Norma de competencia - Ministerio de Trabajo, Empleo y ... · Prepara y dispone para su uso los...

Norma de competencia

Certificación de Competencias

Ayudante pizzeroN° de registro: 221641

Asociación de Propietarios de Pizzerías, Casa de Empanadas y Actividades Afines

Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros,

Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros

Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social ha convertido como uno de los pilares de sus políticas activas de empleo la generación de un Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Con-tinua. Para el logro de este objetivo ha creado los Consejos Sectoriales, que son espacios de diálogo tripartito entre empresarios, sindicatos y Estado sobre temas vinculados a:

La descripción de los puestos y ocupaciones en base a normas de ▪competencia.

Al desarrollo de la formación basada en competencia. ▪

Al desarrollo de los procesos de reconocimiento de la experiencia la- ▪boral de trabajadores y trabajadoras.

La identificación y fortalecimiento de la calidad de gestión de institu- ▪ciones de la Red de Formación Continua.

Al desarrollo de mecanismos de incentivo financiero para las acciones ▪de formación y certificación de trabajadores como es Crédito Fiscal.

A la promoción de la finalización de estudios obligatorios de trabaja- ▪dores y trabajadoras.

A los mecanismos que promuevan la inclusión de jóvenes en procesos ▪de formación, certificación y prácticas calificantes.

En el marco de los Consejos Sectoriales, se ha desarrollado con la activa participación de los representantes de los trabajadores y de los emplea-dores y con la asistencia del Estado las normas de competencia laboral, que expresan la demanda que en términos de criterios, desempeños, re-sultados y conocimiento tienen los trabajadores. Estamos presentando en este documento una descripción actualizada de las exigencias que tienen los puestos de trabajo y las ocupaciones, de forma de orientar a trabajadores, empresarios y organizaciones sindicales en los procesos de formación y reconocimiento de la experiencia laboral.

La norma de competencia laboral es un elemento central del Sistema Nacional de Certificación de Competencias y Formación Continua en la medida que permite ordenar la oferta de cursos, mejorar la calidad de los procesos de enseñanza y aprendizaje y orientar la formación y actua-lización de sus docentes, garantizando que los ciudadanos y ciudadanas de nuestro país accedan en igualdad de condiciones a una formación de calidad sectorialmente legitimada.

Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social

Certificación de Competencias


Ayudante pizzero

Pizzería.

Federación Argentina de Trabajadores Pasteleros, Confiteros, Heladeros, Pizzeros

y Alfajoreros

Asociación de Propietarios de Pizzerías, Casa de Empanadas y

Actividades Afines

N° de registro: 221641

El Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad Social -MTEySS- brinda asistencia técnica y metodológica a los actores representativos de

los sectores de actividad para el desarrollo y validación de las Normas de Competencia Laboral. Las cámaras y sindicatos se responsabili-

zan por los contenidos técnicos generados para su elaboración. Dichas Normas de Competencia Laboral son registradas por el MTEySS en

su Registro de Instituciones de Capacitación y Empleo -REGICE-, una vez validadas por todas las partes intervinientes en su desarrollo.

Norma de competencia laboral Ayudante pizzero 5

ÁREA DE COMPETENCIAS

Elaboración de productos alimenticios. ▪

SUB-ÁREA DE COMPETENCIA

Pizzería. ▪

ÁREAS OCUPACIONALES

Pizzería. ▪

Restaurant. ▪

Empresas de catering. ▪

Fábricas de pizzas, pastas y empanadas. ▪

Servicios gastronómicos en general. ▪

NORMAS GENERALES DE LA ACTIVIDAD

Código alimentario nacional y normas anexas sanitarias y ambientales:

Técnicas de manipulación y conservación de ▪alimentos.

Certificados sanitarios y revisiones obligatorias. ▪

Uso apropiado de la indumentaria reglamentaria. ▪

Normas de higiene y seguridad en el trabajo:

Prácticas de prevención de lesiones y accidentes ▪en el trabajo.

Uso apropiado de elementos y dispositivos de ▪bio/seguridad (matafuegos, guantes, etc.).

Técnicas de primeros auxilios. ▪

Rutinas de evacuación y prevención por riesgos y ▪catástrofes.

Datos generales de la ocupación

DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN

Ayudante pizzero

Norma de competencia laboral Ayudante pizzero6

ALCANCES Y CONDICIONES DEL ROL PROFESIONAL

El ayudante pizzero asistirá al maestro pizzero en ▪el proceso de trabajo integral de elaboración de productos de pizzería (pizza a la piedra, pizza al molde, pizza al molde directa, faina, calzones, tartas y empanadas) resguardando la calidad del producto y las condiciones sanitarias.

Prepara y dispone para su uso los equipos y el ▪herramental auxiliar, verificando sus condiciones de funcionamiento y de seguridad e higiene, y comunica deterioros, fallas o necesidades de reposición.

Almacena productos semi-terminados, resguar- ▪dando la calidad de almacenaje.

Comunica faltantes, deterioros y/o necesidades ▪de reposición de materias primas, herramientas y equipos.

Acondiciona, corta y fracciona las materias pri- ▪mas, conforme a la cantidad y variedad de pro-ductos a elaborar, utilizando equipamiento y he-rramental auxiliar adecuado.

Realiza, bajo supervisión, las actividades de ama- ▪sado, corte, bollado, control de fermentación, moldeado, ensamblado, cubierta, terminación y despacho de productos de baja complejidad de acuerdo a los parámetros de comercialización del establecimiento en el cual se desempeña.

Aplica la normativa y prácticas sanitarias, ambien- ▪tales y de seguridad e higiene laboral durante el proceso de trabajo, con el fin de preservar la sa-lud propia y de terceros -incluidos los clientes- y de mantener el buen estado de los medios de trabajo.

Mantiene la higiene y el orden en el espacio de ▪trabajo, el herramental auxiliar, los almacenes, las despensas y las cámaras.

RELACIONES FUNCIONALES Y JERÁRQUICAS EN EL ESPACIO SOCIAL DE TRABAJO

Actúa bajo supervisión del maestro pizzero. ▪

Reporta necesidades de reaprovisionamiento y/o ▪reparación de equipos e instalaciones al maestro pizzero o al encargado/propietario.

Interactúa con el maestro pizzero en la cuadra ▪durante todo el proceso de trabajo y con el per-sonal de salón y de mostrador al momento de re-cepción de las comandas y de despacho del producto.

COBERTURA DE LA NORMA

Las presentes normas de competencia han sido ▪redactadas, validadas y aprobadas por una comi-sión ad hoc integrada por los miembros de la fe-deración argentina de trabajadores pasteleros, confiteros, heladeros, pizzeros, alfajoreros y por la asociación de propietarios de pizzerías y casas de empanadas.

ORGANIZACIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

Preparación y mantenimiento operativo de equi- ▪pos de producción, cocción, conservación y he-rramental auxiliar.

Preservación y mantenimiento del espacio de ▪trabajo.

Limpieza de vajilla, herramental y espacios. ▪

Atención al cliente. ▪

Preparación del servicio de salón. ▪

Recepción de pedidos a domicilio. ▪

Comunicación de la orden. ▪

Distribución y supervisión de actividades del ▪equipo de trabajo.

Preparación y disposición de equipos, herramen- ▪tal auxiliar y materias primas.

Acondicionamiento, corte y fraccionamiento de ▪materias primas y alimentos.

Recepción y control de materias primas, alimen- ▪tos, equipos y herramental auxiliar.

Almacenaje en seco y frío de alimentos, materias ▪primas y productos y elementos auxiliares.

Elaboración de masas. ▪

Formado de bollos. Reposo y fermentado. ▪

Formado de piezas. ▪

Cubierta y armado de los productos. ▪

Horneado. ▪

Decoración, corte y despacho de los productos ▪para la venta.

Venta de productos en salón. ▪

Distribución de productos a domicilio. ▪

Adaptación e innovación de fórmulas, recetas y ▪prácticas de trabajo.

Pagos, cobros y operaciones administrativas. ▪

Venta de productos. ▪


Atención a proveedores y fabricantes. ▪

PROCESO DE TRABAJO

Comunicar al maestro pizzero necesidades de re- ▪posición de materias primas.

Asistir en el control de las materias primas, ali- ▪mentos, equipos y herramental auxiliar.

Almacenar los productos pre-elaborados en con- ▪diciones apropiadas.

Preparar herramientas y equipos de producción. ▪

Acondicionar, cortar y fraccionar las materias pri- ▪mas y alimentos.

Elaborar masas y salsas básicas, y moldear los ▪productos.

Aplicar etapas pasivas de reposo y fermentación. ▪

Efectuar el ensamblado y cubierta de los pro- ▪ductos.

Despachar los productos. ▪

Preservar las condiciones sanitarias, de seguridad, ▪de orden y de funcionamiento de espacios, equi-pos y herramental auxiliar.

Comunicar al maestro pizzero deterioros, fallas o ▪necesidades de reposición de materias primas, herramental auxiliar, equipos e instalaciones.

DATOS GENERALES DE LA OCUPACIÓN


Unidad 1

PREPARAR Y DISPONER PARA SU USO LOS EQUIPOS, EL hERRAMENTAL AUxILIAR Y LAS MATERIAS PRIMAS, DE ACUERDO AL PLAN DE TRABAJO, BAJO SUPERVISIÓN. 1.1 Disponer para su uso los equipos y

el herramental auxiliar necesarios de acuerdo a la demanda de productos prevista en el plan de trabajo, comunicando deterioros y/o faltantes, bajo normas de seguridad e higiene.

1.2 Preparar las materias primas en cantidad y variedad acordes a la demanda de productos prevista en el plan de trabajo, en condiciones sanitarias adecuadas, bajo supervisión.

Unidad 2

ELABORAR PRODUCTOS DE PIZZERíA DE BAJA COMPLEJIDAD O FASES DE PRODUCTOS ASISTIENDO AL MAESTRO PIZZERO. 2.1 Elaborar masas y salsas básicas (masas y

salsas básicas: incluye masa de fainá, masa de pizzas a la piedra o al molde, y salsa de tomate), controlando la calidad y las condiciones sanitarias, bajo la supervisión del maestro pizzero.

2.2 Efectuar el ensamblado, cubierta, cierre, terminación y despacho de productos de baja complejidad, bajo la supervisión del maestro pizzero.

2.3 Proponer y aplicar adaptaciones e innovaciones en las prácticas de trabajo y en fórmulas o recetas de los productos.

Propósito clave: asistir al maestro pizzero en el proceso de trabajo integral, elaborando productos de pizzería variados de baja complejidad o fases de los productos, en condiciones sanitarias y seguras para las personas, los medios de trabajo y los pro-ductos.

Mapa funcional

MAPA FUNCIONAL

Ayudante pizzero

Unidad 3

RESGUARDAR LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PRODUCTOS PRE- ELABORADOS, Y MANTENER EL ORDEN Y LA hIGIENE DE LOS ESPACIOS Y hERRAMIENTAS DE TRABAJO, EN CONDICIONES SEGURAS. 3.1 Almacenar los productos pre-elaborados

en condiciones sanitarias y de calidad adecuadas, y asistir en la preservación de las condiciones de conservación de las materias primas en stock.

3.2 Mantener las condiciones de orden, higiene y seguridad en el espacio de trabajo y aplicar prácticas de limpieza en herramental auxiliar, almacenes, despensas y cámaras.


Unidad 1

PREPARAR Y DISPONER PARA SU USO LOS EQUIPOS, EL hERRAMENTAL AUxILIAR Y LAS MATERIAS PRIMAS, DE ACUERDO AL PLAN DE TRABAJO, BAJO SUPERVISIÓN.

Elemento 1.1

DISPONER PARA SU USO LOS EQUIPOS Y EL hERRAMENTAL AUxILIAR NECESARIOS DE ACUERDO A LA DEMANDA DE PRODUCTOS PREVISTA EN EL PLAN DE TRABAJO, COMUNICANDO DETERIOROS Y/O FALTANTES, BAJO NORMAS DE SEGURIDAD E hIGIENE.

Criterios de desempeño

Seleccionar y disponer para su uso los equipos y ▪el herramental necesarios de acuerdo al plan de trabajo.

Manipular los equipos evitando riesgos de conta- ▪minación bacteriana, lesiones y/o accidentes de trabajo.

Evidencias de desempeño

Actúa bajo la supervisión del maestro pizzero:

Se recibe de forma oral o escrita la orden de ▪trabajo.

Se seleccionan los equipos y el herramental auxi- ▪liar a utilizar, coordinando con terceros su dispo-nibilidad.

Unidades de Competencia

UNIDADES DE COMPETENCIA


Se verifican el estado de conservación, higiene y ▪funcionalidad de los equipos y el herramental auxiliar.

Se aplican medidas de seguridad en la manipula- ▪ción de equípos y herramental evitando daños y lesiones.

Se mantiene el orden y limpieza del espacio y he- ▪rramientas comunes.

Eventos críticos

Se detecta y comunica al maestro pizzero fallas ▪en el funcionamiento de equipos.

Se detecta y comunica al maestro pizzero faltante ▪de herramental auxiliar necesario para cumplir con la orden de trabajo.

Evidencia de producto

Equipos y herramental auxiliar requeridos por la ▪orden de trabajo disponibles.

Personas y medios de trabajo preservados de da- ▪ños sanitarios y físicos.

Evidencia de conocimiento

Conocimiento fundamentalTipos, funcionalidad y modos operatorios de ▪equipos asociados a los resultados a lograr en distintos tipos de procesos y productos.

Tipos y funcionalidad de herramientas auxiliares ▪utilizadas durante la elaboración de productos de pizzería.

Identificación de puntos críticos (evaluación de ▪condiciones medio-ambientales, de seguridad y de proceso) vinculados a la preparación de equi-pos y herramientas.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de materias pri-mas, equipos y máquinas: aspectos normativos, prácticas seguras y de calidad aplicadas a la pro-ducción en pizzería. Identificación de riesgos usua-les, reglas y acciones preventivas y co-rrectivas.

Campo de aplicación

Establecimientos: ▪

Pizzería. ▫

Restaurant. ▫

Empresas de catering. ▫

Fábricas de pizzas, pastas y empanadas. ▫

Servicios gastronómicos en general. ▫

Guías de evaluación

Presentación de una orden de trabajo que conten- ▪ga la previsión de venta de productos para la jor-nada (faina y pizza de tipo a seleccionar por el candidato -pizza a la piedra, pizza al molde o pizza al molde directa). En el ejercicio se evaluará la eje-cución de las tareas indicadas en un lapso de tiem-po previamente definido. La evaluación, además de considerar los ritmos de producción, deberá fo-calizarse en la calidad de ejecución del proceso en forma integral. En esta unidad se evaluará:

La selección del herramental auxiliar necesario ▫para llevar adelante las actividades contenidas en la orden de trabajo.

La comunicación de un problema de faltante de ▫herramental auxiliar y mal funcionamiento de uno de los equipos.

Descripción de riesgos de lesiones o accidentes ▪posibles en la manipulación de todos los equipos y máquinas de uso habitual en pizzería, con indi-cación de las acciones preventivas o de control a cumplimentar.

Identificación de puntos críticos (evaluación de ▪condiciones medio-ambientales, de seguridad y de proceso) vinculados a la preparación de equi-pos y herramientas.

Elemento 1.2

PREPARAR LAS MATERIAS PRIMAS EN CANTIDAD Y VARIEDAD ACORDES A LA DEMANDA DE PRODUCTOS PREVISTA EN EL PLAN DE TRABAJO, EN CONDICIONES SANITARIAS ADECUADAS, BAJO SUPERVISIÓN.


Verificar la calidad de las materias primas selec- ▪cionadas considerando las garantías sanitarias y las cualidades organolépticas.

Acondicionar, cortar y fraccionar las materias pri- ▪mas en cantidad y variedad acordes a la demanda de productos prevista en el plan de trabajo.


Actúa bajo la supervisión del maestro pizzero:Se recibe de forma oral o escrita la orden de tra- ▪



Evidencia de conocimiento

Conocimiento fundamental

Formas de conservación de las materias primas ▪utilizadas en la elaboración de productos de pizzería.

Identificación de signos de deterioro (bromatoló- ▪gico, estético, etc.) de las materias primas.

Identificación y tratamiento de puntos críticos ▪vinculados a la preparación de materias primas (aspectos bromatológicos, de organización, de manipulación y tratamiento, de seguridad, etc.).

Principios de sustitución de materias primas fal- ▪tantes y/o deterioradas.

Técnicas de traslado de mercaderías pesadas, he- ▪rramientas y medios. Formas de ubicación para traslado.

Técnicas y herramientas utilizadas para el fraccio- ▪namiento, pesado, tamizado y acondicionamien-to de materias primas.

Interpretación de recetas. ▪

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de materias pri-mas, equipos y máquinas: aspectos normativos, prácticas seguras y de calidad aplicadas a la pro-ducción en pizzería. Identificación de riesgos usuales, reglas y acciones preventivas y correctivas.

Conocimiento circunstancial

Interpretación de signos de deterioro (bromato- ▪lógico, estético, etc.) de las materias primas.

Composición y propiedades de las materias pri- ▪mas utilizadas en la elaboración de productos de pizzería.

Composición de rellenos para empanadas y tartas ▪y forma de preparación de las materias primas requeridas.



Pizzería. ▫

Restaurant. ▫




bajo (la cantidad y tipo de materias primas a pre-parar para elaborar el volumen de productos re-querido, según los cálculos del maestro pizzero).

Se seleccionan las materias primas a utilizar según ▪la orden de trabajo.

Se verifica en las materias primas: ▪

Los embalajes (estado y ventilación, humedad y ▫conservación requeridas).

Las fechas de elaboración y vencimiento consig- ▫nadas en rótulos y etiquetas.

La aptitud bromatológica. ▫

Y el estado organoléptico. ▫

Se aplican prácticas de fraccionamiento, pesaje, ▪corte, acondicionamiento, etc. de las materias pri-mas seleccionadas.

Se colocan los ingredientes en soportes adecua- ▪dos y se los deriva para su utilización inmediata o su almacenaje.

Se utilizan técnicas y herramental adecuados du- ▪rante la realización de las tareas, preservando la estética y la calidad de los productos y evitando el desperdicio de materias primas.

Se mantiene el orden y la limpieza del espacio y ▪herramientas comunes y de la mesa de trabajo durante la preparación de materias primas.

Eventos críticos:

Se detecta y comunica al maestro pizzero mate- ▪rias primas vencidas o que presentan signos de deterioro o descomposición.

Se recibe de forma oral la comunicación de cam- ▪bios en la orden de trabajo dispuestos por el maestro pizzero o el propietario y/o encargado.

Evidencia de producto

Materias primas seleccionadas en condiciones sa- ▪nitarias y cualidades organolépticas acordes a la normativa vigente y a los estándares del estable-cimiento.

Materia prima acondicionada, cortada y fraccio- ▪nada dispuesta en soportes adecuados en la can-tidad y variedad requeridas para cumplir con el plan de trabajo.

Materias primas preservadas de contaminación. ▪

Personas y medios de trabajo preservados de ▪daños.



Presentación de una orden de trabajo que con- ▪tenga la previsión de venta de productos para la jornada (fainá y pizza de tipo a seleccionar por el candidato - pizza a la piedra, pizza al molde o piz-za al molde directa). En el ejercicio se evaluará la ejecución de las tareas indicadas en un lapso de tiempo previamente definido. La evaluación, ade-más de considerar los ritmos de producción, de-berá focalizarse en la calidad de ejecución del proceso en forma integral. En esta unidad se evaluará:

La selección de las materias primas necesarias en ▫cantidad y calidad adecuadas.

La secuencia de extracción de las materias ▫primas.

Habilidades manuales y técnicas de preparación ▫

de materias primas: fraccionamiento, pesado, ta-mizado, etc. utilizando distintas herramientas.

Ritmo, prolijidad y cantidad de desperdicio ▫producido.

Precauciones tomadas para evitar lesiones o ▫accidentes.

La comunicación de un problema de presencia de ▫materias primas vencidas o con signos de deterio-ro o descomposición.

La resolución de un problema de variación de la ▫orden de trabajo (modificación de la cantidad o variedad de materia prima preparada, acondicio-nando el sobrante para su conservación).

Observación de las formas de manipulación de ▪materias primas conservadas en frío. Consulta so-bre el efecto de la temperatura del medio-am-biente en alimentos conservados en frío.



Unidad 2

ELABORAR PRODUCTOS DE PIZZERíA DE BAJA COMPLEJIDAD O FASES DE PRODUCTOS ASISTIENDO AL MAESTRO PIZZERO.

Elemento 2.1

ELABORAR MASAS Y SALSAS BÁSICAS, (INCLUYE MASA DE FAINÁ, MASA DE PIZZA A LA PIEDRA O AL MOLDE, Y SALSA DE TOMATE) CONTROLANDO LA CALIDAD Y LAS CONDICIONES SANITARIAS, BAJO LA SUPERVISIÓN DEL MAESTRO PIZZERO.


Elaborar los productos considerando el volumen ▪de demanda previsto y el ritmo requerido para satisfacer las necesidades de producción.

Elaborar masas y salsas básicas incorporando los ▪ingredientes en las cantidades, secuencias y tiem-pos requeridos según producto derivado.

Moldear productos considerando la cantidad, el ▪peso y el tamaño requeridos según estándares del establecimiento.

Aplicar los tiempos de reposo y levado según re- ▪quisitos del producto derivado.

Manipular los productos, equipos y herramientas ▪evitando deterioro, despilfarro y riesgos de con-taminación, de lesiones y de accidentes de trabajo.



En la elaboración de salsa básica de tomate:

Se incorporan las materias primas, condimentos y ▪líquidos en la secuencia y proporciones corres-pondientes a la receta, conforme las cantidades a elaborar previstas.

Se realiza la pre-elaboración del producto apli- ▪cando las técnicas específicas.

En la elaboración de masa de pizza (a la piedra o al molde):

Se incorporan los ingredientes en la secuencia ▪adecuada, aplicando técnicas de mezclado y/o

amasado (amasado manual) o los tiempos y velo-cidades (amasado con amasadora) apropiados al tipo de masa a elaborar.

Se controla durante el proceso que la masa ad- ▪quiera la consistencia y punto de desarrollo correspondiente.

Se aplican etapas pasivas de reposo y fermenta- ▪ción durante el tiempo y en las condiciones de temperatura y humedad adecuadas, previniendo riesgos de contaminación sanitaria y organo-léptica.

Se controla que la elasticidad, tenacidad y cohe- ▪sión de la masa corresponda a la consistencia requerida.

Se divide la masa en bollos respetando el peso y ▪tamaño establecidos para cada producto.

En masa de pizza al molde o pizza al molde ▪directa:

Se moldea las pizzas utilizando las herramientas, ▫soportes y técnicas apropiadas.

Se aplican técnicas de estibado adecuadas. ▫

Se verifica la conservación de las piezas estibadas ▫en tiempo y condiciones adecuados según la fase a cumplir: en masa de pizza al molde directa: guar-dar las piezas moldeadas y estibadas en heladera hasta el momento del horneado y despacho; en masa de pizza al molde se aplica las salsas en las piezas moldeadas derivándolas a precocción.

Se supervisa el desmoldado de las pizzas al mol- ▫de, pre-cocidas y enfriadas.

En masa a la piedra: ▪

Se derivan los bollos para su conservación a tem- ▫peratura adecuada.

Se calcula el tiempo previo de extracción de los ▫bollos derivándolos a temperatura ambiente, en caso de ser conservados en heladera.

Se aplican técnicas de estibado adecuadas. ▫

En la elaboración de masa de fainá:

Se incorporan los ingredientes en la secuencia ▪adecuada.

Se aplican técnicas de mezclado (manual) o los ▪tiempos y velocidades apropiados (mezclado con batidora).

Se controla durante el proceso que la masa ad- ▪quiera la consistencia correspondiente.

Se coloca la masa en moldes adecuadamente ▪acondicionados.


Se derivan los productos para su horneado. ▪

Durante la realización de las tareas:

Se manipulan los equipos, materias primas y he- ▪rramental auxiliar en forma segura para personas y medios de trabajo.

Se mantiene el orden y la limpieza del espacio y ▪herramientas comunes y de la mesa de trabajo.

Eventos críticos:

Se detecta y comunica al maestro pizzero fallas ▪en la consistencia de la masa requerida según el producto derivado.

Evidencias de producto

Masas y salsas básicas elaboradas de acuerdo a la ▪receta y los estándares de calidad del estableci-miento, en cantidad prevista en el plan de trabajo.

Productos moldeados acordes a los estándares ▪de comercialización del establecimiento en tama-ño, peso y presentación.

Equipos y materias primas preservados de conta- ▪minación.


Evidencias de conocimiento

Conocimiento fundamentalIdentificación de signos de deterioro (bromatoló- ▪gico, estético, etc.) de las materias primas.


Técnicas de mezclado, amasado (manual o con ▪amasadora) y bollado aplicadas a la elaboración de salsa de tomate y masas básicas de pizza y fainá.

Secuencia de incorporación de ingredientes y ▪técnicas de cocción de salsa básica de tomate.

Equipos y herramientas de trabajo: tipos, funcio- ▪nalidad y modos operatorios de equipos asocia-dos a los resultados a lograr en distintos tipos de procesos y productos.

Postura corporal, gestos operatorios, etc. según ▪las técnicas de elaboración.

Tiempo y condiciones para el desarrollo de masas ▪y para su conservación.

Identificación de puntos críticos vinculados al re- ▪poso/conservación según el tipo de masa.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de materias pri-mas, equipos y máquinas: aspectos normativos, prácticas seguras y de calidad aplicadas a la pro-ducción en pizzería. Identificación de riesgos usua-les, reglas y acciones preventivas y correctivas.


Composición y propiedades de las materias pri- ▪mas utilizadas en la elaboración de productos de pizzería.

Efectos de las condiciones del medio-ambiente ▪(temperatura y humedad) sobre la consistencia y el tratamiento de las masas.

Técnicas para reducción de tiempos de amasado ▪y levado de masas.

Elaboración de masas y salsas de tipos variados. ▪

Composición de rellenos para empanadas y tartas ▪y forma de preparación de las materias primas requeridas.



Pizzería. ▫

Restaurant. ▫





Presentación de una orden de trabajo que con- ▪tenga la previsión de venta de productos para la jornada (faina y pizza de tipo a seleccionar por el candidato -pizza a la piedra, pizza al molde o piz-za al molde directa). En el ejercicio se evaluará la ejecución de las tareas indicadas en un lapso de tiempo previamente definido. La evaluación, ade-más de considerar los ritmos de producción, de-berá focalizarse en la calidad de ejecución del proceso en forma integral. En esta unidad se evaluará:

Ritmo, prolijidad y cantidad de desperdicio pro- ▫ducido.

En la elaboración de masa de faina: secuencia de ▫incorporación de la materia prima y aditivos, la consistencia de la masa líquida resultante.

En elaboración de masa de pizza al molde, al mol- ▫de directa o a la piedra: los tiempos y secuencias



de incorporación de las materias primas; los mé-todos y técnicas aplicados en el bollado.

En la elaboración de salsa básica de tomate: los ▫tiempos y secuencias de incorporación de las materias primas.

Precauciones tomadas para evitar lesiones o ▫accidentes.

Elemento 2.2

EFECTUAR EL ENSAMBLADO, CUBIERTA, CIERRE, TERMINACIÓN Y DESPAChO DE PRODUCTOS DE BAJA COMPLEJIDAD, BAJO LA SUPERVISIÓN DEL MAESTRO PIZZERO.


Disponer los productos alimentarios requeridos ▪para el ensamblado y cubierta de los productos, según la comanda recibida.

Efectuar el ensamblado, la cubierta y la termina- ▪ción de los productos resguardando su estética y calidad, según producto derivado, en condicio-nes de manipulación segura.

Despachar los productos conforme los paráme- ▪tros de comercialización del establecimiento.



Ensamblado y/o cubierta de los producto (pizzas al molde, al molde directa o a la piedra),:

Se recibe la orden o comanda de productos a ▪despachar y se la comunica al maestro pizzero.

Se disponen para su uso: ▪

Las pizzas al molde pre-horneadas, las masas de ▫pizza al molde directa moldeadas y conservadas en soportes y temperatura adecuados, o los bo-llos de pizza a la piedra, según corresponda.

Las materias primas, productos intermedios y sal- ▫sas, considerando la cantidad de piezas a elaborar, según producto derivado.

Se estiran los bollos de masa de pizza a la piedra, ▪moldeando el producto mediante técnicas ade-cuadas, si corresponde al tipo de producto que se está elaborando.

Se ensamblan los alimentos respetando los tiem- ▪pos y secuencias adecuados, según tipo de pro-

ducto (al molde/ al molde directa/ a la piedra- di-versidad de gama de productos).

Se utiliza el herramental auxiliar aplicando las ▪técnicas requeridas para la ubicación de los ali-mentos en platos y soportes.

Se aplican parámetros estéticos en la combinato- ▪ria y disposición de alimentos ensamblados con-siderando los estándares de comercialización del establecimiento.

Terminación y despacho de los productos:

Se desmoldan las pizzas al molde/ al molde direc- ▪tas derivando los moldes para su limpieza, si co-rresponde al producto que se está elaborando.

Se disponen los productos en soportes de traslado ▪para su despacho (platos, bandejas, fuentes etc.).

Se manipula el equipamiento y las herramientas ▪de trabajo evitando el deterioro de componentes y dispositivos y lesiones o accidentes de trabajo.

Se mantiene ordenada y limpia la mesa de trabajo ▪y se derivan las herramientas utilizadas para su limpieza.

Eventos críticos:

Se detecta y comunica al maestro pizzero fallas ▪de calidad o condiciones de conservación de ma-sas, salsas, rellenos u otros pre- elaborados re-queridos para cumplir con la orden o comanda.

Se recibe de forma oral la comunicación de fallas ▪en la presentación de los productos.


Materias primas y productos pre-elaborados dis- ▪ponibles en tiempo y cantidad adecuados.

Ensamblado y cubiertas acordes al producto deri- ▪vado.

Productos terminados y despachados, cumpliendo ▪con la comanda recibida, en calidad conforme pa-rámetros de comercialización del establecimiento.



Conocimiento fundamentalAcondicionamiento de soportes para diferentes ▪tipos de producto.

Técnicas de ensamblado, decoración y termina- ▪ción de productos de pizzería.


Dominio de parámetros estéticos relacionados ▪con la terminación y presentación de productos de pizzería.

Técnicas para la incorporación en pizzas de salsas ▪y otros productos pre-elaborados.


Postura corporal, gestos operatorios, etc. según ▪las técnicas de elaboración.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de materias pri-mas, equipos y máquinas: aspectos normativos, prácticas seguras y de calidad aplicadas a la pro-ducción en pizzería. Identificación de riesgos usua-les, reglas y acciones preventivas y correctivas.


Técnicas de incorporación de rellenos, ensambla- ▪do y cierre calzones, empanadas y tartas.

Conocimiento y manejo de hornos de mampos- ▪tería, de cinta, de chapa y/ o eléctricos. Incidencia en el proceso de horneado.



Pizzería. ▫

Restaurant. ▫





Presentación de una orden de trabajo que conten- ▪ga la previsión de venta de productos para la jor-nada (faina y pizza de tipo a seleccionar por el candidato -pizza a la piedra, pizza al molde o pizza al molde directa). En el ejercicio se evaluará la eje-cución de las tareas indicadas en un lapso de tiem-po previamente definido. La evaluación, además de considerar los ritmos de producción, deberá fo-calizarse en la calidad de ejecución del proceso en forma integral. En esta unidad se evaluará:

Ensamblado de pizzas: combinatoria armónica y ▫adecuada de los productos seleccionados para la cobertura, según producto derivado. Técnicas de corte, uso del herramental y aplicación de estándares comerciales en producto resultante. Cumplimentación de los tiempos de despacho, temperatura, presentación y pertinencia de los productos incluidos en la orden propuesta.

Identificación y descripción de distintos riesgos de ▫contaminación durante la horneada. Indicación de medidas preventivas y de control a implementar.

Resolución de un problema de presentación defi- ▪ciente de los productos: se le presenta un pro-ducto con fallas de presentación y se le solicita que identifique los desvíos, establezca sus causas y aplique prácticas correctivas.



Unidad 3

RESGUARDAR LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PRODUCTOS PRE-ELABORADOS Y MANTENER EL ORDEN Y LA hIGIENE DE LOS ESPACIOS Y hERRAMIENTAS DE TRABAJO, EN CONDICIONES SEGURAS.

Elemento 3.1

ALMACENAR LOS PRODUCTOS PRE- ELABORADOS EN CONDICIONES SANITARIAS Y DE CALIDAD ADECUADAS, Y ASISTIR EN LA PRESERVACIÓN DE LAS CONDICIONES DE CONSERVACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS EN STOCk.


Almacenar los productos pre-elaborados preser- ▪vando su calidad sanitaria y organoléptica, y res-petando las reglas de disposición, manipulación y conservación indicadas por el fabricante y la nor-mativa vigente.

Manipular los productos pre-elaborados en con- ▪diciones seguras, evitando accidentes y lesiones.



Se utiliza la indumentaria apropiada para el ingre- ▪so a las cámaras considerando la prevención de contaminación bacteriana, de riesgos de desliza-miento y de impacto corporal por las variaciones térmicas.

Se verifica la higiene de los espacios consideran- ▪do factores de seguridad y contaminación.

Se verifica la disponibilidad de espacio en espa- ▪cios de almacenaje, cámaras y equipos de refri-geración.

Se ubican los alimentos en los soportes corres- ▪pondientes según producto (cajones de plástico o bandejas de acero inoxidable), cerrando hermé-ticamente los embalajes utilizados.

Se distribuyen los alimentos respetando normati- ▪vas y buenas prácticas, y preservándolos de ries-go de contaminación cruzada y aromática.

Se aplican medidas de seguridad en la manipula- ▪ción de equipos y herramental evitando daños y lesiones.

Se asiste al maestro pizzero en el control periódi- ▪co de calidad y fechas de vencimiento y rotación de las mercaderías almacenadas.

Eventos críticos:

Se identifican e informan al maestro pizzero desvíos ▪en el funcionamiento de equipos de refrigeración.

Se identifican e informan al maestro pizzero nive- ▪les de temperatura inadecuados en cámaras, he-laderas y freezers según producto (carnes, verdu-ras, pescados, quesos, etc.).

Se advierte e informa falta de disponibilidad en ▪espacios de almacenaje, cámaras y equipos de refrigeración.

Se recibe de forma oral la comunicación de for- ▪mas de almacenaje inadecuadas.


Productos pre-elaborados almacenados en con- ▪diciones adecuadas para la preservación de su calidad y sus condiciones sanitarias y organo-lépticas.



Conocimiento fundamentalCriterios de preservación personal ante el impac- ▪to de variaciones térmicas.

Métodos y técnicas de envasado de productos. ▪

Métodos y técnicas de almacenaje en frío. ▪

Sistema de rotación de productos elaborados e ▪intermedios.

Medidas higiénico-sanitarias y de seguridad labo- ▪ral aplicadas en la manipulación de alimentos s/normativa y prácticas. Riesgos usuales en la mani-pulación de cargas.


Registros de control: técnicas de elaboración, ▪análisis y seguimiento.




Pizzería. ▫

Restaurant. ▫





Observación de una secuencia completa de tra- ▪bajo de almacenaje en cámara y/o heladera de productos pre-elaborados sobrantes. Fundamen-tación de las formas de almacenaje (temperatura requerida y riesgos de contaminación según producto).

Interpretación de informes, registros y rótulos. ▪

Detección de las fallas de seguridad, orden y lim- ▪pieza en los productos ya almacenados, comuni-cación con el maestro pizzero para la identifica-ción de las causas y de las medidas a tomar para corregirlas.

Enumeración de principios básicos de rotación de ▪productos en almacenes y cámaras.

Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de ▪seguridad laboral aplicadas en la conservación de alimentos y preservación de las condiciones sani-tarias de espacios e instalaciones, según normati-va vigente.

Elemento 3.2

MANTENER LAS CONDICIONES DE ORDEN, hIGIENE Y SEGURIDAD EN EL ESPACIO DE TRABAJO Y APLICAR PRÁCTICAS DE LIMPIEZA EN hERRAMENTAL AUxILIAR, ALMACENES, DESPENSAS Y CÁMARAS.


Mantener la higiene y el orden aplicando reglas ▪de manipulación y ubicación de las materias pri-mas y los elementos de trabajo.

Identificar factores de contaminación y suciedad ▪y aplicar prácticas de limpieza con la regularidad apropiada.

Aplicar medidas de seguridad de acuerdo a la ▪normativa vigente, evitando daños y lesiones.



Se implementan prácticas de limpieza y sanitiza- ▪ción en moldes y herramental auxiliar aplicándo-se los productos, dosificaciones, medios y técni-cas adecuadas.

Se implementan periódicamente prácticas de lim- ▪pieza y sanitización en mesadas, equipos y espa-cios de trabajo en general, aplicándose los produc-tos, dosificaciones, medios y técnicas adecuadas.

Se seleccionan, usan y manipulan productos de ▪limpieza considerando las características (mate-rial, estructura, etc.) de la superficie a limpiar.

Se desechan los desperdicios en los recipientes ▪adecuados, evitando su derrame en el traslado.

Se realiza la higiene de los equipos en condicio- ▪nes seguras (equipo detenido, enfriado, desco-nectado, vacío, etc.).

Se viste ropa y elementos apropiados a las tareas ▪de mantenimiento e higiene y se adopta las pos-turas corporales adecuadas para prevenir lesiones y accidentes.

Se aplican medidas de seguridad en la manipula- ▪ción de equipos y herramental evitando daños y lesiones.

Eventos críticos:

Se identifican e informan al maestro pizzero altera- ▪ciones en las condiciones ambientales y edilicias.

Se identifican e informan al maestro pizzero fallas ▪en la higiene y el orden en los espacios de trabajo, almacenes y cámara (fallas en la sanitización re-gular y periódica, aplicación de las técnicas de al-macenaje y manipulación de alimentos, descarte de desechos de acuerdo a normativa, prevención para la proliferación de plagas e insectos, etc.).


Espacios, equipos, almacenes y despensas limpios ▪y ordenados en tiempo y forma.

Productos preservados de contaminación. ▪

Personas y medios de trabajo preservados de da- ▪ños y lesiones.


Conocimiento fundamentalProcedimientos de sanitización: implicancias so- ▪



bre el proceso y los productos.

Prácticas de limpieza; elementos y agentes lim- ▪piadores según superficie; criterios y elementos de protección y bioseguridad.

Interpretación de rótulos y etiquetas en produc- ▪tos de limpieza.

Medidas higiénico-sanitarias, bioseguridad y de ▪seguridad laboral aplicadas en la conservación de alimentos y preservación de las condiciones sani-tarias de espacios e instalaciones, según normati-va vigente.



Pizzería. ▫

Restaurant. ▫





Observación de una secuencia completa de lim- ▪pieza y desinfección de herramental, moldes y su-perficies de trabajo, controlando los criterios de seguridad (incluye posturas corporales, elementos de protección utilizados, etc.). Fundamentación de la secuencia, las técnicas y los elementos utili-zados en la realización de la actividad.

Descripción de la normativa sanitaria vigente ▪para el almacenamiento y conservación de des-hechos y productos de limpieza.

Dirección Nacional de Orientación y Formación ProfesionalDirección de Fortalecimiento Institucional

[email protected] www.trabajo.gob.ar(54-11) 4310-5628

L. N. Alem 638 (CP 1001) Ciudad Autónoma de Buenos Aires

República Argentina

Pizzería

Diseño curricular


Material didáctico

Instrumento de evaluación

Norma de competencia - Ministerio de Trabajo, Empleo y ... · Prepara y dispone para su uso los...

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