NOM- 009- ZOO- 1994

NOM- 009- ZOO- 1994Procesos sanitarios de la carne

La presente Norma es obligatoria en todo el territorio nacional su objetivo es establecer los procedimientos que deben cumplir los establecimientos destinados al sacrificio de animales que industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren crnicos para consumo humano, con el propsito de obtener productos de calidad higinico-sanitaria.

Inspeccin ante-mortemNo podr sacrificarse ningn animal dentro del establecimiento,sin el consentimiento del medicoveterinario oficial o aprobado.

El medico veterinario se encargara de verificar que el sacrificio de los animales sea de forma humanitaria. Tambin es el encargado de efectuar la primera inspeccin el los animales as como toda la documentacin

Presencia de animales enfermos en corrales Si el veterinario sospecha alguna enfermedad infectocontagiosa, ser necesario una muestra de sangre, despus retener y marcar al animal como sospecho.

Cuando se recibe la respuesta del laboratorio y el resultado es afirmativo, este deber de ser apartado de los dems y ser sacrificado al final, llegan al rea de sacrificio como animales sospechosos

Animales muertos y cados

Debe informarse al medico veterinario si en los corrales existe un animal muerto o cado, el dispondr el sacrificio inmediato de ellos, QUEDA PROHIBIDO INTRODUCIR A LA SALA DE SACRIFICIO ANIMALES MUERTOS. La disposicin de stos ser de acuerdo al criterio del mdico veterinario, pudiendo ser: a planta de rendimiento para su aprovechamiento como harina de carne y/o desnaturalizacin e incineracin.

La inspeccin post mortem comprende: Observacin macroscpica, palpacin de rganos, corte de msculos, corte laminar de ndulos linfticos, de cabeza, vsceras y de la canal en caso necesario.

Examen post-mortemDespus de ser sacrificados los animales, los canales rganos y tejidos sern sometidos a un examen microscpico, en caso de ser necesario se complementara con un examen bacteriolgico. La cabeza, deber estar libre de cuernos, labios, piel y cualquier contaminante, su lavado ser por agua a precio y con un tubo de doble canaladura que ser introducido por las fosas nasales. La carne debe ser revisada por el medico veterinario. La evisceracin del animal tiene que hacerse antes de 30 minutos, a partir de el momento que ha sido sacrificado el animal. La carne no ser retirada del rea de sacrificio, hasta que el medico veterinario seale que esta libre.

Toda canal en la que se observe alguna lesin, cualquiera que sea la regin anatmica, ser enviada al riel de retencin para el examen del mdico veterinario. Las vsceras y cabeza que correspondan a esta canal, tambin sern separadas para una inspeccin minuciosa y no podrn ser lavadas ni cortadas antes del dictamen final.

Cuando se presenten enfermedades cuyo diagnstico amerite pruebas de laboratorio, la canal y sus vsceras se depositarn en la jaula de retencin ubicada en la cmara frigorfica, hasta que los exmenes de laboratorio permitan orientar el criterio a seguir.

Tcnica de inspeccinUna vez terminado el sangrado del animal, se proceder al examen de las pezuas para detectar posibles lesiones, se retirarn los cordones espermticos y los penes.Debe revisarse el estado nutricional del animal, el aspecto de las serosas; presencia de contusiones, hemorragias, cambios de color, tumefacciones; deformaciones seas, articulares, musculares o de cualquier tejido, rgano o cavidad y cualquier otra alteracin.Cuando una parte de la canal se rechace a consecuencia de lesiones o traumatismos leves, la canal se marcar como retenida hasta retirar la porcin daada, la cual ser decomisada.

Destino de las carnes inspeccionadas De acuerdo al resultado de la inspeccin efectuada, las canales pueden ser liberadas para consumo nacional, exportacin o conserva. Las canales, vsceras y cabezas no aptas para el consumo humano, se enviarn para destruirse a la planta de rendimiento o al horno incinerador. Cuando se enven a la planta de rendimiento o al horno incinerador, debern ser desnaturalizados con cido fnico crudo u otras sustancias autorizadas por la Secretara, para evitar el consumo humano.

Marcado de las canales inspeccionadasPara el marcado de las canales y productos aprobados para consumo humano se utilizar tinta de color rojo; para coccin tinta azul; carne y productos de equino, se emplear tinta de color verde. Productos decomisados con tinta negra.Los sellos de las canales y vsceras sern metlicos, de forma rectangular y con ngulos redondeados, de fcil manejo, con mango y con diferentes dimensionesLa carne o productos aprobados y que por su pequees no puedan ser marcados, sellados o rotulados, debern transportarse en envases cerrados con la leyenda "Inspeccionado y Aprobado SARH, Mxico".

Todas las porciones de carne u rganos decomisados, que por su naturaleza o tamao no puedan marcarse, sern colocadas en recipientes en forma visible lleven la leyenda "Inspeccionado y Rechazado SARH, Mxico".Las canales o partes de las mismas aceptadas para coccin, se marcarn con la leyenda "Inspeccionado y Aprobado para Coccin SARH, Mxico".

Destino de las canales, partes y rganos con lesionesLas lesiones que presenten las canales, vsceras u rganos, el mdico veterinario podr llevar a cabo los siguientes procedimientos:Aislamiento y retencin hasta efectuar una nueva inspeccin, de acuerdo con la enfermedad o padecimiento de que se trate. Destruccin inmediata en la planta de rendimiento u horno incinerador.Desnaturalizacin con cido fnico crudo u otras sustancias autorizadas por la Secretara.Aprovechamiento total o parcial en la elaboracin de productos no comestibles para uso industrial.

Inspeccin y manipulacin de la carne de equino y sus productosTodo establecimiento donde se sacrifiquen equinos y manejen o preparen sus carnes y derivados, debe proveerse de reas exclusivas, debidamente acondicionadas, dotadas de maquinaria, equipo, herramientas, tiles y dems enseres. Debern estar separadas fsicamente de aquellas en las que se sacrifiquen otras especies animales y manipulen sus carnes y productos.

Reinspeccin en los establecimientosLas carnes y productos, incluyendo los envasados, inspeccionados y provistos de su marca, sello oficial o etiqueta comercial, procedentes de un establecimiento, sern reinspeccionados cuantas veces sea necesario por el personal oficial. Si algn producto no rene las condiciones sanitarias exigidas o resulta impropio para el consumo humano, se retendr destruyndose las marcas, sellos o las etiquetas originales y su destino final ser resuelto por el mdico veterinario oficial.

Si un producto se contamina por contacto con el piso, medio ambiente u otra forma, podr ser aprobado previo retiro de la parte contaminada, debiendo presentarse al personal oficial para su reinspeccin.Si existe la sospecha de que algn producto congelado no rene las condiciones de sanidad, el mdico veterinario ordenar su descongelacin y practicar una reinspeccin a fin de determinar su verdadero estado.

Transporte y conduccinEl transporte de carne y sus productos, slo se permitir en vehculos de buen estado, limpios y acondicionados para el objeto; para los productos refrigerados los vehculos deben tener refrigeracin o congelacin y forrados de materiales lisos, impermeable, de fcil aseo, aprobados por la Secretara. El exterior de los camiones, el techo, paredes y puertas, deben estar pintados de colores claros y con la denominacin del establecimiento en caso de ser propiedad del mismo.Las dimensiones del interior de los vehculos de transporte debern garantizar que las canales, medias canales y cuartos de canal no tengan contacto con el piso o las paredes.

En un mismo transporte no podrn estar productos comestibles y no comestibles, que lleven el riesgo de contaminacin. Las vsceras debern depositarse en compartimientos o recipientes adecuados para evitar su contaminacin y el contacto con las canales.Se permite el transporte de carne de diferentes especies siempre y cuando no tengan contacto directo entre s.

Inspeccin a la entrada en el establecimientoEl personal oficial proceder a la reinspeccin de las canales o subproductos crnicos procedentes de otro establecimiento. Si se encuentran alteraciones que los hagan impropios para el consumo humano, sern decomisados y se dispondr de ellos en la forma en que previene esta Norma.La inspeccin de canales y carne deshuesada que ingrese a un establecimiento se realizar de acuerdo a lo estipulado por la Secretara.Las plantas TIF, slo podrn procesar, recibir o comercializar productos que provengan de Establecimientos TIF, o en caso de ser importados, que provengan de Establecimientos aprobados por la Secretara.

EtiquetadoLas etiquetas, marcas, leyendas y cualquiera inscripcin comercial, deben ser aprobadas por la Secretara.Datos para una etiqueta son los siguientes:-Nombre del producto.-Nmero oficial del establecimiento.-Leyenda de "Inspeccionado y Aprobado SARH Mxico".-Ingredientes en cantidades de inclusin ya sea en porcentajes o gramos.-Razn social y direccin del productor o empacador, incluyendo el cdigo postal.-Nmero de lote.-Contenido neto.-Condiciones de manejo, ya sea en refrigeracin o congelacin.-En el caso de que el producto sea elaborado para otra empresa, deber decir: "Elaborado por... "Para...".

PersonalEl personal que tiene contacto con la carne deber justificar su estado de salud como aceptable, por medio de un certificado de salud por una autoridad competente.Las que padezcan enfermedades infecto-contagiosas o afecciones de la piel, no podrn desempear funciones que impliquen contacto con productos comestibles en cualquier etapa de su proceso.Todo el personal que trabaje en relacin directa con productos alimenticios o en reas de trabajo de los establecimientos, cmaras frigorficas, medios de transporte o lugares de carga, deber estar vestido con ropa de colores claros que cubran todas las partes de su cuerpo que puedan entrar en contacto con los productos alimenticios.

El personal que est en contacto con productos para consumo humano, debe llevar la cabeza cubierta con cofias de colores claros que cubran en su totalidad el cabello.En reas de produccin se utilizar calzado de hule u otro material aprobado por la Secretara.Al comienzo de las labores diarias, los obreros pasarn obligatoriamente por el rea de sanitizacin, debiendo lavarse las manos, brazos y antebrazos con agua caliente y jabn.El personal destinado a las reas de corte o procesamiento de productos, est obligado a lavarse las manos y las uas con cepillo. El personal en general, deber tener las uas recortadas al ras de las yemas de los dedos; prohibindose al personal femenino llevar las uas pintadas durante su labor.