NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIAintranet.icovv.com/cursos/yerw_7sdf_876f_493d_kjas...Florette -...

NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

BRC, IFS, ISO 22000, FSSC 22000, …

ILUSTRE COLEGIO OFICIAL DE VETERINARIOS DE VALENCIA

18 al 20 de noviembre de 2015

Jon Basagoiti Imagining Management Systems, S.L.U.

Programa del curso

18 al 20/11/2015 COLVET VALENCIA / Imagining

Management Systems 2

Codex Alimentarius y Legislación Alimentaria



• En la Directiva 93/43 EC relativa a la higiene de los productos alimenticios incorpora estas indicaciones del Codex en forma de requisitos.

• Su transposición en 1995 en el RD 2207/1995 incorpora estos requisitos a la legislación española, y en la misma época a los distintos Estados miembro

• Desde 1995 todos los establecimientos alimentarios de la CE tienen la obligación de diseñar, implantar y mantener “el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios

• En 2002 y 2004 y 2005 se genera el “paquete” de higiene, un conjunto de Reglamentos que articulan los requisitos de la higiene de los alimentos y los límites admisibles de distintos peligros.

Los distribuidores y su responsabilidad (I)

COLVET VALENCIA / Imagining Management Systems

Nube de tags

Florette - Imagining Management Systems

Diferenciación

Seguridad alimentaria

Homogeneidad

Repetibilidad

Contenido efectivo

Valores nutricionales

Indicación geográfica

“Calidad”/Precio

Los distribuidores y su responsabilidad

18 al 20/11/2015 4




1998: Nace BRC




• Las grandes cadenas de distribución, para hacer frente a las responsabilidades derivadas del consumo de los productos fabricados con sus marcas, necesitan confirmar que esos productos no van a perjudicar la salud de sus consumidores

• Las certificaciones existentes no parecían suficientes.

• Lo que se ha plasmado en un variado número de normas relacionadas con la seguridad alimentaria

• Pero todas con una base común, el Codex Alimentarius

Nube de tags



Nicho

Microclima

Am

bie

nte

Diseño del producto

Diseñ

o d

e los eq

uip

os

Plagas

Campana de Gauss

Variabilidad C

on

tamin

ación

cruzad

a

Materias primas

pH

Agu

a

Proceso

Manos

Listeria

10

0

Dispersión

10-2

106

RASFF

Intoxicación Crecimiento

aw

Salmonella

E. coli

Muestreo

Representatividad

Suciedad Desinfección

Los distribuidores y su responsabilidad _Diagrama de Pareto



0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Empresa/Producto/Causa/Riesgo

% de incidencias por empresa/producto/causas/riesgo

Porcentaje de casos (%)

Acumulado (%)

¿Listeria?

“Nunca pasa nada”



“Nunca pasa nada, salvo algunas veces”



“Permeabilidad intestinal” (1/2)



“Permeabilidad intestinal” (2/2)



Diagrama de Pareto



0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

0

5

10

15

20

25

30

35

40

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Causas

% de incidencias por causa

Porcentaje de casos (%)

Acumulado (%)

¿Listeria?

18 al 20/11/2015 34 COLVET VALENCIA / Imagining

Management Systems


18 al 20/11/2015 35 COLVET VALENCIA / Imagining

Management Systems


No a todos les pasa lo mismo



Anuncio TV verano del 2014



Nos pasa algo al 25%, cada año



Casos del comercio minorista o casos domésticos



Del laboratorio al otro lado de la muestra



La Máquina de la campana de Gauss



¿La máquina perfecta?



Pero en el mercado aparecen…



“Pero las semillas son invisibles; duermen en el secreto de la tierra, hasta que un buen día una de ellas tiene la fantasía de despertarse.” El Principito. Antoine de Saint-Exupery



Los patógenos son “oportunistas”



RELACIÓN MICROORGANISMO/CONDICIONES



Peligros no microbiológicos





Marco Normativo

Materias primas / proveedores EMPRESA Producto Consumidor

Efecto adverso

info ….



Dirección

Comercial Planificación

Recursos Humanos

Compras

Responsable Producción

Almacenes materias primas y envase y embalaje

Almacenes producto

final

Almacenes producto intermedio

Almacenes materiales de producción

Servios asociados a la producción

Vestuarios y aseos

Taller

subcontratas

Laboratorio

análisis externos

Maquinas para pruebas

I+D

Sistema de gestión y documentación

Suministros: agua, gas, electri

3D

Prerrequisitos: Características de la ubicación, instalación, equipos, personas, etc

Cliente Proveedor

Procesos de limpieza de intalaciones, equipos y utensilios

Especificaciones de compra

Especificaciones de producto final

Seguridad (Calidad) y aspectos que afectan

El Codex Alimentarius



El Reglamento (CE) 852/2004



Los sistemas actuales de seguridad alimentaria



Los sistemas actuales de seguridad alimentaria / Interacciones




1970 1980 1990 2000 2010 2020

Codex Alimentarius

RD 2207/ 1995

Reg (CE) 852/ 2004

BRC 1988 BRC 1998 AMFE

APPCC

BS 5750: 1979

ISO 9001: 1987

ISO 9001: 1994

ISO 9001: 2008

ISO 9001: 2015


ISO 22000 2005

IFS 2001

1970 1980 1990 2000 2010 2020

Codex Alimentarius

RD 2207/ 1995

Reg (CE) 852/ 2004

BRC 1988 BRC 1998 AMFE

APPCC

BS 5750: 1979

ISO 9001: 1987

ISO 9001: 1994

ISO 9001: 2008

ISO 9001: 2015

FSSC 22000

GFSI _ Global Food Safety Initiative

GFSI _ Global Food Safety Initiative _ Cronología

GFSI _ Evolución BRCv1 a GFSIv6

• La evolución de la versión 1 a la versión 6 ha sido para ir incorporando elementos que no estaban claros o que necesitaban clarificación.

• Aún sigue evolucionando por varios motivos: – Adaptación a nuevos mercados: Food

Defense para USA. – Adaptación a requisitos específicos de

distintos actores – Actitud más “comprometida” de los

auditores, – Exámenes por sectores específicos para

recalificar a los auditores, – …

Las normas actuales



MUCHAS GRACIAS

Contacto: Jon Basagoiti Imagining Management Systems, S.L.U.

[email protected] +34 696 879 579



MUCHAS GRACIAS

mailto:[email protected]

NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIAintranet.icovv.com/cursos/yerw_7sdf_876f_493d_kjas...Florette -...

Documents

Transcript of NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIAintranet.icovv.com/cursos/yerw_7sdf_876f_493d_kjas...Florette -...