Norma 363 (continuación)

Cáp IV. De la recepción y almacenamiento

•Art 17. Recepción y control ▫ El responsable debe estar

capacitado ▫ Debe haber un manual de

calidad ▫ Debe haber registros de ingreso

Procedencia Descripción Composición Características sensoriales Periodo de almacenamiento Condiciones de manejo y

conservación

•Debe llevar un registro de proveedores o de los lugares de adquisición

Art 18 Del Almacén de productos secos •Limpios, secos y

ventilados •Protegidos contra

roedores, animales y personas ajenas

•No guardar materiales y equipos en desuso o inservibles

•Rotular los productos para aplicar

•No en contacto con el piso sobrea 20 cm del piso

•Apilar entrecruzados

•A 60 cm del techo•Almacenar en envases originales •Granel en envases con tapa y etiqueta

Art 19. Del almacén de frío •Debe ser menor 5°C

en el centro de cada pieza

•Congelados a -18°C en el centro de cada pieza

•Debe estar dotados de termómetros en lugares visibles

•Separar para:▫ No contaminación cruzada ▫No transferencia de olores y sabores

• Piezas grandes de res no más de 72 hrs

• Otros (carne, aves y menudencia) no más de 48 hrs

• Carnes y menudencias congeladas se colocan en bandejas con plástico transparente

• Los productos de pastelerías y repostería en equipos de refrigeración exclusivos

• Aplicar

Cap V. De la cocina y del comedor •Art 20. De la cocina

PROXIMA

FÁCIL ACCESO AL ALMACEN

•Diseño higiénico •No generar

riesgos de contaminación cruzada

•Espacio suficiente

Cocina se distribuirá de la sgte manera:

Art. 21 del comedor •Mobiliario

funcional y adecuado

•Adecuada circulación

•Acceso amplio

Titulo III. Procesos operacionales•Cáp I. Preparación de alimentos•Art 22 Preparación previa

•LAVADO CON AGUA CORRIENTE

•Las hortalizas: lavaran hoja por hoja o en manojos con agua corriente y luego desinfectar

Antes lavar y desinfectar manos

•Utensilios exclusivos para crudos

•Lo que no se usa guardar en refrigeración protegidos

Art 23. Descongelación

•Nunca a temp ambiente

•No volver a congelar