma específica, el tipo deplagas de riesgo que la afecta, su ambiente, ecología y su comportamiento en las diferentesépocas del año, de manera que sea posible plantear las medidas justas para el control de lasplagas que afectan o son de riesgo para el establecimiento.

Las medidas más eficaces para el control de plagas son las de carácter preventivo, ya que

reducen al mínimo la necesidad de usar plaguicidas, rodenticidas e insecticidas químicos queno son muy aconsejables en un establecimiento productor de alimentos y que sólo se debenusar como última línea de defensa.

Entre las medidas más eficaces están la construcción de edificaciones que no atraigan lasplagas, que eviten su entrada y que, por medio del orden y la limpieza no les proporcionenalimento o refugio y otras condiciones favorables de vida o desarrollo. Las medidas preventivasse concentran en los caminos por donde puedan entrar las plagas y en aquellos lugares dondepuedan refugiarse, como pisos, edificios, contenedores, instalaciones, basureros, almacenes,vehículos etc., que deben ser revisados día a día en la cultura y rutina de higiene delestablecimiento.

El control de los animales dañinos se debe extender más allá de las zonas de elaboración ydistribución, y es especialmente importante donde se almacenan o eliminan desperdicios.

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Tan pronto se descubran las plagas deben ser erradicadas y la vigilancia reforzada. Talesmedidas también deben ser exigidas en las instalaciones de los proveedores de insumos de lafábrica. Si esto no es posible, el producto sospechoso debe ser examinado cuidadosamente y,si es necesario, rechazado o descontaminado a su llegada.

Si aparece una reinfestación en la fábrica procedente de los terrenos o instalaciones aledañas,o del sistema de drenaje común, es necesario que se tomen inmediatamente las medidas paraponer bajo control estos lugares, en cooperación con sus propietarios y las autoridades localesde salud.

Cuando los métodos físicos son insuficientes para garantizar un control adecuado, se hacenecesario recurrir a los métodos químicos que ofrecen mayor eficiencia, aunque los riesgos sonmayores. Sin embargo, éstos disminuyen cuando se respetan las dosificacionesrecomendadas, las formas de aplicación y la utilización de los elementos apropiados deprotección para el personal que hace estas labores.

Los plaguicidas químicos o biológicos deben ser usados sólo cuando las medidas preventivas y

controles físicos sean insuficientes o no pueden ser aplicados eficientemente, y deben ser incrementados y complementados con: orden eficiente, aseo, sellado de grietas, colocación deanjeos en ventanas, puertas, corte de la maleza, limpieza desinfección y desinfestación de lasalcantarillas, etc.

Es importante que el personal de la planta o establecimiento se eduque y motive para practicar la prevención, la detección rápida y la información de la presencia de plagas al responsable deesta actividad. La aplicación de productos químicos de riesgo debe ser realizada por personaldebidamente entrenado, como se establece en la reglamentación gubernamental vigente.

Desde el punto de vista técnico, teórico y práctico, el control de plagas en la Industria dealimentos se orienta hacia el control integrado de plagas. Se combinan el control físico,tratamiento químico, métodos ecológicos y control biológico, junto con medidas desaneamiento del medio y prevención.

A.2 FACTORES RELACIONADOS CON EL CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

El control integrado de plagas en la industria de alimentos no es solamente la aplicación deplaguicidas, sino que es necesario el conocimiento biológico de la plaga, para lo cual se debentener en cuenta los siguientes factores:

A.2.1 Localización

Verificar las condiciones del entorno y las condiciones ambientales que puedan favorecer lapresencia de las plagas, por ejemplo: canales abiertos de aguas, basureros, plantas detratamiento de aguas residuales, mataderos, gallineros, desechos industriales, construcciones,instalaciones abandonadas, malezas, proximidad con otras industrias, etc.

A.2.2 Instalaciones

Clases de materiales empleados en la construcción y acabados, condiciones de aireación,pisos, paredes, ubicación y disposición de las áreas, drenajes, conexiones entre otras áreas, etc.

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A.2.3 Especie de plaga

Está condicionada a factores propios de su biología (natalidad, mortalidad, capacidadreproductora, longevidad, etc.), estacionalidad, etapa más vulnerable del vector, grado de éxitoobtenido en su control, métodos de control empleados, colonización de nuevos ambientes,

factores ambientales: agua, luz, temperatura, etc., disponibilidad de alimentos y competenciacon otras especies.

A.2.4 Control

El programa de control es la conclusión de haber realizado un estudio concienzudo de losdiferentes aspectos contemplados en los factores antes mencionados.

Cada empresa diseña su propio programa de control integrado de plagas, en cumplimiento delas exigencias de los organismos de control nacionales e internacionales (Codex Alimentarius,OMC, OMS, FAO).

Las decisiones se deben basar en el conocimiento de la especie, biología, daños,susceptibilidad a los controles, etc. Se debe mantener un sistema de vigilancia y control queprevenga y proteja las áreas del ingreso o aparición de plagas y evite los daños que puedangenerarse por su presencia.

Tabla A.1 Métodos para el control de plagas

Saneamiento delmedio

Métodos físicos Métodos químicos Métodos biológicos

Acciones preventivas,apoyadas en medidasde higiene ysaneamiento delmedio, interviniendo enfactores básicos parala plaga (alimento,vivienda o refugio,agua) para lasupervivencia ydesarrollo biológico.

Utilización de mediosmecánicos, como trampas,modificación de latemperatura, humedad,barreras físicas con,mallas, microondas, luz conlongitud de onda variable,empleo de aislamientoarquitectónico y colocaciónde estructuras quefavorezcan la aplicación, elcontrol y la seguridad de lasinstalaciones.

Se basa en el empleo deplaguicidas. Lostratamientos se decidensobre aspectos ecológicos,plaga, manejo del medio oárea, toxicología, riesgospara los procesos yalimentos, se combinan conuna técnica de aplicación ode control apropiados.

Consiste en el empleode sustanciasnaturales queinterfieren con elcomportamiento odesarrollo del ciclobiológico de estasespecies comohormonas, inhibidoresde quitina yferomonas.

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Tabla A.2 Plagas potenciales de interés en la industria de alimentos

Condicionesmínimas

para su desarrollo

Condicionesóptimas

para su desarrolloEspecies Nombre común

Tamañomm

°C % H.R °C % H.R.

Callíphoraerytrhocephale

Mosca botella azul

Drosophila spp. Mosca de frutaFannia canicularis Mosca doméstica

menor Sarcophaga carnaria Moscón gris de la

carneStomoxys calcitrans Mosca de los establosMusca domestica Mosca doméstica 7 - 8Culicoides spp. Jején 0,5 - 3Simulium spp. Simúlido 1,5 - 6Culex spp. Mosquito común 5 - 7

Acanthosecelidesobtectus

Gorgojo común 3 - 5 17 30 27 - 31 65

Acarus siro Acaro de la harina 0,4 - 0,6 2,5 65 21 - 27 80Callosbruchus macalatus Gorgojo del fríjol 22 30 30 - 35 50Corcyra cephalonica Polilla del arroz 18 30 28 - 32 30Cryptolestes ferrugineus Escarabajo rojo 1,8 - 2,2 23 10 32 - 35 65Ephestia cautella Palomilla tropical 18 - 20 17 25 28 - 32 60Ephestia elutella Palomilla del cacao 15 - 17 10 30 25 70Ephestia kuehniella Polilla de la harina 20 - 25 10 1 24 - 27 65Oryzaphilussurinamensis

Carcoma dentada 2,5 - 3,5 21 10 31 - 34 65

Plodia interpunctella Polilla de la fruta seca 18-20 18 40 28 - 32Rhizopertha dominica Gorgojo de los

cereales2,5 - 3,5 23 30 32 - 35 50

Sitophilus granarius Gorgojo del trigo 2,5 - 5 15 50 26 - 30 70

Sitophilus oryzae Gorgojo del arroz 2,5 - 3,5 17 60 27 - 31 70Sitophilus zeamais Gorgojo del maíz 3,5 - 4,5 16 50 25 - 30 65Sitotroga cerealella Polilla de los cereales 15 - 18 16 30 26 - 30 50Tenebrio monitor Gusano de la harina 12 - 18Tenebroidesmauritanicus

Carcoma grande 10 - 12

Tinea granilla Falsa polilla de losgraneros

10 - 12

Tribolium castaneum Gorgojo castaño de laharina

3-4 22 1 32-35 65

Tribolium confusum Gorgojo de la harina 3,5 - 4,5 21 1 30 - 33 60Trogoderma franarium Gorgojo khapra 1,8 - 3,0 24 1 33 - 37 12.5Blatta orientales Cucaracha orientalBlatella germánica Cucaracha germánica

Periplaneta americana Cucaracha grandeamericana

Alphitobius diaperinus EscarabajoGibbium psylloides Escarabajo de bolaNiptus hololeucus Escarabajo doradoHodotermes spp TermitasMonomorium pharaonis Hormiga cosechadora

Aecheta domesticus Grillo

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Tabla A.3 Clasificación de los Plaguicidas según su Función

Denominación Para el control de: Acaricidas Ácaros Ahuyentadores o repelentes Insectos, roedores, pájarosInmunizantes de la madera Termitas, gorgojosInsecticida Insectos (Artrópodos)Molusquicidas Caracoles, babosasNematicidas NematodosRaticidas, rodenticidas o muricidas Roedores

Tabla A.4 Formulaciones de los plaguicidas más comunes y sus características

Formulación Características Ventajas y desventajas Técnica deaplicación

Formulacioneslíquidas

Concentrado

emulsionable (C.E.) Dilución del ingredienteactivo en un diluyenteorgánico que al diluirlocon agua forma unlíquido lechoso otransparente.

Ventajas:

Fácil de mezclar y aplicar. Requiere poca agitación.Desventajas: Fácilmente absorbible a través de la piel.Los diluyentes pueden remover lapintura de la superficie tratada.

Aspersión (rociado).Nebulización.

Suspensiónconcentrada (S.C.)

El principio activo enpartículas finas está ensuspensión en el agua uotro líquido apropiado.

Ventajas: Excelente actividad residual.Muy baja toxicidad.Estable en agua.Desventajas:

Requiere agitación constante.Más costoso.

Aspersión.Nebulización.

Fumigante Los ingredientes activosson gases licuados apresión que setrasforman en gas alponerse en contacto conel medio ambiente.

Ventajas Tóxico para varias plagas. Alta penetración y difusión en granos yproductos almacenados.Desventajas: El área por tratar debe ser herméticapara evitar la pérdida del gas. Alta toxicidad para el hombre.Requiere protección especial para sumanejo y aplicación.

Liberando el líquidocon equipo apropiado.

Concentradonebulizable

Los ingredientes estánpresentes en un mediolíquido como aceitesligeros, kerosenedesodorizado.

Ventajas: Listo para su aplicación.Baja toxicidad.

Desventajas:

Partículas aceitosas sobre la superficie. Alto costo.Requiere equipo costoso para suaplicación.

Nebulización.

Aerosol (Spray) La formulación líquidase presenta enaerosoles que, por acción del propelente,disuelta en disolventesvolátiles se aplica talcual.

Ventajas: Fácil de usar Adecuado para el control de insectosvoladores.Efecto de volteo rápido.

Desventajas:Sólo para áreas reducidas.No son residuales.

Envasesdispersadores apresión (aerosoles).

Continúa...

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Tabla A.4 (Continuación)


Emulsión en Agua (E.W.)

El ingrediente activo estádiluido en agua, formando

un líquido lechoso

Ventajas: Fácil de mezclar y aplicar.

Sin olores.No causa oxidación.Sin residuos visibles.Baja fitotoxicidad.

Desventajas:La acción es más lenta que (C.E.)Se requiere continua agitación.


Formulac iones

sól idas

Polvo mojable Polvo capaz de dispersarseen agua y formar unasuspensión temporalmenteestable.

Ventajas: Mejor efecto residual en superficiesporosas que los concentradosemulsionables (C.E.).

Más baja fitotoxicidad que los (C.E.).Menos absorción por la piel y los ojosque los (C.E.). Altamente residual.

Desventajas:Riesgo de inhalación al preparar yaplicar la mezcla.Constante agitación.Puede dejar residuos visibles.


Polvo paraespolvorear

Se aplica directamentesobre la superficie por tratar.

Ventajas: Mejor efecto residual en superficiesporosas que los concentradosemulsionables (C.E.).Más baja fitoxicidad que los (C.E.).Menos absorción por la piel y los ojosque los C.E.. Altamente residual.

Desventajas: .Riesgos de inhalar al hacer la aplicación.

Espolvoreo conmáquina omanualmente

ManualGránulos Partículas de mayor tamaño

que los polvos. Losingredientes activos sontrasportados en arcilla,arena o similares, dondeson adheridos o absorbidos.

Ventajas: Listo para su aplicación.El principio activo se libera lentamente.

Desventajas:Su costo es alto.Puede requerir de la humedad paraliberar el plaguicida,

Manual

Cebos:en bloquesen gránulospreparadosgelpasta

El principio activo semezcla con productosatrayentes (comida, azúcar,cereales, etc.) para la plaga(insectos, roedores) puedenser sólidos o líquidos.

Ventajas: Fácil de usar.Larga actividad residual.Las plagas son atraídas.

Desventajas: Algunos cebos pueden tener riesgospara niños y animales domésticos.Tienen que competir con otras fuentesde alimento.

EsparcidoCebo liquido aplicadocon brocha.Porciones de cebo.

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Tabla A.4 (Final)


Fumigantes El gas es formulado entabletas o pellets que

puestas en contacto con lahumedad (agua) reaccionanliberando el gas tóxico.

Ventajas: Manejo de bajo riesgo.

Fácil manejo. Alta penetración y difusión. Tóxico con amplio espectro de acción.

Desventajas:

El lugar a tratar debe ser hermético.Requiere de equipo de aplicacióncostoso. Alta toxicidad para el hombre.

Exponiendo lastabletas al medio

ambiente encondicionesherméticas paraprevenir la fuga delgas.

A.3 FORMULACIONES DE LOS PLAGUICIDAS Y TÉCNICAS DE APLICACIÓN

El efecto que producen los plaguicidas sobre las plagas está determinado no solamente por elprincipio activo en sí, sino también por la formulación y el método de aplicación. Para cadamétodo de aplicación hay una formulación específica de un producto. Es importante identificar la especie de la plaga, las características de las superficies y el área por tratar. Los métodos deaplicación se clasifican en:

A.3.1 Aerosoles

Se utilizan en insecticidas de volteo para plagas voladoras, una vez entran en contacto con elinsecto, lo derriban y le generan una inversión de su posición normal.

Los aerosoles son suspensiones de líquidos o sólidos en el aire. El diámetro de la partículavaría de 0,1µm a 50 µm. Las partículas menores permanecen suspendidas en el aire por unperíodo más prolongado que las mayores. El 95 % se depositan lentamente sobre lassuperficies horizontales y el resto sobre superficies verticales.

Los aerosoles son muy adecuados para el control de mosquitos y moscas. La cantidad departículas suspendidas en el aire que impactan y se acumulan en las alas de los insectosvoladores es mucho mayor que las que se depositan sobre el cuerpo, por lo tanto los aerosolesestán indicados para plagas voladoras y no tanto para insectos rastreros, y son inadecuadaspara producir un depósito que tenga una acción residual apreciable.

Los aerosoles, usualmente, se presentan en:

- envases dispersadores a presión

- equipos generadores de aerosoles por vía no térmica

- equipos generadores de aerosoles por vía térmica.

Poseen propelentes tales como: carbonos fluor-clorados, butano, propano. Para tratar espaciospequeños y tamaño de partículas de 10 µm -30 µm, para el control de plagas voladoras; paraplagas rastreras se asperja muy cerca de la superficie hasta que se humedezca visiblemente.

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Para aplicaciones internas, hay equipos disponibles, pequeños, con tamaño de partícula de2 µm a 15 µm. Los recintos tratados deben mantenerse cerrados de media a varias horassegún la plaga y del principio usado.

En aplicaciones externas se usan equipos terrestres, el tamaño de la partícula es de 5 µm a

2 µm. Se usan en el control de insectos voladores y larvas de mosquito en el agua.

A.3.2 Nebulización

Este método asegura la penetración del insecticida en cada grieta y hendidura. Es unadispersión de insecticidas líquidos en el aire. Las partículas tienen un tamaño de 50 µm – 100 µm.Es una técnica útil para el control de todo tipo de plagas que infestan un recinto.

Las formulaciones están basadas en kerosene desodorizado o agua. No tienen acción residual.Después de su aplicación, los recintos deben mantenerse cerrados por varias horas. Ladosificación varía entre 1 ml/m3 a 20 ml/m3.

Los productos a partir de kerosene pueden ser explosivos y no deben usarse cerca de llamasabiertas o equipos que emitan chispas.

A.3.3 Aspersiones residuales y no residuales de plaguicidas

A.3.3.1 Las aspersiones residuales

Proporcionan un control prolongado, por varios días, semanas o meses.

Los insecticidas se encuentran formulados como concentrados emulsionables (C.E.),emulsiones de aceite en agua (EW), suspensiones concentradas (SC) o polvos mojables. El

tamaño de las partículas del spray está entre 100 µm a 250 µm, según el diámetro de laboquilla y la presión.

Para las aplicaciones en interiores, debe tenerse en cuenta:

Realizar las aspersiones residuales sólo en aquellos lugares y áreas donde las plagas secongregan, caminan y anidan.

Después de la aspersión, no remueva los depósitos que ésta ha dejado, porque la acciónresidual será eliminada o disminuida. En las áreas de proceso asperjar no toda el área sinoalgunas partes: grietas, hendiduras, uniones, detrás de los armarios, etc.

Cubrir todas las superficies sobre las cuales se manipulan y procesan alimentos.

Asperjar las superficies inertes hasta humedecimiento completo (25 ml/m2 a 50 ml/m2), evitandollegar hasta el punto de escurrimiento, y asperjar las superficies absorbentes con cantidadeshasta 100 ml/m2 usando formulaciones WP.

Para aplicaciones globales, asperjar a presiones mayores de 206,84 kPa (30 psi) - 344,74 kPa(50 psi). No use formulaciones residuales para tratamientos espaciales; aplíquelas sólo sobresuperficies.

A.3.3.2 Las aspersiones no residuales

Actúan solamente algunas horas. Todas las superficies sobre las cuales se procesanalimentos, y los equipos deben cubrirse bien antes de comenzar la aplicación.

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Tabla A.5 Comparación entre aspersión y nebulización

Aspecto Aspersión Nebulización

Gota 200µm – 300µm menos de 50 µm

Presión baja Alta

Aplicación localizada Ambiente

Comportamiento alta residualidad Baja

Distribución operario Viento

Equipo aspersora nebulizador

Diluyente agua agua, aceite

Cantidad de solución 50 ml / m2 1 L / 1000 m3

A.3.4 Espolvoreo

Los polvos son usados como un tratamiento suplementario. Se aplican en lugares, donde nopueden aplicarse líquidos, por ejemplo: áreas secas, instalaciones eléctricas (no debe utilizarseen fusibles, conmutadores eléctricos o equipos electrónicos), en grietas, hendiduras, uniones,detrás de revestimientos, paneles, rodapiés y ductos. Se deben aplicar en una capa delgada de20 g/m2 a 25 g/m2. Para aplicaciones globales en grandes espacios (subterráneos, terrazas,etc.) se pueden utilizar espolvoreadores de alta presión.

A.3.5 Cebos

Muy útiles, debido a su efecto atrayente. Los cebos están diseñados para atraer y matar a lasplagas. Pueden usarse en comedores y cocinas, donde se propagan las plagas o andan enbusca de alimento.

Los cebos para moscas se aplican humedeciéndolos previamente esparciéndolos en unacantidad de 3 g/m2 a 5 g/m2.

Los cebos para cucarachas se aplican, colocándolos en pequeños montículos de 1 g a 2 g conuna brocha sobre las superficies.

Los cebos para roedores se aplican en dispositivos/comederos en cantidades de 50 g - 100 gpor sitio.

A.3.6 Fumigación

Es ideal para lograr una mejor penetración. Es un método rápido para el control de plagas y enlugares que no son alcanzadas por los aerosoles y aspersiones residuales, por ejemplo,: casas(control de termitas), bodegas (protección de productos almacenados), coches de ferrocarril,camiones, barcos, etc. El humo tiene un tamaño de partícula que varía entre 0,001 µm - 0,1 µm,lo cual permite penetrar por los orificios más pequeños.

Los fumigantes son sumamente tóxicos para todos los animales y seres humanos, se requierenequipos especiales y precauciones rigurosas.

Los objetos por fumigar deben sellarse completamente, demandan mucha mano de obra yhacen la operación costosa. El personal debe ser especialista en este manejo.

Entre los fumigantes se destacan el cianuro de calcio y el fosfuro de hidrógeno.

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A.4 CONTROL DE ROEDORES

Los roedores (ratas, ratones, etc.) causan daños económicos importantes: se alimentan conmaterias primas y productos terminados, roen los aislamientos de los cables eléctricos enmotores, tableros eléctricos, etc. Se trata de una plaga con alto nivel de peligrosidad, que

provoca múltiples enfermedades de las cuales son vectores.

Los daños de los roedores se pueden presentar en todas las fases de recepción de materiales,de proceso y almacenamiento; sus heces y orina contaminan tres veces más del alimento queconsumen.

Hay tres especies de importancia: la rata de Noruega; la rata negra; el ratón doméstico.

Tabla A.6 Características de los Roedores

Especie Nombre

común

peso

g

largo

mm

Excrementos

tamaño cm

Actividad Alimentos

Mus musculus Ratóndoméstico

15-30 150-190 0,3-0,5 trepador omnívoro - granos

Rattusnorvegicus

Rata gris dealcantarillas

250-500 325-460 2 no trepa omnívoro - cereales

Rattus rattus Rata negra detecho

150-340 340-455 1,5 muytrepador

omnívoro - verduras

A.4.1 Manejo integrado de roedores

Es necesario conocer la biología y las facultades sensoriales de la especie correspondientepara cualquier medida de control. Las ratas rehuyen la luz y se desenvuelven perfectamente en

la oscuridad. La sensibilidad olfativa es excelente y rechazan alimentos cuando contienensustancias de sabor amargo, pútrido o enmohecido, por lo tanto en los cebos se deben utilizar sustancias buenas, frescas y que tengan aceptación por la rata. No aceptan las novedadeshasta pasado un cierto tiempo, por esto, inicialmente, se les debe colocar el cebo sin elrodenticida, y la caja que contiene el cebo no se debe colocar directamente sobre su senderosino en su proximidad. Ingieren aproximadamente el 10 % de su peso corporal diariamente y laingestión de agua es muy importante.

Para contrarrestar la propagación de las ratas, un primer paso son las medidas preventivas:eliminación de las basuras, barreras físicas y mecánicas en los edificios para evitar su entrada,trampas mecánicas y el control mediante rodenticidas.

A.4.1.1 Consideraciones importantes en el manejo integrado de roedores

La efectividad de un programa de control de roedores debe tener en cuenta las siguientesconsideraciones:

Inspección de las instalaciones, para identificar las especies involucradas.

Definición por áreas del procedimiento para eliminación de los roedores: trampas, rodenticidasu otras medidas adecuadas de control.

Planos generales de las instalaciones para definir los lugares más apropiados para instalar los

cebos.

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Definición de las áreas problema en los respectivos planos, para la inspección directa yutilización de comederos con cebos u otras medidas de control.

Inspección regular de los comederos, registro de la actividad de roedores y del consumo delcebo por sitio, para evaluar el estado de infestación.

Se deben mantener instalados los comederos en los lugares donde se observe actividad o hayriesgo de penetración de roedores a las áreas. Los comederos son utilizados a la vez comosistema de monitoreo de roedores.

A.4.2 Evaluación de las poblaciones de roedores

Es necesario la evaluación de la población de roedores, al inicio, como marco de diagnóstico, ycomo indicador de los resultados de la campaña de desratización. Cabe destacar los métodos:

A.4.2.1 Cualitativos

Se basan en consideraciones subjetivas, con 3 niveles:

Infestación baja: no se evidencian signos de la presencia de ratas, pueden aparecer esporádicamente excrementos, daños o ruidos.

Infestación media: se observa presencia nocturna de roedores, presencia de excremento omanchas en los falsos techos.

Infestación alta: visualización de ratas, incluso de día, presencia de excrementos frescos, etc.

A.4.2.2 Cuantitativos

Se basa en captura de ejemplares por medio de jaulas, para atraparlos, marcados (A)convenientemente y liberarlos para que se mezclen con el resto de la población de roedores.Pasado un tiempo de 2 días a 3 días se procede a recapturar un cierto número de animales(B), de los cuales una proporción (C) estará marcados.

La población total de roedores se obtiene mediante el calculo:

C

B x A N =

A.4.2.3 Métodos de aproximación

Método de rastros de roedores: se utiliza talco o harina colocados a lo largo de los lugares depaso de los roedores en los que dejarán marcadas las huellas, la abundancia de éstas servirápara identificarlos de una manera poco precisa.

Método de consumo de alimentos: se utilizan cebos de cereal colocados en la zona o local; seevalúa su consumo pesando el alimento para calcular la diferencia entre lo consumido y lacantidad inicial colocada.

La cantidad de alimento consumida divida por el factor de alimentación propio de estas

especies permite estimar la población de roedores.

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A.4.3 Métodos y técnicas en el control de roedores

A.4.3.1 Control directo

Métodos físicos: trampas, ultrasonido, adherentes, uso de energía.

Métodos biológicos: bacterias, depredadores.

Métodos químicos: repelentes, cebos, tóxicos, fumigantes, quimioesterilizantes, atrayentes.

A.4.3.2 Control indirecto

Manejo del medio ambiente: construcciones adecuadas, prácticas sanitarias, evacuacióncontrolada de los residuos y basuras.

Prácticas culturales: control de malezas, eliminación de basuras, control de madrigueras,control de accesos a las entradas a las instalaciones y locales, inhibición del acceso a fuentes

de agua.

A.4.4 Métodos químicos

Hay dos clases de métodos principalmente:

a) rodenticidas agudos de acción rápida,por ejemplo: el fosfuro de cinc. Provocan lamuerte del roedor en pocos minutos después de la ingestión. Se requierenconcentraciones altas, incluso del 5 %, para que el efecto sea letal, pero resultannocivos para los demás animales domésticos y para el hombre.

b) rodenticidas crónicos, que actúan lentamente después de varias dosis, como losanticoagulantes: difacinona; warfarina (hidroxi cumarina); difetialona;brodifacuom.

Su mecanismo de acción consiste en prevenir o interrumpir el mecanismo natural decoagulación de la sangre y, de esta forma, favorecen las hemorragias internas y externas delanimal, que desembocan en la muerte del mismo después de un período de (3 a 8) días.

La concentración de la sustancia activa es muy inferior, son inodoros, insípidos y no influyennegativamente en la aceptación del cebo. Los anticoagulantes pueden administrarse comocebo sólido, líquido o como polvo para esparcir.

No deben utilizarse los siguientes compuestos en el control de roedores, por el gran riesgo demanejo y por ser tóxicos para el hombre y los animales domésticos:

Fosfuros, fluor-acetato o monofluor-acetato de sodio,fluoro-acetamina, alfa naftil tiourea(ANTU), trióxido de arsénico, carbonato de barioEstricnina,sulfato de talio

Se utilizan especialmente los productos anticoagulantes de acción lenta que producen unefecto acumulativo en el roedor, sin que éste se dé cuenta, al contrario de muchos venenosque son percibidos por el roedor, el cual no vuelve a comerlos y, por consiguiente, son menoseficaces. Según pruebas de toxicidad, son suficientes 0,3 mg/kg de animal para exterminar en cinco días el 50 % de animales o de 0,5 mg/kg a 0,7 mg/kg de animal para exterminar el100 %.

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Únicamente cuando se colocan cebos que logran su efecto sin producir ningún síntoma visible,existe la seguridad que las ratas seguirán alimentándose y exterminándose. Losanticoagulantes no delatan su efecto, ya que, al comerlo repetidas veces, las ratas sufrenhemorragias internas y mueren aparentemente de vejez, sin producir ninguna alarma entre suscompañeros.

Las ratas localizan rápidamente las mezclas preparadas de los anticoagulantes preparadascomiendo con voracidad, las aceptan invariablemente, aún habiendo suficiente cantidad de otroalimento.

Los anticoagulantes se pueden presentar:

En polvo concentrado al 0,6 % (rastrero). Usado en cinturones alrededor de los edificios, endistancias por lo menos de 20 m, en madrigueras, alcantarillas, etc.

En cebo al 0,04 % Se usa en “torpedos” que pueden ser bolsas de polietileno, que contienen,cada una, 50 g de producto y que se colocan en la parte más periférica del terreno, a una

distancia de 20 m a 30 m cada una. El mayor uso de este producto se hace en tubos plásticosasegurados contra las paredes externas de los edificios y en los comederos (cajas metálicascon los orificios de entrada y salida para los roedores, cajas con candado) colocados en elinterior de los edificios (bodegas principalmente).

Cebo pasta, utilizado para exteriores e interiores, es altamente palatable, de muy bajahumedad, 10 %, se puede utilizar en bodegas de granos almacenados.

En líquido. Se coloca en recipientes abiertos dentro de los comederos (cajas con candado) ycerca de los anticoagulantes en cebo.

En el exterior de los edificios, es una práctica normal que las medidas preventivas físicas seancomplementadas por el uso de cebos para roedores.

Una recomendación de algunos especialistas es, antes de realizar la eliminación de losroedores, desparasitarlos previamente de pulgas y ácaros, porque al morir el roedor, estosmigran de su cuerpo generando una nueva plaga para el establecimiento.

A.4.4.1 Comederos

Se recomienda el uso de comederos para la instalación de los cebos raticidas dentro y fuera delas instalaciones porque:

Reducen los riesgos de contaminación de productos y procesos.Se aumenta la seguridad para personas ajenas al control y a los animales domésticos.

El cebo se protege de las acciones adversas del ambiente como la lluvia y el polvoconservando sus características por un mayor tiempo.

Facilidad para recoger los residuos y llevar el control de los mismos.

Son cajas metálicas que pueden tener las siguientes medidas: largo: 35 cm; ancho: 25 cm; alto:25 cm, que tienen un punto de acceso en cada lado de 5 cm a 6 cm de diámetro. Los agujerosde entrada se perforan a 2 cm del fondo y a 2 cm de la arista, los dos agujeros ubicados en

línea son para que el roedor pueda entrar y salir sin desviarse. La tapa del comedero debe ser fija, con bisagras, para facilitar la inspección y reposición de cebo. En cada comedero se ponen

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aproximadamente 150 g de rodenticida cebo al 0,04 % y rodenticida líquido al lado del cebo.Los comederos se colocan a razón de un comedero por cada 150 m2 de superficie junto a lasparedes con los agujeros cercados a las mismas. Estas cajas van con candado, como medidasde seguridad. Se recomienda que la inspección y reposición se realice cada semana.

También pueden ser utilizados trozos de tubos plásticos de 10 cm - 15 cm de diámetro,asegurados a las paredes y el piso.

A.4.4.2 Etapas de tratamiento

El control de la plaga de roedores se logra en dos etapas de tratamiento:

A.4.4.2.1 Tratamiento masivo

Cuando se inicia el control y cada vez que se presenta una infestación. En este caso, el controldel consumo de los anticoagulantes y la reposición de producto debe hacerse con unafrecuencia de 2 a 3 veces por semana, durante un período de 4 a 6 semanas. En esta etapa el

control debe ser muy intensivo en el terreno y alrededor de los edificios, circundando estosúltimos con el cinturón de anticoagulantes rastreros y los torpedos.

A.4.4.2.2 Tratamiento de mantenimiento y control

En esta etapa los consumos de anticoagulantes se reducen considerablemente por la fuertedisminución de la población de roedores logrado con la primera etapa del tratamiento. Lafrecuencia de control y reposición del rodenticida es una vez por semana y mensual,respectivamente. En temporada de lluvias no podrá ponerse el cinturón del rodenticida rastrero.

A.4.5 Control de los roedores en los edificios

El objetivo es no tener roedores en el interior de los edificios. Para lograrlo se deben aplicar medidas como:

Hermetización de los edificios.

Además de la reducción de la población de los roedores alrededor de los edificios, la medidamás importante para controlarlo en su interior es evitar su entrada. Para este fin deberántaparse todos los agujeros en los pisos y muros con cemento y eliminar las rendijas en laspuertas y las entradas por cañerías. Las cañerías verticales que tienen comunicación con elinterior de los edificios deberán estar provistos de un ”sombrero chino” alrededor de la cañería.

Limpieza y orden en todos los edificios (áreas de fabricación, almacenes, oficinas, bodegas.)Los productos derramados en los pisos deben ser retirados.

Materias primas, materiales de embalaje, materiales de construcción y productos terminadosdeberán estibarse atendiendo las distancias mínimas de las paredes para fácil inspección ycolocación de los comederos.

A.5 CONTROL DE PLAGAS INVERTEBRADAS; INSECTOS RASTREROS YVOLADORES Y ÁCAROS

El ataque de insectos y ácaros está influenciado por la accesibilidad a los productos. La

infestación del grano ocasionada por plagas durante el almacenamiento o del cultivo, como es

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el caso de la Broca, en el café, tiene un efecto directo en su presentación, calidad física ysensorial del producto.

Se deben controlar los ambientes e instalaciones para evitar el desarrollo de este tipo deplagas. Además de las instalaciones físicas y manejo del producto, los principales factores que

afectan el desarrollo y actividad de estas plagas, son la temperatura, la humedad relativa y elcontenido de humedad del grano.

Las principales técnicas de prevención son la higiene adecuada, por ejemplo remoción degranos e impurezas que favorezcan la reproducción y desarrollo de insectos, tratamiento deespacios vacíos y control del medio ambiente.

Se deben instalar electrocutadores de insectos, pero deben ser ubicados de tal forma queeviten la atracción de insectos a las áreas de proceso.

Debe existir un programa de revisión y mantenimiento de electrocutadores.

Para el control de insectos, estos equipos deben ser usados junto con trampas basadasferomonas.

Los principales insectos-plagas en la industria de alimentos son:

A.5.1 Cucarachas

Cucaracha alemana (Blatella germánica). Se encuentra en todas partes del mundo, esdoméstica, color marrón. Requiere calor, humedad y comida; puede encontrase en cualquier lugar donde se den estas condiciones. Se localiza en cocinas, despensa, baños, restaurantes,fábricas, basureros y ambientes protegidos. Se desenvuelve bien a 30 °C y resistente al frío;come de todo, en especial alimentos con almidón.

Cucaracha oriental ( Blatta orientales). Se localiza en zonas templadas. No se encuentra en lostrópicos.

Cucaracha americana (Periplaneta americana). Es cosmopolita, distribuida en las regionestropicales y sub-tropicales. Es grande, de 35 mm - 40 mm. Tiene larga vida, 2 a 3 años.Prefiere ambientes húmedos y cálidos. Temperatura predilecta 28 °C, pero se muestra activadesde 21 °C a 33 °C. Se encuentra en restaurantes, plantas procesadoras de alimentos,mercados, panaderías, desagües, plantas de tratamiento, etc. Come de todo y puede sobrevivir con cualquier materia orgánica.

Las cucarachas transportan consigo millones de bacterias. Normalmente están contaminadascon unas 40 especies de microorganismos, muchos de los cuales son patógenos para el ser humano.

Todas las cucarachas de cocina son animales nocturnos. Su entorno de vida ideal es unambiente cálido y húmedo, que ofrezca buena protección. Las áreas más infestadas son lasque presentan grietas y rincones en las paredes y los suelos, las tuberías en el subsuelo, lasinstalaciones eléctricas los desagües y los huecos de los ascensores.

Un buen plaguicida en cocinas y restaurantes es la emulsión de cyflutrin de aceite en agua,tiene un efecto de larga duración, es inodoro y no deja manchas. Se mezclan 80 mL delconcentrado con 10 L de agua y se aplican a razón de 50 ml/m2. También se encuentran el

Triflumorón y geles.

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Una lucha antiparasitaria eficaz dependerá de las condiciones de limpieza; los exámenes decontrol y las correspondientes aplicaciones posteriores deberán realizarse transcurridos 2 d ó3 d del tratamiento inicial, hasta que se haya comprobado la erradicación de los insectos.

Las cucarachas se controlan por medio de aspersiones cuidadosas de sus criaderos,

escondites y sitios por donde circulan, con insecticidas residuales aplicados con bombas deespalda.

A.5.2 Moscas

Las moscas se crían principalmente en áreas secas y temperadas. Se alimentan de vegetales ymateria orgánica de origen animal. Se encuentran en todas partes y son portadores degérmenes diferentes.

Para el control no residual de moscas en fábricas y salas de trabajo, se recomienda nebulizar en frío, caliente o misting con pibutrín, Cyfluthrin, DDVP.

En basureros, plazas de mercado, etc. por aspersión de Cyfluthrin, (WP, EC, EW).

En establos es necesario un efecto residual; por lo tanto, se deben asperjar paredes, cielosrasos y ventanas con Cyfluthrin WP.

En áreas de procesamiento de alimentos es necesario tomar medidas protectivas “noquímicas”, solamente si las medidas son insuficientes podrían utilizarse insecticidas tipopibutrín.

A.5.3 Hormigas

Se pueden clasificar como plagas cuando invaden áreas de producción y almacenaje. Enparticular la hormiga cosechadora Monomorium pharaonis, la cual invade viviendas y hospitalesy se alimenta de material comestible, preferentemente proteínas, lípidos, productos dulces,carne, hojas, frutos, etc.

El control de las hormigas se torna difícil por su organización social altamente desarrollada ypor la ubicación de sus nidos en lugares de difícil acceso. Los nidos deben empaparse por completo, y las huellas por donde circulan se asperjan con solución de Cyfluthrin EC, DP, WP.

A.5.4 Grillos

Son cercanos a los saltamontes. Se crían en los escondrijos de la fábrica, en lugares cálidos

húmedos y oscuros (sótanos, cocinas, etc.); salen de noche en busca de alimento. Durante losmeses cálidos viven afuera contiguo a los basureros.

Las grietas, rendijas y demás escondrijos donde las plagas molestan caminan y se ubican,pueden ser tratados con Cyfluthrin. La aplicación de insecticidas residuales se puedecomplementar con nebulizaciones.

A.6 MANEJO INTEGRADO DE LOS PRODUCTOS ALMACENADOS

Los artrópodos “insectos y ácaros” son grupos de plagas de alto riesgo por los daños directos eindirectos ocasionados a los productos almacenados.

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El número de insectos adultos vivos presentes en una muestra de producto determina el gradode infestación, no se tienen en cuenta los diferentes estados del insecto: huevo, larva, pupa,que no son fácilmente detectables.

La larva del insecto, estado intermedio de desarrollo, es la forma más activa y la que

verdaderamente ocasiona daños importantes en el producto infestado, porque consumeproducto. Se han estimado daños por mermas en el grano del orden de 5 % al 15 % en peso.

Otro daño es la contaminación: comunican mal olor, mal sabor, mal aspecto al producto queinfestan (patas, alas, pelos, etc,). Por la acción de los insectos hay daños en la calidad delproducto, porque consumen parte de él, afectando los contenidos de proteínas o la calidadpara la industrialización o procesamiento (molinera, cigarrera, cervecería, etc.).

Las instalaciones (pisos, paredes), los equipos, los materiales de empaque, los vehículos detransporte son focos de infestación y diseminación de las plagas; por lo tanto, deben sometersea las labores de control preventivo, como la limpieza complementada con tratamientos como elrociado con Cyfluthrin.

Los insectos y ácaros tienen la capacidad de atacar una gran diversidad de productos ymateriales tales como: granos y cereales (maní, trigo, maíz, sorgo, soya, avena, ajonjolí)productos y subproductos de molinería, extracción de aceites, especias (canela, clavo,pimienta, comino), harinas de carne, jamones, carnes, madera, papel, cartón, telas, tapetes,etc.

Los productos tienen diferentes gados de susceptibilidad al ataque por insectos durante sualmacenamiento tales como:

a) Composición del producto: la presencia de grasa afecta el desarrollo de losinsectos por antibiosis; la amilasa en el maíz está relacionada con la dureza delgrano, haciéndolo menos susceptible al ataque.

b) Tiempo de almacenamiento: los de mayor tiempo presentan una mayor susceptibilidad al ataque por artrópodos, debido a su mayor estabilidad en lahumedad y temperatura que los productos frescos.

c) Contenido de humedad: esta condición es muy importante, con un contenidomayor del 14 % el grano aumenta la actividad respiratoria, incrementando losniveles de temperatura y humedad interna del producto, reduciendo la dureza delgrano y dando condiciones favorables para el desarrollo del insecto.

d) Contenido de impurezas: las altas infestaciones están asociadas con lasimpurezas, tales como: granos o cuerpos extraños, polvo, grano partido,residuos de infestaciones, harinas, etc.

Las impurezas favorecen el desarrollo de algunas especies de insectos, por ejemplo elTribolium no sobrevive en granos enteros con bajo contenido en humedad, pero se desarrollaen granos partidos y harinas con altos contenidos de humedad.

Para su control se utilizan varias formas:

A.6.1 Control cultural

Una buena limpieza, aseo, orden y adecuación de granos para el almacenamiento, comocontrol de humedad, temperatura, impurezas, etc.

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A.6.2 Control mecánico

Tratamiento de granos y sus harinas. Los insectos son lanzados por fuerza centrífuga contrauna superficie y esta fuerza mata los insectos, tanto en el interior como exterior de los granos.Los granos infestados se rompen y los insectos son retirados por aspiración.

En las harinas por medio de molinos de martillos, en el caso del Entoleter, se eliminan laslarvas y sus huevos, evitando que eclosionen posteriormente en las harinas y vuelvan ainfestarlas.

A.6.3 Control físico

Elevación de la temperatura de un área para lograr eliminar la infestación existente; no es muyusado.

Las que utilizan feromonas, luz, bandas de color, aspiradoras, aceites.

El tamizado: empleado para hacer la limpieza de granos y separar las infestaciones delproducto, especialmente los estados adultos.

Control de la humedad y la temperatura, factores muy importantes en el control de plagas enlos granos almacenados. Para los insectos, la principal fuente de humedad es el agua inicialdel grano almacenado, por esto es necesario su almacenamiento con la humedad más bajaposible; con humedades de 12 % a 15 % en el grano, los insectos se desarrollan y reproducencon mayor intensidad.

Otros controles físicos para el control de los insectos en granos son:

- Almacenamiento hermético: impedir que haya entrada de aire en el interior delsilo. Los granos e insectos consumen el oxígeno presente y lo sustituyen por CO2 muriendo por asfixia.

- Transilaje: pasando el grano de un silo a otro por medios mecánicos, reduciendola temperatura y dispersando la humedad acumulada en alguna parte de la masade granos.- Se puede fumigar antes o durante el transilaje.

A.6.4 Control químico

Es utilizado como complemento de los otros sistemas de control.

Presenta ciertas desventajas: no es permanente, hay riesgos de explosión, deja residuos en losalimentos, riesgos de toxicidad durante su aplicación y causa resistencia de los insectos adeterminados productos. Actualmente se ofrecen productos químicos más selectivos, conmenores riesgos, biodegradables y que no contaminan el medio ambiente.

En el control químico se utilizan los insecticidas: son aquellas sustancias sintéticas, líquidas,sólidas o gaseosas, que sirven para controlar el desarrollo de los insectos. Todos losinsecticidas sintéticos son tóxicos en mayor o menor grado para los humanos.

Los insecticidas deben tener poder residual, es decir capacidad para matar o controlar insectosdurante el tiempo (días o semanas).

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Los insecticidas utilizados para el control de insectos rastreros y voladores: hormigas,cucarachas, chinches, moscas, mosquitos, grillos, etc. Son, entre otros: piretrinas, diclorvos,pirimifos, deltametrina y malation.

El control debe hacerse semanalmente en áreas que se infestan frecuentemente como:

basureros, plantas de tratamiento de aguas residuales, sifones, alcantarillas, etc.

Los insecticidas no deben utilizarse directamente sobre materias primas, productos, materialesde embalaje, y demás equipos y elementos que entren en contacto con el producto.

Control quincenal: en áreas de recepción y almacenamiento de materias primas, materiales deembalaje, tratamientos intermedios, bodegas, talleres, almacenes, servicios generales,comedores, áreas externas de los edificios, patios, jardines, etc.

Las técnicas de aplicación de los insecticidas en los productos almacenados son:

- Impregnación: consiste en rociar o mezclar un insecticida al grano para evitar el

desarrollo de nuevas infestaciones. Se recomienda el uso de pibutrin, DDVP,cyfluthrin

- Impregnación de empaques: cuando se están elaborando el empaque, la caja decartón y la bolsa de papel, en la fase final, se cubre el empaque por la parteexterior con una película de insecticida que se convierte en una barrera contrainfestaciones del medio donde se almacena el producto.

- Aspersión: es empleada para hacer aplicaciones de insecticidas: pibutrin, DDVP,cyfluthrin, en instalaciones y a productos que estén almacenados con el objetode prevenir las infestaciones.

- Nebulización: se emplea para el control de insectos dentro y fuera de lasinstalaciones para controlar las infestaciones superficiales o que están en elambiente, pueden realizarse con DDVP o cyfluthrin.

- Fumigación: para esta clase de tratamiento se emplean productos como fostoxín,que en contacto con el medio ambiente pasan al estado gaseoso ejerciendo suacción insecticida. El área por tratar debe estar hermética para evitar laspérdidas de gas. La fumigación, aunque tiene una acción más profunda sobreuna infestación, se aplica cuando se comprueba presencia de adultos en elproducto.

Para el control de gorgojos, polillas y ácaros, en café, se utiliza el fostoxín en tabletas (1tableta por m3) cubriendo el arrume con carpas plásticas, teniendo los cuidados necesariosindicados por el fabricante y manteniendo cubierto el material a tratar por 72 horas y dejándoloairear, luego, por 12 horas antes de su empleo. El fostoxín se usa solamente en casos deinfestación. El fostoxín libera fosfuro de hidrógeno, gas de alta toxicidad que debe ser manejado por personal debidamente entrenado. Este control es la principal forma de manejo deplagas en el café, generalmente se lleva a cabo en las zonas de almacenamiento, antes delembarque o, de forma periódica, durante su almacenamiento.

A.7 PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CON PLAGUICIDAS

Deben tomarse medidas extremas para impedir que los alimentos sean contaminados conplaguicidas.

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Antes de aplicarlos, todos los alimentos, materiales de embalaje, equipos, superficies ypersonal deben protegerse contra la contaminación de estos compuestos químicos.

Los plaguicidas deben ser comprados, almacenados, distribuidos y usados sólo por, o bajo lasupervisión directa de una persona que haya sido entrenada y, cuando sea necesario,

certificada para hacer este trabajo. Además, debe entender los riesgos relacionados con el usode tales sustancias.

Deben utilizarse los implementos de protección necesarios para la aplicación de los plaguicidascomo son: careta, máscaras, guantes, ropa protectora, etc.

Deben leerse detenidamente las instrucciones de uso dadas por el fabricante en la etiqueta.

Se debe utilizar bolsa plástica para el transporte seguro del plaguicida.

No se deben utilizar envases de bebidas o productos alimenticios para guardar plaguicidas

Cualquier equipo, utensilio, etc., que pudiera haber sido contaminado durante unadesinfectación, debe ser limpiado minuciosamente antes de ser re-utilizado.

Los contenedores de plaguicidas deben ser marcados con tinta indeleble, indicando laidentidad, toxicidad y uso de su contenido.

Los plaguicidas deben ser almacenados lejos de las áreas de manejo de alimentos, en cuartoso gabinetes destinados a ese propósito y cerrados con candado.

Los contenedores de plaguicidas vacíos no deben ser utilizados para guardar otros materiales,y deben desecharse con las precauciones necesarias.

MODELO DE PROTOCOLO DE EVALUACIÓN DE ROEDORES

Empresa Fecha:

Dirección Ciudad

Teléfono: Fax : No.:

Responsable: Cargo:

Área

Proceso:

Tipo de

Construcción

Pared de madera:Pared deladrillo: Otro

Piso de cerámica:Piso deladrillo: Piso de madera: Otro:

Cielorasos: si no estado: Clase de material:

Condición general de la instalación

Buena: Regular Deficiente:

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Otros cometarios(Oren, limpieza, disposición general, bandas de pintura, localización y distribución demercancías, etc.):

Roedores vivos: Roedores muertos:Excrementos: Sonidos: Pistas:

Huellas: Marcas de roedores: Mordisqueos:

Madrigueras: Nidos: Manchas de orín:

Olores: Pelos de roedores:

Especiesobservadas

Rata de piso : Rata de techo:Ratóndoméstico:

Otros (especifique):

Acceso de lasInstalaciones

Edificioscolindantes: Madrigueras: Conductos:

Puertas: Cimientos: Paredes:

Tuberías: Ventanas: Espacios escarbados

Otros:

Paso al interior

Conductos: Estructuras: Cañerías:

Aberturas: (grietas mal protegidas):

Valoración de factores ambientalesexteriores

Cercas rotas: Deficiente estado zonas verdes:Depósitos de basurasabiertos: Aceras con grietas o madrigueras: Alcantarillas/ canalesabiertas: Árboles próximos:

Ventanas abiertas/rotas: Escombros: Estanques:

Otros:

Valoración de factores ambientales

interiores

Comida expuesta: Puertas deficientes: Puertas abiertas:

Productos alimenticios en el piso:Residuos de alimentos debajo de aparatos yequipos:Uso inadecuado de estibas y cajas dealmacenaje:

Estado de cielorasos:

Residuos en las dependencias:

Sumidero dentro del edificio:

Aberturas alrededor de conductos:

Agua disponible: Grietas:Otros (Especifique):

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MANEJO DE HOJA DE REGISTRO DE CONTROL QUÍMICO DE ROEDORES

Empresa: Fecha:

Dirección: Ciudad:

Teléfono: Fax: Cargo:

Área:

Proceso:

Fechainspección

Fechainspección

FechainspecciónEstación

No.

Fecha 1er Ceba-

mientoConsumo

Receba-miento

Cambiocebo

Consumo

Receba-miento

Cambiocebo

Consumo

Receba-miento

Cambiocebo

1

2

3

1

Total

%Infestación

%Consumo

% infestación: N° de la estación consumo/Nº total de estacione x 100

% consumo: total cebo comido/total cebo instalado x 100

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ANEXO B(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

A continuación se indica la información normativa y reglamentaria que pueda ser de utilidadpara apoyar la implementación de esta norma.

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Higiene yseguridad. Identificación de tuberías y servicios. Bogotá: ICONTEC, 1992. 10 p. Il. (NTC 3458).

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. Código eléctricoColombiano –CEC. Bogotá: ICONTEC, 1999. 1041. il. (NTC 2050)

COLOMBIA. Decreto número 1843 de 1991, Por el Cual se Reglamentan parcialmente los

títulos III, V, VI, VII, y XI de la ley 09 de 1979 sobre el uso y manejo de plaguicidas. Decreto dela presidencia de la República. Se puede consultar en la página: www.invima.gov.co. Contieneinformación sobre transporte, manejo, almacenamiento, del personal y aplicación deplaguicidas, saneamiento de edificaciones y otras disposiciones referentes a estos productos.

COLOMBIA. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL. Decreto número 459de 2000, por el cual se dictan normas relacionadas con los plaguicidas genéricos. Se puedeconsultar en la página www.minagricultura.gov.co.

COLOMBIA. MINISTERIO DE MINISTERIO DE SALUD. Decreto 60 de 2002, por el cual sepromueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico HACCPen las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.

COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto No 3075. Titulo II. Condiciones básicas dehigiene en la fabricación de alimentos. Articulo 7. De las buenas prácticas de manufactura.

Código internacional recomendado de prácticas Principios generales de higiene de losalimentos CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997), Amd (1999). [on line] <www.codexalimentarius.net>.

Title 21 Food and drugs. Part 110 Current good Manufacturing practice in manufacturing,packing or holding. [on line] <www.fda.gov>.

NTC 5181

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