NORMAS Y PROCEDIMIENTOS OCTUBRE 2008 DIETÉTICA · la sociedad en general. Nuestro país cuenta,...

MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA

NORMAS Y PROCEDIMIENTOS OCTUBRE 2008 DIETÉTICA

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Actualizado por: Dr. Manuel García Domínguez Ing. Andrés Milanés Cañamero Lic. Ydalberto Acuña Carreras Lic. Henry Leyva Legrá



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Calle E Nº 254 entre 19 y 21. Vedado. Ciudad Habana. Teléf. 831 0529, 831 0678. 8310602 Correo electrónico: [email protected]. Sitio Web: http//blogs.sld.cu/sbasicos

PRESENTACIÓN

Las ciencias alimentarias, dietéticas y nutricionales han adquirido un lugar primordial en la vida hospitalaria y la sociedad en general. Nuestro país cuenta, cada vez más, con profesionales capaces de asumir esta tarea. A su vez y unido a la ética humana y revolucionaria, deben tener la capacidad de dirigir, organizar ,administrar y controlar eficientemente los recursos humanos y materiales que garanticen el buen funcionamiento de sus especialidades.

Nuevos temas, estructuras, categorías, sistemas de control y nuevos conceptos han hecho necesario actualizar este Manual. Se tuvo en cuenta el respeto al trabajo de aquellos que dieron origen al documento, además del criterio y aporte de magníficos profesionales que se desempeñan día a día en los departamentos dietéticos, los pantrys, cocinas y comedores a lo largo de nuestro país. A ellos nuestro agradecimiento.

De nada serviría que este Manual sea leído como libro de cabecera. Su verdadera utilidad está en aprovechar sus herramientas para elaborar y aplicar

mailto:[email protected]



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en cada sitio, las normativas, procederes y controles necesarios a cada actividad y puesto de trabajo.

Como parte del Patrimonio del Sistema Nacional de Salud, otras hornadas de especialistas tendrán la obligación de perfeccionar y enriquecer este Manual.

I N T R O D U C I Ó N

El Departamento Dietético es el encargado de dirigir, orientar y supervisar técnicamente el consumo y uso de los alimentos dentro de la unidad de salud, como parte del tratamiento médico integral a los pacientes. Además garantiza la alimentación de los trabajadores, estudiantes y acompañantes cumpliendo y haciendo cumplir las normativas para la alimentación social, con el objetivo de que sea nutritiva, agradable y satisfaga las necesidades de los usuarios. Es fundamental que sea dirigido por personal técnico en la actividad.

El personal técnico de este departamento colabora en la formación, superación y adiestramiento del personal manipulador de alimentos, técnicos en formación, realiza funciones de educación nutricional a pacientes, acompañantes y trabajadores, participa en investigaciones relacionadas con regímenes de alimentación y uso de alimentos y realiza además consulta externa a pacientes cumplimentando orientaciones médicas.



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Como principio básico, debe garantizar la alimentación del paciente hospitalizado en las frecuencias establecidas y horario adecuado, siendo estos, el desayuno, la merienda de la mañana, el almuerzo, la merienda de la tarde, la comida y la cena, así mismo debe garantizar la alimentación de los trabajadores según el turno de trabajo, consistente en desayuno, almuerzo, comida y merienda nocturna, al igual que el de los estudiantes y acompañantes autorizados.

El trabajo del Departamento Dietético está sustentado por las normativas de los órganos estatales siguientes:

• Para la alimentación de pacientes, dietoterápia, cálculos nutritivos y energéticos, uso de tablas afines y frecuencias, se rige por las normativas establecidas por el MINSAP y el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos.

• Para la Alimentación de trabajadores, personal de guardia, estudiantes y acompañantes, procesos de transportación y almacenamiento, materias primas alimentarias, elaboración, envasado y distribución de alimentos terminados, se rige por las normas del MINCIN a través de su Dirección de Alimentación Social.

• Para la actividad de higienización y limpieza se rige por las instrucciones dictaminadas por el MINSAP y MINCIN que no entren en contradicción con las normas establecidas por el Instituto de Higiene y Epidemiologia.

• Para todos los procesos y actividades, tales como alimentación , higiene, dietología, uso de materiales, productos químicos , productos tóxicos, almacenamiento, diseño y construcción de estructuras entre otros es obligatorio el cumplimiento de las normas NC (Normas Cubanas de la Oficina Nacional de Normalización del Ministerio de Ciencia Tecnología y medio Ambiente).



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ASPECTOS IMPRESCINDIBLES A CONOCER, EXIGIR Y CONTROLAR.

ASPECTOS IMPRESCINDIBLES A CONOCER,

EXIGIR Y CONTROLAR.



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CONDICIONES PARA UN AMBIENTE CONFORTABLE

• SALUDAR CORDIALMENTE AL ATENDER O RECIBIR A PACIENTES Y SUS FAMILIARES, ACOMPAÑADO DE RESPUESTAS AMABLES Y UNA SONRISA, FAVORECEN EL SOSIEGO Y ESTADO DE ÁNIMO POSITIVO DE LOS QUE VIENEN A LAS INSTITUCIONES A RECUPERAR SU SALUD. ESE CLIMA DEBE SER PREMISA DEL DIRIGENTE PARA QUE REINE TAMBIÉN EN EL TRATO ENTRE TRABAJADORES COMO CONDICIÓN NECESARIA PARA COADYUVAR AL TRATAMIENTO MÉDICO.

• Cumplir con las regulaciones de no fumar.

• HABLAR EN VOZ BAJA.

• IMPEDIR RUIDOS INNECESARIOS. DESARROLLAR UNA POLÍTICA DE SILENCIO. RESPETAR LA PRIVACIDAD.

• Garantizar el servicio de alimentación en correspondencia con la dieta prescrita, entrega de cubiertos y vasos.

• ATENDER PERMANENTEMENTE EL GRADO DE SATISFACCIÓN, QUEJAS Y SUGERENCIAS O RECOMENDACIONES DE PACIENTES, FAMILIARES Y TRABAJADORES.

ASPECTOS SOBRE LA CONDUCTA PERSONAL DEL DIRIGENTE

• MANTENER LA HIGIENE Y PORTE PERSONAL ADECUADOS.

• Realizar visitas sorpresivas en horarios nocturnos, los fines de semana y días festivos. Horario de consagración.

• DAR EJEMPLO DE PUNTUALIDAD EN LAS REUNIONES CONVOCADAS O NO POR ÉL.

• Evitar llamar la atención de sus subordinados en público.

• Desarrollar una cultura de¨ Los detalles¨.



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• INTERACTUAR PERMANENTEMENTE CON OTROS DEPARTAMENTOS PARA BUSCAR INSATISFACCIONES.

RECURSOS HUMANOS

• REFORZAR EL CONOCIMIENTO SISTEMÁTICO DE LOS DEBERES Y DERECHOS DE LOS TRABAJADORES.

• Cumplir con el sistema de evaluación.

INFORMACIONES QUE DEBE CONOCER DIARIAMENTE

• DISPONER DEL AGUA SUFICIENTE PARA EL SERVICIO

• Conocer si está funcionando la caldera

• CONOCER LA CANTIDAD DE TRABAJADORES Y ESTUDIANTES, PACIENTES INGRESADOS, ACOMPAÑANTES PERMANENTES CON DERECHO AL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN.

• Disponibilidad de productos seleccionados.

PLANIFICACIÓN

• CONOCER Y PARTICIPAR EN EL PROCESO DE PLANIFICACIÓN DE LOS RECURSOS NO MÉDICOS DE LA ESPECIALIDAD.

• Confeccionar el plan de distribución de recursos y controlar su uso.

ATENCIÓN AL HOMBRE

• EXIGIR LA ENTREGA DE UNIFORME Y CALZADO A SUS SUBORDINADOS.

• Exigir la higiene del comedor de empleados y la calidad del menú ofertado.

• ANALIZAR LAS CAUSAS DE BAJA LABORAL EN LOS DIFERENTES PUESTOS DE TRABAJO Y DISEÑAR POLÍTICAS PARA LOGRAR PERMANENCIA.



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• Recibir, adiestrar y presentar al colectivo y organizaciones correspondientes a los trabajadores de nuevo ingreso.

• FELICITAR Y RECONOCER A LOS TRABAJADORES POR LOS RESULTADOS DE SU TRABAJO Y EN OCASIÓN DE SU CUMPLEAÑOS.

• Atender de manera diferenciada a los trabajadores enfermos y con problemas sociales.

• GARANTIZAR Y EXIGIR EL USO DE MEDIOS DE PROTECCIÓN. ANALIZAR LA ACCIDENTABILIDAD LABORAL.

• Identificar las necesidades de capacitación y recalificación de lo trabajadores en función de cada puesto de trabajo.

HIGIENE Y LIMPIEZA

• GARANTIZAR EL CUMPLIMIENTO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA DE CADA ÁREA Y APLICAR EL SISTEMA DE PAGOS POR RESULTADOS

• Exigir y controlar el cumplimiento del programa de desinsectación y control de vectores.

• CONTROLAR LA RECOGIDA DE RESIDUALES SÓLIDOS Y LA HIGIENE DE LOS SUPIADEROS.

• Identificar la presencia de moscas en las áreas de alimentación como una evidencia de falta de higiene.

SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

• CONOCER Y UTILIZAR CON INICIATIVA LA DISPONIBILIDAD DE RECURSOS EN ALMACÉN PARA LA CREACIÓN DE MENÚES VARIADOS Y AGRADABLES.

• Desarrollar un programa de actividades para alcanzar la condición de colectivo moral y comedores modelos.



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• PROGRAMAR EL MENÚ SEMANAL A PARTIR DE LOS RECURSOS DISPONIBLES Y ESPERADOS.

• Atender priorisadamente el cumplimiento de la dieta indicada a pacientes.

• SUPERVISAR DIARIAMENTE LA CALIDAD, PRESENTACIÓN Y TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS EN LOS DISTINTOS HORARIOS DE SERVICIO.

• Brindar información a pacientes y trabajadores en tiempo y forma sobre el menú que se ofertará al día siguiente.

• REALIZAR DIARIAMENTE UNA REUNIÓN DE APERTURA DE LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN A TRABAJADORES Y PACIENTES DONDE SE REVISE EL CUMPLIMIENTO DEL HORARIO, LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CONFECCIONADOS, LA OFERTA PREVISTA, LA TEMPERATURA ADECUADA DE LOS ALIMENTOS, LA HIGIENE Y LIMPIEZA DE LAS ÁREAS E INSUMOS Y LA DISPONIBILIDAD DE VASOS, CUBIERTOS, AGUA FRÍA Y CONFORT DEL COMEDOR.

• Garantizar la disponibilidad de jabón y toallas en los lavamanos de los comedores.

• REALIZAR DIARIAMENTE UN CONTACTO PARA EL ANÁLISIS DEL CUMPLIMIENTO DE TODO LO PREVISTO EN LA REUNIÓN DE APERTURA.

• Utilizar la información sobre los productos en almacén, establecer rotación y evitar que se produzca decomisos por vencimiento, contaminación o mal estado de productos alimenticios.

EQUIPOS CUYO MANTENIMIENTO Y GARANTÍA DE EXPLOTACIÓN REQUIEREN ATENCIÓN PRIORIZADA

• CONSERVAR Y CUIDAR LA DOCUMENTACIÓN TÉCNICA QUE SE TENGA Y SE RECIBA ACERCA DEL EQUIPAMIENTO INSTALADO.



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• Exigir el cumplimiento del plan de mantenimiento preventivo de los equipos instalados.

PROGRAMA ENERGETICO

• CUMPLIR Y HACER CUMPLIR EL PLAN DE AHORRO ENERGÉTICO ESTABLECIDO PARA SUS ÁREAS.

SEGURIDAD Y PROTECCIÓN

• CONTROLAR Y GARANTIZAR EL CUMPLIMIENTO DE LOS NIVELES DE ACCESO A SUS ÁREAS. EXIGIR LA IDENTIFICACIÓN DE LOS TRABAJADORES.

• Conocer los planes que respaldan el desarrollo de los cinco subsistemas que integran la seguridad y protección.

ASPECTOS ESENCIALES DE CARÁCTER ECONOMICO Y CONTROL INTERNO

• LOS FONDOS FIJOS SE CONTROLAN MEDIANTE RELACIÓN O ACTA QUE DEBE FIRMAR EL JEFE DE ÁREA O RESPONSABLE DE LAS CUSTODIA DE LOS MISMOS Y ACOMPAÑARLA DEL ACTA DE RESPONSABILIDAD MATERIAL. SE DEBE CHEQUEAR POR LO MENOS 2 VECES AL AÑO.

• Los activos fijos tangibles (medios básicos) deben ser revisados según programación trimestral y hacer inventario general anual. Los AFT que se mueven de su lugar de origen (para mantenimiento o reparaciones) deben ser controlados a través de documentos hasta su retorno.

• SUSCRIBIR ACTA DE RESPONSABILIDAD MATERIAL, SEGÚN DECRETO LEY 249 A CADA TRABAJADOR QUE TENGA BAJO SU CUSTODIA RECURSOS MATERIALES.

• Lograr entre todos sus trabajadores el ambiente de control interno que garantice este proceso.

• APLICAR EL SISTEMA DE COSTO ESTABLECIDO EN EL ORGANISMO PARA SU ACTIVAD.



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• Cumplimentar la Instrucción General 206.

ÍNDICE



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PAGINA CAPITULO 1. ESTRUCTURA

1.1 EL DEPARTAMENTO DIETÉTICO 1 PRE ELABORACION DE ALIMENTOS 2 COCCIÓN 3 DISTRIBUCION DE ALIMENTOS 4 SERVICIOS GASTRONÓMICOS 4 BANCO DE LECHE 5 ORGANIZACIÓN FUNCIONAL DEL DEPARTAMENTO DIETÉTICO, ESQUEMA 7

1.2 INTERRELACIONES CON LAS SUBDIRECCIONES Y SUS DEPARTAMENTOS 8 1.3 EL JEFE DEL DEPARTAMENTO DIETÉTICO 10

FUNCIONES GENERALES 10 FUNCIONES TÉCNICAS ESPECÍFICAS 11 FUNCIONES ADMINISTRATIVAS 13 FUNCIONES DE TUTORÍAS 14 DE LOS ESTUDIANTES DE CARRERAS DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA QUE REALIZAN ENTRENAMIENTOS EN LAS UNIDADES ASISTENCIALES

14 1.4 FUNCIONES DEL DIETISTA DENTRO DEL GRUPO DE APOYO NUTRICIONAL 17 1.5 DEL CONSEJERO NUTRICIONAL EN LA ATENCIÓN PRIMARIA 19 1.6 FUNCIONES DE LA AUXILIAR DE OFICINA DEL DPTO. DIETÉTICO 20

CAPÍTULO 2. FUNCIONES EN LAS SECCIONES Y AREAS 2.1 FUNCIONES DEL PERSONAL DE COCINA 22 2.2 FUNCIONES DEL PERSONAL DE COMEDOR 25

ACERCA DEL REGLAMENTO DEL COMEDOR 27 2.3 FUNCIONES DEL PERSONAL QUE ATIENDE LA GUARDIA MÉDICA 28

2.4 FUNCIONES DEL PERSONAL DE PANTRY 28 REGLAMENTO DEL PANTRY 33

2.5 FUNCIONES DEL PERSONAL DEL BANCO DE LECHE 34

CAPITULO 3. OPERACIÓN, CUIDADO Y LIMPIEZA DE EQUIPOS. 3.1 ORIENTACIONES GENERALES PARA LA CORRECTA OPERACIÓN DE LOS EQUIPOS

O APARATOS UTILIZADOS PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN EN NUESTRAS 39

3.2 PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA LA LIMPIEZA DE LOS DIFERENTES EQUIPOS O APARATOS UTILIZADOS PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN A NUESTRAS

40 3.3 EQUIPOS PARA LA PREELABORACIÓN DE ALIMENTOS 42

PELADORA DE PAPAS 42 MÁQUINA MEZCLADORA 43 MOLEDORA DE CARNE 45 CORTADORA DE VEGETALES 47 MÁQUINA REBANADORA DE FIAMBRES 48 SIERRA SINFÍN 49

3.4 EQUIPOS PARA LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS 50 FOGÓN DE PETRÓLEO 51 COCINA ELÉCTRICA 53 COCINA DE GAS 54 HORNILLAS DE PISO (VULCÁN) 56



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MARMITAS O TACHOS DE VAPOR, GAS O ELECTRICIDAD 57 SARTÉN VOLTEABLE 60 FREIDORA DE INMERSIÓN 62 HORNOS DE COCCIÓN HUMEDA O SALCOCHADORA 64 HORNOS DE CONVECCIÓN 65

3.5 EQUIPOS PARA LA DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS 68 3.6 PESAS Y BALANZAS. OPERACIÓN, CUIDADO Y LIMPIEZA 72 3.7 EQUIPOS DE FRÍO. OPERACIÓN, CUIDADO Y LIMPIEZA 77 3.8 MUEBLES. CUIDADO Y LIMPIEZA 80 3.9 ÚTILES DE COCINA, CUIDADO Y LIMPIEZA 80 3.10 PROGRAMA DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS 81

CAPITULO 4. LOCALES. CUIDADO Y LIMPIEZA. MANIPULACION DE SOBRANTES Y DESPERDICIOS 4.1 LOCALES 84

4.2 MANIPULACIÓN DE LOS SOBRANTES DE ALIMENTOS 85 4.3 MANIPULACIÓN DE LOS DESECHOS Y DESPERDICIOS 85

CAPITULO 5. GENERALIDADES 5.1 CONTROL Y SUPERVISIÓN. 86

CAPITULO 6 .FORMULARIOS Y REGISTROS MODELO 1101 PARTE DIARIO DE DIETAS 88 MODELO 1103 PORCIONES A SERVIR 92 MODELO 1105 CONTROL DE COMENSALES 94 MODELO 1106 DIETA BÁSICA DE LA SEMANA 97 MODELO 1107 VALE AL COMEDOR 99 MODELO 1109 PARTE ADICIONAL DE DIETAS 101 MODELO 1110 RESUMEN DE PARTES DIARIOS DE DIETAS 104 MODELO 1111 ALIMENTOS A CONFECCIONAR 107 MODELO 1112 INFORME DIARIOMENSUAL DE MENÚS SERVIDOS 110 MODELO 1113 CONTROL DIARIO DE MENÚS SERVIDOS 113 MODELO 1116 SOLICITUD Y ENTREGA DE VÍVERES 115

ANEXOS 1 GUIA DE SUPERVISION DEL DEPARTAMENTOS DE SERVICIOS BASICOS 118 1 NORMAS DEL MINSAP Y DEL INHA 134 2 NORMAS DEL MFP 134 3 NORMAS DE ALIMENTACIÓN SOCIAL (MINCIN) 134 4 NORMAS CUBANAS 135



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1. ESTRUCTURA

1.1 EL DEPARTAMENTO DIETÉTICO

EL Dpto. dietético está subordinado a la Vicedirección de Enfermería, participa en su Órgano de Dirección e informa las incidencias. Coordina la organización, programación, control interno e investigaciones y docencia de los servicios de alimentación.

En el mismo se agrupan las secciones que le son necesarias para garantizar el cumplimiento de sus objetivos:

a) Oficina del Departamento Dietético b) Cocina General c) Comedor de empleados d) Comedor para la Guardia médica e) Pantry y comedor para pacientes f) Banco de Leche

Oficina del departamento dietético

El Departamento requiere de un local adecuado para oficinas donde el personal técnico y administrativo pueda realizar sus labores de control, registro, archivo y elaboración de la información, inherentes a las diversas actividades que se desarrollan y parte de sus actividades docentes e investigativas así como la preparación de las clases y atención a estudiantes.

El local debe estar situado en un área anexa a la cocina, aislada del ruido y con una buena visibilidad, para mejor control de su funcionamiento; debiendo contar con teléfono e intercomunicación con todas las secciones que componen el Departamento así como medios informáticos y conectividad.

La cantidad de personal necesario está en relación con el servicio, volumen, complejidad y estructura de la institución, pudiendo tomarse como ejemplo los siguientes cargos según la categoría de la Unidad:

Instituciones de mas de 100 camas Dietista Jefe



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Dietista (s) Auxiliar de Oficina

Instituciones de 40 a 100 camas Dietista Jefe Dietista

Instituciones de 40 camas Dietista Policlínicos y otras instituciones Dietista

En los grandes hospitales se justifica plenamente más de una dietista, es decir, además de la dietista jefe del Departamento y la dietista responsable de la Sección de Banco de Leche, donde exista. El resto del personal como son: cocineros, ayudantes de cocina, dependientes gastronómicos y auxiliares de alimentación depende del servicio, volumen, complejidad y estructura de la institución.

La cocina

La cocina es una de las secciones más importante del Dpto. debiendo prestarle atención a la ubicación del local, su ventilación, iluminación y desagües.

Deberá tenerse en cuenta que las áreas que componen la cocina cumplan con un flujo de producción de alimentos adecuado, teniendo presente el principio de marcha hacia delante, contando para ello con circulaciones sucias por donde se suministran los alimentos y salgan los desechos y desperdicios, además de circulaciones limpias por donde se manipulen los alimentos que ya están pre – elaborados o aptos para el consumo.

En todas las áreas de la cocina, los pisos, deben ser antiácidos, antirresbalables, el mobiliario será de acero inoxidable, las paredes estarán revestidas como mínimo a una altura de 1.80 m del piso con materiales de construcción recomendados para este uso. El puntal del techo será como mínimo de 3.6 m desde el piso y bajo viga, sin falso techo. Garantizar tomas de corriente de acuerdo al equipamiento, así como las acometidas de agua, gas y vapor necesarios.

Se tendrá en cuenta la evacuación de residuales de cada una de las áreas según la función a que se dedique.

Dispone de closet de limpieza por áreas, que tendrán vertederos y espacio para guardar los útiles de limpieza, taquillas, servicios sanitarios y lavamanos para el personal manipulador de alimentos.

A todas las áreas se limitará el acceso a personas ajenas a la actividad y a todo visitante autorizado se le exigirá el porte de batas sanitarias. La protección contra vectores es tarea permanente.

PRE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS.



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Las áreas de preelaboración de alimentos pueden evaluarse como áreas sucias, ya que aquí se reciben los productos del almacén, se preparan para pasar a la cocina o a la distribución según el producto de que se trate. Estas áreas deberán estar anexas al almacén de alimentos.

o Área para viandas y vegetales: En esta son beneficiadas las viandas y vegetales que se reciben, preparándose para su cocción o distribución en dependencia del producto. Se contará con mesas de descarga, tanques para desperdicios, fregaderos y vertederos, peladoras de viandas y rebanadoras de vegetales, todo de acuerdo al volumen a preparar.

o Área de víveres secos: Aquí se escogen los granos y el arroz, contándose para ello con mesas de descarga y tanques para desperdicios.

o Área de carnicería: En ella se pre – elaboran todos los alimentos cárnicos tales como pollo, pescado, carne de res, etc., contará con tajo para , máquina moledora , sierra, equipo de frío , mesas de trabajo y fregaderos, todo en correspondencia con la cantidad de productos a pre – elaborar.

o Área de preparación de productos semi–elaborados: Aquí se preparan los productos semi–elaborados que se reciben, como son el queso, embutidos y conservas. Para ello debe contar con mesas de trabajo, abridores de latas, rebanadora de embutidos y fregaderos en dependencia del volumen de alimentos a preparar.

o Área para la preparación de leche: Aquí se recibe la leche, proveniente de los almacenes, donde será reconstituida y procesada, para ello se contará con el equipo de calor adecuado, según el volumen de leche a procesar. Disponer de fregaderos, mesas de trabajo y equipo de frío. El producto terminado pasará de esta área a ser distribuido.

o Área para la preparación de jugos: Aquí se reciben las frutas para la preparación de los jugos que pasarán a ser distribuidos. Para ello contará con mesas de descarga y de trabajo, tanques para desechos y desperdicios, así como extractores de jugo y equipo de frío.

COCCIÓN

o Cocción General: En esta área se elaboran todos los alimentos de la cocina genérica que requieren calor. Para ello contará con marmitas, fogones, hornos, sartenes volteables, mesas de trabajo y menaje según el volumen de alimentos a preparar.

o Área para Dietas Especiales: Toda cocina de una institución asistencial, por pequeña que sea, debe tener un área bien definida donde se elaboren los platos específicos que no están comprendidos en la dieta normal. Contará con fogones, batidoras, pureteras, mesas de trabajo, balanza dietética y juegos de medidas que aseguren el cumplimiento de las normas de consumo y elaboración.



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o Dulcería: En esta área se preparan los dulces y el pan. Para ello contará con hornos, mesas de trabajo y el menaje adecuado.

o Preparación final: En esta zona se realizan labores de preparación de alimentos que pueden ser conformado de croquetas y hamburguesas, sofritos, puré de viandas, rebozados, etc. Para ello contará con mesas de trabajo, equipos para conformado, pureteras o máquinas universales, según lo que se pretenda preparar.

o Fregado de útiles: Toda cocina requiere una cantidad adecuada de fregaderos con tamaño suficiente para la capacidad de los utensilios que van a ser fregados, además de las condiciones para su almacenamiento.

DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

La distribución de alimentos se realiza tanto al comedor de trabajadores y guardia médica, como al área de llenado de carros termos y transportadores que trasladan los alimentos a las salas.

Distribución en carros transportadores:

o Llenado de carros: Concluidos los procesos de producción de los alimentos, estos se almacenan hasta el momento de su distribución, para ello se contará con baños de maría y mesas de entrega capaces de mantener la temperatura de los alimentos, que de acuerdo a la solicitud pasarán a los carros transportadores que a su vez los trasladan a los pantrys de sala.

o Estacionamiento de carros: En esta zona se estacionan los carros termos de toda la institución, donde se protegerán de personas ajenas a la actividad, además tendrán la cantidad suficiente de tomas de corriente para pre calentar el carro antes de ser servido, con el objetivo de que no se rompa la cadena de calor y los alimentos lleguen al paciente a la temperatura adecuada.

o Fregados de carros transportadores: Dispone de una zona con las condiciones adecuadas de insumos y agua para la higienización de los carros antes y después de su uso en el servicio de alimentos.

SERVICIOS GASTRONÓMICOS

• Pantry de Sala: Cada sala de hospitalización cuenta con un Pantry, que dispone a su vez con un fogón y refrigerador. En este se recepcionan, controlan, distribuyen y sirven los alimentos ya elaborados y se friega y guarda la vajilla de la sala. Se podrán elaborar algunos alimentos ligeros (infusiones, calentar caldos, etc.). Aunque como norma los alimentos a distribuir vienen preparados desde la cocina.



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• Comedor de la sala: En cada sala de hospitalización debe existir un comedor para que se sirvan los alimentos a los pacientes que deambulan y trabajadores autorizados. El local estará dotado de ventilación, iluminación y mobiliario adecuado. Los pacientes que se encuentran encamados recibirán los alimentos en sus camas y contarán para ello con mesas adecuadas con el confort necesario.

• Comedor de trabajadores: Este debe estar anexo a la cocina y a su vez accesible a todas las áreas del hospital, siendo un local ventilado, iluminado y acogedor. Por excepción y en caso muy justificado como las unidades cerradas se contará con comedores para trabajadores de esas áreas.

Áreas de trabajo del comedor

oControl de Comensales: Cuenta con un espacio dedicado a la información y venta de ticket.

oÁrea de servicio: Tendrá una mesa de entrega de alimentos y contará con los mostradores adecuados para platos o bandejas, vasos y cubiertos.

oSalón de comensales: En esta los comensales realizan la ingestión de alimentos, para ello se tendrá la cantidad necesaria de mesas, sillas, lavamanos y servicio de agua fría.

oÁrea de Fregado: Disponer de mesas, fregaderos, equipos de fregado, recipientes para desechos y tomas de agua fría y caliente, así como estantería para útiles.

oComedor para la Guardia Médica: Con el objetivo de dar una alimentación diferenciada al personal médico de guardia cada institución contará con un área o comedor acorde al volumen de personal de guardia, pudiéndose incluso cocinar de forma independiente todos o algunos de los platos que en este se ofertan.

BANCO DE LECHE

Esta sección debe estar ubicada en un área donde exista el mínimo de peligro de contaminación y alejada del tráfico de personal, pacientes y visitantes.

ORGANIZACIÓN FUNCIONAL DEL BANCO DE LECHE

OFICINA ÁREA DE RECEPCION Y FREGADO

ÁREA DE PREPARACIÓN

ENVASADO Y ESTERLIZACION

ÁREA DE

REFRIGERACION Y ENTREGA

ALMACEN DE MATERIALES

DISTRIBUCIÓN



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] Oficina: Aquí se realizan tareas inherentes a la organización y control de la sección. Debe ubicarse de forma tal que permita controlar el trabajo en las distintas áreas.

] Recepción y fregado (área no estéril o sucia): En este local se reciben los frascos para ser fregados. Contará con buena ventilación e iluminación para comprobar la limpieza de los frascos. Dispondrá de fregaderos dobles, estantes para guardar frascos, boquilla de presión en la pila para enjuagar los frascos, closet para guardar utensilios de limpieza y vertedero para agua sucia. Se comunica con el área de preparación y envasado por medio de una trampa.

] Preparación, envasado y esterilización (área estéril): Aquí se preparan y envasan las fórmulas indicadas, concluido el proceso de envasado, se procederá a esterilizar las formulas en autoclave de acuerdo a las normas establecidas.

El local tendrá aire acondicionado con filtro de aire y de no contar con aire acondicionado, debe estar lejos de áreas sucias y las ventanas protegidas con tela milimetrada. La iluminación es importante para observar la limpieza de los frascos. La entrada de personal a este local será a través de un filtro. El equipamiento necesario será un fregadero, mesas de trabajo, ollas, cacerolas, embudos, coladores, abridores de lata, cucharas y tazas de medidas, balanza, etiquetas o lápices cristalográficos para identificar las formulas y autoclave. Existirá un almacén con productos para la confección de fórmulas.

Disponer de un local para la extracción de la leche materna que debe reunir las condiciones necesarias, donde se prepare síquica y fisiológicamente a la madre para la extracción. Será un local reservado, con tonalidades claras en las paredes, buena ventilación e iluminación, estar dotada de asientos cómodos, disponer de extractores manuales y mecánicos no debe permitirse la entrada a este local a personal ajeno al mismo cuando se realicen las extracciones.

] Área de Refrigeración y Entrega. Concluido el proceso de esterilización, se refrescan las formulas y se conservaran en refrigeración hasta su posterior distribución. Esta área es climatizada y se contará con un mostrador así como con carros transportadores. El personal del banco de leche, debe disponer de un local con taquillas y servicios sanitarios, lejos del área estéril.

MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA NORMAS Y PROCEDIMIENTOS OCTUBRE

2008 DIETÉTICA ORGANIZACIÓN FUNCIONAL DEL DEPARTAMENTO DIETÉTICO

SERVICIOS

GASTRONÓMICOS

BANCO DE LECHE

CONTROL DE COMENSALES

COMEDORES DE

COMEDOR DE GUARDIA

MÉDICA

PANTRY

AREA DE FREGADO

PRE‐

ELABORACIÓN

COCCIÓN Y

ELABORACION

DISTRIBUCIÓN

DIETA ESPECIAL

DULCERIA

ÁREA DE

FREGADO

COCINA PESCADO

CARNE

VÍVERES SECOS

SEMI

ELABORADOS

VIANDAS Y

VEGETALES

JUGOS

LECHE

VICE DIRECCON DE ENFERMERÍA

DEPARTAMENTO DIETETICO

Actividades de Asistencia Médica

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1.2 INTERRELACIONES CON LAS SUBDIRECCIONES Y SUS DEPARTAMENTOS.

] Con la Dirección Administrativa:

• Coordina con esta Dirección lo relacionado con el almacén de víveres, los planes de abastecimiento de alimentos, materiales e insumos de cocina, comedor y banco de leche; controla y exige la calidad de los recursos alimentarios que recibe del almacén.

• Coordina la organización del trabajo, recursos humanos, disciplina, reglamento, convenio colectivo, labores de mantenimiento, reparación, protección, seguridad y logística.

• Participa en la Comisión de Chequeo sistemático de la Instrucción 206 del MINSAP. Coordina y controla con el Departamento de Contabilidad la evaluación de los costos.

• Coordina a través de esta dirección su participación en la toma de decisiones de los procesos inversionistas de todas sus áreas de atención.

• Participa con capacitación en la confección de los programas y la decisión de los cursos a impartir al personal de su departamento.

] Con el Departamento Docente e investigaciones:

• Confecciona conjuntamente con este Departamento la programación de todas las actividades docentes, de adiestramiento y tutoría que en materia de nutrición y dietética se realicen en la Institución.

] Con los Departamentos Médicos:

• Como parte integrante del Grupo de Apoyo Nutricional (GAN) trabaja de conjunto con el personal médico que integra el GAN.

• Promueve, programa y cumplimenta la participación en el pase de visita para analizar y discutir las indicaciones dietéticas.

• Junto a la Sección de Higiene y Epidemiología puede integrar comisiones o grupos de trabajos creados por condiciones especiales o contingencias.

• Promueve, programa y cumplimenta la participación en la Educación Nutricional de los pacientes ingresados, ambulatorios, madres acompañantes y del personal médico o técnico de la Unidad.

• Promueve, programa y cumplimenta la participación en las consultas externas de las distintas especialidades.



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• Promueve, programa y cumplimenta la participación en la Educación Nutricional de pacientes ambulatorios y de las madres que concurren a las consultas externas.

INTERRELACIONES DEL DEPARTAMENTO DIETÉTICO.

1.3 EL JEFE DEL DEPARTAMENTO DIETÉTICO

Funciones generales

DPTO.

DIETÉTICO

VICE DIRECCIÓN DE

ENFERMERÍA

DEPARTAMENTO

DOCENTE

• Docencia • Investigaciones

VICE DIRECCIÓN

FACULTATIVA

• Dptos. Médicos • Consultas Externas • Estadísticas de

Salud • Higiene y

DIRECCIÓN

ADMINISTRATIVA

• Contabilidad y Finanzas • Planificación • Recursos Humanos • Seguridad y protección • Servicios Generales • Abastecimiento • Almacén de Alimentos • Transporte • Mantenimiento



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] Programar, coordinar, dirigir y controlar las acciones de administración que corresponden a su departamento.

] Hacer cumplir todas las normas, medidas y orientaciones de los organismos superiores, las instrucciones generales, programa de seguridad y protección y plan de prevención contra el delito y las ilegalidades.

] Cumplir y hacer cumplir todas las normas establecidas para la buena marcha de las secciones que integran el departamento.

] Exigir y controlar el cumplimiento de las normas higiénicas de manipulación de alimentos en la Institución.

] Propiciar que existan las mejores relaciones humanas entre los trabajadores de cada sección y en sus relaciones con otros departamentos.

] Hacer cumplir las normas de organización del Departamento, garantiza los modelos y registros establecidos.

] Comunicar a las instancias correspondientes las ausencias e incumplimientos del personal que dirige.

] Presidir las reuniones del departamento, elaborando actas y remitir a la Vice Dirección de Enfermería

] Promover las actividades Científico Técnica

] Garantizar la preparación del personal de cocina hasta alcanzar la categoría de chef y de las Asistentes a los Servicios de Enfermería (pantristas) y de los Auxiliares de Alimentación como dependientes gastronómicos a través de cursos de la Asociación Culinaria.

] Formar parte de las distintas comisiones de trabajo de la Institución para las cuales sea designada, exigir y verificar la participación de su personal.

] Representar al Departamento en la Reunión Técnico – Administrativa, el Órgano de Dirección de la Vice Dirección, etc.

] Coordinar con el Dpto. de Abastecimiento las necesidades de alimentos, así como velar por la calidad de lo que se recibe. Analizar el cumplimiento del plan de abastecimiento mensual.

] Elaborar y remitir el Plan de Trabajo Anual y Mensual para su aprobación, realiza análisis periódicos de su cumplimiento.

] Promover y participar en las actividades que se desarrollen por el GAN.

] Realizar encuestas alimentarias.



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] Programar la rotación francos y vacaciones de su personal, en el caso de las auxiliares de alimentación lo coordina con los jefes de sala.

] Trabajar en función de alcanzar y mantener la condición de Colectivo Moral y promover en su entorno los Valores Compartidos y Valores Deseados descritos en el Reglamento Hospitalario del MINSAP.

] Entregar las informaciones al organismo superior en las fechas señaladas.

] Aplicar la Guía de Supervisión de la Dirección de Servicios Básicos del MINSAP.

] Elaborar el Programa de Higienización Específico para cada área.

] Realizar cualquier tarea que se le asigne afín a su especialidad.

Funciones técnicas especificas

] Desarrollar en la práctica el Manuel de Dietoterapia para hospitales, haciendo los menús de acuerdo con las necesidades nutricionales establecidas por el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos.

] Aplicar el Manual de Recetas de Alimentación Social para trabajadores y establecer las coordinaciones territoriales para su cumplimiento.

] Participar en forma programada en el pase de visita analizando o coordinando las indicaciones dietéticas con el personal médico.

] Planear el menú semanalmente de acuerdo con el abastecimiento y las necesidades de las dietas.

] Determinar la valoración diaria calórica de las dietas que se ofertan.

] Analizar los partes diarios de dietas para ordenar que se cumplimenten las distintas dietas indicadas.

] Proponer nuevas recetas al órgano superior. ] Confeccionar el pedido de víveres, productos frescos, etc., verificando la

recepción de los mismos e informando de cualquier irregularidad a la unidad superior de mando.

] Determinar las raciones a servir para todas las dietas

] Supervisar en la cocina los distintos tipos de alimentos antes de ser servidos en los carros termos y realizar su evaluación sensorial.

] Supervisar la preparación y manipulación de las fórmulas elaboradas en la Sección Banco de Leche



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] Supervisar que los alimentos estén correctamente elaborados, con la presentación, cantidad, calidad, temperatura y servicios adecuados cumpliendo los horarios establecidos y la oferta de un menú opcional.

] Dirigir y supervisar el servicio de alimentación social al personal de la institución.

] Analizar correspondencia entre alimentos elaborados y volumen de los sobrantes y desperdicios.

] Evaluar diariamente el menú de la Dieta Básica ofertada e informar los incumplimientos.

] Supervisar y asesorar la preparación y elaboración de los alimentos en la cocina, velando porque se cumplan las normas de elaboración y manipulación de los alimentos.

] Supervisar el ordenamiento, rotación, higiene y conservación de los alimentos en los almacenes de víveres. Conjuntamente con el jefe de almacén debe vigilar que el inventario no sobrepase el límite de existencias establecido (en días).

] Realizar encuestas a pacientes y trabajadores.

] Hacer cumplir y controlar el programa de Higienización especifico para cada área de alimentación.

Funciones administrativas

] Exigir el cumplimiento de las cuotas asignadas por el Plan de Abastecimiento, informando en tiempo y forma a la Dirección Administrativa cualquier irregularidad o variación al respecto.

] Verificar diariamente las existencias de alimentos en el almacén para confeccionar el menú.

] Controlar los inventarios de activos fijos tangibles y de fondos fijos de las secciones que componen el departamento; delegando en el jefe de cada Sección su custodia, haciéndoles entrega de los listados correspondientes y cumplimentando los demás procedimientos establecidos al efecto.



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] Supervisar el ordenamiento y rotación de los productos en el almacén de víveres, área de elaboración y en la Sección Banco de Leche.

] Exigir el cumplimiento de las normas higiénicas y epidemiológicas establecidas para esta actividad, como son:

• Enviar semanalmente las muestras de leche para adultos al laboratorio microbiológico correspondiente para su análisis, cuando se trate para niños se analizará diariamente.

• Recoger diariamente las muestras testigos de los alimentos elaborados y entregados tanto a los pacientes como a los trabajadores de la institución.

• Exigir y controlar a todo el personal del Departamento que mantenga actualizado el Carné de Prevención de Enfermedades Trasmisibles (C.P.E.T) y los exámenes microbiológicos correspondientes.

• Exigir al personal que manipule alimentos el uso de los uniformes reglamentarios, turbantes y el más estricto aseo y aspecto personal, el no uso de prendas prohibidas, uñas largas, etc.

• Cumplimentar la evaluación del desempeño de cada trabajador en cada puesto de trabajo.

• Mantener actualizado los registros, planes de trabajo, documentos, informes y demás labores de oficina.

• Velar por la correcta operación, cuidado y limpieza del equipamiento, muebles y locales (Programa de Higienización), así como por el mantenimiento apropiado, notificando cualquier deterioro o rotura al Departamento de Mantenimiento.

Funciones de tutorías

El Departamento Dietético debe utilizar toda su capacidad técnica y profesional para contribuir a la formación docente y científico técnica de los estudiantes de todos los niveles de las carreras de Nutrición y Dietética y otras carreras de administración y economía en fase de entrenamiento. La designación de tutores, los contenidos y materias de entrenamiento y las evaluaciones se realizan en coordinación con los Departamentos docentes cumpliendo las indicaciones de la Facultad de Tecnología de la Salud.

Los profesionales y técnicos de los departamentos dietéticos en nuestras instituciones de salud participan en la preparación, adiestramiento y tutelaje de los estudiantes de la especialidad de Nutrición y Dietética y otras especialidades de administración y economía y velarán por el cumplimiento de los programas



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docentes metodológicos establecidos por las Facultades de Tecnología de la Salud

] De los estudiantes de carreras de nutrición y dietética que realizan entrenamientos en las unidades asistenciales.

Los estudiantes de Licenciatura en Nutrición y Dietética que realizan sus practicas profesionales prestando servicios en las unidades asistenciales del Sistema de Salud se subordinan al Departamento Dietético donde recibirán tutoría integral, cumpliendo los ciclos de entrenamientos de acuerdo a los periodos docentes: Básico, Técnico y Profesional.

a. Habilidades a cumplimentar por ciclo básico (1ºAño – 2 do Año)

• Aplicar la técnica para la protección y conservación del valor nutricional de los alimentos

• Determinar las raciones y el rendimiento de los alimentos en crudo y cocinado.

• Confeccionar los diferentes modelos del departamento dietético.

• Identificar los métodos de evaluación nutricional.

• Explicar las recomendaciones nutricionales de los diferentes grupos etarios.

• Determinar el valor nutricional de los alimentos a partir del uso de las diferentes tablas dietéticas.

• Calcular la contribución porcentual de los macronutrientes a la energía total.

• Calcular la cantidad en gramos de los macronutrientes de acuerdo al aporte energético de cada uno.

• Determinar la cantidad de energía y gramos de nutrientes para cada tiempo de comida.

• Calcular las necesidades energéticas individuales y/o colectivas.



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• Evaluar el consumo de alimentos.

• Diseñar el patrón de alimentación.

• Confeccionar el menú según patrón de alimentación.

• Calcular la adecuación de la alimentación.

b. Habilidades a cumplimentar por ciclo técnico (3ro Año – 4to Año)



• Confeccionar los modelos del departamento dietético.



• Determinar el valor nutricional de los alimentos a partir del uso de las tablas dietéticas.

• Determinar el aporte nutricional de los alimentos y sus preparaciones a través de las fórmulas utilizadas en el cálculo dietético.





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• Calcular el porcentaje de la energía del día que debe aportar cada tiempo de comida.






• Interpretar la adecuación de la alimentación.

c. Habilidades a cumplimentar por ciclo profesional (5 to Año)



• Confeccionar los modelos del departamento dietético.



• Determinar el valor nutricional de los alimentos a partir del uso de las tablas dietéticas.



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• Determinar el aporte nutricional de los alimentos y sus preparaciones a través de las fórmulas utilizadas en el cálculo dietético.




• Calcular el porcentaje de la energía del día que debe aportar cada tiempo de comida.






• Interpretar la adecuación de la alimentación.

• Manejar a la perfección las historias dietéticas y clínicas de los pacientes del hospital, en base a las recomendaciones nutricionales.

• Detectar dificultades en los centros hospitalarios para poder realizar investigaciones y ampliar su currículum estudiantil.

• Participar en la entrega de guardia del equipo médico, pase de visita, entre otros.

1.4 FUNCIONES DEL DIETISTA DENTRO DEL GRUPO DE APOYO NUTRICIONAL (GAN)



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La dietista que participa en el Grupo de Apoyo Nutricional (GAN) debe comportarse como un consejero, comunicador y educador. Para ello deberá contar con la capacidad y facilidad de comunicarse con otros técnicos y profesionales y con los pacientes y familiares, que garantice un cuidado nutricional efectivo, siendo a su vez la encargada de organizar programas de educación y adiestramiento a enfermeras, médicos, auxiliares de alimentación y cocineros. Participa en tareas de investigación e identifica el riesgo de los pacientes y evalúa sus progresos, obtiene información de la encuesta dietética junto a datos antropométricos y bioquímicos, esto garantiza un acercamiento científico al estado nutricional. Para ello contará con el diseño de un protocolo de trabajo.

Funciones específicas

] Participar en la valoración nutricional de los enfermos, realizando fundamentalmente la historia dietética y el balance energético proteico mediante técnicas de encuestas alimentarías.

] Participar en las determinaciones de los requerimientos de macro y micro nutrientes de cada enfermo de conjunto con el médico.

] Participar en el diseño de las prescripciones de la nutrición enteral, tanto para la alimentación de transición entre la nutrición parenteral y enteral, como para los pacientes que sólo pueden ser tratados con esta última.

] Asesorar al resto de los dietólogos del centro.

] Mantener comunicación con los profesionales y técnico del grupo básico de trabajo y con pacientes y familiares, para garantizar cuidados nutricionales efectivos.

] Recomendar las fórmulas normales o alimentos diseñados especialmente para el enfermo, utilizar hidratos de carbono, grasas o módulos de proteínas que se añaden a esas fórmulas (el llamado enfoque modular).

] Diseñar y participar en los programas de ayuda nutricional domiciliaria.

] Participar estrechamente vinculado a los representantes de la industria alimentaría y médico farmacéutica en la valoración y análisis de nuevas fórmulas y de los sistemas para la alimentación intestinal como las sondas enterales y bombas de infusión.

Funciones docentes específicas

] Docencia y adiestramiento de:

• Alumnos de facultad de tecnología de la salud.



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• Residentes

• Internos de medicina

• Alumnos de medicina

• Enfermeras

• Alumnos de Enfermería

• Auxiliares de alimentación

• Personal del Departamento

] Educación nutricional a:

• Madres acompañantes (hospitalizados y consulta externa)

• Pacientes ambulatorios

• Familiares en General

Funciones de investigación específicas

] Participar y realizar investigaciones sobre:

• Estancia hospitalaria con relación al régimen dietético.

• Frecuencia y duración de ciertos tipos de dietas con relación a algunas enfermedades.

• Efectos de las dietas en algunas patologías.

• Tolerancia de ciertos alimentos.

• Aceptabilidad de los alimentos, su preparación, combinación, frecuencia, etc.

1.5 DEL CONSEJERO NUTRICIONAL EN LA ATENCIÓN PRIMARIA DE SALUD

Actualmente se lleva a cabo una revolución en la atención primaria de salud y se han construido áreas de rehabilitación que permiten ofrecer un servicio integral dirigido no solo a la recuperación sino a la promoción de la salud con el objetivo de elevar la calidad de vida de la población.

Misión del consejero nutricional



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Promoción de la salud y mejoramiento de la calidad de vida mediante educación, y asesoramiento alimentario y nutricional al Individuo, familia y comunidad.

Objetivo

Modificar conductas alimentarias como vía para lograr una alimentación y un estado de nutrición saludable.

Funciones

1. Identificar individuos y familias en riesgo mediante la apreciación rápida de la situación alimentaria y nutricional.

2. Evaluar el estado nutricional del individuo.

3. Orientar una alimentación saludable para individuos y la familia.

4. Interactuar con los grupos básicos y médicos de familia, el personal de rehabilitación, trabajadores sociales del área de salud para la promoción de actividad física con fines terapéuticos y preventivos.

5. Interactuar con el personal calificado de cada área especializada y con los trabajadores sociales, en los planes de prevención de enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición dirigidos hacia enfermedades cardiovasculares, diabetes, VIH, osteoporosis, cáncer y caries dental.

6. Interactuar con los Órganos Locales de Gobierno para la búsqueda de soluciones a los problemas que afectan el estado de nutrición y la alimentación de los individuos, las familias y las instituciones de la alimentación social de la comunidad.

1.6 FUNCIONES DE LA AUXILIAR DE OFICINA DEL DEPARTAMENTO DIETÉTICO

] Mecanografiar el menú con 24 horas de anticipación a su preparación.

] Archivar los partes diarios de dietas del día anterior

] Cuadrar la relación de la leche y jugos del día anterior, pasa los vales adicionales de dietas del postoperatorio, ingresos o cualquier cambio de dieta a la cocina.

] Confeccionar el resumen de los partes diarios de dietas.

] Confeccionar a fin de mes el resumen de dietas y comensales.



101

] Recibir y realizar las comunicaciones con los distintos departamentos.

] Participar con la dietista en la supervisión de comedores y salas.

] Consolidar y entregar la relación de jugos y leche al área correspondiente.

] Realizar anotaciones diarias en los registros y archivar documentos relacionados con las actividades que controla el departamento, tales como:

• Raciones que se sirven diariamente para elaborar el modelo Informe de Raciones Servidas

• Carnet de Prevención de Enfermedades Trasmisibles

• Muestras testigos

• Controles de activos fijos tangibles y fondos fijos

• Informe de rotaciones, impuntualidades, vacaciones, etc.

• Solicitudes de materiales y otros recursos no alimenticios

• Informes recibidos de las secciones y otros



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2. FUNCIONES EN LAS SECCIONES Y ÁREAS

2.1 FUNCIONES DEL PERSONAL DE COCINA

Funciones del Jefe de Sección de Cocina:

] Coordinar con la dietista el funcionamiento de su Sección.

] Recibir orientaciones de la dietista, para la realización de las dietas generales y las especiales.

] Distribuir el trabajo del personal.

] Recibir y verificar, la correspondencia entre el pedido de víveres y frescos para la confección del menú del día contra la solicitud elaborada por la dietista.

] Confeccionar los platos principales.

] Asesorar y supervisar a los demás cocineros en la confección de los distintos platos.

] Asesorar y supervisar el trabajo del resto del personal de la cocina

] Participar en las pruebas organolépticas conjuntamente con la dietista.

] Exigir que se recojan las muestras testigos diariamente.

] Exigir el mantenimiento y conservación del local, los equipos y utensilios de la cocina y sus áreas.

] Elaborar y cumplimentar el Programa de Higienización que incluye la limpieza constante y diaria del local, equipos y utensilios, así como semanalmente la limpieza general de éstas.

] Entregar los platos elaborados a las responsables de pantrys y comedores.

] Informar al Jefe del Dpto. Dietético las incidencias en el área de cocina.

] Control de los activos fijos tangibles y fondos fijos.



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Funciones del primer cocinero:

] Distribuir los productos para la confección de los distintos platos asignados.

] Revisar y poner en funcionamiento los equipos para la confección de los alimentos

] Preparar las sazones.

] Ayudar en la preelaboración de los alimentos.

] Confeccionar las dietas especiales.

] Despachar los alimentos elaborados a los carros termos conjuntamente con la responsable de pantrys.

] Despachar los alimentos elaborados para el comedor de empleados.

] Realizar tareas afines orientadas por el jefe de la Sección de Cocina.

Funciones de los demás cocineros:

] Preparar sazones.

] Participar en la preelaboración de los alimentos.

] Participar en el servicio de los carros termos.

] Participar en el servicio de alimentos para el comedor de empleados

] Preparar las marmitas o tachos para la confección de las comidas conjuntamente con el primer cocinero,

] Participar en otras labores inherentes a la cocina de acuerdo con lo que disponga el Jefe de Cocina.

] Participar en la ejecución del Programa de Higienización de los equipos y utensilios.



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Funciones de los auxiliares generales de la cocina:

] Ejecutar el Programa de Higienización, que incluye entre otras , las tareas siguientes:

• Entregar las áreas limpias dejándolas en perfecto orden y estado de limpieza al terminar la jornada.

• Realizar limpieza general del local semanalmente.

• Vaciar los contenedores de desechos, desperdicios de alimentos y basura con la frecuencia diaria necesaria.

• Limpiar refrigeradores y cámaras de frío.

• Higienizar diariamente los tanques o contenedores de desechos y desperdicios.

• Realizar tareas afines orientadas por el Jefe de Sección.

Funciones del operario dulcero:

] Confeccionar y preparar los diferentes tipos de dulces.

] Participar en las actividades que le sean encomendadas por el Jefe de Cocina.

Funciones de los ayudantes de cocina:

] Fregar las mesas, equipos y utensilios.

] Ayudar en las labores que le asigne el jefe de cocina.

Funciones del encargado del área de leche y derivados, café, pan, frutas y jugos:

] Revisar el parte de dietas en lo relacionado con: leche y derivados, café, pan, jugos y frutas.

] Elaborar el desayuno, tanto el general como los especiales.

] Recibir del almacén de víveres el pan, lo distribuye a las asistentes de servicio de enfermería (pantrista) y al comedor de empleados.

] Recibir del almacén de víveres las frutas, seleccionarlas, limpiarlas y prepararlas en la forma indicada de acuerdo con la relación enviada por la dietista.

2.2 FUNCIONES DEL PERSONAL DEL COMEDOR



105

El comedor tendrá su reglamento, donde se fijen claramente los horarios para el desayuno, almuerzo, comida y cena, debiendo ser cumplido estrictamente. Es conveniente tener un responsable de la Sección Comedor, que supervise y controle su funcionamiento, los utensilios y equipos con que cuenta y el personal que tiene derecho a hacer uso del mismo.

Funciones del responsable de la Sección Comedor:

] Garantizar el programa de servicio establecido y evaluar diariamente la satisfacción de los comensales.

] Analizar diariamente con los trabajadores de la sección el cumplimiento del programa de servicios.

] Informar al Jefe de Dietética las incidencias en el servicio del comedor.

] Recibir y verificar los alimentos confeccionados para el servicio del comedor.

] Controlar el cumplimiento del plan de mantenimiento a los equipos y utensilios, limpieza y orden del local.

] Controlar el cumplimiento de las normas de higiene, porte y aspecto del personal.

] Preparar los equipos, utensilios y personal para que estén en condiciones de suministrar los alimentos en tiempo y forma.

] Supervisar que los alimentos estén correctamente elaborados, con la presentación, cantidad, calidad, temperatura y servicios adecuados cumpliendo los horarios establecidos.

] Garantizar el servicio ininterrumpido del comedor.

] Preparar los cubiertos, bandejas, vasos, jarras, etc., para entregarlos en las condiciones adecuadas.

] Supervisar la disciplina de los empleados en el momento en que se hace uso del comedor.

] Gestionar y controlar los equipos y utensilios que se utilizan en el comedor.

] Controlar los comensales según la clasificación establecida.

] Control de los activos fijos tangibles y fondos fijos. Funciones de los auxiliares del comedor:

] Servir el desayuno, almuerzo y comida.



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] Preparar los cubiertos adecuadamente para su utilización.

] Ordenar los vasos y bandejas o platos para el servicio.

] Mantener el servicio de agua en las mesas.

] Mantener limpias las mesas y sillas cada vez que terminen de utilizarlas algún comensal.

] Fregar vasos, bandejas, cubiertos, etc.

] Realizar la limpieza del local diariamente.

] Hacer limpieza general del comedor semanalmente (techos, paredes y ventanas, mesa caliente y otros equipos).

] Informar al Responsable del Comedor de cualquier incidencia que afecte el servicio normal.

] Ofertar el servicio de entrega y recogida de alimentos directamente a la mesa (en dependencia de las posibilidades de cada institución).



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ACERCA DEL REGLAMENTO DEL COMEDOR

Cada institución establecerá su reglamento propio para el uso del comedor de trabajadores y guardia médica, teniendo en consideración los criterios establecidos en el Movimiento de Comedores Modelos, aprobado por el Secretariado Nacional de la CTC.

En la elaboración del reglamento se debe tener en cuenta, entre otros, los aspectos siguientes:

• Los que tienen derecho a utilizar los servicios del comedor.

• Los horarios de servicio del comedor.

• Presentación del menú y venta de vales el día anterior.

• Definición del responsable de autorizos de vales opcionales.

• Establecimiento de horarios escalonados.

• Definir los trabajadores con derecho a recibir meriendas, cena y desayuno.

• Los que tienen derecho a utilizar el comedor de guardia médica y de salas de hospitalización.

• Los que no podrán disfrutar del servicio del comedor de trabajadores.

• Los derechos y deberes de los trabajadores que reciben el servicio.

2.3 FUNCIONES DEL PERSONAL QUE ATIENDE LA GUARDIA MEDICA



108

Para este tipo de servicio se contará con un personal capacitado en las técnicas gastronómicas, ya que en este comedor deberá ofertarse un servicio especializado al personal médico de guardia. Es preciso tener en cuenta que no se utilizará este comedor para el personal que se encuentra en su turno normal de trabajo, para evitar que la masividad en el uso del mismo afecte el concepto para el cual fue creado.

En este comedor se servirán directamente en la mesa el desayuno, almuerzo y comida, contando para ello con la cantidad suficiente de platos, tazas de café y café con leche cubiertos, vasos, etc.

El hecho de mejorar el servicio de alimentación al personal médico de guardia obliga a mejorar la calidad en la elaboración de los alimentos, por lo que en ocasiones anexo al comedor se cuenta con un pantry donde se da terminación a algunos platos, teniendo en cuenta la preferencia de los usuarios. Para el mejor control de uso del comedor de la guardia médica, diariamente se contará con un listado del personal autorizado hacer uso del mismo.

2.4 FUNCIONES DEL PERSONAL DE PANTRY

Funciones del Jefe de Sección de Pantrys:

] Analizar diariamente con el Jefe de Dietética lo relacionado con la Sección.

] Dirigir y organizar el trabajo del Asistentes del Servicio de Enfermería.

] Recibir y verificar la calidad de los alimentos confeccionados para su distribución.

] Preparar las condiciones para que los equipos, utensilios y personal estén en condiciones para la distribución de las comidas en tiempo y forma.

] Controlar la disponibilidad de equipos y utensilios que se utilizan para la distribución de las comidas.

] Velar por el mantenimiento, limpieza y orden de los pantrys.

] Participar en el despacho de las raciones de alimentos conjuntamente con el primer cocinero.

] Supervisar la distribución de los alimentos en las salas.

] Controlar el cumplimiento de las orientaciones de la Dietista.


Funciones de la Asistente de Servicio de Enfermería:



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] Informar a la responsable de Sala y de la Sección de Pantrys todo lo relacionado con el servicio de alimentación y sobre las insatisfacciones del servicio planteadas por los pacientes.

] Preparar los equipos y utensilios necesarios para el servicio de las comidas del día.

] Servir el desayuno, merienda, almuerzo, merienda, comida y cena en las salas, siguiendo las orientaciones del Departamento Dietético.

] Fregar los vasos, platos o bandejas, cubiertos, así como los carros termos y demás utensilios que se usan en el servicio de las comidas.

] Distribuir los jugos y leches siguiendo las indicaciones del modelo establecido.

] Preparar en el Pantry las infusiones indicadas a los pacientes.

] Cumplir con las normas de manipulación de alimentos.

] Personalizar el servicio a pacientes fuera de las frecuencias alimentarias establecidas.

] Cumplir con el Programa de Higienización.

] Mantener la disciplina establecida para el pantry; no permitiendo que permanezcan en el mismo personas ajenas; así como cumplir la reglamentación que establece que no se guarden productos alimentarios que no sean los orientados por la Dietista.

] Cumplir el `programa de capacitación y alcanzar la calificación establecida.

] Recibir y cumplir con lo indicado en el modelo de distribución de dietas (porciones a servir).

] Entregar y recibir el pantry en condiciones óptimas de orden y limpieza.

A continuación se expone un ejemplo de la distribución típica del contenido de trabajo de la Asistente de Servicio de Enfermería en los dos turnos de trabajo:

Primer turno de 7.00 am a 3.00pm:

Recibe el pantry en las condiciones que se lo entrega el turno anterior, reportando de inmediato cualquier irregularidad a la Jefa de Sala y de la Sección de Pantry.

Friega los vasos, platos o bandejas y cubiertos, donde se va a servir el desayuno a los pacientes. Después de fregados los utensilios, el área de leche, derivados, jugos, café, pan, frutas y vegetales le suministrará las distintas raciones correspondientes al desayuno. Le sirve el desayuno a cada paciente de acuerdo



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con el parte diario de dietas de completo uniforme y con turbante. Friega las teteras y demás utensilios después de servido el desayuno.

De 8.00am a 9.30am, limpia el pantry, refrigerador, azulejos y ventanas, con el fin de que este local se mantenga con absoluta higiene, los refrigeradores se descongelarán dos veces por semana para su limpieza general.

De 9.30am a 10.00am recibe la merienda y se la servirá a los pacientes de acuerdo con el parte diario. De 10.00am a 10.30am limpia el carro termo para tenerlo listo para el almuerzo y verifica la limpieza de las bandejas, vasos y cubiertos a utilizar.

De 10:30 am a 11:00 am sitúa y pone a calentar los carros termos en la cocina para recibir las dietas generales y especiales. Almuerza mientras espera el turno para abastecer su carro.

De 11.00am a 1.00pm sirve las dietas en las salas, de acuerdo con el modelo establecido. En caso de hallarse desocupada alguna cama y esté reportada como ocupada, debe informarlo inmediatamente al Departamento Dietético, devolviendo esa dieta.

Usará la bata reglamentaria y turbante, sirviéndole a cada paciente los alimentos en forma individual.

De 1.00pm a 3.00pm limpiará nuevamente los utensilios, mostradores y carros termos para ser utilizados nuevamente y preparará la entrega de turno informando las incidencias.

Segundo Turno de 3.00pm a 11.00pm:

De 3.00pm a 4.00pm recibe el pantry del turno anterior, haciendo el conteo físico de todos los utensilios y verifica las condiciones de limpieza y orden del local. Comprueba la limpieza de las teteras y demás utensilios donde serán servidas las tomas de jugos correspondientes a la merienda de la tarde, la que ejecutará al recibir los alimentos destinados a la misma.

De 4.00pm a 4.30pm friega nuevamente las teteras y utensilios y las deja preparados para el reparto de jugo y leche correspondiente a la comida.

De 4.30pm a 5.00pm. sitúa y pone a calentar los carros termos en la cocina para recibir las dietas generales y especiales. Come mientras espera el turno para abastecer su carro.

De 5.00pm a 7.00pm. Sirve las dietas en las salas, de acuerdo con el modelo establecido. En caso de hallarse desocupada alguna cama y esté reportada como ocupada, debe informarlo inmediatamente al Departamento Dietético, devolviendo esa dieta.

Usará la bata reglamentaria y turbante, sirviéndole a cada paciente los alimentos en forma individual.



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De 7.00pm a 9.00pm friega las teteras y las prepara para el reparto de jugo y leche. Limpia los utensilios, mostradores, carros termos al concluir el servicio de la comida.

De 9.00 a 9.30pm. Reparte el jugo y la leche de la noche. Friega nuevamente las teteras y utensilios usados en el jugo y la leche que repartió.

De 9.30pm a 11.00pm. Limpiará totalmente el pantry para dejarlo en las condiciones idóneas. Hará entrega del pantry a la enfermera que entra en el turno de 11.00pm a 7.00am chequeando inventario de los utensilios, cubiertos, vasos, platos, jarros, etc.

La auxiliar de alimentación atenderá dentro de su horario de trabajo las llamadas de los enfermos para servicios relacionados con el pantry como agua, infusiones. Elaborará infusiones o cualquier otro alimento que esté orientado elaborarse en el pantry.

Relaciones de la Asistente de Servicios de Enfermería con:

] Departamento de Dietética: Cambio de impresiones y notificación de incidencias de las asistentes de servicios de enfermería con la Jefa de la Sección de Pantry en el cambio de turno, diariamente, sobre las deficiencias detectadas por los enfermos.

] Cocina general: Verificará con el jefe de cocina la entrega de las distintas dietas especiales o generales para ver si se ajustan al modelo oficial “Parte Diario de Dietas”.

] Leche y derivados, café, pan, jugos: Supervisará si las cantidades servidas se ajustan a las reportadas y si hay alguna deficiencia subsanarla por los canales reglamentarios.

] Salas: Investigará a través de los pacientes, si hay alguna insatisfacción motivado por la cantidad y calidad de los distintos alimentos y si se está ofreciendo el servicio adecuado.



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REGLAMENTO DEL PANTRY

• En los refrigeradores de los pantrys de cada piso se guardarán exclusivamente los jugos, leches, caldos, fórmulas y postres preparados en la cocina o pantrys que vayan a consumirse. Por excepción, previa indicación médica, se almacenarán alimentos propios de los pacientes.

• Cada recipiente de jugo, leche, caldo o fórmulas deberá estar debidamente tapado.

• Cuando exista un solo refrigerador en el pantry se ubicarán los medicamentos que requieran refrigeración, en la repisa inferior del refrigerador. En estas repisas no se guardarán alimentos de ningún tipo. En caso de utilizar la repisa superior deben guardarse dentro de una bandeja.

• El refrigerador está sujeto a inspección en cualquier momento; la jefa de la sala en el turno será responsable de controlar que se mantenga en las condiciones adecuadas.

• Los depósitos de hielo de cada pantry serán exclusivamente para guardar hielo.

• La vajilla y utensilios estarán guardados siempre que no estén en uso. Se exceptúan los que se entreguen al paciente para usar hasta su egreso.

• Los equipos de cada pantry, tales como batidoras, etc., se limpiarán cuidadosamente cada vez que se utilicen.

• Cuando se encuentren dificultades en la limpieza o funcionamiento de los equipos, debe informarse a las jefas de Sala y Dietista de inmediato.

• La asistente de servicio de enfermería deberá lavarse las manos antes de comenzar a trabajar y cuantas veces sea necesario de forma tal que se garantice una correcta manipulación higiénica de los alimentos.

• Deben mantener un adecuado porte y aspecto personal y uso adecuado del uniforme.

• Al terminar su trabajo realizara el inventario de los medios y útiles puestos a su disposición.

• Controlará de los activos fijos tangibles y fondos fijos. • El acceso al Pantry podrá realizarlo solamente el personal

autorizado. Sus nombres deberán estar expuestos en un lugar visible.

• Antes de marcharse, deberá informar cualquier irregularidad a la jefa de sala y/o turno para que lo refleje en su informe.



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2.5 FUNCIONES DEL PERSONAL DEL BANCO DE LECHE

Esta sección funciona en los hospitales Pediátricos, Materno Infantiles, Generales con servicio de Maternidad y/o Pediatría. Debe estar dirigida por una dietista o una enfermera, supeditándose la sección en cualquiera de los casos a la jefa del Departamento Dietético. Se elaboran todas las fórmulas lácteas, agua estéril y otras preparaciones para infantes.

Funciones de la dietista o enfermera responsable de la Sección de Banco de Leche:

] Organizar y dirigir la Sección del Banco de Leche

] Recibir y dirigir los alimentos para la preparación de las distintas fórmulas

] Controlar y supervisar la preparación y manipulación de las fórmulas que se confeccionan en el Banco de Leche.

] Planear las fórmulas que se preparen en el Banco de Leche

] Evaluar nutricionalmente las fórmulas teniendo en cuenta las

] Indicaciones médicas.

] Participar en el pase de visita, analizando y discutiendo las indicaciones con el médico

] Analizar el parte diario de fórmulas lácteas.

] Supervisar la exactitud de la balanza dietética.

] Supervisar y colaborar en la medición y pesaje de los productos que se utilizan

] Supervisar el servicio de las medidas en cada toma de leche cumpliendo las indicaciones médicas.

] Garantizar el mantenimiento y conservación de los equipos y utensilios de la Sección.

] Realizar funciones docentes.



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] Realizar educación nutricional con las madres acompañantes y de la consulta externa

] Capacitar y adiestrar periódicamente mediante seminarios al personal de la Sección.

] Supervisar el envío periódico de muestras al laboratorio bacteriológico.


Funciones del personal calificado:

] Preparar fórmulas.

] Esterilizar fórmulas

] Servir fórmulas en los frascos

] Medir y pesar

] Clasificar e identificar fórmulas.

] Preparar y manejar el auto clave.

] Preparar las condiciones higiénicas para el proceso de manipulación.

] Participar en la entrega de las fórmulas a la responsable de pantrys.

Funciones de la Asistente de Servicio de Salud en el área de recepción y limpieza de frascos:

] Recibir los frascos vacíos de las salas

] Lavar los pomos y demás materiales.



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] Fregar y hacer limpieza general de todos los pomos, carros y su área.

Funciones de la Asistente de Servicio de Salud en el área de preparación y envasado:

] Participar en la preparación de los frascos.

] Limpiar el local de la Sección durante el proceso de manipulación.

] Realizar la limpieza general de toda su área.

GENERALIDADES

Sobre el personal auxiliar:

Debe ser un personal fijo que trabaja bajo la supervisión directa de la responsable de la Sección. La cantidad de personal necesario para esta Sección dependerá del volumen de trabajo.

Los requisitos generales para el personal son:

] Buena Salud

] Pulcritud y limpieza

] C.P.E.T. (carné de salud) y pruebas complementarias exudados naso faríngeo y vaginales, coprocultivo y búsqueda de lesiones dermatológicas en las manos).

] Buena actitud ante el trabajo

] Como mínimo 9no. Grado.

] Recibir entrenamiento y capacitación específica.

Sobre el desarrollo del trabajo:



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Los frascos deben enjuagarse antes de llevarlos al Banco de Leche. Se dejan remojados por 30 minutos en una solución de detergente, a una temperatura de 45°C, se lavan con hisopo o bien con una máquina lavadora de frascos.

Se enjuagan en agua caliente corriente, si se tiene una máquina fregadora o enjuagadora con agua a presión a 82°C, es mejor; después se colocan los frascos invertidos en una rejilla, para que se sequen. Los protectores plásticos o metálicos, se lavan en agua caliente con detergente, se frotan y enjuagan, también con agua caliente corriente.

Los canastos de alambre, los utensilios, protectores y equipos que se utilizan en la preparación de fórmulas, se deben lavar con cepillo en solución caliente de detergente; se enjuagan en agua caliente y se colocan invertidos en una superficie limpia para que se sequen. Antes y después de preparar las fórmulas de leche hay que lavar la superficie de la mesa de trabajo con una solución de detergente y enjuagarla bien con agua caliente.

Preparación y envasado (área estéril):

Se realizan las mediciones correspondientes a la preparación de cada tipo de fórmula estandarizada y las indicadas por el personal médico.

Se envasarán todas las fórmulas, para luego someterlas a los procesos de esterilización, refrigeración y entrega.

Al realizar la limpieza diaria del piso, mesetas, etc., se agregará al agua soluciones antisépticas según normativas.

No se permitirá la entrada a personal ajeno a la Sección.

Cumplir las normas higiénicas establecidas.

Esta área debe estar climatizada.

Preparación de las fórmulas:

Calcular la cantidad a preparar. Colocar los pomos en las cestas con el número determinado del tipo de leche y etiquetar la cesta para identificar el tipo de fórmula preparada.

Las latas y recipientes en que vienen los ingredientes se lavan con agua y detergente, se enjuagan y se frotan con un paño empapado en alcohol al 70%. Cuando se usa leche natural hay que lavar las botellas antes de guardarlas.

Esterilización, refrigeración y entrega de fórmulas:



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Esta área será la encargada de la esterilización final por autoclave. Deberá contar con un mostrador de entrega adecuado.

Es conveniente señalar la importancia de un local o filtro para la entrada con ropa estéril al área de preparación y de otro anexo a esterilización con refrigeración adecuada.

Después de preparados los frascos, con sus protectores, se somete al proceso de esterilización terminal, que puede ser por dos métodos; el de sin presión (baño de vapor o de agua) y el de presión que se realiza mediante autoclave.

Método sin presión: Se coloca agua en un recipiente cubierto para que esta no es evapore con facilidad, se mantiene por 25 minutos en ebullición, tanto en el baño de vapor, como en el de agua.

Método a presión: Se lleva a cabo por medio de autoclave. Se colocan las canastas de alambre con los frascos. La puerta del autoclave se cierra herméticamente, cuando marque 7 libras de presión, se abre la válvula, que deja pasar el aire a la cámara de esterilización, y cuando el termómetro marque 110°C se mantendrá durante 10 minutos a esa temperatura.

A los 10 minutos, se cierra la llave que se comunica con la cámara, cuando el manómetro indique cero, es cuando se puede abrir el autoclave. Se retiran los cestos que se colocan sobre los paños o toallas secas para que escurra el agua, debe cuidarse que no queden unidos, para facilitar el enfriamiento durante dos horas.

Transporte a las salas:

Debe ser en carros transportadores cerrados o pueden cubrirse los cestos que contienen las fórmulas, se llevan a las salas para colocarlos en los refrigeradores a 4,4°C. Al dársele a los niños se calienta en baño maría, cuidando que el agua no toque los protectores.

Las fórmulas deben ser distribuidas a las salas, por personal del Banco de Leche.

Métodos para identificar las tomas:

] Con lápiz cristalográfico, se numerarán los protectores con el número de la cama.

] De haber dificultades con la obtención del lápiz cristalográfico, se identificarán las tomas por medio de chapillas numeradas o con papel sujeto al frasco.

Prueba bacteriológica:

] Debe tomarse muestras al azar (de cada fórmula) del Banco y de las salas, diariamente, y mandarse al laboratorio, para su examen.



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3. OPERACIÓN, CUIDADO Y LIMPIEZA DE EQUIPOS.

3.1 ORIENTACIONES GENERALES PARA LA CORRECTA OPERACIÓN DE LOS EQUIPOS Y APARATOS UTILIZADOS PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN EN LAS INSTITUCIONES DE SALUD.

Los diferentes equipos o aparatos que se utilizan en la pre elaboración, elaboración, distribución y almacenamiento de los alimentos en nuestras Instituciones de Salud contribuyen a aumentar la productividad del trabajo y otros son imprescindibles para el servicio. Por lo que su correcta operación, limpieza y cuidado son de vital importancia, siendo responsabilidad del operador de los mismos.

• Pasos generales a seguir para la correcta operación de los equipos y aparatos utilizados para el servicio de alimentación:

1. El personal que se designe para operar un determinado aparato debe ser fijo y conocer rigurosamente las instrucciones de uso de los mismos. Establecer las instrucciones de uso y limpieza de cada equipo para el operario.



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2. Informar de inmediato al Jefe de la Brigada de Cocina cualquier anomalía en el funcionamiento del equipo.

3. Disponer de las tomas de corrientes necesarias, evitándose el uso de extensiones, debiendo poseer señalizaciones sobre el tipo de corriente eléctrica que suministra (110V, 220V, 220 Trifásico, etc.). Las tomas corrientes deben protegerse de la humedad.

4. No se abrirán las llaves de admisión de las hornillas de gas o petróleo antes de encender la llama.

5. Reportar de manera inmediata los salideros de vapor o gas al Dpto. de Mantenimiento.

6. Cuando se opere un determinado equipo debe verificarse si el mismo debe cargarse antes de estar funcionando como el caso de las marmitas, sartenes volteables, etc., o después que los mismos se encuentren funcionando como las peladoras de viandas, hornos, etc.

7. Cuando se manipulan aparatos que consumen energía eléctrica se hará con las manos secas. Se exigirá que estén aterrados correctamente.

8. Los equipos se llenarán según sus capacidades si los mismos se llenan por defecto se subutiliza su capacidad. Si se llenan por exceso pueden quedar los alimentos mal procesados y dañarse el equipo, constituyendo este último aspecto un maltrato al mismo.

9. Cada equipo se utilizará para el fin que fue diseñado, el uso indebido constituye un maltrato al equipo.

10. Conocer y exigir el cumplimiento de los planes de mantenimiento preventivo de los equipos, según las indicaciones de los manuales técnicos.

11. Ningún equipo puede operarse teniendo como base el nivel del suelo directamente. Estos deben estar anclados sobre bases a una altura mínima de 15 cm, con las condiciones estructurales adecuadas que permitan la limpieza. Así mismo los implementos y accesorios (cuchillas, bolos, morteros, etc.) no pueden depositarse en el piso.



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12. Concluidos los procesos de operación de los equipos deben desconectarse y se procederá a su limpieza.

13. Como método de conservación los equipos deben cubrirse para protegerse del polvo y suciedades del ambiente cuando no se estén utilizando.

Para las instalaciones cuyas cocinas han sido remodeladas y equipadas con nuevos equipos, en su mayoría de la marca Zanussi, existe el “Manual Técnico Para Personal de Cocinas Hospitalarias¨, Edición de 2005 del MINSAP conjuntamente con la Sección Gastronómica de Copextel, en la que se obtiene una amplia y obligada información sobre operación, mantenimiento y limpieza de equipos y locales entre otros aspectos teóricos de aplicación general.

3.2 PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA LA LIMPIEZA DE LOS DIFERENTES EQUIPOS O APARATOS UTILIZADOS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN A NUESTRAS INSTITUCIONES DE SALUD.

1. Al instalar un equipo nuevo en nuestra cocina es preciso someterlo a un proceso de limpieza que elimine las grasas que se utilizan para su conservación y el característico olor a nuevo, para ello, limpie el equipo interior y exteriormente con un paño impregnado de una solución detergente, arrastre la misma con un paño húmedo y séquela con un paño limpio y seco, si el equipo genera calor encienda el mismo vació a la menor temperatura y manténgalo 5 minutos, repita la operación hasta que detecte que el olor a nuevo ha desaparecido y que se encuentra limpio.

2. Antes de utilizar cualquier equipo que se ponga en contacto directo con los alimentos durante la pre elaboración o elaboración deben limpiarse, aunque estén aparentemente limpios.

3. Los equipos que generan calor para proceder a su limpieza es preciso esperar de 15 a 20 minutos después de apagado para que disminuya la temperatura y evitar que el choque térmico provoque deformaciones en las superficies.

4. Separe por piezas los equipos para comenzar a limpiarlos.



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5. Someta las piezas de los equipos a un prelavado con agua corriente donde se eliminan los residuos gruesos de alimentos. No utilice agua caliente en este prelavado.

6. Friegue las partes funcionales de los equipos con la solución detergente y un paño, cepillo o estropajo de forma que se arrastren los restos de alimentos, grasas y otras suciedades, enjuague los mismos con suficiente agua que arrastre todo el detergente y déjelos escurrir posteriormente séquelo con un paño limpio y seco.

7. Los cuerpos y muebles de los equipos se limpiarán con un paño impregnado en una solución con detergente, se arrastrará el mismo con un paño húmedo y secar con un paño limpio seco.

8. No deben utilizarse materiales abrasivos, corrosivos (como el cloro, ácidos, sosa caustica, etc.), ni detergentes arenosos para limpiar las superficies de los equipos para evitar dañar la misma.

9. Los equipos o partes de los mismos que presenten incrustaciones de alimentos para ablandarlos se introducen en agua caliente con detergente.

10. Después de limpias y secas las partes de los equipos se ensamblan y guardan protegidos del polvo y vectores.

11. No puede permitirse bajo ningún concepto que se acumule suciedad en los equipos y partes de los mismos por lo que la limpieza debe realizarse después de su uso.

12. No utilice mangueras, ni chorros de agua para la limpieza de los equipos que puedan afectar las partes funcionales del mismo.

13. Cuando se limpien los controles del equipo se debe tener cuidado de no quitarlos ni aflojarlos.

14. Para la desinfección se utilizará agua caliente, vapor o el producto indicado por el fabricante.



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15. Cada equipo tiene un procedimiento de limpieza específico reglamentado o suministrado por el fabricante.

3.3 EQUIPOS PARA LA PREELABORACIÓN DE ALIMENTOS

1. Peladora de papas: Con este equipo se logra eliminar las cáscaras de las papas), de forma mecánica, la cual se realiza mediante la acción de un disco abrasivo que raspa las mismas, un chorro de agua constante asegura la limpieza durante la operación de pelado.

Operación del equipo

1. Encienda el motor del equipo

2. Abra la válvula de agua y regule la cantidad de la misma

3. Agregue las viandas por la apertura o parte superior de la máquina de una sola vez. No sobre cargue el cilindro de pelar, se debe llenar hasta las 2/3 partes por encima del disco. Para ello se deberá llenar un recipiente con la capacidad adecuada a la máquina.

4. Observe si hay piedras mezcladas con las papas que se introducen en la máquina. Si una piedra se introduce entre el disco abrasivo y las paredes del cilindro se sobrecargará el motor provocando que este se apague. Esto ocurre si el cilindro se llena antes de arrancar el motor. Al suceder cualquier de estos dos casos corrija la causa y ponga de nuevo el interruptor en la posición ON (encendido)

5. No se deben dejar las papas en la máquina hasta que estén completamente pelados por conllevar a una pérdida de material y tiempo, los pedazos de las conchas se sacan con un cuchillo de cocina.

6. Después de peladas las papas, se abre la compuerta de descarga para que salgan a través de la máquina a un recipiente las papas peladas, sin detener la marcha del equipo. Cerrar la compuerta y seguir llenando con nuevas cargas hasta pelar la cantidad deseada.



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7. Después de peladas las papas se mantienen en un recipiente con agua fría hasta su uso inmediato para evitar que se ennegrezcan (pérdida de apariencia y desecación).

8. Use suficiente cantidad de agua para lavar las papas.

9. Concluido el proceso proceda a la higienización del equipo.

Limpieza del equipo

1. Concluido el proceso de utilización del equipo proceda a su limpieza.

2. Quite la tapa, saque el disco y limpie el pelador con un cepillo y agua caliente de forma que no queden residuos.

3. Limpie el disco abrasivo con suficiente agua caliente y un cepillo de forma que no queden residuos.

4. Limpie la trampa de desperdicios con agua caliente después que se hayan sacado los mismos.

5. Cuide que la cantidad de agua que se adiciona al equipo no dañe la parte funcionales del mismo.

6. Mantenga la puerta de descarga abierta para que el equipo tenga una buena ventilación.

2. Máquina mezcladora: Estos equipos se utilizan para la preparación de masas ligeras y pesadas. Así como para batir emulsiones. El batido y mezclados de los productos ubicados en el bolo del equipo se efectúa mediante el movimiento de rotación de las paletas y la traslación del eje según las diferentes velocidades elegidas de acuerdo al producto final que se desee obtener.

El equipo consta de 4 partes fundamentales: 2

3

1



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1. Cuerpo 2. Rotor 3. Bolo 4. Implementos batidores

Gancho: Para todas las pastas duras, blandas, choux, masa de pan, etc. Paleta: Para mezclar moderadamente masas duras (Ej. bechamel). A mayor velocidad mezcla cremas, purés, picadillos, masa pastelera, etc. Globo: Para trabajos livianos, mezcla y emulsificación. Merengues, cremas, mayonesas, purés, masa de panetelas y otros similares.

I M P L E M E N T O S

GANCHO PALETA GLOBO

Operacion del equipo

1. Antes de operar la máquina agregue los ingredientes en el bolo, cuidando que la carga añadida sea aproximadamente las 2/3 partes de la capacidad total.

2. Coloque el bolo ya preparado en la posición de trabajo cerciorándose que el mismo se encuentra perfectamente asegurado.

3. Seleccione el batidor adecuado para el tipo de ingrediente a mezclar colóquelo y cerciórese que se encuentra perfectamente asegurado.

4. Encienda la máquina en la primera velocidad.

5. Para cambiar las velocidades se harán en forma ascendente o descendente según corresponda.

6. Arranque la máquina con el recipiente o bolo en su posición más baja y suba el recipiente gradualmente hasta la posición deseada.

7. Mientras el equipo se encuentra funcionando en la operación de mezclado no introduzca las manos, ni otro útil dentro del mismo.



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8. Después de concluido el proceso de mezclado detenga la máquina para extraer el producto procesado, no permita que el bolo se golpee o estropee en esta operación.

9. Proceda a la higienización en todas las partes del equipo después de concluidas las operaciones.

Limpieza del equipo

1. Una vez terminada la utilización del equipo proceda a su limpieza.

2. Saque el bolo de la batidora y el batidor y proceda a su limpieza.

3. Si el material es huevo o mezcla de harina remójela con agua fría antes de lavarla con agua caliente.

4. Friegue el mezclador y tazón con una solución con detergente (5 gr detergente por libros de agua) caliente (50 – 60 C°).

5. Después de fregado el batidor enjuáguelo con abundante agua, hasta que se elimine todo el detergente.

6. Después de enjuagado el batidor y el bolo séquelo con un paño limpio y seco, guárdelo en un lugar seguro donde no se estropeen y se encuentren protegido del polvo y vectores.

7. El cuerpo del equipo se limpiará con un paño impregnado en una solución detergente quitando las salpicaduras que se producen durante el proceso.

8. Evite el uso de mangueras para la limpieza que puedan dañar la parte funcionales del equipo.

9. Con un paño húmedo arrastre el detergente y con uno seco y limpio, seque el equipo.

10. No utilice en la limpieza materiales abrasivos ni detergentes corrosivos que dañen las superficies del equipo.

3. Moledora de carne: El equipo cumple el propósito de moler carne, la cual se utiliza en la elaboración de picadillo, embutidos, croquetas, etc. Al pasar la carne cortada en trozos a través del mecanismo de corte se obtiene el efecto de trituración deseado.



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1. Armar el conjunto de trabajo, teniendo cuidado al ajustar las piezas, colocando la cuchilla en la punta del gusano con la parte afilada hacia el lado de afuera del cilindro.

2. Arranque el motor eléctrico mediante el interruptor.

3. Suministre la carne a la máquina, a través de la boca de alimentación, teniendo presente el corte de la carne, en pedazos de tamaño adecuado. Además la carne no debe suministrarse a la máquina con tendones o huesos.

4. Empuje la carne a través de la boca de alimentación utilizando para ello el empujador, siendo este el único utensilio que debe emplearse para tal propósito.

5. No resulta aconsejable moler en el equipo pan, galletas, granos y vegetales, ya que con los primeros se perjudican los bordes de las cuchillas; y en el caso de los vegetales el líquido que desprenden es de acción corrosiva para el mecanismo del equipo.

6. Evite al máximo el funcionamiento del equipo vacío, ya que al no contar este con carga, se produce una elevada fricción entre los cascos de la cuchilla y el disco perforado, apareciendo desgaste en el último.

7. Después de concluida la operación de molida proceda a su limpieza.

Limpieza del equipo



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1. Desarme el equipo quitándole el ajuste, la cuchilla, el plato y el gusano o espiral. Friegue todas las partes en una solución con detergente (5 gr de detergente por litro de agua).

2. Después de fregadas las partes de la máquina enjuáguelas con suficiente agua que arrastre todo el detergente y séquelos con un paño limpio y seco o preferiblemente con aire caliente.

3. El cilindro que contiene al gusano y el tubo por donde se introduce la carne a la modeladora debe fregarse muy bien con agua y detergente pudiendo auxiliarse en esta labor de un hisopo de cerdas plásticas, de tal forma que arrastre las partículas de grasas y residuos de carne que puedan quedar en esta zona. Para realizar esta labor debe tenerse sumo cuidado de no dañar las partes funcionales del equipo pero teniendo en cuenta que esta zona debe quedar impecablemente limpia.

4. Con un paño impregnado en detergente limpie el cuerpo de la máquina con un paño húmedo, arrastre el detergente y con uno seco y limpio seque el equipo. Cuidando siempre que en estas operaciones no se dañen las partes funcionales

5. Concluida la limpieza y secas todas las parte arme el equipo y protéjalo del polvo y vectores hasta su próximo uso.

4. Cortadora de vegetales:

El equipo está destinado para el corte mecánico de vegetales, lo cual se realiza mediante un disco de corte, existiendo varios discos cuyas características varían entre si en dependencia del tipo de corte que se desee obtener.

El volumen, diámetro, ancho y largo de corte depende del disco que se utilice en cada caso. En dependencia del fabricante los discos poseen diversas formas, pero las aplicaciones son similares y sirven para cortar, rebanar, hacer cubos, rayado de pan, queso y vegetales y otras cortes.



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1. Ubique sobre la mesa de trabajo los vegetales que va a picar, así como la bandeja debajo de la boca de descarga del equipo.

2. Seleccione el disco que responde a las exigencias del corte

3. Acople el disco y cerciórese de que tiene un correcto ajuste

4. Lleve el interruptor a la posición de arranque

5. Introduzca por el embudo el vegetal a cortar

6. Empuje el vegetal con el correspondiente aditamento hacia el disco para que se produzca el corte

7. Concluido el proceso desarme el equipo y proceda a su higienización.

Limpieza del equipo

1. Limpie inmediatamente el equipo, después de cada uso.

2. Prepare una solución de detergente (utilizando 5gr de detergente por litro de agua) y caliente la misma a una temperatura de (5060) C°.

3. Desarme el equipo quitando los discos de corte los cuales se someterán a un proceso de eliminación de los residuos propios de la molida del vegetal para lo cual podemos auxiliarnos de un cepillo de cerdas duras. Nunca golpee el disco para sacar algún material ya que se estropea el mismo.

4. Limpie el disco con una solución con detergente y un paño impregnado en la misma, a su vez limpie el interior del cuerpo de trabajo del equipo con la solución con detergente y un paño cuidando que el agua no penetre en las partes funcionales del equipo.



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5. Enjuague vigorosamente para arrastrar todo el detergente del disco de corte y séquelo con un paño limpio y seco.

6. Limpie el cuerpo del equipo con un paño impregnado en la solución detergente, arrastre el mismo con un paño y séquelo con un paño limpio y seco.

7. Después de seco guarde los discos y el equipo protegido del polvo y vectores.

5. Máquina rebanadora de fiambres.

Este equipo se utiliza para obtener rebanadas o lascas de queso, jamón, jamonada, etc. de diferentes gruesos en dependencia del ajuste que se de a la máquina. El equipo consta de un plato empujador que posee un resorte que alimenta el producto a la cuchilla, la cual es movida por un motor eléctrico, existen diseños en el que el carro es movido por un motor eléctrico o de forma manual.


1. Coloque el producto sobre la espalda del carro de manera que descanse sobre el soporte.

2. Ajuste la máquina con el espesor de la lasca deseada.

3. Encienda el interruptor del motor eléctrico de la cuchilla para que se produzca el corte.

4. Coja las rebanadas que se van obteniendo y deposítelas sobre una bandeja.

5. Concluido el proceso, apague el interruptor, desconecte el equipo y proceda a su limpieza.

Limpieza del equipo



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1. Después de cada uso del equipo este debe limpiarse.

2. Cuando comience a limpiar ponga el ajuste de rebanadas en cero y limpie el equipo con un paño impregnado en una solución, detergente (5gr de detergente por litro de agua).

3. No quite el protector de la cuchilla mientras esta limpiando para evitar cortadas.

4. Con un paño húmedo arrastre el detergente y seque el equipo con un paño limpio y seco. Evite el uso de abundante agua que pueda dañar las partes funcionales del equipo.

5. No utilice detergentes arenosos ni sustancias abrasivas que dañen la superficie del equipo.

6. Para limpiar el hueco del centro del plato de la cuchilla hágalo introduciendo un trapo seco dentro y luego tire de él hacia afuera.

7. Concluida la limpieza del equipo y cuando se encuentre seco protéjalo del polvo y vectores.

6. Sierra sinfín Este equipo se utiliza para obtener rebanadas de carnes que poseen huesos en su interior y cortar en ocasiones huesos solamente.


1. Antes de comenzar la operación del equipo asegúrese que la hoja de sierra tiene la tensión suficiente y que la misma está en la posición correcta con respecto a la hoja arrastradera.



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2. Ajuste la guía superior de la sierra de manera que quede cerca de la carne que va a ser cortada.

3. Coloque el producto a cortar en la posición recta de corte. No haga demasiada presión contra la hoja.

4. Rebane porciones uniformes colocando el medidor de carne en el espesor deseado. Mantenga la carne firmemente en el medidor pero sin hacer presión.

5. Mantenga el producto recto para evitar rotura de la hoja mediante el proceso del corte.

6. Concluido el proceso de corte proceda a desconectar el equipo y a su limpieza.

Limpieza del equipo

1. Concluido el uso del equipo proceda de inmediato a su limpieza.

2. Prepare una solución con detergente (5gr de detergente por litro de agua) caliente a (50 60) C°

3. Con un paño impregnado en la solución con detergente limpie la rueda superior y la inferior de la hoja de la sierra (con mucho cuidado para evitar la cortada) y la bandeja de desechos y cuerpo de la máquina. Evite en el fregado y enjuague el uso de agua que pueda dañar las partes funcionales del equipo.

4. Para fregar no utilice detergentes arenosos ni sustancias abrasivas que puedan dañar la superficie del equipo.

5. Después de fregado con un paño húmedo arrastre el detergente y con un paño limpio y seco, proceda a secar el equipo.

6. Cuando el equipo se encuentre seco protéjalo del polvo y vectores



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3.4 EQUIPOS PARA LA COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

Introducción de los diferentes tipos de fogones

Fogón cubierto:

Este tipo de fogón es aquel que posee una plancha a la cual llega el calor proveniente de los diferentes combustibles que se utilicen pudiendo ser petróleo, gas o electricidad. El mismo está concebido para el trabajo fuerte de la cocina y grandes alimentos a elaborar pudiéndose hacer gran número de platos en el mismo a la vez.

Fogón de hornillas descubiertas:

Este tipo de fogón de hornillas descubiertas es para producciones sencillas de encendido fácil, soporta cargas bajas de trabajo y se utiliza ocasionalmente. El combustible que utiliza puede ser gas o electricidad.

Fogones Mixtos:

Estos fogones son muy útiles al poseer una plancha o parte del fogón cubierto para las cargas fuertes de trabajo y a su vez hornillas descubiertas de encendido fácil para las cargas más ligeras del trabajo de la cocina.

Tanto los fogones cubiertos como los descubiertos poseen acoplados hornos los que son muy convenientes porque se aprovecha tanto el calor que se genera por el equipo como el espacio disponible debajo de los mismos.

Los fogones pueden ser a su vez centrales o murados, según se encuentren ubicados para trabajar alrededor de ellos o solamente por su frente.

1. Fogón de Petróleo:



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El fogón de petróleo se clasifica como un fogón cubierto o de plancha y está concebido para un trabajo continuo extrafuerte. El área o plancha superior puede ser llevada a una temperatura uniforme, ofreciendo esta característica una gran flexibilidad para disponer los sartenes y cazuelas. Los alimentos se tratan térmicamente, estando estos en los utensilios de cocina. El calentamiento se obtiene cuando combustiona el petróleo en un quemador contando a su vez con un soplador para facilitar la misma. La cocina posee además hornos y requiere de la instalación de un sistema de extracción de aire, vapores de grasa y agua.


1. El encendido del fogón se calcula a partir de la hora de servicio de los alimentos y del menú, encontrándose la hora de encendido en dependencia del alimento que más demora en cocinarse.

2. Cerciórese que el quemador esta libre de escoria, de no estarlo eliminar la misma ya que tupe los orificios, no permitiendo la formación de una llama intensa y limpia.

3. Abra la llave de paso de petróleo.

4. Abra la llave de la válvula de combustible, hasta que se inunde el quemador.

5. Una vez lleno, se prende fuego mediante una estopa encendida que se encuentra en el extremo de una varilla metálica.

6. Arranque el motor que acciona al soplador.

7. Accionando la llave de la válvula reguladora de petróleo se obtiene la intensidad deseada de la llama, la cual no debe sobrepasar la plancha, solamente deberá rozar su cara inferior.

8. Cuando concluya el proceso para apagar el fogón cierre la llave de paso en la línea de abastecimiento.



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9. Cierre la llave de la válvula reguladora.

10. Tan pronto se extinga totalmente la llama, apague el motor eléctrico que acciona al soplador.

Limpieza del equipo

1. Después de concluido el proceso de cocción espera un tiempo prudencial para que se enfrié la plancha, ya que un tratamiento con agua y detergente caliente produce un choque térmico que provoca deformaciones en la plancha.

2. Para mantener limpia la parte superior de la cocina elimine inmediatamente después que se producen todas las salpicaduras con un paño.

3. Elimine con una espátula o cuchillo sin filo los restos de comida que se encuentren quemadas en la superficie de la plancha.

4. Con un paño impregnado en una solución con detergente caliente, frote la plancha arrastrando toda la suciedad de la misma y cuidando que el agua no penetre en las partes funcionales del equipo. De esta misma forma limpie el cuerpo del equipo.

5. Retire el detergente con un paño húmedo y con uno seco y limpie y seque el equipo.

6. Evite el uso de detergentes abrasivos o arenosos que dañen las superficies del equipo.

7. Cuando los aros y parrillas se encuentren fríos pueden lavarse en una solución caliente de detergente, frotarse de forma vigorosa, se enjuagan después con suficiente agua y se secan con un paño limpio y seco colocándose en la cocina nuevamente. Este tratamiento puede realizarse quincenalmente.



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8. Para la limpieza del horno vea limpieza de hornos de convección.

2. Cocina Eléctrica: La cocina eléctrica puede ser de cubierta de hornillas o cubiertas de planchas.

La disipación de calor para la cocción de los alimentos se logra a través del paso de la corriente eléctrica por una resistencia ubicándose en las mismas selectores para aumentar o disminuir la cantidad de corriente eléctrica y a su vez la disipación de calor, otro medio de control de la temperatura es mediante termostato.


1. Encienda el interruptor de la cocina

2. Las superficies redondas déjelas calentar por 2 minutos, las planchas grandes 7 minutos y las planchas muy grandes durante10 minutos.

3. Cuando la plancha es controlada por el termostato, póngala a la temperatura uniforme durante la operación de cocinar.

4. Se recomienda para que el rendimiento de cada placa sea el máximo, no colocar cazuelas que sobresalgan de los extremos de la misma o cazuelas demasiado pequeñas.

5. Apague todos los interruptores y termostatos cuando termine de usar la cocina. No la deje encendida innecesariamente

Limpieza del equipo

1. Para la limpieza de las cocinas eléctricas que poseen planchas ver el procedimiento de limpieza de fogón de petróleo.

2. Limpie la cocina diariamente después de su uso



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3. Espere que la cocina y las hornillas se encuentren frías para proceder a su limpieza.

4. Cuando ocurra derrame de líquido o salpicaduras en la cocina límpielo inmediatamente.

5. Cerciórese cuando vaya a limpiar la cocina eléctrica que la misma se encuentre desconectada de la electricidad.

6. Saque las parrillas de las hornillas y raspe con una espátula o cuchillo sin filo las partículas quemadas, sumerja las mismas en una solución de detergente caliente friéguelas vigorosamente, enjuáguelas con suficiente agua y proceda a secarlas con un paño limpio y seco.

7. El tratamiento anterior puede realizarse a las bandejas recoge grasa.

8. No utilice mangueras para el fregado de estos equipos que puedan dañar las partes funcionales.

9. No utilice detergentes arenosos ni materiales abrasivos que dañen la superficie del equipo.

10. El cuerpo del equipo se lava con un paño impregnado en una solución de detergente, está se arrastra con un paño húmedo y se seca con un paño limpio y seco.

11. Debe cuidarse cuando se limpian los controles del equipo no quitarlos ni aflojarlos.

12. Los hornos se limpiarán igual que el horno de convección.

3. Cocina de gas.

Las cocinas de gas pueden ser cubiertas, de planchas o de cubierta de hornillas. Estas cocinas utilizan como combustible gas licuado o manufacturado en el que llega al quemador y combustiona al ser escondido utilizando para ello el oxigeno del aire. Estas cocinas poseen un regulador de presión para la entrada del combustible el cual debe ser el adecuado, para que suministre el volumen de gas requerido.



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1. Coloque los recipientes que va a cocinar encima de la hornilla.

2. Proceda a encender el quemador. Los quemadores deben estar debidamente ajustados para obtener suficiente calor en la cocina.

La llama debe ser suave, con un color azul verdoso en el centro. Si la llama es suave pero con puntos amarillos indica que el quemador se encuentra desajustado. Este tipo de llama no produce una cantidad de calor adecuado y deposita hollín o carbón sobre los utensilios de cocina y la unidad de calentamiento. Una llama verde y dura indica que se está suministrando demasiado aire. Una llama demasiado larga que llegue a las paredes de los utensilios, no calienta más que una llama corta que solo toque las superficies, la llama alta produce una combustión incompleta con olores desagradables y gases perjudiciales a la salud y deposita carbón sobre los utensilios.

3. Seleccione el quemador adecuado en dependencia del útil o cacerola que se utilice, procurando que la llama solo roce el fondo del recipiente.

4. Concluido el proceso de cocción proceda a apagar el mismo. No deje la cocina encendida innecesariamente.

Limpieza del equipo

1. Para la limpieza de las cocinas de gas que poseen planchas, ver procedimiento de limpieza del fogón de petróleo.

2. Limpie la cocina diariamente después de su uso.

3. Espere que la cocina y las bombillas se encuentren frías para proceder a su limpieza.

4. Cuando ocurran derrames de líquidos o salpicaduras en la cocina límpielo inmediatamente,



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5. Saque las parrillas de las hornillas y raspe con una espátula o cuchillo sin filo las partículas quemadas, sumerja las mismas en una solución de detergente caliente friéguelas enérgicamente, enjuáguelas con suficiente agua y proceda a secarlas con paño limpio y seco. Este procedimiento se realizará mensualmente.

6. El tratamiento anterior puede realizarse a las bandejas, recogedoras de grasa y los quemadores.

7. No utilices mangueras para el fregado de estos equipos que puedan dañar las partes funcionales del mismo.

8. No utilice detergentes arenosos ni materiales abrasivos que dañen la superficie del equipo.

9. El cuerpo del equipo se lava con paño impregnado en una solución de detergente, esta se arrastra con un paño limpio y seco.

10. Debe cuidarse cuando se limpien los controles del equipo no aflojarlos ni quitarlos.

11. Los hornos se limpiaran igual que el horno de convección.

5. Hornillas de Piso (Vulcán).

Este tipo de hornilla funciona con quemador de gas y se encuentra diseñada para cargas fuertes de trabajo, son muy útiles y manuales al encontrase en el piso. Puede utilizarse para cocer y freír.


1. Abra la llave de paso de la acometida de gas.

2. Encienda un fósforo y acérquelo al quemador.

3. Abra la llave de admisión de gas lentamente.

4. Una vez encendida regule la intensidad de la llama.



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5. Coloque el enser (olla, cacerola o sartén) sobre la parrilla.

6. Terminada la cocción cierre la llave de admisión y la llave de paso de gas.

Limpieza del equipo

1. Finalizado el proceso de cocción espera de 15 a 20 minutos para que disminuya la temperatura y proceda a limpiar el equipo.

2. Quite la parrilla y con un cepillo de alambre, espátula o cuchillo sin filo raspe las partículas quemadas, sumerja las mismas en una solución caliente de detergente, friéguelas enérgicamente y proceda a secarlas con un paño limpio y seco. Este procedimiento se realizará mensualmente.

3. El tratamiento anterior puede realizarse también a los quemadores.

4. No utilice mangueras para el fregado que dañen las partes funcionales del equipo.

5. No utilice detergente arenoso, ni materiales abrasivos que dañen la superficie del equipo.

6. Debe cuidarse cuando se limpie este equipo, no quitar ni aflojar los botones de encendido.

5. Marmitas o Tachos de Vapor, Gas o Electricidad.

Marmitas:

Las marmitas pueden funcionar con vapor directo proveniente de las calderas o calentamiento eléctrico o de gas, este tipo de equipo posee un área grande de transferencia de calor a través de toda su superficie que se encuentra en contacto directo con el alimento, este recipiente interior en la cuba construida de planchas de acero inoxidable, posee además un cuerpo de acero ordinario y el revestimiento interior. El espacio existente entre el recipiente interior y el cuerpo es la que se conoce como camiseta y es donde



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se produce el calentamiento del recipiente interior. Para disminuir las pérdidas de calor existe un aislamiento térmico. Poseen además tapas abatibles que se pueden abrir y cerrar, para lograr la hermeticidad, la tapa posee una junta de goma. En el fondo poseen la válvula de vaciado que se encuentra instalada al recipiente interior por una tubería, la cual posee un filtro, para evitar el paso de los alimentos sólidos. Además poseen válvulas para llenar el equipo, válvulas reguladoras de vapor y manómetros para el control de la presión de trabajo.

Marmitas de Vapor.

El vapor proveniente de la caldera es transportado a la marmita existiendo una válvula reguladora para la entrada de vapor al equipo, con un manómetro que indica la presión de vapor. Poseen a su vez una válvula de seguridad que permite la salida de aire de la camisa y regule la presión de vapor. El vapor que entra a la marmita es contenido en la camiseta a la presión de trabajo y transferido mediante a la cuba de cocción. Mientras mayor sea la transferencia de calor más eficiente será la marmita.


1. Antes de comenzar a utilizar la marmita es necesario enjuagar el recipiente interior y la tapa.

2. Vierta los alimentos y el agua necesaria para la cocción. El volumen que ocupe el alimento deberá estar a 7075 mm por debajo del borde inferior.

3. Baje la tapa y ajuste la misma si la marmita trabaja a presión.

4. No poner nunca a funcionar el equipo sin los alimentos, el sobrecalentamiento dañaría seriamente el fondo de la cuba.



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5. Abra la válvula de admisión de vapor cuidadosamente para permitir el escape de aire de la camisa hasta abrirla totalmente.

6. Una vez comenzada la ebullición debe regular la válvula de admisión de vapor para que el proceso se produzca con una intensidad uniforme.

7. Durante la cocción se debe observar que el manómetro indique una presión de vapor inferior a 0,55kg/cm2.

8. Finalizada la cocción cierre la válvula de admisión, para abrir la tapa de la marmita espere un tiempo hasta cerciorarse que no tiene presión.

9. Si detecta que existe escape de vapor en la marmita llame al mecánico.

10. Concluida la cocción y el vaciado de los alimentos de la marmita proceda a su limpieza.

Marmitas de gas o electricidad.

Estas marmitas poseen el mismo principio de funcionamiento que las marmitas de vapor pero se utilizan en aquellos centros donde no se posee suministro de vapor. El vapor que utilizan los mismos proviene del agua evaporada mediante un quemador de gas o una resistencia eléctrica, el tipo de marmita que funciona de esta forma son las marmitas con calentamiento indirecto, muchos productores recomiendan que se utilice agua suavizada o destilada para generar el vapor y no agua dura para evitar las incrustaciones y pérdidas en la transferencia de calor. Existen las marmitas a gas o eléctricas de calentamiento directo mediante quemadores de gas o resistencias eléctricas.


Marmitas a gas



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1. Coloque los alimentos o agua y encienda el quemador de gas cuando la camisa esté llena hasta ¾ partes de su capacidad

2. Después de encendido el quemador, observe el manómetro y no permita que la presión aumente más de lo deseado.

3. Cuando hierva el contenido del compartimiento de alimento, o el vapor alcance la presión deseada, reduzca la llama hasta el punto más bajo en el cual los alimentos continuarán cocinándose.

4. No ponga más presión que la necesaria para mantener hirviendo el contenido de la cuba.

5. Si el indicador de nivel indica que no hay agua en la camiseta y el quemador está encendido cierre inmediatamente la llave de gas. Espere que la camiseta se enfrié antes de llenar el compartimiento de nuevo.

6. Mantenga siempre abiertas las llaves de la columna de agua para que así pueda indicar el nivel de agua en la camisa.

7. Algunos productores recomiendan el uso de agua suavizada o destilada para evitar las incrustaciones que produce el agua dura en la camiseta.

8. Concluido el proceso apague el quemador

9. Si la marmita es a presión espere como mínimo 10 minutos para abrir la tapa.

Limpieza del equipo

1. La marmita debe limpiarse interna y externamente siempre que la utilice.

2. Antes de usar el aparato por primera vez se recomienda limpiarlo con un paño impregnado en una solución jabonosa, con un paño húmedo arrastre el detergente y secar el equipo con un paño limpio y seco. Encienda el equipo con la llama baja por un especio de tiempo de 5 a 10 minutos con el equipo vacío, repetir completamente la operación hasta que el equipo se encuentre limpio y haya perdido el característico olor a nuevo.



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3. Para la limpieza diaria vierta agua en el interior de la marmita después que se encuentre libre de restos de alimentos encienda la marmita y déjela calentar con el agua unos 5 – 10 minutos de forma que se ablanden las partículas de comidas adheridas, de ser necesario repita la operación.

4. Abra la válvula de vaciado y vacíe la marmita y con una solución de detergente (5 gr de detergente por litro de agua). Impregnada en un paño y frote vigorosamente las partes internas de la marmita pudiendo utilizar un cepillo, con el paño y detergente limpie el exterior de la marmita.

5. Vierta agua limpia dentro de la marmita y enjuague su parte interior. Las partes externas límpielas con detergente y arrástrelo con un paño húmedo.

6. Para limpiar el tubo que conecta a la marmita con la válvula de vaciado se debe desenroscar la válvula y limpiar el interior del tubo con hisopo y detergente, arrastrando el detergente y la suciedad con agua.

7. Con un paño limpio y seco proceda a secar la marmita.

8. No utilice para fregar el equipo detergente arenosos o materiales abrasivos que dañen la superficie del equipo.

9. No utilice mangueras para la limpieza del equipo que dañen las partes funcionales del mismo.

10. Deje la marmita con la tapa levantada hasta que se encuentre bien seca para evitar malos olores.

7. Sartén volteable.

Este tipo de equipo se encuentra diseñado para la cocción de alimentos fritos, asados, pastas, por lo que podría considerarse un equipo universal, siendo al mismo tiempo un sartén, una plancha caliente, una marmita y una olla constituyendo por sus grandes posibilidades de utilización un equipo indispensable en cualquier cocina. El cuerpo del sartén posee una tapa abatible en su posición



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abierta, además de contar con un sistema de volteo y puede a su vez tener conectado un grifo de agua fría o caliente para su limpieza. El modelo que funcione a gas poseerá un quemador regulable a la temperatura de trabajo y el modelo eléctrico poseerá una resistencia eléctrica con un medio de regulación de la temperatura.


Modelo de gas

1. Levante la tapa alzándola por la empuñadura y vierta dentro del vaso la cantidad de aceite según los requerimientos del plato. El sartén debe encenderse siempre conteniendo aceite o agua ya que de realizar el encendido en vacío se crean tensiones en el material, que llegan a destruirlo.

2. Abra la llave de paso del gas.

3. Presione el botón de encendido hasta que llegue el gas a la varilla y encienda el piloto.

4. Gire el botón de encendido de la posición piloto a la de encendido, de esta forma suministrará el gas a los quemadores.

5. Gire el termóstato buscando la temperatura deseada para la cocción.

6. Durante la cocción mantenga baja la tapa del equipo para evitar las pérdidas de calor.

7. Concluido el proceso gire la manivela de volteo para facilitar la operación de descarga, vacíe el contenido del vaso en los recipientes transportador y retorne el vaso a la posición inicial.

8. Concluido el proceso apague el sartén, el piloto y cierre la llave de paso.



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Limpieza del equipo

1. El Equipo debe limpiarse interna y externamente siempre que se utilice.

2. Antes de usar el aparato por primera vez se recomienda limpiarlo con un paño impregnado en una solución jabonosa, arrastrar la solución con un paño húmedo y seque, con un paño limpio y seco. Encienda el equipo con la llama baja por un espacio de tiempo 5 – 10 minutos vacío y repita la operación completa hasta que detecte que se encuentra limpio y ha perdido el característico olor a nuevo.

3. Para la limpieza diaria vierta agua en el vaso, después que se encuentre vacío de los restos de alimentos y frío, encienda el sartén déjelo calentar por 510 minutos para que se ablanden las partículas de comida adheridas al mismo, de ser necesario repita la operación.

4. Vacié el vaso del sartén y con una solución de detergente (5 gr detergente en un litro de agua caliente 5060 °C) impregnada en un paño frote vigorosamente la cuba del sartén o utilice un cepillo con el paño y detergente friegue el exterior del equipo.

5. Vierta agua limpia dentro de la cuba para arrastrar el detergente de las partes internas del equipo.

6. Después de realizado el enjuague vacié la cuba.

7. Para fregar el equipo no utilice detergentes arenosos o abrasivos que dañen la superficie del equipo.

8. No utilice mangueras para fregar el equipo que dañen las partes funcionales del mismo.

9. Con un paño seco y limpio seque el equipo.

10. Coloque el sartén en la posición normal con la tapa levantada para que se seque la superficie interior.

8. Freidora de inmersión



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Este equipo se encuentra diseñado para freír determinados alimentos como croquetas, papas, pescados, pollo, etc., el mismo consta de una cuba donde se deposita el aceite y unos cestos donde se introduce el alimento a freír, el aceite es calentado en la cuba por la acción de quemadores de gas o resistencia eléctrica. Muchos modelos se encuentran dotados de mandos para la regulación del encendido y la temperatura. Además la regulación de la cantidad de aceite. En la parte inferior del equipo encontramos las conexiones para el vaciado del aceite, con filtros acoplados para decantar el material sólido que se almacena en el mismo proveniente de las frituras.


1. Llene el recipiente de aceita vegetal hasta 5 cm por debajo del nivel superior del recipiente.

2. Ponga a funcionar el elemento calefactor, resistencia eléctrica o quemador de gas.

3. Ajuste el control de temperatura hasta que la misma sea (121°C) y espere que el aceite alcance esta temperatura, luego póngalo a la temperatura deseada.

4. Una vez que el aceite halla alcanzado la temperatura deseada comience a freír. Para mayor uniformidad coloque piezas de similar tamaño y al mismo tiempo. Después que una cesta de alimentos esté frita permita que la misma se escurra dejándola reposar sobre su soporte.

5. Después de concluida la fritura de todos los alimentos apague el freidor. Mantener el aceite caliente sin utilizar produce pérdidas del mismo y pierde calidad.

6. Espere que el freidor se enfríe por unos 10 minutos antes de drenar el aceite de la cámara de freír. Si esta operación no se hace se carbonizarán los tubos de calentamiento.

7. Para eliminar las partículas de alimentos, drene el aceita del recipiente de freír y fíltrelo diariamente. Las partículas quemadas provenientes de las frituras que continúan cocinándose producen gases perjudiciales a la salud.



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8. Si el freidor que posee no tiene filtros para el aceite coloque varias capas de tela fina sobre un recipiente y amarre la misma con una cuerda, ponga el recipiente debajo de la válvula de drenaje y deje que el aceite se filtre a través de la tela y caiga al recipiente.

9. Elimine las migajas remanentes de la cámara de freír, después que el aceita ha sido drenado adicione una pequeña cantidad de aceite caliente dentro del recipiente de freír y luego drenándolo de nuevo.

10. Concluido el proceso de drenaje proceda a la limpieza del equipo.

Según los alimentos a freír, regular el termóstato de acuerdo con la siguiente tabla:

Alimento ºC

Papas Fritas (chips) 165°C

Papas Fritas 185°C

Pescados pequeños 175°C

Pescados normales 165°C

Pollo 165°C

Pollo porciones 190°C

Chuletas 165°C

Buñuelos 200°C

Albóndigas 165°C

Croquetas 165°C

Limpieza del equipo

1. Cuando se instala un equipo nuevo de este tipo antes de ponerlo a funcionar es preciso llenar la cuba con una solución de agua y



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detergente ponerlo a hervir 5 – 10 minutos de forma que desaparezcan del equipo los olores a nuevo, después dejar drenar el agua enfriar con suficientes agua y de ser necesario repetir la operación hasta que se detecte que el equipo a perdido todo olor a nuevo.

2. Siempre que termine de utilizar el equipo vacíe el mismo y filtre el aceite para recoger desechos sólidos de la fritura.

3. El equipo se mantendrá limpio utilizando para ello una solución de detergente (5 gr de detergente por litro de agua), la limpieza del equipo deberá hacerse llenando el recipiente de freír con agua y detergente, el cual se hervirá, se enjuagará y realizará la operación nuevamente.

4. Las partes exteriores del equipo se limpiarán con una paño impregnado con detergente, con un paño húmedo se arrastrará el detergente y con un paño seco y limpio se secará.

5. No utilice para la limpieza del equipo detergente arenoso o material abrasivo que dañen la superficie del equipo.

6. No utilice mangueras con agua para la limpieza que dañen las partes funcionales del equipo.

7. Cuando el equipo se encuentre seco después de la limpieza, protéjalo del polvo y vectores.

8. Hornos de cocción húmeda o salcochadora

En estos equipos el medio de la cocción es el vapor de agua que puede ser proveniente de la caldera o auto generado en el propio equipo. Con el vapor la cocción de los alimentos es simple y natural, sin sacudidas, diluciones y dispersiones provocadas por la cocción en agua además de mantener inalterados los valores nutritivos de los alimentos y reducir las pérdidas de pesos debido a la cocción. Con la cocción a vapor los alimentos no se pegan, queman o secan. Se utiliza este método para la cocción de viandas, vegetales, carnes, pescados, frutas, etc. Este tipo de equipo posee una chimenea para la descarga de vapor y posee acoplado controles de tiempo para concluir la cocción en dependencia del alimento en cuestión.




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1. Prepare los alimentos que se van a cocinar en el horno. Estos alimentos se prepararán igual que si fuesen a cocinarse en una cocina se colocarán en cestos que pueden ser perforados para disminuir el tiempo de cocción. Los cestos no deberán llenarse más de las ¾ partes de su capacidad total ya que los alimentos que se encuentran en el centro no se cocinan adecuadamente porque el vapor no puede circular con facilidad.

2. Coloque los alimentos después de preparados en el horno.

3. Cierre la puerta del horno cerciorándose que se encuentra bien cerrada.

4. Abra la válvula que suministra el vapor. Cerciórese antes de que se encuentra cerrada la llave que da la chimenea.

5. Regule el tiempo de cocción necesario para los diferentes alimentos. Si el equipo no posee este mecanismo, anote la hora en que comenzó la cocción y calcule el tiempo que deben estar los alimentos en el horno.

6. Concluida la tanda de cocción cierre la válvula de admisión de vapor.

7. Abra la compuerta de la chimenea

8. Abra la puerta del horno y saque la tanda de alimentos cocinados.

Limpieza del equipo

1. Después de concluida la utilización del equipo y una vez frio, proceda a su limpieza

2. Prepare una solución de detergente caliente

3. Utilizando un paño impregnado en la solución de detergente páselo por las distintas partes del horno (externo e internamente).

4. Con un paño húmedo arrastre el detergente



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5. No utilice detergentes arenosos ni materiales abrasivos que dañen las superficies del equipo.

6. La limpieza tanto del carro portacontenedores como la de los recipientes se realizará utilizando detergentes y un paño fregando vigorosamente y enjuagando con suficiente agua. Seque las partes con un paño limpio y seco.

7. Para la limpieza del equipo no utilice mangueras que puedan dañar las partes funcionales del equipo.

8. Después que el equipo se encuentre seco guarde los recipientes y el carro dentro del equipo.

9. Hornos de convección

En este tipo de hornos el encargado de la cocción de los alimentos es el aire, la transferencia de calor aquí se produce por las corrientes convectivas del aire caliente. La convección puede ser natural o forzada siendo en este último caso un horno más eficiente. La fuente de calor de estos hornos puede ser gas o electricidad, existen también hornos de este tipo debajo de los fogones, como el fogón de petróleo siendo este el combustible que utiliza. En ocasiones estos hornos poseen una fuente de humidificación, para la introducción de cierta cantidad de agua pulverizada que evite la resecación del alimento y las mermas que pueden producirse por el exceso en la pérdida de agua. Los hornos a su vez poseen acoplados mecanismo que indican si se encuentra funcionando o no, se detienen cuando se abre la puerta y se puede programar el tiempo y temperatura de trabajo. Existen múltiples diseños de hornos como son las de gaveta, estera y estrella, funcionando todos bajo el mismo principio. Los más usuales en nuestras unidades son los de gabinete convencional. En este equipo se puede hornear productos a base de harina (galletas, pan, panetelas) carnes, aves y pescados.

Hornos de gabinete conveccional

Es una cámara a una temperatura dada, donde se introduce el alimento para su cocción. Estos son los más frecuentes y su utilización es universal. En este horno se puede hornear grandes piezas.



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Hornos de gaveta

Tienen varios gabinetes con calefacciones independientes y son muy usadas para piezas pequeñas.


1. Encienda el equipo (quemador de gas o resistencia eléctrica), verifique que se encuentra en funcionamiento la lámpara de señalización.

2. Precaliente el horno y verifique que la temperatura sea siempre 25°C mayor que la temperatura inicial de trabajo. Esto se comprueba con el mecanismo de control de la temperatura.

3. Prepare los alimentos que se introducirán en el horno, en el caso de las carnes estos se deben colocar en bandejas apropiadas que eviten el derrame del líquido sobre el piso de la cámara.

4. Controle la temperatura inicial del trabajo.

5. Durante la cocción las partes de la cámara del horno permanece cerradas para evitar pérdidas de calor. Las puertas deben encontrarse perfectamente ajustadas.

6. Al terminar la tanda de cocción se extraen las bandejas utilizando paños secos.

7. Terminada la última carga de trabajo apague los controles para evitar sobrecalentamiento y daño de los elementos calefactores.

8. Los tiempos de cocción en los hornos deben ser de 3 a 4 horas aproximadamente. Disminuyendo este si es un horno de convección forzada.

Limpieza del equipo



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1. Antes de la primera utilización del aparato ya instalado se limpiara su interior con un paño impregnado de agua jabonosa y a continuación ponerlo en marcha en vacío durante media hora con el termostato regulado al máximo para eliminar los olores característico de un aparato nuevo.

2. Para la limpieza diaria del equipo no comience hasta que el horno se encuentre frío.

3. Saque las parrillas del horno para limpiarlas al igual que las bandejas recoge grasa. Para la limpieza introduzca las mismas en agua caliente y una solución jabonosa. De ser necesario, utilice una espátula o cuchillo sin filo para raspar las partículas carbonizadas.

4. Si se produjo derrame de líquido dentro del piso de la cámara, límpielo con un paño jabonoso.

5. El equipo debe limpiarse diariamente después de ser utilizado, para evitar acumulación de grasa ya que en posteriores usos se endurecerían y será más difícil eliminar.

6. No utilizar mangueras de agua para efectuar la limpieza, ya que puede afectar los elementos funcionales.

7. Nunca utilizar detergentes arenosos ni abrasivos que dañen las superficies del equipo.

8. Con un paño humedecido se limpiarán las partes internas y externas del equipo.

9. Seque todas las partes internas y externas del equipo con un paño seco.

Humidificación de los alimentos

Los alimentos en el horno suelen resecarse demasiado, lo que conlleva a un producto final de baja calidad, además que estas pérdidas de agua ocasionarán mermas considerables en el producto horneado, por lo que en ocasiones estos equipos poseen un sistema de humidificación manual o automática que lanza al interior del horno agua pulverizada. Cuando el sistema es manual el envío se realiza mediante la acción manual del pulverizador por el tiempo que desee, en el caso del pulverizador automático poseerá un temporizador.



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Los conocedores del arte culinario en ocasiones para tener un producto final de calidad y con un buen rendimiento cuando el horno que utilizan no tiene humidificación introducen dentro del mismo un recipiente con agua para que el vapor de agua mantenga una atmósfera húmeda que colabore a la calidad del alimento horneado.

Una operación inadecuada en el proceso de horneado trae aparejado defecto en la calidad del producto final como se describe a continuación, por lo que los tiempos y temperatura de proceso de los diferentes alimentos estarán en dependencia del equipo que se utilice; para cada horno se debe establecer que cantidad de alimento se utilizará de una vez, así como el tiempo y la temperatura de trabajo.

3.5 EQUIPOS PARA LA DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS

En nuestras instituciones de Salud existen dos sistemas de distribución de los alimentos, uno de ellos es el uso de los carros termos para trasladar los alimentos y ofertárselo a los pacientes. El otro se refiere a las mesas de entrega o calientes para servir alimentos.

1. El carro termo.

Este equipo constituye el medio fundamental para la distribución de los alimentos a los pacientes. El mismo esta compuesto por una caja metálica donde se depositan los transportadores de alimentos, la cual es movida por cuatro ruedas siendo 2 de ellas giratorias. El aire que se encuentra entre las paredes del carro y los depósitos de alimentos es calentado por una resistencia eléctrica la que mantiene una temperatura constante logrando de esta forma mantener los alimentos a la temperatura que desean servirse. Posee este equipo un termóstato para el control de la temperatura y señalización para indicar cuando el mismo se encuentra funcionando.




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1. Conecte el equipo a la red eléctrica, encienda el interruptor para precalentar el carro, una hora antes de depositar los alimentos.

2. El termóstato o control de temperatura del carro termo es un dispositivo muy sensible por lo que es recomendable que se estudie la posición en la cual se debe mantener, para servir los alimentos calientes y no cambiar este de posición innecesariamente cada vez que se va a utilizar el equipo.

3. Es imprescindible conocer que la función del carro termo no es calentar alimentos si no mantenerlos calientes.

4. Nunca antes de que el carro alcance la temperatura de trabajo coloque en el los recipientes con alimentos.

5. No sobrecargue los recipientes que contienen los alimentos, ni los deje en los mismos por largos períodos de tiempo. Los alimentos se deben servir entre 15 y 30 minutos después de colocarlos en el carro termo.

6. Concluido el servicio de alimentos en la sala desconecte el carro termo de la electricidad.

7. Extraiga los depósitos del carro y proceda a su limpieza

Limpieza del equipo

1. Los depósitos que se utilizan para transportar los alimentos se fregarán con una solución de agua caliente (5060°C) con detergente. Se enjuagarán con suficiente agua, se escurrirán, se secarán con un paño limpio seco, guardándose protegido del polvo y vectores.

2. El carro se limpiará tanto interna como externamente con un paño impregnado de una solución de detergente (5 gr de detergente por litro de agua). Posteriormente se le pasará un paño húmedo que arrastre el detergente y con un paño limpio y seco se secará.



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3. Después de secar el carro se mantendrá un tiempo prudencial en lugar ventilado donde se logre secar completamente para después protegerlo del polvo y vectores.

4. No se utilizarán mangueras para la limpieza del carro que puedan dañar sus partes eléctricas.

5. No se utilizarán detergentes arenosos o materiales abrasivos que dañen la superficie del equipo.

2. Mesa de entrega o caliente

La mesa de entrega o caliente es un aparato cuya función es mantener los alimentos a la temperatura adecuada para ser ingeridos; construida de acero inoxidable. Consta de dos compartimientos, uno para colocar los recipientes que contienen alimentos calientes y otro para los alimentos a temperatura ambiente o fríos. En ocasiones estas tienen acopladas otras donde se guardan los vasos, bandejas, cubiertos, etc. Estas mesas calientes pueden ser calentadas por resistencias eléctricas, vapor o gas, contando con mecanismos para la regulación de la temperatura.


1. Abra la entrada de agua y llene el compartimiento de agua hasta una altura que evite pérdidas por el reboso al colocar los recipientes.

2. Energice la mesa mediante la conexión eléctrica, encendido del quemador de gas o abrir la llave del vapor para que la misma se caliente.

3. Cuando el agua comience a hervir reduzca el calor a una temperatura entre 80°C 90°C, temperaturas mayores secan los alimentos rápidamente.

4. Las operaciones de calentamiento de la mesa deben realizarse al menos una hora antes de que comience el servicio.



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5. Nunca antes de que la mesa caliente alcance la temperatura de trabajo coloque los recipientes con alimentos.

6. No sobrecargue los recipientes que contienen los alimentos, ni los deje por largos períodos de tiempo. Estos se deben servir después de los primeros 15 o 30 minutos de colocados en la mesa.

7. Finalizado el servicio se procede a desconectar el equipo.

8. Utilice paños secos para extraer los recipientes de los compartimientos respectivos cuando se vayan a sustituir o fregar.

9. Concluido el servicio abra la válvula de desagüe para vaciar el compartimiento.

10.Proceda después de fría la mesa a su limpieza.

11.Algunos productores de estos equipos recomiendan que el agua que se utilice para los mismos sea agua suavizada para evitar las incrustaciones de sales de calcio y magnesio en las paredes del equipo.

Limpieza del equipo

1. Los recipientes que contienen los alimentos se fregarán con una solución de agua caliente (50 – 60 °C) con detergente. Después de fregados se pondrán a escurrir y posteriormente se secarán con un paño y guardarán protegidos del polvo y vectores.

2. Después de vaciar el agua de la mesa, prepare una solución de agua caliente con detergente, friegue las partes interiores y exteriores de la mesa con un paño frotando para eliminar las suciedades.

3. Abra la válvula de desagüe y elimine el agua con detergente, después de vaciarla llénela para enjuagarla y desagüe nuevamente.

4. Utilice un paño húmedo para eliminar la jabonadura del resto del aparato.

5. Seque el equipo con un paño seco.

6. No utilice mangueras para la limpieza del equipo, ya que pueden dañarse las partes eléctricas del mismo.



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7. No utilice detergentes arenosos o abrasivos que perjudiquen la superficie del equipo.

3. Baño de maría

Estos equipos participan en el proceso de distribución de alimentos y se utilizan para no romper la cadena de calor después que se concluya la cocción del alimento. Estarán construidos de acero inoxidable, contando para calentar el agua con quemador de gas o resistencias eléctricas y mecanismo para el control de la temperatura, siendo el medio trasmisor para la transferencia de calor el agua caliente que se encuentra entre el recipiente con el alimento y el cuerpo del equipo.


1. Abra la entrada de agua y llene el compartimiento evitando que la misma provoque pérdida por el reboso cuando se introduzcan los recipientes con alimentos. Algunos productores de estos equipos recomiendan que el agua que se utilice para los mismos sea agua suavizada para evitar las incrustaciones de sales de calcio y magnesio en las paredes del equipo, por lo que de ser posible debe utilizarse este tipo de agua.

2. Mantenga la temperatura del baño a 80°C 90°C e introduzca los recipientes con los alimentos, después que el agua se encuentre caliente.

3. No sobrecargue los recipientes que contienen los alimentos, ni los deje cargados por largos períodos de tiempo ya que se resecan los alimentos.

4. Finalizado el tiempo que los alimentos se van a mantener en el baño, saque los recipientes que los contienen y apague el equipo.

Limpieza del equipo

1. El equipo debe limpiarse cada vez que se utilice

2. Se preparará una solución de agua caliente (50°C 60°C) con detergente y se frotan las partes externas e internas del equipo con un paño impregnado en la solución.

3. Con un paño húmedo se elimina la jabonadura del equipo

4. Con un paño seco y limpio se secan todas las partes del equipo.

5. No utilice mangueras para limpiar el equipo, ya que pueden dañarse las partes eléctricas del mismo.

6. No utilice detergente arenoso o abrasivos que perjudiquen la superficie del equipo.



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3.6 BALANZAS Y BÁSCULAS. OPERACIÓN, CUIDADO Y LIMPIEZA.

Las balanzas pueden ser de dos tipos fundamentales: mecánicas o automáticas, las mismas están destinadas para medir el peso de los diferentes productos en nuestro caso los alimentos que serán utilizados posteriormente en los servicios de alimentación.

Todo equipo de medición debe estar certificado por la autoridad competente y por tanto debe tener el sello acreditativo actualizado.

1. Balanzas de mesa

A) Balanza mecánica de mesa (010Kg)

Operación del instrumento

1. La balanza debe situarse sobre una mesa o mostrador firme y nivelado.

2. El producto a pesar no debe tener contacto directo con el plato de la balanza.

3. No se aplicarán cargas superiores a 10 kg.

4. No se colocará ni retirará la carga en el plato de forma violenta

5. La posición de equilibrio está dada por la coincidencia del trazo horizontal grabado en la regla graduada con el trazo graduado en el soporte de las medidas masas.

6. El ajuste de la indicación de cero cuando la balanza está descargada, se hará por el tornillo regulador.

7. Una vez terminada la jornada de trabajo, la balanza permanecerá en reposo. Esto se logra moviendo el pilón cursor de forma que el astil de la balanza no permanezca en movimiento.

8. La balanza no se engrasará o lubricará en ninguna de sus partes. De observarse alguna anormalidad en su funcionamiento se corregirá por el personal competente.

B) Balanza automática de mesa


1. La balanza debe situarse sobre una mesa o mostrador vigilando que las mismas se encuentren niveladas.



159

2. El producto a pesar no debe tener contacto directo con el plato de la balanza

3. No se aplicarán cargas superiores al limite máximo de la balanza

4. La posición de equilibrio de la balanza están dadas por la coincidencia en cero de la aguja que indica el peso.

5. Una vez terminada la jornada de trabajo la balanza permanecerá en reposo.

6. No se colocará ni retirará la carga en el plato de forma violenta.

7. La balanza no se engrasará ni lubricará en ninguna de sus partes. De observarse anormalidad en el funcionamiento se corregirá por el personal competente.

Limpieza de la balanza de mesa

1. La balanza se limpiará tantas veces como sea necesaria utilizando para ello un paño seco.

2. No se utilizará agua que dañe las partes funcionales del instrumento.

3. No se utilizarán detergentes arenosos o abrasivos.

1. Básculas

A) Básculas mecánicas (050 Kg)

Instalación

1. Las básculas que tienen como límite superior 50kg han de situarse sobre una base debidamente nivelada.

2. En el caso de básculas provistas de nivel, la nivelación se realizará mediante este.


Antes de comenzar a pesar el pesador comprobará:

1. Que el instrumento se apoye sólidamente en su base.

2. La plataforma receptora de carga se mueve libremente tanto longitudinalmente como transversalmente.



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3. Los pilones cursores se encuentren en posición de cero.

4. Al liberar el blocaje del astil, que el mismo se encuentre en posición de equilibrio, en su defecto, se corregirá por el dispositivo de ajuste de cero.

5. Las medidas de masa están protegidas de toda sustancia que altere su valor nominal.

Uso del instrumento

1. La báscula se cargará con el astil bloqueado mediante el dispositivo de fijación, una vez depositada la carga este se libera y se procede a efectuar la pesada, desplazando los pilones cursores hasta alcanzar el equilibrio.

2. En las básculas cuyo astil este previsto de muescas, el pilón ha de levantarse ligeramente al momento del desplazamiento, evitando así el roce de la uñeta sobre estas.

3. La carga no excederá el limite superior de pesada del instrumento.

4. No permitir pesadas a granel sobre la plataforma receptora de la báscula

5. Una vez efectuada la pesada hay que bloquear nuevamente el astil mediante el dispositivo de fijación antes de retirar la carga.

6. La carga no se depositará ni retirará de forma violenta de la plataforma receptora de carga.

7. No cargar la báscula por tiempo prolongado, una vez efectuada la pesada retirar la carga.

8. No mover la báscula cargada.

9. Las medidas de masa de la báscula no tendrán otro empleo que no sea el de la pesada

10. Concluido el trabajo de pesada y limpia la báscula se bloqueará el astil. Si la báscula no posee dispositivo de fijación se desplazarán los pilones cursores de forma que el brazo no permanezca oscilando.

11. Se prohíbe lubricar o engrasar la báscula.

12. De observarse alguna anormalidad en el funcionamiento de esta se corregirá por el personal calificado.

Limpieza del instrumento



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1. Después de cada jornada diaria, la báscula se limpiará con aire comprimido o con una brocha, el astil se frotará con un paño seco.

2. Se prohíbe limpiar la báscula con pulimentos o sustancias abrasivas.

3. Las medidas de masa solo se limpiarán con aire comprimido, brocha o un paño seco.

4. En las básculas cuyo astil esté provisto de muescas, estas se limpiarán semanalmente con un cepillo de cerdas duras o un paño seco.

B) Básculas semiautomáticas (0 – 1500Kg)

Instalación

1. La báscula con límite superior de 1500kg debe situarse sobre una base nivelada que soporte tanto peso.

2. En los casos de los instrumentos previstos de nivel, la nivelación se realizará mediante este.


Antes de comenzar a pesar el pesador comprobará:

1. Que el instrumento se apoye debidamente en su base

2. La plataforma receptora de carga se mueva libremente, tanto longitudinal como transversalmente.

3. Los pilones de tasa se encuentren en la posición 0.

4. Al liberar el dispositivo de fijación de la báscula que la aguja indique la posición cero; en su defecto corregir este por el dispositivo de ajuste de cero.

5. Presionar sobre la plataforma y comprobar que la aguja no oscile nunca menos de 3 veces, ni más de 5 veces a ambos lados sobre un punto de referencia dado; en su defecto controlar las oscilaciones por el dispositivo de amortiguamiento.

Uso del instrumento

1. La báscula se cargará bloqueada mediante su dispositivo de fijación, una vez depositada la carga se libera esta y se procede a efectuar la pesada.



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2. La carga no sobrepasará el límite superior de pesada.

3. No se permitirá efectuar pesadas a granel sobre la plataforma receptora de carga.

4. Una vez efectuada la pesada, se bloqueará mediante el dispositivo de fijación antes de retirar la carga.

5. La carga no se depositará ni retirará de forma violenta de la plataforma receptora de carga.

6. No cargar la báscula por tiempo prolongado una vez efectuada la pesada.

7. No se permitirá mover la báscula cargada.

8. Concluidas las pesadas se procederá a la limpieza del instrumento y se bloqueará mediante el dispositivo de fijación.

9. De observarse alguna anormalidad en el funcionamiento de la báscula esta se corregirá por personal especializado.

Limpieza del instrumento

1. Las básculas se limpiarán diariamente con aire comprimido o una brocha y se frotarán con un paño seco.

3.7 EQUIPOS DE FRÍO. OPERACIÓN, CUIDADO Y LIMPIEZA

Introducción al principio de las técnicas de frío

La velocidad de descomposición y alteración de los alimentos dependen de ciertos factores, entre ellos la temperatura, pudiéndose prevenir mediante el empleo de las técnicas de almacenamiento en frío, ya que se logra de esta forma frenar el crecimiento de los microorganismos y se reducen las velocidades de las reacciones químicas y bioquímicas que alteran los alimentos. Para lograr lo anteriormente planteado es preciso que las técnicas de frío que se empleen sean adecuadas al producto que se va a almacenar.

El enfriamiento de los alimentos no es más que extraer el calor a los mismos y la transferencia de calor en este caso se realiza por conducción dentro del alimento y por convección en su superficie siendo el aire que existe dentro del equipo el medio de intercambio.

Cuando enfriamos un alimento se evapora el agua que existe en su superficie cooperando este efecto en la trasmisión de calor, pero esto hace que se evapore parte del agua superficial del alimento, provocando mermas, además de dar al producto un aspecto exterior poco atractivo. Para evitar lo



163

anterior es preciso mantener una elevada humedad relativa del aire en los congeladores y enfriadores.

Cuando sometemos un alimento a la congelación, lo que hacemos en congelar el agua que existe en una gran proporción dentro del alimento. El agua al congelarse lo hace en forma de cristales de hielo que tendrán diferentes tamaños y formas en dependencia del tiempo y la temperatura de congelación. Esos cristales provocan efectos físicos desfavorables en los alimentos ya que rompen las estructuras celulares lo que provoca pérdidas de agua y nutrientes en los procesos de descongelación provocando a su vez efectos negativos en la textura del alimento inicialmente almacenado, por todo esto es importante el control del tiempo y temperatura de los alimentos almacenados en frío.

En conclusión, los equipos de almacenamiento en frío deben ser controlados por ser altamente costosos y utilizarse para los alimentos en dependencia del tiempo previsto a conservarlos y según las características que éstos requieran.

Utilización de los equipos de frio

1 Los productos congelados o refrigerados que se reciben deben guardarse inmediatamente a la temperatura correspondiente.

2 En los equipos de frío no deberán almacenarse alimentos calientes. Inclusive aquellos alimentos que se van a congelar deben primero refrigerarse.

3 Las cámaras o equipos de frío deben abrirse el menor número de veces posibles, para ello debe habilitarse un listado que contenga todos los productos a extraer de una sola vez.

4 Es importante tener varios diseños de equipos de frío para almacenar grandes y pequeñas cantidades de alimentos.

5 Las cámaras u otros equipos de frío serán ubicados en lugares donde no se genere calor.

6 Los alimentos que se van a almacenar en frío por un período largo de tiempo se protegerán con papel de aluminio u otro material impermeable para evitar la acción secante de la refrigeración y por consiguiente las mermas.

7 Los productos almacenados en frío tales como la leche, mantequilla, productos horneados, etc. adquieren con facilidad olores extraños por lo que deben guardarse tapados y aislados.

8 Los alimentos que se almacenan por corto período de tiempo se deben extraer de su embalaje original para evitar consumo de frio innecesario.



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9 Para descongelar las carnes que se guardan en congelación, se someterán a una descongelación lenta por un período de 24 horas en refrigeración.

10 Debe mantenerse en los equipos de frío un control de temperatura mediante el uso de termómetros llevando un registro de los mismos.

11 Seguir un criterio de rotación de inventarios en los productos alimenticios almacenados en frío.

12 Las puertas de los equipos de frío deben ajustarse perfectamente para evitar pérdidas de frío.

Limpieza de los equipos de frio

1. Siempre que se afecte la difusión del frío por la formación de hielo sobre los serpentines del equipo debe procederse a su descongelación, para ello desconecte el equipo y espere que se descongele dejando las puertas abiertas.

2. Los refrigeradores se limpiaran al menos una vez por semana aprovechándose el proceso de descongelación.

3. Para la limpieza de los refrigeradores después que estos se encuentren vacíos, utilice un paño impregnado con detergente (5 gr. Por litro de agua), las parrillas y paredes de ser necesario se limpiarán con un cepillo duro. Limpie el exterior del equipo.

4. Con una solución débil de bicarbonato de sodio impregnada en un paño elimine el detergente procedente de la limpieza.

5. No utilice mangueras para la limpieza del equipo que afecten las partes funcionales del mismo.

6. No utilice materiales abrasivos o corrosivos que afecten la superficie del equipo.

7. Con un paño limpio y seco proceda a secar el equipo exterior e interiormente.

8. En los cuartos refrigerados los pisos deben baldearse diariamente con agua que contenga desinfectante, utilizando cepillo y escoba.

9. Los depósitos de drenaje deben quitarse y lavarse frecuentemente con agua caliente y bicarbonato de sodio.



165

3.8 MUEBLES. CUIDADO Y LIMPIEZA

En los servicios de alimentación de nuestras instituciones de Salud se utilizan una serie de aparatos auxiliares que si bien no poseen un principio de funcionamiento, son de gran utilidad ya que los mismos nos sirven para guardar los útiles de cocina, para realizar diferentes tareas de preparación de los alimentos, así como tenemos los fregaderos donde realizamos la limpieza de los alimentos y útiles.

Estos aparatos que son estantes, mesas, fregaderos, colgadores de útiles, etc. Están constituidos de acero inoxidable. En su construcción deben poseer la menor cantidad posible de oquedades y rebordes donde se almacene suciedad, los fregaderos poseerán escurrideras y rebordes que impidan que se derramen al piso el agua de lavado.

Limpieza

1. Concluido el trabajo debe procederse de inmediato a la limpieza, la misma se realizará con una solución de agua caliente (5060°C) con detergente (5gr de detergente por litro de agua).

2. Se frotarán las partes de las mesas, fregaderos, estantes, etc. con un paño impregnado en la solución de detergente.

3. No se utilizarán detergentes arenosos ni sustancias abrasivas que dañen las superficies.

4. Posteriormente se enjuagarán con suficiente agua.

5. Después de escurridos se secarán con un paño limpio y seco.

3.9 ÚTILES DE COCINA, CUIDADO Y LIMPIEZA

Los útiles de cocina son todos aquellos elementos imprescindibles en toda cocina como son ollas, cacerolas, espumaderas, vajillas, etc. los cuales deben limpiarse diariamente antes de usarse y cada vez que se utilicen.

Estos utensilios a su vez deben guardarse protegidos del polvo y vectores. Todos aquellos utensilios que se encuentren deteriorados y que su estado no permita la más impecable higiene deben ser retirados del uso reemplazándolos por útiles nuevos.

Lavado de vajillas, ollas, calderos, etc.



166

1. Primeramente se eliminará de la superficie de estos útiles todos aquellos materiales sólidos que se encuentran adheridos utilizando para ello cepillo de cerdas plásticas.

2. Posteriormente se someterán a un prelavado con agua a temperatura ambiente.

3. Los útiles que presenten incrustaciones de alimentos se remojarán con agua caliente con detergente para ablandarlos.

4. Cada pieza se lavará separadamente con agua caliente y detergente (5 gr de detergente por litro de agua)

5. Para el enjuague se utilizará agua suficiente que arrastre todo el detergente. Si se utiliza un depósito único, este debe renovarse periódicamente.

6. De ser necesaria una desinfección de los útiles que se están procesando se someterán por un período de 510 minutos en agua caliente con una solución hipoclorito de Sodio de 50 ppm.

7. Posteriormente los útiles se pondrán a escurrir y de ser posible se secarán con corrientes de aire.

8. Después de secos los útiles deben guardarse sin humedad en estantería protegidas del polvo y vectores.

3.10 PROGRAMA DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.

Todas las áreas donde se elaboren y manipulen alimentos tendrán elaborado su programa de higienización a partir de las características propias de cada institución.

DEFINICIONES:

Higiene de los alimentos: Es la rama de la medicina preventiva encargada de la protección de los alimentos y su relación con la salud y la vida. Garantiza la inocuidad, salubridad y valor intrínseco de los alimentos en todas las fases que van desde su cultivo, producción y preparación hasta el consumo.



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Limpieza: La limpieza es la actividad colateral más importante en toda la cocina comedor, pues con su ejecución correcta se garantiza la seguridad desde el punto de vista sanitario en los alimentos.

IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:

Ø Prevenir las contaminaciones de los alimentos por las superficies que contactan directamente con estos.

Ø Garantizar un buen comportamiento higiénicosanitario en los establecimientos, evitando los riesgos de enfermar o morir a través de la ingestión de alimentos alterados o contaminados.

Ø Promover la obtención de alimentos sanos y nutritivos, evitando la pérdida de los mismos.

DISPOSICIONES GENERALES:

1 Al concluir cada turno de trabajo se limpiarán el piso y las paredes con abundante agua (preferiblemente a presión) utilizando una solución detergente al 0,5%, las paredes hasta una altura aproximada de 1 metro.

2 Se establecerá una frecuencia de limpieza general de una vez a la semana como mínimo para todas las áreas de la cocinacomedor (paredes, ventanas, pisos, baños, puertas, techos) así como las áreas de almacenamiento y áreas exteriores.

3 Deberán existir recipientes con tapas para la recogida de los desechos producidos en las diferentes operaciones.

4 Deberá disponerse de un local para el almacenamiento de los medios y productos de limpieza.

5 Diariamente las áreas de almacenamiento serán barridos y se establecerá la frecuencia de limpieza.



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6 El comedor debe tener una higiene en correspondencia con la existente en la cocina, incluyendo las sillas y mesas.

7 Al concluir el horario de almuerzo y comida debe realizarse una limpieza eliminando todos los residuos que queden en esta área.

8 En el área de comedor no se permitirán adornos que no puedan ser higienizados, ya que constituyen lugares donde se acumulará el polvo.

9 Los pantrys o lugares donde se sirvan los alimentos deben mantener una higiene adecuada a su función.

10 Los lavamanos de los comedores y las instalaciones sanitarias de todas las áreas de la cocina comedor serán limpiadas diariamente utilizando solución detergente.

11 Los supiaderos deben mantenerse limpios y recogidos los desechos en depósitos tapados.

PROGRAMA DE LIMPIEZA DE ÁREAS COCINA COMEDOR:

Para la confección del Programa de limpieza deben tenerse en cuenta los siguientes aspectos:

• Identificar todas las áreas que y en cada una de ellas todos los objetos que la componen así como las puertas, ventanas, pisos, paredes, baños, luminarias, techos, etc.

• Determinar los medios y productos químicos necesarios para realizar la higienización.

• Establecer la frecuencia y tipo de limpieza a realizar en todas las áreas.



169

• Señalar las actividades específicas del personal encargado de realizar las labores de limpieza en cada área.

• Indicar el responsable de su supervisión, así como señalar la frecuencia y procedimientos de esta.

4. LOCALES, CUIDADO Y LIMPIEZA. MANIPULACIÓN DE DESPERDICIOS

4.1 LOCALES

En cada cocina existirán el número de áreas necesarias para la preelaboración de los alimentos, cocción, preparación de dietas especiales, servicio a comedor y carros termos, comedores y pantrys que garanticen la alimentación tanto al paciente hospitalizado como a los alumnos, trabajadores y acompañantes. Todas las áreas que componen el Dpto. Dietético deben mantener una correcta e impecable higiene, tanto cuando se está trabajando en las mismas como cuando termina cada turno.

Cada institución debe tener elaborado su Programa de Higienización tomando en consideración todas las normas y requerimientos específicos para cada área.

Limpieza de las áreas



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1. Cada área contará con la cantidad necesaria de equipos para el fin que se persigue.

2. En cada área se realizarán las labores previstas a realizar en dicha área.

3. La limpieza del local debe ser diaria en lo que se refiere a pisos, paredes (hasta donde cubren los azulejos o material impermeable).

4. La limpieza diaria de los locales se llevará a cabo por cada turno de trabajo, concluida la labor del día utilizando para ello escobas cepillos, detergentes y abundante agua.

5. Los materiales de limpieza como son las escobas, cepillos, frazadas de piso, haraganes de la cocina no se utilizarán para la limpieza de otras zonas, los mismos, concluida la limpieza se guardarán en un closet habilitado para estos materiales.

6. Como mínimo una vez al mes se efectuará una limpieza general que abarcará pisos, paredes, techos, sistemas de ventilación e iluminación, desagüe, instalaciones sanitarias y áreas exteriores.

7. Cuando se detecte que existen en estas zonas desconchados en las paredes, rajaduras en el piso, tupiciones en los tragantes y otras averías constructivas, deben reportarse de inmediato para que la administración de solución a los mismos.

8. De ser necesario una desinfección de los locales, las paredes y pisos se someterán a un tratamiento con una solución de hipoclorito de Sodio de 200 ppm.

4.2 MANIPULACION DE LOS SOBRANTES DE ALIMENTOS

Los únicos sobrantes que pueden producirse en las salas serían por concepto de situaciones imprevistas, producidos en salas serán devueltos por la auxiliar de alimentación a la Cocina.

En el comedor se seguirá el mismo procedimiento de devolver a la Cocina, los sobrantes.

Los sobrantes de alimentos de los carros termos de las salas y el comedor, serán recibidos por el jefe de cocina o en quien este delegue, guardándose en el refrigerador hasta el día siguiente, cuando serán supervisados por la Dietista, el que dispondrá el uso y aprovechamiento de los mismos.

4.3 MANIPULACION DE LOS DESECHOS Y DESPERDICIOS

Se vigilará diariamente por la Jefa de Pantry la cantidad de desperdicios con vistas a conocer si el menú ofrecido ha sido del agrado de los pacientes. Esta será la primera actividad diaria de la Jefa de Pantry al iniciar sus labores.



171

Serán entregados al organismo estatal establecido el cual lo recogerá diariamente cumpliendo estrictamente con las normas sanitarias vigentes. Los contenedores De desechos y desperdicios se mantendrán tapados permanentemente y se limpiarán todos los días (interior y exteriormente).

5. GENERALIDADES

5.1 CONTROL Y SUPERVISIÓN

1. SISTEMA DE AUTOEVALUACION

Se realizarán encuestas con relación a aquellos aspectos que se quieran verificar acerca del grado de aceptación que tenga el servicio ofertado, tomándose con los resultados obtenidos, las medidas que correspondan para erradicar las deficiencias.

Para el control interno, las autoevaluaciones tendrán que incluir los puntos que para el Departamento Dietético vienen incluidos en la Guía de Supervisión de la Dirección de Servicios Básicos.

Aplicar la instrucción general 206 y proceder según indicaciones de la misma.

2. EVALUACION Y CONTROL DE LA INSTANCIA PROVINCIAL Y NACIONAL



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1. Estado de cumplimiento de los recursos asignados. Ciclos de entrega. Nivel de gestión. Donación de alimentos.

2. Controles del Dpto. Dietético. Confección de la Dieta Básica de la Semana. Cálculo de las raciones. Adecuación de la Dieta al Patrón básico. Cantidad de dietas especiales que se confeccionan.

3. Calidad del Servicio de Alimentos (elaboración, presentación, horario, temperatura, agua fría). Condiciones de los locales donde se sirven y consumen los alimentos (pantry, comedor de trabajadores y pacientes.

4. Higiene de las áreas que integran el Dpto. Dietético. Materiales para la limpieza de instalaciones y equipos. Manipulación higiénica de los alimentos.

5. Conservación y control de los alimentos, disposición adecuada en almacén su registro y control.

6. Condiciones estructurales de la cocina. Cumplimiento del flujo de producción de alimentos. Estado técnico del equipamiento de que dispone, su operación y cuidado. Necesidad de equipos situación que se presente con los utensilios de cocina.

7. Recursos Humanos, Subordinación de las actividades. Plantilla aprobada y cubierta del personal para la labor que desempeña. Escolaridad. Capacitación del personal. Organización del trabajo.

8. Se completará el control con una encuesta que evalué el grado de satisfacción del servicio ofertado.

9. Las evaluaciones provinciales y nacionales tendrán como base fundamental los puntos de la Guía de Supervisión de la dirección de Servicios Básicos del MINSAP.

10. Como quiera que la actividad de Alimentación Social es rectoreada por el Ministerio de Comercio Interior a través de sus Órganos Territoriales, estos realizan sus inspecciones técnicas basados en la Instrucción 8.3.20 (Metodología para Realizar Inspecciones Técnicas), todas las áreas dietéticas que estén afectadas por dicha actividad tendrán que cumplir con los requisitos de estas inspecciones, las cuales no entran en contradicción con la Guía de Supervisión.

5. FORMULARIOS Y REGISTROS

Modelo 1101 Parte Diario de Dietas Modelo 1103 Porciones a Servir



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Modelo 1105 Control de Comensales Modelo 1106 Dieta Básica de la Semana Modelo 1107 Vale al Comedor Modelo 1109 Parte Adicional de Dietas Modelo 1110 Resumen de Partes Diarios de Dietas Modelo 1111 Alimentos a Confeccionar Modelo 1112 Informe DiarioMensual de Menús Servidos Modelo 1113 Control Diario de Menús Servidos Modelo 1116 Solicitud y Entrega de Víveres

INTRUCCIONES DEL MODELO 1101 “PARTE DIARIO DE DIETAS”

OBJETIVOS:

Informar con 24 horas de anticipación a la Dietista, las Dietas indicadas para los pacientes hospitalizados en cada sala.

NÚMERO Y DISTRIBUCIÓN DE LAS COPIAS:

Original y dos copias cuando exista banco de leche en la unidad y original con una copia cuando no exista éste.

Original: Departamento Dietético

Duplicado: Banco de Leche

Triplicado: Sala Solicitante

PROCEDIMIENTO:

Este modelo es utilizado por la Enfermera Jefa de cada sala para informarle a la dietista y ésta a su vez al banco de leche si lo hubiere, los tipos de dietas correspondientes a los pacientes de acuerdo con las indicaciones del médico. Se archivará en el departamento Dietético unido al “Resumen de Partes Diarios de Dietas” (Mod. 1110), y al original del “Parte Adicional de Dietas” (mod. 1109) cuando proceda.

Se confeccionará por triplicado cuando en la unidad exista banco de leche, quedándose el duplicado en el Banco de Leche y el triplicado en la sala solicitante, que será destruido después de haberse servido todas las raciones del día. La Enfermera Jefa consignará el total de camas ocupadas en la sala, así como su firma al final de cada Modelo.

La Dietista incluirá en este modelo los “Partes Adicionales de Dietas” (mod. 1109) que reciba de cada sala, consolidando posteriormente sus columnas. Asimismo obtendrá y consignará el total de onzas por tipo de leche en el espacio “Resumen de Leches”, el total de raciones por tipo de dietas en el espacio “Resumen de



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Dietas” y el total de onzas de jugos y gramos de compotas en los espacios provistos al efecto. Estos totales los registrará en el Resumen de Partes Diarios de Dietas” (mod. 1110).

INSTRUCCIONES PARA SU USO.

Para uso de la sala solicitante, la que anotará:

1. Nombre de la Unidad

2. Nombre o número de la sala solicitante

3. Número del piso o nombre del pabellón

4. Día, mes y año para el cual rige el modelo

5. Número de la cama o habitación ocupada

6. Clave o tipo de leche indicada

7. Número de tomas de leche de los hospitalizados

8. Cantidad de onzas por tomas

9. Total de onzas de jugos que el paciente ha de ingerir en el día.

10. Total de gramos de compotas que el paciente ha de ingerir en el día

11. Clave de la dieta indicada al paciente para el almuerzo y la comida

12. Relación de claves para las dietas y fórmulas consideradas en el modelo

13. Se consignará cualquier dato adicional relacionado con la alimentación de los pacientes

14.Total de camas ocupadas en la sala que se informa.

15. Firma de la enfermera jefa

Para uso del Departamento de Dietética. Consolida las columnas, después de incluir los “partes Adicionales” (mod. 1109) si existen. Efectúa el resumen de las leches y de las dietas y totaliza las onzas y gramos de jugos y compotas respectivamente, en los espacios provistos al efecto.

Mod. 1101 MINISTERIO DE SALUD PUBLICA DIETETICA

PARTE DIARIO DE DIETAS

PISO:

SALA: D M A



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UNIDAD:

Habitación. Cama

Nombre

Clave De

leche

No. de Tomas

No. de Onzas

Cantidad Clave de

Dietas

Obs. Clave

Jugos Comp. Formulas Lácteas y otras

1. Leche fresca de vaca estándar

2. Leche evaporada estándar 3. 3. Leche maternizada

estándar 4. Yogurt 5. Leche de Cabra 6. Fórmula basal de carne

DIETAS 1. Lactantes 1.1 13 meses

46 meses 712 meses

1 BASICA_NIÑOS 1.1 15 años (1450 calorías) 1.2 611 años (2250 calorías) 1.3 1215 años (2750 calorías) 3.BASICA ADULTOS

1618 años (2800 calorías) 18 años (2400 calorías) +55 años (2100 calorías) Embarazadas (2800 calorías)

4. MODIFICACIÓN EN CONSISTENCIA

4.1 Líquida ligera 4.2 Líquida completa

4.2 Blanda baja en residuo 5. MODIFICADA EN CALORIAS

1300 Calorías 1500 Calorías 2900 Calorías 3300 Calorías

6. MODIFICADA EN PROTEINAS Hipo proteica Hiperproteica Baja en gluten

Habitación. Cama

Nombre

Clave De

leche

No. de Tomas

No. de

Onzas

Cantidad Clave de

Dietas

Obs. Claves

Jugos Comp.



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INSTRUCCIONES DEL MODELO 1103 “PORCIONES A SERVIR”

OBJETIVO:

7. MODIFICADA EN GRASA

1200 calorías 1800 calorías 2400 calorías

8. MODIFICADA EN CARBOHIDRATO

Síndrome de Dumping Intolerancia a lactosa

9. MODIF. EN CHO Y PROTEINAS (Diabético)

1200 calorías 1500 calorías 1800 calorías 2200 calorías 2500 calorías 3000 calorías

10. MODIFICACIÓN EN SODIO

10.1 Hipo sódica ligera (20003000mg)

10.2 Hipo sódica moderada (500mg)

10.3 Hipo sódica severa (500 mg)

10.4 Hipo sódica (250 mg)

RESUMEN TIPOS DE LECHE Total Camas ocupad Clave

Total Jugos

RESUMEN DE DIETAS Clave Doble

Modif. Doble

modif... Doble modif

Total de compotas

Cant. Enfermera Jefa



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Orientarle a las Auxiliares de Alimentación las cantidades de alimentos que debe servir a cada paciente hospitalizado.


Original solamente, para uso exclusivo de las Auxiliares de Alimentación y la Dietista.

PROCEDIMIENTO:

Este modelo se confeccionará por la Dietista, quien lo emitirá diariamente por cada una de las claves de dietas a servir en las diferentes salas.

Para cumplimentarlo la Dietista consignará el nombre de la Unidad y la sala o pabellón, al igual que la clave de dieta para la que rige el modelo. Marcará con una (x) equis el número de la cama de los pacientes a los que se les debe servir el tipo y la cantidad de alimentos registrados en cada una de las sesiones de alimentación. Anotará cualquier observación relacionada con la alimentación de los pacientes, así como la firma de quien lo copia y la fecha de elaborado; finalmente la firma de aprobado por la Dietista.

INSTRUCCIONES PARA SU USO:


2. Nombre de la sala o pabellón donde se utilizará el modelo

3. Clave de la dieta para la que se confecciona el modelo.

4. Marcar con una (x) equis los números de las camas de los pacientes, que tengan las indicaciones registradas en el modelo

5. Diferentes platos que componen el menú de cada sesión

6. Porciones a servir de cada plato anotado

7. Cualquier indicación relacionada con la alimentación de los pacientes.

8. Firma de la persona que lo copia y fecha de elaborado

9. Firma de la Dietista.



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Mod. 1103 Ministerio de Salud Pública DIETÉTICA PORCIONES A

SERVIR

SALA (2)

CLAVE DE DIETA (3)

UNIDAD (1)

(4) CAMAS NUMERO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

D DEL MENU

(5) TIPO (6) CANTIDAD

DE

SA

YU

NO

M

ER

IEN

DA

A

LM

UE

RZ

O

ME

RIE

ND

A

CO

MID

A

CE

NA

OBSERVACIONES (7) HECHO (8): ___________ ______

D M A

APROBADO (9) ________________________



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INSTRUCCIONES DEL MODELO 1105 “CONTROL DE COMENSALES”

OBJETIVO:

Controlar por tipo de comensal, la cantidad asistente a las diferentes sesiones de alimentación en que presta sus servicios el comedor.


Original solamente, para uso exclusivo del Responsable del comedor y el controlador de acceso al mismo.

PROCEDIMIENTO:

Este modelo lo cumplimentará el controlador del acceso al comedor y lo revisará el Responsable del mismo; habilitándose diariamente cuantos modelos sean necesarios por cada sesión de alimentación que aparece en la cabeza del modelo, con el objetivo de controlar la asistencia de cada uno de los tipos de comensales. Para confeccionarlo se identificará a la unidad, se marcará con una (x) equis la sesión en que rige el modelo y se anotará la fecha. Se habilitarán progresivamente las acciones numéricas por tipos de comensales asistentes, donde se marcará con una (x) equis cada número en equivalencia a un comensal.

Finalmente se resumirán los diferentes tipos de comensales asistentes y se anotará la firma de quien la confecciona, al igual que cualquier observación pertinente.



2. Marca con una “x” el cuadro en que rige el modelo

3. Día, mes y año para el cual tiene vigencia el modelo

4. Identificación del tipo de comensal, para el que se habilita la sección. Marcar cada número con una “x”, en equivalencia a un comensal

5. Cantidad de comensales asistentes por tipos y el total.

6. Nombre y firma de la persona que lo realiza

7. Cualquier indicación que se considere oportuna



180



181



182



183



184

INSTRUCCIONES DEL MODELO 1106 “DIETA BASICA DE LA SEMANA”

OBJETIVO:

Planear con algunos días de anticipación las dietas generales que deben servirse durante la siguiente semana. Se confeccionará para los pacientes de dieta libre y el comedor de trabajadores.


Original solamente, para uso de la Dietista, quien lo archivará en orden cronológico.

PROCEDIMIENTO:

Este modelo lo confeccionará la Dietista, con varios días de anticipación a la semana en que comienza a regir.

Después de confeccionado, se lo enviará al Administrador y Director quienes lo firmarán y devolverán a la Dietista para que lo utilice como guía en la elaboración del modelo 1111 “Alimentos a Confeccionar”.



2. Ultimo día de la semana en que ha de regir el modelo

3. En cada uno de los cuadros se relacionan los platos que integrarán el desayuno, almuerzo y comida del día.

4. Firma de la dietista

5. Firma del Administrador

6. Firma del Director



185

Mod. 1106 MINISTERIO DE SALUD PUBLICA DIETETICA

DIETA BASICA DE LA SEMANA

PACIENTE

TRABAJADOR Unidad:

Correspondiente a la semana que termina en de de 20 LUNES Desayuno, merienda y cena Almuerzo Comida

MARTES

MIÉRCOLES

JUEVES

VIERNES

SABADO

DOMINGO

Aprobado:

Director

Conforme:

Administrador

Confeccionado:

Dietista



186

INSTRUCCIONES DEL MODELO 1107 “VALE DE COMEDOR”

OBJETIVO:

Reflejar la selección de alimentos a consumir en el servicio de comedor, que contendrá los precios de los mismos y el total del gasto en que se incurre.

Toda solicitud, excepto casos eventuales, se realizará con un dia antelación al consumo, de forma que permita calcular la cantidad de raciones a elaborar de cada plato.

NÚMERO Y DISTRIBUCION DE LAS COPIAS.

Original y copia

Original: Usuario del servicio

Duplicado: Persona encargada de cuantificar (cantidad de platos a elaborados y recaudación a caja)

PROCEDMIENTO.

Este modelo es utilizado por el usuario del servicio para recibir en el comedor los alimentos solicitados y pagados con antelación. La cantidad de vales vendidos servirá para conocer la cantidad de alimentos a elaborar de forma planificada, ya que se conoce la cantidad de platos que se solicitaron. En el Dpto. Dietético se recepcionarán los vales del comedor de los usuarios que hicieron uso del servicio, para cuantificar las cantidades de raciones servidas por tipo de comensal.

INSTRUCCIONES DE USO.

1 Fecha

2 Sesión para la que es válido el modelo

3 Tipo de usuario

4 Importe de los platos solicitados

5 Costo total



187

MODELO 1107 MINISTERIO DE SALUD PUBLICA

VALE DE COMEDOR FECHA: D/M/A: ALMUERZO COMIDA TRABAJADOR ESTUDIANTE ACOMPAÑANTE

Nº DESCRIPCION IMPORTE

1 ARROZ

2 POTAJE

3 SOPA

4 PESCADO

5 HUEVO

6 CROQUETA

7 CARNE

8 POLLO

9 P. ALIMENTICIA

10 ENSALADA

11 VIANDA

12 POSTRE

13 PAN

14 REFRESCO

15

16

17

TOTAL



188

INSTRUCCIONES DEL MODELO 1109 “PARTE ADICIONAL DE DIETAS”

OBJETIVO:

Informarle a la Dietista las dietas indicadas para los pacientes que ingresaron con posterioridad al envío del “Parte Diario de Dietas”.

NÚMERO Y DISTRIBUCIÓN DE LAS COPIAS

Original y dos copias cuando exista banco de leche en el Hospital, original y una copia cuando no exista ésta.

Original: Departamento Dietético

Duplicado: Banco de Leche

Triplicado: Sala solicitante.

PROCEDIMIENTOS

Este modelo se confeccionara por la EnfermeraJefe de la sala basada en las indicaciones del médico, para los casos de pacientes que hayan ingresado con posterioridad a haberse cursado el Parte Diario de Dietas. El original y duplicado se remitirán a la Dietista, obteniéndose su firma en el triplicado, quien archivará el original unido al original del Parte Diario de Dietas de cada sala y hará llegar el duplicado al banco de leche, anotando la solicitud recibida en el original del Parte Diario de Dietas correspondiente a la sala informante.

INSTRUCCIONES PARA SU USO

Por la sala solicitante se anotará:


3. Día, mes y año en que rige el modelo

4. Nombre o número de la sala solicitante

5. Número de la habitación o cama ocupada

6. Hora en que ingresó el paciente

7. Número de tomas de leche que ha de ingerir el paciente durante el día

8. Cantidad de onzas de leche por tomas



189

9. Resultado de la multiplicación del indicador número 6, por el indicador número 7

10.Clave o tipo de leche indicada

11.Cantidad de onzas que el paciente ha de ingerir durante el día

12.Cantidad de gramos que el paciente ha de ingerir durante el día

13.Clave de la dieta indicada al paciente

14.Se consignará cualquier dato adicional relacionado con la alimentación de los pacientes

15.Firma de la EnfermeraJefe

Por el Departamento Dietético

16.Firma de la Dietista como constancia de haber recibido el original



190

MODELO 1109 MINISTERIO DE SALUD PUBLICA DIETÉTICA PARTE ADICIONAL DE

DIETAS

ORIGINALDIETISTA DUPLICADOBANCO DE LECHE TRIPLICADO – SALA SOLICITANTE

Unidad (1)

Fecha (2) ____ de __________ de _____

Nú

me

ro

de

To

ma

s (6

) O

nza

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or

To

ma

s (7

) T

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Jug

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(11

)

Cla

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e

Die

ta (

12

) Observaciones: (13)

Habitación (Cama) (4)

Hora Ingreso (5)

Recibido por (15)

____________________________ Dietista

Confeccionado: (14)

______________________________ Enfermera Jefe



191

INTRUCCIONES DEL MODELO 1110 “RESUMEN DE PARTES DIARIOS DE DIETAS”

OBJETIVO:

Calcular con 24 horas de anticipación el total de menús a elaborar para hospitalizados, empleados, etc.


Original solamente, para uso del departamento Dietétetico: se archivará por meses, unido a los originales del Parte Diario de Dietas (mod. 1101).

PROCEDIMIENTOS

Este modelo se confeccionará diariamente por la Dietista, con la finalidad de obtener los totales de los Partes Diarios de Dietas recibidos de las salas Atendiendo a los totales que arroje este modelo, la dietista confeccionará el modelo 1111 “Alimentos a Confeccionar” uno por cada sesión de alimentación, es decir desayuno, almuerzo, comida y cena.



2. Firma de la Dietista

3. Día, mes año en que rige el modelo

4. Identificación nominal o numérica de la sala cuyo “Parte Diario de Dietas” (mod. 1101) se está anotando.

5. Cantidad de pacientes hospitalizados en la sala anotada

6. Cantidad de onzas por tipos de leche de los hospitalizados

7. Total de onzas que la sala ha de utilizar en el día

8. Total de gramos que la sala ha de utilizar en el día

9. Se habilitarán las columnas por los tipos de dietas que aparecen indicadas en el espacio: Resumen de Dietas del Parte Diario de Dietas y se anotarán las cifras informadas.



192

10. Se clasificarán y cuantificarán los alimentos adicionales que aparecen informados en la columna: Observaciones del Parte Diario de Dietas

11. Se totalizarán las raciones a confeccionar de cada tipo de dieta o leche

12. Se consignará cualquier dato adicional relacionado con la alimentación de los pacientes al dorso del modelo.



193

Modelo 1110 MINISTERIO DE SALUD PUBLICA DIETÉTICA

RESUMEN DE PARTE DIARIOS DE DIETAS Y LECHE

Hecho por :

_____________________ Dietista

Fecha:

Día Mes Año UNIDAD:

C L A V E D E D I E T A S Y L E C H E

Sala COMENSALES

TOTALES



194

INSTRUCCIONES DEL MODELO 1111 “ALIMENTOS A CONFECCIONAR”

OBJETIVO:

Orientarle a la cocina la cantidad de porciones a confeccionar, de cada uno de los alimentos que conforman el menú del día siguiente, tanto para el desayuno, almuerzo, comida y cena; así como la cantidad necesario de ingredientes a utilizar en la elaboración de los mismos.


Original Y Copia

Original: Se envía a la cocina

Duplicado: Departamento de Dietética,

PROCEDIMIENTOS

Este modelo se confecciona por separado para las dietas: “Básicas” y “Modificadas”, en cada una de las sesiones de servicio que aparecen en la cabeza del modelo y los emite la Dietista con un día de anticipación a su vigencia, basada en los totales obtenidos del “Resumen del Parte Diario de Dietas” (mod. 1110). Se incluyen en el modelo todos los alimentos e ingredientes que componen el menú de cada sesión, clasificándolos cualitativa y cuantitativamente por tipos de platos.

El original se destruye por el cocinero después de confeccionar todos los alimentos indicados en el modelo y el duplicado sirve de base para la confección del modelo “Solicitud y Entrega de Víveres” (1116), al cual se unirá finalmente y se archivará por meses en el Departamento Dietético.



2. Marcar con X la línea en que rige el modelo (Básica o Modificada)

3. Día, mes y año para el cual tiene vigencia el modelo

4. Nombre de los platos a confeccionar

5. Cantidad de porciones que ordena confeccionar la Dietista

6. Nombre de los alimentos e ingredientes que componen los platos a confeccionar



195

7. Per cápita utilizado.

8. Unidad de Medida.

9. Cantidad de unidades necesarias de cada alimento e ingredientes, para la confección de los platos y que serán solicitadas al almacén

10. Observaciones: Anotar cualquier dato adicional relacionado con la elaboración de los platos




196

Mod. 1111 MINISTERIO SALUD PUBLICA DIETÉTICA ALIMENTOS A

CONFECCIONAR

Fecha

D M A

Básica Modificada

Unidad:

MENU PORCIONES ALIMENTOS E INGREDIENTES

PER CÁPITA U.M CANTIDAD

Observaciones: DIETISTA:



197

INSTRUCCIONES DEL MODELO 1112 “INFORME DIARIOMENSUAL DE MENUES SERVIDOS”.

OBJETIVOS:

1. Del Informe diario de Menús servidos Informarse diariamente la Dietista o el Administrador en aquellas unidades donde no exista la primera, del número de menús servidos en la unidad, desglosados por sesiones de alimentación y comensales.

2. Del informe mensual de Menús servidos Conocer mensualmente el Dpto. de Contabilidad de la Unidad, el número de menús servidos en la misma, desglosados por sesiones de alimentación y comensales. Sirviéndole a este de elemento estadístico para la elaboración de sus informes al nivel administrativo inmediato superior.


Original y copia cuando se utilice como informe diario, y original con dos copias, cuando se utilice como informe mensual

Como informe diario:

Original: Dietista

Duplicado: Responsable del Comedor

Como informe mensual:

Original: Dpto. de Contabilidad del nivel administrativo inmediato superior.

Duplicado: Departamento de Contabilidad del centro informante

Triplicado: Dietista

PROCEDIMIENTO:

Diariamente el responsable del comedor emitirá y remitirá (sin cumplimentar el indicador, ingresados) este modelo a la Dietista, o persona responsabilizada con estas tareas: cumplimentando los espacios del nombre y código de la unidad, así como las cantidades de raciones por tipos de comensales en los espacios previstos y atendiendo a las clasificaciones de almuerzos, comidas y total. Consignará la fecha correspondiente a los datos informados y la firma en el apartado confeccionado; siendo finalmente la Dietista quien cumplimentará los datos solicitados en la columna Ingresados. Mensualmente, la Dietista emitirá en este modelo un resumen de los datos registrados en el modelo 1113, remitiéndole el original y el duplicado al Dpto. de Contabilidad de la unidad y este último el original al Dpto. de Contabilidad del nivel administrativo inmediato superior. Se identificará nominal y numéricamente al centro informante, se anotará el mes y año correspondiente a



198

la información y en los apartados: confeccionado y aprobado se registrarán las firmas de la Dietista y el Administrador respectivamente, al igual que la fecha de elaborado.



2. Identificación numérica del centro

3. Mes y año correspondiente al informe (se anotará cuando se utiliza el modelo como informe mensual)

4. Cantidad de Menús servidos diaria o mensualmente en almuerzos y comidas por tipos de comensales, así como sus sumas verticales y horizontales.

5. Cantidad de Menús elaborados diaria o mensualmente en almuerzos y comidas, al igual que su suma vertical

6. a) Firma del Jefe de la cocina en el “Informe Diario” b) Firma de la Dietista en el “Informe Mensual” c) Día, mes y año en que se confeccionó el modelo

7. Firma del Administrador



199

Mod. 1112 MINISTERIO SALUD PUBLICA DIETISTA

INFORME DIARIO – MENSUAL DE MENUES SERVIDOS

________ ________ MES AÑO

UNIDAD (1) CORDIGO (2)

SERVIDOS EN (4) M E N U E S S E R V I D O S (5) MENUES CONFECCIONADOS

INGRESADOS MADRES ACOMP. ALUMNOS EMPLEADOS OTROS TRAB. EVENTUALES TOTAL

ALMUERZOS

COMIDAS

TOTAL

Confeccionado: (6)

_______________________________ Día Mes Año

Aprobado: (7)

__________________________________



200

INSTRUCCIONES DEL MODELO 1113 “CONTROL DIARIO DE MENUES SERVIDOS”.

OBJETIVO:

Controlar diariamente y resumir mensualmente el número de menús confeccionados en la unidad y servicios en el comedor, salas, u otras unidades; desglosados en almuerzos y comidas, y atendiendo a los diferentes tipos de comensales.


Original: Para la Dietista

PR0CEDIMIENTO

Este modelo lo confeccionará la Dietista cumplimentando los espacios del nombre y el código de la Unidad, así como el mes y año a que corresponde la información y firmando en el espacio hecho. Para registrar el resto de los datos solicitados en el modelo, se transcribirán diariamente las informaciones recibidas del responsable del comedor a través del modelo 1112 “Informe DiarioMensual de Menús Servidos” y el Modelo 1110 Resumen del Parte Diario de Dietas.



2. Identificación numérica del centro


4. Período en que rige el modelo

5. Almuerzos confeccionados y servidos, desglosando los segundos por tipos de comensales

6. Comidas confeccionadas y servidas, desglosando las segundas por tipos de comensales



201

od. 1113 MINISTERIO SALUD PUBLICA DIETÉTICA CONTROL DIARIO DE MENUES SERVIDOS

Hecho (3) (4)

Día Mes Año

Unidad (1) Código (2)

DIA

S

(5) ALMUERZOS (6) comidas

MENUES SERVIDOS MENUES CONFEC.

MENUES SERVIDOS MENUES

CONFEC. INGRE SADOS

MADRES ACOMP

ALUMN OS

EMPLEA DOS

OTROS TRAB.

EVEN TUALES

TOTAL INGRE SADOS

MADRES ACOMP

ALUMN OS

EMPLEA DOS

OTRO S

TRAB

EVEN TUALE

S

TOTAL

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

TOT AL



202

INSTRUCCIONES DEL MODELO 1116 “SOLICITUD Y ENTREGA DE VIVERES”

OBJETIVO:

Solicitar al almacén de víveres la entrega de productos alimenticios


Original y una copia

Original: Se enviará para el Dpto. de Contabilidad de la Unidad

Duplicado: Departamento Dietético.

PROCEDIMIENTO

Este modelo será confeccionado por la Dietista: enviándolo al almacén de víveres donde se enumerará, el almacenero despachará los productos solicitados, y en el momento de entregarlos obtendrá la firma del Jefe de la Sección o departamento que lo reciba, tanto en el original como en la copia, remitiendo el original al Dpto. de Contabilidad y archivando el duplicado por orden consecutivo en el Departamento Dietético.

Estos documentos podrán distribuirse pasado los dos años a la fecha de su emisión.

En el original el Dpto. de Contabilidad valorará y rebajará de los tarjeteros en su poder las cantidades entregadas; archivando posteriormente el modelo por orden consecutivo.

INSTRUCCION PARA SU USO

Por el Dpto. Dietético


2. Nombre del Dpto. Solicitante

3. Descripción de la solicitud

4. Cantidad solicitada

5. Clase de unidad (uno, libra, lata, kg, etc.)

6. Firma del solicitante y fecha de elaborado



203

Por el almacén

Número de la tarjeta del producto

7. Cantidad entregada

8. Existencia del producto

9. Firma del funcionario que entrega

10. Firma del funcionario que recibe el producto

11. Número consecutivo que le corresponde al pedido



204

Mod. 1116 MINISTERIO SALUD PUBLICA DIETÉTICA

SOLICITUD Y ENTREGA DE VIVERES

TRABAJADOR:_______________

PACIENTE:_______________

Unidad:

TARJET A

PRODUCTO CANTIDAD SOLICITADA

CANTIDAD ENTREGADA

UM EXISTENCI A

TARJETA PRODUCT O

CANTIDAD SOLICITADA

CANTIDAD ENTREGADA

UM EXISTENCI A

SOLICITADO:

Dietista

Aprobado:

J Dpto.

Día Mes Año Recibido:

J Dpto. o Sección

PEDIDO No.



205

1. GUIA DE SUPERVISION DE LA DIRECCION DE DE SERVICIOS BASICOS PARA EL ÁREA DIETÉTICA.

DATOS GENERALES

• RESUMEN VALORATIVO

ACTIVIDADES

Grado de implementación de las disposiciones normati vas No

proced e No

iniciada

En proces

o Aplicada

1 2 3 4

ORGANIZACIÓN Y CONTROL

I. Integridad y valores éticos

II. Método y estilo de dirección

III. Estructura organizativa

IV. Políticas y prácticas de recursos humanos

V. Manuales y procedimientos, disposiciones legales y reglamentarias.

DIETÉTICA Y SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

VI. Higiene de los alimentos

VII. Dietoterapia

VIII. Elaboración de alimentos

IX. Servicios gastronómicos

X. Información y comunicación específica

INFORMATIZACIÓN

XI. Automatización de la información

Provincia: Municipio: Institución:

Entidad: Órgano u Organismo Central:

Objeto de Supervisión: Comienzo: Conclusión:



206

TOTALES

EN %

CALIFICACIÓN EN %

Calificación de la Entidad Actividades valoradas % Peso Relativo

%

Calificación Final %

Cumplimientos de las tareas establecidas para la implementación de las disposiciones normativas en %.

0.15

Calidad del cronograma en %. 0.35

Grado de implementación en %. 0.50

Calificación total Implementación:

GRADO DE IMPLEMENTACION en %: Grado de avance o atraso de las tareas que deben ser realizadas para la adecuada implementación de de cada documento normativo. Se considerará:

Implementación adelantada las actividades que obtengan un 80% o mas de indicadores “ En proceso” y “ Aplicado” .

Implementación normal las actividades que obtengan entre un 60% y 79% de indicadores “ En proceso” y “ Aplicado” .

Implementación atrasada las actividades que obtengan menos de 60% de indicadores “ En proceso” y “ Aplicado” .

Cumplimiento de las tareas establecidas para la implementación de las disposiciones normativas.

Nº TAREAS CUMPLIDA

SI NO



207

1 Elaboración de cronograma.

2 Presentación en la fecha establecida.

3 Preparación de cuadros, dirigentes y trabajadores.

4 Análisis Trimestral en el Consejo de Dirección Administrativo o su equivalente.

5 Análisis y discusión de la implementación de los documentos normativos con los trabajadores.

6 Participación directa del director Administrativo o autoridad equivalente en la dirección de la implementación del Control de los Servicios Básicos, Dietética y Programa Energético.

TOTALES

En %

Calidad del cronograma

Nº TAREAS

Incluida en el cronograma

Si No No Procede

1 Las tareas contenidas en el cronograma se agrupan por las cinco actividades.

El contenido de “Organización y Control” incluye las tareas relativas a:

2 Valores éticos de los cuadros, profesionales y trabajadores.

3 Estructura organizativa.

4 Asignación de responsabilidad y autoridad.

5 Coordinación entre las áreas.

6 Documentación del control de los servicios.

7 Niveles de autorización.

8 Acceso restringido a los recursos, activos y registros.



208

9 Control del sistema de información.

10 Protección de la tecnología de información.

11 Sistema de información aplicado a la institución.

12 Evaluación del desempeño en las áreas.

TOTALES

En %

ü GUÍA DE ASPECTOS A SUPERVISAR

Grado de implementación de las disposiciones normativas

Actividad: Organización y Control

I. Integridad y valores éticos

DESCRIPCIÓN DEL CONTENIDO DEL INDICADOR

Grado de implementación de las disposiciones normativas No

procede No iniciada

En proceso Aplicada

1 2 3 4

1. Existen y están en aplicación los códigos de conducta y otras políticas donde se considere la práctica de la institución y los niveles esperados de comportamiento para alcanzar la condición de Colectivo Moral.



209

2. Están establecidas en el Reglamento Funcional o Manual de Organización las relaciones entre áreas, unidades organizativas, proveedores y otras entidades que participan en el aseguramiento de los servicios.

3. Se cumplen las tareas previstas en los Planes de Reducción de Desastres y de Preparación para la Defensa y por cada integrante del colectivo de trabajadores.

4. Los dirigentes y trabajadores están concientes de sus responsabilidades en cuanto a la aplicación del Control Interno en la institución.

TOTALES

En %

CALIFICACIÓN EN %



210

II. Método y estilo de dirección



procede No iniciada

En proceso Aplicada

1 2 3 4

1. Están establecidos y aprobados los planes de trabajo y su análisis periódico para los Servicios Básicos, Dietética, Programa Energético e Informatización de las Actividades.

2. Están creados y participan activamente los Órganos Colectivos de Dirección en la toma de decisiones.

3. Los dirigentes y trabajadores conocen los objetivos estratégicos y específicos que le competen en la institución para cumplir las proyecciones de la Salud Pública.

4. Están establecidas las actividades específicas del área a desarrollar en el Comité de Control Interno, Comité o Círculo de Calidad, movimiento del Forum de Ciencia y Técnica, Comité Científico y su atención directa por el jefe de la Unidad Organizativa y Director Administrativo.

5. El Órgano de Dirección Colectiva de la Administración examina y participa en las decisiones o iniciativas estratégicas y transacciones de significación para el funcionamiento de la institución.

6. El Director Administrativo y su Órgano Colectivo evalúan periódicamente la fiabilidad de la información primaria.

7. Está establecido por el Órgano de Dirección Colectiva de la Administración el análisis de los



211

resultados de las auditorias, comprobaciones e inspecciones y se adoptan las medidas para subsanar las deficiencias detectadas.

TOTALES

En %

CALIFICACIÓN EN %



212

III. Estructura organizativa



procede No iniciada

En proceso Aplicada

1 2 3 4

1. La estructura organizativa y plantilla de cargos existente se corresponde con la estructura aprobada.

2. Los cargos aprobados se corresponden con las funciones reglamentadas por el Organismo.

3. Está cubierta la plantilla aprobada para la actividad.

4. Están establecidas las relaciones de trabajo reconocidas en la estructura organizativa entre la Dirección Administrativa, sus dependencias adscritas y otras Áreas.

5. Están definidas las responsabilidades de los directivos respecto a las actividades en sus “Áreas de Responsabilidad Material”.

6. La estructura organizativa existente mantiene una adecuada segregación entre las funciones operativas, administrativas, de dirección y de custodia.

7. Están establecidas las líneas precisas de autoridad, facultad y responsabilidad.

TOTALES

En %

CALIFICACIÓN EN %

IV. Políticas y prácticas de recursos humanos



procede No iniciada

En proceso Aplicada

1 2 3 4

1. El jefe de la actividad participa en la aplicación de los procedimientos para la selección y contratación



213

de sus trabajadores. 2. Están establecidas las funciones y atribuciones para cada puesto de trabajo.

3. Está establecido el procedimiento para la evaluación sistemática del desempeño de cada trabajador.

4. Cada trabajador conoce los deberes y derechos reglamentados para su actividad.

5. Está elaborado el Plan de Superación y Entrenamiento de cada trabajador.

6. Se garantiza con un Programa de Vacaciones que todos los trabajadores disfruten de las mismas.

TOTALES

En %

CALIFICACIÓN EN %

V. Manuales y procedimientos, disposiciones legales y reglamentarias


Grado de implementación de las disposiciones

normativas No proced

e No iniciad

a

En proces

o Aplicada

1 2 3 4

1. Está elaborado el Reglamento Funcional, Manual de Organización y los de Procedimientos específicos.

2. Existe un Programa de Trabajo para la actualización de los manuales.

3. Están elaboradas las normas y sus procedimientos para el control de las operaciones que desarrollan las actividades de:

1. Dietética y Servicio de Alimentación.



214

2. Informatización de las Actividades

4. Están archivadas, manual o digitalizada la documentación requerida para el buen funcionamiento de las actividades y para contribuir a la toma de decisiones por los directivos de éstas, fundamentalmente:

1. Reglamento Funcional o Manual de Organización.

2. Normas y procedimientos de Control Interno aplicables a la actividad.

3. Reglamento disciplinario.

4. Plan de prevención de riesgos.

5. Procedimiento para la evaluación del desempeño.

6. Plan de Superación y Entrenamiento.

7. Informe de los resultados de las auditorias e inspecciones realizadas por los organismos estatales y el estado de cumplimiento del Plan de Medidas adoptado.

8. Plan de medidas para la prevención, detección y enfrentamiento a las indisciplinas, ilegalidades y manifestaciones de corrupción debidamente actualizado.

9. Reglamentación para la seguridad y salud en el trabajo

10. Reglamento de los Órganos Colectivos de Dirección.

11. Manuales técnicos de operación y mantenimiento de los equipos y medios propios de la actividad

12. Sistema de Gestión de Calidad.

13. Normación del consumo material.

14. Regulación que establece la estimulación moral de los trabajadores en cada actividad.

15. Dietética Carpeta Metodológica.

16. Dietoterapia Normas y Procedimientos.

17. Higiene de los Alimentos – Normativas.

18. Programa de Higienización para Instituciones de Salud.

19. Banco de problemas y generalización de soluciones.

20. Plan de Desarrollo Informático

21. Programa de Ahorro EnergéticoMINSAP.

TOTALES



215

En %

CALIFICACIÓN EN %



216

Actividad: Dietética y Servicios de Alimentación

VI. Higiene de los alimentos



proced e No

iniciada En

proceso Aplicada

1 2 3 4

1. Los manipuladores de alimentos tienen actualizado el certificado de exámenes médicos y específicos.

2. Los trabajadores mantienen el porte, aspecto y uniforme correspondiente.

3. Se controla la limpieza y cumplimiento de las disposiciones higiénicosanitarias en el uso de los refrigeradores para alimentos.

4. Existe control del programa higiénicosanitario específico para las áreas que manipulan, elaboran y distribuyen alimentos.

5. El programa de limpieza de la cocina cuenta con los medios e insumos que aseguran su cumplimiento.

6. La ejecución del proceso de clasificación, recolección, almacenamiento y disposición final de los residuales de alimentos se corresponde con las disposiciones establecidas.

7. Se controla el programa de limpieza e higienización diario de los equipos y medios de cocina.

8. Las áreas cuentan con las condiciones ambientales requeridas.

TOTALES

En %

CALIFICACIÓN EN %

VII.Dietoterapia


Grado de implementación de las disposiciones

normativas No proced

e No iniciad

a

En proces

o

Aplicad a

1 2 3 4



217

1. Se controlan las muestras testigos de los alimentos elaborados.

2. Los pacientes reciben la frecuencia de alimentos establecida.

3. Se controlan las dietas indicadas. 4. Se analizan las indicaciones de dietas especiales

(hiperproteicas). 5. Se realiza diariamente la valoración calórica de las dietas

que se elaboran. 6. Se controla la participación de la dietista en las actividades

docenteasistenciales. 7. Los pacientes hospitalizados reciben la alimentación

correctamente elaborada. 8. La guardia médica recibe servicios de alimentación

diferenciada y personalizada. TOTALES

En %

CALIFICACIÓN EN %

VIII.Elaboración de alimentos



procede No iniciada

En proceso

Aplicada

1 2 3 4

1. El flujo tecnológico en los procesos de elaboración de alimentos está diseñado según las normas de organización establecidas.

2. El funcionamiento y estado técnico de los equipos empleados en la elaboración de alimentos garantiza la demanda del servicio.

3. El estado físicoconstructivo de las instalaciones donde se elaboran alimentos se corresponde con las normas establecidas.

4. Los insumos disponibles son suficientes para los servicios que se prestan.

5. Se dispone y controla el programa de mantenimiento técnicoingeniero para el equipamiento y redes técnicas.

TOTALES

En %



218

CALIFICACIÓN EN %

IX. Servicios gastronómicos



procede No iniciada

En proceso

Aplicada

1 2 3 4

1. Se ofertan y controlan diferenciadamente los servicios gastronómicos que demandan cada una de las especialidades o áreas en la institución.

2. Los trabajadores, estudiantes y acompañantes tienen garantizados los servicios de alimentación.

3. Se confecciona el menú semanal que se oferta a los trabajadores.

TOTALES

En %

CALIFICACIÓN EN %



219

X. Información y comunicación específica



procede No iniciada

En proceso Aplicada

1 2 3 4

1. Se utiliza el informe del cumplimiento del Plan de Abastecimiento y alimentos disponibles en almacén para la elaboración de menú.

Existe un sistema de información básico que facilite a los directivos de la institución los informes necesarios sobre la gestión de Dietética y Servicios de Alimentación:

2. Modelo Parte Diario de Dietas, Mod. 11 01.

3. Modelo Porciones a Servir, Mod. 11 03.

4. Modelo Control de Comensales, Mod. 11 05.

5. Modelo Dieta Básica de la Semana, Mod. 11 06.

6. Modelo Vale de Comedor, Mod. 11 07.

7. Modelo Parte Adicional de Dietas, Mod. 11 09.

8. Modelo Resumen del Parte Diario de Dietas, Mod. 11 10.

9. Modelo Alimentos a Confeccionar, Mod. 11 11.

10. Modelo Informe Diario Mensual de Menúes, Mod. 11 12.

11. Modelo Control Diario de Menúes, Mod. 11 13.

12. Modelo Solicitud y Entrega de Víveres, Mod. 1116.

13. Modelo Resumen de Raciones Servidas. Mod. 37

TOTALES

En %

CALIFICACIÓN EN %



220

Actividad: Informatización

XI. Automatización de la información



procede No iniciada

En proceso Aplicada

1 2 3 4

1. Están definidas las necesidades de software para las actividades.

2. Las actividades de dietética, servicios generales y programa energético tienen definido un plan de desarrollo específico para la automatización de la información.

3. Está definido el plan de capacitación y adiestramiento para el Programa de Informatización.

TOTALES

En %

CALIFICACIÓN EN %

ü INDICACIONES AL SUPERVISOR

Actividad: Calidad del Cronograma

Tareas Indicaciones al supervisor

1. Las tareas contenidas en el cronograma se agrupan por las cinco actividades a valorar.

Se verificará que en el Cronograma se hayan definido tareas para cada una de las actividades que integran el control. Si no lo hicieron, se recomendará revisar el cronograma y adicionar las tareas que correspondan, tomando como antecedente los resultados de esta comprobación.

El contenido de la actividad “ Organización y Control” incluye las tareas relativas a:

Constituye el andamiaje para el desarrol lo de las acciones y refleja la actitud asumida por los directivos en relación con la importancia del control y su incidencia en los resultados de la insti tución, por lo que debe tener presente todas las



221

disposiciones, políticas y regulaciones que se consideren necesarias para su implantación y desarrollo exitoso.

2. Valores éticos de los cuadros, profesionales y trabajadores.

Verificar en el cronograma si existe alguna tarea referida a la definición de los valores de la institución y sus normas de comportamiento. Si la institución los tiene definidos en su Reglamento Funcional Interno, Manual de Organización o documento similar, se marcará la casilla No procede (NP).

3. Estructura organizativa. Verificar en el cronograma si existe alguna tarea referida a la actualización de la estructura organizativa y su documentación. Si la institución la tiene definida se marcará la casilla No procede (NP).

4. Asignación de responsabilidad y autoridad.

Verificar en el cronograma si existe alguna tarea referida a la precisión de las funciones de los niveles estructurales y facultades de los directivos (Reglamento Funcional Interno, Manual de Organización, otros). Si la institución la tiene definida para las actividades se marcará No procede (NP).

5. Coordinación entre las áreas. Verificar en el cronograma si existe alguna tarea referida a definir la coordinación entre las áreas. Si estas tareas aparecen vinculadas con las de la Estructura Organizativa, y la institución tiene definida las interrelaciones entre áreas, se marcará la casilla No procede (NP).

6. Documentación del control de los servicios.

Verificar en el cronograma si existe alguna tarea referida a la elaboración de los manuales de organización y procedimientos específicos para cada actividad. Si la institución tiene elaborado los manuales se marcará la casilla No procede (NP).

7. Niveles de autorización. Verificar en el Cronograma si existe alguna tarea referida a la definición de los niveles de autorización de las operaciones fundamentales de las actividades. Pueden ser: movimiento de activos, firma de documentos primarios como respaldo de elaboración, recepción, revisión y autorización.

8. Acceso restringido a los recursos, activos y registros.

Verificar en el Cronograma si existe alguna tarea referida a la definición de las medidas sobre el mecanismo de acceso restringido a los recursos, activos y registros.

9. Control del sistema de información. Verificar en el Cronograma si existe alguna tarea referida al control del sistema de información de la institución. Puede aparecer vinculado con actividades del componente de Información y Comunicación de la Resolución 297/03 del MFP.

10. Protección de la tecnología de información.

Verificar en el Cronograma si existe alguna tarea referida a la protección de la tecnología de información. Puede ser que la institución ya tenga aprobado y certificado el Plan de Seguridad Informática. Si en el Plan de Seguridad Informática están comprendidos los equipos de las actividades controladas se marcará la casilla No procede (NP).



222

11. Sistema de información aplicado a la institución.

Verificar en el Cronograma si existe alguna tarea referida a la revisión, actualización o diseño del sistema de información de las actividades. Si está definido y diseñado el sistema de información se marcará la casilla No procede (NP).

12. Evaluación del desempeño en las áreas.

Verificar en el Cronograma si existe alguna tarea referida a la definición de los indicadores de desempeño de las actividades controladas. Si están definidos se marcará la casilla No procede (NP).



223

Grado de implementación de las disposiciones normativas

Actividad: Organización y Control

I. Integridad y valores éticos Tareas Indicaciones al supervisor

1. Existen y están en aplicación los códigos de conducta y otras políticas donde se considere la práctica de la institución y los niveles esperados de comportamiento para alcanzar la condición de Colectivo Moral.

Se solicitará el documento (Código de Ética Específico, Reglamento Interno, Convenio Colectivo de Trabajo u otros), donde se recojan los valores de la organización y sus normas de comportamiento.

2. Están establecidas en el Reglamento Funcional de la Organización las relaciones entre áreas, unidades organizativas, proveedores y otras entidades que participan en el aseguramiento de los servicios.

Se solicitará el documento, procedimiento, norma, resolución donde se establezca la política de la entidad referida a las relaciones de trabajo interna, con los proveedores y otras entidades.

3. Se cumplen las tareas previstas en los Planes de Reducción de Desastres y de Preparación para la Defensa y por cada integrante del colectivo de trabajadores.

Verificar si se conocen las tareas, misiones que cumplen los trabajadores y su ubicación en caso de situaciones excepcionales por medio de entrevistas a varios trabajadores.

4. Los dirigentes y trabajadores están conscientes de sus responsabilidades en cuanto a la aplicación del Control Interno en la institución.

Verificar si los jefes de las áreas conocen su responsabilidad en el sistema de control interno, así como los trabajadores en sus puestos. Los trabajadores deben conocer cual es su responsabilidad en el sistema de control de la institución

II. Método y estilo de dirección Tareas Indicaciones al supervisor

1. Están establecidos y aprobados los planes de trabajo y su análisis periódico para los Servicios Básicos, Dietética, Programa Energético e Informatización de las Actividades.

Verificar en las actas del Órgano Colectivo de Dirección, que se evalúa mensualmente el cumplimiento de los planes de trabajo de cada especialidad.

2. Están creados y participan activamente los Órganos Colectivos de Dirección en la toma de decisiones.

Investigar cuántos Órganos Colectivos están creados y cuántos funcionan sistemáticamente.

3. Los dirigentes y trabajadores conocen los objetivos estratégicos y específicos que le competen en la institución para cumplir las proyecciones de la Salud Pública.

Comprobar que los dirigentes y trabajadores conocen los objetivos estratégicos y específicos que le competen a la institución según la responsabilidad de cada uno. Entreviste a trabajadores.

4. Están establecidas las actividades específicas del área a desarrollar en el Comité de Control Interno, Comité o Círculo de Calidad, movimiento del Fórum de Ciencia y Técnica, Comité Científico y su atención directa por el jefe de la Unidad Organizativa y Director Administrativo.

Verificar que los Órganos Colectivos de Dirección tienen definidas sus actividades, temas a tratar y estructura de funcionamiento.



224

5. El Órgano de Dirección Colectiva de la Administración examina y participa en las decisiones o iniciativas estratégicas y transacciones de significación para el funcionamiento de la institución.

Verificar en las actas del Órgano de Dirección Colectiva que las decisiones sobre los objetivos o iniciativas estratégicas y transacciones de significación se analizan y aprueban en ese Órgano.

6. El Director Administrativo y su Órgano Colectivo evalúan periódicamente la fiabilidad de la información primaria.

Verificar en las actas del Órgano Colectivo si se evalúa periódicamente la fiabilidad de a información primaria.

7. Está establecido por el Órgano de Dirección Colectiva de la Administración el análisis de los resultados de las auditorias, comprobaciones e inspecciones y se adoptan las medidas para subsanar las deficiencias detectadas.

Verificar en las actas de los Consejos de Dirección que se analiza el resultado de las auditorías, comprobaciones e inspecciones y se adoptan las medidas para subsanar las deficiencias.

III. Estructura organizativa Tareas Indicaciones al supervisor

1. La estructura organizativa y plantilla de cargos existente se corresponde con la estructura aprobada.

Verificar que la estructura real se corresponde con la que aparece aprobada en documentos oficiales por el nivel correspondiente.

2. Los cargos aprobados se corresponden con las funciones reglamentadas por el Organismo.

Verificar en la plantilla de cargos el emplantillamiento de los trabajadores, las funciones reglamentadas por el Organismo y comprobar si esta se corresponde con la actividad que realiza.

3. Está cubierta la plantilla aprobada para la actividad.

Verificar el grado de completamiento de la plantilla, determinar el porciento correspondiente.

4. Están establecidas las relaciones de trabajo reconocidas en la estructura organizativa entre la Dirección Administrativa, sus dependencias adscritas y otras Áreas.

Verificar si existe documentación que establezca las relaciones de trabajo entre las distintas áreas subordinadas a la Dirección Administrativa, sus dependencias adscritas y otras Áreas.

5. Están definidas las responsabilidades de los directivos respecto a las actividades en sus “Áreas de Responsabilidad Material”.

Verificar si existe la documentación establecida que defina las “Áreas de Responsabilidad Material” y firmadas por cada uno de sus responsables.



225

6. La estructura organizativa existente mantiene una adecuada segregación entre las funciones operativas, administrativas, de dirección y de custodia.

Verificar si existe documentación que establezca las relaciones de trabajo entre las distintas áreas subordinadas a la Dirección Administrativa y viceversa.

7. Están establecidas las líneas precisas de autoridad, facultad y responsabilidad.

Verificar que están definidas en algún documento las funciones de las áreas y las facultades de los dirigentes.

IV. Políticas y prácticas de recursos humanos Tareas Indicaciones al supervisor

1. El jefe de la actividad participa en la aplicación de los procedimientos para la selección y contratación de sus trabajadores.

Verificar la documentación que contemple la participación del jefe de la actividad en la selección y contratación de sus trabajadores.

2. Están establecidas las funciones y atribuciones para cada puesto de trabajo.

Verificar que están definidas en algún documento las funciones para todos los puestos de trabajo de la entidad.

3. Está establecido el procedimiento para la evaluación sistemática del desempeño de cada trabajador.

Verificar que se haya definido el procedimiento para la evaluación del desempeño, el que puede aparecer en una resolución, manual u otro documento.

4. Cada trabajador conoce los deberes y derechos reglamentados para su actividad.

Comprobar mediante muestra que cada trabajador conoce sus deberes y derechos. (Los deberes y derechos deben aparecer en el convenio colectivo de trabajo, reglamento disciplinario u otro documento).

5. Está elaborado el Plan de Superación y Entrenamiento de cada trabajador.

Comprobar que se elaboró el plan de superación y entrenamiento (capacitación) y que abarca a todos los miembros de la actividad.

6. Se garantiza con un Programa de Vacaciones que todos los trabajadores disfruten de las mismas.

Comprobar que existe un plan de vacaciones que barca a todos los miembros de la actividad.



226

V. Manuales y procedimientos, disposiciones legales y reglamentarias Tareas Indicaciones al supervisor

1. Está elaborado el Reglamento Funcional, Manual de Organización y los de Procedimientos específicos.

Verificar que la Entidad cuenta con algún documento que refleje la estructura, funciones, interrelaciones, entre otros, relacionados con la organización. Puede ser Manual de Organización, Reglamento Orgánico u otro documento refrendado por la Dirección.

2. Existe un Programa de Trabajo para la actualización de los manuales.

Verificar si existe un programa de actualización para los distintos documentos rectores de las actividades.

3. Están elaboradas las normas y sus procedimientos para el control de las operaciones que desarrollan las actividades de:

Verificar que se han emitido las normas y procedimiento de las actividades de:

1. Dietética y Servicio de Alimentación. • Dietética y Servicio de Alimentación.

2. Informatización de las Actividades • Informatización de las Actividades 4. Están archivadas, manual o digitalizada la

documentación requerida para el buen funcionamiento de las actividades y para contribuir a la toma de decisiones por los directivos de éstas, fundamentalmente:

Verificar que la documentación relacionada exista y se encuentre debidamente organizada y custodiada convenientemente ya sea en soporte de papel o digitalizada.

1. Reglamento Funcional o Manual de Organización. 2. Normas y procedimientos de Control Interno

aplicables a la actividad. 3. Reglamento disciplinario. 4. Plan de prevención de riesgos. 5. Procedimiento para la evaluación del desempeño. 6. Plan de Superación y Entrenamiento.

7. Informe de los resultados de las auditorias e inspecciones realizadas por los organismos estatales y el estado de cumplimiento del Plan de Medidas adoptado.

8. Plan de medidas para la prevención, detección y enfrentamiento a las indisciplinas, ilegalidades y manifestaciones de corrupción debidamente actualizado.

9. Reglamentación para la seguridad y salud en el trabajo

10. Reglamento de los Órganos Colectivos de Dirección. 11. Manuales técnicos de operación y mantenimiento de

los equipos y medios propios de la actividad 12. Sistema de Gestión de Calidad. 13. Normación del consumo material. 14. Regulación que establece la estimulación moral de

los trabajadores en cada actividad. 15. Dietética Carpeta Metodológica. 16. Dietoterapia Normas y Procedimientos. 17. Higiene de los Alimentos – Normativas.



227

18. Programa de Higienización para Instituciones de Salud.

19. Banco de problemas y generalización de soluciones. 20. Plan de Desarrollo Informático 21. Programa de Ahorro EnergéticoMINSAP.

Actividad: Dietética y Servicios de Alimentación

VI. Higiene de los alimentos Tareas Indicaciones al supervisor

1. Los manipuladores de alimentos tienen actualizado el certificado de exámenes médicos y específicos.

Verificar los documentos actualizados que acreditan los exámenes médicos generales y específicos por cada manipulador de alimentos.

2. Los trabajadores mantienen el porte, aspecto y uniforme correspondiente.

Observar el uso correcto del uniforme, la presencia personal, él no uso de esmaltes de uñas, prendas, uñas largas, hombres rasurados así como el uso de gorros para cubrir el cabello.

3. Se controla la limpieza y cumplimiento de las disposiciones higiénicosanitarias en el uso de los refrigeradores para alimentos.

Verificar el programa de limpieza de los equipos y comprobar en el terreno su estado higiénico, él no entremezclamiento de alimentos, medicamentos, reactivos y otros.

4. Existe control del programa higiénico sanitario específico para las áreas que manipulan, elaboran y distribuyen alimentos.

Comprobar la aplicación del programa en cocina pantry, comedores y bancos de leche y observar la limpieza en paredes, techos pisos, ventanas, suelos, mobiliarios y utensilios de éstas áreas.

5. El programa de limpieza de la cocina cuenta con los medios e insumos que aseguran su cumplimiento.

Verificar la existencia de los medios e insumos para la limpieza del área.

6. La ejecución del proceso de clasificación, recolección, almacenamiento y disposición final de los residuales de alimentos se corresponde con las disposiciones establecidas.

Comprobar la existencia de recipientes adecuados con tapa, para la recolección de desechos en las diferentes áreas, su traslado, condiciones higiénicas del supiadero y programa de recogida que evite la descomposición de los residuos.

7. Se controla el programa de limpieza e higienización diario de los equipos y medios de cocina.

Obtener evidencias sobre la aplicación del programa incluyendo las frecuencias de limpieza general (presencia de costra y suciedad en rincones y superficies de difícil acceso).



228

8. Las áreas cuentan con las condiciones ambientales requeridas.

Verificar la iluminación, ventilación, climatización, temperatura ambiental, presencia de humo, olores extraños entre otros.

VII.Dietoterapia Tareas Indicaciones al supervisor

1. Se controlan las muestras testigos de los alimentos elaborados.

Verificar si las muestras testigos se conservan durante 72 horas, la cantidad establecida y refrigeradas.

2. Los pacientes reciben la frecuencia de alimentos establecida.

Comprobar las frecuencias de alimentos establecidas por la institución y hacer muestreo representativo con los pacientes.

3. Se controlan las dietas indicadas. Verificar en salas seleccionadas el 10% de las historias clínicas y comprobar la correspondencia entre esta, el parte de dieta del día y lo servido al paciente.

4. Se analizan las indicaciones de dietas especiales (hiperproteicas).

Comprobar con el Departamento Dietético el análisis de las dietas inducidas y la participación del G. A. N. en esta evaluación.

5. Se realiza diariamente la valoración calórica de las dietas que se elaboran.

Comprobar que la dieta ofertada garantice las calorías establecidas y que esto se evalúe diariamente por el Departamento Dietético.

6. Se controla la participación de la dietista en las actividades docenteasistenciales.

Verificar que se contemple y cumpla en el plan de trabajo de los dietistas su participación en pases de visitas, consulta y charlas educativas.



229

7. Los pacientes hospitalizados reciben la alimentación correctamente elaborada.

Comprobar con los pacientes el grado de satisfacción sobre el servicio de alimentación recibido:

• cumplimiento del horario • presentación agradable • temperatura adecuada • servicio personalizado • menú opcional

8. La guardia médica recibe servicios de alimentación diferenciada y personalizada.

Comprobar con médicos que realizan guardias satisfacción sobre:

• ambientación del local • horario flexible • servicio gastronómico personalizado • menú • presentación de los alimentos • temperatura adecuada

VIII. Elaboración de alimentos Tareas Indicaciones al supervisor

1. El flujo tecnológico en los procesos de elaboración de alimentos está diseñado según las normas de organización establecidas.

Comprobar el flujo de elaboración de alimentos para determinar entrecruzamientos de suciolimpio, caliente frío y cruces de empleados.

2. El funcionamiento y estado técnico de los equipos empleados en la elaboración de alimentos garantiza la demanda del servicio.

Verificar que los equipos instalados, además de cumplir los parámetros técnicos den respuesta a las necesidades.

3. El estado físicoconstructivo de las instalaciones donde se elaboran alimentos se corresponde con las normas establecidas.

Observar que las áreas, se encuentran con condiciones físicoconstructivas adecuadas, pintadas, señalizadas, ventilación e iluminación.

4. Los insumos disponibles son suficientes para los servicios que se prestan.

Verificar si la disponibilidad de insumos y útiles son suficientes para dar respuesta a la demanda.

5. Se dispone y controla el programa de mantenimiento técnicoingeniero para el equipamiento y redes técnicas.

Verificar como se controla el Programa de Mantenimiento y su exigencia ante los incumplimientos.

IX. Servicios gastronómicos Tareas Indicaciones al supervisor

1. Se ofertan y controlan diferenciadamente los servicios gastronómicos que demandan cada una de las especialidades o áreas en la institución.

Verificar si existe atención personalizada y horarios flexibles para los servicios en Salas y Unidades Especiales como Hemodiálisis, Terapias, Trasplantes y otros.



230

2. Los trabajadores, estudiantes y acompañantes tienen garantizados los servicios de alimentación.

Verificar en los comedores para trabajadores: • cumplimiento de los horarios • presentación de los platos • cantidad de alimentos servidos • temperatura de los alimentos • confort del comedor • disponibilidad de agua fría • disponibilidad de cubiertos y vasos • disponibilidad de lavamanos, jabón y toallas • ventilación adecuada

3. Se confecciona el menú semanal que se oferta a los trabajadores.

Comprobar la oferta de menú semanal y su cumplimiento.

X. Información y comunicación específica Tareas Indicaciones al supervisor

1. Se utiliza el informe del cumplimiento del Plan de Abastecimiento y alimentos disponibles en almacén para la elaboración de menú.

Comprobar si el Jefe de Dietética dispone de la información suficiente sobre la existencia de productos en almacén para elaboración de los menús y si las irregularidades se analizan con la administración.

Existe un sistema de información básico que facili te a los directivos de la institución los informes necesarios sobre la gestión de Dietética y Servicios de Alimentación:

Comprobar que el sistema cuente con la información a emitir, destino, su periodicidad y la responsabilidad de emisión. Verificar el modelaje establecido y su cumplimiento.

2. Modelo Parte Diario de Dietas, Mod. 11 01. 3. Modelo Porciones a Servir, Mod. 11 03. 4. Modelo Control de Comensales, Mod. 11 05. 5. Modelo Dieta Básica de la Semana, Mod. 11

06. 6. Modelo Vale de Comedor, Mod. 11 07. 7. Modelo Parte Adicional de Dietas, Mod. 11

09. 8. Modelo Resumen del Parte Diario de Dietas,

Mod. 11 10. 9. Modelo Alimentos a Confeccionar, Mod. 11

11. 10. Modelo Informe Diario Mensual de Menúes,

Mod. 11 12. 11. Modelo Control Diario de Menúes, Mod. 11

13.



231

12. Modelo Solicitud y Entrega de Víveres, Mod. 1116.

13. Modelo Resumen de Raciones Servidas. Mod. 37

Actividad: Informatización

XI. Automatización de la información Tareas Indicaciones al supervisor

1. Están definidas las necesidades de software para las actividades.

Verificar la existencia documental de las necesidades de software para las actividades de los servicios básicos y/o generales de la institución según establece el Reglamento General de Hospitales.

2. Las actividades de dietética, servicios generales y programa energético tienen definido un plan de desarrollo específico para la automatización de la información.

Verificar la existencia documental de un plan de desarrollo específico (necesidad de computadoras u otros medios, conectividad a Infomed o a la red de la institución, etc.) para la automatización de la información en Las actividades de dietética, servicios generales y programa energético.

3. Está definido el plan de capacitación y adiestramiento para el Programa de Informatización.

Comprobar que se elaboró el plan de superación y entrenamiento (capacitación) y que abarca a todos los trabajadores de los servicios básicos y/o generales que lo necesiten.



232

LISTADO DE NORMATIVAS DE LOS DIVERSOS ORGANISMOS QUE RIGEN LA ACTIVIDAD DE DIETÉTICA.

1. Normas del MINSAP y del INHA. • Manual de Dietoterapia (INHA2001)

• Manual de Normas Técnicas Para los Departamentos Dietéticos de las Instituciones de Salud (INHA).

• Manual de Normas y Procedimientos para el Departamento Dietético (DSB).

• Manual Técnico para personal de Cocinas Hospitalarias (DSB COPEXTEL).

• Resolución 206. Revisiones de los consumos de alimentos, medicamentos, fondos fijos y materiales de mantenimiento en las entidades del Sistema Nacional de Salud

• Resolución 203. Conteos físicos parciales de medios de rotación normados y materiales y comprobaciones físicas de medios básicos.

• Carta Circular 11/98 – Procedimiento para determinar los precios de las ofertas de los comedores y cafeterías para trabajadores.

• Carta Circular 015/90 – Aclaraciones sobre la contabilización de mermas y deterioros.

2. Normas del MFP

• Resolución 58/98 Establece los principios para el establecimientos de precios en los comedores.

• Resolución 27.99 establece la conservación de los listados que rigen precios para comedores obreros.

• Circular 8/98 Listado de productos alimenticios a adquirir por entidades que tienen autorizado gastos en divisa para el reforzamiento alimentario, o compras directas de alimentos. Organizaciones autorizadas a las ventas.

• Circular 1/00 Procedimiento para la Contabilización de los comedores obreros.

3. Normas de Alimentación Social (MINCIN)

• Manual de Autocontrol de comedores Obreros



233

• Resolución 140/93 – Reglamento del Registro Central Comercial.

• Resolución 26/91 – Contempla las mermas por limpieza y cocción.

• Resolución 30/83 Procedimiento para la apertura de nuevas instalaciones de la Alimentación Social.

• Resolución 75/77 – Funciones para la atención y desarrollo de la Alimentación Social.

• Resolución 69/92 – Lineamientos generales para la Alimentación Social.

• Resolución 59/04 – Reglamento para la logística de almacenes.

• Instrucción 8.3.1 – Disposiciones higiénicosanitarias del manipulador de alimentos.

• Instrucción 8.3.5 – Disposiciones higiénicosanitarias para las cocinas comedores.

• Instrucción 8.3.9 – Requisitos técnicoconstructivos para las áreas de cocción y preparación en las plantas para la elaboración de comidas calientes.

• Instrucción 8.3.13 – Manual de inspección de Materias Primas, guía de especificaciones de Calidad.

• Instrucción 8.3.15 – Disposiciones sobre manipulación, transportación, y almacenamiento de materias primas destinadas a la elaboración de alimentos.

• Instrucción 8.3.18 – Guía para la distribución, reposición y tiempo de vida útil de los utensilios y enceres de cocina y comedor.

• Instrucción 8.3.20 Metodología para realizar inspecciones técnicas a las instalaciones de la Alimentación Social.

• Instrucción 8.3.21 – Manual de Limpieza para Instalaciones de la Alimentación Social.

• Instrucción 8.3.23 Disposiciones sobre organización interna del sistema de Almacenamiento de las unidades de Alimentación Social.

• Instrucción 8.3.28 Manual de Recetas que se elaboran con frutas y vegetales y métodos de la Alimentación Social.

• Instrucción 8.3.29 – Tabla de Conversión Práctica de medios de medición volumétrica.

• Instrucción 8.3.31 Metodología para el sistema de alimentación a los ancianos y minusválidos.



234

4. Normas Cubanas.

• NC 452/2006 – Envase, embalaje y medios auxiliares. Requisitos sanitarios generales.

• NC 453/2006 Alimentación colectiva. Requisitos sanitarios generales.

• NC 454/2006 _ Transportación de Alimentos. Requisitos sanitarios generales.

• NC 455/2006 – Manipulación de Alimentos. Requisitos sanitarios generales.

• NC 456 – Equipos y utensilios en contacto con alimentos. Requisitos sanitarios generales.

• NC 134/2007 – Código de prácticas. Principios generales de higiene de los alimentos.

• NC ISO/TEC 17050/05 – Evaluación de la conformidad. Declaración de conformidad del proveedor.

• NC 310/03 Directrices generales sobre declaración de Propiedades en Alimentos.

• NC 311/03 – Principios generales para la adición de nutrientes a los alimentos.

• NC 362/04 – Alimentos Infantiles. Purés, compotas o colados y postres. Especificaciones.

• NC 471/06 – Nutrición e Higiene de los Alimentos. Términos y definiciones.

• NC 492/06 – Almacenamiento de Alimentos. Requisitos sanitarios generales.

• NC 493/06 – Contaminantes metálicos en alimentos. Regulaciones sanitarias.

• NC 512/07 – Proyecto y construcción de establecimientos de alimentos. Requisitos sanitarios generales.

• NC 380005/86 Sistema de Normas sanitarias en alimentos. Limpieza y desinfección. Procedimientos generales.

• NC 380208/87 Sistema de Normas sanitarias en alimentos pobres en sodio. Uso de sucedáneos de la sal. Requisitos generales.

• NC 380403/87 Sistema de Normas sanitarias en alimentos. Grasas y aceites comestibles. Requisitos sanitarios generales.



235

• NC 380404/87 Sistema de Normas sanitarias en alimentos. Leche y sus derivados. Requisitos sanitarios generales.

• NC 380504/87 Sistema de Normas sanitarias en alimentos. Conservas alimenticias. Requisitos

sanitarios generales.

• NC 380506/87 Sistema de Normas sanitarias en alimentos. Productos proteínicos de origen vegetal. Requisitos higiénicos y nutricionales generales.

• NC 380601/87 Sistema de Normas sanitarias en alimentos. Alimentos hipocalóricos. Requisitos sanitarios generales.

• NC 380603/87 Sistema de Normas sanitarias en alimentos. Alimentos para lactantes y niños de corta edad. Requisitos sanitarios generales.

• NC 380604/87 Sistema de Normas sanitarias en alimentos. Alimentos para diabéticos. Requisitos higiénicos y nutricionales generales.

• NC ISO 22000/05 Sistema de gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organización de la cadena alimentaria.

• NC 9302/85 – Higiene comunal. Agua potable. Requisitos sanitarios y muestreo.

• NC 9311/86 – Higiene comunal. Fuentes de abastecimiento de agua. Calidad y protección sanitaria.

• NC108/01 Norma general para el etiquetado de los alimentos pre envasados.

• NC143/07 Código de prácticas. Principios generales de higiene de los alimentos.

• NC 556/07 Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos.

• NC 569/07 Directrices generales sobre el muestreo de alimentos.

• NC 380207/87 Sistema de normas sanitarias de alimentos. Contaminantes microbiológicos.

• NC 380505/87 Sistema de normas sanitarias de alimentos. Bebidas. Requisitos sanitarios generales.

• NC 380507/87 Sistema de normas sanitarias de alimentos. productos y subproductos de molinería. Requisitos sanitarios generales.



236

• NC ISO 22000/05 Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria.

• NC 570/07 Principios de aplicación práctica para el análisis de riesgos en el sector alimentario.

• NC 53161/85 Elaboración de proyectos de construcción. Comedores para la red cerrada de la alimentación social. Especificaciones de proyecto y método de cálculo.

• NC 8726/87 Servicios a la población. Alimentación Social. Términos y definiciones.

• NC 8734/88 Servicios a la población. Instalaciones para la alimentación social. Clasificación.

• NC 8735/88 Servicios a la población. Alimentación social. Formas de servicio.

• NC 8743/88 Servicios a la población. Utensilios para las instalaciones de la alimentación social. Requisitos generales.

• NC 53 16/78 Comedores.

• NC 513/07 Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas.

NORMAS Y PROCEDIMIENTOS OCTUBRE 2008 DIETÉTICA · la sociedad en general. Nuestro país cuenta,...

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