Norma Mundial de Seguridad Alimentaria Edicion 6[1]

7/22/2019 Norma Mundial de Seguridad Alimentaria Edicion 6[1]

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EDICIN 6Julio 2011

Londres: TSO


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T S OdIfmatice a publisheng solub0 1

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Seccin 1 Introduccin1 . 1 ntecedentes1.2 ovedades de la Edicin 61.3 lcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria1.4 egislacin en materia de seguridad alimentaria1.5 entajas de la Norma de Seguridad Alimentaria1.6 l proceso de certificacin1.7 echa de entrada en vigor de la Edicin 61.8 gradecimientos: Nota de gratitud de BRC

2 l Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria2 1 rincipios de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria2.2 ormato de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

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Seccin II RequisitosIntroduccin a los requisitos

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Formato de la Norma 9Codificacin por colores de los requisitos 9Requisitos fundamentales 9

1 Compromiso del Equipo Directivo 111 . 1 Compromiso del equipo directivo y mejora continua 1 11.2 Estructura organizativa, responsabilidades y equipo de gestin 12

2 Plan de Seguridad Alimentaria: APPCC 132.1 Equipo de seguridad alimentaria APPCC: Codex Alimentarius Paso 1 132 2 Programas de prerrequisitos 132.3 Descripcin del producto. Codex Alimentarius Paso 2 142.4 Identificacin del uso previsto Codex Alimentarius Paso 3 142.5 Elaboracin de un diagrama de flujo de procesos: Codex Alimentarius Paso 4 152.6 Verificacin del diagrama de flujo: Codex Alimentarius Paso 5 152.7 Enumeracin de todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa del proceso,realizacin de un anlisis de riesgos y consideracin de las medidas previstas para controlar

los riesgos identificados - Codex Alimentarius, paso 6, principio 1 152.8 Determinacin de los puntos de control crtico (PCC): Codex Alimentarius Paso 7, Principio 2 16


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Esta publicacin establece los requisitos necesarios para la realizacin de la auditoria y la certificacin deproductores de alimentos con el fin de que stos puedan obtener la certificacin conforme a la NormaMundial de Seguridad Alimentaria.El documento est compuesto por las siguientes secciones.Seccin I IntroduccinProporciona una introduccin e informacin relativa al desarrollo y ventajas de la Norma.Seccin II RequisitosEspecifica los requisitos de la Norma que debe cumplir una empresa para obtener la correspondientecertificacin.Seccin III Protocolo de AuditoraFacilita informacin sobre el proceso de auditora y normas para la obtencin del certificado Facilitainformacin detallada sobre los diferentes programas de certificacin disponibles en la norma as comodetalles dei uso de logotipos y sobre el Directorio BRCSeccin IV Funcionamiento y Direccin del EsquemaDescribe los sistemas de gestin y direccin vigentes de la Norma y la gestin de organismos de certificacinregistrados que operan con el esquema.ApndicesLos apndices 1 al 9 facilitan informacin de utilidad, incluyendo los requisitos de cualificacin de losauditores, las categoras de productos y un glosario de trminos.


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2 9 Establecimiento de limites crticos para cada PC C: C odex Alimentanus Paso 8 , Principio 3 162 10 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC Codex Alimentanus Paso 9,Principio 4 1 72 11 Establecimiento de un plan de acciones correctivas. Codex Alimentanus Paso 10, Principio 5 1 72 12 Establecimiento de los procedimientos de verificacin: Codex Alimentanus Paso 11, Principio 6 1 72 13 Do cumentacin y conservacin de registros del APPCC : Codex Alimentanus Paso 12 , Principio 7 182 14 Evaluacin del plan APPCC 18

3 Sistema de Gestin de Calidad y Seguridad Alimentaria 193 1 Manual de calidad y seguridad alimentaria 193 2 Control de la documentacin 193.3 Curnplimentacin y mantenimiento de registros 193.4 Auditora interna 203.5 Aprobacin y seguimiento de proveedores y materia primas 213.6 Especificaciones 233.7 Acciones co rrectivas 243.8 Control de producto no conforme 243.9 Trazabilidad 253.10 Gestin de reclamaciones 253 11 Gestin de incidentes, retirada de productos y recuperacin de productos 26

4 Normas Relativas a las Instalaciones 274 1 N ormas relativas al exterior de las instalaciones 274.2 Seguridad 274.3 D iseo de las instalaciones, flujo de productos y segregacin 284.4 Estructura de la fbrica 294.5 Servicios: agua, hielo, aire y otros gases 304.6 Equipos 3 14.7 Mantenimiento 314 8 Instalaciones para el personal 324.9 Control de la contaminacin fsica y qumica del producto 344.10 Equipos de deteccin y eliminacin de cuerpos extraos 364.11 Limpieza e higiene 394.12 Residuos y eliminacin de residuos 414.13 Control de plagas 414 14 Instalaciones de almacenamiento 434.15 Expedicin y transporte 44


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5 Control del Producto 55.1 Diseo y desarrollo del producto 55 2 Gestin de alrgenos 65 3 Procedencia, estatus asegurado y declaraciones de identidad preservada 75.4 Envasado del producto 85.5 Inspeccin y anlisis de producto 85.6 Liberacin de producto 9

6 Control de Procesos 06.1 ontrol de las operaciones 06.2 Cantidad: control de peso, volumen y numero de unidades 16.3 Calibracin y control de dispositivos de medicin y vigilancia 1

7 ersonal 27 . 1 ormacin 27 2 Higiene del personal 37.3 Revisiones mdicas 37.4 Ropa de proteccin 4

Seccin III Protocolo de Auditora 5Parte 1 - Requisitos Generales de Auditora 71 Introduccin 72 Autoevaluacin del cumplimiento de la Norma 73 Seleccin de la opcin de auditora 7

3 1 rograma de iniciacin 83.2 Programa de auditora anunciada 83 3 Programa de auditoria no anunciada 8

4 Seleccin del Organismo de Certificacin 95 Acuerdos contractuales entre la empresa y el organismo de certificacin 9

5 1 uota de inscripcin 96 Alcance de la auditora 9

6.1 efinicin del alcance de la auditora 96 2 Evaluacin de centros adicionales y de la sede central 16 3 Exclusiones del alcance 16 4 Ampliaciones de alcance 16 5 Seleccin del auditor 2

7 Planificacin de auditoras 2


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7.1 reparacin de la auditora por parte de la empresa 27.2 Informacin a facilitar al Organismo de Certificacin para la preparacin de la auditora 27.3 Duracin de la auditoria 3

8 La auditora in situ 49 No conformidades y acciones correctivas 5

9 1 No conformidades 59.2 Procedimientos para el tratamiento de las no conformidades y acciones correctivas 5

10 Grado de la auditora 611 Informe de auditora 812 Certificacin 813 Logotipos y placas de BRC 814 Directorio de Normas Mundiales de BRC 914.1 Introduccin 9

14.2 Funcionamiento del Directorio 915 Seguimiento de empresas certificadas 916 Frecuencia de las auditoras para el mantenimiento de la certificacin 0

16.1 Planificacin de fechas para la nueva auditora 016.2 Auditoras retrasadas (bajo circunstancias justificables) 016.3 Auditoras realizadas antes de la fecha lmite 116.4 Centros de produccin estacionales 1

17 Comunicacin con los Organismos de Certificacin 118 Apelaciones 2Parte 2 - Protocolo de Auditora para Programas especficos 2Programa de auditora anunciada 21 Auditora anunciada 2

1 . 1 leccin 21.2 Ventajas 21.3 Caractersticas del programa 2

Programas de auditora no anunciada 32 Opcin 1: Auditora no anunciada completa 3

2 1 leccin 3 .2 2 Ventajas 32.3 Funcionamiento del programa 3


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3 Opcin 2: Auditoria no anunciada realizada en dos partes 63 . 1 leccin 63.2 Ventajas 63.3 Funcionamiento del programa 6

El Programa de Iniciacin 94 Detalles del Programa de Iniciacin 9

4 1 leccin 94.2 Ventajas 04.3 Funcionamiento del programa 0

S eccin IV Gestin y D ireccin del Esquema 31 Requisitos de los Organismos de Certificacin 52 Direccin tcnica de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria 5

2 1 Comit de D ireccin y Estrategia 72.2 Comit Tcnico Consultivo 72.3 Grupos de Cooperacin de O rganismos de Ce rtificacin 7

3 Logrando consistencia - cumplimiento 83 1 Calibracin de auditores 83.2 Retroalimentacin 83.3 Reclamaciones y notificaciones 8

Apndices 9Apndice 1 La Norma Mundial de S eguridad Alimentaria y su Relacin con Otras

Normas Mundiales de BRC 1Apndice 2 Directrices para Definir las Zonas de Riesgo de Produccin 2Apndice 3 Requisitos de Cualificacin, Formacin y Experiencia de los Auditores 6Apndice 4 Categoras de Productos 8Apndice 5 Plantilla de Certificado 02Apndice 6 Validez del Certificado, Frecuencia de Auditorias y Planificacin 03Apndice 7 Auditora de Mltiples Emplazamientos 07Apndice 8 Ampliacin de Alcance 11Apndice 9 Glosario 12Apndice 10 Agradecimientos 18


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brcgibalslandaris (cm eccin I introduccin

SECCININTRODUCCICN


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Seccin 1

1 . 1 ntecedentesBienvenidos a la sexta edicin de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria. La Norma, que fue desarrolladay publicada por primera vez en 1998, ha estado desde entonces sujeta a actualizaciones peridicas con objetode reflejar los ltimos desarrollos en materia de seguridad alimentaria, y actualmente se utiliza en todo elmundo. La Norma proporciona un marco de trabajo que permite la fabricacin de productos alimentariosseguros y gestionar la calidad de los mismos para satisfacer los requisitos de los clientes La certificacinobtenida bajo la Norma tiene el reconocimiento de un gran nmero de minoristas, empresas del sector de laalimentacin y productores de todo el mundo a la hora de evaluar las capacidades de sus proveedores. Comorespuesta a una amplia demanda, la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria ha sido traducida a un grannmero de idiomas a fin de facilitar su aplicacin en las empresas del sector alimentario de todo el mundo.La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria ha sido desarrollada para especificar los criterios de seguridad,calidad y funcionamiento necesarios dentro de una empresa dedicada a la fabricacin de productosalimentarios para asumir sus obligaciones en materia de cumplimiento de la legislacin y de proteccindel consumidor. El formato y contenido de la Norma han sido diseados para facilitar la realizacin de unaevaluacin de las instalaciones, sistemas operativos y procedimientos de la empresa por parte de un terceraparte competente (el Organismo de Certificacin) en base a los requisitos de la Norma .

1.2 Novedades de la Edicin 6La sexta edicin de la Norma ha sido desarrollada con el asesoramiento y la ayuda de grupos de trabajo anivel internacional constituidos por las partes interesadas que representan a los fabricantes de alimentos,comerciantes minoristas, empresas suministradoras de alimentos y Organismos de Certificacin, y ha tenidoen consideracin los comentarios facilitados tanto sobre la Edicin 5 como a lo largo del extenso proceso deconsultas.Esta edicin se ha centrado en:

Mejorar la consistencia del proceso de auditora.Garantizar que los nuevos desarrollos en materia de seguridad alimentaria son considerados de formaefectiva.Proporcionar ms opciones de auditoras para permitir que los emplazamientos puedan d iferenciarseunos de otros.Animar a usar la Norma como medio para mejorar la seguridad alimentaria en instalaciones en las que sedesarrollan procesos.

Los requisitos de la sexta edicin de la Norma representan una evolucin en relacin a las ed iciones anteriores,con un nfasis continuado en e l compromiso de la direccin, un programa de seguridad alimentaria basado enel Anlisis de Peligros y Punto de Control Crtico (APPCC) y el apoyo al sistema de gestin de calidad. Algunosde los requisitos de esta edicin se han fusionado y ampliado con otros, especialmente aquellos relacionadoscon la gestin de proveedores, el control de cuerpos extraos y la gestin de alrgenos. El objetivo ha sidodirigir el enfoque de la auditora hacia la implementacin de buenas prcticas de fabricacin en las zonas deproduccin. Se ha introducid o la codificacin por colores de los requisitos con el fin de destacar las clusulasque por norma general se esperaria que fueran auditadas en las instalaciones.


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Programas voluntarios no anunciadosSe ha experimentado un aumento en la realizacin de auditoras no anunciadas entre empresas dedistribucin, lo que ha proporcionado una mayor confianza en la implementacin de una cultura de seguridadalimentaria por parte de sus proveedores. En esta edicin de la Norma, el programa de auditoras noanunciadas de la Norma BRC ha sido desarrollado con dos opciones para elegir y que proporcionan solucionesprcticas a las auditoras no anunciadas. Los programas no anunciados continan siendo voluntarios, noobstante proporcionan a los clientes un mayor nivel de confianza en la certificacin, al mismo tiempo quecrean beneficios y ventajas comerciales cuando se obtiene el grado ms alto en la calificacin de BRC: A'.Programa de iniciacinMientras que, por un lado, el programa de auditoras no anunciadas puede suponer una ventaja paraempresas con sistemas de seguridad alimentaria maduros, el nuevo programa de iniciacin de BRC se hacreado con el fin de fomentar el desarrollo de las mejores prcticas de seguridad alimentaria en instalacionesen las que la seguridad alimentaria todava se encuentra en vas de desarrollo. Este esquema, que empieza conel proceso de inscripcin en el Directorio BRC, facilita el reconocimiento de las mejoras obtenidas en seguridadalimentaria gracias a la puntuacin obtenida en la auditora de emplazamientos que todava no estnpreparados para la certificacin. Los informes y la puntuacin de la auditoria pueden compartirse con losclientes y se pretende que permitan a los emplazamientos el desarrollo de una estructura que ms adelanteculminar con la obtencin de la certificacin.En el Protocolo de la Norma se puede encontrar informacin detallada sobre los nuevos programas. ConsultarSeccin III.

1.3 Alcance de la Norma Mundial de Seguridad AlimentariaLa Norma Mundial de Seguridad Alimentaria establece los requisitos para la fabricacin de alimentosprocesados y la preparacin de productos primarios suministrados como productos alimentarios con marcadel minorista, productos alimentarios de marca y productos alimentarios o ingredientes destinados a empresasde servicios alimentarios, empresas de catering y fabricantes del sector alimentario. La certificacin ser vlidapara aquellos productos que hayan sido fabricados o preparados en los centros auditados, incluyendo lasinstalaciones de almacenamiento que estn bajo el control directo de la gestin del centro de produccin.La Norma no ser aplicable a productos alimentarios que no hayan sido sometidos a ningn proceso enel emplazamiento auditado ni a actividades relacionadas con la venta al por mayor, la importacin, ladistribucin o el almacenamiento que no estn bajo el control directo de la empresa' BRC ha desarrollado unaserie de Normas Mundiales que especifican los requisitos relativos a la amplia gama de actividades llevadasa cabo en las reas de produccin, envasado, almacenamiento y distribucin de productos alimentarios. ElApndice 1 facilita informacin adicional detallada sobre los distintos alcances de las Normas Mundialesvigentes, as como las relaciones existentes entre las mismas.

1.4 Legislacin en materia de seguridad alimentariaLa finalidad de la Norma ha sido desde el principio ayudar a los emplazamientos y a sus clientes a cumplir conla legislacin vigente relativa a la seguridad alimentaria. La legislacin en materia de seguridad alimentariadifiere en algunos aspectos de un pas a otro, pero por lo general requiere que las empresas del sectoralimentario:

Garanticen la existencia de unas especificaciones detalladas, que sean legales y cumplan con las normasvigentes en materia de composicin y seguridad, as como con buenas prcticas de fabricacin.Tengan la certeza de que sus proveedores estn capacitados para producir el producto especificado,cumplen con los requisitos legales y aplican sistemas de control de procesos apropiados.

1 1 1 ealicen visitas peridicas -siempre que ello resulte viable- para verificar el grado de competencia deSus proveedores, u obtengan los resultados de cualquier otra auditora de los sistemas utilizados por elproveedor que se haya realizado con miras a dicho fin

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III stablezcan y utilicen un programa de evaluacin de riesgos para el examen, ensayo o anlisis de losproductos.

t f f i stn al corriente de las reclamaciones de los clientes y obren en consecuencia.La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria se ha desarrollado para ayudar a las empresas a cumplir condichos requisitos.1.5 Ventajas de la Norma de Seguridad AlimentariaLa adopcin del Estndar proporciona una serie de beneficios a las empresas del sector alimentario. LaNorma:

Goza de reconocimiento internacional y proporciona un informe y un certificado que puede ser aceptadopor los clientes en lugar de sus propias auditoras, lo que supone una reduccin en los costes y en eltiempo.Proporciona una norma y protocolo nico que permite a los organismos de certificacin llevar a cabo unaauditora acreditada, permitiendo as la realizacin de una evaluacin independiente con credibilidad delos sistemas de calidad y de seguridad alimentaria de una empresa.Autoriza a las empresas certificadas a aparecer en el directorio pblico de BRC, lo cual permite elreconocimiento de sus xitos y la utilizacin de un logotipo con fines comerciales.

III s de amplio alcance, abarcando mbitos de la calidad, la higiene y la seguridad de los productos.borda parte de los requisitos legales del fabricante de alimentos y sus clientes. Las empresas tambin

pueden utilizar la Norma para asegurarse de que sus proveedores aplican buenas prcticas de gestin enmateria de seguridad alimentaria.Proporciona una amplia gama de opciones de auditora, incluyendo programas de auditoras anunciadasy no anunciadas, con el fin de satisfacer las expectativas de los clientes, y permite que las empresaspuedan demostrar que cumplen con todo un proceso que se adapta a sus operaciones as como lamadurez de sus sistemas de seguridad alimentaria.Requiere vigilar y confirmar de forma constante que se estn adoptando medidas correctivas en los casosde no conformidad con la Norma, garantizndose de este modo el establecimiento de un sistema deautomejora en trminos de la calidad y la seguridad del producto.

1.6 El proceso de certificacinLa Norma Mundial de Seguridad Alimentaria constituye un esquema de certificacin de productos y sistemas.Mediante este esquema, las empresas del sector alimentario reciben una certificacin tras haber superadosatisfactoriamente una auditora realizada por un auditor contratado por una tercera parte independiente: elorganismo de certificacin. El organismo de certificacin, a su vez, deber haber sido evaluado y consideradocomo competente por un organismo de acreditacin nacional.Para que una empresa del sector alimentario reciba un certificado vlido tras haber superadosatisfactoriamente una auditora, la organizacin deber se leccionar un organismo de certificacin autorizadopor BRC. BRC establece de forma detallada los requisitos que un organismo de certificacin deber cumplirpara poder obtener la autorizacin.

1.7 Fecha de entrada en vigor de la Edicin 6Tal y como sucede con todas las revisiones de las Normas Mundiales, es preciso recordar que entre lapublicacin de una norma y su plena aplicacin media un perodo de transicin. Esto permite que se dispongade un perodo para volver a formar a todos los auditores y para que todos los fabricantes puedan prepararsede cara a la nueva edicin la Norma. Por lo tanto, las certificaciones con arreglo a la sexta edicin de la Normase empezarn a conceder a partir del 1 de enero de 2012. Todos los certificados expedidos tras la realizacinde las auditoras realizadas antes del 1 de enero de 2012 se regirn por la quinta edicin y sern vlidosdurante el perodo especificado en el certificado.

BRC 5 11~111111

Seccin I Introduccin 1111.111~11


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1.8 Agradecimier los : Nota de gratitud de BRCBRC desea expresar su agradecimiento a todos los expertos de la industria alimentaria que han colaboradoen la e laboracin de la sexta edicin de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria En el Apndice 10 seincluye una lista de todas las personas y organizaciones que han intervenido en esta revisin.

2 El Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria2.1 Principios de la Norma Mundial de Seguridad AlimentariaToda empresa del sector alimentario debe tener pleno conocimiento de los productos que produce, fabricay distribuye, adems de disponer de los sistemas necesarios para identificar y controlar los peligros quepuedan afectar negativamente a la seguridad de los alimentos. La Norma Mundial de Seguridad Alimentariase basa en dos elementos clave: el compromiso por parte del equipo directivo de la empresa y la adopcin yaplicacin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC): una gua que describe pasoa paso cmo gestionar los riesgos que constituyen una amenaza para la seguridad de los alimentos.2.1.1 Compromiso de la direccinToda empresa del sector alimentario debe in terpretar la seguridad de los alimentos como una re sponsabilidadmultifuncional, incluyendo las actividades que dependen de diversos departamentos y que utilizan distintosconocimientos y niveles de experiencia de gestin presentes en la organizacin. Una gestin eficaz de laseguridad alimentaria va ms all de los departamentos tcnicos, y debe comportar el compromiso por partede los departamentos de operaciones, de produccin, ingeniera, gestin de la distribucin, adquisicin dematerias primas, retroalimentacin con los clientes y de las actividades propias del departamento de recursoshumanos, como por ejemplo la formacin.El punto de partida para disponer de un plan eficaz de seguridad alimentaria consiste en que e l equipodirectivo de la empresa se comprometa a desarrollar una poltica integral por la que se regirn las accionesque garanticen colectivamente la seguridad alimentaria. La Norma Mundial de Seguridad Alimentariaestablece como prioridad fundamental poder demostrar sobradamente que el equipo directivo de la empresaha adquirido dicho compromiso2.1.2 Un sistema basado en el Anlisis de Peligros y Punto de Control Crtico (APPCC)La Norma Mundial de Seguridad Alimentaria requiere elaborar un plan de seguridad alimentaria basado en elsistema APPCC La elaboracin de dicho plan exige la colaboracin de todos los departamentos pertinentes,as como el apoyo del equipo directivo de la empresa

2.2 Formato de la Norma Mundial de Seguridad AlimentariaLa Norma Mundial de Seguridad Alimentaria exige que se elaboren y cumplan los puntos que se detallan acontinuacin

Compromiso del equipo directivo de la empresa los recursos necesarios para demostrar que se haadquirido el compromiso de cumplir con los requisitos de la Norma detallados en la Seccin II, Parte 1Un plan APPCC qur. permite centrarse en los riesgos significativos para la seguridad de los procesosy productos alimentarios y que exigen un control especfico a fin de garantizar la seguridad de losproductos alimentarios individuales o de las lineas de produccin, segn se detalla en la SeccinParte 2Un sistema de gestion de la calidad informacin detallada acerca de los procedimientos y polticas enmateria de gestin y organizacin que proporcionan un marco de referencia para que la organizacinpueda cumplir con los requisitos de esta Norma, segn se especifica en la Seccin II, Parte 3Programas de prerrequisitos las condiciones bsicas medioambientales y de funcionamiento con las quedeber contar una empresa del sector alimentario y que resultan necesarias para producir alimentos deun modo seguro Estos programas controlan los r iesgos genricos, abarcando las Buenas Prcticas deHigiene y Fabricar . :un lo especificado en la Seccin II, Partes 4-7


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www.tircglbalstandards.r.cm Seccin II Requisitos

SECCIN IIREQUISITOS

BRC 7


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;r .rn eccin II Requisitos ~ME

Seccin II

RequisitosIntroduccin a los requisitosFormato de la Norma

Cada clasula de la Norma comienza con un prrafo destacado en negrita quecontiene una declaracin de intenciones . En ella se establece el resultado esperadoen relacin al cumplimiento de dicha clusula en concreto. sta forma parte de laauditora y todas las empresas debern cumplir con dicha declaracin de intenciones.

Debajo de la "declaracin de intenciones" figuran en una tabla los requisitos, que exponen de manera msdetallada aqullos que, al aplicarse de manera apropiada, contribuirn a alcanzar el objetivo definido en laclusula. Todos los requisitos debern formar parte de la auditora, por lo que debern cumplirse para que seaposible emitir un certificado.

Codificacin por colores de los requisitosEst disponible una gama de protocolos de auditora para la realizacin de auditoras y certificaciones enbase a la Norma. Las auditoras podrn realizarse en una nica visita (ya sea como auditoras anunciadas o noanunciadas), o bien los emplazamientos podrn optar por dividir la auditora en dos partes, de manera que laprimera (parte 1) sea no anunciada y se centre en las buenas prcticas de fabricacin (BPF), y la segunda seauna auditora programada con anterioridad y, por lo tanto, anunciada (parte 2) y se centre en la evaluacin deregistros y procedimientos.Los requisitos de la Norma han sido codificados por colores con el fin de servir de gua sobre qu requisitosse deben considerar en cada parte de la auditora, en los casos en los que se haya optado por esta opcinde auditora. La codificacin por colores tambin ayuda a identificar los requisitos que, por norma general,deberan ser auditados como parte de la inspeccin de las instalaciones de produccin, y los que deberantenerse en cuenta en la evaluacin iniciada en las oficinas.Leyenda de la codificacin por colores de los requisitos

Requisitos evaluados en parte 1: auditora de buenas prcticas de fabricacin.Requisitos evaluados en parte 2: auditora de registros, sistemas y documentacin.Requisitos evaluados en ambas partes 1 y 2.

Requisitos fundamentalesDentro de la Norma ciertos requisitos han sido designados como "fundamentales" y estn des ignados con eltrmino "FUNDAMENTAL" en cuyo caso la palabra FUNDAMENTAL aparecer inmediatamente despusdel ttulo de la seccin, que ir acompaado del smbolo O. Estos requisitos hacen referencia a los sistemasque son esenciales para la elaboracin y aplicacin de un programa eficaz de la calidad y la seguridadalimentaria. Las clusulas consideradas como "fundamentales" son:

Compromiso del equipo directivo y mejora continua, Clusula 1.1Plan de seguridad alimentaria: APPCC, Clusula 2Auditoras internas, Clusula 3.4

B R C 9 COMMINE


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Acciones correctiva , Jla 3 7Trazabilidad, Clusula 3.9Diseo de las instalaciones, flujo de productos y segregacin, Clusula 4.3Limpieza e higiene, Clusula 4 11Gestin de alrgenos, f7lusula 5 2Control de las operaciones, Clusula 6.1Formacin, Clusula 7.1.

El incumplimiento de la declaracin de in tenciones de una clusula "fundamental" supone la no obtencin dela certificacin si dicho incumplimiento se detecta en la auditora inicial, o bien la retirada de la certificacinsi se detecta en las auditorias subsiguientes, en cuyo caso se requerir la realizacin de una nueva auditoracompleta para recabar evidencias que demuestren la conformidad.


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Seccin 11 Requisitos ~~11

Compromiso del Equipo Directivo

1.1 ompromiso del equipo directivo y mejora continuaF U N D A M E N T A LEl equipo directivo de la empresa deber demostrar que ha adquirido el plenocompromiso de implantar los requisitos de la Norma Mundial de SeguridadAlimentaria as como los procesos que faciliten la mejora continua de lagestin de la seguridad alimentaria y la calidad.

Clusula Requisitos1.1.1 La empresa deber disponer de una poltica documentada en la que se declare laintencin de la empresa de cumplir con la obligacin de fabricar productos seguros y

legales conforme a la calidad especificada, as como de asumir su responsabilidad frente asus clientes. La poltica deber: Estar firmada por la persona de mayor responsabilidad del emplazamiento. Ser comunicada a todo el personal.

1.1.2 El equipo directivo deber asegurarse de que se fijan objetivos claros con el fin demantener y mejorar la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos fabricados,conforme a la poltica de calidad y a la Norma. Estos objetivos . Debern estar documentados e incluir metas o medidas claras para alcanzarlos. Debern ser comunicados al personal relevante. Debern someterse a un seguimiento e informar de los resultados a la direccin del

centro al menos trimestralmente.1.1.3 Se deben realizar reuniones de revisin por la direccin, a las que deber asistir el equipo

directivo. Las reuniones debern celebrarse a intervalos planificados, como mnimo unavez al ao, con el fin de evaluar el rendimiento del emplazamiento en relacin con laNorma y los objetivos estipulados en el requisito 1.1.2. El proceso de revisin deberincluir la evaluacin de: Revisines previas de los planes de accin y sus plazos. Los resultados de las auditoras internas, de segundas y/o terceras partes. Las quejas y reclamaciones de los clientes as como los resultados de los indicadores de

su actuacin. Los incidentes, las acciones correctivas, los resultados que no se ajusten a las

especificaciones y los materiales no conformes. La evaluacin de la gestin del sistema APPCC. Necesidades de recursos.Las actas de las reuniones debern documentarse y utilizarse para revisar los objetivos.Las decisiones y medidas acordadas durante el proceso de revisin se debern comunicarde manera eficaz al personal apropiado, y las medidas se debern implantar en los plazosde tiempo fijados

1.1.4 La empresa deber demostrar que dispone de un programa de reuniones que permita a ladireccin de la empresa mantenerse informada, como mnimo mensualmente, acerca deasuntos relacionados con la seguridad, legalidad y calidad, y (:ue permita la resolucin decuestiones que requieran acciones inmediatas.

www.brcglobalstandards com


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Clusula Requisitos1.1.5 El equipo directivo deber proporcionar recursos humanos y financieros necesarios parala produccin de productos seguros y conforme a los requisitos de la Norma as comopara la implantacin del plan de seguridad alimentaria basado en el Anlisis de Peligros yPuntos de Control Crtico (APPCC).1.1.6 El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que se dispone de un sistema quegarantice que la empresa est informada de todos los desarrollos cientficos y tcnicospertinentes, as como de las guias de buenas prcticas aplicables a la industria y lalegislacin vigentes del pas que suministra las materias primas, en el que se lleva a cabo laproduccin y, de conocerse, el pas en el que se va a vender el producto.1.1.7 La empresa deber tener disponible la edicin vigente impresa o en formato electrnicode la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria.1.1.8 Cuando la empresa disponga de la certificacin basada en la Norma, deber asegurarsede que se realicen las auditoras anunciadas de renovacin en la fecha prevista indicada enel certificado o antes de la misma.1.1.9 El principal responsable de operaciones o de produccin de las instalaciones deber estarpresente en las reuniones de apertura y cierre de la auditora llevada a cabo para obtenerla certificacin conforme a la N orma M undial de Seguridad Alimentaria. Los responsablesde departamentos pertinentes o sus adjuntos debern estar disponibles siempre que serequiera su presencia durante el proceso de auditora.1.1.10 El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que se han identificado las causasde las No Conformidades detectadas en la auditora anterior de la Norma, y que han sidocorregidas de manera efectiva con el fin de evitar que vuelvan a producirse.

1.2 structura organizativa, responsabilidades y equipo degestin

La empresa deber disponer de una clara estructura organizativa as como de canalesde comunicacin que permitan la gestin eficaz de la seguridad, legalidad y calidaddel producto.

Clusula Requisitos1 2 . 1 La empresa deber disponer de un organigrama que refleje la estructura de la empresa.Las responsabilidades relativas a la gestin de actividades que afecten a la seguridad,legalidad y calidad alimentaria debern estar claramente asignadas y ser comprendidaspor las personas designadas. Debern estar claramente documentadas las sustitucionesdel personal clave en caso de ausencia.1 2.2 El equipo directivo de la empresa deber asegurarse de que todos los empleados seanperfectamente conscientes de sus responsabilidades Cuando existan instrucciones de

trabajo documentadas sobre las actividades a llevar a cabo, los empleados implicados enellas debern tener acceso a dicha documentacin y demostrar que el trabajo se realizaconforme a dichas instrucciones.


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Clusula RequisitosEl plan APPCC deber ser desarrollado y gestionado por un equipo multidisciplinar deseguridad alimentaria que est constituido por los responsables de Calidad/DepartamentoTcnico, Operaciones de produccin, Ingeniera y otros profesionales que desempeenfunciones relevantes.El lder del equipo deber tener amplios conocimientos sobre APPCC y demostrar sucompetencia y experiencia.Los miembros del equipo debern tener conocimientos especficos de APPCC y.conocimientos relativos al producto, el proceso y los peligros asociados.En el supuesto de que la empresa no cuente con la experiencia interna apropiada, podrcontratar a expertos externos, pero la gestin diaria del sistema ser en todo momentoresponsabilidad de la empresa.

7.1.1

.i..,:vbreglobalstaridards

Plan de Seguridad Alimentaria: APPCCFUNDAMENTALLa empresa deber haber implantado en su totalidad y de manera efectiva unplan de seguridad alimentaria basado en los principios del APPCC del CodexAlimentarius.

2.1 quipo de seguridad alimentaria APPCC: CodexAlimentarius Paso 1

2.2 rogramas de prerrequisitosClusula Requisitos2.2.1 La empresa deber establecer y mantener los programas operativos y relativos al entorno

apropiados para la produccin de productos alimentarios seguros y legales (programas deprerrequisitos). Estos podran incluir, si bien la lista no es exhaustiva: Limpieza y desinfeccin. Control de plagas. Programas de mantenimiento de edificios y equipos. Requisitos de higiene personal. Formacin de personal. Compras. Transporte. Procesos para prevenir la contaminacin cruzada. Control de alrgenos.Las medidas de control y los procedimientos de seguimiento de los programas deprerrequisitos debern estar claramente documentados e incluidos en el desarrollo y lasrevisiones del plan APPCC.

B R C 13 1111~1

Scin II Requisitos


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2.3 escripc el producto: Codex Alimentarius Paso 2Clusula equisitos2 3 1 eber definirse el alcance de cada plan APPCC, incluyendo los productos y los procesos

que abarra Para cada producto o grupo de productos deber elaborarse una descripcincompleta que incluya toda la informacin relevante de seguridad alimentaria. Esto podraincluir, si bien esta lista no es exhaustiva:

Composicin (por ejemplo, materias primas, ingredientes, alrgenos, formulacin)Origen de los ingredientes.Propiedades fsicas y qumicas que afecten a la seguridad alimentaria, p.ej. pH, a * .Tratamiento y procesado, por ejemplo, cocinado, enfriado.Sistema de envasado, por ejemplo, al vaco, en atmsfera modificada.Condiciones de almacenamiento y distribucin, por ejemplo, refrigerado, a temperaturaambiente.Fecha de consumo preferente del producto en las condiciones de almacenamiento yuso prescritas.Instrucciones de uso y la posibilidad de que el producto se use incorrectamente (porejemplo, almacenamiento, preparacin).2.3.2 oda la informacin necesaria para llevar a cabo el anlisis de peligros se recopilar,

mantendr, documentar y actualizar; La empresa se cerciorar de que el plan APPCC sebasa en fuentes de informacin exhaustivas, que debern indicarse como referencia y queestarn disponibles para ser consultadas. Tales fuentes podrn incluir las que se indican acontinuacion, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:

La literatura cientfica ms reciente.Riesgos histricos y conocidos asociados a determinados productos alimentariosNormas de conducta profesional relevantes.Guas reconocidasLa legislacin sobre seguridad alimentaria relevante para la produccin ycomercializacin de los productos.Requisitos de los clientes

2.4 dentificacin del uso previsto: Codex Alimentarius Paso 3Clusula Requisitos2.4 1 Se debera describir el uso que el cliente pretende dar al producto, definiendo los grupos

de consumidores objetivo e incluyendo la idoneidad del producto para grupos vulnerablesde la poblacin, tales como nios, ancianos o personas que sufran alergias


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ti r c g lob a I s t a n da r d S .: :c rn Seccin I I Requisitos 1 1111/1111 11/1.

2.5 laboracin de un diagrama de flujo de procesos: CodexAlimentarius Paso 4Clusula Requisitos2.5.1 Se deber elaborar un diagrama de flujo para cada producto, categora de productoso proceso. En el mismo se incluirn todos los aspectos de las operaciones del proceso

alimentario abarcadas por el APPCC, desde la seleccin de materias primas hasta elprocesado, almacenamiento y distribucin. A ttulo ilustrativo, tales aspectos podrn incluirlos que se detallan a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva: Plano de las instalaciones y la distribucin de los equipos Materias primas, incluyendo los accesos para el suministro de servicios de redespblicas y otros materiales de contacto (por ejemplo, agua, materiales de envasado) Secuencia e interaccin de todas las fases del proceso. Procesos externalizados y trabajo subcontratado. Parmetros de los procesos. Posibilidades de retrasos en el proceso. Reprocesado y reciclaje. Separacin de las zonas de bajo riesgo/cuidados especiales/alto riesgo. Productos terminados, productos intermedios y semiprocesados, subproductos y

residuos.

2.6 erificacin del diagrama de flujo: Codex AlimentariusPaso 5

Clusula Requisitos2.6.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber verificar la precisin delos diagramas de flujo de procesos realizando auditoras de las instalaciones y se

comprobarn al menos anualmente. Se considerarn y evaluarn las variaciones diarias ytemporales. Se conservarn registros de los diagramas de flujo de procesos verificados.

2.7 numeracin de todos los riesgos potencialesrelacionados con cada etapa del proceso, realizacin deun anlisis de riesgos y consideracin de las medidasprevistas para controlar los riesgos identificados - CodexAlimentarius, paso 6, principio 1

. , . . .austila- , 7 ReqilitiSt 2.7.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber identificar y registrar todos los

riesgos potenciales que razonablemente cabe esperar que se produzcan en cada etapacon respecto al producto, el proceso y las instalaciones. Ello incluir los riesgos presentesen las materias primas, aqullos introducidos durante el proceso o que hayan sobrevividoa las etapas del proceso, y los riesgos por alrgenos (vase la disposicin 5.2) Tambinse debern tomar en consideracin las etapas anteriores y subsiguientes que integren lacadena del proceso.


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Clusula RequisitosPara cada peligro que requiera ser controlado, se debern revisar los puntos de controlpara identificar aqullos que resulten crticos. Para ello hay que aplicar un enfoque lgico,que podr conseguirse mediante el empleo de un rbol de decisiones. Los PCC sern lospuntos de ( , :ntrol que resulten necesarios para prevenir, eliminar o reducir un peligro parala seguridad alimentaria hasta unos niveles aceptables. Si se identificara un peligro enuna etapa en la que el control resulta necesario para la seguridad pero dicho control noexistiera, el producto o el proceso se debern modificar en dicha etapa, o en una anterioro posterior, para proporcionar una medida de control

2.8. 1

Clusula equisitos2.7.2 l equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber llevar a cabo un anlisis de

riesgos para identificar cules se debern prevenir, eliminar o reducir hasta unos nivelesaceptables Como mnimo se tendrn en cuenta los siguientes aspectos:

La probabilidad de que se produzca un peligro.La gravedad de los efectos para la seguridad de los consumidores.La vulnerabilidad de qu ienes podran resultar expuestos a los riesgos.La supervivencia y el crecimiento de microorganismos de especial importancia en elproducto en cuestin.La presencia o la produccin de toxinas, productos qumicos o cuerpos extraos.La contaminacin de las materias primas, los productos intermedios y semiprocesados,o los productos terminados.

E n los casos en que la eliminacin del riesgo no sea factible, se deber determinar ydocumentar la justificacin de los niveles de riesgo aceptables en el producto acabado.

273 l equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber considerar qu medidas de controlson necesarias para prevenir, eliminar o reducir el peligro hasta uno s niveles aceptables.Cuando el control del peligro se alcance mediante los programas de prerrequisitosexistentes, se deber establecer dicho control y validar la idoneidad del programa parael control del peligro Se considerar la posibilidad de emplear ms de una medida decontrol

2.8 eterminacin de los puntos de control crtico (PCC):Codex Alimentarius Paso 7, Principio 2

2.9 stablecimiento de lmites crticos para cada PCC: CodexAlimentarius Paso 8, Principio 3

Clusula RequisitosPara cada P CC se definirn los lmites criticas apropiados a fin de de terminar claramente siel proceso est balo control o no. los limites crticos debern

Ser medibles siempre que sea posible, (por ejemplo, tiempo, temperatura, pH)ir acompaados de directrices claras o ejemplos, siempre que las med idas seansubjetivas, (por ejemplo, fotografas)

El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber validar cada PCC. las pruebasdocumentadas debern demostrar que las medidas de control seleccionadas permitencontrolar sisternaticamente el peligro hasta el nivel especificado por el limite critico.

2 9 1

2 . 9 2


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Requisitos

Se debern establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el plan APPCC,incluidos los controles gestionados mediante el programa de prerrequisitos, son eficaces.Algunos ejemplos de actividades de verificacin incluyen: Auditoras internas. Revisin de los registros en los casos en los que se hayan excedido los lmitesaceptables. Revisin de las reclamaciones presentadas por las autoridades pertinentes o losclientes. Revisin de los incidentes relacionados con la retirada o recuperacin de un producto.Los resultados de la verificacin se debern registrar y comunicar al equipo de seguridadalimentaria del plan APPCC.

rcgtobalstandards.com eccin II Requisitos 11/1111~111

2.10 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cadaPCC: Codex Alimentarius Paso 9, Principio 4

Clusula Requisitos2.10.1 Deber establecerse un procedimiento de vigilancia para cada PCC con el fin de garantizarel cumplimiento de los lmites crticos. El sistema de vigilancia deber permitir detectarcundo un PCC deja de estar bajo control y, siempre que sea posible, proporcionar

informacin a tiempo para que se puedan adoptar las acciones correctivas. A ttuloilustrativo se podrn tener en cuenta las medidas que se indican a continuacin, si bien lalista facilitada no es exhaustiva: Medicin en lnea de produccin. Medicin fuera de lnea de produccin. Medicin continua (por ejemplo, termgrafos, pH-metro, etc). En los casos en que se emplee una medicin discontinua, el sistema deber garantizar

que la muestra tomada es representativa del lote del producto.2.10.2 Los registros relacionados con la vigilancia de los PCC debern incluir la fecha, hora y

resultado de la medicin y debern estar firmados por la persona responsable de lavigilancia y verificados, cuando proceda, por una persona autorizada. Cuando los datosregistrados estn en formato electrnico, deber disponerse de evidencia que demuestreque dichos datos han sido comprobados y verificados.

2.11 Establecimiento de un plan de acciones correctivas: CodexAlimentarius Paso 10, Principio 5

...,Clulla RequisitoS2.11.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber especificar y documentar las

acciones correctivas que se deben adoptar cuando los resultados indiquen que no seha cumplido un lmite de control, o cuando los resultados de la vigilancia indiquen unatendencia hacia la prdida de control. Esto incluir las medidas que el personal designadodeber adoptar con respecto a cualquier producto que se haya fabricado durante elperodo en que el proceso no estaba debidamente controlado.

2.12 Establecimiento de los procedimientos de verificacin:Codex Alimentarius Paso 11, Principio 6

1 7 111111~11


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Clusula RequisitosLa docu.. , acin y conservacin de registros deber ser tal que permita a la empresaasegurar la implantacin y mantenimiento de los controles del APPCC, incluido elprograma de prerrequisitos

2 13 1

2.13 Documeri__:cin y conservacin de registros del APPCC:Codex Alirnentarius Paso 12, Principio 7

2.14 Evaluacin del plan APPCCClusula Requisitos2.14.1 El equipo de seguridad alimentaria del APPCC deber revisar el plan APPCC y el programa

de prerrequisitos al menos anualmente y antes de que se produzca cualquier cambio quepueda afectar a la seguridad de los productos. A titulo ilustrativo, tales procedimientospodrn incluir los que se indican a continuacin, si bien la lista facilitada no es exhaustiva:

Cambio de las materias primas o del proveedor de las mismas.Cambio de los ingredientes o de la formulacin.Cambio de las condiciones o de los equipos del proceso.Cambio de las condiciones de envasado, almacenamiento o distribucin.Cambio de uso previsto por parte del consumidor.Aparicon de nuevos peligros, (por ejemplo contaminacin de ingredientes).Desarrollos cientificos relacionados con los ingredientes, el proceso o el producto.

Los cambios apropiados resultantes de la revisin se incorporarn al plan APPCC y/o alprograma de prerrequisitos, y debern estar totalmente documentados y validados.


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Sistema de Gestin de Calidad y Seguridad Alimentaria3.1 anual de calidad y seguridad alimentaria

Los procesos y procedimientos de la empresa para cumplir con los requisitos de estaNorma debern estar documentados de forma que permitan ser aplicados de formaconsistente, facilitar formacin y proporcionar la debida d iligencia en la produccin deproductos seguros.

. . : , . . ... - , Z r l i l la Requisito3.1.1 Las prcticas, procedimientos y mtodos de trabajo documentados de la empresa debernrecopilarse en un manual de calidad impreso o en soporte informtico.3.1.2 El manual de seguridad y calidad alimentaria deber estar implantado por completo. Elmanual o los puntos relevantes debern estar disponibles para el personal clave.3.1.3 Todos los procedimientos e instrucciones de trabajo debern ser claramente legibles, noambiguos, estar en los idiomas adecuados y lo suficientemente detallados como para

permitir su correcta aplicacin por parte del personal apropiado. Estos debern incluir eluso de fotografas, diagramas u otras instrucciones grficas siempre que la comunicacinpor escrito no sea por si sola suficiente (por ejemplo, cuando se trate de analfabetismo oidiomas extranjeros).

3.2 Control de la documentacinLa empresa deber tener un sistema de control de documentacin efectivo quegarantice que nicamente las versiones correctas de los documentos, incluidosregistros, estn disponibles y en uso.

`Clulula . - , ' Requisitos3.2.1 La empresa deber tener un procedimiento de gestin de documentos que forme parte

del sistema de seguridad y calidad alimentaria. ste deber incluir: Una lista de todos los documentos controlados indicando la ltima versin. El mtodo para la identificacin y autorizacin de documentos controlados. Un registro de los motivos de cambios o modificaciones de los documentos. El sistema de sustitucin de documentos una vez son actualizados.

3.3 umplimentacin y mantenimiento de registrosLa empresa deber conservar los registros originales para demostrar la eficacia delcontrol de calidad, la legalidad y seguridad de los productos.

Clusula RequisitosLos registros debern ser legibles, mantenerse en buenas condiciones y ser recuperables.Cualquier alteracin de los registros deber ser autorizada y deber registrarse lajustificacin para dicha alteracin. Cuando los datos registrados estn en formatoelectrnico, debern realizarse copias adecuadas para evitar su prdida.

3.3.1

M www bu:910balstandards.cern Seccin II Requisitos 1111.111~

( z ; '9 1.41111111


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Clusula equisitos3.3.2 os registros debern guardarse durante un perodo de tiempo definido en funcin de

los requisitos legales, de cliente y la vida til del producto Deber tenerse en cuenta,siempre que se especifique en el etiquetado, la posibilidad de que el consumidor puedaampliar la vida til (por ejemplo, por congelacin). Como mnimo, los registros debernconserva . Ourante el tiempo de vida til del producto ms 12 meses adicionales.

3.4 uditora internaFUNDAMENTALLa empresa deber demostrar que verifica la aplicacin efectiva del plande seguridad alimentaria y la implementacin de los requisitos de la NormaMundial de Seguridad Alimentaria.

Clusula Requisitos3.4.1 Deber existir un programa planificado de auditoras internas cuyo alcance abarque la

implementacin del plan APPCC, los programas de prerrequisitos y los procedimientosnecesarios para lograr el cumplimiento de la Norma. El alcance y la frecuencia de lasauditoras deber establecerse en relacin a los riesgos asociados a la actividad y alresultado de la anterior auditora; todas las actividades debern auditarse como mnimoanualmente.

3.4.2 Las auditoras internas las llevarn a cabo auditores formados y competentes, que seanindependientes del departamento auditado.

3.4.3 El programa de auditorias internas deber estar implantado en su totalidad. Los informesde las auditoras internas debern identificar tanto los casos de conformidad como losde no conformidad, y los resultados debern ser comunicados al personal responsablede la actividad auditada. Debern acordarse las acciones correctivas y los plazos para suimplementacin y deber verificarse la aplicacin de las mismas.

3.4.4 Adems del programa de auditora interna deber existir un programa de inspeccionesdocumentadas que garantice que el entorno de las instalaciones y los equipos de procesose mantienen en buen estado. Estas inspecciones debern incluir:

Inspecciones de higiene para evaluar el estado en cuanto a limpieza y mantenimientoInspecciones de fabricacin para identificar riesgos para el producto procedentes deledificio o de los equipos.

la frecuencia de estas inspecciones deber estar basada en el riesgo y realizarse, comomnimo, una vez al mes en zonas donde el producto est abierto/sin proteger

33


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Seccion II Requisitosvvvvw breglobalstandarl ,, (c:rn

3.5 Aprobacin y seguimiento de proveedores y materiaprimas3.5.1 estin de proveedores de materias primas y de material de envasado

La empresa deber disponer de un sistema efectivo de aprobacin y seguimiento deproveedores que garantice que cualquier riesgo potencial procedente de materiasprimas (incluyendo el envase) que pueda afectar a la seguridad, la legalidad y lacalidad del producto final es comprendido y gestionado.

dliliila , : - Rci uisits3.5.1.1 La empresa deber llevar a cabo una evaluacin de riesgo documentada de cada materiaprima o grupo de materias primas con el fin de identificar los riesgos potenciales para la

seguridad, la legalidad y la calidad del producto..sta deber tomar en consideracin laposibilidad de: Contaminacin por alrgenos. Riesgos de cuerpos extraos. Contaminacin microbiolgica. Contaminacin qumica.Tambin deber considerarse la importancia de la materia prima para la calidad delproducto final.La evaluacin de riesgos servir de base al procedimiento de aprobacin y evaluacinde materias primas, as como a los procesos para el seguimiento y la aprobacin deproveedores.

3.5.1.2 La empresa deber disponer de un procedimiento documentado de aprobacin yevaluacin continua de proveedores que garantice que los proveedores producen susproductos en condiciones de higiene, gestionan de manera efectiva los posibles riesgospara la calidad y la seguridad de las materias primas y tienen implantados procesos detrazabilidad efectivos. El procedimiento de aprobacin y seguimiento deber estar basadoen una o en una combinacin de: Auditoras de proveedores. Auditoras de tercera parte o certificaciones, por ejemplo, las Normas Mundiales de

BRC. Cuestionarios de proveedores.Cuando la aprobacin est basada en cuestionarios, stos debern ser reenviados denuevo como mnimo cada tres aos y se requerir a los proveedores que notifiquencualquier cambio significativo ocurrido en dicho intervalo.

3.5.1.3 Los procedimientos debern definir cmo se gestionan las excepciones (por ejemplo,proveedores de materias primas impuestos por parte del cliente o cuando los productosson comprados a agentes sin que se haya realizado ningn seguimiento ni auditoradirecta).


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3.5.2 rocedimie Itos de aceptacin y seguimiento de materias primas ymaterial de envasado

Los controles para la aceptacin de materias primas debern garantizar que stas nocomprometen la seguridad, legalidad y calidad de los productos.

Clusula Requisitos3.5.2.1 La empresa deber disponer de un procedimiento documentado para la aceptacin de las

materias primas y del material de envasado una vez recibidos basado en la evaluacin deriesgos (3.5 1) La aceptacin de materias primas y su liberacin para su uso deber estarbasada en una o una combinacin de

Inspeccin visual en recepcin.Certificados de conformidad (especfico para cada entrega)Certificados de anlisis.Muestreo y anlisis.

Deber disponerse de un listado de todas las materias primas y los requisitos a satisfacerpara su aceptacin. Los parmetros de aceptacin y la frecuencia de los controles debernestar claramente definidos.

3.5.2.2 los procedimientos debern estar implantados por completo y los registros debernmantenerse actualizados para demostrar los fundamentos de la aceptacin de cada lotede materias primas.

3.5.3 estin de proveedores de serviciosLa empresa deber demostrar que, en los casos en que se realiza una contratacinde servicios, el servicio contratado es adecuado y se han evaluado los r iesgos para laseguridad alimentaria con el fin de garantizar la implantacin de controles efectivos.

Clusula Requisitos3.5 3.1 Deber existir un procedimiento documentado para la aprobacin y e l seguimiento de los

proveedores de servicios. Segn proceda, dichos servicios debern incluir:Control de plagas.Servicio de lavandera.limpieza contratadaReparacion y mantenimiento de equiposTransporte y distribucin.Almacenamiento de ingredientes, envases o productos fuera de la plantaAnlisis de laboratorioServicio de cateringGc_,u. in de residuos.

3 5 3.2 Deberan existir contratos o acuerdos formales con los proveedores de servicios, stosdebern definir con claridad lo esperado del servicio as como garantizar que se hantenido en 'uenta los riesgos potenciales para la seguridad alimentaria asociados alservicio


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brcglobalstandards rc . m Seccin II Requisitos

3 5 4 Gestin de procesos subcontratadosSiempre que se subcontraten a terceras partes procesos intermedios de la fabricacinde un producto incluido en el alcance de certificacin o que dichos procesos se lleven acabo en otras instalaciones de la empresa, debern estar adecuadamente gestionadosa fin de garantizar que la seguridad, la legalidad o la calidad del producto no se veancomprometidas.

Clusula Requisitos3.5.4.1 La empresa deber poder demostrar que en los casos en que parte de la produccin hayasido subcontratada y realizada fuera de las instalaciones, el propietario de la marca ha

sido debidamente informado de ello y, cuando sea necesario, ha sido aprobado.3.5.4.2 La empresa deber asegurarse de que las empresas subcontratadas han sido aprObadas yde que se les realiza un seguimiento con resultado positivo, bien mediante una auditora

documentada del centro o bien mediante una certificacin de tercera parte de la NormaMundial de Seguridad Alimentaria BRC u otra Norma reconocida por la GFSI (vaseglosario).

3.5.4.3 Cualquier proceso subcontratado deber: Llevarse a cabo de conformidad con los contratos estipulados que definan claramentelos requisitos de proceso y las especificaciones del producto. Mantener la trazabilidad del producto.

3.5.4.4 La empresa deber establecer procedimientos de inspeccin y anlisis para los productoscuyo proceso haya sido subcontratado una vez sean devueltos a las instalaciones, locual incluir comprobaciones visuales, qumicas y/o microbiolgicas, dependiendo de laevaluacin de riesgo.

3.6 specificacionesDebern existir especificaciones para materias primas, incluyendo los materiales deenvasado, los productos terminados y cualquier otro producto o servicio que puedaafectar a la integridad del producto terminado. ., :u s u l a ReqUisitos

3.6.1 Las especificaciones de las materias primas y los materiales de envasado debern seradecuadas y precisas, as como garantizar el cumplimiento de los requisitos legales y deseguridad relevantes. Las especificaciones debern incluir los limites definidos para losatributos relevantes que puedan afectar a la calidad o la seguridad del producto final (porejemplo, estndares qumicos, microbiolgicos o fsicos).

3.6.2 las instrucciones de fabricacin y las especificaciones del proceso debern ajustarse alas recetas y los criterios de calidad que consten en las especificaciones previamenteacordadas con el cliente.

3.6.3 Deb ern existir especificaciones para todos los productos terminados. Estas debern estaren el formato acordado con el cliente o, en caso de tratarse de productos con marca,incluir datos clave que satisfagan los requisitos legales y ayuden al cliente a hacer un usoms seguro del producto.

3.6.4 Las especificaciones debern ser acordadas y autorizadas formalmente por las partesrelevantes. En el caso de que las especificaciones no se hayan acordado formalmente, laempresa deber demostrar que se han adoptado medidas encaminadas a la obtencin deun acuerdo formal.

B R C


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Clusula RequisitosLas especificaciones debern revisarse siempre que haya un cambio en los productos (porejemplo, ingredientes, mtodo de procesamiento) o como mnimo cada tres aos Deberregistrarse la fecha de revisin y la aprobacin de cualquier cambio.

365

3.7 cciones correctivasF U N D A M E N T A LLa empresa deber demostrar que hace uso de la informacin obtenida apartir de los fallos identificados en el sistema de gestin de calidad y seguridadalimentaria con e l fin de realizar las correcciones necesarias y evitar que losmismos errores vuelvan a repetirse.

Clusula Requisitos3 71 t a empresa deber disponer de un procedimiento documentado para tratar los

incumplimientos identificados dentro del alcance de de la Norma, incluyendo.Documentacin clara sobre el incumplimiento.Evaluacin de las consecuencias por parte de una persona competente autorizadaIdentificacin de la correcin que deber llevarse a cabo de forma inmediata paracorregir el problema.identificacin del plazo apropiado para llevar a cabo acciones correctivas.Identificacin del personal con la autoridad apropiada para ser responsable de laaccin correctivaVerificacin de que la accin correctiva ha sido implantada y es efectivaIdentificacin de la causa del incumplimiento e implantacin de la accin correctivanecesaria

3.8 Control de producto no conformeLa empresa debera asegurarse de que cualquier producto no conforme con las especificaciones es tratado demanera efectiva para evitar su liberacin.

Clusula RequisitosDebern existir procedimientos documentados para la gestin de productos noconformes, que incluyan:

El requisito de que el personal identifique e informe de cualquier caso potencial deproducto no conforme.identificacin clara de los productos no conformes, por e jemplo mediante etiquetadodirecto del producto o mediante el uso de sistemas informticosAlmacenamiento seguro para evitar una liberacin accidental, (por ejemplo, zonas deaislamiento)Comunicacin al propietario de la marca, cuando sea necesario.Definicin de las responsabilidades para la toma de decisiones apropiadas conrelacin al uso o eliminacin de los productos, (por ejemplo, destruccin, reproceso,disminucin de la categora de calidad o aceptacin bajo concesin)Registros de la decisin sobre e l uso o la eliminacin del productoRegis r de la destruccin del producto en los casos en que el producto sea destruidopor razones de seguridad alimentaria

3.8 1


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www.brcglobalstandards.com Seccin II Requisitos ~Mg

3.9 razabilidadFUNDAM ENTALLa empresa deber poder trazar los lotes de materias primas (incluyendo elmaterial de envasado) desde su proveedor a travs de todas las etapas delproceso y de la expedicin a cliente y viceversa.

y .. .C * s 4 1 @ ... ' . 1 7(e44Uksitos3.9.1 La identificacin de las materias primas, incluyendo los materiales de envasado primarioy cualquier otro material de envasado relevante y producto auxiliar de elaboracin,

productos intermedios/semi-procesados, materiales parcialmente utilizados, productosterminados y materiales pendientes de ser investigados, deber ser la adecuada paragarantizar la trazabilidad.

3.9.2 La empresa deber someter a prueba el sistema de trazabilidad en todos los gruposde productos a fin degarantizar que se puede determinar la trazabilidad desde lasmaterias primas hasta el producto terminado y viceversa, incluyendo la comprobacin decantidades o balance de masas. Esto deber realizarse con una frecuencia predeterminaday los resultados debern conservarse para su posterior inspeccin. La prueba deberrealizarse como mnimo una vez al ao. Se debe poder determinar la trazabilidadcompleta en un plazo mximo de cuatro horas.

3.9.3 En 195 casos en que sea preciso reprocesar o llevar a cabo una operacin de reprocesado,se deber mantener la trazabilidad.

3.10 Gestin de reclamacionesLas reclamaciones de los clientes debern gestionarse de manera efectiva y se debeutilizar la informacin' para evitar que vuelvan a producirse reclamaciones.

. . . ..Citiila: . . - . . - . . . . . . . , . .Requisitos3.10.1 Todas las reclamaciones se debern registrar e investigar, as como registrar los resultados

de la investigacin y la causa original, siempre que se facilite suficiente informacin alrespecto. Personal debidamente formado deber encargarse de adoptar las medidasapropiadas de forma rpida y eficaz de acuerdo con la gravedad y la frecuencia de losproblemas identificados.

3.10.2 Los datos de las reclamaciones se debern analizar para identificar tendencias y utilizarpara efectuar mejoras continuas en la seguridad, la legalidad y la calidad de los productosy para evitar que vuelvan a producirse reclamaciones. Este anlisis se deber poner adisposicin del personal pertinente.

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3 11 Gestin de ,acidentes, retirada de productos yrecuperacin de productos

La empresa deber implantar un plan y un sistema para gestionar los incidenteseficazmente, y para permitir una efectiva retirada y recuperacin de productos cuandosea necesario.

Clusula Requisitos3.11.1 La empresa deber disponer de los procedimientos documentados destinados a informar

y gestionar eficazmente los incidentes y las posibles situaciones de emergencia queafecten a la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos. stos deben incluir laconsideracin y planificacin de medidas urgentes con respecto a la continuidad de lasactividades de la empresa. Entre los incidentes se pueden incluir las siguientes situaciones:

Interrupcin de los servicios esenciales, tales como el suministro de agua, deelectricidad, el transporte, proceso de refrigeracin y las comunicaciones.Situaciones como incendios, inundaciones, y otros desastres naturales.Contaminacin intencionada o sabotaje.

En los casos en que los productos ya expedidos pudieran estar afectados por un incidente,deber considerarse la Posibilidad de recuperar o retirar los productos.

3.11.2 La empresa deber disponer de un procedimiento documentado de retirada yrecuperacin de productos. ste deber incluir como mnimo:

La identificacin del personal clave que integra el equipo de gestin de incidentes, conlas responsabilidades claramente identificadas.Las directrices que permitirn decidir si es necesario retirar o recuperar un producto ascomo los registros necesarios.Una lista actualizada de contactos clave, como por ejemplo, del equipo de gestinde incidentes, de los servicios de emergencia, de los proveedores, de los clientes, delorganismo de certificacin, de las autoridades reguladoras.Un plan de comunicacin que incluya facilitar informacin en el momento oportuno alos clientes, consumidores y autoridades reguladoras.Los detalles de los organismos externos que proporcionen asesoramiento y apoyocuando proceda; por ejemplo, laboratorios especializados, autoridades reguladoras yasesores jurdicos.Un plan que permita gestionar la logstica respecto a la trazabilidad, la recuperacin ola eliminacin del producto afectado y la conciliacin existencias.

El procedimiento deber poder ponerse en marcha en cualquier momento.3 11 los procedimientos para la retirada y la recuperacin de productos debern ponerse a

prueba de forma regular, por lo menos una vez al ao, de modo que se garantice unfuncionamiento eficaz de los mismos. Se debern conservar los resultados de dichaprueba. que incluirn los plazos de ejecucin de las actividades clave. Los resultadosde la prueba y de cualquier retirada real de productos debern utilizarse para revisar elprocedimiento e implantar las mejoras que sean necesarias.

3.11.4 En el caso de que se lleve a cabo una retirada de productos, deber informarseoportunamente de ello al organismo de certificacin encargado de expedir elcorresponuiente certificado para las instalaciones conforme a la Norma en un plazo detres das laborables desde la decisin de retirada. -


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ww hrcgIcbaistandarc.is.corn eccin II Requisitos .111.11~

Normas Relativas a las Instalaciones

Normas relativas al exterior de las instalacionesLas dimensiones, la ubicacin, la construccin y el diseo de las instalaciones debernser adecuadas para reducir el riesgo de contaminacin y permitir la fabricacin deproductos finales que sean seguros y legales.

T k : < ,~ i,.C .401 - 1 1 4 , .-Requisitos4.1.1 Se debern tener en cuenta las actividades locales y las caractensticas medioambientalesdel entorno que puedan tener un efecto adverso sobre la integridad del producto

terminado, y deben tomarse medidas para prevenir la contaminacin. En el caso de que sehayan adoptado medidas para proteger las instalaciones frente a posibles contaminantes,inundaciones, etc, stas debern registrarse tras cualquier cambio.

4.1.2 Las reas exteriores se mantendrn en buen estado. En el caso de que los edificios estnrodeados de csped o de vegetacin, deber cuidarse con frecuencia y mantenerse enbuenas condiciones Las vas de circulacin externas que depedan de las instalacionesdebern presentar una superficie adecuada y mantenerse en buen estado a fin de evitar lacontaminacin del producto.

4.1.3 La estructura del edificio se deber mantener en buen estado a fin de minimizar el riesgode contaminacin del producto; por ejemplo, eliminar los lugares de anidacin de pjaros,las caeras debern estar debidamente selladas para impedir la entrada de plagas, agua yotros contaminantes.

4 2 SeguridadLos sistemas de seguridad debern garantizar que los productos esten protegidosfrente a robos o sabotaje en las zonas bajo control de la empresa.

- - , , . , - 1 , _ , . " , , -- Requisitos1.4.21., . . - La empresa deber realizar una evaluacin documentada de las medidas de seguridad

y los riesgos potenciales procedentes de acciones deliberadas cuya finalidad sea lai : ? : . - contaminacin o dao de los productos. Las zonas debern evaluarse en relacin alriesgo; se debern definir las zonas restringidas o sensibles y sealizarse con claridad,someterse a vigilancia y controlarse. Las medidas de seguridad identificadas debernimplantarse y ser evaluadas como mnimo una vez al ao.

-4,2.2 Se deber disponer de medidas con el f in de garantizar que nicamente el personal. . . . . : _ i . . . . . . . . autorizado disponga de acceso a las zonas de produccin y almacenamiento, as como deun control de acceso de los empleados, contratistas y visitas al emplazamiento. Se deberimplantar un sistema de identificacin de visitas. El personal deber estar formado en losprocedimientos de seguridad del emplazamiento, alentndolos a informar acerca de lapresencia de visitantes no identificados o desconocidos.

4.2.3 En los casos en que as lo exija la legislacin, las instalaciones se inscribirn en la autoridadcompetente o debern estar autorizadas por sta.


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4.3 iseo as instalaciones, flujo de productos ysegregacinFUNDAMENTALEl diseo de la fbrica, el flujo de los procesos y el movimiento de personaldebern ser tales que permitan controlar el riesgo de contaminacin de losproductos y cumplir con toda la legislacin pertinente.

Clusula Requisitos4 3.1 Deber existir un plano de las instalaciones con las diferentes zonas designadas en funcin

de los d istintos niveles de riesgo de contaminacin, es decir:zonas de productos cerradoszonas de bajo riesgozonas de cuidados especialeszonas de alto riesgo.

Para ms informacin al respecto, ver Apndice 2.Esto deber tenerse en cuenta para elaborar los programas de prerrequisitos de lasdistintas zonas de las instalaciones.

4 3 1 El plano de las instalaciones debe incluirpuntos de acceso para el personal y rutas de desplazamientoubicacin de las instalaciones del personal y rutas de acceso a stas desde los puestosde trabajoflujo del proceso de produccinrutas para la eliminacin de residuosrutas de las operaciones de reproceso.

Si fuera necesario permitir el acceso a travs de las zonas de produccin, se debernhabilitar zonas de paso designadas a tal fin para garantizar una adecuada segregacincon respecto a las materias. En la medida de lo posible, todas las instalaciones deberndisearse y disponerse de modo que permitan el desplazamiento del personal utilizandorutas simples y lgicas. Las rutas de los residuos y los reprocesados no deberncomprometer la seguridad de los produc tos.

4 3 3 Se deber informar al personal de empresas subcontratadas y a los visitantes, incluyendoa los conductores, de todos los procedimientos para acceder a las instalaciones ylos requisitos de las zonas que visiten, haciendo hincapi en los riesgos y la posiblecontaminacin de los productos El personal de las empresas subcontratadas que realicetrabajos de mantenimiento o reparacin deber estar supervisado por una personadesignada para tal fin

4 3 4 En zonas de balo riesgo, debern implantarse flujos de procesos y aplicarseprocedimientos que demuestren ser efectivos para reducir al mnimo el riesgo decontaminacin de materias primas, productos intermedios/semi-procesados, material deenvasado y productos terminados.

4 3 S En los casos en que existan zonas de cuidados especiales como par te de lasinstalaciones de produccin, debera existir una separacin fsica entre dichas zonas yel resto de instalaciones. La separacin deber tener en cuenta el flujo de productos, lanaturaleza de las materias, los equipos, el personal implicado, los residuos, la circulacindel aire. la calidad del aire y provisin de servicios. En los casos en que no se disponga debarre- : ..cas instaladas se deber realizar una evaluacin completa de los riesgos decontaminacin cruzada y se debern implantar procesos alternativos eficaces para prevenirla rn.-vninacion de los productos


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wv,vw.brcglobalstandards.com Seccin II Requisitos 1.11~11111

Clusula Requisitos4.3.6 En los casos en que existan zonas de alto riesgo como parte de las instalacionesde produccin deber existir una separacin fsica entre dichas zonas y el resto de lasinstalaciones. La separacin deber tener en cuenta el flujo de productos, la naturaleza

de las materias, los equipos, el personal implicado, los residuos, la circulacin del aire, lacalidad del aire y la provisin de servicios. La ubicacin de los puntos de transferencia nodeber comprometer la segregacin entre las zonas de alto riesgo y el resto de zonas dela fbrica. Se debern implantar las prcticas necesarias para reducir al mnimo el riesgode contaminacin de los productos (por ejemplo, la desinfeccin de materiales a surecepcin).

4.3.7 Las instalaciones debern permitir suficiente espacio de trabajo y de almacenamiento, demodo que todas las operaciones se puedan llevar a cabo correctamente en condicioneshiginicas y seguras.

4.3.8 Las estructuras provisionales que se construyan durante la ejecucin de obras deconstruccin o reparacin, etctera, se disearn y situarn de tal modo que se prevengala aparicin de plagas y se garantice la seguridad y calidad de los productos.

4.4 structura de la fbricaZonas de manipulacin de materias primas, preparacin, procesado, envasado yalmacenamiento

La estructura de la fbrica, los edificios y las instalaciones deber ser la adecuada paralos propsitos previstos.. . . . - . Clultil ' .: Requisitos4.4.1 La construccin, acabado y mantenimiento de las paredes debern ser apropiados para

evitar la acumulacin de suciedad, minimizar la condensacin y el crecimiento de moho yfacilitar su limpieza.

4.4:2 Los suelos debern ser resistentes a los mtodos y materiales de limpieza as comoal desgaste para satisfacer las exigencias del proceso. Debern ser impermeables ymantenerse en buen estado.

- 44:3

4.4.4

4.4.5

La ubicacin, el diseo y el mantenimiento de los desages debern minimizar el riesgode contaminacin de los productos y no poner en peligro su seguridad. Siempre que seaposible, las mquinas y las tuberas se debern colocar de forma que el agua residualdel proceso fluya directamente al desage. En los casos en que se empleen importantescantidades de agua o en los que no sea posible una canalizacin directa al sistemade drenaje, los suelos debern presentar una pendiente adecuada para que el agua ocualquier otro lquido pueda fluir hacia un desage correctamente dimensionado.Los emplazamientos que d ispongan de zonas de cuidados especiales o de alto riesgodebern disponer de un plano de los desages en los que se indique la direccin del flujoy la ubicacin de los equipos instalados para evitar la acumulacinde aguas residuales. Elflujo de los desages no deber suponer ningn riesgo de contaminacin para las zonasde cuidados especiales/alto r iesgo.El diseo, la construccin, el acabado y el mantenimiento de los techos y zonaselevadas debern ser tales que prevengan la contaminacin del producto.

4.4.6 En los casos en que existan falsos techos o espacios huecos e levados, y salvo que dichosespacios vacos estn completamente sellados , deber disponerse de acceso adecuado adichos espacios para facilitar las inspecciones de plagas.

C. BRC) 9 IMEMEIM


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Clusula ______Requisitos4.4.7 En los casos en que exista un riesgo para el producto, las ventanas y techos de

cristal cuyo diseo permita su apertura con fines de ventilacin debern protegerseadecuadamente para evitar la entrada de plagas.

4.4 8 En los ,- - en que las ventanas de cristal representen un riesgo para los productos. seprotegui,::, :rente a las roturas.

4.4.9-

Las puertas debern mantenerse en buen estado. Las puertas externas y las rampasniveladoras debern cerrar hermticamente o disponer de una terminacin adecuada.Las puertas externas que comunican con las zonas donde los productos estn expuestos/abiertos no debern abrirse durante los perodos de produccin, salvo en casos deemergencia En los casos en que estn abiertas las puertas externas que comunicancon las zonas donde los productos estn cerrados, debern tomarse las precaucionesnecesarias para evitar la entrada de plagas.

4.4.10 Deber disponerse de la iluminacin adecuada y suficiente para permitir el correctofuncionamiento de los procesos, la inspeccin de productos y una limpieza eficaz.

4.4.11 En los cases en que las bombillas y tubos fluorescentes, incluyendo los de losinsectocutores, constituyan un riesgo para el producto, debern protegerse de maneraadecuada. En caso de que no sea posible protegerlos por completo debern instalarsedispositivos de proteccin alternativos, como mallas, o bien implantarse procedimientosde control apropiados.

4.4.12 Se deber proporcionar una ventilacin y extraccin adecuadas en las zonas dealmacenamiento y procesado de producto para evitar la condensacin o el exceso depolvo

4.4.13 Las zonas de alto riesgo debern contar con los suficientes cambios de aire filtrado. Sedebern documentar las especificaciones de los filtros empleados y la frecuencia de loscambios de aire Estas debern basarse en una evaluacin del riesgo teniendo en cuentala fuente del aire y el requisito de mantener una presin de aire positiva en relacin a laszonas adyacentes

4.5 ervicios: agua, hielo, aire y otros gasesLos servicios prestados a las zonas de produccin y almacenamiento debernsometerse a vigilancia con e l fin de controlar de forma efectiva el riesgo decontaminacin del producto.

Clusula Requisitos4 5 1 loda el agua empleada como materia prima en la fabricacin de los alimentos procesados,

en la preparacin de los productos o para la limpieza de los equipos o de la fbrica,se debera suministrar en cantidades suficientes, ser potable y no representar ningnriesgo de contaminacin conforme a la legislacin aplicable Se debern realizar anlisismicrotm,logicos y qumicos del agua corno mnimo anualmente Los puntos de toma demuestra . , la frecuencia de los anlisis debern estar basados en el riesgo. tenindo encuenta el origen del agua, las instalaciones de almacenamiento y distribucin del aguautilizadas en el emplazamiento, el historial previo de muestras y el uso previsto.

4 5.2 Deber disponerse de un plano actualizado del sistema de distribucin del agua en lasinstalaciones, incluyendo los depsitos de agua, los tratamientos y reciclaje del aguasegn corresponda El plano deber utilizarse como base para la recogida de muestras ypara gestionar la calidad del agua

4 5 3 En los .., , 1 los que la legislacin permita el uso de agua no potable para la limpiezainicial del producto (por ejemplo, para el almacenamiento/limpieza del pescado). el aguadebe. t ler los requisitos legales existentes al respecto


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ww brcglobalstandards.com eccin il Regaisnos

-Clusula Requisitos4.5.4 El aire, otros gases y el vapor utilizados directamente en contacto o como ingredientes delos productos se debern comprobar para garantizar que no representan ningn riesgo de

contaminacin. Deber filtrarse el aire comprimido usado directamente en contacto con elproducto.

4.6 quiposLos equipos debern ser adecuados para el uso previsto y se debern emplear deforma que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin de los productos.

.Clusula 'Requisitos4.6.1 Todos los equipos estarn construidos con el material apropiado. El diseo y la ubicacinde los equipos debern garantizar una limpieza y mantenimiento efectivos4.6.2 Los equipos que estn en contacto directo con los alimentos debern ser aptos para uso

alimentario y satisfacer los requisitos legales aplicables.

4 7 MantenimientoSe deber poner en prctica un programa de mantenimiento efectivo de lasinstalaciones y los equipos con el fin de evitar la contaminacin y reducir las posiblesaveras.

Cllittila ' Requisitos4.7.1 Se deber disponer de un programa planificado de mantenimiento, o de un sistema

de vigilancia de su estado, en el que se incluyan todos los equipos de proceso y de lasinstalaciones. Los requisitos de mantenimiento se debern definir en el momento de lapuesta en funcionamiento de los nuevos equipos.

4.7.2

4.7.3

4.7.4. . . . . . . . . .. ..

Adems de cualquier programa de mantenimiento planificado, en los casos en que existael riesgo de contaminacin de los productos por cuerpos extraos procedentes de unaavera de los equipos, stos se inspeccionarn a intervalos predeterminados, los resultadosde la inspeccin se documentarn y se adoptarn las medidas adecuadas.En los casos en que se efecten reparaciones provisionales, stas se debern controlarpara garantizar que no se pone en peligro la seguridad ni la legalidad de los productos.Estas medidas provisionales debern cancelarse de forma permanente tan pronto comosea posible y dentro de un plazo definido.La empresa deber garantizar que la seguridad o la legalidad del producto no se vencomprometidas durante las tareas de mantenimiento y las subsiguientes operaciones delimpieza. Los trabajos de mantenimiento se debern completar con un procedimientodocumentado de limpieza e higiene en el que conste que se han eliminado de lasmquinas y de los equipos los riesgos de contaminacin de los productos.

4.7.5 Los materiales empleados para el mantenimiento de los equipos y plantas y que conllevenun riesgo por estar en contacto directo o indirecto con las materias primas, los productosintermedios y los productos terminados tales como aceites lubricantes debern seraptos para uso alimentario.

4.7.6 Los talleres de manteminiento y reparacin debern mantenerse limpios y ordenados,y debern implantarse medidas de control para evitar riesgos de contaminacin delproducto (por ejemplo, colocando dispositivos protectores en la entrada/salida de lostalleres para evitar la dispersin de las virutas metlicas).

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4.8 nstalaciones para el personalLas instalaciones para el personal debern ser adecuadas en tamao para acomodaral nmero necesario de empleados, y su diseo y funcionamiento debern reducir almnimo el riesgo de contaminacin de los productos. Asimismo se debern manteneren buen estado.

Clusula Requisitos4.8.1 Se deber disponer de vestuarios para todo el personal, tanto si se trata del personal de

la fbrica como de visitantes o del personal de empresas subcontratadas. Los vestuariosdebern estar ubicados de manera que permitan el acceso directo a las zonas deproduccin, envasado o almacenamiento sin necesidad de atravesar zonas externas.Cuando esto no sea posible deber llevarse a cabo una evaluacin de riesgos y se pondrnen prctica los procedimientos adecuados (por ejemplo, medios de limpieza para elcalzado).

Norma Mundial de Seguridad Alimentaria Edicion 6[1]

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