NOMINAIÓN ORIG N “JAMÓN TRUL”

UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA

DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN ANIMAL Y CIENCIA DE LOS

ALIMENTOS

ESTUDIO DESCRIPTIVO-COMPARATIVO

DE PRODUCTOS CÁRNICOS ASOCIADOS A LA

DENOMINACIÓN DE ORIGEN “JAMÓN DE TERUEL”

Memoria presentada por la Licenciada

Raquel Reina Toribio

Para optar al Grado de Doctor

Carmen García González, Profesora Titular del Área de Tecnología de Alimentos de la

Facultad de Veterinaria de la Universidad de Extremadura,

INFORMA:

Que la Tesis Doctoral titulada “Estudio descriptivo-comparativo de productos

cárnicos asociados a la Denominación de Origen “Jamón de Teruel” de la que es

autora la Licenciada en Química Dña. Raquel Reina Toribio, ha sido realizada en el

Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos (área de Tecnología de

los Alimentos) bajo mi dirección y cumple las condiciones exigidas para optar al grado

de Doctor.

Para que así conste, lo firmo autorizando su presentación

Cáceres, 15 de junio de 2011

Carmen García González

DEPARTAMENTO

PRODUCCIÓN ANIMAL Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Tecnología de los Alimentos

Pascual López Buesa, Profesor Titular del Área de Tecnología de Alimentos de la

Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza,

INFORMA:

Que la Tesis Doctoral titulada “Estudio descriptivo-comparativo de productos

cárnicos asociados a la Denominación de Origen “Jamón de Teruel” de la que es

autora la Licenciada en Química Dña. Raquel Reina Toribio, ha sido realizada en el

Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos, (área de Tecnología de

los Alimentos) de la Universidad de Extremadura, bajo mi dirección y cumple las

condiciones exigidas para optar al grado de Doctor.

Para que así conste, lo firmo autorizando su presentación

Cáceres, 15 de junio de 2011

Pascual López Buesa

DEPARTAMENTO

PRODUCCIÓN ANIMAL Y CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Tecnología de los Alimentos

A mis padres, mi hermano, Manolo

y muy especialmente a mi tio Julio

AGRADECIMIENTOS

Quiero expresar mi agradecimiento a todas las personas que han hecho posible la

realización de esta tesis doctoral:

A la Dra. Carmen García Gonzalez y al Dr. Pascual López-Buesa, mis directores de tesis,

por haberme dado la oportunidad de realizar este trabajo; especialmente a Carmen, por todo el

tiempo y paciencia dedicados, por su interés mostrado, y por todo lo que he aprendido de ella.

A Jesus Ventanas, por la confianzada depositada en mi y darme la oportunidad, junto a

Carmen, en iniciarme en la investigación y poner a mi disposición todos los medios necesarios

para la elaboración de este trabajo.

A mis compañeros de las unidades de Tecnología e Higiene de los Alimentos de la

Facultad de Veterinaria, profesores, técnicos y becarios con los que he convivido y trabajado

estos años, porque de alguna manera han formado parte de mi trabajo, colaborando en las

numerosas catas realizadas o proporcionanadome ayuda cuando la he necesitado, especialmente

a Ana Antúnez, Verónica Fuentes y Fernando Lobo.

A mis “amigas”, por vuestro cariño y buenos momentos compartidos a lo largo de todos

estos años.

A mis padres, porque siempre han creido en mí y han valorado mi trabajo, por su cariño,

por su ayuda, su ánimo en los momentos de bajón, y por muchas cosas más… A mi hermano, por

el interés especial que siempre ha mostrado por mi trabajo y a Manolo, por valorarme y

entenderme, por su cariño y compañía, y en sobre todo por su infinita paciencia.

Y muy especialmente a mi tio Julio, por sus consejos, su preocupación y confianza, por

estar cuando lo necesito y ser una referencia para mi. Por haberme guiado siempre por el buen

camino y haberme ayudado tanto.

A todos vosotros……. GRACIAS!

INDICE DE CONTENIDOS

ABREVIATURAS...................................................................................................................................................................... III

RESUMEN ................................................................................................................................................................................ VII

1

1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................................................. 3

1.1. SITUACIÓN ECONÓMICA ............................................................................................................................................. 5

1.1.1. IMPORTANCIA DEL JAMÓN Y LA PALETA EN EL MERCADO ........................................................... 5

1.1.2. IMPORTANCIA DE LA DOP EN EL MERCADO........................................................................................... 7

1.2. DENOMINACIÓN DE ORIGEN JAMÓN DE TERUEL ......................................................................................... 9

1.2.1. CARACTERÍSTICAS DE LA DOP TERUEL ................................................................................................. 10

1.2.2. LA DENOMINACIÓN PROTEGIDA JAMÓN DE TERUEL Y SU PROTAGONISMO EN LA

PROVINCIA.......................................................................................................................................................................... 15

1.3. LA GRASA DEL CERDO .............................................................................................................................................. 18

1.4. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS SOBRE PRODUCTOS CURADOS.................................................. 24

1.5. ESTRUCTURA ANATÓMICA DE LA PALETA Y DEL JAMÓN CURADO ................................................. 27

1.5.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA.................................................................................................................................. 27

1.5.2. PARÁMETROS RELACIONADOS CON LA CALIDAD DE LA CARNE .............................................. 30

2

2. PLANTEAMIENTOS Y OBJETIVOS ........................................................................................................................ 37

3

3. MATERIAL Y MÉTODOS ............................................................................................................................................. 41

3.1. MATERIAL BIOLÓGICO ............................................................................................................................................. 41

3.1.1. NATURALEZA DE LAS MUESTRAS ............................................................................................................. 41

3.1.2. NATURALEZA DEL ALIMENTO SUMINISTRADO ................................................................................. 41

3.1.3. PROCESADO DE LAS MUESTRAS ................................................................................................................. 42

3.1.3.1. PROCESADO DEL JAMÓN CURADO .......................................................................................... 42

3.1.3.2. PROCESADO DE LA PALETA CURADA .................................................................................... 43

3.1.3.3. PROCESADO DEL LOMO CURADO ............................................................................................ 43

3.2. TRATAMIENTO DE LAS MUESTRAS ................................................................................................................... 44

3.2.1. JAMÓN CURADO................................................................................................................................................... 44

3.2.2. PALETA CURADA ................................................................................................................................................ 46

3.2.3. LOMO CURADO ..................................................................................................................................................... 47

3.3. MÉTODOS DE ANÁLISIS............................................................................................................................................ 48

3.3.1. CONTENIDO DE HUMEDAD ........................................................................................................................... 48

3.3.2. CONTENIDO DE PROTEÍNAS ......................................................................................................................... 48

3.3.3. CONTENIDO EN GRASA INTRAMUSCULAR............................................................................................ 48

3.3.4. COLOR INSTRUMENTAL .................................................................................................................................. 49

3.3.5. COLOR QUÍMICO. DETERMINACIÓN DE PIGMENTOS RELACIONADOS CON EL COLOR:

MIOGLOBINA ..................................................................................................................................................................... 49

3.3.6. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CLORUROS ......................................................................... 50

3.3.7. CUANTIFICACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA OXIDACIÓN LIPÍDICA ................... 50

3.3.8. DETERMINACIÓN DE pH ................................................................................................................................. 51

3.3.9. ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA (TPA) .............................................................................................. 51

3.3.10. FRACCIONAMIENTO DE LA GRASA INTRAMUSCULAR Y DETERMINACIÓN DEL PERFIL

DE ÁCIDOS GRASOS DE CADA FRACCIÓN ........................................................................................................... 54

3.3.11. DETERMINACIÓN DE AMINOÁCIDOS LIBRES ................................................................................... 55

3.3.12. DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS NITROGENADOS DE BAJO PESO MOLECULAR

DERIVADOS DEL ATP: NUCLEÓTIDOS .................................................................................................................. 57

3.3.13. ANÁLISIS DE COMPUESTOS VOLÁTILES .............................................................................................. 59

3.3.14. EVALUACIÓN SENSORIAL ............................................................................................................................ 60

3.3.15. ANÁLISIS ESTADÍTICO .................................................................................................................................. 62

4

4. RESULTADOS ................................................................................................................................................................... 65

4.1. JAMÓN CURADO ........................................................................................................................................................... 65

4.1.1. CARACTERIZACIÓN DEL JAMÓN CURADO ............................................................................................. 65

4.1.2. INFLUENCIA DE LA EXPRESIÓN DEL IGF2 EN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS

Y SENSORIALES DEL JAMÓN CURADO .................................................................................................................. 79

4.1.3. INFUENCIA DE LA EXPRESIÓN DEL IGF2 EN FUNCIÓN DEL SEXO SOBRE LAS

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DEL JAMÓN CURADO ................................ 90

4.1.4. INFLUENCIA DE LA EXPRESIÓN DEL IGF2 EN FUNCIÓN DE LA CAMPAÑA SOBRE LAS

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DEL JAMÓN CURADO ............................. 111

4.2. PALETA CURADA ...................................................................................................................................................... 136

4.2.1. CARACTERIZACIÓN DE LA PALETA CURADA .................................................................................... 136

4.2.2. INFLUENCIA DE LA EXPRESIÓN DEL IGF2 SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-

QUÍMICAS Y SENSORIALES DE LA PALETA CURADA ................................................................................. 148

4.2.3. INFLUENCIA DE LA EXPRESIÓN DEL IGF2 EN FUNCIÓN DEL SEXO SOBRE LAS

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DE LA PALETA CURADA ....................... 158


CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DE LA PALETA CURADA ....................... 180

4.3. LOMO CURADO .......................................................................................................................................................... 198

4.3.1. CARACTERIZACIÓN DEL LOMO CURADO ............................................................................................ 198

4.3.2. INFLUENCIA DE LA EXPRESIÓN DEL IGF2 SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-

QUÍMICAS Y SENSORIALES DEL LOMO CURADO ......................................................................................... 211


CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DEL LOMO CURADO ............................... 222


CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DEL LOMO CURADO ............................... 241

5

5. DISCUSIÓN GENERAL ............................................................................................................................................... 263

5.1. EFECTO DEL ALELO IGF2 ..................................................................................................................................... 264

5.1.1. CALIDAD DE LA GRASA ................................................................................................................................. 265

5.1.2. CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CURADOS ........................................................................................... 268

5.1.3. CALIDAD SENSORIAL DE LOS PRODUCTOS CURADOS ................................................................. 271

5.2. EFECTO DE LA CAMPAÑA .................................................................................................................................... 287

5.2.1. CALIDAD DE LA GRASA ................................................................................................................................. 287

5.2.2. CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CURADOS ........................................................................................... 288

5.2.3. CALIDAD SENSORIAL DE LOS PRODUCTOS CURADOS ................................................................. 290

6

6. CONCLUSIONES ............................................................................................................................................................ 299

7

7. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................................................. 303

ABREVIATURAS

Abreviaturas

III

ABREVIATURAS

Abreviaturas generales AOAC Association of Official Analytical Chemists (Asociación Oficial de

Química Analítica) BOA Boletín Oficial de Aragón CRA Capacidad de retención de agua CRDO Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jamón de Teruel DOP Denominación de Origen ETG Especialidad tradicional garantizada FABP3 Fatty Acid Binding Proteins ICEX Instituto Español de Comercio Exterior IGF2 Insuline-like growth factor 2 IGP Indicación Geográfica Protegida ISO International Organization for Standarization Organización

Internacional para la Estandarización) HR Humedad relativa LEPR Receptor de leptina MARM Ministerio de Agricultura y Medio Rural y Marino MC4R Receptor de melanocortina-4

PSE Pale Soft Exudative (carnes pálidas, blandas y exudativas) QTL Quantitative trait loci RPM Revoluciones por minuto RN Rendement Napole RYR1 Gen del halotano WOK Web of Knowledge

Abreviaturas de parámetros físico-químicos a* Eje rojo-verde AQD Análisis cuantitativo-descriptivo b* Eje amarillo-azul BHT Butilato hidroxitolueno CG-EM Cromatografía de gases/Espectrometría de masas L* Coordenada de luminosidad f extracto fresco FID Detector de ionización de llama HPLC High Pressure Liquid Cromatography (Cromatógrafo de líquidos de alta resolución) N Newton

pH -log [H+] s Extracto seco sg Extracto seco y desengrasado SPME Solid Phase Microextraction (Microextracción en fase solida) SPSS Statistical Package for the Social Sciences

TBA Thio-barbituric acid reactive substances (Ácido tiobarbitúrico) TEP 1,1,3,3-tetraetoxipropano TPA Texture Profile Analysis (Análisis del Perfil de Textura)

UAA Unidades Arbitrarias de Area

Abreviaturas

IV

Abreviaturas de ácidos grasos LN Lípidos neutros AGL Ácidos grasos libres LP Lípidos polares LT Lípidos totales C10:0 Ácido cáprico C15:1 Ácido pentadecenoico C16:0 Ácido palmítico C16:1 Ácido palmitoleico C17:1 Ácido heptadecenoico C18:0 Ácido esteárico C18:1 Ácido oleico C18:2 (ω-6) Ácido linoleico C18:3 (ω-3) o (ω-6) Ácido linolénico C20:0 Ácido araquídico C20:2 Ácido eicosadienoico C20:3 (ω-3) o (ω-6) Ácido eicosatrienoico C20:4 (ω-6) Ácido araquidónico AGMI Ácidos grasos monoinsaturados AGS Ácidos grasos saturados AGPI Ácidos grasos poliinsaturados

Abreviaturas de aminoácidos Ala Alanina Arg Arginina Asn Asparagina Asp Ácido aspártico Cys Cisteína Gln Glutamina Glu Ácido Glutámico Gly Glicina Hys Histidina Iso Isoleucina Leu Leucina Met Metionina Phe Fenilalanina Pro Prolina Ser Serina Trh Treonina Trp Triptófano Tyr Tirosina Val Valina

Abreviaturas de nucleótidos ATP Adenosina 5´trifosfato ADP Adenosina 5´difosfato AMP Adenosina 5´monofosfato GMP Guanosina 5´monofosfato Ino Inosina IMP Inosina 5´monofosfato Hx Hipoxantina

RESUMEN

RESUMEN

VII

RESUMEN

La grasa intramuscular tiene una gran importancia, no solo desde un punto de vista

nutricional o tecnológico, sino también por su posible repercusión sobre algunas características

sensoriales de los productos curados, como puede ser la textura, el olor y el flavor. Desde el

punto de vista tecnológico, la grasa intramuscular es de enorme importancia puesto que

determina el grado de penetración al interior de los productos curados de la sal, aditivos y/o

especias empleadas durante el procesado así como el nivel de desecación del producto. La

infiltración grasa de la canal y de la carne son caracteres en cuya génesis hay un notable

componente genético, permitiendo por lo tanto su modulación mediante el cruce de los

individuos más adecuados para el propósito particular que se persiga. Desde hace algunos años,

se ha llevado a cabo la búsqueda de QTLs (Quantitative trait loci) o dicho de otro modo, la

localización de genes responsables de caracteres productivos o tecnológicos, dando buenos

resultados como herramienta de selección genética. El gen para el que se ha descrito mayor

influencia sobre la infiltración grasa es el IGF2 (insuline like growth factor 2) cuyos efectos

sobre la composición de la canal y de la carne, entre otros, son un mayor crecimiento de masa

muscular a expensas del tejido adiposo.

En este trabajo se estudiaron los efectos del IGF2 sobre distintas características físico-

químicas y sensoriales en productos curados asociados a la DOP “Jamón de Teruel”, (jamones,

paletas y lomos curados). Para ello se realizaron determinaciones físico químicas básicas

(porcentaje de humedad, grasa intramuscular, proteínas, sal, color instrumental, contenido de

mioglobina, TBA, pH, textura instrumental, perfil de ácidos grasos, aminoácidos y nucleótidos).

También se llevó a cabo un análisis sensorial utilizando un panel entrenad y una caracterización

del perfil de compuestos volátiles mediante una microextracción den fase sólida (SPME).

Además, el seguimiento del comportamiento del IGF2 en los productos curados obtenidos a lo

largo de tres generaciones, junto con la posibilidad de disponer de jamones, paletas y lomos de

los mismos animales, nos permitió obtener una amplia serie de resultados para realizar una

completa caracterización de los tres productos.

Las diferencias genotípicas para el gen del IGF2 tuvieron un gran efecto sobre espesor de

la grasa subcutánea en jamones y paletas, siendo en éstas mucho más llamativo, sin embargo, se

observó un mayor contenido de grasa intramuscular en los jamones procedentes de los lotes AG,

aunque este efecto no se manifestó en los lomos y en las paletas. No obstante, en los tres tipos de

piezas las puntuaciones alcanzadas en el descriptor de veteado en el análisis sensorial

mostraron valores superiores en los lotes AG. El resto de parámetros composicionales no se

RESUMEN

VIII

vieron afectados por las diferencias en el contenido de grasa subcutánea e intramuscular

mostradas, no obstante, si afectaron a otros parámetros como el perfil de ácidos grasos,

aminoácidos y nucleótidos, incluso en productos donde la grasa intramuscular no se vio afectada

por el IGF2, la paleta y el lomo.

Aunque se han observado diferencias relacionadas con la expresión del IGF2, son mucho

más importantes las diferencias relacionadas con la campaña, por lo que el factor procesado,

influye mucho más en las características de las piezas que otros factores como la genética o el

sexo.

CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN


3

1. INTRODUCCIÓN

España es tradicionalmente un país elaborador de productos cárnicos curados,

siendo el jamón el producto estrella y por lo tanto, un pilar fundamental de la economía

española. Actualmente, se ha convertido en uno de los alimentos más consumidos en

España (cada español consume al año cerca de 3,2 Kg. de jamón curado destacando

especialmente la demanda en el hogar (76% del total) (Martín, 2010)). Además de tener

un apreciado sabor y un aporte de nutrientes adecuado para la salud, es muy fácil de

combinar con todo tipo de comidas.

Dada la gran variedad de tipos y categorías de jamón y la complicada clasificación

del producto, conviene destacar aquellos jamones que han logrado el aval y

reconocimiento de la Unión Europea como: Denominación de Origen Protegida (DOP),

Indicación Geográfica Protegida (IGP) o Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Estas

son figuras de calidad que, respaldadas por un riguroso reglamento de elaboración y

control, se aplican a ciertos productos agrícolas y alimenticios.

A nivel nacional, son los Consejos Reguladores los organismos de vigilancia y

control del cumplimiento de las normas estipuladas por el reglamento de cada figura de

calidad. Las DOP garantizan que el producto cumple los requisitos para ser de una elevada

calidad. Para elaborar jamones es preciso conocer y controlar desde la cría del animal

hasta la comercialización del jamón, y se realizan diferentes controles, como salinidad,

tiempo de elaboración o etiquetado, que certifican que el jamón es de DOP. Por lo tanto,

todos los jamones deben de llevar una etiqueta y un precinto debajo de la pezuña, donde

se indicará el tipo de DOP a la que pertenece ese jamón.

Figura 1.1. Sellos indicadores de la Denominación de Origen Protegida


4

La DOP Jamón de Teruel fue la primera que se creó en España para amparar,

controlar y garantizar la producción de jamones. En Octubre de 1984 fue reconocida por la

Consejería de Agricultura del Gobierno de Aragón y en 1985 ratificada por el Ministerio de

Agricultura.

Seguidamente, Guijuelo fue la primera denominación de jamón y paleta procedente

de cerdo ibérico que obtuvo el marchamo de calidad en 1986. Más adelante, alcanzaron la

distinción de DOP Dehesa de Extremadura, en 1987, y Jamón de Huelva, en 1995. En 2004

se estableció la Denominación específica o IGP “Jamón de Trévelez” y finalmente en otoño

de 2010 el Jamón Ibérico de los Pedroches fue reconocido por la Unión Europea como

DOP.

Además de los sistemas de protección anteriormente citados, existe otro tipo de

sistema como es la ETG Jamón Serrano, registrada por la Unión Europea en 1999 con el

objetivo de proteger, tipificar y mejorar la imagen del Jamón Serrano. Dentro de esta

figura y con el impulso de Confecarne, en el año 2000 nació la Fundación del Jamón

Serrano como una entidad sin ánimo de lucro para gestionar y dirigir el proyecto de la

implantación y gestión de la ETG del Jamón Serrano, convirtiéndose de esta manera en el

centro y motor de la misma. La Fundación, como Órgano de Representación de la ETG del

Jamón Serrano, trabaja en la protección, mejora, proyección y promoción del Jamón

Serrano de calidad, diferenciándolo del resto de jamones curados que no se elaboran

conforme marca el Pliego de Condiciones y que no garantizan la calidad mínima exigible

que garantiza el cumplimiento de la ETG. Dicha fundación integra a 118 empresas,

ubicadas en las comunidades autónomas de Castilla y León, Castilla-La Mancha y Cataluña

principalmente, donde se encuentran mayoritariamente las industrias cárnicas. Además,

mucho antes de que surgiera la ETG, se creó dentro del sector otra asociación voluntaria

de empresas, el Consorcio del Jamón Serrano Español, cuyo objetivo primordial era y es la

producción de un Jamón Serrano exclusivo y de alta calidad para su comercialización en

los mercados exteriores.


5

1.1. SITUACIÓN ECONÓMICA

1.1.1. IMPORTANCIA DEL JAMÓN Y LA PALETA EN EL MERCADO

Tal como muestra la figura 1.2, desde comienzos de esta década, la producción de

jamones y paletas en España ha seguido un crecimiento continuo, aunque podemos decir

que en los últimos años se ha estancado. Las informaciones de 2007 nos muestran un

crecimiento del 1,8% en el número de piezas provenientes de cerdo blanco y del 3% en el

caso de las provenientes de cerdo Ibérico. Estos crecimientos son menores que los

registrados entre 2005 y 2006 en que se incrementaron las producciones en un 5,5% para

las piezas de cerdo blanco y en un 5,4% para las de Ibérico, lo que da idea del frenazo que

poco a poco se ha registrado en la producción (Cruz, 2009).

Figura 1.2. Evolución y composición de la producción de las piezas curadas

Las menores cifras de crecimiento en los últimos años muestran una tendencia

hacia la madurez del mercado, con el mantenimiento de la demanda. Del total de la

producción registrada, aproximadamente el 88% corresponden a la categoría de jamones

y paletas procedentes de cerdo blanco (figura 1.3), mientras que el resto (12%), en torno a

los 5 millones de piezas, son perniles curados de cerdo Ibérico. Los incrementos más

fuertes en los últimos años se han registrado en la producción de jamones procedentes de

cerdos ibéricos. Esto coincide con el fuerte incremento registrado en el número de cabezas

de ganado porcino Ibérico, obligado por una mayor demanda de este tipo de productos

curados y, sobre todo, de las carnes frescas de estos animales que han entrado con fuerza

en la restauración. (Cruz, 2007).


6

Figura 1.3. Composición de la producción de jamones y paletas curadas

De los 945.000 animales censados en 1997 hemos pasado a más de 2.043.000 de

cabezas de porcino extensivo en España en 2007, distribuidos fundamentalmente en la

zona de las dehesas que comprende Castilla y León, Extremadura, Andalucía y parte de

Castilla-La Mancha, aunque la cría de estos animales se da, en muchos casos, en

condiciones de estabulación. El incremento en el número de cabezas no ha sido uniforme

en cada una de estas comunidades autónomas y así en Extremadura ha sido donde menos

ha crecido, mientras que en las provincias de Castilla y León el incremento llega a

prácticamente el 31% (Cruz, 2007).

La producción de jamones curados de cerdo blanco sufrió una reducción de la

producción del 12% entre 2008 y 2009, cifras algo inferiores a las ya registradas en 2003.

Esta caída rompió la tendencia al alza continua desde comienzos de la década pasada. Para

encontrar una explicación habría que hablar de la caída de precio que se registró en los

jamones Ibéricos, especialmente en la categoría de cebo, que hizo que el precio de venta

del jamón Serrano estuviera, a veces, por encima del Ibérico, que también fue protagonista

de todo tipo de promociones comerciales (Cruz, 2010).

En lo referente a las paletas, la tendencia parece ser de crecimiento constante, con

una subida en la producción del 2,3% (4,30 millones de piezas). Incluso en 2009 se pudo

ver beneficiada de la crisis económica que, en muchos casos hizo sustituir la compra y

regalo de jamones curados (caso de cestas de Navidad, por ejemplo) por el de paletas, con

un menor precio de venta (Cruz, 2010).

El estancamiento de la producción en los últimos años, ha motivado que muchas

empresas se decidieran a conquistar nuevos mercados. Analizando la evolución de las

exportaciones, cabe destacar el fuerte crecimiento que se produjo entre 2007 y 2008, ya


7

que se incrementaron las ventas un 43% en lo referente a la cantidad. Sin embargo, dicho

crecimiento se redujo a tan sólo un 11,8% en valor, lo que puede dar muestra de la fuerte

competencia que tienen los exportadores españoles obligados a mantener e incluso

reducir los precios de sus productos (figura 1.4) (Cruz, 2009).

Figura 1.4. Principales destinos y evolución de las exportaciones españolas de Jamón Curado (2008)

1.1.2. IMPORTANCIA DE LA DOP EN EL MERCADO

De de entre todas las DOPs, la más comercializada en los últimos años ha sido la

DOP Jamón de Teruel, alcanzando en 2009 una comercialización de 519.365 piezas,

cantidad que correspondió al 44,83% (figura 1.5) de la producción anual con respecto al

resto de DOPs, doblando la producción de su inmediato seguidor, Guijuelo (24,14%).

Trevélez, Dehesa de Extremadura y Huelva les siguen en el número de piezas. Asimismo,

únicamente dos DOPs, Dehesa de Extremadura y Trevélez comercializan con países de la

Unión Europea y terceros (MARM, 2009).


8

Figura 1.5. DOPs e IGPs de Jamón. Distribución de la comercialización (MARM, 2009)

Por otro lado, la ordenación según el valor económico de las distintas

certificaciones varía considerablemente, debido a las diferencias en los costes unitarios de

las piezas, relegando a la DOP de Teruel al segundo puesto, por detrás de la de Guijuelo, y

seguida muy de cerca por la Dehesa de Extremadura que alcanza un 23,34% del valor

total. El último lugar, tanto en número de piezas como en valor económico, lo ocupa la

Denominación Específica Los Pedroches, con el 2,62% de la comercialización (Fandos et

al., 2007; MARM, 2009).

Respecto a la evolución de la comercialización, tal y como puede observarse en la

figura 1.6, lo más destacable sería el mayor incremento que se alcanzó en el periodo

comprendido entre el 2004 y 2006, con un aumento de más del 120% que suponía la

comercialización de 1.475.575 piezas. Sin embargo, en los últimos años se ha producido un

estancamiento, como se indicaba anteriormente, que también ha afectado a los productos

curados amparados por alguna denominación (MARM, 2009).

Figura 1.6. Evolución de la comercialización de piezas (MARM, 2009)


9

1.2. DENOMINACIÓN DE ORIGEN JAMÓN DE TERUEL

La DOP Jamón de Teruel fue reconocida en Octubre de 1984 por la Consejería de

Agricultura del Gobierno de Aragón y en 1985 ratificada por el Ministerio de Agricultura.

Posteriormente, el primer Reglamento fue modificado por el Departamento de Agricultura,

Ganadería y Montes del Gobierno de Aragón (Boletín Oficial de Aragón (BOA), 1993 (a)).

En 1997 se incluyó en la lista de productos de especial calidad aprobada por la Comisión

Europea, lo que implica su protección en el ámbito europeo.

Con el nacimiento de la DOP Jamón de Teruel concurrieron todos los sectores

vinculados a esta actividad productiva, desde ganaderos a secaderos, así como la

Administración pública. Esta condición pionera no sorprende si se tiene en cuenta la

tradición existente en la provincia en el consumo de productos derivados del cerdo y, más

concretamente, en la elaboración de jamón Serrano. Los objetivos perseguidos a la hora de

impulsar la Denominación fueron: contribuir al desarrollo de la provincia y en concreto al

del sector porcino; lograr que los cerdos sacrificados para la Denominación fueran criados

en Teruel; explotar al máximo las ventajas climáticas de la provincia para curar jamones y

productos de charcutería y utilizar la coyuntura ya existente para desarrollar una

industria próspera que aprovechara estos conocimientos y los aplicara en la elaboración

de jamón a gran escala, siempre sin perder de vista la tradición artesana conjugada con

métodos modernos de control y elaboración. La unificación de criterios entre los

productores, y la garantía del origen del jamón y de su alta calidad con el distintivo de

Jamón de Teruel fueron otros de los objetivos que se persiguieron a la hora de impulsar la

Denominación, junto con la voluntad de mejorar la comercialización e introducir el

producto en canales de distribución de toda España, especialmente en Levante, Aragón y

Cataluña.

La selección de los animales y la experiencia ancestral en la preparación de los

perniles tiene en Teruel dos inmejorables aliados: el relieve y el clima, óptimos ambos

para la curación natural de la carne, el paso fundamental para que el jamón desarrolle

plenamente todo su sabor y aroma. Tradicionalmente ha sido una zona ideal para la

curación natural de jamón por su altitud, ya que más del 62% de su superficie se

encuentra por encima de 1.000 m, y por su clima continental, con inviernos fríos, veranos

frescos y viento dominante de componente noroeste.


10

La zona de producción se extiende por toda la provincia de Teruel, pero la zona de

curación la forman solo las zonas de la provincia que tienen una altura mínima de 800

metros. Los cerdos aptos para la producción de jamones de DOP proceden de las razas

Landrace (tipo estándar) y Large White o cruce de ambas para la línea materna, y

Landrace (tipo estándar) o Duroc para la línea paterna. Deben ser sacrificados sobre los 8

o los 9 meses, y han de tener un peso entre 115 y 130 kilos y un espesor de tocino de entre

4 y 7 cm a la altura de la cuarta costilla. El tiempo de curación de estos jamones debe ser

mínimo de 14 meses en secaderos naturales.

Las características que deben cumplir los jamones una vez curados son: forma

alargada, perfilado y redondeado en sus bordes, conservando la pata. Puede presentarse

con toda la corteza o perfilado en corte tipo ‘V’ con un peso de entre 8 y 9 Kg, y nunca

inferior a 7 Kg. Sus características sensoriales deben ser color rojo y aspecto brillante al

corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular. La carne debe tener un sabor

delicado y poco salado y la grasa debe tener consistencia untuosa, brillante, coloración

blanco-amarillenta, aromática y de sabor agradable.

1.2.1. CARACTERÍSTICAS DE LA DOP TERUEL

La DOP Jamón de Teruel es sinónimo de calidad, que se verifica con la implantación

de un buen sistema de trazabilidad y adecuadas prácticas de manejo y producción. La

“trazabilidad” se define como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de las

etapas de producción, transformación y distribución de un animal para la producción de

alimentos. Por tanto, es imprescindible tener un buen sistema de identificación mediante

el cual se puedan conocer todos los pasos, procesos y movimientos que ha sufrido el

alimento desde su producción hasta su puesta en circulación. Las fases que componen la

cadena de producción para el Jamón DOP Teruel son las siguientes:

Explotaciones ganaderas

Granjas

La zona de producción de cerdos aptos para la DOP Teruel está constituida por el

área geográfica de la provincia de Teruel, por lo que las granjas de producción de lechones

y cebo están enclavadas en dicha provincia. De las 441 explotaciones, el 62% se ubica en la

comarca del Bajo Aragón, el 23% en el Jiloca (Calamocha), el 10% en el Maestrazgo y el 5%

restante se reparten en la Hoya (Teruel), Albarracín y la cuenca minera.


11

Figura 1.7. Mapa de la Provincia de Teruel por comarcas

Razas

El tipo de ganado es el procedente de cruces entre: razas Landrace (tipo estándar),

Large White o cruce de ambas como línea materna y raza Landrace (tipo estándar) o

Duroc como línea paterna.

El cruce más empleado es Duroc x (Landrace x Large White). La raza Landrace se

caracteriza por ser una raza muy prolífica (con un promedio de 12 lechones) y versátil (se

usa como línea pura, materna o paterna). Esta raza está reconocida como de tipo magro, ya

que presenta bajos valores de engrasamiento. La raza Large White mejora la calidad de la

carne cuando es empleada en cruces. A nivel reproductivo destaca su elevada fertilidad,

prolificidad y la buena aptitud y actitud maternales (carácter tranquilo, cuidado de las

crías, capacidad lechera, etc.) que la hacen muy interesante tanto en cría en pureza como

en cruzamientos como línea materna. También es una de las razas que posee un alto índice

de crecimiento. La raza Duroc se caracteriza por su rusticidad y buen crecimiento e índice

de conversión, lo cual la hace adecuada para sacrificios superiores a 100 kg de peso vivo.

Además, su carne tiene una buena calidad tecnológica y presenta elevada capacidad de

retención de agua y contenido en grasa intramuscular (Latorre, 2003).

Cría de los animales

Los machos deben estar castrados antes de entrar en cebadero y las hembras no

deben estar en celo en el momento del sacrificio. La castración de los machos incrementa

la infiltración grasa, y evita el olor sexual de la carne (Diestre, 1990). El animal debe pesar


12

al sacrificio entre 115-130 kg y tener un mínimo de 8 meses de vida, de los cuales mes y

medio son de leche y seis meses y medio de cebo.

Alimentación

El 60-70% del pienso consumido procede de fábricas ubicadas en la provincia de

Teruel que se proveen de cereales de la zona: trigo, cebada, maíz, girasol, etc. El Consejo

Regulador puede dictar normas sobre la utilización de piensos de acuerdo con el avance

de las técnicas ganaderas y con el fin de mantener o mejorar la calidad del cerdo o de los

jamones producidos. En los 15 días anteriores al sacrificio los cerdos no reciben ningún

tipo de tratamiento ni alimentación medicamentosa.

Mataderos

Pre-sacrificio

Al final del cebo, los cerdos son transportados en camiones adecuados, de forma

que el animal no sufra alteraciones o molestias que puedan provocar estrés o dañar su

integridad física. Los mataderos y salas de despiece deben estar enclavados en el área

geográfica de la provincia de Teruel, reunir las condiciones técnico-sanitarias exigidas por

la legislación vigente y estar inscritos en el Registro del Consejo Regulador. En los corrales

de espera previa al sacrificio habrá clara separación física entre los cerdos amparados por

la DOP y el resto de partidas de cerdos. Asimismo, se separarán las partidas destinadas a la

obtención de perniles para la DOP según sus granjas de procedencia. Los cerdos

permanecerán en los corrales de recepción del matadero un tiempo no inferior a 12 h con

el fin de eliminar la fatiga del transporte y asegurar un nivel mínimo de reservas de

glucógeno muscular. Durante este tiempo se les proporcionará agua ad libitum con un

mínimo del 1% de azúcar.

Sacrificio

El sacrificio se llevará a cabo siguiendo las directrices de la legislación vigente. Se

realizará un aturdimiento previo exigiendo posteriormente un completo desangrado y no

pudiendo taladrar las extremidades posteriores del cerdo.

Post-sacrificio

Sólo podrán destinarse a la elaboración de jamón DOP Teruel aquellos perniles que

procedan de canales con un peso entre 115 y 130 kg y un espesor de tocino de entre 4 y 7

cm a la altura de la cuarta costilla. El oreo de las canales suele realizarse a una


13

temperatura inferior a 10ºC, con una duración mínima de 4 h y una humedad relativa (HR)

del 95% en la primera hora y 85% en las restantes. Una vez despiezada la canal, se

obtienen los perniles cortando la extremidad posterior del cerdo en su parte superior por

la sínfisis isquio-pubiana, son perfilados y puede dejarse íntegra la corteza o practicar el

“corte en V”, permitido desde el 1 de marzo de 2005 (BOA, 2005). A continuación suelen

mantenerse de 24 a 48 h entre -2 y 2 ºC (para conseguir una temperatura de 2 ºC en el

interior de la pieza), deben tener un espesor de tocino de 1,5-4 cm y un peso superior a

11,5 kg. En el momento del sacrificio debe estar presente un veedor, que trabaja para el

Consejo Regulador, encargado de comprobar la procedencia de los animales, espesor de

tocino de las canales y los parámetros mínimos que deben cumplir los perniles.

Los perniles aptos son identificados de forma indeleble con un sello de 10 dígitos

que indicarán: el nº de matadero, la semana del año de sacrificio, el nº de la granja y el nº

del cerdo.

Secaderos

La zona de elaboración está constituida por aquellos términos municipales de la

provincia de Teruel cuya altitud media no sea inferior a 800 m. Actualmente, de los 52

secaderos, 19 se ubican en la comarca de Gúdar-Javalambre, 10 en la de Teruel, 11 en la

del Jiloca (Calamocha), 7 en la del Maestrazgo y 5 entre el Matarraña, la Cuenca Minera y el

Bajo Aragón (figura 1.7).

El proceso se realizará exclusivamente en secaderos inscritos en el Registro del

Consejo Regulador y tendrá una duración mínima de 14 meses, obligatorio desde el 1 de

abril de 2005, por acuerdo interno del mismo Consejo. En la inscripción deben indicarse

las características de sus cámaras frigoríficas y de su secadero: número, superficie,

volumen y capacidad.

El transporte de los perniles desde el matadero al secadero se realizará en

vehículos frigoríficos, de forma que entren en la nave de salado con una temperatura

interior de entre 0 y 2 ºC.

Curación

Esta operación es llevada a cabo en secaderos naturales, controlando la

ventilación, que permitan las condiciones óptimas de HR y temperatura. Si se realiza

mediante métodos artificiales, las instalaciones deben contar con instrumentos que

garanticen un adecuado grado termo-higrométrico.


14

Salazón

Previo al salado, mediante presión manual o mecánica, se elimina la sangre

residual del jamón para evitar posibles problemas microbiológicos y de aspecto al corte.

La salazón se realiza por el denominado proceso en seco, enterrando los perniles en sal

gruesa, en contacto directo con las piezas, durante un periodo de tiempo proporcional a

los kilos que pesa el pernil, sin exceder nunca los 14 días, por orden expresa de la DOP.

Asimismo, se usan nitrificantes para favorecer la acción de la sal, inhibir la actividad de

determinados microorganismos y contribuir a la coloración roja del magro. Las

condiciones de esta fase suelen ser: temperatura 4ºC y HR entre 75 y 90%. Las mermas

varían entre 2 y 8%.

Terminada la salazón se lavan las piezas con agua templada, para eliminar la sal

adherida. A continuación se prensan, por métodos físicos o mecánicos, para darles una

forma más alargada y estrecha que es la que demanda el mercado.

Post-salado o asentamiento

Las mermas durante esta fase varían entre 10 y 15%. Se realiza en cámaras con

temperaturas entre 3 y 6 ºC y HR entre 80 y 90%. El tiempo de permanencia de las piezas

depende del peso de las mismas oscilando entre 45 y 90 días. En cualquier caso, el periodo

será suficiente para que la cantidad de NaCl al final no sea superior al 1% del peso fresco.

Secado

En esta fase, la temperatura irá aumentando aproximadamente desde los 10 hasta

los 30 ºC y la HR irá disminuyendo desde 85 hasta 70%. El tiempo necesario se estima en 6

meses, pudiendo prolongarse hasta los 10 meses en función del peso de la pieza. Las

mermas durante esta fase rondan el 35%.

Se lleva a cabo en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura

regulable que permita el control de la ventilación para conseguir condiciones óptimas de

humedad relativa y temperatura. A tal efecto, los locales de secado pueden estar provistos

de aparatos idóneos para mantener el adecuado grado termohigrométrico

Maduración

La maduración se realiza en ambiente natural en naves y/o bodegas donde se

almacenan colgadas las piezas bajo condiciones especiales de humedad y temperatura del


15

medio natural. Deben permanecer el tiempo necesario para completar los 14 meses, como

mínimo, que dura todo el proceso de elaboración. Finalizada la maduración, un veedor

controlará los jamones que cumplan los requisitos, es decir, buen aspecto, ningún defecto

tras la cala y peso superior a 7 kg. A continuación, se marcarán a fuego con una estrella de

8 puntas y la palabra TERUEL en la corteza, y se identificarán con un brazalete numerado

que garantiza que el producto está protegido por la DOP.

Figura 1.9. Marca identificativa sobre DOP Jamón de Teruel

1.2.2. LA DENOMINACIÓN PROTEGIDA JAMÓN DE TERUEL Y SU PROTAGONISMO EN

LA PROVINCIA

Llegados a este punto, parece necesario destacar la relevancia que supone el sector

porcino, y más concretamente la DOP Jamón de Teruel, en dicha provincia. Para ello, nos

centraremos en las cifras que hacen referencia al producto en cuestión, así como en otras

cuestiones relativas a la DOP y su Consejo Regulador.

Al analizar la importancia del sector jamonero en la provincia de Teruel, cabría

destacar que éste supone la mayor actividad económica de dicha provincia, con más de

2.000 puestos de trabajo directos y unos 1.000 indirectos. En el año 2005 las ventas del

jamón con DOP llegaron a los 38 millones de euros (según el CRDO (Consejo Regulador de

la Denominación de Origen Jamón de Teruel), a las que se sumaron otros 50 millones de

euros procedentes de las ventas del resto del canal del cerdo (paletas, lomos y embutidos).

No obstante, como se ha indicado anteriormente, en los últimos años se ha

producido un estancamiento en la comercialización que ha afectado de la misma manera a

los jamones amparados por dicha denominación. Este hecho ha motivado que las

industrias busquen alternativas a esto, recurriendo a la exportación de sus productos y a

la promoción de otros, como son la paleta y el lomo curado, procedentes de cerdos

amparados por dicha denominación.


16

En cuanto al mercado al que se dirige, la mayoría de las ventas se realizan en

España y se centran en las comunidades autónomas de Valencia, Cataluña y Aragón. En lo

referente al mercado exterior, la evolución de las exportaciones de todo el jamón y la

paleta curada que se elabora en la provincia de Teruel (incluyendo no DOP) durante los

últimos años, puede considerarse algo inestable. Entre los años 2003 y 2007 se produjo un

crecimiento continuo, especialmente en los años 2006 y 2007, exportando 831.085 Kilos y

generando por lo tanto ingresos de 4.497.440 euros. Sin embargo, esta tendencia al alza se

vio afectada en 2007 descendiendo hasta 2008 en un 15% en cuanto a los Kilos

exportados, con un descenso del 10% del valor económico (Fuente: ICEX (Instituto

Español de Comercio Exterior)). Estos datos se pueden considerar algo mejores con

respecto al descenso que se produjo tanto en los kilos exportados como en el valor

económico del jamón curado en general producido en España. Respecto a los destinos a los

que se dirigen las exportaciones se encuentran fundamentalmente países de la Unión

Europea como Alemania, Reino Unido, Francia, Italia o Portugal, pero también llega a

países más lejanos como Argentina o Japón. (ICEX).

Con respecto a los productos curados relacionados con el Jamón de Teruel, se

encuentra la paleta curada, que posee características muy similares al jamón curado pero

que siempre se ha encontrado en un segundo plano. “Jamón de Teruel” es la única

Denominación que todavía hoy no ampara las paletas. Aunque estas piezas proceden de

cerdos controlados por el consejo regulador de la DOP y por lo tanto, tienen una elevada

calidad, son poco apreciadas por el consumidor que casi siempre se decanta por el Jamón

curado. A pesar de ello, datos mostrados anteriormente, demuestran el aumento de las

ventas de estos productos en los últimos años, en contra del descenso de los jamones

curados.

Las características tecnológicas de la paleta y la calidad sensorial del producto

final, al igual que las del jamón curado, dependen de muchos factores vinculados al

proceso productivo del animal del que proceden y al proceso de elaboración de las propias

piezas. El estudio de las paletas curadas resulta muy interesante bajo dos puntos de vista,

en primer lugar su caracterización permitirá transmitir al consumidor las características

de su calidad y promover su consumo, y en segundo lugar, debido a un proceso de

elaboración más corto, puede servir de modelo para estudiar los cambios que acontecen

en otras piezas similares de procesado más largo.

A pesar de que la paleta y el lomo curado no se encuentran amparados bajo la DOP

de Teruel, ambas poseen una mención de Calidad, por tratarse de productos que proceden

de cerdos controlados por el consejo regulador, garantizando por lo tanto su alta calidad.


17

La paleta curada fue amparada por la marca Calidad Alimentaria en Mayo de 2008,

pudiendo proceder de cerdos amparados por la DOP o no, aún así, aquellas procedentes de

la DOP llevarán además la palabra Teruel junto al logotipo “C”, como una garantía más de

la excelencia del producto. Las paletas deben tener un tiempo de curación mínimo de 7

meses, de los cuales, al menos los tres últimos deben ser de maduración en ambientes

naturales, alcanzando un peso final superior a los 4 kilos. Sus características serán

similares a las del Jamón de Teruel.

El lomo curado fue amparado por la marca Calidad Alimentaria en Octubre de

1993, y puede proceder o no de cerdos amparados por la denominación, al igual que las

paletas, añadiendo la palabra Teruel en función de su procedencia. Las piezas deben

curarse al aire durante un mínimo de 60 días, de las que al menos los 21 últimos deben ser

en ambiente natural. Este producto se caracteriza por su aspecto homogéneo, liso y de

color sonrosado. Destacando al gusto por un sabor delicado y poco salado, que el

Reglamento de utilización del nombre Calidad Alimentaria para el lomo embuchado define

como sabor característico.


18

1.3. LA GRASA DEL CERDO

Las características de los productos cárnicos curados están influenciadas por el

contenido y la composición de la grasa. La infiltración grasa de la canal y de la carne son

caracteres en cuya génesis hay un notable componente genético (Sellier, 1998). Este hecho

permite precisamente su modulación mediante el cruce de los individuos más adecuados

para el propósito particular que se persiga. En las últimas décadas este propósito ha sido,

por cuestiones económicas y nutricionales, la obtención de individuos con canales y carne

lo mas magras posible. Sin embargo, la elaboración de productos curados, y especialmente

de jamón curado, precisa de materias primas con mayor contenido graso. Para conseguir

mayores contenidos grasos en la canal y en la carne de los cerdos cuyo destino industrial

es la elaboración de productos curados caben varias estrategias, que suelen emplearse en

combinación:

1) Estrategias alimentarias.

2) El sacrificio a pesos altos y/o edades avanzadas.

3) La utilización de razas con niveles altos de engrasamiento.

Como ejemplo de la primera estrategia cabe citar el uso de dietas pobres en

proteína y ricas en carbohidratos que incrementan la síntesis endógena de grasas (Wood

et al., 1979; Wood et al., 2004).

La segunda estrategia se basa en el hecho de que el tejido adiposo es de deposición

tardía respecto al tejido magro (Hammond, 1952; Zembayashi, 1994). Las mayores

diferencias en torno al contenido de tejido adiposo con respecto al muscular pueden

explicarse a partir de trabajos clásicos de Hammond (1952), ya que establecieron con

bastante precisión que los tejidos del animal muestran una intensidad máxima de

crecimiento que varía a lo largo de distintas etapas de su vida, de manera que el tejido

adiposo es el que crece con mayor intensidad en las últimas etapas de vida, por lo que el

sacrificio de los animales con pesos elevados da lugar a mayor contenido de grasa en la

canal y en la carne. Dentro del tejido adiposo pueden diferenciarse tres partes, la grasa

subcutánea, la intramuscular y la intermuscular, donde la velocidad de crecimiento de

éstas también variará con la edad y peso del animal, de forma que la primera en

depositarse será la subcutánea, seguida de la intramuscular y finalmente la intermuscular.

Estos mismos depósitos grasos no tienen la misma importancia en la canal y en la calidad

de la carne. El contenido de grasa intermuscular no puede eliminarse, ya que mantiene

unidos los músculos y el de grasa subcutánea, puede ser fácilmente recortado del magro

en la carne fresca, aunque esto puede tener consecuencias sobre productos curados como


19

son el jamón y la paleta, ya que requieren de un espesor determinado para que el proceso

de secado sea adecuado (Monzoils et al., 2005; Kouba y Bonneau, 2009). Sin embargo, el

contenido de grasa intramuscular ha tenido un gran impacto sobre el consumidor, positivo

por la mejora de las características sensoriales (Gandemer, 2009), pero negativo por su

implicación nutricional (Jiménez-Colmenero et al., 2010). Es por ello, que no solo es

importante el contenido de grasa total, si no la deposición de ésta y su distribución (Fisher

et al., 2003; Kempster y Evans, 1979; Whitemore et al., 1982; Wood et al., 1983). El

contenido de grasa subcutánea e intramuscular también está relacionado con la edad y

peso del animal (Davies y Pryor, 1977). Estos autores encontraron que el crecimiento de la

grasa intramuscular era diferente del de la grasa subcutánea. Sin embargo, en un estudio

más reciente (Kouba y Bonneau, 2009), corroboraron datos de Fisher et al., (2003), que

encontraron valores similares en el coeficiente alométrico del tejido adiposo subcutáneo e

intramuscular en las paletas, mientras que el tejido adiposo subcutáneo crecía más rápido

que el intramuscular en el caso del jamón. De manera que, en nuestro caso, al aumentar el

peso del cerdo en vivo, deberíamos esperar menores diferencias entra la grasa

intramuscular y la subcutánea. Al aumentar el contenido de grasa intramuscular,

aumentaría en exceso el contenido de grasa subcutánea, por lo que la paleta tendría mayor

desperdicio.

La tercera estrategia, que contribuye a la variación sobre la composición del tejido

adiposo del cerdo, ha sido la variación genética determinada por las razas de cerdos

empleadas y los cruces de las mismas (Sellier, 1998). Uno de los pilares más importantes

en la producción cárnica es la selección genética, basada en el cruzamiento de aquellos

animales más aptos para los caracteres que se deseaba seleccionar. En el caso de las razas

de cerdos blancos se ha buscado aumentar el porcentaje de magro de la canal motivado

por las preferencias del consumidor por carnes magras y por la mejor eficacia productiva

de los animales más magros. De hecho, se produjo un descenso en la grasa dorsal de 0,4-

0,6 mm/año y un aumento en el porcentaje de magro de 0,6%/año en las canales porcinas

en España de 1990 a 1997 (Gispert et al., 1997). Este descenso de la grasa dorsal lleva

implícito un descenso de la grasa intramuscular que tiene un papel importante en la

calidad de los productos cárnicos curados.

El ejemplo paradigmático de esta estrategia lo constituye la utilización de razas no

sometidas a procesos de mejora genética como la raza Ibérica. Pero no se detiene ahí: la

utilización de la raza Duroc, generalmente como línea paterna, está muy extendida incluso

en la cría de animales para la producción de carne fresca, por su mayor capacidad de

infiltrar grasa que razas industriales como la Landrace, la Large White y, sobre todo, la


20

Pietrain. Precisamente la DOP “Jamón de Teruel” hace uso de esta raza como línea

finalizadora paterna (BOE, 2011). Hay que destacar en este punto, que existen en el

mercado diferentes lineas Duroc que aportan diferente grado de infiltración grasa

(Lonergan et al., 2001; Schwab et al., 2005); su influencia sobre la conformación y sobre la

calidad de productos curados ha sido estudiada recientemente por Cilla et al., (2006) (a).

Es obvio por lo tanto, que los productores de jamón curado pueden aumentar la

infiltración grasa utilizando simplemente razas o líneas con mayor capacidad de

infiltración, algo que no exige ninguna sofisticación tecnológica. Sin embargo, esta

respuesta es claramente simplista porque conseguir infiltrar mas grasa es muy costoso

desde el punto de vista económico, dado que la deposición de tejido adiposo es mucho

menos eficaz que la deposición de tejido magro. El aumento de la deposición de tejido

adiposo se traduce en el aumento consiguiente del índice de transformación, lo que pone

en peligro la rentabilidad económica del proceso. Teniendo en cuenta que alrededor del

70% del costo de producir un cerdo se debe a los costos de su alimentación. Si estos

aumentan, el delicado equilibrio entre costos de producción y precio de venta se desplaza

hacía el extremo negativo (como ha ocurrido tantas veces en el sector porcino en los

últimos años).

Ante esta situación, cabe pensar en la posibilidad de seleccionar, al menos dentro

de una raza o de una linea genética de una determinada raza, a aquellos individuos

portadores de alelos de genes con capacidad demostrada de influir de manera selectiva en

el contenido graso de la canal o de la carne, con la esperanza de modificar (aumentar)

directamente el carácter “infiltración grasa” al menor costo posible en términos de índice

de transformación.

El problema que se plantea a la hora de implementar esta práctica es doble: por un

lado, el contenido graso de la canal y/o de la carne es un carácter poligénico, es decir, está

influido por muchos genes, cada uno de los cuales (salvo excepciones que se citan mas

adelante) ejerce efectos muy pequeños sobre el carácter; por otro lado, el conocimiento de

genes que cumplan la premisa anterior es muy limitado. Los genes más relevantes, por la

magnitud de sus efectos y/o por la amplitud de los trabajos publicados, de los estudiados

hasta ahora se comentan a continuación.

Quizá el mas conocido y estudiado y con mayores efectos fenotípicos sea el gen

RYR1 o “gen del halotano” (Fujii et al., 1991), uno de cuyos alelos está asociado a la

aparición de carnes defectuosas (carnes con pH45 muy bajos que dan lugar a carnes PSE).

A pesar de este problema, el hecho de que este mismo alelo esté asociado a carnes y

canales mas magras (por mecanismos bioquímicos desconocidos pero asociados al


21

aumento de los niveles de calcio sarcoplásmico) ha hecho que haya sido seleccionado en

las últimas décadas y esté ampliamente introducido en razas como la Large White, la

Landrace y, sobre todo, la Pietrain. La aparición de un test de PCR para analizar la

mutación causal ha permitido eliminar esta mutación en las líneas en las que se ha

considerado conveniente. De hecho, en la DOP, se ha eliminado el alelo mutante, y todos

los animales reproductores son homocigotos para el alelo asociado a canales menos

magras y menos susceptibles de rendir carnes PSE.

En el gen RN (“Rendement Napole”) también hay descritas dos mutaciones (Milan

et al., 2000; Ciobanu et al., 2001) que influyen en el engrasamiento de la canal y de la

carne. Este gen, también llamado PRKAG3, codifica una subunidad de la cAMP kinasa que

está implicada en la deposición de glucógeno en el músculo y a través de ello en los niveles

de pH24. Por mecanismos bioquímicos también desconocidos, como en el caso del gen

RYR1, una mutación que hace aumentar los niveles de glucógeno aumenta también el

contenido magro de la canal (y disminuye los valores del pH 24 dando lugar a las carnes

“ácidas”), mientras que una mutación que hace disminuir el contenido en glucógeno,

disminuye a su vez los niveles de engrasamiento (y aumenta levemente los valores del

pH24). Mientras que la primera mutación parece restringida a la raza Hampshire (la gran

disminución del pH24 se conoce como “efecto Hampshire”), la segunda está ampliamente

distribuida en distintas razas.

Hay dos genes que actúan sobre el contenido graso y sobre la conformación de la

canal porque influyen en el comportamiento alimentario de los cerdos: son MC4R (el

receptor de melanocortina-4 y LEPR (el receptor de leptina). Tanto en MC4R (Kim et al.,

2000) como en LEPR (Ovilo et al., 2005) se han descubierto mutaciones cuya expresión

fenotípica es el aumento en el consumo de alimento. El mayor consumo de alimento

provoca mayores niveles de engrasamiento a diferentes niveles y cambios en la

conformación de la canal consistentes sobre todo en un aumento del espesor del tocino

dorsal y de las partes de la canal, como la panceta, con mayor contenido graso a expensas

de las piezas más magras, como el lomo.

En el gen FABP3 (también conocido como H-FABP), de la familia de las “Fatty Acid

Binding Proteins” también se han descrito polimorfismos asociados a aumentos en los

niveles de engrasamiento, tanto del tocino dorsal, como de la grasa intramuscular

(Gerbens et al., 1999; Gerbens et al., 2000). La proteína codificada por este gen es un

transportador de ácidos grasos en sangre por lo que se supone que los alelos asociados a

altos niveles de engrasamiento codifican proteínas más eficaces en esta tarea.


22

El gen para el que se ha descrito mayor influencia sobre la infiltración grasa es

IGF2 (insuline like growth factor 2). En 1999 descubrieron una mutación en el gen IGF2

cuyos efectos sobre la composición de la canal y de la carne (Nezer et al, 1999; Jeon et al,

1999) eran los siguientes:

1) Mayor masa muscular y mas carne a expensas de tejido adiposo

2) Mayor contenido magro en el jamón

3) Mayor superficie del L. dorsi

4) Menor espesor del tocino dorsal

5) Mayor tamaño del corazón

El gen IGF2 parece ser el responsable de un QTL mayor (quantitative trait loci) con

efectos sobre el crecimiento muscular y la composición corporal en el cerdo, responsable

de entre el 15 y el 30% de la variación fenotípica en el contenido en masa muscular y de

entre el 10 y el 20% del espesor del tocino dorsal, lo que se traduce entre un 3 y un 4%

más de masa muscular a expensas de tejido adiposo (Nezer et al., 1999).

El IGF2 codifica un factor de crecimiento que determina, en periodos tempranos

del desarrollo, la diferenciación celular. Modificando el número de células musculares y

adipocitos, modifica posteriormente el contenido graso de la canal (Van Laere et al., 2003.

El alelo salvaje está relacionado con fenotipos grasos, mientras que el alelo mutado lo está

con fenotipos magros. Van Laere et al (2003) suponían que el genotipo AA estaba

ampliamente extendido en cruces comerciales de cerdos que habían sido seleccionados

durante mucho tiempo por su capacidad de producir carne, mientras que detectaban que

el genotipo GG era mayoritario en jabalíes y en razas no seleccionadas. Detectaban sin

embargo una incidencia muy distinta en poblaciones de cerdos Large White.

La transmisión del genotipo de IGF2 se produce únicamente por vía paterna y tiene

la ventaja desde el punto de vista productivo de que no exige la selección, y llegado el caso,

el recambio de las madres, sino que los esfuerzos de mejora se pueden concentrar

únicamente en los machos.

No se puede hablar de manera general de una composición corporal óptima ya que

ésta dependerá del uso que se pretenda hacer de la canal y/o de la carne. Para la

producción de carne fresca, lo óptimo serían las canales bien conformadas con bajos

contenidos en grasa y abundancia de tejido muscular. Si los resultados de Nezer et al., Jeon

et al., y Van Laere et a.l, se confirman para poblaciones basadas en cruces de razas sería

muy conveniente seleccionar machos AA para que toda la F1 tenga el alelo A por vía


23

paterna. Sin embargo, para la elaboración de productos curados, especialmente de jamón y

de paleta, es muy recomendable partir de animales que presenten mayor grado de

infiltración grasa, ya que la calidad sensorial de estos productos está muy relacionada con

la cantidad de grasa que contienen y con la composición cualitativa de ésta.

El alelo mutante de IGF2 está ampliamente distribuido en diversas razas

(Carrodeguas et al., 2006), entre otras las que se utilizan para la elaboración de jamones

de Teruel. Por ello consideramos que la selección del alelo relacionado con fenotipos

grasos podría ser una buena alternativa para modificar (aumentar) el contenido graso de

aquellos animales criados por la DOP, con objeto de mejorar la aptitud de los perniles para

ser transformados en jamón curado.

La utilización de machos Duroc GG sería de gran interés para la DOP con un

objetivo distinto al que tiene en el cruce con razas Ibéricas. Este objetivo es mejorar la

infiltración grasa del jamón dado que ésta es muy baja en la genética Landrace/Large

White. Análisis realizados utilizando machos Duroc para la elaboración de Jamones

amparados por la DOP Teruel, encontraron que más del 94,8% de ellos eran

homocigóticos AA para el gen IGF2, un 5,0% eran heterocigóticos y solo un 0,1% eran

homocigóticos GG (Burgos et al., 2006; Burgos et al., 2008). La información del genotipo,

junto con el conocimiento ya existente de la deposición grasa favorecida en cerdos con el

alelo G, aumenta la posibilidad de incrementar el contenido de grasa en los cerdos de la

DOP por introgresión del alelo G del gen IGF2 en las líneas Duroc usadas por los criadores

para la DOP Jamón de Teruel. Para evaluar la viabilidad económica de la introgresión del

alelo G es necesario analizar los efectos de ambos alelos en el gen IGF2 sobre el

rendimiento de crecimiento del animal, en la conformación de la canal, o en la calidad y

composición de la carne.


24

1.4. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS SOBRE PRODUCTOS CURADOS

Los primeros artículos científicos indexados (WOK) sobre el jamón curado datan

del año 1936, y tratan sobre la optimización de la técnica del procesado del jamón curado

(Miller y Ziegler, 1936). En los años 50 y 60, los trabajos publicados continúan

centrándose en la mejora del proceso de curación, ya sea mediante la optimización de la

adición de sales (Wistreich et al., 1958; Wistreich et al., 1959) y fosfatos (Madsen et al.,

1957) o la evaluación de las características de la materia prima (Heck y Brown, 1961);

Además empiezan a aparecer los primeros estudios de caracterización, teniendo en cuenta

dos músculos representativos de la profundidad y superficie del jamón: el bíceps femoris y

el semimembranosus (Briskey et al., 1959). En los artículos de los años 70 la materia prima

empieza a tener un mayor interés sobre la calidad del producto final (Kuntapan et al.,

1972), a pesar de ello, la optimización del proceso de curación con el uso de estufajes con

el fin de acortar el proceso, pero sin que la calidad del producto final se viera afectada,

sigue siendo importante para los investigadores (Kingsley et al., 1978). Al llegar a los años

90, empiezan a aparecer los primeros trabajos sobre jamón Ibérico (García et al., 1991;

Ventanas et al., 1992), aunque el número de publicaciones encontradas sobre jamón

curado sigue siendo superior a las de jamón Ibérico durante toda la década. A principios

del año 2000 el estudio del jamón Ibérico toma un mayor protagonismo, debido a que la

importancia económica de este producto va en aumento, incidiendo por lo tanto sobre un

incremento de la investigación.

En los últimos 50 años, podemos comprobar la gran variedad de estudios

realizados sobre el jamón curado. De los 395 trabajos revisados en la web, encontramos

73 que se centran en el efecto de la materia prima en la calidad del producto final, como

pueden ser la alimentación (Isabel et al., 1999), raza y sexo (Gou et al., 1995; Dumont y

Roy, 1975) o genética (Stalder et al., 2004) del animal; 75 se centran en la búsqueda de la

optimización del proceso de curación (Kemp et al., 1975; Arnau et al., 1997), sin tener en

cuenta la utilización de aditivos, como son los efectos de la sal, nitratos o fosfatos (Alino et

al., 2010; Palmia et al., 1992; Kamm y Coffin, 1968), aumentando así en un número de 125

trabajos. Otro de los temas muy investigados ha sido el análisis sensorial (Barbieri et al.,

1992; Piotrows et al., 1970; Rivas-Canedo et al., 2009), encontrando hasta 71 trabajos.

Existe un menor interés en el análisis de la de composición de la grasa subcutánea e

intramuscular (Kouba y Bonneau, 2009; Buscailhon et al., 1994) con 38 publicaciones,

contenido de proteínas (Flores et al., 1984; Toldrá et al., 1992) con 23 o textura (Ruiz-

Carrascal et al., 2000; Morales et al., 2010) con 16. Ya durante la última década empiezan a

ser más estudiados los efectos del envasado, tras la aparición de nuevos formatos en la

presentación del producto (Cilla et al., 2006 (a)).


25

En el caso del jamón Ibérico, a pesar de que hasta principios de los años 90 no

existen referencias bibliográficas, vemos como en los últimos 20 años su interés ha ido

creciendo, ya que encontramos hasta 109 trabajos, de los cuales 39 se centra en el análisis

de compuestos volátiles (García et al., 1991; Martin et al., 2000; Carrapiso et al., 2010 ) y

30 al análisis de la grasa subcutánea e intramuscular (Martin et al., 1999; Timón et al.,

2001; Narvaez-Rivas et al., 2007); dejando 40 relacionados con los efectos de la materia

prima sobre la calidad del producto final (de la Hoz et al., 1996; Carrapiso et al., 2007) o la

conservación (Andrés et al., 2006, Fuentes et al., 2010). En el caso del jamón curado, el

análisis de compuestos volátiles también se ha considerado importante sobre todo en los

últimos años, pero no tanto el de la grasa. Sin embargo, la caracterización del jamón

curado ha sido mucho más completa que la del Ibérico, donde se centran principalmente

en el estudio de la grasa y de los compuestos volátiles.

Al centramos en la DOP Jamón de Teruel, vemos que a pesar de tratarse de un

producto de elevada calidad, existe un gran vacío al revisar la bibliografía internacional,

encontrando tan solo 9 artículos indexados. La primera publicación encontrada data de

finales de los 90, donde se evalúa la calidad de este producto (Sierra et al., 1998), sin

embargo hasta finales de la década del 2000 no vuelve a encontrarse nada, a partir de

entonces los investigadores se centran especialmente en características del animal vivo

que influyen por lo tanto en la calidad del producto final (Daza et al., 2010; Latorre et al.,

2008) y en estudiar la aceptación de estos productos por parte del consumidor (Cilla et al.,

2006 (b); Resano et al., 2007). Una revisión en la bibliografía española muestra un poco

más de información, localizando hasta 13 artículos publicados en diferentes revistas

durante los últimos años. A pesar de esto, al revisarlos nos encontramos de nuevo con

poca información sobre la caracterización de estos productos, ya que se centran

fundamentalmente en datos de comercialización (Fandos et al., 2007), consumidores (San

Juan et al., 2004) o indicaciones sobre la trazabilidad de estos productos (Cárnica, 2000;

Latorre et al., 2005). Este hecho ha generado un desconocimiento del producto por parte

del consumidor debido a la falta de una completa caracterización que pudiera resaltar el

por qué de su alta calidad, en comparación con otros jamones curados.

Al revisar la información sobre otros productos, como el lomo o la paleta curada,

vemos como el número de publicaciones es bastante inferior que en el caso del jamón

curado, encontrando tan solo 24 trabajos sobre lomo curado durante los últimos años, 6

de los cuales se centran en lomos procedentes de cerdos controlados por el consejo

regulador de la DOP de Teruel y relacionados con características del animal vivo (Latorre

et al., 2008; Latorre et al., 2009). Con respecto al lomo Ibérico, encontramos una cifra muy


26

similar con 26 trabajos, la mayor parte de ellos a partir del año 2007 y relacionados

también con características del animal vivo (Muriel et al., 2004; Soto et al., 2010).

Con respecto a las paletas curadas, existen escasas referencias bibliográficas tanto

las procedentes de cerdo blanco como de cerdo Ibérico, encontrando tan solo alguna

publicación sobre la paleta en fresco (Barea et al., 2003; Barat et al., 2006) y una sobre la

paleta curada (Sarraga et al., 2007). La paleta curada es un producto muy similar al jamón

curado, por lo que desde el punto de vista científico resulta muy interesante, ya que una

caracterización podría utilizarse para predecir el comportamiento frente a posibles

cambios en productos de procesado más largo, ya que el proceso de curación de este

producto es más corto que el del jamón. Por lo tanto, estudios realizados en la paleta sobre

la materia prima, como pueden ser la influencia de la alimentación de los cerdos, la

genética, el cruce de razas, el peso de sacrificio o las características de procesado, pueden

ofrecernos información extrapolable al jamón curado en menos tiempo.


27

1.5. ESTRUCTURA ANATÓMICA DE LA PALETA Y DEL JAMÓN CURADO

Al revisar la bibliografía vemos que durante los 60 años en los que se ha estado

investigando el jamón curado, se ha conseguido que tengamos un gran conocimiento del

producto, desde su composición química hasta su composición anatómica (Ruiz, 2005).

Por otra parte, la paleta curada es la gran desconocida para el investigador, tanto su

composición química como anatómica, ya que se trata de un producto que siempre se ha

visto en un segundo plano, por lo que se considera necesario conocerlo, empezando por su

composición inicial.

La porción ósea de la extremidad anterior del cerdo (paleta) está compuesta por

los siguientes huesos: escápula, humero, radio, cúbito, carpianos y metacarpianos. Las

masas musculares correspondientes a los músculos son: latissimus dorsi, serratus ventralis,

serratus dorsalis anterior, interspinalis, rhomboideus, supraspinatus, infraspinatus, cutaneus

trunci, splenius, pectoralis profundi, semispinalis capitis, cutaneous faicei, ticeps brachii long,

medial y lateral head, teres major y minor, subscapularis, tensor fasciae antibrachii,

deltoideus, pectoralis superficialis, omo-transverarius, scalenus, coracobrachialis,

brachiocephalicus, cutaneus colli, brachialis, anconeus, extensor carpi radialis, obliquus y

ulnaris, bíceps brachii, retractor costae, superficial y profundi digital flexor thoracic,

common y lateral digital extensor thoracic, pronator teres y flexor carpi radialis y ulnaris y

la grasa subcutánea de cobertura. Debido a la gran variedad de músculos encontrados en

la paleta, hemos subrayado aquellos que se encuentran en mayor cantidad.

1.5.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA

En 1991 Lawrie presentó los valores medios para un músculo típico de mamífero

adulto, siendo un 75% de agua, un 19% de proteína, un 2,5% de grasa, un 1,65% de

nitrógeno no proteico, un 1,20% de carbohidratos y un 0,60% de minerales. Unos años

después Gou (1993) se centró más en los valores medios de la carne de cerdo,

proponiendo un 13,9% de grasa subcutánea, un 68,2% de músculo, un 13,8% de grasa

intermuscular y un 8,7% de hueso.

En 1997 encontramos datos publicados por Belitz y Grosch, donde se presentaba la

composición química de la carne para el jamón y la paleta de cerdo (Belitz y Grosch, 1997).


28

Tabla 1.1. Composición química media de la carne en porcentaje (100gr muestra por 100 gr totales) (Belitz y Grosch, 1997)

Pieza Agua Proteína Grasa Cenizas

Paleta 74,9 19,5 4,7 1,1

Jamón 75 20,2 3,6 1,1

Esta composición química de la carne es muy variable y depende tanto de factores

intrínsecos (propios del animal) como extrínsecos (ajenos al animal). Entre los factores

intrínsecos podemos destacar el factor especie, raza, edad, sexo y zona anatómica, entre

otros.

La edad (y por lo tanto el peso) influye en la proporción y composición de los

distintos tejidos del animal (Kouba y Bonneau, 2009), de manera que los tejidos muestran

una intensidad máxima de crecimiento que varía a lo largo de distintas etapas de su vida,

de forma que el tejido adiposo es el que crece con mayor intensidad en las últimas etapas.

Por lo tanto, al avanzar la edad, mayor será la grasa acumulada y menor el contenido en

colágeno (proteínas). Otro factor sobre el que influye es el color de la carne, es decir, la

carne presenta una mayor cantidad de pigmentos a mayor edad de los animales

(Charpentier, 1967; Cross et al., 1986 y Lawrie, 1998;). En los productos cárnicos

relacionados con la DOP Jamón de Teruel, el consejo regulador determina un peso de

sacrificio de entre 115 a 130 Kg y una vida mínima de 8 meses para todos los cerdos

destinados a la producción de estos productos, por lo que la edad será más o menos la

misma para todos.

El sexo afecta al contenido de grasa intramuscular, ya que su contenido es mayor

en las hembras que en los machos. Este factor unido a la raza puede tener una

considerable influencia en la calidad final del producto, debido a que una mayor

infliltración grasa puede favorecer la adquisición de mejores características sensoriales.

No obstante, el consejo regulador no establece que los productos provengan de hembras o

machos, tan solo obliga a que los machos sean castrados y que las hembras no se

encuentren en celo en el momento del sacrificio.

El factor raza también es importante en la calidad de la carne. En los productos de

Teruel, al igual que la edad, la raza está regulada por el consejo de la denominación, siendo

razas autóctonas como la Large-White y Landrace para la línea madre y Duroc para la línea

padre. La raza Duroc como línea padre se introdujo en la denominación para aumentar la


29

infiltración grasa (Peloso et al., 2010) dado que ésta era muy baja en la genética

Landrace/Large White.

La selección genética es importante porque como ya se ha mencionado en un

apartado anterior, puede mejorar la infiltración de la grasa. Esta herramienta nos permite

seleccionar, al menos dentro de una raza o de una genética de una determinada raza, a

aquellos individuos portadores de alelos de genes con capacidad demostrada para influir

de manera selectiva en el contenido graso de la canal o de la carne, con la esperanza de

aumentar directamente el carácter infiltración grasa con el menor costo posible en

términos de índice de transformación.

La zona anatómica también tiene influencia sobre la composición de la carne, la

grasa se deposita en distintas localizaciones anatómicas como es la subcutánea,

intermuscular e intramuscular. Estos mismos depósitos no tienen la misma importancia

en la canal y en la calidad de la carne, ya que un exceso de grasa subcutánea no es bueno

para el consumo de carne fresca, pero si necesario para la curación de la paleta y del

jamón curado. La velocidad de deposición también se verá influenciada por la zona

anatómica, ya que algunos autores han encontrado que la velocidad de deposición de la

grasa subcutánea será mayor que la de la grasa intramuscular en el caso del jamón curado,

pero igual en el caso de la paleta curada (Kouba y Bonneau, 2009).

Entre los factores extrínsecos el más importante es la alimentación, que incide

directamente sobre la composición de la carne, ya que en función de la dieta utilizada se

puede modificar el contenido de grasa, el color de la carne u otras propiedades sensoriales

de la misma, afectando por lo tanto a la calidad del producto final. Por ejemplo, si se

aumenta en la dieta el contenido de hidratos de carbono o de grasa, aumenta el

engrasamiento de las canales (Ordóñez et al., 1998). Mediante aportes grasos controlados

podemos mejorar la jugosidad y la terneza como consecuencia del incremento de grasa

intramuscular, pero por otra parte esto implicaría un descenso en el contenido de

proteínas. En el caso de los productos de la DOP de Teruel, la alimentación de los animales

también se encuentra regulada por el Consejo Regulador, de forma que las únicas

variaciones que se pueden producir vendrán determinadas por avances tecnológicos, que

pueden influir en animales criados en distintos años.


30

1.5.2. PARÁMETROS RELACIONADOS CON LA CALIDAD DE LA CARNE

La composición y estructura de la carne está íntimamente relacionada con su

calidad tanto nutritiva como sensorial, de ahí que cada uno de sus componentes tenga un

papel fundamental como responsables de la calidad final del producto. Desde el punto de

vista nutritivo y en función de la cantidad y calidad de sus componentes químicos, así

como en función de su utilización por el organismo, este producto pertenece al grupo

básico de “alimentos proteicos”. La carne además es una buena fuente de aminoácidos

esenciales, vitaminas (especialmente del grupo B) y minerales, entre los que destaca su

alto contenido en hierro. Este mineral tiene una excelente absorción y potencia la

asimilación procedente de otras fuentes como las leguminosas o los cereales (Godber,

1994). Otra de las propiedades de la carne es su contenido medio-alto en lípidos, que hace

que sea un alimento muy energético.

El agua en la carne es el componente más abundante, alcanzando entre un 65-75%

dependiendo del tipo de carne. A pesar de esto, se encuentra bien integrada formando

parte de la estructura cárnica. El agua de la canal se encuentra principalmente en el tejido

muscular magro; el tejido adiposo contiene poca agua. Muchas de las propiedades físicas

de la carne como el color, la textura y la firmeza dependen en parte de la capacidad de

retención de agua (CRA) de la carne, que está muy relacionada con el pH final de la misma.

El contenido en agua de la carne de cerdo es de aproximadamente 75% siendo muy similar

al de otras especies como pollo y vacuno (Fennema y Grosch, 1992; Primo et al., 1997).

En los productos cárnicos curados, el agua juega un papel muy importante en la

calidad, ya que el proceso de curación se basa principalmente en la pérdida gradual de

agua hasta alcanzar la merma adecuada en función del producto, ya que no será la misma

para jamón, paleta o lomo curado. Este parámetro se encuentra regulado en algunas

marcas registradas, por ejemplo, en la ETG el contenido máximo acuoso sobre el producto

desengrasado debe ser del 57% y en el caso de la DOP Jamón de Trévelez, los jamones

deben mermar a lo largo de todo el proceso un mínimo del 35% (MARM).

La fracción lipídica es la parte más variable en la carne y se encuentra en el tejido

adiposo subcutáneo, en el interior de la cavidad corporal o incluida en el tejido

intermuscular e intramuscular. Los lípidos están implicados en muchos aspectos de

calidad de la carne y productos cárnicos, tales como el valor nutricional, características

sensoriales y propiedades tecnológicas, y este estado va a depender de la composición en

ácidos grasos de la grasa, que a su vez están relacionados con factores como la raza

(Petrón et al., 2004), el sexo, la edad y el peso (Latorre et al., 2008; Latorre et al., 2009), la


31

alimentación (Daza et al., 2010), y otras como la localización anatómica (Kouba y Bonneau,

2009; Fisher et al., 2003).

En la etapa de crecimiento del animal la grasa se deposita en distintas

localizaciones anatómicas como es la subcutánea, intermuscular (entre músculos) e

intramuscular (dentro del músculo) a distinta velocidad (Fisher et al., 2003; Kouba y

Bonneau, 2009). Estos mismos depósitos, como se ha indicado anteriormente, no tendrán

la misma importancia en todos los productos.

La grasa subcutánea o de cobertura del cerdo tiene como principal función la de

reserva energética principalmente, y como aislante térmico. Este tejido se organiza en dos

capas, cuya composición en ácidos grasos ha sido motivo de numerosos estudios desde

finales de los 60, donde numerosos autores han demostrado diferencias entre las dos

capas, siendo la más externa más insaturada debido al mayor porcentaje de ácido linoleico

(C18:2(ω-6)) principalmente (Monziols et al., 2007). Esta cobertura tan solo puede

considerarse importante desde el punto de vista tecnológico en el caso de algunos

productos curados como la paleta o el jamón, dado que interviene en los procesos de

penetración de sal y de pérdida de agua.

La grasa intramuscular parece tener una gran importancia, no solo desde un

punto de vista nutricional o tecnológico, sino también por su posible repercusión sobre

algunas características sensoriales de los productos curados, como puede ser la textura, el

olor y el flavor. Desde el punto de vista tecnológico, la grasa intramuscular es de enorme

importancia puesto que determina el grado de penetración al interior de los productos

curados de la sal, aditivos y/o especias empleadas durante el procesado así como el nivel

de desecación del producto. Es por ello, que aquellos productos con un mayor contenido

de grasa intramuscular necesitarán un mayor periodo de maduración para conseguir la

pérdida de humedad adecuada relacionada con una óptima penetración de la sal. Esto se

debe a que el coeficiente de difusividad del agua y de la sal es menor en la grasa que en el

magro (Ventanas, 2006). En el jamón Ibérico, la grasa intramuscular visible (veteado) está

asociada a la imagen típica de calidad del producto (Ventanas et al. 2001) y parece que

tiene un efecto positivo sobre las características sensoriales (hay una relación positiva con

la jugosidad y el brillo y negativa con la fibrosidad, dureza y sequedad), aunque en otros

tipos de jamones curados su efecto ha sido contradictorio (Ruiz-Carrascal et al., 2000). El

contenido de grasa intramuscular de los cerdos influyen distintos factores, entre ellos el

desarrollo de la canal (Mayoral et al., 1999), la raza del cerdo y su cruzamiento (Berdagué

et al., 1993) y el sistema de alimentación (Pérez-Palacios et al., 2009).


32

Los compuestos nitrogenados de la carne están constituidos por proteínas,

péptidos, aminoácidos libres y otros compuestos. Las proteínas representan el

componente más abundante de la materia seca del músculo, influyendo por lo tanto en el

valor nutritivo de la carne, ya que su alto contenido y composición hace que sea una buena

fuente de aminoácidos esenciales y portadora de minerales, destacando el hierro, que

forma complejo con la miolobina.

Las proteínas se pueden clasificar atendiendo a su solubilidad en tres grupos

(Primo, 1997; Ordoñez et al., 1998); las proteínas del aparato contráctil (proteínas

miofibrilares), las proteínas solubles (proteínas sarcoplasmáticas), y las proteínas

insolubles (proteínas del tejido conjuntivo y proteínas de los orgánulos). Dentro de las

proteínas solubles podemos destacar la mioglobina. La cantidad de mioglobina muscular

se ve afectada por factores genéticos, la dieta del animal, el tipo de fibra muscular, la

especie, el ejercicio y por la edad. En cerdos se observa un descenso en el contenido de

mioglobina cuando los animales tienen una deficiencia en hierro, también se ha descrito

un aumento cuando los animales poseen una deficiencia en vitamina E y por el ejercicio

(Belitz y Grosch, 1997). El contenido de mioglobina también está relacionado con otro

atributo como es el color, no solo porque es el principal responsable en su formación, sino

porque el deterioro de la carne por su envejecimiento o mal almacenamiento cambia su

estado químico, por lo que se podría considerar como un marcador de la calidad. El color

es una característica de calidad muy importante que contribuye a la aceptación sensorial

de los productos cárnicos curados, por su estrecha relación con la mioglobina. Este

parámetro se encuentra descrito en las especificaciones de la ETG (MARM) y de las

denominaciones, por ejemplo, en el caso de la DOP de Teruel, se establece un color rojo y

de aspecto brillante al corte, pero no indica la cantidad de éste (BOE, 1993).

Dentro de la fracción nitrogenada también se incluyen los aminoácidos y los

nucleótidos, compuestos que muchos autores han descrito su relación con el sabor y flavor

final de la carne (Aristoy y Toldrá, 1998). Los aminoácidos son generados a partir de la

degradación de las proteínas como consecuencia del proceso de curación del jamón, paleta

o lomo curado, contribuyendo por lo tanto al desarrollo de su flavor (Larrea et al., 2006).

Las características del sabor de cada aminoácido han sido ampliamente estudiadas

individualmente y se ha caracterizado la naturaleza del sabor de los aminoácidos en cinco

sabores: dulce, amargo, ácido, salado y umami (Jurado, 2005), cuyo sabor estará

determinado por la concentración del aminoácido y por su umbral de reconocimiento

(concentración más baja a la que puede ser detectado) (Belitz y Grosch, 1997). Otro

aspecto conocido es la capacidad que tienen los aminoácidos de actuar como


33

potenciadores del sabor. Un ejemplo de esto es el efecto sinérgico del ácido glutámico

(Glu) con los 5 nucleótidos que provoca que el sabor umami sufra una clara potenciación

(Kawai et al., 2002). Además de su implicación con el sabor, los aminoácidos libres

también están relacionados con la formación de compuestos volátiles mediante reacciones

de Maillard, generando principalmente compuestos azufrados, nitrogenados y los

aldehídos de Strecker (Mottram, 1998; Jurado et al., 2009).

Los nucleótidos son compuestos nitrogenados de bajo peso molecular que se

originan por la degradación del ATP (Adenosina 5´trifosfato) que se encuentra en los

músculos tras el sacrificio (Shahidi et al., 1994; Saito et al., 2007). Estos compuestos

también se han descrito relacionados con la campaña del flavor, pero en este caso actúan

solo como potenciadores globales del flavor (Kawai et al., 2002). Es por ello, que tanto los

aminoácidos libres como los nucleótidos podrían potenciar el flavor característico de la

carne y de los productos cárnicos (Tovar, 2009).

Los compuestos volátiles, generados durante el proceso de secado-maduración,

derivan principalmente de la degradación de precursores como los compuestos

nitrogenados de bajo peso molecular (aminoácidos y nucleótidos) (Zhao et al., 2005; Mora

et al., 2009) y de los ácidos grasos que conforman la grasa (Elmore et al., 2002; Jurado et

al., 2009). La mayor parte de estos compuestos son liposolubles (Olivares et al., 2009), por

lo que se ha encontrado una mayor liberación de volátiles en productos con mayor

contenido en lípidos (Guinard et al., 2002; Seuvre et al., 2007). La presencia de algunos

compuestos volátiles o su concentración están íntimamente relacionados con la calidad

sensorial, mediante el aroma y el flavor (Pérez-Palacios et al., 2010; Ventanas et al., 2010).

Además, podrían utilizarse como indicadores del tiempo del proceso de curación, y como

indicadores del desarrollo del flavor (Jurado et al., 2009).

La textura es un atributo sensorial muy complejo que abarca las impresiones que

ocurren cuando el alimento contacta con la superficie de los dedos, la lengua y los dientes.

La textura de los productos curados (jamón, paleta y lomo) se debe por una parte al

proceso de elaboración que estos sufren, y por otra a las características de la materia

prima utilizada para su elaboración. La textura está relacionada con la grasa intramuscular

y con el contenido en agua. La grasa intramuscular afecta directamente a la jugosidad y

sabor, e indirectamente a la dureza (Jeremiah, 1978; Ruiz, 2005).

Uno de los principales defectos de textura en los productos curados es la textura

blanda y/o pastosa (Morales et al., 2008 (a); García-Rey et al., 2004). Este defecto está

relacionado con otras propiedades como son un pH elevado de la materia prima, por un


34

pH muy bajo (Sánchez, 2005), por la presencia de grasa intramuscular e intermuscular que

dificulte el salado y secado, por un contenido de sal bajo, o bien por una temperatura de

procesado elevada (Morales et al., 2008 (b)). En sentido contrario, la jugosidad es el

atributo que mayor influye positivamente sobre la aceptación de estos productos, ya que

está relacionado directamente con la secreción de saliva durante la masticación, o como

consecuencia de la liberación de sustancias aromáticas presentes en la grasa.

Por otra parte, actualmente, la calidad sensorial de los productos cárnicos es la

cualidad más importante, ya que de ella depende la decisión de su consumo. El hombre no

sólo consume un producto cárnico por su valor nutritivo sino por las sensaciones

sensoriales que se producen durante su ingestión, de manera que el consumidor aprecia

su calidad sensorial y decide si les gusta o no. Desde hace algunas décadas se ha

intentando cuantificar las sensaciones percibidas por los consumidores al probar un

alimento. Para ello se ha desarrollado una ciencia que se denomina evaluación sensorial.

La evaluación sensorial debe abarcar los aspectos más relevantes del alimento

que condicionan la aceptación o el rechazo del consumidor. Estas características son las

relacionadas con el aspecto, la textura, el olor, el sabor y el flavor, ya que todas ellas

muestran una relación más o menos marcada con la calidad que el consumidor percibe.

Actualmente, y ante la falta de métodos analíticos y rápidos utilizables en la propia

industria, la evaluación sensorial se ha convertido en una herramienta fundamental para

conocer las características de un producto y cómo serán percibidas y valoradas por el

consumidor. La evaluación sensorial permite establecer qué aspectos son positivos o

negativos, de forma que el fabricante puede modificar el procesado en función de aquellas

características que condicionan la elección del consumidor. Además, el estudio de la

calidad sensorial es importante para poder establecer relaciones con análisis físico-

químicos menos invasivos y laboriosos, que permitan la evaluación rápida y objetiva de un

determinado atributo sensorial.

CAPÍTULO II: PLANTEAMIENTOS Y OBJETIVOS

CAPÍTULO II: PLANTEAMIENTOS Y OBJETIVOS

37

2. PLANTEAMIENTOS Y OBJETIVOS

El grupo de investigación de Tecnología y calidad de los Alimentos de la UEX

(TECAL), centra sus esfuerzos, desde hace más de dos décadas, en el estudio de la calidad

de los productos cárnicos en sus más diversos aspectos. Los factores que condicionan

dicha calidad y los parámetros que permiten cuantificarla han sido objeto de numerosos

trabajos científicos entre los que destacan los dedicados al jamón Ibérico. Esta experiencia

ha permitido establecer relaciones con la Universidad de Zaragoza para desarrollar un

proyecto de investigación centrado en productos de gran importancia económica para

Aragón como son el Jamón de Teruel y otros productos asociados.

Esta investigación ha aprovechado las fortalezas de la Universidad de Zaragoza y

de la Universidad de Extremadura en el ámbito de la Genética y de la Tecnología de los

Alimentos y ha planteado el estudio de la influencia que tiene la expresión de distintos

“Quantitative Trait Loci” QTL en los cerdos, sobre los productos obtenidos a partir de

ellos.

El amplio seguimiento realizado, para el estudio genético, en varias generaciones

de animales, ha permitido contar con un importante número de muestras de las tres

piezas mas apreciadas y plantear una caracterización exhaustiva y un estudio comparativo

de las mismas que constituyen el objetivo principal de esta Tesis Doctoral.

Dentro de este objetivo principal se encuadran los siguientes objetivos

secundarios:

1. Caracterización físico-química y sensorial de productos cárnicos asociados a la D.O.

“Jamón de Teruel”:

Jamón curado

Paleta curada

Lomo curado

2. Evaluación del efecto del QTL IGF2 sobre productos cárnicos asociados a la D.O. “Jamón

de Teruel”.

3. Evaluación de la influencia de los alelos A y G de IGF2 sobre la calidad de los productos

cárnicos derivados de su progenie.

CAPÍTULO III. MATERIAL Y MÉTODOS

CAPÍTULO III: MATERIAL Y MÉTODOS

41

3. MATERIAL Y MÉTODOS

3.1. MATERIAL BIOLÓGICO

3.1.1. NATURALEZA DE LAS MUESTRAS

Para este estudio se utilizaron jamones, paletas y lomos curados procedentes de

hembras porcinas Large White x Landrace homocigóticas AA y cerdos heterocigóticos AG

procedentes de líneas Duroc. Las cerdas AA se cruzaron con las líneas Duroc AG para

asegurarse que cualquier alelo G detectado en su descendencia fuera de origen paterno. Se

seleccionaron 20 cerdos de su progenie, 10 AA y 10 AG y se criaron según las condiciones

establecidas por la DOP Jamón de Teruel (Latorre et al., 2005). Los cerdos se sacrificaron

con un peso entre 115-130 Kg y las piezas (jamones, paletas y lomos) se procesaron según

lo establecido por el consejo regulador de la DOP Jamón de Teruel (BOA, 1993 (a)).

3.1.2. NATURALEZA DEL ALIMENTO SUMINISTRADO

Los ingredientes empleados en la formulación del pienso suministrado a los

animales aparecen expuestos en la tabla 3.1.1.

Tabla 3.1.1. Materias primas para la alimentación del animal

Ingredientes (%)

Cebada 62,03%

Trigo 15,00%

Harina de soja 4,20%

Harina de colza 10,00% Salvado 4,17%

Melaza 1,50%

Grasa 0,50%

Carbonato cálcico 0,96% Lisina 50% liquida 0,61%

Cloruro sódico 0,45%

Fosfato dicálcico 0,27%

L-Treonina 0,04% Metionina hidroxianáloga 0,07%

La composición en ácidos grasos del alimento se indica en la tabla 3.1.2.


42

Tabla 3.1.2 Composición en ácidos grasos expresados en mg/100g muestra y en % de área de la grasa de los alimentos suministrados a los cerdos

PIENSO (mg ac graso/100 gr muestra) PIENSO (% Área)

% GRASA (f) 2,10 2,10

C14:0 27,16 0,49

C15:0 4,91 0,12

C16:0 878,00 23,10 C17:0 10,75 0,20

C18:0 201,60 4,99

C20:0 13,61 0,23

C22:0 5,28 0,13 C23:0 0,77 0,02

C16:1 7,54 0,17

C17:1 5,39 0,11

C18:1 391,54 28,54 C20:1 11,69 0,63

C22:1 5,47 0,14

C24:1 4,01 0,03

C18:2(ω-6) 1659,19 38,05 C18:3(ω-3) 141,90 3,13

C20:2 (ω-6) 1,96 0,10

C20:4 (ω-6) 2,28 0,05

C20:5(ω-3) 2,09 0,05 C22:6(ω-3) 1,31 0,06

AGS 1142,08 29,28 AGMI 425,63 29,63

AGPI 1808,72 41,45

ω-6 1663,42 38,20

ω-3 145,30 3,24 ω-6/ω-3 11,45 11,78

(f) extracto fresco

3.1.3. PROCESADO DE LAS MUESTRAS

3.1.3.1 PROCESADO DEL JAMÓN CURADO

El proceso de elaboración se inició con el salado en seco, donde los perniles fueron

frotados superficialmente con las sales de curado y a continuación se apilaron y fueron

cubiertos de sal, donde permanecieron durante 10 días. Las condiciones de esta fase

fueron 2,4ºC de temperatura y humedad relativa (HR) de 91%. Finalizada la fase de

salado, los perniles se lavaron con agua para eliminar los posibles restos de sal adheridos

y se trasladaron a cámaras para la fase de post-salado. En esta etapa los perniles

permanecieron a temperaturas de 3,5ºC y humedad relativa de 75% durante 66 días. En la

siguiente fase, la temperatura fue aumentando desde los 12 hasta los 30ºC y la HR fue

disminuyendo desde el 85 hasta 74% durante los 60 días que duró la etapa de secado. A

continuación, las piezas se maduraron colgadas en naves en ambiente natural durante 241

días, con una temperatura de 15ºC y una HR del 74% aproximadamente. Transcurrido ese

tiempo, se llevaron a unas cámaras durante 60 días en condiciones de estufaje, 28ºC de

temperatura y 65% de HR. Finalmente se almacenaron en condiciones de post-estufaje


43

hasta la finalización del procesado, con temperaturas entre 14 y 18ºC y HR entre 60 y

70%.

3.1.3.2 PROCESADO DE LA PALETA CURADA

El proceso de elaboración se inició con el salado en seco, donde las paletas fueron

frotadas superficialmente con las sales de curado y a continuación se apilaron y fueron

cubiertas de sal, donde permanecieron durante 5 días. Las condiciones de esta fase fueron

2,4ºC de temperatura y humedad relativa (HR) de 91%. Finalizada la fase de salado, las

paletas se lavaron con agua para eliminar los posibles restos de sal adheridos y se

trasladaron a cámaras para la fase de post-salado. En esta etapa las paletas permanecieron

a temperaturas de 3,5ºC y humedad relativa de 75% durante 45 días. En la siguiente fase,

la temperatura fue aumentando desde los 12 hasta los 30ºC y la HR fue disminuyendo

desde el 85 hasta 74% durante los 45 días que duró la etapa de secado. A continuación, las

piezas se maduraron colgadas en naves en ambiente natural durante 120 días, con una

temperatura de 15ºC y una HR del 74% aproximadamente. Transcurrido ese tiempo, se

llevaron a unas cámaras durante 60 días en condiciones de estufaje, 28ºC de temperatura

y 65% de HR. Finalmente se almacenaron en condiciones de post-estufaje hasta la

finalización del procesado, con temperaturas entre 14 y 18ºC y HR entre 60 y 70%.

3.1.3.3 PROCESADO DEL LOMO CURADO

Las cintas de lomo se adobaron mediante masaje en bombo durante 15 minutos

con una mezcla de adobo que incluye sales nitrificantes, especias y aditivos (tabla 3.1.1), y

se dejaron macerar en refrigeración entre 2-4ºC durante 4-5 días. Una vez concluido el

adobo, las piezas se embutieron en tripas naturales y se ataron manualmente los

extremos. El curado y secado-maduración, se realizó en varias etapas en cámaras con

condiciones controladas durante 70-75 días hasta que alcanzaron una merma de 37-38%.

Durante la primera semana la curación se llevó a cabo en frio con temperaturas entre 5 y

10ºC. Posteriormente se aumentó la temperatura hasta 12-14ºC. La HR cambió entre 72-

80%. Cada día se tocó el producto, y se variaron levemente la HR y la temperatura para

llegar hasta el citado 37-38% de merma. En los lomos procedentes a la segunda y tercera

campaña no se añadieron las especias.


44

Tabla 3.1.1. Ingredientes utilizados para el adobo del lomo curado

Ingredientes Composición (%)

Pieza lomo 94,00

Sal 3,00

Pimentón 1,80

Azúcar 0,60

Lactosa 0,30

Especias naturales 0,29

E-301 0,0001

E-252 0,0001

E-250 0,0001

3.2. TRATAMIENTO DE LAS MUESTRAS

3.2.1. JAMÓN CURADO

Para la caracterización del jamón curado asociado a la DOP Jamón de Teruel se

emplearon 50 muestras pertenecientes a tres campañas distintas, 20 muestras de la

primera campaña, 20 de la segunda y 10 de la tercera.

Tras la recepción de los jamones se tomaron medidas morfológicas iniciales, como

peso, longitud, anchura y perímetro de cada pieza, según se muestra en la figura 3.2.1:

Figura 3.2.1. Medidas de conformación del jamón curado

En lugar de realizar el tradicional muestreo en superficie y profundidad con los

músculos principales de estas zonas del jamón, se realizaron dos cortes tranversales a

cada pieza con ayuda de una sierra (MANCA, BM-170). Para utilizar siempre la misma

porción de la muestra se tomó como referencia la punta del jamón, por lo que se realizó el

primer corte a los 9 cm de ésta y el segundo a los 15 cm del primero corte, como se

muestra en la figura 3.2.2.


45

15 cm

9 cm

Figura 3.2.3

Figura 3.2.4

Figura 3.2.2. Cortes iniciales para Jamón Curado.

De esta forma, la porción utilizada para la caracterización del producto abarca una

gran cantidad de músculos (figura 3.2.3 y figura 3.2.4).

Figura 3.2.3. 1.-Semitendinosus, 2.-Semimembranosus, 3.-Gracilis, 4.-Soleus, 5.-Gastrocnemius, 6.- Biceps Femoris. Figura 3.2.4. 7.- Recto Femoral, 8.- Sartorio, 9.- Psoas Mayor, 10.- Gluteo Profundi, 11.- Gluteo Medio, 12.- Gluteo Biceps, 13.- Tensor de la Fascia Lata

Estos cortes permitieron visualizar y medir el espesor de la grasa subcutánea en

tres zonas (figura 3.2.5), para así poder poner de manifiesto las posibles diferencias entre

lotes.

Figura 3.2.5. Puntos de medida de la grasa subcutánea del jamón curado

A su vez, el fragmento obtenido se subdividió en tres cortes más, según se muestra

en la figura 3.2.6, para poder tomar las medidas de color instrumental en distintas caras de


46

cada loncha, de esta manera se dispone de una medida del color más representativa. Cada

loncha se reservaba siempre para las mismas determinaciones, utilizando siempre los

mismos músculos para cada análisis.

Figura 3.2.6. Distribución de medidas físico-químicas, instrumentales y sensoriales del jamón curado

Las muestras se conservaron en refrigeración hasta su posterior análisis.

3.2.2. PALETA CURADA

Para la caracterización de la paleta curada asociada a la DOP de Teruel se

emplearon 30 muestras pertenecientes a dos campañas distintas, 20 muestras de la

primera campaña y 10 de la tercera. La metodología para el muestreo fue muy similar a la

del jamón curado, con alguna pequeña variación. Inicialmente, al igual que con el jamón

curado, tras la recepción de las paletas se tomaron medidas morfológicas iniciales, como

peso, longitud, anchura y perímetro de cada pieza, tal como mostraba en la figura 3.2.1.

A continuación se realizaron dos cortes tranversales a cada pieza con ayuda de una

sierra (MANCA, BM-170). Para utilizar siempre la misma porción de la muestra, en el caso

de la paleta curada, se utilizó una porción de 12 cm , tomándose también como referencia

la punta de la paleta, realizándose el primer corte a los 9 cm de ésta y el segundo a los 12

cm del primero corte, tal como se muestra en la figura 3.2.7.


47

12 cm9 cm

Figura 3.2.9Figura 3.2.8

Figura 3.2.7. Corte trasversal para la paleta curada

De forma, al igual que para el jamón curado, la porción utilizada para la

caracterización del producto nos permitió abarcar una mayor cantidad de músculos

(figura 3.2.8 y figura 3.2.9).

Figura 3.2.8. 1.- Teres Major, 2.- Subscapularis, 3.- Supraspinatus, 4.- Pectoralis Profundi, 5.- Latissimus Dorsi, 6.- Triceps Brachi, 7.- Infraspinatus. Figura 3.2.9. 8.- Pectoralis Superficialis, 9.- Biceps Brachi, 10.- Triceps Brachi, 11.- Tensor Facial Antibrachi, 12.- Flexor Digitorum Superficialis - Thoracic, 13.- Brachiocephalicus, 14.- Brachialis, 15.- Extensor Carpi Radialis, 16.- Anconeus, 17.- Flexor Digitorum Profundi - Thoracic

El resto del procedimiento se realizó fue igual al que se descrito para el jamón

curado.

3.2.3. LOMO CURADO

Para la caracterización del lomo curado asociado a la DOP de Teruel se emplearon

45 muestras pertenecientes a tres campañas distintas, 20 muestras de la primera campaña

y 15 de la segunda y 10 de la tercera. La metodología que se siguió para el muestreo fue

muy simple en comparación con los otros dos productos. Inicialmente, tras la recepción

de los lomos se tomaron medidas morfológicas iniciales, como peso, longitud y diámetro

de cada pieza.Posteriormente se almacenó en refrigeración hasta su posterior análisis.


48

3.3. MÉTODOS DE ANÁLISIS

Los métodos utilizados se describirán en orden en el que se realizaron sobre las

muestras.

3.3.1. CONTENIDO DE HUMEDAD

La humedad se determinó utilizando el método ISO-1442 (I.S.O. 1997). Para ello se

mezcló una cantidad de muestra conocida (5 g) con arena de mar previamente desecada y

etanol sobre una cápsula de porcelana. La mezcla pesada se introdujo en una estufa a

102Cº hasta alcanzar un peso constante (4-5 horas). Finalmente las cápsulas se

introdujeron en un desecador con gel de sílice hasta alcanzar la temperatura ambiente. El

porcentaje de humedad se determinó por diferencia de pesada y se expresó en porcentaje

de humedad sobre el peso total de la muestra. Los análisis de cada muestra se realizaron

por triplicado.

3.3.2. CONTENIDO DE PROTEÍNAS

El contenido de proteínas se llevó a cabo según el método de Kjeldahl ISO-937 que

se basa en la determinación de nitrógeno total. Para ello, utilizando un digestor Büchi

(MOD II-425), se sometió a digestión 1 g de muestra con 25 ml de ácido sulfúrico y 15 g de

catalizador Kjeldahl. El resultado de la digestión se destiló con un destilador Büchi (MOD

426) utilizando 100 ml de NaOH al 30% y 100 ml de agua destilada y recogiéndose sobre

100 ml de ácido bórico al 2%. Finalmente el contenido de nitrógeno total se valoró por

titulación con HCl 0,1N utilizando como indicador el rojo de metilo-azul de metileno. Para

conocer la cantidad de proteínas a partir del contenido de nitrógeno total se multiplicó el

resultado por un factor (6.25). El contenido final en proteínas fue calculado en porcentaje

sobre el peso total de la muestra. Los análisis de cada muestra se realizaron por triplicado.

3.3.3. CONTENIDO EN GRASA INTRAMUSCULAR

La extracción y cuantificación de la grasa intramuscular se realizó utilizando el

método descrito por Bligh & Dyer (1959). Se homogeneizaron 40 g de muestra con 120 ml

de una mezcla de cloroformo:metanol (1:2) en un Sorvall Omnimixer (MOD. 17106). La

mezcla se centrifugó durante 10 minutos a 3000 rpm (revoluciones por minuto) y el

sobrenadante se filtró sobre un embudo de decantación. El resto de muestra se volvió a

centrifugar con 40 ml de cloroformo durante 10 minutos a 3000 rpm y se volvió a filtrar

uniéndose los sobrenadantes en el embudo. Se añadieron 40 ml de agua sobre la mezcla y

se agitó el embudo para que todas las fases se mezclaran bien. La mezcla se dejó en reposo

durante toda la noche para que las fases se separasen claramente. Finalmente, la fase


49

liposoluble se filtró con sulfato de sodio anhidro y se recogió sobre un matraz erlenmeyer

de boca esmerilada previamente pesado. El disolvente fue eliminado en un rotavapor y las

cantidades residuales con una corriente de nitrógeno. La grasa final se calculó por

diferencia de pesos. El contenido de grasa intramuscular se expresó en porcentaje sobre el

peso total de la muestra. Los análisis de cada muestra se realizaron por triplicado.

3.3.4. COLOR INSTRUMENTAL

Para realizar las medidas del color instrumental se utilizó un colorímetro portátil

Chroma Meter CR-300 (Minolta Camera Co., Japón), con un área de medición de 8 mm de

diámetro, una lámpara de xenón para la iluminación difusa de la muestra y un iluminante

CIE tipo D65. Las medidas de reflectancia se recogieron en un ángulo de visión de 0º. El

equipo fue calibrado mediante un patrón de calibración. Las mediciones se hicieron en el

espacio de color CIE L*a*b*, obteniéndose las coordenadas de cromaticidad L*

(luminosidad), a* (eje rojo-verde) y b* (eje amarillo-azul). Se realizaron 6 medidas sobre

distintos puntos de la superficie de cada muestra.

3.3.5. COLOR QUÍMICO. DETERMINACIÓN DE PIGMENTOS RELACIONADOS CON EL

COLOR: MIOGLOBINA

Para la extracción y cuantificación del contenido de mioglobina y hierro hemínico

se empleó el método descrito por Hornsey (1956) y modificado por Gorospe et al., (1986).

Se partió de 10 g de muestra previamente picada que se introdujo en un matraz

erlenmeyer de boca esmerilada, al que se añadieron 40 ml de acetona, 4 ml de agua (2 ml

para un 80% de humedad) y 1 ml de ácido clorhídrico al 35%. La mezcla se homogeneizó

en un Sorvall Omnimixer (MOD. 17106) durante dos minutos aproximadamente, se tapó y

se mantuvo en oscuridad durante 12 horas a temperatura de refrigeración.

Transcurrido ese tiempo, la mezcla se filtró sobre papel Whatman nº 5 y la

disolución restante se introdujo en cubetas de cuarzo de 1 cm de lado y se medió el

contenido de pigmentos con un espectrofotómetro U-2000 (UV VIS SCANNING

SPECTROPHOTOMETER, HITACHI, JAPÓN) a una longitud de onda de 640 nm.

Para realizar la calibración del equipo y restar la absorbancia de los reactivos

utilizados se utilizó un blanco que se preparó con las mismas proporciones de reactivos

pero sin añadir la muestra. Los análisis de cada muestra se realizaron por triplicado.


50

3.3.6. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CLORUROS

Para la preparación del extracto se pasaron 10 g de muestra sobre un erlenmeyer

de boca esmerilada de 250 ml, se añadieron 150 ml de etanol al 40% y se tuvieron en

agitación durante una hora a 100ºC aproximadamente. La mezcla se filtró sobre un matraz

aforado de 250 ml y se añadieron consecutivamente 5 ml de cada uno de los reactivos

Carrez (solución acuosa de ferrocianuro potásico al 15% y solución acuosa de acetato de

zinc al 30%). La mezcla se enrasó con etanol al 40% y se dejó en reposo durante 10 min.

Pasado el tiempo se centrifugó a 3000 rpm durante 5 min y se filtró sobre otro matraz

aforado de 200 ml, enrasando si era necesario con agua destilada. El contenido del matraz

se trasvasó a un vaso de precipitados de 500 ml, se colocó en una placa calefactora y se

evaporó hasta que quedaron unos 100 ml del contenido. Se dejó enfriar y se enrasó sobre

un matraz aforado de 200 ml con agua.

El contenido en cloruro sódico del extracto se determinó mediante el método

Volhard (AOAC, 1984 (Association of Official Analytical Chemists)). Para ello se

introdujeron 10 ml del extracto en un erlenmeyer de 250 ml y se le añadió 10 ml de

solución de nitrato de plata 0,1 N, 1 ml de solución de ácido nítrico concentrado, 1 ml de

solución de sulfato férrico al 4 % y 50 ml de agua destilada. La mezcla se dejo en reposo

durante 10 min en oscuridad. El exceso de plata se valoró con una solución de sulfocianuro

potásico 0,1 N.

Los extractos se prepararon por triplicado para cada muestra y se realizaron dos

valoraciones por extracto.

3.3.7. CUANTIFICACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA OXIDACIÓN LIPÍDICA

La cuantificación de los productos derivados de la oxidación lipídica se llevó a cabo

mediante la técnica de extracción de sustancias reactivas del ácido tiobarbitúrico (TBA) y

posterior análisis mediante espectrofotometría de acuerdo con el método de Salih et al.,

(1987).

Para ello se homogeneizaron 2,5g de muestra previamente picada con 7,.5 ml de

ácido percórico y 0,25 ml de BHT (Butilato hidroxitolueno) con un politrón (A/3.440

FUNGILAB). La mezcla resultante se centrifugó durante 10 min a 3000 rpm, se filtró sobre

un matraz aforado de 10 ml y se enrasó con agua destilada. Se tomaron 2 ml del extracto y

se mezclaron con 2 ml de una disolución de TBA 0,02M sobre tubos de ensayo con tapón

de rosca. Los tubos se cerraron y se introdujeron en un baño previamente calentado a

90ºC durante 30 min. Finalmente los tubos se dejaron enfriar a temperatura ambiente y se


51

centrifugaron durante 5 min a 3000 rpm. Los extractos se introdujeron en cubetas de

plástico de 1 cm de lado y se midieron con un espectrofotómetro U-2000 (UV VIS

SCANNING SPECTROPHOTOMETER, HITACHI, JAPÓN) a una longitud de onda de 532 nm.

Para la cuantificación se preparó una curva de calibrado utilizando distintas

concentraciones de una solución de 1,1,3,3-tetraetoxipropano (TEP) (0.2268 g) en 1 litro

preparada con ácido perclórico al 3,86%, sometida a las mismas condiciones que la

muestra. Los valores de TBA se calcularon a partir de la curva de calibrado y se expresaron

como mg de malondialdehído por Kg de muestra. Los análisis de cada muestra se

realizaron por triplicado.

3.3.8. DETERMINACIÓN DE pH

El pH se determinó mediante electrometría de electrodo selectivo (pH metro). Para

ello se tomaron 10 g de la muestra previamente picada y se mezcló con una cantidad igual

de agua destilada, que en este caso fueron 10 ml. Se dejó 10 minutos la mezcla en reposo,

se centrifugó a 3000 rpm durante 10 minutos y finalmente se filtró el sobrenadante, que

posteriormente se utilizó para la medida del pH.

Para medir el pH se utilizó un pH-metro CRISON, el cual fue calibrado previamente

con dos disoluciones tampón, una de pH 4 y otra de pH7.

Se realizaron 3 medidas de pH por muestra.

3.3.9. ANÁLISIS DE PERFIL DE TEXTURA (TPA)

La evaluación instrumental de la textura se realizó mediante el método descrito

por Bourne (1978). El ensayo es el “análisis de perfil de textura intramuscular” o “Texture

Profile Analysis” (TPA) y fue desarrollado mediante un texturómetro (Texture Analizer

Micro System TA.XT2).

Este método se basa en la realización de dos ciclos de compresión-descompresión

sucesivos sobre el alimento, imitando la acción de las mandíbulas, como se muestra en la

figura 3.3.1:


52

Figura 3.3.1. Gráfica producto del análisis de perfil de textura

Para ello se prepararon cubos de 1 cm de lado (unos 14 por muestra),

considerándose equivalente a la cantidad de alimento desprendida en un mordisco. Para

los ciclos de compresión-descompresión se empleó una sonda cilíndrica de 5 cm de

diámetro. La velocidad del ensayo fue de 1 mm/seg y el grado de compresión de la

muestra fue del 70% del grosor total de la misma.

A partir de la curva obtenida se calcularon los distintos parámetros que se

muestran a continuación, mostrando la definición sensorial y la instrumental,

respectivamente:

Dureza: Se expresa en unidades de fuerza, Kg, g, Newton (Rosenthal, 1999)

Fuerza requerida para comprimir un alimento entre los molares (Civille y

Szczesniak, 1973)

Fuerza máxima que tiene lugar en cualquier momento durante el primer ciclo de

compresión (Bourne, 1978)

Elasticidad: Adimensional. Una longitud dividida por otra longitud (Rosenthal, 1999)

Es una medida de cuanta estructura original de la muestra se ha roto por la

compresión inicial (Rosenthal, 1999)

Es la altura que recupera el alimento durante el tiempo que recorre durante el

primer ciclo y el segundo = L1/L2 (Bourne, 1978)


53

Adhesividad: No existen medidas reales de este parámetro, que se expresa en unidades del

integrador interno del ordenador Kg x s o g x s o Newton x s (Rosenthal, 1999)

El trabajo requerido para retirar el alimento de la superficie (Civille y Szczesniak,

1973)

Siguiendo el primer ciclo de compresión, se elimina la fuerza cuando la cruceta se

mueve hacia su posición original. Si el material es pegajoso o adhesivo, la fuerza se

convierte en negativa. El área de esta fuerza negativa se toma como una medida de

la adhesividad de la muestra (Rosenthal, 1999)

Cohesividad: Adimensional (Rosenthal, 1999)

La fuerza que los enlaces internos hacen sobre el alimento (Szczesniak, 1963)

Se mide tomando el trabajo total dado en la muestra durante el segundo ciclo y

dividiéndole por el trabajo dado durante el primer ciclo. El trabajo se mide como el

área por debajo de las respectivas curvas = B/A (Bourne, 1978)

Fracturabilidad: Se expresa en unidades de fuerza, Kg, g, Newton (Bourne, 1978)

La fuerza a la que el material se fractura

Es la primera caída significante de la curva durante el primer ciclo de compresión

(Bourne, 1978). Producto de un alto grado de dureza y de cohesividad (Szczesniak,

2002)

Masticabilidad: Kg o Newton

La energía requerida para desintegrar un alimento semisólido de modo que esté

listo para ser tragado (Civille y Szczesniak, 1973)

Dureza x Cohesividad x Elasticidad

Gomosidad: Kg o Newton

La energía requerida para desintegrar un alimento semisólido de modo que esté

listo para ser tragado (Civille y Szczesniak, 1973)

Dureza x Cohesividad x Elasticidad


54

3.3.10. FRACCIONAMIENTO DE LA GRASA INTRAMUSCULAR Y DETERMINACIÓN DEL

PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DE CADA FRACCIÓN

Fraccionamiento de la grasa intramuscular

El fraccionamiento de la grasa intramuscular en triglicéridos (lípidos neutros

(LN)), fosfolípidos (lípidos totales (LP)) y ácidos grasos libres (AGL) se llevó a cabo

mediante el método descrito por Kaluzny et al., (1985). El fraccionamiento se llevó a cabo

utilizando columnas de aminopropil activadas previamente con tres lavados de 2,5 ml de

hexano.

Se partió de 15 mg de grasa de la muestra y se introdujo en las columnas redisuelta

con dos lavados de 150 µl de la mezcla hexano:cloroformo:metanol (95:3:2). Se añadieron

5 ml de cloroformo para extraer la fracción de triglicéridos, 5 ml de ácido acético al 2%

con dietiléter para la fracción de ácidos grasos libres y finalmente 2,5 ml de

metanol:cloroformo (6:1) y 2,5 ml de acetato sódico 0,05M en metanol:cloroformo 6:1

para la extracción de los fosfolípidos.

Metilación de los ácidos grasos

Para la preparación de los ésteres metílicos de los ácidos grasos de cada una de las

fracciones se utilizó el método descrito por Sandler y Karo, (1992). Previamente se añadió

1 ml de ácido tridecanoico 0,04M a cada una de las fracciones y se evaporaron los

disolventes que se utilizaron para extraer cada fracción con corrientes de nitrógeno. Tras

la evaporación se añadió 1 ml de metilato sódico, la mezcla se agitó y se introdujo en la

estufa a 80ºC durante 30 min. Después se dejó enfriar, se añadió 1 ml de sulfúrico en

metanol al 5% y se volvió a introducir en la estufa a 80ºC durante 30 minutos más. Se dejó

la mezcla enfriar y se añadieron 1 ml de hexano y 1 ml de cloruro sódico sobresaturado

agitando manualmente entre cada adición. La mezcla se centrifugó 2 min a 4000 rpm y se

extrajo la capa más externa (hexano) con ayuda de una pipeta pasteur sobre un vial de 1,5

ml, se evaporó el disolvente con corrientes de nitrógeno y se rediluyó con hexano hasta un

volumen conocido de 1 ml.

Análisis cromatográfico

La separación y cuantificación de los ácidos grasos de cada una de las fracciones se

realizó mediante un cromatógrafo de gases HP 6890N, equipado con un detector on-

column y una columna capilar de polietilenglicol (60m x 0,32mm x 0,25µl) Supelcowax 10


55

(Supelco, EEUU). La detección de los compuestos se realizó mediante un detector de

ionización de llama (FID). Las condiciones cromatográficas fueron:

Flujo de gas portador (N2) 0,7 ml/min

Temperatura del horno (isoterma) 180ºC

Temperatura del inyector 250ºC

Temperatura del detector 250ºC

Identificación y cuantificación de los ácidos grasos

La identificación de los ácidos grasos se llevó a cabo por comparación de los

tiempos de retención de las muestras con patrones sometidos a las mismas condiciones

cromatográficas.

Para su cuantificación se utilizaron rectas de calibrado elaboradas para cada ácido

graso, relacionando el cociente de concentración del ácido graso problema/concentración

patrón interno frente al área del ácido graso problema/área del patrón interno.

El contenido total de cada ácido graso de cada fracción se calculó a partir del peso

de la muestra y se expresó en mg del ácido graso en 100 mg de la muestra. Los análisis de

cada muestra se realizaron por triplicado.

3.3.11. DETERMINACIÓN DE AMINOÁCIDOS LIBRES

La extracción y cuantificación de los aminoácidos libres se llevó a cabo según el

método descrito por Ruiz et al., (1999) (a).

Preparación del extracto

Se homogeneizaron 5 g de muestra picada con 1ml de patrón interno (10 mg/ml

de norleucina) y 49 ml de ácido sulfosalicílico al 10% con un politrón (Omni 5000). Este

extracto se mantuvo durante 17 horas a temperatura de refrigeración (1-2ºC).

Posteriormente la mezcla se centrifugó durante 10 minutos a 4000 rpm y se filtró

sobre un matraz erlenmeyer de 150 ml con papel Whatman nº 5. El filtrado resultante se

ajustó a pH 6 con NaOH 4N y se enrasó a 100 ml con agua miliq.

Se preparó un único extracto por muestra y se almacenó a -80ºC hasta su

derivatización.


56

Derivatización de los aminoácidos

Para la derivatización se utilizó el método descrito por Yang y Sepúlveda, (1985).

Una vez el extracto alcanzó una temperatura ambiente (estaba almacenado a -80ºC), se

tomaron 50 µl y se mezclaron con 200 µl de una solución marcadora constituida por

etanol, trietilamina y fenilisotiocianato en una proporción 7:2:1.

La mezcla se mantuvo durante 10 minutos a temperatura ambiente para que se

produjera la reacción de derivatización y se evaporó hasta sequedad utilizando un Speed

Vac (Savant SVC 200) acoplado a una trampa refrigerada (Savant RT 4104) y una trampa

de vacío (Genevac CPV 100/2).

Finalmente el residuo se redisolvió en 200 µl de una disolución de tampón fosfato

(0,5 M y pH 7,4) y acetonitrilo al 5%.


Se tomaron 20 µl de la disolución derivatizada del apartado anterior y se analizó

en un cromatógrafo de líquidos de alta resolución (HPLC) con un equipo HP series 1100

con detector ultravioleta.

Para la separación de los aminoácidos se utilizó una columna de fase reversa

Supelcosil LC-18 (Supelco) de 25 cm de longitud, 4,6 cm de diámetro interno y un tamaño

de partículas de 5 µm.

La fase móvil estaba compuesta por dos disoluciones tampón, una compuesta por

tampón acetato sódico 0,03M con 0,05% de trietilamina ajustado a un pH de 6,85 (A) y

otra compuesta por acetonitrilo (grado HPLC) al 90% en agua miliq (B).

El desarrollo cromatográfico que se llevó a cabo para la separación de los

aminoácidos fue por gradiente de elución, presentado en la tabla 3.3.2:

Tabla 3.3.2. Gradiente empleado en la determinación de aminoácidos

tiempo (min) flujo (ml/min) %A %B

0 1 96,8 3,2

0,5 1 95,5 4,5

5,5 1 91,5 8,5 15 1 88,5 11,5

24 1 73,5 26,5

46 1,5 1,0 99,0

58 1 96,8 3,2


57

La longitud de onda que se empleó para la detección de los aminoácidos fue

254nm.

Identificación y cuantificación de los aminoácidos

La identificación de los aminoácidos se llevó a cabo por comparación de los

tiempos de retención de patrones comerciales (Sigma-Aldrich), analizados en las mismas

condiciones que la muestra.

Para la cuantificación se prepararon rectas de calibrado de cada uno de los

aminoácidos, relacionando el cociente de concentración del aminoácido

problema/concentración patrón interno frente al área del aminoácido problema/área del

patrón interno, utilizando como patrón interno la norleucina, que se adicionaba a cada

muestra inicialmente durante la preparación del extracto.

El contenido total de cada aminoácido se calculó a partir del peso de la muestra y

se expresó en mg de aminoácido en 100 mg de muestra. Se realizó un único análisis por

muestra.

3.3.12. DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS NITROGENADOS DE BAJO PESO

MOLECULAR DERIVADOS DEL ATP: NUCLEÓTIDOS

La extracción y cuantificación de los nucleótidos se llevó a cabo según el método

descrito por Watanabe et al., (1989).

Preparación del extracto

Se homogeneizaron 5 g de muestra picada con 20ml de HClO4 0,6N con un politrón

(Omni 5000). La mezcla se centrifugó durante 5 minutos a 4000 rpm y se filtró sobre un

matraz erlenmeyer de 150 ml con papel Whatman nº 5. El sólido restante se volvió a

mezclar con 20 ml de HClO4 y se repitió el proceso anterior mezclando finalmente ambos

sobrenadantes.

El filtrado conjunto se neutralizó a pH 6.5 con KOH 6N, introduciendo el matraz

sobre hielo picado para que las sales de KClO4 precipitasen, eliminándose posteriormente

por filtrado. El extracto final se enrasó a 100 ml con agua miliq.

Se preparó un único extracto por muestra y se almacenó a -80ºC hasta su análisis

cromatográfico.


58


Se tomaron 20 µl del extracto anterior y se analizaron en un cromatógrafo de

líquidos de alta resolución (HPLC) con un equipo HP series 1100 con detector ultravioleta.

La longitud de onda que se utilizó en el análisis fue de 254nm.

Para la separación de los nucleótidos se utilizó una columna de fase reversa

Supelcosil LC-18 (Supelco) de 25 cm de longitud, 4,6 cm de diámetro interno y un tamaño

de partículas de 5 µm.

La fase móvil estaba compuesta por dos disoluciones tampón, una compuesta por

tampón fosfato potásico 0,1N a pH 6 (A) y otra compuesta por metanol de grado HPLC (B).

El desarrollo cromatográfico que se llevó a cabo para la separación de los

nucleótidos fue por gradiente de elución, presentado en la tabla 3.3.3:

Tabla 3.3.3. Gradiente empleado en la determinación de nucleótidos

Tiempo (min) Flujo (ml/min) %A %B 0 1 100 0 5 1 100 0

12 1 85 15 30 1 50 50 35 1 100 0

Identificación y cuantificación

La identificación de los nucleótidos se llevó a cabo por comparación de los tiempos

de retención de patrones comerciales (Sigma-Aldrich), analizados en las mismas

condiciones que la muestra.

La cuantificación se llevó a cabo elaborando rectas de calibrado de cada uno de los

nucleótidos a partir de los patrones comerciales, relacionando la concentración del

nucleótido frente al área de ese nucleótido.

El contenido total de cada nucleótido se calculó a partir del peso de la muestra y se

expresó en mg de nucleótido en 100 mg de muestra. Se realizó un único análisis por

muestra.


59

3.3.13. ANÁLISIS DE COMPUESTOS VOLÁTILES

Extracción de los compuestos volátiles

Para la extracción de los compuestos volátiles se pesó 1 g de muestra, previamente

picada, sobre un vial de vidrio y se selló con un tapón de plástico con septum de

teflón/silicona. Para este ensayo se utilizó una fibra de SPME (Solid Phase

Microextraction) de carboxenpolidimetilsiloxano (CARB/PDMS) (75 µm de grosor). Para

la activación de la fibra se empleó el mismo método que se utilizaría posteriormente para

la muestra durante 50 minutos, con el fin de reabsorber los posibles contaminantes.

Durante este tiempo, incubamos la muestra picada en el vial en un baño de metacrilato con

un sistema calefactor de la casa Selecta (Barcelona) a 37ºC durante 30 minutos.

Posteriormente se introdujo la fibra a través del septum del tapón y se mantuvo el vial con

la fibra en el baño durante 30 minutos más. Transcurrido el tiempo de extracción, la fibra

de SPME se transfirió de forma inmediata al inyector de un cromatógrafo de gases (modo

splitness, 250ºC) para la desorción de los compuestos capturados por la fibra de SPME y

su posterior separación, detección e identificación mediante CG-EM (Cromatografía de

gases/Espectrometría de masas).

Análisis cromatográfico (CG/EM)

El análisis se llevó a cabo en un cromatógrafo HP-6890 serie II acoplado a un

espectrómetro de masas Agilent 5973. La separación de los compuestos volátiles se realizó

en una columna capilar de sílice fundido con una fase estacionaria apolar de tipo HP-5 (5%

fenil-metil silicona, Hewlet-Packard, 50m x 0,32µm x 1,05 µm), operando a 6,5 psi de

presión de cabeza de columna, resultando un flujo de 1,3 mL min-1 de Helio.

El programa del horno utilizado para la separación de los compuestos volátiles fue

el siguiente: temperatura inicial de 40 ºC durante 10 minutos, posteriormente la

temperatura subió hasta 200ºC a razón de 5ºC/min, después tuvo otra subida de

temperatura hasta 250ºC a razón de 20ºC/min, permaneciendo en isoterma a 250ºC

durante 5 minutos más (tiempo total de la carrera cromatográgica 50 minutos

aproximadamente). La línea de transferencia del espectrómetro de masas se mantuvo a

280ºC. El espectro de masas se obtuvo mediante impacto electrónico a 70eV, con un

electrón multiplicador voltio de 1756V y la recogida de datos se realizó a una velocidad de

1scan/s en un rango de masas de 30 a 500m/z.


60

Identificación de los compuestos volátiles

Los compuestos volátiles detectados fueron identificados comparando sus

espectros de masas con los espectros incluidos en las bibliotecas Willey y NIST/EPA/NIH y

con los índices de Kovats descritos (Kondjoyan y Berdagué, 1996). Para calcular los

índices de Kovats se utilizó un patrón comercial de hidrocarburos (Sigma, St. Louis, USA)

que se sometió a las mismas condiciones que las muestras.

El contenido de compuestos volátiles se expresó en UAA (Unidades Arbitrarias de

Área), realizándose un análisis por cada muestra.

3.3.14. EVALUACIÓN SENSORIAL

Para la evaluación sensorial se realizó un análisis cuantitativo-descriptivo (AQD)

utilizando un panel entrenado compuesto por 12 jueces que analizaron 3 muestras por

sesión, en orden aleatorio y siempre comparando el mismo producto. Al tratarse de

distintos productos, los atributos que se emplearon para el análisis sensorial fueron

distintos, de forma que se evaluaron 19 características sensoriales para la paleta y el

jamón curado y 15 para el lomo curado, 4 menos ya que no se tuvieron en cuenta los

atributos relacionados con el aspecto y textura de la grasa.

La evaluación sensorial de los productos curados se llevó a cabo utilizando los

siguientes descriptores:

Color: Sensación resultante de estimular la retina por las ondas luminosas

comprendidas en la región visible del espectro.

Veteado: Medida de la cantidad de grasa infiltrada (intramuscular) en el tejido

muscular.

Brillo: Describe el aspecto de un producto que lo asemeja a una superficie pulida

que muestra reflejos brillantes.

Olor: Propiedad sensorial perceptible por el órgano olfativo cuando inspira

determinadas sustancias volátiles.

Dureza: Fuerza requerida para deformar el alimento durante la masticación.

Fluidez: Tendencia de la grasa a licuarse y deslizarse sobre la superficie


61

Masticabilidad: Tiempo necesario o número de masticaciones requeridas para

dejar un producto sólido en las condiciones adecuadas para su deglución.

Jugosidad: Sensación asociada a la liberación de agua y grasa por la masticación

así como por la secreción de jugos bucales provocados por la carne durante la masticación.

Pastosidad: Sensación percibida en la masticación asociada a la combinación de

bajos valores de dureza y valores relativamente altos de adhesividad y de gomosidad.

Salado: Describe el sabor elemental producido por soluciones acuosas tales como

el cloruro sódico.

Dulce: Describe el sabor elemental producido pos soluciones acuosas tales como la

sacarosa.

Intensidad de Flavor: Conjunto complejo de las propiedades olfativas y gustativas

que se perciben durante la degustación y que puede estar influido por las propiedades

táctiles, térmicas, dolorosas, e incluso por efectos cinestésicos.

Persistencia: Sensación olfato-gustativa raramente similar o muy próxima a la

sensación percibida cuando el producto estaba en la boca, que permanece localizada

durante un cierto tiempo y cuya duración se puede medir.

Curado: Conjunto complejo de características organolépticas olfato-gustativas que

se desarrollan como consecuencia de la adición de sales curantes y del posterior

secado/maduración del producto.

Rancidez: Olor y flavor pungente a grasa vieja

Para el desarrollo de las sesiones de catas se utilizó el programa informático FIZZ

versión 2.20 (Biosistemes, Francia). Las escalas utilizadas para las fichas fueron no

estructuradas de 10 cm de longitud siendo los extremos para los valores “poco” y “mucho”

para cada descriptor. A cada catador se le proporcionó dos trozos de jamón, paleta o lomo

de un espesor de 1 mm cortados con una máquina loncheadora (O.M.S. TGI-300),

presentados en platos transparentes y en orden aleatorio. Las sesiones de cata se

realizaron en una sala de catas estandarizada con seis cabinas con dotación informática

(donde se presentaban las fichas con los atributos), tornos para la presentación de las

muestras, luz fluorescente y totalmente independientes unas de otras.


62

3.3.15. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Los datos fueron analizados estadisticamente con ayuda del programa informatico

SPSS version 15.0. Para conocer el efecto de los distintos factores estudiados (genética,

sexo y campaña) en los diferentes parametros físico-quimicos, instrumentales y

sensoriales se empleó un análisis multivariante de la varianza mediante un modelo lineal

general y el test de Tukey para comparar las medias de los grupos con un nivel de

significación p ≤ 0,05.

Previo al tratamiento estadístico se llevó a cabo un tratamiento de datos anómalos

utilizando el test de Grubb, recomendado por las normas ISO.

CAPÍTULO IV: RESULTADOS


65

4. RESULTADOS

4.1. JAMÓN CURADO

4.1.1. CARACTERIZACIÓN DEL JAMÓN CURADO

Características generales del jamón curado

La tabla 4.1.1 muestra los valores medios de las medidas morfológicas de todos los

jamones curados utilizados en el presente estudio (n=50).

Tabla 4.1.1. Medidas morfológicas generales del jamón curado (± desviación estándar de la media)

Peso (g) Longitud (cm) Anchura (cm) Perímetro (cm)

7,9 ± 0,7 75,4 ± 2,0 28,1 ± 1,4 65,2 ± 3,1

El Consejo Regulador de la DOP Jamón de Teruel tan solo establece que el peso de

los jamones debe encontrarse entre 8 y 9 Kg, nunca inferior de 7 Kg, por lo que todas las

piezas analizadas se encuentran dentro de los valores establecidos para el peso. El resto de

parámetros no están especificados en dicha normativa.

Las tablas 4.1.2 y 4.1.3 muestran el espesor de la grasa subcutánea de las zonas

proximal y distal de la porción utilizada para el análisis físico-químico, tal como se explicó

en la figura 3.2.2 del apartado material y métodos.

A

B

C

Figura 4.1.1. Zona proximal del jamón curado

Tabla 4.1.2. Medidas de la grasa subcutánea de la zona proximal del jamón curado (± desviación estándar de la media)

A (cm) B (cm) C (cm)

2,6 ± 1,1 2,4 ± 0,9 4,9 ± 1,5


66

A

B

C

Figura 4.1.2. Zona distal del jamón curado

Perfil de textura instrumental

En el jamón curado, la textura es una característica que está directamente

relacionada con la estructura del músculo, especialmente con la degradación de las

proteínas miofibrilares y el colágeno, con el contenido de grasa intramuscular y con la

rampa de temperaturas utilizada durante el proceso de secado-maduración de las

muestras.

Los resultados obtenidos del TPA para el jamón curado se exponen en la tabla

4.1.4. Ruiz-Ramírez et al., (2006) observaron que los jamones curados con elevada

proteólisis y un bajo contenido en cloruros mostraban valores bajos de dureza y altos de

cohesividad y elasticidad, especialmente con bajos contenidos de agua. Al comparar los

resultados de la tabla 4.1.4 con otros productos similares como jamón Serrano, Ibérico o

de Bayona (Ventanas, 2006; Ruiz, 2005; Costa et al., 2008) podemos destacar el bajo valor

de la dureza y de la cohesividad, y el alto de la elasticidad.

Tabla 4.1.4. Análisis de perfil de textura (TPA) para el jamón curado (± desviación estándar de la media)

Fuerza (N) 10,13 ± 4,63

Dureza (N) 11,48 ± 5,14

Fracturabilidad (Adimensional) 9,29 ± 1,15 Adhesividad (N*seg) -0,24 ± 0,07

Elasticidad (cm) 0,59 ± 0,07

Cohesividad (Adimensional) 0,48 ± 0,03

Gomosidad (N) 5,15 ± 2,25 Masticabilidad (N) 3,08 ± 1,54

(N): Newton

Tabla 4.1.3. Medidas de la grasa subcutánea de la zona distal del jamón curado (± desviación estándar de la media)


7,1 ± 2,0 2,1 ± 0,6 3,3 ± 1,0


67

Parámetros generales físico-químicos

Con el fin de obtener valores de referencia para la discusión de los resultados de

las distintas determinaciones, se midieron una serie de parámetros generales entre los

que se encuentran la humedad, proteínas y grasa intramuscular. Junto con estos, están

incluidos en la tabla 4.1.5 el resto de parámetros relacionados con la composición química

del producto.

Tabla 4.1.5. Parámetros físico-químicos generales del jamón curado (± desviación estándar de la media).

Humedad (g/100 g) 50,96 ± 4,45

Proteínas (f) (g/100 g) 33,16 ± 4,58

Proteínas (s,dg) (g/100 g) 76,54 ± 11,92

Grasa (f) (g/100 g) 4,36 ± 1,17 Grasa (s) (g/100 g) 8,92 ± 2,39

L (Adimensional) 37,96 ± 2,94

a (Adimensional) 15,05 ± 1,58

b (Adimensional) 8,68 ± 1,51 mg Mb/g m 2,39 ± 0,66

ppm Fe heminico 8,10 ± 2,24

Cloruros (f) (g/100 g) 3,49 ± 0,86

Cloruros (s) (g/100 g) 7,28 ± 1,77 pH (Adimensional) 6,08 ± 0,17

mg MDA/Kg 0,24 ± 0,08

(f): extracto fresco; (s): extracto seco; (s, dg): extracto seco y desengrasado

Como se observa en la tabla 4.1.5, la humedad media de los jamones fue de

50,96%, un valor muy similar a los descritos por otros autores para jamón Serrano

(48,5%) o jamón Ibérico (49%), e inferior para otros como el de Parma (61,8%), San

Daniel (60,4%) o Bayona (57%) (Toldrá, 2002). Las diferencias pueden deberse al

músculo analizado, al proceso de elaboración y al tamaño de las piezas, que en el caso de

los jamones de Parma o San Daniel son mayores.

El porcentaje medio de proteínas fue de 33,16%, igual al descrito para jamón

Serrano (33,1%) y superior al Ibérico (24,6%) (Toldrá, 2002).

El porcentaje medio de grasa intramuscular obtenido fue de 4,36%, algo inferior al

descrito para jamón Serrano (5,9%) y muy inferior al Ibérico (12,89-13,21%), sin embargo

este parámetro será más parecido al descrito en otros como el de Bayona (5%) y superior

al de San Daniel (3,6%) o al de Parma (3,5), debido a la utilización de animales de la misma

raza para la producción de los jamones (Toldrá, 2002; Ventanas et al., 2005).

El porcentaje de cloruros presente en los jamones fue de 3,49%, muy por debajo al

descrito para el resto de jamones, con un 8,7% para el Serrano o un 6,5% para el Ibérico

(Toldrá, 2002; Ventanas et al., 2005).


68

El color es una de las características de apariencia más destacadas en el jamón

curado (Ramirez y Cava, 2008) y que dependerá de la humedad, del contenido de grasa

intramuscular y del contenido en mioglobina. El valor medio del contenido en mioglobina

de los jamones fue de 2,39 mg/g, un valor inferior al descrito por la bibliografía para

jamón curado o para jamón Ibérico. La concentración de mioglobina en el músculo de

cerdo se encuentra entre 4 y 9 mg/g. Sin embargo, la concentración de mioglobina

dependerá del tipo de músculo (Aristoy y Toldrá, 1998), de la edad del animal y del

ejercicio que realiza éste, incrementando el contenido de mioglobina con ambos. Es por

ello que los jamones Ibéricos presentan contenidos muy superiores comparados con los

jamones procedentes de cerdos blancos.

En cuanto al color instrumental, los jamones presentaron un valor de la

coordenada L de 37,96, inferior al descrito para jamones Ibéricos. El parámetro que

describe la coordenada a* siguió una tendencia contraria a la luminosidad, obteniendo un

valor de 15,05, superior al descrito para jamón Serrano o de Parma, con valores en torno a

12 (Costa et al., 2008) pero bastante inferior al descrito para jamón Ibérico (24,15-22,73)

(Muriel et al., 2004). El parámetro que describe la coordenada b* obtuvo un valor de 8,68,

muy superior al descrito para jamón Serrano y de Parma (2-3) (Costa et al., 2008) y muy

similar al descrito para jamón Ibérico (8,55-9,45) (Muriel et al., 2004).

Composición de la grasa intramuscular

La grasa intramuscular está constituida mayoritariamente por lípidos neutros (LN)

(triglicéridos, diglicéridos y monoglicéridos), ácidos grasos libres (AGL) y lípidos polares

(LP) (fosfolípidos).

En los jamones procedentes de cerdos blancos, al igual que en los Ibéricos, los LN

representan la mayoría de los lípidos de la grasa intramuscular, constituyendo

aproximadamente el 90% (Tejeda, 1999). Esta alta proporción hace que la composición de

ácidos grasos totales sea fiel reflejo, tal como se muestra en los resultados de la tabla 4.1.6,

donde nos encontramos con un 86,6%. Sin embargo, el contenido de AGL es diferente en

los jamones procedentes de cerdo blanco representando algo más del 20% en

comparación con los Ibéricos, donde esta fracción se reduce hasta niveles del 7-8%. Los

jamones de nuestro estudio presentaron una menor proporción de AGL en comparación

con otros jamones curados (12,8%). La fracción de LP representa la fracción minoritaria, y

puede verse alterada en función de la alimentación del animal. Los jamones de Teruel

mostraron una proporción de AGPI en torno al 0,6% (tabla 4.1.6).


69

Tabla 4.1.6. Composición de la grasa intramuscular del jamón curado en ácidos grasos neutros (LN), libres (AGL), polares (LP) y totales (LT). Los resultados están expresados en mg AG/100 g muestra (± desviación estándar de la media). El ácido graso C24:0 se ha omitido de la tabla ya que el patrón utilizado para la cuantificación de los distintos ácidos grasos no lo llevaba, por lo que no se ha tenido en cuenta tampoco en los sumatorios de AGS y ácidos grasos totales. El C22:3(ω-6)+C21 no se han tenido en cuenta en sus respectivos sumatorios por encontrarse co-eluídos

LN AGL LP LT

C10:0 1,85 ± 0,72 0,26 ± 0,11 0,03 ± 0,01 2,66 ± 1,02 C12:0 2,13 ± 1,00 0,20 ± 0,06 0,04 ± 0,02 3,27 ± 1,23

C14:0 40,14 ± 15,37 2,45 ± 0,74 0,29 ± 0,19 52,26 ± 20,50

C15:0 0,94 ± 0,37 0,28 ± 0,11 0,05 ± 0,02 1,33 ± 0,47

C16:0 552,08 ± 196,59 52,74 ± 21,53 2,63 ± 0,96 636,88 ± 240,44 C17:0 4,56 ± 1,72 0,94 ± 0,45 0,07 ± 0,02 6,18 ± 2,13

C18:0 187,06 ± 64,17 26,30 ± 13,49 1,59 ± 0,51 240,13 ± 83,58

C20:0 3,07 ± 1,18 0,23 ± 0,06 0,06 ± 0,02 4,26 ± 1,69

C22:0 0,09 ± 0,05 0,05 ± 0,03 0,02 ± 0,02 0,19 ± 0,07 C23:0 0,90 ± 0,40 1,19 ± 0,59 0,12 ± 0,05 2,70 ± 0,81

AGS 792,81 ± 264,21 84,62 ± 34,92 4,90 ± 3,80 949,86 ± 337,91

C14:1 1,80 ± 1,10 0,40 ± 0,30 0,34 ± 0,15 2,60 ± 1,44

C15:1 0,36 ± 0,16 0,26 ± 0,14 0,17 ± 0,08 1,02 ± 0,47 C16:1 83,88 ± 32,74 5,47 ± 2,50 0,18 ± 0,09 87,85 ± 31,88

C17:1 5,87 ± 2,72 0,70 ± 0,48 0,07 ± 0,02 6,28 ± 2,30

C18:1 281,44 ± 100,53 27,94 ± 17,77 0,75 ± 0,28 319,38 ± 113,27

C20:1 11,70 ± 5,41 1,18 ± 0,71 0,06 ± 0,03 12,03 ± 4,56 C22:1 0,22 ± 0,09 0,11 ± 0,16 0,03 ± 0,02 0,27 ± 0,10

C24:1 0,42 ± 0,35 0,23 ± 0,08 0,05 ± 0,03 0,39 ± 0,25

AGMI 385,68 ± 134,94 36,29 ± 20,80 1,65 ± 4,14 429,81 ± 149,43

C18:2 (ω-6) 108,59 ± 39,22 51,05 ± 22,83 1,77 ± 0,68 196,22 ± 58,49 C18:3 (ω-6) 0,44 ± 0,16 0,44 ± 0,22 0,02 ± 0,01 1,58 ± 0,44

C18:3 (ω-3) 7,17 ± 2,65 1,48 ± 0,64 0,08 ± 0,04 8,80 ± 2,78

C20:2 (ω-6) 4,41 ± 1,70 1,02 ± 0,54 0,06 ± 0,02 5,44 ± 1,85

C20:4 (ω-6) 3,76 ± 1,51 15,22 ± 7,40 0,61 ± 0,30 27,00 ± 7,20 C20:3 (ω-3) 1,07 ± 0,45 0,21 ± 0,12 0,01 ± 0,00 1,28 ± 0,46

C20:5 (ω-3) 0,49 ± 0,31 0,75 ± 0,33 0,12 ± 0,04 1,14 ± 0,32

C22:2 0,27 ± 0,15 0,07 ± 0,05 0,04 ± 0,03 0,25 ± 0,10

C22:6 (ω-3) 0,30 ± 0,13 0,62 ± 0,31 0,04 ± 0,01 1,08 ± 0,35

AGPI 126,51 ± 45,23 70,85 ± 31,27 2,74 ± 3,09 242,77 ± 68,65

ω-6 117,21 ± 42,05 67,73 ± 30,10 2,45 ± 2,95 230,23 ± 65,32 ω-3 9,03 ± 3,15 3,05 ± 1,25 0,25 ± 0,35 12,29 ± 3,57

ω-6/ω-3 12,96 ± 0,85 22,39 ± 3,98 10,14 ± 3,29 18,93 ± 2,38

C20:3 (ω-6)+C21 1,00 ± 0,33 1,76 ± 0,83 0,08 ± 0,04 3,92 ± 1,11

sumatorio 1.306,00 ± 423,24 193,52 ± 85,24 9,36 ± 3,29 1.626,36 ± 529,00


70

En la tabla 4.1.7, en la fracción de triglicéridos (LN), podemos comprobar los altos

valores del ácido oleico (C18:1) con un 49,50%, seguido del palmítico (C16:0) con un

24,52% y del esteárico (C18:0) con un 11,71%. Estos valores se encuentran entre los

intervalos descritos para el jamón Ibérico, siendo entre 50-58% para el C18:1, entre el 22-

25% para el C16:0 y entre 8,5-13% para el C18:0. Estos resultados pueden explicarse por

la utilización de piensos enriquecidos con ácidos grasos esenciales.

Los AGMI (ácidos grasos monoinsaturados) fueron los mayoritarios en la fracción

de AGL, estos resultados difieren de los descritos por Jurado (2005) para jamón Ibérico,

que obtuvo una fracción mayoritaria de AGS (ácidos grasos saturados) o de otros trabajos

en los que se observó que los AGPI (ácidos grasos poliinsaturados) eran los mayoritarios

en dicha fracción (revisado por Toldrá et al., 1997).

Respecto al porcentaje de los sumatorios de ácidos grasos de los LT, destacamos el

39,41% de los AGS. Estos valores se encuentran entre los establecidos para jamones

procedentes de cerdos de razas blancas (38-40%), siendo superiores a los esperados para

jamones Ibéricos (36%), sin embargo los niveles de AGPI fueron superiores a los

esperados, ya que superaron a los descritos por otros autores en jamón Ibérico (6-7%).

Estos altos valores pueden deberse al tipo de alimento y a la cantidad ingerida del mismo,

por el uso de piensos enriquecidos, que influyen directamente en la cantidad de AGPI y

más concretamente en los valores de ácido linoleico (C18:2(ω-6)), ya que este ácido graso

es esencial. En jamones Ibéricos, este porcentaje se encuentra entre el 5-7%, sin embargo

en razas blancas presentan valores más elevados (10-12%).

Otro valor a destacar es la elevada relación existente entre ω-6/ ω-3 debido a la

pequeña cantidad del ácido linolénico (C18:3 (ω-3)) presente en un 0,40% y a la elevada

del linoleico (C18:2 (ω-6)) en un 9,31%. Desde el punto de vista nutritivo se recomiendan

valores por debajo de 6 (Cava et al., 1997).


71

Tabla 4.1.7. Composición de la grasa intramuscular del jamón curado en ácidos grasos neutros (LN), libres (AGL), polares (LP) y totales (LT). Los resultados están expresados % (± desviación estándar de la media). El C22:3(ω-6)+C21 no se han tenido en cuenta en sus respectivos sumatorios por encontrarse co-eluídos.

LN AGL LP LT

C10:0 0,06 ± 0,01 0,06 ± 0,01 0,15 ± 0,07 0,05 ± 0,01

C12:0 0,06 ± 0,02 0,04 ± 0,01 0,22 ± 0,10 0,06 ± 0,01

C14:0 1,34 ± 0,46 0,68 ± 0,21 0,85 ± 0,26 1,51 ± 0,20

C15:0 0,04 ± 0,01 0,09 ± 0,03 0,27 ± 0,09 0,05 ± 0,01 C16:0 24,52 ± 3,64 18,39 ± 4,03 17,63 ± 1,68 26,72 ± 1,40

C17:0 0,23 ± 0,05 0,33 ± 0,07 0,59 ± 0,11 0,25 ± 0,05

C18:0 11,71 ± 1,84 11,34 ± 0,91 15,06 ± 2,07 10,54 ± 0,99

C20:0 0,17 ± 0,07 0,10 ± 0,03 0,24 ± 0,08 0,09 ± 0,01 C22:0 0,01 ± 0,01 0,03 ± 0,02 0,58 ± 0,49 0,01 ± 0,00

C23:0 0,09 ± 0,05 0,79 ± 0,32 1,81 ± 0,99 0,13 ± 0,03

C24:0 0,01 ± 0,01 0,08 ± 0,03 1,03 ± 0,89 0,01 ± 0,00

AGS 38,24 ± 3,36 31,93 ± 3,80 38,42 ± 4,08 39,41 ± 2,11

C14:1 0,05 ± 0,03 0,08 ± 0,04 1,53 ± 0,77 0,07 ± 0,03

C15:1 0,02 ± 0,01 0,10 ± 0,05 1,49 ± 1,23 0,05 ± 0,02

C16:1 3,39 ± 0,81 1,77 ± 0,49 1,19 ± 0,41 3,47 ± 0,62

C17:1 0,28 ± 0,06 0,21 ± 0,05 0,82 ± 0,44 0,27 ± 0,05 C18:1 49,50 ± 3,82 32,01 ± 3,89 19,39 ± 2,33 44,27 ± 2,29

C20:1 0,88 ± 0,38 0,64 ± 0,26 0,69 ± 0,26 0,55 ± 0,07

C22:1 0,02 ± 0,01 0,04 ± 0,01 0,69 ± 0,57 0,01 ± 0,00

C24:1 0,04 ± 0,03 0,17 ± 0,05 0,88 ± 0,68 0,03 ± 0,02

AGMI 54,18 ± 3,60 35,01 ± 4,14 26,70 ± 2,71 48,72 ± 2,76

C18:2 (ω-6) 6,11 ± 0,98 22,12 ± 2,20 16,04 ± 3,16 9,31 ± 1,62

C18:3 (ω-6) 0,02 ± 0,01 0,17 ± 0,03 0,12 ± 0,06 0,07 ± 0,01

C18:3 (ω-3) 0,39 ± 0,06 0,64 ± 0,07 0,71 ± 0,29 0,40 ± 0,07 C20:2 (ω-6) 0,33 ± 0,11 0,55 ± 0,14 0,65 ± 0,17 0,26 ± 0,04

C20:4 (ω-6) 0,24 ± 0,07 6,94 ± 1,49 5,74 ± 2,08 1,27 ± 0,29

C20:3 (ω-3) 0,07 ± 0,03 0,11 ± 0,04 0,09 ± 0,03 0,06 ± 0,01

C20:5 (ω-3) 0,04 ± 0,02 0,33 ± 0,05 1,20 ± 0,47 0,05 ± 0,01 C22:2 0,02 ± 0,01 0,05 ± 0,03 0,88 ± 0,78 0,01 ± 0,00

C22:6 (ω-3) 0,05 ± 0,03 0,74 ± 0,30 1,14 ± 0,51 0,10 ± 0,03

AGPI 7,26 ± 1,12 31,65 ± 3,09 26,56 ± 4,67 11,53 ± 1,95

ω-6 6,70 ± 1,04 29,78 ± 2,95 22,55 ± 4,95 10,91 ± 1,87

ω-3 0,55 ± 0,09 1,82 ± 0,35 3,13 ± 0,78 0,61 ± 0,10

ω-6/ω-3 12,25 ± 0,93 16,90 ± 3,29 7,91 ± 2,83 18,02 ± 1,61

C20:3 (ω-6) + C21 0,07 ± 0,02 0,99 ± 0,25 0,93 ± 0,23 0,19 ± 0,04


72

Determinación del contenido en aminoácidos libres

El método de cromatografía utilizado permitió la identificación de 20 aminoácidos,

tal como se muestra en la tabla 4.1.8, que se mostraron en un total de 15 picos, tal como se


Asp

Glu

Gly-Gln

Ser-Asn

Tyr

Val

Trp

Nor

Phe

His

Trh

Cys-Ala

Pro

Arg

Met

Iso

Leu

Lys

Figura 4.1.3. Cromatograma de aminoácidos libres obtenido mediante HPLC de magro de jamón curado.

A pesar de que los aminoácidos Pro (Prolina) y Arg (Arginina) se separaron en dos

picos, se cuantificaron conjuntamente ya que el cromatograma obtenido del patrón no

consiguió separarlos, apareciendo ambos en un único pico. Al igual que los aminoácidos

Tyr (Tirosina) y Val (Valina), que se cuantificaron conjuntos porque la mayor parte de las

muestras obtuvo un único pico.


73

Tabla 4.1.8. Contenido en aminoácidos libres en jamón curado. Los resultados se expresan en mg aa/100 g muestra (± desviación estándar de la media).

E.H E.S

Ac. Aspártico (Asp) 264,56 ± 71,67 532,95 ± 136,01 Ac. Glutámico (Glu) 532,39 ± 125,04 1.075,36 ± 239,76

Serina + Asparagina (Ser-Asn) 368,12 ± 122,60 748,70 ± 254,14

Glicina + Glutamina (Gly-Gln) 353,70 ± 81,79 746,08 ± 210,06

Histidina (Hys) 217,29 ± 44,28 440,16 ± 87,53 Treonina (Trh) 105,41 ± 38,96 201,75 ± 58,38

Cisteína + Alanina (Cys-Ala) 1.119,58 ± 274,23 2.290,71 ± 611,04

Prolina + Arginina (Pro-Arg) 1.978,81 ± 310,25 4.158,62 ± 892,71

Tirosina + Valina (Tyr-Val) 476,21 ± 60,89 989,81 ± 165,93 Metionina (Met) 101,95 ± 20,84 207,83 ± 41,78

Isoleucina (Iso) 237,60 ± 47,78 484,98 ± 99,27

Leucina (Leu) 447,35 ± 91,98 911,51 ± 181,77

Fenilalanina (Phe) 230,74 ± 48,48 470,47 ± 97,66 Triptófano (Trp) 68,04 ± 9,29 141,83 ± 23,48

Lisina (Lys) 643,79 ± 133,92 1.318,98 ± 264,49

sumatorio 7.145,52 ± 1.184,86 14.719,77 ± 2.751,77

(EH): extracto húmedo; (ES): extracto seco

La Lys (lisina) y el Glu (ácido glutámico) fueron los aminoácidos que alcanzaron los

mayores niveles en el jamón curado sin tener en cuenta los que se encontraban co-eluidos,

seguidos de la Leu (leucina) y del Asp (ácido aspártico). Estos resultados coinciden con los

descritos por otros autores en jamón Ibérico (Martín et al., 2001; Ruiz et al., 1999), en

jamón curado (Toldrá et al., 2000), en jamón de Parma (Careri et al., 1993) y en jamón

curado francés (Buscailhon et al., 1994; Jurado, 2005).

El perfil de aminoácidos libres obtenido fue muy similar a los observados en otros

estudios sobre jamón curado (Toldrá et al., 2000) o jamón Ibérico (Jurado, 2005). Sin

embargo el contenido total de aminoácidos libres fue algo superior al obtenido en estudios

anteriores, con 12.575 mg/100g para jamón curado descrito por Toldrá et al., (2000) o

13.000 mg/100g descritos por Jurado (2005), a pesar de que los perfiles fueron similares.

(Los datos se expresan en extracto seco).


74

Determinación de los compuestos nitrogenados derivados del ATP

El método de cromatografía utilizado permitió la identificación de 6 nucleótidos,

tal como se muestra en la tabla 4.1.9, que se presentaron en un total de 5 picos, tal como se


IMP

GMP

ADP

AMP-Hx

Inosina

Figura 4.1.4. Cromatograma de nucleótidos libres obtenido mediante HPLC de magro de jamón curado. Tabla 4.1.9. Contenido en 5´nucleótidos del jamón curado. Los resultados se expresan en mg de nuc./100 g muestra (± desviación estándar de la media).

E.H. E.S.

Inosina 5´monofosfato (IMP) 8,35 ± 3,38 17,15 ± 7,18

Guanosina 5´monofosfato (GMP) 18,82 ± 4,38 38,66 ± 9,31 Adenosina 5´difosfato (ADP) 9,93 ± 3,40 20,47 ± 7,50

Adenosina 5´monofosfato(AMP)+ Hipoxantina(Hx) 120,00 ± 23,46 246,98 ± 54,17

Inosina (Ino) 24,94 ± 7,86 50,74 ± 14,92

sumatorio 182,04 ± 28,49 374,00 ± 65,73

(EH): extracto húmedo; (ES): extracto seco

Tal como muestra la bibliografía, tras el sacrificio del animal el ATP se degrada a

ADP (adenosina 5´difosfato) y AMP (adenosina 5´monofosfato) rápidamente, con la

subsiguiente acumulación de IMP (inosina 5´monofosfato). Por otra parte la IMP es

hidrolizada a Ino (Inosina), la cual es hidrolizada a Hx (Hipoxantina). Es por ello, que nos

encontramos con altos valores de AMP e Hx y bajos de IMP y ADP (tabla 4.1.9).


75

Determinación de compuestos volátiles

Se detectaron un total de 123 compuestos volátiles en el total de jamones

analizados, de los cuales se presentan en la tabla 4.1.10 aquellos que aparecieron al menos

en dos de las tres campañas de jamones analizadas.

En la tabla 4.1.10 se muestran 113 compuestos pertenecientes a 12 familias

químicas diferentes: aldehídos (18), cetonas (15), alcoholes (12), hidrocarburos alifáticos

(18), ácidos (9), ésteres (8), compuestos azufrados (6), compuestos nitrogenados (8),

furanos (8), hidrocarburos aromáticos (6), terpenos (2) y compuestos clorados (2).

Entre los compuestos volátiles seleccionados, 63 han sido asociados a la oxidación

lipídica, 33 tienen su origen en aminoácidos a través de reacciones de Strecker (ej:

aldehídos ramificados) y de Maillard (ej: 2,6-dimetilpirazina), 11 de ellos han sido

relacionados tanto con la oxidación lipídica como con reacciones de Maillard y los 2

restantes están asociados a agentes externos del producto. El predominio de compuestos

derivados de las reacciones de oxidación coincidió con resultados obtenidos por Jurado

(2005) para los compuestos volátiles detectados en jamón Ibérico durante la fase de

secadero.

Tabla 4.1.10. Compuestos volátiles identificados en jamón curado agrupados por familia química. Los contenidos de cada compuesto se expresan en % de área y en UAA (106) (± desviación estándar de la media)

IK Posición Compuesto UAA (106) UAA (%) Posible origen

ALDEHIDOS 178,39 ± 76,63 13,76 ± 4,59 <500 2 acetaldehído 11,14 ± 4,23 0,96 ± 0,37 aa

550 12 2-metilpropanal 5,59 ± 3,30 0,42 ± 0,22 aa

649 22 3-metilbutanal 70,80 ± 50,57 5,52 ± 3,57 aa

660 24 2-metilbutanal 25,14 ± 16,44 1,75 ± 0,87 aa 698 27 pentanal 4,82 ± 2,55 0,39 ± 0,20 lipidos

744 37 2-metil-2-butenal 1,39 ± 0,63 0,11 ± 0,04 aa

800 51 hexanal 32,94 ± 18,02 2,53 ± 1,24 lipidos

902 65 heptanal 4,43 ± 1,88 0,37 ± 0,18 lipidos 908 66 3-(metiltio)propanal 2,75 ± 1,57 0,21 ± 0,11 aa

969 74 benzaldehído 3,11 ± 1,32 0,25 ± 0,10 aa

1006 83 octanal 2,96 ± 1,06 0,25 ± 0,12 lipidos

1053 87 benzenoacetaldehido 3,23 ± 1,52 0,27 ± 0,13 aa 1104 93 nonanal 8,35 ± 5,72 0,57 ± 0,29 lipidos

1157 94 2-nonenal 0,41 ± 0,14 0,04 ± 0,01 lipidos

1209 99 decanal 0,59 ± 0,37 0,05 ± 0,03 lipidos

1495 108 dodecanal 0,72 ± 0,52 0,06 ± 0,05 lipidos

CETONAS 218,10 ± 73,30 16,97 ± 5,12 <500 5 2-propanona + propanal 103,40 ± 44,02 8,39 ± 3,75 lipidos

586 16 2,3-butanodiona 6,36 ± 4,99 0,54 ± 0,41 lipidos

598 17 2-butanona + butanal 37,35 ± 33,44 2,31 ± 1,27 lipidos 656 23 1-hidroxi-2-propanona 4,98 ± 2,65 0,40 ± 0,21 lipidos

687 26 2-pentanona 31,34 ± 16,90 2,58 ± 1,52 lipidos

710 31 3-hidroxi-2-butanona 7,21 ± 4,47 0,61 ± 0,41 lipidos


76


758 42 3-metil-2-pentanona 4,20 ± 3,37 0,34 ± 0,28 lipidos 790 49 2-hexanona 2,67 ± 1,46 0,19 ± 0,09 lipidos

792 50 ciclopentanona 1,53 ± 0,68 0,12 ± 0,04 lipidos

891 61 2-heptanona 10,10 ± 4,54 0,80 ± 0,33 lipidos

964 73 4-metilciclohexanona 1,14 ± 0,49 0,09 ± 0,04 lipidos 989 77 3-octanona 2,15 ± 1,07 0,16 ± 0,07 lipidos

992 78 2-octanona 2,54 ± 1,26 0,20 ± 0,09 lipidos

1039 86 3-octen-2-ona 1,13 ± 0,31 0,11 ± 0,04 lipidos

1090 91 2-nonanona 2,00 ± 1,20 0,13 ± 0,06 lipidos

ALCOHOLES 180,17 ± 110,51 15,01 ± 8,08 <500 4 etanol 134,89 ± 108,30 10,98 ± 8,23 lipidos

549 11 propanol 4,22 ± 2,75 0,34 ± 0,19 lipidos

620 21 2-metilpropanol 8,51 ± 4,59 0,69 ± 0,32 aa

681 25 1-penten-3-ol 2,40 ± 1,49 0,19 ± 0,11 lipidos 699 28 2-pentanol 4,47 ± 1,76 0,52 ± 0,33 lipidos

738 35 3-metilbutanol 4,06 ± 1,67 0,52 ± 0,42 aa

742 36 2-metilbutanol 4,74 ± 4,87 0,39 ± 0,35 aa

770 45 pentanol 1,62 ± 0,68 0,13 ± 0,05 lipidos 872 58 hexanol 6,16 ± 5,39 0,49 ± 0,39 lipidos

899 64 2-heptanol 1,92 ± 1,05 0,16 ± 0,10 lipidos

982 76 1-octen-3-ol 6,05 ± 2,76 0,48 ± 0,23 lipidos

1065 89 octanol 1,37 ± 0,78 0,11 ± 0,06 lipidos

HIDROCARBUROS ALIFATICOS 93,99 ± 28,96 7,26 ± 1,76 <500 1 propano 9,80 ± 4,44 0,65 ± 0,26 lipidos

500 6 pentano 21,79 ± 12,49 1,78 ± 0,94 lipidos

507 7 1,1´-oxibis etano 18,13 ± 15,31 1,42 ± 1,00 lipidos 555 13 2-metilpentano 2,92 ± 1,44 0,23 ± 0,11 lipidos

558 14 3-metilpentano 3,00 ± 1,02 0,27 ± 0,13 lipidos

600 18 hexano 17,95 ± 8,06 1,37 ± 0,63 lipidos

700 29 heptano 5,99 ± 2,85 0,46 ± 0,20 lipidos

734 33 2,5-dimetilhexano + 3-metil-3-buten-1-ol

1,45 ± 0,82 0,12 ± 0,08 lipidos

736 34 2,4-dimetilhexano 1,54 ± 0,91 0,13 ± 0,08 lipidos

753 40 2,3,4-trimetilpentano 1,94 ± 1,26 0,15 ± 0,09 lipidos 763 44 2,3-dimetilhexano 1,33 ± 0,86 0,12 ± 0,08 lipidos

817 52 2,3,5-trimetilhexano 1,10 ± 0,39 0,09 ± 0,03 lipidos

1000 81 decano 0,60 ± 0,10 0,06 ± 0,02 lipidos

1100 92 undecano 1,25 ± 0,45 0,10 ± 0,03 lipidos 1200 98 dodecano 0,77 ± 0,45 0,06 ± 0,04 lipidos

1300 103 tridecano 3,04 ± 3,28 0,14 ± 0,13 lipidos

1400 107 tetradecano 0,66 ± 0,32 0,05 ± 0,03 lipidos

1500 109 pentadecano 0,74 ± 0,39 0,06 ± 0,03 lipidos

ACIDOS 65,71 ± 33,59 5,22 ± 2,64 579 15 acido acético 43,70 ± 27,82 3,42 ± 2,14 aa/lipidos

753 41 acido 2-metilpropanoico 1,97 ± 1,27 0,14 ± 0,08 aa

779 47 ácido butanoico 7,35 ± 4,67 0,60 ± 0,42 aa/lipidos 833 53 ácido 3-metilbutanoico 5,32 ± 4,84 0,40 ± 0,29 aa

843 54 ácido 2-metilpentanoico 2,36 ± 1,49 0,27 ± 0,23 aa

970 75 ácido hexanoico 2,64 ± 1,26 0,21 ± 0,09 aa/lipidos

1159 95 ácido octanoico 1,01 ± 1,69 0,06 ± 0,03 aa/lipidos 1258 101 ácido nonanoico 0,59 ± 0,20 0,05 ± 0,02 aa/lipidos

1370 104 ácido decanoico 0,80 ± 0,40 0,06 ± 0,03 aa/lipidos

ESTERES 12,95 ± 4,48 0,97 ± 0,27 612 19 acetato de etilo 3,30 ± 1,59 0,27 ± 0,12 lipidos

715 32 propanoato de etilo 2,41 ± 1,49 0,15 ± 0,07 lipidos

853 55 2-metilbutanoato de etilo 1,61 ± 0,99 0,12 ± 0,06 lipidos


942 70 hexanoato de metilo 0,67 ± 0,35 0,06 ± 0,03 lipidos 999 80 hexanoato de etilo 2,01 ± 1,34 0,14 ± 0,08 lipidos

1196 97 octanoato de etilo 0,71 ± 0,45 0,05 ± 0,03 lipidos


77


1395 106 decanoato de etilo 0,57 ± 0,39 0,04 ± 0,02 lipidos

COMPUESTOS AZUFRADOS 82,99 ± 38,01 6,67 ± 2,99 <500 3 metanotiol 9,32 ± 3,72 0,76 ± 0,36 aa

519 8 tiobis metano + etanotiol 8,83 ± 4,51 0,77 ± 0,51 aa

536 10 sulfuro de carbono 60,84 ± 37,70 4,83 ± 2,88 aa 750 39 dimetil disulfuro 3,68 ± 2,48 0,28 ± 0,16 aa

1267 100 benzotiazol 0,32 ± 0,15 0,03 ± 0,01 aa

COMPUESTOS NITROGENADOS 15,90 ± 5,00 1,20 ± 0,35 748 38 piridina 2,19 ± 1,52 0,16 ± 0,11 aa

760 43 1H-pirrol 0,79 ± 0,65 0,05 ± 0,03 aa 786 48 2,3,4,5-tetrahidropiridina 1,04 ± 0,37 0,08 ± 0,03 aa

881 60 hexanonitrilo 1,52 ± 0,91 0,12 ± 0,06 aa

914 67 2,6-dimetilpirazina 4,13 ± 2,80 0,31 ± 0,20 aa

923 69 etilpirazina 1,41 ± 0,69 0,12 ± 0,07 aa 1006 84 trimetilpirazina 3,74 ± 2,36 0,27 ± 0,14 aa

1175 96 3-metil-1H-pirazol 1,11 ± 0,71 0,09 ± 0,05 aa

FURANOS 15,61 ± 3,66 1,26 ± 0,29 702 30 2-etilfurano 3,89 ± 1,73 0,31 ± 0,11 aa

892 62 2-butilfurano 1,40 ± 0,55 0,10 ± 0,03 aa

915 68 dihidro-2(3H)-furanona 3,33 ± 2,02 0,28 ± 0,19 aa/lipidos

958 72 dihidro-5-metil-2(3H)-furanona 0,83 ± 0,33 0,06 ± 0,02 aa/lipidos

996 79 2-pentilfurano 3,06 ± 1,36 0,25 ± 0,12 aa 1060 88 dihidro-5-etil-2(3H)-furanona 2,00 ± 0,98 0,16 ± 0,08 aa/lipidos

1272 102 dihidro-5-butil-2(3H)-furanona 0,48 ± 0,32 0,04 ± 0,03 aa/lipidos

1377 105 dihidro-5-pentil-2(3H)-furanona 0,62 ± 0,33 0,05 ± 0,03 aa/lipidos

HIDROCARBUROS AROMATICOS 10,71 ± 2,64 0,98 ± 0,26 772 46 metilbenceno 4,08 ± 1,76 0,40 ± 0,26 aa

866 57 etilbenceno 0,86 ± 0,58 0,07 ± 0,05 aa

875 59 m- y p-xileno 2,15 ± 0,80 0,19 ± 0,10 aa

894 63 estireno 1,69 ± 0,61 0,15 ± 0,06 aa 1002 82 1,3,5-trimetilbenceno 1,04 ± 0,44 0,08 ± 0,04 aa

1074 90 4-metilfenol 0,96 ± 0,64 0,08 ± 0,06 aa

TERPENOS 1,36 ± 0,60 0,11 ± 0,05 943 71 alfa-pineno 0,55 ± 0,30 0,05 ± 0,03 lipidos

1035 85 l-limoneno 0,80 ± 0,47 0,06 ± 0,03 lipidos

COMPUESTOS CLORADOS 275,58 ± 188,44 21,02 ± 12,54 528 9 diclorometano 1,41 ± 0,43 0,11 ± 0,03 contaminación

616 20 cloroformo 274,17 ± 188,39 20,91 ± 12,54 contaminación

sumatorio 1.151,46 ± 268,66

La familia mayoritaria dentro del perfil de compuestos volátiles del jamón curado

fue la de las cetonas, a la que siguieron en cantidad los alcoholes y los aldehídos, que

presentaron un contenido aproximado. El resto de familias de compuestos presentaron

contenidos claramente inferiores a las antes mencionadas. Al revisar la bibliografía nos

encontramos con un perfil muy similar para jamones de la DOP Jamón de Teruel y jamones

blancos franceses, sin embargo, encontramos mayores cantidades de alcoholes para los

jamones procedentes de cerdo blanco españoles y sobre todo para los Ibéricos (Luna et al.,

2006). En el caso del jamón Serrano destaca mayoritariamente la familia de los

hidrocarburos alifáticos, seguido de las cetonas, alcoholes y los aldehídos. (Flores et al.,

1997).


78

Evaluación sensorial

Los valores de los diferentes atributos sensoriales utilizados para caracterizar el

jamón curado se incluyen en la tabla 4.1.11 y en el gráfico de araña representado en la

figura 4.1.5.

Tabla 4.1.11. Análisis cuantitativo-descriptivo de jamón curado (± desviación estándar de la media)

Color grasa Amarillo 1,4 ± 0,7

Rosa 1,1 ± 0,4

Color magro

Rojo 4,1 ± 0,8

Brillo 3,7 ± 0,7

Veteado 3,8 ± 1,2

Olor Intensidad 4,3 ± 0,7

Textura grasa Dureza 4,1 ± 1,0

Fluidez 4,4 ± 0,8

Textura magro

Dureza 2,6 ± 0,7

Sequedad 3,0 ± 0,8

Jugosidad 4,6 ± 0,6

Pastosidad 4,5 ± 1,3

Sabor Salado 4,9 ± 0,5 Dulce 1,0 ± 0,3

Amargo 1,0 ± 0,2

Flavor

Intensidad 4,8 ± 0,5

Persistencia 3,4 ± 0,7

Curado 1,3 ± 0,3

Rancidez 4,7 ± 0,5

Los valores emitidos por el panel sensorial para el jamón curado lo definen como

un jamón tierno, jugoso y con una baja sequedad, además de un flavor intenso y algo

salado, a pesar de que el contenido en cloruros de la tabla 4.1.4 indicaba que la

concentración de sal era baja.

0

1

2

3

4

5AMARILLO GRASA

ROSA GRASA

ROJO MAGRO

BRILLO MAGRO

VETEADO

INTENSIDAD OLOR

DUREZA GRASA

FLUIDEZ GRASA

DUREZA MAGROSEQUEDAD MAGROJUGOSIDAD MAGRO

PASTOSIDAD MAGRO

SALADO

DULCE

AMARGO

INTENSIDAD FLAVOR

PERSISTENCIA

CURADO

RANCIDEZ

Figura 4.1.5. Perfil sensorial del jamón curado


79

4.1.2. INFLUENCIA DE LA EXPRESIÓN DEL IGF2 EN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-

QUÍMICAS Y SENSORIALES DEL JAMÓN CURADO

En este apartado se va a evaluar la influencia de los alelos A y G del QTL

(Quantitative Trait Loci) IGF2 (insuline-like growth factor 2) sobre todos los parámetros

analizados en los jamones curados. Para ello, tan solo van a incluirse aquellos parámetros

que presentaron diferencias significativas entre los dos lotes estudiados.


Al evaluar las características generales del jamón curado: peso, longitud, anchura y

perímetro, no se encontraron diferencias significativas entre ambos lotes. No obstante, en

estudios realizados sobre otro lote de jamones procedentes de cerdos AA y AG analizados

en fresco, si se observaron diferencias significativas entre los lotes, presentando mayor

peso los jamones procedentes de los cerdos AG (Burgos et al., 2011). Aunque estos autores

señalaron diferencias significativas en materia fresca, a lo largo del procesado dichas

diferencias desaparecen.

El corte transversal de los jamones mostró diferencias significativas en cuanto al

espesor de la grasa subcutánea, que se percibieron claramente tanto en la zona proximal

(figura 4.1.6) como en la distal (figura 4.1.7), presentando diferencias significativas en dos

de las tres medidas tomadas en cada zona, tal y como se muestra en la tabla 4.1.12.

A

B

C

AG

AB

C

AA



80

A

B

C

AG

A

B

C

AA


Tabla 4.1.12. Espesor de la grasa subcutánea de las zonas proximal y distal del jamón curado (± desviación estándar de la media)

Zona proximal Zona distal

AA AG p

AA AG p

A (cm) 2,0 ± 0,7 3,2 ± 1,1 *** B (cm) 1,8 ± 0,4 2,3 ± 0,6 ***

B (cm) 2,0 ± 0,7 2,8 ± 1,0 ** C (cm) 3,2 ± 0,9 3,9 ± 1,6 *

*** Nivel de significación p<0,001; ** Nivel de significación p<0,01; Nivel de significación p<0,05

Los jamones procedentes de cerdos heterocigóticos (AG) presentaron un mayor

espesor de la grasa subcutánea (4,0 cm valor medio) en comparación con los jamones de

los cerdos homocigóticos (AA) (3,5 cm valor medio). Nuestros resultados confirman los de

Burgos et al,. (2010), que afirmaban que el alelo A era el responsable de aumentar el

contenido magro de la canal, aunque solo si era transmitido por vía paterna. Sin embargo,

el alelo G era el responsable de aumentar el contenido de grasa, independientemente de su

localización anatómica.


La tabla 4.1.13 muestra las diferencias significativas existentes entre los

parámetros de textura. Los cuatro parámetros mostrados en la tabla fueron

significativamente superiores en el lote AA, posiblemente debido a que son parámetros

relacionados inversamente con el contenido en grasa intramuscular, que fue inferior en

ese lote.

Tabla 4.1.13. Análisis de perfil de textura (TPA) del jamón curado (± desviación estándar de la media)

AA AG p

Fuerza (N) 11,46 ± 5,26 8,27 ± 2,78 *

Dureza (N) 12,97 ± 5,87 9,43 ± 3,10 *

Gomosidad (N) 6,42 ± 3,19 4,14 ± 1,32 **

Masticabilidad (N) 4,44 ± 2,85 2,41 ± 0,95 **

(N): Newton ** Nivel de significación p<0,01; * Nivel de significación p<0,05


81


En cuanto a los parámetros generales, se encontraron diferencias significativas en

el contenido de grasa intramuscular y en el de proteínas (en extracto fresco), tal como se

muestra en la tabla 4.1.14.

Tabla 4.1.14. Parámetros físico-químicos generales del jamón curado (± desviación estándar de la media)

AA AG p

Proteínas (f) (g/100 g) 34,16 ± 5,42 31,61 ± 2,54 *

Grasa (f) (g/100 g) 3,85 ± 1,00 4,86 ± 1,11 **

Grasa (s) (g/100 g) 7,84 ± 2,16 9,99 ± 2,14 **

(f): extracto fresco; (s): extracto seco ** Nivel de significación p<0,01; Nivel de significación p<0,05

En el caso de los jamones, fue muy clara la diferencia existente entre el contenido

de grasa subcutánea y el de grasa intramuscular, siendo significativamente superiores los

valores del lote AG. En este caso, nuestros datos no coincidieron con los de Burgos et al.,

(2011), que no encontró diferencias significativas al estudiar el contenido de grasa

intramuscular de distintas piezas como el psoas major o el bíceps femoris. No obstante,

estos autores si observaron diferencias significativas cuando realizaron la determinación

en toda la masa del jamón.

En cuanto al contenido en proteínas en extracto fresco, el lote AA fue

significativamente superior al AG.


Como era de esperar, la fracción de triglicéridos (LN) fue la fracción mayoritaria de

la grasa intramuscular, con un porcentaje de 85,33% para el lote AA y de 88,01% para el

lote AG de la grasa total. La fracción de fosfolípidos (LP) fue la fracción minoritaria con un

0,65% para el lote AA y un 0,60% para el lote AG. La fracción de AGL fue de 14,02% para el

lote AA y de 11,39% para el lote AG.

Fracción de lípidos neutros

La tabla 4.1.15 muestra el contenido de los ácidos grasos identificados en la

fracción de LN de la grasa intramuscular extraída de los jamones curados que mostraron

diferencias significativas.

Existieron diferencias significativas en la mayoría de los ácidos grasos, y por lo

tanto en los sumatorios y contenido total, siendo superiores los valores del lote AG. Esta


82

diferencia entre lotes coincidió con el mayor contenido de grasa intramuscular que

presentó el lote AG.

Tabla 4.1.15. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de triglicéridos (LN) del jamón curado. Los resultados están expresados en mg de AG/100g muestra (± desviación estándar de la media)

LN AA LN AG P

C10:0 1,52 ± 0,67 2,06 ± 0,55 **

C12:0 1,79 ± 0,96 2,64 ± 1,13 **

C14:0 32,07 ± 12,61 48,20 ± 14,66 *** C15:0 0,78 ± 0,28 1,10 ± 0,40 **

C16:0 446,30 ± 155,66 635,21 ± 172,18 ***

C17:0 4,17 ± 1,62 5,68 ± 2,59 *

C18:0 167,65 ± 67,40 208,63 ± 56,57 * C20:0 2,20 ± 0,58 3,90 ± 1,39 ***

C22:0 0,09 ± 0,06 0,16 ± 0,12 *

C15:1 0,30 ± 0,13 0,44 ± 0,21 **

C16:1 66,39 ± 23,62 96,43 ± 31,33 *** C17:1 5,08 ± 2,06 6,65 ± 3,13 *

C18:1 247,77 ± 96,49 316,87 ± 96,88 *

C20:1 9,52 ± 4,31 13,00 ± 4,94 *

C22:1 0,19 ± 0,09 0,26 ± 0,08 ** C18:2 (ω-6) 92,49 ± 32,35 124,69 ± 40,76 **

C18:3 (ω-6) 0,40 ± 0,13 0,49 ± 0,17 *

C18:3 (ω-3) 6,08 ± 2,23 8,25 ± 2,73 **

C22:2 0,22 ± 0,12 0,32 ± 0,17 *

AGS 657,39 ± 228,50 908,62 ± 227,67 ***

AGMI 331,24 ± 118,98 436,00 ± 128,36 ** AGPI 108,25 ± 38,12 144,55 ± 46,66 **

ω-6 100,31 ± 35,37 134,13 ± 43,45 **

ω-3 7,72 ± 2,68 10,10 ± 3,23 **

C20:3 (ω-6) +C21 0,91 ± 0,34 1,09 ± 0,30 *

sumatorio 1.097,79 ± 407,56 1.490,27 ± 435,83 **

*** Nivel de significación p<0,001; ** Nivel de significación p<0,01; * Nivel de significación p<0,05.

En cuanto a los valores expresados en %, las diferencias fueron menos marcadas

entre ambos lotes (tabla 4.1.16), aunque en este caso el lote AA presentó mayor

proporción de algunos ácidos grasos, destacando el valor de C18:3 (ω-6), que proviene

fundamentalmente de la alimentación del animal, y que por lo tanto parece ser ajeno al

efecto del IGF2.

Tabla 4.1.16. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de triglicéridos (LN) del jamón curado. Los resultados están expresados en % (± desviación estándar de la media).

LN AA % LN AG % p

C18:3 (ω-6) 0,03 ± 0,01 0,02 ± 0,00 ** C20:5 (ω-3) 0,04 ± 0,02 0,17 ± 0,24 *

ω-3 0,56 ± 0,10 0,68 ± 0,23 * ω-6/ ω-3 12,38 ± 0,92 10,54 ± 2,54 **

*** Nivel de significación p<0,001; ** Nivel de significación p<0,01; * Nivel de significación p<0,05


83

Fracción de lípidos polares

Los ácidos grasos que componen la fracción de fosfolípidos (LP) que presentaron

diferencias significativas, se muestra en la tabla 4.1.17. A pesar de ser la fracción

minoritaria, se mantienen las diferencias significativas observadas en los ácidos grasos de

la fracción LN, existiendo diferencias significativas en más ácidos grasos que en la fracción

de AGL (tabla 4.1.19), siguiendo la misma tendencia que el resto de fracciones, es decir,

siendo superiores las cantidades en el lote AG, a excepción del ácido eicosatrienoico

(C20:3 (ω-3)), que fue significativamente superior en el lote AA.

Tabla 4.1.17. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de fosfolípidos (LP) del jamón curado. Los resultados están expresados en mg de AG/100 g muestra (± desviación estándar de la media).

LP AA LP AG p

C10:0 0,03 ± 0,01 0,03 ± 0,01 **

C12:0 0,04 ± 0,02 0,05 ± 0,01 *

C15:0 0,04 ± 0,01 0,05 ± 0,02 ** C16:0 2,14 ± 0,56 2,94 ± 0,99 **

C17:0 0,06 ± 0,02 0,08 ± 0,02 **

C18:0 1,41 ± 0,51 1,77 ± 0,46 *

C20:0 0,05 ± 0,02 0,07 ± 0,02 ** C23:0 0,10 ± 0,04 0,14 ± 0,06 *

C20:1 0,05 ± 0,02 0,06 ± 0,03 *

C24:1 0,04 ± 0,02 0,05 ± 0,03 *

C18:3 (ω-3) 0,05 ± 0,02 0,10 ± 0,05 *** C20:2 (ω-6) 0,05 ± 0,02 0,06 ± 0,02 *

C20:3 (ω-3) 0,02 ± 0,01 0,01 ± 0,00 ***

C22:6 (ω-3) 0,03 ± 0,01 0,04 ± 0,01 *

AGS 4,16 ± 1,06 5,42 ± 1,45 **

AGMI 1,49 ± 0,45 1,83 ± 0,40 **

ω-3 0,22 ± 0,06 0,27 ± 0,06 *

sumatorio 8,37 ± 2,34 10,13 ± 2,35 *


Los resultados expresados en porcentajes se muestran en la tabla 4.1.18. A

diferencia del resto de fracciones, excepto el ácido palmitoleico (C16:1), el resto de ácidos

grasos presentaron proporciones significativamente superiores en el lote AA, incluso la

fracción de AGPI, que no mostró diferencias significativas en ninguna de las fracciones.


84

Tabla 4.1.18. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de fosfolípidos (LP) del jamón curado. Los resultados están expresados en % (± desviación estándar de la media).

LP AA % LP AG % p

C16:0 18,12 ± 1,82 17,16 ± 1,43 * C17:0 0,63 ± 0,12 0,54 ± 0,08 **

C22:0 0,74 ± 0,62 0,40 ± 0,36 *

C17:1 1,05 ± 0,35 1,27 ± 0,37 *

C18:2 (ω-6) 17,06 ± 3,32 15,08 ± 2,80 * C20:4 (ω-6) 6,96 ± 1,60 4,52 ± 1,44 ***

C20:3 (ω-3) 0,10 ± 0,03 0,07 ± 0,01 ***

AGPI 28,79 ± 4,43 24,43 ± 3,66 ***

ω-6 24,82 ± 4,68 20,41 ± 4,08 **

C20:3 (ω-6) +C21 1,04 ± 0,23 0,82 ± 0,17 **


Fracción de ácidos grasos libres

En cuanto a la composición de la fracción de AGL, al igual que el resto de

fracciones, las diferencias significativas siguieron la misma tendencia, siendo los valores

superiores en el lote AG, a excepción de la relación ω-6/ω-3 que fue superior en el lote AA,

tal como se muestra en la tabla 4.1.19. Sin embargo, al tratarse de una fracción minoritaria,

existieron menos diferencias significativas entre los lotes.

Tabla 4.1.19. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de AGL del jamón curado. Los resultados están expresados en mg de AG/100 g muestra (± desviación estándar de la media).

AGL AA AGL AG p

C12 0,18 ± 0,05 0,23 ± 0,08 * C15 0,24 ± 0,06 0,31 ± 0,15 *

C22 0,04 ± 0,02 0,07 ± 0,04 *

C15:1 0,20 ± 0,08 0,27 ± 0,12 *

C20:5 (ω-3) 0,66 ± 0,22 1,16 ± 0,76 **

ω-3 2,86 ± 1,01 3,96 ± 1,83 *

ω-6/ ω-3 21,98 ± 2,82 18,67 ± 5,46 *

** Nivel de significación p<0,01; * Nivel de significación p<0,05

Al igual que en la fracción de LN, existieron diferencias significativas en el C18:3

(ω-6), siendo también superior en el lote AA, tal como se muestra en la tabla 4.1.20. Sin

embargo, en esta fracción si existieron diferencias significativas en el C18:0, que en este

caso fue superior en el lote AA.

Tabla 4.1.20. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de AGL del jamón curado. Los resultados están expresados en % (± desviación estándar de la media)

AGL AA % AGL AG % p

C18:0 11,67 ± 0,84 11,00 ± 0,89 **

C18:3 (ω-6) 0,18 ± 0,03 0,16 ± 0,03 *



85

Lípidos totales

En los resultados obtenidos en la tabla 4.1.21 se observa que el contenido total de

ácidos grasos fue superior significativamente en el lote AG, al igual que los sumatorios de

AGS y AGMI, no existiendo diferencias significativas en cuanto al contenido de AGPI de la

grasa intramuscular de los jamones. En cuanto a los ácidos grasos mayoritarios, el C16:0,

C18:1, C18:0 y C16:1, fueron significativamente superiores los valores del lote AG.

Tabla 4.1.21. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de LT del jamón curado. Los resultados están expresados en mg de AG/100 g muestra (± desviación estándar de la media).

LT AA LT AG p

C10:0 2,11 ± 0,83 3,13 ± 0,94 ***

C12:0 2,66 ± 0,94 4,10 ± 1,56 ***

C14:0 44,75 ± 18,60 65,32 ± 26,03 ** C16:0 536,75 ± 195,87 737,01 ± 242,44 **

C18:0 211,96 ± 70,48 268,30 ± 87,41 *

C20:0 3,41 ± 1,22 4,93 ± 1,64 **

C22:0 0,17 ± 0,06 0,21 ± 0,07 * C23:0 2,47 ± 0,90 2,94 ± 0,65 *

C15:1 0,89 ± 0,41 1,22 ± 0,56 *

C16:1 75,46 ± 31,72 100,23 ± 27,38 **

C18:1 281,36 ± 117,21 357,39 ± 97,20 * C20:1 10,22 ± 4,51 13,83 ± 3,91 **

C18:3 (ω-3) 8,00 ± 2,95 9,60 ± 2,38 *

C20:3 (ω-3) 1,14 ± 0,51 1,41 ± 0,35 *

AGS 811,14 ± 272,57 1.094,13 ± 355,74 **

AGMI 376,57 ± 152,19 483,23 ± 128,63 *

ω-3 11,26 ± 3,94 13,25 ± 2,78 *

sumatorio 1.415,82 ± 472,06 1.836,42 ± 508,05 **


La tabla 4.1.22 muestra los porcentajes de los ácidos grasos presentes en los

lípidos totales de la grasa intramuscular, donde las diferencias significativas fueron

mínimas, destacando los proporciones significativamente mayores del C18:3 (ω-6) y del

C20:4 ( ω-6) (ácido araquidónico) del lote AA.

Tabla 4.1.22. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de LT del jamón curado. Los resultados están expresados en % (± desviación estándar de la media).

LT AA % LT AG % p

C16:0 26,22 ± 1,18 27,22 ± 1,44 *

C20:0 0,09 ± 0,01 0,10 ± 0,02 *

C20:1 0,53 ± 0,07 0,57 ± 0,05 *

C18:3 (ω-6) 0,08 ± 0,01 0,07 ± 0,01 ** C20:4 (ω-6) 1,41 ± 0,36 1,20 ± 0,30 *

AGS 38,84 ± 1,79 40,14 ± 2,50 * AGPI 12,14 ± 2,13 11,01 ± 1,79 *

ω-6 11,50 ± 2,02 10,41 ± 1,72 *



86


La tabla 4.1.23 muestra las diferencias que se dieron en el contenido total e

individual de los aminoácidos que componen el perfil analizado en el jamón curado. Los

resultados muestran que el lote AA fue superior significativamente al lote AG en todos los

aminoácidos que mostraron diferencias.

Tabla 4.1.23. Contenido en aminoácidos libres en jamón curado. Los resultados se expresan en mg aa/100 g muestra (± desviación estándar de la media)

AA AG p

Ac. Aspártico (Asp) 296,58 ± 38,02 228,98 ± 41,46 ***

Ac. Glutámico (Glu) 568,59 ± 71,13 492,17 ± 78,52 **

Glicina + Glutamina (Gly-Gln) 374,95 ± 46,73 330,09 ± 52,11 *** Histidina (His) 232,02 ± 25,89 200,91 ± 26,28 ***

Prolina + Arginina (Pro-Arg) 2.068,95 ± 155,10 1.878,65 ± 212,13 **

Tirosina + Valina (Tyr-Val) 505,21 ± 32,95 450,43 ± 36,32 ***

Metionina (Met) 107,84 ± 11,72 96,06 ± 13,32 ** Isoleucina (Iso) 252,66 ± 27,39 222,55 ± 29,47 ***

Leucina (Leu) 474,67 ± 52,76 420,02 ± 57,38 **

Fenilalanina (Phe) 249,97 ± 25,12 211,52 ± 30,36 ***

Triptófano (Trp) 72,30 ± 5,99 64,21 ± 4,42 *** Lisina (Lys) 701,54 ± 91,64 579,62 ± 583,94 ***

sumatorio (f) 7.498,32 ± 622,03 6.768,36 ± 6.804,22 **

(f): extracto fresco *** Nivel de significación p<0,001; ** Nivel de significación p<0,01


Tan solo la Ino y la IMP presentaron diferencias significativas entre los lotes,

siendo superiores los valores en el lote AA, tal como se muestra en la tabla 4.1.24.

Existió una gran diferencia en el contenido de IMP del lote AG con respecto al AA.

Una posible causa a este hecho es que la Ino es un producto de la degradación de la IMP,

por lo que la expresión del QTL podría tener influencia en la reacción de descomposición

de este nucleótido, pero no a Ino, ya que su valor es inferior en el lote AG, si no a otros

productos como la Hx, cuya cantidad no conocemos con exactitud por mostrarse co-eluída

con la AMP.

Tabla 4.1.24. Contenido en 5´nucleótidos del jamón curado. Los resultados se expresan en mg de nuc./100 g muestra (± desviación estándar de la media)

AA AG p

Inosina 5´monofosfato (IMP) 11,84 ± 2,79 2,97 ± 0,40 ***

Inosina (Ino) 28,12 ± 8,10 21,76 ± 7,03 **

*** Nivel de significación p<0,001; ** Nivel de significación p<0,01


87


De los 113 compuestos volátiles detectados en los jamones (tabla 4.1.10), tan solo

30 presentaron diferencias significativas entre los lotes del estudio, 12 de ellos superiores

significativamente en el lote AG y 18 superiores significativamente en el lote AA. En cuanto

al contenido total, no existieron diferencias significativas entre los lotes. Las familias que

presentaron diferencias significativas entre lotes fue la de los hidrocarburos alifáticos, los

furanos y los terpenos, siendo solo el valor de los terpenos superior en el lote AG, debido a

la mayor proporción detectada del l-limoneno (tabla 4.1.25).

A pesar de observarse diferencias significativas en 30 compuestos volátiles, no

existieron diferencias en el contenido total de los compuestos volátiles entre los jamones

de ambos lotes (tabla 4.1.25). Este hecho puede verse influenciado por dos causas, una

asociada a las propias muestras y otra al procedimiento de extracción de los compuestos.

La primera de ellas no sería importante dada la similitud de las muestras, ya que los

animales se alimentaron con el mismo pienso y se criaron bajo las mismas condiciones

hasta la obtención del producto final, de forma que las diferencias encontradas pueden

deberse a la influencia del IGF2, que generó diferencias en el contenido de grasa

intramuscular, en la composición de ácidos grasos y en el contenido de aminoácidos libres.

Aún así, las pequeñas diferencias (no significativas) existentes en el contenido total de

compuestos volátiles entre los lotes pueden asociarse a la presencia del mayor contenido

de grasa intramuscular del lote AG, ya que existe una estrecha relación entre el contenido

y la composición de la grasa y la generación de compuestos volátiles (Estévez et al., 2003;

Ventanas et al., 2008).

El 2-butilfurano y el benzaldehído fueron significativamente superiores en el lote

AA. Dado que los furanos y los aldehídos son compuestos sintetizados a partir de

aminoácidos libres y péptidos mediante reacciones de Maillard, podemos asociar la mayor

cantidad de estos compuestos (tabla 4.1.25) con el mayor contenido en aminoácidos del

lote AA (tabla 4.1.23). Sin embargo, los hidrocarburos alifáticos y los alcoholes fueron

significativamente superiores en el lote AA, algo que esperaríamos del lote AG, ya que

estos compuestos proceden principalmente de los lípidos. Tan solo el grupo de los ácidos

destacó por ser superior significativamente en el lote AG.


88

Tabla 4.1.25. Compuestos volátiles identificados en jamón curado agrupados por familia química. Los contenidos de cada compuesto se expresan en UAA (106) (± desviación estándar de la media).

IK Posición Compuesto AA AG p Posible origen

ALDEHIDOS

744 37 2-metil-2-butenal 1,12 ± 0,47 1,77 ± 0,91 ** aa

969 74 benzaldehído 3,42 ± 1,20 2,57 ± 1,02 * aa

CETONAS

586 16 2,3-butanodiona 8,03 ± 5,68 4,31 ± 2,90 ** lípidos 989 77 3-octanona 2,64 ± 1,65 1,89 ± 0,67 * lípidos

1039 86 3-octen-2-ona 1,20 ± 0,27 0,99 ± 0,28 * lípidos

ALCOHOLES

620 21 2-metilpropanol 9,90 ± 5,74 6,47 ± 2,69 * aa 699 28 2-pentanol 6,29 ± 3,25 3,32 ± 1,12 *** lípidos

738 35 3-metilbutanol 13,32 ± 16,90 4,25 ± 2,01 * aa

899 64 2-heptanol 2,15 ± 1,15 1,39 ± 0,57 ** lípidos

HIDROCARBUROS ALIFATICOS 93,97 ± 23,77 80,95 ± 19,14 *

558 14 3-metilpentano 4,78 ± 3,71 3,02 ± 1,09 * lípidos

600 18 hexano 20,81 ± 9,82 14,45 ± 5,24 ** lípidos

700 29 heptano 6,68 ± 2,79 4,02 ± 1,42 *** lípidos

1300 103 tridecano 2,57 ± 2,43 0,74 ± 0,16 ** lípidos

ACIDOS

753 41 acido 2-metilpropanoico 1,49 ± 0,50 2,21 ± 1,48 * aa

1258 101 ácido nonanoico 0,46 ± 0,12 0,66 ± 0,25 ** aa/lípidos

1370 104 ácido decanoico 0,55 ± 0,25 1,30 ± 0,72 *** aa/lípidos

ESTERES

715 32 propanoato de etilo 2,67 ± 2,09 1,13 ± 0,28 ** lípidos

853 55 2-metilbutanoato de etilo 1,26 ± 0,56 1,71 ± 0,83 * lípidos

999 80 hexanoato de etilo 2,23 ± 1,45 1,40 ± 0,73 * lípidos 1196 97 octanoato de etilo 0,55 ± 0,31 0,85 ± 0,49 * lípidos

1395 106 decanoato de etilo 0,43 ± 0,21 0,69 ± 0,51 * lípidos

COMPUESTOS NITROGENADOS

760 43 1H-pirrol 0,54 ± 0,23 0,86 ± 0,55 * aa 786 48 2,3,4,5-tetrahidropiridina 1,18 ± 0,36 0,90 ± 0,36 * aa

923 69 etilpirazina 1,17 ± 0,58 1,58 ± 0,74 * aa

FURANOS 16,12 ± 3,14 14,23 ± 3,33 *

892 62 2-butilfurano 1,58 ± 0,65 1,21 ± 0,40 * lípidos 996 79 2-pentilfurano 3,46 ± 1,64 2,56 ± 0,87 * lípidos

HIDROCARBUROS AROMATICOS

875 59 m- y p-xileno 1,81 ± 0,29 2,22 ± 0,91 * aa

894 63 estireno 1,60 ± 0,28 1,33 ± 0,36 ** aa

TERPENOS 1,12 ± 0,39 1,54 ± 0,69 *

1035 85 l-limoneno 0,56 ± 0,19 0,99 ± 0,54 ** lípidos

COMPUESTOS CLORADOS

528 9 diclorometano 1,18 ± 0,37 1,52 ± 0,46 ** contaminación



89


No se observaron diferencias significativas en las características sensoriales

evaluadas. La figura 4.1.8 muestra el perfil sensorial mediante un gráfico que pone de

manifiesto la gran similitud entre ambos lotes.

0

1

2

3

4

5AMARILLO GRASA

ROSA GRASA

ROJO MAGRO

BRILLO MAGRO

VETEADO

INTENSIDAD OLOR

DUREZA GRASA

FLUIDEZ GRASA

DUREZA MAGROSEQUEDAD JUGOSIDAD

PASTOSIDAD

SALADO

DULCE

AMARGO

INTENSIDAD …

PERSISTENCIA

CURADO

RANCIDEZ

AA

AG



90

4.1.3. INFUENCIA DE LA EXPRESIÓN DEL IGF2 EN FUNCIÓN DEL SEXO SOBRE LAS

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DEL JAMÓN CURADO


(Quantitative Trait Loci) IGF2 y su interacción con el sexo de los animales sobre todos los

parámetros analizados en los jamones curados. Para ello, tan solo van a incluirse aquellos

parámetros que presentaron diferencias significativas entre los cuatro lotes estudiados

(AA*H, AA*M, AG*H y AG*M, siendo H el factor hembra y M el factor macho).


Al evaluar las características generales del jamón curado: peso, longitud, anchura y

perímetro, no se encontraron diferencias significativas entre los cuatro lotes, coincidiendo

con los resultados mostrados por la única influencia del IGF2. Estos resultados no

coincidieron con los de Burgos et al., (2011), ya que al evaluar el efecto sexo sobre la

conformación de otro lote de jamones analizados en fresco, si encontraron diferencias

significativas. Aunque estos autores señalaron diferencias significativas en materia fresca,

a lo largo del procesado dichas diferencias desaparecen.

El corte transversal de los jamones mostró diferencias en cuanto al espesor de la

grasa subcutánea, que se percibieron claramente tanto en la zona proximal (figura 4.1.9)

como en la distal (figura 4.1.10), presentando diferencias significativas en dos de las tres

medidas tomadas en cada zona, tal y como se muestra en las tablas 4.1.27 y 4.1.28.

Tabla 4.1.27. Medidas de la grasa subcutánea de la zona próximal del jamón curado (± desviación estándar de la media)

AA AG EFECTO

HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO Sexo Gen Interacc. p

A (cm) 2,0a ± 0,6 1,9a ± 0,5 2,6ab ± 0,6 3,2b ± 0,7 ns *** ns ***

B (cm) 2,0ab ± 0,6 1,8a ± 0,5 2,5ab ± 1,1 2,8b ± 0,6 ns ** ns *

*** Nivel de significación p<0,05; ** Nivel de significación p<0,01; * Nivel de significación p<0,05; ns No significativo

Tabla 4.1.28. Medidas de la grasa subcutánea de la zona distal del jamón curado (± desviación estándar de la media)

AA AG EFECTO


B (cm) 1,8a ± 0,4 1,7a ± 0,4 2,1ab ± 0,3 2,4b ± 0,6 ns ** ns **

C (cm) 3,1a ± 0,9 3,0a ± 0,7 2,9a ± 0,4 4,3b ± 1,6 * ns * **

** Nivel de significación p<0,01; * Nivel de significación p<0,05; ns No significativo


91

AAH AAM

AGMAGH

AB

AC

B

C

AB

CA

B

C


AAH AAM

AGH AGM

A

BC

A

A

B

C

B

CACB



92

Los jamones procedentes de cerdos heterocigóticos (AGH y AGM) presentaron un

mayor espesor de la grasa subcutánea, siendo superior el efecto del macho (4,1 cm valor

medio) en comparación con la hembra (3,7 cm valor medio). Los jamones procedentes de

cerdos homocigóticos (AAH y AAM) presentaron menor espesor de grasa subcutánea en

comparación con los otros dos lotes, no existiendo diferencias debidas al efecto sexo, ya

que ambos lotes AA mostraron el mismo espesor de grasa (3,4 cm valor medio).



parámetros de textura. De los ocho parámetros evaluados, seis presentaron diferencias

significativas por el efecto genético, siendo las muestras pertenecientes a los lotes AA las

que presentaron mayores valores. El efecto sexo no ejerció ninguna influencia sobre los

parámetros de textura evaluados, a pesar de que en la mayor parte de los casos, los lotes

pertenecientes a los machos mostraron mayores valores.


En cuanto a los parámetros generales, el contenido de grasa intramuscular y el pH

estuvieron claramente influenciados por el efecto genético, siendo superiores los valores

de los lotes AG. La coordenada a* y el porcentaje de cloruros estuvieron influenciados por

el efecto sexo, siendo superiores los valores de los lotes pertenecientes a los machos. El

resto de parámetros que mostraron diferencias se debieron a la interacción de ambos

factores, siendo superior el porcentaje de proteínas del lote AAH y de mg MDA/Kg del lote

AGH, tal como se muestra en la tabla 4.1.30.

Las diferencias significativas producidas en el contenido de grasa subcutánea e

intramuscular estuvieron claramente influenciadas por el efecto genético y no por el

efecto sexo, a pesar de que el sexo se ha descrito como un factor influyente en el contenido

de grasa intramuscular, siendo en el caso de las hembras superior (Latorre et al., 2008;

Latorre et al., 2009).

Tabla 4.2.29. Análisis de perfil de textura (TPA) del jamón curado (± desviación estándar de la media).

AA AG EFECTO


Fuerza (N) 10,70ab ± 5,73 12,31b ± 4,33 7,57a ± 1,12 8,38ab ± 3,25 ns ** ns * Dureza (N) 12,20ab ± 6,51 13,83b ± 4,70 8,62a ± 1,26 9,60ab ± 3,63 ns ** ns *

Adhesividad (N*seg) -0,26ab ± 0,04 -0,20b ± 0,05 -0,22ab ± 0,08 -0,27a ± 0,02 ns ns ** *

Elasticidad (cm) 0,62 ± 0,08 0,58 ± 0,06 0,58 ± 0,05 0,62 ± 0,03 ns ns * ns

Gomosidad (N) 6,12ab ± 3,63 6,75b ± 2,43 3,80a ± 0,67 4,70ab ± 2,04 ns ** ns * Masticabilidad (N) 4,08 ± 2,91 4,07 ± 1,70 2,03 ± 0,52 2,93 ± 1,42 ns ** ns *

(N): Newton ** Nivel de significación p<0,01; * Nivel de significación p<0,05; ns No significativo

Tabla 4.1.30. Parámetros físico-químicos generales del jamón curado (± desviación estándar de la media)

AA AG EFECTO


Proteínas (f) (g/100 g) 35,40 ± 6,23 31,58 ± 1,88 31,38 ± 2,23 32,96 ± 3,84 ns ns * ns

Proteínas (s,dg) (g/100 g) 80,64 ± 14,88 70,38 ± 5,48 72,94 ± 7,17 78,49 ± 10,45 ns ns ** ns Grasa (f) (g/100 g) 3,56a ± 0,95 4,16ab ± 0,91 4,85b ± 1,27 4,87b ± 0,92 ns ** ns **

Grasa (s) (g/100 g) 6,85a ± 1,50 8,43ab ± 1,88 9,94b ± 2,40 10,04b ± 1,82 ns *** ns ***

a (Adimensional) 14,40 ± 1,45 15,88 ± 1,62 14,68 ± 1,09 15,22 ± 1,57 * ns ns ns

Cloruros (g/100 g) (s) 3,23ab ± 0,69 3,24ab ± 0,33 3,14a ± 0,69 4,04b ± 1,01 * ns ns * Cloruros (f) (g/100 g) 6,81ab ± 1,50 7,22ab ± 1,30 6,55a ± 1,55 8,53b ± 1,96 * ns ns *

pH (Adimensional) 6,10ab ± 0,19 6,13b ± 0,18 5,94a ± 0,02 6,06ab ± 0,17 ns * ns *

mg MDA/Kg 0,23ab ± 0,05 0,24ab ± 0,07 0,31b ± 0,15 0,21a ± 0,07 ns ns * ns

(f): extracto fresco; (s): extracto seco; (s,dg): extracto seco y desengrasado *** Nivel de significación p<0,05; ** Nivel de significación p<0,01; * Nivel de significación p<0,05; ns No significativo


94


La fracción de triglicéridos (LN) fue la fracción mayoritaria de la grasa

intramuscular en los cuatro lotes estudiados, con un porcentaje del 83,6% para el lote

AAH, 85,4% para el AAM, 89,8% para el AGH y de 88,3% para el lote AGM de la grasa total.

La fracción de fosfolípidos (LP) fue la fracción minoritaria con un 0,8, 0,6, 0,7 y 0,5%

respectivamente. La fracción de AGL representó el 15,6, 13,9, 9,5 y 11,1%

respectivamente.


La tabla 4.1.31 muestra el contenido en mg/g de ácido graso y la tabla 4.1.32 el

porcentaje de ácidos grasos identificados en la fracción de triglicéridos (LN) de la grasa

intramuscular extraída de los jamones curados.

Existieron diferencias significativas en la mayoría de los ácidos grasos, y por lo

tanto, en los sumatorios y contenido total, cuatro de ellos como consecuencia del efecto

sexo, nueve por el efecto genético y el resto por el efecto de ambos factores. El contenido

total presentó diferencias debidas el efecto de los dos factores y su interacción, siendo

superior el valor del lote AGM.

En cuanto a los distintos sumatorios, tan solo el contenido de AGS mostró una

influencia por los dos factores, siendo el lote AGM el que mayor contenido de esta fracción

presentó, coincidiendo con el mayor contenido de este lote de los ácidos grasos

mayoritarios C16:0 y C18:0 y el contenido total. El resto de sumatorios, AGMI, AGPI, ω-3 y

ω-6 mostraron una clara influencia por el efecto genético, siendo superiores los valores de

los lotes AG, coincidiendo también con el mayor contenido de los ácidos monoinsaturados

mayoritarios, C16:1 y C18:1, que mostraron ambos lotes (AG).

Tabla 4.1.31. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de triglicéridos (LN) del jamón curado. Los resultados están expresados en mg de AG/100 g muestra ± desviación estándar de la media (± desviación estándar de la media).

AA AG EFECTO


C10:0 1,34a ± 0,45 1,95ab ± 1,01 1,99ab ± 0,53 2,40b ± 0,83 * * ns *

C12:0 1,42a ± 0,59 2,15ab ± 1,11 2,57b ± 1,15 2,72b ± 1,07 ns ** ns *

C14:0 26,27a ± 8,08 37,87ab ± 13,83 45,01b ± 13,30 51,40b ± 14,66 * *** ns ***

C15:0 0,68a ± 0,25 0,89a ± 0,26 0,90ab ± 0,27 1,30b ± 0,39 ** ** ns *** C16:0 423,47a ± 176,05 471,67a ± 118,17 593,38ab ± 173,20 843,00b ± 306,52 * *** ns ***

C17:0 3,65a ± 1,64 4,68a ± 1,37 4,32a ± 1,65 7,04b ± 2,60 ** * ns ***

C18:0 155,45 ± 72,75 179,84 ± 55,71 203,45 ± 72,95 215,10 ± 35,52 ns * ns ns

C20:0 2,04a ± 0,64 2,89ab ± 0,99 3,52bc ± 1,31 4,27c ± 1,32 * *** ns *** C22:0 0,09a ± 0,06 0,10a ± 0,05 0,06a ± 0,01 0,20b ± 0,11 *** ns ** ***

C23:0 0,82ab ± 0,42 0,84ab ± 0,38 0,75a ± 0,26 1,21b ± 0,46 * ns ns *

C14:1 1,70ab ± 1,18 1,55a ± 0,86 1,24ab ± 0,40 2,76b ± 1,33 * ns ** **

C15:1 0,26 ± 0,11 0,34 ± 0,13 0,39 ± 0,20 0,41 ± 0,08 ns * ns ns C16:1 62,30a ± 25,21 70,94ab ± 19,94 91,10bc ± 10,17 107,11c ± 35,42 ns *** ns ***

C17:1 4,73a ± 2,11 5,42ab ± 1,86 5,29a ± 1,88 8,02b ± 3,37 * * ns **

C18:1 218,70a ± 95,97 276,85ab ± 85,05 305,33ab ± 96,48 329,70b ± 92,60 ns * ns *

C20:1 9,49a ± 4,90 9,55a ± 3,33 11,34ab ± 4,36 14,83b ± 4,77 ns ** ns * C22:1 0,16a ± 0,07 0,22ab ± 0,10 0,23ab ± 0,08 0,31b ± 0,10 * ** ns **

C24:1 0,42 ± 0,34 0,20 ± 0,12 0,22 ± 0,14 0,44 ± 0,24 ns ns ** *

C18:2 (ω-6) 87,40a ± 31,91 97,59a ± 30,77 111,70ab ± 35,57 137,68b ± 40,16 ns ** ns **

C18:3 (ω-6) 0,38a ± 0,15 0,42ab ± 0,11 0,43ab ± 0,06 0,54b ± 0,16 ns * ns * C18:3 (ω-3) 5,55a ± 2,18 6,62ab ± 2,08 7,31ab ± 2,38 9,19b ± 2,66 * ** ns **

C20:2 (ω-6) 3,76a ± 1,78 4,16ab ± 1,66 4,00a ± 1,03 5,99b ± 2,02 * * ns **

C20:3 (ω-3) 0,87a ± 0,43 1,03ab ± 0,45 0,92a ± 0,24 1,50b ± 0,51 ** * ns **

C20:5 (ω-3) 0,38a ± 0,17 0,26a ± 0,03 4,61b ± 6,04 0,33a ± 0,06 * * * ** C22:2 0,21a ± 0,11 0,15a ± 0,04 0,21a ± 0,06 0,38b ± 0,17 ns ** ** ***

C22:6(ω-3) 0,27ab ± 0,13 0,28ab ± 0,12 0,26a ± 0,11 0,39b ± 0,12 * ns ns *

AGS 615,23a ± 255,28 702,87a ± 177,01 855,95ab ± 246,97 1.128,64b ± 336,31 * *** ns ***

AGMI 297,75a ± 125,22 365,07ab ± 97,89 415,15ab ± 109,53 463,59b ± 128,06 ns ** ns **

AGPI 102,24a ± 37,90 114,00a ± 35,92 133,06ab ± 40,48 160,51b ± 46,63 ns ** ns **

ω-6 94,96a ± 35,20 105,66a ± 33,35 119,74ab ± 37,52 148,72b ± 43,47 ns ** ns ** ω-3 7,07a ± 2,63 8,19a ± 2,57 13,10b ± 6,49 11,41ab ± 3,21 ns *** ns **

ω-6/ ω-3 13,38b ± 0,80 12,91b ± 0,34 10,70a ± 3,60 13,03b ± 0,95 ns * * **

C20:3(ω-6) + C21 0,87a ± 0,36 0,94a ± 0,30 0,98ab ± 0,26 1,33b ± 0,41 * * ns **

sumatorio 1.016,10a ± 411,99 1.182,88a ± 295,61 1.403,15ab ± 385,27 1.754,07b ± 492,43 * *** *** ***


Tabla 4.1.32. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de triglicéridos (LN) del jamón curado. Los resultados están expresados en % (± desviación estándar de la media).

AA AG EFECTO


C22:0 0,01ab ± 0,01 0,02c ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,01b ± 0,01 *** ** ns ***

C14:1 0,05ab ± 0,02 0,05ab ± 0,03 0,04a ± 0,00 0,07b ± 0,03 ns ns * ns C22:1 0,02 ± 0,01 0,03 ± 0,02 0,01 ± 0,00 0,02 ± 0,01 * ns ns ns

C24:1 0,05b ± 0,04 0,03ab ± 0,02 0,01a ± 0,00 0,04b ± 0,02 ns * ** **

C18:3 (ω-6) 0,03b ± 0,01 0,02ab ± 0,00 0,02ab ± 0,00 0,02a ± 0,00 * ** ns **

C20:3 (ω-3) 0,09b ± 0,04 0,07ab ± 0,03 0,05a ± 0,01 0,08ab ± 0,02 ns ns * * C20:5 (ω-3) 0,05ab ± 0,01 0,03a ± 0,01 0,24b ± 0,30 0,02a ± 0,00 ** * * **

C22:2 0,02ab ± 0,01 0,01a ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,02b ± 0,00 ns ns ** *

C22:6 (ω-3) 0,06 ± 0,04 0,05 ± 0,03 0,03 ± 0,02 0,06 ± 0,02 ns ns * ns

ω-3 0,59 ± 0,13 0,54 ± 0,07 0,71 ± 0,28 0,54 ± 0,07 * ns ns ns



97

En cuanto a los valores expresados en % (tabla 4.1.32), las diferencias fueron

menos marcadas entre los lotes en comparación con la tabla anterior, donde los resultados

estaban influenciados por el contenido de grasa intramuscular de cada lote. Tan solo

existieron diferencias en la proporción de ω-3 debidas a la influencia del sexo, siendo

superiores las proporciones de los lotes pertenecientes a las hembras, al comparar dentro

de una misma genética.

El resto de ácidos que mostraron diferencias fueron minoritarios, por lo que el

efecto de ambos factores no fue muy marcado.


El análisis del perfil de fosfolípidos (LP) de la grasa intramuscular se muestra en la

tabla 4.1.33. De los ácidos grasos que mostraron diferencias significativas, cuatro de ellos

fueron como consecuencia del efecto sexo, dieciséis por el efecto genético y dos por el

efecto de ambos factores. Además de existir diferencias significativas en la mayor parte de

los ácidos grasos que componen la fracción, también existieron diferencias en los distintos

sumatorios, excepto en el contenido de AGPI. El contenido de AGS, AGMI y ω-3 mostraron

diferencias debidas al efecto genético, siendo superior el contenido de los lotes AG. Tan

solo el contenido de ω-6 mostró diferencias por el efecto sexo, siendo superiores los

valores de los lotes pertenecientes a las hembras.

Tabla 4.1.33. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de fosfolípidos (LP) del jamón curado. Los resultados están expresados en mg de AG/100 g muestra (± desviación estándar de la media).

AA AG EFECTO


C10:0 0,03a ± 0,01 0,025a ± 0,009 0,03ab ± 0,01 0,04b ± 0,01 ns ** ns *

C12:0 0,03a ± 0,01 0,04ab ± 0,02 0,05b ± 0,02 0,05b ± 0,01 ns ** ns ** C14:0 0,24 ± 0,17 0,32 ± 0,19 0,33 ± 0,19 0,17 ± 0,05 ns ns * ns

C15:0 0,03a ± 0,01 0,04ab ± 0,01 0,05b ± 0,01 0,06b ± 0,02 ns ** ns **

C16:0 2,07a ± 0,68 2,22ab ± 0,36 2,90ab ± 1,06 2,97b ± 0,90 ns ** ns **

C17:0 0,06 ± 0,02 0,06 ± 0,02 0,08 ± 0,02 0,08 ± 0,03 ns ** ns * C18:0 1,25a ± 0,42 1,57ab ± 0,54 1,90b ± 0,46 1,51ab ± 0,27 ns * * **

C20:0 0,04a ± 0,02 0,05a ± 0,02 0,08b ± 0,02 0,06ab ± 0,02 ns *** ns **

C22:0 0,03ab ± 0,02 0,02a ± 0,01 0,02ab ± 0,02 0,05b ± 0,03 ns ns * *

C23:0 0,11ab ± 0,04 0,08a ± 0,01 0,15b ± 0,07 0,13b ± 0,04 ns ** ns ** C15:1 0,16a ± 0,05 0,15a ± 0,09 0,26b ± 0,12 0,16a ± 0,05 * * ns **

C16:1 0,11a ± 0,05 0,15a ± 0,06 0,28b ± 0,14 0,21ab ± 0,08 ns *** ** ***

C17:1 0,07a ± 0,01 0,08a ± 0,04 0,26b ± 0,20 0,07a ± 0,02 ** ** ** ***

C18:1 0,66 ± 0,32 0,65 ± 0,07 0,82 ± 0,20 0,81 ± 0,28 ns * ns ns C20:1 0,04a ± 0,02 0,04a ± 0,01 0,08b ± 0,03 0,05a ± 0,02 ** *** ns ***

C22:1 0,03ab ± 0,02 0,03ab ± 0,01 0,02a ± 0,01 0,05b ± 0,03 ns ns ** *

C24:1 0,03a ± 0,02 0,04ab ± 0,02 0,05ab ± 0,04 0,07b ± 0,04 ns ** ns *

C18:3 (ω-6) 0,02ab ± 0,01 0,02ab ± 0,01 0,01ab ± 0,00 0,02b ± 0,01 * ns ** ** C18:3 (ω-3) 0,04a ± 0,02 0,06ab ± 0,02 0,09bc ± 0,05 0,10c ± 0,02 ns *** ns ***

C20:2 (ω-6) 0,05ab ± 0,02 0,05a ± 0,02 0,06ab ± 0,02 0,07b ± 0,02 ns ** ns *

C20:4 (ω-6) 0,72 ± 0,35 0,49 ± 0,17 0,67 ± 0,28 0,50 ± 0,27 * ns ns ns

C20:3 (ω-3) 0,01a ± 0,01 0,01a ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,02b ± 0,01 * ns ** ** C22:2 0,03ab ± 0,02 0,04ab ± 0,02 0,01a ± 0,00 0,07b ± 0,05 ** ns * **

C22:6 (ω-3) 0,04ab ± 0,02 0,03a ± 0,01 0,04ab ± 0,01 0,05b ± 0,01 ns * ns *

AGS 3,88a ± 1,05 4,42ab ± 0,93 5,60b ± 1,56 5,12b ± 1,16 ns ** ns **

AGMI 1,38a ± 0,34 1,44a ± 0,29 2,15b ± 0,54 1,79ab ± 0,33 ns *** ns ***

ω-6 2,60 ± 1,15 1,98 ± 0,50 2,75 ± 0,95 2,20 ± 0,54 * ns ns ns

ω-3 0,22 ± 0,08 0,22 ± 0,04 0,25 ± 0,07 0,28 ± 0,04 ns * ns ns ω-6/ ω-3 11,93 ± 4,19 8,98 ± 1,29 11,50 ± 4,67 8,03 ± 2,13 ** ns ns *

C20:3 (ω-6)+C21 0,07 ± 0,02 0,07 ± 0,02 0,10 ± 0,04 0,08 ± 0,04 ns * ns ns

sumatorio 8,18a ± 2,44 8,17a ± 1,52 10,86b ± 2,71 9,53ab ± 1,69 ns ** ns **


Tabla 4.1.34. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de fosfolípidos (LP) del jamón curado. Los resultados están expresados en % (± desviación estándar de la media).

AA AG EFECTO


C10:0 0,13 ± 0,03 0,14 ± 0,06 0,11 ± 0,04 0,16 ± 0,07 * ns ns ns

C15:0 0,25 ± 0,04 0,27 ± 0,05 0,29 ± 0,08 0,24 ± 0,06 ns ns * ns C17:0 0,60ab ± 0,10 0,65b ± 0,13 0,53a ± 0,10 0,58ab ± 0,09 ns * ns ns

C22:0 0,64ab ± 0,61 0,84b ± 0,59 0,08a ± 0,02 1,08b ± 0,97 ** ns ns **

C24:0 0,82ab ± 0,67 1,24b ± 1,01 0,09a ± 0,01 1,19b ± 0,79 ** ns ns **

C15:1 2,74b ± 2,25 0,63a ± 0,14 1,31a ± 0,63 0,84a ± 0,18 ** ns * *** C16:1 0,86a ± 0,19 1,27b ± 0,49 1,36b ± 0,43 1,17ab ± 0,28 ns ns ** **

C17:1 1,47b ± 1,08 0,67a ± 0,36 0,99ab ± 0,52 0,47a ± 0,12 ** ns ns **

C22:1 0,52ab ± 0,29 0,91b ± 0,70 0,13a ± 0,01 1,29b ± 0,99 *** ns ns **

C18:2 (ω-6) 18,41b ± 2,82 15,55ab ± 3,19 15,05a ± 2,80 15,10ab ± 2,70 ns * ns * C18:3 (ω-6) 0,16b ± 0,05 0,09a ± 0,06 0,11ab ± 0,03 0,16b ± 0,05 ns ns *** **

C20:2 (ω-6) 0,68 ± 0,13 0,64 ± 0,16 0,55 ± 0,17 0,70 ± 0,19 ns ns * ns

C20:4 (ω-6) 7,65b ± 1,41 5,67a ± 2,03 4,75a ± 1,60 4,32a ± 1,21 * *** ns ***

C20:3 (ω-3) 0,10ab ± 0,04 0,12b ± 0,02 0,06a ± 0,01 0,11b ± 0,05 ** ns ns ** C22:2 0,77ab ± 0,66 0,74ab ± 0,59 0,10a ± 0,03 1,20b ± 0,88 * ns ** **

AGS 37,72ab ± 3,49 40,82b ± 2,82 36,40a ± 4,18 38,66ab ± 3,16 * ns ns * AGPI 30,98b ± 3,48 25,79a ± 4,71 23,46a ± 4,18 24,84a ± 2,86 ns ** ** ***

ω-6 26,90b ± 3,65 21,95a ± 4,90 20,47a ± 4,21 20,28a ± 3,79 ns ** * **

C20:3 (ω-6)+C21 1,10b ± 0,21 0,98ab ± 0,23 0,82a ± 0,24 0,83a ± 0,09 ns ** ns **



100

Los resultados expresados en porcentaje se muestran en la tabla 4.1.34. Al igual

que ocurría con los triglicéridos (LN), los fosfolípidos mostraron diferencias en menos

ácidos grasos al expresarlos en porcentaje. Tan solo las proporciones de AGS, AGPI y ω-6

mostraron diferencias. Los AGS mostraron una clara influencia por el efecto sexo, siendo

superiores los lotes procedentes de machos y los ω-6 por el efecto genético, siendo

superiores los lotes AA, a diferencia de la tabla 4.1.33, cuyos sumatorios tuvieron una

influencia diferente en ambos casos. La fracción de AGPI también mostró diferencias

atribuidas al efecto genético, siendo superiores los porcentajes de los lotes AA,

especialmente el lote AAH.


A diferencia de las otras dos fracciones, en la composición de la fracción de AGL, las

diferencias existentes entre los ácidos grasos estuvieron más influenciadas por el efecto

sexo que por el efecto genético, tal como se muestra en la tabla 4.1.35. En cuanto a los

sumatorios, tan solo la fracción de AGMI mostró diferencias significativas influidas por el

sexo, siendo superiores los valores de los lotes pertenecientes a los machos. Los ácidos

grasos saturados y monoinsaturados mayoritarios (C16:0, C18:0, C6:1 y C18:1) también se

mostraron claramente influidos por el efecto del sexo, siendo superiores los valores de los

lotes procedentes de machos.

La tabla 4.1.36 muestra las diferencias significativas existentes entre las

proporciones de ácidos grasos dentro de cada lote. El número de ácidos grasos que

mostraron diferencias significativas fue inferior al mostrado en la tabla anterior (tabla

4.1.35), coincidiendo así con los resultados mostrados para las otras dos fracciones

estudiadas, triglicéridos (LN) y fosfolípidos (LP). Tan solo existieron diferencias en dos

ácidos mayoritarios, el C18:0 y C16:1, pero no existieron diferencias en ningún sumatorio.

El C18:0 estuvo influenciado por el efecto genético y por la interacción de ambos factores,

siendo superior el valor de los lotes AA. Por otra parte, el C16:1 mostró una influencia por

la interacción de ambos factores, siendo superior el valor del lote AGH.

Tabla 4.1.35. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de AGL del jamón curado. Los resultados están expresados en mg de AG/100 g muestra (± desviación estándar de la media).

AA AG EFECTO


C12:0 0,17 ± 0,04 0,20 ± 0,06 0,24 ± 0,08 0,22 ± 0,08 ns * ns ns

C16:0 48,53ab ± 16,48 57,54ab ± 19,90 39,49ab ± 15,42 62,75b ± 25,36 ** ns ns *

C18:0 22,58 ± 8,86 24,00 ± 7,04 18,17 ± 8,89 28,49 ± 12,65 * ns ns ns

C20:0 0,19a ± 0,04 0,24ab ± 0,05 0,28b ± 0,10 0,24ab ± 0,05 ns * * * C22:0 0,04 ± 0,02 0,05 ± 0,03 0,07 ± 0,05 0,07 ± 0,03 ns * ns ns

C14:1 0,40 ± 0,27 0,30 ± 0,21 0,24 ± 0,12 0,50 ± 0,32 ns ns * ns

C15:1 0,25ab ± 0,11 0,18a ± 0,08 0,26ab ± 0,13 0,38b ± 0,22 ns * * *

C16:1 4,96 ± 1,47 6,16 ± 2,48 4,53 ± 1,89 6,96 ± 3,97 * ns ns ns C17:1 0,54ab ± 0,23 0,66ab ± 0,36 0,35a ± 0,12 0,79b ± 0,49 ** ns ns *

C18:1 22,27 ± 8,85 27,54 ± 13,23 17,92 ± 9,28 30,63 ± 15,26 * ns ns ns

C22:1 0,05 ± 0,02 0,08 ± 0,04 0,06 ± 0,02 0,09 ± 0,05 ** ns ns *

C20:3 (ω-3) 0,20ab ± 0,09 0,18ab ± 0,06 0,11a ± 0,03 0,26b ± 0,14 * ns ** ** C20:5 (ω-3) 0,66a ± 0,26 0,61a ± 0,13 1,42b ± 0,90 0,73a ± 0,25 * ** * **

C22:2 0,06ab ± 0,04 0,05a ± 0,03 0,02a ± 0,01 0,10b ± 0,06 * ns *** ***

AGMI 29,64 ± 11,00 36,41 ± 16,82 24,70 ± 11,99 37,61 ± 21,43 * ns ns ns

ω-6/ ω-3 22,74b ± 2,84 21,26b ± 2,34 15,45a ± 6,84 23,19b ± 2,71 * * *** ***


Tabla 4.1.36. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de AGL del jamón curado. Los resultados están expresados en % (± desviación estándar de la media).

AA AG EFECTO


C12:0 0,04a ± 0,00 0,04ab ± 0,01 0,05b ± 0,01 0,05ab ± 0,00 ns * ns * C18:0 11,79b ± 0,70 11,56b ± 0,93 10,60a ± 0,92 11,40ab ± 0,69 ns ** * **

C22:0 0,03a ± 0,01 0,03ab ± 0,02 0,03a ± 0,01 0,05b ± 0,03 * ns ns *

C24:0 0,07 ± 0,03 0,09 ± 0,04 0,06 ± 0,00 0,09 ± 0,04 ** ns ns *

C15:1 0,12 ± 0,05 0,08 ± 0,05 0,12 ± 0,07 0,09 ± 0,02 * ns ns ns C16:1 1,64 ± 0,48 1,86 ± 0,50 2,05 ± 0,45 1,65 ± 0,22 ns ns * ns

C20:5 (ω-3) 0,31 ± 0,03 0,34 ± 0,06 0,35 ± 0,02 0,32 ± 0,04 ns ns * ns



102

Lípidos totales

En la tabla 4.1.37 se presenta la composición de los ácidos grasos presentes en los

lípidos totales de la grasa intramuscular de los cuatro lotes en estudio. Todos los

sumatorios mostraron diferencias significativas, influenciadas sobre todo por el efecto

genético y en alguno de ellos, como los sumatorios de AGS, AGMI y ω-3 también por el

efecto sexo. A pesar de ello, todos los sumatorios fueron superiores en los lotes de genética

AG, independientemente del sexo de los animales.

Los ácidos grasos mayoritarios C16:0 y C18:1 fueron los responsables de la

tendencia de los sumatorios, sin embargo el C18:0 fue superior significativamente en el

lote AGM (donde aquí el efecto sexo si tuvo influencia) y el C16:1 no mantuvo diferencias

entre tres de los cuatro lotes, siendo el lote AAH el único que presentó diferencias, siendo

inferior su valor en comparación con el resto de lotes.


lípidos totales de la grasa intramuscular, donde tan solo tres mostraron diferencias

significativas entre los lotes, aún así se trata de ácidos grasos minoritarios, por lo que su

repercusión no fue importante.

El número de ácidos grasos que mostraron diferencias significativas fue inferior al

mostrado en la tabla anterior (tabla 4.1.37), coincidiendo así con los resultados mostrados

para las tres fracciones estudiadas, triglicéridos (LN), fosfolípidos (LP) y AGL.

Tabla 4.1.37. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de lípidos totales del jamón curado. Los resultados están expresados en mg de AG/100 g muestra (± desviación estándar de la media).

AA AG EFECTO


C10:0 1,70a ± 0,74 2,738ab ± 0,671 3,05b ± 0,96 3,20b ± 0,88 ns * ns * C12:0 2,26a ± 0,82 3,40ab ± 1,22 4,04ab ± 1,12 4,15b ± 1,78 ns ** ns *

C14:0 36,50a ± 12,40 53,69ab ± 19,28 64,66ab ± 22,52 65,83b ± 27,61 * ** ns **

C15:0 1,02a ± 0,33 1,53b ± 0,32 1,41ab ± 0,40 1,47b ± 0,48 ** ns ns **

C16:0 457,75a ± 151,13 622,32ab ± 194,69 736,18b ± 217,07 737,66b ± 252,46 * ** ns ** C17:0 4,78a ± 1,74 6,56b ± 2,06 5,98ab ± 1,78 7,02b ± 1,58 ** * ns **

C18:0 182,65a ± 62,22 243,71ab ± 61,67 255,25ab ± 76,05 278,56b ± 91,19 * ** ns *

C20:0 3,07a ± 0,98 3,82ab ± 1,28 5,03b ± 1,59 4,86b ± 1,62 ns *** ns ***

C22:0 0,14a ± 0,04 0,21b ± 0,09 0,22ab ± 0,07 0,19ab ± 0,06 * ns * * C14:1 1,75a ± 0,62 2,64ab ± 1,23 2,96ab ± 1,00 2,80b ± 1,84 * * ns *

C16:1 60,61a ± 21,87 91,55b ± 31,57 101,59b ± 23,63 99,16b ± 29,05 * ** ns **

C17:1 4,58a ± 1,47 6,86b ± 2,17 6,31ab ± 1,92 7,34b ± 2,34 ** * ns **

C18:1 235,99a ± 78,72 330,52ab ± 126,95 358,26b ± 93,29 356,70b ± 96,74 * ** ns ** C20:1 8,30a ± 2,60 12,30b ± 5,01 12,94b ± 3,76 14,53b ± 3,74 ** ** ns ***

C22:1 0,22 ± 0,08 0,29 ± 0,13 0,28 ± 0,04 0,28 ± 0,05 ns ns * ns

C18:2(ω-6) 166,28a ± 61,37 195,50ab ± 55,96 209,83b ± 28,79 220,71b ± 55,78 ns ** ns **

C18:3(ω-3) 6,82a ± 2,31 9,26b ± 2,93 9,48b ± 2,27 9,23b ± 1,72 * * * ** C20:2 (ω-6) 4,22a ± 1,18 5,63ab ± 1,89 5,37ab ± 1,68 6,14b ± 1,68 * * ns *

C20:3(ω-3) 0,90a ± 0,24 1,09ab ± 0,28 1,37b ± 0,33 1,44b ± 0,35 * *** ns ***

C20:5(ω-3) 0,94 ± 0,28 1,17 ± 0,36 1,14 ± 0,21 1,24 ± 0,23 * ns ns *

C22:2 0,18a ± 0,04 0,31b ± 0,13 0,27b ± 0,09 0,24ab ± 0,06 ns ns ** **

AGS 692,14a ± 219,73 940,69ab ± 254,05 1.078,67b ± 317,29 1.105,98b ± 370,34 * ** ns **

AGMI 312,46a ± 100,45 445,61b ± 161,58 483,81b ± 121,28 482,60b ± 129,50 * ** ns ** AGPI 206,78a ± 72,49 242,70ab ± 67,66 257,92b ± 33,81 269,57b ± 60,50 ns ** ns **

ω-6 197,06a ± 70,01 229,82ab ± 64,08 244,68b ± 31,91 256,44b ± 59,41 ns ** ns *

ω-3 9,54a ± 2,72 12,57b ± 3,59 12,96b ± 2,69 12,89b ± 2,01 * * * **

sumatorio 1.214,88a ± 373,74 1.632,84ab ± 450,69 1.824,52b ± 448,86 1.862,41b ± 534,92 * ** ns **


Tabla 4.1.38. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de lípidos totales del jamón curado. Los resultados están expresados en % (± desviación estándar de la media).

AA AG EFECTO


C20:0 0,09 ± 0,01 0,09 ± 0,01 0,10 ± 0,02 0,10 ± 0,01 ns * ns ns C15:1 0,06b ± 0,04 0,05ab ± 0,01 0,06ab ± 0,03 0,03a ± 0,01 ** ns ns *

C18:3(ω-6) 0,08 ± 0,01 0,07 ± 0,01 0,07 ± 0,01 0,07 ± 0,01 ns * ns ns



105


La tabla 4.1.39 muestra las diferencias significativas en el contenido total e

individual de la composición de aminoácidos libres analizada en el jamón curado.

Al estudiar el efecto de los dos factores, sexo y genética, en la composición de

aminoácidos libres vemos claramente como la genética tuvo un efecto más marcado, ya

que el sexo solo tuvo influencia en cuatro aminoácidos en conjunto con la genética. Se

observó como los lotes pertenecientes a la genética AA presentaron mayores cantidades

de aminoácidos libres y contenido total, siendo en algunos de los casos el lote

perteneciente a la hembra el que mostró mayores cantidades.


A diferencia de los resultados obtenidos en la tabla 4.1.24, al estudiar el efecto de

ambos factores, existieron diferencias significativas en todos los nucleótidos analizados

(tabla 4.1.40). El efecto sexo fue el causante de las difererencias generadas entre lotes,

observándose mayores valores en los lotes pretenecientes a los machos, aunque el factor

genético tuvo influencia sobre algún nucleótido, como la IMP y la Ino, destacando los

valores de los lotes pertenecientes a la genética AA.

Tabla 4.1.39. Contenido en aminoácidos libres en jamón curado en extracto fresco. Los resultados se expresan en mg aa/100 g muestra (± desviación estándar de la media).

AA AG EFECTO

HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO Sexo Gen Inter p

Asp 294,09b ± 48,33 299,07b ± 18,88 212,61a ± 20,31 237,16a ± 50,36 ns *** ns *** Glu 561,52b ± 83,21 575,66b ± 50,76 467,33a ± 8,16 504,58ab ± 101,59 ns *** ns **

Ser-Asp 398,26b ± 69,22 375,11b ± 36,57 285,74a ± 34,79 333,85ab ± 80,35 ns *** ns ***

Gly-Gln 379,76b ± 50,09 370,14b ± 40,39 308,28a ± 10,30 340,99ab ± 66,47 ns ** ns **

Hys 234,97c ± 30,76 229,08bc ± 17,55 193,74a ± 6,26 204,50ab ± 33,72 ns *** ns ** Trh 115,27b ± 25,91 97,01ab ± 14,04 90,62a ± 14,20 93,96a ± 12,15 ns * * **

Pro-Arg 2.024,81b ± 191,44 2.113,08b ± 82,37 1.798,35a ± 42,82 1.918,80ab ± 271,35 ns *** ns **

Met 110,70b ± 11,81 104,97b ± 10,81 104,35b ± 11,58 90,52a ± 12,89 ** ** ns **

Iso 265,43c ± 18,33 239,88bc ± 31,63 217,78ab ± 16,77 210,31a ± 25,47 * *** ns *** Leu 492,87c ± 38,41 456,48bc ± 60,78 418,02ab ± 36,42 399,94a ± 57,31 ns *** ns ***

Phe 260,69c ± 21,03 239,25bc ± 26,22 213,84ab ± 22,24 197,74a ± 26,46 * *** ns ***

Trp 79,16c ± 8,54 71,95bc ± 7,83 66,69ab ± 4,47 62,97a ± 3,96 ** *** ns ***

Lys 745,34b ± 87,11 657,74ab ± 83,53 591,18a ± 47,69 590,31a ± 74,81 ns *** ns ***

sumatorio (f) 7.497,84c ± 833,34 7.449,59bc ± 427,05 6.491,80a ± 165,09 6.715,52ab ± 934,64 ns *** ns ***

sumatorio (s) 15.052,31bc ± 1.745,42 15.209,75c ± 934,59 13.079,37a ± 489,45 13.733,52ab ± 1.320,79 ns *** ns **


Tabla 4.1.40. Contenido en 5´nucleótidos del jamón curado en extracto fresco. Los resultados se expresan en mg de nuc/100 g muestra (± desviación estándar de la media).

AA AG EFECTO


IMP 10,20c ± 3,44 13,88d ± 0,91 2,63a ± 0,24 5,70b ± 2,85 *** *** ns ***

GMP 14,60a ± 6,41 21,50b ± 4,42 19,42b ± 1,32 19,71b ± 1,26 ** ns ** **

ADP 8,99 ± 1,49 11,56 ± 5,22 11,62 ± 2,53 8,21 ± 2,59 ns ns ** *

AMP-Hx 96,27a ± 25,71 131,97b ± 25,85 111,03ab ± 11,38 123,75b ± 8,78 *** ns ns *** Ino 29,96b ± 5,52 26,29ab ± 10,03 26,33ab ± 2,57 20,77a ± 8,38 * * ns *

sumatorio (f) 160,02a ± 24,64 205,19b ± 41,28 171,04a ± 16,00 178,15ab ± 8,22 ** ns ** ** sumatorio (s) 320,03a ± 46,18 417,01b ± 80,60 353,95a ± 38,12 366,46ab ± 27,56 ** ns * **

(f): extracto fresco; (s): extracto seco *** Nivel de significación p<0,05; ** Nivel de significación p<0,01; * Nivel de significación p<0,05; ns No significativo


107


De los 113 compuestos volátiles detectados en los jamones (tabla 4.1.10), 59

presentaron diferencias significativas entre los lotes del estudio. Sin embargo, es difícil

explicar dichas diferencias en base a los efectos achacables a los distintos factores

considerados. Individualmente, las diferencias observadas no muestran un

comportamiento que se pueda normalizar, por esta razón hemos preferido representar

una visión conjunta que recoja los sumatorios de cada familia (figura 4.1.11 y 4.1.12). Esta

representación permite apreciar que solo existieron diferencias significativas en algunas

familias, como los compuestos azufrados, los ésteres y los furanos, donde en todos los

casos el efecto genético fue el más marcado. El contenido total de compuestos volátiles, a

pesar de que no aparece representado en las figuras, no presentó diferencias significativas

entre los lotes.

Algunos de los compuestos a destacar son la 2,3-butanodiona que fue superior en

los dos lotes pertenecientes a los machos y el 2-propanol en los pertenecientes a las

hembras. Sin embargo, el efecto genético fue más marcado destacando el 2-pentanol y el

propanoato de etilo en los lotes AA y el ácido decanoico, el 1H-pirrol, el etilbenceno y el l-

limoneno en los lotes AG.

0

50

100

150

200

250

AAH

AAM

AGH

AGM

**

Figura 4.1.11. Diagrama de barras correspondientes a la abundancia total de las

principales familias químicas, expresadas en UAA (106) en los lotes de jamones estudiados (** Nivel de significación p<0,01)


108

02468

101214161820

AAH

AAM

AGH

AGM

*

Figura 4.1.12. Diagrama de barras correspondientes a la abundancia total de las principales familias químicas, expresadas en UAA (106) en los lotes de jamones estudiados (** Nivel de significación p<0,01; * Nivel de significación p<0,05)


De las 19 características sensoriales evaluadas, 12 presentaron diferencias

significativas entre los lotes estudiados (tabla 4.1.42). Destacaron los elevados parámetros

de los lotes pertenecientes a los machos, especialmente el AGM, como son el veteado, la

fluidez de la grasa, la dureza del magro y el sabor dulce; por otra parte, la persistencia del

flavor y el color amarillo de la grasa fueron superiores significativamente en el lote AAH.

Por último, destacó la elevada pastosidad del lote AGH y las menores puntuaciones en

general del lote AAH. No existió una clara influencia por ninguno de los dos factores en

particular, contribuyendo ambos de forma más general.


109

0

1

2

3

4

5

6AMARILLO GRASA

ROSA GRASA

ROJO MAGRO

BRILLO MAGRO

VETEADO

INTENSIDAD OLOR

DUREZA GRASA

FLUIDEZ GRASA

DUREZA MAGRO

SEQUEDAD JUGOSIDAD

PASTOSIDAD

SALADO

DULCE

AMARGO

INTENSIDAD FLAVOR

PERSISTENCIA

CURADO

RANCIDEZ

AAH

AAM

AGH

AGM


El gráfico de araña muestra claramente como el lote AGM presentó un mayor

veteado y fluidez de la grasa, sin embargo el lote AAM mostró una mayor intensidad de

olor y persistencia, aunque las diferencias con el resto de lotes fueron visiblemente

pequeñas. El resto de lotes no mostró ninguna diferencia pronunciada.

Tabla 4.1.42. Análisis cuantitativo-descriptivo del jamón curado (± desviación estándar de la media)

AA AG EFECTO


Color grasa Amarillo 1,11a ± 0,33 1,80b ± 0,88 1,14a ± 0,31 1,46ab ± 0,50 ** ns ns *

Color magro Veteado 3,66ab ± 0,66 3,13a ± 0,50 2,86a ± 0,85 4,51b ± 0,96 * ns *** ***

Textura grasa Fluidez 3,75a ± 0,67 4,52bc ± 0,36 4,01ab ± 0,48 5,12c ± 0,70 *** * ns ***

Textura magro

Dureza 2,43ab ± 0,79 2,16a ± 0,46 2,58ab ± 0,86 2,98b ± 0,37 ns * ns *

Sequedad 2,98 ± 0,81 3,56 ± 1,03 2,65 ± 0,78 3,17 ± 0,75 * ns ns ns

Pastosidad 4,69ab ± 1,48 4,06a ± 0,88 5,44b ± 1,20 3,79a ± 1,11 ** ns ns *

Sabor

Salado 4,88ab ± 0,37 4,94b ± 0,49 5,12b ± 0,50 4,50a ± 0,41 ns ns ** **

Dulce 1,15b ± 0,23 0,94ab ± 0,21 0,68a ± 0,11 0,95b ± 0,33 ns ** ** **

Amargo 1,10 ± 0,27 1,04 ± 0,28 0,90 ± 0,19 0,95 ± 0,19 ns * ns ns

Flavor Rancidez 4,56 ± 0,33 4,96 ± 0,43 4,69 ± 0,76 4,48 ± 0,41 ns ns * ns

Persistencia 3,42ab ± 0,71 3,87b ± 0,35 3,18a ± 0,78 3,33ab ± 0,55 ns * ns *



111

4.1.4. INFLUENCIA DE LA EXPRESIÓN DEL IGF2 EN FUNCIÓN DE LA CAMPAÑA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DEL JAMÓN CURADO

En este apartado se va a evaluar la influencia del QTL (Quantitative Trait Loci)

IGF2 (insuline-like growth factor 2), del sexo y la campaña sobre algunos parámetros

físico-químicos en jamones procedentes de cerdos de distintas generaciones. Para ello se

evaluarán las diferencias existentes entre tres lotes, el primero perteneciente a los cerdos

de la primera generación y dos lotes más, que corresponden con las dos generaciones

posteriores. A cada lote se le denominará, primera, segunda y tercera campaña.


Las características generales del jamón curado mostraron diferencias significativas

en los cuatro parámetros estudiados (tablas 4.1.43 y 4.1.44). Estas diferencias estuvieron

influenciadas claramente por el efecto campaña, ya que como se vio en el apartado

anterior, al evaluar el efecto de la genética y del sexo, no existieron diferencias

significativas en ningún parámetro morfológico, llegando a la conclusión de que la

selección de los cerdos, aunque presentaba diferencias en la materia prima achacables a la

genética o al sexo, estas diferencias se perdían durante el proceso de curación o eran

enmascaradas por las diferencias entre campañas. Por lo general, los jamones de la tercera

campaña resultaron los más grandes, en especial los pertenecientes al lote AGH, ya que los

cerdos pertenecientes a esta campaña presentaron mayores pesos de sacrificio, generando

por lo tanto jamones de mayor tamaño. Sin embargo, los jamones pertenecientes a la

segunda campaña resultaron ser los más pequeños, especialmente los pertenecientes al

lote AAH, a pesar de que presentaron altas medidas de longitud.

Tabla 4.1.43. Medidas morfológicas generales del jamón curado (± desviación estándar de la media). Parte I.

J1 J2

AA AG AA AG

HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO

Peso (G) 8,5bc ± 0,4 7,7abc ± 0,3 7,5ab ± 0,1 8,3bc ± 0,6 7,1a ± 0,3 8,0abc ± 0,1 7,9abc ± 0,2 7,7abc ± 0,4

Longitud (cm) 74,2abc ± 0,2 76,2cdef ± 0,2 75,3abcde ± 1,8 74,9abcd ± 0,4 78,0f ± 0,6 75,7bcdef ± 0,4 75,3abcde ± 1,1 73,3ab ± 1,5

Anchura (cm) 29,2cd ± 0,2 29,2cd ± 0,2 28,0bcd ± 1,6 28,0bcd ± 0,0 25,9a ± 0,8 28,2bcd ± 0,2 27,2ab ± 0,7 29,0bcd ± 0,0 Perímetro (cm) 66,9b ± 0,9 65,3ab ± 2,8 63,5ab ± 0,4 66,9b ± 0,9 62,1a ± 0,4 64,1ab ± 0,1 63,5ab ± 1,5 64,9ab ± 0,6

Tabla 4.1.44. Medidas morfológicas generales del jamón curado (± desviación estándar de la media). Parte II.

J3

AA AG

EFECTO

HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO Gen Sexo Campaña Interacc. p

Peso (G) 8,0abc ± 0,0 7,4ab ± 0,9 8,7c ± 0,0 8,3bc ± 0,4 * ns * *** ***

Longitud (cm) 77,0def ± 0,8 73,0a ± 0,0 78,0f ± 0,0 77,3ef ± 0,4 ns *** ** ** *** Anchura (cm) 29,0bcd ± 0,0 27,5abc ± 0,5 29,5d ± 0,0 28,5bcd ± 1,1 ns ns *** ns ***

Perímetro (cm) 66,0b ± 0,0 66,1b ± 2,4 67,0b ± 0,0 64,7ab ± 0,6 ns ns *** ** ***



113

El corte transversal de los jamones mostró diferencias significativas, en cuanto al

espesor de la grasa subcutánea, en la zona proximal (figura 4.1.12), presentando

diferencias significativas en las tres medidas tomadas en esa zona, tal y como se muestra

en las tablas 4.1.45 y 4.1.46. Por lo general, los jamones de la segunda campaña tuvieron

un mayor espesor de la grasa subcutánea en el punto C, influenciado únicamente por el

efecto genético, pero los de la tercera fueron superiores significativamente en los otros

dos puntos, influenciados por el efecto genético y además por el efecto campaña. No

obstante, al hacer un promedio de todas las medidas de la zona proximal se vió como los

jamones de la tercera campaña mostraron un mayor espesor de grasa subcutánea (3,5

cm), seguido de los jamones de la segunda campaña (3,3 cm) y finalmente los de la

primera (3,0 cm).


La zona distal también mostró diferencias significativas entre las tres campañas

(tablas 4.1.47 y 4.1.48). Por lo general, los jamones de la primera campaña mostraron un

mayor espesor en el punto A, y los de la tercera en los otros dos puntos. Sin embargo, al

hacer las medias de nuevo se observaron resultados distintos a los de la zona proximal.

Los jamones de la segunda campaña mostraron un mayor espesor (4,5 cm), seguido de los

jamones de la segunda (4,2 cm) y después los de la tercera (4,1 cm).


4.1.45. Espesor de la grasa subcutánea de la zona proximal del jamón curado (± desviación estándar de la media). Parte I.

J1 J2

AA AG AA AG


A (cm) 2,5bcde ± 0,5 1,9ab ± 0,1 2,2abc ± 0,2 2,4abcd ± 0,3 1,3a ± 0,3 1,5ab ± 0,3 2,6bcde ± 0,7 3,1cde ± 0,1

B (cm) 2,3abcd ± 0,5 2,3abcd ± 0,3 2,7bcd ± 0,1 2,9cd ± 0,6 1,4a ± 0,3 1,4a ± 0,3 2,0abc ± 0,3 2,0abc ± 0,0

C (cm) 4,7ab ± 0,2 5,0ab ± 0,5 4,5ab ± 0,4 5,5b ± 0,7 4,4ab ± 0,2 5,2b ± 0,2 5,5b ± 0,0 5,7b ± 0,5

4.1.46. Espesor de la grasa subcutánea de la zona proximal del jamón curado (± desviación estándar de la media). Parte II.

J3

AA AG

EFECTO


A (cm) 1,9ab ± 0,1 2,4abcde ± 0,1 3,5e ± 0,0 3,4de ± 0,6 *** ns ** ns ***

B (cm) 2,7bcd ± 0,2 1,8ab ± 0,3 4,2e ± 0,0 3,2d ± 0,2 *** * *** ns ***

C (cm) 5,5b ± 0,4 3,6a ± 1,6 4,5ab ± 0,0 5,1b ± 0,3 * ns ns ** **


4.1.47. Espesorde la grasa subcutánea de la zona distal del jamón curado (± desviación estándar de la media). Parte I.

J1 J2

AA AG AA AG


A (cm) 6,4abc ± 0,4 6,6abc ± 0,4 8,3bc ± 0,6 6,4abc ± 0,6 8,5bc ± 0,9 7,5bc ± 1,6 7,0abc ± 2,4 7,7bc ± 0,8 B (cm) 1,7ab ± 0,1 2,1bc ± 0,2 2,5c ± 0,0 2,6c ± 0,4 2,0bc ± 0,0 2,0bc ± 0,0 2,0bc ± 0,3 2,3bc ± 0,6

C (cm) 3,9abc ± 0,1 2,9ab ± 0,2 3,0ab ± 0,1 3,2abc ± 0,5 3,8abc ± 0,2 3,5abc ± 0,7 2,9a ± 0,4 5,0bc ± 1,9

4.1.48. Espesor de la grasa subcutánea de la zona distal del jamón curado (± desviación estándar de la media). Parte II.

J3

AA AG

EFECTO


A (cm) 3,8a ± 1,4 9,5c ± 2,0 8,0bc ± 0,0 5,8ab ± 1,0 ns ns ns *** ** B (cm) 2,1bc ± 0,2 1,2a ± 0,2 2,5c ± 0,0 2,5c ± 0,1 ns ns *** * *** C (cm) 3,0ab ± 0,2 3,1ab ± 0,5 2,5a ± 0,0 5,3c ± 1,3 ns * ns ns **



115



todos los parámetros evaluados, tal como se muestra en las tablas 4.1.49 y 4.1.50.

Las tablas muestran como los factores campaña y sexo ejercieron una interacción

significante sobre todos los parámetros excepto sobre el contenido de grasa

intramuscular, cuyas diferencias se vieron afectadas únicamente por el factor genético. Los

jamones de la primera campaña, especialmente los pertenecientes al lote AGH, mostraron

un mayor contenido de grasa intramuscular, a pesar de que los jamones de esta campaña

presentaron menor espesor de la grasa subcutánea tanto en la zona distal como en la

proximal.

La humedad y la coordenada L también fueron superiores significativamente en los

jamones de la primera campaña, especialmente en los pertenecientes al lote AGM. Los

jamones de la segunda campaña presentaron un mayor valor de las coordenadas a* y b*.

Sin embargo, a pesar del elevado valor de la coordenada a* de los jamones de la segunda

campaña, el contenido en mioglobina fue superior en los jamones pertenecientes a la

tercera campaña.

Tabla 4.1.49. Parámetros físico-químicos generales del jamón curado (± desviación estándar de la media). Parte I.

J1 J2

AA AG AA AG


Humedad (g/100g) 50,03abc ± 4,07 50,94bc ± 2,20 53,52bc ± 2,50 55,27c ± 1,44 54,06bc ± 4,12 54,17bc ± 0,54 52,32bc ± 3,95 54,87c ± 1,82

Grasa (g/100g) (f) 3,86ab ± 0,54 3,69ab ± 0,74 5,27b ± 1,65 5,38b ± 0,97 2,77a ± 0,65 4,20ab ± 0,95 4,53ab ± 1,29 4,26ab ± 0,76

Grasa (g/100g) (s) 6,75ab ± 0,39 7,44abc ± 1,56 12,22d ± 1,80 9,72bcd ± 0,14 7,08abc ± 0,50 10,03cd ± 0,17 9,41abcd ± 2,19 8,77abc ± 0,89

L (Adimensional) 36,68abcd ± 0,57 38,14bcd ± 0,35 38,48bcd ± 1,34 40,14cd ± 2,18 37,54bcd ± 0,71 40,10cd ± 2,85 37,79bcd ± 2,63 41,02d ± 0,83 a (Adimensional) 15,49cdef ± 0,09 15,79cdef ± 1,58 14,82bcde ± 1,47 14,74bcde ± 0,25 15,85def ± 0,57 16,11e ± 0,21 14,03abcd ± 0,18 16,71ef ± 0,58

b (Adimensional) 8,81bcde ± 0,14 9,22cde ± 1,69 7,83abcd ± 0,05 9,31cde ± 1,23 8,14abcde ± 0,94 10,28ef ± 1,53 9,81de ± 0,05 9,67de ± 0,29

mg Mb/g m 2,52ab ± 0,59 2,64b ± 0,50 2,71b ± 0,52 2,62b ± 0,42 2,14ab ± 0,02 1,97ab ± 0,45 2,27ab ± 0,49 1,79ab ± 0,04

ppm Fe heminico 8,55ab ± 1,99 8,95b ± 1,68 9,19b ± 1,77 8,90b ± 1,41 7,27ab ± 0,08 6,67ab ± 1,52 7,70ab ± 1,66 6,08ab ± 0,15

(f): extracto fresco; (s): extracto seco

Tabla 4.1.50. Parámetros físico-químicos generales del jamón curado (± desviación estándar de la media). Parte II.

J3

AA AG

EFECTO


Humedad (g/100g) 43,59a ± 0,35 49,60abc ± 3,83 47,53ab ± 0,00 47,45ab ± 3,40 ns * *** ns *** Grasa (g/100g) (f) 3,66ab ± 0,17 4,20ab ± 0,91 5,11b ± 0,00 4,29ab ± 0,21 *** ns ns ns **

Grasa (g/100g) (s) 6,48a ± 0,27 8,43abc ± 2,45 9,73bcd ± 0,00 8,26abc ± 0,92 *** ns ns ns ***

L (Adimensional) 32,61a ± 0,01 34,41ab ± 4,27 35,72abc ± 0,00 36,24abc ± 1,81 ** ** *** ns ***

a (Adimensional) 12,56a ± 0,12 13,58ab ± 1,11 13,99abc ± 0,00 14,81bcde ± 0,21 ns *** *** * *** b (Adimensional) 5,89a ± 0,09 6,48ab ± 1,13 7,16abc ± 0,00 6,75ab ± 0,21 ns * *** * ***

mg Mb/g m 2,40ab ± 0,09 1,96ab ± 0,67 2,39ab ± 0,00 1,51a ± 0,27 ns * *** ns **

ppm Fe heminico 8,13ab ± 0,32 6,65ab ± 2,28 8,09ab ± 0,00 5,12a ± 0,92 ns * *** ns **



117


El contenido total de grasa intramuscular mostró diferencias significativas, siendo

superior el contenido en los jamones pertenecientes a la primera campaña, seguido de los

jamones de la tercera y finalmente de los de la segunda (tablas 4.1.49 y 4.1.50),

coincidiendo así con el contenido total de ácidos grasos mostrado en las tablas 4.1.51 y

4.1.52.

En cuanto a los ácidos grasos mayoritarios, el C16:0, C16:1 y C18:1 fueron

significativamente superiores en los jamones de la primera campaña, especialmente los

jamones pertenecientes al lote AGH, coincidiendo con el lote que presentó mayor

contenido de AGS, AGMI y el sumatorio total de ácidos grasos. Otros ácidos grasos

mayoritarios que mostraron diferencias fueron el C18:0, superior en los jamones de la

tercera campaña, o el C18:2 (ω-6) superior en la segunda campaña, especialmente los

pertenecientes al lote AGM, coincidiendo con el lote que presentó mayor contenido de

AGPI y de ω-6.

Por lo general, las diferencias significativas generadas entre lotes se debieron

sobre todo al factor campaña, seguido del factor genético. El factor sexo fue el que menos

repercusión tuvo sobre los resultados, al igual que la interacción entre los tres factores,

que tan solo mostraron diferencias en seis ácidos grasos.

Tabla 4.1.51. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de lípidos totales del jamón curado. Los resultados están expresados en mg de AG/100 g muestra (± desviación estándar de la media). Parte I.

J1 J2

AA AG AA AG


C10:0 1,58abc ± 0,05 2,66bcde ± 0,60 2,84cde ± 1,17 2,45bcd ± 0,28 1,38ab ± 0,41 3,09de ± 0,55 2,88cde ± 0,67 2,69bcde ± 0,25 C12:0 2,81abc ± 0,07 3,59bc ± 0,02 5,81d ± 0,06 3,64bc ± 0,44 2,08ab ± 0,80 3,47bc ± 0,62 3,68bc ± 0,86 3,94c ± 1,64 C14:0 47,65bcd ± 8,28 58,18de ± 7,19 100,91f ± 0,30 63,38de ± 6,58 33,40abc ± 1,48 54,09cde ± 11,36 57,99de ± 16,19 75,37e ± 9,33 C15:0 1,33bcd ± 0,26 1,71cde ± 0,28 2,11e ± 0,11 1,77de ± 0,42 0,67a ± 0,05 1,69cde ± 0,10 1,25bcd ± 0,09 1,22bc ± 0,06 C16:0 579,97abcd ± 142,80 646,45bcd ± 21,73 1.072,17e ± 47,17 724,00cd ± 56,73 360,25ab ± 113,87 545,56abcd ± 49,35 693,62cd ± 160,36 763,89d ± 262,07 C17:0 5,83ab ± 0,68 7,29b ± 0,24 6,33b ± 3,02 8,03b ± 2,28 2,43a ± 0,16 7,37b ± 0,47 5,49ab ± 0,80 6,12b ± 0,39 C18:0 207,72abc ± 53,66 251,94abcd ± 53,89 367,45cd ± 1,93 313,86bcd ± 97,93 114,97a ± 23,42 167,05ab ± 14,26 236,85abc ± 58,39 287,59bcd ± 104,59 C20:0 3,62ab ± 0,04 3,78ab ± 0,24 5,67c ± 0,45 5,86c ± 1,24 2,49a ± 0,24 3,33ab ± 0,03 4,85bc ± 1,14 5,87c ± 0,87 C22:0 0,16abc ± 0,01 0,16abc ± 0,00 0,23cd ± 0,01 0,19bc ± 0,01 0,14ab ± 0,01 0,28d ± 0,08 0,23cd ± 0,01 0,20bcd ± 0,07 C23:0 2,34ab ± 0,34 2,53ab ± 0,31 3,10bc ± 0,08 3,00bc ± 0,13 1,18a ± 0,13 2,69bc ± 1,00 3,06bc ± 0,84 4,04c ± 1,06 AGS 853,01ab ± 204,40 978,30abc ± 67,12 1.469,43d ± 201,63 1.302,90cd ± 381,93 519,00a ± 128,90 788,61ab ± 56,55 1.009,90abc ± 233,19 1.150,93cd ± 377,89

C14:1 2,14abc ± 0,51 3,70c ± 0,62 2,34abc ± 0,55 3,61c ± 2,18 1,86abc ± 0,63 2,95abc ± 0,19 3,41bc ± 0,24 2,42abc ± 0,62 C15:1 1,01ab ± 0,51 0,86a ± 0,03 0,89a ± 0,03 1,05ab ± 0,25 0,68a ± 0,19 1,14ab ± 0,58 1,25ab ± 0,40 1,77b ± 0,43 C16:1 71,09ab ± 0,74 88,26abc ± 2,71 133,93e ± 0,36 120,63cd ± 25,53 47,70a ± 2,62 87,78abc ± 22,17 97,12bcd ± 18,18 82,25abc ± 8,37 C17:1 5,39abc ± 1,08 7,93bcd ± 0,30 9,41d ± 0,30 8,76cd ± 2,41 2,65a ± 0,65 6,13bcd ± 1,45 5,71abc ± 0,99 5,59abc ± 0,79 C18:1 235,96ab ± 25,16 322,66ab ± 60,51 394,43b ± 24,04 406,69b ± 101,59 145,73a ± 34,65 256,20ab ± 13,47 376,11b ± 3,07 347,23b ± 113,01 C20:1 9,47ab ± 1,06 12,28ab ± 0,09 14,37ab ± 1,21 16,76c ± 4,39 5,53a ± 0,19 8,79ab ± 0,61 11,82abc ± 2,48 14,19ab ± 2,47 C22:1 0,20ab ± 0,07 0,23ab ± 0,07 0,29abc ± 0,03 0,25abc ± 0,03 0,14a ± 0,02 0,31abc ± 0,11 0,27abc ± 0,05 0,42c ± 0,17 C24:1 0,24a ± 0,16 0,27a ± 0,13 0,11a ± 0,00 0,13a ± 0,00 0,21a ± 0,08 0,47a ± 0,03 0,56a ± 0,21 0,38a ± 0,32 AGMI 325,50ab ± 26,28 436,19bc ± 60,35 587,27c ± 88,18 558,16c ± 132,66 204,51a ± 36,87 363,77abc ± 22,93 496,25bc ± 21,40 454,25bc ± 119,69

C18:2(ω-6) 155,98ab ± 16,34 186,14abc ± 21,60 193,36abc ± 67,14 202,81bc ± 45,05 98,72a ± 10,31 227,37bc ± 14,13 206,00bc ± 8,32 256,58c ± 86,08 C18:3(ω-6) 1,61b ± 0,30 1,57b ± 0,01 1,64b ± 0,24 1,68b ± 0,30 0,88a ± 0,05 2,00b ± 0,07 1,48ab ± 0,18 1,60b ± 0,26 C18:3(ω-3) 6,68ab ± 0,53 8,48bc ± 1,42 12,34d ± 0,84 8,94bcd ± 1,24 3,78a ± 0,27 10,36cd ± 1,81 9,29bcd ± 1,63 9,48bcd ± 0,58

C20:2 4,31ab ± 0,12 5,40bcd ± 0,28 4,44abc ± 1,22 5,63bcd ± 0,09 2,53a ± 0,07 4,96abcd ± 1,08 5,51bcd ± 0,40 7,13d ± 2,34 C20:4 23,81abc ± 3,13 26,54abc ± 3,17 21,09ab ± 0,46 25,96abc ± 5,60 19,28a ± 8,11 27,28abc ± 10,77 30,66abc ± 6,96 34,41bc ± 2,72

C20:3(ω-3) 1,06abc ± 0,03 1,07abcd ± 0,05 1,65cde ± 0,28 1,49bcde ± 0,03 0,54a ± 0,00 0,91ab ± 0,06 1,27bcde ± 0,21 1,58cde ± 0,52 C20:5(ω-3) 0,88ab ± 0,05 1,09ab ± 0,00 1,16ab ± 0,24 1,00ab ± 0,08 0,77a ± 0,33 0,90ab ± 0,10 1,15ab ± 0,24 1,38c ± 0,20

C22:2 0,18ab ± 0,05 0,25ab ± 0,10 0,20ab ± 0,10 0,26ab ± 0,09 0,17ab ± 0,01 0,36ab ± 0,09 0,27ab ± 0,01 0,27ab ± 0,13 C22:6(ω-3) 0,92bc ± 0,08 0,97bc ± 0,22 0,83ab ± 0,03 1,04bcd ± 0,15 0,48a ± 0,09 0,75ab ± 0,09 0,97bc ± 0,05 1,34d ± 0,25

AGPI 195,44ab ± 19,22 231,52abc ± 23,23 240,28bc ± 75,66 249,95bc ± 54,06 127,16a ± 14,83 274,87bc ± 20,56 256,60bc ± 12,25 313,77c ± 89,73 ω-6 185,71ab ± 18,83 219,65abc ± 22,02 220,54abc ± 68,19 236,08bc ± 50,12 121,41a ± 14,67 261,61bc ± 19,48 243,66bc ± 12,28 299,72bc ± 89,21 ω-3 9,55b ± 0,50 11,62bc ± 1,41 15,99d ± 1,10 12,46bcd ± 1,29 5,58a ± 0,42 12,91bcd ± 1,93 12,67bcd ± 1,73 13,78cd ± 0,95

ω-6/ω-3 19,43ab ± 1,38 18,98a ± 1,33 13,71a ± 3,69 18,85a ± 3,07 21,79ab ± 2,61 20,56ab ± 2,83 19,56ab ± 3,03 21,65ab ± 5,71 C20:3 (ω-6)+C21 3,23ab ± 0,29 3,80bc ± 0,27 4,43bcd ± 0,03 4,56bcd ± 0,16 1,81a ± 0,28 3,10ab ± 0,52 4,45bcd ± 0,85 5,86d ± 1,44

sumatorio 1.377,17abc ± 228,85 1.649,81bc ± 140,34 2.363,52d ± 103,74 1.937,42cd ± 302,10 852,48a ± 159,79 1.430,36abc ± 85,18 1.767,20bcd ± 256,78 1.924,81cd ± 587,42


Tabla 4.1.52. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de lípidos totales del jamón curado. Los resultados están expresados en mg de AG/100 g muestra (± desviación estándar de la media). Parte II.

J3

AA AG

EFECTO

HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO Genética Sexo Campaña Interacc. p

C10:0 0,92a ± 0,09 2,65bcde ± 0,14 4,88f ± 0,00 3,94ef ± 0,30 ** ** *** ns *** C12:0 1,72a ± 0,08 2,27abc ± 0,50 3,92c ± 0,00 2,65abc ± 0,39 *** ns *** ns *** C14:0 20,74a ± 1,82 29,37ab ± 11,51 47,30bcd ± 0,00 41,28abcd ± 4,19 *** ns *** ** *** C15:0 0,94ab ± 0,06 0,95ab ± 0,20 1,12ab ± 0,00 0,90ab ± 0,07 *** * ** * *** C16:0 338,91a ± 4,51 439,79abc ± 160,13 627,48abcd ± 0,00 541,95abcd ± 30,38 *** ns *** ns *** C17:0 7,16b ± 0,31 7,39b ± 3,76 7,52b ± 0,00 5,75ab ± 0,51 ** ** ns * *** C18:0 221,08abc ± 70,08 403,11d ± 140,16 251,40abcd ± 0,00 243,90abcd ± 34,30 *** * ** ns *** C20:0 2,56a ± 0,43 3,24ab ± 1,70 4,15abc ± 0,00 3,33ab ± 0,28 *** ns *** ns *** C22:0 0,09a ± 0,00 0,12ab ± 0,03 0,13ab ± 0,00 0,13ab ± 0,01 *** ns * * *** C23:0 3,16bc ± 0,41 2,69bc ± 0,78 2,42ab ± 0,00 2,47ab ± 0,39 ns * ** ns *** AGS 597,28a ± 67,29 891,57ab ± 38,61 950,32abc ± 0,00 846,28ab ± 52,33 *** ns *** ns ***

C14:1 1,22ab ± 0,12 0,94a ± 0,39 1,06a ± 0,00 1,28ab ± 0,05 *** ns ns ns *** C15:1 0,67a ± 0,01 0,57a ± 0,07 0,59a ± 0,00 0,57a ± 0,07 *** ns * ns *** C16:1 61,07ab ± 1,77 75,04ab ± 55,76 101,72bcd ± 0,00 82,51abc ± 10,56 *** ns *** ns *** C17:1 5,70abc ± 0,03 7,40bcd ± 4,30 7,93bcd ± 0,00 5,06ab ± 0,86 *** ns ** ns *** C18:1 293,68ab ± 75,34 356,42b ± 270,90 399,81b ± 0,00 291,17ab ± 53,46 * ns *** ns *** C20:1 9,01ab ± 0,81 12,86ab ± 9,21 15,04ab ± 0,00 11,54abc ± 2,24 ** * *** ns *** C22:1 0,21ab ± 0,01 0,33abc ± 0,14 0,29abc ± 0,00 0,35bc ± 0,01 ns ** ** ns *** C24:1 2,18c ± 0,38 2,46c ± 0,87 2,30c ± 0,00 1,31b ± 0,30 *** ns * ** *** AGMI 373,75abc ± 76,74 456,01bc ± 341,63 528,74bc ± 0,00 393,80abc ± 57,87 ** ns *** ns ***

C18:2(ω-6) 210,33bc ± 11,10 245,07bc ± 76,75 243,59bc ± 0,00 229,29bc ± 4,94 * ** ** ns *** C18:3(ω-6) 1,61b ± 0,10 1,93b ± 0,80 1,82b ± 0,00 1,57b ± 0,37 * ** ns ** *** C18:3(ω-3) 10,23cd ± 1,00 10,69cd ± 4,43 10,88cd ± 0,00 9,67bcd ± 1,47 ** ns *** ns ***

C20:2 5,49bcd ± 0,08 7,00cd ± 3,77 6,76bcd ± 0,00 5,88bcd ± 0,70 ** ** ** ns *** C20:4 36,53c ± 1,10 30,48abc ± 2,07 25,78abc ± 0,00 28,15abc ± 1,69 * ns ns ns **

C20:3(ω-3) 1,15abcde ± 0,17 1,73e ± 0,98 1,69de ± 0,00 1,29bcde ± 0,10 *** ns *** ns *** C20:5(ω-3) 1,28bc ± 0,12 1,35c ± 0,25 1,01ab ± 0,00 1,11ab ± 0,03 ns ns ns ns ***

C22:2 0,15a ± 0,02 0,37b ± 0,28 0,30ab ± 0,00 0,27ab ± 0,02 ns ** ns ns * C22:6(ω-3) 1,11bcd ± 0,22 1,24cd ± 0,04 0,90bc ± 0,00 1,03bcd ± 0,18 ** *** * ns ***

AGPI 267,88bc ± 11,22 299,87bc ± 84,66 292,73bc ± 0,00 278,26bc ± 5,51 ** ** ** ns *** ω-6 253,96c ± 10,58 284,48bc ± 79,25 277,96bc ± 0,00 264,89bc ± 6,59 ** ** ** ns *** ω-3 13,76cd ± 1,09 15,02cd ± 5,13 14,48cd ± 0,00 13,10bcd ± 1,55 *** * *** ns ***

ω-6/ω-3 18,50a ± 1,18 29,18b ± 15,44 19,20a ± 0,00 20,50ab ± 3,14 * * * * * C20:3 (ω-6)+C21 5,13cd ± 0,30 3,99bc ± 0,73 3,82bc ± 0,00 4,25bc ± 0,30 ns * *** ns ***

sumatorio 1.244,04ab ± 151,71 1.651,45bc ± 465,63 1.775,61bcd ± 0,00 1.522,60bc ± 75,54 *** ns *** ns ***



120

Las tablas 4.1.53 y 4.1.54 muestran los porcentajes de los ácidos grasos presentes

en los lípidos totales de la grasa intramuscular. A diferencia de los porcentajes de ácidos

grasos que se evaluaron en capítulos anteriores, al estudiar el efecto de los tres factores

por separado, vemos como existieron diferencias significativas en gran parte de los ácidos

grasos. Sin embargo, a diferencia de las tablas 4.1.51 y 4.1.52, el factor que más efecto tuvo

sobre los porcentajes fue la campaña, ya que el factor sexo y genético no mostraron un

efecto muy marcado.

Existieron diferencias significativas en la proporción de AGS, siendo en este caso

superior en los jamones de la segunda campaña, especialmente los pertenecientes al lote

AGM. Los AGMI no mostraron diferencias significativas y el resto de sumatorios fueron

superiores en los jamones de la tercera campaña, influenciados todos ellos especialmente

por el efecto campaña. Estos resultados siguieron una tendencia contraria a los mostrados

en las tablas 4.1.51 y 4.1.52, que presentaron por lo general mayores cantidades de ácidos

grasos los jamones de la primera campaña, influenciados posiblemente por el mayor

contenido de grasa intramuscular que presentaron los jamones pertenecientes a esa

campaña.

Tabla 4.1.53. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de lípidos totales del jamón curado. Los resultados están expresados en % (± desviación estándar de la media). Parte I.

J1 J2

AA AG AA AG


C10:0 0,05ab ± 0,00 0,04ab ± 0,01 0,05ab ± 0,00 0,05ab ± 0,01 0,05ab ± 0,00 0,05ab ± 0,00 0,04ab ± 0,00 0,05ab ± 0,00 C12:0 0,06bcd ± 0,00 0,06cd ± 0,00 0,06cd ± 0,01 0,07d ± 0,01 0,06d ± 0,01 0,06cd ± 0,01 0,06cd ± 0,01 0,06bcd ± 0,00 C14:0 1,50cd ± 0,14 1,50bcd ± 0,02 1,58cd ± 0,01 1,70d ± 0,09 1,54cd ± 0,05 1,51cd ± 0,13 1,65cd ± 0,05 1,41bc ± 0,07 C15:0 0,05 ± 0,00 0,05 ± 0,01 0,05 ± 0,00 0,05 ± 0,01 0,05 ± 0,00 0,05 ± 0,00 0,05 ± 0,01 0,05 ± 0,00 C16:0 25,14ab ± 0,26 26,39abc ± 0,83 27,38bc ± 0,25 27,24bc ± 1,56 26,78abc ± 0,17 26,48abc ± 0,78 26,80abc ± 1,44 27,52bc ± 0,42 C17:0 0,25 ± 0,00 0,23 ± 0,04 0,22 ± 0,05 0,25 ± 0,07 0,21 ± 0,01 0,27 ± 0,06 0,21 ± 0,01 0,27 ± 0,01 C18:0 10,96 ± 0,11 9,68 ± 0,09 9,98 ± 0,15 11,20 ± 0,23 11,22 ± 0,11 10,45 ± 1,63 10,34 ± 0,99 11,27 ± 0,75 C20:0 0,08a ± 0,01 0,09abc ± 0,01 0,09a ± 0,00 0,10abc ± 0,01 0,08a ± 0,00 0,09ab ± 0,01 0,09abc ± 0,01 0,09abc ± 0,00 C22:0 0,01ab ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,01ab ± 0,00 0,01abc ± 0,00 0,01c ± 0,00 0,01bc ± 0,00 0,01abc ± 0,00 C23:0 0,12abc ± 0,00 0,11ab ± 0,01 0,11ab ± 0,03 0,10ab ± 0,02 0,11ab ± 0,02 0,10a ± 0,01 0,14bc ± 0,01 0,16c ± 0,01 C24:0 0,01abcd ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,01ab ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,01abcd ± 0,00 0,01abc ± 0,00 0,01de ± 0,00 0,02e ± 0,00 AGS 38,23abc ± 0,30 38,17abc ± 0,93 39,53abc ± 0,36 40,78bc ± 1,60 40,12abc ± 0,09 39,08abc ± 2,21 39,42abc ± 2,11 40,89c ± 1,08

C14:1 0,09d ± 0,03 0,08bcd ± 0,00 0,06abcd ± 0,02 0,07abcd ± 0,02 0,07bcd ± 0,01 0,08cd ± 0,00 0,08bcd ± 0,00 0,07bcd ± 0,02 C15:1 0,07ab ± 0,00 0,05ab ± 0,00 0,04ab ± 0,00 0,03ab ± 0,01 0,09b ± 0,05 0,06ab ± 0,01 0,08ab ± 0,03 0,08ab ± 0,04 C16:1 3,21ab ± 0,09 3,52b ± 0,06 3,80b ± 0,01 3,50b ± 0,17 3,59b ± 0,18 2,97ab ± 0,18 3,34b ± 0,01 3,14ab ± 0,06 C17:1 0,28 ± 0,00 0,26 ± 0,02 0,26 ± 0,07 0,30 ± 0,08 0,25 ± 0,01 0,29 ± 0,01 0,27 ± 0,03 0,27 ± 0,01 C18:1 44,27 ± 1,44 44,92 ± 0,66 43,92 ± 0,04 45,55 ± 1,46 44,72 ± 0,19 45,64 ± 1,93 44,14 ± 1,58 41,89 ± 0,69 C20:1 0,51abc ± 0,03 0,60cd ± 0,05 0,57bcd ± 0,02 0,59bcd ± 0,05 0,45a ± 0,01 0,47a ± 0,03 0,52abc ± 0,04 0,51ab ± 0,01 C22:1 0,01ab ± 0,00 0,01abc ± 0,00 0,01abc ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,01bcde ± 0,00 0,01bcdef ± 0,00 0,01abcd ± 0,00 0,01cdef ± 0,00 C24:1 0,02abc ± 0,01 0,01a ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,01ab ± 0,00 0,03cdef ± 0,00 0,04def ± 0,01 0,04def ± 0,01 0,03bcd ± 0,02 AGMI 48,46 ± 1,44 49,46 ± 0,57 48,67 ± 0,05 50,07 ± 1,38 49,22 ± 0,35 49,56 ± 1,86 48,48 ± 1,56 46,01 ± 0,67

C18:2(ω-6) 9,96bcd ± 0,08 8,73abc ± 0,19 8,50ab ± 0,03 7,69a ± 0,09 8,75abc ± 0,26 8,08ab ± 0,11 9,72bcd ± 1,49 10,45cd ± 0,20 C18:3(ω-6) 0,09c ± 0,01 0,07ab ± 0,01 0,06a ± 0,01 0,06a ± 0,01 0,07ab ± 0,00 0,06ab ± 0,00 0,07abc ± 0,00 0,08bc ± 0,00 C18:3(ω-3) 0,40ab ± 0,00 0,42ab ± 0,00 0,40ab ± 0,01 0,34a ± 0,03 0,40ab ± 0,06 0,41ab ± 0,10 0,40ab ± 0,02 0,43ab ± 0,02

C20:2 0,24ab ± 0,00 0,25abc ± 0,03 0,26bcde ± 0,00 0,23a ± 0,01 0,24ab ± 0,02 0,23a ± 0,00 0,30de ± 0,01 0,29d ± 0,01 C20:4 1,57cd ± 0,11 1,07ab ± 0,02 0,91a ± 0,12 0,92a ± 0,09 1,27abc ± 0,20 1,00a ± 0,06 1,36abcd ± 0,33 1,36abcd ± 0,13

C20:3(ω-3) 0,05abc ± 0,00 0,05ab ± 0,00 0,06cde ± 0,00 0,06bcd ± 0,00 0,05ab ± 0,01 0,05a ± 0,00 0,05abc ± 0,01 0,06cde ± 0,00 C20:5(ω-3) 0,07de ± 0,00 0,05abcd ± 0,00 0,04ab ± 0,00 0,04a ± 0,00 0,05abcd ± 0,01 0,04abc ± 0,00 0,05abcd ± 0,01 0,06cd ± 0,01

C22:2 0,01ab ± 0,00 0,01abc ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,01ab ± 0,00 0,01abcd ± 0,00 0,02cde ± 0,00 0,02de ± 0,00 0,01bcde ± 0,00 C22:6(ω-3) 0,11ab ± 0,02 0,09a ± 0,03 0,09a ± 0,03 0,07a ± 0,02 0,08a ± 0,01 0,07a ± 0,01 0,10ab ± 0,01 0,11ab ± 0,01

AGPI 12,50cdef ± 0,11 10,75abcd ± 0,22 10,32abc ± 0,18 9,41a ± 0,18 10,92abcd ± 0,19 9,95ab ± 0,14 12,07bcdef ± 1,76 12,85def ± 0,27 ω-6 11,86cde ± 0,10 10,13abcd ± 0,20 9,73abc ± 0,15 8,89a ± 0,14 10,33abcd ± 0,18 9,37ab ± 0,09 11,45bcde ± 1,73 12,18de ± 0,29 ω-3 0,64abc ± 0,02 0,61ab ± 0,03 0,58ab ± 0,03 0,51a ± 0,06 0,57a ± 0,05 0,57a ± 0,11 0,61ab ± 0,04 0,65abc ± 0,02

ω-6/ω-3 18,67 ± 0,64 16,62 ± 0,54 16,75 ± 0,77 17,71 ± 1,96 18,18 ± 1,62 16,90 ± 3,16 18,83 ± 2,02 18,65 ± 0,95 C20:3 (ω-6)+C21 0,23cd ± 0,01 0,17abc ± 0,01 0,16ab ± 0,04 0,14a ± 0,02 0,18abc ± 0,01 0,17abc ± 0,04 0,21bcd ± 0,00 0,24d ± 0,02

Tabla 4.1.54. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de lípidos totales del jamón curado. Los resultados están expresados en % (± desviación estándar de la media). Parte II.

J3

AA AG EFECTO

HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO Genética Sexo Campaña Interacc. p C10:0 0,02a ± 0,00 0,04b ± 0,01 0,05c ± 0,00 0,05ab ± 0,00 *** * ns * *** C12:0 0,03a ± 0,00 0,05abc ± 0,01 0,06bcd ± 0,00 0,04ab ± 0,00 ns ns *** * *** C14:0 1,16a ± 0,02 1,26ab ± 0,04 1,52cd ± 0,00 1,50cd ± 0,19 *** ns *** * *** C15:0 0,06 ± 0,00 0,05 ± 0,01 0,05 ± 0,00 0,05 ± 0,00 ns ns ns ns ns C16:0 24,71a ± 0,05 24,66a ± 1,22 26,00abc ± 0,00 28,06c ± 1,31 *** * * * *** C17:0 0,28 ± 0,01 0,25 ± 0,02 0,22 ± 0,00 0,25 ± 0,04 ns ns ns ns ns C18:0 10,59 ± 0,43 9,85 ± 0,59 9,46 ± 0,00 9,39 ± 1,22 ns ns ** ns ** C20:0 0,10abc ± 0,00 0,10abc ± 0,01 0,11bc ± 0,00 0,11cd ± 0,01 * ns *** ns *** C22:0 0,01ab ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,01a ± 0,00 ns ns *** * *** C23:0 0,12abc ± 0,02 0,16c ± 0,01 0,14bc ± 0,00 0,13abc ± 0,02 * ns *** * *** C24:0 0,01bcd ± 0,00 0,01cd ± 0,00 0,01abcd ± 0,00 0,01a ± 0,00 ns ns *** ** *** AGS 37,09ab ± 0,38 36,44a ± 1,92 37,64abc ± 0,00 39,60abc ± 2,34 ** ns ** ns **

C14:1 0,03a ± 0,00 0,04ab ± 0,00 0,04abc ± 0,00 0,05abcd ± 0,00 ns ns *** ns *** C15:1 0,03a ± 0,00 0,03a ± 0,01 0,03a ± 0,00 0,03a ± 0,00 ns ns *** ns *** C16:1 2,27a ± 0,05 3,54b ± 1,31 3,92b ± 0,00 3,76b ± 1,20 ** ns ns * ** C17:1 0,22 ± 0,03 0,28 ± 0,01 0,26 ± 0,00 0,24 ± 0,04 ns ns ns * ns C18:1 43,59 ± 0,69 45,12 ± 6,50 45,50 ± 0,00 43,69 ± 3,57 ns ns ns ns ns C20:1 0,62d ± 0,02 0,59bcd ± 0,08 0,64d ± 0,00 0,59bcd ± 0,02 * ns *** ns *** C22:1 0,02def ± 0,00 0,02ef ± 0,00 0,01cdef ± 0,00 0,02f ± 0,00 ns * *** ns *** C24:1 0,05f ± 0,00 0,05f ± 0,00 0,05ef ± 0,00 0,03bcd ± 0,00 ** ns *** ** *** AGMI 46,83 ± 0,66 49,67 ± 7,87 50,46 ± 0,00 48,39 ± 4,82 ns ns ns ns ns

C18:2(ω-6) 10,74d ± 0,10 11,09d ± 3,22 9,38abcd ± 0,00 9,64bcd ± 0,21 ns ns *** ns *** C18:3(ω-6) 0,09c ± 0,01 0,08abc ± 0,01 0,06ab ± 0,00 0,06a ± 0,00 *** ** ns ns *** C18:3(ω-3) 0,41ab ± 0,01 0,47b ± 0,11 0,41ab ± 0,00 0,38ab ± 0,08 ns ns ns ns ns

C20:2 0,39f ± 0,02 0,33e ± 0,02 0,28cd ± 0,00 0,27bcd ± 0,01 * *** *** ** *** C20:4 1,53bcd ± 0,04 1,82d ± 0,60 1,35abcd ± 0,00 1,21abc ± 0,18 ** ns *** * ***

C20:3(ω-3) 0,09g ± 0,00 0,08f ± 0,00 0,07e ± 0,00 0,06de ± 0,00 ns ** *** ns *** C20:5(ω-3) 0,06cde ± 0,00 0,08e ± 0,04 0,06bcd ± 0,00 0,05abcd ± 0,00 ** ns *** ** ***

C22:2 0,01ab ± 0,00 0,02e ± 0,00 0,02e ± 0,00 0,01bcde ± 0,00 ns ns *** ** *** C22:6(ω-3) 0,17c ± 0,00 0,15bcd ± 0,06 0,10ab ± 0,00 0,11ab ± 0,01 ** ns *** ns ***

AGPI 13,49ef ± 0,08 14,12f ± 4,07 11,73abcde ± 0,00 11,80bcdef ± 0,30 * ns *** ns *** ω-6 12,75e ± 0,08 13,32e ± 3,86 11,08abcde ± 0,00 11,18bcde ± 0,33 ns ns *** ns *** ω-3 0,73bc ± 0,00 0,78c ± 0,21 0,63abc ± 0,00 0,61ab ± 0,08 ** ns *** ns ***

ω-6/ω-3 17,39 ± 0,10 17,07 ± 0,27 17,51 ± 0,00 18,74 ± 2,86 ns ns ns ns ns C20:3 (ω-6)+C21 0,22bcd ± 0,00 0,23cd ± 0,05 0,17abc ± 0,00 0,20abcd ± 0,00 ns ns ** ns ***



123


Como hemos señalado en apartados anteriores, dadas las particularidades del

análisis de compuestos volátiles, que suponen una gran variabilidad de los resultados,

hemos utilizado las tablas 4.1.55, 4.1.56 y 4.1.57 para poner de manifiesto (dado que se

cuenta con un número relativamente alto de muestras perfectamente identificadas) que a

pesar de la variación, los aldehídos, las cetonas y los alcoholes fueron los principales

representantes de estos compuestos y que el procesado es uno de los factores más

directamente implicados en su generación.

De los 113 compuestos volátiles detectados en los jamones (tabla 4.1.10), 105

presentaron diferencias significativas entre lotes, 35 de ellos superiores

significativamente en los jamones de la primera campaña, 24 superiores en la segunda, 29

en la tercera y el resto no siguieron una tendencia clara según el efecto en estudio.

Existieron diferencias significativas en el contenido total de compuestos, debidas

únicamente al efecto genético, destacando principalmente el lote AAH de la primera

campaña por su mayor contenido y el lote AGM de la segunda campaña por su menor

contenido.

En los jamones de la primera campaña destacaron los altos valores de compuestos

como el 2-metil-2-butenal, 3-hidroxi-2-butanona, etanol, octanol, dodecano, la mayor

parte de los ácidos, la dihidro-5-etil-2(3H)-furanona, el metil- y etilbenceno y el alfa-

pineno, cuyos altos valores contribuyeron a que estos jamones presentaran un mayor

sumatorio de todos los compuestos; en los de la segunda campaña destacaron algunos

compuestos como el 2-nonenal, la ciclopentanona, el 2-heptanol, el 3-metilpentano, el

tridecano, la mayor parte de los ésteres y el 2-etilfurano. En los jamones de la tercera

campaña destacaron el 3-(metiltio)propanal, la 2-heptanona, el 1-penten-3-ol, el 2-

pentanol, el pentano, el decanoato de etilo, el sulfuro de carbono, el hexanonitrilo y el

etilfurano.

Tabla 4.1.55. Compuestos volátiles identificados en jamón curado agrupados por familia química. Los contenidos de cada compuesto se expresan en UAA (106) (± desviación estándar de la media). Parte I.

J1

AA AG

EFECTO

IK Posición


ALDEHIDOS 116,79ab ± 15,36 116,90ab ± 7,41 132,73ab ± 11,93 170,78ab ± 32,70 ns ns * ns *

<500 2 acetaldehído 11,26abc ± 1,30 12,03abc ± 1,75 12,54abc ± 0,05 12,99abc ± 3,53 ns ** ** ns **

550 12 2-metilpropanal 2,91a ± 0,11 2,96a ± 0,02 2,50a ± 0,46 3,57ab ± 1,13 ns ns *** ns *

649 22 3-metilbutanal 33,15 ± 3,27 26,85 ± 6,15 56,69 ± 13,60 69,55 ± 12,99 ns ns ns ns ns

660 24 2-metilbutanal 20,45abc ± 5,24 12,57ab ± 2,61 14,35ab ± 0,10 13,80ab ± 0,91 ns ns ** ns *** 698 27 pentanal 4,85abc ± 3,31 7,72c ± 0,03 2,67a ± 0,02 5,15abc ± 1,26 ns ns *** * ***

744 37 2-metil-2-butenal 0,00a ± 0,00 1,55cd ± 0,07 0,00a ± 0,00 4,83e ± 0,00 *** *** *** *** ***

800 51 hexanal 20,83a ± 3,71 24,68a ± 6,02 18,13a ± 0,19 32,32a ± 15,57 ns ns *** *** ***

902 65 heptanal 4,52ab ± 3,12 3,64ab ± 0,67 5,25ab ± 0,43 4,44ab ± 2,38 ns ns * ns ns 908 66 3-(metiltio)propanal 1,82abc ± 0,83 1,38ab ± 0,36 2,22abcd ± 0,34 2,68abcde ± 1,01 ns ns *** ** ***

969 74 benzaldehido 3,65 ± 1,33 3,77 ± 0,34 2,39 ± 0,50 3,24 ± 0,87 ** * ns * *

1006 83 octanal 2,11 ± 0,65 3,30 ± 0,39 3,30 ± 1,28 2,58 ± 0,87 ns ns ns ** ns

1053 87 bencenoacetaldehído 3,02ab ± 1,66 5,66b ± 3,68 3,11ab ± 0,72 3,89ab ± 1,08 ns * * ns * 1104 93 nonanal 5,81 ± 1,16 9,07 ± 0,41 7,23 ± 5,07 9,44 ± 4,14 ns ns ns * ns

1157 94 2-nonenal 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 *** *** *** ns ***

1209 99 decanal 0,79b ± 0,14 1,02b ± 0,03 1,07b ± 0,14 0,94b ± 0,30 ns ns *** ns ***

1495 108 dodecanal 1,63c ± 0,94 0,70abc ± 0,23 1,29abc ± 0,75 1,36bc ± 0,54 ns * *** ns ***

CETONAS 186,87ab ± 17,89 241,80ab ± 66,34 203,21ab ± 49,69 166,70ab ± 20,49 ns ns ns ns ns

<500 5 2-propanona+propanal 85,35abc ± 14,78 104,65abc ± 35,31 110,77abc ± 42,21 73,53ab ± 13,97 ns * ns * **

586 16 2,3-butanodiona 4,21a ± 1,29 3,14a ± 0,50 3,40a ± 0,51 4,66a ± 1,05 ns *** ** ** ***

598 17 2-butanona+butanal 24,81 ± 3,19 46,06 ± 21,96 15,89 ± 1,70 20,02 ± 5,23 ns ns * ns * 656 23 1-hidroxi-2-propanona 4,60 ± 0,65 4,78 ± 0,56 3,57 ± 0,08 5,53 ± 0,75 ns ns ns ns ns

687 26 2-pentanona 31,96ab ± 5,92 50,80b ± 8,06 33,39ab ± 12,17 26,47ab ± 0,47 ns ns ** ns **

710 31 3-hidroxi-2-butanona 12,37e ± 1,02 9,08cde ± 1,75 10,23de ± 0,01 11,99e ± 5,39 ns ns *** ns ***

758 42 3-metil-2-pentanona 2,11a ± 0,26 2,24a ± 0,36 4,63abc ± 1,41 3,99ab ± 3,01 ns * *** * *** 790 49 2-hexanona 3,91c ± 1,39 4,04c ± 0,70 3,07abc ± 0,25 3,42bc ± 0,64 * ns *** ns ***

792 50 ciclopentanona 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 ns ns *** ** ***

891 61 2-heptanona 10,87abc ± 4,30 12,60abc ± 4,56 11,23abc ± 0,67 9,14abc ± 4,19 ** ns ** ns *

964 73 4-metilciclohexanona 1,19 ± 0,70 0,75 ± 0,01 0,93 ± 0,03 1,04 ± 0,02 ns ns ** ns * 989 77 3-octanona 0,93a ± 0,09 1,27ab ± 0,52 1,66ab ± 0,02 1,96ab ± 0,61 ns ns *** ns ***

992 78 2-octanona 2,13a ± 0,39 1,41a ± 0,36 2,13a ± 0,02 2,30ab ± 1,28 * ns ** ns *

1039 86 3-octen-2-ona 0,93bc ± 0,31 0,00a ± 0,00 0,97bc ± 0,08 0,78bc ± 0,08 * ns *** * ***

1090 91 2-nonanona 1,50ab ± 0,10 0,99a ± 0,06 1,33ab ± 0,76 1,85ab ± 0,75 ns ns *** ns **

J1

AA AG EFECTO

IK Posición Compuesto HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO Gen Sexo Campaña Interacc. p

ALCOHOLES 150,59abcd ± 14,85 304,04e ± 6,93 212,31bcde ± 44,44 260,38de ± 121,58 ns ns *** * ***

<500 4 etanol 126,75ab ± 12,30 280,28c ± 4,80 187,14bc ± 45,73 210,21bc ± 116,60 ns ns *** * *** 549 11 propanol 3,45 ± 0,56 5,21 ± 2,44 4,05 ± 0,51 5,28 ± 0,77 ns * ns ns ns

620 21 2-metilpropanol 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 ns ns *** ns ***

681 25 1-penten-3-ol 1,92ab ± 0,64 1,85ab ± 0,00 2,13abc ± 0,60 2,66bcd ± 0,34 * ns *** ns ***

699 28 2-pentanol 4,00b ± 2,14 4,21b ± 0,89 1,76ab ± 0,01 3,07b ± 0,40 *** *** *** *** ***

738 35 3-metilbutanol 3,58 ± 1,75 4,36 ± 0,02 4,49 ± 0,81 25,24 ± 20,31 ns ns ns ns ** 742 36 2-metilbutanol 2,27ab ± 0,83 1,86ab ± 0,19 4,67ab ± 1,61 5,99ab ± 0,01 ns ns ns ns **

770 45 pentanol 1,14ab ± 0,38 0,00a ± 0,00 1,85b ± 0,13 1,11ab ± 0,06 ns ns *** ns ***

872 58 hexanol 1,31 ± 0,49 1,06 ± 0,24 1,09 ± 0,05 2,10 ± 0,54 ns ns *** ns *

899 64 2-heptanol 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 * ns *** * *** 982 76 1-octen-3-ol 4,25ab ± 0,88 3,23a ± 0,23 3,57a ± 0,44 3,34a ± 1,25 ** ns *** ns ***

1065 89 octanol 1,90d ± 0,45 1,99d ± 0,85 1,56cd ± 0,06 1,39bcd ± 0,01 * ns *** ns ***

HIDROCARBUROS ALIFATICOS 42,10a ± 4,76 41,96a ± 2,16 48,20ab ± 3,91 51,05abc ± 6,92 ns ns *** ns ***

<500 1 propano 7,21ab ± 0,53 10,34b ± 1,12 5,85ab ± 0,19 9,54b ± 3,11 * *** ns ns ** 500 6 pentano 11,97abc ± 0,80 8,80a ± 2,11 10,58abc ± 1,07 10,24ab ± 0,15 ns ns *** ns ***

507 7 1,1´-oxibis etano 4,47 ± 0,22 5,42 ± 0,15 5,67 ± 1,36 6,43 ± 2,11 ns ns *** ns ***

555 13 2-metilpentano 2,08ab ± 0,00 2,32ab ± 0,03 1,32a ± 0,18 1,51a ± 0,34 *** *** *** *** ***

558 14 3-metilpentano 1,99a ± 0,72 3,57a ± 0,46 2,59a ± 0,17 3,90a ± 0,72 *** *** ** ** *** 600 18 hexano 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 * ** *** ns ***

700 29 heptano 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 4,64ab ± 0,00 3,93a ± 0,00 ns ** *** *** ***


1,48abc ± 0,60 1,26abc ± 0,26 2,73c ± 0,15 1,14abc ± 0,22 ns ns * ** ***

736 34 2,4-dimetilhexano 2,56ab ± 1,53 2,08ab ± 0,12 2,76ab ± 1,50 5,00b ± 2,82 ns ns *** ns ***

753 40 2,3,4-trimetilpentano 2,15ab ± 0,41 1,90ab ± 0,33 2,69ab ± 1,56 3,71b ± 3,04 ns ns *** ns **

763 44 2,3-dimetilhexano 3,17 ± 2,24 1,47 ± 0,65 2,52 ± 1,04 2,82 ± 1,97 ns ns ** ns *

817 52 2,3,5-trimetilhexano 1,30b ± 0,72 1,14b ± 0,51 1,18b ± 0,00 0,00a ± 0,00 ns * *** ** *** 1000 81 decano 0,00a ± 0,00 0,61a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 ** * *** * ***

1100 92 undecano 1,46cd ± 0,13 1,42bcd ± 0,10 0,62a ± 0,13 1,41bcd ± 0,14 ** ns ** ** ***

1200 98 dodecano 1,16cd ± 0,19 0,86bcd ± 0,03 1,49d ± 0,49 1,01cd ± 0,00 ns ** *** ns ***

1300 103 tridecano 1,10a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,89a ± 0,14 0,00a ± 0,00 *** *** *** *** *** 1400 107 tetradecano 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 1,04ab ± 0,33 0,00a ± 0,00 ns ns *** ns ***

1500 109 pentadecano 0,00a ± 0,00 0,78ab ± 0,00 1,63bc ± 0,01 0,42a ± 0,00 ns ns ** *** ***

J1

AA AG EFECTO


ACIDOS 78,69cd ± 6,29 64,79bcd ± 7,56 97,07d ± 58,46 66,39bcd ± 17,46 ns ns *** * ***

579 15 ácido acético 54,30cd ± 2,05 43,37bcd ± 3,88 55,17cd ± 42,30 41,48bcd ± 13,25 ** ns *** *** *** 753 41 ácido 2-metilpropanoico 1,76ab ± 0,35 1,97ab ± 0,20 3,45b ± 2,17 2,23ab ± 1,08 ns ns *** ns ***

779 47 ácido butanoico 9,80ab ± 1,00 11,16ab ± 4,53 16,72b ± 13,23 8,52ab ± 3,20 ns ns *** ns ***

833 53 ácido 3-metilbutanoico 5,43abc ± 2,06 1,64ab ± 0,21 9,07c ± 0,54 5,65abc ± 3,65 ns ns *** ns ***

843 54 ácido 2-metilpentanoico 2,56ab ± 1,48 0,96a ± 0,29 6,19c ± 2,17 2,69ab ± 0,92 ns ns ** ns ***

970 75 ácido hexanoico 2,75ab ± 0,94 3,20ab ± 0,05 2,71ab ± 0,30 2,62ab ± 0,45 * *** *** ns *** 1159 95 ácido octanoico 0,84abc ± 0,32 1,05bc ± 0,21 0,91abc ± 0,39 1,13c ± 0,41 ns ns *** ns ***

1258 101 ácido nonanoico 0,45bc ± 0,14 0,30ab ± 0,03 0,82d ± 0,40 0,74cd ± 0,19 *** ** *** ** ***

1370 104 ácido decanoico 0,79b ± 0,09 1,14bc ± 0,16 2,03d ± 0,18 1,32c ± 0,44 *** *** *** *** ***

ESTERES 11,36ab ± 3,23 8,84ab ± 0,50 10,81ab ± 2,38 9,69ab ± 2,87 ns ns ** ns **

612 19 acetato de etilo 2,88a ± 1,40 2,99a ± 0,05 3,05a ± 2,04 2,14a ± 1,07 ns ns ns * *

715 32 propanoato de etilo 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 * ns *** ns ***

853 55 2-metilbutanoato de etilo 1,96ab ± 0,10 0,80ab ± 0,06 1,87ab ± 0,02 1,75ab ± 0,91 ns ns * ns *

856 56 3-metilbutanoato de etilo 3,18ab ± 0,26 1,28ab ± 0,28 2,64ab ± 0,10 1,33ab ± 0,13 ns * ns ns ** 942 70 hexanoato de metilo 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 ns ** *** * ***

999 80 hexanoato de etilo 2,11abc ± 1,19 2,46abc ± 0,26 1,14abc ± 0,05 2,17abc ± 0,68 ns ns ns * ***

1196 97 octanoato de etilo 0,72a ± 0,37 0,84a ± 0,07 1,08ab ± 0,97 1,13ab ± 0,44 * ns ns ** **

1395 106 decanoato de etilo 0,52abc ± 0,30 0,47abc ± 0,03 1,04bcd ± 0,53 1,17cd ± 0,42 *** ** ** ** ***

COMPUESTOS AZUFRADOS 111,55ab ± 55,32 81,18ab ± 26,92 67,75ab ± 10,60 104,75ab ± 30,78 ** ** *** ** ***

<500 3 metanotiol 7,34ab ± 0,19 7,10a ± 0,77 8,34ab ± 0,15 7,70ab ± 1,11 ns ns *** * ***

519 8 metano tiobis + etanotiol 5,40abc ± 1,64 2,91a ± 0,17 3,60ab ± 1,35 9,43bcde ± 0,54 ns *** *** ns ***

536 10 sulfuro de carbono 94,77bc ± 55,66 67,86abc ± 26,67 52,30abc ± 9,50 84,29abc ± 28,66 ** ** *** ** *** 750 39 dimetil disulfuro 3,54ab ± 0,30 2,84ab ± 0,00 2,99ab ± 1,50 2,93ab ± 0,85 * ns * ns **

1267 100 benzotiazol 0,49cd ± 0,16 0,46bcd ± 0,23 0,52d ± 0,19 0,40abcd ± 0,02 ns * *** ns ***

COMPUESTOS NITROGENADOS 13,87ab ± 1,90 13,33ab ± 2,05 16,36ab ± 1,56 16,08ab ± 3,47 ns ns *** ns **

748 38 piridina 4,02cd ± 1,80 3,13bcd ± 1,08 2,94bcd ± 0,07 4,46d ± 0,52 ns ns *** ns *** 760 43 1H-pirrol 0,66a ± 0,32 0,37a ± 0,01 2,57b ± 1,00 1,15a ± 0,65 ** ns *** ns ***

786 48 2,3,4,5-tetrahidropiridina 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 ** ns *** ns ***

881 60 hexanonitrilo 1,18ab ± 0,34 1,48abc ± 0,38 1,99bc ± 0,42 1,16ab ± 0,33 ** ** *** ns ***

914 67 2,6-dimetilpirazina 1,92a ± 0,03 2,51a ± 0,31 2,40a ± 0,05 2,00a ± 0,52 ns ns *** ns *** 923 69 etilpirazina 2,51ab ± 1,08 1,65a ± 0,39 2,39ab ± 0,35 2,85ab ± 1,07 * *** *** *** ***

1006 84 trimetilpirazina 2,71ab ± 0,43 2,71ab ± 1,23 2,27ab ± 0,45 2,54ab ± 1,31 ns ns *** ns *

1175 96 3-metil-1H-pirazol 0,87abc ± 0,09 1,49bc ± 0,31 1,80c ± 0,87 1,90c ± 0,51 * ns *** ns ***

J1

AA AG EFECTO


FURANOS 12,31abcd ± 1,50 11,52abc ± 0,63 12,04abcd ± 1,43 10,26ab ± 1,49 *** *** *** ns ***

702 30 2-etilfurano 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 ns ns *** ns *** 892 62 2-butilfurano 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 ** ** *** * ***

915 68 dihidro-2(3H)-furanona 4,09c ± 0,45 4,75c ± 0,31 4,25c ± 1,13 3,67bc ± 0,80 ns ns *** ns ***

958 72 dihidro-5-metil-2(3H)-furanona 1,03b ± 0,10 0,85ab ± 0,02 0,83ab ± 0,03 0,93ab ± 0,03 ns ns ** ns ns

996 79 2-pentilfurano 2,51ab ± 1,08 1,65a ± 0,39 2,39ab ± 0,35 2,85ab ± 1,07 * *** *** *** ***

1060 88 dihidro-5-etil-2(3H)-furanona 3,41e ± 0,16 3,20de ± 0,04 3,03cde ± 0,64 1,95abcd ± 0,26 *** ns *** * *** 1272 102 dihidro-5-butil-2(3H)-furanona 0,30 ± 0,02 0,31 ± 0,07 0,77 ± 0,52 0,29 ± 0,06 ns * ns * **

1377 105 dihidro-5-pentil-2(3H)-furanona 0,97b ± 0,04 0,75ab ± 0,36 0,77ab ± 0,41 0,57ab ± 0,19 * ns ns * ns

HIDROCARBUROS AROMATICOS 15,78bc ± 2,13 8,78abc ± 0,58 10,69abc ± 2,94 9,47abc ± 1,98 ** * ns ns **

772 46 metilbenceno 9,80b ± 1,00 3,06ab ± 0,53 3,81ab ± 1,74 4,05ab ± 2,03 * ** ns ns ** 866 57 etilbenceno 1,46bcd ± 0,82 1,56cd ± 0,60 2,06d ± 0,49 0,75abc ± 0,24 ns ns *** * ***

875 59 m- y p- xileno 1,64a ± 0,14 1,57a ± 0,25 1,64a ± 0,02 1,61a ± 0,37 * * *** * ***

894 63 estireno 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 *** ** *** ns ***

1002 82 1,3,5-trimetilbenceno 1,22bc ± 0,25 1,35c ± 0,17 0,99abc ± 0,22 1,21bc ± 0,17 ** ns *** ns *** 1074 90 4-metilfenol 1,65abc ± 0,59 1,24abc ± 0,01 2,20c ± 1,51 1,86bc ± 0,55 ns ns *** ns ***

TERPENOS 1,21bcd ± 0,25 1,50cde ± 0,50 1,76de ± 0,50 2,27e ± 0,33 * ** *** ns ***

943 71 alfa-pineno 0,44abc ± 0,21 0,87bcd ± 0,43 1,19d ± 0,47 0,80bcd ± 0,33 ns ns *** ns ***

1035 85 l-limoneno 0,76b ± 0,16 0,63ab ± 0,13 0,57ab ± 0,03 1,47d ± 0,25 ** ** *** *** ***

COMPUESTOS CLORADOS 190,53ab ± 172,37 433,67b ± 335,62 70,21a ± 4,12 135,17ab ± 115,00 ** ns ns ns **

528 9 diclorometano 1,09bc ± 0,66 1,08bc ± 0,12 1,08bc ± 0,09 1,21bc ± 0,02 *** ** *** ns ***

616 20 cloroformo 189,45ab ± 171,96 432,58b ± 335,62 69,14a ± 4,11 133,95ab ± 114,98 ** ns ns ns **

sumatorio 923,98ab ± 220,04 1.329,61b ± 318,46 882,59ab ± 133,20 1.001,18ab ± 132,56 * ns ns ns *


Tabla 4.1.56. Compuestos volátiles identificados en jamón curado agrupados por familia química. Los contenidos de cada compuesto se expresan en UAA (106) (± desviación estándar de la media). Parte II

J2

AA AG

EFECTO


ALDEHIDOS 243,08ab ± 165,35 140,60ab ± 70,26 210,12ab ± 125,00 52,09a ± 6,14 ns ns * ns *

<500 2 acetaldehído 6,52a ± 0,30 12,50abc ± 5,28 8,51ab ± 3,48 11,95abc ± 0,04 ns ** ** ns **

550 12 2-metilpropanal 6,63ab ± 4,77 5,56ab ± 3,85 6,31ab ± 4,35 4,76ab ± 2,83 ns ns *** ns *

649 22 3-metilbutanal 135,19 ± 133,44 62,77 ± 62,01 99,87 ± 75,51 7,63 ± 3,53 ns ns ns ns ns 660 24 2-metilbutanal 29,57abc ± 19,96 6,33a ± 0,70 30,45abc ± 19,96 3,80a ± 0,62 ns ns ** ns ***

698 27 pentanal 3,44ab ± 0,46 1,64a ± 0,31 3,84ab ± 1,65 1,99a ± 0,89 ns ns *** * ***

744 37 2-metil-2-butenal 1,34bcd ± 0,46 1,02bc ± 0,19 2,04d ± 0,92 0,48ab ± 0,00 *** *** *** *** ***

800 51 hexanal 40,48a ± 15,10 25,50a ± 14,16 36,88a ± 26,98 7,31a ± 1,67 ns ns *** *** *** 902 65 heptanal 4,78ab ± 1,36 3,89ab ± 1,41 4,16ab ± 1,63 1,46a ± 0,04 ns ns * ns ns

908 66 3-(metiltio)propanal 1,56abc ± 0,44 3,04cdef ± 0,69 1,77abc ± 0,66 1,08a ± 0,49 ns ns *** ** ***

969 74 benzaldehido 1,99 ± 0,09 3,47 ± 0,97 2,63 ± 1,44 2,26 ± 0,08 ** * ns * *

1006 83 octanal 3,08 ± 0,58 2,40 ± 1,07 2,76 ± 0,84 3,62 ± 0,36 ns ns ns ** ns 1053 87 bencenoacetaldehído 2,22ab ± 0,11 4,14ab ± 1,28 2,32ab ± 0,82 1,55a ± 0,00 ns * * ns *

1104 93 nonanal 4,41 ± 0,40 7,63 ± 2,09 7,50 ± 3,93 3,78 ± 0,47 ns ns ns * ns

1157 94 2-nonenal 0,67e ± 0,00 0,22bc ± 0,00 0,35cd ± 0,23 0,00a ± 0,00 *** *** *** ns ***

1209 99 decanal 0,19a ± 0,10 0,31a ± 0,14 0,20a ± 0,02 0,28a ± 0,12 ns ns *** ns *** 1495 108 dodecanal 1,01abc ± 0,69 0,16ab ± 0,06 0,54abc ± 0,37 0,12ab ± 0,01 ns * *** ns ***

CETONAS 180,58ab ± 65,09 194,32ab ± 14,04 217,87ab ± 98,74 214,50ab ± 61,78 ns ns ns ns ns

<500 5 2-propanona+propanal 72,88ab ± 25,93 87,97abc ± 0,45 89,89ab ± 54,92 157,07c ± 59,78 ns * ns * **

586 16 2,3-butanodiona 2,82a ± 0,85 15,96b ± 9,36 4,20a ± 3,77 1,11a ± 0,07 ns *** ** ** *** 598 17 2-butanona+butanal 44,87 ± 35,13 36,12 ± 8,92 46,38 ± 30,49 15,51 ± 7,97 ns ns * ns *

656 23 1-hidroxi-2-propanona 10,58 ± 8,87 3,49 ± 3,07 7,22 ± 4,22 5,32 ± 4,07 ns ns ns ns ns

687 26 2-pentanona 10,62a ± 5,86 23,79ab ± 4,19 35,15ab ± 21,76 10,31a ± 1,29 ns ns ** ns **

710 31 3-hidroxi-2-butanona 3,10ab ± 1,65 3,41abc ± 1,26 4,40ab ± 3,51 1,31a ± 0,48 ns ns *** ns *** 758 42 3-metil-2-pentanona 9,54c ± 1,56 2,39a ± 0,97 8,06bc ± 3,96 7,64bc ± 1,84 ns * *** * ***

790 49 2-hexanona 1,97abc ± 1,33 1,49ab ± 0,47 1,43ab ± 0,82 0,85a ± 0,50 * ns *** ns ***

792 50 ciclopentanona 0,79ab ± 0,22 1,08ab ± 0,38 2,85c ± 1,50 0,41ab ± 0,02 ns ns *** ** ***

891 61 2-heptanona 10,35abc ± 7,36 7,82abc ± 3,41 8,42abc ± 3,34 4,91a ± 0,04 ** ns ** ns * 964 73 4-metilciclohexanona 1,37 ± 0,36 1,18 ± 0,39 1,40 ± 0,59 1,18 ± 0,51 ns ns ** ns *

989 77 3-octanona 4,35c ± 1,70 3,24bc ± 1,02 2,19ab ± 0,73 2,38abc ± 0,03 ns ns *** ns ***

992 78 2-octanona 2,81ab ± 0,91 2,76ab ± 0,45 2,28a ± 1,45 2,34ab ± 0,86 * ns ** ns *

1039 86 3-octen-2-ona 1,36c ± 0,43 1,39c ± 0,15 1,23bc ± 0,46 0,90bc ± 0,21 * ns *** * *** 1090 91 2-nonanona 3,19ab ± 0,24 2,23ab ± 0,67 2,77ab ± 1,25 3,26b ± 1,50 ns ns *** ns **

J2

AA AG EFECTO


ALCOHOLES 147,45abcd ± 41,65 92,66ab ± 22,17 98,59ab ± 43,91 53,75a ± 2,56 ns ns *** * ***

<500 4 etanol 64,82a ± 8,81 25,23a ± 8,64 45,56a ± 26,27 24,05a ± 0,22 ns ns *** * *** 549 11 propanol 7,08 ± 6,44 1,84 ± 0,39 5,55 ± 4,66 1,15 ± 0,21 ns * ns ns ns

620 21 2-metilpropanol 12,98ab ± 7,63 4,45ab ± 0,96 17,75b ± 15,32 10,32ab ± 0,30 ns ns *** ns ***

681 25 1-penten-3-ol 1,27ab ± 0,45 1,46ab ± 0,24 0,78a ± 0,16 0,65a ± 0,21 * ns *** ns ***

699 28 2-pentanol 7,06c ± 1,05 7,63c ± 1,31 3,42b ± 0,36 3,22b ± 1,42 *** *** *** *** ***

738 35 3-metilbutanol 26,40 ± 22,43 24,31 ± 21,63 3,12 ± 0,48 1,43 ± 0,06 ns ns ns ns ** 742 36 2-metilbutanol 11,35b ± 8,29 8,16ab ± 7,37 1,30a ± 0,06 0,65a ± 0,02 ns ns ns ns **

770 45 pentanol 1,48ab ± 0,96 1,55ab ± 0,25 1,11ab ± 0,38 0,68ab ± 0,02 ns ns *** ns ***

872 58 hexanol 5,58 ± 2,23 8,22 ± 3,78 10,03 ± 8,85 4,67 ± 0,11 ns ns *** ns *

899 64 2-heptanol 2,15d ± 0,79 1,99cd ± 0,09 2,08d ± 0,74 1,02abc ± 0,25 * ns *** * *** 982 76 1-octen-3-ol 6,91abc ± 0,82 7,37abc ± 2,26 7,45abc ± 3,14 5,50ab ± 1,97 ** ns *** ns ***

1065 89 octanol 0,38a ± 0,00 0,45a ± 0,04 0,52ab ± 0,21 0,40a ± 0,09 * ns *** ns ***

HIDROCARBUROS ALIFATICOS 108,01de ± 25,07 113,08de ± 29,42 143,29de ± 39,60 100,40cde ± 18,07 ns ns *** ns ***

<500 1 propano 8,88b ± 3,79 6,44ab ± 0,55 5,60ab ± 3,02 10,79b ± 1,50 * *** ns ns ** 500 6 pentano 20,04abcd ± 5,24 21,42abcd ± 8,45 31,09bcd ± 18,35 26,06cd ± 2,78 ns ns *** ns ***


555 13 2-metilpentano 2,93ab ± 0,51 1,97a ± 0,65 3,34ab ± 0,42 3,51ab ± 2,52 *** *** *** *** ***

558 14 3-metilpentano 2,65a ± 0,79 20,74c ± 12,12 2,16a ± 0,74 0,82a ± 0,00 *** *** ** ** *** 600 18 hexano 11,93ab ± 7,19 22,08bc ± 13,61 13,28ab ± 9,32 9,76ab ± 0,00 * ** *** ns ***

700 29 heptano 13,17c ± 0,47 10,81bc ± 7,61 4,13a ± 1,42 2,46a ± 0,59 ns ** *** *** ***

734 33 2,5-dimetilhexano

+ 3-metil-3-buten-1-ol 0,62a ± 0,13 1,84abc ± 0,41 2,27bc ± 1,53 0,32a ± 0,06 ns ns * ** ***

736 34 2,4-dimetilhexano 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 ns ns *** ns ***

753 40 2,3,4-trimetilpentano 1,54ab ± 0,00 0,80ab ± 0,03 0,90ab ± 0,00 0,35a ± 0,00 ns ns *** ns **


817 52 2,3,5-trimetilhexano 1,24b ± 0,69 0,80ab ± 0,33 0,86ab ± 0,19 1,12b ± 0,09 ns * *** ** *** 1000 81 decano 4,19b ± 2,62 0,71a ± 0,07 0,58a ± 0,10 0,27a ± 0,00 ** * *** * ***

1100 92 undecano 0,81ab ± 0,38 0,94abc ± 0,19 1,08abc ± 0,34 1,04abc ± 0,32 ** ns ** ** ***

1200 98 dodecano 0,50abc ± 0,33 0,23ab ± 0,11 0,56abc ± 0,42 0,17a ± 0,00 ns ** *** ns ***

1300 103 tridecano 5,10ab ± 3,30 0,24a ± 0,09 40,31c ± 0,00 10,12b ± 7,78 *** *** *** *** *** 1400 107 tetradecano 0,57ab ± 0,37 0,46ab ± 0,24 0,53ab ± 0,29 0,19ab ± 0,03 ns ns *** ns ***

1500 109 pentadecano 0,82ab ± 0,43 0,25a ± 0,02 0,49a ± 0,17 0,24a ± 0,01 ns ns ** *** ***

J2

AA AG EFECTO


ACIDOS 21,20ab ± 12,53 80,92cd ± 3,32 34,85ab ± 24,90 11,36a ± 2,13 ns ns *** * ***

579 15 ácido acético 9,57ab ± 8,94 63,45d ± 1,38 26,03ab ± 24,75 2,82a ± 1,84 ** ns *** *** *** 753 41 ácido 2-metilpropanoico 1,21a ± 0,10 1,88ab ± 0,64 0,95a ± 0,19 0,52a ± 0,00 ns ns *** ns ***

779 47 ácido butanoico 3,04a ± 1,96 2,94a ± 1,61 2,02a ± 0,67 0,70a ± 0,13 ns ns *** ns ***

833 53 ácido 3-metilbutanoico 2,62ab ± 1,73 6,37bc ± 3,36 1,65ab ± 0,55 3,47ab ± 0,01 ns ns *** ns ***

843 54 ácido 2-metilpentanoico 1,71ab ± 0,93 3,90bc ± 0,38 1,65ab ± 0,59 2,19ab ± 0,00 ns ns ** ns ***

970 75 ácido hexanoico 2,27ab ± 1,02 2,12ab ± 0,08 1,37a ± 0,47 1,28a ± 0,01 * *** *** ns *** 1159 95 ácido octanoico 0,50abc ± 0,41 0,26a ± 0,04 0,38abc ± 0,15 0,31a ± 0,21 ns ns *** ns ***

1258 101 ácido nonanoico 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,09a ± 0,00 *** ** *** ** ***

1370 104 ácido decanoico 0,28a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,81b ± 0,00 0,00a ± 0,00 *** *** *** *** ***

ESTERES 22,65b ± 12,90 19,29ab ± 7,77 11,44ab ± 3,41 11,00ab ± 3,34 ns ns ** ns **

612 19 acetato de etilo 3,57ab ± 2,10 3,56a ± 1,38 4,18a ± 3,04 2,24a ± 0,06 ns ns ns * *

715 32 propanoato de etilo 3,88bc ± 2,67 5,54c ± 2,91 1,69ab ± 0,17 1,03ab ± 0,34 * ns *** ns ***

853 55 2-metilbutanoato de etilo 3,16ab ± 1,82 5,36b ± 4,84 1,16ab ± 0,44 2,37ab ± 1,34 ns ns * ns *

856 56 3-metilbutanoato de etilo 5,75b ± 5,47 1,61ab ± 0,76 1,44ab ± 0,67 0,58a ± 0,15 ns * ns ns ** 942 70 hexanoato de metilo 1,74c ± 0,95 0,35ab ± 0,07 0,92bc ± 0,25 0,68ab ± 0,22 ns ** *** * ***

999 80 hexanoato de etilo 3,24c ± 2,06 2,11abc ± 0,46 1,07abc ± 0,47 0,93ab ± 0,40 ns ns ns * ***

1196 97 octanoato de etilo 0,88a ± 0,57 0,37a ± 0,22 0,45a ± 0,20 2,94b ± 2,26 * ns ns ** **

1395 106 decanoato de etilo 0,42abc ± 0,22 0,40abc ± 0,23 0,54abc ± 0,47 0,23a ± 0,03 *** ** ** ** ***

COMPUESTOS AZUFRADOS 70,48ab ± 30,91 53,97a ± 3,80 49,88a ± 23,00 57,98ab ± 13,30 ** ** *** ** ***

<500 3 metanotiol 10,54ab ± 0,57 9,88ab ± 3,98 7,12a ± 1,77 18,87c ± 7,80 ns ns *** * ***

519 8 metano tiobis + etanotiol 12,45de ± 2,40 10,58cde ± 2,34 6,74abcd ± 2,77 14,52e ± 2,68 ns *** *** ns ***

536 10 sulfuro de carbono 44,38abc ± 29,00 31,74ab ± 1,86 28,90ab ± 21,19 19,91a ± 0,12 ** ** *** ** *** 750 39 dimetil disulfuro 2,78ab ± 1,41 1,52a ± 0,36 6,77b ± 3,50 4,56ab ± 3,59 * ns * ns **

1267 100 benzotiazol 0,32abcd ± 0,12 0,24abcd ± 0,08 0,35abcd ± 0,04 0,12a ± 0,10 ns * *** ns ***

COMPUESTOS NITROGENADOS 27,95ab ± 14,17 22,89ab ± 2,07 23,44ab ± 9,40 28,81b ± 12,82 ns ns *** ns **

748 38 piridina 1,25ab ± 0,42 0,66a ± 0,00 2,03abc ± 0,98 1,83abc ± 1,11 ns ns *** ns *** 760 43 1H-pirrol 0,50a ± 0,13 0,53a ± 0,28 0,62a ± 0,24 0,60a ± 0,38 ** ns *** ns ***

786 48 2,3,4,5-tetrahidropiridina 0,94bcd ± 0,54 1,17cde ± 0,45 0,74bc ± 0,11 0,53ab ± 0,23 ** ns *** ns ***

881 60 hexanonitrilo 0,88ab ± 0,46 1,03ab ± 0,04 1,30ab ± 0,75 0,55a ± 0,00 ** ** *** ns ***

914 67 2,6-dimetilpirazina 13,35ab ± 10,67 10,99ab ± 0,24 11,86ab ± 7,33 16,28b ± 9,25 ns ns *** ns *** 923 69 etilpirazina 5,64cd ± 1,49 3,57abc ± 0,55 2,37ab ± 0,36 2,77ab ± 0,94 * *** *** *** ***

1006 84 trimetilpirazina 5,24ab ± 3,85 4,48ab ± 1,74 3,63ab ± 0,82 5,87b ± 2,91 ns ns *** ns *

1175 96 3-metil-1H-pirazol 0,15a ± 0,06 0,47ab ± 0,25 0,89abc ± 0,66 0,38a ± 0,10 * ns *** ns ***

J2

AA AG EFECTO


FURANOS 16,40d ± 1,86 13,74abcd ± 2,17 15,39bcd ± 3,23 9,49a ± 1,07 *** *** *** ns ***

702 30 2-etilfurano 6,01d ± 0,19 3,99cd ± 1,21 4,41cd ± 2,17 3,34bc ± 0,13 ns ns *** ns *** 892 62 2-butilfurano 1,06bc ± 0,25 1,01bc ± 0,35 1,51cd ± 0,54 0,60ab ± 0,06 ** ** *** * ***

915 68 dihidro-2(3H)-furanona 1,10a ± 0,16 1,03a ± 0,09 3,26abc ± 2,15 1,24ab ± 0,42 ns ns *** ns ***

958 72 dihidro-5-metil-2(3H)-furanona 0,78ab ± 0,41 0,79ab ± 0,39 0,84ab ± 0,27 0,55ab ± 0,24 ns ns ** ns ns

996 79 2-pentilfurano 5,64cd ± 1,49 3,57abc ± 0,55 2,37ab ± 0,36 2,77ab ± 0,94 * *** *** *** ***

1060 88 dihidro-5-etil-2(3H)-furanona 1,17ab ± 0,12 2,06abcde ± 0,92 1,61ab ± 1,16 0,70a ± 0,00 *** ns *** * *** 1272 102 dihidro-5-butil-2(3H)-furanona 0,13 ± 0,04 0,48 ± 0,31 0,67 ± 0,45 0,13 ± 0,07 ns * ns * **

1377 105 dihidro-5-pentil-2(3H)-furanona 0,50ab ± 0,28 0,81ab ± 0,32 0,73ab ± 0,46 0,17a ± 0,08 * ns ns * ns

HIDROCARBUROS AROMATICOS 13,37abc ± 5,85 7,83ab ± 0,45 12,01abc ± 5,01 6,98a ± 0,88 ** * ns ns **

772 46 metilbenceno 8,33ab ± 5,74 2,73ab ± 0,27 6,42ab ± 4,49 2,42a ± 0,41 * ** ns ns ** 866 57 etilbenceno 0,29a ± 0,01 0,50abc ± 0,03 0,62abc ± 0,39 0,39ab ± 0,00 ns ns *** * ***

875 59 m- y p- xileno 1,87a ± 0,14 1,75a ± 0,27 2,16a ± 0,98 1,79a ± 0,61 * * *** * ***

894 63 estireno 1,52cd ± 0,12 1,50c ± 0,11 1,63c ± 0,43 1,39c ± 0,38 *** ** *** ns ***

1002 82 1,3,5-trimetilbenceno 0,99abc ± 0,11 0,86abc ± 0,29 0,73ab ± 0,12 0,75ab ± 0,01 ** ns *** ns *** 1074 90 4-metilfenol 0,36a ± 0,02 0,49ab ± 0,26 0,45ab ± 0,20 0,24a ± 0,05 ns ns *** ns ***

TERPENOS 0,86abc ± 0,31 1,24bcd ± 0,13 1,23bcd ± 0,24 1,20bcd ± 0,09 * ** *** ns ***

943 71 alfa-pineno 0,41abc ± 0,17 0,89cd ± 0,13 0,53abc ± 0,22 0,64abcd ± 0,10 ns ns *** ns ***

1035 85 l-limoneno 0,45ab ± 0,19 0,35ab ± 0,03 0,70b ± 0,07 0,57ab ± 0,04 ** ** *** *** ***

COMPUESTOS CLORADOS 342,74ab ± 49,53 157,09ab ± 101,38 364,01ab ± 97,72 232,41ab ± 9,13 ** ns ns ns **

528 9 diclorometano 0,00a ± 0,00 0,69b ± 0,00 1,80cd ± 0,66 2,09d ± 0,03 *** ** *** ns ***

616 20 cloroformo 342,74ab ± 49,53 156,39ab ± 101,38 362,21ab ± 97,65 230,32ab ± 9,12 ** ns ns ns **

sumatorio 1.195,85ab ± 264,57 896,09ab ± 199,24 1.182,30ab ± 347,46 778,88a ± 89,97 * ns ns ns *


Tabla 4.1.57. Compuestos volátiles identificados en jamón curado agrupados por familia química. Los contenidos de cada compuesto se expresan en UAA (106) (± desviación estándar de la media). Parte III.

J3

AA AG EFECTO


ALDEHIDOS 191,09ab ± 11,26 293,38b ± 10,01 213,70ab ± 0,00 223,54ab ± 61,12 ns ns * ns *

<500 2 acetaldehído 16,12bc ± 0,34 17,46c ± 4,14 9,83abc ± 0,00 13,67abc ± 5,13 ns ** ** ns **

550 12 2-metilpropanal 9,69ab ± 0,71 10,51b ± 0,20 6,22ab ± 0,00 7,19ab ± 1,50 ns ns *** ns *

649 22 3-metilbutanal 70,31 ± 1,73 107,27 ± 37,62 68,91 ± 0,00 101,35 ± 52,76 ns ns ns ns ns

660 24 2-metilbutanal 25,55abc ± 3,19 45,44c ± 3,78 20,78abc ± 0,00 34,80bc ± 9,36 ns ns ** ns *** 698 27 pentanal 4,17abc ± 1,02 6,58bc ± 2,19 6,55bc ± 0,00 3,10ab ± 0,51 ns ns *** * ***

744 37 2-metil-2-butenal 0,47ab ± 0,02 1,05bc ± 0,55 0,98abc ± 0,00 0,89abc ± 0,23 *** *** *** *** ***

800 51 hexanal 39,81a ± 8,46 79,35b ± 35,94 78,00b ± 0,00 35,86a ± 11,03 ns ns *** *** ***

902 65 heptanal 4,05ab ± 0,37 5,39ab ± 0,73 6,26b ± 0,00 5,62ab ± 2,52 ns ns * ns ns 908 66 3-(metiltio)propanal 3,93ef ± 0,83 4,38f ± 0,11 2,85bcdef ± 0,00 3,55def ± 0,00 ns ns *** ** ***

969 74 benzaldehido 3,72 ± 0,17 3,58 ± 1,00 1,83 ± 0,00 3,19 ± 0,59 ** * ns * *

1006 83 octanal 3,01 ± 0,16 2,97 ± 0,68 3,43 ± 0,00 3,33 ± 0,04 ns ns ns ** ns

1053 87 bencenoacetaldehído 2,17ab ± 0,02 3,79ab ± 1,48 2,84ab ± 0,00 3,34ab ± 1,51 ns * * ns * 1104 93 nonanal 7,15 ± 0,55 4,93 ± 0,40 4,70 ± 0,00 6,86 ± 2,62 ns ns ns * ns

1157 94 2-nonenal 0,29bcd ± 0,07 0,44d ± 0,05 0,17ab ± 0,00 0,34bcd ± 0,10 *** *** *** ns ***

1209 99 decanal 0,37a ± 0,17 0,24a ± 0,04 0,34a ± 0,00 0,22a ± 0,01 ns ns *** ns ***

1495 108 dodecanal 0,29ab ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,24ab ± 0,04 ns * *** ns ***

CETONAS 190,97ab ± 10,86 259,46b ± 36,04 113,93a ± 0,00 165,31ab ± 18,38 ns ns ns ns ns

<500 5 2-propanona+propanal 103,24abc ± 11,50 142,83bc ± 18,22 55,77a ± 0,00 70,05ab ± 0,85 ns * ns * **

586 16 2,3-butanodiona 0,00a ± 0,00 14,22b ± 0,00 2,62a ± 0,00 16,14b ± 2,10 ns *** ** ** ***

598 17 2-butanona+butanal 12,53 ± 6,08 14,33 ± 0,67 7,54 ± 0,00 28,54 ± 9,40 ns ns * ns * 656 23 1-hidroxi-2-propanona 4,13 ± 0,15 5,04 ± 0,46 1,54 ± 0,00 4,40 ± 0,16 ns ns ns ns ns

687 26 2-pentanona 36,39ab ± 1,64 42,35ab ± 46,24 19,93ab ± 0,00 21,85ab ± 11,30 ns ns ** ns **

710 31 3-hidroxi-2-butanona 4,12abc ± 0,03 5,55abcd ± 2,05 5,97abcd ± 0,00 7,71bcde ± 2,87 ns ns *** ns ***

758 42 3-metil-2-pentanona 0,70a ± 0,02 1,25a ± 1,07 0,56a ± 0,00 0,41a ± 0,10 ns * *** * *** 790 49 2-hexanona 3,07abc ± 0,99 3,20bc ± 1,22 2,35abc ± 0,00 2,07abc ± 0,87 * ns *** ns ***

792 50 ciclopentanona 1,41abc ± 0,02 1,86bc ± 0,76 1,09ab ± 0,00 1,28abc ± 0,39 ns ns *** ** ***

891 61 2-heptanona 16,72bc ± 0,41 16,86c ± 6,51 10,87abc ± 0,00 6,48ab ± 0,08 ** ns ** ns *

964 73 4-metilciclohexanona 1,10 ± 0,05 0,83 ± 0,28 0,41 ± 0,00 0,54 ± 0,02 ns ns ** ns * 989 77 3-octanona 1,26ab ± 0,06 1,90ab ± 0,28 0,97a ± 0,00 1,49ab ± 0,61 ns ns *** ns ***

992 78 2-octanona 3,65ab ± 1,90 4,59b ± 2,28 2,53ab ± 0,00 2,17ab ± 0,83 * ns ** ns *

1039 86 3-octen-2-ona 1,26c ± 0,02 1,36c ± 0,83 0,57ab ± 0,00 0,83bc ± 0,14 * ns *** * ***

1090 91 2-nonanona 1,37ab ± 0,07 3,27b ± 2,38 1,21ab ± 0,00 1,36ab ± 0,50 ns ns *** ns **

J3

AA AA EFECTO


ALCOHOLES 84,28a ± 8,34 111,50abc ± 5,87 230,14cde ± 0,00 66,76a ± 4,28 ns ns *** * ***

<500 4 etanol 42,71a ± 3,16 50,48a ± 21,79 195,98bc ± 0,00 40,68a ± 0,23 ns ns *** * *** 549 11 propanol 3,06 ± 1,64 2,06 ± 0,00 5,23 ± 0,00 1,27 ± 0,05 ns * ns ns ns

620 21 2-metilpropanol 5,20ab ± 0,53 5,89ab ± 1,48 0,52a ± 0,00 4,29ab ± 0,67 ns ns *** ns ***

681 25 1-penten-3-ol 3,77cd ± 0,30 4,12d ± 3,54 1,89ab ± 0,00 2,95bcd ± 0,25 * ns *** ns ***

699 28 2-pentanol 3,39b ± 0,16 13,96d ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 *** *** *** *** ***

738 35 3-metilbutanol 2,57 ± 0,13 6,12 ± 0,89 9,10 ± 0,00 3,60 ± 1,65 ns ns ns ns ** 742 36 2-metilbutanol 1,00a ± 0,65 2,93ab ± 0,97 3,70ab ± 0,00 1,18a ± 0,56 ns ns ns ns **

770 45 pentanol 2,07bc ± 0,47 3,87c ± 3,09 1,75ab ± 0,00 2,10bc ± 0,98 ns ns *** ns ***

872 58 hexanol 7,48 ± 3,23 11,38 ± 12,26 6,27 ± 0,00 2,23 ± 0,35 ns ns *** ns *

899 64 2-heptanol 1,16abcd ± 0,01 0,86ab ± 0,46 0,49ab ± 0,00 0,91ab ± 0,32 * ns *** * *** 982 76 1-octen-3-ol 10,85c ± 0,17 8,64bc ± 5,03 4,59ab ± 0,00 6,71abc ± 1,54 ** ns *** ns ***

1065 89 octanol 1,01abc ± 0,31 1,19abcd ± 0,87 0,62ab ± 0,00 0,82abc ± 0,12 * ns *** ns ***

HIDROCARBUROS ALIFATICOS 83,92abcd ± 17,65 149,36e ± 29,14 83,66abcd ± 0,00 94,31bcd ± 7,00 ns ns *** ns ***

<500 1 propano 9,05b ± 0,76 9,94b ± 3,09 3,12a ± 0,00 8,62ab ± 0,53 * *** ns ns ** 500 6 pentano 27,75d ± 9,18 27,78d ± 0,44 23,60abcd ± 0,00 30,10d ± 2,55 ns ns *** ns ***


555 13 2-metilpentano 4,73b ± 1,73 14,48c ± 2,75 2,90ab ± 0,00 2,49ab ± 1,07 *** *** *** *** ***

558 14 3-metilpentano 5,92a ± 2,43 17,44bc ± 2,27 4,28a ± 0,00 8,84ab ± 2,61 *** *** ** ** *** 600 18 hexano 9,66ab ± 1,18 36,28c ± 9,90 11,87ab ± 0,00 14,10ab ± 1,08 * ** *** ns ***

700 29 heptano 0,00a ± 0,00 4,96ab ± 0,00 16,66c ± 0,00 3,08a ± 0,59 ns ** *** *** ***


+ 3-metil-3-buten-1-ol 1,04ab ± 0,00 1,38abc ± 0,28 0,56a ± 0,00 0,84ab ± 0,59 ns ns * ** ***

736 34 2,4-dimetilhexano 0,41a ± 0,05 0,68a ± 0,03 0,50a ± 0,00 0,29a ± 0,00 ns ns *** ns ***

753 40 2,3,4-trimetilpentano 0,77a ± 0,08 0,93ab ± 0,11 1,05ab ± 0,00 0,63a ± 0,06 ns ns *** ns **


817 52 2,3,5-trimetilhexano 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 ns * *** ** *** 1000 81 decano 1,16a ± 0,67 0,43a ± 0,00 0,70a ± 0,00 0,60a ± 0,05 ** * *** * ***

1100 92 undecano 1,79d ± 0,13 1,14abc ± 0,30 1,02abc ± 0,00 1,21abcd ± 0,09 ** ns ** ** ***

1200 98 dodecano 0,88bcd ± 0,09 0,90cd ± 0,25 0,80abc ± 0,00 0,97cd ± 0,25 ns ** *** ns ***

1300 103 tridecano 0,94a ± 0,10 1,09a ± 0,56 0,46a ± 0,00 0,87a ± 0,15 *** *** *** *** *** 1400 107 tetradecano 1,13b ± 0,48 2,25c ± 2,06 0,62ab ± 0,00 1,10b ± 0,02 ns ns *** ns ***

1500 109 pentadecano 0,73ab ± 0,09 2,00c ± 1,97 0,57a ± 0,00 0,93ab ± 0,18 ns ns ** *** ***

J3

AA AA EFECTO


ACIDOS 52,53abcd ± 7,06 69,98bcd ± 8,14 33,32abc ± 0,00 66,13bcd ± 7,24 ns ns *** * ***

579 15 ácido acético 39,63bcd ± 7,61 43,52bcd ± 0,53 21,88abc ± 0,00 44,35bcd ± 7,85 ** ns *** *** *** 753 41 ácido 2-metilpropanoico 0,79a ± 0,02 1,29a ± 0,30 0,75a ± 0,00 0,99a ± 0,04 ns ns *** ns ***

779 47 ácido butanoico 6,56ab ± 0,30 11,20ab ± 2,08 6,19ab ± 0,00 10,65ab ± 4,03 ns ns *** ns ***

833 53 ácido 3-metilbutanoico 1,41ab ± 0,03 3,93ab ± 0,15 1,27a ± 0,00 2,38ab ± 1,08 ns ns *** ns ***

843 54 ácido 2-metilpentanoico 1,14a ± 0,13 2,32ab ± 0,44 0,91a ± 0,00 1,52ab ± 0,54 ns ns ** ns ***

970 75 ácido hexanoico 2,16ab ± 0,33 6,95c ± 4,81 1,57a ± 0,00 4,60bc ± 1,92 * *** *** ns *** 1159 95 ácido octanoico 0,51abc ± 0,16 0,56abc ± 0,32 0,41ab ± 0,00 0,42ab ± 0,04 ns ns *** ns ***

1258 101 ácido nonanoico 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,22ab ± 0,00 1,06d ± 0,00 *** ** *** ** ***

1370 104 ácido decanoico 0,34a ± 0,00 0,21a ± 0,11 0,14a ± 0,00 0,16a ± 0,04 *** *** *** *** ***

ESTERES 5,82a ± 0,92 6,57a ± 0,03 16,22ab ± 0,00 7,70a ± 0,54 ns ns ** ns **

612 19 acetato de etilo 1,77a ± 0,61 3,90ab ± 0,54 6,88b ± 0,00 3,42a ± 0,37 ns ns ns * *

715 32 propanoato de etilo 0,79ab ± 0,00 0,00a ± 0,00 1,27ab ± 0,00 0,59ab ± 0,18 * ns *** ns ***

853 55 2-metilbutanoato de etilo 0,47a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,80ab ± 0,00 2,21ab ± 0,00 ns ns * ns *

856 56 3-metilbutanoato de etilo 0,64a ± 0,02 0,75a ± 0,11 1,37ab ± 0,00 0,43a ± 0,02 ns * ns ns ** 942 70 hexanoato de metilo 0,66ab ± 0,00 0,44ab ± 0,00 0,24ab ± 0,00 0,29ab ± 0,02 ns ** *** * ***

999 80 hexanoato de etilo 0,70ab ± 0,15 0,96ab ± 0,19 2,81bc ± 0,00 0,42a ± 0,03 ns ns ns * ***

1196 97 octanoato de etilo 0,46a ± 0,32 0,17a ± 0,05 1,29ab ± 0,00 0,18a ± 0,00 * ns ns ** **

1395 106 decanoato de etilo 0,34ab ± 0,13 0,34ab ± 0,22 1,56d ± 0,00 0,17a ± 0,03 *** ** ** ** ***

COMPUESTOS AZUFRADOS 114,39ab ± 12,39 77,36ab ± 15,53 262,69c ± 0,00 132,21b ± 43,42 ** ** *** ** ***

<500 3 metanotiol 15,12bc ± 0,98 11,74abc ± 0,37 10,07ab ± 0,00 11,69abc ± 4,55 ns ns *** * ***

519 8 metano tiobis + etanotiol 10,02cde ± 1,62 11,44de ± 6,60 4,67abc ± 0,00 12,17de ± 2,54 ns *** *** ns ***

536 10 sulfuro de carbono 87,01abc ± 12,43 51,80abc ± 9,66 245,06d ± 0,00 106,20c ± 42,30 ** ** *** ** *** 750 39 dimetil disulfuro 2,02a ± 0,02 2,21a ± 0,32 2,69ab ± 0,00 1,99a ± 0,05 * ns * ns **

1267 100 benzotiazol 0,23abcd ± 0,01 0,16ab ± 0,04 0,20abc ± 0,00 0,15a ± 0,00 ns * *** ns ***

COMPUESTOS NITROGENADOS 16,22ab ± 0,57 16,15ab ± 4,41 13,07ab ± 0,00 9,99a ± 0,69 ns ns *** ns **

748 38 piridina 0,38a ± 0,02 0,90ab ± 0,30 0,60a ± 0,00 0,58a ± 0,15 ns ns *** ns *** 760 43 1H-pirrol 0,42a ± 0,00 0,49a ± 0,11 0,23a ± 0,00 0,38a ± 0,01 ** ns *** ns ***

786 48 2,3,4,5-tetrahidropiridina 1,42de ± 0,02 1,65e ± 0,18 1,13bcde ± 0,00 1,17bcde ± 0,01 ** ns *** ns ***

881 60 hexanonitrilo 3,82e ± 0,51 2,64cd ± 1,52 2,00bc ± 0,00 1,44abc ± 0,16 ** ** *** ns ***

914 67 2,6-dimetilpirazina 2,33a ± 0,41 2,35a ± 0,36 1,48a ± 0,00 2,17a ± 0,40 ns ns *** ns *** 923 69 etilpirazina 4,41bcd ± 0,50 3,62abc ± 0,02 5,98d ± 0,00 1,58a ± 0,27 * *** *** *** ***

1006 84 trimetilpirazina 2,34ab ± 0,07 3,46ab ± 1,73 0,94a ± 0,00 1,74ab ± 0,19 ns ns *** ns *

1175 96 3-metil-1H-pirazol 1,10abc ± 0,22 1,04abc ± 0,23 0,72ab ± 0,00 0,94abc ± 0,13 * ns *** ns ***

J3

AA AA EFECTO

IK Posición Compuesto HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO Gen Sexo Generación Interacc. p

FURANOS 16,07cd ± 1,18 16,58d ± 3,27 14,58bcd ± 0,00 11,76abc ± 1,41 *** *** *** ns ***

702 30 2-etilfurano 1,62ab ± 0,59 2,32bc ± 0,64 3,07bc ± 0,00 1,83abc ± 0,95 ns ns *** ns *** 892 62 2-butilfurano 2,49e ± 0,43 2,05de ± 0,38 1,59cd ± 0,00 1,43cd ± 0,09 ** ** *** * ***

915 68 dihidro-2(3H)-furanona 3,14abc ± 0,31 5,21c ± 0,62 1,28ab ± 0,00 3,61bc ± 0,03 ns ns *** ns ***

958 72 dihidro-5-metil-2(3H)-furanona 0,73ab ± 0,00 0,68ab ± 0,09 0,42a ± 0,00 0,68ab ± 0,01 ns ns ** ns ns

996 79 2-pentilfurano 4,41bcd ± 0,50 3,62abc ± 0,02 5,98d ± 0,00 1,58a ± 0,27 * *** *** *** ***

1060 88 dihidro-5-etil-2(3H)-furanona 2,28bcde ± 0,60 1,71abc ± 0,87 1,36ab ± 0,00 1,75abc ± 0,66 *** ns *** * *** 1272 102 dihidro-5-butil-2(3H)-furanona 0,65 ± 0,01 0,45 ± 0,36 0,41 ± 0,00 0,30 ± 0,01 ns * ns * **

1377 105 dihidro-5-pentil-2(3H)-furanona 0,75ab ± 0,07 0,53ab ± 0,34 0,47ab ± 0,00 0,58ab ± 0,31 * ns ns * ns

HIDROCARBUROS AROMATICOS 12,81c ± 1,58 16,39abc ± 4,72 8,48abc ± 0,00 10,09abc ± 1,45 ** * ns ns **

772 46 metilbenceno 6,46ab ± 0,52 5,18ab ± 1,65 3,92ab ± 0,00 3,08ab ± 0,50 * ** ns ns ** 866 57 etilbenceno 0,43ab ± 0,03 0,86abc ± 0,52 0,22a ± 0,00 0,86abc ± 0,46 ns ns *** * ***

875 59 m- y p- xileno 3,19a ± 0,84 6,55b ± 2,01 2,96a ± 0,00 3,41a ± 1,59 * * *** * ***

894 63 estireno 1,30c ± 0,18 2,22d ± 1,13 0,57ab ± 0,00 1,15bc ± 0,41 *** ** *** ns ***

1002 82 1,3,5-trimetilbenceno 0,86abc ± 0,27 0,82ab ± 0,42 0,50a ± 0,00 0,64a ± 0,01 ** ns *** ns *** 1074 90 4-metilfenol 0,56ab ± 0,06 0,76ab ± 0,02 0,31a ± 0,00 0,95abc ± 0,55 ns ns *** ns ***

TERPENOS 0,71ab ± 0,05 0,66ab ± 0,10 0,38a ± 0,00 0,86abc ± 0,36 * ** *** ns ***

943 71 alfa-pineno 0,26abc ± 0,01 0,24ab ± 0,04 0,14a ± 0,00 0,23ab ± 0,00 ns ns *** ns ***

1035 85 l-limoneno 0,45ab ± 0,04 0,43ab ± 0,06 0,24a ± 0,00 0,63ab ± 0,36 ** ** *** *** ***

COMPUESTOS CLORADOS 365,14ab ± 81,86 306,87ab ± 2,33 50,49a ± 0,00 243,37ab ± 142,25 ** ns ns ns **

528 9 diclorometano 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 *** ** *** ns ***

616 20 cloroformo 365,14ab ± 81,86 306,87ab ± 2,33 50,49a ± 0,00 243,37ab ± 142,25 ** ns ns ns **

sumatorio 1.130,44ab ± 85,25 1.321,32ab ± 88,49 1.035,78ab ± 0,00 1.031,13ab ± 135,44 * ns ns ns *



136

4.2. PALETA CURADA

4.2.1. CARACTERIZACIÓN DE LA PALETA CURADA

Debido a la escasez de trabajos publicados sobre paleta curada, los resultados de la

caracterización de las paletas de Teruel se compararán con los jamones de Teruel del

mismo estudio y con paletas Ibéricas de cebo analizadas en el mismo lugar y bajo las

mismas condiciones en un proyecto paralelo al nuestro (Ref,. RTA 2008-00026). El

Consejo Regulador de la DOP Jamón de Teruel no ampara dichos productos, aún así desde

2008 poseen una marca diferenciada de calidad denominada “C´alial” regulada por el

Departamento de Agricultura y Alimentación del Gobierno de Aragón (BOA, 2008).

Características generales de la paleta curada

La tabla 4.2.1 muestra los valores medios de las medidas morfológicas de todas las

paletas curadas analizadas en el presente estudio (n=30).

Tabla 4.2.1. Medidas morfológicas generales de la paleta Curada (± desviación estándar de la media)

Peso (g) Longitud (cm) Anchura (cm) Perímetro (cm)

4,5 ± 0,4 62,9 ± 1,2 24,3 ± 1,1 55,0 ± 1,6

El peso de las paletas fue prácticamente la mitad que el de los jamones, con una

longitud y perímetro inferiores, siendo la anchura el parámetro más parecido entre ambas

piezas.

La marca “C´alial” establece un peso superior de 4 Kg para las paletas curadas, por

lo que todas las piezas analizadas se encuentraron dentro de los valores establecidos para

el peso. El resto de parámetros no se encuentran especificados en dicha normativa (BOA,

2008).

Las tablas 4.2.2 y 4.2.3 muestran el espesor de la grasa subcutánea de las zonas

proximal y distal de la porción utilizada para el análisis físico-químico, tal como se explicó

en la Figura 3.2.9 del apartado material y métodos.


137

Figura 4.2.1. Zona proximal de la paleta curada

Figura 4.2.2. Zona distal de la paleta curada


La tabla 4.2.4 muestra los resultados obtenidos del análisis de perfil de textura. Los

valores de dureza fueron superiores en la paleta curada (19,97 N) en comparación con el

jamón (11,48 N) (tabla 4.1.5). Si consideramos que la textura es una característica que está

directamente relacionada con la estructura del músculo, con el contenido de grasa

intramuscular y con la rampa de temperaturas utilizada durante el proceso de secado-

maduración de las muestras, estos valores serían esperados dada la menor musculatura y

el menor grado de humedad de las paletas. Además se encontraron valores superiores en

el porcentaje de cloruros, parámetros relacionados también con la dureza, tal como

observó Ruiz-Ramírez et al., (2006). Otros parámetros a destacar son la mayor gomosidad

y masticabilidad de las paletas (9,36 N; 5,60 N) frente a los jamones (5,15 N; 3,08 N) (tabla

4.1.5). El resto de parámetros mostraron valores similares en ambos productos. Al

comparar la paleta curada con la Ibérica se encontraron valores inferiores en la paleta

curada en los parámetros de dureza (31,27 N (paleta Ibérica)), gomosidad (14,90N (paleta

Ibérica)) y masticabilidad (9,22 N (paleta Ibérica)) (Reina et al., 2010).

Tabla 4.2.2. Medidas de la grasa subcutánea de la zona proximal de la paleta curada (± desviación estándar de la media)


2,7 ± 0,7 2,9 ± 0,7 4,1 ± 0,8

Tabla 4.2.3. Medidas de la grasa subcutánea de la zona distal de la paleta curada (± desviación estándar de la media)


3,5 ± 1,2 1,3 ± 0,4 1,7 ± 0,7


138

Tabla 4.2.4. Análisis de perfil de textura (TPA) para la paleta curada (± desviación estándar de la media)

Fuerza (N) 18,09 ± 2,99 Dureza (N) 19,97 ± 3,93

Fracturabilidad (Adimensional) 10,01 ± 0,56

Adhesividad (N*seg) -0,20 ± 0,05

Elasticidad (cm) 0,59 ± 0,04 Cohesividad 0,49 ± 0,02

Gomosidad (N) 9,36 ± 1,82

Masticabilidad (N) 5,60 ± 1,15

(N): Newton


Con el fin de obtener valores de referencia para la discusión de los resultados de

las distintas determinaciones, se midieron una serie de parámetros generales entre los

que se encuentran la humedad, proteínas y grasa intramuscular. Junto con estos, están

incluidos en la tabla 4.2.5 el resto de parámetros relacionados con la composición química

del producto.

Tabla 4.2.5. Parámetros físico-químicos generales de la paleta curada (± desviación estándar de la media).

Humedad (g/100 g) 46,34 ± 6,57

Proteínas (f) (g/100 g) 38,70 ± 0,83 Proteínas (s, dg) (g/100 g) 87,30 ± 2,58

Grasa (f) (g/100 g) 7,04 ± 1,14

Grasa (s) (g/100 g) 12,76 ± 3,63

L (Adimensional) 33,98 ± 2,35 a (Adimensional) 12,74 ± 1,63

b (Adimensional) 5,71 ± 0,74

mg Mb/g m 4,42 ± 0,89

ppm Fe heminico 14,88 ± 2,97 Cloruros (f) (g/100 g) 4,34 ± 0,71

Cloruros (s) (g/100 g) 8,95 ± 1,05

pH (Adimensional) 5,88 ± 0,29

mg MDA/Kg 0,14 ± 0,07


Como se observa en la tabla 4.2.5, la humedad media de las paletas fue de 46,34%,

un valor inferior al obtenido en el jamón curado y en las paletas Ibéricas (50,49%), con

medidas morfológicas muy similares. Los resultados se encuentran por debajo de la norma

de calidad, que establece un máximo de un 55%.

El porcentaje medio de proteínas fue de 38,70%, superior al mostrado para el

jamón de Teruel (33,16%) (tabla 4.1.5) y al de las paletas Ibéricas (34,29%) (Reina et al.,

2010). El porcentaje medio de grasa intramuscular obtenido fue de 7,04%, muy superior

al que encontramos en el jamón (4,36%) (tabla 4.1.5), pero algo inferior al de las paletas

Ibéricas (7,49%) (Reina et al., 2010). El porcentaje de cloruros presente en las paletas fue


139

de 4,34%, superior al descrito por el jamón, con un 3,49% (tabla 4.1.5) pero muy inferior

al encontrado en las paletas Ibéricas, con un valor de 5,45% (Reina et al., 2010). El

contenido en materia seca fue de 8,95%, muy por debajo al límite establecido por la norma

de calidad, que indica un máximo de un 15%.

El color es también una de las características de apariencia más destacadas en la

paleta curada y que dependerá, al igual que en el jamón, de la humedad, del contenido de

grasa intramuscular y del contenido en mioglobina. El valor medio del contenido en

mioglobina de las paletas fue de 4,42 mg/g, un valor muy superior al que encontramos en

el jamón. La concentración de mioglobina depende del tipo de músculo (Aristoy y Toldrá,

1998), además de otros factores ya citados, como la edad del animal o el ejercicio que

realiza éste. Las paletas de Teruel mostraron un valor superior a las Ibéricas (Reina et al.,

2010).

En cuanto al color instrumental, las paletas presentaron un valor de la coordenada

L de 33,98, inferior al descrito para el jamón (tabla 4.1.5). Sin embargo, la coordenada a*

fue de 12,74, inferior al del jamón, que presentó un valor de 15,01 (tabla 4.1.5), a pesar de

presentar un contenido en mioglobina superior. Al comparar con las paletas Ibéricas, éstas

presentaron un valor de luminosidad superior (37,52), pero también de la coordenada a*

(15,87), valores más acordes con lo esperado por su elevado contenido en mioglobina

(Reina et al., 2010). La coordenada b* obtuvo un valor de 5,71, inferior al descrito para

jamón y para las paletas Ibéricas (6,55) (Reina et al., 2010). En cuanto al valor de mg de

malonaldehído, resultó inferior en las paletas (0,14 mg) en comparación con los jamones

(0,24 mg) (tabla 4.1.5), a pesar de que el contenido de grasa intramuscular fue superior.


En las paletas curadas, al igual que en los jamones, los triglicéridos (LN)

representaron la mayoría de los lípidos de la grasa intramuscular, constituyendo

aproximadamente el 78,7% (tabla 4.2.6) frente al 86,6% del jamón curado (tabla 4.1.6).

Sin embargo, el contenido de fosfolípidos (LP) y AGL fue superior en las paletas,

constituyendo para la fracción de AGL el 20% frente al 12,8% (tabla 4.1.6) descrito en el

jamón y el 1,3% de la fracción de fosfolípidos frente al 0,6% del jamón (tabla 4.1.6).


140

Tabla 4.2.6. Composición de la grasa intramuscular de la paleta curada en ácidos grasos neutros (LN), libres (AGL), polares (LP) y totales (LT). Los resultados están expresados en mg AG/100 g muestra (± desviación estándar de la media).

LN AGL LP LT

C10:0 1,72 ± 0,32 0,65 ± 0,20 0,12 ± 0,03 3,66 ± 1,18

C12:0 2,07 ± 0,41 0,63 ± 0,21 0,22 ± 0,07 5,25 ± 1,57

C14:0 38,63 ± 7,88 6,32 ± 1,99 0,48 ± 0,09 83,31 ± 21,16

C15:0 1,50 ± 0,35 0,83 ± 0,27 0,19 ± 0,04 2,29 ± 0,64 C16:0 892,48 ± 153,70 152,15 ± 62,74 11,70 ± 3,17 1.091,28 ± 266,12

C17:0 9,28 ± 2,25 2,21 ± 0,64 0,38 ± 0,11 12,42 ± 4,84

C18:0 381,70 ± 82,49 73,59 ± 18,89 5,83 ± 1,63 440,99 ± 130,71

C20:0 4,06 ± 0,94 0,69 ± 0,20 0,12 ± 0,02 7,87 ± 2,24 C22:0 0,25 ± 0,08 0,32 ± 0,12 0,19 ± 0,07 0,25 ± 0,07

C23:0 2,48 ± 0,56 4,06 ± 1,04 0,67 ± 0,16 4,91 ± 1,16

AGS 1.334,18 ± 227,71 241,44 ± 80,65 19,91 ± 4,95 1.652,22 ± 406,78

C14:1 2,33 ± 0,50 1,03 ± 0,26 0,37 ± 0,09 3,20 ± 1,26 C15:1 0,87 ± 0,24 1,11 ± 0,56 1,50 ± 0,56 1,10 ± 0,32

C16:1 115,55 ± 23,93 16,53 ± 4,82 0,96 ± 0,25 138,33 ± 45,08

C17:1 8,91 ± 2,07 1,38 ± 0,33 0,53 ± 0,24 11,85 ± 3,93

C18:1 529,00 ± 101,07 105,27 ± 46,42 2,67 ± 0,71 588,55 ± 154,02 C20:1 22,76 ± 4,38 4,62 ± 1,26 0,19 ± 0,07 22,93 ± 5,66

C22:1 0,69 ± 0,13 0,53 ± 0,17 0,16 ± 0,05 0,61 ± 0,16

C24:1 0,46 ± 0,15 0,80 ± 0,28 0,24 ± 0,05 1,39 ± 1,77

AGMI 680,58 ± 120,21 131,26 ± 50,65 6,62 ± 1,25 767,77 ± 196,51

C18:2 (ω-6) 184,32 ± 48,60 137,99 ± 48,40 6,90 ± 2,01 338,95 ± 101,84

C18:3 (ω-6) 1,86 ± 0,45 1,77 ± 0,57 0,27 ± 0,07 2,67 ± 0,64

C18:3 (ω-3) 13,49 ± 3,05 5,92 ± 2,17 0,34 ± 0,10 15,76 ± 4,25

C20:2 (ω-6) 9,03 ± 1,78 3,65 ± 1,22 0,15 ± 0,04 10,29 ± 2,80 C20:4 (ω-6) 7,23 ± 1,46 36,90 ± 10,65 1,71 ± 0,56 36,11 ± 7,18

C20:3 (ω-3) 2,44 ± 0,46 0,74 ± 0,09 0,26 ± 0,07 2,63 ± 0,71

C20:5 (ω-3) 0,43 ± 0,11 1,68 ± 0,51 0,23 ± 0,09 1,61 ± 0,33

C22:2 0,42 ± 0,08 0,37 ± 0,09 0,22 ± 0,06 0,32 ± 0,07 C22:6 (ω-3) 0,80 ± 0,19 2,09 ± 0,68 0,26 ± 0,06 1,96 ± 0,50

AGPI 220,02 ± 53,95 191,10 ± 61,73 10,33 ± 2,65 410,30 ± 113,74 ω-6 202,44 ± 50,78 180,30 ± 58,59 9,03 ± 2,45 388,02 ± 109,27

ω-3 17,16 ± 3,61 10,43 ± 3,21 1,09 ± 0,23 21,96 ± 5,33

ω-6/ω-3 11,76 ± 1,45 17,18 ± 1,42 8,39 ± 1,78 17,74 ± 2,83

C20:3 (ω-6)+C21 13,49 ± 3,05 5,92 ± 2,17 0,34 ± 0,10 15,76 ± 4,25

sumatorio 2.236,73 ± 374,62 568,58 ± 183,45 37,05 ± 8,24 2.836,28 ± 643,05

Al igual que en el jamón curado, en la fracción de triglicéridos (LN) podemos

comprobar los valores extraordinariamente altos del C18:1 con un 54,96%, seguido del

C16:0 con un 18,33% y del C18:0 con un 13,60%. Aún así, aunque el perfil de ácidos grasos

es muy similar al de los jamones, al comparar ambas tablas (tabla 4.1.6 y tabla 4.2.6)

podemos ver como la proporción del ácido oleico fue superior en las paletas, aumentado

así la proporción total de los AGMI y la del ácido palmítico superior en los jamones,

aumentando en este producto la proporción de los AGS. Las proporciones de LT de la tabla

4.2.7, mostraron valores muy similares a los del jamón curado (tabla 4.1.7), pero al

comparar estos resultados con los obtenidos en las paletas Ibéricas podemos ver que la

proporción de AGS y AGMI fueron superiores, mientras que la de AGPI fue inferior en las

paletas Ibéricas (Reina et al., 2010).


141

Tabla 4.2.7. Composición de la grasa intramuscular de la paleta curada en ácidos grasos neutros (LN), libres (AGL), polares (LP) y totales (LT). Los resultados están expresados % (± desviación estándar de la media).

LN AGL LP LT

C10:0 0,04 ± 0,01 0,07 ± 0,02 0,19 ± 0,04 0,04 ± 0,01 C12:0 0,04 ± 0,02 0,04 ± 0,01 0,23 ± 0,06 0,05 ± 0,02

C14:0 0,70 ± 0,46 0,48 ± 0,06 0,67 ± 0,10 1,37 ± 0,20

C15:0 0,03 ± 0,01 0,07 ± 0,01 0,29 ± 0,04 0,05 ± 0,01

C16:0 18,83 ± 3,64 11,93 ± 0,74 18,07 ± 1,14 26,33 ± 1,86 C17:0 0,24 ± 0,05 0,27 ± 0,03 0,74 ± 0,14 0,27 ± 0,05

C18:0 13,60 ± 1,84 11,28 ± 0,68 13,91 ± 1,06 10,85 ± 1,07

C20:0 0,22 ± 0,07 0,16 ± 0,03 0,34 ± 0,15 0,11 ± 0,02

C22:0 0,02 ± 0,01 0,09 ± 0,03 0,65 ± 0,10 0,01 ± 0,00 C23:0 0,14 ± 0,05 0,95 ± 0,18 2,79 ± 0,42 0,13 ± 0,02

C24:0 0,05 ± 0,01 0,24 ± 0,09 2,35 ± 0,26 0,01 ± 0,00

AGS 33,90 ± 1,26 25,58 ± 1,02 40,23 ± 1,83 39,20 ± 2,67

C14:1 0,05 ± 0,03 0,08 ± 0,01 0,51 ± 0,09 0,05 ± 0,02 C15:1 0,02 ± 0,01 0,09 ± 0,04 1,16 ± 0,28 0,03 ± 0,01

C16:1 2,43 ± 0,81 1,64 ± 0,23 1,45 ± 0,19 3,22 ± 0,56

C17:1 0,28 ± 0,06 0,23 ± 0,05 0,97 ± 0,34 0,30 ± 0,08

C18:1 54,96 ± 3,82 40,00 ± 1,67 20,13 ± 1,02 45,54 ± 2,15 C20:1 1,22 ± 0,38 0,96 ± 0,09 0,71 ± 0,12 0,64 ± 0,08

C22:1 0,04 ± 0,01 0,14 ± 0,04 0,59 ± 0,13 0,02 ± 0,00

C24:1 0,05 ± 0,03 0,38 ± 0,12 1,84 ± 0,46 0,01 ± 0,01

AGMI 59,05 ± 1,19 43,52 ± 1,66 27,36 ± 1,25 49,80 ± 2,55

C18:2 (ω-6) 5,94 ± 0,98 19,32 ± 0,98 16,47 ± 1,84 8,76 ± 1,47

C18:3 (ω-6) 0,06 ± 0,01 0,22 ± 0,05 0,38 ± 0,17 0,07 ± 0,01

C18:3 (ω-3) 0,38 ± 0,06 0,74 ± 0,04 0,78 ± 0,12 0,41 ± 0,08

C20:2 (ω-6) 0,42 ± 0,11 0,66 ± 0,08 0,55 ± 0,09 0,29 ± 0,05 C20:4 (ω-6) 0,30 ± 0,07 6,44 ± 1,02 5,33 ± 1,01 1,00 ± 0,25

C20:3 (ω-3) 0,11 ± 0,03 0,21 ± 0,05 0,62 ± 0,23 0,07 ± 0,01

C20:5 (ω-3) 0,02 ± 0,02 0,27 ± 0,06 0,76 ± 0,25 0,04 ± 0,01

C22:2 0,03 ± 0,01 0,10 ± 0,02 0,88 ± 0,12 0,01 ± 0,00 C22:6 (ω-3) 0,09 ± 0,03 0,90 ± 0,18 2,18 ± 0,36 0,10 ± 0,02

AGPI 7,34 ± 0,68 28,86 ± 1,84 27,96 ± 2,24 10,75 ± 1,83 ω-6 6,72 ± 0,65 26,64 ± 1,61 22,74 ± 2,43 10,12 ± 1,72

ω-3 0,60 ± 0,06 2,12 ± 0,27 4,35 ± 0,45 0,62 ± 0,11

ω-6/ω-3 11,36 ± 1,05 12,82 ± 1,41 5,36 ± 0,98 16,36 ± 1,25

C20:3 (ω-6)+C21 0,10 ± 0,02 0,93 ± 0,16 0,64 ± 0,07 0,16 ± 0,03


El método de cromatografía utilizado permitió la obtención de cromatogramas con

el mismo perfil al obtenido para los jamones curados, identificándose 20 aminoácidos, tal

como se muestra en la tabla 4.2.8, que se presentaron en 15 picos, mostrados en la figura

4.2.3.


142

Asp

Glu

Gly-Gln

Ser-Asn Tyr-Val

Trp

Nor

Phe

His

Trh

Cys-Ala

Pro

Arg

Met

Iso

Leu

Lys

Figura 4.2.3. Cromatograma de aminoácidos libres obtenido mediante HPLC de magro de paleta curada.

A pesar de que los aminoácidos Pro y Arg se separaron en dos picos, se

cuantificaron conjuntamente, ya que el cromatograma obtenido del patrón no consiguió

separarlos, apareciendo ambos en un único pico.

Tabla 4.2.8. Contenido en aminoácidos libres en la paleta curada. Los resultados se expresan en mg aa/100 g muestra (± desviación estándar de la media).

E.H E.S

Ac. Aspártico (Asp) 165,69 ± 25,18 335,40 ± 51,04 Ac. Glutámico (Glu) 424,35 ± 75,02 858,71 ± 153,56

Serina + Asparagina (Ser-Asp) 244,17 ± 45,67 494,55 ± 94,46


Histidina (Hys) 149,05 ± 22,47 302,16 ± 47,90 Treonina (Trh) 149,88 ± 51,23 302,78 ± 102,45

Cisteína + Alanina (Cys-Ala) 776,54 ± 195,19 1.574,93 ± 415,49


Tirosina + Valina (Tyr-Val) 327,99 ± 48,03 664,53 ± 100,89 Metionina (Met) 54,39 ± 9,79 110,31 ± 20,82

Isoleucina (Iso) 120,24 ± 17,82 243,79 ± 38,74

Leucina (Leu) 314,03 ± 41,97 635,28 ± 83,35


Lisina (Lys) 482,31 ± 55,55 976,45 ± 113,17

sumatorio 5.133,73 ± 649,16 10.398,09 ± 1.369,54

(EH): Extracto húmedo; (ES): Extracto seco


143

El perfil de aminoácidos libres obtenido para la paleta curada fue muy similar al

del jamón, siendo la Lys y Glu los aminoácidos que alcanzaron los mayores valores, sin

tener en cuenta los que se encontraban co-eluidos, seguidos de la Leu y Asp. Sin embargo,

el contenido total de aminoácidos libres fue inferior, con un total de 10.398,09 mg/100g

para la paleta curada frente a los 14.719,77 mg/100g detectados en el jamón (tabla 4.1.8).

(Los datos se expresan en extracto seco).



tal como se muestra en la tabla 4.2.9, que se mostraron en un total de 5 picos, al igual que

se obtuvo para el jamón curado, mostrándose en la figura 4.2.4.

IMP

Inosina

AMP-Hx

ADP

GMP

Figura 4.2.4. Cromatograma de nucleótidos libres obtenido mediante HPLC de magro de paleta curada.

Tabla 4.2.9. Contenido en 5´nucleótidos de la paleta curada. Los resultados se expresan en mg de nuc./100 g muestra (± desviación estándar de la media).

E.H E.S.

Inosina 5´monofosfato (IMP) 4,05 ± 2,20 8,17 ± 4,37

Guanosina 5´monofosfato (GMP) 5,86 ± 0,97 11,91 ± 2,22 Adenosina 5´difosfato (ADP) 4,96 ± 1,35 10,03 ± 2,76

Adenosina 5´monofosfato (AMP)+ Hipoxantina (Hx) 36,49 ± 11,15 74,24 ± 23,07

Inosina (Ino) 6,36 ± 2,79 12,97 ± 5,80

sumatorio 57,73 ± 11,76 117,32 ± 25,23



144

El perfil de nucleótidos obtenido para la paleta curada fue muy similar al del

jamón, siendo la AMP co-eluída con la Hx los nucleótidos que alcanzaron los mayores

niveles. Sin embargo, el contenido total de nucleótidos fue muy inferior, con un total de

117,32 mg/100g para la paleta curada frente a los 374,00 mg/100g detectados en el

jamón (tabla 4.1.9). (Los datos se expresan en extracto seco).


Se detectaron un total de 128 compuestos volátiles en las 30 paletas curadas

analizadas, de los cuales se presentan en la tabla 4.2.10 los 97 compuestos que

aparecieron en las dos campañas analizadas.

En la tabla 4.2.10 se muestran 97 compuestos pertenecientes a 13 familias

químicas diferentes: aldehídos (15), cetonas (14), alcoholes (15), hidrocarburos alifáticos

(14), ácidos (7), ésteres (6), compuestos azufrados (5), compuestos nitrogenados (5),

furanos (7), hidrocarburos aromáticos (4), terpenos (2), éteres (1) y compuestos clorados

(2).


lipídica, 30 tienen su origen en aminoácidos a través de reacciones de Strecker (ej:

aldehídos ramificados) y de Maillard (ej: 2,6-dimetilpirazina), 8 de ellos han sido

relacionados tanto con la oxidación lipídica como con reacciones de Maillard y los 2

restantes están asociados a agentes externos del producto.

Tabla 4.2.10. Compuestos volátiles identificados en la paleta curada agrupados por familia química. Los contenidos de cada compuesto se expresan en % de área y en UAA (106) (± desviación estándar de la media).

IK Posicion Compuesto UAA (106) UAA (%) Posible origen

ALDEHIDOS 192,16 ± 90,47 15,11 ± 4,21

<500 2 acetaldehído 6,72 ± 3,36 0,52 ± 0,25 aa


649 23 3-metilbutanal 59,42 ± 36,78 3,96 ± 1,84 aa 660 24 2-metilbutanal 27,76 ± 15,24 2,01 ± 0,95 aa

698 28 pentanal 11,08 ± 6,07 1,00 ± 0,73 lipidos

800 46 hexanal 42,53 ± 29,93 4,07 ± 2,74 lipidos

902 57 heptanal 6,65 ± 4,06 0,48 ± 0,27 lipidos 908 59 3-(metiltio)propanal 2,51 ± 1,15 0,23 ± 0,15 aa

969 67 benzaldehído 3,34 ± 2,20 0,27 ± 0,18 aa

1006 75 octanal 6,19 ± 5,79 0,59 ± 0,53 lipidos

1053 79 bencenoacetaldehido 1,71 ± 1,00 0,20 ± 0,28 aa 1104 86 nonanal 10,26 ± 9,66 0,75 ± 0,58 lipidos

1157 87 2-nonenal 0,88 ± 0,43 0,07 ± 0,04 lipidos

1209 88 decanal 0,91 ± 0,80 0,08 ± 0,09 lipidos

1495 93 dodecanal 0,62 ± 0,31 0,06 ± 0,04 lipidos

CETONAS 217,61 ± 115,75 19,31 ± 8,98

<500 5 2-propanona + propanal 95,87 ± 62,28 8,26 ± 5,82 lipidos

586 14 2,3-butanodiona 11,18 ± 8,64 1,01 ± 0,77 lipidos


145


598 16 2-butanona + butanal 18,25 ± 9,13 1,55 ± 0,95 lipidos 687 27 2-pentanona 56,81 ± 43,94 4,34 ± 3,01 lipidos

710 30 3-hidroxi-2-butanona 4,55 ± 2,35 1,59 ± 1,60 lipidos

790 44 2-hexanona 3,80 ± 1,98 0,29 ± 0,13 lipidos

792 45 ciclopentanona 3,27 ± 1,83 0,40 ± 0,41 lipidos 891 55 2-heptanona 17,66 ± 12,56 1,31 ± 0,81 lipidos

964 66 4-metilciclohexanona 1,16 ± 0,56 0,11 ± 0,07 lipidos



1090 83 2-nonanona 1,36 ± 0,66 0,14 ± 0,10 lipidos

ALCOHOLES 144,24 ± 57,50 12,66 ± 5,09

<500 4 etanol 65,50 ± 40,67 5,86 ± 4,54 lipidos

549 11 propanol 4,99 ± 3,93 0,43 ± 0,28 lipidos

604 18 2-metil-3-buten-1-ol 1,88 ± 0,73 0,16 ± 0,06 aa 620 21 2-metilpropanol 10,13 ± 5,16 0,86 ± 0,44 aa

673 25 1-metoxi-2-propanol 6,67 ± 6,31 0,55 ± 0,43 aa

681 26 1-penten-3-ol 6,52 ± 4,33 0,49 ± 0,30 lipidos

699 29 2-pentanol 13,27 ± 7,20 1,36 ± 0,93 lipidos 738 33 3-metilbutanol 5,82 ± 3,19 0,65 ± 0,74 aa

742 34 2-metilbutanol 2,39 ± 1,43 0,23 ± 0,19 aa

770 40 pentanol 7,58 ± 5,47 0,54 ± 0,44 lipidos

872 52 hexanol 6,11 ± 3,77 0,47 ± 0,32 lipidos 899 56 2-heptanol 2,05 ± 1,18 0,20 ± 0,17 lipidos

906 58 2-butoxietanol 2,89 ± 1,67 0,23 ± 0,13 aa

982 69 1-octen-3-ol 6,80 ± 5,14 0,46 ± 0,29 lipidos

1065 82 octanol 1,65 ± 1,09 0,15 ± 0,14 lipidos

HIDROCARBUROS ALIFÁTICOS 89,89 ± 20,70 9,10 ± 4,89

<500 1 propano 5,66 ± 2,87 0,52 ± 0,33 lipidos

500 6 pentano 18,08 ± 9,51 1,63 ± 1,05 lipidos

507 7 1,1´-oxibis etano 9,05 ± 5,26 0,66 ± 0,45 lipidos 555 13 2-metilpentano 3,48 ± 1,56 0,34 ± 0,22 lipidos

600 17 hexano 13,64 ± 7,92 1,24 ± 0,76 lipidos

624 22 metilciclopentano 8,04 ± 2,97 1,06 ± 0,99 lipidos


2,21 ± 1,42 0,19 ± 0,12 lipidos

753 38 2,3,4-trimetilpentano 4,35 ± 2,96 0,53 ± 0,49 lipidos

763 39 2,3-dimetilhexano 1,74 ± 1,55 0,18 ± 0,24 lipidos

785 43 2,2,5-trimetilhexano 2,14 ± 1,39 0,28 ± 0,27 lipidos 1000 74 decano 18,53 ± 17,24 2,19 ± 2,40 lipidos

1100 84 undecano 2,52 ± 1,69 0,22 ± 0,17 lipidos

1400 92 tetradecano 0,44 ± 0,21 0,04 ± 0,03 lipidos

ACIDOS 66,59 ± 45,45 5,08 ± 2,73

579 15 acido acético 35,37 ± 31,59 2,87 ± 2,27 aa/lipidos

753 37 acido 2-metilpropanoico 2,21 ± 1,38 0,15 ± 0,09 aa

779 42 ácido butanoico 11,26 ± 9,92 0,88 ± 0,72 aa/lipidos

833 47 ácido 3-metilbutanoico 8,74 ± 8,65 0,53 ± 0,46 aa 843 48 ácido 2-metilpentanoico 2,61 ± 1,43 0,21 ± 0,11 aa

970 68 ácido hexanoico 5,39 ± 4,49 0,35 ± 0,24 aa/lipidos

1258 89 ácido nonanoico 1,02 ± 0,57 0,09 ± 0,07 aa/lipidos

ESTERES 11,71 ± 4,74 1,28 ± 0,74

612 19 acetato de etilo 2,43 ± 1,35 0,35 ± 0,48 lipidos

728 31 2-hidroxipropanoato de metilo 1,22 ± 0,83 0,10 ± 0,06 lipidos


856 50 3-metilbutanoato de etilo 2,08 ± 1,71 0,20 ± 0,15 lipidos 942 63 hexanoato de metilo 0,69 ± 0,42 0,06 ± 0,04 lipidos

999 73 hexanoato de etilo 1,41 ± 0,78 0,12 ± 0,10 lipidos

COMPUESTOS AZUFRADOS 120,36 ± 82,08 11,61 ± 9,48

<500 3 metanotiol 6,60 ± 3,53 0,51 ± 0,30 aa 519 8 tiobis metano + etanotiol 5,45 ± 3,07 0,41 ± 0,22 aa


146


536 10 sulfuro de carbono 106,25 ± 79,78 10,53 ± 9,35 aa 750 36 dimetil disulfuro 2,05 ± 1,27 0,17 ± 0,11 aa

COMPUESTOS NITROGENADOS 12,85 ± 5,16 0,96 ± 0,37

748 35 piridina 2,92 ± 2,45 0,27 ± 0,20 aa

881 54 hexanonitrilo 3,16 ± 1,90 0,26 ± 0,16 aa 914 60 2,6-dimetilpirazina 3,28 ± 2,01 0,20 ± 0,10 aa

923 62 etilpirazina 0,92 ± 0,48 0,06 ± 0,05 aa

1006 76 trimetilpirazina 2,56 ± 1,04 0,17 ± 0,08 aa

FURANOS 17,34 ± 7,76 1,53 ± 0,76

915 61 dihidro-2(3H)-furanona 4,82 ± 2,12 0,37 ± 0,17 aa/lipidos 958 65 dihidro-5-metil-2(3H)-furanona 1,44 ± 0,85 0,12 ± 0,06 aa/lipidos

996 72 2-pentilfurano 4,96 ± 2,82 0,49 ± 0,40 aa

1060 80 dihidro-5-etil-2(3H)-furanona 2,64 ± 1,57 0,20 ± 0,10 aa/lipidos

1068 81 dihidro-5-metil-5-etil-2(3H)-furanona 2,03 ± 1,55 0,18 ± 0,12 aa/lipidos 1272 90 dihidro-5-butil-2(3H)-furanona 0,75 ± 0,63 0,07 ± 0,06 aa/lipidos

1377 91 dihidro-5-pentil-2(3H)-furanona 0,69 ± 0,46 0,09 ± 0,09 aa/lipidos

HIDROCARBUROS AROMÁTICOS 11,87 ± 5,90 1,05 ± 0,51

772 41 metilbenceno 5,84 ± 2,96 0,51 ± 0,29 aa 866 51 etilbenceno 1,06 ± 0,64 0,10 ± 0,07 aa

875 53 m- y p-xileno 3,10 ± 2,24 0,26 ± 0,19 aa

1103 85 nitro benceno 1,87 ± 1,29 0,17 ± 0,14 aa

TERPENOS 2,48 ± 1,33 0,22 ± 0,12

943 64 alfa-pineno 0,84 ± 0,49 0,07 ± 0,04 lipidos

1035 77 l-limoneno 1,65 ± 1,01 0,15 ± 0,10 lipidos

ETERES 1,96 ± 1,31 0,17 ± 0,12

1042 78 1,8-cineol 1,96 ± 1,31 0,17 ± 0,12 lipidos

COMPUESTOS CLORADOS 348,48 ± 295,85 21,94 ± 13,26

528 9 diclorometano 1,56 ± 0,77 0,20 ± 0,15 contaminación

616 20 cloroformo 346,91 ± 295,93 21,74 ± 13,31 contaminación

sumatorio 1.237,54 ± 479,97

La familia mayoritaria dentro del perfil de compuestos volátiles de la paleta curada

fue la de las cetonas, a la que siguieron en cantidad los aldehídos y los alcoholes, que

presentaron contenido aproximado. El perfil de compuestos volátiles fue muy similar al

mostrado para los jamones curados de Teruel, con algunas diferencias como la mayor

proporción de las cetonas y los aldehídos en las paletas y la mayor proporción de los

alcoholes en los jamones. Sin embargo el contenido total de compuestos volátiles fue

superior en las paletas que en los jamones, encontrando un valor de 1237,54 UAA (106)

frente a los 1151,46 UAA (106) que se detectaron en el jamón (tabla 4.1.10).


147


Los valores de los diferentes atributos sensoriales utilizados para caracterizar la

paleta curada se incluyen en la tabla 4.2.11 y en el gráfico de araña de la figura 4.2.5.

Tabla 4.2.11. Análisis cuantitativo-descriptivo de la paleta curada (± desviación estándar de la media).

Color grasa Amarillo 0,8 ± 0,1

Rosa 1,6 ± 0,3

Color magro

Rojo 3,9 ± 0,7

Brillo 3,9 ± 0,9

Veteado 3,5 ± 0,8


Textura grasa Dureza 4,0 ± 0,7

Fluidez 3,9 ± 0,5

Textura magro

Dureza 2,4 ± 0,7

Sequedad 2,6 ± 0,5


Pastosidad 2,2 ± 0,8

Sabor

Salado 5,3 ± 0,5

Dulce 1,0 ± 0,2 Amargo 0,7 ± 0,2

Flavor


Curado 2,8 ± 0,7

Rancidez 0,8 ± 0,2


Al comparar los valores emitidos por el panel sensorial para la paleta curada con el

jamón curado, vemos como la paleta se describió como un producto menos rancio y

pastoso, con un mayor flavor “a curado” y más persistente que el jamón. Sin embargo, la

fluidez de la grasa y la intensidad del olor fueron mayores en el jamón que en la paleta.

0

1

2

3

4

5

6AMARILLO GRASA

ROSA GRASA

ROJO MAGRO

BRILLO MAGRO

VETEADO

INTENSIDAD OLOR

DUREZA GRASA

FLUIDEZ GRASA

DUREZA MAGROSEQUEDAD MAGROJUGOSIDAD MAGRO

PASTOSIDAD MAGRO

SALADO

DULCE

AMARGO

INTENSIDAD …

PERSISTENCIA

CURADO

RANCIDEZ

JAMON CURADO PALETA CURADA

Figura 4.2.5. Perfil sensorial de la paleta curada


148

4.2.2. INFLUENCIA DE LA EXPRESIÓN DEL IGF2 SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS

FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DE LA PALETA CURADA

En este apartado se va a evaluar la influencia de los alelos A y G del IGF2 (insuline-

like growth factor 2) del QTL (Quantitative Trait Loci) sobre todos los parámetros

analizados en las paletas curadas. Para ello, tan solo van a incluirse aquellos parámetros



Al evaluar las características generales de la paleta curada: peso, longitud, anchura

y perímetro, no se encontraron diferencias significativas entre ambos lotes. Sin embargo,

si se observaron diferencias significativas en el peso de paletas analizadas en fresco

procedentes de los mismos lotes de cerdos, presentando mayor peso las paletas

procedentes de los cerdos AA (Burgos et al., 2011).

El corte transversal de las paletas mostró diferencias significativas en cuanto al

espesor de la grasa subcutánea, tanto en la zona proximal (figura 4.2.6) como en la distal

(figura 4.2.7), presentando diferencias significativas en cinco de las seis medidas tomadas

en cada zona, tal y como se muestra en la tabla 4.2.12.

AGAA

A BC

AB

C

Figura 4.2.6. Zona proximal de la paleta curada


149

AGAA

A

B CA

B C


Tabla 4.2.12. Espesor de la grasa subcutánea de las zonas proximal y distal dela paleta curada (± desviación estándar de la media).

Zona proximal Zona distal

AA AG p

AA AG p

A (cm) 2,2 ± 0,4 2,9 ± 0,5 *** A (cm) 3,1 ± 0,7 4,1 ± 1,0 ** B (cm) 2,4 ± 0,4 3,3 ± 0,4 ** B (cm) 1,1 ± 0,4 1,5 ± 0,3 *

C (cm) 3,6 ± 0,7 4,6 ± 0,6 ***

*** Nivel de significación p<0,001; ** Nivel de significación p<0,01; Nivel de significación p<0,05

Las paletas procedentes de cerdos heterocigóticos (AG) presentaron un mayor

espesor de la grasa subcutánea (3,0 cm valor medio) en comparación con las paletas de los

cerdos homocigóticos (AA) (2,4 cm valor medio). Nuestros resultados coincidieron con los

obtenidos para el jamón curado, confirmando por lo tanto los resultados de Burgos et al,.

(2010).



parámetros de textura. De los seis parámetros que presentaron diferencias significativas,

cinco fueron superiores significativamente en el lote AG, excepto la cohesividad, que fue

superior en el lote AA. Estos resultados no coincidieron con los obtenidos para jamón

curado, ya que los valores que presentaron diferencias significativas (coincidiendo con las

paletas) fueron superiores en el lote AA.

Tabla 4.2.13. Análisis de perfil de textura (TPA) de la paleta curada (± desviación estándar de la media).

AA AG p

Fuerza (N) 16,09 ± 1,66 20,32 ± 3,08 ***

Dureza (N) 17,30 ± 2,99 22,93 ± 3,44 ***

Fracturabilidad (Adimensional) 9,76 ± 0,61 10,27 ± 0,43 *

Cohesividad (Adimensional) 0,50 ± 0,02 0,48 ± 0,03 * Gomosidad (N) 7,88 ± 1,12 11,01 ± 1,51 ***

Masticabilidad (N) 4,73 ± 0,72 6,94 ± 1,41 ***

(N): Newton *** Nivel de significación p<0,05; ** Nivel de significación p<0,01; * Nivel de significación p<0,05


150


En cuanto a los parámetros generales, tan solo se encontraron diferencias

significativas en los mg MDA/Kg, tal como se muestra en la tabla 4.2.14.

Tabla 4.2.14. Parámetros físico-químicos generales de la paleta curada (± desviación estándar de la media).

AA AG p

mg MDA/Kg 0,08 ± 0,01 0,15 ± 0,09 **

(f): extracto fresco ** Nivel de significación p<0,01

En el caso de las paletas, al igual que en los jamones, existieron diferencias

significativas en el contenido de grasa subcutánea, siendo significativamente superiores

los resultados pertenecientes al lote AG, pero no existieron diferencias en el contenido de

grasa intramuscular. Nuestros datos coincidieron con los de Burgos et al., (2011), que no

encontraron diferencias significativas al estudiar el contenido de grasa intramuscular de

distintas piezas como el psoas major o el bíceps femoris.

El contenido en mg MDA/Kg fue significativamente superior en el lote AG,

coincidiendo con el lote que presentó mayor espesor de grasa subcutánea.



intramuscular en ambos lotes, con un porcentaje de 77,6% para el lote AA y de 83,0% para

el lote AG de la grasa total. La fracción de fosfolípidos (LP) fue la fracción minoritaria con

un 1,4% para el lote AA y un 1,1% para el lote AG. La fracción de AGL fue de 21,0% para el

lote AA y de 16,0% para el lote AG.



fracción de triglicéridos (LN) de la grasa intramuscular extraída de las paletas curadas.

Existieron diferencias significativas en tan solo cuatro ácidos grasos y en el

contenido total de los AGS, siendo superiores los valores del lote AG. Esta diferencia entre

lotes coincidió con el mayor contenido de grasa intramuscular presente en el lote AG.


151

Tabla 4.2.15. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de triglicéridos (LN) de la paleta curada. Los resultados están expresados en mg de AG/100 g muestra (± desviación estándar de la media).

LN AA LN AG p

C16:0 843,16 ± 102,86 1.017,96 ± 251,44 *

C17:0 7,98 ± 1,09 9,95 ± 2,44 * C20:0 3,47 ± 0,71 4,37 ± 0,76 **

C14:1 2,62 ± 0,31 2,03 ± 0,54 **

AGS 1.254,39 ± 175,28 1.491,97 ± 310,73 *


En cuanto a los valores expresados en %, las diferencias fueron más marcadas

entre ambos lotes, aunque en este caso el lote AA presentó mayor proporción de algunos

ácidos grasos, destacando el valor del C18:1, de los AGMI y los AGPI.

Tabla 4.2.16. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de triglicéridos (LN) de la paleta curada. Los resultados están expresados en % (± desviación estándar de la media).

LN AA % LN AG % p

C18:0 12,82 ± 1,12 14,06 ± 0,72 **

C23:0 0,15 ± 0,02 0,13 ± 0,01 ** C24:0 0,05 ± 0,02 0,04 ± 0,02 *

C14:1 0,05 ± 0,01 0,04 ± 0,00 **

C18:1 55,98 ± 1,34 54,65 ± 0,96 **

C20:1 1,30 ± 0,25 1,14 ± 0,10 * C22:1 0,05 ± 0,01 0,04 ± 0,01 **

C18:2 (ω-6) 6,26 ± 0,52 5,61 ± 0,60 **

C18:3 (ω-6) 0,06 ± 0,01 0,05 ± 0,00 **

C20:4 (ω-6) 0,33 ± 0,03 0,28 ± 0,03 *** C20:3 (ω-3) 0,11 ± 0,01 0,10 ± 0,01 **

C22:2 0,03 ± 0,00 0,02 ± 0,00 **

C22:6 (ω-3) 0,10 ± 0,01 0,09 ± 0,01 ***

AGMI 60,18 ± 1,50 58,56 ± 0,94 **

AGPI 7,73 ± 0,57 6,96 ± 0,65 **

ω-6 7,08 ± 0,54 6,36 ± 0,62 **




tabla 4.2.17. La mayoría de los ácidos grasos de la fracción de fosfolípidos mostró valores

más altos en el lote AA y un mayor número de diferencias significativas entre ellos. Solo el

C10:0 (ácido cáprico) fue significativamente superior en el lote AG.


152

Tabla 4.2.17. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de fosfolípidos (LP) de la paleta curada. Los resultados están expresados en mg de AG/100 g muestra (± desviación estándar de la media).

LP AA LP AG p

C14:0 0,51 ± 0,06 0,41 ± 0,06 ***

C16:0 12,39 ± 2,43 9,90 ± 2,46 *

C17:0 0,42 ± 0,09 0,31 ± 0,07 ** C18:0 6,57 ± 1,49 4,68 ± 1,14 **

C14:1 0,41 ± 0,08 0,31 ± 0,07 **

C16:1 1,05 ± 0,21 0,79 ± 0,18 **

C17:1 0,65 ± 0,25 0,40 ± 0,18 ** C18:1 3,04 ± 0,67 2,27 ± 0,62 **

C18:2 (ω-6) 5,32 ± 0,11 6,48 ± 1,81 *

C20:2 (ω-6) 0,17 ± 0,05 0,12 ± 0,03 **

C20:3 (ω -3) 0,24 ± 0,06 0,30 ± 0,08 * C20:5 (ω-3) 0,26 ± 0,10 0,17 ± 0,06 *

AGS 21,38 ± 3,80 16,70 ± 3,71 ** AGMI 7,24 ± 0,89 5,67 ± 1,07 ***

sumatorio 37,57 ± 4,90 32,09 ± 6,86 *



diferencia de la tabla anterior, excepto el C15:1 (ácido penatdecenoico), C17:1 (ácido

heptadecenoico) y el C20:4 (ω-6) (ácido araquidónico), que fueron significativamente

superiores en el lote AA, el resto de ácidos grasos presentaron proporciones

significativamente superiores en el lote AG.

Tabla 4.2.18. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de fosfolípidos (LP) de la paleta curada. Los resultados están expresados en % (± des viación estándar de la media).

LP AA % LP AG % p

C15:0 0,28 ± 0,04 0,32 ± 0,03 *

C23:0 2,49 ± 0,33 3,08 ± 0,35 ***

C24:0 2,30 ± 0,21 2,68 ± 0,52 * C14:1 0,48 ± 0,10 0,55 ± 0,07 *

C15:1 1,27 ± 0,29 0,95 ± 0,19 **

C17:1 1,14 ± 0,28 0,69 ± 0,22 ***

C24:1 1,75 ± 0,47 2,14 ± 0,17 ** C18:3 (ω-3) 0,72 ± 0,09 0,81 ± 0,09 *

C20:4 (ω-6) 5,85 ± 1,22 4,73 ± 1,19 *

C20:3 (ω-3) 0,65 ± 0,15 1,04 ± 0,37 **



En cuanto a la composición de la fracción de AGL, al igual que la fracción de

fosfolípidos, las diferencias significativas siguieron la misma tendencia, siendo los valores

superiores en el lote AA, a excepción del C10:0, que fue superior en el lote AG, tal como se

muestra en la tabla 4.2.19.


153

Tabla 4.2.19. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de AGL de la paleta curada. Los resultados están expresados en mg de AG/100 g muestra (± desviación estándar de la media).

AGL AA AGL AG p

C10:0 0,55 ± 0,14 0,75 ± 0,21 **

C17:0 2,49 ± 0,79 1,59 ± 0,06 ***

C18:0 82,42 ± 26,97 66,20 ± 11,60 * C23:0 4,57 ± 1,05 3,49 ± 0,82 **

C15:1 1,30 ± 0,61 0,69 ± 0,24 **

C17:1 1,40 ± 0,29 1,08 ± 0,06 ***

C18:1 103,10 ± 42,06 77,55 ± 11,57 * C20:2 (ω-6) 3,93 ± 1,19 2,95 ± 0,58 *

C20:4 (ω-6) 42,08 ± 12,28 31,13 ± 6,19 **

C20:5 (ω-3) 1,80 ± 0,48 1,38 ± 0,28 **

C22:6 (ω-3) 2,12 ± 0,44 1,65 ± 0,42 **

AGMI 132,37 ± 51,64 101,76 ± 14,79 *

ω-3 10,80 ± 2,88 8,77 ± 1,73 *

C20:3 (ω-6)+C21 5,04 ± 1,45 4,00 ± 0,85 *



proporciones de ácidos grasos dentro de cada lote. Existieron mayores proporciones en el

lote AA, excepto el C10:0, el C16:0 y el C16:1, que fueron significativamente superiores en

el lote AG, por lo que la proporción de los AGS fue significativamente superior en ese lote.

Tabla 4.2.20. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de AGL de la paleta curada. Los resultados están expresados en % (± desviación estándar de la media).

AGL AA % AGL AG % p

C10:0 0,06 ± 0,01 0,07 ± 0,01 *

C16:0 11,30 ± 0,60 13,45 ± 1,80 ***

C24:0 0,26 ± 0,08 0,16 ± 0,03 *** C16:1 1,55 ± 0,23 1,74 ± 0,21 *

C20:1 1,00 ± 0,04 0,95 ± 0,06 **

C18:3 (ω-6) 0,24 ± 0,04 0,20 ± 0,05 *

C20:2 (ω-6) 0,69 ± 0,09 0,61 ± 0,03 ** C20:3 (ω-3) 0,24 ± 0,06 0,16 ± 0,01 ***

C20:5 (ω-3) 0,29 ± 0,02 0,25 ± 0,06 *

AGS 25,00 ± 0,98 26,96 ± 1,58 **

ω-3 2,23 ± 0,23 2,00 ± 0,25 *

C20:3 (ω-6)+C21 5,04 ± 1,45 4,00 ± 0,85 *


Lípidos totales

En los resultados obtenidos en la tabla 4.2.21, al igual que en la fracción de LN, se

observó que el contenido total del C16:0, del C20:0 (ácido araquídico) y del sumatorio de

AGS fueron significativamente superiores en el lote AG, no existiendo diferencias

significativas entre el resto de ácidos grasos.


154

Tabla 4.2.21. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de LT de la paleta curada. Los resultados están expresados en mg de AG/100 g muestra (± desviación estándar de la media).

LT AA LT AG p

C16:0 969,90 ± 207,98 1.212,65 ± 262,53 *

C20:0 6,73 ± 1,32 8,60 ± 2,23 *

AGS 1.474,27 ± 328,55 1.807,46 ± 373,97 *

* Nivel de significación p<0,05

La tabla 4.2.22 muestra los porcentajes de los ácidos grasos presentes en los LT de

la grasa intramuscular, donde destacaron las proporciones significativamente superiores

del C18:0 del lote AG, ya que el resto de proporciones fueron significativamente superiores

en el lote AA.

Tabla 4.2.22. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de LT de la paleta curada. Los resultados están expresados en % (± desviación estándar de la media).

LT AA % LT AG % p

C16:0 25,49 ± 1,51 27,17 ± 1,79 *

C20:0 0,10 ± 0,01 0,12 ± 0,02 *

C18:2 (ω-6) 9,44 ± 1,55 8,27 ± 0,73 *

C18:3 (ω-6) 0,07 ± 0,01 0,06 ± 0,01 ** C18:3 (ω-3) 0,45 ± 0,07 0,37 ± 0,06 **

C20:2 (ω-6) 0,31 ± 0,05 0,27 ± 0,04 *

C20:4 (ω-6) 1,13 ± 0,25 0,88 ± 0,16 **

C20:3 (ω-3) 0,07 ± 0,01 0,06 ± 0,01 * C20:5 (ω-3) 0,05 ± 0,01 0,04 ± 0,01 *

C22:6 (ω-3) 0,11 ± 0,02 0,09 ± 0,01 *

AGS 38,11 ± 1,75 40,59 ± 3,28 * AGPI 11,65 ± 1,89 10,05 ± 0,89 **

ω-6 10,95 ± 1,79 9,47 ± 0,83 **

ω-3 0,68 ± 0,10 0,56 ± 0,08 **

C20:3 (ω-6)+C21 0,18 ± 0,02 0,15 ± 0,02 **



El único aminoácido que mostró diferencias significativas fue la treonina, que fue

superior (p<0,05) en el lote AA, coincidiendo con los resultados mostrados para jamón

curado, a pesar de que en este producto se dieron diferencias significativas en todos los

aminoácidos analizados.


155


A diferencia de los resultados obtenidos para jamón curado, cuatro de los seis

nucleótidos analizados presentaron diferencias significativas entre los lotes (tabla 4.2.24).

La IMP fue significativamente superior en el lote AG, no coincidiendo con los resultados

del jamón curado, sin embargo, el resto de los nucleótidos fueron significativamente

superiores en el lote AA.

Tabla 4.2.24. Contenido en 5´nucleótidos de la paleta curada. Los resultados se expresan en mg de nuc./100 g muestra (± desviación estándar de la media).

AA AG p

Inosina 5´monofosfato (IMP) 2,99 ± 1,33 6,68 ± 4,33 ** Adenosina 5´monofosfato (AMP) + Hipoxantina (Hx) 41,07 ± 7,70 31,91 ± 12,71 *

Inosina (Ino) 8,10 ± 2,45 4,63 ± 2,35 **

sumatorio (f) 63,15 ± 8,56 53,73 ± 14,02 *

sumatorio (s) 130,18 ± 19,68 103,61 ± 29,44 **

(f): extracto fresco; (s): extracto seco ** Nivel de significación p<0,01; * Nivel de significación p<0,05


De los 97 compuestos volátiles detectados en las paletas (tabla 4.2.10), tan solo 17

presentaron diferencias significativas entre los lotes del estudio, 7 de ellos superiores

significativamente en el lote AA y 10 superiores significativamente en el lote AG. En cuanto

al contenido total, no existieron diferencias significativas entre los lotes, coincidiendo con

el jamón curado (tabla 4.1.25).

La no existencia de diferencias significativas en el contenido total de compuestos

volátiles coincidió con la ausencia de diferencias significativas en el contenido de grasa

intramuscular que mostraron las paletas, a diferencia del jamón, que a pesar de mostrar

diferencias en el contenido de grasa intramuscular, no mostró diferencias en el contenido

de compuestos volátiles.

Las únicas familias que presentaron diferencias entre los lotes fue la de los ácidos,

siendo superior el valor obtenido en el lote AA, y la de los éteres, siendo superior el

contenido en el lote AG.


156

Tabla 4.2.25. Compuestos volátiles identificados en la paleta curada agrupados por familia química. Los contenidos de cada compuesto se expresan en UAA (106) (± desviación estándar de la media).


ALDEHIDOS

660 24 2-metilbutanal 25,45 ± 16,16 42,38 ± 26,15 * aa

698 28 pentanal 12,29 ± 7,35 8,08 ± 2,08 * lípidos

969 67 benzaldehído 2,29 ± 1,27 4,38 ± 2,94 * aa

1006 75 octanal 6,68 ± 5,80 3,13 ± 1,30 * lípidos 1053 79 bencenoacetaldehido 1,36 ± 0,70 2,11 ± 1,15 * aa

CETONAS

710 30 3-hidroxi-2-butanona 3,77 ± 1,21 21,22 ± 22,98 ** lípidos

1090 83 2-nonanona 0,97 ± 0,42 1,56 ± 0,69 ** lípidos

ALCOHOLES

673 25 1-metoxi-2-propanol 3,73 ± 3,20 9,85 ± 7,45 ** aa

699 29 2-pentanol 9,94 ± 2,84 15,04 ± 8,47 * lípidos

738 33 3-metilbutanol 7,83 ± 4,47 4,58 ± 2,90 * aa 770 40 pentanol 4,40 ± 2,73 8,25 ± 4,38 ** lípidos

HIDROCARBUROS ALIFÁTICOS

624 22 metilciclopentano 4,09 ± 0,29 9,36 ± 3,90 *** lípidos

ACIDOS

1258 89 ácido nonanoico 2,92 ± 2,62 1,04 ± 0,72 * aa/lípidos

ESTERES

853 49 2-metilbutanoato de etilo 5,14 ± 4,36 0,70 ± 0,10 *** lípidos

856 50 3-metilbutanoato de etilo 1,50 ± 0,64 3,29 ± 2,96 * lípidos

COMPUESTOS NITROGENADOS

1006 76 trimetilpirazina 4,11 ± 2,65 2,43 ± 0,99 * aa

FURANOS

1272 90 dihidro-5-butil-2(3H)-furanona 0,45 ± 0,29 0,90 ± 0,63 * aa/lípidos

COMPUESTOS CLORADOS

528 9 diclorometano 2,49 ± 1,34 1,40 ± 0,82 * contaminación


Algunos de los compuestos a destacar son el 1-metoxi-2-propanol, el 1-pentanol o

el metilciclopentano, que fueron significativamente superiores en el lote AG. Por otra

parte, el pentanal, el ácido nonanoico y el ácido 2-metilbutanoato de etilo fueron

significativamente superiores en el lote AA, compuestos que proceden principalmente de

los lípidos.


157



significativas entre los lotes estudiados, siendo en todos los casos superiores

significativamente las puntuaciones en el lote AG, tal como se muestra en la tabla 4.2.26.

La figura 4.2.8 muestra el perfil sensorial mediante un gráfico que pone de manifiesto las

diferencias existentes entre ambos lotes.

Tabla 4.2.26. Análisis cuantitativo-descriptivo de la paleta curada (± desviación estándar de la media).

AA AG p

Color magro Brillo 3,1 ± 0,2 4,2 ± 1,0 **

Olor Intensidad 2,9 ± 0,2 3,7 ± 0,6 ***

Textura grasa Fluidez 3,4 ± 0,4 4,1 ± 0,3 ***

Textura magro Jugosidad 5,0 ± 0,4 5,3 ± 0,4 *

Pastosidad 1,6 ± 0,4 2,4 ± 0,7 **

Flavor Curado 2,3 ± 0,4 3,3 ± 0,7 ***

Resistencia 4,7 ± 0,3 5,1 ± 0,5 *


Al comparar los valores emitidos por el panel sensorial, vemos como el lote AG se

describió como un producto con más veteado, más brillo del magro, fluidez de la grasa e

intensidad de olor. Sin embargo, la pastosidad fue inferior en las paletas del lote AA.

0

1

2

3

4

5

6AMARILLO GRASA

ROSA GRASA

ROJO MAGRO

BRILLO MAGRO

VETEADO

INTENSIDAD OLOR

DUREZA GRASA

FLUIDEZ GRASA


PASTOSIDAD

SALADO

DULCE

AMARGO

INTENSIDAD FLAVOR

PERSISTENCIA

CURADO

RANCIDEZ

AA

AG



158


CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DE LA PALETA CURADA


like growth factor 2) y su interacción con el sexo de los animales sobre todos los

parámetros analizados en las paletas curadas. Para ello, tan solo van a incluirse aquellos




Al evaluar las características generales de la paleta curada: peso, longitud, anchura

y perímetro, no se encontraron diferencias significativas entre los cuatro lotes,

coincidiendo con los resultados mostrados por la influencia del IGF2. Estos resultados

coincidieron con los de Burgos et al., (2011), ya que al evaluar el efecto sexo, la

conformación de las paletas no presentó diferencias significativas.


espesor de la grasa subcutánea, tanto en la zona proximal (figura 4.2.9) como en la distal

(figura 4.2.10), presentando diferencias significativas en cinco de las seis medidas

tomadas en cada zona debidas al efecto genético y tan solo tres debidas al efecto sexo, tal y

como se muestra en las tablas 4.2.27 y 4.2.28.

Tabla 4.2.27. Medidas de la grasa subcutánea de la zona proximal en la paleta curada (± desviación estándar de la media)

AA AG EFECTO


A (cm) 2,0a ± 0,3 2,4ab ± 0,3 3,5c ± 0,0 2,7b ± 0,4 ns *** *** ***

B (cm) 2,5a ± 0,4 2,2a ± 0,2 3,6b ± 0,4 3,1b ± 0,2 ** *** ns ***

C (cm) 3,0a ± 0,2 3,8b ± 0,5 4,5c ± 0,0 4,5c ± 0,5 * *** * ***


Tabla 4.2.28. Medidas de la grasa subcutánea de la zona distal en la paleta curada (± desviación estándar de la media)

AA AG EFECTO


A (cm) 2,5a ± 1,2 3,1ab ± 0,1 3,4ab ± 1,3 4,4b ± 0,7 * ** ns **

B (cm) 1,2ab ± 0,4 0,9a ± 0,2 1,6b ± 0,1 1,5b ± 0,4 ns *** ns **

C (cm) 1,6 ± 0,4 1,9 ± 0,8 2,0 ± 0,8 1,4 ± 0,6 ns ns ns ns



159

AGH

AAMAAH

AGM

A BC

BA C

A B C

B

C

A

Figura 4.2.9. Zona proximal en la paleta curada

AAH AAM

AGH AGM

A A

AA

B

B

B

B

C C

C C

Figura 4.2.10. Zona distal en la paleta curada


160

Las paletas procedentes de cerdos heterocigóticos (AGH y AGM) presentaron un

mayor espesor de la grasa subcutánea siendo superior el espesor de las muestras

procedentes de hembras (3,1 cm valor medio) en comparación con las procedentes de

machos (2,9 cm valor medio), siguiendo una tendencia contraria a los jamones, que

mostraron mayor espesor los lotes procedentes de machos que los de hembras. Las

paletas procedentes de los cerdos homocigóticos (AAH y AAM) presentaron menor

espesor de grasa subcutánea en comparación con los otros dos lotes, además la influencia

del sexo no fue la misma, presentando mayor contenido las paletas procedentes de

machos (2,4 cm valor medio) en comparación con las procedentes de hembras (2,1 cm

valor medio).



parámetros de textura. De los ocho parámetros evaluados, tres presentaron diferencias

significativas por el efecto sexo y cinco por el efecto genético. Los parámetros de fuerza,

dureza, gomosidad y masticabilidad fueron superiores en las paletas AG, e inferiores en las

AA independientemente del sexo, resultando las AGM más duras, gomosas y masticables

pero menos elásticas y cohesivas, al contrario que las AA, a pesar de que las AAM

obtuvieron mayores parámetros de elasticidad y cohesividad.


En cuanto a los parámetros generales, mostraron diferencias significativas el

contenido de grasa intramuscular debidas al efecto genético y los mg Mb/g m, el pH y los

mg MDA/ Kg debidas al efecto sexo, tal como se muestra en la tabla 4.2.30. Se observaron

diferencias significativas que podrían ser achacables a la genética, en el contenido de grasa

subcutánea e intramuscular, siendo significativamente superiores los resultados

pertenecientes al lote AGH en ambos casos. Sin embargo, el efecto sexo mostró diferencias

en el contenido de grasa subcutánea en algún punto, pero no en el de grasa intramuscular,

a pesar de que entre los lotes pertenecientes a las paletas AG si existió un mayor contenido

en el lote H con respecto al lote M. El efecto sexo mostró diferencias significativas en el

contenido de mioglobina (mg Mb/g), siendo superiores los valores de los lotes

pertenecientes a las hembras en comparación con los machos, independientemente de la

genética. También existieron diferencias en el valor del pH y en el contenido de MDA, pero

en este caso la tendencia no fue determinante solo por el efecto sexo, sino que el efecto

genético también tubo parte.

Tabla 4.2.29. Análisis de perfil de textura (TPA) de la paleta curada (± desviación estándar de la media).

AA AG EFECTO


Fuerza (N) 16,84a ± 1,65 16,09a ± 0,00 17,77a ± 3,41 21,67b ± 2,35 ns ** * *** Dureza (N) 17,58a ± 1,17 17,66a ± 0,34 20,09a ± 4,01 24,27b ± 2,48 * *** * ***

Fracturabilidad (Adimensional) 10,17ab ± 0,49 9,64a ± 0,19 10,31ab ± 0,30 10,74b ± 1,06 ns * ns *

Adhesividad (N*seg) -0,18b ± 0,01 -0,20b ± 0,01 -0,27a ± 0,07 -0,17b ± 0,06 * ns ** **

Elasticidad (cm) 0,56a ± 0,04 0,64b ± 0,01 0,59ab ± 0,06 0,56a ± 0,03 ns ns ** ** Cohesividad (Adimensional) 0,49ab ± 0,02 0,51b ± 0,00 0,51b ± 0,02 0,47a ± 0,02 ns ns *** **

Gomosidad (N) 8,09a ± 0,32 6,61a ± 0,58 10,23b ± 1,71 11,38b ± 1,29 ns *** ** ***

Masticabilidad (N) 4,94a ± 0,59 4,09a ± 0,33 7,48b ± 1,91 6,57b ± 0,98 * *** ns ***

(N): Newton *** Nivel de significación p<0,05; ** Nivel de significación p<0,01; * Nivel de significación p<0,05; ns No significativo

Tabla 4.2.30. Parámetros físico-químicos generales de la paleta curada (± desviación estándar de la media)

AA AG EFECTO


Humedad (g/100 g) 45,60a ± 7,57 52,36b ± 0,62 50,26ab ± 1,44 49,55ab ± 0,81 ns ns * ns Proteínas (f) (g/100 g) 39,12 ± 0,38 38,80 ± 0,29 38,21 ± 1,29 38,61 ± 0,93 ns ns * ns Proteínas (s,dg) (g/100 g) 85,96 ± 2,43 88,54 ± 1,91 88,45 ± 0,03 86,88 ± 3,25 ns ns ** ns

Grasa (f) (g/100 g) 6,21a ± 0,67 6,71ab ± 0,64 7,80b ± 1,67 7,32ab ± 0,68 ns ** ns *

Grasa (s) (g/100 g) 10,76a ± 2,37 12,93ab ± 3,00 13,97b ± 0,23 12,91ab ± 4,04 ns * * * L (Adimensional) 33,51 ± 2,20 35,31 ± 0,44 35,83 ± 0,65 33,86 ± 2,61 ns ns * ns

mg Mb/g m 4,75b ± 0,80 3,35a ± 0,10 4,70b ± 0,60 4,42ab ± 0,99 * ns ns **

Cloruros (s) (g/100 g) 4,76 ± 0,74 3,98 ± 0,42 4,20 ± 0,01 4,44 ± 0,61 ns ns * ns

pH (Adimensional) 5,92bc ± 0,28 5,78b ± 0,25 5,46a ± 0,09 6,22c ± 0,06 ** ns *** *** mg MDA/Kg 0,09ab ± 0,01 0,13ab ± 0,05 0,07a ± 0,02 0,16b ± 0,08 ** ns ns ns

(f): extracto fresco; (s): extracto seco; (s,dg): extracto seco y desengrasado *** Nivel de significación p<0,05; ** Nivel de significación p<0,01; * Nivel de significación p<0,05; ns No significativo


162



intramuscular en los cuatro lotes estudiados, con un porcentaje de 76,6% para el lote AAH,

82,8% para el AAM, 86,6% para el AGH y de 81,1% para el lote AGM de la grasa total. La

fracción de fosfolípidos (LP) fue la fracción minoritaria con un 1,3, 1,6, 1,0 y 1,2%

respectivamente. La fracción de AGL representó el 22,2, 15,6, 12,4 y 17,7%

respectivamente.



fracción de triglicéridos (LN) de la grasa intramuscular extraída de las paletas curadas.

Existieron diferencias significativas en doce ácidos grasos, cinco de ellos como

consecuencia del efecto sexo, otros cinco por el efecto genético y dos por el efecto de

ambos factores. El sumatorio de AGS y AGMI se mostró influenciado por el efecto genético,

siendo las muestras del lote AG las que presentaron los mayores niveles de estos ácidos

grasos, coincidiendo con el contenido de C18:1. Otro ácido graso mayoritario, como es el

C16:0, mostró diferencias causadas por el efecto de ambos factores, sexo y genética, siendo

superior el valor del lote AGH e inferior el lote AAH.

En cuanto a los valores expresados en % (tabla 4.2.32), las diferencias fueron más

marcadas entre los lotes, donde cuatro ácidos mostraron diferencias por el efecto sexo,

ocho por el efecto genético y tres por el efecto de ambos. Los AGS y AGPI mostraron

diferencias debidas al efecto de ambos factores, siendo superior el valor del lote AGM y

AAH respectivamente. Para los AGMI el efecto sexo no dio lugar a diferencias, pero si el

efecto genético, siendo superior el valor del lote AAM.

De los ácidos grasos mayoritarios que mostraron diferencias significativas, el

C16:0 fue superior en el lote AG y el C18:1 superior en el lote AA, ambos influenciados por

el efecto genético. El C18:0 estuvo influenciado por ambos factores, siendo superior

significativamente el valor del lote AGM.

Tabla 4.2.31. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de triglicéridos (LN) de la paleta curada. Los resultados están expresados en mg de AG/100 g muestra (± desviación estándar de la media).

AA AG EFECTO


C14:0 37,28a ± 0,99 36,56a ± 5,46 52,13b ± 0,97 40,50a ± 9,46 ** *** ns **

C16:0 912,09a ± 22,73 828,35a ± 115,75 1.202,67b ± 12,40 959,60ab ± 279,84 * ** ns *

C17:0 8,92ab ± 2,35 8,31a ± 1,12 11,13b ± 0,10 9,70ab ± 2,54 ns * ns ns C20:0 3,73ab ± 0,91 3,14a ± 0,19 4,55ab ± 0,95 5,00b ± 1,47 ns ** ns *

C14:1 2,47b ± 0,02 2,57b ± 0,39 1,82a ± 0,12 2,00a ± 0,59 ns *** ns **

C15:1 0,89b ± 0,19 0,54a ± 0,08 0,91b ± 0,27 1,00b ± 0,17 ns ** * **

C18:1 518,01 ± 87,68 566,52 ± 93,64 716,96 ± 7,69 591,99 ± 174,05 ns * ns ns C18:3 (ω-6) 2,12b ± 0,38 1,77ab ± 0,22 2,30c ± 0,00 1,65a ± 0,38 *** ns ns **

C20:4 (ω-6) 8,35b ± 1,69 5,91a ± 0,15 7,32ab ± 1,69 5,75a ± 0,30 *** ns ns **

C20:5 (ω-3) 0,48b ± 0,03 0,29a ± 0,00 0,46b ± 0,06 0,41b ± 0,10 *** ns * **

AGS 1.337,51 ± 107,20 1.304,47 ± 113,29 1.710,67 ± 67,18 1.485,93 ± 432,71 ns * ns ns

AGMI 662,60 ± 90,17 699,64 ± 92,21 875,77 ± 33,92 745,89 ± 205,13 ns * ns ns

C20:3 (ω-6)+C21 2,21b ± 0,50 1,90ab ± 0,31 1,89ab ± 0,35 1,65a ± 0,06 * ns ns *

sumatorio 2.212,55 ± 202,51 2.218,20 ± 229,79 2.821,27 ± 167,59 2.445,28 ± 696,91 ns * ns ns


Tabla 4.2.32. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de triglicéridos (LN) de la paleta curada. Los resultados están expresados en % (± desviación estándar de la media).

AA AG EFECTO


C12:0 0,03ab ± 0,01 0,03ab ± 0,00 0,04b ± 0,01 0,03a ± 0,00 ns ns * *

C15:0 0,03 ± 0,00 0,03 ± 0,00 0,03 ± 0,00 0,03 ± 0,00 * ns ns ns

C16:0 18,29 ± 0,94 18,55 ± 0,63 19,09 ± 0,17 19,12 ± 0,30 ns ** ns * C18:0 13,13b ± 0,00 12,68a ± 0,54 13,17b ± 0,10 14,77c ± 0,22 *** *** *** ***

C20:0 0,20ab ± 0,04 0,24b ± 0,05 0,19a ± 0,02 0,22ab ± 0,01 * ns ns ns

C23:0 0,14a ± 0,01 0,16b ± 0,02 0,13a ± 0,02 0,13a ± 0,01 ns ** * **

C24:0 0,04b ± 0,01 0,05b ± 0,01 0,02a ± 0,01 0,04b ± 0,01 ** ** ns ** C14:1 0,05 ± 0,01 0,05 ± 0,01 0,04 ± 0,00 0,04 ± 0,00 ns ** ns *

C18:1 55,31 ± 1,42 55,63 ± 0,18 54,45 ± 0,14 54,46 ± 0,64 ns * ns ns

C20:1 1,05a ± 0,06 1,15ab ± 0,00 1,05a ± 0,09 1,20b ± 0,08 *** ns ns ***

C22:1 0,04a ± 0,01 0,06b ± 0,01 0,04a ± 0,01 0,04a ± 0,01 ns *** *** *** C18:2 (ω-6) 6,53b ± 0,36 6,00ab ± 0,58 5,92ab ± 0,84 5,41a ± 0,34 * ** ns **

C18:3 (ω-3) 0,46b ± 0,11 0,39ab ± 0,07 0,41ab ± 0,03 0,35a ± 0,02 * ns ns *

C20:2 (ω-6) 0,39a ± 0,00 0,42ab ± 0,01 0,44b ± 0,05 0,39a ± 0,02 ns ns *** **

C20:4 (ω-6) 0,32b ± 0,02 0,34b ± 0,04 0,32b ± 0,02 0,27a ± 0,02 * * ** *** C20:3 (ω-3) 0,10ab ± 0,01 0,11b ± 0,00 0,11ab ± 0,01 0,10a ± 0,00 ns ns * *

C20:5 (ω-3) 0,02a ± 0,00 0,02ab ± 0,00 0,02b ± 0,00 0,02ab ± 0,00 ns ns ** *

C22:2 0,02ab ± 0,00 0,03b ± 0,01 0,03ab ± 0,01 0,02a ± 0,00 ns ns ** *

C22:6 (ω-3) 0,09 ± 0,01 0,09 ± 0,03 0,09 ± 0,01 0,08 ± 0,01 ns * ns ns

AGS 32,85ab ± 0,98 32,67a ± 1,01 33,68b ± 0,15 35,32c ± 0,39 * *** ** ***

AGMI 59,15 ± 1,52 59,80 ± 0,42 58,50 ± 0,17 58,39 ± 0,64 ns * ns ns AGPI 7,99b ± 0,48 7,46ab ± 0,59 7,39ab ± 0,86 6,69a ± 0,37 ** ** ns **

ω-6 6,59b ± 0,36 6,06ab ± 0,58 5,97ab ± 0,84 5,47a ± 0,35 * ** ns **

ω-3 0,67b ± 0,12 0,61ab ± 0,08 0,63ab ± 0,04 0,55a ± 0,02 * ns ns *

C20:3 (ω-6)+C21 0,10b ± 0,01 0,11c ± 0,00 0,10b ± 0,00 0,09a ± 0,00 ns *** *** ***



165



tabla 4.2.33. De los ácidos grasos que mostraron diferencias significativas cinco de ellos

fueron como consecuencia del efecto sexo, otros ocho por el efecto genético y cuatro por el

efecto de ambos factores.

No existieron diferencias significativas en ningún sumatorio como consecuencia

del efecto sexo, excepto la relación ω-6/ ω-3, cuya diferencia fue más marcada entre los

lotes AAH y AAM. Existieron diferencias en los sumatorios AGS y AGMI como consecuencia

del efecto genético, siendo superiores los valores del lote AA, coincidiendo con los

mayores valores de los ácidos grasos mayoritarios C16:0 y C18:1.


diferencia de la tabla anterior, solo el porcentaje de AGPI presentó diferencias

significativas por el efecto de ambos factores, siendo superior el valor del lote AAH.

Tabla 4.2.33. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de fosfolípidos (LP) de la paleta curada. Los resultados están expresados en mg de AG/100 g muestra (± desviación estándar de la media).

AA AG EFECTO


C14:0 0,63b ± 0,16 0,48a ± 0,04 0,40a ± 0,07 0,41a ± 0,05 ns *** * ***

C15:0 0,17ab ± 0,04 0,22b ± 0,00 0,14a ± 0,03 0,22b ± 0,04 *** ns ns ** C16:0 10,96ab ± 1,88 13,81b ± 2,39 9,41a ± 1,37 10,15a ± 2,84 ns ** ns *

C17:0 0,44a ± 0,05 0,33b ± 0,05 0,22a ± 0,01 0,36b ± 0,07 ns *** *** ***

C18:0 6,81a ± 1,71 6,32a ± 1,15 4,26a ± 0,09 4,88ab ± 1,37 ns ** ns **

C20:0 0,13ab ± 0,03 0,13ab ± 0,01 0,15bc ± 0,00 0,12a ± 0,01 * ns * * C22:0 0,16 ± 0,02 0,21 ± 0,05 0,23 ± 0,13 0,15 ± 0,03 ns ns * ns

C23:0 0,59ab ± 0,12 0,75b ± 0,18 0,50a ± 0,06 0,68ab ± 0,10 ** ns ns *

C14:1 0,43b ± 0,07 0,39ab ± 0,10 0,31a ± 0,11 0,32ab ± 0,04 ns ** ns *

C15:1 2,27c ± 0,94 1,20ab ± 0,31 1,79bc ± 0,04 0,71a ± 0,14 *** * ns *** C16:1 0,77ab ± 0,02 1,14c ± 0,19 0,63a ± 0,13 0,87b ± 0,17 *** ** ns ***

C17:1 0,71b ± 0,24 0,59ab ± 0,24 0,63bc ± 0,16 0,29a ± 0,10 ** * ns **

C18:1 2,52ab ± 0,26 3,16b ± 0,64 1,90a ± 0,14 2,45ab ± 0,71 * ** ns **

C20:1 0,20ab ± 0,04 0,25b ± 0,07 0,13a ± 0,00 0,16a ± 0,07 ns ** ns ** C22:1 0,17 ± 0,04 0,13 ± 0,01 0,17 ± 0,03 0,16 ± 0,04 * ns ns ns

C24:1 0,23 ± 0,04 0,31 ± 0,12 0,30 ± 0,11 0,25 ± 0,03 ns ns * ns

C18:2 (ω-6) 5,21a ± 0,06 8,51b ± 2,53 6,80ab ± 1,76 6,26ab ± 1,81 ns ns * *

C18:3 (ω-3) 0,36b ± 0,05 0,29ab ± 0,06 0,24a ± 0,01 0,29ab ± 0,07 ns * * * C20:2 (ω-6) 0,18a ± 0,04 0,12b ± 0,01 0,13a ± 0,00 0,12a ± 0,03 ** ns ns **

C20:4 (ω-6) 1,62ab ± 0,22 2,42b ± 0,88 1,46a ± 0,10 1,36a ± 0,55 ns * ns **

C20:3 (ω-3) 0,23a ± 0,05 0,32ab ± 0,00 0,34bc ± 0,00 0,28ab ± 0,10 ns ns ** *

AGS 20,26ab ± 3,74 22,60b ± 3,60 15,62a ± 1,66 17,30ab ± 4,40 ns ** ns *

AGMI 7,29b ± 1,00 7,17b ± 1,24 5,86ab ± 0,18 5,21a ± 1,09 ns *** ns **

AGPI 8,61a ± 0,43 12,55b ± 3,36 9,78ab ± 1,99 9,24ab ± 2,46 ns ns * * ω-6 5,49a ± 0,06 8,77b ± 2,60 7,04ab ± 1,79 6,50ab ± 1,81 ns ns * *

ω-6/ ω-3 5,04a ± 0,76 8,49b ± 2,35 7,10ab ± 1,12 6,33ab ± 1,59 * ns ** **

C20:3 (ω-6)+C21 0,17 ± 0,01 0,22 ± 0,08 0,23 ± 0,06 0,15 ± 0,04 ns ns ** *

sumatorio 36,34 ± 3,36 42,54 ± 7,68 31,48 ± 3,73 31,90 ± 7,84 ns ** ns *


Tabla 4.2.34. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de fosfolípidos (LP) de la paleta curada. Los resultados están expresados en % (± desviación estándar de la media).

AA AG EFECTO


C12:0 0,19 ± 0,02 0,21 ± 0,06 0,27 ± 0,04 0,28 ± 0,11 ns * ns ns C14:0 0,73ab ± 0,06 0,62a ± 0,08 0,84b ± 0,21 0,61a ± 0,10 ** ns ns **

C17:0 0,81b ± 0,12 0,61a ± 0,04 0,67ab ± 0,01 0,80b ± 0,14 ns ns *** **

C20:0 0,50b ± 0,04 0,38ab ± 0,09 0,42ab ± 0,15 0,25a ± 0,12 ** * ns **

C23:0 2,45a ± 0,40 2,54ab ± 0,22 3,05c ± 0,43 2,95bc ± 0,09 ns *** ns ** C24:0 2,40 ± 0,26 2,20 ± 0,07 2,74 ± 0,69 2,64 ± 0,41 ns * ns ns

C14:1 0,53bc ± 0,09 0,37a ± 0,02 0,61c ± 0,02 0,51b ± 0,06 *** *** ns ***

C17:1 1,10ab ± 0,23 1,18b ± 0,32 1,09ab ± 0,49 0,64a ± 0,17 ns * * **

C22:1 0,51a ± 0,07 0,59ab ± 0,12 0,48a ± 0,12 0,71b ± 0,12 ** ns ns ** C24:1 1,71 ± 0,50 2,24 ± 0,00 2,08 ± 0,25 1,83 ± 0,49 ns ns * ns

C18:2 (ω-6) 15,78ab ± 0,49 19,10c ± 0,00 14,65a ± 1,50 16,28b ± 0,59 *** ***

***

C18:3 (ω-6) 0,52b ± 0,07 0,35a ± 0,05 0,62b ± 0,01 0,33a ± 0,17 *** ns ns ***

C18:3 (ω-3) 0,73a ± 0,04 0,71a ± 0,13 0,92b ± 0,02 0,75a ± 0,08 * **

** C20:2 (ω-6) 0,52 ± 0,08 0,60 ± 0,02 0,61 ± 0,15 0,50 ± 0,04 ns ns ** *

C20:4 (ω-6) 5,43ab ± 0,75 6,02b ± 0,25 5,34ab ± 0,79 4,37a ± 0,91 ns ** * **

C20:3(ω-3) 0,52a ± 0,24 0,63ab ± 0,18 0,83b ± 0,00 0,73ab ± 0,17 ns ** ns *

C22:2 0,78ab ± 0,09 0,95c ± 0,03 0,73a ± 0,02 0,86bc ± 0,06 *** ** ns *** C22:6(ω-3) 2,13ab ± 0,34 1,85a ± 0,06 2,49b ± 0,48 2,19ab ± 0,30 * * ns *

AGPI 27,08a ± 0,68 30,96b ± 0,43 26,98a ± 1,85 26,83a ± 0,75 *** *** *** *** ω-6 16,30ab ± 0,43 19,45c ± 0,06 15,28a ± 1,49 16,61b ± 0,58 *** *** ** ***

ω-3 4,05a ± 0,54 3,95a ± 0,37 5,02b ± 0,62 4,49ab ± 0,23 ns *** ns **

ω-6/ ω-3 4,10b ± 0,52 4,96c ± 0,45 3,12a ± 0,68 3,71ab ± 0,26 ** *** ns ***

C20:3 (ω-6)+C21 0,64a ± 0,05 0,65a ± 0,11 0,92b ± 0,22 0,62a ± 0,07 ** * ** **



168


En cuanto a la composición de la fracción de AGL, a diferencia de las otras dos

fracciones, las diferencias existentes entre los ácidos grasos se debieron más a la

interacción entre los dos factores del estudio, que su influencia por separado, tal como se

muestra en la tabla 4.2.35. En cuanto a los sumatorios, las tres fracciones, AGS, AGMI y

AGPI fueron superiores en el lote AAH seguidas del lote AGM.


proporciones de ácidos grasos dentro de cada lote. Existieron mayores proporciones

(superiores en el lote AG) de los ácidos grasos mayoritarios C16:0 y el C16:1 debidas al

efecto genético y del C18:1 (superiores en el lote AGH) debidas al efecto sexo.

La proporción de AGS estuvo influenciada por el efecto genético, siendo superior

significativamente el valor del lote AGM y la proporción de AGMI y AGPI, influenciada por

el efecto sexo, superior en el lote AGH y AAM, respectivamente.

Tabla 4.2.35. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de AGL de la paleta curada. Los resultados están expresados en mg de AG/100 g muestra (± desviación estándar de la media).

AA AG EFECTO


C10:0 0,59ab ± 0,17 0,50a ± 0,08 0,74b ± 0,10 0,67ab ± 0,18 ns * ns ns

C12:0 0,56 ± 0,13 0,48 ± 0,04 0,75 ± 0,31 0,68 ± 0,21 ns * ns ns C14:0 6,50 ± 1,83 4,68 ± 0,48 5,42 ± 0,99 5,99 ± 1,39 ns ns * ns

C15:0 0,82b ± 0,24 0,48a ± 0,00 0,51a ± 0,01 0,97b ± 0,22 ns ns *** ***

C16:0 162,04c ± 40,70 92,00ab ± 18,51 88,72a ± 1,81 129,59bc ± 20,68 ns ns *** ***

C17:0 2,80ab ± 0,72 1,54a ± 0,06 1,57a ± 0,04 3,12b ± 1,30 ns ns *** ** C18:0 93,85 ± 25,95 70,98 ± 24,55 61,97 ± 0,78 78,79 ± 18,68 ns ns * ns

C23:0 4,67b ± 1,14 4,48ab ± 0,93 3,06a ± 0,63 3,71ab ± 0,85 ns ** ns *

C15:1 1,61b ± 0,65 0,79a ± 0,25 0,45a ± 0,10 1,12ab ± 0,45 ns * *** **

C16:1 21,23b ± 6,54 11,51a ± 1,73 12,86a ± 0,50 16,98ab ± 3,01 ns ns *** ** C17:1 1,90b ± 0,71 1,28a ± 0,13 1,06a ± 0,09 1,30ab ± 0,21 ns * * **

C18:1 118,07b ± 41,35 66,09a ± 11,38 71,11a ± 9,98 81,41ab ± 11,45 * ns ** **

C20:1 5,36b ± 1,34 3,81a ± 0,50 4,72ab ± 0,11 4,28ab ± 0,89 * ns ns *

C22:1 0,48ab ± 0,03 0,59b ± 0,18 0,35a ± 0,02 0,45ab ± 0,14 * * ns * C18:2 (ω-6) 161,58b ± 56,82 103,12a ± 15,02 97,12a ± 7,89 127,03ab ± 23,16 ns ns ** **

C18:3 (ω-3) 6,62b ± 2,34 4,40a ± 0,60 4,12a ± 0,29 5,46ab ± 1,14 ns ns ** *

C20:2 (ω-6) 4,32b ± 1,08 2,86a ± 0,40 2,22a ± 0,02 3,06a ± 0,57 ns ** *** ***

C20:4 (ω-6) 44,88b ± 13,13 33,42ab ± 4,08 33,80ab ± 1,29 32,38a ± 6,16 ns ns ns * C20:3 (ω-3) 1,47b ± 0,51 0,67a ± 0,01 0,66a ± 0,03 0,76a ± 0,12 ** ** *** ***

C20:5 (ω-3) 1,99b ± 0,48 1,61ab ± 0,42 1,56ab ± 0,02 1,39a ± 0,30 ns * ns *

C22:6 (ω-3) 2,52b ± 0,65 2,04ab ± 0,40 1,48a ± 0,35 1,74a ± 0,44 ns ** ns **

AGS 272,76b ± 63,48 176,18a ± 38,50 163,62a ± 1,97 224,49ab ± 36,55 ns ns *** **

AGMI 150,52b ± 48,91 85,97a ± 13,57 92,35a ± 9,65 107,18ab ± 15,20 * ns ** **

AGPI 225,74b ± 73,34 150,21a ± 20,26 143,05a ± 9,48 173,77ab ± 31,69 ns ns ** * ω-6 163,56b ± 57,15 104,73a ± 15,04 98,85a ± 8,38 128,62ab ± 23,57 ns ns ** *

ω-3 12,60b ± 3,49 8,71a ± 1,12 7,81a ± 0,64 9,35ab ± 1,89 ns * ** **

sumatorio 654,12b ± 183,08 416,65a ± 69,36 403,22a ± 9,20 509,61ab ± 80,89 ns ns ** **


Tabla 4.2.36. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de AGL de la paleta curada. Los resultados están expresados en % (± desviación estándar de la media)

AA AG EFECTO


C10:0 0,04a ± 0,01 0,07b ± 0,00 0,07b ± 0,00 0,07b ± 0,01 *** * *** ***

C12:0 0,03a ± 0,00 0,05b ± 0,01 0,05b ± 0,01 0,04ab ± 0,01 ns ns ** * C15:0 0,06a ± 0,01 0,07ab ± 0,01 0,06a ± 0,01 0,08b ± 0,01 ** ns ns **

C16:0 11,16a ± 0,59 11,15a ± 0,27 12,98b ± 0,24 12,53b ± 0,43 ns *** ns ***

C17:0 0,25a ± 0,02 0,27ab ± 0,01 0,26ab ± 0,04 0,29b ± 0,02 ** ns ns **

C18:0 11,05 ± 0,72 11,59 ± 0,73 11,37 ± 0,08 11,71 ± 0,15 * ns ns ns C22:0 0,06a ± 0,02 0,08ab ± 0,01 0,12b ± 0,04 0,06a ± 0,01 * ns *** ***

C23:0 0,79a ± 0,12 1,14c ± 0,15 1,01bc ± 0,08 0,91ab ± 0,17 * ns *** **

C24:0 0,22ab ± 0,07 0,31b ± 0,08 0,15a ± 0,03 0,17a ± 0,03 * *** ns ***

C14:1 0,07a ± 0,01 0,14b ± 0,05 0,08a ± 0,01 0,07a ± 0,02 ** * ** *** C16:1 1,49 ± 0,27 1,61 ± 0,17 1,70 ± 0,21 1,76 ± 0,21 ns * ns ns

C18:1 39,94a ± 0,34 39,86a ± 0,64 41,99b ± 1,97 38,97a ± 1,11 ** ns ** **

C22:1 0,13ab ± 0,00 0,17b ± 0,04 0,13ab ± 0,02 0,12a ± 0,04 ns * ns *

C18:3 (ω-6) 0,19a ± 0,01 0,27b ± 0,03 0,21a ± 0,02 0,21a ± 0,05 * ns ** ** C18:3 (ω-3) 0,71a ± 0,04 0,79b ± 0,01 0,72a ± 0,08 0,74ab ± 0,02 ** ns ns *

C20:2 (ω-6) 0,70 ± 0,12 0,69 ± 0,03 0,61 ± 0,04 0,61 ± 0,02 ns ** ns *

C20:4 (ω-6) 6,07a ± 0,86 7,78b ± 0,90 5,89a ± 0,06 6,28a ± 0,63 ** ** * ***

C20:3 (ω-3) 0,33c ± 0,00 0,20ab ± 0,02 0,21b ± 0,06 0,16a ± 0,00 *** *** ** *** C20:5 (ω-3) 0,25ab ± 0,03 0,31b ± 0,01 0,27ab ± 0,06 0,24a ± 0,05 ns ns * *

C22:2 0,07a ± 0,01 0,12c ± 0,02 0,10bc ± 0,00 0,09b ± 0,01 ** ns *** ***

AGS 24,26a ± 0,82 25,39b ± 0,99 26,73c ± 0,25 26,49c ± 0,44 ns *** * *** AGMI 43,38a ± 0,47 43,51a ± 0,80 45,54b ± 2,13 42,56a ± 1,15 ** ns ** **

AGPI 28,33 ± 1,40 30,35 ± 1,89 28,42 ± 1,90 29,13 ± 1,07 * ns ns ns

ω-3 2,38 ± 0,42 2,34 ± 0,18 2,09 ± 0,36 1,95 ± 0,21 ns * ns *

ω-6/ ω-3 8,29a ± 1,49 8,33a ± 0,52 9,68ab ± 1,76 10,46b ± 1,07 ns ** ns **

C20:3 (ω-6)+C21 0,82a ± 0,09 1,09b ± 0,11 0,91ab ± 0,18 0,88ab ± 0,15 * ns * **



171

Lipidos totales

En la tabla 4.1.37 se presenta la composición en ácidos grasos de los lípidos totales

presentes en la grasa intramuscular de los cuatro lotes en estudio. Tan solo los sumatorios

de AGS y AGMI mostraron diferencias significativas. El contenido de AGS mostró

diferencias debidas al efecto genético, siendo los lotes AG superiores significativamente

seguido de los lotes AA, coincidiendo con el contenido del ácido graso mayoritario C16:0.

El contenido de AGMI mostró diferencias debido a la interacción de ambos factores, siendo

superior el valor del lote AGH, coincidiendo en este caso con el contenido de los dos ácidos

monoinsaturados mayoritarios, el C16:1 y el C18:1.

Ni el sexo ni la genética parecen afectar al contenido total de ácidos grasos, no

presentando diferencias significativas entre los cuatro lotes estudiados.


lípidos totales de la grasa intramuscular, donde destacaron las proporciones

significativamente superiores de los ácidos C16:0 y C18:0, influenciados por la genética y

del C6:1, influenciado por el sexo.

En cuanto a los sumatorios, el efecto genético tan solo dio lugar a diferencias en la

proporción de los AGS, siendo superior el valor de los lotes AG, sin embargo, el resto de

sumatorios que presentaron diferencias se vieron influenciados por ambos factores,

destacando la mayor proporción del lote AAH.

Tabla 4.2.37. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de lípidos totales de la paleta curada. Los resultados están expresados en mg de AG/100 g muestra (± desviación estándar de la media).

AA AG EFECTO


C10:0 2,63a ± 0,77 4,568b ± 0,831 4,10b ± 1,23 3,37ab ± 0,85 * ns ** ** C12:0 3,97a ± 1,01 5,42ab ± 1,03 6,25b ± 2,10 5,29ab ± 1,19 ns * ns *

C14:0 71,12a ± 22,00 78,14ab ± 7,61 84,94ab ± 13,93 88,08b ± 18,36 ns * ns *

C15:0 1,86 ± 0,34 2,44 ± 0,59 1,88 ± 0,13 2,02 ± 0,15 * ns ns *

C16:0 897,73a ± 194,76 1.052,37ab ± 191,28 1.289,48b ± 257,40 1.174,24ab ± 256,57 ns ** ns * C20:0 6,25a ± 1,21 7,38ab ± 1,18 7,51ab ± 0,78 8,16b ± 1,84 ns * ns *

C23:0 4,50 ± 0,70 5,85 ± 1,17 5,11 ± 1,51 4,47 ± 0,74 ns ns * ns

C15:1 1,01 ± 0,20 0,98 ± 0,21 1,36 ± 0,35 1,12 ± 0,31 ns * ns ns

C16:1 96,76a ± 40,58 138,08ab ± 19,84 142,01b ± 6,76 130,12ab ± 6,81 ns ns * * C17:1 10,80ab ± 2,96 13,22ab ± 3,79 16,27b ± 0,53 10,82a ± 4,27 ns ns ** *

C18:1 469,64 ± 84,56 622,44 ± 180,05 624,28 ± 100,07 574,06 ± 92,57 ns ns * ns

C22:1 0,50a ± 0,11 0,53ab ± 0,10 0,70b ± 0,11 0,65ab ± 0,13 ns ** ns *

C24:1 0,21b ± 0,06 0,16ab ± 0,01 0,18ab ± 0,05 0,11a ± 0,00 ** ns ns ** C22:2 0,28 ± 0,04 0,37 ± 0,08 0,27 ± 0,04 0,34 ± 0,08 * ns ns ns

AGS 1.371,65a ± 302,92 1.550,30ab ± 270,08 1.849,86b ± 268,41 1.712,84ab ± 302,22 ns ** ns * AGMI 600,11 ± 114,17 804,99 ± 199,63 811,43 ± 103,99 744,34 ± 97,28 ns ns * *

C20:3(ω-6)+C21 5,86 ± 1,02 6,38 ± 0,78 6,16 ± 0,10 5,79 ± 1,25 ns ns * ns


Tabla 4.2.38. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de lípidos totales de la paleta curada. Los resultados están expresados en % (± desviación estándar de la media).

AA AG EFECTO


C10:0 0,04a ± 0,00 0,04a ± 0,01 0,04a ± 0,00 4,54b ± 2,87 ** ** ** *** C16:0 25,75 ± 1,61 25,19 ± 1,33 27,61 ± 1,84 26,95 ± 1,72 ns * ns ns

C17:0 0,25ab ± 0,01 0,22a ± 0,00 0,24ab ± 0,04 0,28b ± 0,06 ns ns * ns

C18:0 10,75 ± 0,69 10,47 ± 0,54 11,07 ± 0,14 11,35 ± 1,94 ns * ns ns

C20:0 0,10ab ± 0,01 0,09b ± 0,00 0,10ab ± 0,01 0,11b ± 0,01 ns * ns * C16:1 2,90a ± 0,52 3,63b ± 0,34 3,08ab ± 0,03 3,28ab ± 0,63 ** ns ns *

C22:1 0,02 ± 0,00 0,01 ± 0,00 0,01 ± 0,00 0,02 ± 0,00 ns ns * ns

C18:2 (ω-6) 9,92b ± 1,41 8,31a ± 0,52 8,15a ± 0,35 8,31a ± 0,86 * ** ns **

C18:3 (ω-6) 0,07 ± 0,01 0,07 ± 0,01 0,06 ± 0,00 0,06 ± 0,01 ns * ns ns C18:3 (ω-3) 0,48b ± 0,06 0,40ab ± 0,04 0,40ab ± 0,01 0,37a ± 0,06 * ** ns **

C20:2 (ω-6) 0,33b ± 0,05 0,28ab ± 0,01 0,25a ± 0,04 0,27a ± 0,04 ns ** ns *

C20:4 (ω-6) 1,23b ± 0,23 0,94ab ± 0,12 0,82a ± 0,22 0,88a ± 0,08 ns ** * **

C20:3 (ω-3) 0,07b ± 0,01 0,06ab ± 0,00 0,06a ± 0,01 0,06a ± 0,01 ns ** ns * C20:5 (ω-3) 0,05b ± 0,01 0,04ab ± 0,00 0,04ab ± 0,00 0,04a ± 0,00 ns * ns *

C22:6 (ω-3) 0,12b ± 0,02 0,10a ± 0,01 0,10ab ± 0,00 0,09a ± 0,02 ** * ns **

AGS 38,51a ± 1,90 37,64a ± 1,43 40,71ab ± 2,11 44,84b ± 4,25 ns *** ns **

AGPI 12,28b ± 1,69 10,21a ± 0,65 9,90a ± 0,56 10,11a ± 0,99 * ** ns **

ω-6 9,99b ± 1,41 8,38a ± 0,52 8,21a ± 0,35 8,38a ± 0,86 * ** ns **

ω-3 0,72b ± 0,09 0,61ab ± 0,04 0,60a ± 0,02 0,57a ± 0,08 ** ** ns **

C20:3 (ω-6)+C21 0,19b ± 0,02 0,18b ± 0,00 0,13a ± 0,02 0,16a ± 0,02 ns *** ns ***



174



individual de la composición de aminoácidos libres analizada en la paleta curada.

A pesar de que al evaluar el efecto genético por si solo tan solo la treonina mostró

diferencias significativas (tabla 4.2.23), al estudiar el efecto de los dos factores, sexo y

genética, existieron diferencias significativas en un mayor número de aminoácidos libres.

En este caso la Trh también mostró diferencias debidas al efecto de la interacción de

ambos factores, siendo el lote AAH el superior, coincidiendo con otros aminoácidos como

la co-elución Ser-Asp y Phe, donde el lote AGH mostró mayor cantidad. El resto de

aminoácidos que mostraron diferencias significativas fueron superiores en el lote AAM,

influidos por el efecto genético o por ambos factores.


A diferencia de los resultados obtenidos en la tabla 4.2.24, al estudiar ambos

factores, existieron diferencias significativas en todos los nucleótidos analizados (tabla

4.2.40). Existieron diferencias significativas en el contenido total de nucleótidos

influenciados por la interacción de ambos factores, destacando la mayor cantidad de estos,

tanto en extracto fresco como seco, del lote AAH. El resto de nucleótidos fueron superiores

en el lote AAH excepto la IMP, que fue significativamente superior en el lote AGM.

Tabla 4.2.39. Contenido en aminoácidos libres en la paleta curada en extracto fresco. Los resultados se expresan en mg aa/100 g muestra (± desviación estándar de la media)

AA AG EFECTO


Asp 158,52ab ± 12,00 180,20b ± 29,81 124,94a ± 5,03 167,65b ± 24,99 ** * ns **

Ser-Asp 198,74a ± 24,84 270,07a ± 43,28 259,59b ± 55,78 230,29ab ± 31,31 ns ns ** *

Gly-Gln 215,63 ± 23,36 250,97 ± 37,46 246,98 ± 2,05 229,11 ± 33,56 ns ns * ns

Trh 210,40b ± 76,73 102,83a ± 11,20 114,27a ± 3,37 157,20ab ± 50,08 ns ns ** ** Leu 302,77a ± 35,08 373,02b ± 8,75 307,00a ± 62,94 307,16a ± 29,32 * * * **

Phe 143,23 ± 16,07 154,57 ± 17,13 159,14 ± 27,88 135,80 ± 14,99 ns ns * ns

Lys 482,91ab ± 39,48 538,55b ± 20,10 448,02a ± 27,54 451,38a ± 54,92 ns ** ns **


Tabla 4.2.40. Contenido en 5´nucleótidos de la paleta curada en extracto fresco. Los resultados se expresan en mg de nuc./100 g muestra (± desviación estándar de la media)

AA AG EFECTO


IMP 2,88b ± 0,13 3,33b ± 1,86 1,24a ± 0,15 7,95c ± 0,79 *** ** *** ***

GMP 7,19b ± 1,27 5,56a ± 0,24 6,14ab ± 0,70 4,98a ± 0,82 *** * ns *** ADP 5,40b ± 0,62 4,27ab ± 1,61 2,72a ± 0,02 5,30b ± 1,00 ns ns *** **

AMP + Hx 43,05 ± 7,77 34,83 ± 0,65 30,95 ± 15,77 38,46 ± 3,56 ns ns * ns

Ino 8,38b ± 2,52 7,82b ± 2,34 7,14ab ± 0,80 3,89a ± 2,19 * ** ns **

sumatorio (f) 66,69 ± 10,15 55,81 ± 5,36 54,04 ± 18,09 60,57 ± 6,54 ns ns * ns

sumatorio (s) 138,27 ± 19,38 114,01 ± 12,04 107,16 ± 35,88 119,50 ± 13,22 ns ns * ns



176


Nuevamente se repite el comportamiento observado en el caso de los jamones, de

los 97 compuestos volátiles detectados en las paletas, tan solo 58 presentaron diferencias

significativas entre los lotes del estudio. Aún así las diferencias no mostraron una

tendencia en función del factor estudiado por lo que en lugar de presentar una tabla con

todos los valores, tan solo se incluyen dos figuras con los sumatorios de cada familia

(figuras 4.2.11 y 4.1.12).

En cuanto al contenido total, a pesar de no verse representado en las figuras,

presentó diferencias significativas entre los cuatro lotes estudiados, destacando el elevado

valor del lote AGH en comparación con el resto, a pesar de que el contenido de cloroformo

fue también superior en ese lote. Las diferencias existentes en el contenido total de

compuestos volátiles podrían estar asociadas a la presencia del mayor contenido de grasa

intramuscular del lote AGH, ya que el segundo lote que presentó mayor contenido (sin

tener en cuenta el cloroformo) fue el lote AGM, coincidiendo también con el lote que

mostró mayor contenido de grasa intramuscular en segundo lugar.

A pesar de que al observar las figuras puede parecer que existieron diferencias

significativas en la mayor parte de las familias, la gran variabilidad de las muestras dentro

de un mismo lote proporcionó desviaciones de la media tan elevadas, que tan solo tres

familias mostraron diferencias significativas, los compuestos azufrados que fueron

superiores en el lote AGM, los ésteres en el AGH y los éteres en el AGH, donde en todos los

casos el efecto genético fue el que generó las diferencias.


177

0

50

100

150

200

250

300

AAH

AAM

AGH

AGM

*

Figura 4.2.11. Diagrama de barras correspondiente a la abundancia total de las principales familias química, expresadas en UAA (106) en los lotes de paletas estudiados (* Nivel de significación p<0,05)

0

5

10

15

20

25

AAH

AAM

AGH

AGM

***

*

Figura 4.2.12. Diagrama de barras correspondiente a la abundancia total de las principales familias química, expresadas en UAA (106) en los lotes de paletas estudiados (*** Nivel de significación p<0,001; * Nivel de significación p<0,05)


178



significativas entre los lotes estudiados (tabla 4.2.42). Destacaron las elevadas

puntuaciones de los atributos en los lotes pertenecientes a la genética AG, a pesar de que

el efecto genético tuvo una influencia similar al efecto sexo. La dureza de la grasa, el sabor

dulce y el flavor “a curado” fueron superiores en el lote AGH; por otra parte, el brillo del

magro, la intensidad del olor y la pastosidad fueron superiores en el lote AGM. La figura

4.2.11 muestra el perfil sensorial mediante un gráfico que pone de manifiesto las

diferencias existentes entre los cuatro lotes.

El gráfico de araña muestra claramente las diferencias de los lotes AGM y AGH

anteriormente citadas. El resto de lotes no mostraron ninguna diferencia pronunciada.

0

1

2

3

4

5

6AMARILLO GRASA

ROSA GRASA

ROJO MAGRO

BRILLO MAGRO

VETEADO

INTENSIDAD OLOR

DUREZA GRASA

FLUIDEZ GRASA


PASTOSIDAD

SALADO

DULCE

AMARGO

INTENSIDAD FLAVOR

PERSISTENCIA

CURADO

RANCIDEZ

AAH

AAM

AGH

AGM


Tabla 4.2.42. Análisis cuantitativo-descriptivo de la paleta curada (± desviación estándar de la media)

AA AG EFECTO


Color grasa Rosa 1,33 ± 0,40 1,81 ± 0,37 1,69 ± 0,24 1,43 ± 0,18 ns ns ** *

Color magro Rojo 3,85b ± 0,39 2,67a ± 0,01 4,18b ± 0,92 3,99b ± 0,49 ** ** * ***

Brillo 3,19a ± 0,05 3,10a ± 0,33 2,89a ± 0,01 4,70b ± 0,88 *** ** *** ***

Olor Intensidad 2,91a ± 0,09 2,82a ± 0,29 3,10a ± 0,65 4,03b ± 0,43 * *** ** ***

Textura grasa Dureza 3,53a ± 0,13 4,35ab ± 0,75 4,51b ± 0,32 3,95ab ± 0,63 ns ns ** * Fluidez 3,77 ± 0,76 3,47 ± 0,33 4,24 ± 0,33 4,05 ± 0,27 ns * ns ns

Textura magro

Dureza 2,49 ± 0,60 1,71 ± 0,32 1,98 ± 0,30 2,48 ± 0,49 ns ns ** *

Sequedad 3,14b ± 0,26 2,12a ± 0,24 2,93b ± 0,03 2,66ab ± 0,49 *** ns * ***

Pastosidad 1,87ab ± 0,66 1,39a ± 0,06 2,09ab ± 0,67 2,59b ± 0,64 ns ** * **

Sabor Dulce 1,09ab ± 0,15 0,84a ± 0,15 1,17b ± 0,01 0,89a ± 0,19 *** ns ns **

Flavor Curado 2,31a ± 0,38 2,08a ± 0,15 4,54c ± 0,09 3,01b ± 0,54 *** *** *** ***

Rancidez 0,97 ± 0,51 0,96 ± 0,25 0,72 ± 0,01 0,65 ± 0,09 ns * ns ns



180

4.2.4. INFLUENCIA DE LA EXPRESIÓN DEL IGF2 EN FUNCIÓN DE LA CAMPAÑA SOBRE

LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DE LA PALETA CURADA



físico-químicos en paletas procedentes de cerdos de distintas generaciones. Para ello se

evaluarán las diferencias existentes entre dos lotes, el primero perteneciente a los cerdos

de la primera generación y otro lote que corresponde a cerdos de la tercera generación. A

cada lote se le denominará, primera y tercera campaña.


Las características generales de la paleta tan solo mostraron diferencias

significativas en la medida de la anchura (tablas 4.2.43 y 4.2.44). Esta diferencia estuvo

influenciada únicamente por el efecto campaña, que también generó diferencias en la

longitud de las paletas, pero no suficientes como para originar una diferencia significativa

global. Estos datos confirman lo que sucedía con los jamones curados, ya que al evaluar el

efecto de la genética y del sexo, no existieron diferencias significativas en ningún

parámetro morfológico, llegando a la conclusión de que la selección de los cerdos no

influía sobre estos parámetros en curado, aunque sí en fresco. Por lo general, las paletas de

la tercera campaña resultaron las más grandes, en especial las pertenecientes a los lotes

AG, ya que los cerdos pertenecientes a esta campaña presentaron mayores pesos de

sacrificio, generando por lo tanto paletas de mayor tamaño.


espesor de la grasa subcutánea en la zona proximal (figura 4.2.12) en las tres medidas

tomadas en ese corte, tal y como se muestra en la tabla 4.2.44. Por lo general, las paletas

de la primera campaña tuvieron un mayor espesor de la grasa subcutánea en los tres

puntos medidos, cuya influencia fue únicamente el efecto genético, coincidiendo así con el

jamón curado. Al hacer un promedio de todas las medidas de la zona proximal se vio como

las paletas de la primera campaña mostraron un mayor espesor de grasa subcutánea (3,3

cm) en comparación con las paletas de la tercera campaña (3,1 cm).


181

P1 P3

A BC A

B C

Figura4.2.12. Zona proximal de la paleta curada

La zona distal mostró diferencias significativas en tan solo un punto (tabla 3.2.45).

Las paletas de la primera campaña mostraron un mayor espesor en el punto A,

coincidiendo así con los resultados obtenidos para la zona proximal. De forma que al hacer

las medias de los tres puntos para cada lote, las paletas de la primera campaña mostraron

un mayor espesor (2,2 cm) que las de la tercera campaña (1,9 cm).

ACB

CB

A

P1 P3


Tabla 4.2.43. Medidas morfológicas generales de la paleta curada (± desviación estándar de la media).

P1 P3

AA AG AA AG EFECTO

HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO Gen Sexo Campaña Interacc. p

Peso (G) 4,6 ± 0,3 4,8 ± 0,4 4,6 ± 0,8 4,5 ± 0,4 4,2 ± 0,4 4,0 ± 0,4 4,6 ± 0,0 4,3 ± 0,5 ns ns ns ns ns

Longitud (cm) 62,8 ± 0,8 62,9 ± 1,3 61,9 ± 0,9 62,6 ± 0,9 64,7 ± 1,2 63,0 ± 0,0 64,0 ± 0,0 63,0 ± 1,6 ns ns ** ns ns

Anchura (cm) 23,9a ± 0,7 24,0a ± 0,4 23,6a ± 0,9 24,0a ± 1,1 25,3a ± 1,2 25,0a ± 0,0 28,0b ± 0,0 25,0b ± 1,8 ns ns ** ns **

Perímetro (cm) 54,9 ± 1,1 55,5 ± 0,8 55,8 ± 1,9 55,5 ± 1,4 54,3 ± 2,1 53,3 ± 3,0 54,2 ± 0,0 54,8 ± 2,4 ns ns ns ns ns

4.2.44. Espesor de la grasa subcutánea de la zona proximal de la paleta curada (± desviación estándar de la media).

P1 P3

AA AG AA AG

EFECTO


A (cm) 2,2ab ± 0,3 2,3ab ± 0,2 3,6c ± 0,2 2,5ab ± 0,3 2,0a ± 0,4 2,8abc ± 0,3 2,5ab ± 0,0 3,0bc ± 0,4 *** ns ns ns ***

B (cm) 2,7abcd ± 0,4 2,4abc ± 0,4 3,5d ± 0,5 3,2cd ± 0,2 2,1ab ± 0,3 2,0a ± 0,0 3,2cd ± 0,0 3,2bcd ± 0,5 *** ns ns ns *** C (cm) 3,5ab ± 0,9 3,8ab ± 0,5 5,0b ± 0,6 4,2ab ± 0,5 3,2a ± 0,2 3,6ab ± 0,6 4,5ab ± 0,0 4,9b ± 0,3 *** ns ns ns **


4.2.45. Espesor de la grasa subcutánea de la zona distal de la paleta curada (± desviación estándar de la media).

P1 P3

AA AG AA AG

EFECTO


A(cm) 2,4 ± 1,4 3,4 ± 0,4 3,7 ± 1,3 4,5 ± 0,7 2,7 ± 0,9 3,0 ± 0,0 2,4 ± 0,0 4,3 ± 0,6 * * ns ns *

B (cm) 1,1 ± 0,5 1,1 ± 0,4 1,7 ± 0,7 1,6 ± 0,4 1,2 ± 0,2 0,9 ± 0,2 1,5 ± 0,0 1,4 ± 0,3 * ns ns ns ns

C (cm) 1,7 ± 0,7 1,9 ± 1,0 2,3 ± 0,6 1,3 ± 0,5 1,8 ± 0,2 1,8 ± 0,3 0,8 ± 0,0 1,6 ± 0,6 ns ns ns ns ns



183



algunos de los parámetros evaluados, tal como se muestra en las tablas 4.2.46 y 4.2.47.

La tabla muestra como el único factor que influyó sobre las características físico-

químicas fue la campaña, generando diferencias en parámetros como la humedad, la

coordenada L y la coordenada b*, siendo superiores los valores de las paletas

pertenecientes a la primera campaña. La grasa intramuscular también mostró diferencias

entre lotes, siendo también superiores los valores de las paletas de la primera campaña,

coincidiendo con el mayor contenido de grasa subcutánea que presentaron esas paletas.

Tabla 4.2.46. Parámetros físico-químicos generales de la paleta curada (± desviación estándar de la media). Parte I.

P1

AA AG

EFECTO


Humedad (g/100 g) 51,21b ± 2,52 51,30b ± 2,23 50,26b ± 1,61 49,55b ± 1,05 ns ns *** ns ***

Grasa (f) (g/100 g) 6,32 ± 0,75 7,30 ± 1,12 8,28 ± 1,54 7,37 ± 0,47 ns ns * ns ns Grasa (s) (g/100 g) 13,00ab ± 2,85 15,05ab ± 2,00 16,66b ± 2,06 14,60ab ± 2,68 ns ns *** ns ** L 35,06bc ± 1,01 35,27c ± 0,51 35,66c ± 0,79 34,73bc ± 0,85 ns ns *** ns *** a 13,37 ± 1,58 12,78 ± 0,91 12,36 ± 0,28 12,64 ± 0,61 ns ns ns ns ns

b 6,30d ± 0,52 6,24d ± 0,41 5,92bc ± 0,63 5,61abc ± 0,56 * * *** ns ***

mg Mb/g m 4,27 ± 0,55 3,67 ± 0,45 4,51 ± 0,54 4,09 ± 0,36 ns ns ** ns *

ppm Fe heminico 13,39 ± 1,42 13,48 ± 1,66 14,43 ± 1,22 14,19 ± 1,04 ns ns ** ns ns

(f): extracto fresco; (s): extracto seco Nivel de significación p<0,001; ** Nivel de significación p<0,01; * Nivel de significación p<0,05; ns No significativo

Tabla 4.2.47. Parámetros físico-químicos generales de la paleta curada (± desviación estándar de la media). Parte II.

P3

AA AG

EFECTO


Humedad (g/100 g) 36,25a ± 1,47 40,02a ± 3,31 39,99a ± 0,00 37,68a ± 5,09 ns ns *** ns ***

Grasa (f) (g/100 g) 6,02 ± 0,45 6,44 ± 0,44 5,89 ± 0,00 6,75 ± 0,65 ns ns * ns ns Grasa (s) (g/100 g) 9,46a ± 1,41 10,80a ± 0,63 9,82a ± 0,00 10,95ab ± 0,92 ns ns *** ns ** L 30,94a ± 0,76 34,32abc ± 1,18 31,03a ± 0,00 31,76ab ± 2,40 ns ns *** ns *** a 11,04 ± 1,39 13,96 ± 1,54 12,16 ± 0,00 12,44 ± 2,46 ns ns ns ns ns

b 4,64ab ± 0,29 5,84bc ± 0,29 4,24a ± 0,00 5,17abc ± 0,37 * * *** ns ***

mg Mb/g m 5,56 ± 0,42 4,34 ± 0,97 5,43 ± 0,00 5,67 ± 1,70 ns ns ** ns *

ppm Fe heminico 18,85 ± 1,43 14,73 ± 3,30 18,43 ± 0,00 18,85 ± 6,40 ns ns ** ns ns



185


A pesar de que exitieron diferencias significativas en el contenido de grasa

intramuscular, el contenido total de ácidos grasos no mostró diferencias significativas, tal

como se muestra en las tablas 4.2.48 y 4.2.49.

En cuanto a los ácidos grasos mayoritarios, el C18:1 y el C18:2 (ω-6) presentaron

diferencias significativas, debidas al efecto campaña, siendo superior en las paletas de la

tercera campaña, especialmente en las pertenecientes al lote AAM. El resto de ácidos

grasos mayoritarios no presentaron diferencias significativas entre las dos campañas.

Como consecuencia de esto, el sumatorio de AGS no mostró diferencias significativas, pero

si el resto de sumatorios, AGMI, AGPI, ω-6 y ω-3, siendo superiores los valores de las

paletas de la tercera campaña, especialmente las pertenecientes al lote AAM, todas ellas

influídas por el efecto campaña.

Tabla 4.2.48. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de lípidos totales de la paleta curada. Los resultados están expresados en mg de AG/100 g muestra (± desviación estándar de la media). Parte I.

P1

AA AG

EFECTO


C10:0 3,50ab ± 1,09 4,79b ± 0,82 4,46b ± 1,11 3,89a ± 0,55 ns ns *** ns ** C12:0 5,24ab ± 1,42 5,91ab ± 0,80 6,99b ± 1,66 6,06a ± 0,72 ns ns *** ns ** C14:0 80,72 ± 19,80 84,74 ± 13,27 103,26 ± 20,73 99,35 ± 11,17 ns ns ** ns * C15:0 2,23 ± 0,71 2,35 ± 0,58 2,61 ± 0,78 2,44 ± 0,65 ns ns ns ns ns C16:0 877,25 ± 143,94 980,20 ± 178,63 1.279,79 ± 286,96 1.242,59 ± 211,36 * ns ns ns ns C17:0 9,11 ± 2,84 9,77 ± 2,88 12,33 ± 4,22 11,35 ± 3,37 ns ns * ns ns C18:0 351,24 ± 81,14 355,06 ± 78,82 514,14 ± 88,61 472,89 ± 110,43 ns ns ns ns ns C20:0 6,16 ± 1,20 8,06 ± 2,58 9,99 ± 2,71 8,47 ± 1,49 ns ns ns ns ns C22:0 0,19a ± 0,05 0,25abc ± 0,08 0,27abc ± 0,05 0,24abc ± 0,04 ns ns * ns * C23:0 4,60 ± 0,60 5,46 ± 1,06 4,96 ± 1,65 4,24 ± 0,72 ns ns ns ns ns AGS 1.340,25 ± 246,62 1.456,60 ± 270,05 1.938,80 ± 402,14 1.851,50 ± 330,27 ns ns ns ns ns

C14:1 3,59bcd ± 1,00 4,27d ± 0,95 4,12cd ± 0,73 3,72a ± 0,60 ns ns *** ns *** C15:1 1,10 ± 0,21 0,95 ± 0,21 1,43 ± 0,31 1,15 ± 0,38 ns ns ns ns ns C16:1 95,80 ± 44,30 139,21 ± 23,31 161,13 ± 32,32 156,60 ± 33,46 ns ns ns ns ns C17:1 9,97 ± 2,61 11,60 ± 3,08 12,95 ± 3,91 9,04 ± 4,34 ns ns * ns ns C18:1 458,14a ± 74,89 539,04ab ± 143,66 614,45ab ± 109,70 519,13a ± 37,21 ns ns ** ns * C20:1 17,24a ± 2,23 20,80ab ± 3,20 21,99ab ± 2,13 23,51ab ± 4,70 ns * ** ns * C22:1 0,51 ± 0,08 0,53 ± 0,12 0,67 ± 0,10 0,63 ± 0,13 * ns * ns * C24:1 0,17a ± 0,03 0,18a ± 0,05 0,18a ± 0,05 0,15a ± 0,05 ns ns *** *** *** AGMI 586,51a ± 108,19 716,58ab ± 167,49 816,93ab ± 143,81 713,91ab ± 60,68 ns ns * ns *

C18:2(ω-6) 282,58a ± 45,77 297,75a ± 64,75 291,11a ± 49,80 270,15a ± 24,47 ns ns *** ns ** C18:3(ω-6) 2,27a ± 0,35 2,59a ± 0,50 2,38a ± 0,59 2,39a ± 0,45 ns ns *** ns ** C18:3(ω-3) 13,63a ± 2,76 14,49a ± 2,51 14,78a ± 2,64 12,54a ± 1,72 * ns ** ns **

C20:2 8,99a ± 1,70 10,31ab ± 2,62 9,16a ± 1,39 8,58a ± 2,36 ns ns *** ns * C20:4 35,96ab ± 5,10 35,87ab ± 5,75 31,95ab ± 7,38 30,16a ± 5,56 ns ns ** ns *

C20:3(ω-3) 2,24a ± 0,48 2,35ab ± 0,38 2,31ab ± 0,34 2,13a ± 0,29 ns ns *** ns *** C20:5(ω-3) 1,55 ± 0,32 1,79 ± 0,27 1,54 ± 0,45 1,39 ± 0,35 ns ns ns ns ns

C22:2 0,27a ± 0,03 0,36ab ± 0,10 0,28a ± 0,05 0,33ab ± 0,06 ns ns *** * ** C22:6(ω-3) 1,98 ± 0,36 1,98 ± 0,41 1,76 ± 0,57 1,55 ± 0,30 ns ns * ns ns

AGPI 349,47a ± 53,63 367,49a ± 74,66 355,27a ± 62,38 329,22a ± 24,74 ns ns *** ns ** ω-6 329,80a ± 50,02 346,52a ± 71,46 334,59a ± 58,44 311,28a ± 24,80 ns ns *** ns ** ω-3 19,40a ± 3,77 20,61a ± 3,34 20,40a ± 3,95 17,61a ± 2,07 * ns *** ns **

ω-6/ω-3 17,17 ± 1,11 16,73 ± 1,21 16,47 ± 0,55 17,99 ± 3,18 ns ns ns ns ns C20:3(ω-6)+C21 5,75ab ± 0,86 6,13ab ± 0,93 5,19a ± 0,94 5,15a ± 0,96 ns ns ** ns ns

sumatorio 2.281,98 ± 363,88 2.546,79 ± 492,87 3.116,19 ± 554,65 2.899,78 ± 403,68 ns ns ns ns ns


Tabla 4.2.49. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de lípidos totales de la paleta curada. Los resultados están expresados en mg de AG/100 g muestra (± desviación estándar de la media). Parte II.

P3

AA AG

EFECTO


C10:0 2,05a ± 0,54 2,99ab ± 0,47 2,65ab ± 0,00 2,60ab ± 0,61 ns ns *** ns ** C12:0 3,09a ± 0,72 4,20ab ± 0,13 3,28a ± 0,00 4,14ab ± 0,72 ns ns *** ns ** C14:0 67,06 ± 3,00 75,11 ± 2,64 62,56 ± 0,00 71,17 ± 13,39 ns ns ** ns * C15:0 2,05 ± 0,13 2,10 ± 0,04 1,88 ± 0,00 2,09 ± 0,21 ns ns ns ns ns C16:0 931,88 ± 254,47 1.232,79 ± 52,05 1.328,23 ± 0,00 1.071,72 ± 282,92 * ns ns ns ns C17:0 12,40 ± 3,62 18,51 ± 2,96 13,53 ± 0,00 14,64 ± 4,36 ns ns * ns ns C18:0 412,05 ± 106,56 576,53 ± 62,41 456,85 ± 0,00 489,53 ± 192,71 ns ns ns ns ns C20:0 6,39 ± 1,21 8,35 ± 0,71 7,39 ± 0,00 7,70 ± 2,19 ns ns ns ns ns C22:0 0,21ab ± 0,03 0,35bc ± 0,06 0,38c ± 0,00 0,26abc ± 0,04 ns ns * ns * C23:0 4,33 ± 0,82 6,83 ± 0,80 5,72 ± 0,00 4,83 ± 0,62 ns ns ns ns ns AGS 1.441,52 ± 361,38 1.927,78 ± 121,82 1.882,48 ± 0,00 1.668,68 ± 477,05 ns ns ns ns ns

C14:1 1,22a ± 0,13 2,20abc ± 0,27 1,81ab ± 0,00 1,99ab ± 0,31 ns ns *** ns *** C15:1 0,89 ± 0,13 1,22 ± 0,10 0,86 ± 0,00 1,09 ± 0,14 ns ns ns ns ns C16:1 98,36 ± 33,43 177,00 ± 44,54 139,14 ± 0,00 150,65 ± 46,63 ns ns ns ns ns C17:1 12,19 ± 2,98 17,27 ± 1,87 15,35 ± 0,00 13,46 ± 2,37 ns ns * ns ns C18:1 580,81ab ± 150,09 830,94b ± 31,66 663,59ab ± 0,00 644,93ab ± 101,64 ns ns ** ns * C20:1 20,59ab ± 3,75 30,06b ± 1,24 26,51ab ± 0,00 25,79ab ± 5,17 ns * ** ns * C22:1 0,48 ± 0,14 0,82 ± 0,24 0,84 ± 0,00 0,84 ± 0,26 * ns * ns * C24:1 3,62b ± 0,18 4,91c ± 0,31 4,69c ± 0,00 3,11b ± 0,85 ns ns *** *** *** AGMI 718,16ab ± 190,50 1.064,43b ± 75,87 852,79ab ± 0,00 841,85ab ± 139,66 ns ns * ns *

C18:2(ω-6) 460,98ab ± 114,34 572,85b ± 152,41 377,01ab ± 0,00 418,12ab ± 93,38 ns ns *** ns ** C18:3(ω-6) 2,96ab ± 0,48 4,00b ± 0,36 3,54ab ± 0,00 2,89ab ± 0,37 ns ns *** ns ** C18:3(ω-3) 21,70ab ± 5,62 25,97b ± 7,58 14,84a ± 0,00 18,10ab ± 3,71 * ns ** ns **

C20:2 13,33ab ± 2,84 16,93b ± 2,41 11,53ab ± 0,00 11,92ab ± 2,83 ns ns *** ns * C20:4 41,74ab ± 2,63 41,30ab ± 0,84 47,99ab ± 0,00 41,40b ± 6,63 ns ns ** ns *

C20:3(ω-3) 3,58b ± 0,03 3,98b ± 0,16 3,16bc ± 0,00 3,59b ± 0,12 ns ns *** ns *** C20:5(ω-3) 1,67 ± 0,05 1,73 ± 0,02 1,80 ± 0,00 1,72 ± 0,25 ns ns ns ns ns

C22:2 0,30a ± 0,05 0,59b ± 0,18 0,59b ± 0,00 0,46ab ± 0,18 ns ns *** * ** C22:6(ω-3) 2,23 ± 0,17 2,17 ± 0,05 2,31 ± 0,00 2,20 ± 0,15 ns ns * ns ns

AGPI 548,48ab ± 125,11 669,51b ± 163,62 462,79ab ± 0,00 500,39ab ± 104,33 ns ns *** ns ** ω-6 519,00ab ± 119,26 635,08b ± 156,02 440,07ab ± 0,00 474,33ab ± 100,58 ns ns *** ns ** ω-3 29,18ab ± 5,80 33,85b ± 7,77 22,12ab ± 0,00 25,60ab ± 3,84 * ns *** ns **

ω-6/ω-3 17,65 ± 0,67 18,69 ± 0,32 19,90 ± 0,00 18,35 ± 1,64 ns ns ns ns ns C20:3(ω-6)+C21 6,04ab ± 1,23 8,35b ± 1,52 6,34ab ± 0,00 6,75ab ± 0,99 ns ns ** ns ns

sumatorio 2.714,19 ± 665,21 3.670,07 ± 211,09 3.204,40 ± 0,00 3.017,67 ± 638,94 ns ns ns ns ns



188


en los lípidos totales de la grasa intramuscular. A diferencia de las tablas anteriores, vemos

como al expresar los resultados en porcentajes aparecen diferencias significativas debidas

al efecto campaña y además al efecto genético.

Las proporciones de AGPI, ω-6 y ω-3, fueron significativamente superiores en las

paletas de la tercera campaña, especialmente las pertenecientes al lote AAH. Los AGMI y

AGS no mostraron diferencias significativas, junto con los ácidos grasos mayoritarios de

ambas fracciones. Estos resultados siguieron una tendencia diferente a los resultados

mostrados en las tablas anteriores, donde las paletas pertenecientes al lote AAM

presentaron por lo general mayores cantidades de ácidos grasos. Esta diferencia puede

deberse a que al expresar los ácidos grasos en porcentaje existe un efecto genético y de

campaña, frente al único efecto genético de los ácidos grasos de las tablas 4.2.48 y 4.2.49.

Tabla 4.2.50. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de lípidos totales de la paleta curada. Los resultados están expresados en % (± desviación estándar de la media). Parte I.

P1

AA AG

EFECTO


C10:0 0,05b ± 0,00 0,05b ± 0,01 0,04b ± 0,00 0,04b ± 0,01 * ns *** ns *** C12:0 0,06b ± 0,01 0,06b ± 0,01 0,06b ± 0,00 0,06b ± 0,01 ns ns *** ns *** C14:0 1,51b ± 0,19 1,45ab ± 0,13 1,46ab ± 0,13 1,46ab ± 0,13 ns ns ** ns ** C15:0 0,05 ± 0,01 0,05 ± 0,01 0,05 ± 0,01 0,05 ± 0,01 ns ns ns ns ns C16:0 26,11 ± 1,89 25,38 ± 1,52 28,05 ± 1,81 27,16 ± 1,79 * ns ns ns ns C17:0 0,27 ± 0,06 0,26 ± 0,05 0,27 ± 0,06 0,29 ± 0,07 ns ns ns ns ns C18:0 10,32 ± 0,52 10,46 ± 0,43 11,56 ± 1,26 11,52 ± 1,06 ns ns ns ns ns C20:0 0,10a ± 0,01 0,10ab ± 0,02 0,10ab ± 0,01 0,11ab ± 0,01 * ns * ns * C22:0 0,01 ± 0,00 0,01 ± 0,00 0,01 ± 0,00 0,01 ± 0,00 ns ns ns ns ns C23:0 0,14 ± 0,02 0,14 ± 0,01 0,12 ± 0,03 0,12 ± 0,02 ns ns ns ns ns C24:0 0,01 ± 0,00 0,01 ± 0,00 0,01 ± 0,00 0,01 ± 0,00 ns ns ns ns ns AGS 38,62 ± 2,36 37,98 ± 1,42 41,72 ± 2,89 40,82 ± 2,72 * ns ns ns ns

C14:1 0,06bc ± 0,01 0,07c ± 0,01 0,05abc ± 0,01 0,06abc ± 0,01 ns ns *** ns *** C15:1 0,03 ± 0,01 0,04 ± 0,01 0,05 ± 0,03 0,04 ± 0,02 ns ns ns ns ns C16:1 3,29 ± 0,36 3,51 ± 0,28 3,25 ± 0,20 3,26 ± 0,20 ns ns ns ns ns C17:1 0,32 ± 0,05 0,33 ± 0,07 0,32 ± 0,09 0,29 ± 0,11 ns ns ns ns ns C18:1 45,79 ± 1,69 46,48 ± 1,40 44,86 ± 1,84 45,30 ± 1,82 ns ns ns ns ns C20:1 0,61 ± 0,05 0,62 ± 0,02 0,58 ± 0,06 0,64 ± 0,08 ns ns ns ns ns C22:1 0,02 ± 0,00 0,01 ± 0,00 0,01 ± 0,00 0,02 ± 0,00 ns ns * ns * C24:1 0,01a ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,01a ± 0,00 ns * *** ns *** AGMI 50,13 ± 1,63 51,07 ± 1,11 49,13 ± 1,83 49,61 ± 1,97 ns ns ns ns ns

C18:2(ω-6) 9,16ab ± 0,86 8,41ab ± 0,55 7,46a ± 1,19 7,81a ± 0,63 ** ns ** ns ** C18:3(ω-6) 0,08 ± 0,01 0,07 ± 0,01 0,06 ± 0,01 0,06 ± 0,00 * ns * ns * C18:3(ω-3) 0,46ab ± 0,05 0,42ab ± 0,03 0,37ab ± 0,06 0,36ab ± 0,06 ** ns * ns *

C20:2 0,31ab ± 0,04 0,29ab ± 0,02 0,24a ± 0,04 0,25a ± 0,04 ** ns * ns * C20:4 1,18ab ± 0,19 0,97ab ± 0,12 0,75ab ± 0,18 0,86a ± 0,07 ** ns * ns *

C20:3(ω-3) 0,07 ± 0,01 0,06 ± 0,00 0,06 ± 0,01 0,06 ± 0,01 * ns * ns * C20:5(ω-3) 0,05 ± 0,01 0,04 ± 0,00 0,03 ± 0,01 0,04 ± 0,00 * ns ns ns ns

C22:2 0,01a ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,01a ± 0,00 * ns *** * *** C22:6(ω-3) 0,12 ± 0,02 0,10 ± 0,01 0,08 ± 0,02 0,09 ± 0,01 * ns ns ns ns

AGPI 11,41ab ± 1,10 10,37ab ± 0,67 9,05a ± 1,50 9,53a ± 0,75 ** ns ** ns ** ω-6 10,72ab ± 1,05 9,74ab ± 0,65 8,51a ± 1,41 8,98a ± 0,68 ** ns ** ns ** ω-3 0,69 ± 0,08 0,62 ± 0,03 0,54 ± 0,09 0,54 ± 0,08 ** ns * ns *

ω-6/ω-3 15,66 ± 1,36 15,69 ± 0,82 15,75 ± 0,38 16,83 ± 1,56 ns ns ns ns ns C20:3(ω-6)+C21 0,19b ± 0,03 0,17ab ± 0,02 0,13a ± 0,02 0,15ab ± 0,02 ** ns * ns *


Tabla 4.1.51. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de lípidos totales de la paleta curada. Los resultados están expresados en % (± desviación estándar de la media). Parte II.

P3

AA AG

EFECTO


C10:0 0,01a ± 0,00 0,02a ± 0,00 0,02a ± 0,00 0,02a ± 0,00 * ns *** ns *** C12:0 0,03a ± 0,00 0,03a ± 0,00 0,03a ± 0,00 0,03a ± 0,00 ns ns *** ns *** C14:0 1,12ab ± 0,11 1,13ab ± 0,03 1,06a ± 0,00 1,25ab ± 0,14 ns ns ** ns ** C15:0 0,05 ± 0,00 0,04 ± 0,00 0,04 ± 0,00 0,05 ± 0,00 ns ns ns ns ns C16:0 25,14 ± 0,57 24,71 ± 0,36 25,85 ± 0,00 25,81 ± 1,03 * ns ns ns ns C17:0 0,26 ± 0,02 0,26 ± 0,03 0,24 ± 0,00 0,26 ± 0,02 ns ns ns ns ns C18:0 11,46 ± 0,04 11,32 ± 0,07 11,39 ± 0,00 11,38 ± 0,03 ns ns ns ns ns C20:0 0,11ab ± 0,01 0,10ab ± 0,01 0,13ab ± 0,00 0,12b ± 0,01 * ns * ns * C22:0 0,01 ± 0,00 0,01 ± 0,00 0,01 ± 0,00 0,01 ± 0,00 ns ns ns ns ns C23:0 0,13 ± 0,00 0,13 ± 0,01 0,15 ± 0,00 0,13 ± 0,01 ns ns ns ns ns C24:0 0,01 ± 0,00 0,01 ± 0,00 0,01 ± 0,00 0,01 ± 0,00 ns ns ns ns ns AGS 38,32 ± 0,64 37,76 ± 0,38 38,92 ± 0,00 39,06 ± 1,02 * ns ns ns ns

C14:1 0,03a ± 0,00 0,03a ± 0,00 0,03a ± 0,00 0,03ab ± 0,00 ns ns *** ns *** C15:1 0,02 ± 0,00 0,02 ± 0,00 0,02 ± 0,00 0,02 ± 0,00 ns ns ns ns ns C16:1 2,40 ± 0,27 3,31 ± 0,90 3,10 ± 0,00 3,30 ± 0,96 ns ns ns ns ns C17:1 0,26 ± 0,02 0,27 ± 0,02 0,25 ± 0,00 0,27 ± 0,05 ns ns ns ns ns C18:1 44,38 ± 1,71 46,28 ± 3,15 47,77 ± 0,00 45,05 ± 2,96 ns ns ns ns ns C20:1 0,61 ± 0,05 0,61 ± 0,05 0,72 ± 0,00 0,70 ± 0,08 ns ns ns ns ns C22:1 0,02 ± 0,00 0,02 ± 0,00 0,02 ± 0,00 0,02 ± 0,00 ns ns * ns * C24:1 0,04c ± 0,01 0,03bc ± 0,00 0,04bc ± 0,00 0,03b ± 0,01 ns * *** ns *** AGMI 47,74 ± 1,81 50,58 ± 4,08 51,94 ± 0,00 49,44 ± 4,03 ns ns ns ns ns

C18:2(n-6) 11,19b ± 1,23 10,06ab ± 2,28 8,28ab ± 0,00 9,08a ± 0,52 ** ns ** ns ** C18:3(n-6) 0,07 ± 0,01 0,06 ± 0,01 0,06 ± 0,00 0,06 ± 0,01 * ns * ns * C18:3(n-3) 0,51b ± 0,06 0,46ab ± 0,12 0,32a ± 0,00 0,40ab ± 0,03 ** ns * ns *

C20:2 0,37b ± 0,04 0,33ab ± 0,03 0,29ab ± 0,00 0,31ab ± 0,01 ** ns * ns * C20:4 1,32ab ± 0,26 1,15b ± 0,36 1,13ab ± 0,00 0,97ab ± 0,11 ** ns * ns *

C20:3(n-3) 0,08 ± 0,01 0,07 ± 0,01 0,07 ± 0,00 0,07 ± 0,00 * ns * ns * C20:5(n-3) 0,05 ± 0,01 0,05 ± 0,02 0,04 ± 0,00 0,04 ± 0,01 * ns ns ns ns

C22:2 0,01a ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,02b ± 0,00 0,01ab ± 0,00 * ns *** * *** C22:6(n-3) 0,13 ± 0,02 0,11 ± 0,03 0,10 ± 0,00 0,10 ± 0,01 * ns ns ns ns

AGPI 13,72b ± 1,48 12,31ab ± 2,85 10,32ab ± 0,00 11,04ab ± 0,57 ** ns ** ns ** ω-6 12,94b ± 1,41 11,60ab ± 2,68 9,77ab ± 0,00 10,42ab ± 0,54 ** ns ** ns ** ω-3 0,77 ± 0,08 0,69 ± 0,17 0,53 ± 0,00 0,61 ± 0,05 ** ns * ns *

ω-6/ω-3 16,90 ± 0,32 16,83 ± 0,34 18,44 ± 0,00 17,00 ± 0,94 ns ns ns ns ns C20:3 (ω-6)+C21 0,19ab ± 0,02 0,16b ± 0,02 0,16ab ± 0,00 0,17ab ± 0,02 ** ns * ns *



191


Como en ocasiones anteriores, al analizar los resultados de los compuestos

volátiles, hemos utilizado las tablas 4.2.52 y 4.2.53 para poner de manifiesto (dado que se

cuenta con un número relativamente alto de muestras perfectamente identificadas) que a

pesar de la variación, los aldehídos, las cetonas y los alcoholes fueron los principales

representantes de estos compuestos y que el procesado es uno de los factores más

directamente implicados en su generación.

No existieron diferencias significativas en el contenido total de compuestos

volátiles entre las paletas de las dos campañas (Tablas 4.2.52 y 4.2.53), aunque si

existieron en la mayor parte de los compuestos volátiles detectados. De los 97 compuestos

volátiles detectados en las paletas (tabla 4.2.10), 67 presentaron diferencias significativas

entre los lotes, 39 de ellos superiores significativamente en las paletas de la primera

campaña y 28 superiores en las de la tercera, existiendo influencia de los tres factores por

lo general.

En las paletas de la primera campaña destacaron los elevados valores de algunos

compuestos como el pentanal, el hexano, el 2,3,4-trimetilpentano y la mayor parte de las

cetonas, alcoholes, ácidos y ésteres que mostraron diferencias. Sin embargo en las paletas

de la tercera campaña destacaron el 2-metilpropanal, el metanotiol, el hexanonitrilo y los

compuestos clorados.

Tabla 4.2.52. Compuestos volátiles identificados en la paleta curada agrupados por familia química. Los contenidos de cada compuesto se expresan en UAA (106) (± desviación estándar de la media). Parte I.

P1

AA AG

EFECTO

IK Posición Compuesto HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO Gen Sexo Campaña Interacc. p ALDEHIDOS 175,46ab ± 29,96 104,81a ± 49,89 249,36ab ± 108,85 335,69ab ± 207,86 * ns ns * *

<500 2 acetaldehído 5,44 ± 1,99 6,35 ± 3,14 6,87 ± 3,39 8,16 ± 4,83 ns ns ns ns ns 550 12 2-metilpropanal 2,20a ± 1,45 2,71a ± 0,91 6,76ab ± 0,09 12,30abc ± 9,09 ns ns *** ns *** 649 23 3-metilbutanal 54,94 ± 3,65 37,20 ± 31,65 60,18 ± 32,99 171,87 ± 152,15 ns ns ns ns ns 660 24 2-metilbutanal 34,33 ± 3,56 6,52 ± 1,91 28,78 ± 17,94 48,08 ± 42,89 ns ns ns ns ns 698 28 pentanal 17,69ab ± 4,70 10,15ab ± 5,38 24,28b ± 11,90 12,05ab ± 6,66 ns ns ** ns ** 800 46 hexanal 20,27a ± 13,54 19,85a ± 12,48 62,66a ± 44,03 51,33a ± 3,90 *** ** *** *** *** 902 57 heptanal 6,40 ± 5,32 3,93 ± 1,42 9,27 ± 5,76 7,22 ± 4,33 * ns ns ns ns 908 59 3-(metiltio)propanal 2,77 ± 0,31 1,76 ± 0,62 1,70 ± 0,38 2,79 ± 1,18 ns ns ns * ns 969 67 benzaldehído 1,75 ± 1,11 4,49 ± 2,99 3,57 ± 2,00 6,58 ± 3,60 ns * * ns *

1006 75 octanal 14,06b ± 0,71 3,86ab ± 2,07 13,26ab ± 11,65 2,80ab ± 1,70 ns ** ** ns ** 1053 79 bencenoacetaldehido 1,17 ± 0,82 0,80 ± 0,31 2,79 ± 0,02 1,86 ± 1,51 * * ns ns * 1104 86 nonanal 11,68a ± 9,11 2,34a ± 0,01 25,12b ± 4,51 5,99a ± 4,31 ** *** ** ns *** 1157 87 2-nonenal 1,12 ± 0,68 0,76 ± 0,31 1,67 ± 0,94 2,85 ± 2,25 ns ns * ns ns 1209 88 decanal 0,90ab ± 0,55 0,71ab ± 0,38 1,79b ± 1,25 1,06ab ± 0,63 ns ns ** ns * 1495 93 dodecanal 0,74a ± 0,09 3,37b ± 2,05 0,66a ± 0,03 0,76a ± 0,39 ns * ** * ***

CETONAS 181,89a ± 61,27 235,81ab ± 113,81 327,57ab ± 148,07 409,05b ± 67,05 ns ns ** ns ** <500 5 2-propanona+propanal 39,31a ± 22,42 114,41ab ± 84,57 100,40ab ± 66,65 169,26b ± 36,81 ns ns ns ns ** 586 14 2,3-butanodiona 14,16ab ± 8,95 9,06ab ± 4,95 26,26b ± 13,28 9,19ab ± 5,68 ns ** ** ns ** 598 16 2-butanona+butanal 19,50 ± 4,62 28,25 ± 2,18 21,58 ± 0,84 18,78 ± 16,89 ns ns ** ns ns 687 27 2-pentanona 39,64 ± 33,57 29,02 ± 15,82 110,10 ± 66,49 86,44 ± 27,97 ns ns ns ns ** 710 30 3-hidroxi-2-butanona 53,70b ± 6,26 24,68ab ± 23,06 27,83ab ± 22,69 45,71b ± 16,22 ns ns *** ns *** 790 44 2-hexanona 2,83 ± 1,74 3,15 ± 1,76 5,32 ± 3,05 3,78 ± 2,23 ns ns ns ns ns 792 45 ciclopentanona 3,44a ± 0,69 7,03a ± 4,36 6,53a ± 0,72 51,33b ± 3,90 *** *** *** *** *** 891 55 2-heptanona 3,75 ± 1,24 11,05 ± 4,97 21,39 ± 8,30 18,28 ± 16,33 ns ns ns ns * 964 66 4-metil-ciclohexanona 1,40 ± 0,77 1,34 ± 0,68 1,36 ± 0,12 1,69 ± 0,22 ns ns ** ns * 989 70 3-octanona 1,82a ± 0,70 2,06a ± 1,16 2,45a ± 1,35 1,76a ± 1,49 *** *** *** *** *** 992 71 2-octanona 1,31 ± 0,67 1,98 ± 0,61 2,30 ± 0,23 1,42 ± 1,04 ns ns ns ns ns

1090 83 2-nonanona 1,03a ± 0,55 3,75b ± 1,73 2,05ab ± 0,06 1,43a ± 0,19 ns * *** * *** ALCOHOLES 167,08 ± 41,65 144,35 ± 62,71 185,66 ± 39,92 165,72 ± 67,39 ns ns ** ns ns

<500 4 etanol 105,00 ± 27,99 86,43 ± 51,64 60,09 ± 26,80 78,35 ± 30,37 ns ns ** ns ns 549 11 propanol 3,60 ± 2,78 7,82 ± 6,29 3,71 ± 0,25 1,28 ± 0,32 ns ns ns ns ns 604 18 2-metil-3-buten-1-ol 3,06ab ± 1,35 1,97a ± 0,74 4,35b ± 1,17 2,22ab ± 0,48 ns * ** ns *** 620 21 2-metilpropanol 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 17,78d ± 0,00 8,92c ± 4,23 *** ** ** *** *** 673 25 1-metoxi-2-propanol 4,15 ± 3,78 4,25 ± 4,13 13,09 ± 8,80 9,99 ± 9,01 ns ns ** ns ns 681 26 1-penten-3-ol 1,73 ± 0,94 4,54 ± 3,40 8,05 ± 5,18 6,82 ± 5,94 ns ns ns ns ns 699 29 2-pentanol 17,35bc ± 7,29 10,68abc ± 3,63 30,99d ± 1,94 10,77abc ± 6,36 * *** *** ns ***

P1

AA AG EFECTO

IK Posición Compuesto HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO Gen Sexo Campaña Interacc. p 738 33 3-metilbutanol 9,06b ± 2,41 9,49b ± 0,91 4,29a ± 0,46 8,63b ± 0,99 ** ns *** ns *** 742 34 2-metilbutanol 3,60b ± 1,18 3,73b ± 1,35 2,81ab ± 0,10 2,66ab ± 0,99 ns ns *** ns *** 770 40 pentanol 2,93 ± 2,21 1,44 ± 0,47 12,84 ± 0,01 14,97 ± 11,93 ns ns ns ns * 872 52 hexanol 4,56 ± 2,03 6,84 ± 2,85 10,89 ± 4,80 6,03 ± 4,55 ns ns ns ns ns 899 56 2-heptanol 2,87b ± 1,32 2,62ab ± 0,87 2,42ab ± 0,19 2,15ab ± 1,04 ns ns *** ns ** 906 58 2-butoxietanol 2,57a ± 1,05 1,60a ± 0,21 4,03ab ± 1,79 2,48a ± 1,45 ns *** ns ** *** 982 69 1-octen-3-ol 5,02 ± 3,58 2,14 ± 0,34 7,62 ± 0,45 8,34 ± 7,14 ns ns ns ns ns

1065 82 octanol 1,57 ± 1,10 0,80 ± 0,33 2,72 ± 0,55 2,11 ± 1,88 ns ns ns ns ns HIDROCARBUROS ALIFÁTICOS 92,17bc ± 11,80 86,47abc ± 21,12 130,09c ± 37,80 91,51bc ± 18,96 ns ns *** * **

<500 1 propano 3,72a ± 1,19 5,36ab ± 2,39 6,68ab ± 2,51 5,89ab ± 3,46 ns ns ns ns ns 500 6 pentano 17,27abc ± 0,97 13,58ab ± 5,92 33,10bc ± 24,16 9,46a ± 1,53 ns ns * ns ** 507 7 1,1´-oxibis etano 9,20ab ± 1,36 6,47ab ± 3,52 10,19ab ± 7,02 3,07a ± 2,32 ns ns * * ** 555 13 2-metilpentano 3,73 ± 1,79 3,36 ± 1,91 3,95 ± 0,05 10,10 ± 8,15 ns ns ns ns ns 600 17 hexano 6,67ab ± 0,24 0,00a ± 0,00 16,95c ± 0,41 8,42abc ± 7,00 ns * ns ns *** 624 22 metilciclopentano 14,82bc ± 9,87 6,91abc ± 2,72 0,00a ± 0,00 16,99c ± 0,00 ns ns ** * ***


+ 3-metil-3-buten-1-ol 2,93a ± 0,52 1,28a ± 0,45 2,46a ± 0,46 2,79a ± 1,95 *** *** ns *** ***

753 38 2,3,4-trimetilpentano 3,03abc ± 1,46 5,32bc ± 3,23 5,47c ± 1,27 2,49abc ± 0,23 ns ns *** * *** 763 39 2,3-dimetilhexano 1,62ab ± 0,15 4,05b ± 2,53 1,88ab ± 0,54 1,26ab ± 0,37 ns ns *** ns ** 785 43 2,2,5-trimetilhexano 4,12 ± 2,11 4,31 ± 3,28 4,32 ± 0,01 2,59 ± 1,78 ns ns *** ns *

1000 74 decano 21,36ab ± 5,81 29,83ab ± 19,35 41,83b ± 21,98 24,53ab ± 15,02 ns ns *** ns ** 1100 84 undecano 3,01 ± 2,63 3,40 ± 1,72 1,05 ± 0,00 3,15 ± 2,32 ns ns ns ns ns 1400 92 tetradecano 0,69ab ± 0,15 2,60b ± 1,71 2,21ab ± 1,25 0,80ab ± 0,12 ns ns *** * **

ACIDOS 77,45ab ± 19,31 63,12ab ± 24,23 48,05ab ± 18,53 108,92b ± 38,93 ns ns ** * ** 579 15 acido acético 37,12ab ± 2,47 30,48a ± 21,18 10,09a ± 4,22 71,01b ± 24,33 ns ns * ** *** 753 37 acido 2-metilpropanoico 7,03b ± 3,43 1,80a ± 1,03 2,92ab ± 0,90 1,60a ± 1,30 * ** ** ns *** 779 42 ácido butanoico 26,63 ± 17,41 2,09 ± 0,42 14,92 ± 8,08 16,21 ± 12,61 ns ns * ns * 833 47 ácido 3-metilbutanoico 1,92 ± 0,99 14,87 ± 11,26 7,97 ± 4,15 8,92 ± 5,12 ns ns * ns * 843 48 ácido 2-metilpentanoico 2,76 ± 1,02 3,08 ± 1,43 1,87 ± 0,25 2,30 ± 1,44 ns ns ns ns ns 970 68 ácido hexanoico 0,68 ± 0,26 4,73 ± 4,26 9,12 ± 6,28 7,20 ± 6,16 ns ns ns ns ns

1258 89 ácido nonanoico 1,30a ± 0,16 6,08b ± 3,39 1,16a ± 0,63 1,68a ± 0,63 * ns ** * *** ESTERES 26,13bc ± 15,67 27,43c ± 12,51 13,13abc ± 3,43 11,54abc ± 2,84 * ns *** ns **

612 19 acetato de etilo 19,67b ± 15,44 1,79a ± 0,50 2,54a ± 0,18 3,51ab ± 1,73 ns ns * ns ** 728 31 2-hidroxipropanoato de metilo 1,19ab ± 0,40 1,19ab ± 0,89 1,17ab ± 0,02 1,53ab ± 1,20 ns ** ns ns * 853 49 2-metilbutanoato de etilo 1,09a ± 0,00 11,66b ± 5,56 0,96a ± 0,00 0,45a ± 0,00 ** * ** ** *** 856 50 3-metilbutanoato de etilo 1,89 ± 0,85 9,10 ± 8,79 6,26 ± 3,35 3,73 ± 2,46 ns ns ** ns * 942 63 hexanoato de metilo 1,32b ± 0,00 0,97ab ± 0,50 0,39ab ± 0,25 0,92ab ± 0,68 ns ns ** ns **

P1

AA AG EFECTO

IK Posición Compuesto HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO Genética Sexo Campaña Interacc. p 999 73 hexanoato de etilo 0,97abc ± 0,36 2,71d ± 0,68 1,81cd ± 0,48 1,40bc ± 0,36 ns ** *** ** ***

COMPUESTOS AZUFRADOS 67,20ab ± 21,38 48,04a ± 16,92 68,30ab ± 21,13 61,62ab ± 9,90 ns ** *** ns *** <500 3 metanotiol 3,45a ± 0,23 3,12a ± 1,30 5,90ab ± 3,67 6,04ab ± 3,01 ns ** *** * *** 519 8 tiobis metano + etanotiol 5,14ab ± 1,69 2,54a ± 1,27 7,14ab ± 4,36 2,75a ± 1,74 ns ns *** ns ** 536 10 sulfuro de carbono 56,84ab ± 20,81 38,18a ± 17,65 52,65ab ± 19,01 50,82ab ± 7,33 ns *** *** ns *** 750 36 dimetil disulfuro 1,77ab ± 0,74 4,20b ± 1,94 2,61ab ± 1,53 2,01ab ± 1,28 ns ns ** ns *

COMPUESTOS NITROGENADOS 12,84a ± 5,03 15,24a ± 3,60 153,84b ± 0,77 13,28a ± 7,31 *** *** *** *** *** 748 35 piridina 4,14 ± 3,64 2,86 ± 1,79 3,34 ± 0,30 4,11 ± 2,85 ns ns ** ns ns 881 54 hexanonitrilo 1,46a ± 0,22 2,47ab ± 0,39 4,81b ± 0,03 2,88ab ± 1,82 *** *** ns ns *** 914 60 2,6-dimetilpirazina 1,61 ± 0,29 2,43 ± 0,43 2,14 ± 0,62 3,21 ± 2,50 ns ns ns ns ns 923 62 etilpirazina 0,90a ± 0,63 0,99a ± 0,34 143,55b ± 0,00 1,13a ± 1,03 *** *** *** *** ***

1006 76 trimetilpirazina 4,73bc ± 2,54 6,49c ± 3,12 0,00a ± 0,00 1,95ab ± 0,96 ** ns ns ns ** FURANOS 19,28 ± 7,32 20,11 ± 8,39 24,01 ± 7,25 19,20 ± 6,83 ns ns ** ns *

915 61 dihidro-2(3H)-furanona 4,66 ± 1,74 6,14 ± 3,22 3,95 ± 0,15 5,16 ± 3,24 ns ns ns ns ns 958 65 dihidro-5-metil-2(3H)-furanona 1,02 ± 0,62 1,65 ± 1,09 2,59 ± 1,62 1,65 ± 1,10 ns ns * ns ns 996 72 2-pentilfurano 5,13ab ± 2,50 5,28ab ± 2,06 8,50b ± 2,42 5,64ab ± 1,92 ns ns *** ns **

1060 80 dihidro-5-etil-2(3H)-furanona 3,24 ± 2,36 2,35 ± 1,54 3,06 ± 1,67 2,20 ± 0,89 ns ns ns ns ns 1068 81 dihidro-5-metil-5-etil-2(3H)-furanona 3,84 ± 2,67 2,21 ± 1,15 3,96 ± 1,87 2,66 ± 2,02 ns ns ** ns * 1272 90 dihidro-5-butil-2(3H)-furanona 0,65ab ± 0,39 0,50a ± 0,20 1,11b ± 0,17 0,66ab ± 0,23 ns * *** ns *** 1377 91 dihidro-5-pentil-2(3H)-furanona 0,73ab ± 0,40 1,99b ± 1,28 0,82ab ± 0,09 1,22ab ± 0,55 ns ns *** ns **

HIDROCARBUROS AROMÁTICOS 11,48 ± 5,56 15,51 ± 2,46 14,21 ± 2,37 12,96 ± 6,99 ns ns ** ns * 772 41 metilbenceno 6,04 ± 3,07 6,72 ± 0,20 8,07 ± 1,69 7,13 ± 4,01 ns ns ** ns ns 866 51 etilbenceno 0,98abc ± 0,73 1,78c ± 0,71 1,63bc ± 0,45 1,17abc ± 0,69 ns ns *** ns ** 875 53 m- y p- xileno 2,07 ± 1,08 5,02 ± 2,54 1,63 ± 0,45 3,03 ± 1,98 ns * ns ns *

1103 85 nitro benceno 2,39 ± 1,55 1,99 ± 0,96 2,87 ± 2,28 1,63 ± 0,96 ns ns * ns ns TERPENOS 3,17ab ± 1,09 2,11ab ± 1,01 4,38b ± 1,27 2,86ab ± 1,36 ns ns *** ns **

943 64 alfa-pineno 1,06ab ± 0,48 0,85a ± 0,37 1,86b ± 0,14 0,85a ± 0,55 ns * *** ns *** 1035 77 l-limoneno 2,11 ± 0,77 1,26 ± 0,87 2,52 ± 1,26 2,01 ± 0,84 ns ns ** ns ns

ETERES 2,05ab ± 1,82 0,96a ± 0,58 3,84b ± 0,80 1,39ab ± 0,71 ns ns ns ns * 1042 78 1,8-cineol 2,05ab ± 1,82 0,96a ± 0,58 3,84b ± 0,80 1,39ab ± 0,71 ns ns ns ns *

COMPUESTOS CLORADOS 409,30ab ± 227,35 99,18a ± 40,40 410,41ab ± 243,05 220,21a ± 124,38 ns ** *** ** *** 528 9 diclorometano 5,10c ± 0,93 1,82b ± 0,62 1,93b ± 0,23 1,69ab ± 1,03 ** ** *** ns *** 616 20 cloroformo 404,19ab ± 226,96 97,37a ± 40,68 408,48ab ± 243,20 218,53a ± 123,89 ns ** *** ** ***

sumatorio 1.330,67 ± 513,42 827,23 ± 215,71 1.804,10 ± 860,60 1.143,65 ± 325,84 ns ns ns ns *


Tabla 4.2.53. Compuestos volátiles identificados en la paleta curada agrupados por familia química. Los contenidos de cada compuesto se expresan en UAA (106) (± desviación estándar de la media). Parte II.

P3

AA AG EFECTO IK Posición Compuesto HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO Gen Sexo Campaña Interacc. p

ALDEHIDOS 206,57ab ± 18,79 229,56ab ± 94,33 405,99b ± 0,00 210,28ab ± 45,18 * ns ns * * <500 2 acetaldehído 4,87 ± 1,56 3,31 ± 1,41 6,54 ± 0,00 4,59 ± 0,92 ns ns ns ns ns 550 12 2-metilpropanal 18,10bc ± 0,12 20,32c ± 3,10 18,94bc ± 0,00 20,13c ± 5,74 ns ns *** ns *** 649 23 3-metilbutanal 83,44 ± 21,04 75,63 ± 51,35 116,80 ± 0,00 64,51 ± 22,18 ns ns ns ns ns 660 24 2-metilbutanal 45,27 ± 0,25 39,09 ± 7,09 41,52 ± 0,00 41,99 ± 0,49 ns ns ns ns ns 698 28 pentanal 4,37a ± 0,68 8,14a ± 3,21 8,14a ± 0,00 8,40a ± 0,84 ns ns ** ns ** 800 46 hexanal 32,75a ± 8,43 62,46a ± 22,70 182,54b ± 0,00 47,85a ± 21,08 *** ** *** *** *** 902 57 heptanal 3,58 ± 0,45 5,46 ± 2,44 11,11 ± 0,00 5,68 ± 2,99 * ns ns ns ns 908 59 3-(metiltio)propanal 2,49 ± 0,39 2,73 ± 1,28 2,35 ± 0,00 2,31 ± 0,01 ns ns ns * ns 969 67 benzaldehído 1,54 ± 0,04 2,50 ± 0,86 1,63 ± 0,00 2,94 ± 0,83 ns * * ns *

1006 75 octanal 2,25a ± 0,06 2,82ab ± 1,63 4,39ab ± 0,00 3,05ab ± 1,51 ns ** ** ns ** 1053 79 bencenoacetaldehido 1,80 ± 0,05 1,74 ± 0,52 2,70 ± 0,00 1,36 ± 0,48 * * ns ns * 1104 86 nonanal 4,63a ± 0,27 4,58a ± 1,53 8,35a ± 0,00 6,03a ± 3,02 ** *** ** ns *** 1157 87 2-nonenal 0,79 ± 0,24 0,40 ± 0,10 0,63 ± 0,00 0,73 ± 0,30 ns ns * ns ns 1209 88 decanal 0,42ab ± 0,25 0,20a ± 0,13 0,23ab ± 0,00 0,26ab ± 0,07 ns ns ** ns * 1495 93 dodecanal 0,27a ± 0,16 0,19a ± 0,00 0,13a ± 0,00 0,47a ± 0,21 ns * ** * ***

CETONAS 255,67ab ± 17,63 189,23a ± 24,85 160,73a ± 0,00 162,54a ± 19,93 ns ns ** ns ** <500 5 2-propanona+propanal 110,06ab ± 18,07 55,90ab ± 16,72 42,99a ± 0,00 75,64ab ± 19,14 ns ns ns ns ** 586 14 2,3-butanodiona 4,88a ± 0,00 4,33a ± 0,00 10,80ab ± 0,00 2,76a ± 0,65 ns ** ** ns ** 598 16 2-butanona+butanal 10,71 ± 1,07 11,87 ± 4,88 12,23 ± 0,00 15,43 ± 0,07 ns ns ** ns ns 687 27 2-pentanona 94,00 ± 0,60 79,15 ± 0,00 52,18 ± 0,00 31,16 ± 7,77 ns ns ns ns ** 710 30 3-hidroxi-2-butanona 4,20a ± 0,41 3,78a ± 1,41 3,27a ± 0,00 4,62a ± 0,83 ns ns *** ns *** 790 44 2-hexanona 4,69 ± 0,09 4,34 ± 3,06 4,12 ± 0,00 3,31 ± 1,13 ns ns ns ns ns 792 45 ciclopentanona 2,46a ± 0,13 1,64a ± 0,72 1,75a ± 0,00 1,74a ± 0,03 *** *** *** *** *** 891 55 2-heptanona 21,00 ± 2,05 21,81 ± 9,56 15,10 ± 0,00 22,54 ± 1,51 ns ns ns ns * 964 66 4-metil-ciclohexanona 0,69 ± 0,00 0,87 ± 0,30 0,74 ± 0,00 0,69 ± 0,19 ns ns ** ns * 989 70 3-octanona 1,13a ± 0,11 1,90a ± 0,53 14,97a ± 0,00 1,31b ± 0,75 *** *** *** *** *** 992 71 2-octanona 1,14 ± 0,28 2,68 ± 0,90 1,87 ± 0,00 2,51 ± 1,51 ns ns ns ns ns

1090 83 2-nonanona 0,69a ± 0,03 0,98a ± 0,40 0,70a ± 0,00 0,84a ± 0,12 ns * *** * *** ALCOHOLES 103,34 ± 22,91 98,79 ± 24,61 84,77 ± 0,00 86,71 ± 36,19 ns ns ** ns ns

<500 4 etanol 45,41 ± 19,72 38,09 ± 0,73 30,99 ± 0,00 46,18 ± 29,93 ns ns ** ns ns 549 11 propanol 1,91 ± 0,13 2,37 ± 1,36 3,47 ± 0,00 3,34 ± 0,36 ns ns ns ns ns 604 18 2-metil-3-buten-1-ol 1,68a ± 0,06 2,36ab ± 1,40 1,25a ± 0,00 0,98a ± 0,10 ns * ** ns *** 620 21 2-metilpropanol 8,99c ± 0,00 5,24bc ± 0,00 0,00a ± 0,00 1,68ab ± 0,00 *** ** ** *** *** 673 25 1-metoxi-2-propanol 1,35 ± 0,00 0,70 ± 0,00 0,00 ± 0,00 2,94 ± 0,48 ns ns ** ns ns 681 26 1-penten-3-ol 7,09 ± 0,65 6,85 ± 4,58 4,98 ± 0,00 6,58 ± 0,22 ns ns ns ns ns 699 29 2-pentanol 5,83ab ± 1,26 11,18abc ± 0,00 20,25cd ± 0,00 2,73a ± 0,00 * *** *** ns *** 738 33 3-metilbutanol 3,19a ± 0,32 2,69a ± 0,17 2,61a ± 0,00 2,22a ± 0,94 ** ns *** ns ***

P3


742 34 2-metilbutanol 1,62ab ± 0,05 0,86a ± 0,13 0,85a ± 0,00 0,79a ± 0,41 ns ns *** ns *** 770 40 pentanol 7,20 ± 0,09 11,29 ± 10,49 7,15 ± 0,00 4,09 ± 1,84 ns ns ns ns * 872 52 hexanol 4,74 ± 0,11 8,03 ± 7,49 4,19 ± 0,00 3,70 ± 2,34 ns ns ns ns ns 899 56 2-heptanol 0,57a ± 0,24 1,55ab ± 0,34 0,56a ± 0,00 0,57a ± 0,07 ns ns *** ns ** 906 58 2-butoxietanol 6,92b ± 0,16 1,23a ± 0,15 2,85a ± 0,00 2,07a ± 1,46 ns *** ns ** *** 982 69 1-octen-3-ol 4,67 ± 0,98 5,71 ± 2,18 4,75 ± 0,00 7,09 ± 0,11 ns ns ns ns ns

1065 82 octanol 2,19 ± 1,43 0,64 ± 0,15 0,84 ± 0,00 1,76 ± 1,21 ns ns ns ns ns HIDROCARBUROS ALIFÁTICOS 75,74ab ± 2,33 73,93ab ± 1,18 42,01a ± 0,00 71,91ab ± 2,90 ns ns *** * **

<500 1 propano 10,60b ± 1,18 7,22ab ± 0,46 3,82ab ± 0,00 5,77ab ± 4,09 ns ns ns ns ns 500 6 pentano 29,13abc ± 0,11 37,43c ± 3,41 15,90abc ± 0,00 27,67abc ± 0,24 ns ns * ns ** 507 7 1,1´-oxibis etano 12,37b ± 2,56 9,93ab ± 3,71 7,76ab ± 0,00 12,37b ± 0,91 ns ns * * ** 555 13 2-metilpentano 2,73 ± 0,10 4,41 ± 1,80 2,21 ± 0,00 7,25 ± 4,98 ns ns ns ns ns 600 17 hexano 9,31bc ± 0,00 7,43ab ± 3,29 0,00a ± 0,00 5,84ab ± 0,11 ns * ns ns *** 624 22 metilciclopentano 4,87ab ± 0,00 3,32a ± 0,00 0,00a ± 0,00 5,81abc ± 3,00 ns ns ** * ***


+ 3-metil-3-buten-1-ol 2,29a ± 0,23 0,55a ± 0,13 7,60b ± 0,00 1,07a ± 0,66 *** *** ns *** ***

753 38 2,3,4-trimetilpentano 0,00a ± 0,00 0,54a ± 0,31 0,00a ± 0,00 1,46ab ± 0,07 ns ns *** * *** 763 39 2,3-dimetilhexano 0,34a ± 0,01 0,38a ± 0,01 0,24a ± 0,00 0,50a ± 0,31 ns ns *** ns ** 785 43 2,2,5-trimetilhexano 0,96 ± 0,06 0,62 ± 0,00 0,37 ± 0,00 1,09 ± 0,13 ns ns *** ns *

1000 74 decano 0,73a ± 0,02 0,69a ± 0,11 1,98a ± 0,00 0,81a ± 0,36 ns ns *** ns ** 1100 84 undecano 2,07 ± 1,03 1,27 ± 0,05 2,01 ± 0,00 2,01 ± 0,74 ns ns ns ns ns 1400 92 tetradecano 0,34a ± 0,15 0,14a ± 0,00 0,12a ± 0,00 0,26a ± 0,25 ns ns *** * **

ACIDOS 45,33a ± 5,50 37,42a ± 4,08 48,44ab ± 0,00 24,29a ± 12,52 ns ns ** * ** 579 15 acido acético 23,31a ± 1,64 22,94a ± 2,70 30,59a ± 0,00 12,59a ± 11,57 ns ns * ** *** 753 37 acido 2-metilpropanoico 1,83a ± 0,54 1,24a ± 0,35 1,10a ± 0,00 0,96a ± 0,02 * ** ** ns *** 779 42 ácido butanoico 6,50 ± 0,04 4,95 ± 1,11 5,60 ± 0,00 4,91 ± 1,40 ns ns * ns * 833 47 ácido 3-metilbutanoico 5,08 ± 3,78 2,27 ± 1,45 2,08 ± 0,00 1,70 ± 0,45 ns ns * ns * 843 48 ácido 2-metilpentanoico 2,36 ± 1,04 2,07 ± 0,69 1,22 ± 0,00 1,94 ± 1,26 ns ns ns ns ns 970 68 ácido hexanoico 5,06 ± 0,01 3,79 ± 2,76 7,85 ± 0,00 2,06 ± 0,45 ns ns ns ns ns

1258 89 ácido nonanoico 1,20a ± 0,76 0,15a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,12a ± 0,01 * ns ** * *** ESTERES 5,39abc ± 0,13 2,84a ± 0,40 5,17ab ± 0,00 2,75a ± 0,41 * ns *** ns **

612 19 acetato de etilo 1,20a ± 0,04 1,34a ± 0,20 1,05a ± 0,00 1,12a ± 0,24 ns ns * ns ** 728 31 2-hidroxipropanoato de metilo 1,66ab ± 0,08 0,28a ± 0,01 2,70b ± 0,00 0,44a ± 0,08 ns ** ns ns * 853 49 2-metilbutanoato de etilo 0,64a ± 0,10 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 ** * ** ** *** 856 50 3-metilbutanoato de etilo 0,90 ± 0,05 0,52 ± 0,00 0,93 ± 0,00 0,35 ± 0,00 ns ns ** ns * 942 63 hexanoato de metilo 0,41ab ± 0,07 0,00a ± 0,00 0,49ab ± 0,00 0,34ab ± 0,08 ns ns ** ns ** 999 73 hexanoato de etilo 0,58ab ± 0,07 0,70ab ± 0,19 0,00a ± 0,00 0,49ab ± 0,15 ns ** *** ** ***

P3


999 73 hexanoato de etilo 0,58ab ± 0,07 0,70ab ± 0,19 0,00a ± 0,00 0,49ab ± 0,15 ns ** *** ** *** COMPUESTOS AZUFRADOS 193,01bc ± 28,09 291,18cd ± 33,06 137,68ab ± 0,00 387,84d ± 134,12 ns ** *** ns ***

<500 3 metanotiol 10,01bc ± 0,47 9,45bc ± 0,73 14,17c ± 0,00 6,08ab ± 0,10 ns ** *** * *** 519 8 tiobis metano + etanotiol 7,36ab ± 0,08 8,49b ± 1,82 6,55ab ± 0,00 8,88b ± 1,62 ns ns *** ns ** 536 10 sulfuro de carbono 174,24bc ± 27,69 272,02cd ± 31,53 115,95ab ± 0,00 371,45d ± 131,95 ns *** *** ns *** 750 36 dimetil disulfuro 1,41ab ± 0,16 1,22ab ± 1,02 1,00a ± 0,00 1,43ab ± 0,73 ns ns ** ns *

COMPUESTOS NITROGENADOS 10,66a ± 0,70 8,92a ± 0,08 13,81a ± 0,00 7,29a ± 1,20 *** *** *** *** *** 748 35 piridina 0,60 ± 0,06 0,33 ± 0,00 0,60 ± 0,00 0,43 ± 0,00 ns ns ** ns ns 881 54 hexanonitrilo 3,27ab ± 0,60 1,65a ± 0,02 7,36c ± 0,00 1,83a ± 0,94 *** *** ns ns *** 914 60 2,6-dimetilpirazina 3,35 ± 0,03 3,35 ± 0,41 3,18 ± 0,00 1,92 ± 0,02 ns ns ns ns ns 923 62 etilpirazina 0,77a ± 0,00 0,98a ± 0,07 0,72a ± 0,00 0,80a ± 0,16 *** *** *** *** ***

1006 76 trimetilpirazina 2,66abc ± 0,10 2,62abc ± 0,54 1,96ab ± 0,00 2,31abc ± 0,22 ** ns ns ns ** FURANOS 10,41 ± 0,21 11,53 ± 3,03 12,11 ± 0,00 10,70 ± 2,32 ns ns ** ns *

915 61 dihidro-2(3H)-furanona 4,78 ± 0,25 4,78 ± 0,41 3,80 ± 0,00 4,44 ± 0,62 ns ns ns ns ns 958 65 dihidro-5-metil-2(3H)-furanona 0,80 ± 0,16 1,03 ± 0,44 1,14 ± 0,00 0,88 ± 0,10 ns ns * ns ns 996 72 2-pentilfurano 1,45a ± 0,06 2,38a ± 0,19 3,13a ± 0,00 2,93a ± 1,31 ns ns *** ns **

1060 80 dihidro-5-etil-2(3H)-furanona 2,31 ± 0,02 2,23 ± 1,38 2,76 ± 0,00 1,68 ± 0,51 ns ns ns ns ns 1068 81 dihidro-5-metil-5-etil-2(3H)-furanona 0,72 ± 0,02 0,63 ± 0,24 0,84 ± 0,00 0,50 ± 0,00 ns ns ** ns * 1272 90 dihidro-5-butil-2(3H)-furanona 0,25a ± 0,01 0,24a ± 0,24 0,26a ± 0,00 0,15a ± 0,05 ns * *** ns *** 1377 91 dihidro-5-pentil-2(3H)-furanona 0,11a ± 0,02 0,23a ± 0,14 0,18a ± 0,00 0,11a ± 0,02 ns ns *** ns **

HIDROCARBUROS AROMÁTICOS 6,80 ± 2,89 9,23 ± 5,49 6,45 ± 0,00 5,67 ± 0,91 ns ns ** ns * 772 41 metilbenceno 3,63 ± 2,18 4,93 ± 4,19 3,84 ± 0,00 2,77 ± 0,91 ns ns ** ns ns 866 51 etilbenceno 0,00a ± 0,00 0,57abc ± 0,04 0,31ab ± 0,00 0,25ab ± 0,02 ns ns *** ns ** 875 53 m- y p- xileno 1,46 ± 0,01 3,00 ± 1,26 1,71 ± 0,00 1,28 ± 0,00 ns * ns ns *

1103 85 nitro benceno 1,71 ± 1,13 0,73 ± 0,00 0,59 ± 0,00 1,36 ± 0,01 ns ns * ns ns TERPENOS 2,15ab ± 1,69 0,78a ± 0,04 0,82a ± 0,00 1,39a ± 0,44 ns ns *** ns **

943 64 alfa-pineno 0,43a ± 0,03 0,41a ± 0,04 0,46a ± 0,00 0,45a ± 0,06 ns * *** ns *** 1035 77 l-limoneno 1,72 ± 1,69 0,38 ± 0,00 0,36 ± 0,00 0,95 ± 0,42 ns ns ** ns ns

ETERES 1,41ab ± 0,64 1,24ab ± 0,36 1,25ab ± 0,00 1,82ab ± 1,15 ns ns ns ns * 1042 78 1,8-cineol 1,41ab ± 0,64 1,24ab ± 0,36 1,25ab ± 0,00 1,82ab ± 1,15 ns ns ns ns *

COMPUESTOS CLORADOS 625,42b ± 62,62 682,00b ± 0,00 682,00b ± 0,00 182,98a ± 131,87 ns ** *** ** *** 528 9 diclorometano 0,90ab ± 0,30 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,32ab ± 0,02 ** ** *** ns *** 616 20 cloroformo 624,53b ± 62,77 682,00b ± 0,00 682,00b ± 0,00 182,66a ± 131,86 ns ** *** ** ***

sumatorio 1.541,90 ± 75,30 1.636,63 ± 65,79 1.601,22 ± 0,00 1.156,16 ± 60,42 ns ns ns ns *



198

4.3. LOMO CURADO

4.3.1. CARACTERIZACIÓN DEL LOMO CURADO

Al igual que en el caso de la paleta curada, el Consejo Regulador de la DOP Jamón

de Teruel no ampara dichos productos, aún así desde 1993 poseen una marca diferenciada

de calidad denominada “Aragón Calidad Alimentaria” regulada por el Departamento de

Agricultura y Alimentación del Gobierno de Aragón (BOA, 1993 (b)).

Características generales del lomo curado

La tabla 4.3.1 muestra los valores medios de las medidas morfológicas de todos los

lomos curados utilizados en el presente estudio (n=45).

Tabla 4.3.1. Medidas morfológicas generales del lomo curado (± desviación estándar de la media).

Peso (g) Longitud (cm) Perímetro (cm) Diámetro (cm)

1,7 ± 0,1 51,2 ± 3,4 21,0 ± 0,7 6,7 ± 0,2

La marca “Aragón Calidad Alimentaria” establece un calibre mínimo de 60 mm, por

lo que todas las piezas analizadas se encuentran por encima de los valores establecidos

para el calibre. El resto de datos morfológicos no están especificados en dicha normativa

(BOA, 1993).


Los resultados obtenidos del análisis de perfil de textura (TPA) para el lomo

curado se exponen en la tabla 4.3.2. Estos resultados son muy diferentes a los descritos

para lomos Ibéricos por Ramírez (2008), que encontró mayores valores en todos los

parámetros de textura descritos a continuación.

Tabla 4.3.2. Análisis de perfil de textura (TPA) para el lomo curado (± desviación estándar de la media).

Fuerza (N) 28,00 ± 2,84

Dureza (N) 30,66 ± 3,07 Fracturabilidad (Adimensional) 10,53 ± 0,55

Adhesividad (N*seg) -0,16 ± 0,01

Elasticidad (cm) 0,78 ± 0,02

Cohesividad (Adimensional) 0,60 ± 0,01 Gomosidad (N) 18,29 ± 1,88

Masticabilidad (N) 14,21 ± 1,48

(N): Newton


199


Los resultados de las determinaciones de humedad, proteínas y grasa

intramuscular se muestran en la tabla 4.3.3, junto con otros parámetros relacionados con

la composición química del producto.

Tabla 4.3.3. Parámetros físico-químicos del lomo curado (± desviación estándar de la media).

Humedad (g/100 g) 50,97 ± 2,06

Proteínas (f) (g/100 g) 39,49 ± 2,84

Proteínas (s, dg) (g/100 g) 83,69 ± 8,48 Grasa (f) (g/100 g) 4,80 ± 2,02

Grasa (s) (g/100 g) 8,96 ± 3,24

L (Adimensional) 38,04 ± 2,29

a (Adimensional) 14,74 ± 1,28 b (Adimensional) 9,94 ± 1,82

mg Mb/g m 1,85 ± 0,51

ppm Fe heminico 6,26 ± 1,73

Cloruros (f) (g/100 g) 2,20 ± 0,74 Cloruros (s) (g/100 g) 4,47 ± 1,50

pH (Adimensional) 5,96 ± 0,03

mg MDA/Kg 0,25 ± 0,06


Como se observa en la tabla 4.3.3, la humedad media de los lomos fue de 50,97%,

un valor algo superior al indicado en la norma de calidad, que establece que la humedad

sea inferior al 50% (BOA, 1993 (b)). Estos resultados son similares a los descritos por

otros autores para lomo curado procedentes de cerdos alimentados con piensos

enriquecidos (Martín, 2008) que encontraron valores entre un 46,8% y un 49,6%. Sin

embargo, nuestros resultados fueron superiores a los descritos por Ramírez (2008) para

lomos procedentes de cerdos cruzados con Duroc al 50%, que encontraron porcentajes de

humedad de entre 33,97 y 38,66%, respectivamente. Las diferencias pueden deberse a

efectos de procesado de las piezas.

En relación al contenido en grasa intramuscular de los lomos curados, los valores

estuvieron comprendidos en torno a un 4,80%. Estos valores son ligeramente inferiores a

los descritos por Ramírez (2008) en lomos de cerdos cruzados (en torno al 7% en materia

fresca), por Muriel (2003) en lomos de cerdos Ibéricos de montanera y pienso (superior al

7% en extracto fresco), o por los descritos por Ventanas (2006) en lomos procedentes de

cerdos Ibéricos alimentados con piensos enriquecidos con alto oleico (en torno a un 8,29%

en extracto fresco). Sin embargo nuestros valores fueron similares a los descritos por

Martin (2008) para lomo curado procedente de cerdos alimentados con piensos

enriquecidos (entre un 4,7% y un 6% en extracto fresco). Las diferencias encontradas


200

pueden deberse a diversos factores como la genética del animal, la alimentación recibida

por este y por la zona del lomo considerada para el estudio por los distintos autores, ya

que en nuestro caso las muestras empleadas para la cuantificación de la grasa

intramuscular fueron tomadas en todos los casos de la zona central del lomo, donde el

contenido graso es menor que el existente en otras zonas como la cabezada.

El porcentaje medio de proteínas fue de 39,49%, inferior al descrito para lomos

Ibéricos cruzados con Duroc con un 48% aproximadamente (Ramírez, 2008) o a lomos

Ibéricos puros de montanera que presentaron un 42,85% o alimentados con piensos

enriquecidos con un 47,79% (Ventanas, 2006). Las diferencias pueden deberse al distinto

contenido en grasa intramuscular y al distinto grado de hidratación de los lomos.

El porcentaje de cloruros presente en los lomos fue de 2,20%, inferior al descrito

por Ventanas (2006) que encontró valores entre 2,68% y un 3,29% para lomos Ibéricos

llegando a la conclusión de que ni la genética ni la alimentación eran agentes influyentes

en el contenido de cloruros. Sin embargo al expresar los resultados en extracto seco los

resultados son más similares, ya que los lomos Ibéricos de ese estudio presentaron mucho

menor contenido en humedad (en torno al 28%).

El valor obtenido para la concentración de mioglobina (mg/g muestra) fue de 1,85,

inferior al descrito por Ventanas (2006), que mostró valores de concentración de

mioglobina (mg/ g muestra) entre 2,73 y 4,69. La actividad física realizada por los cerdos

Ibéricos explicaría el mayor contenido en mioglobina de sus músculos y en definitiva en

los productos curados derivados.

En cuanto al color instrumental, los lomos presentaron un valor de luminosidad de

38,04, superior al descrito por Ventanas (2006) que mostró valores entre 30,3 y 34,5,

aunque similar al descrito por Ramírez (2008), que mostró valores comprendidos entre

36,0 y 40,5. Estas diferencias con respecto a los datos del primer autor pueden deberse a

factores como el % de humedad, la capacidad de retención de agua (CRA) que estaría

estrechamente relacionada con el pH y con la integridad de las proteínas musculares, el

nivel de engrasamiento, etc. El parámetro obtenido para la coordenada a* obtuvo un valor

de 14,74, superior al descrito por Ventanas (2006) que obtuvo valores entre 8,8 y 10,9,

pero inferior al descrito por Ramírez (2008) que propuso valores entre 16,5 y 18,2.

Algunos autores han relacionado valores altos de a* en jamón con una intensa desecación

del producto a lo largo del procesado (Arnau et al., 2003) y otros lo han relacionado con

procesados a temperaturas más elevadas en la fase de secadero (Andrés et al., 2005). El

valor obtenido para la coordenada b* fue de 8,45, superior a los descritos por Ventanas


201

(2006) y Ramírez (2008). El valor de la coordenada b* viene determinada por las

características de la grasa, que es la que contribuye con “coloraciones amarillentas” a la

matización del color. Del mismo modo la cantidad de nitrosomioglobina oxidada, en este

caso del magro, podría contribuir a estas coloraciones amarillentas (Skibsted, 1992). En

cuanto al valor de mg de MDA, resultó inferior en los lomos curados (0,25 mg) en

comparación con los lomos Ibéricos estudiados por Ramírez (2008) que encontró valores

de entre 1,76 y 1,85 mg o por Ventanas (2006) que encontró valores de entre 0,67 y 1,24

mg, teniendo en cuneta que el contenido de grasa intramuscular fue superior en las piezas

Ibéricas.


Los triglicéridos (LN) representaron la fracción mayoritaria de la grasa

intramuscular, constituyendo aproximadamente el 86,8% (tabla 4.3.4), seguido de la

fracción de AGL con un 11,6% y por último de la fracción de fosfolípidos (LP) con un 1,6%.

En la tabla 4.3.5, podemos comprobar las altas proporciones del C18:1 con un

54,09%, seguido muy por debajo del C16:0 con un 19,34% y del C18:0 con un 14,26% en

la fracción de triglicéridos (LN). Estos valores difieren de los obtenidos por Martín (2008),

que obtuvo proporciones inferiores del C18:1 (43,83%) y del C18:0 (13,50%) y superiores

del C16:0 (26,10%). Al comparar con lomos Ibéricos descritos por Ventanas (2006), la

proporción del C16:0 descrita fue muy similar a la mostrada (51,43%), sin embargo el

contenido de C18:0 y C18:1 fueron inferiores (11,03% y 51,43%).

Respecto a las proporciones de la fracción de fosfolípidos (LP) podemos destacar la

mayor proporción de los AGS con un 29,64%, en comparación con los 31,81% descritos

por Martín (2008) y los 33,65% descritos por Ventanas (2006).

En cuanto a las proporciones de los sumatorios de la fracción de AGL, destacamos

el 26,01% de los AGS frente a los 32,51% en lomos Ibéricos, los 35,54% de los AGMI frente

a los 41,21% en lomo Ibérico y los 36,11% de los AGPI frente a los 31,91% de los lomos

Ibéricos (Ventanas, 2006).


202

Tabla 4.3.4. Composición de la grasa intramuscular del lomo curado en ácidos grasos neutros (LN), libres (AGL), polares (LP) y totales (LT). Los resultados están expresados en mg AG/100 g muestra (± desviación estándar de la media).

LN AGL LP LT

C10:0 1,55 ± 0,28 0,27 ± 0,07 0,06 ± 0,01 2,97 ± 1,44

C12:0 1,63 ± 0,27 0,30 ± 0,08 0,11 ± 0,03 3,33 ± 1,88

C14:0 25,49 ± 4,11 1,97 ± 0,53 0,27 ± 0,05 51,64 ± 26,18 C15:0 0,75 ± 0,19 0,24 ± 0,04 0,09 ± 0,02 1,00 ± 0,35

C16:0 500,09 ± 85,99 43,09 ± 8,74 6,69 ± 1,12 663,05 ± 326,08

C17:0 3,43 ± 0,68 0,75 ± 0,18 0,17 ± 0,03 6,18 ± 3,51

C18:0 241,04 ± 53,65 22,15 ± 3,90 3,17 ± 0,45 278,53 ± 140,89 C20:0 3,20 ± 0,62 0,24 ± 0,06 0,07 ± 0,02 4,71 ± 2,94

C22:0 0,22 ± 0,05 0,13 ± 0,03 0,13 ± 0,04 0,14 ± 0,06

C23:0 0,89 ± 0,16 1,85 ± 0,31 0,33 ± 0,06 2,26 ± 0,71

AGS 778,28 ± 142,00 70,99 ± 12,74 11,10 ± 1,59 1.013,82 ± 482,16

C14:1 1,95 ± 0,43 0,45 ± 0,12 0,22 ± 0,05 2,41 ± 1,12

C15:1 0,43 ± 0,13 0,47 ± 0,14 0,73 ± 0,09 1,22 ± 0,63

C16:1 70,27 ± 11,01 5,69 ± 1,57 0,48 ± 0,09 103,84 ± 58,21

C17:1 3,27 ± 0,68 0,40 ± 0,10 0,26 ± 0,05 6,26 ± 3,41 C18:1 309,78 ± 70,77 20,23 ± 3,20 1,93 ± 0,47 368,05 ± 189,79

C20:1 13,03 ± 3,24 1,19 ± 0,32 0,11 ± 0,03 12,24 ± 6,18

C22:1 0,49 ± 0,12 0,13 ± 0,02 0,08 ± 0,02 0,30 ± 0,17

C24:1 0,26 ± 0,06 0,44 ± 0,06 0,22 ± 0,07 1,26 ± 1,04

AGMI 399,49 ± 81,71 28,99 ± 4,94 4,04 ± 0,62 495,56 ± 246,77

C18:2 (ω-6) 82,47 ± 17,05 43,51 ± 6,41 5,16 ± 0,97 168,66 ± 66,70

C18:3 (ω-6) 0,44 ± 0,10 0,57 ± 0,12 0,11 ± 0,03 1,53 ± 0,59

C18:3 (ω-3) 5,65 ± 1,19 1,46 ± 0,26 0,19 ± 0,04 6,79 ± 2,92 C20:2 (ω-6) 4,33 ± 0,97 0,99 ± 0,18 0,18 ± 0,03 4,33 ± 2,05

C20:4 (ω-6) 3,50 ± 0,67 18,74 ± 3,80 1,71 ± 0,27 22,33 ± 6,28

C20:3 (ω-3) 1,19 ± 0,26 0,32 ± 0,06 0,22 ± 0,12 1,11 ± 0,51

C20:5 (ω-3) 0,36 ± 0,07 0,89 ± 0,17 0,21 ± 0,06 0,99 ± 0,28 C22:2 0,27 ± 0,06 0,18 ± 0,03 0,17 ± 0,06 0,25 ± 0,15

C22:6 (ω-3) 0,29 ± 0,06 1,12 ± 0,19 0,17 ± 0,02 1,05 ± 0,37

AGPI 98,52 ± 20,21 67,77 ± 10,40 8,12 ± 1,32 207,04 ± 77,63

ω-6 90,75 ± 18,68 63,81 ± 9,81 7,16 ± 1,21 196,85 ± 73,83

ω-3 7,50 ± 1,50 3,79 ± 0,60 0,79 ± 0,17 9,94 ± 3,85

ω-6/ω-3 12,10 ± 0,37 16,88 ± 0,84 9,33 ± 2,15 19,99 ± 2,18

C20:3 (ω-6)+C21 0,96 ± 0,20 2,28 ± 0,44 0,23 ± 0,05 3,45 ± 0,98

sumatorio 1.277,25 ± 238,97 170,02 ± 27,06 23,49 ± 3,36 1.719,88 ± 770,57


203

Tabla 4.3.5. Composición de la grasa intramuscular del lomo curado en ácidos grasos neutros (LN), libres (AGL), polares (LP) y totales (LT). Los resultados están expresados en % (± desviación estándar de la media).

LN AGL LP LT

C10:0 0,06 ± 0,01 0,09 ± 0,01 0,15 ± 0,04 0,04 ± 0,02

C12:0 0,05 ± 0,01 0,06 ± 0,01 0,17 ± 0,03 0,05 ± 0,02

C14:0 0,85 ± 0,11 0,49 ± 0,08 0,47 ± 0,07 1,49 ± 0,20 C15:0 0,02 ± 0,00 0,07 ± 0,01 0,14 ± 0,03 0,04 ± 0,01

C16:0 19,34 ± 1,26 12,05 ± 0,98 14,86 ± 1,66 27,59 ± 1,81

C17:0 0,14 ± 0,01 0,26 ± 0,03 0,45 ± 0,05 0,19 ± 0,05

C18:0 14,26 ± 1,12 11,18 ± 0,29 11,37 ± 0,95 11,17 ± 1,31 C20:0 0,29 ± 0,03 0,16 ± 0,02 0,17 ± 0,07 0,11 ± 0,01

C22:0 0,02 ± 0,00 0,12 ± 0,03 0,74 ± 0,18 0,01 ± 0,00

C23:0 0,09 ± 0,01 1,29 ± 0,18 1,89 ± 0,17 0,11 ± 0,03

C24:0 0,04 ± 0,01 0,29 ± 0,05 1,32 ± 0,29 0,01 ± 0,00

AGS 35,17 ± 2,07 26,06 ± 1,16 31,73 ± 2,53 40,80 ± 2,84

C14:1 0,06 ± 0,01 0,11 ± 0,02 0,40 ± 0,06 0,07 ± 0,03

C15:1 0,01 ± 0,00 0,12 ± 0,03 1,47 ± 0,32 0,04 ± 0,02

C16:1 2,60 ± 0,21 1,50 ± 0,19 1,02 ± 0,15 3,80 ± 0,71 C17:1 0,17 ± 0,01 0,18 ± 0,02 1,18 ± 0,37 0,22 ± 0,05

C18:1 54,09 ± 2,03 32,19 ± 2,62 18,79 ± 1,09 45,43 ± 2,64

C20:1 1,12 ± 0,13 0,78 ± 0,07 0,55 ± 0,08 0,55 ± 0,07

C22:1 0,05 ± 0,01 0,13 ± 0,04 0,36 ± 0,07 0,01 ± 0,00 C24:1 0,05 ± 0,01 0,53 ± 0,10 1,41 ± 0,43 0,02 ± 0,02

AGMI 58,14 ± 2,04 35,54 ± 2,68 25,18 ± 1,63 50,15 ± 3,14

C18:2 (ω-6) 4,66 ± 0,45 21,51 ± 1,13 17,26 ± 2,38 7,05 ± 2,33

C18:3 (ω-6) 0,02 ± 0,00 0,25 ± 0,03 0,20 ± 0,06 0,06 ± 0,01 C18:3 (ω-3) 0,28 ± 0,03 0,71 ± 0,11 0,51 ± 0,06 0,28 ± 0,10

C20:2 (ω-6) 0,32 ± 0,03 0,66 ± 0,06 0,94 ± 0,12 0,19 ± 0,07

C20:4 (ω-6) 0,26 ± 0,03 10,52 ± 1,44 6,56 ± 1,00 1,08 ± 0,41

C20:3 (ω-3) 0,09 ± 0,01 0,24 ± 0,05 0,51 ± 0,18 0,05 ± 0,02 C20:5 (ω-3) 0,03 ± 0,00 0,50 ± 0,06 0,83 ± 0,19 0,05 ± 0,01

C22:2 0,03 ± 0,00 0,13 ± 0,02 0,97 ± 0,21 0,01 ± 0,00

C22:6 (ω-3) 0,06 ± 0,01 1,58 ± 0,21 1,86 ± 0,30 0,10 ± 0,03

AGPI 5,75 ± 0,51 36,11 ± 2,49 29,64 ± 3,42 8,88 ± 2,92 ω-6/ω-3 4,69 ± 0,45 21,76 ± 1,14 17,46 ± 2,38 8,39 ± 2,77

ω-3 0,46 ± 0,04 3,04 ± 0,31 3,71 ± 0,54 0,48 ± 0,15 ω-6/ω-3 10,20 ± 0,79 7,23 ± 0,67 4,81 ± 1,17 17,39 ± 1,47

C20:3 (ω-6)+C21 0,08 ± 0,01 1,44 ± 0,18 1,19 ± 0,10 0,17 ± 0,05


204


El método de cromatografía utilizado permitió la identificación de 20 aminoácidos,

tal como se muestra en la tabla 4.3.6, que se presentaron en un total de 15 picos, tal como

se muestra en la figura 4.3.1.

Asp

GluGly-Gln

Ser-Asn

TyrTrp

Nor

Phe

His

Trh

Cys-Ala

Pro

Arg

Met

Iso

Leu

Lys

Val

Figura 4.3.1. Cromatograma de aminoácidos libres obtenido mediante HPLC de magro de

lomo curado.

A pesar de que los aminoácidos Pro y Arg se separaron en dos picos, se

cuantificaron conjuntamente ya que el cromatograma obtenido del patrón no consiguió

separarlos, apareciendo ambos en un único pico. Al igual que los aminoácidos Tyr y Val,

que se cuantificaron conjuntos porque la mayor parte de las muestras obtuvo un único

pico.


205

Tabla 4.3.6. Contenido en aminoácidos libres en lomo curado. Los resultados se expresan en mg aa/100 g muestra (± desviación estándar de la media).

E.H E.S

Ac. Aspártico (Asp) 161,60 ± 35,84 330,52 ± 74,76 Ac. Glutámico (Gln) 538,08 ± 39,37 1.099,41 ± 91,69

Serina + Asparagina (Ser-Asn) 319,33 ± 26,17 652,74 ± 63,52


Histidina (His) 145,78 ± 9,98 298,04 ± 26,23 Treonina (Trh) 129,85 ± 21,84 265,40 ± 46,04

Cisteína + Alanina (Cys-Ala) 1.121,19 ± 132,20 2.291,68 ± 296,05


Tirosina + Valina (Tyr-Val) 526,78 ± 21,12 1.076,44 ± 65,23 Metionina (Met) 136,28 ± 5,76 278,52 ± 17,89

Isoleucina (Iso) 234,12 ± 9,96 478,44 ± 30,31

Leucina (Leu) 322,23 ± 15,39 658,71 ± 47,08


Lisina (Lys) 626,71 ± 28,74 1.280,78 ± 84,45

sumatorio 7.620,94 ± 420,80 15.573,29 ± 1.120,44


El perfil de aminoácidos libres mostrado en la tabla 4.3.6 fue muy similar a los

obtenidos para jamón y para paleta curada, sin embargo existió alguna variación en algún

aminoácido como fue el caso de la Phe, que se encontró en mayor cantidad que el Asp,

contrario a lo que sucedía con la paleta y el jamón curado.

En cuanto al contenido total de aminoácidos libres fue algo superior al obtenido

para jamón curado (14.719 mg/100g en extracto seco) y considerablemente más alto al

descrito en la paleta curada (10.398 mg/100 g en extracto seco).



tal como se muestra en la tabla 4.3.7, que se presentaron en un total de 5 picos, tal como se



206

IMP

GMP

ADP

AMP-Hx

Inosina

Figura 4.3.2. Cromatograma de nucleótidos libres obtenido mediante HPLC de magro de lomo curado.

Tabla 4.3.7. Contenido en 5´nucleótidos del lomo curado. Los resultados se expresan en mg de nuc./100 g muestra (± desviación estándar de la media).

E.H. E.S.

Inosina 5´monofosfato (IMP) 1,76 ± 0,42 3,57 ± 0,86 Guanosina 5´monofosfato (GMP) 3,45 ± 1,08 6,98 ± 2,12

Adenosina 5´difosfato (ADP) 1,63 ± 0,28 3,30 ± 0,57

Adenosina 5´monofosfato (AMP)+Hipoxantina (Hx) 41,58 ± 2,80 84,49 ± 6,84

Inosina (Ino) 6,34 ± 1,86 12,87 ± 3,76

sumatorio 54,75 ± 4,69 111,21 ± 10,36


El perfil de nucleótidos mostrado en la tabla 4.3.7 fue similar al descrito para el

jamón y la paleta curada. El contenido total fue similar al descrito para la paleta curada

(117,32 mg/g muestra en extracto seco) pero muy inferior al descrito para el jamón

curado (374,0 mg/g muestra en extracto seco). Las diferencias descritas pudieron deberse

a las diferencias existentes en los tiempos de curación de cada producto.


207


Se detectaron un total de 124 compuestos volátiles en el total de lomos analizados,

de los cuales se presentan en la tabla 4.3.8 aquellos que aparecieron en dos de las tres

campañas de lomos, resultando 106 compuestos pertenecientes a 12 familias químicas

diferentes: aldehídos (11), cetonas (15), alcoholes (15), hidrocarburos alifáticos (11),

ácidos (8), ésteres (12), compuestos azufrados (9), compuestos nitrogenados (5), furanos

(2), hidrocarburos aromáticos (11), terpenos (5) y compuestos clorados (1).


lipídica (Jurado et al. 2009), 38 tienen su origen en aminoácidos a través de reacciones de

Strecker (ej: aldehídos ramificados) y de Maillard (ej: 2,6-dimetilpirazina), 6 de ellos han

sido relacionados tanto con la oxidación lipídica como con reacciones de Maillard y los

restantas están asociados a agentes externos del producto. El perfil de compuestos

volátiles fue similar al obtenido para jamón curado y paleta curada mostrados en capítulos

anteriores.

Tabla 4.3.8. Compuestos volátiles identificados en lomo curado agrupados por familia química. Los contenidos de cada compuesto se expresan en % de área y en UAA (106) (± desviación estándar de la media).


ALDEHIDOS 106,00 ± 38,33 6,42 ± 1,87 <500 2 acetaldehído 11,00 ± 8,85 0,63 ± 0,46 aa


650 23 3-metilbutanal 21,68 ± 13,07 1,38 ± 0,83 aa

661 25 2-metilbutanal 11,43 ± 5,06 0,78 ± 0,43 aa

799 47 hexanal 14,27 ± 9,73 0,85 ± 0,59 lípidos 900 63 heptanal 5,77 ± 3,44 0,34 ± 0,17 lípidos

969 72 benzaldehído 6,37 ± 3,04 0,38 ± 0,17 aa

1005 80 octanal 6,77 ± 5,37 0,39 ± 0,28 lípidos

1054 87 bencenoacetaldehido 6,64 ± 4,90 0,44 ± 0,39 aa 1107 92 nonanal 12,03 ± 10,85 0,67 ± 0,53 lípidos

1211 98 decanal 1,32 ± 0,90 0,08 ± 0,05 lípidos

CETONAS

277,48 ± 131,94 16,52 ± 6,53 <500 5 2-propanona + propanal 135,29 ± 92,77 8,29 ± 5,73 lípidos

585 15 2,3-butanodiona 6,38 ± 4,14 0,38 ± 0,30 lípidos

597 16 2-butanona + butanal 36,20 ± 27,22 1,83 ± 1,11 lípidos

658 24 1-hidroxi-2-propanona 3,50 ± 1,07 0,22 ± 0,09 lípidos

688 28 2-pentanona 5,59 ± 3,51 0,33 ± 0,20 lípidos 716 31 3-hidroxi-2-butanona 69,59 ± 59,61 4,22 ± 3,69 lípidos

790 46 2-hexanona 6,20 ± 3,42 0,36 ± 0,18 lípidos

890 60 2-heptanona 4,50 ± 2,09 0,28 ± 0,15 lípidos

963 71 4-metilciclohexanona 1,34 ± 0,87 0,08 ± 0,06 lípidos 988 74 3-octanona 1,76 ± 1,26 0,09 ± 0,05 lípidos

992 75 2-octanona 1,81 ± 1,04 0,11 ± 0,05 lípidos

1084 89 8-nonen-2-ona 1,60 ± 0,80 0,10 ± 0,05 lípidos

1094 90 2-nonanona 3,71 ± 2,93 0,21 ± 0,15 lípidos


208


ALCOHOLES

584,07 ± 285,79 32,72 ± 9,67 <500 4 etanol 378,78 ± 252,58 21,88 ± 10,60 lípidos

548 11 propanol 21,58 ± 18,60 0,62 ± 0,39 lípidos 602 18 2-butanol 24,47 ± 21,89 1,34 ± 1,16 lípidos

621 22 2-metilpropanol 22,02 ± 11,89 1,31 ± 0,68 aa

669 26 1-metoxi-2-propanol 2,60 ± 1,05 0,18 ± 0,08 aa

683 27 1-penten-3-ol 2,08 ± 1,05 0,12 ± 0,04 lípidos 736 33 2-metil-3-buten-2-ol 4,56 ± 3,67 0,25 ± 0,19 lípidos

739 34 3-metilbutanol 31,86 ± 21,58 1,66 ± 0,81 aa

743 35 2-metilbutanol 15,30 ± 12,74 0,73 ± 0,45 aa

771 41 pentanol 1,78 ± 1,12 0,11 ± 0,06 lípidos 790 44 2,3-butanodiol 46,84 ± 30,60 2,67 ± 2,14 lípidos

869 57 hexanol 4,61 ± 3,17 0,25 ± 0,18 lípidos

897 62 2-heptanol 8,63 ± 5,00 0,52 ± 0,33 lípidos

905 64 2-butoxietanol 14,17 ± 11,41 0,81 ± 0,62 lípidos

980 73 1-octen-3-ol 4,78 ± 3,02 0,27 ± 0,14 lípidos

HIDROCARBUROS ALIFÁTICOS 91,62 ± 30,64 4,93 ± 1,16 <500 1 propano 8,31 ± 5,62 0,27 ± 0,13 lípidos

500 6 pentano 19,51 ± 9,88 1,21 ± 0,67 lípidos

505 7 1,1´-oxibis etano 12,60 ± 8,72 0,66 ± 0,34 lípidos 550 13 2-metilpentano 4,86 ± 1,87 0,29 ± 0,15 lípidos

559 14 3-metilpentano 3,89 ± 2,05 0,25 ± 0,14 lípidos

600 17 hexano 20,79 ± 8,98 1,21 ± 0,65 lípidos

759 39 2,3,4-trimetilpentano 5,12 ± 3,31 0,32 ± 0,18 lípidos 778 43 4-metilheptano 1,29 ± 0,23 0,35 ± 0,28 lípidos

1000 78 decano 12,70 ± 19,53 0,23 ± 0,14 lípidos

1200 97 dodecano 1,52 ± 0,78 0,09 ± 0,05 lípidos

1300 101 tridecano 1,03 ± 0,69 0,05 ± 0,04 lípidos

ACIDOS

236,86 ± 257,81 9,07 ± 4,37 583 19 acido acético 198,71 ± 247,67 6,55 ± 3,83 aa/lípidos

685 29 ácido propanoico 2,47 ± 1,17 0,16 ± 0,08 aa/lípidos

759 38 acido 2-metilpropanoico 5,20 ± 4,16 0,25 ± 0,17 aa 784 45 ácido butanoico 13,09 ± 4,96 0,65 ± 0,42 aa/lípidos

837 50 ácido 3-metilbutanoico 5,17 ± 3,29 0,71 ± 0,73 aa

846 51 ácido 2-metilpentanoico 8,33 ± 7,76 0,50 ± 0,48 aa

1165 94 ácido octanoico 2,72 ± 2,95 0,16 ± 0,19 aa/lípidos 1256 100 ácido nonanoico 1,17 ± 0,60 0,07 ± 0,04 aa/lípidos

ESTERES

92,49 ± 56,75 6,20 ± 4,08 524 9 acetato de metilo 4,16 ± 3,14 0,26 ± 0,21 lípidos

612 20 acetato de etilo 48,43 ± 40,85 3,48 ± 3,07 lípidos 722 32 propanoato de etilo 4,11 ± 2,91 0,24 ± 0,18 lípidos

763 40 2-metilpropanoato de etilo 6,59 ± 4,97 0,40 ± 0,30 lípidos

800 48 butanoato de etilo 7,75 ± 1,45 0,47 ± 0,16 lípidos

815 49 2-hidroxipropanoato de etilo 4,30 ± 2,91 0,26 ± 0,18 lípidos 852 52 2-metilbutanoato de etilo 2,42 ± 1,17 0,15 ± 0,06 lípidos

854 53 3-metilbutanoato de etilo 7,60 ± 9,40 0,47 ± 0,56 lípidos

926 67 hexanoato de metilo 1,67 ± 1,33 0,10 ± 0,08 lípidos

998 77 hexanoato de etilo 2,32 ± 1,08 0,16 ± 0,09 lípidos 1196 96 octanoato de etilo 1,91 ± 1,07 0,12 ± 0,07 lípidos

1395 102 decanoato de etilo 1,24 ± 0,73 0,07 ± 0,05 lípidos

COMPUESTOS AZUFRADOS 152,59 ± 119,40 5,30 ± 3,80 <500 3 metanotiol 6,65 ± 3,94 0,41 ± 0,26 aa

517 8 tiobis metano + etanotiol 6,12 ± 3,39 0,38 ± 0,22 aa

534 10 sulfuro de carbono 52,58 ± 83,16 2,98 ± 3,58 aa

702 30 3-metiltio-1-propene + 1-metiltio-1-propene 81,32 ± 106,02 1,13 ± 0,65 aa

763 37 dimetil disulfuro 3,22 ± 1,07 0,22 ± 0,10 aa

875 55 3,3´-tiobis-1-propene 1,81 ± 1,06 0,12 ± 0,08 aa

1251 99 benzotiazol 0,89 ± 0,58 0,06 ± 0,04 aa


209


COMPUESTOS NITROGENADOS 19,10 ± 7,97 1,14 ± 0,46 758 36 piridina 4,72 ± 2,92 0,27 ± 0,15 aa

890 59 hexanonitrilo 2,77 ± 1,40 0,17 ± 0,08 aa 913 65 2,6-dimetilpirazina 3,29 ± 2,08 0,20 ± 0,15 aa

953 70 2,3,6-trimetilcarbazol 4,33 ± 2,39 0,19 ± 0,08 aa

1006 81 trimetilpirazina 4,00 ± 3,69 0,30 ± 0,25 aa

FURANOS

7,63 ± 4,42 0,47 ± 0,25 922 66 dihidro-2(3H)-furanona 4,31 ± 3,42 0,28 ± 0,20 aa/lípidos

996 76 2-pentilfurano 3,32 ± 1,74 0,19 ± 0,10 lípidos

HIDROCARBUROS AROMÁTICOS 37,23 ± 16,89 2,24 ± 0,91 772 42 metilbenceno 9,62 ± 7,54 0,56 ± 0,40 aa

878 56 etilbenceno 3,56 ± 3,33 0,23 ± 0,24 aa

885 58 m- y p-xileno 6,52 ± 3,98 0,38 ± 0,21 aa

893 61 estireno 2,46 ± 1,63 0,14 ± 0,09 aa

1002 79 1,3,5-trimetilbenceno 2,57 ± 1,58 0,15 ± 0,09 aa

1034 84 1,2,3,5-tetrametilbenceno 2,87 ± 2,01 0,17 ± 0,12 aa 1043 86 3-metilfenol 2,32 ± 1,75 0,14 ± 0,10 aa

1078 88 4-metilfenol 2,43 ± 1,84 0,15 ± 0,11 aa

1103 91 2-metoxifenol 2,60 ± 1,78 0,18 ± 0,15 aa

1130 93 bencenoetanol 1,52 ± 0,91 0,09 ± 0,06 aa 1178 95 1,3-dimetoxibenceno 0,76 ± 0,43 0,05 ± 0,03 aa

TERPENOS

9,30 ± 3,22 0,52 ± 0,24 934 68 alfa-tujeno 2,43 ± 1,06 0,14 ± 0,08 lípidos

942 69 alfa-pineno 1,53 ± 1,14 0,10 ± 0,08 lípidos 1018 82 alfa-felandreno 1,99 ± 0,71 0,08 ± 0,05 lípidos

1028 83 delta-3-careno 2,25 ± 1,27 0,11 ± 0,07 lípidos

1035 85 l-limoneno 1,09 ± 0,45 0,09 ± 0,05 lípidos

COMPUESTOS CLORADOS 269,13 ± 194,63 14,48 ± 8,59 616 21 cloroformo 269,13 ± 194,63 14,48 ± 8,59 contaminación

sumatorio 1.883,50 ± 489,39

La familia mayoritaria dentro del perfil de compuestos volátiles del lomo curado

fue la de los alcoholes, a la que siguieron en cantidad las cetonas, los ácidos y los aldehídos,

que presentaron un contenido aproximado. El resto de familias de compuestos

presentaron contenidos claramente inferiores a los antes mencionados.

Al revisar la bibliografía nos encontramos con un perfil diferente para lomos

Ibéricos y un contenido en UAA total superior al encontrado en los lomos curados

(Ventanas, 2006), aunque si coincidieron los resultados con la mayor proporción de

compuestos derivados de la oxidación lipídica, con los resultados descritos para jamón y

paleta curada de este estudio y con jamones Ibéricos (Jurado, 2005).


210


Los valores de los diferentes atributos sensoriales utilizados para caracterizar el

lomo curado se incluyen en la tabla 4.3.9 y en el gráfico de araña de la figura 4.3.1.

Tabla 4.3.9. Análisis cuantitativo-descriptivo del lomo curado (± desviación estándar de la media).

Color magro

Rojo 2,4 ± 0,4

Brillo 1,8 ± 0,2

Veteado 2,0 ± 0,2


Textura magro

Dureza 3,8 ± 0,3

Sequedad 4,1 ± 0,3


Fibrosidad 2,7 ± 0,6

Sabor

Salado 4,1 ± 0,3

Dulce 1,2 ± 0,1

Amargo 0,9 ± 0,1

Flavor


Curado 2,8 ± 0,2

Rancidez 1,0 ± 0,1


Los valores emitidos por el panel sensorial para el lomo curado lo definen como un

lomo de gran intensidad de flavor y persistencia, algo seco y salado. Al comparar con el

análisis sensorial realizado sobre lomos Ibéricos (Ventanas, 2006) vemos como las

puntuaciones de todos los atributos fueron superiores a las mostradas en la tabla 4.3.9.

0

1

2

3

4

5ROJO

BRILLO

VETEADO

INTENSIDAD OLOR

DUREZA

SEQUEDAD

JUGOSIDAD

FIBROSIDADSALADO

DULCE

AMARGO

INTENSIDAD FLAVOR

CURADO

RANCIDEZ

PERSISTENCIA

Figura 4.3.1. Perfil sensorial del lomo curado


211

4.3.2. INFLUENCIA DE LA EXPRESIÓN DEL IGF2 SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS

FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DEL LOMO CURADO


like growth factor 2) del QTL (Quantitative Trait Loci) sobre todos los parámetros

analizados en los lomos curados. Para ello, tan solo van a incluirse aquellos parámetros



Al evaluar las características generales del lomo curado: peso, longitud, perímetro

y diámetro, tan solo la longitud presentó diferencias significativas entre ambos lotes,

siendo mayor el valor de los lomos del lote AA (tabla 4.3.10). A pesar de las escasas

diferencias significativas en el resto de parámetros morfológicos, los lomos pertenecientes

al lote AA presentaron mayores valores. Sin embargo, si se observaron diferencias

significativas en el peso de lomos analizados en fresco procedentes de los mismos lotes de

cerdos, presentando mayor peso los lomos procedentes de los cerdos AA (Burgos et al.,

2011).


AA AG p

Longitud (cm) 52,5 ± 3,5 48,9 ± 1,7 ***

*** Nivel de significación p<0,001



parámetros de textura. De los seis parámetros que presentaron diferencias significativas,

cuatro fueron superiores significativamente en el lote AA, excepto la adhesividad y la

elasticidad, que fueron superiores significativamente en el lote AG. Estos resultados

coincidieron con los obtenidos para jamón curado (tabla 4.2.13), ya que aquellos valores

que presentaron diferencias significativas fueron superiores en el lote AA.


212

Tabla 4.3.11. Análisis de perfil de textura (TPA) del lomo curado (± desviación estándar de la media).

AA AG p

Fuerza (N) 29,27 ± 2,70 26,89 ± 2,82 **

Dureza (N) 32,05 ± 3,04 29,45 ± 2,91 **

Adhesividad (N*seg) -0,17 ± 0,02 -0,16 ± 0,01 **

Elasticidad (cm) 0,77 ± 0,01 0,81 ± 0,01 *** Gomosidad (N) 19,02 ± 0,01 17,66 ± 1,96 **

Masticabilidad (N) 15,04 ± 0,25 13,91 ± 1,62 **

(N): Newton *** Nivel de significación p<0,001; ** Nivel de significación p<0,01



5 de los catorce parámetros mostrados en la tabla 4.3.2, tal como se muestra en la tabla

4.3.12.

Tabla 4.3.12. Parámetros físico-químicos generales del lomo curado (± desviación estándar de la media).

AA AG p

a (Adimensional) 14,36 ± 1,34 15,15 ± 1,10 *

mg Mb/g m 1,62 ± 0,30 1,87 ± 0,33 *

ppm Fe heminico 5,49 ± 1,02 6,35 ± 1,11 * pH (Adimensional) 5,94 ± 0,00 5,96 ± 0,04 *

mg MDA/Kg 0,21 ± 0,06 0,28 ± 0,07 ***

*** Nivel de significación p<0,001; * Nivel de significación p<0,05

A diferencia de los jamones y las paletas curadas, el contenido de grasa

intramuscular no presentó diferencias significativas entre ambos lotes, sin embargo la

coordenada a* y el contenido en mioglobina si mostraron diferencias significativas, siendo

superiores los valores del lote AG.

El contenido en mg MDA/Kg fue significativamente superior en el lote AG, siendo a

su vez el lote que mostró mayor contenido en grasa intramuscular, a pesar de que no

presentó diferencias significativas entre ambos lotes (4,66 vs 4,94%).


La fracción de triglicéridos (LN) fue superior significativamente en el lote AG con

un valor de 87,8% frente al 84,5% del lote AA. La fracción de fosfolípidos (LP) también fue

superior en el lote AG con un 1,7% frente al 1,6% del lote AA. Sin embargo, la fracción de

AGL fue superior en el lote AA con un 13,8% frente al 10,6% del lote AG.


213



fracción de triglicéridos (LN) de la grasa intramuscular extraída de los lomos curados.

Existieron diferencias significativas en el contenido total de ácidos grasos y en los

sumatorios de AGS y AGMI, siendo significativamente superiores los valores

pertenecientes al lote AG, a pesar de que el contenido de grasa intramuscular no mostró

diferencias significativas, coincidiendo por ello con los resultados mostrados para la paleta

curada.

En cuanto al resto de ácidos grasos, existieron diferencias significativas en algunos

de ellos, destacando los mayoritarios como son el C16:0, el C16:1 y el C18:1, siendo su

contenido significativamente superior en el lote AG.

Tabla 4.3.13. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de triglicéridos (LN) del lomo curado. Los resultados están expresados en mg de AG/100 g muestra.

LN AA LN AG p

C10:0 1,27 ± 0,11 1,63 ± 0,32 ***

C12:0 1,43 ± 0,18 1,94 ± 0,18 *** C14:0 22,82 ± 2,44 27,49 ± 4,95 ***

C16:0 453,31 ± 64,55 535,19 ± 98,09 **

C14:1 1,59 ± 0,25 1,84 ± 0,30 **

C15:1 0,32 ± 0,07 0,46 ± 0,15 *** C16:1 66,93 ± 9,10 81,94 ± 18,52 **

C18:1 272,63 ± 52,60 337,64 ± 81,37 **

C20:1 7,60 ± 0,52 13,67 ± 2,97 ***

C24:1 0,24 ± 0,05 0,30 ± 0,06 *** C20:5(ω-3) 0,36 ± 0,06 0,43 ± 0,12 *

C22:2 0,24 ± 0,04 0,35 ± 0,10 ***

AGS 727,14 ± 116,20 816,73 ± 158,08 *

AGMI 352,86 ± 57,40 439,78 ± 103,82 **

sumatorio 1.180,55 ± 188,40 1.354,41 ± 276,64 *


En cuanto a los valores expresados en %, las diferencias fueron más marcadas

entre ambos lotes, aunque en este caso el lote AA presentó mayor proporción de algunos

ácidos grasos, destacando el valor de C18:3 (ω-3) que fue superior significativamente en el

lote AA.


214

Tabla 4.3.14. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de triglicéridos (LN) del lomo curado. Los resultados están expresados en % (± desviación estándar de la media).

LN AA % LN AG % p

C10:0 0,07 ± 0,01 0,06 ± 0,00 ***

C12:0 0,05 ± 0,01 0,05 ± 0,00 *

C15:0 0,03 ± 0,00 0,02 ± 0,00 *** C17:0 0,14 ± 0,00 0,15 ± 0,01 *

C20:0 0,27 ± 0,03 0,30 ± 0,03 **

C22:0 0,03 ± 0,00 0,02 ± 0,00 **

C23:0 0,09 ± 0,01 0,08 ± 0,01 ** C14:1 0,05 ± 0,00 0,06 ± 0,00 ***

C16:1 2,22 ± 0,10 2,64 ± 0,14 ***

C17:1 0,15 ± 0,00 0,17 ± 0,01 ***

C20:1 1,00 ± 0,11 1,15 ± 0,08 *** C24:1 0,05 ± 0,01 0,05 ± 0,01 *

C18:2 (ω-6) 3,99 ± 0,03 4,60 ± 0,32 ***

C18:3 (ω-6) 0,03 ± 0,00 0,02 ± 0,00 ***

C18:3 (ω-3) 0,29 ± 0,03 0,27 ± 0,02 * C20:2 (ω-6) 0,29 ± 0,02 0,33 ± 0,03 ***

C20:4 (ω-6) 0,27 ± 0,03 0,25 ± 0,03 **

C20:3 (ω-3) 0,07 ± 0,00 0,08 ± 0,00 ***

C20:5 (ω-3) 0,03 ± 0,01 0,03 ± 0,00 *** C22:2 0,02 ± 0,00 0,02 ± 0,00 **

C22:6 (ω-3) 0,06 ± 0,01 0,06 ± 0,01 ***

AGMI 57,03 ± 2,25 58,73 ± 1,66 **

AGPI 5,07 ± 0,08 5,66 ± 0,38 ***

ω-6 4,58 ± 0,05 5,19 ± 0,36 ***

ω-3 0,46 ± 0,04 0,44 ± 0,03 * ω-6/ ω-3 10,00 ± 0,85 11,84 ± 0,55 ***




tabla 4.3.15. A pesar de ser la fracción minoritaria, al igual que la fracción de triglicéridos

(LN), existió un contenido total significativamente superior en el lote AG, sin embargo,

existió una mayor cantidad de ácidos grasos libres minoritarios que presentaron mayores

valores significativamente en el lote AA.


215

Tabla 4.3.15. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de fosfolípidos (LP) del lomo curado. Los resultados están expresados en mg de AG/100 g muestra (± desviación estándar de la media).

LP AA LP AG p

C10:0 0,06 ± 0,01 0,07 ± 0,01 ***

C12:0 0,11 ± 0,01 0,08 ± 0,02 ***

C14:0 0,28 ± 0,04 0,25 ± 0,05 * C20:0 0,12 ± 0,01 0,05 ± 0,01 ***

C22:0 0,13 ± 0,02 0,09 ± 0,03 ***

C15:1 0,70 ± 0,06 0,77 ± 0,11 *

C16:1 0,46 ± 0,07 0,58 ± 0,17 ** C17:1 0,28 ± 0,04 0,25 ± 0,06 *

C24:1 0,14 ± 0,02 0,16 ± 0,01 **

C18:2 (ω-6) 4,56 ± 0,48 5,69 ± 1,20 ***

C18:3 (ω-6) 0,13 ± 0,02 0,07 ± 0,01 *** C20:4 (ω-6) 1,89 ± 0,07 1,65 ± 0,34 **

C20:3 (ω-3) 0,332 ± 0,125 0,031 ± 0,003 ***

C20:5 (ω-3) 0,15 ± 0,02 0,18 ± 0,04 *

ω-6 6,76 ± 0,48 7,59 ± 1,57 *

ω-3 0,82 ± 0,15 0,58 ± 0,11 ***

ω-6/ ω-3 8,48 ± 1,57 13,00 ± 1,82 ***

C20:3 (ω-6)+C21 0,19 ± 0,01 0,24 ± 0,05 ***


Los resultados expresados en porcentajes se muestran en la tabla 4.3.16. Destacó

la proporción significativamente superior del C18:0 y C18:1 en el lote AA, haciendo que la

proporción de AGMI fuera superior significativamente en el lote AA.

Tabla 4.3.16. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de fosfolípidos (LP) del lomo curado. Los resultados están expresados en %.

LP AA % LP AG % p

C10:0 0,10 ± 0,01 0,16 ± 0,05 ***

C16:0 14,07 ± 1,96 16,15 ± 0,68 ***

C17:0 0,47 ± 0,03 0,39 ± 0,00 ***

C18:0 11,88 ± 0,06 10,53 ± 0,63 *** C20:0 0,26 ± 0,11 0,12 ± 0,04 ***

C14:1 0,40 ± 0,02 0,31 ± 0,03 ***

C15:1 1,26 ± 0,17 1,67 ± 0,40 ***

C16:1 0,96 ± 0,12 1,07 ± 0,17 * C17:1 0,88 ± 0,15 1,24 ± 0,38 ***

C18:1 20,57 ± 0,31 17,98 ± 0,97 ***

C20:1 0,61 ± 0,02 0,44 ± 0,05 ***

C22:1 0,35 ± 0,06 0,42 ± 0,05 *** C24:1 1,65 ± 0,43 1,21 ± 0,40 **

C18:3 (ω-6) 0,28 ± 0,04 0,16 ± 0,06 ***

C20:3 (ω-3) 0,67 ± 0,13 0,15 ± 0,03 ***

C22:6 (ω-3) 1,84 ± 0,01 2,56 ± 0,87 ***

AGMI 26,674 ± 0,657 24,323 ± 1,738 ***

C20:3 (ω-6)+C21 1,133 ± 0,080 1,194 ± 0,082 *



216



fracciones, todos los ácidos grasos que presentaron diferencias significativas, excepto el

C20:2 (ω-6) (ácido eicosadiénoico), fueron superiores los valores del lote AA, junto con los

distintos sumatorios y el contenido total de ácidos grasos, tal como se muestra en la tabla

4.3.17.

Tabla 4.3.17. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de AGL del lomo curado. Los resultados están expresados en mg de AG/100 g muestra (± desviación estándar de la media).

AGL AA AGL AG p

C10:0 0,31 ± 0,07 0,25 ± 0,07 **

C12:0 0,34 ± 0,08 0,25 ± 0,08 ***

C14:0 2,41 ± 0,49 1,59 ± 0,48 ***

C16:0 46,56 ± 8,45 36,01 ± 5,88 *** C20:0 0,23 ± 0,03 0,18 ± 0,03 ***

C22:0 0,13 ± 0,02 0,09 ± 0,01 ***

C23:0 2,16 ± 0,21 1,58 ± 0,31 ***

C14:1 0,55 ± 0,11 0,35 ± 0,10 *** C16:1 6,36 ± 1,46 5,10 ± 1,60 **

C17:1 0,50 ± 0,13 0,34 ± 0,08 ***

C20:1 1,37 ± 0,30 1,03 ± 0,30 ***

C24:1 0,49 ± 0,06 0,39 ± 0,05 *** C18:2 (ω-6) 45,78 ± 4,94 41,80 ± 7,44 *

C18:3 (ω-6) 0,63 ± 0,12 0,53 ± 0,11 **

C18:3 (ω-3) 1,63 ± 0,27 1,33 ± 0,21 ***

C20:2 (ω-6) 1,09 ± 0,17 0,92 ± 0,18 ** C20:4 (ω-6) 21,51 ± 3,91 16,31 ± 3,03 ***

C20:5 (ω-3) 1,04 ± 0,13 0,67 ± 0,09 ***

C22:2 0,15 ± 0,01 0,18 ± 0,03 ***

C22:6 (ω-3) 1,19 ± 0,15 1,06 ± 0,22 *

AGS 74,36 ± 9,42 60,70 ± 10,25 ***

AGMI 31,13 ± 3,03 27,40 ± 6,20 * AGPI 73,34 ± 8,87 63,13 ± 11,06 **

ω-6 69,01 ± 8,35 59,56 ± 10,57 **

ω-3 4,19 ± 0,54 3,39 ± 0,52 ***

ω-6/ ω-3 16,51 ± 0,58 17,56 ± 1,11 ***

sumatorio 181,23 ± 19,77 153,41 ± 26,59 ***



proporciones de ácidos grasos dentro de cada lote. Existieron mayores proporciones en el

lote AG que las mostradas en la tabla 4.3.17, de forma que el contenido total de AGS y AGPI

fueron superiores en el lote AG y el contenido total de AGMI fue superior en el lote AA.


217

Tabla 4.3.18. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de AGL del lomo curado. Los resultados están expresados en % (± desviación estándar de la media).

AGL AA % AGL AG % p

C10:0 0,06 ± 0,00 0,09 ± 0,01 ***

C16:0 11,40 ± 0,37 13,57 ± 2,02 ***

C18:0 11,36 ± 0,26 11,01 ± 0,29 *** C22:0 0,11 ± 0,03 0,09 ± 0,00 ***

C16:1 1,26 ± 0,02 1,46 ± 0,18 ***

C17:1 0,17 ± 0,01 0,15 ± 0,01 ***

C18:1 35,06 ± 1,50 30,95 ± 2,54 *** C24:1 0,44 ± 0,01 0,55 ± 0,11 ***

C18:2 (ω-6) 20,70 ± 0,77 22,22 ± 1,25 ***

C20:2 (ω-6) 0,61 ± 0,02 0,69 ± 0,08 ***

C20:3 (ω-3) 0,22 ± 0,04 0,26 ± 0,06 ** C22:2 0,14 ± 0,03 0,12 ± 0,01 *

C22:6 (ω-3) 1,41 ± 0,14 1,61 ± 0,19 ***

AGS 25,49 ± 0,53 27,01 ± 2,21 **

AGMI 38,03 ± 1,44 34,24 ± 2,59 ***

AGPI 35,05 ± 1,58 36,90 ± 3,05 *

ω-6 32,11 ± 1,40 33,66 ± 2,89 * ω-3 2,81 ± 0,18 3,11 ± 0,30 ***

ω-6/ ω-3 11,47 ± 0,47 10,86 ± 0,88 **

C20:3 (ω-6)+C21 1,37 ± 0,17 1,50 ± 0,18 *


Lípidos totales

No existieron diferencias significativas en ningún ácido graso de los que componen

los lípidos totales, a pesar de que el contenido total de los ácidos grasos mayoritarios

C16:0, C18:0, C16:1 y C18:1 fueron superiores en el lote AG, al igual que los sumatorios de

AGS, AGMI y el contenido total.


lípidos totales de la grasa intramuscular, donde destacaron las proporciones

significativamente superiores del C16:0 del lote AG.

Tabla 4.3.19. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de lípidos totales del lomo curado. Los resultados están expresados en % (± desviación estándar de la media).

LT AA % LT AG % p

C14:0 1,42 ± 0,21 1,59 ± 0,14 **

C16:0 26,76 ± 1,67 28,42 ± 1,55 **

AGS 39,80 ± 2,53 41,83 ± 2,77 *



218


La tabla 4.3.20 muestra las diferencias significativas en el contenido de

aminoácidos entre los lotes AA y AG. De los 20 aminoácidos analizados, 17 presentaron

diferencias significativas siendo superiores todos los valores en el lote AG, junto con el

contenido total.

Tabla 4.3.20. Contenido en aminoácidos libres en lomo curado. Los resultados se expresan en mg aa/100 g muestra (± desviación estándar de la media).

AA AG p

Ac. Aspártico (Asp) 144,89 ± 26,89 176,23 ± 41,07 **

Ac. Glutámico (Gln) 523,25 ± 36,40 586,82 ± 66,63 *** Serina + Asparagina (Ser-Asn) 297,53 ± 10,98 338,40 ± 31,27 ***

Glicina + Glutamina (Gly-Gln) 262,72 ± 14,05 281,91 ± 17,22 ***

Histidina (His) 136,21 ± 3,72 154,15 ± 11,54 ***

Treonina (Trh) 118,23 ± 15,98 140,02 ± 24,92 ** Cisteína + Alanina (Cys-Ala) 1.016,06 ± 101,93 1.213,18 ± 135,12 ***

Prolina + Arginina (Pro-Arg) 2.696,64 ± 24,38 2.809,90 ± 252,96 *

Tirosina + Valina (Tyr) 227,54 ± 7,91 248,02 ± 15,50 ***

Metionina (Met) 314,88 ± 13,89 328,67 ± 15,80 ** Isoleucina (Iso) 220,42 ± 6,72 231,17 ± 9,47 ***

Leucina (Leu) 83,95 ± 0,75 87,60 ± 3,82 ***

Fenilalanina (Phe) 618,40 ± 26,15 651,31 ± 14,05 ***

sumatorio (f) 7.316,09 ± 196,63 7.911,89 ± 526,26 ***

sumatorio (s) 14.782,34 ± 744,60 16.336,31 ± 1.262,27 ***

(f): extracto fresco; (s): extracto seco *** Nivel de significación p<0,001; ** Nivel de significación p<0,01; * Nivel de significación p<0,05


Cinco de los seis nucleótidos analizados presentaron diferencias significativas

entre los lotes (tabla 4.3.21). Todos los parámetros resultaron superiores

significativamente en el lote AA.

Tabla 4.3.21. Contenido en 5´nucleótidos del lomo curado. Los resultados se expresan en mg de nuc/100 g muestra (± desviación estándar de la media).

AA AG p

Inosina 5´monofosfato (IMP) 1,71 ± 0,18 1,33 ± 0,27 ***

Guanosina 5´monofosfato (GMP) 4,90 ± 0,74 1,72 ± 0,47 *** Adenosina 5´monofosfato (AMP)+Hipoxantina (Hx) 43,78 ± 1,90 38,23 ± 3,96 ***

Inosina (Ino) 7,79 ± 1,82 3,40 ± 0,53 ***

sumatorio (f) 60,28 ± 2,80 46,85 ± 4,68 ***

sumatorio (s) 120,60 ± 9,53 95,95 ± 10,37 ***

(f): extracto fresco; (s): extracto seco *** Nivel de significación p<0,001; ** Nivel de significación p<0,01; * Nivel de significación p<0,05


219


De los 105 compuestos volátiles detectados (tabla 4.3.8), tan solo 33 presentaron

diferencias significativas entre los lotes del estudio, 16 de ellos superiores

significativamente en el lote AA y 17 superiores significativamente en el lote AG. En cuanto

al contenido total, no existieron diferencias significativas entre los lotes (tabla 4.3.22),

coincidiendo con los resultados obtenidos para el jamón curado y la paleta curada. Las

únicas familias que presentaron diferencias significativas entre los lotes fueron la de los

ésteres y los hidrocarburos alifáticos, resultando las UAA del lote AA superiores en ambos

casos.

Algunos de los compuestos a destacar son el 3-hidroxi-2-butanona, el pentano, el

acetato de etilo y el dimetil disulfuro, que fueron significativamente superiores en el lote

AA. Por otra parte, el 2-butanol y el ácido 2-metilpropanoico fueron significativamente

superiores en el lote AG.


220

Tabla 4.3.22. Compuestos volátiles identificados en el lomo curado agrupados por familia química. Los contenidos de cada compuesto se expresan en UAA (106) (± desviación estándar de la media).


ALDEHIDOS

1211 98 decanal 0,98 ± 0,61 1,68 ± 1,02 * lípidos

CETONAS

585 15 2,3-butanodiona 9,35 ± 5,78 4,87 ± 3,39 * lípidos

658 24 1-hidroxi-2-propanona 3,03 ± 0,98 4,06 ± 1,07 ** lípidos 716 31 3-hidroxi-2-butanona 85,81 ± 65,78 34,27 ± 21,91 ** lípidos

992 75 2-octanona 1,26 ± 0,47 2,05 ± 1,14 * lípidos

1084 89 8-nonen-2-ona 1,15 ± 0,39 1,85 ± 1,00 * lípidos

1094 90 2-nonanona 2,12 ± 1,15 3,97 ± 2,70 * lípidos

ALCOHOLES

602 18 2-butanol 9,37 ± 6,74 32,20 ± 22,70 *** lípidos

621 22 2-metilpropanol 22,55 ± 10,47 15,75 ± 6,12 * aa

771 41 pentanol 1,92 ± 1,09 1,17 ± 0,71 * lípidos

HIDROCARBUROS ALIFÁTICOS 86,16 ± 14,44 72,61 ± 17,61 *

500 6 pentano 23,60 ± 8,37 15,33 ± 9,92 * lípidos

600 17 hexano 24,80 ± 8,57 18,40 ± 8,69 * lípidos

759 39 2,3,4-trimetilpentano 1,96 ± 1,05 5,57 ± 3,14 *** lípidos 1000 78 decano 5,06 ± 3,46 2,07 ± 1,12 ** lípidos

1300 101 tridecano 0,67 ± 0,45 1,24 ± 0,82 ** lípidos

ACIDOS

685 29 ácido propanoico 1,93 ± 0,83 2,93 ± 1,30 * aa/lípidos 759 38 acido 2-metilpropanoico 4,93 ± 3,60 13,21 ± 12,10 * aa

784 45 ácido butanoico 12,52 ± 3,22 18,79 ± 11,16 * aa/lípidos

1256 100 ácido nonanoico 0,91 ± 0,41 1,42 ± 0,69 * aa/lípidos

ESTERES 106,63 ± 61,27 52,94 ± 17,33 **

612 20 acetato de etilo 64,64 ± 51,01 16,12 ± 7,66 *** lípidos

722 32 propanoato de etilo 4,84 ± 3,04 2,47 ± 1,71 ** lípidos

815 49 2-hidroxipropanoato de etilo 4,50 ± 3,17 3,84 ± 2,79 ** lípidos

852 52 2-metilbutanoato de etilo 3,37 ± 2,12 2,14 ± 0,88 * lípidos 854 53 3-metilbutanoato de etilo 4,43 ± 1,84 2,79 ± 0,98 ** lípidos

926 67 hexanoato de metilo 0,60 ± 0,24 1,40 ± 0,88 ** lípidos

1395 102 decanoato de etilo 0,82 ± 0,31 1,42 ± 0,78 ** lípidos

COMPUESTOS AZUFRADOS

763 37 dimetil disulfuro 8,34 ± 7,75 3,11 ± 1,01 ** aa

1251 99 benzotiazol 0,65 ± 0,35 1,35 ± 1,06 * aa

HIDROCARBUROS AROMÁTICOS

893 61 estireno 3,08 ± 1,90 0,82 ± 0,05 *** aa 1043 86 3-metilfenol 2,82 ± 2,09 1,28 ± 0,48 ** aa

1178 95 1,3-dimetoxibenceno 0,38 ± 0,10 1,01 ± 0,55 *** aa

TERPENOS

934 68 alfa-tujeno 2,87 ± 1,05 2,10 ± 1,02 * lípidos 1035 85 l-limoneno 0,77 ± 0,25 1,38 ± 0,64 ** lípidos




significativas entre los lotes estudiados, 6 superiores significativamente en el lote AG y el

resto en el lote AA, tal como se muestra en la tabla 4.3.23. La figura 4.3.3 muestra el perfil

sensorial mediante un gráfico que pone de manifiesto las diferencias existentes entre

ambos lotes.


221


AA AG p

Magro Veteado 1,8 ± 0,1 2,1 ± 0,1 ***

Olor Intensidad 2,3 ± 0,1 2,9 ± 0,4 ***

Magro

Dureza 4,1 ± 0,0 3,7 ± 0,4 ***

Sequedad 4,5 ± 0,1 3,9 ± 0,2 ***

Jugosidad 3,2 ± 0,1 3,4 ± 0,4 **

Fibrosidad 3,1 ± 0,6 2,1 ± 0,3 ***

Sabor

Salado 4,0 ± 0,3 4,3 ± 0,2 ***

Dulce 1,3 ± 0,0 1,2 ± 0,0 ***

Amargo 0,8 ± 0,0 1,0 ± 0,2 ***

Flavor

Intensidad 4,3 ± 0,3 4,9 ± 0,2 ***

Curado 3,1 ± 0,5 2,7 ± 0,1 ***

Rancidez 1,0 ± 0,1 1,0 ± 0,0 **

Persistencia 3,5 ± 0,3 4,0 ± 0,5 **


Al comparar los valores emitidos por el panel sensorial, vemos como el lote AA se

describió como un producto más duro, seco y fibroso. Sin embargo, la intensidad del flavor

y la persistencia fueron superiores en las paletas del lote AA.

0

1

2

3

4

5ROJO

BRILLO

VETEADO

INTENSIDAD OLOR

DUREZA

SEQUEDAD

JUGOSIDAD

FIBROSIDADSALADO

DULCE

AMARGO

INTENSIDAD FLAVOR

CURADO

RANCIDEZ

PERSISTENCIA

AA

AG



222


CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DEL LOMO CURADO


(Quantitative Trait Loci) IGF2 en función del sexo de los animales sobre todos los

parámetros analizados en los lomos curados. Para ello, tan solo van a incluirse aquellos




Al evaluar las características generales del lomo curado: peso, longitud, perímetro

y diámetro, todos los parámetros presentaron diferencias significativas entre los lotes,

mostrando una clara influencia por el efecto sexo, ya que tan solo el parámetro de longitud

estuvo influido por la genética, coincidiendo con los resultados mostrados en la tabla

4.3.10. Los lomos procedentes de los machos fueron los más gruesos y pesados y los

pertenecientes a los lotes AA los más largos.



parámetros de textura. Todos los parámetros evaluados mostraron diferencias

significativas, dos de ellos influenciados por el efecto genético, dos por el efecto sexo y el

resto por el efecto de ambos factores. El lote AAM fue el lote que presentó mayores valores

por lo general, coincidiendo en la mayor parte de los casos con el lote AGM, por lo que en

estos parámetros fue más marcado el efecto sexo. Otros parámetros superiores en el lote

AAH fueron la dureza y la fracturabilidad, éste último superior también en el lote AGH.


AA AG EFECTO


Peso (G) 1,7ab ± 0,1 1,8b ± 0,1 1,6a ± 0,0 1,7b ± 0,1 ** ns ns *

Longitud (cm) 53,1c ± 3,8 51,9bc ± 3,0 48,7a ± 1,7 49,0ab ± 1,6 ns *** ns ** Perímetro (cm) 20,7ab ± 0,3 21,2bc ± 0,7 20,5a ± 0,5 21,5c ± 0,6 *** ns ns ***

Diámetro (cm) 6,6ab ± 0,1 6,8bc ± 0,2 6,5a ± 0,1 6,9c ± 0,2 *** ns ns ***


Tabla 4.3.25. Análisis de perfil de textura (TPA) del lomo curado (± desviación estándar de la media).

AA AG EFECTO


Fuerza (N) 31,11b ± 2,30 26,83a ± 2,58 26,06a ± 3,41 28,28ab ± 1,95 ns * *** ***

Dureza (N) 31,35ab ± 4,15 32,99b ± 0,36 28,62a ± 3,45 30,83ab ± 2,15 * * ns *

Fracturabilidad (Adimensional) 11,10b ± 0,33 9,88a ± 0,29 10,97b ± 0,64 9,69a ± 0,34 *** ns ns *** Adhesividad (N*seg) -0,19ab ± 0,01 -0,14c ± 0,01 -0,16b ± 0,01 -0,15c ± 0,01 *** ** *** ***

Elasticidad (cm) 0,76ab ± 0,02 0,78b ± 0,01 0,80b ± 0,03 0,78b ± 0,01 ns ** *** ***

Cohesividad (Adimensional) 0,59ab ± 0,01 0,60b ± 0,01 0,60ab ± 0,01 0,61b ± 0,01 ** * ns **

Gomosidad (N) 18,58ab ± 2,33 19,56b ± 0,25 17,03a ± 2,23 18,70ab ± 1,53 * * ns * Masticabilidad (N) 14,10ab ± 1,72 15,13b ± 0,32 13,40a ± 1,73 14,77ab ± 1,41 * ns ns *


Tabla 4.3.26. Parámetros físico-químicos generales del lomo curado (± desviación estándar de la media).

AA AG EFECTO


a (Adimensional) 14,39 ± 1,55 14,32 ± 1,06 15,30 ± 0,57 15,00 ± 1,41 ns * ns ns

pH (Adimensional) 5,90a ± 0,10 5,93ab ± 0,01 5,97b ± 0,03 5,94ab ± 0,04 ns * ns *

mg MDA/Kg 0,20a ± 0,06 0,23a ± 0,05 0,22a ± 0,06 0,38b ± 0,02 *** *** *** ***

(s,dg): extracto seco y desengrasado *** Nivel de significación p<0,05; Nivel de significación p<0,05; ns No significativo


224


En cuanto a los parámetros generales, la coordenada a*, el pH y los mg MDA/Kg

fueron los únicos parámetros que mostraron diferencias significativas, influenciados en la

mayor parte de los casos por el efecto genético, siendo superiores los valores de los lotes

AG. La coordenada a* y el pH estuvieron influenciados también por el efecto genético,

siendo superiores los valores del lote AGH y los mg MDA/Kg, influenciados por ambos

factores, fueron superiores en el lote AGM, tal como se muestra en la tabla 4.3.26.

A diferencia de los otros dos productos estudiados, el contenido de grasa

intramuscular no se mostró influenciado por ninguno de los dos factores evaluados, no

presentando diferencias significativas, a pesar de que el IGF2 y el sexo se han descrito

como factores influyentes en el contenido de grasa intramuscular, por lo que el factor

posición anatómica podría haber influido en este caso.



intramuscular en los cuatro lotes estudiados, con un porcentaje de 80,2% para el lote AAH,

85,7% para el AAM, 86,8% para el AGH y de 89,4% para el lote AGM de la grasa total. La

fracción de fosfolípidos (LP) fue la fracción minoritaria con un 1,9, 1,4, 1,6 y 2,2%

respectivamente. La fracción de AGL representó respectivamente.el 17,9, 12,4, 11,6 y 8,4%



fracción de triglicéridos (LN) de la grasa intramuscular extraída de los lomos curados. A

pesar de no exisitir diferencias en el contenido de grasa intramuscular, si existieron

diferencias significativas en la mayoría de los ácidos grasos, y por lo tanto en los

sumatorios y contenido total, doce de ellos como consecuencia del efecto sexo y el resto

por el efecto de ambos factores, pero ninguno por el efecto único de la genética. El

contenido total presentó diferencias debidas el efecto de la genética y a la interacción de

ambos factores, siendo superior el valor del lote AGH.

En cuanto a los distintos sumatorios, el contenido de AGS mostró influencia por el

efecto genético, siendo el lote AGH el que mayor contenido de esta fracción presentó,

coincidiendo con el mayor contenido del ácido graso mayoritario C16:0 y el contenido

total de ese lote. Los sumatorios AGPI, ω-3 y ω-6 mostraron una clara influencia por el


225

efecto sexo, siendo superiores los valores del lote AAM, coincidiendo también con el mayor

contenido del ácido poliinsaturado mayoritario C18:2 (ω-6) que mostró ese lote. Por

último, el contenido de AGMI fue superior en el lote AGH, influenciado por ambos factores

y coincidiendo con el mayor contenido del C18:1.

En cuanto a los valores expresados en % (tabla 4.3.28), las diferencias también

fueron marcadas entre los lotes, donde tanto el efecto genético como el sexo mostraron

influencia sobre los distintos lotes. La proporción de AGS estuvo influenciada por el efecto

genético, coincidiendo con la mayor proporción del C18:0, que fue superior en todos los

lotes excepto el AAM. La proporción de AGMI fue superior en los lotes AAM y AGH,

influenciada por la interacción de ambos factores y coincidiendo también con las mayores

proporciones del C16:1 y C18:1 de ambos lotes. Por último, la proporción de ω-3, estuvo

influenciada por ambos factores, siendo superior el lote AAM. El resto de ácidos que

mostraron diferencias fueron minoritarios, por lo que su repercusión no fue importante.

Tabla 4.3.27. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de triglicéridos (LN) del lomo curado. Los resultados están expresados en mg de AG/100 g muestra (± desviación estándar de la media).

AA AG EFECTO


C10:0 1,21a ± 0,13 2,38c ± 0,40 1,53ab ± 0,43 1,79b ± 0,13 *** ns *** ***

C12:0 1,26a ± 0,14 2,31c ± 0,41 1,73b ± 0,43 1,87b ± 0,12 *** ns *** *** C14:0 21,00a ± 2,22 26,45b ± 1,87 27,48b ± 6,69 27,53b ± 2,44 * ** * ***

C15:0 0,54a ± 0,10 0,91c ± 0,15 0,84bc ± 0,27 0,71ab ± 0,10 * ns *** ***

C16:0 410,02a ± 57,76 410,82a ± 0,00 563,20b ± 135,67 488,50ab ± 26,37 ns *** ns ***

C17:0 2,99a ± 0,65 5,28b ± 0,96 3,61a ± 0,96 3,23a ± 0,40 *** ** *** *** C18:0 199,29a ± 34,64 294,53b ± 57,93 252,38ab ± 74,92 224,29a ± 13,91 * ns *** **

C20:0 2,46a ± 0,35 3,96b ± 0,43 3,58b ± 0,90 2,81a ± 0,21 * ns *** ***

C22:0 0,17a ± 0,04 0,28b ± 0,01 0,26b ± 0,06 0,18a ± 0,02 ns ns *** ***

C23:0 0,77a ± 0,13 1,11b ± 0,15 0,88a ± 0,19 0,82a ± 0,09 ** * *** *** C14:1 1,43a ± 0,26 2,37b ± 0,38 2,22b ± 0,62 1,77a ± 0,05 * ns *** ***

C15:1 0,33a ± 0,09 0,48bc ± 0,13 0,53c ± 0,19 0,34ab ± 0,04 ns ns *** **

C16:1 55,03a ± 3,99 90,74b ± 1,13 90,51b ± 24,71 67,66a ± 4,02 ns ns *** ***

C17:1 2,60a ± 0,45 5,36c ± 1,03 3,76b ± 1,05 2,86a ± 0,30 *** ** *** *** C18:1 249,59b ± 35,90 174,12a ± 0,00 373,77c ± 108,85 277,43b ± 19,47 *** *** ns ***

C20:1 9,31a ± 1,81 16,28c ± 3,70 14,75bc ± 4,08 11,87ab ± 0,63 * ns *** ***

C22:1 0,36a ± 0,09 0,64b ± 0,06 0,60b ± 0,17 0,35a ± 0,01 ns ns *** ***

C24:1 0,20a ± 0,05 0,29b ± 0,04 0,29b ± 0,06 0,33b ± 0,06 *** *** ns *** C18:2 (ω-6) 68,23a ± 14,03 104,80c ± 15,99 86,09b ± 21,82 73,10ab ± 5,24 * ns *** ***

C18:3 (ω-6) 0,36a ± 0,03 0,67b ± 0,09 0,42a ± 0,12 0,37a ± 0,03 *** *** *** ***

C18:3 (ω-3) 4,80a ± 0,98 7,37b ± 1,15 5,67a ± 1,49 5,04a ± 0,41 ** * *** ***

C20:2 (ω-6) 3,33a ± 0,62 5,87c ± 0,88 4,60b ± 1,22 3,67ab ± 0,34 ** ns *** *** C20:4 (ω-6) 2,86a ± 0,49 4,57b ± 0,68 3,50a ± 0,70 3,30a ± 0,39 *** ns *** ***

C20:3 (ω-3) 0,89a ± 0,14 1,45b ± 0,16 1,39b ± 0,39 0,98a ± 0,08 ns ns *** ***

C20:5 (ω-3) 0,29a ± 0,06 0,45b ± 0,04 0,40b ± 0,10 0,48b ± 0,13 *** * ns ***

C22:2 0,20a ± 0,04 0,52b ± 0,16 0,30a ± 0,08 0,44b ± 0,11 *** ns * *** C22:6 (ω-3) 0,25a ± 0,05 0,37b ± 0,05 0,30a ± 0,07 0,29a ± 0,06 ** ns ** ***

AGS 639,72a ± 94,38 748,02ab ± 61,56 855,48b ± 220,31 751,72ab ± 42,53 ns ** ** ** AGMI 318,85a ± 41,61 290,27a ± 4,82 486,42b ± 139,30 362,61a ± 23,82 ** *** * ***

AGPI 81,21a ± 16,07 126,07c ± 19,08 102,67b ± 25,80 87,68ab ± 6,68 * ns *** ***

ω-6 74,79a ± 14,92 115,91c ± 17,58 94,61b ± 23,82 80,45ab ± 5,99 * ns *** ***

ω-3 6,23a ± 1,14 9,64b ± 1,37 7,76a ± 1,94 6,79a ± 0,60 ** ns *** ***

C20:3 (ω-6)+C21 0,77a ± 0,17 1,16b ± 0,07 1,06b ± 0,30 0,83a ± 0,10 ns ns *** ***

sumatorio 1.040,55a ± 147,40 1.166,18a ± 83,66 1.445,63b ± 380,53 1.202,84ab ± 72,22 ns ** ** **


Tabla 4.3.28. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de triglicéridos (LN) del lomo curado. Los resultados están expresados en %.

AA AG EFECTO


C10:0 0,07b ± 0,01 0,09c ± 0,01 0,05a ± 0,00 0,07b ± 0,00 *** *** ns *** C12:0 0,05a ± 0,00 0,06c ± 0,01 0,04a ± 0,00 0,05b ± 0,00 *** ** ns ***

C14:0 0,77a ± 0,02 1,02b ± 0,15 0,77a ± 0,13 0,89a ± 0,03 *** * * ***

C15:0 0,02a ± 0,00 0,03b ± 0,01 0,02a ± 0,00 0,02a ± 0,00 *** *** ** ***

C17:0 0,15a ± 0,02 0,22b ± 0,03 0,14a ± 0,01 0,16a ± 0,01 *** *** *** *** C18:0 14,44b ± 0,52 12,95a ± 1,17 14,35b ± 1,69 15,16b ± 0,10 ns ** ** ***

C20:0 0,25a ± 0,03 0,34c ± 0,03 0,30b ± 0,04 0,29b ± 0,02 *** ns *** ***

C22:0 0,02a ± 0,00 0,03b ± 0,00 0,02a ± 0,00 0,03a ± 0,00 *** ns * ***

C23:0 0,08a ± 0,01 0,11b ± 0,01 0,08a ± 0,01 0,09a ± 0,00 *** ** ** *** C24:0 0,07b ± 0,04 0,04a ± 0,00 0,04a ± 0,01 0,04a ± 0,01 * ** ** **

C14:1 0,05a ± 0,00 0,07c ± 0,01 0,06ab ± 0,00 0,07b ± 0,01 *** ns ** ***

C15:1 0,01ab ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,01b ± 0,00 0,01b ± 0,00 ns ** * **

C16:1 2,47a ± 0,19 3,80b ± 0,76 2,82a ± 0,24 2,61a ± 0,16 *** ** *** *** C17:1 0,18a ± 0,02 0,28b ± 0,05 0,18a ± 0,01 0,17a ± 0,00 *** *** *** ***

C18:1 52,57a ± 1,67 54,75ab ± 2,67 55,39b ± 2,25 53,29ab ± 0,12 ns ns ** **

C20:1 0,93a ± 0,09 1,31c ± 0,16 1,13b ± 0,09 1,19b ± 0,08 *** ns *** ***

C22:1 0,04ab ± 0,01 0,06c ± 0,01 0,05b ± 0,00 0,04a ± 0,01 ns ** *** *** C24:1 0,04a ± 0,01 0,05a ± 0,01 0,05a ± 0,01 0,06b ± 0,01 *** ** ns ***

C18:3 (ω-6) 0,02a ± 0,00 0,03b ± 0,00 0,02a ± 0,00 0,02a ± 0,00 ** *** ** ***

C18:3 (ω-3) 0,28a ± 0,04 0,37b ± 0,04 0,26a ± 0,02 0,29a ± 0,01 *** *** ** ***

C20:2 (ω-6) 0,30a ± 0,03 0,43c ± 0,06 0,33ab ± 0,03 0,35b ± 0,02 *** * *** *** C20:4 (ω-6) 0,25ab ± 0,02 0,30c ± 0,02 0,23a ± 0,04 0,26b ± 0,01 *** ** ns ***

C20:3 (ω-3) 0,08a ± 0,01 0,11c ± 0,02 0,10b ± 0,02 0,09ab ± 0,00 ** ns *** ***

C20:5 (ω-3) 0,03ab ± 0,01 0,03ab ± 0,01 0,03a ± 0,00 0,03b ± 0,01 * ns ns *

C22:2 0,02a ± 0,00 0,05b ± 0,01 0,03a ± 0,00 0,04b ± 0,01 *** ns ns *** C22:6 (ω-3) 0,08c ± 0,03 0,07bc ± 0,00 0,05a ± 0,00 0,06ab ± 0,01 ns *** ** ***

AGS 34,87ab ± 1,58 34,14a ± 1,59 35,10ab ± 3,38 36,89b ± 0,20 ns * * * AGMI 56,30a ± 1,78 60,33b ± 2,44 59,68b ± 1,99 57,43a ± 0,34 ns ns *** ***

ω-3 0,47a ± 0,05 0,58b ± 0,06 0,44a ± 0,04 0,47a ± 0,02 *** *** ** ***

ω-6/ ω-3 11,51b ± 1,27 9,42a ± 1,01 11,79b ± 0,86 11,22b ± 0,19 *** ** * ***

C20:3 (ω-6)+C21 0,08a ± 0,01 0,10b ± 0,01 0,08a ± 0,01 0,08a ± 0,01 ** ** *** ***



228



tabla 4.3.29. De los ácidos grasos que mostraron diferencias significativas seis de ellos

fueron como consecuencia del efecto sexo, siete por el efecto genético y nueve por el efecto

de ambos factores. Además de existir diferencias significativas en la mayor parte de los

ácidos grasos que componen la fracción, también existieron diferencias en los distintos

sumatorios, excepto en el contenido de AGS. El contenido de AGMI estuvo influenciado por

el efecto sexo, siendo superiores los valores de los lotes pertenecientes a los machos. El

resto de sumatorios que mostraron diferencias fueron debidas a ambos factores, siendo

superiores los valores del lote AGM, excepto el contenido de ω-3, que fue superior en el

lote AAM.


diferencia de lo que ocurría con los triglicéridos, los fosfolípidos mostraron diferencias en

menos ácidos grasos al expresarlos en porcentajes. Tan solo las proporciones de AGS, AGPI

y ω-6 mostraron diferencias. Los AGS mostraron una clara influencia del efecto sexo

siendo superior el lote AAM y los AGPI y ω-6 por el efecto genético, siendo superior el lote

AAH, a diferencia de la tabla 4.3.29, donde las fracciones de AGPI y ω-6 mostraron

diferencias atribuidas a ambos factores, siendo superiores los porcentajes del lote AGM.

Tabla 4.3.29. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de fosfolípidos (LP) del lomo curado. Los resultados están expresados en mg de AG/100 g muestra.

AA AG EFECTO


C10:0 0,12b ± 0,03 0,048a ± 0,002 0,07a ± 0,02 0,06a ± 0,01 *** ** *** *** C12:0 0,12b ± 0,02 0,11b ± 0,01 0,14b ± 0,05 0,08a ± 0,00 *** ns ** ***

C15:0 0,11b ± 0,00 0,08a ± 0,00 0,09a ± 0,03 0,09a ± 0,01 ** ns ** ***

C16:0 5,94 ± 0,53 7,04 ± 0,50 7,18 ± 2,05 6,53 ± 0,38 ns ns * ns

C20:0 0,14c ± 0,00 0,10b ± 0,00 0,05a ± 0,02 0,05a ± 0,01 *** *** *** *** C22:0 0,13b ± 0,02 0,18c ± 0,04 0,14bc ± 0,06 0,07b ± 0,02 ns *** *** ***

C23:0 0,43ab ± 0,12 0,83c ± 0,37 0,32a ± 0,12 0,68bc ± 0,24 *** ns ns ***

C14:1 0,19a ± 0,03 0,29b ± 0,01 0,21a ± 0,07 0,21a ± 0,03 *** * ** ***

C15:1 1,40ab ± 0,67 0,66a ± 0,08 1,54b ± 1,05 1,99b ± 0,87 ns ** * ** C16:1 0,46a ± 0,09 0,46a ± 0,05 0,62b ± 0,23 0,51ab ± 0,06 ns ** ns *

C17:1 0,52b ± 0,18 0,22a ± 0,02 0,47b ± 0,31 0,53b ± 0,21 * * * **

C18:1 1,47a ± 0,16 2,26b ± 0,10 1,93ab ± 0,68 2,21b ± 0,50 *** ns ns ***

C20:1 0,12 ± 0,03 0,12 ± 0,01 0,11 ± 0,03 0,10 ± 0,02 ns * ns ns C24:1 2,61b ± 1,45 0,28a ± 0,07 1,06a ± 0,81 0,16a ± 0,01 *** ** * ***

C18:2 (ω-6) 3,84a ± 0,19 5,52b ± 0,11 5,14b ± 1,36 6,61c ± 0,86 *** *** ns ***

C18:3 (ω-6) 0,14c ± 0,03 0,09ab ± 0,00 0,09a ± 0,04 0,10b ± 0,00 ns *** *** ***

C20:2 (ω-6) 0,14a ± 0,02 0,22c ± 0,02 0,17ab ± 0,05 0,19bc ± 0,03 *** ns ** *** C20:4 (ω-6) 1,76ab ± 0,21 1,82b ± 0,04 1,53a ± 0,38 1,85b ± 0,28 * ns ns *

C20:3 (ω-3) 0,23a ± 0,13 0,47b ± 0,08 0,12a ± 0,07 0,14a ± 0,08 *** *** *** ***

C20:5 (ω-3) 0,20 ± 0,05 0,23 ± 0,06 0,24 ± 0,09 0,17 ± 0,02 ns ns * *

C22:2 0,15a ± 0,04 0,22a ± 0,06 0,13a ± 0,04 2,43b ± 1,56 *** *** *** *** C22:6 (ω-3) 0,15a ± 0,01 0,18a ± 0,01 0,24b ± 0,08 0,16a ± 0,03 * ** *** ***

AGMI 6,86b ± 2,16 4,36a ± 0,10 6,02b ± 1,91 5,80ab ± 0,70 ** ns * ** AGPI 6,79a ± 0,43 8,93b ± 0,21 7,86ab ± 2,05 11,84c ± 2,46 *** ** * ***

ω-6 5,89a ± 0,33 7,65bc ± 0,13 6,92ab ± 1,78 8,75c ± 1,16 *** ** ns ***

ω-3 0,75a ± 0,17 1,06b ± 0,12 0,80a ± 0,25 0,67a ± 0,06 * *** *** ***

ω-6/ ω-3 8,18a ± 1,72 7,31a ± 0,82 8,93a ± 1,30 13,34b ± 2,63 ** *** *** ***

C20:3 (ω-6)+C21 0,23ab ± 0,05 0,19a ± 0,01 0,22a ± 0,05 0,28b ± 0,05 ns ** *** ***

sumatorio 24,48a ± 2,97 26,36ab ± 0,98 25,92ab ± 6,68 29,42b ± 2,76 * ns ns *


Tabla 4.3.30. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de fosfolípidos (LP) del lomo curado. Los resultados están expresados en %.

AA AG EFECTO


C10:0 0,13 ± 0,03 0,14 ± 0,06 0,11 ± 0,04 0,16 ± 0,07 * ns ns ns

C15:0 0,25 ± 0,04 0,27 ± 0,05 0,29 ± 0,08 0,24 ± 0,06 ns ns * ns

C17:0 0,60ab ± 0,10 0,65b ± 0,13 0,53a ± 0,10 0,58ab ± 0,09 ns * ns ns

C22:0 0,64ab ± 0,61 0,84b ± 0,59 0,08a ± 0,02 1,08b ± 0,97 ** ns ns ** C24:0 0,82ab ± 0,67 1,24b ± 1,01 0,09a ± 0,01 1,19b ± 0,79 ** ns ns **

C15:1 2,74b ± 2,25 0,63a ± 0,14 1,31a ± 0,63 0,84a ± 0,18 ** ns * ***

C16:1 0,86a ± 0,19 1,27b ± 0,49 1,36b ± 0,43 1,17ab ± 0,28 ns ns ** **

C17:1 1,47b ± 1,08 0,67a ± 0,36 0,99ab ± 0,52 0,47a ± 0,12 ** ns ns ** C22:1 0,52ab ± 0,29 0,91b ± 0,70 0,13a ± 0,01 1,29b ± 0,99 *** ns ns **

C18:2 (ω-6) 18,41b ± 2,82 15,55ab ± 3,19 15,05a ± 2,80 15,10ab ± 2,70 ns * ns *

C18:3 (ω-6) 0,16b ± 0,05 0,09a ± 0,06 0,11ab ± 0,03 0,16b ± 0,05 ns ns *** **

C20:2 (ω-6) 0,68 ± 0,13 0,64 ± 0,16 0,55 ± 0,17 0,70 ± 0,19 ns ns * ns C20:4 (ω-6) 7,65b ± 1,41 5,67a ± 2,03 4,75a ± 1,60 4,32a ± 1,21 * *** ns ***

C20:3 (ω-3) 0,10ab ± 0,04 0,12b ± 0,02 0,06a ± 0,01 0,11b ± 0,05 ** ns ns **

C22:2 0,77ab ± 0,66 0,74ab ± 0,59 0,10a ± 0,03 1,20b ± 0,88 * ns ** **

AGS 37,72ab ± 3,49 40,82b ± 2,82 36,40a ± 4,18 38,66ab ± 3,16 * ns ns *

AGPI 30,98b ± 3,48 25,79a ± 4,71 23,46a ± 4,18 24,84a ± 2,86 ns ** ** ***

ω-6 26,90b ± 3,65 21,95a ± 4,90 20,47a ± 4,21 20,28a ± 3,79 ns ** * **

C20:3 (ω-6)+C21 1,10b ± 0,21 0,98ab ± 0,23 0,82a ± 0,24 0,83a ± 0,09 ns ** ns **



231



fracciones, las diferencias existentes entre los ácidos grasos estuvieron influenciadas en la

mayor parte de los casos por ambos factores, tal como se muestra en la tabla 4.3.31. En

cuanto a los sumatorios, todos ellos mostraron diferencias significativas influidas por

ambos factores, siendo superiores los valores del lote AAH. Los ácidos grasos saturados y

monoinsaturados mayoritarios (C16:0, C18:0, C6:1 y C18:1) también se mostraron

claramente influidos por ambos factores, siendo superiores también los valores del lote

AAH.


proporciones de ácidos grasos dentro de cada lote. Al igual que la tabla anterior, todos los

ácidos grasos mostraron diferencias significativas. Existieron diferencias en todos los

sumatorios, siendo superiores los valores del lote AGM en todos los casos, excepto en la

proporción de AGMI, cuya porporción coincidió en tres de los cuatro, siendo el lote AGM

inferior, coincidiendo con la menor proporción del ácido monoinsaturado C18:1 de ese

lote.

Tabla 4.3.31. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de AGL del lomo curado. Los resultados están expresados en mg de AG/100 g muestra (± desviación estándar de la media).

AA AG EFECTO


C10:0 0,34c ± 0,08 0,25b ± 0,04 0,31bc ± 0,07 0,14a ± 0,02 *** *** * ***

C12:0 0,34b ± 0,09 0,35b ± 0,06 0,30b ± 0,10 0,18a ± 0,01 * *** ** *** C14:0 2,51c ± 0,64 2,26bc ± 0,21 1,87b ± 0,59 1,13a ± 0,17 ** *** ns ***

C15:0 0,40c ± 0,11 0,27b ± 0,04 0,27b ± 0,06 0,18a ± 0,01 *** *** ns ***

C16:0 51,53c ± 9,90 39,94b ± 4,63 46,33bc ± 10,26 29,60a ± 1,56 *** ** ns ***

C17:0 0,94c ± 0,19 0,71b ± 0,11 0,80bc ± 0,20 0,45a ± 0,01 *** *** ns *** C18:0 31,72c ± 5,73 23,42b ± 2,55 23,19b ± 4,51 14,29a ± 0,77 *** *** ns ***

C20:0 0,27b ± 0,07 0,26b ± 0,02 0,25b ± 0,08 0,15a ± 0,01 ** *** * ***

C22:0 0,13b ± 0,01 0,14b ± 0,02 0,15b ± 0,05 0,09a ± 0,02 * ns *** ***

C23:0 2,40c ± 0,14 1,85b ± 0,15 1,90b ± 0,26 1,04a ± 0,09 *** *** ** *** C14:1 0,57c ± 0,15 0,53bc ± 0,02 0,41b ± 0,13 0,26a ± 0,02 ** *** ns ***

C15:1 0,51b ± 0,07 0,34a ± 0,04 0,58b ± 0,19 0,35a ± 0,14 *** ns ns ***

C16:1 6,21b ± 1,88 6,56b ± 0,77 6,23b ± 1,92 3,21a ± 0,32 ** *** *** ***

C17:1 0,55b ± 0,16 0,44b ± 0,06 0,46b ± 0,13 0,26a ± 0,02 *** *** ns *** C18:1 33,88c ± 8,51 22,49b ± 2,05 23,37b ± 4,06 13,25a ± 1,46 *** *** ns ***

C20:1 1,60c ± 0,33 1,06b ± 0,15 1,29b ± 0,32 0,59a ± 0,07 *** *** ns ***

C22:1 0,13ab ± 0,01 0,15b ± 0,02 0,14ab ± 0,05 0,12a ± 0,02 ns * ** *

C24:1 0,51c ± 0,09 0,47bc ± 0,01 0,43b ± 0,06 0,31a ± 0,01 *** *** * *** C18:2(ω-6) 59,11c ± 10,99 42,13b ± 3,80 47,85b ± 8,02 31,73a ± 2,56 *** *** ns ***

C18:3(ω-6) 0,79c ± 0,19 0,60b ± 0,10 0,61b ± 0,13 0,39a ± 0,02 *** *** ns ***

C18:3(ω-3) 2,13c ± 0,45 1,53b ± 0,29 1,48b ± 0,26 1,08a ± 0,04 *** *** ns ***

C20:2 (ω-6) 1,65c ± 0,43 0,93b ± 0,12 1,10b ± 0,17 0,62a ± 0,03 *** *** ns *** C20:4 (ω-6) 25,64d ± 3,04 16,01b ± 2,72 19,69c ± 2,18 10,67a ± 0,76 *** *** ns ***

C20:3(ω-3) 0,46c ± 0,12 0,31ab ± 0,04 0,38bc ± 0,09 0,22a ± 0,03 *** ** ns ***

C20:5(ω-3) 1,19c ± 0,09 0,85b ± 0,10 0,89b ± 0,16 0,52a ± 0,04 *** *** ns ***

C22:2 0,17ab ± 0,03 0,27b ± 0,08 0,17a ± 0,04 0,21a ± 0,02 *** * ns *** C22:6(ω-3) 1,60c ± 0,33 1,06b ± 0,09 1,27b ± 0,21 0,70a ± 0,04 *** *** ns ***

AGS 90,58c ± 16,68 69,45b ± 6,85 75,36b ± 14,68 47,24a ± 2,30 *** *** ns *** AGMI 43,96c ± 11,08 32,05b ± 2,71 32,91b ± 6,52 18,34a ± 1,61 *** *** ns ***

AGPI 92,73c ± 15,48 63,69b ± 7,04 73,45b ± 10,94 46,14a ± 3,45 *** *** ns ***

ω-6 87,19c ± 14,53 59,67b ± 6,55 69,25b ± 10,37 43,40a ± 3,34 *** *** ns ***

ω-3 5,37c ± 0,95 3,74b ± 0,51 4,03b ± 0,59 2,53a ± 0,11 *** *** ns *** ω-6/ ω-3 16,28ab ± 0,22 16,01a ± 0,65 17,25c ± 1,21 17,13bc ± 0,67 ns *** ns **

C20:3 (ω-6)+C21 2,60c ± 0,55 2,12b ± 0,12 2,63c ± 0,39 1,41a ± 0,10 *** ** ** ***

sumatorio 229,86c ± 43,00 168,83b ± 16,08 184,33b ± 30,64 113,14a ± 6,51 *** *** ns ***


Tabla 4.3.32. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de AGL del lomo curado. Los resultados están expresados en % (± desviación estándar de la media).

AA AG EFECTO

HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO Sexo Genética Interacc. p

C10:0 0,10 ± 0,03 0,09 ± 0,01 0,08 ± 0,02 0,10 ± 0,01 ns ns *** ns C12:0 0,06a ± 0,01 0,08b ± 0,02 0,06a ± 0,01 0,07ab ± 0,01 *** ns *** ns

C14:0 0,47a ± 0,05 0,56b ± 0,10 0,46a ± 0,10 0,49ab ± 0,03 * ns *** ns

C15:0 0,07a ± 0,01 0,07a ± 0,02 0,06a ± 0,01 0,09b ± 0,00 ** ns *** **

C16:0 11,43a ± 0,37 11,70a ± 0,61 12,78a ± 2,77 14,89b ± 0,29 ** *** *** * C17:0 0,25a ± 0,02 0,28ab ± 0,04 0,27ab ± 0,06 0,31b ± 0,03 * * *** ns

C18:0 11,35 ± 0,26 11,37 ± 0,27 11,33 ± 0,67 11,13 ± 0,16 ns ns *** ns

C20:0 0,15a ± 0,03 0,17ab ± 0,01 0,15a ± 0,02 0,18b ± 0,02 ** ns *** ns

C22:0 0,11 ± 0,04 0,11 ± 0,01 0,12 ± 0,03 0,13 ± 0,03 ns ns *** ns C23:0 1,19a ± 0,19 1,49b ± 0,15 1,30ab ± 0,22 1,18a ± 0,06 ns ns *** ***

C24:0 0,24a ± 0,03 0,37bc ± 0,05 0,31ab ± 0,06 0,39c ± 0,12 *** * *** ns

C14:1 0,10a ± 0,01 0,15b ± 0,03 0,10a ± 0,02 0,12a ± 0,02 *** ns *** *

C15:1 0,10a ± 0,02 0,13ab ± 0,03 0,15ab ± 0,04 0,16b ± 0,07 ns ** *** ns C16:1 1,40a ± 0,16 1,72b ± 0,19 1,62ab ± 0,43 1,63ab ± 0,14 * ns *** *

C17:1 0,18a ± 0,01 0,20ab ± 0,03 0,18a ± 0,05 0,23b ± 0,02 ** ns *** ns

C18:1 33,36b ± 3,36 33,90b ± 0,74 32,41b ± 2,58 28,52a ± 1,97 * *** *** **

C20:1 0,72a ± 0,04 0,82b ± 0,02 0,83b ± 0,11 0,73a ± 0,06 ns ns *** *** C22:1 0,10a ± 0,04 0,16bc ± 0,03 0,12ab ± 0,05 0,18c ± 0,03 *** ns *** ns

C24:1 0,42a ± 0,03 0,66b ± 0,10 0,51a ± 0,11 0,61b ± 0,09 *** ns *** *

C18:2(ω-6) 20,66a ± 1,03 20,75a ± 0,28 21,35a ± 1,07 23,67b ± 1,05 *** *** *** ***

C18:3(ω-6) 0,23a ± 0,02 0,26ab ± 0,02 0,24a ± 0,04 0,28b ± 0,03 ** ns *** ns C18:3(ω-3) 0,69a ± 0,05 0,67a ± 0,09 0,68a ± 0,15 0,84b ± 0,10 * * *** **

C20:2 (ω-6) 0,60a ± 0,02 0,67ab ± 0,03 0,67b ± 0,09 0,71b ± 0,05 ** ** *** ns

C20:4 (ω-6) 11,02 ± 1,25 9,94 ± 0,65 9,94 ± 2,03 11,40 ± 1,33 ns ns *** **

C20:3(ω-3) 0,21a ± 0,05 0,23ab ± 0,03 0,26ab ± 0,06 0,27b ± 0,05 ns ** *** ns C20:5(ω-3) 0,49 ± 0,08 0,51 ± 0,03 0,49 ± 0,07 0,51 ± 0,06 ns ns *** ns

C22:2 0,14a ± 0,04 0,33b ± 0,14 0,12a ± 0,02 0,34b ± 0,07 *** ns *** ns

C22:6(ω-3) 1,63 ± 0,28 1,44 ± 0,16 1,68 ± 0,25 1,50 ± 0,09 ** ns *** ns

AGS 25,43a ± 0,52 26,30a ± 0,93 26,93a ± 3,10 28,98b ± 0,50 ** *** *** ns

AGMI 36,37b ± 3,42 37,73b ± 0,75 35,92b ± 2,90 32,17a ± 1,93 ns *** *** **

AGPI 35,66a ± 2,18 34,80a ± 0,24 35,44a ± 3,15 39,53b ± 2,61 * ** *** ** ω-6 32,51a ± 1,87 31,62a ± 0,34 32,22a ± 2,94 36,07b ± 2,39 * ** *** **

ω-3 3,01 ± 0,43 2,86 ± 0,05 3,11 ± 0,39 3,12 ± 0,19 ns ns *** ns

ω-6/ ω-3 10,95ab ± 1,16 11,07b ± 0,07 10,45a ± 1,10 11,56ab ± 0,46 * ns *** ns

C20:3 (ω-6)+C21 1,27a ± 0,19 1,50b ± 0,10 1,54b ± 0,25 1,44ab ± 0,07 ns ns *** **



234

Lípidos totales

A diferencia del resto de fracciones estudiadas, no existieron diferencias

significativas en ningún ácido graso de los lípidos totales, por lo que tampoco existieron

diferencias en ningún sumatorio. A pesar de la gran cantidad de diferencias encontradas al

estudiar cada una de las fracciones por separado, estas se compensaron cuando se

analizaron en conjunto.

Al expresar los ácidos grasos en porcentajes, existieron diferencias en tres ácidos y

en la proporción de AGS (tabla 4.3.33). Tan solo la proporción de AGS mostró diferencias

debidas al efecto genético, coincidiendo así con la proporción del C16:0 y siendo superior

en ambos casos las proporciones de los lotes pertenecientes a la genética AG. Los otros dos

ácidos que mostraron diferencias fueron minoritarios, por lo que su repercusión no fue

importante.

Tabla 4.3.33. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de lípidos totales del lomo curado. Los resultados están expresados en % (± desviación estándar de la media).

AA AG EFECTO


C14:0 1,35a ± 0,11 1,45ab ± 0,23 1,63c ± 0,10 1,55bc ± 0,16 ns *** ns **

C16:0 27,19 ± 1,62 26,29 ± 1,60 28,44 ± 1,60 28,72 ± 0,11 ns *** ns ** C15:1 0,04ab ± 0,01 0,04a ± 0,01 0,04b ± 0,02 0,03b ± 0,00 * ns ns *

AGS 40,69ab ± 2,14 38,97a ± 2,29 41,50b ± 2,01 42,16b ± 1,60 ns ** ns **



235



individual de la composición de aminoácidos libres analizada en el lomo curado.

Al estudiar el efecto de los dos factores, sexo y genética, en la composición de

aminoácidos libres vemos claramente como la genética tuvo un efecto más marcado, ya

que el sexo por si solo no tuvo influencia en ningún aminoácido. A diferencia de los otros

dos productos estudiados (jamones y paletas) los lotes pertenecientes a la genética AG

presentaron mayores cantidades de aminoácidos libres y contenido total.


Al igual que los resultados obtenidos en la tabla 4.3.21, existieron diferencias

significativas en todos los nucleótidos analizados (tabla 4.3.35), influenciados claramente

por el efecto genético. Destacaron las mayores cantidades por lo general de los lotes

pertenecientes a la genética AA en todos los casos.

Tabla 4.3.34. Contenido en aminoácidos libres en lomo curado en extracto fresco. Los resultados se expresan en mg aa/100 g muestra (± desviación estándar de la media).

AA AG EFECTO


Asp 1,48a ± 0,35 1,39a ± 0,08 1,88b ± 0,51 1,50a ± 0,15 * * ns ** Glu 5,63b ± 0,35 4,88a ± 0,25 6,01b ± 0,94 5,92b ± 0,30 * *** * ***

Ser-Asp 4,32a ± 0,14 4,20a ± 0,16 4,73b ± 0,59 5,02b ± 0,16 ns *** * ***

Gly-Gln 4,24a ± 0,26 4,32a ± 0,10 4,72b ± 0,58 4,71b ± 0,15 ns *** ns **

His 2,72a ± 0,07 2,91b ± 0,03 3,08c ± 0,27 3,16c ± 0,09 ** *** ns *** Trh 1,40a ± 0,18 1,55a ± 0,16 1,59a ± 0,24 1,86b ± 0,27 ** ** ns ***

Cys-Ala 14,50b ± 0,42 11,73a ± 0,60 15,53bc ± 0,28 15,79c ± 1,55 *** *** *** ***

Pro-Arg 28,75b ± 0,23 27,65a ± 0,55 27,09a ± 1,62 27,89ab ± 0,34 ns * ** **

Tyr-Val 5,73 ± 0,22 5,55 ± 0,04 5,95 ± 0,70 5,92 ± 0,05 ns * ns ns Met 1,30ab ± 0,07 1,27a ± 0,00 1,34b ± 0,09 1,33ab ± 0,04 ns ** ns *

Iso 2,74a ± 0,11 2,71a ± 0,01 2,90b ± 0,23 2,93b ± 0,03 ns *** ns ***

Leu 4,71a ± 0,27 4,71a ± 0,01 4,80ab ± 0,20 4,99b ± 0,23 ns ** ns *

Phe 2,89ab ± 0,10 2,84a ± 0,02 3,12b ± 0,42 3,04ab ± 0,09 ns ** ns * Trp 1,04a ± 0,01 1,09ab ± 0,03 1,14b ± 0,13 1,08ab ± 0,01 ns * * *

Lys 8,52ab ± 0,47 8,45a ± 0,12 8,51ab ± 0,50 8,90b ± 0,17 ns ns * *

sumatorio (s) 89,96b ± 1,75 85,25a ± 1,10 92,37bc ± 5,56 94,02c ± 1,44 ns *** ** ***

sumatorio (f) 174,65a ± 4,78 172,89a ± 5,88 187,98b ± 11,11 197,30c ± 4,88 ns *** * **


Tabla 4.3.35. Contenido en 5´nucleótidos del lomo curado en extracto fresco. Los resultados se expresan en mg de nuc./100 g muestra (± desviación estándar de la media).

AA AG EFECTO


IMP 2,22c ± 0,46 1,63ab ± 0,15 1,36a ± 0,39 1,94bc ± 0,40 ns * *** ***

GMP 4,65c ± 0,64 5,19c ± 0,81 1,85a ± 0,56 2,76bc ± 0,88 ** *** ns ***

ADP 1,49a ± 0,18 2,34b ± 0,44 2,17b ± 0,75 1,62a ± 0,31 ns ns *** *** AMP + HX 44,37b ± 2,43 46,32b ± 1,19 39,11a ± 0,39 37,23a ± 2,69 ns *** ** ***

Ino 8,18 ± 2,41 7,27 ± 0,68 6,85 ± 3,52 5,60 ± 1,85 ns * ns ns

sumatorio (s) 60,91b ± 3,57 62,74b ± 1,24 51,35a ± 3,87 49,16a ± 4,43 ns *** ns ***

sumatorio (f) 118,28b ± 7,54 127,14c ± 4,04 104,43a ± 7,24 102,68a ± 7,99 ns *** * ***



237


De los 105 compuestos volátiles detectados en los lomos (tabla 4.3.8), tan solo 63

presentaron diferencias significativas entre los lotes del estudio. Aún así las diferencias no

mostraron una tendencia en función del factor estudiado por lo que en lugar de presentar

una tabla con todos los valores, tan solo se incluyen dos figuras con los sumatorios de cada

familia (figuras 4.3.4 y 4.3.5).

En cuanto al contenido total, existieron diferencias significativas entre los cuatro

lotes, destacando el menor valor del lote AGM en comparación con el resto de lotes, no

obstante no se incluirá en las figuras 4.3.4 y 4.3.5. Las diferencias existentes en el

contenido total de compuestos volátiles no pueden estar asociadas al contenido de grasa

intramuscular, ya que los lomos no mostraron diferencias significativas en dicho

contenido. Al agrupar los compuestos volátiles por familias nos encontramos con

diferencias significativas en la mayor parte de éstas, influenciadas únicamente por el

efecto genético, pero sin seguir un patrón determinado (figuras 4.3.4 y 4.3.5).

Algunos de los compuestos a destacar son el 2-butanol, el hexano, el ácido 3-

metilbutanoico, el acetato de etilo, el 2-metilpropanoato de etilo, y especialmente la co-

elución formada por el 3-metiltio-1-propeno + 1-metiltio-1-propeno que fueron

significativamente superiores en el lote AHH. Por otra parte, el 2,3,4-trimetilpentano, el

ácido acético y especialmente el sulfuro de carbono fueron superiores significativamente

en el lote AAM. El acetaldehído, la 2-pentanona, el 2-metilbutanol, el hexanol, el decano, el

butanoato de etilo y la dihidro-2(3H)-furanona en el lote AGH, y tan solo el decanoato de

etilo en el lote AGM.


238

0

100

200

300

400

500

600

700

800

AAH

AAM

AGH

AGM

*

*

* * *

Figura 4.3.4. Diagrama de barras correspondiente a la abundancia total de las principales familias química, expresadas en UAA (106) en los lotes de lomos estudiados (* Nivel de significación p<0,05)

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

COMP. NITROGENADOS

FURANOS HID. AROMATICOS

TERPENOS

AAH

AAM

AGH

AGM

*

Figura 4.3.5. Diagrama de barras correspondiente a la abundancia total de las principales familias química, expresadas en UAA (106) en los lotes de lomos estudiados (* Nivel de significación p<0,05)


239



significativas entre los lotes estudiados (tabla 4.3.37), sin embargo las diferencias no

siguieron una tendencia hacia un lote determinado, ya sea por efecto del sexo como por el

efecto de la genética.

0

1

2

3

4

5ROJO

BRILLO

VETEADO

INTENSIDAD OLOR

DUREZA

SEQUEDAD

JUGOSIDAD

FIBROSIDADSALADO

DULCE

AMARGO

INTENSIDAD FLAVOR

CURADO

RANCIDEZ

PERSISTENCIA

AAH

AAM

AGH

AGM


El gráfico de araña muestra claramente como el lote AAH presentó una mayor

dureza y sequedad del magro junto una menor fibrosidad, sin embargo el lote AAM mostró

una mayor fibrosidad y flavor “a curado” y el lote AGH una mayor persistencia, aunque las

diferencias de estos lotes con respecto al resto fueron visiblemente menores.


AA AG EFECTO


Color magro

Rojo 2,69c ± 0,38 2,21ab ± 0,12 2,53bc ± 0,57 1,86a ± 0,17 * *** ns ***

Brillo 1,56a ± 0,34 1,89b ± 0,09 1,88b ± 0,21 1,79ab ± 0,23 ns ns ** **

Veteado 1,71a ± 0,13 1,97b ± 0,07 2,13c ± 0,18 2,18c ± 0,05 *** *** ** ***

Olor Intensidad 2,70ab ± 0,24 2,43a ± 0,25 2,96b ± 0,43 2,76ab ± 0,30 ** * ns **

Textura magro

Dureza 4,03b ± 0,08 3,49a ± 0,40 3,75ab ± 0,49 3,64a ± 0,13 ns ** * **

Sequedad 4,63b ± 0,26 3,99a ± 0,40 3,92a ± 0,22 3,98a ± 0,09 *** ** *** ***

Fibrosidad 2,90ab ± 0,70 3,33b ± 0,29 2,36a ± 0,68 2,38a ± 0,26 *** ns ns ***

Sabor Dulce 1,22ab ± 0,20 1,61c ± 0,26 1,31b ± 0,12 1,08a ± 0,02 *** ns *** ***

Amargo 0,74a ± 0,05 0,79a ± 0,03 0,84a ± 0,16 1,21b ± 0,06 *** *** *** ***

Flavor

Intensidad 4,01a ± 0,42 4,57bc ± 0,08 4,97c ± 0,26 4,25ab ± 0,46 ** ns *** ***

Curado 3,10ab ± 0,59 3,20b ± 0,21 2,80a ± 0,18 2,76a ± 0,08 ** ns ns **

Rancidez 1,06c ± 0,08 0,89a ± 0,10 0,96ab ± 0,02 1,01bc ± 0,04 ns ** *** ***

Persistencia 3,56a ± 0,34 3,45a ± 0,17 4,41b ± 0,43 3,20a ± 0,36 ** *** *** ***



241

4.3.4. INFLUENCIA DE LA EXPRESIÓN DEL IGF2 EN FUNCIÓN DE LA CAMPAÑA SOBRE

LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DEL LOMO CURADO



físico-químicos en lomos procedentes de cerdos de distintas generaciones. Para ello se

evaluarán las diferencias existentes entre tres lotes, el primero perteneciente a los cerdos

de la primera generación y dos lotes más, que corresponden con las dos generaciones

posteriores. A cada lote se le denominará, primera, segunda y tercera campaña.


En este apartado tan solo se compararán los resultados de los lomos procedentes

de la segunda y la tercera campaña debido a que los lomos de la primera habían sido

utilizados con anterioridad al inicio del presente estudio, tratándose además de lomos

adobados. A estos lomos se les realizaron las mismas determinaciones excepto las

medidas morfológicas iniciales, por lo que no se dispone de ellas. La tabla 4.3.37 muestra

las diferencias significativas entre dos lotes, pertenecientes a la segunda y la tercera

campaña, donde se dieron diferencias significativas en todos los parámetros morfológicos.

Los lomos de la tercera campaña resultaron más alargados que los de la segunda. Estas

diferencias estuvieron claramente influenciadas en primer lugar por el efecto campaña y

en segundo lugar por el efecto sexo, ya que como se vio anteriormente, al evaluar el efecto

de la genética, tan solo la longitud mostró diferencias significativas, llegando a la

conclusión de que la selección de los cerdos no influía sobre estos parámetros en el

producto curado, aunque sí en fresco. Por lo general, los lomos de la tercera campaña

resultaron los más grandes, siendo los pertenecientes al lote AA más pesados y largos y los

AG más anchos, coincidiendo así con los resultados mostrados para el jamón curado, ya

que los cerdos pertenecientes a esta campaña presentaron mayores pesos de sacrificio,

generando por lo tanto lomos de mayor tamaño.


242



todos los parámetros evaluados, tal como se muestra en las tablas 4.3.38 y 4.3.39.

Las tablas muestran como el factor campaña actúo sobre todos los parámetros

físico-químicos, excepto aquellos relacionados con el contenido de mioglobina,

influenciados por el factor genético. A diferencia de los resultados mostrados para el

jamón curado, el contenido de grasa intramuscular no se vio influenciado por el factor

genético, sino por el factor campaña. Los lomos de la primera campaña presentaron

mayores valores en todos los parámetros evaluados excepto en el contenido de humedad,

que fue superior en los lomos de la tercera campaña, especialmente los pertenecientes al

lote AAH. El contenido de grasa intramuscular fue superior en los lomos de la primera

campaña, a pesar de que no existieron diferencias significativas entre los lotes de esa

misma campaña, ya que como se ha mencionado anteriormente el efecto fue claramente

de la campaña y no del sexo o de la genética. El resto de parámetros relacionados con el

color fueron superiores en los lomos pertenecientes a los lotes AG, donde la tabla muestra

como su influencia fue claramente genética.


L2 L3

AA AG AA AG

EFECTO

HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO Gen Sexo Campaña Interacc. p Peso (G) 1,8ab ± 0,0 1,7ab ± 0,1 1,6a ± 0,1 1,9ab ± 0,1 1,9ab ± 0,0 2,0b ± 0,0 1,8ab ± 0,4 1,8ab ± 0,1 ns ns * ns * Longitud (cm) 51,9ab ± 0,4 47,1a ± 1,5 48,3a ± 0,8 49,0ab ± 0,0 60,0c ± 0,0 56,5bc ± 1,5 55,5bc ± 7,8 46,5a ± 1,5 *** *** *** ** *** Anchura (cm) 20,6abc ± 0,0 21,2cd ± 0,1 20,2a ± 0,1 21,6d ± 0,0 20,3ab ± 0,2 22,4e ± 0,2 21,0bcd ± 0,9 22,5e ± 0,2 ns *** *** ** *** Perímetro (cm) 6,6abc ± 0,0 6,7cd ± 0,0 6,4a ± 0,0 6,9d ± 0,0 6,5ab ± 0,1 7,1e ± 0,1 6,7bcd ± 0,3 7,2e ± 0,1 ns *** *** ** ***


Tabla 4.3.38. Parámetros físico-químicos generales del lomo curado (± desviación estándar de la media). Parte I.

L1 L2

AA AG

AA AG


Humedad (g/100g) 50,94bc ± 0,04 47,72a ± 0,45 50,77bc ± 0,31 52,45cd ± 1,15 48,54ab ± 0,02 51,89cd ± 0,95 50,64bc ± 0,50 51,26c ± 0,46 Grasa (f) (g/100g) 6,45b ± 0,29 7,66b ± 0,68 7,68b ± 1,43 6,77b ± 1,33 3,49a ± 0,08 3,40a ± 0,00 3,23a ± 0,42 3,27a ± 0,00 Grasa (s) (g/100g) 13,14b ± 0,25 14,66b ± 0,88 15,59b ± 1,97 14,28b ± 1,78 6,79a ± 0,03 7,07a ± 0,21 6,55a ± 0,34 6,71a ± 0,59 L (Adimensional) 39,36bc ± 0,41 39,08bc ± 0,84 41,08c ± 0,26 39,60bc ± 1,91 36,16ab ± 0,12 37,60abc ± 0,18 36,97ab ± 3,02 38,03abc ± 0,78 a (Adimendional) 13,64abc ± 0,25 14,68bcd ± 0,95 15,50cd ± 0,02 15,60d ± 1,41 14,67bcd ± 0,40 14,24abcd ± 0,26 15,79d ± 0,26 14,44abcd ± 0,67 b (Adimensional) 8,88bc ± 0,28 9,62cd ± 0,10 10,48d ± 0,01 10,47d ± 0,86 8,03ab ± 0,01 7,76ab ± 0,20 7,73ab ± 0,62 8,30ab ± 0,52 mg Mb/g m 1,50ab ± 0,22 1,33a ± 0,13 2,40c ± 0,74 1,85abc ± 0,12 1,96abc ± 0,16 1,98abc ± 0,01 1,86abc ± 0,04 1,80abc ± 0,01 ppm Fe heminico 5,10ab ± 0,75 4,50a ± 0,44 8,15c ± 2,50 6,27abc ± 0,42 6,65abc ± 0,53 6,71abc ± 0,02 6,31abc ± 0,15 6,10abc ± 0,04

(f): extracto fresco; (s): extracto seco

Tabla 4.3.39. Parámetros físico-químicos generales del lomo curado (± desviación estándar de la media). Parte II.

L3

AA AG

EFECTO


Humedad (g/100g) 54,10d ± 1,23 51,00bc ± 0,27 50,93bc ± 3,85 50,19abc ± 0,60 ns ns * *** *** Grasa (f) (g/100g) 2,54a ± 0,16 3,26a ± 0,68 3,59a ± 0,37 3,97a ± 0,23 ns ns *** ns *** Grasa (s) (g/100g) 5,53a ± 0,20 6,65a ± 1,23 7,38a ± 1,33 7,97a ± 0,24 ns ns *** ns *** L (Adimensional) 37,00ab ± 0,12 39,10bc ± 0,43 36,49ab ± 3,49 34,88a ± 1,26 ns ns *** ns *** a (Adimendional) 13,06ab ± 0,17 12,71a ± 0,67 14,75bcd ± 0,83 13,15ab ± 0,47 *** ns *** ns *** b (Adimensional) 7,63a ± 0,24 8,57abc ± 0,39 7,61a ± 0,22 7,71ab ± 0,39 * * *** * *** mg Mb/g m 1,65abc ± 0,03 1,23a ± 0,18 2,10bc ± 0,85 2,21bc ± 0,07 *** ns ns ns *** ppm Fe heminico 5,60abc ± 0,09 4,18a ± 0,60 7,11bc ± 2,90 7,48bc ± 0,24 *** ns ns ns ***



244


El contenido total de grasa intramuscular mostró diferencias significativas, siendo

superior en los lomos pertenecientes a la primera campaña, seguido de los lomos de la

tercera y finalmente los de la segunda (tablas 4.3.40 y 4.3.41), coincidiendo así con los

resultados mostrados para el jamón curado (tablas 4.1.49 y 4.1.50), a pesar de que en el

caso del jamón, la genética también influyó sobre el contenido de ácidos grasos y en el

lomo no, donde el efecto campaña tuvo una mayor influencia.

Como era de esperar, los ácidos grasos mayoritarios como el C16:0, C18:0, 16:1,

C18:1 y C18:2 (ω-6) fueron significativamente superiores en los lomos de la primera

campaña, especialmente los lomos pertenecientes al lote AGH, coincidiendo con el lote que

presentó mayor contenido de todos los sumatorios y ácidos grasos totales.

Por lo general, las diferencias significativas generadas entre lotes se debieron

sobre todo al factor campaña, seguido del factor genético y sexo, aunque ambos tuvieron

menos repercusión, al igual que la interacción entre los tres factores, que mostraron

diferencias en dieciocho ácidos grasos.

Tabla 4.3.40. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de lípidos totales del lomo curado. Los resultados están expresados en mg de AG/100 g muestra (± desviación estándar de la media). Parte I.

L1 L2

AA AG AA AG


C10:0 3,25ab ± 0,73 7,09b ± 4,94 3,99ab ± 0,25 3,52ab ± 0,35 2,43ab ± 0,83 3,23ab ± 0,66 1,26a ± 0,17 1,30a ± 0,12 C12:0 3,35abc ± 0,54 5,27c ± 2,84 4,06abc ± 0,31 4,43bc ± 0,80 2,92abc ± 1,06 4,52bc ± 0,04 2,36abc ± 1,28 1,90ab ± 0,14 C14:0 59,75bc ± 2,51 65,11bc ± 34,14 73,81c ± 11,14 71,35c ± 5,85 44,61abc ± 1,12 60,98bc ± 0,60 37,53abc ± 17,56 29,79ab ± 1,02 C15:0 1,08cde ± 0,02 0,93cd ± 0,05 1,43e ± 0,27 1,31de ± 0,26 0,76abc ± 0,02 0,89bcd ± 0,03 0,67abc ± 0,24 0,48ab ± 0,04 C16:0 957,65cde ± 29,48 872,94bcde ± 462,34 1.118,95e ± 16,06 1.010,70de ± 278,24 543,19abcd ± 2,45 598,60abcde ± 5,70 429,71abc ± 201,16 289,38a ± 18,70 C17:0 6,97cdef ± 0,24 4,41abcd ± 0,45 10,13f ± 1,64 7,97ef ± 2,97 3,27abc ± 0,81 3,84abcd ± 0,04 1,81a ± 0,30 2,18ab ± 0,02 C18:0 414,51bc ± 56,50 227,36a ± 65,38 488,36c ± 13,51 436,69bc ± 141,18 215,50a ± 4,68 223,62a ± 5,75 145,70a ± 76,64 112,87a ± 6,16 C20:0 4,62cde ± 0,26 3,00abc ± 1,01 5,09de ± 0,53 5,30e ± 1,35 4,61cde ± 0,12 5,12de ± 0,15 4,43bcde ± 0,44 2,28a ± 0,03 C22:0 0,29 ± 0,02 0,13 ± 0,01 0,37 ± 0,20 0,18 ± 0,02 0,10 ± 0,00 0,16 ± 0,00 0,12 ± 0,01 0,08 ± 0,00 C23:0 2,99ef ± 0,37 2,13bcd ± 0,35 2,62def ± 0,37 2,28cde ± 0,13 1,95bcd ± 0,33 1,79abc ± 0,23 1,44ab ± 0,40 1,39ab ± 0,03 AGS 1.454,46cde ± 79,62 1.188,37bcde ± 524,70 1.708,80e ± 28,87 1.543,73de± 414,40 819,33abcd ± 3,57 902,75abcd ± 10,41 686,43ab ± 326,17 441,64a ± 12,14

C14:1 2,72d ± 0,42 1,96c ± 0,21 3,13de ± 0,08 2,75d ± 0,24 3,35e ± 0,07 2,74d ± 0,22 1,67bc ± 0,22 1,50abc ± 0,12 C15:1 1,47ef ± 0,43 0,94bcd ± 0,14 1,35def ± 0,02 1,31cdef ± 0,07 1,71fg ± 0,07 0,87bc ± 0,02 1,02bcde ± 0,09 1,96g ± 0,27 C16:1 125,99defg ± 12,47 92,21cdef ± 17,40 161,30g ± 4,59 141,05fg ± 30,88 80,97bcd ± 2,38 137,84efg ± 12,23 62,54abc ± 32,62 39,17ab ± 1,66 C17:1 7,54gh ± 0,28 5,19de ± 0,54 8,63h ± 0,29 6,86fg ± 0,62 3,53bc ± 0,08 4,23cd ± 0,23 1,78a ± 0,19 2,10a ± 0,08 C18:1 530,28cd ± 54,95 335,08b ± 78,93 638,93d ± 10,45 557,62d ± 138,95 250,73ab ± 13,92 293,78ab ± 18,56 116,43a ± 22,62 130,91a ± 5,03 C20:1 15,76de ± 0,79 9,91abcd ± 2,78 15,27de ± 1,55 18,51e ± 5,05 8,11abc ± 0,01 11,84bcde ± 0,47 6,72abc ± 3,39 4,90ab ± 0,30 C22:1 0,45d ± 0,11 0,20abc ± 0,05 0,69e ± 0,04 0,41d ± 0,14 0,16ab ± 0,00 0,30abcd ± 0,02 0,14ab ± 0,02 0,11a ± 0,00 C24:1 2,09bcd ± 0,65 1,14b ± 0,23 3,09e ± 0,03 1,64bcd ± 0,63 0,07a ± 0,00 0,07a ± 0,00 0,06a ± 0,02 0,05a ± 0,00 AGMI 686,29de ± 65,27 446,62c ± 99,44 832,40e ± 10,62 730,15e ± 169,02 348,62abc ± 15,17 451,66c ± 16,43 190,35ab ± 47,72 180,69a ± 2,75

C18:2(ω-6) 197,99cd ± 5,12 151,52bc ± 38,06 243,85d ± 14,17 184,19cd ± 33,53 102,70ab ± 10,50 113,73ab ± 6,49 90,21ab ± 32,82 87,39a ± 1,48 C18:3(ω-6) 2,23f ± 0,19 1,56de ± 0,17 2,43f ± 0,00 1,75e ± 0,02 1,13bc ± 0,01 1,30cd ± 0,07 0,89ab ± 0,05 0,67a ± 0,02 C18:3(ω-3) 7,91ef ± 0,34 5,99cde ± 2,18 9,34fg ± 0,11 6,73de ± 0,42 4,97bcd ± 1,21 4,97abcd ± 0,20 2,63a ± 0,39 3,09ab ± 0,04

C20:2 4,66bcd ± 0,04 3,46abc ± 1,74 5,75cd ± 1,65 4,22abcd ± 0,21 2,91ab ± 0,12 3,93abcd ± 0,33 2,43ab ± 1,00 2,14a ± 0,06 C20:4 26,38cd ± 3,51 19,31ab ± 0,62 23,06bc ± 1,62 22,07bc ± 0,75 19,57ab ± 0,17 17,44ab ± 0,83 15,56a ± 4,70 15,30a ± 0,32

C20:3(ω-3) 1,32cd ± 0,03 0,96abcd ± 0,39 1,56d ± 0,45 1,26bcd ± 0,37 0,75abc ± 0,07 1,04abcd ± 0,07 0,50a ± 0,14 0,53a ± 0,01 C20:5(ω-3) 1,27d ± 0,13 0,86abc ± 0,10 1,29d ± 0,01 1,23d ± 0,05 0,87abc ± 0,02 0,81ab ± 0,09 0,65a ± 0,23 0,63a ± 0,04

C22:2 0,36d ± 0,05 0,28cd ± 0,11 0,64e ± 0,01 0,31d ± 0,06 0,12a ± 0,01 0,13ab ± 0,00 0,08a ± 0,03 0,11a ± 0,00 C22:6(ω-3) 1,51e ± 0,02 0,90abc ± 0,09 1,06c ± 0,01 1,14c ± 0,27 0,86abc ± 0,00 1,04c ± 0,08 0,67a ± 0,06 0,66a ± 0,04

AGPI 243,64cd ± 8,45 184,85bc ± 42,88 288,98d ± 17,31 222,91cd ± 35,07 133,59ab ± 11,98 144,39ab ± 7,01 109,57a ± 39,72 110,52a ± 1,80 ω-6 231,27cd ± 8,29 175,85bc ± 40,11 275,09d ± 16,93 212,22cd ± 34,23 126,02ab ± 11,11 136,40ab ± 7,19 109,09ab ± 37,91 105,50a ± 1,78 ω-3 12,01efg ± 0,43 8,71cd ± 2,69 13,25fg ± 0,53 10,38def ± 0,96 7,44bcd ± 1,23 7,85bcd ± 0,23 4,45a ± 0,69 4,91ab ± 0,10

ω-6/ω-3 19,27ab ± 0,72 20,63abc ± 1,91 20,76abc ± 0,92 20,39ab ± 2,09 17,15a ± 1,98 17,39ab ± 1,37 24,11bc ± 6,18 21,51abc ± 0,53 C20:3 (ω-6)+C21 4,41de ± 0,09 3,48bcd ± 0,70 3,48bcd ± 0,01 3,76cd ± 0,55 2,71abc ± 0,02 3,43bcd ± 0,11 2,44ab ± 0,85 2,16a ± 0,03

sumatorio 2.388,80cde ± 136,65 1.823,32bcd ± 607,83 2.833,65e ± 49,05 2.500,55de ± 595,85 1.304,24ab ± 19,81 1.502,23abc ± 20,46 931,44ab ± 377,21 735,00a ± 8,49

Tabla 4.3.41. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de lípidos totales del lomo curado. Los resultados están expresados en mg de AG/100 g muestra (± desviación estándar de la media). Parte II.

L3

AA AG

EFECTO


C10:0 1,05a ± 0,23 0,92a ± 0,09 4,62ab ± 0,37 3,73ab ± 0,07 ns ns ** ns ** C12:0 1,02a ± 0,07 1,72ab ± 0,08 4,11abc ± 0,26 2,38abc ± 0,10 ns ns *** ns *** C14:0 16,07a ± 5,46 20,74a ± 1,82 46,97abc ± 0,47 38,61abc ± 2,21 ns ns *** ns *** C15:0 0,40a ± 0,00 0,94cd ± 0,06 1,04cde ± 0,11 0,87bc ± 0,08 * ns *** * *** C16:0 456,97abcd ± 96,05 338,91ab ± 4,51 604,85abcde ± 32,00 521,81abcd ± 12,94 ns ns *** ns *** C17:0 2,38ab ± 0,02 7,16def ± 0,31 6,94cdef ± 0,83 5,45bcde ± 0,35 * ns *** ** *** C18:0 277,55ab ± 26,44 257,82ab ± 29,36 259,68ab ± 11,72 165,00a ± 30,40 ns ** *** ns *** C20:0 3,73abcde ± 0,72 2,56ab ± 0,43 3,79abcde ± 0,52 3,29abcd ± 0,34 ns ** ** *** *** C22:0 0,05 ± 0,00 0,09 ± 0,00 0,14 ± 0,01 0,45 ± 0,57 ns ns * ns * C23:0 1,11a ± 0,05 3,16f ± 0,41 2,17bcd ± 0,35 2,74def ± 0,06 ns ns *** *** *** AGS 760,35abc ± 110,79 634,02ab ± 33,53 934,30abcd ± 22,66 744,31abc ± 40,23 ns ns *** ns ***

C14:1 1,06a ± 0,15 1,22ab ± 0,12 1,18ab ± 0,17 1,27ab ± 0,05 ** *** *** ns *** C15:1 0,35a ± 0,09 0,67ab ± 0,01 0,63ab ± 0,05 0,57ab ± 0,00 * ns *** *** *** C16:1 29,27a ± 11,46 61,07abc ± 1,77 86,80bcde ± 21,10 87,83bcde ± 9,09 ns ns *** ** *** C17:1 2,61ab ± 0,42 5,70ef ± 0,03 6,95g ± 1,38 4,61cde ± 0,70 * * *** *** *** C18:1 122,88a ± 40,45 331,54b ± 37,11 368,33bc ± 44,52 244,94ab ± 3,14 ns ns *** *** *** C20:1 4,12a ± 0,94 9,01abcd ± 0,81 12,90cde ± 3,04 13,28cde ± 0,73 * ns *** *** *** C22:1 0,12a ± 0,01 0,21abc ± 0,01 0,31bcd ± 0,03 0,36cd ± 0,01 *** * *** ns *** C24:1 1,20bc ± 0,28 2,18cde ± 0,38 2,49de ± 0,27 1,50bc ± 0,18 ** ** *** ** *** AGMI 161,60a ± 53,58 411,60bc ± 38,14 479,59cd ± 69,51 354,34abc ± 10,54 ns ns *** ** ***

C18:2(ω-6) 111,18ab ± 15,78 210,33cd ± 11,10 236,86d ± 9,52 228,87d ± 6,01 *** ns *** * *** C18:3(ω-6) 0,75a ± 0,07 1,61e ± 0,10 1,74e ± 0,12 1,31cd ± 0,19 ns *** *** *** *** C18:3(ω-3) 4,14abc ± 0,36 10,23fg ± 1,00 10,93g ± 0,06 6,51cde ± 1,10 ns ns *** *** ***

C20:2 2,44ab ± 0,27 5,49cd ± 0,08 5,99d ± 1,09 6,20d ± 0,65 * ns *** ns *** C20:4 17,57ab ± 1,60 36,53e ± 1,10 22,99bc ± 3,95 29,35d ± 0,00 ns ** *** *** ***

C20:3(ω-3) 0,62ab ± 0,10 1,15abcd ± 0,17 1,53d ± 0,23 1,03abcd ± 0,11 ns ns *** * *** C20:5(ω-3) 0,78ab ± 0,01 1,28d ± 0,12 1,05bcd ± 0,06 1,12cd ± 0,03 ns ns *** *** ***

C22:2 0,12a ± 0,03 0,15abc ± 0,02 0,30d ± 0,01 0,26bcd ± 0,01 *** ** *** ** *** C22:6(ω-3) 0,69ab ± 0,05 1,11c ± 0,22 0,86abc ± 0,06 1,03bc ± 0,03 ** ns *** *** ***

AGPI 138,27ab ± 18,27 267,88d ± 11,22 282,23d ± 14,86 275,69d ± 7,17 ** ns *** ** *** ω-6 131,94ab ± 17,72 253,96d ± 10,58 267,58d ± 14,68 265,73d ± 6,56 ** ns *** ** *** ω-3 6,22abc ± 0,52 13,76g ± 1,09 14,35g ± 0,18 9,70de ± 1,16 ns ns *** *** ***

ω-6/ω-3 21,16abc ± 1,08 18,50ab ± 1,18 18,64ab ± 0,79 27,65c ± 3,19 *** ns ** ** ** C20:3 (ω-6)+C21 2,15a ± 0,42 5,13e ± 0,30 3,54bcd ± 0,39 4,42de ± 0,22 ns *** *** *** ***

sumatorio 1.062,38ab ± 114,97 1.318,63ab ± 68,11 1.699,65bcd ± 107,42 1.378,77ab ± 45,59 ns ns *** ns ***



247


en los lípidos totales de la grasa intramuscular. A diferencia de los porcentajes de ácidos

grasos que se evaluaron en capítulos anteriores, al estudiar el efecto de los tres factores

por separado vemos como existieron diferencias significativas en una gran parte de los

ácidos grasos. Coincidiendo con las tablas 4.3.40 y 4.3.41, el factor más influyente sobre las

diferencias generadas entre los porcentajes fue la campaña, ya que el factor genético y el

sexo no mostraron un efecto muy marcado, no obstante, las diferencias no siguieron la

misma tendencia.

Existieron diferencias significativas en la proporción de AGS, siendo por lo general

superiores en los lomos de la primera campaña y en el lote AAH de la segunda, por su

elevada proporción del C18:0. La proporción de AGMI mostraron diferencias significativas,

siendo superiores en los lomos de la segunda campaña pertenecientes al lote AGH, por su

mayor proporción de los ácidos monoinsaturados mayoritarios C16:1 y C18:1. Además, las

proporciones de AGPI, ω-3 y ω-6 fueron superiores también en los lomos de la segunda

campaña, especialmente los lomos pertenecientes al lote AAM.

Tabla 4.3.42. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de lípidos totales del lomo curado. Los resultados están expresados en % (± desviación estándar de la media). Parte I.

L1 L2

AA AG AA AG


C10:0 0,02a ± 0,00 0,04b ± 0,01 0,02a ± 0,00 0,02a ± 0,00 0,06b ± 0,01 0,08c ± 0,00 0,05b ± 0,00 0,05b ± 0,01

C12:0 0,03a ± 0,00 0,06bc ± 0,01 0,04a ± 0,01 0,04a ± 0,00 0,05b ± 0,00 0,08c ± 0,00 0,07bc ± 0,01 0,07c ± 0,00

C14:0 1,32bc ± 0,04 1,69g ± 0,03 1,55defg ± 0,07 1,66g ± 0,10 1,41cd ± 0,00 1,47cde ± 0,04 1,61efg ± 0,01 1,63fg ± 0,01

C15:0 0,04ab ± 0,00 0,03ab ± 0,00 0,03a ± 0,01 0,03a ± 0,00 0,04ab ± 0,01 0,04ab ± 0,00 0,04ab ± 0,00 0,05bc ± 0,00 C16:0 28,64cd ± 0,27 27,88cd ± 0,16 29,69d ± 1,64 28,77cd ± 0,04 28,67cd ± 0,18 26,89bc ± 0,83 27,78cd ± 1,12 28,52cd ± 0,01

C17:0 0,15a ± 0,02 0,15a ± 0,02 0,20abcd ± 0,01 0,17ab ± 0,05 0,17ab ± 0,02 0,19abc ± 0,00 0,16ab ± 0,00 0,20abcd ± 0,01

C18:0 11,90d ± 0,58 10,66bcd ± 0,93 11,21cd ± 0,13 11,49cd ± 1,12 11,65d ± 0,09 9,17ab ± 0,29 10,65bcd ± 0,59 11,73d ± 0,05

C20:0 0,10 ± 0,00 0,11 ± 0,02 0,10 ± 0,00 0,10 ± 0,00 0,10 ± 0,01 0,11 ± 0,00 0,11 ± 0,00 0,11 ± 0,00 C22:0 0,01ab ± 0,00 0,01abc ± 0,00 0,01bc ± 0,00 0,01abc ± 0,00 0,01abc ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,01abc ± 0,00 0,01abc ± 0,00

C23:0 0,09ab ± 0,01 0,10ab ± 0,02 0,07a ± 0,00 0,07a ± 0,00 0,12bc ± 0,01 0,09a ± 0,00 0,12bc ± 0,02 0,13bc ± 0,01

C24:0 0,01bc ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,01cd ± 0,00 0,01ab ± 0,00 0,02d ± 0,00 0,02d ± 0,00

AGS 42,32d ± 0,62 40,74cd ± 1,02 42,93d ± 1,64 42,36d ± 1,13 42,30d ± 0,23 38,12abc ± 0,71 40,61cd ± 1,65 42,50d ± 0,04

C14:1 0,05abc ± 0,00 0,06bc ± 0,00 0,06bc ± 0,00 0,06c ± 0,00 0,10de ± 0,00 0,09d ± 0,00 0,11e ± 0,02 0,09d ± 0,01

C15:1 0,05a ± 0,01 0,06a ± 0,02 0,05a ± 0,00 0,03a ± 0,01 0,11b ± 0,01 0,03a ± 0,00 0,06a ± 0,01 0,14b ± 0,03

C16:1 3,35bc ± 0,07 4,44ef ± 0,10 4,24def ± 0,09 4,05de ± 0,39 3,76cd ± 0,42 5,39g ± 0,08 4,02de ± 0,16 3,58cd ± 0,08

C17:1 0,20a ± 0,02 0,18a ± 0,01 0,20a ± 0,08 0,22ab ± 0,07 0,20a ± 0,01 0,21a ± 0,00 0,21a ± 0,02 0,22ab ± 0,01 C18:1 46,72cde ± 0,12 47,32de ± 1,62 45,67bcd ± 1,81 46,15cd ± 1,58 46,07cd ± 0,20 50,29e ± 1,40 44,48abcd ± 2,13 42,33ab ± 0,14

C20:1 0,57cdef ± 0,01 0,60efg ± 0,01 0,47ab ± 0,00 0,58defg ± 0,03 0,43a ± 0,00 0,56cde ± 0,01 0,52bc ± 0,04 0,54cd ± 0,01

C22:1 0,02b ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,01a ± 0,00

C24:1 0,03cd ± 0,01 0,01b ± 0,00 0,02bc ± 0,00 0,01b ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00

AGMI 50,98cd ± 0,07 52,69de ± 1,52 50,71bcd ± 1,89 51,12cd ± 1,71 50,69bcd ± 0,56 56,59e ± 1,49 49,42bcd ± 2,01 46,91ab ± 0,16

C18:2(ω-6) 5,36a ± 0,05 5,48a ± 1,23 5,33a ± 0,02 4,71a ± 0,03 7,38bc ± 1,55 5,91ab ± 0,14 7,61bc ± 0,32 7,66cd ± 0,41

C18:3(ω-6) 0,05a ± 0,00 0,06ab ± 0,02 0,05a ± 0,00 0,05a ± 0,01 0,06ab ± 0,00 0,06ab ± 0,00 0,07ab ± 0,01 0,08bc ± 0,00

C18:3(ω-3) 0,21a ± 0,01 0,22a ± 0,01 0,20a ± 0,00 0,19a ± 0,02 0,28b ± 0,02 0,29bc ± 0,01 0,28b ± 0,02 0,33c ± 0,01 C20:2 0,16ab ± 0,04 0,15ab ± 0,01 0,13a ± 0,03 0,13a ± 0,02 0,17ab ± 0,01 0,18abc ± 0,00 0,19bc ± 0,00 0,22cd ± 0,00

C20:4 0,78a ± 0,08 0,83a ± 0,04 0,63a ± 0,21 0,70a ± 0,18 1,20bcd ± 0,22 0,92ab ± 0,01 1,28cd ± 0,08 1,27cd ± 0,07

C20:3(ω-3) 0,05bc ± 0,01 0,04abc ± 0,00 0,04ab ± 0,00 0,03a ± 0,00 0,04abc ± 0,01 0,04abc ± 0,00 0,04abc ± 0,00 0,05c ± 0,00

C20:5(ω-3) 0,04ab ± 0,00 0,04ab ± 0,00 0,04bc ± 0,00 0,03a ± 0,01 0,04abc ± 0,00 0,04ab ± 0,00 0,05cd ± 0,00 0,06ef ± 0,00 C22:2 0,01c ± 0,00 0,02c ± 0,01 0,01bc ± 0,00 0,01abc ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,01a ± 0,00 0,01ab ± 0,00 0,01abc ± 0,00

C22:6(ω-3) 0,10cde ± 0,01 0,08bcd ± 0,00 0,05a ± 0,00 0,07ab ± 0,01 0,10cdef ± 0,02 0,07abc ± 0,00 0,11def ± 0,00 0,10def ± 0,01

AGPI 6,76a ± 0,09 6,92a ± 1,27 6,48a ± 0,23 5,93a ± 0,19 9,27bc ± 1,80 7,52ab ± 0,13 9,64cd ± 0,41 9,79cd ± 0,49

ω-6 6,35a ± 0,07 6,52a ± 1,26 6,14a ± 0,23 5,60a ± 0,18 8,81bc ± 1,77 7,07ab ± 0,13 9,15cd ± 0,40 9,23cd ± 0,48

ω-3 0,39bc ± 0,03 0,38ab ± 0,01 0,33a ± 0,01 0,32a ± 0,02 0,46d ± 0,04 0,45cd ± 0,00 0,48d ± 0,02 0,54e ± 0,01

ω-6/ω-3 16,24a ± 0,93 17,16ab ± 3,10 18,80ab ± 0,91 17,37ab ± 0,96 18,98ab ± 2,41 15,81a ± 0,44 19,06ab ± 1,07 17,02ab ± 0,65

C20:3 (ω-6)+C21 0,13ab ± 0,00 0,15bc ± 0,01 0,11a ± 0,03 0,11a ± 0,01 0,14ab ± 0,00 0,16bc ± 0,01 0,20de ± 0,01 0,21e ± 0,02

Tabla 4.3.43. Composición de la grasa intramuscular en la fracción de lípidos totales del lomo curado. Los resultados están expresados en % (± desviación estándar de la media). Parte II.

L3

AA AG

EFECTO


C10:0 0,02a ± 0,01 0,02a ± 0,00 0,06b ± 0,00 0,05b ± 0,00 ns ** *** ns ***

C12:0 0,03a ± 0,00 0,03a ± 0,00 0,05b ± 0,01 0,04a ± 0,00 ns *** *** ns ***

C14:0 1,26ab ± 0,03 1,16a ± 0,02 1,62fg ± 0,15 1,50def ± 0,08 *** ** *** ** *** C15:0 0,04ab ± 0,01 0,06c ± 0,00 0,05bc ± 0,00 0,05bc ± 0,00 ns * *** ** ***

C16:0 24,66a ± 0,86 24,71a ± 0,05 27,60bcd ± 2,27 25,52ab ± 0,71 *** ** *** ** ***

C17:0 0,25de ± 0,01 0,28e ± 0,01 0,21bcd ± 0,01 0,24cde ± 0,00 ns ns *** ns ***

C18:0 9,85abc ± 0,42 10,59bcd ± 0,43 10,28bcd ± 1,16 8,53a ± 0,15 ns ** *** *** *** C20:0 0,10 ± 0,00 0,10 ± 0,00 0,11 ± 0,01 0,11 ± 0,01 ns ns ns ns ns

C22:0 0,01ab ± 0,00 0,01c ± 0,00 0,01abc ± 0,00 0,01abc ± 0,00 ** ns ns ns **

C23:0 0,16c ± 0,01 0,12bc ± 0,02 0,12bc ± 0,02 0,14c ± 0,01 ns ns *** ** ***

C24:0 0,01ab ± 0,00 0,01cd ± 0,00 0,01abc ± 0,00 0,01ab ± 0,00 ns * *** *** ***

AGS 36,39a ± 1,33 37,09ab ± 0,39 40,14bcd ± 3,54 36,19a ± 0,95 ** ** *** *** ***

C14:1 0,04ab ± 0,00 0,03a ± 0,00 0,04abc ± 0,00 0,05abc ± 0,00 * ns *** ns ***

C15:1 0,04a ± 0,00 0,03a ± 0,00 0,03a ± 0,00 0,03a ± 0,00 ns ns *** *** ***

C16:1 2,91ab ± 0,30 2,27a ± 0,05 3,59cd ± 0,47 4,72f ± 0,32 *** *** *** *** *** C17:1 0,28ab ± 0,01 0,22ab ± 0,03 0,24ab ± 0,03 0,32b ± 0,03 ns ns *** ns **

C18:1 41,52a ± 0,99 43,59abc ± 0,69 43,93abcd ± 2,23 46,44cd ± 1,37 * ** *** ** ***

C20:1 0,51bc ± 0,02 0,62fg ± 0,02 0,61efg ± 0,05 0,64g ± 0,01 ns *** *** *** ***

C22:1 0,02b ± 0,00 0,02b ± 0,00 0,02b ± 0,00 0,02b ± 0,00 * ns *** ** *** C24:1 0,05e ± 0,00 0,05e ± 0,00 0,04e ± 0,00 0,03d ± 0,00 *** *** *** *** ***

AGMI 45,37a ± 1,26 46,83ab ± 0,66 48,50abc ± 2,78 52,24cd ± 1,67 ns *** *** *** ***

C18:2(ω-6) 9,01cde ± 0,19 10,74f ± 0,10 9,37def ± 0,02 9,79ef ± 0,05 ns ns *** * ***

C18:3(ω-6) 0,08bc ± 0,01 0,09c ± 0,01 0,06ab ± 0,00 0,06ab ± 0,00 * * *** ns *** C18:3(ω-3) 0,37d ± 0,02 0,41de ± 0,01 0,43e ± 0,02 0,31bc ± 0,03 ns ns *** *** ***

C20:2 0,33f ± 0,02 0,39g ± 0,02 0,28e ± 0,01 0,27de ± 0,01 *** * *** * ***

C20:4 1,38cd ± 0,01 1,53de ± 0,04 1,18bc ± 0,24 1,19bcd ± 0,02 ns ns *** ns ***

C20:3(ω-3) 0,08e ± 0,00 0,09f ± 0,00 0,07de ± 0,00 0,06d ± 0,00 *** ns *** ** *** C20:5(ω-3) 0,06ef ± 0,01 0,06f ± 0,00 0,05de ± 0,01 0,06ef ± 0,00 ** ns *** *** ***

C22:2 0,01c ± 0,00 0,01abc ± 0,00 0,02c ± 0,00 0,01abc ± 0,00 ns ns *** ns ***

C22:6(ω-3) 0,13f ± 0,02 0,17g ± 0,00 0,09cde ± 0,01 0,11ef ± 0,01 *** * *** ** ***

AGPI 11,45de ± 0,20 13,49f ± 0,08 11,55de ± 0,26 11,87ef ± 0,03 ns ns *** ** ***

ω-6 10,80de ± 0,20 12,75f ± 0,08 10,89def ± 0,27 11,31ef ± 0,04 ns ns *** * ***

ω-3 0,63f ± 0,01 0,73f ± 0,00 0,64g ± 0,01 0,54e ± 0,04 *** ns *** *** *** ω-6/ω-3 17,02ab ± 0,16 17,39ab ± 0,10 16,96ab ± 0,78 20,94b ± 1,66 * ns ns * **

C20:3 (ω-6)+C21 0,20de ± 0,00 0,22e ± 0,00 0,17cd ± 0,00 0,20de ± 0,00 ns *** *** ns ***



250


En las Tablas 4.3.44, 4.3.45 y 4.3.46 se muestra que a pesar de la variación

observada, los alcoholes y las cetonas fueron los principales representantes de los

compuestos volátiles y que el procesado es uno de los factores más directamente

implicados en su generación.

Existieron diferencias significativas en el contenido total de compuestos volátiles

entre los lomos de las tres campañas (tablas 4.3.44, 4.3.45 y 4.3.46) y en la mayor parte de

los compuestos volátiles detectados. Este hecho puede verse influenciado por las causas

explicadas anteriormente en jamones y paletas, como pueden ser las diferencias en el

procesado de las piezas y los tiempos de muestreo. No obstante, en los lomos curados

debemos tener en cuenta la gran diferencia que existió en el contenido de grasa

intramuscular entre las tres campañas y que los lomos de la primera campaña tuvieron un

procesado algo diferente al resto de campañas, ya que esos lomos fueron adobados. Esto

podría explicar el hecho de que el factor campaña fue determinante sobre las diferencias

generadas en la mayor parte de los compuestos, ya que el resto de factores influyeron

levemente.

De los 105 compuestos volátiles analizados en los lomos, 97 presentaron

diferencias significativas entre los lotes, 52 de ellos superiores significativamente en los

lomos de la primera campaña, 20 superiores en la segunda, 9 en la tercera y el resto no

siguieron una tendencia clara según el efecto en estudio. En cuanto al contenido total de

compuestos volátiles no destacó ninguna campaña en concreto, a pesar del adobo de los

lomos de la primera campaña, sino más bien destacaron dos lotes en particular, los lomos

pertenecientes al lote AGH de la primera campaña y los AAM de la segunda campaña.

En los lomos de la primera campaña destacaron los altos valores de algunos

compuestos como el hexanal, 3-hidroxi-2-butanona, 2-butanol, 2-heptanol y la mayor

parte de los ácidos, ésteres, compuestos nitrogenados y terpenos cuyos altos valores

pueden deberse al adobo realizado sobre el producto. En los lomos de la segunda campaña

destacaron el acetaldehído, la 2-pentanona, etanol, dodecano, sulfuro de carbono y el

metilbenceno. En los lomos de la tercera campaña el 2-metilpropanal, el 4-metilpentano,

etilbenceno y m- y p- xileno.

Tabla 4.3.44. Compuestos volátiles identificados en lomo curado agrupados por familia química. Los contenidos de cada compuesto se expresan en UAA (106) (± desviación estándar de la media). Parte I.

L1

AA

AG

EFECTO

IK Posición Compuesto HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO Gen Sexo Campaña Interacc. p ALDEHIDOS 89,00a ± 13,85 109,47ab ± 70,67 132,22ab ± 57,71 93,84ab ± 21,73 ** * *** ns *

<500 2 acetaldehído 2,48a ± 0,45 3,39a ± 1,41 9,25ab ± 6,19 3,38a ± 0,36 *** *** *** *** *** 548 12 2-metilpropanal 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 3,28b ± 0,00 * ns ns ns *** 650 23 3-metilbutanal 26,53ab ± 8,12 35,61ab ± 29,68 61,33ab ± 69,75 39,33ab ± 15,87 ns ns ns ns ns 661 25 2-metilbutanal 6,82a ± 0,40 8,39a ± 5,53 8,11a ± 1,08 9,10a ± 0,29 ns ns * * * 799 47 hexanal 18,06 ± 14,73 8,86 ± 0,38 8,16 ± 0,33 3,40 ± 1,79 ns ns *** ns * 900 63 heptanal 8,20bcd ± 0,83 9,12d ± 5,09 8,40cd ± 1,88 7,14abcd ± 3,80 ** ns *** ns *** 969 72 benzaldehído 3,70ab ± 1,92 3,90ab ± 3,47 9,24b ± 3,72 9,10b ± 1,34 * ns *** ns ***

1005 80 octanal 3,59abc ± 0,04 7,92abcd ± 0,00 3,78abc ± 0,12 3,18abc ± 0,00 ns * *** ns *** 1054 87 bencenoacetaldehido 9,42ab ± 2,38 8,63ab ± 5,82 12,72b ± 4,64 9,27ab ± 1,03 ns ns ** ns *** 1107 92 nonanal 8,80ab ± 2,13 22,18b ± 19,31 8,81ab ± 2,73 5,01a ± 2,97 * ns *** ns *** 1211 98 decanal 1,39ab ± 0,57 1,47ab ± 0,73 2,43b ± 1,61 1,67ab ± 1,49 ns ns *** * **

CETONAS 166,96ab ± 36,48 547,97bc ± 290,91 510,55abc ± 460,70 226,85ab ± 23,25 * * *** ** ** <500 5 2-propanona+propanal 39,66a ± 8,19 58,02a ± 20,68 44,11a ± 15,84 127,77a ± 5,96 ns ns *** ns *** 585 15 2,3-butanodiona 7,47 ± 0,28 6,91 ± 4,67 2,04 ± 2,88 4,89 ± 0,68 ns ns * * ** 597 16 2-butanona+butanal 23,55 ± 14,38 262,73 ± 316,84 365,04 ± 445,97 23,92 ± 4,64 ns * *** ns ns 658 24 1-hidroxi-2-propanona 2,71ab ± 0,00 2,21ab ± 0,00 0,00a ± 0,00 5,08b ± 0,00 ns ns *** ns *** 688 28 2-pentanona 7,03abc ± 1,05 4,90abc ± 1,19 5,47abc ± 2,32 5,15abc ± 0,66 *** * *** *** *** 716 31 3-hidroxi-2-butanona 73,83bc ± 16,17 197,26d ± 40,40 70,19bc ± 15,26 46,20ab ± 20,29 ns ns ** ns *** 790 46 2-hexanona 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 0,00 ± 0,00 * * ** ns * 890 60 2-heptanona 4,46a ± 1,44 6,03a ± 3,41 15,04b ± 8,33 5,10a ± 0,06 ns ns *** * ** 963 71 4-metilciclohexanona 1,77bcd ± 0,53 3,23d ± 1,53 3,34d ± 0,00 2,10cd ± 1,16 ns * *** * *** 988 74 3-octanona 3,34d ± 0,17 3,04bcd ± 1,03 0,00a ± 0,00 3,21cd ± 1,91 ns ns *** ** *** 992 75 2-octanona 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 * ns *** ns ***

1084 89 8-nonen-2-ona 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 ** ns ** ns *** 1094 90 2-nonanona 3,15 ± 1,27 3,64 ± 0,50 5,33 ± 1,78 3,44 ± 0,43 ns *** *** *** **

ALCOHOLES 355,48a ± 57,09 339,78a ± 14,07 570,90b ± 69,13 377,86a ± 20,54 ns *** *** *** *** <500 4 etanol 139,50ab ± 33,15 120,73a ± 19,75 200,61ab ± 140,67 166,84ab ± 5,94 * *** ** ns *** 548 11 propanol 14,54a ± 6,02 14,08a ± 3,72 27,64ab ± 35,21 5,25a ± 2,06 *** ns *** *** *** 602 18 2-butanol 22,27e ± 0,00 48,11f ± 0,00 81,72h ± 0,00 54,63g ± 0,00 ns ns ** ns *** 621 22 2-metil-1-propanol 23,83ab ± 0,00 13,72a ± 5,06 50,41b ± 0,00 28,70ab ± 0,00 ns ns ns ns ** 669 26 1-metoxi-2-propanol 12,06b ± 10,00 1,95ab ± 0,00 4,55ab ± 0,00 2,93ab ± 0,89 ns ns ns ns * 683 27 1-penten-3-ol 1,93 ± 0,25 2,58 ± 0,00 2,86 ± 1,17 1,87 ± 0,16 *** ns *** *** ns 736 33 2-metil-3-buten-2-ol 5,01de ± 2,39 3,58bcd ± 1,06 4,20cd ± 2,51 3,71bcd ± 0,13 ns ns ns ns *** 739 34 3-metilbutanol 21,80 ± 1,34 26,24 ± 2,40 27,59 ± 4,40 19,58 ± 2,44 ns * * ns ns 743 35 2-metilbutanol 7,67 ± 3,31 8,55 ± 0,84 6,10 ± 2,48 6,31 ± 0,33 ns * *** * * 771 41 pentanol 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 ns ** *** *** *** 790 44 2,3-butanodiol 72,69b ± 5,71 73,72b ± 16,37 120,96c ± 23,68 56,71b ± 14,42 ns ** ** ns ***

L1

AA AG EFECTO

IK Posición Compuesto HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO Gen Sexo Campaña Interacc. p 790 44 2,3-butanodiol 72,69b ± 5,71 73,72b ± 16,37 120,96c ± 23,68 56,71b ± 14,42 ns ** ** ns *** 869 57 hexanol 6,01abc ± 0,33 3,78abc ± 0,08 9,63c ± 5,52 4,89abc ± 0,21 ns * *** ** ** 897 62 2-heptanol 12,30d ± 1,75 8,31cd ± 3,17 19,02e ± 3,53 5,41bc ± 3,64 ns ns *** ns *** 905 64 2-butoxi etanol 10,72abc ± 4,60 9,91ab ± 4,07 11,29abc ± 2,93 16,93abc ± 2,53 ns ns *** ns *** 980 73 1-octen-3-ol 5,15abc ± 0,98 4,52abc ± 0,00 4,32abc ± 0,50 4,10abc ± 1,97 ns ns ns *** ***

HIDROCARBUROS ALIFÁTICOS 86,89ab ± 22,53 37,57a ± 1,77 48,67ab ± 30,97 76,00ab ± 1,26 ns ns *** ns * <500 1 propano 2,13a ± 0,46 1,92a ± 0,41 0,00a ± 0,00 3,37a ± 0,00 ** ns *** * *** 500 6 pentano 18,12abc ± 0,97 17,12abc ± 0,80 12,32ab ± 3,42 5,61a ± 0,61 ns ns ns ns ** 505 7 1,1´-oxibis etano 10,71 ± 0,48 7,59 ± 0,62 11,24 ± 5,55 7,49 ± 0,72 ns ns ns * ns 550 13 2-metilpentano 9,90 ± 5,48 4,37 ± 1,04 3,11 ± 2,16 2,73 ± 0,71 ns ns ** ns * 559 14 3-metilpentano 7,10ab ± 0,19 2,80a ± 0,28 18,25b ± 22,01 1,82a ± 0,01 ns * *** *** * 600 17 hexano 34,20b ± 18,94 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 51,22b ± 0,00 *** *** *** *** *** 759 39 2,3,4-trimetilpentano 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 * *** *** ** *** 778 43 4-metilheptano 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 ns ns *** * ***

1000 78 decano 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 *** ns *** * *** 1200 97 dodecano 1,51abcd ± 0,10 1,60abcd ± 0,13 1,60abcd ± 0,90 3,57de ± 0,49 ns ns *** ns *** 1300 101 tridecano 3,21c ± 2,07 2,17abc ± 0,00 2,15abc ± 1,25 0,19ab ± 0,00 ns ns *** ns ***

ACIDOS

404,31bc ± 35,51 441,50cd ± 285,60 415,31bc ± 62,50 239,00abc ± 151,70 ns ns *** ns *** 583 19 acido acético 149,64abc ± 28,73 188,28bc ± 86,29 220,99c ± 0,00 130,64abc ± 85,17 *** * ns * ** 685 29 ácido propanoico 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 5,12d ± 0,00 2,70abcd ± 2,14 * ns *** ns *** 759 38 acido 2-metilpropanoico 49,62b ± 0,10 51,63b ± 36,57 30,27ab ± 17,29 22,50ab ± 19,30 ns ns *** ns *** 784 45 ácido butanoico 12,05ab ± 0,17 7,38a ± 0,49 29,86b ± 25,75 5,10a ± 3,27 * ns *** ns ** 837 50 ácido 3-metilbutanoico 150,53b ± 8,02 144,82b ± 144,93 56,62ab ± 25,29 61,26ab ± 58,63 ns ns *** * *** 846 51 ácido 2-metilpentanoico 30,64abc ± 6,01 38,90bc ± 29,19 61,03c ± 45,10 7,42ab ± 5,85 ns ns *** ns ***

1165 94 ácido octanoico 11,29d ± 0,57 8,59bcd ± 10,90 9,29cd ± 1,17 9,38d ± 0,00 ns ns *** *** *** 1256 100 ácido nonanoico 0,54abcd ± 0,00 1,90de ± 0,00 2,12e ± 0,82 0,00a ± 0,00 ns ns *** ns ***

ESTERES

227,06bc ± 30,03 147,27ab ± 24,77 373,33c ± 207,99 160,08ab ± 53,81 ns ns *** *** *** 524 9 acetato de metilo 11,74d ± 0,65 6,95c ± 2,37 6,52c ± 3,60 12,66d ± 2,17 ns ns *** ** *** 612 20 acetato de etilo 95,65b ± 21,02 86,27ab ± 17,65 187,80c ± 95,40 61,77ab ± 28,39 *** * *** ns *** 722 32 propanoato de etilo 9,29e ± 0,84 7,51de ± 0,80 5,49cd ± 3,58 1,88ab ± 1,14 ns ns *** ns *** 763 40 2-metilpropanoato de etilo 14,23ab ± 2,78 18,05ab ± 0,00 37,87b ± 38,30 17,43ab ± 0,00 ns ** *** ** ** 800 48 butanoato de etilo 12,59cd ± 0,15 7,18bc ± 0,44 14,50d ± 9,53 6,68abc ± 1,80 ns *** *** * *** 815 49 2-hidroxipropanoato de etilo 10,55c ± 0,75 3,26a ± 1,06 9,03bc ± 0,46 4,95ab ± 0,08 ns ** *** ns *** 852 52 2-metilbutanoato de etilo 23,80c ± 0,00 0,00a ± 0,00 30,89c ± 11,57 18,01bc ± 15,02 ns * *** ns *** 854 53 3-metilbutanoato de etilo 36,82ab ± 8,95 8,72a ± 0,00 68,32b ± 50,28 23,30a ± 15,82 ns ns *** ns *** 926 67 hexanoato de metilo 3,34cd ± 2,36 2,00abc ± 1,19 2,77bcd ± 0,37 4,91d ± 1,28 ns * *** * *** 998 77 hexanoato de etilo 6,20c ± 1,27 2,56ab ± 0,92 5,45bc ± 2,94 3,59abc ± 0,26 ns ns *** ns ***

1196 96 octanoato de etilo 1,64abcd ± 0,48 2,96cd ± 1,63 2,68abcd ± 1,24 2,83bcd ± 0,56 ns ns *** ns *** 1395 102 decanoato de etilo 1,22abc ± 0,03 1,81abc ± 1,97 2,01bc ± 0,43 2,07c ± 0,11 ns ns *** ns **

L1


COMPUESTOS AZUFRADOS 294,35bc ± 0,72 351,84c ± 19,70 285,86bc ± 48,32 316,32c ± 44,61 ns * ns ns *** <500 3 metanotiol 4,11 ± 0,16 5,55 ± 2,51 8,75 ± 9,35 6,34 ± 1,03 ns ns *** ns ns 517 8 tiobis metano + etanotiol 7,13ab ± 0,32 3,74ab ± 0,21 8,34b ± 4,03 8,11b ± 1,57 ns ns *** ns ** 534 10 sulfuro de carbono 6,52a ± 0,70 22,03ab ± 21,90 9,27a ± 6,47 6,97a ± 0,02 ns * *** ns ***

702 30 3-metiltio-1-propeno + 1-metiltio-1-propeno

255,30bc ± 2,30 304,46c ± 4,16 173,86b ± 117,29 286,92c ± 40,72 ns ns * ns ***

763 37 dimetil disulfuro 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 ns ns ** ns * 875 55 3,3´-tiobis-1-propene 17,57ab ± 0,46 13,10a ± 9,08 80,40b ± 94,47 7,97a ± 3,33 ns ns ** ** *

1251 99 benzotiazol 3,73ab ± 2,98 2,96ab ± 0,00 5,25ab ± 5,65 0,00a ± 0,00 ns ns *** ns *** COMPUESTOS NITROGENADOS 39,02c ± 10,09 27,95abc ± 4,16 28,90abc ± 2,19 37,12bc ± 20,09 ns ns ** ns ***

758 36 piridina 4,59 ± 0,61 4,37 ± 0,66 4,91 ± 1,61 1,76 ± 0,73 * ** * * * 890 59 hexanonitrilo 4,00bc ± 1,58 0,00a ± 0,00 5,23c ± 0,00 2,49abc ± 0,00 ns ns *** ns *** 913 65 2,6-dimetilpirazina 14,48ab ± 10,14 7,71ab ± 1,64 8,26ab ± 0,26 17,45b ± 14,74 ns ns *** ns ** 953 70 2,3,6-trimetilcarbazol 4,51ab ± 0,24 6,73b ± 5,16 5,51ab ± 0,49 5,99b ± 4,58 ** ns *** *** **

1006 81 trimetilpirazina 11,44c ± 0,56 9,15c ± 3,31 4,99b ± 0,16 9,44c ± 0,09 ns ns *** ns *** FURANOS

6,48 ± 0,77 10,63 ± 1,78 4,90 ± 0,09 5,22 ± 0,33 ns ns *** ns **

922 66 dihidro-2(3H)-furanona 2,77ab ± 0,00 6,30ab ± 0,00 0,00a ± 0,00 1,11ab ± 0,00 ns ns ** ns ** 996 76 2-pentilfurano 3,71 ± 0,77 4,34 ± 1,78 4,90 ± 0,09 4,11 ± 0,33 ** ns *** ns *

HIDROCARBUROS AROMÁTICOS 57,63cde ± 11,09 41,58bcde ± 1,81 70,71e ± 13,43 35,73abc ± 9,87 ns ns *** ns *** 772 42 metilbenceno 4,47a ± 0,55 12,00ab ± 5,96 11,66a ± 6,85 4,55a ± 3,25 ns ns ** *** *** 878 56 etilbenceno 6,39cd ± 0,39 0,00a ± 0,00 8,68de ± 0,00 3,53abc ± 2,98 *** *** *** *** *** 885 58 m- y p- xileno 5,95abc ± 1,29 4,75abc ± 0,56 5,58abc ± 2,78 4,58abc ± 0,43 *** *** *** ns *** 893 61 estireno 7,60e ± 0,53 2,97c ± 0,00 6,36d ± 0,00 0,91b ± 0,00 ** ns *** ** ***

1002 79 1,3,5-trimetilbenceno 4,76cd ± 0,99 4,22cd ± 0,94 5,34d ± 1,24 4,59cd ± 0,24 ns ns ** ns *** 1034 84 1,2,3,5-tetrametilbenceno 5,22ab ± 0,19 5,02ab ± 0,33 10,82b ± 12,88 4,48ab ± 2,87 *** ** *** ** ns 1043 86 3-metilfenol 7,68c ± 0,00 2,76ab ± 0,10 1,19ab ± 0,00 1,43ab ± 0,58 ns ns *** ns *** 1078 88 4-metilfenol 3,90bcd ± 1,38 5,32d ± 1,21 4,49cd ± 1,58 5,58d ± 0,82 ns * *** ns *** 1103 91 2-metoxifenol 9,76c ± 6,01 3,18abc ± 1,38 8,44bc ± 3,74 1,75ab ± 0,60 ns * ** ns *** 1130 93 bencenoetanol 1,90ab ± 0,80 1,37a ± 0,29 5,48b ± 5,52 3,15ab ± 0,10 *** * *** ** ** 1178 95 1,3-dimetoxibenceno 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 2,67c ± 0,00 1,17b ± 0,80 *** *** *** * ***

TERPENOS

46,59d ± 0,92 11,63ab ± 2,01 23,47c ± 13,36 11,15ab ± 2,52 ns ns *** ns *** 934 68 alfa-tujeno 2,50b ± 0,09 2,95b ± 0,73 3,62b ± 1,89 3,26b ± 0,22 * ns ** ns *** 942 69 alfa-pineno 1,25ab ± 0,00 1,88ab ± 0,06 4,31b ± 2,36 1,84ab ± 0,05 * ** *** ns *

1018 82 alfa-felandreno 3,98c ± 0,90 2,71bc ± 0,56 2,98c ± 0,64 1,48b ± 0,87 *** *** *** *** *** 1028 83 delta-3-careno 3,51bcd ± 0,12 4,09cd ± 0,66 5,70d ± 2,81 3,17bcd ± 1,76 *** *** *** *** *** 1035 85 l-limoneno 35,35c ± 0,00 0,00a ± 0,00 6,87b ± 6,95 1,40ab ± 0,06 * *** *** *** ***

COMPUESTOS CLORADOS 393,69cd ± 29,88 201,76abcd ± 122,20 112,10ab ± 29,88 463,94d ± 59,82 * *** *** *** *** 616 21 cloroformo 393,69cd ± 29,88 201,76abcd ± 122,20 112,10ab ± 29,88 463,94d ± 59,82 ns * *** ns ***

sumatorio 923,98bcd ± 220,04 1.329,61cd ± 318,46 882,59d ± 133,20 1.001,18abcd ± 132,56 * * ns * ***


Tabla 4.3.45. Compuestos volátiles identificados en lomo curado agrupados por familia química. Los contenidos de cada compuesto se expresan en UAA (106) (± desviación estándar de la media). Parte II.

L2

AA

AG

EFECTO

IK Posición Compuesto HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO Gen Sexo Campaña Interacc. p ALDEHIDOS 121,57ab ± 25,77 88,01a ± 4,60 132,55ab ± 31,84 122,96ab ± 11,42 ** * *** ns *

<500 2 acetaldehído 17,80bc ± 2,42 13,39abc ± 2,06 24,18c ± 5,77 21,38c ± 6,16 *** *** *** *** *** 548 12 2-metilpropanal 7,35f ± 0,01 4,08cd ± 1,16 3,82bc ± 0,69 6,02e ± 0,00 * ns ns ns *** 650 23 3-metilbutanal 25,34ab ± 18,26 7,07a ± 2,59 21,72ab ± 14,41 15,41ab ± 0,44 ns ns ns ns ns 661 25 2-metilbutanal 17,86ab ± 10,58 10,18a ± 0,98 16,58ab ± 9,80 11,37a ± 7,45 ns ns * * * 799 47 hexanal 22,34 ± 11,44 15,29 ± 5,62 16,76 ± 6,28 22,40 ± 7,12 ns ns *** ns * 900 63 heptanal 2,99abc ± 0,68 5,43abcd ± 0,71 7,14abcd ± 1,50 6,76abcd ± 0,75 ** ns *** ns *** 969 72 benzaldehído 9,43b ± 0,05 7,20ab ± 0,20 9,35b ± 0,84 9,49b ± 2,80 * ns *** ns ***

1005 80 octanal 9,05bcd ± 5,01 12,14d ± 0,31 9,99cd ± 0,67 4,18abc ± 3,88 ns * *** ns *** 1054 87 bencenoacetaldehido 1,70a ± 1,07 2,67a ± 0,01 3,31a ± 1,15 1,49a ± 1,18 ns ns ** ns *** 1107 92 nonanal 6,79ab ± 0,24 9,84ab ± 1,71 17,72ab ± 5,03 22,04b ± 4,78 * ns *** ns *** 1211 98 decanal 0,91ab ± 0,04 0,72ab ± 0,01 1,99ab ± 0,92 2,42b ± 0,05 ns ns *** * **

CETONAS 373,52abc ± 52,30 788,87c ± 38,31 381,12abc ± 168,77 324,71abc ± 84,02 * * *** ** ** <500 5 2-propanona+propanal 209,27a ± 39,41 577,40b ± 25,93 217,49a ± 133,00 188,02a ± 57,74 ns ns *** ns *** 585 15 2,3-butanodiona 20,94 ± 2,39 14,51 ± 3,35 11,05 ± 2,94 24,03 ± 22,88 ns ns * * ** 597 16 2-butanona+butanal 44,92 ± 16,34 41,53 ± 1,45 46,88 ± 17,63 46,81 ± 8,89 ns * *** ns ns 658 24 1-hidroxi-2-propanona 3,27ab ± 1,90 3,24ab ± 1,48 3,60ab ± 2,12 4,87b ± 0,00 ns ns *** ns *** 688 28 2-pentanona 15,26cd ± 8,97 8,37abcd ± 1,13 12,43bcd ± 1,83 19,36d ± 0,00 *** * *** *** *** 716 31 3-hidroxi-2-butanona 64,71abc ± 1,15 123,38c ± 15,39 61,77abc ± 32,46 22,01ab ± 21,45 ns ns ** ns *** 790 46 2-hexanona 6,32 ± 1,75 5,24 ± 0,17 8,63 ± 7,99 4,13 ± 3,86 * * ** ns * 890 60 2-heptanona 3,90a ± 0,87 6,04a ± 2,43 4,89a ± 2,09 3,68a ± 3,09 ns ns *** * ** 963 71 4-metilciclohexanona 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 ns * *** * *** 988 74 3-octanona 0,69abcd ± 0,06 1,61abcd ± 0,05 1,83abcd ± 0,79 1,71abcd ± 1,43 ns ns *** ** *** 992 75 2-octanona 1,81ab ± 0,59 3,04b ± 1,40 3,34b ± 0,99 1,68ab ± 1,43 * ns *** ns ***

1084 89 8-nonen-2-ona 0,99ab ± 0,38 2,37bc ± 0,00 3,34c ± 1,00 2,69c ± 0,00 ** ns ** ns *** 1094 90 2-nonanona 1,43 ± 0,15 2,15 ± 0,77 5,88 ± 3,82 5,72 ± 0,55 ns *** *** *** **

ALCOHOLES 357,24a ± 74,18 1.024,96e ± 138,61 766,40cd ± 68,01 920,69de ± 90,84 ns *** *** *** *** <500 4 etanol 222,11ab ± 4,35 895,05e ± 130,94 605,69d ± 102,08 824,45e ± 96,93 * *** ** ns *** 548 11 propanol 6,84a ± 0,37 5,93a ± 0,33 8,83a ± 4,03 4,25a ± 0,53 *** ns *** *** *** 602 18 2-butanol 2,36ab ± 0,10 2,61ab ± 0,55 3,01abc ± 0,86 0,00a ± 0,00 ns ns ** ns *** 621 22 2-metil-1-propanol 9,32a ± 3,88 26,21ab ± 0,67 17,15ab ± 9,54 8,56a ± 3,22 ns ns ns ns ** 669 26 1-metoxi-2-propanol 3,18ab ± 0,34 2,39ab ± 0,99 3,82ab ± 1,34 5,68ab ± 2,77 ns ns ns ns * 683 27 1-penten-3-ol 2,72 ± 1,25 2,01 ± 0,21 3,27 ± 1,92 2,62 ± 2,14 *** ns *** *** ns 736 33 2-metil-3-buten-2-ol 4,96de ± 0,00 7,47e ± 0,00 3,51bcd ± 0,22 0,00a ± 0,00 ns ns ns ns *** 739 34 3-metilbutanol 43,84 ± 41,70 30,15 ± 3,55 51,58 ± 29,38 34,05 ± 5,08 ns * * ns ns 743 35 2-metilbutanol 24,05 ± 18,46 15,75 ± 0,30 25,32 ± 12,17 13,83 ± 9,21 ns * *** * * 771 41 pentanol 2,82bc ± 1,64 2,23abc ± 0,02 3,71c ± 0,95 0,22a ± 0,00 ns ** *** *** *** 790 44 2,3-butanodiol 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 ns ** ** ns ***

L2

AA AG EFECTO

IK Posición Compuesto HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO Gen Sexo Campaña Interacc. p 869 57 hexanol 7,16abc ± 3,84 4,65abc ± 1,85 8,91bc ± 3,03 0,35a ± 0,00 ns * *** ** ** 897 62 2-heptanol 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 ns ns *** ns *** 905 64 2-butoxi etanol 21,68bc ± 4,14 23,27c ± 14,56 24,04bc ± 11,96 18,42abc ± 0,79 ns ns *** ns *** 980 73 1-octen-3-ol 6,21abc ± 3,04 7,24bc ± 0,03 7,55bc ± 2,51 8,27c ± 1,51 ns ns ns *** ***

HIDROCARBUROS ALIFÁTICOS 60,53ab ± 2,19 92,70ab ± 7,72 103,40b ± 40,61 50,10ab ± 5,27 ns ns *** ns * <500 1 propano 17,35b ± 2,20 15,33b ± 2,03 16,45b ± 5,40 19,82b ± 0,00 ** ns *** * *** 500 6 pentano 13,61abc ± 1,83 22,45abc ± 0,39 19,72abc ± 13,07 5,12a ± 0,00 ns ns ns ns ** 505 7 1,1´-oxibis etano 11,99 ± 0,36 20,27 ± 10,44 22,20 ± 17,84 10,98 ± 1,13 ns ns ns * ns 550 13 2-metilpentano 2,92 ± 0,03 3,97 ± 0,24 7,74 ± 4,31 1,53 ± 1,09 ns ns ** ns * 559 14 3-metilpentano 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 ns * *** *** * 600 17 hexano 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 *** *** *** *** *** 759 39 2,3,4-trimetilpentano 3,52ab ± 1,87 21,03c ± 4,22 6,62b ± 2,66 3,46ab ± 3,01 * *** *** ** *** 778 43 4-metilheptano 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 ns ns *** * ***

1000 78 decano 8,49ab ± 3,58 9,65ab ± 1,82 26,06b ± 14,32 2,16a ± 1,86 *** ns *** * *** 1200 97 dodecano 2,65bcde ± 0,00 0,00a ± 0,00 3,10cde ± 0,00 4,59e ± 2,36 ns ns *** ns *** 1300 101 tridecano 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 1,52abc ± 0,00 2,45bc ± 0,93 ns ns *** ns ***

ACIDOS 165,51ab ± 8,14 174,42abc ± 38,22 179,30abc ± 65,08 88,92a ± 40,59 ns ns *** ns *** 583 19 acido acético 128,65abc ± 0,46 136,42abc ± 37,63 130,36abc ± 60,77 47,28ab ± 46,62 *** * ns * ** 685 29 ácido propanoico 2,93abcd ± 0,06 1,83abc ± 0,07 2,68abcd ± 1,34 3,28bcd ± 0,95 * ns *** ns *** 759 38 acido 2-metilpropanoico 8,04a ± 4,16 2,48a ± 0,07 11,16a ± 4,19 0,00a ± 0,00 ns ns *** ns *** 784 45 ácido butanoico 11,26ab ± 3,92 16,07ab ± 0,65 13,37ab ± 5,36 18,42ab ± 10,28 * ns *** ns ** 837 50 ácido 3-metilbutanoico 7,12a ± 4,12 9,38a ± 0,88 10,15a ± 8,32 7,90a ± 4,26 ns ns *** * *** 846 51 ácido 2-metilpentanoico 4,64ab ± 2,09 6,00ab ± 0,16 8,16ab ± 0,16 6,70ab ± 2,40 ns ns *** ns ***

1165 94 ácido octanoico 1,82abc ± 0,49 1,15ab ± 0,00 1,56ab ± 0,09 3,80abcd ± 0,00 ns ns *** *** *** 1256 100 ácido nonanoico 1,04abcde ± 0,33 1,10abcde ± 0,50 1,86cde ± 0,20 1,54bcde ± 1,24 ns ns *** ns ***

ESTERES 33,18a ± 8,57 121,02ab ± 3,36 52,33a ± 12,43 40,18a ± 5,06 ns ns *** *** *** 524 9 acetato de metilo 2,47ab ± 0,10 4,41abc ± 0,39 5,43bc ± 0,72 4,66abc ± 1,06 ns ns *** ** *** 612 20 acetato de etilo 10,91a ± 6,92 87,81b ± 1,51 19,88ab ± 10,51 11,16a ± 1,51 *** * *** ns *** 722 32 propanoato de etilo 3,41abc ± 0,77 4,21bc ± 1,05 3,26abc ± 0,47 3,62bc ± 0,00 ns ns *** ns *** 763 40 2-metilpropanoato de etilo 4,78a ± 1,73 3,24a ± 0,34 4,65a ± 1,14 8,65a ± 2,55 ns ** *** ** ** 800 48 butanoato de etilo 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 ns *** *** * *** 815 49 2-hidroxipropanoato de etilo 2,99a ± 0,50 4,51ab ± 1,37 4,89ab ± 3,28 2,70a ± 0,58 ns ** *** ns *** 852 52 2-metilbutanoato de etilo 1,91ab ± 0,38 5,14ab ± 0,64 3,14ab ± 0,96 1,61ab ± 0,79 ns * *** ns *** 854 53 3-metilbutanoato de etilo 2,85a ± 0,10 5,78a ± 1,74 3,32a ± 0,37 2,18a ± 0,77 ns ns *** ns *** 926 67 hexanoato de metilo 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 ns * *** * *** 998 77 hexanoato de etilo 1,44a ± 0,44 3,34abc ± 0,03 2,98abc ± 0,70 2,51ab ± 1,96 ns ns *** ns ***

1196 96 octanoato de etilo 1,40abcd ± 0,57 1,69abcd ± 0,25 3,40d ± 0,45 1,56abcd ± 1,07 ns ns *** ns *** 1395 102 decanoato de etilo 1,03abc ± 0,01 0,88abc ± 0,00 1,39abc ± 0,10 1,53abc ± 1,05 ns ns *** ns **

L2

AA AG EFECTO

IK Posición Compuesto HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO Gen Sexo Campaña Interacc. p COMPUESTOS AZUFRADOS 70,42a ± 13,09 104,35ab ± 13,27 68,71a ± 11,72 72,23a ± 1,50 ns * ns ns ***

<500 3 metanotiol 5,00 ± 0,00 6,65 ± 3,94 6,51 ± 1,63 1,23 ± 0,00 ns ns *** ns ns 517 8 tiobis metano + etanotiol 5,12ab ± 2,95 1,93a ± 0,92 2,81ab ± 0,62 2,04a ± 1,65 ns ns *** ns ** 534 10 sulfuro de carbono 23,70ab ± 10,69 70,09ab ± 1,19 20,89ab ± 9,32 24,60ab ± 0,34 ns * *** ns ***

702 30 3-metiltio-1-propeno + 1-

metiltio-1-propeno 28,84a ± 2,61 28,30a ± 0,40 30,06a ± 3,83 28,17a ± 3,40 ns ns * ns ***

763 37 dimetil disulfuro 4,58ab ± 0,50 4,61ab ± 0,06 4,25ab ± 1,07 4,68ab ± 0,00 ns ns ** ns * 875 55 3,3´-tiobis-1-propene 2,43a ± 1,13 1,62a ± 0,32 2,51a ± 1,24 3,00a ± 0,12 ns ns ** ** *

1251 99 benzotiazol 0,75a ± 0,02 0,58a ± 0,24 1,69a ± 0,50 8,51b ± 3,48 ns ns *** ns *** COMPUESTOS NITROGENADOS 12,92a ± 5,37 12,17a ± 2,07 14,72ab ± 4,53 6,01a ± 4,40 ns ns ** ns ***

758 36 piridina 8,22 ± 5,22 7,80 ± 2,63 8,15 ± 3,90 4,44 ± 3,35 * ** * * * 890 59 hexanonitrilo 2,13ab ± 1,05 2,72abc ± 0,25 3,83bc ± 1,27 1,57ab ± 1,05 ns ns *** ns *** 913 65 2,6-dimetilpirazina 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 ns ns *** ns ** 953 70 2,3,6-trimetilcarbazol 2,56ab ± 0,10 1,65ab ± 1,31 2,74ab ± 0,37 0,00a ± 0,00 ** ns *** *** **

1006 81 trimetilpirazina 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 ns ns *** ns *** FURANOS 11,13 ± 3,90 8,73 ± 1,75 14,64 ± 5,89 12,48 ± 8,47 ns ns *** ns **

922 66 dihidro-2(3H)-furanona 5,78ab ± 1,56 5,45ab ± 1,98 11,28b ± 5,09 8,67ab ± 8,33 ns ns ** ns ** 996 76 2-pentilfurano 5,35 ± 2,40 3,28 ± 0,60 3,37 ± 1,06 3,81 ± 0,27 ** ns *** ns *

HIDROCARBUROS AROMÁTICOS 38,19abcd ± 14,07 57,06cde ± 0,27 47,69cde ± 10,87 30,69abc ± 6,03 ns ns *** ns *** 772 42 metilbenceno 14,49ab ± 9,31 27,39b ± 0,90 16,01ab ± 6,59 7,49a ± 3,57 ns ns ** *** *** 878 56 etilbenceno 0,77ab ± 0,10 2,09ab ± 0,21 2,32abc ± 1,38 4,57bcd ± 0,42 *** *** *** *** *** 885 58 m- y p- xileno 6,17abc ± 0,57 12,54c ± 1,09 9,24bc ± 3,23 3,58ab ± 3,18 *** *** *** ns *** 893 61 estireno 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 ** ns *** ** ***

1002 79 1,3,5-trimetilbenceno 1,13ab ± 0,92 2,97bc ± 0,00 5,15d ± 0,00 2,92bc ± 0,33 ns ns ** ns *** 1034 84 1,2,3,5-tetrametilbenceno 4,20ab ± 3,49 2,32ab ± 0,95 2,58ab ± 0,03 4,32ab ± 0,42 *** ** *** ** ns 1043 86 3-metilfenol 4,54bc ± 2,08 3,36ab ± 1,38 3,48ab ± 1,67 0,00a ± 0,00 ns ns *** ns *** 1078 88 4-metilfenol 2,19abc ± 0,83 1,89ab ± 0,00 2,33abc ± 0,55 1,95ab ± 0,58 ns * *** ns *** 1103 91 2-metoxifenol 2,96abc ± 0,94 2,92abc ± 0,15 3,91abc ± 1,66 5,85abc ± 1,95 ns * ** ns *** 1130 93 bencenoetanol 1,75ab ± 0,05 1,56ab ± 0,04 2,67ab ± 0,80 0,00a ± 0,00 *** * *** ** ** 1178 95 1,3-dimetoxibenceno 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 *** *** *** * ***

TERPENOS 16,18bc ± 2,84 3,32a ± 0,80 5,55ab ± 1,72 3,49a ± 3,08 ns ns *** ns *** 934 68 alfa-tujeno 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 * ns ** ns *** 942 69 alfa-pineno 2,01ab ± 0,68 1,61ab ± 0,85 2,54ab ± 1,58 2,53ab ± 2,34 * ** *** ns *

1018 82 alfa-felandreno 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 *** *** *** *** *** 1028 83 delta-3-careno 10,53e ± 0,00 1,28ab ± 0,18 1,59abc ± 0,29 0,00a ± 0,00 *** *** *** *** *** 1035 85 l-limoneno 3,64ab ± 2,31 0,43a ± 0,09 1,42ab ± 0,32 0,96a ± 0,74 * *** *** *** ***

COMPUESTOS CLORADOS 161,33abc ± 103,40 77,71a ± 33,06 90,85ab ± 65,26 237,31abcd ± 11,96 * *** *** *** *** 616 21 cloroformo 161,33abc ± 103,40 77,71a ± 33,06 90,85ab ± 65,26 237,31abcd ± 11,96 ns * *** ns ***

sumatorio 1.195,85a ± 264,57 896,09d ± 199,24 1.182,30abc ± 347,46 778,88abcd ± 89,97 * * ns * ***


Tabla 4.3.46. Compuestos volátiles identificados en lomo curado agrupados por familia química. Los contenidos de cada compuesto se expresan UAA (106) (± desviación estándar de la media). Parte III.

L3

AA

AG

EFECTO

IK Posición Compuesto HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO Gen Sexo Campaña Interacc. p ALDEHIDOS 63,07a ± 3,32 71,96a ± 2,02 216,14b ± 132,75 70,72a ± 6,84 ** * *** ns *

<500 2 acetaldehído 6,56ab ± 0,07 3,40a ± 0,04 7,04ab ± 1,51 4,41a ± 0,21 *** *** *** *** *** 548 12 2-metilpropanal 10,80h ± 0,00 4,95de ± 0,11 22,45i ± 0,00 9,04g ± 0,00 * ns ns ns *** 650 23 3-metilbutanal 17,15ab ± 4,12 13,18ab ± 0,44 100,72b ± 92,41 17,66ab ± 0,67 ns ns ns ns ns 661 25 2-metilbutanal 10,33a ± 1,73 9,30a ± 0,01 52,80b ± 47,49 11,91a ± 0,36 ns ns * * * 799 47 hexanal 6,14 ± 1,13 13,32 ± 0,79 17,11 ± 10,29 4,88 ± 0,95 ns ns *** ns * 900 63 heptanal 1,93a ± 0,37 3,01abc ± 0,05 2,54ab ± 0,07 2,06a ± 0,33 ** ns *** ns *** 969 72 benzaldehído 3,13a ± 1,34 3,77ab ± 0,03 5,07ab ± 4,36 3,57ab ± 0,51 * ns *** ns ***

1005 80 octanal 1,25a ± 0,18 2,18ab ± 0,03 1,41a ± 0,07 1,68a ± 0,27 ns * *** ns *** 1054 87 bencenoacetaldehido 2,12a ± 0,00 12,71b ± 1,35 3,33a ± 0,00 12,24b ± 5,40 ns ns ** ns *** 1107 92 nonanal 3,51a ± 0,42 5,88a ± 0,56 3,69a ± 0,44 2,97a ± 0,29 * ns *** ns *** 1211 98 decanal 0,16ab ± 0,00 0,27ab ± 0,13 0,00a ± 0,00 0,29ab ± 0,10 ns ns *** * **

CETONAS 182,76ab ± 91,77 88,65a ± 4,77 156,51ab ± 94,44 110,85ab ± 12,71 * * *** ** ** <500 5 2-propanona+propanal 131,95a ± 101,39 71,12a ± 2,69 119,44a ± 88,81 68,98a ± 13,68 ns ns *** ns *** 585 15 2,3-butanodiona 2,86 ± 0,00 1,55 ± 0,00 1,75 ± 0,00 2,29 ± 0,25 ns ns * * ** 597 16 2-butanona+butanal 12,65 ± 0,00 5,46 ± 2,18 6,97 ± 0,00 8,79 ± 0,70 ns * *** ns ns 658 24 1-hidroxi-2-propanona 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 ns ns *** ns *** 688 28 2-pentanona 2,65ab ± 2,54 0,96a ± 0,14 4,16abc ± 1,99 2,23ab ± 0,52 *** * *** *** *** 716 31 3-hidroxi-2-butanona 26,51ab ± 13,68 5,22a ± 1,64 12,42ab ± 5,77 19,33ab ± 0,71 ns ns ** ns *** 790 46 2-hexanona 0,75 ± 0,00 0,00 ± 0,00 1,84 ± 1,63 3,34 ± 0,41 * * ** ns * 890 60 2-heptanona 2,52a ± 1,43 1,14a ± 0,41 5,80a ± 0,79 2,15a ± 0,17 ns ns *** * ** 963 71 4-metilciclohexanona 0,23ab ± 0,07 0,60abc ± 0,40 0,44abc ± 0,39 0,42abc ± 0,02 ns * *** * *** 988 74 3-octanona 0,48ab ± 0,28 0,39a ± 0,05 0,59abc ± 0,21 0,79abcd ± 0,04 ns ns *** ** *** 992 75 2-octanona 0,76a ± 0,11 0,61a ± 0,03 0,82a ± 0,16 0,76a ± 0,08 * ns *** ns ***

1084 89 8-nonen-2-ona 0,36a ± 0,00 1,05ab ± 0,00 0,71a ± 0,63 0,51a ± 0,03 ** ns ** ns *** 1094 90 2-nonanona 1,04 ± 0,24 0,57 ± 0,27 1,57 ± 0,11 1,26 ± 0,29 ns *** *** *** **

ALCOHOLES 585,25bc ± 18,57 441,08ab ± 64,90 365,79a ± 46,71 372,03a ± 12,14 ns *** *** *** *** <500 4 etanol 446,76cd ± 24,58 344,50bc ± 41,09 231,44ab ± 46,73 302,34abc ± 9,14 * *** ** ns *** 548 11 propanol 11,40a ± 0,00 6,72a ± 0,73 51,52b ± 0,00 10,79a ± 4,70 *** ns *** *** *** 602 18 2-butanol 7,70cd ± 0,00 5,67bc ± 4,37 4,89bc ± 0,00 11,80d ± 1,96 ns ns ** ns *** 621 22 2-metil-1-propanol 43,47ab ± 0,69 50,04b ± 33,62 14,92ab ± 2,00 14,52a ± 0,89 ns ns ns ns ** 669 26 1-metoxi-2-propanol 2,45ab ± 1,28 2,89ab ± 0,00 0,96a ± 0,00 1,07a ± 0,05 ns ns ns ns * 683 27 1-penten-3-ol 1,15 ± 0,20 0,85 ± 0,13 1,65 ± 0,83 1,92 ± 0,03 *** ns *** *** ns 736 33 2-metil-3-buten-2-ol 1,56abc ± 1,01 0,80ab ± 0,02 1,03ab ± 0,42 1,38abc ± 0,02 ns ns ns ns *** 739 34 3-metilbutanol 43,93 ± 8,91 11,34 ± 1,78 34,73 ± 3,02 15,61 ± 0,01 ns * * ns ns 743 35 2-metilbutanol 20,65 ± 3,84 2,71 ± 0,11 15,97 ± 2,16 3,47 ± 0,10 ns * *** * * 771 41 pentanol 0,73ab ± 0,00 0,42a ± 0,09 0,64ab ± 0,41 0,55ab ± 0,01 ns ** *** *** *** 790 44 2,3-butanodiol 0,56a ± 0,00 2,82a ± 1,09 2,82a ± 0,00 2,18a ± 0,34 ns ** ** ns ***

L3

AA AG EFECTO

IK Posición Compuesto HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO Gen Sexo Campaña Interacc. p 790 44 2,3-butanodiol 0,56a ± 0,00 2,82a ± 1,09 2,82a ± 0,00 2,18a ± 0,34 ns ** ** ns *** 869 57 hexanol 1,26a ± 0,45 2,72abc ± 0,25 1,78ab ± 1,08 1,52ab ± 0,06 ns * *** ** ** 897 62 2-heptanol 1,16ab ± 0,55 7,91cd ± 0,85 1,55ab ± 0,34 3,39abc ± 0,30 ns ns *** ns *** 905 64 2-butoxi etanol 0,39a ± 0,00 0,69a ± 0,11 0,57a ± 0,00 0,52a ± 0,04 ns ns *** ns *** 980 73 1-octen-3-ol 2,09ab ± 0,71 1,00a ± 0,37 1,31a ± 0,25 0,98a ± 0,16 ns ns ns *** ***

HIDROCARBUROS ALIFÁTICOS 65,06ab ± 15,94 59,46ab ± 2,65 47,72ab ± 11,54 69,60ab ± 9,21 ns ns *** ns * <500 1 propano 3,12a ± 0,00 3,63a ± 0,33 3,21a ± 0,83 2,64a ± 0,21 ** ns *** * *** 500 6 pentano 33,10c ± 11,69 28,71bc ± 0,88 22,51abc ± 5,12 22,88abc ± 0,74 ns ns ns ns ** 505 7 1,1´-oxibis etano 13,53 ± 6,89 11,54 ± 1,49 12,16 ± 4,61 17,17 ± 9,09 ns ns ns * ns 550 13 2-metilpentano 6,25 ± 3,82 5,43 ± 0,68 2,91 ± 1,18 8,04 ± 0,24 ns ns ** ns * 559 14 3-metilpentano 2,99a ± 1,11 1,12a ± 0,16 1,63a ± 0,97 6,95ab ± 0,58 ns * *** *** * 600 17 hexano 0,00a ± 0,00 6,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 6,64a ± 0,19 *** *** *** *** *** 759 39 2,3,4-trimetilpentano 0,94a ± 0,00 0,54a ± 0,00 1,14ab ± 0,00 1,18ab ± 0,00 * *** *** ** *** 778 43 4-metilheptano 2,29d ± 0,00 1,02b ± 0,33 1,63c ± 0,00 1,03b ± 0,24 ns ns *** * ***

1000 78 decano 1,92a ± 1,88 0,70a ± 0,02 1,48a ± 0,00 1,53a ± 0,15 *** ns *** * *** 1200 97 dodecano 0,71abc ± 0,30 0,61ab ± 0,05 0,61ab ± 0,50 1,12abc ± 0,08 ns ns *** ns *** 1300 101 tridecano 0,21ab ± 0,11 0,16ab ± 0,02 0,44ab ± 0,00 0,41ab ± 0,05 ns ns *** ns ***

ACIDOS 33,15a ± 0,54 37,02a ± 13,33 71,85a ± 59,87 89,25a ± 8,81 ns ns *** ns *** 583 19 acido acético 28,37a ± 0,00 31,67a ± 13,99 63,50ab ± 57,87 80,33abc ± 9,69 *** * ns * ** 685 29 ácido propanoico 0,92ab ± 0,00 0,58ab ± 0,21 4,23cd ± 0,00 1,70abc ± 0,96 * ns *** ns *** 759 38 acido 2-metilpropanoico 1,71a ± 0,21 1,12a ± 0,25 1,42a ± 0,30 1,42a ± 0,12 ns ns *** ns *** 784 45 ácido butanoico 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 * ns *** ns ** 837 50 ácido 3-metilbutanoico 0,85a ± 0,08 1,80a ± 0,36 1,22a ± 0,63 3,62a ± 0,09 ns ns *** * *** 846 51 ácido 2-metilpentanoico 0,94a ± 0,31 1,03a ± 0,29 1,15a ± 0,90 1,65ab ± 0,62 ns ns *** ns ***

1165 94 ácido octanoico 0,23a ± 0,06 0,37a ± 0,26 0,33a ± 0,18 0,37a ± 0,12 ns ns *** *** *** 1256 100 ácido nonanoico 0,13ab ± 0,00 0,44abc ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,16ab ± 0,04 ns ns *** ns ***

ESTERES 53,86a ± 5,27 49,57a ± 4,46 20,99a ± 1,21 69,67a ± 4,86 ns ns *** *** *** 524 9 acetato de metilo 2,20ab ± 1,01 1,18a ± 0,07 1,06a ± 0,15 1,10a ± 0,02 ns ns *** ** *** 612 20 acetato de etilo 24,26ab ± 0,00 40,52ab ± 4,90 11,77a ± 1,53 53,50ab ± 4,36 *** * *** ns *** 722 32 propanoato de etilo 0,67ab ± 0,00 0,36a ± 0,08 0,67ab ± 0,42 0,49a ± 0,16 ns ns *** ns *** 763 40 2-metilpropanoato de etilo 4,62a ± 2,75 1,13a ± 0,03 1,15a ± 0,19 1,66a ± 0,20 ns ** *** ** ** 800 48 butanoato de etilo 7,39bc ± 0,14 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 4,90ab ± 0,50 ns *** *** * *** 815 49 2-hidroxipropanoato de etilo 4,88ab ± 0,44 1,23a ± 0,05 1,69a ± 0,16 1,67a ± 0,11 ns ** *** ns *** 852 52 2-metilbutanoato de etilo 2,21ab ± 0,69 1,04a ± 0,31 0,90a ± 0,14 1,64ab ± 0,02 ns * *** ns *** 854 53 3-metilbutanoato de etilo 3,04a ± 1,09 2,07a ± 0,43 1,34a ± 0,14 2,16a ± 0,08 ns ns *** ns *** 926 67 hexanoato de metilo 0,36ab ± 0,00 0,20ab ± 0,04 0,37ab ± 0,22 0,34ab ± 0,01 ns * *** * *** 998 77 hexanoato de etilo 2,45ab ± 0,60 0,99a ± 0,10 1,08a ± 0,47 1,03a ± 0,15 ns ns *** ns ***

1196 96 octanoato de etilo 1,18abc ± 0,85 0,62a ± 0,07 0,65a ± 0,12 0,75ab ± 0,03 ns ns *** ns *** 1395 102 decanoato de etilo 0,62abc ± 0,00 0,24a ± 0,01 0,31ab ± 0,16 0,42abc ± 0,01 ns ns *** ns **

L3

AA AG EFECTO

IK Posición Compuesto HEMBRA MACHO HEMBRA MACHO Gen Sexo Campaña Interacc. p COMPUESTOS AZUFRADOS 220,37abc ± 69,73 116,10ab ± 52,60 299,63bc ± 234,94 328,15c ± 58,39 ns * ns ns ***

<500 3 metanotiol 6,84 ± 2,69 4,69 ± 2,70 6,50 ± 4,31 2,61 ± 0,83 ns ns *** ns ns 517 8 tiobis metano + etanotiol 6,46ab ± 1,30 8,11b ± 2,09 7,71ab ± 3,03 7,05ab ± 0,01 ns ns *** ns ** 534 10 sulfuro de carbono 198,05bc ± 71,50 83,93ab ± 37,42 278,43c ± 239,61 312,94c ± 58,30 ns * *** ns ***

702 30 3-metiltio-1-propeno + 1-metiltio-1-propeno

6,55a ± 0,00 3,38a ± 1,13 4,18a ± 3,08 1,71a ± 0,30 ns ns * ns ***

763 37 dimetil disulfuro 1,54a ± 0,00 15,22b ± 14,02 1,52a ± 0,18 2,93ab ± 0,13 ns ns ** ns * 875 55 3,3´-tiobis-1-propene 0,73a ± 0,38 0,51a ± 0,14 1,06a ± 0,22 0,68a ± 0,26 ns ns ** ** *

1251 99 benzotiazol 0,20a ± 0,00 0,23a ± 0,15 0,24a ± 0,00 0,22a ± 0,01 ns ns *** ns *** COMPUESTOS NITROGENADOS 5,16a ± 0,26 5,55a ± 1,27 5,66a ± 1,32 6,09a ± 1,49 ns ns ** ns ***

758 36 piridina 2,95 ± 0,31 1,27 ± 0,41 3,19 ± 0,54 1,56 ± 0,16 * ** * * * 890 59 hexanonitrilo 1,00ab ± 0,30 2,08ab ± 0,12 1,01ab ± 0,74 2,24abc ± 1,13 ns ns *** ns *** 913 65 2,6-dimetilpirazina 0,50ab ± 0,21 1,12ab ± 0,39 0,60ab ± 0,02 0,88ab ± 0,29 ns ns *** ns ** 953 70 2,3,6-trimetilcarbazol 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 ** ns *** *** **

1006 81 trimetilpirazina 0,72a ± 0,05 1,08a ± 0,40 0,86a ± 0,01 1,41a ± 0,65 ns ns *** ns *** FURANOS 2,30 ± 0,44 2,38 ± 0,54 2,03 ± 1,46 5,25 ± 2,89 ns ns *** ns **

922 66 dihidro-2(3H)-furanona 1,08ab ± 0,01 1,26ab ± 0,59 1,03ab ± 0,53 0,93ab ± 0,09 ns ns ** ns ** 996 76 2-pentilfurano 1,22 ± 0,45 1,12 ± 0,45 1,00 ± 0,92 4,32 ± 2,94 ** ns *** ns *

HIDROCARBUROS AROMÁTICOS 8,78a ± 1,93 66,07de ± 5,71 9,53a ± 2,99 16,70ab ± 4,59 ns ns *** ns *** 772 42 metilbenceno 2,66a ± 0,49 6,57a ± 0,25 2,59a ± 0,97 3,15a ± 0,10 ns ns ** *** *** 878 56 etilbenceno 0,47ab ± 0,10 12,39e ± 2,08 0,47ab ± 0,29 1,83ab ± 1,00 *** *** *** *** *** 885 58 m- y p- xileno 1,14a ± 0,07 42,47d ± 3,79 1,44ab ± 0,65 5,97abc ± 3,98 *** *** *** ns *** 893 61 estireno 0,73b ± 0,19 0,96b ± 0,35 0,88b ± 0,06 0,71b ± 0,06 ** ns *** ** ***

1002 79 1,3,5-trimetilbenceno 0,73a ± 0,31 0,81a ± 0,01 0,76a ± 0,25 0,74a ± 0,00 ns ns ** ns *** 1034 84 1,2,3,5-tetrametilbenceno 0,92ab ± 0,03 0,67a ± 0,09 0,88ab ± 0,29 1,29ab ± 0,72 *** ** *** ** ns 1043 86 3-metilfenol 0,48a ± 0,14 0,72a ± 0,30 0,55a ± 0,31 1,11ab ± 0,22 ns ns *** ns *** 1078 88 4-metilfenol 0,40a ± 0,16 0,31a ± 0,12 0,55a ± 0,10 0,52a ± 0,04 ns * *** ns *** 1103 91 2-metoxifenol 0,41a ± 0,06 0,30a ± 0,06 0,50a ± 0,18 0,56a ± 0,12 ns * ** ns *** 1130 93 bencenoetanol 0,59a ± 0,32 0,34a ± 0,17 0,57a ± 0,00 0,45a ± 0,02 *** * *** ** ** 1178 95 1,3-dimetoxibenceno 0,25a ± 0,12 0,52ab ± 0,19 0,34a ± 0,00 0,36a ± 0,00 *** *** *** * ***

TERPENOS 1,42a ± 0,18 1,31a ± 0,10 1,28a ± 0,69 3,69a ± 0,16 ns ns *** ns *** 934 68 alfa-tujeno 0,17a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,45a ± 0,02 * ns ** ns *** 942 69 alfa-pineno 0,30a ± 0,01 0,25a ± 0,07 0,42a ± 0,15 0,47a ± 0,01 * ** *** ns *

1018 82 alfa-felandreno 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 0,00a ± 0,00 *** *** *** *** *** 1028 83 delta-3-careno 0,32a ± 0,08 0,30a ± 0,01 0,26a ± 0,00 0,91ab ± 0,06 *** *** *** *** *** 1035 85 l-limoneno 0,64a ± 0,12 0,76a ± 0,11 0,59a ± 0,54 1,86ab ± 0,23 * *** *** *** ***

COMPUESTOS CLORADOS 321,44abcd ± 106,24 873,01e ± 51,96 335,56bcd ± 260,33 336,96bcd ± 21,39 * *** *** *** *** 616 21 cloroformo 321,44abcd ± 106,24 873,01e ± 51,96 335,56bcd ± 260,33 336,96abc ± 21,39 ns * *** ns ***

sumatorio 1.130,44ab ± 85,25 1.321,32abc ± 88,49 1.035,78ab ± 0,00 1.031,13ab ± 135,44 * * ns * ***


CAPÍTULO V: DISCUSIÓN GENERAL


263

5. DISCUSIÓN GENERAL

Como se señala en la introducción de esta memoria, son numerosos los trabajos

dedicados a la investigación de los productos curados del cerdo, tanto de razas blancas

como Ibéricas. Todos estos estudios han permitido avanzar en el conocimiento de estos

alimentos de gran importancia económica en nuestro país. Se ha mejorado

sustancialmente la tecnología de su elaboración y se conocen mucho mejor los cambios

que acontecen durante ella. Sin embargo, la particularidad de estos productos, con una

gran variabilidad entre piezas, tiempos de curado o maduración relativamente largos o,

incluso muy largos y precios elevados, hace que generalmente, al realizar los distintos

estudios, el número de muestras por lote sea pequeño. Este reducido número unido a la

variabilidad antes mencionada y al hecho de que se trata de productos “vivos” en los que

los cambios bioquímicos y microbiológicos son constantes conduce en muchas ocasiones a

resultados de discusión complicada, cuya razón de ser es difícil de explicar.

En este estudio se nos brindó la oportunidad de realizar una investigación sobre

productos elaborados procedentes de cerdos que se habían genotipado para diferentes

QTLs (RYR1, RN, MC4R, LEPR, FABP3, IGF2) y cuyo seguimiento durante tres generaciones

podría poner de manifiesto el efecto de la expresión de los diferentes alelos en los

productos curados. La posibilidad de disponer de jamones, paletas y lomos procedentes de

los mismos animales y procesados en los mismos secaderos nos permitió obtener una

amplia serie de resultados para realizar una caracterización de los productos.

Sin embargo, contar con esta importante cantidad de datos necesita una

interpretación y colocarlos en el contexto adecuado para convertirlos en información útil,

es decir, el objetivo de la quimiometría. Aunque inicialmente no entraba dentro de los

objetivos de esta tesis su tratamiento quimiométrico y nuestra experiencia se centra más

en la discusión de los resultados en función de la experiencia previa propia y de otros

autores, nos dimos cuenta de la utilidad que podrían tener unos resultados

cuidadosamente obtenidos y verificados de un número relativamente alto de piezas

cárnicas, de ahí que en el apartado de resultados de esta memoria se recojan de manera

exhaustiva todos los datos analíticos presentados en función de todos los aspectos

estudiados. Como hemos indicado, un tratamiento quimiométrico de estos datos podría

aportar información extremadamente útil que esperamos poder desarrollar a corto plazo,

pero que actualmente no podemos abordar. Por esta razón, abordaremos la discusión de

los resultados de forma tradicional, conscientes de la dificultad de explicar algunos de

ellos en función de los parámetros estudiados, de forma que intentaremos discutir los


264

efectos del IGF2 en los distintos productos curados y su comportamiento a lo largo de las

generaciones.

La discusión se ha dividido en dos apartados. El primer apartado discute los

resultados obtenidos en referencia al efecto del QTL IGF2, evaluando la calidad del jamón,

paleta y lomo curado según el contenido lipídico. El segundo apartado pretende

profundizar si los cambios producidos por el efecto del QTL IGF2 se mantienen a lo largo

de las distintas campañas de los tres productos estudiados.

5.1. EFECTO DEL ALELO IGF2

Tanto la grasa subcutánea, como la grasa intermuscular y la intramuscular, son

muy importantes para determinar la calidad de los productos curados, ya que contribuyen

a la calidad tecnológica y sensorial (Girard et al., 1986; Antequera et al., 1992). Debido a

las nuevas tendencias nutricionales actuales, los elaboradores de productos cárnicos se

han visto obligados a utilizar razas cada vez más magras, seleccionadas con vistas al

consumo de su carne en fresco, reduciendo así la calidad de los productos curados

necesitados de una mayor infiltración y cobertura grasa. La utilización de la raza Duroc

para la producción de Jamón de Teruel fue una de las primeras iniciativas que se tomaron

para resolver este problema, consiguiendo así un aumento de la grasa intramuscular, ya

que los cruces que se utilizaban hasta el momento, Landrace x Large White tenían una

infiltración muy baja. Un mayor nivel de grasa intramuscular tiene una influencia positiva

sobre las cualidades sensoriales de la carne de cerdo y de los productos derivados, aunque

la respuesta del consumidor es variable, no exenta de discrepancias, como revela la

literatura científica (Wood et al., 1988; Edwards, 1992).

Otra herramienta de selección genética que ha mostrado buenos resultados es la

búsqueda y utilización de QTLs, entre los que se encuentra una mutación en el gen IGF2

cuyos efectos sobre la composición de la canal y de la carne eran entre otros: una mayor

masa muscular y más carne a expensas de tejido adiposo (Nezer et al., 1999; Jeon et al.,

1999); Además, la transmisión del genotipo de IGF2 se producía únicamente por vía

paterna. Se ha encontrado que mientras que el alelo A era más frecuente en razas

ampliamente seleccionadas, el alelo G aparecía con mayor frecuencia en razas menos

sometidas a selección (Van Laere et al., 2003). Por este motivo resulta interesante la

localización de sementales Duroc que contengan el alelo G de IGF2 y evaluar así la

influencia de este alelo sobre la calidad de los productos curados derivados de su

progenie.


265

5.1.1. CALIDAD DE LA GRASA

Tanto desde el punto de vista de su reducción para su consumo en fresco, como de

su incremento para favorecer el procesado de los productos curados, la grasa siempre ha

estado en el objetivo de la selección genética. En este sentido, se observaron diferencias

significativas en el contenido graso, intramuscular y subcutáneo, siendo superior en

aquellos productos (jamón y paleta curada) pertenecientes al lote AG, donde el alelo G fue

definido por Burgos et al., (2010) como el alelo responsable de aumentar el contenido de

grasa, independientemente de su localización anatómica, en comparación con el lote AA,

cuyo alelo se ha descrito como el responsable de aumentar el contenido magro de la canal.

En el caso de los jamones, fue muy clara la diferencia existente en el contenido de

grasa subcutánea, existiendo diferencias significativas en cuatro de los seis puntos de

medida y en el contenido total de grasa intramuscular (p<0,01), presentando diferencias

significativas tanto en el contenido expresado en extracto fresco como en seco. En el caso

de las paletas curadas, existió una mayor diferencia en el contenido de grasa subcutánea,

donde cinco de los seis puntos de medida mostraron diferencias significativas, pero no

existieron diferencias significativas en el contenido de grasa intramuscular, a pesar de que

las paletas procedentes del lote AG mostraron un mayor contenido que las del AA (6,42 vs

7,48% en extracto fresco). Parece claro que los efectos son más evidentes sobre la grasa

subcutánea que sobre la intramuscular, y sobre el jamón más que sobre la paleta. Esto

podría deberse a que la grasa subcutánea se deposita antes que la grasa intramuscular y

que a la edad de sacrificio de los cerdos utilizados para este estudio, que por otra parte es

la edad habitual de los cerdos destinados a chacinería, aún no se ha completado el

depósito de grasa intramuscular. Nuestros datos no coinciden con los resultados

obtenidos por Kouba y Bonneau (2009), que encontraron valores similares en la velocidad

de deposición del tejido adiposo subcutáneo e intramuscular en las paletas, mientras que

el tejido adiposo subcutáneo crecía más rápido que el intramuscular en el caso del jamón.

Por otra parte, estos resultados no coinciden con los de Burgos et al., (2011), que no

encontraron diferencias significativas al estudiar el contenido de grasa intramuscular de

distintas piezas como el psoas major o el bíceps femoris. No obstante, estos autores si

observaron diferencias significativas cuando realizaron la determinación en toda la masa

del jamón.

Las diferencias en el espesor de la grasa subcutánea de los jamones fueron

similares a las que se dieron en las paletas. Sin embargo, el incremento de grosor de la

grasa subcutánea no se percibe tanto en el jamón como en la paleta, debido a que en el

primero la proporción magro/grasa es mayor. Las diferencias en el contenido de grasa


266

intramuscular solo se dieron en el jamón, pudiéndose apreciar un mayor veteado en toda

la loncha. Sensorialmente, el aspecto al corte de los jamones AG, con un mayor veteado y

un espesor de grasa subcutánea razonable será mejor valorado que el de las paletas del

mismo grupo, que presentaron un espesor de la grasa subcutánea excesivo con el mismo

veteado.

Con respecto al lomo curado, tan solo se tomaron medidas del contenido de grasa

intramuscular, no encontrando diferencias significativas entre ambos lotes, a pesar de que

los lomos procedentes del lote AG mostraron un mayor contenido que los del AA (4,9 vs

4,7% en extracto fresco).

Las diferencias en el contenido y composición de ácidos grasos entre lotes, pueden

estar ya presentes en el perfil de ácidos grasos de la materia prima (Ramírez y Cava,

2007), o deberse a cambios producidos en el perfil de ácidos grasos durante el procesado.

Sin embargo, dado que el procesado es el mismo según el producto estudiado, las

diferencias en la composición de ácidos grasos se deberán principalmente al contenido

graso de la canal y del músculo (Gandemer, 1998).

La fracción de ácidos grasos más importante es la de los triglicéridos (LN), ya que

representa la forma química en la que se encuentran los ácidos en el músculo,

representando el 87% en el jamón y el lomo curado y el 79% en la paleta curada respecto

al contenido total de ácidos grasos, por lo que existe una gran correlación con la

composición de ácidos grasos totales, a pesar de que las diferencias son más marcadas en

la fracción de triglicéridos (LN). Es por ello que esta fracción es la más eficiente en la

búsqueda de diferencias entre los productos curados (Viera-Alcaide et al., 2007 y 2008).

Se han descrito numerosos factores que afectan al contenido intramuscular de los

triglicéridos (LN), de entre los cuales los más importantes son la localización anatómica, la

raza, el sexo, la edad y la alimentación (Tejeda, 1999; Gandemer, 2002).

La composición en ácidos grasos de la fracción de triglicéridos (LN) se caracteriza

por tener una elevada proporción de AGS y AGMI y baja de AGPI (Tejeda et al., 2002; Raes

et al., 2004). Por otra parte, la fracción de fosfolípidos (LP) se caracteriza por tener

elevadas proporciones de AGPI, por lo que es la fracción más susceptible a la oxidación

lipídica (Gandemer, 1999; Raes et al., 2004). Teniendo en cuenta estos resultados, la

influencia de las posibles diferencias en la composición de los ácidos grasos de esta

fracción, será muy pequeña independientemente de la materia prima (genotipo o sistema

de explotación de los cerdos), lo que sugiere que la sensibilidad a la oxidación lipídica será


267

muy similar independientemente de la materia prima utilizada (Gandemer, 1997;

Gandemer, 2002).

En los tres productos de este estudio, al existir mayores cantidades en el contenido

de grasa intramuscular en el lote AG, el contenido de lípidos totales fue superior

significativamente en ese lote y por lo tanto, el contenido de triglicéridos (LN), por lo que

las cantidades de las otras dos fracciones, AGL y fosfolípidos (LP), se vieron reducidas en

general y sus cantidades fueron en algunos casos superiores significativamente en el lote

AA. Es por ello que el efecto que puede haber ejercido el IGF2 en la composición de la

grasa intramuscular quedará más reflejado al evaluar las diferencias que existieron entre

las proporciones de los ácidos grasos (%) dentro de cada lote.

La composición en ácidos grasos de los lípidos totales y de cada una de las

fracciones (LN, AGL y LP) presentó escasas diferencias entre los dos lotes estudiados en

cada uno de los productos. En el caso del jamón curado, se observaron diferencias

significativas en el contenido total de AGS (debido a las diferencias del ácido graso

mayoritario C16:0) y AGPI de la fracción de lípidos totales, siendo el contenido de AGS

superior y el de AGPI inferior en el lote AG. La paleta curada siguió una tendencia muy

similar al jamón curado, con la diferencia de que en este caso la fracción de triglicéridos

(LN) también presentó diferencias significativas en el contenido de AGMI, coincidiendo

con la mayor proporción del ácido graso mayoritario C18:1 y en el de AGPI, debido a las

diferencias del C18:2(ω-6), (mayoritario en esa fracción), siendo superiores

significativamente los valores de las paletas del lote AA, coincidiendo así con la fracción de

lípidos totales, donde la proporción de los AGPI también fue significativamente superior

en el lote AA. En el lomo curado destacaron las diferencias mostradas en el contenido de

AGMI y AGPI de la fracción de triglicéridos (LN), que a diferencia de los otros dos

productos analizados, fueron superiores significativamente las proporciones del lote AG,

coincidiendo con las mayores proporciones de ese lote de los ácidos grasos C16:1 y

C18:2(ω-6).

La composición de la grasa intramuscular es importante porque está relacionada

con la calidad sensorial (Ventanas et al., 2007 (a) y (b)) y con la calidad nutricional de los

productos curados (Ventanas et al., 2007 (b); Jiménez-Colmenero et al., 2010). Desde el

punto de vista nutricional, es importante tener en cuenta la proporción de AGS, ya que se

asocian al incremento del riesgo de padecer obesidad, hipercolesterolemia, algunos tipos

de cáncer (Wood et al., 2004) y enfermedades inflamatorias y autoinmunes (Simopoulos,

2002; Jiménez-Colmenero et al., 2010). También la relación de ω-6/ω-3 es importante en

la dieta, ya que estos ácidos grasos son esenciales; aún así, estudios científicos han


268

demostrado que no solo es necesario ingerir una cantidad adecuada de estos ácidos sino

que es necesario hacerlo en un proporción correcta (Simopoulos, 2002; Jiménez-

Colmenero et al., 2010), estableciendo por ello que la relación entre ellos sea de entre 3 y

10, o que se encuentren por encima de un tercio del total de ácidos grasos (Burgos et al.,

2010). Los tres productos mostraron diferencias significativas en la proporción de AGS,

siendo en los tres casos superiores en el lote AG. Sin embargo, la relación ω-6/ω-3 mostró

diferencias significativas tan solo en la fracción de triglicéridos (LN) del jamón y del lomo,

siendo superiores significativamente en el lote AA en el jamón y en el lote AG en el lomo.

Estos resultados están relacionados con la proporción de AGPI, cuyas diferencias en

ambos productos seguían la misma tendencia.

Desde el punto de vista nutricional las paletas procedentes del lote AA presentaron

ventajas por su menor proporción en AGS y mayor de AGMI. En el caso de los lomos, serían

también más apropiados los procedentes del lote AA, por presentar menores niveles de

AGS y ω-6/ω-3. El jamón curado, no puede diferenciarse entre lotes, ya que los jamones

del lote AA presentaron menor contenido de AGS, pero mayor de la relación ω-6/ω-3,

teniendo valores por encima de 10.

5.1.2. CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CURADOS

El mayor o menor contenido de grasa subcutánea e intramuscular puede influir en

el resto de parámetros composicionales y sensoriales estrechamente relacionados con la

calidad (Antequera et al., 1992; Carrapiso et al., 2003). Además el contenido de grasa

intramuscular es uno de los principales factores que afectan a la aptitud tecnológica de los

productos curados durante la etapa de secado-maduración, ya que un adecuado nivel de

grasa es esencial para regular la difusión de la sal/agua y el proceso de secado (Arnau,

1998; Gandemer, 2002).

Las medidas morfológicas, que también pueden estar condicionadas por los

depósitos grasos, no mostraron diferencias significativas en ninguno de los tres productos,

excepto la longitud del lomo curado, que fue superior significativamente en el lote AA, no

coincidiendo con el resto de medidas, por lo que las posibles diferencias no se atribuyen al

efecto del QTL, sino más bien a la toma de muestra. Estos resultados difieren de los

obtenidos por Burgos et al., (2011) sobre otros lotes procedentes de cerdos AA y AG

analizados en fresco, donde si observaron diferencias significativas entre ambos lotes,

presentando mayor peso los productos procedentes de los cerdos AG. Aunque estos

autores señalaron diferencias significativas en materia fresca, a lo largo del procesado

dichas diferencias desaparecen.


269

En general no existieron diferencias significativas en los parámetros físico-

químicos causadas por las diferencias en el contenido de grasa subcutánea e

intramuscular. A pesar de la existencia de diferencias significativas en el espesor de la

grasa subcutánea en la paleta y en el jamón, no existieron diferencias en el contenido de

humedad o de cloruros, aunque sí existieron diferencias en el contenido de proteínas en el

jamón curado, siendo superior el contenido del lote menos graso, es decir, el AA. Esta

única diferencia en la composición puede deberse principalmente a la ya comentada

mayor relación músculo/grasa del jamón curado en comparación con la paleta curada. Al

comparar con el lomo curado, la ausencia de diferencias significativas en los parámetros

composicionales fueron más esperadas, ya que el contenido de grasa intramuscular no

presentó diferencias significativas.

Por otra parte, los procesos oxidativos guardan una estrecha relación con el

contenido y la composición de la grasa intramuscular, por ejemplo, altos valores de AGPI

aumentan la susceptibilidad de los procesos oxidativos de la carne, y por lo tanto la

rancidez (Cava et al., 1999; Ramírez y Cava, 2007). Según estos autores, los productos más

insaturados mostraron una mayor intensidad en la oxidación lipídica que se reflejaba con

un alto contenido de TBA (mg MDA/Kg).

Al consultar las tablas de los tres productos, vemos como la proporción de AGPI

fue superior significativamente en el lote AA en el jamón y la paleta. En el caso del lomo las

diferencias no fueron significativas en la fracción de lípidos totales, pero si en la fracción

de triglicéridos (LN), siendo superior el contenido de AGPI en el lote AG. En este sentido, el

lote AA perteneciente a los jamones y paletas mostró mayor proporción de AGPI, pero

menor contenido de TBA (significativamente superior en el lote AG en las paletas, ya que

en los jamones no existieron diferencias significativas). Nuestros resultados no

coincidieron con lo expuesto anteriormente, ya que los productos más oxidados fueron los

que tuvieron una menor proporción de AGPI (lote AG). El comportamiento de los lomos

fue contrario al de las paletas y jamones, coincidiendo así con autores como Cava et al.,

(1999) y Ramírez y Cava (2007), ya que la fracción de triglicéridos (donde existieron

diferencias significativas) tuvo mayor proporción de AGPI en el lote AG, coincidiendo con

el mayor contenido de TBA que presentó ese lote.

La textura instrumental es otro parámetro relacionado con el contenido y

composición de la grasa intramuscular, aun asi el conocimiento que se tiene sobre el efecto

del contenido y composición de la grasa sobre la textura de jamones curados es escaso

(Ruiz-Carrascal et al., 2000; Muriel et al., 2004). Las medidas del perfil de textura

realizadas sobre nuestras piezas mostraron diferencias significativas en parámetros como


270

dureza, fuerza, gomosidad y masticabilidad en los tres productos analizados, sin embargo

no siguieron la misma tendencia, ya que en el caso del jamón y del lomo estos parámetros

fueron superiores significativamente en el lote AA, pero en el caso de la paleta fueron

superiores en el AG.

Ruiz-Carrascal et al., (2000) encontraron una correlación negativa entre la dureza

del jamón y el contenido de grasa intramuscular, en concordancia con Parolari et al.,

(1988) y coincidiendo con nuestros resultados para jamón curado, ya que el lote AG

presentó mayor cantidad de grasa intramuscular y menor dureza. La paleta curada, al

igual que el lomo, no presentaron diferencias significativas en el contenido de grasa

intramuscular, por lo que las diferencias mostradas en el perfil de textura no pueden

relacionarse con este parámetro.

Por otra parte, Ruiz-Ramírez et al., (2006) observaron que los jamones curados

con elevada proteolisis y un bajo contenido en cloruros mostraban valores bajos de dureza

y altos de cohesividad y elasticidad, especialmente con bajos contenidos de agua. La

tendencia que siguieron los parámetros de la textura propuesta por estos autores si se

corresponde con los obtenidos en nuestros productos, ya que las muestras más duras,

fueron las menos elásticas. Además esta sería una posible explicación a la menor dureza

instrumental y sensorial de los lomos del lote AG, ya que presentaron mayor contenido de

aminoácidos libres, pero no explicaría la mayor dureza de las paletas AG y de los jamones

AA. En primer lugar porque las paletas no mostraron diferencias significativas en el

contenido general de aminoácidos libres (tan solo mostraron diferencias significativas en

el contenido de treonina) y en segundo lugar porque los jamones AA (más duros)

presentaron un mayor contenido de aminoácidos libres, aunque un menor contenido de

grasa intramuscular, como ya se ha mencionado anteriormente.

Recientemente, Morales et al., (2007) encontraron una correlación negativa entre

la dureza y el contenido en humedad en jamón curado, aunque esta relación dependía de

las temperaturas aplicadas al final de la etapa de secado-maduración. Además,

encontraron que jamones curados con un contenido de grasa intramuscular por encima

del 4% o con valores de NaCl por debajo del 2% era más fácil que presentaran texturas

blandas. Estos resultados confirman en cierta manera la contradicción de las paletas

curadas con respecto al jamón curado, ya que a pesar de que tuvieron un mayor contenido

de grasa intramuscular que el jamón, el contenido de humedad fue inferior, pudiendo por

lo tanto aumentar la dureza. Sin embargo, esto no explicaría el hecho de que las paletas

procedentes del lote AA fueran más blandas que las del lote AG, ya que tanto el contenido


271

de grasa intramuscular como el porcentaje de humedad no mostraron diferencias

significativas entre lotes.

En cuanto a la cohesividad y adhesividad, Ramírez y Cava, (2008) encontraron

correlaciones positivas entre las dos medidas y el contenido de grasa intramuscular,

coincidiendo con los lomos de nuestro estudio, siendo superiores significativamente

ambos parámetros en el lote AG. Los jamones no mostraron diferencias en esos

parámetros de textura y las paletas en el contenido de grasa intramuscular.

5.1.3. CALIDAD SENSORIAL DE LOS PRODUCTOS CURADOS

El contenido de grasa, en especial el de grasa intramuscular, es considerado como

una de las características de calidad más importantes en los productos curados, afectando

a parámetros sensoriales como apariencia, jugosidad, intensidad o persistencia de flavor

(Gandemer, 2009).

Ramírez y Cava, (2008) afirmaban que una baja proporción de AGPI y una alta de

AGMI influía positivamente sobre determinados atributos sensoriales en jamón Ibérico,

aumentando el veteado y la jugosidad y disminuyendo la rancidez, incrementando por lo

tanto la preferencia de los consumidores (Ruiz et al., 2002(a)). Los jamones no

presentaron diferencias significativas en ninguno de los atributos nombrados entre ambos

lotes, a pesar de que el lote AG presentó menor proporción de AGPI. Las paletas curadas

tan solo presentaron diferencias significativas en el atributo de jugosidad, que fue superior

en el lote AG, independientemente de que el contenido de AGMI fuera significativamente

inferior en ese lote (en la fracción de triglicéridos (LN)). El lomo curado del lote AG mostró

puntuaciones significativamente superiores en los atributos de veteado y jugosidad e

inferiores en el atributo rancidez, coincidiendo con el mayor contenido de AGMI, a pesar

de que el contenido de grasa intramuscular no mostró diferencias significativas.

Además, el atributo rancidez también está relacionado con los procesos oxidativos

que tienen lugar durante el procesado de los productos curados (Cava et al., 1999;

Ramírez y Cava, 2007). Según estos autores, como ya se ha mencionado, los productos más

insaturados mostraron una mayor intensidad en la oxidación lipídica que se reflejaba con

un alto contenido de TBA. Nuestros resultados no coinciden con estos autores, ya que el

atributo rancidez tan solo mostró diferencias significativas en el lomo curado, siendo

superior en el lote AA, a pesar de que ese lote mostró valores significativamente inferiores

en el contenido de TBA (mg MDA/Kg) y en la proporción de los AGMI y AGPI.


272

Numerosos autores han encontrado una contribución destacada en el sabor de la

carne y de los productos cárnicos resultantes de procesos proteolíticos, en concreto,

péptidos y aminoácidos. No hay estudios anteriores sobre el efecto del contenido de grasa

intramuscular en la concentración de aminoácidos libres de los productos curados (Martín

et al., 2001). Aunque siempre se ha concedido más importancia a las condiciones de

procesado en la generación de aminoácidos libres, también parece influir la calidad de la

materia prima (Toldrá y Flores, 1998; Jurado et al., 2007) y el tipo de músculo (Aristoy y

Toldrá, 1998; Cornet et al., 1999; Okrouhla et al., 2006).

Martín et al., 2001 observaron que las condiciones de procesado (temperatura y

contenido de sal) determinaban no solo el nivel, sino también el tipo de compuestos

procedentes de la degradación de proteínas durante el procesado de los jamones Ibéricos.

Estos mismos autores observaron que la formación de aminoácidos libres aumentaba

significativamente en los primeros 240 días y posteriormente la concentración se

mantenía prácticamente constante, coincidiendo con los resultados de Jurado (2005). Este

incremento de aminoácidos en la etapa de secadero fue considerado por el aumento de

temperatura, característico de dicha etapa, estimulando la actividad enzimática (Toldrá et

al., 1997; Toldrá et al., 2000; Jurado et al., 2007).

Por lo tanto, durante la etapa de secadero confluyen las mejores condiciones para

la formación masiva de aminoácidos libres, por una parte porque los perniles no

presentan una deshidratación excesiva y la sal todavía no se ha distribuido uniformemente

por toda la pieza. Esto explicaría el por qué numerosos autores han encontrado que el

contenido de aminoácidos libres estaba correlacionado negativamente con el contenido de

sal (Virgili et al., 1999; Toscani et al., 2000; Virgili et al., 2006); por otra parte, la

temperatura alcanzada durante esa etapa parece favorecer la formación de aminoácidos

libres (Armero et al., 1999; Jurado, 2005; Virgili et al., 2007).

Esto puede explicar en cierta medida las diferencias que se produjeron en el

contenido total de aminoácidos libres al comparar los tres productos estudiados. El jamón

curado obtuvo cantidades muy similares al lomo, ya que a pesar de que el proceso de

secadero del lomo fue más corto que el del jamón, el contenido final de cloruros del lomo

fue también muy inferior, por lo que la actividad enzimática durante la etapa de secadero

en el jamón fue inferior a la del lomo, disminuyendo así las diferencias entre ambos.

Por otra parte, la paleta curada presentó menores cantidades de aminoácidos

libres al comparar con los otros productos estudiados. Menores al comparar con el jamón

por su etapa de secadero más corta y por su similar contenido en cloruros; e inferior al


273

comparar con el lomo curado, por su mayor contenido en cloruros, independientemente

del mayor tiempo en secadero que se mantuvieron las paletas curadas.

En cuanto a las diferencias en el contenido de aminoácidos libres producidas por

las diferencias en el contenido de grasa intramuscular son difíciles de explicar, teniendo en

cuenta además que estos aminoácidos son aminoácidos no esenciales (es decir,

aminoácidos que pueden ser sintetizados por el organismo) (Belitz y Gross, 1997; Jurado,

2005). Por una parte, existieron diferencias significativas en la mayor parte de los

aminoácidos en el jamón curado, siendo significativamente superiores los valores del lote

AA; en el lomo curado también existieron diferencias significativas en la mayor parte de

los compuestos, pero en este caso fueron superiores los valores del lote AG, a pesar de que

el contenido de grasa intramuscular no presentó diferencias significativas. Por último, la

paleta curada tan solo presentó diferencias significativas en el contenido de treonina, que

fue superior en el lote AA, sin embargo no mostró diferencias significativas en el contenido

de grasa intramuscular.

Estas diferencias no pueden deberse ni al tiempo de secadero, ya que fue el mismo

en los distintos lotes de cada pieza, ni al contenido en cloruros, ya que este parámetro no

presentó diferencias significativas entre lotes en ninguno de los tres productos.

Algunos autores encontraron una estrecha relación entre la concentración de

determinados aminoácidos libres con el tipo metabólico de las fibras musculares (Aristoy

y Toldrá, 1998; Cournet y Bousset, 1999). Ellos encontraron que la concentración de

determinados aminoácidos libres no esenciales y el total de aminoácidos libres

presentaron una concentración significativamente más elevada en los músculos oxidativos

que en los glicolíticos, clasificando como músculo glicolítico el longissimus dorsi y el

semimembranosus y el masseter y trapezious como oxidativo.

Estos resultados no explican las diferencias encontradas en el contenido de

aminoácidos entre lotes, ya que según estos autores el comportamiento de los lomos y de

los jamones debería haber sido el mismo, por tratarse de músculos con una misma

actividad enzimática, no obstante, los lomos AG y los jamones AA presentaron mayor

contenido.

Rosell y Toldrá, (1998) observaron una mayor actividad proteolítica en general en

jamones procedentes de cerdos blancos al comparar con jamones procedentes de cerdos

Ibéricos, ya que las enzimas que mostraron una mayor actividad proteolítica en los

jamones Ibéricos estaban relacionadas con la edad de matanza de los cerdos y con la


274

mayor duración del procesado de los jamones, por lo que ambas causas no tienen efecto al

comparar ambos lotes en nuestros productos. Coincidiendo con estos autores, en el caso

del jamón curado, podemos pensar que el menor contenido de grasa intramuscular que

presentó el lote AA pudo haber influido sobre la actividad proteolítica, facilitando la

generación de aminoácidos libres en ese lote, sin embargo, la ausencia de diferencias

significativas en el contenido de grasa intramuscular en la paleta curada, puede explicar

también la ausencia de diferencias significativas en el contenido de aminoácidos libres.

No obstante, los lomos curados presentaron una tendencia contraria a los jamones,

ya que los lomos del lote AG presentaron mayores cantidades. En este sentido, nuestros

resultados no coincidieron con los de Cava et al., (2004), al comparar lomos procedentes

de cerdos Ibéricos de distintas razas con lomos procedentes de razas blancas (Large

White-Landrace x Large White), que sí coincidían con Rosell y Toldrá, (1998) en cuanto a

la mayor actividad proteolítica de las líneas más magras. En este sentido no es de extrañar

la tendencia contraria de nuestros resultados, ya que los lomos, a diferencia de los

jamones, no presentaron diferencias significativas en el contenido de grasa intramuscular.

Sin embargo, Zhao et al., (2005) observaron que la temperatura y el contenido de

cloruros inhibían la actividad proteolítica, pero que el pH la aumentaba, de forma que al

aumentar el pH disminuía el efecto de la temperatura y la sal. Estos resultados pueden

explicar las mayores cantidades de aminoácidos obtenidas en el lote AG de los lomos, ya

que el valor del pH fue superior significativamente en los lomos del lote AG, a pesar de que

el contenido en mioglobina fue también superior en los lomos de ese lote, no coincidiendo

con los resultados de Aristoy y Toldrá, (1998), que indicaba que el contenido de

mioglobina ejercía un efecto inhibidor en la actividad enzimática.

La mayor cantidad de aminoácidos en general en el lote AA en el jamón curado y en

el lote AG en el lomo curado podría tener una implicación importante en las características

sensoriales, más concretamente en el sabor y flavor, ya que a pesar de que el umbral de

percepción de algunos aminoácidos es muy alto, puede tener una implicación muy

importante en el sabor debido a un efecto sinérgico sobre la percepción de otros

compuestos (Kato y Nishimura, 1987). En este sentido, que una mayor cantidad de

aminoácidos libres influiría en las características sensoriales del producto final y por lo

tanto en el grado de aceptabilidad de estos productos. Nuestros resultados mostraron una

mayor intensidad de flavor y persistencia en el lote de lomo que presentó una mayor

cantidad de aminoácidos libres, sin embargo, el lote AA del jamón presentó una mayor

cantidad de aminoácidos, pero la intensidad de flavor no mostró diferencias significativas,

posiblemente por el menor contenido de grasa intramuscular (relacionado con


275

parámetros sensoriales como intensidad o persistencia de favor (Gandemer, 2009) que

mostraron los jamones de ese lote.

Los aminoácidos libres han sido descritos como sabor-activos, pudiendo ejercer

una fuerte influencia en el flavor final de los productos curados (Kato et al., 1989; Toldrá y

Flores, 1998; Hidalgo y Zamora, 2004; Jurado et al., 2007). En la actualidad los jamones

Ibéricos de alta calidad más apreciados son aquellos que presentan un ligero sabor a

dulce, relacionado estrechamente con un menor contenido en sal y con la mayoría de

aminoácidos libres con sabor dulce (Ruiz et al., 1999 (a); Jurado, 2005).

Jurado, (2005) observó una relación entre el contenido de glicina-glutamina y

prolina con el sabor dulce, estos resultados coinciden con los obtenidos en los jamones,

que presentaron mayores puntuaciones en el gusto dulce los jamones delo lote AA,

coincidiendo con el mayor contenido de los aminoácidos implicados, sin embargo, los

resultados del lomo curado no coinciden, ya que el lote AA obtuvo mayor puntuación del

sabor dulce, teniendo menor contenido de aminoácidos.

Por otro lado, Jurado (2005) no encontró una influencia de los aminoácidos libres

con el sabor salado, pero Careri et al. 1993 en cambio, si encontraron una estrecha

relación entre la cantidad de ácido glutámico y aspártico libre y el sabor salado, no

coincidiendo con nuestros resultados para jamón, ya que a pesar de que el contenido de

aminoácidos fue superior en el lote AA, el contenido de cloruros y el sabor salado no

mostraron diferencias significativas entre lotes; Sin embargo, el lomo curado del lote AG

presentó mayor contenido de estos aminoácidos, mostrando también mayor puntuación

en el sabor salado, aunque el contenido de cloruros tampoco mostró diferencias

significativas.

Otro aminoácido que se ha relacionado con el flavor ha sido la lisina, que mediante

reacciones de Maillard dan lugar a la formación de piracinas (Hwang et al., 1994; Hwang et

al., 1995), compuestos implicados en el flavor “a curado”. Jurado (2005) encontró una

correlación negativa entre el contenido de lisina y el flavor “a curado”, mientras que los

resultados de Careri et al., (1993) mostraron correlaciones positivas ente el contenido de

tirosina y valina y el sabor a producto cárnico curado. Nuestros resultados coinciden con

los de Jurado (2005), ya que los lotes que mostraron mayor contenido de lisina, mostraron

menor puntuación en el flavor “a curado”.

A pesar de que el mayor contenido de aminoácidos libres está relacionado con una

mayor intensidad de flavor (Kato et al., 1989; Toldrá y Flores, 1998; Hidalgo y Zamora,


276

2004; Jurado et al., 2007), una actividad proteolítica en exceso puede afectar a la textura

final de los productos curados, que a su vez guarda una estrecha relación con el contenido

de grasa intramuscular (Virgili et al., 1995; Ruiz-Carrascal et al., 2000; Ruiz-Ramírez et al.,

2006) y debido a los procesos lipolíticos y oxidativos que tienen lugar durante la curación,

influye también en el desarrollo del aroma (López et al., 1992; Ruiz_Carrascal et al., 2000).

Existen otros compuestos, derivados de compuestos nitrogenados, distintos a los

aminoácidos pero que también afectan al flavor de la carne, como son los nucleótidos. Al

observar nuestros resultados vemos como en general, aquellos nucleótidos que

presentaron diferencias significativas en los tres productos, mostraron mayores

contenidos en el lote AA, coincidiendo con el menor contenido de grasa intramuscular de

ese lote, excepto el contenido de IMP en la paleta curada, que fue superior

significativamente en el lote AG.

No hay estudios anteriores que expliquen el efecto del contenido de grasa

intramuscular en la concentración de nucleótidos en los productos curados, ya que

siempre se ha concedido más importancia a las condiciones de procesado en la generación

y evolución de éstos (Tikk et al., 2006; Aristoy y Toldrá, 2009; Hernández-Cázares et al.,

2011), junto con su efecto como potenciadores en el flavor de los productos curados

(Jurado, 2005; Tikk et al., 2006). Por ejemplo, se ha demostrado que la IMP actúa como

potenciador del sabor, contribuyendo al sabor umami (Aristoy y Toldrá, 2009), mientras

que la Hx junto con algún aminoácido y péptido puede contribuir al sabor amargo de la

carne (Tikk et al., 2006).

Hernández-Cázares et al., (2011) mostraron que el contenido de cloruros actuaba

como catalizador de la reacción de descomposición de ATP a IMP, pero que el paso de IMP

a Ino no se veía afectado. También observaron que la reducción del contenido de IMP tras

el post-salado disminuía la intensidad de flavor del producto final, sin embargo, este efecto

potenciador podía verse reemplazado por otras sustancias tales como las adición de sales

o la generación de determinados aminoácidos acumulados durante el procesado.

Nuestros resultados siguieron una tendencia contraria a los resultados observados

por estos autores, ya que los jamones no mostraron diferencias significativas en la

intensidad de flavor, a pesar de que el lote AA mostró mayor contenido de IMP y de

aminoácidos, esperando por lo tanto un efecto potenciador y por ello una intensidad de

flavor mayor. Por otro lado, los lomos del lote AG presentaron mayor puntuación de este

atributo, coincidiendo con el mayor contenido de aminoácidos de ese lote, pero el menor

de IMP. Sin embargo, en la paleta curada el lote AG presentó mayor contenido de IMP, a


277

pesar de la no existencia de diferencias significativas en el contenido de aminoácidos, de

grasa intramuscular y de intensidad de flavor.

Estos resultados nos hacen pensar que el efecto potenciador de la IMP no tiene

influencia en la intensidad del flavor en general, que se encuentra influenciada por el

contenido de aminoácidos libres y por el de grasa intramuscular, ya que en el caso del

jamón curado, el contenido de aminoácidos fue superior en el lote AA y el contenido de

grasa intramuscular inferior, no mostrando diferencias significativas en la intensidad de

flavor, independientemente de que el contenido de IMP fuera superior o inferior. En el

caso del lomo, al no presentar diferencias significativas en el contenido de grasa

intramuscular y si en el de aminoácidos, siendo superior el lote AG, la intensidad de flavor

resultó superior en ese lote, independientemente de que el contenido de IMP fuera

inferior. Por último, la paleta curada mostró diferencias en el contenido de IMP, pero no

las mostró en la intensidad de flavor, debido a la no existencia de diferencias en el

contenido de grasa intramuscular y aminoácidos libres.

En cuanto a la relación existente entre el contenido de Hipoxantina y el sabor

amargo observada por Tikk, M. et al., (2006), nuestros resultados no son muy

concluyentes, ya que la hipoxantina apareció coeluída con la AMP, producto intermedio

entre la ATP y la IMP, por lo que desconocemos el contenido real de la hipoxantina.

Nuestros resultados mostraron que el sabor amargo estuvo influenciado por el contenido

de aminoácidos independientemente del mayor o menor contenido de hipoxantina co-

eluída. En el caso del lomo, que fue el único que mostró diferencias significativas en el

contenido de hipoxantina y el sabor amargo, ambos parámetros mostraron una

correlación negativa, ya que los lomos del lote AA presentaron más contenido de

hipoxantina pero menos sabor amargo, coincidiendo con el menor contendido de

aminoácidos en ese lote. En el caso del jamón curado, presentaron mayor sabor amargo los

jamones del lote AA, coincidiendo con el mayor contenido de aminoácidos, a pesar de que

el contenido de hipoxantina no presentó diferencias significativas. Sin embargo, la paleta

curada, aunque presentó diferencias significativas en el contenido de hipoxantina, siendo

superior en el lote AA, el sabor amargo no mostró diferencias entre lotes, coincidiendo con

la no existencia de diferencias en el contenido de aminoácidos.

El olor y flavor de los productos curados también guardan una estrecha relación

con los compuestos volátiles, además su estudio podría proporcionar una buena

herramienta para la clasificación del producto final. Existen numerosos estudios que han

señalado la variabilidad en el contenido de volátiles, la cual puede deberse a que los

productos curados no son homogéneos (jamón y paleta especialmente) y que los músculos


278

y grasa subcutánea de las muestras pueden ser diferentes (García-González et al., 2005;

Luna et al., 2006; Narváez-Rivas et al., 2010), pudiendo por ello generar diferencias

significativas sin guardar relación con el mayor o menor contenido de grasa

intramuscular.

En los últimos años se han llevado a cabo varios trabajos en distintos músculos

asociados a productos curados Ibéricos, como jamón y lomo, confirmando la influencia del

contenido de grasa, particularmente el contenido de grasa intramuscular, en la mayoría de

las características sensoriales (Muriel et al., 2004; Ruiz et al., 2002 (b); Ventanas et al.,

2005; Ventanas et al., 2008). Sin embargo, aunque el efecto de la composición de la grasa

intramuscular en la generación de compuestos volátiles en jamones curados ha sido

ampliamente estudiada (Ruiz. et al., 2002(b)), poco se sabe sobre el efecto del contenido

de grasa intramuscular en la generación y liberación de compuestos aromáticos durante el

proceso de maduración (Ventanas et al. 2008). No obstante, la presencia de un elevado

contenido de grasa intramuscular se asocia con una mayor formación de compuestos

volátiles y por tanto con un óptimo desarrollo del aroma y el flavor durante el procesado

(Ventanas et al., 2008). Por otra parte, de los componentes del alimento que pueden influir

en la liberación de los compuestos volátiles al espacio de cabeza, los lípidos son los que

presentan un mayor efecto en el reparto de los compuestos volátiles entre el producto y la

fase gaseosa (de Roos, 1997).

Dentro de los compuestos responsables del aroma se han identificado decenas de

ellos, siendo los grupos más abundantes los hidrocarburos, aldehídos y alcoholes, aunque

también existen otros compuestos como cetonas, ácidos grasos libres, γ-lactonas

(furanonas) y ésteres (Möhler, 1982; Pérez, 2006). En particular, el aroma del curado ha

sido relacionado con la presencia de aldehídos ramificados con grupos metilo, alcoholes

secundarios, metil-cetonas, etil ésteres y el dimetil trisulfuro (Hansen-Moller et al, 1997;

Carrapiso et al., 2002; Carrapiso et al., 2010).

El jamón curado presentó diferencias significativas en 30 compuestos volátiles. Las

familias que mostraron diferencias fueron las de los hidrocarburos alifáticos y los furanos,

superiores significativamente en el lote AA (p<0,05) y la de los terpenos en el lote AG

(p<0,05). Las paletas curadas presentaron diferencias significativas en 18 compuestos, no

existiendo diferencias en ninguna familia. Por último, los lomos presentaron diferencias en

33 compuestos, donde tan solo la familia de los ésteres presentó diferencias, siendo

superior el valor del lote AA (p<0,01).


279

Los hidrocarburos alifáticos proceden de la oxidación lipídica (Möhler, 1982; Ruiz

et al., 2002(b)), mientras que aquellos cuya cadena principal tiene hasta 10 átomos de

carbono, así como los hidrocarburos ramificados, parecen tener su origen en su

acumulación en los tejidos grasos del animal, posiblemente procedentes de la

alimentación que reciben durante el periodo de cebo (Meynier et al., 1999; Ruiz et al.,

2002(b)). En el jamón curado, los cuatro hidrocarburos alifáticos que presentaron

diferencias significativas fueron superiores en el lote AA, de los cuales dos de ellos (el

hexano (p<0,001) y el heptano (p<0,01)) fueron alcanos cuya cadena principal tiene

menos de 10 átomos de carbono, por lo que su origen se debe a la oxidación lipídica

(Möhler, 1982; Ruiz et al., 2002(b)). Sin embargo, también mostraron diferencias un

alcano lineal de más de 10 átomos de carbono (tridecanoico (p<0,01) y un hidrocarburo

ramificado (3-metilpentano (p<0,05)), cuya mayor cantidad en el lote AA podría deberse a

la baja polaridad de estos compuestos, estando más retenidos por lo tanto en la fase grasa.

En la paleta curada tan solo el metilciclopentano presentó diferencias (p<0,001), pero en

este caso fue superior el valor en el lote AG, como era de esperar. El lomo curado mostró

diferencias en cinco hidrocarburos, tres de ellos superiores en el lote AA (el pentano

(p<0,05), el hexano (p<0,05) y el decano (p<0,01)), cuyo origen es lipídico (la polaridad no

influiría es este caso porque el contenido de grasa intramuscular no presentó diferencias)

y dos en el lote AG (el 2,3,4-trimetilpentano (p<0,001) y el tridecano (p<0,01)) cuyo origen

procede de la alimentación. Aún así, la presencia de estos compuestos no parece tener una

influencia sobre las características sensoriales de los productos curados debido a sus

elevados umbrales de olfacción (García y Timón, 2001).

Sin embargo, en el jamón Serrano los hidrocarburos aromáticos como el m- y p-

xileno poseen un aroma descrito como “ahumado fenólico”, mientras que el o-xileno se

describe como aroma a “caramelo-frutal” (Flores et al., 1997; Flores et al., 1998; Ventanas,

2006; Pérez, 2006). Los hidrocarburos aromáticos son productos procedentes de la

pirolisis de la lignina y presentan bajo umbral de olfacción con característicos aromas a

humo (Stahnke, 1998; Muriel, 2003). En los jamones, tan solo el m- y p- xileno presentó

diferencias significativas, siendo superior el área del lote AG. El origen de este compuesto

en productos curados no se ha relacionado con la pirolisis de la lignina, sino más bien con

la alimentación recibida por los animales, y su presencia en los jamones se debería a su

deposición directa en los tejidos grasos del animal (Berdagué et al., 1993; Ruiz et al., 1999

(b)), de ahí su mayor contenido en el lote AG. En la paleta curada no existieron diferencias

significativas en ningún hidrocarburo aromático, sin embargo en el lomo tres compuestos

mostraron diferencias, dos superiores en el lote AA (estireno (p<0,001) y 3-metilfenol

(p<0,01)) y uno en el lote AG (1,3-dimetoxibenceno (<0,001)). En el lomo curado, cuyo


280

procesado no incluye fases de ahumado, los fenoles pueden proceder de ingredientes

ahumados como el pimentón, en el que se han descrito numerosos compuestos fenólicos

(Mateo y Zumalacarregui, 1996). La acumulación de este tipo de compuestos en los

jamones y lomos que presentaron mayor contenido graso explicarían las mayores

cantidades del xileno y del 1,3-dimetoxibenceno. No obstante, habría que tener en cuenta

las características de estos compuestos que presentan un marcado carácter apolar (Jo y

Ahn, 1999) y por tanto liposolubles, por lo que tendrían una mayor afinidad por la fase

grasa, lo que podría haber dificultado la liberación al espacio de cabeza de muchos de

estos compuestos en los productos de mayor contenido de grasa, como se observa en

aquellos hidrocarburos aromáticos y alifáticos que fueron superiores en el lote AA.

Otra familia que fue más abundante en el lote AA en el jamón fue la de los furanos.

La presencia de los furanos en los alimentos se relaciona con procesos de calentamiento,

sin embargo son compuestos habituales en el jamón curado y en embutidos crudos

curados (Muriel, 2003) y se ha demostrado su formación a partir de la oxidación del ácido

linoleico (Grosh, 1987; Shahidi et al., 1986; Pérez, 2006). Nuestros resultados muestran

mayor proporción de estos compuestos en aquellos jamones que presentaron menor

contenido de grasa intramuscular (jamones procedentes del lote AA), y por lo tanto, mayor

proporción de AGPI, más susceptibles a la oxidación. En el jamón curado, tan solo dos

furanos de los ocho identificados mostraron diferencias significativas, el 2-pentilfurano

(p<0,05) y el 2-butilfurano (p<0,05), ambos superiores en el lote AA. El 2-pentilfurano es

un compuesto asociado a la oxidación más concretamente del ácido linoleico (Grosch,

1987; Ruiz et al., 2002 (b); Elmore et al., 2005; Ventanas, 2006), sin embargo los jamones

no presentaron diferencias significativas en dicho ácido graso. Este compuesto no se ha

identificado como olor-activo del jamón Ibérico (Carrapiso et al., 2002, 2007 y 2010),

aunque sí en jamón Serrano, describiéndose como un aroma a “jamón” (Flores et al, 1997;

Pérez, 2006). En la paleta curada, tan solo la dihidro-5-butil-2(3H)-furanona presentó

diferencias significativas (p<0,05), siendo superior el valor del lote AG. Las lactonas

resultan de la degradación de lípidos por la formación de compuestos cíclicos a partir de

los correspondientes hidroxiácidos, que son subproductos del metabolismo de los ácidos

grasos (Forrs, 1972), aunque no se descarta la intervención de reacciones de Maillard

(Ruiz et al., (2002) (b)). Estos compuestos se caracterizan por aportar olores agradables,

definidos como a coco, a mantequilla o a frutas (Belitz y Gross, 1997; Pérez, 2006) y por

tener bajos umbrales de olfacción, influyendo de forma importante en el aroma del jamón

curado. No obstante, en los trabajos llevados a cabo por Carrapiso et al. (2002, 2007 y

2010) no se incluye ninguna lactona entre los compuestos olor-activos del jamón Ibérico.


281

La única familia que mostró un valor significativamente superior en el lote AG en el

jamón curado fue la de los terpenos, por el mayor contenido de limoneno (p<0,01). En las

paletas no existieron diferencias significativas entre estos compuestos, mientras que los

lomos también mostraron un mayor contenido de limoneno (p<0,01) en el lote AG, pero

además presentaron mayor contenido de alfa-tujeno (p<0,05) en el lote AA. La presencia

de compuestos terpénicos en productos cárnicos elaborados sin especias, como el jamón o

la paleta curada, pueden provenir de la alimentación del animal y acumularse en el tejido

graso (Buscailhon et al., 1993; Ruiz et al., 1999 (b); Andrés et al., 2002) explicando así el

mayor contenido del lote AG, sin embargo, es en los productos especiados en los que este

tipo de compuestos se encuentran en mayor número y cantidad. Meynier et al., (1999)

detectaron en salami de Milán que el 50% de los compuestos volátiles eran terpenos

aportados por la pimienta utilizada en su elaboración. El aroma que caracteriza al

limoneno es el limón (Belitz y Gross, 1997; Acree y Arn, 1997).

Los ésteres se forman a partir de la interacción de los ácidos grasos libres y los

alcoholes generados durante la oxidación lipídica en el tejido intramuscular (Shahidi et al,

1986), aunque algunos como el acetato de etilo, también se han descrito como productos

del metabolismo microbiano (Stahnke, 1994; Edwards et al., 1999; Bruna et al., 2001). En

el jamón curado, de los cinco esteres que mostraron diferencias significativas, dos fueron

superiores en el lote AA (el etil propanoato (p<0,01) y el etil hexanoato (p<0,05)) y tres en

el lote AG (el etil 2-metilbutanoato (p<0,05), el etil octanoato (p<0,05) y el etil decanoato

(p<0,05)). En la paleta curada tan solo dos mostraron diferencias, el etil 2-metilbutanoato

(p<0,001) superior en el AA y el etil 3-metilbutanoato (p<0,05) en el lote AG. Sin embargo,

siete de los doce ésteres identificados en los lomos mostraron diferencias, 5 de ellos

superiores en el lote AA (el acetato de etilo (0<0,001), el etil propanoato (p<0,01), el etil 2-

hidroxipropanoato (p<0,01), el etil 2-metilbutanoato (p<0,05) y el etil 3-metilbutanoato

(p<0,01)) y dos en el AG (el metil hexanoato (p<0,01) y el etil decanoato (p<0,01)). Los

ésteres procedentes de ácidos de cadena corta son importantes para el aroma y sabor, ya

que son los responsables de las notas dulces afrutadas que se detectan en la carne de

porcino (Baines y Mlotkiewicz, 1984; Pérez, 2006), como el etil 2-metilbutanoato

(superior en el lote AG del jamón y en el AA de la paleta y el lomo) que se ha descrito como

un aroma a “caramelo-dulce” (Flores et al. 1997). Por otra parte, el metil hexanoato

(superior en el lote AG del lomo) es el único éster encontrado en jamón Serrano con aroma

a “carne cocida” (Flores et al., 1997). También los ésteres de cadena larga, como el etil

decanoato (superior en el lote AG del jamón y del lomo), se han descrito por poseer notas

etéreas y a uva (Miranda-López et al., 1992; Ruiz et al., 1998).


282

Los aldehídos constituyen una de las familias más importantes en el análisis

cuantitativo de compuestos volátiles presentes en el jamón curado (Sabio y Vidal-Aragón,

1998; García et al., 1991; López et al., 1992) debido a su bajo umbral de olfacción (Shahidi

et al., 1986). En cuanto a su origen, los aldehídos lineales provienen principalmente de la

degradación oxidativa de los ácidos grasos (López et al., 1992) y los aldehídos ramificados

y aromáticos podrían provenir de la degradación de Strecker de los aminoácidos (García et

al., 1991; López et al., 1992). El benzaldehído, aldehído de Strecker formado por la

degradación de la fenilalanina (Pripis-Nicolau et al., 2000), fue superior significativamente

en el lote AA (p<0,05) en el jamón curado, coincidiendo con el mayor contenido de

aminoácidos libres detectados en ese lote, entre ellos la fenilalanina (p<0,001). Sin

embargo, en la paleta curada fue significativamente superior (p<0,05) en el lote AG,

aunque el contenido de fenilalanina no mostró diferencias significativas. No obstante, su

implicación en el flavor del producto final no se ha descrito. La paleta curada presentó

diferencias significativas en otros aldehídos, entre ellos el pentanal (p<0,05) y el octanal

(p<0,05), superiores en el lote AA, cuyo origen lipídico puede explicarse por su mayor

proporción de AGPI en ese lote; además, su contribución con el aroma se ha descrito como

“verde”, “aceite” o “grasa” (Forss, 1972; Carrapiso et al., 2002). También dos compuestos

fueron superiores en el lote AG, el 2-metilbutanal (p<0,05) y el bencenoacetaldehido

(p<0,05). Existen distintos argumentos en cuanto al origen del 2-metilbutanal, algunos

autores lo relacionan con el metabolismo de los microorganismos presentes en el jamón

(Hinrichsen y Andersen, 1994 y 1995; Jacobsen y Hinrichsen, 1997); Otros sostienen que

la principal vía de formación de estos compuestos son las reacciones de Strecker y las

reacciones de Maillard (Berdagué et al., 1991; García et al., 1991; Ventanas et al., 1992;

Flores et al., 1997; Toldrá et al., 2000, revisado por Ruiz et al, 2002 (b)). El 2-metilbutanal

es importante por su contribución en el aroma de jamón curado (Hinrichsen y Pedersen,

1995) y, concretamente en el jamón Serrano; además este compuesto se ha encontrado

entre los compuestos más olor-activos del jamón Ibérico y su olor se ha descrito como

tostado y frutal (Carrapiso et al., 2002 y 2010) o como herbal, con notas de sudor y rancio

(Sánchez del Pulgar, 2011). Sin embargo, el bencenoacetaldehido no se ha encontrado

entre los compuestos volátiles más olor-activos del jamón Ibérico en estudios anteriores

(Carrapiso et al., 2002 y 2010; García-González et al., 2008), a excepción de los jamones

alterados o “calados” (Carrapiso et al., 2010), aunque se ha descrito como un olor a miel

(Sanchez del Pulgar, 2011). El lomo tan solo mostró diferencias en el contenido de decanal,

superior en el lote AG (p<0,05), coincidiendo con la mayor proporción de AGPI que se

detectaron en ese lote.


283

Las cetonas deben su origen a la oxidación lipídica de ácidos grasos insaturados

(Sahidi et al., 1986; revisado por Ruiz et al., 2002 (b)). El jamón curado mostró diferencias

significativas en la 2,3-butanodiona (p<0,001), la 3-octanona (p<0,05) y la 3-octen-2-ona

(p<0,05), superiores en el lote AA, coincidiendo con la mayor proporción de AGPI más

susceptibles a la oxidación en ese lote. Sin embargo, la paleta curada mostró diferencias

significativas en dos compuestos, la 3-hidroxi-2-butanona (p<0,01) y la 2-nonanona

(p<0,01), siendo en este caso superiores en el lote AG, a pesar de la menor proporción de

AGPI que presentó este lote. El lomo curado presentó diferencias en seis compuestos de

los quince identificados, dos superiores en el lote AA (2,3-butanodiona (p<0,05) y la 3-

hidroxi-2-butanona (p<0,01)), coincidiendo con la mayor proporción de AGPI y cuatro

superiores en el AG (1-hidroxi-2-propanona (p<0,01), 2-octanona (p<0,05), 8-nonen-2-

ona (p<0,05) y la 2-nonanona (p<0,05)). La 2,3-butanodiona tiene su origen en la

oxidación de los ácidos grasos insaturados, aunque también se ha relacionado con

reacciones de Maillard a partir de un aminoácido y un azúcar reductor (Mottram, 1994;

Song and Cadwallader, 2008). Se ha identificado como uno de los compuestos volátiles

más olor-activos del jamón Ibérico en los trabajos realizados hasta la fecha (Flores et al.,

1997; Carrapiso et al., 2002; García-González et al., 2008; Carrapiso et al., 2010) y se ha

encontrado en el perfil de compuestos volátiles de la mayoría de los jamones curados

estudiados (Sánchez del Pulgar, 2011). En todos estos trabajos su olor se ha descrito como

olor a mantequilla, si bien en los estudios de Carrapiso et al., (2002), García-González et al.,

(2008) y Carrapiso et al., (2010), el olor de este compuesto también se ha relacionado con

el de la vainilla y caramelo. La 3-hidroxi-2-butanona ha sido identificada como

responsable del olor a “fresa” (Flores et al., 1997), mientras que las cetonas con

insaturaciones, como la 3-octen-2-ona o la 8-nonen-2-ona, son responsables de impartir

notas aromáticas particulares a grasas animales y vegetales (Forss, 1972; Ventanas, 2006).

El hecho de que los procesos oxidativos se hayan visto frenados por la presencia de

especias en ajos en los lomos, podría haber favorecido la formación de compuestos

volátiles derivados de la actividad de mohos y levaduras presentes principalmente en la

superficie de las piezas, lo que podría explicar el mayor contenido de ésteres y cetonas en

los lomos del lote AG. Por el contrario, en los jamones y paletas, productos procesados sin

especias, ajo y pimentón, predominarían los compuestos derivados de la oxidación

lipídica, por lo que el mayor contenido de algunos ésteres y cetonas o incluso de otros

compuestos derivados de la oxidación lipídica en el lote AG del jamón y la paleta, podría

deberse a la polaridad de estos productos, aportándoles por lo tanto un carácter lipofílico

(Ventanas, 2006).


284

Los alcoholes representaron la segunda familia más abundante del total de los

compuestos volátiles identificados en el jamón y lomo curado y la tercera en las paletas.

Los alcoholes son en su mayor parte productos derivados de la oxidación de los ácidos

grasos insaturados (Forss, 1972; Shahidi et al., 1986). No obstante, los alcoholes de bajo

peso molecular y los ramificados pueden proceder de la fermentación microbiana de los

glúcidos (Kandler, 1983; Sunensen et al., 2001). Dentro de este grupo se identificaron 12

compuestos en los jamones y 15 en las paletas y en los lomos. En jamón curado cuatro

compuestos presentaron diferencias significativas, siendo superior el valor del lote AA (2-

metilpropanol (p<0,05), 3-metilbutanol (p<0,05), 2-pentanol (p<0,001) y el 2-heptanol

(0,01)). La paleta curada mostró diferencias en cuatro compuestos, tres superiores en el

lote AG (1-metoxi-2-propanol (p<0,01), 2-pentanol (p<0,05) y 1-pentanol (p<0,01)) y uno

en el AA (3-metilbutanol (p<0,05)), este último coincidiendo con el jamón. Sin embargo,

los lomos mostraron diferencias en tres compuestos, uno superior en el lote AA (2-butanol

(p<0,001)) y dos en el AG (2-metilpropanol (p<0,05) y 1-pentanol (0,05)). Los alcoholes

no ramificados proceden en su mayor parte de la oxidación lipídica de los ácidos grasos

insaturados (Forss, 1972; Shahidi et al., 1986), como el 2-heptanol y el 2-pentanol, este

último relacionado con el ácido linoleico (Forrs, 1972), coincidiendo el mayor contenido

de estos volátiles con el lote que mostró mayor proporción de AGMI o AGPI, excepto la

paleta curada, que siguió una tendencia contraria. En cambio, los alcoholes ramificados

que presentaron diferencias, como el 2-metilpropanol (p<0,05) y el 3-metilbutanol

(p<0,05) deben su origen a la degradación de los aminoácidos (Ruiz et al., 1999 (b)).

Concretamente, el 2-metilpropanol procede de la reducción de su correspondiente

aldehído, el 2-metilpropanal (Stahnke et al., 1994) que a su vez deriva del aminoácido

valina, via degradación de Strecker. Por otro lado el 3 y 2-metilbutanol son productos de

las reacciones de reducción que sufren el 3 y 2-metilbutanal (Hertz y Chang, 1970), que

derivan de la degradación de aminoácidos leucina e isoleucina vía degradación de Strecker

o bien como producto del metabolismo microbiano (Bailey et al., 1992; Muriel, 2003). El

lote AA mostró un mayor contenido de volátiles ramificados en los tres productos

analizados, coincidiendo con el mayor contenido de aminoácidos en el jamón, sin embargo

las paletas no presentaron diferencias significativas en el contenido de aminoácidos y los

lomos tuvieron un mayor contenido en el lote AG. En cuanto a su influencia en el aroma,

ésta es menor que la de otros compuestos carbonilo como los aldehídos, ya que el umbral

de olfacción de los alcoholes es más elevado (Drum and Spanier, 1991). Sin embargo, en

carne de cerdo se considera que los alcoholes de cadena lineal producen ciertas notas

“verdes”, “a madera” y a “grasa-floral” y tienen una contribución importante en el aroma

de jamón (Barbieri et al., 1992).


285

Los ácidos carboxílicos provienen de la hidrólisis de triglicéridos y fosfolípidos y las

enzimas responsables de estos procesos permanecen activas durante el proceso de curado

(Girard y Bucharles, 1991; Motilva et al., 1993; revisado por Ruiz et al., 2002 (b)). Timón et

al., (1998) encontraron altos porcentajes de estos compuestos en jamones Ibéricos,

esperados por el elevado contenido de grasa intramuscular que presentaron los jamones.

De los 9 ácidos identificados en el jamón, tan solo 3 (ácido 2-metilpropanoico (p<0,05),

ácido nonanoico (p<0,001) y el ácido decanoico (p<0,001)) mostraron diferencias

significativas, todos ellos superiores en el lote AG. Los lomos mostraron diferencias en

cuatro ácidos, todos ellos superiores en el lote AG (ácido propanoico (p<0,05), ácido 2-

metilpropanoico (p<0,05), ácido butanoico (p<0,05) y ácido nonanoico (p<0,05))

coincidiendo con el jamón, ya que ambos productos mostraron una mayor proporción de

triglicéridos. Sin embargo, las paletas tan solo mostraron diferencias en el ácido nonanoico

(p<0,05), que fue superior en el lote AA, al contrario que los jamones y los lomos, pero

coincidiendo con Ventanas, (2006), que encontró valores del ácido nonanoico superiores

en los lomos con menor contenido graso, atribuyendo este hecho al marcado carácter

apolar de este compuesto, probablemente debido a la longitud de la cadena

hidrocarbonada, lo que podría atribuirse a la mayor afinidad y por tanto “retención” por la

fase grasa, teniendo más efecto en la paleta que en el jamón por su mayor contenido de

grasa intramuscular. De los ácidos grasos de cadena lineal, aquellos que presentan menos

de seis átomos de carbono, como el ácido butanoico, superior en los lomos del lote AG, son

los que pueden contribuir en mayor medida al aroma del producto curado, debido a que

presentan bajos niveles de olfacción y poseen notas aromáticas relacionadas con un aroma

fuerte a “queso” (Ansorena et al., 2001; Carrapiso et al., 2002; García-González et al., 2008;

Sánchez del Pulgar, 2011). El resto de ácidos identificados se caracterizan por presentar

bajos umbrales de olfacción y notas aromáticas dulces (Mateo y Zumalacarregui, 1996).

La mayor parte de los compuestos nitrogenados detectados en los productos

cárnicos proceden de reacciones de tipo Maillard que tienen lugar entre productos de la

oxidación lipídica y determinados aminoácidos (Stahnke, 1994; Hwang et al., 1995; Ruiz,

et al., 2002(b)). Aunque estas reacciones se ven favorecidas por un medio ligeramente

básico, temperaturas elevadas y actividad de agua entre 0,4 y 0,8, los compuestos

derivados de estas reacciones, como las piracinas y los pirroles, se encuentran descritos

entre los compuestos volátiles de los productos curados (Mateo y Zumalacárregui, 1996;

Ruiz et al., 1998; Schmidt y Berger, 1998; Andrés et al., 2002). De los ocho compuestos

nitrogenados identificados en jamón curado, tan solo tres mostraron diferencias

significativas, dos de ellos superiores en el lote AG (1H-pirrol (p<0,05) y la etilpirazina

(p<0,05)) y uno en el lote AA (2,3,4,5-tetrahidropiridina (p<0,05)). El elevado contenido


286

de compuestos nitrogenados en el lote AG del jamón, a pesar de tratarse del lote con

menor contenido de aminoácidos, puede explicarse por el carácter polar de dichos

compuestos, aumentando por lo tanto su liberación en el lote más graso. En la paleta

curada tan solo la trimetilpirazina mostró diferencias, siendo superior el valor en el lote

AA, a pesar de que las paletas no mostraron diferencias significativas en el contenido de

aminoácidos. El lomo, sin embargo, no mostró diferencias significativas en ningún

compuesto de esta familia. La potencia aromática de los compuestos cíclicos nitrogenados

es muy importante en la percepción total, ya que la mayoría de ellos tienen un bajo umbral

de percepción (Ruiz et al., 2002(b)). En carne se han hallado más de 50 compuestos

(Möhler, 1982) siendo los grupos fundamentales el pirrol, pirazol y pirazina. Las pirazinas

son consideradas como componentes clave en los alimentos por impartir ciertas notas de

aroma a “frutos secos” y “tostado” (Barbieri et al., 1992).

Los compuestos volátiles con azufre se forman vía Strecker a partir de la reacción

entre aminoácidos azufrados como la cisteína, la cistina y la metionina y compuestos

carbonilos derivados de la oxidación lipídica (Shahidi et al., 1986; Pripis-Nicolau et al.,

2000; revisado por Ruiz et al., 2002 (b)). Estos compuestos son los más sobresalientes del

aroma de la carne (Möhler, 1982) porque poseen un bajo umbral de olfacción (Chang y

Petersen, 1977; Drumm y Spanier, 1991). El lomo curado fue el único producto que

presentó diferencias en la familia de los compuestos azufrados, existiendo diferencias en

dos, uno superior en el lote AA (dimetil disulfuro (p<0,01)) y otro superior en el lote AG

(benzotiazol (p<0,05)). El dimetil disulfuro no ha sido incluido entre los compuestos más

olor-activos del jamón Ibérico (Carrapiso et al., 2002), aunque sí parece estar implicado en

el olor de jamón Serrano (Flores et al., 1997 y 1998). Las posibles diferencias encontradas

en los lomos en comparación con los otros productos pueden atribuirse a la utilización del

ajo como parte del adobo de los lomos curados, ya que muchos de los compuestos

azufrados detectados han sido identificados previamente en distintos tipos de embutidos

crudos curados que incluían el ajo entre las especias del adobo (Mateo y Zumalacárregui,

1996; Edwards et al., 1999; Ansorena et al., 2001).

Finalmente, sólo se detectaron dos compuestos clorados, el 2-diclorometano y el

cloroformo, aunque tan solo el diclorometano mostró diferencias significativas en el jamón

y la paleta. A pesar de ello, el origen de estos compuestos podría ser atribuido a los

residuos de pesticidas ingeridos por los cerdos (Buscailhon et al., 1993) o a contaminación

de tipo laboratorial (Rui et al., 1999 (b); Ventanas, 2006)


287

5.2. EFECTO DE LA CAMPAÑA

Tras evaluar los efectos producidos por la incidencia del alelo IGF2 en los tres

productos estudiados, parece interesante comprobar si dichos efectos se mantienen a los

largo de tres campañas sucesivas, donde se ha llevado a cabo la misma selección de los

lotes (AA y AG) en los tres productos, para así poder descartar un efecto casual de los

resultados del apartado anterior. Es por ello que en este apartado tan solo se han evaluado

las características que más diferencias se dieron entre lotes.

5.2.1. CALIDAD DE LA GRASA

En el jamón curado se observaron diferencias significativas en el espesor de la

grasa subcutánea en los tres puntos de medida tanto de la zona proximal como de la distal.

Las diferencias generadas en la zona distal fueron debidas por el efecto genético, el sexo y

por la interacción de ambos factores, pero en ningún caso por el efecto de la campaña. La

zona proximal presentó diferencias debidas al efecto genético pero también al efecto

campaña, de foma que los jamones de la tercera campaña presentaron un mayor espesor

en dos de los tres puntos medidos. Por lo tanto, al hacer la media de las seis medidas

tomadas en ambas zonas nos encontramos con una ausenia de diferencias significativas al

comparar las tres campañas, por lo que las diferencias generadas se debieron

principalmente al factor genético, ya que al evaluar los factores sexo y genética en un

apartado anterior, el sexo no generó influencia sobre este parámetro. Por otra parte, el

contenido de grasa intramuscular no presentó diferencias significativas entre las

campañas ni entre sexos, ya que las diferencias se debieron únicamente al efecto genético.

Las paletas mostraron diferencias significativas en el contenido de grasa

subcutánea en ambas zonas (proximal y distal) únicamente debidas al efecto genético,

pero no por el efecto sexo ni campaña. Por el contrario, el contenido de grasa

intramuscular mostró diferencias significativas únicamente debidas al efecto campaña y

no al efecto sexo y genético, siendo superior el valor de las paletas de la primera campaña,

coincidiendo así con los lomos. Una posible explicación a las diferencias generadas en el

lomo curado sería el adobo utilizado en los lomos de la primera campaña y la zona de

toma de muestra para la cuantificación de la grasa intramuscular, ya que se realizó en los

extremos, en comparación con los lomos de la segunda y tercera campaña, donde se

realizó en el centro de las piezas, zona que se ha descrito como menos grasa (Ventanas,

2006).


288

El contenido de grasa intramuscular del lomo tuvo un comportamiento similar al

de la paleta, ya que las diferencias significativas se debieron únicamente al factor genético,

siendo superiores los valores de los lomos de la primera campaña. Las diferencias

encontradas entre campañas pueden deberse a qu los lomos de la primera campaña

fueron adobados y a la toma de muestra para la cuantificación del contenido de grasa

intramuscular, explicado anteriormente.

Las diferencias en el contenido graso, también pueden verse reflejadas en la

composición de ácidos grasos, ya que las posibles diferencias en la composición se deben

principalmente al contenido graso de la canal y del músculo (Gandemer, 1998). Como ya

se ha indicado anteriormente, el contenido de ácidos grasos está influenciado por el

contenido de grasa intramuscular, por lo que las posibles diferencias entre lotes debidas a

los factores estudiados serán más evidentes al estudiar la composición de ácidos grasos

expresada en porcentajes de area.

El jamón y la paleta mostraron un comportamiento muy similar, ya que existieron

diferencias significativas en la proporción de AGS y AGPI. En el jamón curado la

proporción de AGS fue superior en los jamones de la primera campaña (que presentó

mayor contenido de grasa intramuscular) y la de AGPI en los jamones de la tercera, en

ambos casos influenciados por el efecto de la campaña y la genética. La paleta curada

presentó mayores proporciones de AGS en las de la primera campaña, debidas únicamente

al efecto genético y mayores proporciones de AGPI en las de la tercera, coincidiendo con el

jamón. En el lomo curado, al existir mayores cantidades en el contenido de grasa

intramuscular en los lomos de la primera campaña, el contenido de lípidos totales fue

significativamente superior en ese lote, pero además las proporciones de AGS y AGMI

también lo fueron, donde aquí también el factor sexo tuvo influencia. Sin embargo, la

proporción de AGPI fue superior en los lomos de la tercera campaña, coincidiendo así con

los otros dos productos analizados, aunque en este caso solo el efecto campaña tuvo

repercusión sobre las diferencias. En este sentido, el factor campaña fue el determinante

en la mayor parte de las diferencias generadas en la composición de la grasa

intramuscular, influenciados por la materia prima (las tres campañas presentaron

distintos pesos de sacrificio) y por el procesado de cada uno de los productos.

5.2.2. CALIDAD DE LOS PRODUCTOS CURADOS

Las medidas morfológicas mostraron diferencias significativas en los tres

productos, aunque no en todas las medidas. De forma general, los productos

pertenecientes a la tercera campaña resultaron más grandes. No obstante, al extudiar el


289

efecto del IGF2, observamos que no existieron diferencias significativas en los parámetros

morfológicos, por lo que las diferencias obtenidas al comparar campañas se debían

únicamente al efecto campaña, y por lo tanto al efecto canal, ya que los cerdos

pertenecientes a la tercera campaña fueron los más pesados, influyendo por lo tanto en las

medidas morfológicas y sobre el resto de parámetros físico químicos.

Existieron en general diferencias significativas en los parámetros físico-químicos,

pudiendo estar causadas por diversos facotres como las diferencias morfológicas o las

diferencias en el contenido de grasa subcutánea e intramuscular.

Al evaluar las características físico-químicas, nos encontamos con que las

diferencias mostradas no estuvieron influenciadas por el contenido graso de las distintas

piezas. Los jamones no mostraron diferencias en el contenido de humedad, siendo inferior

en los jamones de la tercera campaña, a pesar de tratarse de los más grandes (los animales

se sacrificaron con mayor peso), aunque el contenido de grasa subcutánea e intramuscular

no mostró diferencias entre campañas. Las diferencias se debieron por lo tanto al

procesado de las piezas, ya que el único factor que influyó sobre este parámetro fue el de

la campaña. Estas diferencias pudieron influir sobre el resto de parámetros físico-

químicos analizados, influenciados también por el efecto campaña, como es la

luminosidad, de forma que los jamones de la tercera campaña mostraron menores valores

de luminosidad.

La paleta curada mostró diferencias en todos los parámetros físico-químicos

evaluados, achacables únicamente al efecto campaña, a pesar de que en este caso la grasa

intramuscular sí mostró diferencias, que pudieron influir también sobre el resto de

parámetros. Por ejemplo, la humedad fue mayor en las piezas más grasas (primera

campaña), que mostraron también un valor de luminosidad mayor.

El lomo curado tuvo un comportamiento similar a la paleta, ya que las diferencias

se debieron principalmente al efecto campaña y en algunos casos al efecto genético. Sin

embargo, a pesar de las grandes diferencias mostradas en el contenido de grasa

intramuscular entre la primera campaña y el resto, la humedad no mostró diferencias

entre campañas, aunque si el valor de luminosidad, que resultó superior en las paletas más

grasas (primera campaña).

Es por ello, que al evaluar los resultados vemos como el alelo IGF2 se comporta de

la misma manera a los largo de las distintas generaciones de animales, ya que las


290

diferencias producidas en los tres productos se debieron principalmente al factor

campaña.

Nuestros resultados no coinciden con la bibliografía, ya que en primer lugar Kouba

y Bonneau, (2009) demostraron que la edad del animal (y por lo tanto, el peso) influía

sobre la composición y proporción de los distintos tejidos del animal, de forma que el

tejido adiposo es el que crecía con mayor intensidad en las últimas etapas. Nuestros

resultados muestran que los productos de la tercera campaña, procedentes de cerdos

sacrificados con un mayor peso, proporcionaban muestras de mayor tamaño pero no de

mayor contenido graso en ninguno de los productos estudiados. En segundo lugar, estos

mismos autores (Kouba y Bonneau, 2009) afirmaban que la deposición de la grasa

subcutánea era mayor que la intramuscular en el jamón, e igual en la paleta, no

coincidiendo con nuestros resultados, ya que los jamones no mostraron diferencias en el

espesor de la grasa subcutánea entre campañas, pero si en el contenido de grasa

intramuscular siendo superior en los jamones de la primera campaña, que resultaron por

lo general más pequeños que el resto, sin embargo, las paletas más pequeñas (tan solo en

el parámetro de anchura) contenían mayor cantidad de grasa intramuscular y de

subcutánea.

5.2.3. CALIDAD SENSORIAL DE LOS PRODUCTOS CURADOS

Como ya se ha indicado anteriormente, la generación de compuestos volátiles es

muy variable, ya que los productos curados son muy homogéneos y además los músculos y

la grasa de las muestras pueden ser diferentes (Luna et al., 2006), pudiendo por ello

generar diferencias significativas. Además en este apartado existe una variable más que se

debe tener en cuenta; en primer lugar cada campaña se analizó en el momento de la

recepción de las muestras, transcurriendo unos meses entre campañas en cada producto,

por lo que las diferencias en el procesado de las piezas y los tiempos de muestreo pueden

generar diferencias entre campañas, ajenas a las características sensoriales del producto.

En segundo lugar, los lomos de la primera campaña fueron adobados, por lo que parte de

las diferencias significativas entre los lomos pueden deberse al adobo.

Dada la gran cantidad de compuestos volátiles identificados y la gran variedad de

lotes comparados, debido a que la mayor parte de las diferencias generadas entre lotes se

debieron al efecto campaña, la discusión se llevará a cabo evaluando tan solo las

diferencias más marcadas entre campañas, que pueden haber influido en el contenido

total de compuestos volátiles.


291

El jamón curado presentó diferencias significativas en 105 compuestos volátiles,

siendo superior el contenido total de los jamones de la segunda campaña. Las paletas

curadas presentaron diferencias significativas en 67 compuestos, siendo superior el

contenido total de las paletas de la tercera campaña. Por último, los lomos presentaron

diferencias en 97 compuestos, donde los lomos de la segunda campaña presentaron mayor

contenido de compuestos volátiles (sin tener en cuenta, en todos los lotes, el contenido en

UAA del cloroformo, a pesar de encontrarse recogido en las tablas).

Los hidrocarburos alifáticos fueron superiores en los jamones de la segunda y

tercera campaña en comparación con los de la primera, debido generalmente por la gran

proporción de alcanos saturados con menos de 10 átomos de carbono (procedentes de la

oxidación lipídica (Ruiz et al., 2002(b)) relacionados además con la mayor proporción de

AGPI que presentaron estos lotes. Además también mostraron mayores cantidades de

alcanos ramificados y de tridecano (los jamones de la segunda campaña) cuyo origen es su

acumulación en los tejidos grasos del animal, posiblemente procedentes de la

alimentación que recibieron durante el periodo de cebo (Meynier et al., 1999; Ruiz et al.,

2002(b)). Las paletas de la primera campaña también mostraron un mayor contenido de

estos compuestos, sobre todo por las mayores proporciones de alcanos ramificados y

saturados con más de diez átomos de carbono, coincidiendo con el mayor contenido de

grasa intramuscular de ese lote. Además, las paletas de la tercera mostraron un mayor

contenido de alcanos saturados de menos de 10 átomos de carbono, coincidiendo también

con la mayor proporción de AGPI de ese lote. Los lomos de la segunda campaña mostraron

mayor contenido de estos compuestos, a pesar de que las diferencias fueron menores que

en el resto de productos. Destacó el elevado contenido de hexano en los lomos de la

primera campaña, cuyo valor no es relevante por tratarse de un compuesto relacionado

con la contaminación del ambiente (Ventanas, 2006). En los lomos de la segunda y tercera

campaña destacaron principalmente los altos valores de hidrocarburos saturados con

menos de 10 átomos de carbono, relacionados también con la mayor proporción de AGPI.

Aún así, como ya se ha indicado, la presencia de estos compuestos no influye sobre las

características sensoriales de los productos curados debido a sus elevados umbrales de

olfacción (García y Timón, 2001). Las diferencias generadas en estos compuestos se

debieron únicamente al efecto que desempeñó el factor campaña sobre los tres productos.

Los hidrocarburos aromáticos presentaron diferencias significativas entre los

jamones de las distintas campañas, debidas principalmente al mayor contenido de m- y p-

xileno en los jamones de la tercera campaña. En la paleta curada existieron diferencias

significativas, siendo superiores los valores de las paletas de la primera campaña, debido


292

al elevado contenido de todos los hidrocarburos aromáticos que mostraron diferencias,

relacionados con la alimentación recibida por los animales y su mayor deposición en el

tejido graso (Berdagué et al., 1993; Ruiz et al., 1999(b)) y con el mayor contenido de grasa

intramuscular de ese lote. Los lomos mostraron un mayor contenido en la primera y

segunda campaña, en comparación con la tercera. El mayor contenido de estos

compuestos en la primera campaña está relacionado con el adobo (Mateo y

Zumalacarregui, 1996), sin embargo, el mayor contenido en los lomos de la segunda se

debe principalmente al mayor contenido de metilbenceno, que podría atribuirse a una

contaminación laboratorial (Muriel et al., 2004).

Los furanos, que provienen de la oxidación lipídica (Sahidi et al., 1986),

presentaron diferencias significativas entre los jamones, de forma que los de la segunda y

tercera campaña mostraron mayor contenido que los de la primera, principalmente

debido a la ausencia de compuestos como el 2-penilfurano o el 2-butilfurano en los

jamones de la primera campaña; sin embargo, las paletas de la primera campaña

mostraron mayor contenido que las de la tercera, por su mayor proporción de 2-

pentifurano y 5-metildihidro-5-etil-2(3H)-furanona, coincidiendo así con los lomos, que

presentaron mayor contenido los lomos de la primera y segunda campaña comparados

con los de la tercera. Estos compuestos están relacionados con la oxidación lipídica, más

concretamente el 2-pentilfurano, que está relacionado con la oxidación del ácido linoleico,

explicando por ello el mayor contenido de los lomos de la segunda campaña en

comparación con la primera, ya que presentaron mayor proporción de éste ácido graso,

pero no explica el mayor contenido de las paletas de la primera, que mostraron mayor

contenido de grasa pero menor proporción del ácido linoleico.

La familia de los terpenos fue superior significativamente en los jamones y las

paletas de la primera campaña, por su mayor contenido de alfa-pineno y l-limoneno. No

obstante, los lomos presentaron un mayor contenido de terpenos, siendo superior

significativamente el contenido en los lomos adobados de la primera campaña, ya que se

trata de productos especiados, en los que este tipo de compuestos se encuentran en mayor

número y cantidad (Meynier et al., 1999).

Los ésteres fueron superiores en los jamones de la primera y segunda campaña,

coincidiendo con las paletas y los lomos de la primera. Los jamones no mostraron

diferencias en el contenido de grasa intramuscular, sin embargo los lomos y las paletas de

la primera campaña presentaron mayor contenido, pero menor proporción de AGPI. A

pesar de que el origen de estos compuestos está relacionado con la oxidación lipídica en el

tejido intramuscular (Shahidi et al., 1986), su mayor liberación en los productos más


293

grasos podría estar determinada por el carácter lipofílico de estos compuestos, explicando

por ello su mayor proporción en los lotes más grasos de las paletas y los lomos, pero no en

los jamones.

Los aldehídos constituyen una de las familias más abundantes en el análisis

cuantitativo de compuestos volátiles. A pesar de que exitieron diferencias significativas en

los jamones y las paletas, si tenemos en cuenta únicamente el efecto campaña, estas

diferencias desaparecen. Los lomos si mostraron diferencias, siendo superior los valores

de la segunda campaña, debido a los elevados valores del acetaldehído. Este compuesto

puede provenir del aminoácido cisteína por una reacción de descarboxilación que conduce

a la liberación de sulfuro de hidrógeno y la formación de una base de Schiff, que por

hidrólisis da lugar a una base de amoníaco y acetaldehído (Mottram, 1998; Pripis-Nicolau,

2000). También fueron superiores los valores de hexanal, octanal y nonanal, que

provienen principalmente de la degradación oxidativa de los ácidos grasos (Lopez et al.,

1992), a pesar de que la mayor proporción de AGPI se mostró en los lomos de la tercera

campaña.

Las cetonas deben su origen a la oxidación lipídica (Sahidi et al., 1986).

Coincidiendo con los aldehídos, al evaluar únicamente el efecto campaña, solo mostraron

diferencias significativas los lomos, siendo también el contenido de los lomos de la

segunda campaña superior, debido al elevado valor de la 2-propanona, que se mostró co-

eluída con el propanal. A pesar de no conocer el contenido exacto de cada compuesto, el

mayor contenido de aldehídos lineales de ese lote nos hace pensar que el valor de la 2-

propanona fue inferior. Aún así, la mayor parte de las cetonas fueron superiores en los

lomos de la segunda campaña, coincidiendo así con la familia de los aldehídos

El hecho de que los procesos oxidativos se hayan visto frenados por la presencia de

especias, como el ajo en los lomos, podría haber favorecido la formación de compuestos

volátiles derivados de la actividad de mohos y levaduras presentes principalmente en la

superficie de las piezas, lo que podría explicar el mayor contenido de ésteres y cetonas en

los lomos de la segunda generación. Por el contrario, los jamones y paletas, productos

procesados sin especias, ajo y pimentón, no mostraron diferencias significativas entre

campañas.

Los alcoholes representaron la segunda familia más abundante del total de los

compuestos volátiles identificados en el jamón y lomo curado y la tercera en las paletas.

Estos compuestos mostraron diferencias significativas en los tres productos, siendo

superiores los jamones y paletas de la primera campaña y los lomos de la segunda. En los


294

jamones de la primera campaña destacó el mayor contenido de etanol, coincidiendo con

las paletas de la primera y los lomos de la segunda, producto vinculado a la fermentación

de hidratos de carbono por acción bacteriana (Montel et al., 1998), mientras que Stahnke

et al., (2002) establecieron que la formación de este compuesto podría tener lugar por

diferentes rutas. No obstante, junto con el resto de alcoholes saturados, presentaron un

umbral de olfacción alto (Drumm y Spanier, 1991), por lo que carecen de interés sensorial.

Por otro lado, tres alcoholes ramificados fueron superiores en los jamones de la segunda

campaña, coincidiendo de nuevo con las paletas de la primera y con dos de los lomos de la

segunda. Estos compuestos son productos de la reducción de sus correspondientes

aldehídos, que derivan de la degradación de los aminoácidos (Muriel, 2003). Además

destacaron los elevados valores del 2-butanol y 2,3-butanodiol en los lomos de la primera

campaña. Se ha descrito el origen del 2,3-butanodiol a partir de la fermentación por acción

de los microorganismos (Meynier et al., 1999), pudiendo ser superior por el adobo que

llevaban estos lomos.

Timón et al., (1998) encontraron altos porcentajes de ácidos carboxílicos en

jamones Ibéricos, esperados por el elevado contenido de grasa intramuscular que

presentaron los jamones, coincidiendo con nuestros resultados, ya que los productos más

grasos (paletas y lomos de la primera campaña) mostraron mayor contenido de ácidos

carboxílicos, incluso los jamones de la primera campaña, a pesar de no presentar

diferencias significativas en el contenido de grasa intramuscular.

La mayor parte de los compuestos nitrogenados detectados en los productos

cárnicos proceden de reacciones de tipo Maillard, que tienen lugar entre productos de la

oxidación lipídica y determinados aminoácidos (Ruiz et al., 2002(b)). Se mostraron

mayores cantidades de estos compuestos en los jamones de la segunda campaña y en las

paletas y lomos de la primera. El carácter polar de dichos compuestos, disminuye su

carácter lipofílico, aumentando así la liberación de estos compuestos en los lotes más

grasos, de ahí su mayor contenido en las paletas y los lomos de la primera campaña. Los

jamones no mostraron diferencias significativas en el contenido de grasa intramuscular y

la proporción de AGMI fue superior en los jamones de la primera y la de AGPI en los de la

tercera, por lo que el mayor contenido de compuestos nitrogenados en los jamones de la

segunda campaña se debieron a otras causas, como pueden ser efectos de procesado de las

muestras, ya que las diferencias se debieron únicamente al efecto campaña.

Los compuestos volátiles con azufre se forman a partir de aminoácidos azufrados

como la cisteína, la cistina y la metionina por la reacción de degradación de Strecker

(Shahidi et al., 1986). Estos compuestos fueron superiores en los jamones de la primera y


295

tercera campaña, en las paletas de la segunda y los lomos de la tercera. Estas diferencias se

debieron especialmente al elevado valor del sulfuro de carbono, que fue el compuesto

mayoritario de esta familia en los tres productos. El dimetil disulfuro se forma por

reacciones de Strecker a partir de la metionina (Pripis-Nicalau et al., 2000), implicado en

el olor del jamón Serrano (Fores et al., 1997) por su bajo umbral de olfacción.

Finalmente, los compuestos clorados mostraron diferencias significativas en los

tres productos. A pesar de ello, el origen de estos compuestos podría ser atribuido a los

residuos de pesticidas ingeridos por los cerdos (Buscailhon et al., 1993) o a contaminación

de tipo laboratorial (Rui et al., 1999 (b); Ventanas, 2006)

Con esto podemos concluir que el factor campaña fue el mayor responsable de las

diferencias significativas que se dieron entre lotes en los tres productos estudiados; sin

embargo, no por ello el factor genético o el factor sexo no tuvieron influencia sobre la

generación de compuestos volátiles, ya que como se vio en apartados anteriores, al

estudiar la influencia de estos factores por separado, el número de diferencias

significativas seguía siendo elevado. Con esto concluimos que el efecto genético puede ser

importante en la generación de estos compuestos, por su gran relación con el contenido de

grasa intramuscular, pero estas diferencias pueden verse enmascaradas por las

diferencias generadas por otros efectos imposibles de evitar y producidos sobre las

muestras a lo largo de las distintas campañas, como son pequeños cambios en la materia

prima o especialmente en los tiempos de procesado, que son los más influyentes en la

generación de compuestos volátiles.

CAPÍTULO VI. CONCLUSIONES

CAPÍTULO VI: CONCLUSIONES

299

6. CONCLUSIONES

1. Como era de esperar las características sensoriales de la paleta y el jamón

mostraron valores muy próximos, solamente la pastosidad mostró valores

significativamente más bajos en la paleta. Así mismo, el lomo se diferenció

significativamente de los dos productos anteriores, alcanzando peores puntuaciones en

variables relacionadas directamente con la calidad, como la jugosidad o la intensidad de

olor.

2. La expresión del IGF2 se traduce en un marcado incremento del espesor de la

grasa subcutánea en jamones y paletas, siendo en éstas mucho más llamativo.

3. Se observó un mayor contenido de grasa intramuscular en los jamones

procedentes de los lotes AG, aunque este efecto no se manifestó en los lomos y en las

paletas. No obstante, en los tres tipos de piezas las puntuaciones alcanzadas en el

descriptor de veteado en el análisis sensorial mostraron valores superiores en los lotes

AG.

4. El análisis sensorial realizado sobre las paletas utilizando un panel entrenado,

mostró que las paletas procedentes de cerdos AG obtuvieron mejores puntuaciones en

distintos descriptores relacionados directamente con la calidad, como una mayor

jugosidad, veteado y brillo.

5. Aunque se han observado diferencias relacionadas con la expresión del IGF2,

son mucho más importantes las diferencias relacionadas con la campaña, por lo que el

factor procesado, influye mucho más en las características de las piezas que otros factores

como la genética o el sexo.

6. Las diferencias significativas observadas en el contenido de aminoácidos libres

en los distintos productos no siguieron una pauta uniforme. Esto hace pensar que la

proteólisis producida durante la maduración de estos productos se ve afectada por

numerosos factores que pueden interferir entre sí: como el pH, la sal, la genética, el

contenido de grasa intramuscular y la duración del procesado. Así, la mayor duración de

procesado y el menor contenido en grasa intramuscular puede favorecer la generación de

la mayor cantidad de aminoácidos que se observa en los jamones del lote AA.

7. Se han caracterizado por primera vez los volátiles presentes en lomo y paleta

curada asociados a la DOP T y se ha ampliado la identificación de los volátiles presentes en

CAPÍTULO VI: CONCLUSIONES

300

el jamón de Teruel. Las diferencias observadas entre los compuestos volátiles de los

distintos lotes son difíciles de explicar en función de los factores estudiados. De la misma

forma que ocurre en el caso de los aminoácidos, pensamos que los numerosos factores que

pueden afectar a la proteólisis y lipolisis interfieren entre si favoreciendo o no la

generación de distintos compuestos.

CAPÍTULO VII. BIBLIOGRAFÍA GENERAL

CAPÍTULO VII: BIBLIOGRAFÍA GENERAL

303

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NOMINAIÓN ORIG N “JAMÓN TRUL”

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