NNUUTTRRIICCIIÓÓNN YY DDIIEETTÉÉTTIICCAA … · 2.2.2 Clasificación de las proteínas ......
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NNUUTTRRIICCIIÓÓNN YY DDIIEETTÉÉTTIICCAA
EENN CCEENNTTRROOSS
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IINNDDIICCEE
IINNDDIICCEE .................................................................................................................................................................................. 11
IINNDDIICCEE UUNNIIDDAADD DDIIDDÁÁCCTTIICCAA 11 ...................................................................................................................... 1100
11.. DDIIFFEERREENNCCIIAASS EENNTTRREE AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN YY NNUUTTRRIICCIIÓÓNN .............................................................. 1133
11..11 PPRRIINNCCIIPPIIOOSS DDEE AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN YY NNUUTTRRIICCIIÓÓNN.. .................................................................... 1133
11..22 CCOONNCCEEPPTTOOSS DDEE AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN YY NNUUTTRRIICCIIÓÓNN.. .................................................................... 1133 1.2.1 alimentación correcta ...................................................................................... 15
11..33 SSIISSTTEEMMAASS QQUUEE IINNTTEERRVVIIEENNEENN EENN LLAA NNUUTTRRIICCIIÓÓNN:: DDIIGGEESSTTIIVVOO,,
CCIIRRCCUULLAATTOORRIIOO RREESSPPIIRRAATTOORRIIOO YY EEXXCCRREETTOORR............................................................................ 1155 1.3.1 Sistema digestivo. ........................................................................................... 15
1.3.2 Sistema circulatorio ........................................................................................ 18
1.3.3 Sistema respiratorio ........................................................................................ 19
1.3.4 Sistema excretor ............................................................................................. 20
22.. CCOOMMPPOOSSIICCIIÓÓNN DDEE LLOOSS NNUUTTRRIIEENNTTEESS:: .......................................................................... 2211
22..11 HHIIDDRRAATTOOSS DDEE CCAARRBBOONNOO OO GGLLÚÚCCIIDDOOSS OO CCAARRBBOOHHIIDDRRAATTOOSS ((HHCC)) ........................ 2222 2.1.1 Clasificación de los HC .................................................................................. 23
2.1.2 Digestión de los hidratos de carbono .............................................................. 27
2.1.3 Control de la Glucosa en sangre ..................................................................... 28
2.1.4 Función de los hidratos de carbono: ............................................................... 28
2.1.5 Ingesta recomendada ...................................................................................... 28
22..22 PPRROOTTEEÍÍNNAASS .............................................................................................................................................................. 2299 2.2.1 Clasificación de los aminoácidos: Esenciales, No esenciales y Condicionales.
29
2.2.2 Clasificación de las proteínas ......................................................................... 30
2.2.3 Fuentes alimentarias de Proteínas................................................................... 30
2.2.4 Digestión de las Proteínas............................................................................... 31
2.2.5 Ingesta de proteína recomendada ................................................................... 31
22..33 GGRRAASSAASS OO LLÍÍPPIIDDOOSS.. ........................................................................................................................................ 3322 2.3.1 Clasificación de las grasas .............................................................................. 32
2.3.2 El colesterol y las lipoproteínas ...................................................................... 34
2.3.3 Fuentes alimentarias de lípidos....................................................................... 35
2.3.4 Funciones de las grasas................................................................................... 36
2.3.5 Digestión de las grasas ................................................................................... 36
2.3.6 Ingesta recomendada de lípidos:..................................................................... 37
22..44 VVIITTAAMMIINNAASS .............................................................................................................................................................. 3377
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2.4.1 Clasificación atendiendo a su solubilidad: ..................................................... 38
2.4.2 Vitaminas hidrosolubles ................................................................................. 38
2.4.3 VITAMINAS LIPOSOLUBLES .................................................................... 42
2.4.4 OTRAS SUSTANCIAS VITAMINOIDES ................................................... 45
22..55 MMIINNEERRAALLEESS .............................................................................................................................................................. 4455 2.5.1 Clasificación de los minerales ........................................................................ 46
22..66 AAGGUUAA .......................................................................................................................................................................... 5500 2.6.1 Funciones principales del agua: ...................................................................... 51
22..77 OOTTRROOSS CCOOMMPPOONNEENNTTEESS NNOO NNUUTTRRIITTIIVVOOSS DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS .................................... 5511
33.. CCLLAASSIIFFIICCAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS ............................................................................ 5522
33..11 AALLIIMMEENNTTOOSS CCOONNSSTTRRUUCCTTOORREESS YY RREEPPAARRAADDOORREESS OO PPLLÁÁSSTTIICCOOSS OO
FFOORRMMAADDOORREESS DDEE TTEEJJIIDDOOSS .......................................................................................................................... 5533 3.1.1 Leche y derivados lácteos ............................................................................... 53
3.1.2 Carnes y derivados.......................................................................................... 54
3.1.3 Pescados y mariscos ....................................................................................... 54
3.1.4 Huevo.............................................................................................................. 55
3.1.5 Precauciones al adquirir huevos. .................................................................... 55
3.1.6 Precauciones para la conserva los huevos ...................................................... 56
3.1.7 Precauciones en la cocina con el huevo.......................................................... 56
3.1.8 Legumbres o leguminosas .............................................................................. 57
33..22 AALLIIMMEENNTTOOSS EENNEERRGGÉÉTTIICCOOSS ........................................................................................................................ 5577 3.2.1 Clasificación de los alimentos energéticos ..................................................... 58
33..33 AALLIIMMEENNTTOOSS RREEGGUULLAADDOORREESS ...................................................................................................................... 5588
33..44 AALLIIMMEENNTTOOSS MMIISSCCEELLÁÁNNEEOOSS ...................................................................................................................... 5599
33..55 AALLIIMMEENNTTOOSS EECCOOLLÓÓGGIICCOOSS .......................................................................................................................... 6600
33..66 RRUUEEDDAA DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS ...................................................................................................................... 6622
33..77 GGUUÍÍAASS DDIIEETTÉÉTTIICCAASS EESSTTAABBLLEECCIIDDAASS PPOORR LLAA OOMMSS YY FFAAOO ............................................ 6633
44.. PPRRIINNCCIIPPIIOOSS AANNAATTOOMMOOFFIISSIIOOLLÓÓGGIICCOOSS DDEE LLOOSS SSIISSTTEEMMAASS
DDIIGGEESSTTIIVVOO .................................................................................................................................................................. 6644
44..11 CCAAVVIIDDAADD BBUUCCAALL .................................................................................................................................................. 6655
44..22 FFAARRIINNGGEE YY EESSÓÓFFAAGGOO ...................................................................................................................................... 6677
44..33 EESSTTÓÓMMAAGGOO ................................................................................................................................................................ 6688
44..44 IINNTTEESSTTIINNOO DDEELLGGAADDOO EE IINNTTEESSTTIINNOO GGRRUUEESSOO ............................................................................ 6699 4.4.1 Intestino delgado: ........................................................................................... 69
4.4.2 Intestino grueso............................................................................................... 70
44..55 HHÍÍGGAADDOO YY VVÍÍAASS BBIILLIIAARREESS .......................................................................................................................... 7711
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4.5.1 Vesícula biliar ................................................................................................. 72
44..66 PPÁÁNNCCRREEAASS ................................................................................................................................................................ 7733
44..77 FFUUNNCCIIOONNEESS DDEELL SSIISSTTEEMMAA DDIIGGEESSTTIIVVOO ............................................................................................ 7744
44..88 PPRROOCCEESSOOSS DDIIGGEESSTTIIVVOOSS PPOORR LLOOSS QQUUEE PPAASSAA EELL AALLIIMMEENNTTOO ........................................ 7744 4.8.1 Digestión ......................................................................................................... 74
4.8.2 Absorción........................................................................................................ 74
4.8.3 Metabolismo ................................................................................................... 75
55.. PPAATTOOLLOOGGÍÍAASS MMÁÁSS FFRREECCUUEENNTTEESS DDEELL SSIISSTTEEMMAA DDIIGGEESSTTIIVVOO .............................................. 7766
55..11 EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS DDEELL EESSÓÓFFAAGGOO YY DDEELL EESSTTÓÓMMAAGGOO ................................................................ 7766
55..22 EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS DDEE LLOOSS IINNTTEESSTTIINNOOSS .............................................................................................. 7777
55..33 EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS DDEELL PPÁÁNNCCRREEAASS .......................................................................................................... 7788
55..44 AALLTTEERRAACCIIOONNEESS DDEELL HHÍÍGGAADDOO YY LLAASS VVÍÍAASS BBIILLIIAARREESS .......................................................... 7799
66.. PPRRIINNCCIIPPIIOOSS AANNAATTOOMMOOFFIISSIIOOLLÓÓGGIICCOOSS DDEELL SSIISSTTEEMMAA EENNDDOOCCRRIINNOO ............................ 8811
66..11 CCOONNTTRROOLL DDEE LLOOSS PPRROOCCEESSOOSS DDEELL OORRGGAANNIISSMMOO ...................................................................... 8822
66..22 HHIIPPOOTTÁÁLLAAMMOO.......................................................................................................................................................... 8844
66..33 HHIIPPÓÓFFIISSIISS ................................................................................................................................................................ 8844
66..44 TTIIRROOIIDDEESS YY GGLLÁÁNNDDUULLAASS PPAARRAATTIIRROOIIDDEESS .................................................................................... 8866
66..55 GGLLÁÁNNDDUULLAASS SSUUPPRRAARRRREENNAALLEESS ................................................................................................................ 8877
66..66 PPÁÁNNCCRREEAASS ................................................................................................................................................................ 8899
66..77 PPAATTOOLLOOGGÍÍAASS MMÁÁSS FFRREECCUUEENNTTEESS DDEELL SSIISSTTEEMMAA EENNDDOOCCRRIINNOO ........................................ 9900 6.7.1 Diabetes mellitus ............................................................................................ 90
6.7.2 Hipertiroidismo ............................................................................................... 91
6.7.3 Hipotiroidismo ................................................................................................ 92
6.7.4 Síndrome de secreción inadecuada de la hormona antidiurética .................... 92
6.7.5 Síndrome de Cusching .................................................................................... 93
IINNDDIICCEE UUNNIIDDAADD DDIIDDÁÁCCTTIICCAA 22 ...................................................................................................................... 9966
77.. NNEECCEESSIIDDAADDEESS YY RREECCOOMMEENNDDAACCIIÓÓNN EENN EENNEERRGGÍÍAA YY NNUUTTRRIIEENNTTEESS.................................. 9988
77..11 CCOONNCCEEPPTTOO DDEE EENNEERRGGÍÍAA ................................................................................................................................ 9988
77..22 VVAALLOORR EENNEERRGGÉÉTTIICCOO OO CCAALLÓÓRRIICCOO DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS.. .................................................. 9988
88.. CCOONNSSUUMMOO DDEE NNUUTTRRIIEENNTTEESS ........................................................................................................................ 9999
99.. NNEECCEESSIIDDAADDEESS EENNEERRGGÉÉTTIICCAASS ................................................................................................................ 110000
99..11 EEFFEECCTTOO TTEERRMMOOGGÉÉNNIICCOO DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS ((EETTAA)).. .................................................... 110000
99..22 TTAASSAA MMEETTAABBÓÓLLIICCOO BBAASSAALL ((TTMMBB)) OO GGEERR .......................................................................... 110000
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99..33 GGAASSTTOO EENNEERRGGÉÉTTIICCOO TTOOTTAALL ((GGEETT)) .............................................................................................. 110011 9.3.1 Variación de las necesidades energéticas según las características físicas de la
persona. 102
9.3.2 Otros factores que intervienen en el gasto energético .................................. 102
1100.. NNEECCEESSIIDDAADDEESS NNUUTTRRIICCIIOONNAALLEESS .......................................................................................... 110033
1100..11 EESSTTIIMMAARR EELL PPEESSOO IIDDEEAALL OO DDEESSEEAADDOO .......................................................................................... 110033
1100..22 ÍÍNNDDIICCEE DDEE MMAASSAA CCOORRPPOORRAALL ((IIMMCC)) OO ÍÍNNDDIICCEE DDEE QQUUEETTEELLEETT ............................ 110033
1100..33 VVAALLOORRAACCIIÓÓNN DDEE LLAA CCOOMMPPLLEEXXIIÓÓNN ................................................................................................ 110044
1100..44 PPOORRCCEENNTTAAJJEE DDEE SSOOBBRREEPPEESSOO ((SS..PP..)).............................................................................................. 110044
1100..55 MMAASSAA GGRRAASSAA OO %% DDEE GGRRAASSAA CCOORRPPOORRAALL ((%% GG..CC..)) ...................................................... 110055
1100..66 PPOORRCCIIEENNTTOO DDEE MMAASSAA LLIIBBRREE DDEE GGRRAASSAA ((%% MMLLGG)) .......................................................... 110066
1100..77 DDEEPPÓÓSSIITTOO MMUUSSCCUULLAARR ((PPMMBB)) .............................................................................................................. 110066
1100..88 AAGGUUAA CCOORRPPOORRAALL.. .......................................................................................................................................... 110066
1100..99 PPEERRCCEENNTTIILLEESS EENN LLAA VVAALLOORRAACCIIÓÓNN NNUUTTRRIICCIIOONNAALL.. .......................................................... 110077
1100..1100 PPLLIIEEGGUUEESS CCUUTTÁÁNNEEOOSS .................................................................................................................................. 110099
1111.. DDIIEETTAA SSAALLUUDDAABBLLEE .......................................................................................................................... 111100
1111..11 TTIIPPOOSS DDEE DDIIEETTAASS .......................................................................................................................................... 111133 11.1.1 Dieta mediterránea ........................................................................................ 113
1111..22 DDIIEETTAASS TTEERRAAPPÉÉUUTTIICCAASS ............................................................................................................................ 111144 11.2.1 Dieta controlada en energía .......................................................................... 114
11.2.2 Dieta controlada en glúcidos ........................................................................ 115
11.2.3 Dietas controladas en proteínas .................................................................... 116
11.2.4 Dietas controladas en lípidos ........................................................................ 116
11.2.5 Dietas modificadas en Na, hiposódicas ........................................................ 117
11.2.6 Dietas controladas en potasio. Dietas ricas en potasio ................................. 119
11.2.7 Otras dietas. .................................................................................................. 120
11.2.8 Dieta blanda .................................................................................................. 122
1111..33 DDIIEETTAASS EESSPPEECCIIAALLEESS .................................................................................................................................... 112277
1122.. CCAALLIIDDAADD DDEE AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN PPAARRAA DDIIFFEERREENNTTEESS EETTAAPPAASS DDEE LLAA VVIIDDAA 113311
1122..11 EEMMBBAARRAAZZOO YY LLAACCTTAANNCCIIAA ........................................................................................................................ 113333
1122..22 LLAACCTTAANNTTEE .............................................................................................................................................................. 113366
1122..33 PPRRIIMMEERRAA IINNFFAANNCCIIAA YY EEDDAADD EESSCCOOLLAARR ........................................................................................ 114400
1122..44 AADDOOLLEESSCCEENNCCIIAA ................................................................................................................................................ 114411
1122..55 MMEENNOOPPAAUUSSIIAA .................................................................................................................................................... 114422
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1122..66 AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN EENN LLAA TTEERRCCEERRAA EEDDAADD ........................................................................................ 114422
1133.. IINNTTEERRPPRREETTAACCIIÓÓNN DDEELL EETTIIQQUUEETTAADDOO DDEE LLOOSS PPRROODDUUCCTTOOSS
AALLIIMMEENNTTIICCIIOOSS ............................................................................................................................................................ 114455
1133..11 IINNFFOORRMMAACCIIÓÓNN PPRRIINNCCIIPPAALL DDEE LLAASS EETTIIQQUUEETTAASS .................................................................. 114455
1133..22 IINNFFOORRMMAACCIIÓÓNN NNUUTTRRIICCIIOONNAALL ............................................................................................................ 114477
1133..33 OOTTRRAASS IINNFFOORRMMAACCIIOONNEESS ........................................................................................................................ 115500
1144.. PPLLAANNIIFFIICCAACCIIÓÓNN DDEE MMEENNÚÚSS .................................................................................................... 115511
1144..11 VVAALLOORRAACCIIÓÓNN DDEE LLAA PPEERRSSOONNAA OO EELL GGRRUUPPOO ............................................................................ 115522
1144..22 TTAABBLLAASS DDEE CCOOMMPPOOSSIICCIIÓÓNN DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS ................................................................ 115522
1144..33 TTÉÉCCNNIICCAA PPAARRAA DDIISSEEÑÑAARR UUNN MMEENNÚÚ .............................................................................................. 115533
1144..44 RRAACCIIOONNEESS YY MMEEDDIIDDAASS CCAASSEERRAASS ...................................................................................................... 115544
1144..55 TTAABBLLAASS DDEE EEQQUUIIVVAALLEENNCCIIAASS OO DDEE IINNTTEERRCCAAMMBBIIOO.. .......................................................... 115555
1155.. CCÁÁLLCCUULLOO DDEE LLAA RRAACCIIÓÓNN AALLIIMMEENNTTAARRIIAA ........................................................................ 115566
1155..11 PPEESSOO IIDDEEAALL .......................................................................................................................................................... 115577
1155..22 RREEQQUUEERRIIMMIIEENNTTOOSS CCAALLÓÓRRIICCOOSS .......................................................................................................... 115577
1155..33 CCÁÁLLCCUULLOO DDEE LLAASS RRAACCIIOONNEESS DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS DDIIAARRIIOOSS ................................................ 116644
1166.. PPRROOBBLLEEMMAASS NNUUTTRRIICCIIOONNAALLEESS DDEE LLAASS SSOOCCIIEEDDAADDEESS DDEESSAARRRROOLLLLAADDAASS 116666
IINNDDIICCEE UUNNIIDDAADD DDIIDDÁÁCCTTIICCAA 33 .................................................................................................................. 117700
1177.. EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS CCAARRDDIIOOVVAASSCCUULLAARREESS .......................................................................... 117722
1188.. DDIISSLLIIPPIIDDEEMMIIAASS ................................................................................................................................ 117733
1199.. NNEEOOPPLLAASSIIAASS ........................................................................................................................................ 118822
1199..11 DDIIEETTAASS YY SSUUPPLLEEMMEENNTTOOSS OORRAALLEESS .................................................................................................... 118855 19.1.1 Nutrición enteral ........................................................................................... 186
19.1.2 Nutrición parenteral ...................................................................................... 186
2200.. DDIIAABBEETTEESS .............................................................................................................................................. 118877
2211.. SSOOBBRREEPPEESSOO YY OOBBEESSIIDDAADD .......................................................................................................... 119911
2211..11 EEJJEEMMPPLLOO DDEE UUNNAA DDIIEETTAA HHIIPPOOCCAALLÓÓRRIICCAA .................................................................................. 119955
2211..22 NNOORRMMAASS GGEENNEERRAALLEESS PPAARRAA HHIIPPOOCCAALLÓÓRRIICCAA .......................................................................... 119966
2222.. OOSSTTEEOOPPOORROOSSIISS ................................................................................................................................ 119966
2233.. AANNOORREEXXIIAA NNEERRVVIIOOSSAA .................................................................................................................. 220000
2244.. BBUULLIIMMIIAA NNEERRVVIIOOSSAA ...................................................................................................................... 220022
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2255.. DDEEMMEENNCCIIAA ............................................................................................................................................ 220077
2266.. CCAARRIIEESS DDEENNTTAALLEESS .......................................................................................................................... 221111
2277.. PPIIRROOSSIISS,, CCOONN RREEFFLLUUJJOO GGAASSTTRROOEESSOOFFÁÁGGIICCOO.. ........................................................ 221122
2288.. PPAANNCCRREEAATTIITTIISS CCRRÓÓNNIICCAA .......................................................................................................... 221133
2299.. ÚÚLLCCEERRAA .................................................................................................................................................... 221144
3300.. GGAASSTTRRIITTIISS ............................................................................................................................................ 221155
3311.. DDIISSFFAAGGIIAA .............................................................................................................................................. 221166
3322.. EESSTTRREEÑÑIIMMIIEENNTTOO .............................................................................................................................. 221188
3322..11 CCOONNSSUUMMIIRR MMÁÁSS FFIIBBRRAA .............................................................................................................................. 222200
3322..22 TTOOMMAARR SSUUFFIICCIIEENNTTEE AAGGUUAA YY OOTTRROOSS LLÍÍQQUUIIDDOOSS CCOOMMOO JJUUGGOOSS DDEE FFRRUUTTAASS YY
VVEERRDDUURRAASS YY CCAALLDDOO...................................................................................................................................... 222200
3322..33 EESSTTRREEÑÑIIMMIIEENNTTOO YY EEJJEERRCCIICCIIOO............................................................................................................ 222200
3322..44 DDEEDDIICCAARR SSUUFFIICCIIEENNTTEE TTIIEEMMPPOO PPAARRAA EEVVAACCUUAARR .................................................................. 222200
3333.. CCEELLIIAAQQUUÍÍAA ............................................................................................................................................ 222233
3344.. CCOOLLOONN IIRRRRIITTAABBLLEE .......................................................................................................................... 222277
3355.. DDIIAARRRREEAASS .............................................................................................................................................. 223300
3366.. EENNFFEERRMMEEDDAADD DDEE CCRROOHHNN .......................................................................................................... 223355
IINNDDIICCEE UUNNIIDDAADD DDIIDDAACCTTIICCAA 44 .................................................................................................................. 224455
3377.. AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN OORRAALL .................................................................................................................. 224488
3388.. NNUUTTRRIICCIIÓÓNN EENNTTEERRAALL .................................................................................................................. 225500
3399.. NNUUTTRRIICCIIÓÓNN PPAARREENNTTEERRAALL.. ...................................................................................................... 225566
4400.. AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAASS PPAARRAA LLAA IINNGGEESSTTAA YY LLAA PPRREEPPAARRAACCIIÓÓNN DDEE
AALLIIMMEENNTTOOSS .................................................................................................................................................................... 225577
4400..11 AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAASS PPAARRAA CCOOMMEERR .................................................................................................... 225577
4400..22 AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAASS PPAARRAA BBEEBBEERR ...................................................................................................... 225588
4400..33 AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAASS PPAARRAA PPRREEPPAARRAARR LLAA CCOOMMIIDDAA ............................................................ 225588
4400..44 CCRRIITTEERRIIOOSS PPAARRAA SSEELLEECCCCIIOONNAARR UUNNAA AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAA ............................................ 225599
4400..55 AADDAAPPTTAACCIIÓÓNN DDEE LLAA AAYYUUDDAA TTÉÉCCNNIICCAA .......................................................................................... 225599
IINNDDIICCEE UUNNIIDDAADD DDIIDDAACCTTIICCAA 55 .................................................................................................................. 226622
4411.. CCAAMMBBIIOOSS AANNAATTOOMMIICCOOFFIISSIIOOLLÓÓGGIICCOOSS AASSOOCCIIAADDOOSS AALL EENNVVEEJJEECCIIMMIIEENNTTOO226633
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4422.. NNEECCEESSIIDDAADDEESS NNUUTTRRIICCIIOONNAALLEESS EENN LLAA TTEERRCCEERRAA EEDDAADD .................................... 226677
4433.. SSIITTUUAACCIIOONNEESS EESSPPEECCIIAALLEESS ...................................................................................................... 227700
4433..11 DDIIFFIICCUULLTTAADDEESS EENN LLAA MMAASSTTIICCAACCIIÓÓNN ............................................................................................ 227722
4433..22 DDIIFFIICCUULLTTAADDEESS EENN LLAA DDEEGGLLUUCCIIÓÓNN .................................................................................................. 227733 43.2.1 Alimentación oral ......................................................................................... 273
43.2.2 Nutrición enteral ........................................................................................... 275
43.2.3 Nutrición Parenteral. ..................................................................................... 281
4433..33 DDIIFFIICCUULLTTAADDEESS EENN LLAA AABBSSOORRCCIIÓÓNN DDEE NNUUTTRRIIEENNTTEESS........................................................ 228811
4433..44 IINNGGEESSTTAA DDEE FFÁÁRRMMAACCOOSS EENN RREELLAACCIIÓÓNN AA LLAA DDIIEETTAA.......................................................... 228833
4444.. EELLAABBOORRAACCIIÓÓNN DDEE MMEENNÚÚSS EENN CCEENNTTRROOSS RREESSIIDDEENNCCIIAALLEESS GGEERRIIÁÁTTRRIICCOOSS228866
4444..11 VVAALLOORRAACCIIÓÓNN DDEE LLAA PPEERRSSOONNAA OO EELL GGRRUUPPOO ............................................................................ 228877
4444..22 TTAABBLLAASS DDEE CCOOMMPPOOSSIICCIIÓÓNN DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS ................................................................ 228877
4444..33 TTÉÉCCNNIICCAA PPAARRAA DDIISSEEÑÑAARR UUNN MMEENNÚÚ .............................................................................................. 228888
4444..44 RRAACCIIOONNEESS YY MMEEDDIIDDAASS CCAASSEERRAASS ...................................................................................................... 228899
4444..55 TTAABBLLAASS DDEE EEQQUUIIVVAALLEENNCCIIAASS OO DDEE IINNTTEERRCCAAMMBBIIOO.. .......................................................... 228899
IINNDDIICCEE UUNNIIDDAADD DDIIDDAACCTTIICCAA 66 .................................................................................................................. 229944
4455.. DDIIEETTAA SSAALLUUDDAABBLLEE .......................................................................................................................... 229966
4466.. TTIIPPOOSS DDEE DDIIEETTAA HHOOSSPPIITTAALLAARRIIAA ........................................................................................ 229999
4466..11 DDIIEETTAA BBAASSAALL ““00”” .......................................................................................................................................... 330011
4466..22 DDIIEETTAA LLÍÍQQUUIIDDAA ““11”” .................................................................................................................................... 330033
4466..33 DDIIEETTAA SSEEMMIIBBLLAANNDDAA ““22"".. ........................................................................................................................ 330033
4466..44 DDIIEETTAA BBLLAANNDDAA ““33"".. .................................................................................................................................. 330044
4466..55 DDIIEETTAA EESSPPEECCIIAALL PPOORR SSOONNDDAA ““44"".. ................................................................................................ 330055
4466..66 DDIIEETTAA AASSTTRRIINNGGEENNTTEE ““55"".. .................................................................................................................... 330066
4466..77 DDIIEETTAA DDEE 11000000 KKCCAALL.. ““66"".. .............................................................................................................. 330077
4466..88 DDIIEETTAA DDEE 22000000 KKCCAALL SSIINN GGRRAASSAA ““77"".. .................................................................................... 330077
4466..99 DDIIEETTAA DDEE 33000000 KKCCAALL.. ““88"".. ................................................................................................................ 330088
4466..1100 DDIIEETTAA IINNSSUUFFIICCIIEENNCCIIAA RREENNAALL PPRREEDDIIAALLIISSIISS ““99"".............................................................. 330099
4466..1111 DDIIEETTAA EESSTTRRIICCTTAA SSIINN SSAALL ““1100"".. ...................................................................................................... 331100
4466..1122 DDIIEETTAA DDEE IINNSSUUFFIICCIIEENNCCIIAA HHEEPPÁÁTTIICCAA ““1111""............................................................................ 331100
4466..1133 DDIIEETTAA SSIINN LLAACCTTOOSSAA ““1122 ““.. ................................................................................................................ 331111
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4466..1144 DDIIEETTAA SSIINN GGLLUUTTEENN ““1133 ““.. .................................................................................................................. 331122
4466..1155 DDIIEETTAA DDEE UURROOLLIITTIIAASSIISS ““1144 ““............................................................................................................ 331122
4477.. RREELLAACCIIÓÓNN EENNTTRREE PPRROOCCEESSOOSS PPAATTOOLLÓÓGGIICCOOSS YY RREECCOOMMEENNDDAACCIIOONNEESS
DDIIEETTÉÉTTIICCAASS .................................................................................................................................................................. 331133
4477..11 EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS CCAARRDDIIOOVVAASSCCUULLAARREESS ........................................................................................ 331133
4477..22 DDIISSLLIIPPIIDDEEMMIIAASS ................................................................................................................................................ 331155
4477..33 NNEEOOPPLLAASSIIAASS ........................................................................................................................................................ 332255
4477..44 DDIIAABBEETTEESS .............................................................................................................................................................. 333300
4477..55 SSOOBBRREEPPEESSOO YY OOBBEESSIIDDAADD ........................................................................................................................ 333344
4477..66 OOSSTTEEOOPPOORROOSSIISS ................................................................................................................................................ 333399
4477..77 AANNOORREEXXIIAA NNEERRVVIIOOSSAA ................................................................................................................................ 334433
4477..88 BBUULLIIMMIIAA NNEERRVVIIOOSSAA ...................................................................................................................................... 334455
4477..99 DDEEMMEENNCCIIAA.............................................................................................................................................................. 335511
4477..1100 CCAARRIIEESS DDEENNTTAALLEESS .......................................................................................................................................... 335566
4477..1111 PPIIRROOSSIISS CCOONN RREEFFLLUUJJOO GGAASSTTRROOEEXXOOFFÁÁGGIICCOO.. ........................................................................ 335566
4477..1122 PPAANNCCRREEAATTIITTIISS CCRRÓÓNNIICCAA ........................................................................................................................ 335588
4477..1133 ÚÚLLCCEERRAA .................................................................................................................................................................... 335599
4477..1144 GGAASSTTRRIITTIISS ............................................................................................................................................................ 336600
4477..1155 DDIISSFFAAGGIIAA .............................................................................................................................................................. 336611
4477..1166 EESSTTRREEÑÑIIMMIIEENNTTOO .............................................................................................................................................. 336633
4477..1177 CCEELLIIAAQQUUÍÍAA ............................................................................................................................................................ 336688
4477..1188 CCOOLLOONN IIRRRRIITTAABBLLEE .......................................................................................................................................... 337733
4477..1199 DDIIAARRRREEAASS .............................................................................................................................................................. 337766
4477..2200 EENNFFEERRMMEEDDAADD DDEE CCRROOHHNN .......................................................................................................................... 338811
4488.. IINNTTEERRVVEENNCCIIOONNEESS QQUUIIRRÚÚRRGGIICCAASS ...................................................................................... 339900
4499.. LLAA DDIIEETTAA EENN EELL PPOOSSTT--OOPPEERRAATTOORRIIOO ................................................................................ 339911
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MMÓÓDDUULLOO II..
CCOONNCCEEPPTTOOSS GGEENNEERRAALLEESS EENN
NNUUTTRRIICCIIÓÓNN YY DDIIEETTÉÉTTIICCAA..
UUNNIIDDAADD DDIIDDÁÁCCTTIICCAA 11..
AAPPOORRTTEE DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS
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IINNDDIICCEE
IINNDDIICCEE UUNNIIDDAADD DDIIDDAACCTTIICCAA 11 ...................................................................................................................... 1100
11.. DDIIFFEERREENNCCIIAASS EENNTTRREE AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN YY NNUUTTRRIICCIIÓÓNN .............................................................. 1133
11..11 PPRRIINNCCIIPPIIOOSS DDEE AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN YY NNUUTTRRIICCIIÓÓNN.. .................................................................... 1133
11..22 CCOONNCCEEPPTTOOSS DDEE AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN YY NNUUTTRRIICCIIÓÓNN.. .................................................................... 1133 1.2.1 alimentación correcta ...................................................................................... 15
11..33 SSIISSTTEEMMAASS QQUUEE IINNTTEERRVVIIEENNEENN EENN LLAA NNUUTTRRIICCIIÓÓNN:: DDIIGGEESSTTIIVVOO,,
CCIIRRCCUULLAATTOORRIIOO RREESSPPIIRRAATTOORRIIOO YY EEXXCCRREETTOORR............................................................................ 1155 1.3.1 Sistema digestivo. ........................................................................................... 15
1.3.2 Sistema circulatorio ........................................................................................ 18
1.3.3 Sistema respiratorio ........................................................................................ 19
1.3.4 Sistema excretor ............................................................................................. 20
22.. CCOOMMPPOOSSIICCIIÓÓNN DDEE LLOOSS NNUUTTRRIIEENNTTEESS:: .......................................................................... 2211
22..11 HHIIDDRRAATTOOSS DDEE CCAARRBBOONNOO OO GGLLÚÚCCIIDDOOSS OO CCAARRBBOOHHIIDDRRAATTOOSS ((HHCC)) ........................ 2222 2.1.1 Clasificación de los HC .................................................................................. 23
2.1.2 Digestión de los hidratos de carbono .............................................................. 27
2.1.3 Control de la Glucosa en sangre ..................................................................... 28
2.1.4 Función de los hidratos de carbono: ............................................................... 28
2.1.5 Ingesta recomendada ...................................................................................... 28
22..22 PPRROOTTEEÍÍNNAASS .............................................................................................................................................................. 2299 2.2.1 Clasificación de los aminoácidos: Esenciales, No esenciales y Condicionales.
29
2.2.2 Clasificación de las proteínas ......................................................................... 30
2.2.3 Fuentes alimentarias de Proteínas................................................................... 30
2.2.4 Digestión de las Proteínas............................................................................... 31
2.2.5 Ingesta de proteína recomendada ................................................................... 31
22..33 GGRRAASSAASS OO LLÍÍPPIIDDOOSS.. ........................................................................................................................................ 3322 2.3.1 Clasificación de las grasas .............................................................................. 32
2.3.2 El colesterol y las lipoproteínas ...................................................................... 34
2.3.3 Fuentes alimentarias de lípidos....................................................................... 35
2.3.4 Funciones de las grasas................................................................................... 36
2.3.5 Digestión de las grasas ................................................................................... 36
2.3.6 Ingesta recomendada de lípidos:..................................................................... 37
22..44 VVIITTAAMMIINNAASS .............................................................................................................................................................. 3377
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2.4.1 Clasificación atendiendo a su solubilidad: ..................................................... 38
2.4.2 Vitaminas hidrosolubles ................................................................................. 38
2.4.3 VITAMINAS LIPOSOLUBLES .................................................................... 42
2.4.4 OTRAS SUSTANCIAS VITAMINOIDES ................................................... 45
22..55 MMIINNEERRAALLEESS .............................................................................................................................................................. 4455 2.5.1 Clasificación de los minerales ........................................................................ 46
22..66 AAGGUUAA .......................................................................................................................................................................... 5500 2.6.1 Funciones principales del agua: ...................................................................... 51
22..77 OOTTRROOSS CCOOMMPPOONNEENNTTEESS NNOO NNUUTTRRIITTIIVVOOSS DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS .................................... 5511
33.. CCLLAASSIIFFIICCAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS ............................................................................ 5522
33..11 AALLIIMMEENNTTOOSS CCOONNSSTTRRUUCCTTOORREESS YY RREEPPAARRAADDOORREESS OO PPLLÁÁSSTTIICCOOSS OO
FFOORRMMAADDOORREESS DDEE TTEEJJIIDDOOSS .......................................................................................................................... 5533 3.1.1 Leche y derivados lácteos ............................................................................... 53
3.1.2 Carnes y derivados.......................................................................................... 54
3.1.3 Pescados y mariscos ....................................................................................... 54
3.1.4 Huevo.............................................................................................................. 55
3.1.5 Precauciones al adquirir huevos. .................................................................... 55
3.1.6 Precauciones para la conserva los huevos ...................................................... 56
3.1.7 Precauciones en la cocina con el huevo.......................................................... 56
3.1.8 Legumbres o leguminosas .............................................................................. 57
33..22 AALLIIMMEENNTTOOSS EENNEERRGGÉÉTTIICCOOSS ........................................................................................................................ 5577 3.2.1 Clasificación de los alimentos energéticos ..................................................... 58
33..33 AALLIIMMEENNTTOOSS RREEGGUULLAADDOORREESS ...................................................................................................................... 5588
33..44 AALLIIMMEENNTTOOSS MMIISSCCEELLÁÁNNEEOOSS ...................................................................................................................... 5599
33..55 AALLIIMMEENNTTOOSS EECCOOLLÓÓGGIICCOOSS .......................................................................................................................... 6600
33..66 RRUUEEDDAA DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS ...................................................................................................................... 6622
33..77 GGUUÍÍAASS DDIIEETTÉÉTTIICCAASS EESSTTAABBLLEECCIIDDAASS PPOORR LLAA OOMMSS YY FFAAOO ............................................ 6633
44.. PPRRIINNCCIIPPIIOOSS AANNAATTOOMMOOFFIISSIIOOLLÓÓGGIICCOOSS DDEE LLOOSS SSIISSTTEEMMAASS
DDIIGGEESSTTIIVVOO .................................................................................................................................................................. 6644
44..11 CCAAVVIIDDAADD BBUUCCAALL .................................................................................................................................................. 6655
44..22 FFAARRIINNGGEE YY EESSÓÓFFAAGGOO ...................................................................................................................................... 6677
44..33 EESSTTÓÓMMAAGGOO ................................................................................................................................................................ 6688
44..44 IINNTTEESSTTIINNOO DDEELLGGAADDOO EE IINNTTEESSTTIINNOO GGRRUUEESSOO ............................................................................ 6699 4.4.1 Intestino delgado: ........................................................................................... 69
4.4.2 Intestino grueso............................................................................................... 70
44..55 HHÍÍGGAADDOO YY VVÍÍAASS BBIILLIIAARREESS .......................................................................................................................... 7711
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4.5.1 Vesícula biliar ................................................................................................. 72
44..66 PPÁÁNNCCRREEAASS ................................................................................................................................................................ 7733
44..77 FFUUNNCCIIOONNEESS DDEELL SSIISSTTEEMMAA DDIIGGEESSTTIIVVOO ............................................................................................ 7744
44..88 PPRROOCCEESSOOSS DDIIGGEESSTTIIVVOOSS PPOORR LLOOSS QQUUEE PPAASSAA EELL AALLIIMMEENNTTOO ........................................ 7744 4.8.1 Digestión ......................................................................................................... 74
4.8.2 Absorción........................................................................................................ 74
4.8.3 Metabolismo ................................................................................................... 75
55.. PPAATTOOLLOOGGÍÍAASS MMÁÁSS FFRREECCUUEENNTTEESS DDEELL SSIISSTTEEMMAA DDIIGGEESSTTIIVVOO .............................................. 7766
55..11 EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS DDEELL EESSÓÓFFAAGGOO YY DDEELL EESSTTÓÓMMAAGGOO ................................................................ 7766
55..22 EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS DDEE LLOOSS IINNTTEESSTTIINNOOSS .............................................................................................. 7777
55..33 EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS DDEELL PPÁÁNNCCRREEAASS .......................................................................................................... 7788
55..44 AALLTTEERRAACCIIOONNEESS DDEELL HHÍÍGGAADDOO YY LLAASS VVÍÍAASS BBIILLIIAARREESS .......................................................... 7799
66.. PPRRIINNCCIIPPIIOOSS AANNAATTOOMMOOFFIISSIIOOLLÓÓGGIICCOOSS DDEELL SSIISSTTEEMMAA EENNDDOOCCRRIINNOO ............................ 8811
66..11 CCOONNTTRROOLL DDEE LLOOSS PPRROOCCEESSOOSS DDEELL OORRGGAANNIISSMMOO ...................................................................... 8822
66..22 HHIIPPOOTTÁÁLLAAMMOO.......................................................................................................................................................... 8844
66..33 HHIIPPÓÓFFIISSIISS ................................................................................................................................................................ 8844
66..44 TTIIRROOIIDDEESS YY GGLLÁÁNNDDUULLAASS PPAARRAATTIIRROOIIDDEESS .................................................................................... 8866
66..55 GGLLÁÁNNDDUULLAASS SSUUPPRRAARRRREENNAALLEESS ................................................................................................................ 8877
66..66 PPÁÁNNCCRREEAASS ................................................................................................................................................................ 8899
66..77 PPAATTOOLLOOGGÍÍAASS MMÁÁSS FFRREECCUUEENNTTEESS DDEELL SSIISSTTEEMMAA EENNDDOOCCRRIINNOO ........................................ 9900 6.7.1 Diabetes mellitus ............................................................................................ 90
6.7.2 Hipertiroidismo ............................................................................................... 91
6.7.3 Hipotiroidismo ................................................................................................ 92
6.7.4 Síndrome de secreción inadecuada de la hormona antidiurética .................... 92
6.7.5 Síndrome de Cusching .................................................................................... 93
19.1.2 Nutrición parenteral ...................................................................................... 186
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11.. DDIIFFEERREENNCCIIAASS EENNTTRREE AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN YY NNUUTTRRIICCIIÓÓNN
Las costumbres alimenticias en España es una recopilación de sabrosos platos
en cada una de sus regiones gracias a la variedad de ingredientes, climas y los
regionalismos. Sabemos que dichas costumbres tienen la tendencia de concentrar la
alimentación en el almuerzo y la cena; también hay una preferencia a estirar los
horarios de almuerzo y cena, sobre todo en verano. Además del ritmo de vida actual
ha ido contribuyendo a unas costumbres alimentarias que tienden al desorden en
cuanto a hábitos alimentarios.
11..11 PPRRIINNCCIIPPIIOOSS DDEE AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN YY NNUUTTRRIICCIIÓÓNN..
Una buena alimentación requiere del conocimiento de los alimentos y de su
composición en nutrientes. Para lograr una nutrición sana se requiere de una
alimentación sana, con alimentos básicos que asegure un buen estado de salud,
conservar una buena vitalidad, mantener un óptimo rendimiento intelectual e incluso
prevenir, superar o aliviar diversas enfermedades.
El/la auxiliar de enfermería debe conocer las funciones de los alimentos para
diseñar y ofrecer dietas apropiadas a las necesidades de cada a los usuarios.
Para ello debe conocer además la anatomía y fisiología de los sistemas digestivo
y endocrino y así entender el proceso por el que pasa el alimento y relacionar los
conocimientos con las patologías más comunes de ambos sistemas.
11..22 CCOONNCCEEPPTTOOSS DDEE AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN YY NNUUTTRRIICCIIÓÓNN..
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La alimentación es el conjunto de acciones mediante las cuales se
proporcionan alimentos al organismo. Abarca la selección de alimentos, su cocinado y
su ingestión. Depende de las necesidades individuales, disponibilidad de alimentos,
cultura, religión, situación socioeconómica, aspectos psicológicos, publicidad, moda,
etc. Los alimentos aportan sustancias que denominamos nutrientes, que necesitamos
para el mantenimiento de la salud y la prevención de enfermedades.
La alimentación es la forma en que se ingiere los alimentos, es un acto
voluntario y consciente. La podemos modificar; sólo depende de factores externos,
tales como factores económicos y sociales.
Los alimentos son aquellas sustancias que se necesita ingerir para el
mantenimiento de la salud. Están formados por los nutrientes.
Nutrición es todos aquellos procesos de transformación de los alimentos en
sustancias químicas más simples (nutrientes), la absorción de esas sustancias y el
transporte de las mismas hasta llegar a las células. Es un proceso involuntario que
depende de la alimentación.
El cuerpo humano necesita los nutrientes para llevar a cabo distintas funciones:
Cubrir las necesidades energéticas.
Formar y mantener las estructuras corporales.
Regular los procesos metabólicos.
Prevenir enfermedades relacionadas con la nutrición.
La nutrición es un conjunto de fenómenos químicos, fisiológicos y bioquímicos,
cuyo resultado final es el aprovechamiento de los nutrientes por el organismo..
Nutriente: Es toda sustancia contenida en los alimentos y que nos es necesaria
para vivir y mantenernos en salud.
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11..22..11 aalliimmeennttaacciióónn ccoorrrreeccttaa
Es la alimentación que cumple con las necesidades específicas de las diferentes
etapas de la vida, promueve en los niños y las niñas el crecimiento y el desarrollo
adecuados y en los adultos permite conservar o alcanzar el peso esperado para la talla
y previene el desarrollo de enfermedades.
11..33 SSIISSTTEEMMAASS QQUUEE IINNTTEERRVVIIEENNEENN EENN LLAA NNUUTTRRIICCIIÓÓNN:: DDIIGGEESSTTIIVVOO,, CCIIRRCCUULLAATTOORRIIOO
RREESSPPIIRRAATTOORRIIOO YY EEXXCCRREETTOORR..
En el proceso de la nutrición intervienen directamente los siguientes sistemas
del organismo: digestivo, circulatorio respiratorio y excretor. Revisaremos brevemente
las descripciones anatómicas de cada uno de ellos.
11..33..11 SSiisstteemmaa ddiiggeessttiivvoo..
En el proceso de digestión, los alimentos se trasforman en sustancias más
sencillas (nutrientes) capaces de ser absorbidas y pasar a la sangre para,
posteriormente, llegar a las células.
Las sustancias no utilizadas por el organismo son expulsadas al exterior como
residuos desechables mediante la defecación.
La digestión de los alimentos se realiza por una serie de acontecimientos que
tienen lugar simultáneamente en el tracto gastrointestinal y se resumen en:
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Procesos mecánicos
Procesos químicos
Procesos enzimáticos
Para la realización de la digestión, el sistema realiza las siguientes funciones:
1. Función mecánica
2. Función secretora
Función mecánica es responsable de:
La fragmentación de los alimentos.
El transporte del bolo alimentario a velocidad adecuada y su exposición a los
distintos componentes de las secreciones digestivas.
Favorece el contacto de los nutrientes con la superficie de absorción.
La actividad mecánica es debida a la contracción y relajación coordinadas de
las fibras musculares lisas circulares y longitudinales que constituyen la pared del
tubo digestivo.
La actividad mecánica va a ocasionar una serie de movimientos básicos
que son:
1. Movimientos de mezcla: Su función es mover el contenido gastrointestinal y
mezclarlo con las secreciones digestivas en cada compartimiento, facilitando
el contacto con la superficie de absorción.
2. Movimientos de propulsión: Están constituidos por los movimientos
peristálticos, que consisten en constricciones y relajaciones del tubo digestivo
que desplazan lentamente el contenido en dirección boca-ano.
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Función secretora
Garantiza que en el tracto gastrointestinal se produzca los procesos de
digestión química de los alimentos gracias a la acción de las enzimas
digestivas.
Las secreciones tienen la misión de lubricar y proteger toda la superficie del
tubo digestivo, desde la boca hasta el ano.
Composición de las secreciones digestivas:
1. Saliva: Es un líquido que contiene mucus, glicoproteínas, electrolitos
(sodio, cloruro y bicarbonato) y enzimas digestivas (amilasa y lipasa)
2. Jugos Gástricos: Agua, mucus, ácido clorhídrico, proteasa, lipasa
gástrica, etc.
3. Secreciones intestinales: Mucus y electrolitos (sodio, potasio, cloruro
y bicarbonato), algunas enzimas digestivas como las aminopeptidasas,
dipeptidasas, lipasa, disacaridasas (lactasa, maltasa, sacarasa).
4. Jugo pancreático: Solución acuosa que contiene bicarbonato y
enzimas digestivas, tales como lipasas, proteasas, amilasas, colesterol-
esterasas y nucleasas.
5. Secreción biliar: Solución acuosa que contiene electrolitos (sodio,
potasio, cloruro y bicarbonato), sales biliares, colesterol, fosfolípidos,
proteínas y pigmentos biliares.
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11..33..22 SSiisstteemmaa cciirrccuullaattoorriioo
Se encarga de distribuir los nutrientes procedentes de la digestión y el
oxígeno que proviene de la respiración, haciéndolos llegar hasta las células de los
tejidos.
Además, transporta los productos orgánicos de desecho y los compuestos
químicos procedentes de la actividad celular (dióxido de carbono, amoniaco, etc.)
para su expulsión del organismo a través del aparato excretor.
En los seres vivos la sangre realiza un doble circuito:
La circulación pulmonar, mediante la cual se libera dióxido de carbono
y se recoge oxígeno.
La circulación general del cuerpo, en la que se libera el oxígeno a nivel
celular en los distintos órganos y tejidos del cuerpo, y se retira el
dióxido de carbono producido como sustancia de desecho.
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Funciones del aparato circulatorio
• Sirve para llevar los nutrientes y el oxígeno a las células.
• Recoger los desechos metabólicos que se han de eliminar después por los
riñones, en la orina, y por el aire exalado en los pulmones, rico en
dióxido de carbono (CO2), a través de la sangre, que está circulando
constantemente.
• Interviene en las defensas del organismo.
• Regula la temperatura corporal.
• Transporta hormonas, etc.
11..33..33 SSiisstteemmaa rreessppiirraattoorriioo
El sistema respiratorio se encarga de introducir el oxígeno desde el exterior,
a través de las vías respiratorias, hasta los pulmones, donde la sangre libera el
dióxido de carbono (CO2) y recoge el Oxígeno (O2) que va a transportar al resto
del cuerpo por el sistema circulatorio.
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El sistema circulatorio es el encargado de expulsar al exterior el dióxido de
carbono (CO2) que se ha generado por la actividad celular, pues su acumulación en
sangre resulta tóxica.
En las células de los alvéolos pulmonares se produce intercambio de gases
entre el dióxido de carbono, procedente de los tejidos, y el oxígeno que procede del
aire que respiramos.
La respiración es un proceso involuntario y automático.
Las Vías Respiratorias están formadas por la boca y las fosas nasales, la
faringe, la laringe, la tráquea, los bronquios y los bronquiolos.
11..33..44 SSiisstteemmaa eexxccrreettoorr
El sistema excretor es un conjunto de órganos que se encarga de expulsar al
exterior los productos de desecho, como la urea, la creatinina y otros productos
nitrogenados procedentes de la actividad celular y que deben ser eliminados, ya que
son tóxicos para el organismo humano.
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Los órganos secretores son:
- Los riñones, que producen la orina.
- La vía excretora, que recoge la orina y la expulsa al exterior a través de
conductos, que son:
o Los uréteres, que conducen la orina desde los riñones a la vejiga
urinaria.
o La vejiga urinaria, receptáculo donde se acumula la orina.
o La uretra, conducto por el que sale la orina hacia el exterior.
Por lo tanto, en el proceso de transformación de los alimentos nutrientes y en el
transporte de éstos a la célula intervienen los aparatos digestivo, circulatorio
respiratorio y excretor.
22.. CCOOMMPPOOSSIICCIIÓÓNN DDEE LLOOSS NNUUTTRRIIEENNTTEESS::
Los nutrientes son todas las sustancias integrantes normales de los alimentos.
Las funciones u objetivos principales en la alimentación es el aporte energético,
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constructor y reparador de tejidos; además de regulador y el de reserva. Por ello, la
división de los nutrientes por función se puede mostrar de la siguiente forma:
Según composición:
Macronutrientes: Son los que se encuentran en mayor proporción en
los alimentos. Proteínas, glúcidos, lípidos, fibra y agua.
Micronutrientes: Son los que se encuentran en menores proporciones
en los alimentos; Vitaminas y minerales
Según aporte en energía: Hidratos de carbono, proteína, y los lípidos
Promueven crecimiento: Proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y agua.
Regulan procesos del organismo: Proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y
agua.
22..11 HHIIDDRRAATTOOSS DDEE CCAARRBBOONNOO OO GGLLÚÚCCIIDDOOSS OO CCAARRBBOOHHIIDDRRAATTOOSS ((HHCC))
Son los compuestos orgánicos más abundantes de la biósfera y a su vez los
más diversos. Están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno.
Normalmente están en las partes estructurales de los vegetales y también en
los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos sirven como fuente de energía
para todas las actividades celulares vitales.
Son muy importantes pero no son imprescindibles, ya que el organismo lo
puede sintetizarlos de las grasas y de las proteínas.
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22..11..11 CCllaassiiffiiccaacciióónn ddee llooss HHCC
Hidratos Simples: Son los monosacáridos y disacáridos. Tienen sabor dulce.
Se digieren y absorben fácilmente por el intestino.
Monosacaridos
Glucosa: Se encuentra en las frutas o en la miel. Es el principal producto
final del metabolismo de otros carbohidratos más complejos. En condiciones
normales es la fuente exclusiva de energía del sistema nervioso, se
almacena en el hígado y en el músculo en forma de glucógeno.
Fructosa: Se encuentra en la fruta y la miel. Es el más dulce de los
azúcares. Después de ser absorbida en el intestino, pasa al hígado donde es
rápidamente metabolizada a glucosa.
Galactosa: No se encuentra libre en la naturaleza, es producida por la
hidrólisis de la lactosa o azúcar de la leche.
Disacáridos: Son la unión de dos monosacáridos, uno de los cuales es la glucosa.
Sacarosa (glucosa + fructosa): Es el azúcar común, obtenido de la
remolacha y del azúcar de caña.
Maltosa (glucosa + glucosa): Raramente se encuentra libre en la
naturaleza.
Lactosa (glucosa + galactosa): Es el azúcar de la leche.
Al conjunto de monosacáridos y disacáridos se les llaman azúcares.
Hidratos Complejos: Son los polisacáridos. No tienen sabor dulce.
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Se clasifican en:
Digeribles: Almidón de los cereales.
No digeribles: La fibra dietética.
Polisacáridos
La mayoría de los polisacáridos son el resultado de la unión de unidades de
monosacáridos (principalmente glucosa). Algunos tienen más de 3.000 unidades. Son
menos solubles que los azúcares simples y su digestión es más compleja.
Almidón: Es la reserva energética de los vegetales, está presente en los
cereales, tubérculos y legumbres. El almidón en su estado original es
hidrolizado en el aparato digestivo con gran dificultad, es necesario
someterlo, previamente, a la acción del calor. El calor hidroliza la cadena de
almidón produciendo cadenas más pequeñas. A medida que disminuye su
tamaño aumenta su solubilidad y su dulzor, siendo más fácilmente digeridas
por las enzimas digestivas.
Glucógeno: Es la principal reserva de carbohidratos en el organismo. Se
almacena en el hígado y el músculo, en una cantidad que puede alcanzar los
300 – 400 gramos. El glucógeno del hígado se utiliza principalmente para
mantener los niveles de glucosa sanguínea, mientras que el segundo es
indispensable como fuente de energía para la contracción muscular durante
el ejercicio, en especial cuando este es intenso y mantenido.
La fibra
La fibra son sustancias que tienen la propiedad de ser resistente a la acción de
las enzimas digestivas, son unas moléculas muy firmes y resistentes; difíciles de
digerir y asimilar, es por esto que más bien pasan directo al intestino. Tiene efectos
fisiológicos importantes por su capacidad de fijar agua y minerales, por retardar la
digestión y aumentar la saciedad y por modificar la flora bacteriana intestinal
activando su capacidad de detoxificación. Además de ayuda a la eliminación de
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desecho, reduce riesgo de enfermedades, como el estreñimiento, cáncer de colon,
hemorroides, obesidad, etc.
Tipos de fibras
La fibra soluble, fermentable y viscosa, de la que forman parte mucílagos,
gomas, pectinas y algunas hemicelulosas.
La fibra soluble es capaz de enlentecer el tránsito intestinal y se degrada
rápidamente por la microflora intestinal bacteriana, produciendo entre otros,
ácidos grasos de cadena corta que sirven de sustrato energético.
Los beneficios de la fibra soluble son más amplios. Equilibra el nivel de
colesterol, previene el cáncer de colon, combate las subidas de glucosa en
sangre y también ayuda a regular el tránsito intestinal.
La fibra insoluble, apenas fermentable y no viscosa, como celulosa,
hemicelulosa y lignina.
Los alimentos ricos en fibra insoluble son cereales integrales, centeno y
productos derivados del arroz. Al ser escasamente degradada y debido a su
capacidad para retener agua, es capaz de aumentar la motilidad o movimiento
intestinal y el peso de las heces.
La fibra insoluble como el salvado de los cereales actúa fundamentalmente
sobre el tránsito intestinal ya que la celulosa que contiene el salvado y las
plantas verdes posee un efecto laxante superior al de la fibra soluble. Está muy
indicada para combatir el estreñimiento.
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Fuentes de fibra insoluble Fuentes de fibra soluble
Celulosas:
Harina de trigo integral
Salvado
Verduras de la familia del repollo
Guisantes
Judías secas
Manzanas
Vegetales de raíz
Hemicelulosas:
Salvado
Cereales
Cereales integrales
Ligninas:
Verduras maduras
Trigo
Pectinas:
Manzanas
Cítricos
Fresas
Gomas:
Harina de avena
Judías secas
Otras leguminosas
El exceso afecta la absorción de nutrientes: calcio, hierro, etc.
Se recomienda una ingesta de las fibras de cereales integrales y sus derivados
(panes, galletitas, pastas, etc.), verduras, frutas, frutos secos, legumbres y hortalizas.
La ingesta diaria recomendada es de:
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25 g. al día para mujeres
38 g. al día para los hombres
22..11..22 DDiiggeessttiióónn ddee llooss hhiiddrraattooss ddee ccaarrbboonnoo
- Boca
Las glándulas salivales segregan la amilasa salivar
La amilasa descompone los almidones en polisacáridos menores y
maltosa
- Estómago
No se digieren los CHO porque los ácidos destruyen a la amilasa
- Páncreas
Segrega la amilasa pancreática al intestino delgado
- Intestino Delgado
La amilasa pancreática descompone el almidón en maltosa
Otras enzimas del intestino (maltasa, sucrosa y lactasa) degradan los
disacáridos a monosacáridos.
Se absorbe todos los monosacáridos
- Hígado
Los monosacáridos llegan al hígado y se convierten en glucosa
La glucosa es trasportada hasta las células para generar energía
El exceso de glucosa se almacena en forma de glucógeno en el hígado,
en los músculos o se puede convertirse en grasa
- Intestino grueso
Algunos HC que pasan sin digerir al intestino grueso son fermentados
por las bacterias, produciendo hidrógenos, metano y sulfuros, etc.
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Las fibras se expulsa en las heces.
22..11..33 CCoonnttrrooll ddee llaa GGlluuccoossaa eenn ssaannggrree
Participan varias hormonas
Insulina: Que es secretada por el páncreas cuando los niveles de glucosa
en sangre son altos
Glucagón, la epinefrina, norepinefrina, el cortisol y la hormona del
crecimiento que se segregan cuando baja los niveles de glucosa en
sangre.
22..11..44 FFuunncciióónn ddee llooss hhiiddrraattooss ddee ccaarrbboonnoo::
Energética: Aporta la energía al organismo de forma inmediata (4 Kcal.
/gramos) y como reserva de energía en forma de glucógeno.
22..11..55 IInnggeessttaa rreeccoommeennddaaddaa
Las necesidades diarias de hidratos de carbono son 80 - 100grs
aproximadamente. Es decir que formen parte de un 50 a un 60 por ciento de las
calorías de la dieta.
Del 55 – 60 % de la energía debe aportarla los Hidratos de carbono.
Solo el 10 % de hidrato de carbono simple.
30 – 35 g/día de fibra.
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22..22 PPRROOTTEEÍÍNNAASS
Las proteínas son biomoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.
Una proteína puede tener varios cientos o miles de aminoácidos. La disposición y
secuencia de los aminoácidos determina la estructura y función de la proteína.
Ejemplos la queratina (pelo, uñas), enzimas, hormonas, etc.
Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Realizan una enorme
cantidad de funciones diferentes, entre las que destacan:
Resultan necesarias para el crecimiento, la reposición y la continua renovación
de los tejidos corporales.
Estructural. Esta es la función más importante de una proteína (Ej: colágeno)
Inmunológica (Forma los anticuerpos)
Enzimática (Ej: sacarasay pepsina)
Contráctil (actina y miosina)
Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actúan como un
tampón químico)
Transducción de señales (Ej: rodopsina)
Protectora o defensiva (Ej: trombina y fibrinógeno)
Tiene función energética (4 Kcal. /gramos), pero por razones fisiológicas es
poco recomendable utilizarlas para este fin.
22..22..11 CCllaassiiffiiccaacciióónn ddee llooss aammiinnooáácciiddooss:: EEsseenncciiaalleess,, NNoo eesseenncciiaalleess yy
CCoonnddiicciioonnaalleess..
Los aminoácidos esenciales no pueden ser producidos por el cuerpo y deben
ser proporcionados por los alimentos. No es necesario ingerirlos en una comida. El
equilibrio durante todo el día es más importante. Los nueve aminoácidos esenciales
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son: Histidina, isoleucina, leucina, licina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y
valina.
Se llama proteína esencial o de alto valor biológico a la que contiene todos
estos aminoácidos. La proteína más completa, o patrón, es la del huevo: contiene
todos los aminoácidos esenciales.
Los aminoácidos no esenciales son producidos por el cuerpo a partir de los
aminoácidos esenciales o en la descomposición normal de las proteínas. Ellos abarcan:
Alanina, asparigina, ácido aspártico y ácido glutámico.
Los aminoácidos condicionales por lo regular no son esenciales, excepto en
momentos de enfermedad y estrés. Situaciones frecuentes en la vejez. Ellos abarcan:
Arginina, cisteína, glutamina, glicina, ornitina, prolina, serina, tirosina
22..22..22 CCllaassiiffiiccaacciióónn ddee llaass pprrootteeíínnaass
Globulares: son hidrosolubles y de fácil digestión, como la hemoglobina. Su
forma es esférica y compacta.
Fibrosas: Insolubles y poca digerible, como el colágeno. Su estructura es fina y
alargada.
22..22..33 FFuueenntteess aalliimmeennttaarriiaass ddee PPrrootteeíínnaass
Fuente de proteína vegetal: La soja y sus derivados, tofu, tempeh., el seitán
o gluten., salsas de soja, miso, brotes de soja, bebida y postres de soja,
legumbres, frutos secos, algas marinas, levadura de cerveza, etc.
Fuente de proteína animal: Carne, huevos, aves, pescado, yogurt, queso,
leche, etc.
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22..22..44 DDiiggeessttiióónn ddee llaass PPrrootteeíínnaass
En la boca: La saliva ablandan a las proteínas.
En el estómago: Las proteínas se desnaturalizan por el ácido clorhídrico. La
pepsina rompe a las proteínas en aminoácidos simples y polipéptidos.
Intestino delgado: Aquí ocurre mayoritariamente la digestión y absorción de
las proteínas por la acción de la proteasa.
22..22..55 IInnggeessttaa ddee pprrootteeíínnaa rreeccoommeennddaaddaa
La ración de proteína recomendada por la Organización Mundial de la Salud
(OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) para el adulto sano es de 0,8 – 1 g/Kg de peso/día. Estas proteínas deben ser
de buena calidad, al menos un 40% de ellas, y aportar entre un 12-15% del valor
calórico total de la dieta que se ingiere.
Cuando se combinan distintos alimentos en un menú, las proteínas se
complementan entre sí.
Una dieta pobre en proteínas puede causar los siguientes problemas de salud:
Retraso del crecimiento, alteraciones intelectuales, problemas de desarrollo en el feto,
sistema inmune deficitario, fatiga, flojedad en los músculos y desequilibrio hormonal.
Una dieta con exceso en proteínas puede causar los siguientes problemas de
salud: Sobrecarga hepática y renal, aumento del ácido úrico (gota) y los ácidos del
estómago, aumento del calor corporal, estreñimiento y, a largo plazo, el cansancio y el
decaimiento.
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22..33 GGRRAASSAASS OO LLÍÍPPIIDDOOSS..
Las grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lípidos y se
presentan a temperatura ambiente en forma líquida (aceite) o sólida (manteca). Todas
las grasas son combinaciones de los ácidos grasos saturados e insaturados.
Las grasas son esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo, debido a
que proporcionan los ácidos grasos esenciales que no son elaborados por el cuerpo y
deben obtenerse de los alimentos. Los ácidos grasos esenciales son el ácido linoleico y
el ácido linolénico, los cuales son importantes para controlar la inflamación, la
coagulación de la sangre y el desarrollo del cerebro.
El exceso de grasa incrementa el riesgo de cardiopatía, la posibilidad de
volverse obeso (otro factor de riesgo de cardiopatía y de algunos tipos de cáncer), de
desarrollo de cálculos biliares.
El consumo abundante de grasas poliinsaturadas puede incrementar el riesgo
de algunos tipos de cáncer. El hecho de reducir el consumo diario de grasa ayuda a
reducir los factores de riesgo de cáncer o cardiopatía. La carencia de grasas provoca
problemas metabólicos importantes.
22..33..11 CCllaassiiffiiccaacciióónn ddee llaass ggrraassaass
Según los tipos de enlaces moleculares:
o Saturadas: Generalmente son sólidas a temperatura ambiente.
o Mono-Saturadas: Tienen un doble enlace en la molécula y
generalmente son líquidas a temperatura ambiente.
o Poli-Saturadas: Tienen dos o más dobles enlaces y generalmente son
líquidas a temperatura ambiente.
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Según la esteroisomería:
o Cis: Es lo fisiológico para nuestro organismo.
o Trans: Tienen efectos negativos para la salud, similar a las grasas
saturadas. Se emplean en la preparación de masas de hojaldre, pan de
molde o en la bollería industrial, alimentos fritos, productos comerciales
horneados (rosquitas fritas, bizcochos, galletas), alimentos procesados y
margarinas.
o Grasas hidrogenadas y parcialmente hidrogenadas: Son los aceites
que se han endurecido (como la margarina y la mantequilla duras).
Parcialmente hidrogenadas significa que los aceites están sólo
parcialmente endurecidos. Los alimentos hechos con aceites
hidrogenados se deben evitar debido a que contienen niveles altos de
ácidos trans, los cuales están ligados a la cardiopatía. (Se recomienda
mirar los ingredientes en la etiqueta del alimento).
Según su función:
o Grasa de almacenamiento: Esta formadas principalmente por los
triglicéridos que aporta la dieta. Se suelen acumular en el tejido adiposo,
constituyendo la mayor reserva energética.
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o Grasas Estructurales: Formadas por los fosfolípidos y colesterol.
Presentes en la estructura de membranas celulares y también en el
cerebro.
Según su aspecto:
o Grasa visible: Manteca, mantequilla, nata, aceites, etc.
o Grasa invisible: la grasa que contiene la leche, los aguacates, los frutos
secos, la carne, pescado, etc.
22..33..22 EEll ccoolleesstteerrooll yy llaass lliippoopprrootteeíínnaass
El colesterol es una sustancia grasa natural presente en todas las células del
cuerpo humano necesaria para el normal funcionamiento del organismo. La mayor
parte del colesterol se produce en el hígado, aunque también se obtiene a través de
algunos alimentos.
Función del colesterol:
Interviene en la formación de ácidos biliares, vitales para la digestión de las
grasas.
Los rayos solares lo transforman en vitamina D para proteger la piel de agentes
químicos y evitar la deshidratación.
A partir de él se forman ciertas hormonas, como las sexuales y las tiroideas.
Tipos de colesterol
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La sangre conduce el colesterol desde el intestino o el hígado hasta los órganos
que lo necesitan y lo hace uniéndose a partículas llamadas lipoproteínas. Existen dos
tipos de lipoproteínas:
De baja densidad (LDL): se encargan de transportar nuevo colesterol desde
el hígado a todas las células de nuestro organismo.
De alta densidad (HDL): recogen el colesterol no utilizado y lo devuelve al
hígado para su almacenamiento o excreción al exterior a través de la bilis.
Según esta interacción podemos hablar de dos tipos de colesterol:
Colesterol malo: el colesterol al unirse a la partícula LDL se deposita en la
pared de las arterias y forma las placas de ateroma, que obstruyen el paso de
la sangre y aumenta el riesgo de infarto.
Colesterol bueno: el colesterol al unirse a la partícula HDL transporta el
exceso de colesterol de nuevo al hígado para que sea destruido.
22..33..33 FFuueenntteess aalliimmeennttaarriiaass ddee llííppiiddooss
Los alimentos de origen vegetal son ricos en grasas insaturadas, como:
Alimentos ricos en grasa mono-saturadas: maní, las aceitunas de oliva, aguacates,
etc.
Alimentos ricos en grasas poli-saturadas: semillas de algodón, maíz, girasol,
semillas de sésamo, soya, los aceites de pescado, azafrán, girasol, soya y otros. Su
consumo frecuente ayuda a disminuir el nivel de colesterol en la sangre.
Los aceites de coco y de palma, que se emplean en la elaboración de diferentes
productos industriales, son la excepción, porque aportan grasas saturadas y su
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consumo puede resultar perjudicial para las personas con índices elevados de
colesterol.
Los alimentos de origen animal son ricos en grasas saturadas y en colesterol,
como: carne de la rojas, alimentos lácteos, los quesos (sobretodo quesos duros),
mantequilla, natas, cremas, preparados comestibles a base de grasa de bovino o
porcino, mantecas, tocino, yema de huevo, etc.
22..33..44 FFuunncciioonneess ddee llaass ggrraassaass
- Es fuente concentrada de energía. (9 Kcal. /gramos)
- Son componentes estructurales indispensables, pues forman parte de las
membranas biológicas.
- Intervienen en algunos procesos fisiológicos. Ejemplos en la síntesis de hormonas
esteroideas y de las sales biliares.
- Transportan las vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
- Algunos ácidos grasos son esenciales para el sistema nervioso.
- Intervienen en la regulación de la concentración plasmática de lípidos y
lipoproteínas.
- Contribuye de manera decisiva a la textura, aroma y al sabor de los alimentos.
Proporcionan sensación de saciedad.
22..33..55 DDiiggeessttiióónn ddee llaass ggrraassaass
En la boca: Las glándulas salivales producen la lipasa que digiere algunos
triglicéridos.
En el estómago: La lipasa gástrica digiere algunos triglicéridos
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Intestino delgado: Aquí ocurre mayoritariamente la digestión y absorción de
las grasas. La bilis descompone las grasas en componentes más pequeños
22..33..66 IInnggeessttaa rreeccoommeennddaaddaa ddee llííppiiddooss::
La ingesta diaria debe aportar del 30 al 35% del total energético diario.
La relación entre los ácidos grasos saturados, monoinsaturados y
poliínsaturados debe ser:
Saturados: 10%
Poliinsaturados: 5-10%
Monoinsaturados: 10-12%
22..44 VVIITTAAMMIINNAASS
Son esenciales para el crecimiento y función celular. Hay vitaminas que se
transforman en coenzimas, como la vitamina B. Otras vitaminas tienen otros modos de
actuación. Son responsables de importantes procesos biológicos, producción del
pigmento visual, necesarias para la producción de protrombina, osificación o funcionan
como antioxidantes.
Las vitaminas no generan energía, son acalóricas. Sus carencias o deficiencias
originan trastornos y patologías concretas.
Deben ingerirse a través de los alimentos, bien porque el organismo no las
puede sintetizar o porque no lo hace en cantidades suficientes.
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22..44..11 CCllaassiiffiiccaacciióónn aatteennddiieennddoo aa ssuu ssoolluubbiilliiddaadd::
Vitaminas hidrosolubles (grupo B y C): Son reguladores metabólicos, son
sustancias muy inestables, termolábiles, se requiere su ingesta prácticamente a
diario, porque no se almacena. No necesitan grasa para su absorción.
Vitaminas liposolubles (A, D, E y K): Se absorben en nuestro organismo con
la ayuda de las grasas. Forman parte de las membranas celulares, son bastante
estables al calor, no se excretan por la orina, en altas dosis puede manifestar
problemas de toxicidad, especialmente las A y D.
22..44..22 VViittaammiinnaass hhiiddrroossoolluubblleess
VITAMINA B1: Tiamina:
PROPIEDADES: participa en las reacciones del metabolismo de los hidratos de
carbono, concretamente en la decarboxilacion del ácido pirúvico, para aprovechar sus
nutrientes.
FUENTES: levadura de cerveza, huevos, cereales enteros, leguminosas, frutos
secos, hígado, carnes, patatas y en menor cantidad en leche y verduras.
CARENCIAS: El consumo de harinas y cereales refinados, da lugar en las
poblaciones que se alimentan con ellos a su carencia, la enfermedad se denomina
beriberi. También nos encontramos deficiencias en los niños alimentados a pecho de
madres carentes de tiamina y en alcohólicos. . La enfermedad se manifiesta con
afectación del sistema nervioso y periférico y del sistema cardiovascular, debilidad
muscular, perdida de reflejos, confusión, coma, llegando incluso a la muerte. En los
niños existe una forma fulminante, con vómitos, cianosis, convulsiones y muerte por
insuficiencia cardiaca.
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VITAMINA B2: Riboflavina:
PROPIEDADES: Forma parte de coenzimas implicadas en el metabolismo
energético: procesos de respiración celular, metabolismo de los ácidos grasos,
aminoácidos, y purinas, desintoxicación hepática, desarrollo del embrión. Mejora el
crecimiento de la piel, unas y pelo.
FUENTES: Carnes, pescados, levaduras de panaderías, germen de trigo hígado,
de animales, huevos, leche y derivados, alimentos ricos en proteínas, frutos secos,
champiñones y verduras de hoja verde.
CARENCIAS: Los síntomas por deficiencia suelen aparecer en personas que
toman una alimentación exenta de proteínas, se suele dar en los vegetarianos y
también los fumadores crónicos y bebedores, y se manifiesta con síntomas de piel,
dermatitis seborreica y acné, lesiones de las mucosas, queilosis, estomatitis angular y
lesiones oculares, trastornos de la visión, vascularización de la córnea. El conjunto de
síntomas se llama arriboflavinosis.
VITAMINA B3: Niacina, ácido nicotinico, nicotinamida o factor PP:
PROPIEDADES interviene en los procesos metabólicos de los hidratos de
carbono, como la glucolisis, vía pentosas-fosfato, metabolismo de los ácidos grasos y
los aminoácidos a través de dos coenzimas nicotinamídicos, el NAD y el NADP.
FUENTES: carnes, hígado y riñón, cereales, levaduras, cacahuetes y almendras.
CARENCIAS: origina el síndrome de las tres D, o pelagra: dermatitis, diarrea y
demencia. Los síntomas cutáneos se manifiestan con dermatosis en zonas expuestas a
la luz solar, los neurológicos pasan por apatía, ansiedad, confusión, alucinaciones, y
demencia, y los síntomas digestivos son anorexia, diarrea, glositis y gastritis.
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VITAMINA B5: Acido pantoténico :
PROPIEDADES: Constituye parte de la coenzima A e interviene para que
algunos glúcidos, ácidos grasas y aminoácidos entren en el ciclo del ácido cítrico.
FUENTES: vísceras, levadura de cerveza, carnes, yema de huevo, jalea real y
cereales integrales, germen de trigo y arroz, cacahuetes y guisantes.
CARENCIAS: falta de atención, afecciones otorrino laringógenas, apatía, bajo
rendimiento energético, dolor de cabeza, fatiga, trastornos del sueño.
VITAMINA B6: Piridoxina:
PROPIEDADES: Interviene en el metabolismo de los aminoácidos y en la
transformación del triptófano en ácido nicotínico.
FUENTES: levaduras secas, cereales completos, hígado, cacahuetes, frutos
secos, pescados azules: salmón, sardinas, boquerones, y atún, legumbres, pollo, y en
menor cantidad en el plátano y la patata.
CARENCIAS: Da origen a dermatitis seborreicas, glositis, estomatitis, vómitos,
pérdida de peso y problemas el sistema inguinario, en niños convulsiones y
electroencefalograma anormal.
VITAMINA B8: Biotina o Vitamina H:
PROPIEDADES: Es la coenzima de las carboxilasas, con la capacidad de fijar
dióxido de carbono. Interviene en la formación de la glucosa a partir de los
carbohidratos y de las grasas.
FUENTES: hígado, riñón, yema de huevo, frutos secos, guisantes secos y setas,
leche, y levadura de cerveza.
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CARENCIAS: lesiones descamativas de la piel y las mucosas, su carencia se
relaciona con las personas que consumen huevos crudos, ya que la clara contiene
avidina, proteína antogonista de la biotina, la cual impide su absorción.
VITAMINA B9: Acido fólico:
PROPIEDADES: Actúa conjuntamente con la vitamina B12, como co-factor de
enzimas que participan en el metabolismo de aminoácidos, purinas y ácidos nucleicos,
es imprescindible en los procesos de división y multiplicación celular. Permite el
crecimiento normal, mantiene la capacidad de reproducción e impide ciertos trastornos
sanguíneos.
FUENTES: Hojas de los vegetales, lechuga, espinaca, verduras verdes, brócoli,
guisante, cereales (trigo, arroz, maíz), zanahoria, tomate, nueces, avellanas, e hígado.
En pequeñas cantidades en la carne, huevo, la mayoría de las frutas.
CARENCIAS: Anemia macrocítica, debilidad, fatiga, irritabilidad. Es una vitamina
imprescindible en el embarazo, porque interviene en el desarrollo del feto.
VITAMINA B12: Cianocobalamina:
PROPIEDADES: .Interviene en la síntesis de ADN, indispensable para la
formación de glóbulos rojos, crecimiento corporal y regeneración de los tejidos una vez
absorbida se almacena en el hígado,
FUENTES: hígado, riñón, carne, huevos, marisco y productos lácteos.
CARENCIAS: Se ha observado deficiencia de esta vitamina en vegetarianos
estrictos; infecciones intestinales crónicas y ancianos, así mismo el consumo de alcohol
aumenta sus necesidades. Es la responsable de problemas de absorción y anemia
perniciosa.
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VITAMINA C: Acido ascórbico:
PROPIEDADES: Actúa como transportadora de oxigeno e hidrógeno, interviene
en la oxidación de algunos aminoácidos (tirosina), en la conversión del ácido fólico y
en el transporte y absorción intestinal del hierro, interviene en la síntesis del colágeno,
participa en los procesos de desintoxicación del hígado y contrarresta los efectos de los
nitratos en el estómago.
FUENTES: Es principalmente vegetal, se encuentra principalmente en los
vegetales y frutas frescas, sobre todo en cítricos, kiwi, pimientos, coles, fresas, y en el
hígado. Al ser una vitamina muy sensible a la luz, temperatura y oxigeno, pierde su
contenido el poco tiempo, por ello hay que consumir las frutas, si son en zumos recién
exprimidos, las verduras cocidas también pierden parte de sus contenidos.
CARENCIAS: Su falta produce escorbuto, poco frecuente en la actualidad. Se
caracteriza por encías sangrantes, hemorragias subcutáneas, petequias, retardo en
cicatrización. En niños aparecen también lesiones en la metáfisis de los huesos largos,
y caries dental.
22..44..33 VVIITTAAMMIINNAASS LLIIPPOOSSOOLLUUBBLLEESS
VITAMINA A: Retinol.
PROPIEDADES: Su función principal consiste en la protección del tejido epitelial,
en la intervención de los mecanismos que permiten el crecimiento y la reproducción y
en el ciclo bioquímico de la retina (formación del pigmento rodopsina).
FUENTES: Está presente en los alimentos animales como leche, mantequilla,
yema de huevo, hígado; en los vegetales se encuentra como provitamina A, en forma
de carotenos, transformándose en vitamina A en el organismo, destacando; la
zanahoria, espinaca, escarola, pimiento, lechuga, cardo, tomate, perejil.
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CARENCIAS: Existen dos tipos de deficiencias: primaria: por ingesta deficiente
de alimentos ricos en ella; un hecho a tener en cuenta es que se puede almacenar en
grandes cantidades en el hígado y podemos pasar grandes periodo sin consumirla
antes de que se manifiesten deficiencias. La deficiencia secundaria surge por cualquier
causa que interfiera en la absorción intestinal de las grasas o bien su almacenamiento
en el hígado.
Los síntomas pueden llegar a ser graves, como la ceguera nocturna y los
problemas de cornea, ulceras, xerosis corneal, o la membrana conjuntiva. También su
deficiencia ocasiona lesiones de la piel y mucosas, sequedad y atrofia de la epidermis.
El exceso de esta vitamina, puede producir trastornos como anorexia, o perdida
de peso, nauseas, vómitos, alteraciones óseas inflamaciones o hemorragias.
Su consumo es recomendable en personas con infecciones respiratorias, problemas
oculares o piel seca y escamosa.
VITAMINA D: Calciferol:
PROPIEDADES: Actúa junto con la hormona paratoridea y la calcitonina en la
absorción de calcio y fósforo.
FUENTES: Se obtiene mediante la acción de los rayos ultravioleta sobre la piel,
si tomamos el sol, es suficiente fuente, no obstante la podemos encontrar en hígado de
pescado, mantequilla, leche, yema de huevo.
CARENCIAS: produce raquitismo, osteoporosis y osteomalacia, con
descalcificación del hueso, que se deforma aun permaneciendo con la misma masa.
Falta de crecimiento en los niños y deformidades del esqueleto, en el adulto se puede
producir durante el embarazo y la lactancia, con síntomas de lumbalgia, espasmo y
debilidad muscular, deformaciones de la columna vertebral y la pelvis.
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VITAMINA E: Tocoferol:
PROPIEDADES: Sus propiedades en el hombre no están bien definidas, pero
actúa principalmente como antioxidante de los ácidos grasos y mantenimiento de la
permeabilidad de las membranas celulares, permitiendo una regeneración de los
tejidos.
FUENTES: Aceites de frutos y semillas, germen de cereales, yema de huevo.
CARENCIAS: Anemia, destrucción de glóbulos rojos, degeneración muscular,
lesiones renales y esterilidad en los hombre y aborto en las mujeres. Su exceso puede
ocasionar trastornos metabólicos. Interactua con el hierro.
VITAMINA K: Filoquinona:
PROPIEDADES: Cumple una función antihemorragica. Es esencial para la
formación de protrombina y para la síntesis hepática de los factores que intervienen en
el proceso de coagulación de la sangre.
FUENTES: Hojas de vegetales verdes, tomate, coles alfalfa, col, espinaca,
hígado de bacalao. Es sintetizada por la flora intestinal.
CARENCIAS: Son difíciles sus carencias, pero puede ocurrir si se destruye la
flora intestinal por ejemplo por la administración de antibióticos o si está dificultada la
absorción. Un déficit puede producir lesiones hepáticas o genito-urinarias, sobre todo
por la malabsorción. Es responsable de la enfermedad hemorrágica del recién nacido
que puede prevenirse mediante una correcta alimentación materna.
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22..44..44 OOTTRRAASS SSUUSSTTAANNCCIIAASS VVIITTAAMMIINNOOIIDDEESS
VITAMINA F: Ácidos grasos esenciales:
Son imprescindibles para el organismo. Se produce retraso en el crecimiento,
descamación de la piel, muerte precoz.
Se dividen en dos grupos la serie omega 3, formada por los ácidos linoleico,
linolenico y araquidonico y la serie omega 6 formada por los ácidos eicosapentaonio y
docosahexaenoico. Su función es pasar a formar parte de las membranas celulares
como elementos estructurales, participan en el transporte de oxígenos por la sangre,
regulan el colesterol, intervienen en la síntesis de prostaglandinas.
Los ácidos grasos pueden contribuyen a la salud cardiovascular porque ayudan
a controlar la presión sanguínea y reducen los triglicéridos (grasas) en sangre. Ayudan
a controlar la producción de sustancias inflamatorias en el cuerpo, por lo que se dice
que tienen propiedades anti-inflamatorias.
FUENTES: la serie omega 3 está presente en los aceites vegetales, las semillas
de girasol, los frutos secos, los aguacates, y la serie omega 6 se encuentra en los
pescados grasos.
22..55 MMIINNEERRAALLEESS
Constituye un grupo de nutrientes que no aportan energía al organismo pero
ejercen una alta función reguladora fundamentalmente, aunque además tienen una
función plástica ya que forman parte de la estructura de muchos tejidos (huesos,
dientes)
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La mayoría de los elementos minerales se aportan ordinariamente mediante la
alimentación, solamente algunos: calcio, hierro, yodo y flúor merecen tenerse
encuentra al elaborar las raciones alimenticias, que en situaciones especiales pueden
adquirir importancia su aporte.
Si la alimentación no los aporta en concentraciones adecuadas, se puede
producir alteraciones más o menos graves en nuestro metabolismo provocando
desequilibrio y trastornos orgánicos.
22..55..11 CCllaassiiffiiccaacciióónn ddee llooss mmiinneerraalleess
Atendiendo a las cantidades necesarias de los mismos en el organismo:
Macroelementos: necesarios en cantidades de 100 mgr/día o superiores: Sodio,
potasio, calcio, fósforo, magnesio, cloro y azufre.
Microelementos: necesarios en muy pequeñas cantidades no superiores de unos
mg/día: Hierro, flúor, yodo, manganeso, cobalto, cobre y cinc.
Elementos Traza: Silicio, níquel, cromo, litio, molibdeno y selenio.
CALCIO:
Elemento más abundante en el organismo, cumple una función plástica (90 %)
de sostén y es fundamental para el crecimiento, al mismo tiempo tiene una función
reguladora (10%) en la sangre, tejidos blandos, como mantenimiento de la actividad
neuromuscular y de permeabilidad e intervención en la coagulación sanguínea.
FUENTES:
origen animal: leche y derivados
vegetal: frutos secos grasos, legumbres, vegetales de hoja verde.
El calcio en el organismo va aumentando hasta el final de la época de crecimiento,
pero posteriormente se elimina y debe ser repuesto a través de la dieta.
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La consecuencia de la baja ingesta de calcio es la desmineralización ósea
(osteoporosis). En niños puede comprometerse el crecimiento y su deficiencia extrema
produce el raquitismo, ocasionado también por un déficit de vitamina D.
REQUERIMIENTOS: Las necesidades para un adulto se fijan en 800 mg/día
aumentándose en la época de crecimiento, embarazo y lactancia.
FOSFORO
Necesario para la formación del hueso y diente. Normalmente no suelen
producirse carencias. Se absorbe un 70% del ingerido.
FUENTES:
origen animal: leche y derivados, huevos, pescado y carnes
vegetal: habas, zanahorias, trigo, guisantes, patatas y plátanos.
MAGNESIO
Se encuentra formando parte de la estructura ósea, como de los tejidos
blandos.
Es esencial en la actividad neuromuscular, en el metabolismo de los
carbohidratos y como activador de varias enzimas intracelulares.
En individuos sanos no existe déficit, pero si aparece en pacientes con
enfermedades intestinales o quemaduras intensas.
FUENTES:
o origen animal: carnes
o vegetal: verduras, hortalizas, cereales de grano entero.
REQUERIMIENTOS: Se recomiendan unos 300 a 350 mg. Diarios. La
alimentación normal aporta con crece esta cifra.
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SODIO
Su misión esencial es regular la presión osmótica y evitar una perdida excesiva
de agua.
El exceso de sodio es causa de retención de agua y puede acarrear problemas
de hipertensión arterial y su déficit puede provocar perdida de agua.
El consumo de sodio está por encima de los requerimientos y en condiciones
normales se elimina por la orina.
FUENTES: Casi todos los alimentos contienen sodio
REQUERIMIENTOS: Las necesidades aumentan en caso de:
o diarreas
o vómitos
o temperaturas altas o transpiración exagerada.
POTASIO
Tiene un importante papel en la mayor parte en funciones vitales como:
o metabolismo celular
o síntesis proteica
o síntesis de glúcidos
Su función principal es regular el contenido de agua de la célula
FUENTES: Frutas y verduras, legumbres, patatas, carnes, pescado, leche
concentrada, levadura, chocolate
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REQUERIMIENTOS: No existe carencia de potasio ya que todos los alimentos lo
contienen en cantidad suficiente. Parece ser beneficioso en el tratamiento de la
hipertensión, por ello se aconseja un aumento del consumo de frutas y verduras.
CLORO
Va muy ligado al sodio, es un componente necesario del jugo gástrico. Las
necesidades están cubiertas de sobra con la alimentación.
AZUFRE
Forma parte de compuestos orgánicos de gran transcendencia fisiológica,
puesto que las células contienen azufre bajo la forma de dos aminoácidos esenciales:
metionina y cisteína. Dado que se encuentra en las proteínas de la alimentación,
siempre y cuando el ingreso proteico sea suficiente el aporte de azufre será correcto.
HIERRO
Es un componente de la hemoglobina (pigmento que se encarga del transporte
de oxigeno desde el pulmón hasta las células de todos los órganos y sistemas del
cuerpo.
El hierro es necesario para la formación de la hemoglobina.
Según la fuente alimentaria varía el porcentaje de absorción de hierro:
o carnes se absorbe el 20%
o vegetales se absorbe el 5%
FUENTES:
Carnes, el hígado, la yema de huevo, las legumbres y los frutos secos
oleaginosos. La leche es pobre en hierro, incluso la materna lo que explica casos de
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anemia ferropenica descritos en lactantes alimentados exclusivamente con leche
durante muchos meses.
La consecuencia de un consumo bajo de hierro es la anemia ferropenica,
carencia nutricional más frecuente en nuestro medio.
FLUOR
Proporciona una máxima resistencia a la caries dental y evita la
desmineralización ósea.
FUENTES: La fuente más segura es el agua potable y como alimentos los
pescados, trigo, cebada, arroz, patata, tomate, espárragos y albaricoques.
YODO
Es un elemento esencial para el organismo aunque en muy poca cantidad. El
50% se encuentra en la glándula tiroides. La consecuencia de una ingesta insuficiente
es el bocio.
FUENTES: Los vegetales contienen yodo según el terreno donde se han
cultivado siendo los más abundantes, habas, ajo, judías secas, guisantes secos,
espinacas, tomate, y de origen animal los pescados.
22..66 AAGGUUAA
El agua es esencial para la vida y está en todos los alimentos, excepto en las
grasas.
El cuerpo humano está compuesto de entre un 55% y un 78% de agua,
dependiendo de sus medidas y complexión. Para evitar desórdenes, el cuerpo necesita
alrededor de siete litros diarios de agua; la cantidad exacta variará en función del nivel
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de actividad, la temperatura, la humedad y otros factores. La mayor parte de esta
agua se absorbe con la comida o bebidas y no estrictamente se consume en forma de
agua. La mayoría de expertos considera que unos 6-7 vasos de agua diarios
(aproximadamente dos litros) es el mínimo necesario para mantener una adecuada
hidratación.
El agua para el consumo debe ser analizada y tiene que cumplir unas
condiciones químicas y bacteriológicas.
22..66..11 FFuunncciioonneess pprriinncciippaalleess ddeell aagguuaa::
El cerebro es 75% agua. Una deshidratación moderada puede causar dolor de
cabeza y mareo.
Se necesita agua para exhalar, humedece el oxígeno para respirar.
Contribuye a regular la temperatura corporal.
Transporta nutrientes y oxígeno a todas las células en el cuerpo
La sangre es 92% agua, los huesos son 22% agua y los músculos son 75%
agua
Protege y amortigua órganos vitales y ayuda a su funcionamiento.
Ayuda a convertir los alimentos en energía y a absorber los nutrientes.
El agua se deshace de los desperdicios
El agua amortigua las articulaciones.
22..77 OOTTRROOSS CCOOMMPPOONNEENNTTEESS NNOO NNUUTTRRIITTIIVVOOSS DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS
Existen en los alimentos otros componentes no nutritivos, que desempeñan
igualmente funciones destacables para el equilibrio orgánico: elementos fitoquímicos
(sustancias que se hallan únicamente en los vegetales).
Los fitoquímicos están presentes en gran cantidad de vegetales, frutas,
cereales y legumbres. Estas sustancias tienen la función de defender a las plantas de
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las radiaciones solares excesivas y de los agentes patógenos. Desde hace años han
demostrado tener efectos positivos sobre la salud, facilitando la eliminación y la
desintoxicación de agentes cancerígenos presentes en el organismo y podrían
intervenir a lo largo de las diversas fases de un tumor, disminuyendo su avance, e
inclusive reeducando a las células malignas. También actúan como antioxidantes
neutralizando los radicales libres, causantes de enfermedades cardiovasculares,
algunos cánceres y ateroesclerosis y en alguna medida el envejecimiento. La función
de antioxidante la cumplen también ciertas vitaminas y minerales (A, E y C y el
selenio).
Uno de los fitoquímicos más estudiados recientemente son los fitoestrógenos
presentes en grandes cantidades en la soja y el lino y en menor cantidad en otros
granos, legumbres, frutas y verduras. El interés sobre sus efectos en los humanos
radica en que podrían ser protectores contra el desarrollo de algunas enfermedades
más comunes durante la menopausia como el cáncer de mama, endometrio, de colon y
la osteoporosis.
La Organización Mundial de la Salud (OPS) recomienda que se aumente la
ingesta de verduras y frutas y que se incluyan frutos secos, semillas cereales y
legumbres en la alimentación diaria.
33.. CCLLAASSIIFFIICCAACCIIÓÓNN DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS
Los alimentos están formados por diversas sustancias químicas, que son los
nutrientes; los cuales proveen al organismo de materia y energía. La mayoría de los
alimentos están compuestos por varios nutrientes y suele predominar uno en
particular.
Existe varias clasificaciones, pero las más usual es atendiendo al nutriente que
contiene en mayor proporción: Energéticos, porque dan energía; los reparadores y
reguladores que intervienen en el proceso metabólico. Además de los misceláneos.
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33..11 AALLIIMMEENNTTOOSS CCOONNSSTTRRUUCCTTOORREESS YY RREEPPAARRAADDOORREESS OO PPLLÁÁSSTTIICCOOSS OO FFOORRMMAADDOORREESS DDEE TTEEJJIIDDOOSS
Estos alimentos contribuyen a la formación de músculos y de estructuras,
intervienen en la reparación o construcción de los diferentes tejidos y órganos a lo
largo de la vida de los seres vivos en el hombre son sumamente importantes en
épocas de formación como el embarazo, en la adolescencia, pero también en la vejez,
en la enfermedad. Los constructores o reparadores están constituidos
fundamentalmente por proteínas cuyo origen puede ser animal o vegetal. Contienen en
mayor proporción a las proteínas y el calcio
Alimentos constructores o reparadores de origen animal: leche y productos
lácteos, pescado, carne de cerdo, res, carnero, aves, huevos.
Alimentos constructores o reparadores de origen vegetal: hoy en día las
leguminosas y semillas son incluidas en este grupo por su alto contenido proteico.
Ejemplos: leche y derivados, las carnes, pescados, huevos, legumbres, como las
judías, de soya, etc.
33..11..11 LLeecchhee yy ddeerriivvaaddooss lláácctteeooss
La leche es un alimento líquido de color blanco-amarillento, secretado por las
glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. Es rico en proteínas, grasas,
carbohidratos, vitaminas y minerales, por lo que se trata de un alimento importante
desde el punto de vista nutricional. Productos lácteos que se obtienen a partir de la
leche son: yogur, kefir, nata, mantequilla, leche condensada, productos lácteos en
polvo, queso.
Ingesta recomendada de leche: Cada persona adulta debe tomar
diariamente tres o más tazas de leche sola o mezclada con otros alimentos. Cada niño
debe tomar 4 o más tazas por día.
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33..11..22 CCaarrnneess yy ddeerriivvaaddooss
La carne es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en
condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y
se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos,
declarados aptos para el consumo humano.
Proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy
buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios.
Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12.
Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada),
tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y
80%. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
Carnes magras son aquellas con menos del 10 % de materia grasa, de forma
genérica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo.
Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10%
tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma más específica, habría que tener en
cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el
jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas
dentro del primer grupo
La ración recomendada es: 150 - 200 g, 3 veces por semana en adultos y en
niños las raciones serían de unos 15 g por cada año de edad que se ingerirán
igualmente unas 3 veces por semana.
33..11..33 PPeessccaaddooss yy mmaarriissccooss
Los pescados y mariscos poseen propiedades nutricionales que los convierten
en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación
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equilibrada y cardiosaludable. El contenido calórico de los pescados es relativamente
bajo y oscila entre 70-80 Kcal por 100 gramos en los pescados magros y 120-200 Kcal
por 100 gramos en los grasos o azules. El contenido de proteínas ronda el 15-20%,
aportan gran cantidad de vitaminas (complejo B, así como A, D y E) minerales (calcio,
fósforo, iodo) y un perfil de lípidos más saludable que el de otros alimentos también
ricos en proteínas, como las carnes. Además, el consumo de pescado, y en concreto de
pescado azul, puede mejorar los síntomas de algunas enfermedades y contribuir a la
prevención de otras, entre las que destacan las cardiovasculares.
Pescados azules ricos en omega 3: Salmón, sardina, boquerón, caballa,
palometa, caballa, chicharro, atún, bonito del norte, arenque, anguila, pez espada,
trucha.
Pescados Magros o blancos: Merluza, el rape, el lenguado, el gallo, el
bacalao, lubina, pescadilla.
Ingesta recomendada de pescado es de dos a tres veces por semana.
33..11..44 HHuueevvoo
Existen distintos tipos de huevos. Los huevos de las aves es un alimento
habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y
son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del
huevo) y lípidos.
Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos
dulces y salados, y son una parte imprescindible en muchos otros debido a sus
propiedades aglutinantes.
33..11..55 PPrreeccaauucciioonneess aall aaddqquuiirriirr hhuueevvooss..
No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
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Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados
con sus indicaciones y etiquetas de consumo.
No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara.
33..11..66 PPrreeccaauucciioonneess ppaarraa llaa ccoonnsseerrvvaa llooss hhuueevvooss
El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del
frigorífico.
Se debe almacenar con la punta hacia abajo.
No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos
que se vayan a cocinar en el momento).
Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben
proteger.
Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta
perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior.
No almacenar huevos rotos más de un día.
33..11..77 PPrreeccaauucciioonneess eenn llaa ccoocciinnaa ccoonn eell hhuueevvoo
Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
Limpiar los huevos antes de usarlos.
Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una vez
abiertos.
No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador.
Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en verano. El calor acelera su
putrefacción.
Ingesta recomendada de Huevos: De tres a cinco por semana, nunca más de
uno por día, a no ser por prescripción médica.
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33..11..88 LLeegguummbbrreess oo lleegguummiinnoossaass
Al grupo este grupo pertenecen: la alfalfa, alubias, guisantes o arvejas, judías
verdes, frijoles, lentejas, garbanzos, habas, soja, cacahuetes. Las leguminosas nos
brindan una excelente calidad y concentración de nutrientes.
Aportan a la dieta:
Hidratos de carbono: En casi todas, es a el almidón que corresponde al 50%.
Proteínas: excelente fuente de proteínas de origen vegetal, entre un 20% y
40%.
Grasas: las legumbres tienen un inapreciable contenido graso,
aproximadamente entre un 3%, a excepción de la soja y los cacahuetes que
contienen entre un 10 a 18% de grasa.
Vitaminas y minerales: aportan principalmente vitaminas del complejo B:
vitamina B1, vitamina B2 y vitamina B3, y excelente fuente de ácido fólico. La
vitamina E también está presente.
Los minerales que nos brindan las legumbres son especialmente potasio,
magnesio, zinc, hierro y fósforo. Son bajas en sodio.
Fibra dietética: las legumbres son una gran fuente de fibra vegetal tanto soluble
como insoluble, por lo cual ayuda a prevenir y combatir el estreñimiento. Entre
un 11 a 25 % es fibra.
33..22 AALLIIMMEENNTTOOSS EENNEERRGGÉÉTTIICCOOSS
Estos alimentos su función principal es el aporte de energía en todas las
reacciones vitales y en el mantenimiento de las constantes biológicas de los seres
vivos entre ellos el hombre. Los alimentos energéticos incluyen a las grasa y a los
carbohidratos
Las grasas que producen reserva de energía (depósito)
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33..22..11 CCllaassiiffiiccaacciióónn ddee llooss aalliimmeennttooss eenneerrggééttiiccooss
Según su origen.
Alimentos energéticos grasos de origen animal: mantecas, mantequilla
queso crema, enjundia de gallina, tocino, beicon, sebo de res, nata etc.
Alimentos energéticos grasos de origen vegetal: aceite de oliva, de soya,
de girasol, de maní, manteca de coco, palma, etc.
Los hidratos de carbono, que aporta energía inmediata (combustible). Algunos
de forma más rápida que otros, de ahí la siguiente clasificación:
Según su contenido en carbohidratos
Alimentos energéticos con alto contenido en carbohidratos lentos: pan,
pasta, cereales (avenas, arroz, maíz), tubérculos (batata, patata, yuca), etc.
Alimentos energéticos con alto contenido en carbohidratos rápidos:
mieles, azúcar, caramelos, frutas, alimentos azucarados, etc.
33..33 AALLIIMMEENNTTOOSS RREEGGUULLAADDOORREESS
Su forma de actuar es participando como aceleradores o retardadores de las
diferentes reacciones biologías del metabolismo de los nutrientes (proteínas,
carbohidratos, grasas) es decir son catalizadores biológicos.
Esta función reguladora o de control que realizan los alimentos en el organismo
esta ordenado y regulado, y lo hace a través de las vitaminas y los minerales, que son
los reguladores metabólicos y orgánicos. Se encuentran en mayor proporción en
alimentos como las frutas y los vegetales.
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Frutas: Manzana, Naranja, albaricoque, plátano, cereza, chirimoya, fresas,
granada, higo, caqui, kiwi, limón, mandarinas, melocotón, melón, membrillo,
peras, sandía, uva, etc.
Hortalizas y verduras: Zanahoria, Cebolla, lechuga, brócoli, pimientos,
zanahorias, habichuelas, tomate, etc.
Los alimentos reguladores se caracterizan por:
- Aportan muy pocas calorías a la alimentación.
- Contienen fibras vegetales, glúcidos simples y aportan pocas grasas y
proteínas.
- Se componen de un 80 -90 % de agua.
El consumo recomendado es de 2 -4 piezas de frutas al día, siendo una de ellas
cítrica. También se recomienda consumir dos veces al día verduras y hortalizas.
33..44 AALLIIMMEENNTTOOSS MMIISSCCEELLÁÁNNEEOOSS
Son los alimentos de bajo valor nutricional, algunos muy energéticos y incluyen:
- Alimentos azucarados (azúcares, miel). Provocan caries
- Bebidas (bebidas alcohólicas, o sin alcohol, jarabes, jugos vegetales, bebidas
fermentadas, vinos y productos afines, licores) Aportan calorías, algunas vacías
como las bebidas alcohólicas y su consumo puede llegar a ser nocivo para la
salud.
- Galletas y pasteles. Son energéticos y se deben consumir esporádicamente.
- Productos estimulantes y fruitivos (cacao y chocolate, café y sucedáneos, té,
yerba mate). Tienen propiedades estimulantes y crean adicción.
- Correctivos y coadyuvantes (especias o condimentos
vegetales, hongos comestibles, levaduras, fermentos y derivados, sal y sales
compuestas, salsas, aderezos o aliños, vinagres)
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33..55 AALLIIMMEENNTTOOSS EECCOOLLÓÓGGIICCOOSS
Son también llamados alimentos biológicos, orgánicos o bio. Para pertenecer a
este grupo de alimentos, los mismos deben cumplir una serie de normas a nivel
internacional:
- La preparación del terreno donde se cultivan debe tratarse con sustancias
orgánicas
- No deben utilizarse hormonas
- Se prohíbe cultivar con abonos inorgánicos
- No se deben utilizar plaguicidas ni herbicidas químicos
- No se harán modificaciones genéticas en el alimento
- Ningún alimento debe presentar residuos químicos
- Deben tener el correspondiente certificado de calidad, ya que este tipo de
cultivo está perfectamente regulado, por lo cual el alimento debe tener una
etiqueta de “producto ecológico u orgánico”, y es esa etiqueta quien
garantiza su calidad
Es importante destacar que este tipo de cultivo evita la erosión del terreno y se
utilizan métodos que protegen el medio ambiente. Estos productos suelen encontrarse
en tiendas especializadas.
Alimentos funcionales
Son aquellos alimentos a los que se les ha añadido alguna sustancia, es decir se
los ha enriquecido para que resulten beneficiosos para la salud además de nutrirnos.
Es un alimento que ha pasado por diferentes procesos industriales, y sin embargo
contiene cualidades beneficiosas para la salud.
Entre los alimentos funcionales destacaremos algunos:
La Leche: Enriquecido según sea la carencia o enfermedad que se quiera
prevenir o tratar. Por ejemplo, si se le añade ácidos grasos omega 3 y ácido
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oleico, esta leche ayuda a prevenir la aparición de enfermedades
cardiovasculares, disminuir el nivel de colesterol sanguíneo, como también a
mejorar la vista. Puede agregársele también ácido fólico, para evitar las
malformaciones congénitas. En todos los casos las leches de hoy en día están
todas enriquecidas con vitamina A, vitamina D y minerales como calcio y
fósforo.
Los yogures: Enriquecidos con calcio para mantener el buen estado de huesos
y dientes, y vitaminas A y D para prevenir enfermedades como la osteoporosis,
favorecer también las funciones visuales y la transmisión nerviosa y muscular.
Son muchos los yogures enriquecidos con bifidus, bacteria que ayuda a reponer
la flora intestinal y favorecer así el regular tránsito intestinal. Existen también
aquellos a los que se les añade isoflavonas de soja, como método preventivo
ante la posible aparición de osteoporosis. Otros tienen lecitina de soja, la cual
impide la absorción de grasas, siempre aconsejada para mujeres en edad
madura, durante la menopausia.
Las leches fermentadas: alimento funcional gracias a la adición de bacterias
prebióticas que benefician nuestra flora intestinal, favoreciendo el correcto
funcionamiento gastrointestinal, previniendo el estreñimiento y reduciendo las
diarreas. A otras también se las enriquece con ácido Omega-3 y oleico, en
beneficio del buen funcionamiento cardiovascular.
Los cereales: la mayoría de ellos enriquecidos con minerales como el hierro,
para prevenir la aparición de anemias y con un alto contenido de fibras
vegetales, que reduce notablemente la incidencia de padecer cáncer de colon, y
como ya sabemos muy bien mejora el tránsito intestinal.
Los panes: pueden tener ácido fólico añadido, para así aumentar la ingesta en
mujeres embarazadas y prevenir malformaciones en el bebe en gestación.
Huevos: Modificados con ácidos omega-3 para reducir así el riesgo de padecer
algún infarto o enfermedades cardiovasculares.
Las alegaciones de propiedades saludables en el etiquetado de estos alimentos
funcionales son ilegales. La UE está ultimando la información que deberá constar en las
etiquetas de productos alimentarios con «propiedades saludables»
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33..66 RRUUEEDDAA DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS
Otra clasificación es la que agrupan a los alimentos teniendo en cuenta los
nutrientes que predominan y en base a esto se ha establecido la llamada “Rueda de los
alimento” " que contiene siete grupos de alimentos.
Estos son:
Grupo I: Leche y derivados. Son alimentos plásticos. En ellos predominan las
proteínas.
Grupo II: Carnes pescados y huevos. Alimentos plásticos. En ellos predominan las
proteínas.
Grupo III: Legumbres, frutos secos y patatas. Alimentos energéticos, plásticos y
reguladores. En ellos predominan los Glúcidos pero también poseen cantidades
importantes de Proteínas, Vitaminas y Minerales.
Grupo IV: Hortalizas. Alimentos reguladores. En ellos predominan las Vitaminas y
Minerales
Grupo V: Frutas. Alimentos reguladores. En ellos predominan las Vitaminas y
Minerales.
Grupo VI: Cereales. Alimentos energéticos. En ellos predominan los Glúcidos.
Grupo VII: Mantecas y aceites. Alimentos energéticos. En ellos predominan los
Lípidos.
El agua es un nutriente que se encuentra en casi todos los alimentos sobre
todo en los líquidos, frutas y verduras.
La fibra es un Glúcido de origen vegetal que no podemos digerir y por tanto
cruza todo el intestino siendo expulsado al exterior sin haber sido utilizado por las
células. En el hombre no actúa como nutriente porque no aporta nada a las células sin
embargo es muy útil porque facilita el transporte de los residuos a lo largo del intestino
evitando el estreñimiento. Se encuentra en los alimentos de los grupos: III, IV, V y VI.
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33..77 GGUUÍÍAASS DDIIEETTÉÉTTIICCAASS EESSTTAABBLLEECCIIDDAASS PPOORR LLAA OOMMSS YY FFAAOO
- Las guías nutricionales deben desarrollarse dentro de un contexto cultural
reconociendo los aspectos sociales, económicos y ambientales.
- No existe una dieta ideal única.
- Deben reflejar modelos dietéticos o patrones de alimentación más que objetivos
numéricos.
- Se deben expresar de manera positiva y animar al disfrute de una dieta con
unas ingestas dietéticas apropiadas.
- Deben valorar los distintos objetivos de salud.
- Mezclar alimentos provenientes de los 5 grupos.
o Cereales
o Leche y derivados
o Frutas y vegetales
o Carne, pescado, huevo
o Grasas y aceites
- Ingerir una variedad de alimentos bajos en energía con alta densidad de
nutrientes.
- Consumir alimentos protectores: Pescado, ajos, cebollas, coles, verduras,
tomate, cítricos, uvas, fresas, aceitunas, etc.
- Moderar el consumo de azúcar
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- No abusar de la sal
- Limitar el consumo de alcohol
- Aumentar el consumo de fibra
- Mantener una ingesta adecuada de vitaminas D y calcio
- Evitar las comidas copiosas
- Realizar actividad física
44.. PPRRIINNCCIIPPIIOOSS AANNAATTOOMMOOFFIISSIIOOLLÓÓGGIICCOOSS DDEE LLOOSS SSIISSTTEEMMAASS DDIIGGEESSTTIIVVOO
El sistema digestivo está constituido por un tubo de unos 10 -12 m de longitud
y un conjunto de estructuras llamadas glándulas anejas cuya labor principal consiste
en la transformación de los alimentos que ingerimos en sustancias más simples
fácilmente utilizables por el organismo. Tal es el caso de las glándulas salivales, el
hígado, la vesícula biliar y el páncreas.
Sus funciones básicas se pueden resumir en:
- Ingesta y trituración de los alimentos.
- Transporte.
- Digestión.
- Absorción intestinal.
- Eliminación de los residuos.
Los principales órganos y estructuras son:
- La cavidad bucal
- La faringe y el esófago
- El estómago
- El intestino delgado y el intestino grueso
- El hígado y las vías biliares
- El páncreas
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44..11 CCAAVVIIDDAADD BBUUCCAALL
Constituye la vía de entrada de los alimentos a nuestro organismo. Se comunica
con el exterior a través de los labios y con la faringe, en su parte posterior, a través
del orificio bucofaríngeo o istmo de las fauces. En su interior encontramos distintas
estructuras.
Elementos de la cavidad bucal:
Los labios: Superior e inferior.
Lengua: Es una estructura muscular que está situada en el suelo de la cavidad
bucal. Ayuda a la movilización del alimento y contiene las papilas gustativas,
que son las responsables del sentido del gusto.
Glándulas salivales: Son las encargadas de sintetizar y verter la saliva a la
cavidad bucal. La saliva no sólo contiene enzimas que comienzan a degradar los
alimentos, sino que también contiene sustancias con propiedades
antimicrobianas. Hay tres tipos de glándulas salivales: parótida, submaxilar y
sublingual.
Dientes: se utilizan para cortar, picar y procesar los alimentos para su
posterior ingestión.
Cada diente está formado por:
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- una corona;
- raíces (entre dos y cuatro);
- un cuello, que se extiende desde la corona a la raíz.
Cada diente contiene también una cavidad llena de una pulpa rica en
vasos y nervios. La porción sólida del diente está formada por dentina,
que forma la parte más voluminosa del diente; esmalte, que cubre la
porción expuesta de la corona; y una fina capa de hueso en la superficie
de la raíz.
Los dientes se clasifican según su función. Así, tenemos:
- Incisivos: son 8 y sirven para cortar los alimentos;
- Caninos: son 4. Cortan y desgarran.
- Premolares: son 8 y ayudan a triturar los alimentos.
- Molares: pueden ser hasta 20. Sustituyen a los premolares en la
dentición definitiva y sirven para aplastar y triturar los alimentos.
Techo: el techo de la cavidad bucal está constituido, en su parte anterior, por
el paladar duro; y en su parte posterior, por el paladar blando. En la parte
postero- inferior del paladar blando se encuentra la úvula o campanilla, cuya
estimulación provoca el reflejo nauseoso. Los alimentos, una vez en la boca,
son triturados por los dientes y tratados con los enzimas de la saliva, dando
lugar al bolo alimenticio.
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44..22 FFAARRIINNGGEE YY EESSÓÓFFAAGGOO
La faringe es un conducto que une la cavidad bucal con el esófago.
Gracias a la faringe, se favorece el paso del bolo alimenticio hacia el esófago y el aire
hacia la laringe, específicamente, es la epiglotis la que realiza la coordinación de las
funciones respiratoria y digestiva.
La faringe está situada en la parte posterior de la cavidad bucal, nasal y laríngea. Está
dividida en tres partes:
Nasofaringe: Situada detrás de la nariz. Se extiende desde la ventana nasal
posterior hasta el paladar blando. En ella se localizan las amígdalas faríngeas o
adenoides que, cuando aumentan mucho de tamaño, pueden obstruir el paso
del aire desde la nariz a la garganta produciendo la patología llamada
vegetaciones.
Orofaringe: Se extiende desde el paladar blando hasta la altura del hueso
hioides. Entre sus pliegues se encuentran las amígdalas palatinas. La
inflamación o infección de estas amígdalas produce la patología llamada
amigdalitis.
Laringofaringe: Se sitúa detrás de la laringe. En su parte anterior continúa
con la laringe y en su parte posterior con el esófago. Contiene la epiglotis, que
en el momento de la deglución se coloca sobre la laringe cerrándola para evitar
que el alimento vaya al árbol bronquial.
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Esófago: Es un conducto muscular que mide, aproximadamente, 24 cm y se
extiende desde la faringe hasta el estómago. Atraviesa todo el tórax, situándose
por detrás de la tráquea y del corazón. Habitualmente, es una cavidad virtual;
es decir, sus paredes sólo se abren cuando pasa el bolo alimenticio. El cardias
es el punto a través del cual el esófago se comunica con el estómago.
Su función consiste en conducir los alimentos desde la boca al estómago
propulsándolos con unos movimientos involuntarios que realiza y que se llaman
contracciones peristálticas.
Su función consiste en conducir los alimentos desde la boca al estómago
propulsándolos con unos movimientos involuntarios que realiza y que se llaman
contracciones peristálticas.
44..33 EESSTTÓÓMMAAGGOO
En su parte superior se fija al esófago y en su parte inferior al duodeno. Mide
unos 25 cm de longitud y entre 10 y 15 cm de anchura.
En él se encuentra el píloro, que es el límite entre el estómago y el duodeno.
El estómago cuenta con una capa interna formada por glándulas que segregan
sustancias que favorecen la digestión.
El cardias y el píloro son esfínteres; es decir, mecanismos de cierre de
seguridad para evitar que el alimento, una vez en el estómago, pase de nuevo al
esófago, en el caso del cardias; y para evitar el paso de los alimentos de nuevo al
estómago, una vez que han pasado al duodeno, en el caso del píloro. Tanto el cardias
como el píloro están constituidos por fibras de músculo liso.
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En un adulto, la capacidad del estómago es de aproximadamente de un litro.
La función del estómago es almacenar los alimentos, mezclarlos con el producto de
sus células secretoras y absorber algunas sustancias como agua y alcoholes.
44..44 IINNTTEESSTTIINNOO DDEELLGGAADDOO EE IINNTTEESSTTIINNOO GGRRUUEESSOO
El intestino delgado e intestino grueso son dos segmentos del tubo digestivo en
los que se lleva a cabo la absorción de los nutrientes necesarios para el organismo,
así como el proceso de desasimilación de aquellos elementos sobrantes.
44..44..11 IInntteessttiinnoo ddeellggaaddoo::
El intestino delgado se inicia en el píloro y termina en la válvula ileocecal, por la
que se une a la primera parte del intestino grueso. Tiene una longitud aproximada
entre cuatro y siete metros y un diámetro de unos 2.5 cm. Está formado por tres
porciones:
Duodeno: es la primera parte del intestino delgado. Tiene forma de C porque
se adapta a la silueta de la cabeza del páncreas. Mide aproximadamente unos
25 cm. En él desembocan tres conductos: uno, proveniente del hígado y la
vesícula biliar (el conducto colédoco); y otros dos provenientes del páncreas (el
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conducto Wirssung y el conducto de Santorini). A través de estos conductos
llegan al duodeno jugos provenientes de estas dos glándulas que participan en
el proceso de digestión.
Yeyuno e íleon: el yeyuno y el íleon son las dos porciones siguientes del
intestino delgado. El yeyuno comienza a continuación del duodeno; el íleon es
la parte final del intestino delgado y termina en la válvula ileocecal. El calibre de
ambos disminuye lenta pero progresivamente en su camino hacia el intestino
grueso. La separación o límite entre el yeyuno e íleon no es apreciable.
Las funciones del intestino delgado son la de terminar el proceso de la digestión
y absorber los productos finales del proceso digestivo. Esta absorción la realizan las
vellosidades intestinales.
44..44..22 IInntteessttiinnoo ggrruueessoo
El intestino grueso se inicia en la válvula ileocecal y termina en el recto. Tiene
forma de marco y su longitud varía entre 1.4 y 1.8 metros; su calibre disminuye
progresivamente. Está formado por tres porciones:
Ciego: es la primera porción y tiene forma de fondo de saco. En ella se
encuentra una prolongación que es el apéndice vermiforme que, cuando se
inflama, produce la patología conocida con el nombre de apendicitis.
Colon: es la siguiente porción y termina en el recto.
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Recto: tiene unos 20 cm de longitud y es la última porción del intestino grueso.
Se abre al exterior por medio del orificio anal.
La función del intestino grueso es la de absorber agua y electrólitos, almacenar
y eliminar los productos de desecho de la digestión.
44..55 HHÍÍGGAADDOO YY VVÍÍAASS BBIILLIIAARREESS
El hígado y vías biliares se encargan, entre otras funciones, de formar unos
jugos especiales que favorecen el proceso de la digestión y que son vertidos en el
estómago y en el intestino.
El hígado es la mayor glándula del organismo y pesa, aproximadamente, 1.500 gr.
Se divide en dos lóbulos principales:
lóbulo derecho
lóbulo izquierdo.
El hígado es la glándula encargada de sintetizar la bilis, que es una sustancia que
participa en el proceso de digestión cuando desemboca en el duodeno. Una vez
sintetizada, pasa a la vesícula biliar donde se almacena para pasar, posteriormente, al
duodeno.
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Las funciones del hígado son sintetizar y liberar la bilis, metabolizar los distintos
tipos de nutrientes y fármacos y colaborar en la función defensiva del organismo al
contar con células (células de Küpffer) que tienen la capacidad de destruir
microorganismos y moléculas extrañas.
44..55..11 VVeessííccuullaa bbiilliiaarr
Es un reservorio músculo-membranoso de forma ovalada cuya función es el
almacenamiento de la bilis que procede del hígado. Durante la digestión de las grasas,
la vesícula se contrae, expulsando el contenido al duodeno a través del colédoco.
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44..66 PPÁÁNNCCRREEAASS
El páncreas es una glándula adyacente al duodeno, situada en la parte posterior e
izquierda del abdomen, justo detrás del estómago y encuadrado por el duodeno. Se
distinguen en ella tres partes:
cabeza
cuerpo
cola
Distinguimos n su interior dos tipos de tejido glandular:
Páncreas exocrino: sintetiza y libera jugo pancreático al duodeno. El jugo
pancreático está constituido por enzimas digestivas que participan en la
digestión de proteínas y grasas fundamentalmente.
Páncreas endocrino: formado por dos tipos de células que liberan hormonas
que intervienen en la regulación del metabolismo de los hidratos de carbono.
o Las células alfa liberan glucagón
o Las células beta, insulina. Cuando estas últimas dejan de producir la
insulina, bien porque se destruyan o bien porque pierdan esta capacidad,
aparece la patología llamada diabetes.
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44..77 FFUUNNCCIIOONNEESS DDEELL SSIISSTTEEMMAA DDIIGGEESSTTIIVVOO
Las principales funciones del sistema digestivo están relacionadas con la
adquisición de los nutrientes necesarios para el funcionamiento del cuerpo humano.
Las principales funciones son:
Ingestión y trituración de los alimentos
Trasporte
Segregación de jugos digestivos y descomposición de los nutrientes.
Absorción de las sustancias nutritivas y del agua.
Excreción de las sustancias que no son necesarias para el organismo.
44..88 PPRROOCCEESSOOSS DDIIGGEESSTTIIVVOOSS PPOORR LLOOSS QQUUEE PPAASSAA EELL AALLIIMMEENNTTOO
44..88..11 DDiiggeessttiióónn
La digestión es el proceso de transformación de los alimentos, previamente
ingeridos, en sustancias más sencillas para ser absorbidos.
Todo el proceso digestivo está regulado por el sistema nervioso y por distintas
hormonas específicas. El estado psíquico influye en el proceso digestivo a través del
sistema nervioso.
44..88..22 AAbbssoorrcciióónn
La absorción se lleva a cabo a través de las células presentes en el tubo
digestivo, principalmente en el intestino delgado. Estas células tienen multitud de
pliegues para que la superficie de absorción sea la mayor posible. La capacidad total
de absorción del intestino delgado es enorme: hasta varios kg de carbohidratos, 500-
1000 gr. de grasa, y 20 o más litros de agua al día. El intestino grueso absorbe
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fundamentalmente agua y minerales. Los nutrientes una vez absorbidos pasan a la
sangre, desde donde son distribuidos hacia los distintos órganos.
44..88..33 MMeettaabboolliissmmoo
El metabolismo incluye los procesos de síntesis y degradación que tienen lugar
en el ser vivo y que sostienen la vida celular. Todos y cada uno de los nutrientes
sufren un proceso metabólico.
La reserva de la glucosa: La glucosa absorbida es procedente de los
"almidones" ó féculas, el azúcar común ó sacarosa, y de la lactosa (el azúcar de la
leche).
Si nos fijamos en los hidratos de carbono, hay que considerar que la glucosa
absorbida, puede tener 3 destinos:
Almacenarse en el hígado o músculo en forma de glucógeno (muchas moléculas
de glucosa unidas)
Convertirse en grasa
Ser utilizada directamente
El glucógeno almacenado en el hígado es capaz de degradarse en glucosa y ser
liberada a la circulación cuando se necesita, para mantener constante la glucosa en
sangre durante el ejercicio o el ayuno. El glucógeno muscular se usa como fuente de
energía en el propio músculo donde se convierte en ácido láctico (el exceso del mismo
puede provocar "agujetas").
Cuando el aporte de glucosa es excesivo se transforma en grasa y se almacena de
esta forma.
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55.. PPAATTOOLLOOGGÍÍAASS MMÁÁSS FFRREECCUUEENNTTEESS DDEELL SSIISSTTEEMMAA DDIIGGEESSTTIIVVOO
Las enfermedades en el sistema digestivo por lo general, son producto de
factores externos, tales como la alimentación e infecciones, con lo cual, podemos
deducir que la mayoría de las veces en las cuales ocurre una anomalía es por producto
de nuestro propio descuido y poca rigurosidad con la higiene y la dieta. Al tener
presentes estos datos, se puede decir que las enfermedades no son casuales, y son
evitables.
55..11 EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS DDEELL EESSÓÓFFAAGGOO YY DDEELL EESSTTÓÓMMAAGGOO
Reflujo gastroesofágico
Es una afección en los contenidos estomacales (alimento o líquido) se
devuelven desde el estómago hacia el esófago. Esta acción puede irritar el
esófago, causando acidez y otros síntomas.
Los síntomas más comunes son:
Sentir que el alimento se atora por detrás del esternón.
Acidez gástrica o dolor urente en el pecho (bajo el esternón) que:
o aumenta al agacharse, inclinar el cuerpo, acostarse o comer;
o es más probable o peor en la noche; se alivia con antiácidos.
Náuseas después de comer.
Úlceras y hemorragias gástricas
Los síntomas son:
- Dolor abdominal. Es el síntoma principal, suele ser un dolor agudo,
referido como quemazón o ardor, localizado en epigastrio, de
aparición a brotes de 2 a 4 semanas de duración, suele calmar con la
ingesta o con antiácidos.
- Náuseas y vómitos.
- Pirosis, es decir, sensación de quemazón en el esófago.
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- Distensión abdominal y cambios en el hábito intestinal.
- Deposiciones de color negro.
Cáncer de estómago
El cáncer de estómago es producto de varias causas, entre las cuales
podemos contar una infección por Helicobacter pylori, pero es evitable con una
adecuada manipulación de los alimentos y de todos los productos que podrían
ser ingeridos.
55..22 EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS DDEE LLOOSS IINNTTEESSTTIINNOOSS
Enfermedad de Crohn
La enfermedad de Crohn es una enfermedad crónica de origen desconocido que
quizás tiene un componente autoinmune en la cual el sistema inmunitario del
individuo ataca su propio intestino produciendo inflamación. Frecuentemente la
parte afectada es el íleon o tramo final del intestino delgado, aunque la
enfermedad puede aparecer en cualquier lugar del tracto digestivo.
Colitis ulcerosa
Es una inflamación del intestino grueso, es de origen desconocido. Síntomas
característicos son la diarrea y los dolores abdominales. Posible factor causal: El
estrés emocional.
Hemorroides
Son inflamaciones o dilataciones de las venas en la zona próxima al ano. Son
consecuencia del esfuerzo para evacuar el intestino, aunque pueden ser
causadas por otros factores como el embarazo, el envejecimiento, estar mucho
tiempo sentado, por estreñimiento crónico o la diarrea
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Fístulas
Son conexiones anormales entre órganos, vasos o tubos. Puede ser el
resultado de estrés, heridas, cirugía, infecciones, inflamaciones, o ser de origen
congénito.
Las fístulas intestinales están muy relacionadas a enfermedades
estomacales como la colitis ulcerosa o la enfermedad de crohn.
Síndromes de malabsorción o intolerancias a ciertos alimentos
Como puede ser al gluten, a la lactosa, a la proteína de la leche, etc.
Síndrome del colon irritable (colon espástico): Se caracteriza por
síntomas como diarrea, estreñimiento y dolor abdominal. Se asocia a estados
de estrés y ansiedad.
55..33 EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS DDEELL PPÁÁNNCCRREEAASS
Pancreatitis
Es la inflamación del páncreas. La inflamación que puede alterar su capacidad
de funcionamiento, incapacitándolo para la producción de enzimas digestivas u
hormonas como la insulina. Puede ser súbita (aguda) o progresiva (crónica).
Causas más frecuentes o comunes de pancreatitis
- Cálculos biliares que bloquean el conducto pancreático. La más frecuente en
países con alta tasa de litiasis biliar.
- La ingesta abundante y copiosa de grasas.
- Abuso de alcohol, que ocasiona el bloqueo de los conductillos pancreáticos
pequeños
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La pancreatitis aguda generalmente implica un solo "ataque", después del cual
el páncreas regresa a su estado normal. La pancreatitis aguda severa puede
comprometer la vida del paciente.
En la pancreatitis crónica, se produce un daño permanente del páncreas y de
su función, lo que suele conducir a la fibrosis (cicatrización).
Síntomas:
- Deposiciones abundantes de consistencia pastosa y de color claro.
- Dolor abdominal que puede irradiarse hacia la espalda o el tórax
- Náuseas, vómitos
- Aceleración del pulso
- Fiebre
- Inflamación de la parte superior del abdomen
- Acumulación de fluido en la cavidad abdominal
- Disminución de la presión sanguínea
- Color amarillo de la piel y ojos.
55..44 AALLTTEERRAACCIIOONNEESS DDEELL HHÍÍGGAADDOO YY LLAASS VVÍÍAASS BBIILLIIAARREESS
Hepatitis
La hepatitis es una afección inflamatoria que afecta al hígado. Las causas son:
- Trastornos autoinmunológicos
- Tóxica por el consumo de venenos o exceso de medicamentos o de la
ingesta de bebidas alcohólicas
- Por contagios (provocada por infecciones de tipo viral o bacteriana):
o Relaciones sexuales (vírica tipo B y C)
o Aguas o alimentos en mal estado (tipo A y E)
o Transfusión de sangre (vírica tipo B y C)
o Uso de jeringuillas ya usadas (vírica tipo B y C)
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Cirrosis
La cirrosis es una degeneración del tejido hepático. Existen numerosas
causas que pueden desencadenar la cirrosis hepática; algunos pacientes con
hepatitis crónica viral desarrollan cirrosis.
El principio de la cirrosis es por lo general silencioso siendo muy pocos
los síntomas específicos. A medida que se acumula el daño en el hígado,
pueden aparecer los siguientes síntomas:
- Pérdida de apetito.
- Malestar general.
- Náusea y vómitos.
- Pérdida de peso.
- Aumento del tamaño del hígado.
Cálculos biliares
Son depósitos duros y similares a cristales de roca que se forman dentro de la
vesícula biliar. Estos cálculos están provocados por la obstrucción de la vesícula biliar
debido a los cristales que pueden ser tan pequeños como un grano de arena o tan
grandes como una pelota de golf.
La causa de los cálculos biliares varía. Hay dos tipos principales de estos cálculos:
Cálculos compuestos de colesterol, los cuales son de lejos el tipo más común.
Estos cálculos no tienen nada que ver con los niveles de colesterol en la sangre.
Cálculos compuestos de bilirrubina. los cuales pueden desarrollarse cuando los
glóbulos rojos se están destruyendo. Esto lleva a un exceso de bilirrubina en la
bilis. Estos cálculos se denominan pigmentarios.
Los síntomas que se pueden presentar abarcan:
Dolor en la parte superior derecha o media del abdomen que:
o puede ser constante;
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o puede ser agudo, tipo calambre o sordo;
o puede irradiarse a la espalda o debajo del omóplato derecho.
Fiebre
Coloración amarillenta de la piel y de la esclerótica de los ojos (ictericia)
Los síntomas adicionales que pueden estar asociados con esta enfermedad
comprenden:
Heces color arcilla
Náuseas y vómitos
66.. PPRRIINNCCIIPPIIOOSS AANNAATTOOMMOOFFIISSIIOOLLÓÓGGIICCOOSS DDEELL SSIISSTTEEMMAA EENNDDOOCCRRIINNOO
El Sistema Endocrino se encarga junto al sistema nervioso, de coordinar y
regular las principales funciones del organismo.
El Sistema Endocrino es el conjunto de órganos y tejidos del organismo que
liberan un tipo de sustancias llamado hormonas.
Los órganos endocrinos se denominan glándulas endocrinas, debido a que sus
secreciones se liberan directamente en el torrente sanguíneo, mientras que
las glándulas exocrinas liberan sus secreciones sobre la superficie interna o externa de
los tejidos cutáneos, la mucosa del estómago o el revestimiento de los conductos
pancreáticos.
Las hormonas secretadas por las glándulas endocrinas regulan el crecimiento,
desarrollo y las funciones de muchos tejidos, y coordinan los procesos metabólicos del
organismo.
Los tejidos que producen hormonas se pueden clasificar en tres grupos:
- Glándulas endocrinas, cuya función es la producción exclusiva de hormonas.
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- Glándulas endo-exocrinas, que producen también otro tipo de secreciones
además de hormonas ciertos tejidos no glandulares, como el tejido nervioso del
sistema nervioso autónomo, que produce sustancias parecidas a las hormonas.
Participa en prácticamente todos los procesos metabólicos, engranando y
modulando cada uno de los actos que tienen lugar en la célula.
Está formado por distintas glándulas de secreción interna, como el tiroides o el eje
hipotálamo-hipófisis.
Para llevar a cabo sus funciones los órganos endocrinos elaboran las hormonas,
que son una especie de mensajeros químicos.
Las hormonas se sintetizan en las glándulas y se secreta en la sangre. A través
de ésta llegan al órgano o tejido de destino, donde activan o desactivan distintas
reacciones químicas.
Los efectos de una hormona pueden ser:
- Instantáneos y de muy corta duración, como ocurre con la adrenalina en
situaciones de estrés.
- Mantenidos en el tiempo, como sucede con la hormona del crecimiento.
66..11 CCOONNTTRROOLL DDEE LLOOSS PPRROOCCEESSOOSS DDEELL OORRGGAANNIISSMMOO
El control de la mayor parte de los procesos que tienen lugar en el organismo es la
principal función del sistema endocrino, como se señala a continuación:
- Regulan la obtención y el procesado de la energía, tanto a nivel general en todo
el organismo como a nivel particular en cada una de las células.
- Mantienen concentraciones adecuadas de los elementos fundamentales (sodio,
potasio, calcio y fósforo).
- Controlan el ritmo de los distintos procesos metabólicos.
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- Mantienen el equilibrio hídrico, regulando la pérdida o retención de agua por
parte del organismo.
- Regulan la función reproductora.
- Participan en la producción de leche en las mamas.
- Elaboran respuestas en situaciones especiales (estrés, dolor, angustia, miedo,
etcétera).
Cada hormona tiene funciones diferentes, que pueden variar incluso según el
órgano de destino.
Las hormonas, además de regular los procesos metabólicos, también coordinan el
sistema endocrino, aunque los elementos de éste no tengan una relación anatómica
directa como ocurre en la mayoría de aparatos o sistemas.
Mecanismos de autocontrol del sistema endocrino
Hormonas que regulan la
actividad de otra glándula
Ejemplo:
Las hormonas del hipotálamo estimulan la
producción hormonal de la hipófisis.
El hipotálamo produce TRH, hormona que estimula
en la hipófisis la producción de TSH. Ésta actúa
sobre el tejido tiroideo para estimular la
elaboración de tiroxina (T4).
Hormonas con funciones
antagónicas
Ejemplo:
La acción de una hormona es justo la contraria de
la otra.
La GHRH y la GIH o somatostatina estimulan a la
hipófisis para que secrete o inhiba la hormona de
crecimiento.
Mecanismo de
retroalimentación
negativa
Ejemplo
La propia hormona es la que «autorregula» sus
concentraciones cuando éstas son elevadas.
La tiroxina puede actuar sobre el hipotálamo,
reduciendo la liberación de TRH. Esto provoca un
descenso de TSH y la consecuente reducción de
tiroxina.
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66..22 HHIIPPOOTTÁÁLLAAMMOO
El hipotálamo está localizado en la zona inferior, central y base del cerebro, por
encima de la glándula apófisis o glándula pituitaria, una estructura nerviosa que
comunica la medula espinal y los hemisferios cerebrales.
Regula muchas funciones como:
- El equilibrio hídrico
- El metabolismo de los hidratos de carbono, de las grasas y de las proteínas
- La temperatura
- El sueño
- La regulación hormonal: controla la producción de hormonas por parte del
lóbulo anterior de la hipófisis, influyendo en el crecimiento corporal, en las
funciones sexuales, etc.
66..33 HHIIPPÓÓFFIISSIISS
La hipófisis o glándula pituitaria, es ovalada y pequeña, que se encuentra
localizada en el encéfalo a la altura de las fosas nasales.
Está constituida por dos partes completamente distintas una de otra: el lóbulo
anterior o hipófisis anterior (adenohipósis) y el lóbulo posterior o hipófisis posterior
(neurohipófisis). Entre ambos existe otro lóbulo pequeño, el intermedio.
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La adenohipófisis o hipófisis anterior es una parte fundamental del sistema
endocrino. Se la conoce como glándula maestra, ya que se encarga de regular la
actividad de otras glándulas, con la liberación de varias hormonas que estimulan la
función de otras glándulas endocrinas, por ejemplo,
- La hormona adrenocorticotropa o ACTH, que estimula la corteza suprarrenal
provocando la producción de hormonas esteroideas.
- La hormona estimulante de la glándula tiroides o tirotropina (TSH) que controla
el tiroides; estimulando la producción de tiroxina.
- La hormona estimulante de los folículos o foliculoestimulante (FSH) y la
hormona luteinizante (LH), que estimulan las glándulas sexuales; provocando la
producción de hormonas sexuales.
- La prolactina, que, al igual que otras hormonas especiales, influye en la
producción de leche por las glándulas mamarias.
- La hormona del crecimiento o somatotropina (GH), que favorece el desarrollo
de los tejidos del organismo, en particular la matriz ósea y el músculo, e influye
sobre el metabolismo de los hidratos de carbono.
- La hormona estimuladora de los melanocitos, que estimula la síntesis de
melanina en las células pigmentadas o melanocitos.
- La hormona lipotrópica, que actúa sobre el tejido graso, movilizando las grasas.
- La hormona antidiurética o vasopresina (ADH), que actúa sobre los vasos
sanguíneos y riñones, elevando la presión sanguínea, controlando la cantidad
de agua eliminada por la orina.
- La hormona oxitocina que actúa sobre el útero y las mamas, provocando las
contracciones uterinas que inician el parto. Controla, además, el sangrado
posterior al parto y la salida de la leche de las mamas.
- Produce sustancias llamadas endorfinas, que son péptidos que actúan sobre el
sistema nervioso central y periférico para reducir la sensibilidad al dolor.
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66..44 TTIIRROOIIDDEESS YY GGLLÁÁNNDDUULLAASS PPAARRAATTIIRROOIIDDEESS
El tiroides es una de las glándulas endocrinas más importantes. Está formado
por dos lóbulos unidos que se sitúan en la parte anterior del cuello, por debajo de la
laringe y a ambos lados de la tráquea.
Está regulado por la hipófisis mediante la secreción de la hormona estimulante
del tiroides o TSH.
Las hormonas tiroideas tienen distintas funciones:
- Regulan los procesos que permiten la obtención de energía a partir de los
alimentos.
- Estimulan la síntesis de proteínas.
- Aumentan la degradación de las grasas y la eliminación del colesterol, reduciendo
sus niveles sanguíneos.
- Participan en el control de la temperatura corporal o termorregulación.
- Colaboran con otras hormonas en el crecimiento de estructuras corporales
(principalmente las relacionadas con el sistema nervioso).
- Regulan las concentraciones de calcio sanguíneo (junto a la hormona paratiroidea).
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Las glándulas paratiroides
Las glándulas paratiroides son glándulas endocrinas, situadas en el cuello,
generalmente localizadas en los polos de la glándula tiroides, producen la hormona
paratiroidea o parathormona (PTH), que es fundamental en el metabolismo del calcio
y del fósforo, dos minerales que desempeñan un papel preponderante en otros
sistemas orgánicos.
Las hormonas de las glándulas paratiroides realiza las siguientes
funciones:
- Favorece la eliminación de fósforo en la orina.
- Ayuda a que el riñón retenga calcio.
- Estimula la salida de calcio desde los huesos hasta la sangre.
- Aumenta la absorción de calcio en el intestino.
66..55 GGLLÁÁNNDDUULLAASS SSUUPPRRAARRRREENNAALLEESS
Las glándulas suprarrenales o adrenales se localizan en la zona posterior del
abdomen, encima de ambos riñones.
Estructuralmente se dividen en dos regiones claramente diferenciadas, una más
externa, la corteza, y otra interna, la médula. Esta última está muy relacionada con el
sistema nervioso
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Hormona Región Función
Cortisol
Corteza adrenal Participa en el metabolismo y regulación de la
glucosa.
Favorece la formación de glucosa a partir de
proteínas.
Está involucrada en la reparación de órganos o
tejidos dañados.
Participa en la respuesta del organismo frente a
situaciones de estrés.
Aldosterona
Corteza adrenal Se encarga del mantenimiento en sangre de las
concentraciones correctas de elementos como el
sodio y el potasio.
Andrógenos
Corteza adrenal Son responsables de la aparición y desarrollo de
los caracteres sexuales secundarios en el varón.
Adrenalina
Médula adrenal Participan en la movilización de las reservas
energéticas para la obtención de energía.
Noradrenalina
Médula adrenal Activan el sistema nervioso simpático como
respuesta del organismo ante situaciones
excepcionales (miedo, excitación, estrés).
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66..66 PPÁÁNNCCRREEAASS
El páncreas es una glándula que desemboca en el duodeno está formado por
tejido exocrino que libera enzimas en el duodeno (jugo pancreático) y por las células
endocrinas, nombrados como los islotes de langerhans.
Los islotes de langerhans están formados por dos tipos de células, alfa y beta.
Las células alfa secretan el glucagón y las células beta la insulina, y ambas hormonas
tienen una importante influencia en el metabolismo de los azúcares.
Funcionalmente el páncreas se divide en dos partes:
-Exocrino. Es la parte encargada de la elaboración de las enzimas pancreáticas (lipasa
y amilasa, principalmente), que contribuyen al proceso de digestión de los alimentos.
-Endocrino. Es la parte encargada de la elaboración de dos hormonas: la insulina y el
glucagón.
Las funciones de la insulina y el glucagón
La insulina y el glucagón son hormonas con funciones opuestas y
complementarias. Se encargan de regular las concentraciones de glucosa en sangre,
manteniéndolas constantes y dentro de unos niveles adecuados.
La insulina actúa sobre el metabolismo de los hidratos de carbono, proteínas y
grasas, aumentando la tasa de utilización de la glucosa y favoreciendo la formación de
proteínas y el almacenamiento de grasas.
El glucagón aumenta de forma transitoria los niveles de azúcar en la sangre
mediante la liberación de glucosa procedente del hígado.
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Esta labor es fundamental ya que la glucosa, un tipo de azúcar simple,
constituye la principal fuente de energía del organismo. Una variación en sus niveles
puede traer aparejadas consecuencias muy graves.
66..77 PPAATTOOLLOOGGÍÍAASS MMÁÁSS FFRREECCUUEENNTTEESS DDEELL SSIISSTTEEMMAA EENNDDOOCCRRIINNOO
Las patologías más frecuentes del sistema endocrino se deben, por lo general, a la
presencia de niveles anormales de las hormonas. Entre ellas están:
- Diabetes mellitus
- Hipertiroidismo
- Hipotiroidismo
- Síndrome de secreción inadecuada de la hormona antidiurética
- Síndrome de Cusching
66..77..11 DDiiaabbeetteess mmeelllliittuuss
La diabetes es una enfermedad debida a una hipofunción del páncreas, que
secreta menos insulina de la adecuada o por una resistencia periférica a la utilización
de la insulina y esto provoca una elevación de los niveles de glucosa en sangre.
La glucosa proviene de los alimentos que consumimos. La insulina es una hormona que
ayuda a que la glucosa entre a las células para suministrarles energía. En la diabetes
tipo 1 o diabetes juvenil (porque suele aparecer en niños y jóvenes), el cuerpo no
produce insulina y en la diabetes tipo 2, el tipo más común, el cuerpo no produce o la
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insulina no actúa adecuadamente. Sin suficiente insulina, la glucosa permanece en la
sangre.
Con el tiempo, el exceso de glucosa en la sangre puede provocar lesiones en los
ojos, los riñones y los nervios. La diabetes también puede causar enfermedades
cardíacas, derrames cerebrales e incluso la necesidad de amputar un miembro. Las
mujeres embarazadas también pueden desarrollar diabetes, la llamada diabetes
gestacional.
Los síntomas de la diabetes tipo 1 y 2 pueden incluir fatiga, sed, pérdida de
peso, visión borrosa, abundante apetito y micciones frecuentes. Pero en la tipo 1 esta
sintomatología es muy marcada en el debut debido a la ausencia de insulina y en la
diabetes tipo 2 algunas personas no tienen síntomas, o los manifiestan levemente. Un
análisis de sangre puede mostrar si tiene diabetes.
La educación diabetológica, el ejercicio, el control de peso y respetar el plan de
comidas puede ayudar a controlar la diabetes. También debe controlar el nivel de
glucosa y, cumplimentar las prescripciones médicas.
66..77..22 HHiippeerrttiirrooiiddiissmmoo
El hipertiroidismo es una patología causada por el aumento mantenido de la
síntesis y liberación a la circulación sanguínea de tiroxina (T4) libre o de triyodotironina
(T3) libre, o ambas, y por consiguiente de sus concentraciones plasmáticas.
El origen puede ser desde un cáncer hasta una infección vírica o enfermedades
graves, como trastorno inmunitario o tiroiditis.
Los posibles síntomas de hipertiroidismo:
Pérdida súbita de peso
Fatiga y debilidad muscular
Nerviosismo y ansiedad
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Aumento de la sudoración
Latidos del corazón acelerados
Temblores
Ojos agrandados, hinchados o enrojecidos
66..77..33 HHiippoottiirrooiiddiissmmoo
El hipotiroidismo refleja una glándula tiroides hipoactiva. Significa que la
glándula tiroides no es capaz de producir suficiente hormona tiroidea (T3 y T4) para
mantener el cuerpo funcionando de manera normal. Las personas hipotiroideas tienen
muy poca hormona tiroidea en la sangre motivada por un mal funcionamiento del
tiroides o del eje hipotálamo-hipófisis.
Las causas frecuentes son: enfermedad autoinmune, la eliminación quirúrgica
de la tiroides y el tratamiento radiactivo. Cuando los niveles de hormona tiroidea están
bajos, las células del cuerpo no pueden recibir suficiente hormona tiroidea y los
procesos corporales comienzan a funcionar con lentitud. A medida que el cuerpo se
comienza a funcionar con lentitud, se siente más frío y se fatiga más fácilmente, la piel
se reseca, tiene tendencia a olvidarse de las cosas y a encontrarse deprimido y
también comienza a notar estreñimiento. No existe una cura para el hipotiroidismo y la
mayoría de las personas lo sufren de por vida, pero el hipotiroidismo se controla con la
administración de medicación.
66..77..44 SSíínnddrroommee ddee sseeccrreecciióónn iinnaaddeeccuuaaddaa ddee llaa hhoorrmmoonnaa aannttiiddiiuurrééttiiccaa
El síndrome de secreción inadecuada de la ADH (vasopresina u hormona
antidiurética) son los síntomas derivados de una excesiva secreción de dicha hormona
por el hipotálamo.
La excesiva secreción de ADH produce niveles disminuidos de sodio en la sangre
(hiponatremia). La hiponatremia es debida a la incapacidad que tiene el riñón para
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eliminar agua. Como consecuencia la orina estará excesivamente concentrada y, sin
embargo, la sangre muy diluida. Esto ocasionará que todos los iones y componentes
de la sangre estén en menor concentración en la sangre, y, especialmente el sodio.
Las causas que pueden estar involucradas en la secreción excesiva de la ADH son
múltiples:
- Tumores o neoplasias que nacen fuera del hipotálamo pero que son capaces de
fabricar ADH.
- Enfermedades pulmonares no malignas: tuberculosis, absceso de pulmón,
neumonías, asma, etc.
- Tumores malignos.
El tratamiento suele basarse en una restricción temporal o permanente de la
ingesta de líquidos y el aporte de medicamentos específicos.
El órgano afectado es la hipófisis y los síntomas son:
- Acumulación de agua.
- Anorexia, nauseas, vómitos
- Dolor de cabeza
- Calambres
- Alteraciones mentales como cambios de personalidad.
66..77..55 SSíínnddrroommee ddee CCuusscchhiinngg
La enfermedad de Cushing tiene demasiada corticotropina (aumento de la
ACTH) que estimula la producción y liberación de cortisol, una hormona del estrés. El
exceso de corticotropina significa demasiado cortisol (hiperadrenocorticismo), y el
órgano afectado es las glándulas adrenales.
El cortisol normalmente es liberado en situaciones estresantes. Esta hormona
controla el uso por parte del cuerpo de carbohidratos, grasas y proteínas y también
ayuda a reducir la respuesta del sistema inmunitario a la inflamación.
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La enfermedad de Cushing es provocada por un tumor o crecimiento excesivo
(hiperplasia) de la hipófisis. Sus síntomas son:
Abdomen que sobresale, al igual que brazos y piernas delgados (obesidad
central)
Acné u otras infecciones cutáneas
Acumulación de grasa en la parte posterior del cuello (joroba de búfalo)
Depresión
Diabetes
Tendencia a la formación de hematomas
Crecimiento de vello facial excesivo en las mujeres
Dolor de cabeza
Impotencia
Incremento en la micción
Cara de luna llena (redonda, roja y llena)
Osteoporosis
Marcas de estiramiento de color púrpura en la piel del abdomen, los muslos y
las mamas
Cesación de la menstruación
Debilidad
Aumento de peso
De ser posible, el tratamiento implica la extirpación quirúrgica del tumor
hipofisario. Después de la cirugía, la hipófisis puede comenzar lentamente a funcionar
de nuevo y retornar a la normalidad.
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MMÓÓDDUULLOO II..
CCOONNCCEEPPTTOOSS GGEENNEERRAALLEESS..
UUNNIIDDAADD DDIIDDÁÁCCTTIICCAA 22..
CCOONNCCEEPPTTOOSS BBÁÁSSIICCOOSS DDEE
AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN,, NNUUTTRRIICCIIÓÓNN YY DDIIEETTAA..
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IINNDDIICCEE
IINNDDIICCEE UUNNIIDDAADD DDIIDDAACCTTIICCAA 22 ...................................................................................................................... 9966
77.. NNEECCEESSIIDDAADDEESS YY RREECCOOMMEENNDDAACCIIÓÓNN EENN EENNEERRGGÍÍAA YY NNUUTTRRIIEENNTTEESS.................................. 9988
77..11 CCOONNCCEEPPTTOO DDEE EENNEERRGGÍÍAA ................................................................................................................................ 9988
77..22 VVAALLOORR EENNEERRGGÉÉTTIICCOO OO CCAALLÓÓRRIICCOO DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS.. .................................................. 9988
88.. CCOONNSSUUMMOO DDEE NNUUTTRRIIEENNTTEESS ........................................................................................................................ 9999
99.. NNEECCEESSIIDDAADDEESS EENNEERRGGÉÉTTIICCAASS ................................................................................................................ 110000
99..11 EEFFEECCTTOO TTEERRMMOOGGÉÉNNIICCOO DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS ((EETTAA)).. .................................................... 110000
99..22 TTAASSAA MMEETTAABBÓÓLLIICCOO BBAASSAALL ((TTMMBB)) OO GGEERR .......................................................................... 110000
99..33 GGAASSTTOO EENNEERRGGÉÉTTIICCOO TTOOTTAALL ((GGEETT)) .............................................................................................. 110011 9.3.1 Variación de las necesidades energéticas según las características físicas de la
persona. 102
9.3.2 Otros factores que intervienen en el gasto energético .................................. 102
1100.. NNEECCEESSIIDDAADDEESS NNUUTTRRIICCIIOONNAALLEESS .......................................................................................... 110033
1100..11 EESSTTIIMMAARR EELL PPEESSOO IIDDEEAALL OO DDEESSEEAADDOO .......................................................................................... 110033
1100..22 ÍÍNNDDIICCEE DDEE MMAASSAA CCOORRPPOORRAALL ((IIMMCC)) OO ÍÍNNDDIICCEE DDEE QQUUEETTEELLEETT ............................ 110033
1100..33 VVAALLOORRAACCIIÓÓNN DDEE LLAA CCOOMMPPLLEEXXIIÓÓNN ................................................................................................ 110044
1100..44 PPOORRCCEENNTTAAJJEE DDEE SSOOBBRREEPPEESSOO ((SS..PP..)).............................................................................................. 110044
1100..55 MMAASSAA GGRRAASSAA OO %% DDEE GGRRAASSAA CCOORRPPOORRAALL ((%% GG..CC..)) ...................................................... 110055
1100..66 PPOORRCCIIEENNTTOO DDEE MMAASSAA LLIIBBRREE DDEE GGRRAASSAA ((%% MMLLGG)) .......................................................... 110066
1100..77 DDEEPPÓÓSSIITTOO MMUUSSCCUULLAARR ((PPMMBB)) .............................................................................................................. 110066
1100..88 AAGGUUAA CCOORRPPOORRAALL.. .......................................................................................................................................... 110066
1100..99 PPEERRCCEENNTTIILLEESS EENN LLAA VVAALLOORRAACCIIÓÓNN NNUUTTRRIICCIIOONNAALL.. .......................................................... 110077
1100..1100 PPLLIIEEGGUUEESS CCUUTTÁÁNNEEOOSS .................................................................................................................................. 110099
1111.. DDIIEETTAA SSAALLUUDDAABBLLEE .......................................................................................................................... 111100
1111..11 TTIIPPOOSS DDEE DDIIEETTAASS .......................................................................................................................................... 111133 11.1.1 Dieta mediterránea ........................................................................................ 113
1111..22 DDIIEETTAASS TTEERRAAPPÉÉUUTTIICCAASS ............................................................................................................................ 111144 11.2.1 Dieta controlada en energía .......................................................................... 114
11.2.2 Dieta controlada en glúcidos ........................................................................ 115
11.2.3 Dietas controladas en proteínas .................................................................... 116
11.2.4 Dietas controladas en lípidos ........................................................................ 116
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11.2.5 Dietas modificadas en Na, hiposódicas ........................................................ 117
11.2.6 Dietas controladas en potasio. Dietas ricas en potasio ................................. 119
11.2.7 Otras dietas. .................................................................................................. 120
11.2.8 Dieta blanda .................................................................................................. 122
1111..33 DDIIEETTAASS EESSPPEECCIIAALLEESS .................................................................................................................................... 112277
1122.. CCAALLIIDDAADD DDEE AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN PPAARRAA DDIIFFEERREENNTTEESS EETTAAPPAASS DDEE LLAA VVIIDDAA 113311
1122..11 EEMMBBAARRAAZZOO YY LLAACCTTAANNCCIIAA ........................................................................................................................ 113333
1122..22 LLAACCTTAANNTTEE .............................................................................................................................................................. 113366
1122..33 PPRRIIMMEERRAA IINNFFAANNCCIIAA YY EEDDAADD EESSCCOOLLAARR ........................................................................................ 114400
1122..44 AADDOOLLEESSCCEENNCCIIAA ................................................................................................................................................ 114411
1122..55 MMEENNOOPPAAUUSSIIAA .................................................................................................................................................... 114422
1122..66 AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN EENN LLAA TTEERRCCEERRAA EEDDAADD ........................................................................................ 114422
1133.. IINNTTEERRPPRREETTAACCIIÓÓNN DDEELL EETTIIQQUUEETTAADDOO DDEE LLOOSS PPRROODDUUCCTTOOSS
AALLIIMMEENNTTIICCIIOOSS ............................................................................................................................................................ 114455
1133..11 IINNFFOORRMMAACCIIÓÓNN PPRRIINNCCIIPPAALL DDEE LLAASS EETTIIQQUUEETTAASS .................................................................. 114455
1133..22 IINNFFOORRMMAACCIIÓÓNN NNUUTTRRIICCIIOONNAALL ............................................................................................................ 114477
1133..33 OOTTRRAASS IINNFFOORRMMAACCIIOONNEESS ........................................................................................................................ 115500
1144.. PPLLAANNIIFFIICCAACCIIÓÓNN DDEE MMEENNÚÚSS .................................................................................................... 115511
1144..11 VVAALLOORRAACCIIÓÓNN DDEE LLAA PPEERRSSOONNAA OO EELL GGRRUUPPOO ............................................................................ 115522
1144..22 TTAABBLLAASS DDEE CCOOMMPPOOSSIICCIIÓÓNN DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS ................................................................ 115522
1144..33 TTÉÉCCNNIICCAA PPAARRAA DDIISSEEÑÑAARR UUNN MMEENNÚÚ .............................................................................................. 115533
1144..44 RRAACCIIOONNEESS YY MMEEDDIIDDAASS CCAASSEERRAASS ...................................................................................................... 115544
1144..55 TTAABBLLAASS DDEE EEQQUUIIVVAALLEENNCCIIAASS OO DDEE IINNTTEERRCCAAMMBBIIOO.. .......................................................... 115555
1155.. CCÁÁLLCCUULLOO DDEE LLAA RRAACCIIÓÓNN AALLIIMMEENNTTAARRIIAA ........................................................................ 115566
1155..11 PPEESSOO IIDDEEAALL .......................................................................................................................................................... 115577
1155..22 RREEQQUUEERRIIMMIIEENNTTOOSS CCAALLÓÓRRIICCOOSS .......................................................................................................... 115577
1155..33 CCÁÁLLCCUULLOO DDEE LLAASS RRAACCIIOONNEESS DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS DDIIAARRIIOOSS ................................................ 116644
1166.. PPRROOBBLLEEMMAASS NNUUTTRRIICCIIOONNAALLEESS DDEE LLAASS SSOOCCIIEEDDAADDEESS DDEESSAARRRROOLLLLAADDAASS 116666
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77.. NNEECCEESSIIDDAADDEESS YY RREECCOOMMEENNDDAACCIIÓÓNN EENN EENNEERRGGÍÍAA YY NNUUTTRRIIEENNTTEESS
Los estudios científicos y epidemiológicos han permitido establecer una series
de criterios homogéneos en los que se deben basar para el diseño y planificación de la
ingesta de nutrientes y así como para definir las pautas alimentarias a seguir, tanto
individuales como colectivas.
Para establecer una dieta sana y equilibrada es fundamental conocer cuáles son
las necesidades energéticas y de nutrientes basado en los múltiples factores que los
condicionan como estatura, peso, etcétera. Solo de esta manera se satisface los
requerimientos nutricionales y se logra un buen estado de salud y de actividad.
77..11 CCOONNCCEEPPTTOO DDEE EENNEERRGGÍÍAA
Es la capacidad para realizar trabajo.
El hombre para vivir, para llevar a cabo todas sus funciones, necesita un aporte
continuo de energía. El organismo emplea distintos tipos de energía para llevar a cabo
los distintos trabajos a realizar.
77..22 VVAALLOORR EENNEERRGGÉÉTTIICCOO OO CCAALLÓÓRRIICCOO DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS..
Es la energía suministrada al organismo por los alimentos que comemos y se
obtiene por la oxidación de HC, grasa, proteínas y alcohol.
La energía o valor calórico de los nutrientes se expresa en kilocalorías (kcal) o
en kilojulios(kj)
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1 kcal = 4,2 kj o 1 kj 0 0,24 kcal
La oxidación de los alimentos en el organismo tiene como valor medio el
siguiente rendimiento:
- 1 gramos de grasa aporta 9 kcal (37,8 kj)
- 1 gramos de proteína aporta 4 kcal (16,8 kj)
- 1 gramos de HC aporta 4 kcal (16,8 kj)
- 1 gramos de Alcohol aporta 7 kcal (29,4 kj)
88.. CCOONNSSUUMMOO DDEE NNUUTTRRIIEENNTTEESS
Los requerimientos nutricionales de un individuo se establecen en función de la
edad, el sexo, peso, además de otras características fisiológicas y patológicas.
- La ingesta total de proteínas debe ser entre el 10 - 15 % del total de la
energía de la dieta, con el aporte de 0,75 g/día de alto valor biológico.
- La ingesta total de hidratos de carbono debe ser entre 50 y el 60 % del
total de la energía consumida tanto para adultos como para niños. Los
hidratos simples no debe ser superior al 10 %, los hidratos complejos entre
el 45 – 55 % y el 3% de fibras.
- El consumo de grasas debe encontrarse entre el 30 y el 35 % del total de
la energía consumida. Para bebes y niños pequeños existen diferentes
valores teniendo en cuenta sus necesidades específicas de desarrollo.
- Para el agua, se considera adecuado un consumo diario de 2.5 litros para
mujeres y 2 litros para hombres.
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99.. NNEECCEESSIIDDAADDEESS EENNEERRGGÉÉTTIICCAASS
El cuerpo humano gasta la energía que ha consumido en forma de Gasto
Energético en Reposo (GER) o Tasa Metabólico Basal (TMB), la actividad física y el
efecto termogénico de los alimentos (ETA).
99..11 EEFFEECCTTOO TTEERRMMOOGGÉÉNNIICCOO DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS ((EETTAA))..
El efecto termogénico de los alimentos es el consumo energético que aparece
como consecuencia de la digestión de los propios alimentos. Así la energía utilizada es
de un 30% si se ingieren solo proteínas, de un 6% si se ingieren solo hidratos de
carbono y de un 14% si se ingieren solo grasas. Este efecto aumenta con el valor
calórico o si aumenta el fraccionamiento de las comidas.
99..22 TTAASSAA MMEETTAABBÓÓLLIICCOO BBAASSAALL ((TTMMBB)) OO GGEERR
Es la fracción del gasto energético total destinado al mantenimiento de las
funciones vitales del organismo y se emplea fundamentalmente en procesos de
transporte activo, respiración, circulación sanguínea, transmisión de señales nerviosas,
mantenimiento de la temperatura corporal y del tono muscular, etc. En las personas de
edad adulta, el metabolismo basal o en reposo se relaciona con los tejidos libres de
grasa, ya que el tejido adiposo es poco activo en términos bioquímicos. Además, otros
factores (como la temperatura ambiental, el embarazo, el sueño, procesos febriles,
etc.) también afectan al metabolismo basal.
La TMB varía según las caracteristicas físicas como:
- La talla y el peso
- La proporción de músculo y grasa
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- La edad
La TMB es mayor en personas bajas y delgadas y menor en personas altas y
corpulentas.
TMB se calcula empleando la ecuación de Harris- Benedict.
Mujeres: GER = 655 +(9.6 x P) + (1,9 x T) – (4,7 x E)
Hombres: GER = 66 +(13.7 x P) + (5,0 x T) – (6,8 x E)
P = peso (kg) T = talla en cm E = Edad en años
Excepto en sujetos extremadamente activos, el GER constituye la mayor
porción del Gasto Energético Total (GET). La contribución de la actividad física varía
mucho entre los individuos.
99..33 GGAASSTTOO EENNEERRGGÉÉTTIICCOO TTOOTTAALL ((GGEETT))
El GET corresponde a las necesidades energéticas diarias de una persona,
expresada en Kcal (kilocalorías). Normalmente GET consumida por el organismo y
expresada en porciento seria:
65 – 70 % de GER
20 – 30 % de actividad física. Un atleta puede llegar hasta el 50 % o más.
5 – 10 % de actividad termogénica de los alimentos
GET = GER + ACTIVIDAD FÍSICA + TERMOGÉNESIS
Para el cáculo sería GET = TMB x Coef. Act. física
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99..33..11 VVaarriiaacciióónn ddee llaass nneecceessiiddaaddeess eenneerrggééttiiccaass sseeggúúnn llaass ccaarraacctteerrííssttiiccaass
ffííssiiccaass ddee llaa ppeerrssoonnaa..
Las necesidades energéticas son superiores en los primeros años de vida debido
a:
• La variación de la composición corporal. Con la edad se pierde masa magra
y aumenta la masa grasa, aunque se pese igual.
• La actividad física tiende a disminuir con la edad.
• Mientras más jóvenes es mayor la demanda energética.
La OMS recomienda una reducción sobre las necesidades energéticas calculadas
en función de la edad de la siguiente manera.
De 40 a 49 años reducción del 5 %
De 50 a 59 años reducción del 10 %
De 60 a 69 años reducción del 20 %
A partir de 70 años reducción del 30 %
Las mujeres tienen más grasa en igualdad de peso que los hombres y precisan
menos energía para realizar la misma actividad física.
99..33..22 OOttrrooss ffaaccttoorreess qquuee iinntteerrvviieenneenn eenn eell ggaassttoo eenneerrggééttiiccoo
Existen otros factores que intervienen en el gasto energético de los individuos,
como:
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- El clima: En los países calurosos se consume menos energía que en los
países fríos.
- Termorregulación: Que es la capacidad del organismo para mantener una
temperatura constante.
- Los factores psíquicos: La emoción, el estrés y la ansiedad pueden
aumentar el consumo de oxígeno y, por lo tanto, el gasto energético.
1100.. NNEECCEESSIIDDAADDEESS NNUUTTRRIICCIIOONNAALLEESS
Los procesamientos para establecer criterios de necesidades nutricionales son:
1100..11 EESSTTIIMMAARR EELL PPEESSOO IIDDEEAALL OO DDEESSEEAADDOO
P.I. = Talla real – 100 (hombre)
P.I. = Talla real – 104 (mujer)
P.I. = (talla)2 x IMC (ideal)
1100..22 ÍÍNNDDIICCEE DDEE MMAASSAA CCOORRPPOORRAALL ((IIMMCC)) OO ÍÍNNDDIICCEE DDEE QQUUEETTEELLEETT
Determina el rango de peso más saludable que debe tener el individuo. Es el
resultado de la división del peso en kilógramos entre el cuadrado de la estatura
expresado en metros.
IMC = peso real/ (talla)2
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IMC Situación Nutricional
< 20 Desnutrición
20 – 24,9 Normalidad
25 – 29,9 Sobrepeso o obesidad grado I
30 – 39,9 Obesidad grado II
≥ 40 Obesidad mórbida o patológica
1100..33 VVAALLOORRAACCIIÓÓNN DDEE LLAA CCOOMMPPLLEEXXIIÓÓNN
Según el criterio del cociente entre la estatura y la circunferencia de la muñeca,
donde:
r = Talla (cm) / circunferencia de la muñeca (cm)
Se estima Varones Mujeres
Pequeña r > 10.4 r > 11.0
Mediana 9.6< r < 10.4 10.1< r < 11
Grande r < 9.6 r < 10.1
1100..44 PPOORRCCEENNTTAAJJEE DDEE SSOOBBRREEPPEESSOO ((SS..PP..))
% S. P. = (P.A. /P.I.) x 100
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P.A.= Peso Actual
P.I. = Peso Ideal
Valores inferiores a 90 % es desnutrición moderada
Valores entre 90 a 110 % se considera peso normal
Valores entre 110 a 120 % se considera sobrepeso
Valores supriores a 120 % se considera obesidad
1100..55 MMAASSAA GGRRAASSAA OO %% DDEE GGRRAASSAA CCOORRPPOORRAALL ((%% GG..CC..))
% G.C. (hombre) = (I.M.C. x 1.218) – 13
% G. C. (mujer) = (I.M.C. x 1.48) – 7
I.M.C. = Índice de Masa Corporal
Porcentaje de
grasa corporal
SALUDABLE
(%)
SOBREPESO
(%)
OBESIDAD
(%)
Hombre < 30
años
14 % - 20 20,1 % - 35 > 35
Hombre > 30
años
17 % - 23 23,1 % - 38 > 38
Mujer < 30 años 17 % - 24 24.1 % - 40 > 40
Mujer > 30 años 20 % - 27 27,1 % - 43 > 43
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1100..66 PPOORRCCIIEENNTTOO DDEE MMAASSAA LLIIBBRREE DDEE GGRRAASSAA ((%% MMLLGG))
% MLG = 100 – % masa grasa
En este parámetro no es representativo del comportamiento muscular del
organismo porque incluye el compartimento muscular, el óseo, el contenido de agua
corporal y la masa residual del organismo (órganos, líquidos, etc.)
1100..77 DDEEPPÓÓSSIITTOO MMUUSSCCUULLAARR ((PPMMBB))
PMB = CB – (3,14 X PT)
PMB: Perímetro muscular del brazo
CB: Circunferencia del brazo en cm
PT: Pliegue tricipital en cm
Los valores obtenidos dan una idea de la masa muscular y su interpretación se
obtiene tras la comparación con las tablas de percentiles en la población de referencia.
1100..88 AAGGUUAA CCOORRPPOORRAALL..
% AGUA CORPORAL (varones) = 79,4 – (0,24 x P) – (0,15 x E)
% AGUA CORPORAL (mujeres) = 69,8 – (0,20 x P) – (0,20 x E)
P: Peso en kg.
E: Edad en años
En la composición de nuestro cuerpo el 75% es agua al nacer y cerca del 60%
en el hombre adulto y el 54% en la mujer adulta. Esta diferencia es porque las
mujeres tienen más grasa corporal.
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1100..99 PPEERRCCEENNTTIILLEESS EENN LLAA VVAALLOORRAACCIIÓÓNN NNUUTTRRIICCIIOONNAALL..
Los percentiles se definen como datos estadísticos de posición que dividen una
muestra estudiada en 100 partes iguales. Mediante los percentiles se consigue obtener
una muestra representativa de la población en función del parámetro que se desee
estudiar. El 50% de la población estudiada para un parámetro determinado se
considera que está entre el P 25 y el P 75, siendo más importante el P 50 como media
poblacional.
Por lo tanto:
El Percentil se concreta como el valor que divide a un conjunto ordenado de
datos estadísticos de forma que un porcentaje de tales datos sea inferior a dicho valor.
Así, un individuo en el percentil 80 está por encima del 80% del grupo a que
pertenece.
Cuando en un ejemplo nos da que una persona o grupo de persona está en el
percentil 25 del peso significa que, de cada 100 personas, 75 pesan más que esa
persona (luego 24 pesarían con un peso menor).
Similarmente, si otro caso está en el percentil 80 de altura significa que, de
cada 100 personas, solo hay 20 miden más que esa persona (luego 79 medirían
menos). O dicho de otra manera, ese individuo del percentil 80 está por encima del
80% del grupo a que pertenece.
El crecimiento puede ser utilizado como índice del estado nutritivo a corto o
largo plazo, dependiendo del tipo de medida antropométrica.
Las curvas de crecimiento elaboradas en ambos sexos para diferentes
parámetros y medidas en función del tiempo vienen expresadas en percentiles y
pueden ser indicadores de diferentes situaciones de nutrición, por ejemplo:
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Malnutrición crónica: Si los percentiles de tallas son bajos.
Malnutrición actual. Si los percentiles de pesos son bajos.
El seguimiento de las curvas patrones depende de los siguientes factores:
Potencial genético
La nutrición
Situaciones fisiopatológicas
Cada individuo suele seguir la curva de su percentil de referencia genéticamente
predeterminado.
La desnutrición proteico-calórica provoca un retraso en el crecimiento
permanente que puede ser irreversible.
Otros tipos de deficiencias nutritivas de distintos minerales y vitaminas suelen
causar una lentificación del crecimiento.
La excesiva ingestión calórica puede dar lugar a un aumento de los depósitos
grasos, con hipertrofia e hiperplasia de los adipositos, en función de la etapa y
duración del desequilibrio energético.
Las enfermedades como la celiaquía, la insuficiencia renal, la anorexia, la
malabsorción, los errores congénitos, del metabolismo, etcétera también afectan a la
pauta del crecimiento, al igual que la radioterapia y ciertos fármacos.
En los niños, por medio del peso y la talla, se sitúa en un percentil e indica el
estado nutricional en que se encuentra.
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Percentiles Evaluación
Menor P 3 Desnutrición
P 3 – P 10 Delgado
P 10 – P 90 Normalidad
P 90 P 97 Sobrepeso
≥ P 97 Obesidad
1100..1100 PPLLIIEEGGUUEESS CCUUTTÁÁNNEEOOSS
Los pliegues cutáneos (bicipital, tricipital, subescapular) son una serie de
medidas que se utiliza para estimar la cantidad de tejido adiposo, obtenido a través del
espesor de la piel en un pliegue en el que no hay músculo. Se evalúa en milímetros y
para medirlos se requiere de un calibrador.
Pliegues Cutáneos Tricipital se realiza la medición en la zona posterior,
sobre el tríceps.
Pliegues Cutáneos Bicipital se toma en la parte anterior del brazo, sobre
el músculo bicipital.
Pliegues Cutáneos Subscapular se mide debajo del ángulo inferior de la
escapula, en diagonal siguiendo la línea natural de la piel en un ángulo de
45° con la columna vertebral.
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1111.. DDIIEETTAA SSAALLUUDDAABBLLEE
Con una alimentación saludable se pretende mantener o restablecer el estado
nutricional óptimo, hasta un nivel asociado a una mejora de la salud.
La dieta saludable es:
- La que proporciona la combinación adecuada de energía y nutrientes cada
día
- Incluye dulces, grasas y alimentos salados en cantidades moderadas
- Mantiene un equilibrio adecuado de nutrientes
- Está compuesta por una gran variedad de alimentos
Características de la dieta saludable.
Suficiente
o Debe proporcionar la energía, nutrientes y fibra adecuados para
mantener la salud de una persona
Moderada
o Debe comer las cantidades adecuadas de alimentos para mantener
un peso saludable y para optimizar los procesos metabólicos del
cuerpo.
Equilibrada
o Debe tener una combinación equilibrada de alimentos que aporten
todos los nutrientes necesarios en una proporción adecuada de cada
grupo de alimentos y de energía para mantener o lograr el peso ideal
Variada
o Debe comer diferentes alimentos contenidos en todos los grupos de
existentes
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Fraccionada
o La Sociedad Española de Seguridad Alimentaria aconseja tomar entre
cuatro y cinco comidas, de poca cantidad, repartidas en distintas
horas del día.
Agradable
CONSEJOS DIETÉTICOS PARA UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
- Alimentación variada, equilibrada, fraccionada a lo largo del día, en 5 - 6
comidas y suficiente y adecuada a cada persona..
- Una alimentación sana comerá todos tipos de alimentos en cantidades
adecuadas:
Alimentos Raciones/día
Pan, cereales, papas, legumbres, arroz, tubérculos, frutos secos 4 - 7
Leche desnatadas, yogures desnatados 2 - 3
Carnes, pescados, huevos 2 - 4
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Frutas 2 - 4
Verduras 2 - 4
Alimentos proteicos 2 - 4
Grasas 40 - 60 gramos
- Moderar el contenido de sal de los alimentos.
- Evitar conservas, sopas de sobre, zumos envasados, charcutería grasienta,
carnes ahumadas y curadas, pescados ahumados, y secados, moluscos y
crustáceos, embutidos, patés, patatas fritas o chips, aceitunas, condimentos
salados, productos de bollería, pastelería, dulces, caramelos, mayonesa,
bebidas refrescantes y azucaradas, agua con gas, etc.
- Evitar los azúcares sencillos (azúcar, miel, mermelada, leche condensada,
chocolate, cacao, postres comerciales, etc.)
- No conviene comer productos precocinados, ya que suelen contener gran
cantidad de grasas y pueden contener azúcar.
- Usar edulcorantes acalóricos para sustituir el azúcar.
- Hacer los alimentos con poca grasa, preferentemente usar el aceite de oliva y
cocinar al horno, parrilla, hervido y evitar hacer frituras, rebosados, guisos, etc.
- Comer las frutas con piel, alimentos integrales, etc.
- Masticar bien.
- Platos pequeños para los alimentos más energéticos
- Beber de 2 a 2,5 litros de agua diario
- No beber bebidas alcohólicas.
- Practicar ejercicio regularmente, que sea de su agrado y a una hora apropiada.
Características de la dieta equilibrada:
Debe contribuir a mantener o recuperar el estado de salud.
Debe aportar calorías y nutrientes suficientes.
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Debe incluir todos los nutrientes.
Las modificaciones en los hábitos deben de ser prudentes y paulatinos.
La prescripción de la dieta ha de ser prudente. Se debe recomendar una
ingesta adecuada pero no se debe elaborar una lista de prohibiciones sino de
alimentos que deben evitar o limitar o no son aconsejado.
Proporción de la alimentación fraccionada a lo largo del día:
Una de las más usadas, si fraccionamos la alimentación en 5 ingesta es:
- 15 % en desayuno
- 10 % en media mañana
- 40 % en la comida
- 10 % en merienda
- 25 % en cena
1111..11 TTIIPPOOSS DDEE DDIIEETTAASS
En función de la finalidad que se persiga con la dieta, será las pautas de la
misma. En general, en las dietas se modifican las cantidades recomendadas de
nutrientes, tanto cualitativa, como cuantitativamente.
1111..11..11 DDiieettaa mmeeddiitteerrrráánneeaa
La dieta mediterránea es una alimentación equilibrada basada en hortalizas,
cereales y leguminosas, frutas, aceite de oliva y una preferencia por el consumo de
pescado. Todos estos alimentos adecuadamente combinados con el resto. Es propia
de las regiones mediterráneas.
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1111..22 DDIIEETTAASS TTEERRAAPPÉÉUUTTIICCAASS
Las dietas terapéuticas deben ser personales y dependen de la situación médica
y de la cultura alimentaria concreta del individuo. Por ello, la información que
ofrecemos es genérica.
Algunos tipos de dietas terapéuticas según los nutrientes modificados:
Dietas terapéuticas según el tipo y cantidad de nutriente modificado:
1. Dieta controlada en energía
2. Dieta controlada en glúcidos
3. Dietas controladas en proteínas
4. Dietas controladas en lípidos
5. Dietas modificadas en Na, hiposódicas
6. Dietas controladas en potasio. Dietas ricas en potasio
7. Dietas según la consistencia o masa
1111..22..11 DDiieettaa ccoonnttrroollaaddaa eenn eenneerrggííaa
Indicada para:
- Reducción de peso
- Aumento de peso
- Normalización de la glucemia: en la diabetes 2 con obesidad
- Insulinoterapia: dieta muy estable en energía
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Pueden ser de dos tipos de modificaciones:
Hipercalóricas o hiperenergéticas
Hipocalóricas o hipoenergéticas
Hipocalóricas o hipoenergéticas
Se basa en la administración de un aporte energético inferior a la que necesita
el individuo.
Recordamos: Balance energético = energía ingerida – gasto energético
Aplicación inmediata de las dietas hipocalóricas: Tratamiento de la obesidad.
Si existe un balance energético positivo prolongado en el tiempo, va a conducir
al individuo a una acumulación elevada de tejido adiposo
1111..22..22 DDiieettaa ccoonnttrroollaaddaa eenn ggllúúcciiddooss
En las dietas en las que se controlan los glúcidos, normalmente se excluyen los
hidratos de carbono de absorción rápida.
Indicada para:
Diabetes
Intolerancia a la glucosa
Hipoglucemias
Obesidad. Restricción de hidratos de carbono de absorción rápida
Hipertrigliceridemia
Intolerancias y malabsorciones. Requerirán un control cualitativo
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Caries dental. Hay personas predispuestas a padecerla
1111..22..33 DDiieettaass ccoonnttrroollaaddaass eenn pprrootteeíínnaass
Las dietas controladas en proteínas se aplican en diversos cuadros patológicos.
La dieta hipoproteica está indicada en:
- Encefalopatía hepática: por ejemplo cirrosis hepática (requieren 5 - 10 g de
proteínas / día aunque se les irá aumentando estas cantidades)
- Pre-encefalopatía hepática: si se sospecha
- Insuficiencia renal progresiva pero no cuando existen cálculos renales. Esta
dieta solo se utiliza antes de la diálisis.
- Enfermedad de Parkinson refractaria al tratamiento medicamentoso: cuando
la vía de metabolización de las proteínas coincide con la del medicamento,
se llevará una dieta pobre en proteínas durante el día (no nocturna)
También existen dietas con modificaciones parciales de determinada proteína,
como es el caso de la dieta sin gluten, la dieta de fenilcetonuria o la dieta con
restricción de purinas.
1111..22..44 DDiieettaass ccoonnttrroollaaddaass eenn llííppiiddooss
Las dietas controladas en lípidos (grasas) no son hipolipídicas necesariamente.
Éstas se recomienda en individuos con hipercolesterolemia, hiperlipidemia.
Indicada para:
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Malabsorción de los lípidos: insuficiencia pancreática, resección ileal,
enteritis radica...
Problemas de transporte de lípidos por la vía linfática: linfoma,
linfangiectasia intestinal...
Defecto de depuración de quilomicrones (dislipemia tipo I o tipo V)
Pancreatitis
Enfermedad de Refsum (enfermedad neurológica)
Otras intolerancias a las grasas: colecistitis, reflujo...
Las dietas hipolipídicas y las enfermedades que las requieren pueden provocar
carencias pues son deficitarias en:
Vitaminas sobretodo liposolubles pero también del grupo B
Minerales: calcio, magnesio y hierro
La dieta se adaptará al paciente según su tolerancia, la sintomatología y la
evolución de la enfermedad.
1111..22..55 DDiieettaass mmooddiiffiiccaaddaass eenn NNaa,, hhiippoossóóddiiccaass
Existe un gran volumen de enfermos que necesitan dietas hiposódicas. Son
bastante difíciles de seguir en muchas culturas.
En la alimentación normal se aportan entre 10 y 15 g de sal al día. El sodio
alimentario proviene de dos fuentes:
Sal de adición (NaCl)
Sodio (Na) de constitución
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No existe, por lo tanto, una dieta asódica.
Indicada para:
- Cardiopatías
o insuficiencia cardíaca
o infarto de miocardio (fase aguda)
o angina de pecho
- Afecciones renales
o glomerulonefritis edematógena
o síndrome nefrótico
o insuficiencia renal crónica (IRC). No en nefropatía intersticial
o insuficiencia renal aguda. Durante la fase oligúrica
o hemodiálisis. Requerirá una restricción más leve
o trasplantes, si existe corticoterapia
- Afecciones hepáticas. Ascitis (retención de líquidos en la zona abdominal) y
edemas
- Corticoterapia prolongada
- Cirugía cardíaca (postoperatorio)
- Hipertensión arterial
Contraindicaciones de las dietas hiposódicas
Embarazo: solo si había una patología que requería una dieta hiposódica
anteriormente
Ileostomías (con vertido al exterior) pues la reabsorción de líquidos se lleva
a cabo en el colon.
Terapia con litio
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Nefropatías con pérdida de sodio
Situaciones con pérdidas de sodio
La dieta hiposódica no se justifica en la obesidad
1111..22..66 DDiieettaass ccoonnttrroollaaddaass eenn ppoottaassiioo.. DDiieettaass rriiccaass eenn ppoottaassiioo
Personas con hipopotasemia o con riesgo de sufrirla (por ejemplo en la
anorexia) debido a:
- Dieta muy pobre en potasio
- Abuso prolongado de diuréticos
- Abuso de laxantes tratamiento con glucocorticoides
- Pérdidas digestivas: diarreas...en ancianos y en bebés
- La dieta rica en potasio se recomienda en la hipertensión arterial
- Contraindicaciones de la dieta rica en potasio:
- Hiperpotasemia: normalmente por falta de excreción de K+, insuficiencia
renal (con oliguria)
- Insuficiencia renal aguda
- Insuficiencia renal crónica con oliguria
- Utilización de algunos diuréticos que vienen suplementados con potasio,
también existen otros diuréticos que retienen potasio
- Terapia con ciclosporina en los trasplantados. No se les darán suplementos
de potasio
- Interferencia con algún medicamento
- Cirugía mayor, quemados...Si se da un exceso de potasio se eliminará por la
orina con la consiguiente pérdida excesiva de agua.
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1111..22..77 OOttrraass ddiieettaass..
Son dietas que se modifica la consistencia, por ejemplos:
Absoluta
Líquida
Semiblanda o semilíquida o de transición
Blanda
Astringente
Rica en laxantes
Dieta Absoluta
Consiste en no comer nada, cuando no entra nada por la boca, ni siquiera agua.
Indicada en preparación operatoria y posoperatoria.
Dieta Líquida
Una dieta líquida se compone de sólo líquidos claros y de alimentos que se
transforman en líquidos claros cuando están a temperatura ambiente. Esto incluye
cosas como caldo claro, té, jugo de arándano, gelatina y paletas de helado.
Esta dieta es más fácil de digerir que otros alimentos e igualmente le brinda los
líquidos, sales y minerales importantes que usted necesita para obtener energía.
Consumir sólo una dieta líquida le proporciona nutrición suficiente durante 3 a 4
días. Es segura para personas con diabetes, pero sólo durante un corto tiempo cuando
el médico les esté haciendo un seguimiento cuidadoso.
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Está indicada la dieta líquida antes de un examen o procedimiento médico, o
antes de ciertos tipos de cirugía. Es importante seguir la dieta rigurosamente para
evitar problemas con el procedimiento o la cirugía o con los resultados del examen.
Después de haberse sometido a una cirugía en el estómago o el intestino.
Si se padece de diarrea, está vomitando o tiene náuseas.
SE RECOMIENDA COMER Y BEBER
Los jugos claros de fruta, pero se debe evitar el jugo con néctar o pulpa y la
leche.
Consumir líquidos claros, como:
Agua común
Jugos de fruta sin pulpa, como el jugo de uva, el jugo de manzana filtrado y
el jugo de arándano
Caldo de sopa (caldo o consomé)
Refrescos claros, como la gaseosa de jengibre y la Sprite
Gelatina
Paletas de helado que no contengan pedazos de fruta o pulpa de fruta
Té o café sin crema ni leche agregadas
Bebidas para deportistas
Se suele utilizar para iniciar tolerancia, como dieta de inicio y se debe ingerir
progresivamente mezcla de 3 a 5 de estas opciones para el desayuno, el almuerzo y la
cena. Evitar cosas que no estén en la lista, incluyendo néctares de fruta y fruta
enlatada o congelada.
No hay problema con agregarle azúcar y limón al té caliente.
No le agregue leche ni crema de leche al té o al café.
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El médico podría pedirle que evite los líquidos que tengan una coloración roja
para algunos exámenes, como una colonoscopia.
Dieta semiblanda o semilíquida o de transición
Es la textura de continuación a la líquida y el paso intermedio a la dieta blanda.
La finalidad es el reposo parcial del tubo digestivo. Es una dieta transitoria que se
instaura en períodos de tiempo cortos. Los alimentos que la integran, además de los
de la dieta líquida, son cereales como arroz y fideos pequeños, vegetales en puré,
quesos frescos y blandos, frutas hervidas, mermeladas, miel, grasas vegetales y
animales en cantidad controlada
1111..22..88 DDiieettaa bbllaannddaa
Está compuesta por alimentos que permiten la fácil digestión, masticación, con
bajo contenido en fibra y poco condimentados. Su finalidad es progresar hacia la
tolerancia de una alimentación de textura normal. Algunos ejemplos de dieta blanda
son cremas de verduras, sopas, croquetas, albóndigas, arroz, pastas, vegetales
hervidos, huevos en tortilla, pescado hervido, jamón cocido, flan, yogur, fruta al horno
o en compota, galletas, etc.
Dieta astringente
Es la alimentación indicada para casos con diarrea o de síndrome de intestino
irritable, donde el individuo ha de seguir unas normas dietéticas bastante precisas, con
el objetivo de reducir la duración y las molestias de la misma y requiere la prohibición
de determinados alimentos y la reintroducción progresiva de otros. Se pueden
establecer las siguientes fases en la dieta antidiarreica:
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1. Periodo de ayuno absoluto entre 6 y 24 horas, utilizando solamente la
fórmula de rehidratación por vía oral.
2. Iniciar la ingesta con agua de arroz o con agua de arroz y zanahoria, sémola
o sopas finas de cereales refinados. Se recomienda, para evitar el reflejo
gastrocólico que estimularía la defecación, comer poca cantidad y
frecuentemente.
3. Luego se irá añadiendo, con mucha prudencia, arroz hervido, pollo o
pescados hervidos, pan blando tostado y jamón york. Antes de pasar a la
alimentación normal se deben introducir el yogur, la carne o el pescado a la
plancha, pequeñas cantidades de zanahoria o verduras hervidas y galletas
tipo "María"
Alimentos no indicados en la dieta Astringente
Se evitará la fibra vegetal ya que aumenta el volumen intestinal y estimula
el peristaltismo, es decir, la motilidad intestinal.
Se evitará la leche, por su contenido en lactosa y por ser de digestión
prolongada.
Se suprimirán los guisos, fritos, embutidos y salados porque irritan la
mucosa digestiva.
Se evitarán las grasas por ser de digestión prolongada
Se evitarán los estimulantes del reflejo gastrocólico y del peristaltismo: café,
zumos de naranja azucarados.
Dieta astringente muy rigurosa
Después de al menos 6 horas de ayuno total (no haber ingerido absolutamente
nada): agua de arroz, agua, té flojo (sin o con muy poco azúcar). Alrededor de 125 cc
(poco más de medio vaso de agua) cada 2-4 horas.
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Dieta astringente rigurosa
Arroz hervido o harina de arroz (empezar con 3-4 cucharadas). Al cabo de 3-4
horas si se tolera bien, repetir añadiendo pollo o pescado hervido en poca cantidad.
Dieta astringente moderada
Añadir: yogur, pan blanco tostado, patata hervida, pasta de sopa, jamón york,
manzana o pera hervidas, membrillo y zanahoria hervida. Cuando se tolere bien,
añadir progresivamente: bistec de ternera, pollo, pescado blanco a la plancha; plátano
y peras de agua. Más adelante puré de verduras. Y finalmente dieta normal.
Ejemplo de Dieta Astringente Moderada
Desayuno:
Té o café, dos rebanadas de pan blanco tostado (40 gramos), yogur o 25 gramos de
jamón york.
Comida:
Arroz hervido o sopa de fideos finos con caldo vegetal colado o 125 gramos de patatas
hervidas, un cuarto de pollo hervido o 2 rodajas de pescado blanco hervido, una
manzana hervida o membrillo.
Merienda:
Té y una rebanada de pan blanco tostado (20 gramos).
Cena:
Arroz hervido o sopa de fideos finos con caldo vegetal colado o 125 gramos de patatas
hervidas, un cuarto de pollo hervido o 2 rodajas de pescado blanco hervido, una
manzana hervida o membrillo.
Dieta Rica en laxantes
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Son las dietas ricas en fibra que se aconsejan en los casos en los que existan
problemas de estreñimiento. Para combatirlos es necesario seguir una serie de
pautas:
En primer lugar, hay que adquirir la costumbre de ir al servicio diariamente y, si
es posible, siempre a la misma hora, aunque no se tengan ganas.
Hay que intentar consumir gran cantidad de líquidos (manzanilla, boldo, agua,
tila...).
Los alimentos con abundancia de fibra son las legumbres, los cereales integrales, las
verduras y las frutas, pero no los cereales y las harinas refinadas (arroz, pasta, etc.).
No está de más realizar ejercicios para fortalecer la musculatura abdominal, ya
que facilitarán la evacuación. El sedentarismo es un aliado del estreñimiento, por ésta
razón es recomendable hacer ejercicio un par de minutos al día. Y nada de los
laxantes, a no ser que sea absolutamente necesario, ya que favorecen la pereza
intestinal.
Alimentos aconsejados dieta rica en laxantes
- Leche y derivados: Leches ácidas, queso fresco tipo Burgos, yogur natural,
requesón.
Carnes y aves: Pollo, ternera, jamón, jamón york.
- Pescados: De todo tipo, tanto blancos como azules.
- Huevos: Yema, huevos pasados por agua y tortilla francesa.
- Cereales: Pan integral, cortezas, pastas elaboradas con harina integral,
suizos y bizcochos esponjosos, galletas elaboradas con harina integral.
- Legumbres y verduras: Lechuga, tomate, zanahorias, espárragos.
- Frutas: Ciruelas, uvas, naranjas, plátanos, pomelo, piña, fresas, cerezas,
melón...
- Grasas: Mantequilla y aceite de oliva
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- Azúcares y derivados: Miel, mermelada, melazas y confituras.
- Bebidas: Caldos, infusiones (manzanilla, tila, etc.), zumo de naranja, de
pomelo, de tomate, de ciruela, mosto, vino blanco y espumoso.
- Condimentos: Sal, laurel, orégano, vinagre y mostaza.
Alimentos permitidos dieta rica en laxantes
- Leche derivados: Leche entera y descremada, quesos fundidos y blandos o
semigrasos tipo manchego, yogur de frutas y descremados, nata entera.
- Carnes y aves: Vaca (semigrasa), gallina, cordero, mortadela, pollo, pavo y
salami.
- Pescados: Mariscos y crustáceos en pequeñas cantidades: gambas,
langostinos, cigalas.
- Huevos: Fritos con poco aceite.
- Cereales: Pan blanco, todo tipo de pastas, arroz entero, ensaimadas,
cruasanes, bizcochos de desayuno y todo tipo de galletas.
- Legumbres y hortalizas: Judías verdes, acelgas, espinacas, alcachofas, judías
secas, garbanzo y lentejas.
- Patatas: Enteras: cocidas o en puré.
- Frutas: Confituras, frutos secos (avellanas, almendras, nueces, pistachos,
etc.).
- Grasas: Margarina y aceite de semillas.
- Bebidas: Café, batidos y bebidas con gas.
- Postres: De todo tipo.
- Salsas: De tomate, mayonesa, bechamel, salsa rosa, vinagreta.
- Condimentos: Queso rallado, zumo de limón.
Alimentos que se deben evitar en dieta rica en laxantes
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- Quesos duros y yogur de manzana.
- Carnes y aves: Cerdo y carnes muy grasas, vísceras y despojos muy grasos,
embutidos grasos.
- Huevos: Huevos duros (clara).
- Pan refinado.
- Legumbres y verduras: Las que fermentan: coles de Bruselas, brécol, col...
- Patatas: Fritas y cocidas con condimentos.
- Frutas: Manzana pelada y rallada.
- Grasas: Manteca de cerdo, tocino, panceta...
- Azúcares y derivados: Dulce de membrillo, chocolate y cacao.
- Bebidas: Té, zumos de limón y manzana, vino tinto, licores.
- Postres: Los que son muy grasos y todos aquellos que lleven las frutas que
están prohibidas.
- Salsas: Las que son muy grasas y las que contienen muchos condimentos
irritantes.
- Condimentos: Limón y todos aquellos que son irritantes.
1111..33 DDIIEETTAASS EESSPPEECCIIAALLEESS
Los alimentos, la forma de alimentarse o el consumo de cierto tipo de productos
y no de otros, tienen en el ser humano una profunda raíz sociocultural.
En nuestras relaciones e interacciones sociales cotidianas con los demás
establecemos unas jerarquías y clasificaciones de alimentos paralelas a nuestra
percepción de la jerarquía social y les atribuimos propiedades especiales y simbólicas;
así, las ostras y el caviar tienen una connotación de riqueza mientras que las
legumbres y las papas la tienen de pobreza, hay alimentos pretendidamente
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afrodisíacos, también los hay especialmente indicados para obsequiar en compromisos
sociales y otros que no lo son, y así sucesivamente.
En todas las culturas, incluida la nuestra, los acontecimientos sociales más
importantes se realizan o celebran en torno a una actividad gastronómica: banquetes
de boda o bautizos, comidas de negocios, conmemoraciones de acontecimientos, e
incluso en algunas culturas, el banquete de los entierros. La alimentación compartida
con otros es un acto social importante: Nos citamos a comer o cenar con nuestros
amigos, se utiliza el pretexto de la comida para crear ambientes relajados, etc.
Incluso el comportamiento alimentario se puede esgrimir como un arma de
presión social, como en las huelgas de hambre. En otros casos hay grupos sociales o
religiosos que relacionan el comportamiento individual o colectivo con los alimentos o
la forma de alimentarse, este es el caso de los que recruzan la ingestión de carne
como expresión de la “no violencia” al asociarla con comportamientos agresivos.
La influencia cultural asociada a la disponibilidad de ciertos alimentos del
entorno origina patrones de consumo alimentario que pueden llegar a ser muy
específicos en regiones donde los intercambios sociales con otros grupos son escasos.
La cocina popular nos ofrece numerosos ejemplos de preparaciones culinarias
perfectamente adaptadas al entorno climático o productivo de la zona donde se
consumen y que, además, si se analiza su composición resultan perfectamente
adaptadas a su cometido y equilibradas desde el punto de vista nutritivo. Refiriéndonos
a nuestro medio, a nadie se le escapa la poca idoneidad que tendría el consumo pote
gallego en Andalucía o los campos de la Mancha en pleno verano, y en cambio la
perfecta adaptación nutricional y alimentaria conseguida a lo largo del tiempo por el
gazpacho en la época y regiones indicadas.
Continuando con ejemplos que nos son próximos, la tan comentada “dieta
mediterránea" es un buen ejemplo de adaptación cultural a las características de
disponibilidad de alimentos. La cuenca mediterránea está formada por países y
regiones de grandes diferencias geográficas y culturales, en las que se han producido
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diversos intercambios sociales a lo largo del tiempo, empezando por la Cultura romana
y siguiendo por la cristiana y la islámica, hasta configurar el patrón cultural actual en el
que predominan raíces cristianas en el norte e islámicas en el sur.
Entre todos los países que la constituyen es difícil encontrar puntos culturales y,
por tanto, alimenticios comunes. Pese a todo, existe un denominador común en lo
relativo a los alimentos principales que componen su patrón alimentario; así pues, son
comunes en toda la cuenca el cultivo del trigo, y con ello la elaboración y consumo de
pan; el uso preferente como grasa culinaria del aceite de oliva; la utilización abundante
y generalizada de algunas legumbres; la abundancia y, por ello, consumo de gran
variedad de verduras y hortalizas; la presencia constante en sus patrones alimentarios
de la uva y el vino, y el consumo del pescado y el ovino como fuente preferente de
carne.
Otras regiones o núcleos de población presentan peculiaridades específicas en
su patrón alimentario, como son el gran consumo de pescado en la cultura japonesa o
la fuente de grasa láctea o animal en el centro y el norte de Europa. Todas estas
connotaciones deben tenerse en cuenta al planificar una intervención en la dieta o en
los hábitos alimentarios si queremos conseguir los objetivos que nos hayamos
propuesto.
Importante influencia sociocultural en la alimentación son las prescripciones de
carácter religioso, por ejemplo:
Católicos.- prescriben la vigilia o prohibición de comer carne durante ciertos
días de la Cuaresma; el resto del año se recomienda la práctica de la misma
restricción, pero sin carácter obligatorio. El día Viernes Santo es el día de
ayuno.
Musulmanes.- Prohíben el consumo de cerdo y de otros productos, y el
consumo de bebidas alcohólicas y otros productos que contengan alcohol.
Además, la matanza de los animales debe tener un ritual de desangrado
específico y puede ser realizada por cualquier creyente.
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En el mes del Ramadán, es obligado el ayuno absoluto desde el amanecer hasta
la puesta de sol. Pueden comer antes del amanecer y de la puesta de sol,
excepto mujeres embarazadas y lactantes.
Judíos.- Los hábitos alimentarios pueden variar según al grupo ortodoxo al
que pertenezca. Lo más importante es el carácter de alimento puro,
especialmente aplicado a la selección, matanza y preparación de las carnes: el
sacrificio de la res o del animal debe realizarse con un ritual especial en el que
se garantiza el desangrado del animal realizado por persona autorizada. Otra
característica importante es la prohibición del cerdo en todas sus formas y
derivados, así como su sangre. El pescado permitido debe tener escamas y
espina. Otra característica es que la leche y productos lácteos no se pueden
mezclar con la carne (seis horas de diferencia entre una ingesta y la otra)
Existen leyes alimentarias para los días festivos de todos ellos, hay algunos qua
son observados por todos los judíos, aún los menos ortodoxos, de ellas la
principal es el Sabat, que se celebra el sábado. Durante la fiesta no está
permitido cocinar, por lo que los alimentos consumidos ese día deben
prepararse el día anterior y conservarse en horno o consumirse fríos.
Durante la Pascua no se puede utilizar pan o derivados farináceos con levadura,
se consume el pan ácimo que carece de levadura. La festividad del día de la Expiación
es ayuno absoluto, ni agua, desde la puesta del sol del día anterior hasta la puesta del
sol de la fiesta, excepto enfermos y embarazadas.
Otras confesiones
Como características más relevantes de otras confesiones minoritarias en
nuestro país cabe destacar:
Los ortodoxos, su interpretación sí se ha liberalizado; no obstante, la carne, el
pescado, las aves, los huevos y lácteos están restringidos los viernes y ciertos
miércoles del año, así como en la primera y última semana de Adviento
ortodoxo.
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Los adventistas del séptimo día hay que señalar que en general son lacto
vegetarianos; prescinden de la carne, el pescado y las aves como fuente
proteica, que es reemplazada por los huevos, lácteos y legumbres.
1122.. CCAALLIIDDAADD DDEE AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN PPAARRAA DDIIFFEERREENNTTEESS EETTAAPPAASS DDEE LLAA VVIIDDAA
Los objetivos nutricionales y las guías (concepto más reciente) pretenden
conseguir ingestión media de nutrientes adecuada a la población como sistema de
prevención de enfermedades crónicas y degenerativas, en vez de recomendar aportes
suficientes de nutrientes.
El adulto sano
Iniciamos el estudio de la alimentación equilibrada por el adulto, con objeto de
que sirva de patrón comparativo para el resto de situaciones fisiológicas y de
circunstancias especiales en las que sólo incidiremos en las peculiaridades.
Una dieta para ser equilibrada, tiene que cumplir cuatro objetivos
fundamentales:
La ración de alimentos debe aportar a diario la energía adecuada para
cubrir las necesidades correspondientes según las características
personales del sujeto y sus circunstancias de actividad.
Debe aporta asimismo todos los nutrientes, energéticos y no
energéticos, que satisfagan adecuadamente todas las funciones de
nutrición.
Estos aportes se deben administrar en proporciones convenientes,
respetando un equilibrio entre todos los componentes de la alimentación
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La composición de la alimentación diaria debe ser mixta, abarcando
alimentos de todos los grupos
El concepto de equilibrio es una serie de relaciones que sirven de guía
para establecer la composición de una dieta equilibrada y son la base de
criterios de calidad de una dieta
Energía aportada debe ser igual a las necesidades energéticas
Aporte de glúcidos: 55 – 60 %
o El contenido de fibra se establece entre un 25 – 35
gramos/día
o Relación de hidratos simples/complejos < 1/10
Aporte de lípidos 25 – 35 %
o AGM 15 – 19 %
o AGS 7 – 10 %
o AGP 7 – 10 %
o Colesterol menos de 300 mg/día
Aporte de proteínas 10 – 15 %
El contenido de sal se establece entre un 3 – 5 gramos/día
Para conseguir equilibrar la ingestión diaria podemos buscar un equilibrio
cualitativo o uno cuantitativo; en cualquiera de los casos el objetivo es repartir los
alimentos a lo largo del día en las diferentes comidas que se realicen
También en lo relativo al reparto de las comidas debemos hablar de sugerencias
o recomendaciones, pues los hábitos y las costumbres del individuo o la zona influyen
extraordinariamente, al igual que la edad y la actividad desarrollada por el sujeto.
Como una pauta razonable, y teniendo en cuenta las costumbres horarias y de
alimentación españolas y el déficit detectado en distintos estudios, se puede sugerir,
en líneas generales, la necesidad de incrementar el aporte energético de la primera
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comida del día y de disminuir el de la última. Así, para el desayuno lo más conveniente
sería un porcentaje aproximado del 20 por 100 de la ingestión total sin caer en los
extremos de no ingerir nada o casi nada, con lo que transcurren un número de horas
excesivo desde la cena de la noche anterior hasta la comida, o de hacer un desayuno
abundante, al estilo anglosajón, que es un hábito poco aceptado en nuestro medio. La
ingestión de un 40 por 100 aproximadamente en la comida y un 25 por 100 en la cena
constituirían las dos comidas principales del día, aligerando la última, que suele ser
bastante tardía y con muy poco tiempo antes del descanso nocturno. De esta forma, se
puede reservar un 15 por 100 para una toma intermedia entre comida y cena.
Una persona sana que sigue una alimentación variada no debe obsesionarse con
cálculos energéticos, es preferible que busque un equilibrio cualitativo en su dieta
incluyendo la mayor representación de alimentos básicos. Teniendo en cuenta este
criterio, se puede elaborar un menú por raciones, siendo ésta la cantidad o porción de
alimento correspondiente a un plato normal, o a las unidades de consumo habitual de
algunos alimentos.
La recomendación por raciones es adecuada para personas con pesos normales, y
permite una comprensión fácil del equilibrio alimentario y una personalización del
menú según gustos o hábitos.
Dos a tres raciones de lácteos.
Dos a tres raciones de carne o sus equivalentes.
Dos a tres raciones de fruta.
Dos raciones de ensalada.
De tres a cinco o más de raciones de farináceos.
1122..11 EEMMBBAARRAAZZOO YY LLAACCTTAANNCCIIAA
Durante ese periodo suelen ocurrir cambios fisiológicos y metabólicos como:
Mayor volumen plasmático
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Menor motilidad gastrointestinal
Mayor gasto cardiaco, etc.
Necesidades Nutricionales en embarazo.
o Ingesta recomendadas de energía y nutricionales para la mujer embarazada
Energía (kcal) 2200 – 2500
Proteínas (g) 41 – 56
Calcio (mg) 1200 – 1400
Hierro (mg) 15 – 25
Los límites de ganancia de peso aconsejado para gestantes en función del IMC
previo al embarazo.
IMC (Kg. /m2) Aumento de peso recomendado (kg)
<19.8 bajo peso 12.5 – 18
19.8 – 26 Normal 11.5 – 16
> 26 Sobrepeso 7 – 11.5
>29 Obesa < 6
Situaciones en las que existen problemas nutricionales en madres
embarazadas.
o Adolescentes embarazadas (aumenta los requerimientos)
o Mujeres con embarazos consecutivos (aumenta los requerimientos)
o Mujeres con bajo peso (aumenta los requerimientos)
o Mujeres fumadoras (aumenta los requerimientos)
o Mujeres que consumen alcohol
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Situaciones que requieren pautas dietéticas especiales en el embarazo
Nauseas y vómitos
Pirosis (dolor de estómago)
Estreñimiento
Preclampsia (presión arterial alta)
Recomendaciones alimentarias para el embarazo
Lácteos 3 – 4 raciones
Carne, pescado y huevo 2 -3 raciones
Cereales y hortalizas 4 – 5 raciones
Agua 10 – 13 vasos
Grasa Moderación
Dulce Moderación
Recomendaciones dietéticas para el embarazo
Aumentar el consumo de frutas, especialmente de manzana y ciruelas (x el
estreñimiento), piña (si tienes pirosis) y cítricas (x la vit. C)
Aumentar el consumo de verduras y hortalizas
Disminuir el consumo de carnes curadas, salchichas, beicon.
Aumentar el consumo de cereales integrales, pescado y huevo
No abusar de los hidratos simples (chocolate, pastelería, etc.)
Disminuir el consumo al máximo de café y evitar las bebidas alcohólicas
Evitar las comidas copiosas
Evitar dietas hipocalóricas y muy restrictivas
Comer tres horas antes de dormir
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En las madres lactantes las necesidades nutricionales son mayores.
o Ingesta recomendadas de energía y nutricionales para la mujer lactante
Energía (kcal) 2200 – 2700
Proteínas (g) 41 – 66
Calcio (mg) 1200 – 1500
Hierro (mg) 15 – 18
Recomendaciones alimentarias para la madre lactante
Lácteos 3 – 4 raciones
Carne, pescado y huevo 2 -3 raciones
Cereales y hortalizas 4 – 5 raciones
Agua 10 – 13 vasos
Grasa Moderación
Dulce Moderación
1122..22 LLAACCTTAANNTTEE
En la lactancia y las fases infantiles el crecimiento del ser humano se construye
a una velocidad sorprendente.
El crecimiento es un proceso fisiológico que requiere una cantidad
extraordinaria de energía y nutrientes esenciales destinados a la síntesis de los tejidos
que componen el organismo. El ser humano alcanza su peso y forma de adulto en más
de 18 años.
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No se trata de obtener el crecimiento y el desarrollo máximo de los niños, sino
de obtener el crecimiento y desarrollo óptimos según las condiciones de cada uno y en
perfecto estado de salud. Esta es la meta que debemos perseguir en nuestro trabajo:
el establecimiento de un ritmo de crecimiento y desarrollo óptimos, mediante unas
adecuadas normas de alimentación infantil que aseguren, además, un buen estado de
salud. Sin embargo, no es posible alcanzarla sin la adecuada intervención de todas las
personas que intervienen en la alimentación infantil, es decir, padres, escuelas y, por
supuesto, pediatra y especialista en nutrición.
Se puede definir el crecimiento infantil aumento de la masa corporal, que se
acompaña de un proceso de remodelación morfológica y maduración funcional.
Como cabe suponer, el aumento de la masa corporal se produce como
consecuencia de un aumento de tamaño de los órganos y los tejidos, y en definitiva del
número de células que componen dichos tejidos, así como de las macromoléculas
presentes en el espacio intercelular.
Todo ello supone un esfuerzo metabólico, que requiere un aporte de energía
extraordinario, dedicado a la síntesis de los compuestos orgánicos (glúcidos, lípidos,
proteínas, etc.)
Alimentación durante el primer año de vida
La práctica del amamantamiento ha ido decayendo en las sociedades modernas,
a pesar de la insistencia de los pediatras y las autoridades sanitarias en la importancia
de la lactancia natural, la integración de la mujer al mundo laboral y la .incomodidad
que le supone dar el pecho, junto con un mal entendido sentido de la independencia,
hacen que pocas mujeres amamanten a sus hijos durante un tiempo prolongado. Por
fortuna, parece que la tendencia se invierte entre las madres jóvenes, en buena parte
como consecuencia de la mayor educación y la asistencia a los cursillos para
preparación al parto.
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Con independencia de los condicionantes nutricionales, que luego veremos, no
debemos olvidar que dar el pecho es una de las mejores formas que tiene la madre de
comunicarse con el bebé y de éste con el mundo que le rodea, existen diversos
estudios sobre las consecuencias que, desde el punto de vista psicológico, tiene la
lactancia natural. No obstante, queda fuera de la intención de este libro.
La leche de la madre satisface todas y cada una de las necesidades nutricional
del bebé, En consecuencia, se perfila como el alimento perfecto para los primeros seis
meses de vida. Debemos tener en cuenta, además, que ningún sustitutivo industrial
puede suministrar los anticuerpos presentes en la leche materna, que constituyen un
cuidado sistema de inmunidad pasiva y que son la única defensa que tiene el neonato
para protegerse frente a los agentes infecciosos que vienen del exterior.
La composición de la leche materna no es constante, antes bien, sufre
modificaciones en su composición a lo largo de toda la fase de la lactación e incluso en
cada tetada. Estas modificaciones pueden verse, además, influidas por la alimentación
de la madre y su estado nutricional previo.
Evolución de la lactancia natural
En el transcurso del período de la lactación se producen sucesivamente tres
tipos de leche:
Calostro. Es la primera producción de la mama, tiene el aspecto de un líquido
amarillento más o menos cremoso. En su composición hay que destacar la
riqueza en proteínas vitaminas liposolubles y minerales con respecto a la leche
definitiva. Un dato muy importante es su extraordinaria riqueza en
inmunoglobulinas, para aportar defensas al recién nacido.
Leche de transición. Es la siguiente secreción que aparece, aproximadamente
a Ios dos o cuatro días después del parto. Es más acuosa y contiene más grasa,
lactosa, vitaminas hidrosolubles y calorías que el calostro; su composición es
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más parecida a la de la leche definitiva. Suele durar entre uno y tres días
después de la desaparición del calostro.
Leche definitiva o madura. Aparece entre el séptimo y décimo día después
del parto. Su composición ya es definitiva aunque alcanza su estabilidad entre
la tercera y sexta semana tras el parto.
Además de la principal ventaja ya indicada, de ser el alimento específico para el
recién nacido, la lactancia natural aporta una serie de beneficios adicionales de los que
cabe destacar:
Está libre de todo tipo de contaminación
Reduce los riegos de sobrealimentación del niño
Menor frecuencia de aparición de reacciones alérgicas
Protección frente los agentes infecciosos
Contribuye al equilibrio psicológico del recién nacido
Reduce la sensibilidad de la madre al estrés ambiental
Es el sistema de alimentación más económico
La leche de vaca se puede modificar por métodos industriales de modo que su
composición se aproxima a la leche humana. Estas leches se denominan fórmulas
infantiles dentro de las cuales podemos distinguir:
Fórmulas de iniciación. Pueden utilizarse durante el primer año de vida,
combinándolas con otros alimentos a partir de los seis meses de vida.
Las recomendaciones de la FSPCAN con respecto a la elaboración de este tipo
de leches:
- La lactosa debe ser el hidrato de carbono mayoritariamente
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- Los contenidos proteicos deben limitarse a las capacidades metabólicas del
lactante
- Deben tener bajo contenido en sodio
- La leche a partir del tercer mes debe complementarse con hierro
1122..33 PPRRIIMMEERRAA IINNFFAANNCCIIAA YY EEDDAADD EESSCCOOLLAARR
En la primera infancia y la edad escolar los niños y niñas experimentan cambios
de maduración y desarrollo. A partir del primer año es recomendable incluir en la
alimentación diaria:
- Leche entera y derivados
- Cereales, legumbres y féculas (patatas)
- Verduras, ensaladas y frutas. Preferentemente de temporada, fresca y
maduras.
- Carnes, pescados y huevos. Las carnes y pescados magros y el pescado
desmenuzado y sin espinas.
- Grasas para la cocción y el aliño de los alimentos, preferentemente de
aceite de oliva.
A partir de los 2 años de edad se deben:
- Realizar 4 comidas al día: Desayuno, comida, merienda y cena.
- Mantener horarios regulares y evitando el picoteo.
- Incluir nuevos alimentos paulatinamente.
- Trocear bien los alimentos para facilitar la ingesta.
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Edad escolar
Durante la etapa escolar se incluirán todos los grupos de alimentos básicos,
para fomentar una alimentación sana y equilibrada.
1122..44 AADDOOLLEESSCCEENNCCIIAA
La adolescencia es una etapa de enorme importancia en la vida del individuo
tanto desde el punto de vista desarrollo puramente somático, como desde el punto de
vista de cambios psicológicos que se producen.
Recomendaciones alimentarias
Las mayores necesidades se van a producir en la segunda parte de la
adolescencia. En conjunto, los adolescentes necesitan las mismas proporciones de
nutrientes que el adulto normal.
La necesidad de proteínas experimenta una elevación con respecto a etapas
previas, lo que es consecuencia lógica del gran desarrollo somático de la pubertad.
En el ámbito de las vitaminas destacan la riboflavina, la tiamina y la niacina,
cuyo incremento se relaciona con la mayor necesidad de obtención de energía, y la
vitamina D por su implicación en el metabolismo del calcio, que es fundamental para la
maduración ósea.
Como consecuencia de esta maduración ósea es evidente que las necesidades
de calcio y de fósforo serán muy superiores a las de otras etapas: no sólo existe
crecimiento en longitud de los huesos largo, sino que se va a producir la calcificación
final. También hay mayor demanda de hierro.
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1122..55 MMEENNOOPPAAUUSSIIAA
En la menopausia existe una disminución de los niveles de estrógenos, y en
cuanto a la alimentación se recomienda:
- Mantener un estilo de vida saludable.
- Tomar: Calcio con una alimentación donde predomine alimentos como:
Leche y derivados, sojas, frutas, verduras y cereales
- Hacer ejercicio físico diario
- Mantener un buen estado anímico
1122..66 AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN EENN LLAA TTEERRCCEERRAA EEDDAADD
Existen muchos cambios fisiológicos, físicos y sociales que condicionan la
alimentación de las personas de edad avanzada. En el proceso de envejecimiento de
las personas mayores experimentan cambios como:
o Disminuye la masa ósea
o Disminuye la masa muscular
o Disminuye TMB
o Disminuye agua corporal
o Disminuye hormonas sexuales (Hombre: Andrógenos. Mujeres: Estrógenos)
o Disminuye la función inmune
o Disminuye gradualmente los sentidos (gusto, olfato, etc.)
o Tendencia a la atrofia gástrica (se absorbe menos la vitamina B)
o Además existen otros factores que también influye en el proceso de
envejecimiento como:
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Estilo de vida (sedentarismo, tabaquismo, alcohol, dependencia)
Socioeconómicos-culturales
Necesidades Energéticas en los mayores
Energía
Hombres > 60 años = 13,5 x peso + 487
Mujeres > 60 años = 10.5 x peso + 596
Proteínas 0,8 – 1,0 gramos/Kg De peso corporal y día
Porcentaje de macronutrientes en la dieta para mayores
Proteínas 10 – 12 %
Lípidos 30 – 35 %
7 – 10 AGS
10 AGP
Resto AGM
Colesterol < 300 mg/día
Hidratos de Carbono 55 – 60 %
Fibra = 35 gramos/día
Sodio 5 gramos
Alcohol < 30 gramos
Ácido Fólico (Para prevenir enfermedades cardiaca y accidentes cerebro
vascular)
Calcio y vitamina D (Para prevenir la osteoporosis)
Vitaminas antioxidantes (Para proteger de algunas enfermedades como cancer)
Zinc (Para mantener el sentido del gusto)
Fitonutrientes (actúan como antioxidantes)
Agua (20 – 45 ml de agua/kg de peso corporal
Pautas nutricionales en la alimentación durante la tercera edad
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- Aumentar ingesta de calcio, magnesio y hierro y proteínas
- Evitar el consumo de grasa
- Evitar alimentos ricos en colesterol y mantener bajo el colesterol (< 180
mg/dl)
- Disminuir la sal y mantener baja la presión arterial (140 mm Hg)
- Dieta rica en fibra
- Evitar el azúcar
- Beber litro y medio de agua
- Estabilizar el peso
- Consumir dieta tipo mediterránea
- Estar físicamente activos (30 min./día)
- Si se bebe alcohol, hacerlo con moderación
- No fumar
Recomendaciones en la tercera edad
- Debe ser lo más variada y similar a las costumbres culinarias de la persona.
- Cuidar mucho la presentación y que resulten apetitosos.
- Fraccionar la alimentación en cuatro o cinco comidas.
- Incluir en la alimentación diaria: verduras, tanto crudas como cocidas hasta 3
piezas de fruta fresca; de 2 a 3 raciones de lácteos; y en cada toma siempre
cereales y/ o patata u otro alimento rico en hidratos complejos como arroz,
pasta o verduras. Cubrir de 2 a 3 raciones semanales de legumbres; siempre
más veces pescado que carne durante toda la semana; y no abusar de los
huevos, siendo 3 unidades semanales lo más adecuado. Dulces y bollería
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podrán ingerirse esporádicamente.
- No utilizar mucho aceite en la elaboración de los platos y siempre que sea de
oliva.
- Conseguir que el anciano ingiera de 1,5 a 2 litros diarios de líquido.
1133.. IINNTTEERRPPRREETTAACCIIÓÓNN DDEELL EETTIIQQUUEETTAADDOO DDEE LLOOSS PPRROODDUUCCTTOOSS AALLIIMMEENNTTIICCIIOOSS
En las etiquetas de los productos alimenticios nos proporciona información
importante para la salud de la persona que lo consume.
Normativa vigente establece:
- Que esté escrito en el idioma oficial
- No induzca a error.
- No atribuya al producto efectos, propiedades curativas o terapéuticas que no
posea.
1133..11 IINNFFOORRMMAACCIIÓÓNN PPRRIINNCCIIPPAALL DDEE LLAASS EETTIIQQUUEETTAASS
Los productos envasados deben llevar obligatoriamente una serie de
información específica, como:
1. La denominación de venta. Indica el nombre, la marca y el estado físico
del producto contenido en el envase.
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2. El marcado de fechas (duración mínima o fecha de caducidad)
3. El lote
4. Lista de ingredientes
5. El peso neto del producto
6. La identidad de la empresa
7. El lugar de origen o procedencia
Según el producto debe incluir los datos siguientes:
Siempre:
Nombre de denominación de venta del producto.
Nombre y domicilio del fabricante, envasador o de un vendedor
establecido dentro de la Unión Europea.
En la mayoría de los casos:
Lista de los ingredientes.
Contenido neto (volumen o peso).
Fecha de caducidad o de consumo preferente.
Número de lote.
A veces, dependiendo del tipo de producto:
Condiciones especiales de conservación.
Modo de empleo o preparación.
Etiquetado nutricional.
País de origen o procedencia.
Grado alcohólico.
Indicación cuantitativa de determinados ingredientes.
Categoría de calidad, variedad y origen (frutas, verduras, etc.)
En las carnes, la clase o tipo de canal de procedencia y la denominación
comercial de la pieza, código o número, etc.
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1133..22 IINNFFOORRMMAACCIIÓÓNN NNUUTTRRIICCIIOONNAALL
Es la parte de la etiqueta que permite conocer las cualidades energéticas y
nutricionales del producto y nos permite:
- Conocer el aporte energético y contenido de nutrientes.
- Comparar alimentos similares.
- Seleccionar según la calidad y cantidad de nutrientes
- Calcular raciones alimentarias de cada nutriente.
La Información Nutricional incluye:
- Valor energético: Expresado en kilojulios o kilocalorías
- Valor nutricional: Expresado por cada 100g o 100 ml de producto
o Contenido en proteínas
o Contenido en hidratos de carbono
o Contenido en grasas
- Otros: Vitaminas, minerales, almidón, etc.
La nomenclatura del etiquetado nutricional.
Las expresiones que a menudo aparecen en los envases de los productos
contienen un significado nutricional específico que los consumidores habitualmente
desconocen.
Las expresiones más habituales son:
Reducido en grasa saturada: Que contiene un 25 % menos de grasa que el
producto original.
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Light/ligero: Sólo se denominan así los productos que hayan reducido el
contenido de calorías, grasas o azúcares como mínimo un 30%. Ni siquiera
estará permitido que un alimento se venda acompañado del mensaje "% sin
grasa" o equivalente. Así lo dice el actual Reglamento europeo 1924/2006, de
20 de diciembre de 2006, sobre Declaraciones nutricionales y de propiedades
saludables en los alimentos, que entró en vigor el 1 de julio de 2007.
Fresco: Son productos crudos sin conservantes.
Sin: Que contiene una cantidad insignificante o casi cero.
Bajo en: Que no excede las recomendaciones dietéticas
El etiquetado puede contener información destacada sobre algunos ingredientes
cuando son imprescindibles para diferenciar el producto de otros similares.
Además, existen indicaciones de carácter obligatorio cuando los productos tienen un
tratamiento con sustancias o métodos especiales. Es el caso de los alimentos
transgénicos, los productos que se envasan con gas o los que contienen aspartamo,
polialcoholes, gluten, etc.
Las nuevas obligaciones sobre etiquetado y la implantación de un sistema de
trazabilidad son obligatorias desde el 2004, establece las siguientes categorías de
declaraciones en su reglamento:
Declaraciones nutricionales. Aquéllas que afirman, sugieren o dan a
entender que un alimento contiene propiedades nutricionales específicas por
razón de su aporte energético (valor calórico) o por los nutrientes u otras
sustancias que contiene o no contiene (por ejemplo, "bajo en calorías, sal o
azúcar" o "rico en vitaminas, fibra o proteínas").
Declaraciones de propiedades saludables. Aquéllas que dan a entender
que hay una relación entre una categoría de alimentos, un alimento o uno
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de sus componentes y la salud. La publicidad está llena de ejemplos de este
tipo de declaraciones que se refieren a alimentos que, por contener un
determinado ingrediente, son buenos para las defensas del organismo o nos
ayudan a reforzar nuestra salud o a reducir el colesterol.
Declaraciones de reducción del riesgo de enfermedad. Aquéllas que
afirman que el consumo de un alimento o de uno de sus constituyentes
reduce de manera significativa un factor de riesgo de aparición de una
enfermedad (como anuncios o etiquetas de alimentos que afirman que
disminuye el riesgo de padecer isquemia coronario o accidentes cerebro-
vasculares).
Interpretación de la información Nutricional de Bombones
100 gr. de bombones = 44.2 gr. de HC
22.62 gr. de bombones = 10 gr. de HC que es la cantidad corresponde a una ración
de Hidratos de carbono.
Si un bombón = 7 gramos (peso)
3.23 bombones = 22.62 gr. de bombón = 1 ración de HC.
Interpretación de la información Nutricional de Galletas
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100 gr. de galletas =59.3 gr.de HC
16.8 gr. de galletas = 10 gr. de HC que es la cantidad corresponde a una ración de
Hidratos de carbono.
1 galleta = 12 gr. (peso)
1.4 galletas = 16.8 gr. de galletas = 1 ración;
2 raciones = 3 galletas
1133..33 OOTTRRAASS IINNFFOORRMMAACCIIOONNEESS
La información más importante en las etiquetas se encuentra en las letras
pequeñas, como es la información nutricional y la lista de ingredientes.
El etiquetado puede contener información destacada sobre algunos
ingredientes cuando son imprescindibles para diferenciar el producto de otros
similares.
En la etiqueta es obligatorio señalar si el producto tiene un tratamiento con
sustancia o método especial como es el caso de los productos elaborados con
alimentos transgénicos, o si está elaborado con edulcorante, debe especificar su
nombre.
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Recomendaciones para analizar las informaciones de las etiquetas:
o No confiarnos de la propaganda inicial, las “letras grandes”
o Valorar la relación cantidad/precio
o Comprobar la fecha de caducidad
o Fijarnos en las letras pequeñas, que contienen:
• Información nutricional
• Listas de ingredientes
• Etiquetado nutricional
• Otras informaciones
1144.. PPLLAANNIIFFIICCAACCIIÓÓNN DDEE MMEENNÚÚSS
El menú es el conjunto de platos que compone una comida
En la elaboración de menús tendremos en cuenta la dieta que requiere la
persona, para lo que es necesario conocer previamente:
Los grupos de alimentos
Los principios de una dieta equilibrada
Patologías que se van a tratar
Características del usuario
Principios de la dieta equilibrada
o Variedad, que contenga alimentos de todos los grupos.: Energéticos,
reguladores, constructores y reparadores
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o Proporcionalidad de nutrientes, adecuada a cada usuario. Aumentando el
consumo de frutas, verduras, cereales integrales y proteínas de calidad.
o Moderación principalmente con los alimentos más energéticos como las
grasas, bollería, etc.
o Fraccionada a lo largo del día en 4- 6 ingestas.
1144..11 VVAALLOORRAACCIIÓÓNN DDEE LLAA PPEERRSSOONNAA OO EELL GGRRUUPPOO
Es el proceso de recopilación de los datos para saber las necesidades
nutricionales
Los datos se obtienen con el siguiente protocolo:
- Antecedentes personales y familiares
- La historia
- Encuestas alimentarias
- Exploración física y bioquímica
La valoración y la prescripción dietética la realizará los profesionales pertinentes
1144..22 TTAABBLLAASS DDEE CCOOMMPPOOSSIICCIIÓÓNN DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS
Las tablas de composición de alimentos son el instrumento que permite conocer
la composición porcentual de energía y nutrientes de los alimentos.
Se utilizan para valorar la ingesta de energía y nutrientes, la calidad del menú
y el estado nutricional del individuo o colectivos, así como para planificar dietas
individuales y para colectividades, en personas sanas o enfermas.
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Las tablas de composición de alimentos tradicionales ofrecen la composición
nutricional por 100 gramos de alimento crudo. Ofrecen una versión muy práctica de la
composición nutricional por ración de alimento.
Aunque este instrumento es básico para la elaboración de dietas y para el
conocimiento del valor nutritivo de los alimentos, se debe tener en cuenta que esta
información tiene un carácter relativo, ya que se encuentra influenciado por muchos
factores, entre los que destacan:
Técnicas utilizadas para la determinación de sus componentes.
Origen de las tablas y de los alimentos analizados.
Variabilidad estacional del contenido nutritivo de los alimentos analizados.
Número de alimentos que componen las tablas.
Los valores se refieren a alimentos crudos
Ejemplos de diferentes tablas de composición de los alimentos de España
O. Moreira y cols.® (Instituto de Nutrición de la Universidad Complutense)
Mataix® (Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos. Universidad de
Granada)
Ministerio de Sanidad y Consumo® Novartis®
Las de la FAO
1144..33 TTÉÉCCNNIICCAA PPAARRAA DDIISSEEÑÑAARR UUNN MMEENNÚÚ
En la elaboración de un menú debemos tener en cuenta que:
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Aporte suficiente cantidad de energía y nutrientes en función de las
necesidades nutricionales de la persona.
Equilibrado en nutrientes según las recomendaciones dietéticas actuales.
Variado en alimentos garantizando el aporte de todos los nutrientes.
Para elaborar un menú es necesario considerar:
Los hábitos de alimentación.
El medio geográfico.
La disponibilidad de los alimentos.
Poder adquisitivo de los individuos.
Cantidad o raciones de los alimentos que se van hs utilizar.
El número de comidas y su reparto a lo largo del día
Técnica culinaria
1144..44 RRAACCIIOONNEESS YY MMEEDDIIDDAASS CCAASSEERRAASS
Las raciones y medidas caseras son una herramienta muy útil para valorar,
programar y realizar dietas. Nos permiten individualizar el reparto de alimentos
Las unidades de consumo habitual pueden expresarse como:
- Medidas caseras: cucharadas, vasos o vaso medidor.
- Porciones o raciones típicas: Ración de pasta o de arroz.
- Unidades convencionales: una pieza de fruta, una taza de leche, etc.
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1144..55 TTAABBLLAASS DDEE EEQQUUIIVVAALLEENNCCIIAASS OO DDEE IINNTTEERRCCAAMMBBIIOO..
El sistema de intercambios fue desarrollado por la Asociación Americana de
Diabetes y la Asociación Americana de Dietética con el fin de establecer un sistema de
alimentación en el que se pudieran controlar y contabilizar las cantidades de HC por
pacientes diabéticos. Pretendían ser un sistema de fácil manejo y sobre todo,
mediante el intercambio de cantidades de alimentos de naturaleza similar, fomentar
una alimentación lo más variada y equilibrada posible.
El objetivo de confeccionar dietas mediante el sistema de intercambios es el
personalizar e individualizar la dieta al máximo, de manera que se tengan en cuenta
los gustos y preferencias, horarios de comidas, facilidad de confección de menús, la
gastronomía propia del entorno del paciente. Además permiten poder sustituir los
menos recomendados por los más nutritivos.
La desventaja del sistema de confección de dietas por intercambios es la falta
de precisión cuando se calibran las dietas para confirmar el contenido nutricional.
Sistema de intercambios no busca la precisión nutricional en la ingesta de un solo día,
sino que de forma global, y a lo largo de la semana, procura que el paciente tenga un
consumo medio de energía y nutrientes determinado.
Los alimentos con cantidad similar de nutrientes son equivalentes y una ración
es igual a 10 g nutriente principal.
La ración de lácteos (HC rápidos):
Leche 1 vaso
Yogures desnatados 2 u.
Requesón 125 g.
Queso semicurado 40 - 50 g.
Queso fresco 100 g.
La ración de alimentos proteicos:
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Carnes 80 – 100 g.
Pescados 100 – 150 g.
Jamón 40 g.
Huevos 2 medianos
La ración de alimentos ricos en hidratos lentos: VASO = 2 raciones
Arroz 15 g.
Pastas 15 g.
Legumbres 20 g.
Papas. 50 g.
Pan 20 g.
Cereales del desayuno 15 g.
La ración de hidratos rápidos es:
Melón, sandías, fresas 150 g.
Frutas cítricas, melocotón 100 g.
Plátanos, uvas, higos, cerezas 50 g.
La ración de verduras y hortalizas:
Verduras 1 plato
Ensaladas 1 plato
La ración de grasas:
Aceite 1 cucharada
Aceituna 8 – 10 unidades
Almendras 8 – 10 unidades
Nueces 3 – 4 unidades
Mantequilla 10 gramos
1155.. CCÁÁLLCCUULLOO DDEE LLAA RRAACCIIÓÓNN AALLIIMMEENNTTAARRIIAA
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En la planificación de una dieta es necesario realizar una serie de cálculos,
según los requerimientos nutricionales de la persona o colectivo que la demanda.
1155..11 PPEESSOO IIDDEEAALL
El peso ideal se refiere al peso saludable para una persona considerando los
parámetros de salud y la estética.
Para estimar el peso ideal de una persona se puede emplear las siguientes
formulaciones:
- Índice de Brocca
P.I. = Talla – 100 (hombre)
P.I. = talla – 104 (mujer)
- A partir del índice de masa corporal.
P.I. = (talla)2 x IMC
Considerando que el IMC normal es:
IMC = 18 - 25 en mujeres
IMC = 20 – 27 en hombres
1155..22 RREEQQUUEERRIIMMIIEENNTTOOSS CCAALLÓÓRRIICCOOSS
Para estimar los requerimientos calóricos o necesidades energéticas se debe
tener encueta el peso, talla, actividad física y sexo.
La actividad física.
Es el componente más variable del gasto energético y depende del peso y
composición corporal, intensidad y duración del ejercicio físico, así como de la eficacia
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del trabajo. La contribución de la actividad al gasto energético total (GET) es muy
variable. Puede ir desde el 10 % hasta el 50 % en el atleta.
Efecto Termogénico de los Alimentos. (ETA)
Es la fracción más pequeña del GET, se puede definir como el consumo
energético empleado en la digestión, absorción, distribución, utilización, excreción y
almacenamiento de los nutrientes. ETA alcanza un máximo alrededor de una hora
después de cada ingesta, y prácticamente desaparece a las cuatro horas. En relación
con el gasto energético total, el efecto térmico de la comida es relativamente pequeño.
En una dieta mixta, no supera el 10 % del GET y varía con la composición y calidad de
la comida.
Establecimiento de las Necesidades Energéticas.
Para establecer el GET diario de una persona debemos comenzar con la
apreciación de las necesidades energéticas en reposo (GER), con sus correspondientes
correcciones derivadas de la edad, sexo, peso, talla, estado fisiológico o patológico, a
las que debe sumarse el coste térmico de los propios alimentos (ETA). Otros factores a
tener en cuenta es la actividad física y el clima, así como factores psíquicos,
situaciones de stress corporal como traumatismos, sepsis, quemaduras y cirugía entre
otras.
Se suele estima aproximadamente el GER, utilizando ecuaciones estándar
propuesta por la OMS:
Rango de sexo y edad Ecuación de GER (kcal/día)
Varones
0 – 3 (60,9 x P) – 54
3 – 10 (22,7 x P) + 495
10 -18 (17,5 x P) + 651
18 -30 (15,3 x P) + 679
30 – 60 (11,6 x P) + 879
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> 60 (13,5 x P) + 487
Mujeres
0 – 3 (61,0 x P) – 51
3 – 10 (22,5 x P) + 499
10 -18 (12,2 x P) + 746
18 -30 (14,7 x P) + 496
30 – 60 (8,7 x P) + 829
> 60 (10,5 x P) + 596
Las necesidades de crecimiento
Las necesidades de crecimiento son los costes suplementarios de energía que
soporta el organismo producidos por el crecimiento.
En los niños de corta edad se estima en 5 kcal por gramo de peso aumentado.
Para establecer el valor del GET es necesario calcular el GE debido a la actividad
física y el efecto termogénico de los alimentos. En cuanto a la actividad física, existen
tablas que relacionan diversos niveles de actividad física con el GER.
En cuanto al ETA, la medición real es adecuadas sólo para fines de
investigación. Para fines prácticos, se determina como el 10 % de la suma del GER y
del gasto de energía por la actividad física.
Una manera rápida de establecer el GET diario, sin necesidad de
calcular el gasto energético debido al efecto termogénico de los alimentos, es
de la siguiente manera:
1. Calcular el GER del paciente por medio de la ecuación propuesta por la OMS.
2. Estimar las necesidades energéticas diarias totales (GET) en diversos niveles
de actividad general para hombres y mujeres (de 19 a 50 años) usando
como referencia la siguiente tabla:
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Nivel general de Actividad Factor de actividad Gasto de energía
(x GER) (Kcal/kg de peso/día)
Reposo, descanso, cama 1,2
Muy leve
Hombres 1,3 31
Mujeres 1,3 30
Leve
Hombres 1,6 38
Mujeres 1,5 35
Moderado
Hombres 1,7 41
Mujeres 1,6 37
Intenso
Hombres 2,1 50
Mujeres 1,9 44
Excepcionalmente intenso
Hombres 2,4 58
Mujeres 2,2 51
A menos que se contraindique, los niños son típicamente activos y tienen un
gasto diario total de energía de 1,7 a 2,0 x GER, en comparación con 1,5 x GER para
los ancianos que son menos activos.
En cuanto al nivel general de actividad e establece:
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- Muy leve: actividades en posición sentada y de pie, oficinistas, abogados,
médicos, estudiantes, dependientas de comercio, maestros, jubilados,
parados, pintores, trabajos de laboratorio, secretarias, amas de casa
(planchar, cocinar, etc.), músicos y profesiones similares.
- Leve: actividades como caminar o pasear, deportes como el golf y tenis de
mesa, electricistas, obreros de la construcción, trabajadores de la industria
ligera, personas de campo, pescadores, soldados en servicio activo,
campinteros, limpiezas de oficinas o de hogar, trabajos en hostelería y
restauración y profesiones similares.
- Moderado: actividades como practicar el footing, ciclismo, tenis, esquiar,
bailar, trabajadores forestales, mineros, trabajadores en la industria pesada
y metalurgia, trabajos no especializados (ejem. mozo de carga y descarga),
deportistas en general.
- Excepcionalmente intenso: leñadores, herreros, algunos deportes como
escalada, baloncesto, fútbol americano, jokey y deportes pesados en
general.
El gasto energético total (GET) o la estimación de los requerimientos
energéticos totales en pacientes ingresados u hospitalizados se calcula por un
procedimiento diferente al anteriormente expuesto. Los cálculos a realizar en un
paciente hospitalizado son:
1. Calcular el GER del paciente por medio de la ecuación de Harris- Benedict.
Mujeres: GER = 655 +(9.6 x P) + (1,9 x T) – (4,7 x E)
Hombres: GER = 66 +(13.7 x P) + (5,0 x T) – (6,8 x E)
P = peso en kgb T = talla en cm E = Edad en años
2. Multiplicar el valor del GER por el factor de actividad:
Reposo en cama = 1,0
Movimientos en la cama = 1,2
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Ambulatorio = 1,3
3. Multiplicar el valor obtenido anteriormente por el factor de agresión si existe
alguna de estas situaciones:
Cirugía = 1,2
Traumatismo esquelético = 1,35
Cáncer = 1,35
Sepsis mayor = 1,6
Quemaduras graves = 2,1
4. Aplicar el factor de corrección si el paciente tiene fiebre:
1,13/por grado de temperatura por encima de 37ºC
5. En pacientes obesos no se debe utilizar peso real para calcular GET. Se
recomienda usar el peso resultado de la siguiente ecuación:
Peso = (PCR – PI) x 0,25 + PI donde:
PCR = peso corporal real
PI = peso ideal
Por lo tanto:
Las necesidades energéticas en un paciente normopeso serán iguales al GET.
Los pacientes ingresados u hospitalizados se tendrán en cuenta otros factores,
igualmente en pacientes obesos y en otros casos.
La OMS indica el número de Kcal/kg/ día que precisa un individuo según su
actividad y peso.
- Metabolismo basal. 24 Kcal/ kg/ día
- Reposo en cama o mínima actividad. 30 Kcal/ kg/ día
- Actividad física: Ligera, media o intensa en hombres o mujeres.
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Actividad física Hombres
(Kcal/ kg / día)
Mujeres
(Kcal/ kg / día)
Ligera 42 36
Media 46 36
Intensa 54 47
La OMS recomienda una reducción sobre las necesidades energéticas calculadas
en función de la edad.
a. De 40 a 49 años reducción del 5 %
b. De 50 a 59 años reducción del 10 %
c. De 60 a 69 años reducción del 20 %
d. A partir de 70 años reducción del 30 %
Ejemplo práctico de elaboración de dieta para una señora de 67 años, pesa 50
kg, talla 147 cm y su actividad es ligera.
Mujer 50 kg
Ligera 36 Kcal/ kg / día
50 x 36 = 1800 Kcal/ kg / día
Pero como tiene 67 años se debe reducir el 20 % que son 360 kcal
R/ La señora necesitará 1440 Kcal/día
Un método para de estimar los requerimientos calóricos en niños es a través de
la siguiente fórmula:
1000 Kcal + (100 x edad en años) = Kcal/ día
Es válida para niños hasta 15 años y para niñas hasta 12 años.
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1155..33 CCÁÁLLCCUULLOO DDEE LLAASS RRAACCIIOONNEESS DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS DDIIAARRIIOOSS
Nos basaremos en el programa Dietético-Educativo en Diabetes “CliniCDiet. Es
un programa elaborado por la unidad de Diabetes del servicio de Endocrinología y
Nutrición del Hospital Clínico de Barcelona.
Opciones del programa CliniCDiet:
Planes de alimentación por raciones predefinidos.
Gestor de alimentos.
Consejos para pacientes.
Consejos para profesionales.
Permite crear una ficha de usuario con los datos más importantes y luego
imprimir toda la información del paciente en el informe de la intervención
Dietética.
Ejemplo: Para una mujer de actividad ligera. Peso: 55 Kg. Talla: 154 cm
Para valorar las necesidades energéticas del paciente/cliente antes señalada.
1. Calcular sus necesidades energéticas.
2. Repartir los Macronutrientes.
3. Distribuir los nutrientes a lo largo del día.
PI = T2 x 25 = 2.37 x 25 = 59 kg.
GEB = (8, 7 x P) + 829= (8, 7 x 55) + 829 = 478.5 + 829 1300 Kcal
GET = GEB x 1,5 = 1300 x 1,5 = 1961 2000 kcal
Reparto de los Macronutrientes:
55 % de HC de 2000 Kcal = 1100 Kcal / 4 g = 275 g. = 27. 5 28 raciones de HC
30 % de grasa de 2000 Kcal = 600 Kcal / 9 g = 66 g. = 6.6 6 raciones de grasa
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15 % de proteínas de 2000 Kcal = 300 Kcal / 4 g = 75 g. = 7.5 7 raciones de
proteínas
Distribución de los nutrientes y cálculo de las raciones de los alimentos
diarios
Ingesta Raciones
de HC
Racion
es de
Proteí
nas
Racion
es de
Grasa
Lec
he
Pro
teín
as
Ver
dur
as
Ha
rin
as
Frut
as
Gra
sas
desayuno
15 % de
28 = 4
1
2
1
1
1
2
2
Media
mañana
10 % de
28 = 4
1
1
2
2
almuerzo
30 % de
28 = 8
2
2
2
1
5
2
2
Media
tarde
15 % de
28 = 4
1
1
1
3
cena
30 % de
28 = 8
2
2
2
1
5
2
2
Ejemplo de un menú para la dieta de 2000 kcal.
Desayuno:
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Leche semidesnatada o dos yogures desnatados, pan blanco o cereales no
integrales con 30 gramos de queso fresco y infusión relajante, tila, azahar, etc.
Media Mañana:
Una pieza mediana de manzana o melocotón y un montadito de jamón.
Almuerzo:
Pasta o arroz o papas en puré (2 vasos)
Merluza a la plancha, o pavo, o filete ternera, o pollo asado sin piel (100 g.)
Pan Blanco (30 gramos) acompañado de una taza de verduras a la plancha.
Con dos ciruelas pasas, pasas, dátiles o orejones.
Merienda:
Leche semidesnatada o yogur, con queso fresco y 4 galletas maría.
Infusión tila o manzanilla.
Cena:
Crema de zanahoria, o sopa, puré de verduras, crema de calabacín. (1 plato)
Pechuga de pollo, pescado, o tortilla de jamón. (100 g.)
Fruta mediana como melocotón, pera, manzana.
Pan blanco. (2 vasos)
1166.. PPRROOBBLLEEMMAASS NNUUTTRRIICCIIOONNAALLEESS DDEE LLAASS SSOOCCIIEEDDAADDEESS DDEESSAARRRROOLLLLAADDAASS
En las sociedades desarrolladas los problemas nutricionales están causados
principalmente por la sobrealimentación.
El modelo alimentario de los países desarrollados es:
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Enorme diversificación de alimentos que inducen a la adquisición de grandes
cantidades.
Elevado consumo de productos de origen animal. Lo que induce a dietas con
alto contenido proteico. Puede ser mayor del 20 % del valor calórico diario
(VCD).
Excesiva ingestión energética lo que conduce a la obesidad.
Deficiente aporte de HC y lo que consume, mayoritariamente, son HC
simples. Lo que explica la alta incidencia de diabetes mellitus tipo II,
obesidad y génesis de caries dental en estos países.
Abundancia de componente graso en la dieta (incluso mayor del 40 % del
valor calórico diario de la dieta). Se asocia con la mayor incidencia de
obesidad, enfermedades cardiovasculares, arteriosclerosis, problemas
isquémicos en el corazón y otros órganos que, hoy por hoy, son la primera
causa de mortalidad en nuestra sociedad.
Escasez de fibra dietética porque consume pocos alimentos de origen
vegetal, afectando el tránsito intestinal. Consecuentemente aparecen los
trastornos de estreñimiento, hemorroides, cáncer de colon y recto,
divertículos colónicos, etc.
La frecuencia de aparición de las enfermedades asociadas con la
alimentación, por sexo, es:
Hombre
1. Cardiopatía isquémica
2. Cirrosis
3. Cáncer de pulmón
4. Otras enfermedades cardíacas
5. Enfermedades cerebrovasculares
6. Cáncer del aparato digestivo
Mujer
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1. Cáncer de mama
2. Cirrosis
3. Cardiopatía isquémica
4. Cáncer de útero
5. Enfermedades cerebrovasculares
6. Cáncer del aparato digestivo
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MMÓÓDDUULLOO II..
CCOONNCCEEPPTTOOSS GGEENNEERRAALLEESS EENN
NNUUTTRRIICCIIÓÓNN YY DDIIEETTÉÉTTIICCAA..
UUNNIIDDAADD DDIIDDÁÁCCTTIICCAA 33..
PPAAUUTTAASS NNUUTTRRIICCIIOONNAALLEESS YY DDIIEETTÉÉTTIICCAASS
EENN EESSTTAADDOOSS PPAATTOOLLÓÓGGIICCOOSS
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IINNDDIICCEE
IINNDDIICCEE UUNNIIDDAADD DDIIDDAACCTTIICCAA 33 .................................................................................................................. 117700
1177.. EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS CCAARRDDIIOOVVAASSCCUULLAARREESS .......................................................................... 117722
1188.. DDIISSLLIIPPIIDDEEMMIIAASS ................................................................................................................................ 117733
1199.. NNEEOOPPLLAASSIIAASS ........................................................................................................................................ 118822
1199..11 DDIIEETTAASS YY SSUUPPLLEEMMEENNTTOOSS OORRAALLEESS .................................................................................................... 118855 19.1.1 Nutrición enteral ........................................................................................... 186
19.1.2 Nutrición parenteral ...................................................................................... 186
2200.. DDIIAABBEETTEESS .............................................................................................................................................. 118877
2211.. SSOOBBRREEPPEESSOO YY OOBBEESSIIDDAADD .......................................................................................................... 119911
2211..11 EEJJEEMMPPLLOO DDEE UUNNAA DDIIEETTAA HHIIPPOOCCAALLÓÓRRIICCAA .................................................................................. 119955
2211..22 NNOORRMMAASS GGEENNEERRAALLEESS PPAARRAA HHIIPPOOCCAALLÓÓRRIICCAA .......................................................................... 119966
2222.. OOSSTTEEOOPPOORROOSSIISS ................................................................................................................................ 119966
2233.. AANNOORREEXXIIAA NNEERRVVIIOOSSAA .................................................................................................................. 220000
2244.. BBUULLIIMMIIAA NNEERRVVIIOOSSAA ...................................................................................................................... 220022
2255.. DDEEMMEENNCCIIAA ............................................................................................................................................ 220077
2266.. CCAARRIIEESS DDEENNTTAALLEESS .......................................................................................................................... 221111
2277.. PPIIRROOSSIISS,, CCOONN RREEFFLLUUJJOO GGAASSTTRROOEESSOOFFÁÁGGIICCOO.. ........................................................ 221122
2288.. PPAANNCCRREEAATTIITTIISS CCRRÓÓNNIICCAA .......................................................................................................... 221133
2299.. ÚÚLLCCEERRAA .................................................................................................................................................... 221144
3300.. GGAASSTTRRIITTIISS ............................................................................................................................................ 221155
3311.. DDIISSFFAAGGIIAA .............................................................................................................................................. 221166
3322.. EESSTTRREEÑÑIIMMIIEENNTTOO .............................................................................................................................. 221188
3322..11 CCOONNSSUUMMIIRR MMÁÁSS FFIIBBRRAA .............................................................................................................................. 222200
3322..22 TTOOMMAARR SSUUFFIICCIIEENNTTEE AAGGUUAA YY OOTTRROOSS LLÍÍQQUUIIDDOOSS CCOOMMOO JJUUGGOOSS DDEE FFRRUUTTAASS YY
VVEERRDDUURRAASS YY CCAALLDDOO...................................................................................................................................... 222200
3322..33 EESSTTRREEÑÑIIMMIIEENNTTOO YY EEJJEERRCCIICCIIOO............................................................................................................ 222200
3322..44 DDEEDDIICCAARR SSUUFFIICCIIEENNTTEE TTIIEEMMPPOO PPAARRAA EEVVAACCUUAARR .................................................................. 222200
3333.. CCEELLIIAAQQUUÍÍAA ............................................................................................................................................ 222233
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3344.. CCOOLLOONN IIRRRRIITTAABBLLEE .......................................................................................................................... 222277
3355.. DDIIAARRRREEAASS .............................................................................................................................................. 223300
3366.. EENNFFEERRMMEEDDAADD DDEE CCRROOHHNN .......................................................................................................... 223355
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1177.. EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS CCAARRDDIIOOVVAASSCCUULLAARREESS
Las enfermedades cardiovasculares se deben a trastornos del corazón y los
vasos sanguíneos, entre ellos las cardiopatías coronarias (ataques cardiacos), las
enfermedades cerebrovasculares (apoplejía), el aumento de la tensión arterial
(hipertensión), las vasculopatías periféricas, las cardiopatías reumáticas, las
cardiopatías congénitas y la insuficiencia cardiaca.
Las principales causas de enfermedad vascular son el consumo de tabaco, la
falta de actividad física y una alimentación poco saludable
Factores Dietéticos en enfermedades cardiovasculares son:
- Consumo aumentado de grasas saturadas en la dieta.
- Consumo elevado de grasas totales
- Ingesta frecuente de alimentos ricos en colesterol.
- El alto contenido calórico de los alimentos que se consumen.
- Ausencia o escasez de fibra alimentaria.
- Falta de aporte de antioxidantes.
Para valorar riesgo cardiovascular se estima la relación cintura.
Perímetro
de cintura
Normal Riesgo CV
elevado
Riesgo CV muy
elevado
Hombres < 95 cm 95 – 102 cm > 102 cm
Mujeres < 82 cm 82 - 90 cm > 90 cm
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Recomendaciones para evitar la hipertensión.
- Mantener un peso normal. El sobrepeso aumenta su riesgo de tener presión
arterial alta.
- Hacer ejercicio todos los días. El ejercicio moderado puede disminuirle el
riesgo de una enfermedad del corazón. Se debe intentar hacer por lo menos
30 minutos de ejercicio por día, 5 días a la semana o más.
- Consumir más frutas, verduras, granos integrales y productos lácteos bajos
en grasa. Una dieta saludable es importante.
- Consumir menos sal. La mayoría de las personas comen más sal de la que
necesitan. Una dieta baja en sal ayudará a bajar su presión arterial.
También se debe evitar las comidas que ya vienen preparadas, porque son a
menudo altas en sal.
- Beber menos alcohol. Tomar bebidas alcohólicas puede afectar su presión
arterial. El efecto es diferente para cada persona. Como una regla general,
se sugiere que los hombres limiten su consumo de alcohol a no más de dos
copas por día. Para las mujeres, y las personas de bajo peso, se sugiere no
beber más de una copa por día.
1188.. DDIISSLLIIPPIIDDEEMMIIAASS
Las Dislipidemias son un conjunto de patologías caracterizadas por alteraciones
en la concentración de lípidos sanguíneos en niveles que involucran un riesgo para la
salud: Comprende situaciones clínicas en que existen concentraciones anormales de
colesterol total (CT), colesterol de alta densidad (C-HDL), colesterol de baja densidad
(C-LDL) y/o triglicéridos (TG).
El colesterol es un lípido muy necesario para la vida, ya que con él, el
organismo sintetiza la bilis, sustancia segregada por el hígado, importantísima para la
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digestión.
Fabrica además las hormonas sexuales y lo que es más importante, el colesterol
es un componente indispensable de las membranas (paredes) de todas las células,
sobre todo las cerebrales.
Lo que resulta dañino, son los excesos de colesterol ya que éstos se depositan
en las paredes de las arterias favoreciendo la arteriosclerosis, proceso que angosta la
luz de los vasos dificultando así el paso de la sangre que debe transportar alimento y
oxígeno a los diferentes tejidos y órganos.
Esto adquiere especial interés a nivel del corazón y del cerebro. Cuando las
arterias se angostan demasiado, pueden llegar a obstruirse provocando la muerte por
desnutrición de las células que se encuentran detrás de esta obstrucción. Esto es lo
que se conoce como infarto en el caso del corazón y es causa de los accidentes cerebro
vascular en caso del cerebro.
A través de un análisis de sangre podemos conocer el Colesterol Total, el HDL
colesterol (colesterol bueno) ya que éste es el colesterol que se encuentra en viaje al
hígado donde será procesado; y el colesterol LDL (colesterol malo) que es el que
tiende a ingresar en las células que tapizan las paredes arteriales.
En base a estos valores podemos calcular el índice aterogénico, es decir un
número que permite hacer un pronóstico sobre la tendencia que tiene un individuo a
desarrollar arteriosclerosis.
El aumento del colesterol en sangre, está muy relacionado con la alimentación,
pero no solamente. Depende de cada organismo y como éste procesó dicho colesterol.
El 20% de la población está genéticamente protegida contra los excesos del
colesterol; pero los que pertenecen al otro 80% deben tomar precauciones en este
sentido para propender a una mejor calidad y extensión de vida.
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El colesterol se encuentra solamente en el reino animal e ingresa en nuestro
organismo, en parte, a través de la ingestión de sus productos derivados y también es
sintetizado en el hígado.
Para prevenir la hipercolesterolemia y la ateroesclerosis (arteriosclerosis), se
recomienda:
1 - No ingerir excesos de carnes rojas. (4 de los 14 platos semanales).
2 - Aumentar el consumo de frutas y verduras.
3 - Aumentar el consumo de pollo y sobre todo de pescado de mar.
4 - Aumentar el consumo de legumbres (porotos, arvejas y soja).
5 - Consumir leches y quesos descremados.
6 - Suspender la manteca.
7 - No comer más de tres yemas por semana.
8 - Reducir el consumo de fiambres y embutidos.
9 - Aumentar considerablemente el consumo de cereales (salvado de avena
40gr. por día).
10 - Crear el hábito del ejercicio aeróbico moderado, una caminata de 30
minutos 3 veces por semana puede contribuir a aumentar el HDL y reducir el
LDL colesterol.
Los trastornos del colesterol, sumados a las consecuencias del stress
representan la principal causa de muerte en el mundo occidental.
Si tenemos en cuenta que ambos pueden en la actualidad ser controlados,
podemos concluir que está en manos de la sociedad y de cada uno de nosotros
ejercitar una “longevidad responsable”.
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Se diagnostica hipercolesterolemia cuando el nivel de colesterol en suero es
igual o superior a los 240 mg. por día. Según esa medición se lo diferencia en tres
diferentes niveles.
Clasificación
Elevado mayor a 240 mg. por día
Límite 200 a 239 mg. por día
Deseable menor a 200 mg. por día
La repercusión en el organismo depende de los depósitos de colesterol que
tiene lugar en células y tejidos, cuando se deposita en la pared arterial contribuye en
la formación de la placa de ateroma, secuela fundamental de la hipercolesterolemia,
constituyendo así el principal factor de riesgo coronario.
El tratamiento debe reducir el nivel elevado de colesterol LDL y aumentar el
nivel de colesterol HDL.
Si haciendo la dieta el colesterol no desciende se indican fármacos y se deben
modificar los hábitos y estilos de vida de los pacientes, como por ejemplo el
tabaquismo y vida sedentaria.
Las tres variables de alimentación que en exceso elevan el nivel del colesterol
son:
1. Las grasas saturadas (grasas sólidas del reino animal)
2. El colesterol (grasa que se encuentra en productos animales)
3. El valor calórico total
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Las grasas saturadas están contenidas en carne vacuna, cordero, cerdo,
margarinas sólidas, grasa de vaca, aceite de coco, chocolate, piel de pollo, manteca,
etc.
La regla básica para el tratamiento de este tipo de problemas es que el paciente baje
de peso llegando al peso “deseable”.
Tabla de valores de lípidos en sangre
Lípidos
(mg./día)
Deseables Límite Elevado
Colesterol <200 200-239 >240
Triglicéridos <200
LDL <130 130-159 >160
HDL Femenino >45 <35
HDL Masculino >40
Colesterol/HDL
Femenino
<4.5
(índice de Castelli)
Colesterol/HDL
Masculino
<5.0
El índice de Castelli se calcula:
(Colesterol total / HDL Total) = Indicador de riesgo de Cardiopatía Coronaria
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Para que la alimentación sea apetecible y variada, existen alternativas que se
pueden incluir en la alimentación de personas con este tipo de enfermedad. Tal es el
caso de los sustitutos de las grasas.
Con la finalidad de reducir los niveles séricos de colesterol en sangre se
recomienda la incorporación de alimentos con ácidos grasos y omega 3 y omega 6
contenidos en aceites crudos y pescados.
Tal como lo indica su nombre, esta dieta se aplica a personas con un nivel de
colesterol en sangre superior a los 200 mg/dl (miligramos/decilitro).
Puede entonces aplicarse a casos de dislipidemia, hipercolesterolemia,
problemas cardiovasculares e hipertensión, todos asociados con casos de obesidad.
Esta dieta tiende a regularizar los niveles de colesterol en sangre en el menor
tiempo posible y tratan de evitar el aumento de lípidos séricos en general.
Este régimen supone la restricción de:
Grasas saturadas (manteca, mantequilla, margarina, cremas de leche,
chocolates, aceite de coco)
Grasas contenidas en carnes (vacuna, de cerdo, cordero, piel de pollo)
Permite ingerir:
Grasas mono-insaturadas, o ácido oleico; presente en aceitunas, maní,
aceite de oliva, soja y palta.
Grasas poli-insaturadas (aceite de girasol, uva, maíz, nueces, pescados y
mariscos),
Hidratos de carbono complejos (cereales)
Proteínas de la soja
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Sugiere 20 a 25 g/día de fibra soluble presente en salvado de avena y de
trigo, harinas integrales y legumbres.
Sugiere el consumo de alimentos con contenido de ácidos grasos omega 3 y
6
Alimentos permitidos
Lácteos descremados
Quesos de untar y blandos descremados
Clara de huevo
Carnes magras
Pescado 2 a 3 veces por semana
Almejas, mejillones, pulpo y calamar
Todo tipo de hortalizas
Todo tipo de frutas
Cereales y legumbres integrales, pastas sin huevo hasta 2 veces por
semana
Pan integral y galletas de bajo tenor graso
Aceites crudos
Bebidas sin azúcar
Café descafeinado
Alimentos Prohibidos
Lácteos enteros
Yema de huevo
Cangrejo, langosta, camarones y langostinos
Pastas con huevo
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Salteados y frituras
Azucares y dulces
Gaseosas con azúcar
Café
El régimen alimenticio y la enfermedad cardiovascular.
Desde comienzos de este siglo, las costumbres alimentarías de las sociedades
modernas, han cambiado notablemente. Algunos de estos cambios se relacionan
directamente con el aumento de las enfermedades cardiovasculares.
El consumo de grasas ha aumentado notoriamente. Actualmente el consumo de grasas
asciende al 42% de las calorías habitualmente consumidas, que, comparativamente
con las consumidas en 1910 representa un incremento del 31% sobre el total ingerido.
Ha disminuido el consumo de almidones, o sea los carbohidratos complejos que
se encuentran en los cereales, pan, legumbres y en las verduras. El almidón constituye
sólo el 21% de las calorías qué se encuentran en las costumbres alimenticias
corrientes y su consumo se ha reducido en un 93%.
Por otra parte, el consumo de azúcar ha aumentado. El azúcar refinado, el
jarabe de maíz y otros endulzantes representan el 18% del total de calorías, lo que
muestra un incremento del 50% comparativamente con 1910.
Estos cambios se relacionan muy estrechamente con modificaciones
importantes en la salud humana. Estas nuevas costumbres alimenticias, unidas a una
vida sedentaria y que requiere menor esfuerzo físico, ha contribuido al aumento de los
casos de diabetes, de enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebro-vasculares y
a algunas formas de cáncer.
Influencia del régimen alimenticio en el colesterol de la sangre.
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El colesterol alto se relaciona con un mayor riesgo de padecer aterosclerosis y
otras enfermedades cardiovasculares. En general, cuanto mayor sea la cantidad de
grasas y colesterol proveniente del tipo de alimentación, más altos son los niveles de
colesterol en la sangre y mayor la frecuencia de la enfermedad cardiovascular.
Aunque pocos estudios no han encontrado relación estrecha entre la ingestión
de grasa proveniente de la alimentación y el colesterol, la evidencia surgida de
estudios bien diseñados, apoya la teoría de que hay una relación entre el régimen
alimenticio y el corazón. Las grasas provenientes de la alimentación, se asocian niveles
de colesterol en la sangre. Pero no todas las grasas son iguales, algunas elevan el
colesterol en la sangre y otras no.
Las grasas saturadas, el colesterol y la enfermedad cardiovascular
Las dos grasas provenientes del régimen alimenticio que se asocian con un
aumento del riesgo de padecer enfermedades cardíacas son las grasas saturadas y el
colesterol.
Un régimen compuesto principalmente de carnes rojas, leche entera y otros
productos lácteos grasos, y de alimentos fritos o saltados en manteca o margarina,
elevará los niveles de colesterol en la sangre.
Las grasas saturadas como el colesterol se encuentran en alimentos de origen
animal, podría ser una combinación de los dos lo que se asocia con un colesterol más
alto en la sangre y un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular.
Sin embargo, el colesterol proveniente del régimen alimenticio independientemente de
las grasas saturadas, eleva el colesterol en la sangre y por lo tanto aumenta el riesgo
de enfermedad.
El aceite de oliva y la enfermedad cardiovascular
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En los países del mediterráneo donde se consume mucho aceite de oliva, la
enfermedad cardiovascular se presenta con una baja incidencia. La grasa primaria del
aceite de oliva es una grasa no saturada llamada ácido oleico. Tal parece que esta
grasa no eleva los niveles de colesterol en la sangre y podría reducirlos.
Los aceites vegetales y la enfermedad cardiovascular
En general, cuando la mayor proporción de grasa del régimen alimenticio
proviene de los aceites vegetales, el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular es
bajo. Los aceites vegetales podrían aumentar la excreción intestinal de colesterol y de
ácidos biliares. Esta absorción reducida contribuiría a reducir los niveles de colesterol
en la sangre.
1199.. NNEEOOPPLLAASSIIAASS
Neoplasia es una alteración de la proliferación y, muchas veces, de la
diferenciación celular, que se manifiesta por la formación de una masa o tumor.
Una neoplasia (llamada también tumor o blastoma) es una masa anormal de
tejido, producida por multiplicación de algún tipo de células; esta multiplicación es
descoordinada con los mecanismos que controlan la multiplicación celular en el
organismo, y los supera. Además, estos tumores, una vez originados, continúan
creciendo aunque dejen de actuar las causas que los provocan. La neoplasia se conoce
en general con el nombre de cáncer.
La mayoría de las neoplasias se manifiestan macroscópicamente por una masa
localizada, más o menos delimitada, que altera la arquitectura del órgano. Cuando la
neoplasia aún no es visible a ojo desnudo, el examen microscópico revela distorsión
local de la anatomía microscópica del órgano o tejido afectado.
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Las células de la neoplasia son descendientes de células del tejido en que se
origina, las que en algún momento expresan una alteración interna mediante la
proliferación descontrolada. Si el aporte nutricional y de oxígeno son adecuados puede
alcanzar varios kilos de peso, aunque esto es infrecuente.
Para comprender mejor en qué consiste el trastorno proliferativo de las células
neoplásicas es necesario recordar que en los tejidos normales, las células pueden estar
en tres condiciones diferentes:
1. En reposo mitótico,
2. En ciclo de división celular,
3. En diferenciación terminal.
Entre las condiciones 1 y 2 hay intercambio habitual. El paso a diferenciación
terminal es irreversible. Las células normales son estimuladas para entrar en
multiplicación por diversos factores como los factores de crecimiento. Entonces, el
número de células de un tejido depende de:
1. Duración del ciclo celular (tiempo entre dos mitosis);
2. Fracción de crecimiento (proporción de las células que se encuentra en ciclo
celular);
3. Pérdida de células.
Las neoplasias están constituidas por células que se encuentran en las tres
condiciones mencionadas; pero los tumores que aumentan más rápidamente de
tamaño tienen una alta fracción de crecimiento, es decir, predominio de células en
ciclo.
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La neoplasia se diferencia de la hiperplasia en lo siguiente:
1. En la hiperplasia, la proliferación es proporcional al estímulo que la provoca
(cuando éste deja de actuar, la hiperplasia deja de crecer o regresa).
2. En la hiperplasia se conserva la arquitectura general del tejido o sector del
órgano.
3. En la hiperplasia se alcanza el equilibrio entre el número de células que se
producen y el número de células que se pierden: este equilibrio se alcanza a
un nivel más alto que en el tejido normal (por ejemplo, en la epidermis se
logra con un mayor número de capas celulares).
Las neoplasias más frecuentes son: la de mama, la de colon y la de próstota.
Factores Dietéticos relacionados con las Neoplasias son el aumento del consumo
de grasas saturadas en la dieta, de carne y derivados, además de otras causas no
alimentarias.
Hay estudios que asocian las dietas ricas en frutas y verduras con la protección
ante ciertos tipos de cánceres, como el cáncer del tracto superior respiratorio y el
cáncer digestivo.
Menú para la persona con neoplasias
La dieta deberá ser siempre personalizada, teniendo en cuenta necesidades,
limitaciones y preferencias del paciente.
El perfil calórico deberá ajustarse aumentando algo el aporte de proteínas y
disminuyendo el de grasas. La distribución porcentual de la energía aconsejable es el
siguiente:
• Proteínas 10-15%
• Grasa 30%
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o Saturados 7%
o Monoinsaturados 16-18%
o Poliinsaturados 7%
• Hidratos de carbono 55-60%
o Hidratos de carbono simples <10%
o Hidratos de carbono complejos 45-50%
Los alimentos deben distribuirse en 4 ó 5 comidas al día. Otras
recomendaciones incluyen la toma de entre 3 y 4 litros de agua al día, aumentar el
consumo de frutas y verduras, y por supuesto limitar el consumo de bebidas
alcohólicas.
Soporte nutricional en el paciente de cáncer
Su finalidad es contrarrestar el estado mórbido y la mortalidad relacionada con
el déficit nutricional, potenciar la terapéutica anticancerígena y aumentar las defensas
del huésped.
Las modalidades de intervención nutricional en el paciente con cáncer son:
1199..11 DDIIEETTAASS YY SSUUPPLLEEMMEENNTTOOSS OORRAALLEESS
- Se favorece la ingesta de alimentos mediante la información al paciente de
una buena alimentación, aconsejándole tomas pequeñas y frecuentes de
alimentos templados o fríos, sabor dulce y consistencia blanda. En caso de
que existan vómitos, se puede usar medicación antes de la comida.
- Cuando la ingesta es insuficiente podemos emplear suplementos orales
elaborados con proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales, que
conviene administrar fuera de las principales comidas. También se pueden
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administrar fármacos estimulantes del apetito (corticosteroides, por
ejemplo, aunque a largo plazo presentan efectos secundarios).
1199..11..11 NNuuttrriicciióónn eenntteerraall
- Cuando el enfermo de cáncer no puede alimentarse normalmente por boca
por cualquier razón, una solución es colocar una sonda nasogástrica,
nasoyeyunal o percutánea endoscópica de gastrostomía o yeyunostomía,
dependiendo respectivamente de si se aloja entrando por la nariz en el
estómago, en el yeyuno, o externa al cuerpo. Estas sondas nos sirven para
alimentar al paciente y para administrar medicamentos.
- Tanto las comidas como los medicamentos tienen que ser líquidos o
triturados los suficientemente como para que pasen a través de la sonda. Si
el paciente no admite comida, se pueden administrar alimentos completos
preparados comercialmente según las necesidades: hipercalóricos,
normales, para diabéticos, etc.
- Una de las complicaciones más frecuentes con este tipo de alimentación es
la diarrea, que a veces se soluciona retirando un poco la sonda. Peor es el
vómito aspirado a pulmón y la consecuente bronconeumonía.
- Sin embargo las complicaciones, la nutrución enteral artificial o natural es
preferible a la parenteral por su coste y menor incidencia y gravedad de
complicaciones.
1199..11..22 NNuuttrriicciióónn ppaarreenntteerraall
- La nutrición parenteral es la que se administra directamente en el torrente
sanguíneo, a través de una vía. Las causas más frecuentes por las que está
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indicada en los enfermos de cáncer son la cirugía intestinal mayor, las
infecciones graves (sobre todo en el intestino), y los pacientes desnutridos
que precisan de una rápida recuperación. Sin embargo, no está indicada en
los pacientes de cáncer moribundos, ya que puede acelerar el crecimiento
del tumor.
- En un paciente oncológico en estado de desnutrición, la alimentación forzada
-ya sea parenteral o enteral- puede ayudarle a ganar peso e incorporar
nitrógeno a un ritmo similar al de los no cancerosos, si exceptuamos la
albúmina , que, empero, se puede administrar aparte.
- La nutrición parenteral debe intentarse como medida para paliar la
desnutrición causada por el cáncer, no como un tratamiento en sí mismo.
2200.. DDIIAABBEETTEESS
Es un síndrome crónico que se caracteriza por un aumento de los niveles de
glucosa en la sangre (hiperglucemia) resultado de concentraciones bajas de la
hormona insulina o por su inadecuado uso por parte del cuerpo.
Las hiperglucemias mantenidas en el tiempo pueden producir alteraciones en el
metabolismo de los hidratos de carbono, lípidos y proteínas. Además de una series de
complicaciones típicas.
Clasificación de la Diabetes Mellitus
Diabetes Mellitus tipo 1
Se caracterizada por una destrucción selectiva de las células β del
páncreas causando una deficiencia absoluta de insulina.
Diabetes Mellitus tipo 2
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Se caracteriza por un complejo mecanismo fisiopatológico, cuyo rasgo
principal es el déficit relativo de producción de insulina y una deficiente
utilización periférica por los tejidos de glucosa.
Diabetes Gestacional
Se detecta durante el embarazo y es una insuficiente adaptación a la
insulino resistencia que se produce en la gestante.
Otros tipos de Diabetes: Diferentes MODY causado por problemas
genéticos.
Síntomas de la Diabetes
La poliuria (producción excesiva de orina)
La poplidipsia (incremento de la sed)
La pérdida de peso
La polifagia (aumento anormal de la necesidad de comer)
cansancio
Diagnóstico
Diabetes Mellitus: Valores en plasma venoso.
Glucemia al azar ≥ 200 mg/dl en 1 ocasión + síntomas cardinales
Glucemia basal ≥ 126 mg/dl en 2 ocasiones
Glucemia 2h TTOG (75 g.) ≥ 200 mg/dl
Glucemia Basal Alterada
Glucemia ≥ 100 mg/dl y 126 mg/dl
Intolerancia hidrocarbonada
Glucemia 2h TTOG (75 g.) ≥ 140 mg/dl < 200 mg/dl
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Diabetes Gestacional
Glucemia 2h TTOG (75 g.) Basal 95 mg/dl
1 hora 180 mg/dl
2 hora 155 mg/dl
Tabla de objetivos en la diabetes
Criterios de control Objetivos de control Intensificar
HbA1c < 7 > 8
Glucemia basal y
prepandrial (mg/dl)
80 - 110 >125
Glucemia posprandial
(mg/dl)
100 - 140 140
Glucemia al acostarse
(mg/dl)
100 - 140 >160
Colesterol total (mg/dl) < 185 > 200
LDL (mg/dl) < 100 >130
HDL (mg/dl) > 40 < 35
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Trigliceridos (mg/dl) < 150 >200
Presión arterial (mm Hg) 130 / 80 140 /90
Consumo de tabaco NO Si
Peso Reducir al menos el 5
%
Perímetro de cintura Reducir al menos 4
cm
Tabla del control de las glucemias
GLUCEMIAS BUEN CONTROL ACEPTABLE MAL CONTROL
En ayunas 80 - 110 110 - 140 Más de 140
2 horas después
de las comidas
80 - 140 140 - 180 Más de 180
Hemoglobina
glicosilada
Menos de 7 7 - 8 Más de 8
Objetivos de la alimentación en la Diabetes.
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Proporcional un buen estado nutricional
Conseguir y mantener el normopeso
Alcanzar la normalidad bioquímica (glucemia y lípidos)
Minimizar las fluctuaciones de glucemias postprandiales
Prevenir y tratar las hipoglucemias
Contribuir a prevenir las complicaciones
Ayudar a mantener cifras adecuadas de tensión arterial
La alimentación en la diabetes es:
Una alimentación equilibrada
Restricción de HC de absorción rápida y edulcorantes nutritivos
Reparto de los alimentos en 5 -6 ingestas a lo largo del día
Regularidad en el horario y en la cantidad de HC.
Limitación en la ingesta de grasas, en especial, las saturadas.
2211.. SSOOBBRREEPPEESSOO YY OOBBEESSIIDDAADD
El sobrepeso y la obesidad se definen como una acumulación anormal o
excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud.
El índice de masa corporal (IMC) es un indicador simple de la relación entre el
peso y la talla que se utiliza frecuentemente para identificar el sobrepeso y la obesidad
en los adultos. Se calcula dividiendo el peso de una persona en kilos por el cuadrado
de su talla en metros (kg/m2).
La definición de la OMS es la siguiente:
- Un IMC igual o superior a 25 determina sobrepeso.
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- Un IMC igual o superior a 30 determina obesidad.
El IMC proporciona la medida más útil del sobrepeso y la obesidad en la
población, puesto que es la misma para ambos sexos y para los adultos de todas las
edades. Sin embargo, hay que considerarla a título indicativo porque es posible que no
se corresponda con el mismo nivel de grosor en diferentes personas.
La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio
energético entre calorías consumidas y gastadas.
Factores Dietéticos de la obesidad:
- Dietas hipercalóricas. Un aumento en la ingesta de alimentos
hipercalóricos que son ricos en grasa, sal y azúcares pero pobres en
vitaminas, minerales y otros micronutrientes, y
- el sedentarismo. Un descenso en la actividad física como resultado de la
naturaleza cada vez más sedentaria de muchas formas de trabajo, de los
nuevos modos de desplazamiento y de una creciente urbanización.
A menudo los cambios en los hábitos de alimentación y actividad física son
consecuencia de cambios ambientales y sociales asociados al desarrollo y de la falta de
políticas de apoyo en sectores como la salud; agricultura; transporte; planeamiento
urbano; medio ambiente; procesamiento, distribución y comercialización de alimentos,
y educación.
La dieta hipocalórica, junto con el ejercicio físico, son la única solución frente al
sobrepeso y la obesidad. La finalidad de estas dietas, es lograr una reducción del peso
corporal, para luego conseguir un posterior mantenimiento, sin efecto rebote.
Siguiendo una dieta hipocalórica, la persona no tiene porque pasar hambre, sino todo
lo contrario, la misma debe contener alimentos que generen saciedad pero con menos
calorías.
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El éxito de una dieta hipocalórica depende de la correcta elección de los
alimentos, de la cantidad y formas de cocción y a esto ayuda en gran cantidad la
actividad física cotidiana que la acompañe.
Una de las reglas básicas para perder peso, es que sea flexible y sin carencias,
que no cree ansiedad y que inculque a los consumidores nuevos hábitos a la hora de
comer que se pueda lograr la pérdida paulatina de peso y una vez logrado la meta,
mantener en el peso deseado.
Puntos clave de la dieta hipocalórica:
1. Los alimentos básicos que deben estar presentes en este tipo de dietas
incluyen a los lácteos desnatados (descremados), los huevos, las carnes
magras, pescados, frutas y hortalizas. Los hidratos de carbono complejos
como son arroces, pasta, pan y patatas presentes en cantidad reducida y las
legumbres con frecuencia semanal.
2. La cocción debe evitar las frituras, rehogados, saltado en aceites,
mantequillas o grasas. Se recomendarán cocinar por hervor, al vapor y las
papillas, asar a la plancha, grilla o parrilla, y tratar de conservar y hacer
cocción en el jugo propio del alimento.
3. Reducir el consumo de sal. Al ser mínimo o evitado, se previene la retención
de líquidos, además de que en exceso no es un buen aporte nutricional.
4. Diariamente se recomienda beber 1.5 a 2 litros de agua. Esta es
fundamental como vehículo de eliminación de toxinas.
5. Nunca evitar o saltar comidas. Por lo tanto, se deben realizar 5 comidas
diarias, el desayuno, almuerzo, cena, y dos meriendas o colaciones. Una
merienda a media mañana y otra a media tarde.
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6. El desayuno debe realizarse siempre, es la ingesta que pone en marcha
nuestro organismo y la que proveerá las calorías necesarias para comenzar
la jornada. En este nunca deben faltar los carbohidratos. Ya sea pan,
galletas, tostadas o cereales, no deben faltar nunca.
7. La cena debe ser más ligera que el almuerzo ya que el metabolismo se
ralentiza por las noches, donde las calorías de más en ese rango horario, se
acumularán como reservas grasas.
8. Las frutas deben consumirse en las meriendas acompañadas con algún
lácteo desnatado, como por ejemplo un yogur.
9. El almuerzo y la cena deben estar formados por vegetales y algún alimento
rico en proteínas (carnes magras, pescados o huevos). A modo de postre se
puede agregar un yogur desnatado o una gelatina dietética.
10. Los hidratos complejos: arroz, pasta, patata y pan, deben consumirse con
una frecuencia semanal. Siempre en el almuerzo y no en la cena.
11. Las legumbres por su alto aporte de calorías, también se consumen una vez
a la semana.
12. Cuantas más veces a la semana se ingiera pescado blanco, mas se reduce la
grasa corporal total.
13. Incluir aceites solamente en crudo y como aliño (aderezo) de ensaladas y
verduras.
14. Evitar principalmente todo alimento que sea abundante en grasas, los
azucares refinados y las bebidas alcohólicas. Ejemplo: Salsas, frituras, la
bollería (pastelería) y los aperitivos.
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Siguiendo estas pautas y acompañándolas con un poco de ejercicio físico diario
lograremos una reducción segura de peso, agilidad y buena salud.
2211..11 EEJJEEMMPPLLOO DDEE UUNNAA DDIIEETTAA HHIIPPOOCCAALLÓÓRRIICCAA
Desayuno
Fruta: 1 pieza, (Evitar las uvas, chirimoya, plátano, higos)
Yogur desnatado 125 ml o leche desnatada 125 ml. con cereales integrales.
Media mañana
Infusiones (manzanilla, té, o café solo) con edulcorante si lo desea.
Yogur desnatado si no lo has tomado en el desayuno
Comida
Ensalada de verduras y hortalizas. Lechuga, tomate, cebolla, zanahorias,
remolacha, rábanos, apio, alcachofas, pepinillo.
Carne o pescado. Asado, al horno, cocido, al vapor o a la plancha. El pollo
tomarlo sin piel. Evitar el cerdo o tomar sólo la parte menos grasa, como
el lomo o el solomillo.
Evitar la ternera con grasa (entrecot o chuleta).
Una taza de papa guisada o arroz blanco o legumbres o pasta.
Merienda
Fruta: una pieza
Yogur desnatado si no lo has tomado en el almuerzo
Infusión
Cena
Verdura rehogada al vapor o cocida. Evitar las papas
Huevos cocidos o fiambre hipocalórico de pavo o jamón York hipocalórico, queso
fresco desnatado.
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Un yogur desnatado o una pieza de fruta mediana.
2211..22 NNOORRMMAASS GGEENNEERRAALLEESS PPAARRAA HHIIPPOOCCAALLÓÓRRIICCAA
- Aceite: para todo el día máximo 2 cucharadas
- Pan: evitarlo al máximo
- Bebidas: beber mucha agua, unos 2 LITROS diarios. No tomar bebidas
alcohólicas, ni bebidas gaseosas o bebidas carbónicas hipocalóricas.
- Yogur desnatado: máximo 2 al día
- Frutas: sólo 2 frutas al día, sin combinar dos tipos de frutas en el mismo
día.
- Sal: evitar la sal o usar poca sal.
- Azúcar: Evitar el azúcar y de ser posible usar edulcorantes o azúcar moreno.
2222.. OOSSTTEEOOPPOORROOSSIISS
Es una enfermedad que se caracteriza por una disminución de la densidad de
los huesos por pérdida del tejido óseo normal. El hueso está correctamente calcificado,
pero existe menor cantidad de hueso por unidad de volumen. Esto conlleva una
disminución de la resistencia del hueso frente a los traumatismos o la carga, con la
consiguiente aparición de fracturas.
El hueso es un tejido vivo, en constante renovación. Por un lado se forma hueso
nuevo (formación ósea), y, simultáneamente, se destruye hueso envejecido
(reabsorción ósea).
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Aparece osteoporosis cuando se rompe el equilibrio entre ambas, bien porque
disminuya la formación de hueso nuevo, o bien porque aumente la reabsorción, o por
ambas causas simultáneamente.
El calcio y el fósforo son dos minerales esenciales para la formación normal del
hueso y a lo largo de la juventud, el cuerpo utiliza estos minerales para producir
huesos. Si uno no obtiene suficiente calcio o si el cuerpo no absorbe suficiente calcio
de la dieta, se puede afectar la formación del hueso y los tejidos óseos.
A medida que uno envejece, el calcio y el fósforo pueden ser reabsorbidos de
nuevo en el organismo desde los huesos, lo cual hace que el tejido óseo sea más débil.
Esto puede provocar huesos frágiles y quebradizos que son más propensos a fracturas,
incluso sin que se presente una lesión.
Las causas principales de la osteoporosis son la disminución de los niveles de
estrógenos en las mujeres en el momento de la menopausia y la disminución de la
testosterona en los hombres. Las mujeres, en especial mayores de 50 años, sufren de
osteoporosis más frecuentemente que los hombres.
Otras causas de la osteoporosis son:
- Estar en cama mucho tiempo.
- Síndrome de Cushing.
- Niveles excesivos de corticosteroides debido al uso continuo de
medicamentos para el asma, algunas formas de artritis o enfermedades
cutáneas y EPOC.
- Hipertiroidismo.
- Hiperparatiroidismo.
- Artritis reumatoidea y otras afecciones inflamatorias.
Objetivos que se pretende obtener con una dieta para la osteoporosis
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- Controlar el dolor asociado con la enfermedad.
- Retardar o detener el proceso de pérdida ósea.
- Prevenir fracturas con alimentos que fortalezcan el hueso.
- Minimizar el riesgo de caídas que podrían causar fracturas.
Recomendaciones Dietéticas
- La dieta debe ser rica en Calcio, Fósforo, Vitamina D, Lactosa y Flúor. En el
caso del Calcio en la etapa de la menopausia, se recomienda una ingesta de
Calcio de entre 1200-1500 mg/día.
- También es importante obtener suficiente vitamina D, que le ayuda a su
organismo a asimilar el calcio. Puede obtener vitamina D a través de la luz
solar y de alimentos tales como la leche. Necesita entre 10 y 15 minutos de
luz solar en las manos, los brazos y la cara, de dos a tres veces por semana,
para obtener suficiente vitamina D. La cantidad de tiempo depende de qué
tan sensible a la luz sea su piel, del uso de filtro solar, del tono de su piel, y
de la contaminación ambiental. También puede obtener vitamina D al
consumir alimentos o mediante pastillas de vitaminas.
- El fósforo está en cantidades elevadas en carnes y pescados.
- La relación recomendada entre la ingesta de calcio y fósforo es de 1/1. Es
decir, si elevamos el fósforo a base de una ingesta elevada de alimentos
proteicos y la ingesta de calcio es baja, contribuimos a incrementar la
hipocalcemia y la consecuente reducción de masa ósea.
- Habrá que elevar el consumo de lácteos hasta que aporten más del 80% de
calcio de la dieta, ya que favorece la absorción de calcio en el intestino
delgado.
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- El consumo de tabaco acelera la excreción urinaria de calcio, con lo cual, si
es eliminado por la orina, eleva el riesgo de Osteoporosis. Se recomienda
por tanto no fumar.
- Controlar, por tanto, el consumo de sal porque un consumo elevado de
sodio, de sal en la dieta, aumenta la eliminación de calcio por la orina.
- Controlar el consumo de cafeína. Un exceso de ella acarreará su eliminación
tanto por vía urinaria como fecal.
- Consumo será moderado de grasas, especialmente las saturadas, porque
disminuye la absorción del calcio de la dieta.
- Un consumo elevado de proteínas y sodio se asocian con eliminación
elevado de calcio por la orina.
- La fibra inhibe la absorción del calcio al igual que los oxalatos, que reducen
la capacidad de absorción intestinal de este mineral. Reduciremos, por
tanto, el consumo de alimentos ricos en oxalatos como son las espinacas,
las acelgas, el cacao y la remolacha.
- El alcohol puede dificultar la disponibilidad del calcio por parte de su
organismo, por lo que se recomienda limitar su consumo.
- La actividad física moderada favorece la absorción del calcio.
- El estrés, tanto el físico como el mental, disminuyen la absorción, por lo que
aconsejamos a la paciente y sus familiares que procuren un entorno
relajado.
Alimentos con alto contenido en Calcio
- Leche desnatada.
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- Yogur natural.
- Queso ricotta desnatado.
- Sardinas.
- Salmón.
- Granos de soja hervidos.
- Col rizada fresca.
- Hojas de rábano.
- Tofú.
- Zumo de naranja.
- Higos secos.
- Almendras.
2233.. AANNOORREEXXIIAA NNEERRVVIIOOSSAA
Es un trastorno alimentario que lleva a que las personas pierdan más peso de lo
que se considera saludable para su edad y estatura.
Las personas con este trastorno pueden tener un miedo intenso a aumentar de
peso, incluso cuando están con peso insuficiente. Pueden hacer dietas, ejercicio
excesivo u otros métodos para bajar de peso.
No se conocen las causas exactas de la anorexia nerviosa. Muchos factores
probablemente estén relacionados. Los genes y las hormonas pueden jugar un papel.
Las actitudes sociales que promueven tipos de cuerpos muy delgados también pueden
contribuir.
Ya no se cree que los conflictos dentro de una familia contribuyan a éste u otros
trastornos alimentarios.
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Los factores de riesgo para la anorexia abarcan:
Tratar de ser perfeccionista o demasiado centrado en reglas.
Estar más preocupado o prestarle más atención al peso y la figura.
Tener problemas alimentarios durante la lactancia o la primera infancia.
Ciertas ideas culturales o sociales respecto a la salud y la belleza.
Tener una imagen negativa de sí mismo.
Tener un trastorno de ansiedad en la niñez.
La anorexia generalmente comienza durante los años de adolescencia o a
principios de la edad adulta y es más común en mujeres, aunque también se puede ver
en hombres. El trastorno se observa principalmente en mujeres de raza blanca, de alto
rendimiento académico y que tienen familia o personalidad orientada hacia el logro de
metas.
Para que le diagnostiquen anorexia, una persona debe:
Tener un miedo intenso de aumentar de peso o engordar, incluso cuando su
peso es insuficiente.
Negarse a mantener el peso en lo que se considera normal para su edad y
estatura (15% o más bajo del peso normal).
Tener una imagen corporal que está muy distorsionada, estar muy
concentrada en el peso corporal o la figura y negarse a admitir la gravedad
de la pérdida de peso.
No haber tenido su período menstrual durante tres o más ciclos (en
mujeres).
Las personas con anorexia pueden limitar mucho la cantidad de alimento que
comen, o comen y luego se provocan el vómito. Otros comportamientos abarcan:
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Cortar el alimento en pedazos pequeños o moverlos alrededor del plato en
lugar de comérselos.
Hacer ejercicio a toda hora, incluso cuando hay mal tiempo, están
lastimadas o están muy ocupadas.
Ir al baño inmediatamente después de las comidas.
Negarse a comer en torno a otras personas.
Usar pastillas que las hagan orinar (diuréticos), tener deposiciones (enemas
o laxantes) o que disminuyan su apetito (pastillas para adelgazar).
2244.. BBUULLIIMMIIAA NNEERRVVIIOOSSAA
La bulimia nerviosa, también llamada simplemente bulimia, es un desorden de
comer que se caracteriza por episodios de comer excesivamente y después intentar
compensar por métodos inapropiados para controlar el peso (ej. con vómitos). Los
métodos inapropiados incluyen vómitos, estar en ayunas, los enemas, el uso excesivo
de laxantes y diuréticos, o hacer ejercicio compulsivamente. Atiborrarse es cuando un
individuo come una cantidad de comida mucho mayor de lo que comería la mayoría de
la gente en una situación parecida.
La bulimia tiende a desarrollarse durante la niñez o la adolescencia. Afecta a las
mujeres más que a los hombres. Las personas con bulimia muchas veces mantienen
estos comportamientos en secreto, sintiéndose asqueados y avergonzados cuando se
atiborran, pero luego aliviados cuando se purgan. Las personas con bulimia
normalmente pesan dentro del rango normal para su edad y su altura. Sin embargo, a
veces tienen miedo a aumentar de peso, tienen ganas de perderlo, o pueden sentirse
totalmente insatisfechos con sus cuerpos.
Los síntomas de la bulimia nerviosa incluyen:
• Comer descontroladamente y atiborrarse, para luego prugarse
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• Vomitar o abusar de los laxantes para perder peso
• Usar el baño frecuentemente después de las comidas
• Hacer ejercicio excesivamente
• Preocupación por el propio peso
• Problemas con la dentadura
• Dolores de garganta
• Depresiones o cambios de humor
• Sentirse fuera de control
• Ganglios hinchados en el cuello y en la cara
• Reflujo, indigestión, hinchamiento
• Menstruaciones irregulares
• Debilidad, fatiga, y ojos rojos e inflamados
MENÚS PARA PERSONA BAJO EN PESO: DIETA HIPERCALÓRICA.
La dieta hipercalórica debe tener en cuenta la sensación o grado de apetito de
la persona, y no generar a través de los alimentos una gran sensación de saciedad. Es
en este punto donde dejamos claro que como las grasas son las que brindan esa
mayor saciedad, no deben usarse exageradamente para aumentar las calorías.
Por otro lado las proteínas, tampoco deben usarse en demasía, puesto que generarían
una sobrecarga renal y hepática.
En cambio los carbohidratos son los más convenientes a la hora de tener que
aumentar el aporte calórico. Son considerados un gran recurso para la dieta
hipercalórica.
Una dieta que provoque aumento de peso debe tener un aporte calórico entre
20 y 50% superior al valor calórico normal.
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Es decir que si una alimentación normal nos aporta unas 2.000 calorías, una
dieta hipercalórica debe cubrir unas 3.000 calorías aproximadamente. Esta debe ir
aumentando de manera gradual dependiendo de las necesidades de cada persona
según edad, sexo y patología (en el caso que la hubiese).
Características de una dieta hipercalórica:
Las calorías deben aumentarse a expensas de la cantidad y calidad de
alimentos ingeridos, el aumento de los hidratos de carbono y en menor medida
de las grasas.
No deben saltarse ni olvidarse las comidas principales: desayuno, almuerzo
(comida) y cena. Agregar una o dos meriendas entre comidas.
Las proteínas deben ser suficientes, entre 1 y 1,5 gramos por kilo de peso. De
esta manera quedan cubiertas necesidades proteicas previas, en caso de
haberse producido.
Ingerir alimentos que provean vitaminas sobre todo del complejo B
Dado el alto valor de saciedad que otorgan los alimentos ricos en fibra, los
mismos deben consumirse de manera moderada. Preferir los alimentos que
aportan muchas calorías con poco volumen, como por ejemplo, frutos secos,
aceites, azúcares, miel y mantequilla.
No es conveniente ingerir al inicio de las comidas ensaladas y sopas, ya que
disminuyen el apetito hacia los platos principales o posteriores.
Los alimentos deben ser de fácil digestión. Esta es una de las causas de porque
se recurren a los hidratos de carbono. Las grasas y las proteínas retardan el
vaciamiento gástrico, es decir, tardan más en digerirse.
Las grasas crudas se digieren mejor que si las sometemos a algún tipo de
cocción. Por eso, el aceite como aliño es beneficioso por muchos motivos y
además porque se digiere fácilmente. En cambio una fritura, genera más
saciedad junto con todos los inconvenientes para la salud.
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En la mayoría de los casos suele incluirse algún suplemento dietético como
bebidas o productos hipercalóricos de fórmula para enriquecer las comidas,
aportando de esta manera una alta cantidad de calorías.
Con respecto a los lácteos, es conveniente incluir los enteros. La leche en polvo
se utiliza para enriquecer preparaciones como purés. El yogur debe siempre
enriquecerse, por ejemplo, con miel o con frutos secos. La leche condensada
también es válida cuando de aumentar las calorías se trata.
Los quesos son un gran aporte ya que poseen proteínas de alto valor biológico y
aportan calorías con poco volumen. Por ejemplo, el queso de rallar es usado en
numerosas preparaciones para agregar calorías y proteínas. Los untables
cremosos también son útiles.
Los huevos pueden consumirse sin inconvenientes. Aportan grasas, proteínas y
enriquecen todas las preparaciones.
Las carnes que se recomiendan consumir son las blancas, ya que no exigen
tanta masticación y son de fácil digestión.
Con respecto a los vegetales y frutas, utilizarlas cocidas y no crudas, ya que así
su volumen disminuye y también su valor de saciedad. Lo ideal es realizar
budines, tortillas y tartas utilizando los vegetales o batidos calóricos con las
frutas. Los plátanos aportan potasio y altas calorías para los preparados de
frutas.
Las pastas, arroces, cereales y patatas deben utilizarse a diario y
preferentemente en las dos comidas principales (almuerzo y cena). Las salsas
que los acompañen deben ser ligeras para así no aumentar su valor saciante. El
aceite de oliva en crudo sería la mejor opción.
Las legumbres son muy difíciles de digerir. Deben consumirse moderadamente.
Lo ideal es consumir sus harinas para enriquecer y espesar otros alimentos.
Los azúcares y dulces pueden usarse sin inconvenientes, pero sin exagerar.
Preferir la glucosa, la miel, mermeladas y dulces compactos.
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Las infusiones deben prepararse en la propia leche. Es decir, reemplazar el
agua de esa infusión con la leche.
Elegir bebidas sin gas para que no generen efecto saciante.
Los frutos secos y frutas desecadas son altamente recomendables para poner
calorías y nutrientes en la dieta.
Consumir pan a diario, preferentemente blando, para que no exija tanta
masticación y provoque saciedad.
La temperatura de los alimentos que se ingieren no deben ser muy altas.
Cuanto más caliente, más poder saciante. Lo que se quiere lograr es comer más
cantidad antes de percibir la sensación de saciedad. Por lo tanto las
temperaturas templadas o frías son las más adecuadas.
Si lo que se desea es lograr un aumento de peso corporal, deben seguirse las
pautas anteriormente descritas. El aumento de peso debe ser lento y gradual. Si la
persona es sana el objetivo es que mantenga el peso ideal. Pero si existe una patología
asociada, el aumento de peso le permitirá mejorar su estado de salud general y
prevenir futuras complicaciones (infecciones).
Ejemplo de una dieta hipercalórica
Desayuno:
Un zumo de naranja natural o un vaso de leche entera con cereales o gofio o
una tostada con mantequilla o aceite de oliva
Media mañana:
Un sándwich o medio bocadillo.
Un plátano y unos 30 g de frutos secos.
Almuerzo:
Un plato de verduras cocidas.
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Un plato de pasta o arroz o patata o legumbres.
También podemos tomar carne o pescado. (Si no podemos con los dos platos,
pues tomamos un plato combinado).
Tomar pan con la comida con un chorrito de aceite de oliva
Una pieza de fruta.
Una copa de mosto de uvas negras
Merienda:
Un sándwich o medio bocadillo de atún y queso.
Un vaso de leche entera o zumo natural.
Cena:
Verduras cocidas o sopa.
Carne o pescado o huevo (según lo elegido en el almuerzo).
Tomar pan en la cena con un chorrito de aceite de oliva
Un yogur o natilla o flan.
Una copa de mosto de uvas negras
2255.. DDEEMMEENNCCIIAA
Es una pérdida de la función cerebral que ocurre con ciertas enfermedades y
afecta la memoria, el pensamiento, el lenguaje, el juicio y el comportamiento.
La mayoría de los tipos de demencia son irreversibles (degenerativos).
Irreversible significa que los cambios en el cerebro que están causando la demencia no
pueden detenerse ni devolverse. El mal de Alzheimer es el tipo más común de
demencia.
La demencia también puede deberse a muchos accidentes cerebrovasculares
pequeños, lo cual se denomina demencia vascular.
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Las comidas supervisadas pueden ayudar con la alimentación. Las personas con
demencia con frecuencia se olvidan de comer y beber y, en consecuencia, pueden
deshidratarse. En ocasiones existe la necesidad de calorías extras, debido al aumento
de la actividad física a raíz de la inquietud y el hecho de deambular.
Trastornos en la alimentación y nutrición de las personas con demencia
- Dificultades para alimentarse, por alteraciones en la memoria,
incapacidad emocional, ideas delirantes.
- En fases tardías de la enfermedad el paciente puede tener problemas
para reconocer los alimentos, la situación de los cubiertos, dificultades para
masticar, tragar.
- Dificultades para comunicarse lo cual harán necesaria una mayor
sensibilidad por parte de los cuidadores para poder interpretar sus
necesidades alimentarías.
- Disminución de la producción salival.
- Trastornos en las percepciones olfativa y gustativa. La disminución en el
sentido del gusto y del olfato influye negativamente en el apetito.
- Pérdida de peso producida por hiperactividad o por infecciones recurrentes.
Problemas y soluciones en las demencias
Trastornos del apetito. Apetito insaciable, exceso de alimentación.
- Hacer 5 o 6 pequeñas comidas al día, utilizar alimentos de bajo contenido
calórico, distraer al paciente con otras actividades como paseos,
esconder alimentos.
Anorexia
- Suministrar un vaso de jugo o vino para estimular el apetito, ofrecer
helados, aumentar el ejercicio, ofrecer principalmente un alimento antes
de cambiar su sabor o textura, ofrecer la comida principal utilizando
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los momentos del día en que el paciente se siente mejor (generalmente
al mediodía), ofrecer comida casera y familiar.
Alteración de los patrones del sueño confundiendo los tiempos de la comida
- Ofrecer la comida en tiempos concretos.
Olvidarse de comer
- Ofrecer comida y recordar cuál es el tiempo adecuado para hacerlo.
Olvidar que ya haya comido y solicitar comida de nuevo
- Dar pequeñas cantidades de alimento entre las comidas.
Olvidar el empleo de cubiertos
- Orientar al paciente para su empleo
- Ofrecer alimentos que se comen con las manos.
Confusión si existen demasiadas ofertas.
- Simplificar la mesa, por ejemplo, solo un plato, un tenedor o cuchara,
no utilizar manteles coloreados o con dibujos complejos.
Tarea demasiado complicada
- Simplificar la comida, estimular verbalmente y demostrar cómo hacer
los movimientos, usar alimentos que se ingieren manualmente.
Problemas con la manipulación de la comida y cubiertos. Incapacidad para iniciar la
comida.
- Utilizar taza mejor que platos, utilizar vajilla pequeña, dar comida que
se ingiera con las manos
- Estimular verbalmente, ofrecer una pequeña cantidad de alimento en la
boca, poner el cubierto en sus manos.
Boca seca, Problemas dentales, Problemas de masticación
- Humedecer la comida con salsas.
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- Efectuar ligera presión en labios o mejillas.
- Estimular verbalmente (ordenar “traga”), hacer demostraciones de
masticación, ofrecer pequeñas cantidades de alimento, una a una.
Agitación que impide sentarse el tiempo suficiente para comer.
- Ofrecer alimento a menudo y en pequeñas cantidades, ofrecer comida
que pueda ingerirse con la mano, valorar las causas de la agitación y
posible medicación.
Sentimiento de ser obligado a ir deprisa.
- Dar el tiempo necesario, esperar un momento y luego continuar.
Ideas delirantes de ser envenenado
- Tranquilizar, estudio psiquiátrico para determinar la causa del delirio.
Esconder la comida por miedo o confusión.
- Vigilar las ocultaciones.
Distracción por ruidos ambientales
- Comer en lugar tranquilo, sin distracción. Intentar poner música suave de
fondo.
Olores que causan pérdida de apetito
- Evitar la producción de olores, sobre todo en el área del comer.
- Guisar con especias apetitosas.
Dificultades para tragar
- Recordarle que trague cada bocado. Golpear ligeramente la garganta
- Controlar la boca para ver si la comida ha sido deglutida, no dar
alimentos que sean difíciles de tragar, ofrecer pequeñas cantidades, no
dar alimentos que sean difíciles de tragar, ofrecer pequeñas cantidades,
humedecer los alimentos.
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Atragantarse con líquidos
- Ofrecer líquidos espesos.
Atragantarse con sólidos
- Suministrar alimentos cocinados blandos (huevos revueltos, conserva de
frutas, gelatina, puré de papas, flanes).
Medidas cuando hay demencias
- Evitar las distracciones del usuario durante la comida.
- Realizar las comidas en un entorno agradable.
- Extremar las medidas higiénicas. Usando baberos, manteles y servilletas.
- Usar cubiertos de plásticos, evitando cuchillos y tenedores afilados.
- Preparar comidas que puedan comer con las manos.
2266.. CCAARRIIEESS DDEENNTTAALLEESS
Son perforaciones o daño estructural en los dientes.
Suelen aparecer en los niños y en los adultos jóvenes, pero pueden afectar a
cualquier persona y son la causa más importante de pérdida de los dientes en las
personas más jóvenes.
Las bacterias suelen estar presentes en la boca y convierten todos los
alimentos, especialmente los azúcares y almidones, en ácidos. Las bacterias, el ácido,
los residuos de comida y la saliva se combinan en la boca para formar una sustancia
pegajosa llamada placa que se adhiere a los dientes y que es más prominente en los
molares posteriores, justo encima de la línea de la encía en todos los dientes y en los
bordes de las obturaciones. La placa que no es eliminada de los dientes se mineraliza y
se convierte en sarro. La placa y el sarro irritan las encías, produciendo gingivitis y
periodontitis.
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Los glúcidos (azúcares y almidones) aumentan el riesgo de caries dentales. Los
alimentos pegajosos son más dañinos que los no pegajosos, ya que permanecen en la
superficie de los dientes. Los refrigerios frecuentes aumentan el tiempo en que los
ácidos están en contacto con la superficie del diente.
2277.. PPIIRROOSSIISS,, CCOONN RREEFFLLUUJJOO GGAASSTTRROOEESSOOFFÁÁGGIICCOO..
Es la sensación de ardor que se origina por la exposición del esófago bajo a los
contenidos ácido del estómago. Normalmente, el esfínter esofágico inferior que separa
al estómago del esófago, se debería contraer para evitar esta situación. Si el esfínter
se relaja por alguna razón (como ocurre normalmente al tragar), los contenidos del
estómago, mezclados con ácido gástrico, pueden regresar al esófago. Este regreso se
conoce también como "reflujo", y puede convertirse en enfermedad de reflujo
gastroesofágico si ocurre frecuentemente.
Los alimentos que pueden causar pirosis son:
el alcohol, especialmente el vino tinto.
el café el té, las bebidas de cola y demás bebidas cafeinadas.
las bebidas carbonatadas.
el chocolate
los jugos y las frutas cítricas
los tomates y la salsa de tomate (como en la pizza y el espagueti)
los alimentos condimentados
la pimienta roja
la menta
los cacahuates
el helado
los derivados del tabaco
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los picantes
Factores psicosomáticos, primordialmente relacionados al estrés
Tratamiento Dietético
Evitar las comidas copiosas; mejor hacer comidas menos abundantes y más
frecuentes.
- Evitar las grasas.
- No tomar alcohol ni bebidas gaseosas.
- No tomar mucho líquido en las comidas.
- Evitar tomar alimentos muy calientes o muy fríos.
- Alimentos desaconsejados:
Café, té, menta y chocolate.
Alimentos muy condimentados, con pimienta y especias.
Salsas, mojos.
Zumos cítricos: tomate, naranja, limón.
Cebolla.
Leche y derivados (queso, yogur).
Repostería.
2288.. PPAANNCCRREEAATTIITTIISS CCRRÓÓNNIICCAA
La pancreatitis es el páncreas inflamado y las enzimas digestivas atacan al
tejido que las produce. Pancreatitis Aguda ocurre de repente, con dolor abdominal
severo (Esta puede ser una enfermedad seria, para toda la vida si no se trata.)
Pancreatitis Crónica es un desorden progresivo que puede destruir al páncreas.
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Causas de las pancreatitis.
Abuso en el consumo del alcohol (causa más común)
Cálculos renales o algunas otras obstrucciones de los conductos biliares
Cirugía o trauma en el páncreas
Ciertos medicamentos
Causas desconocidas (aproximadamente 15% de los casos)
Pancreatitis se recomienda:
Evitar estrictamente la ingestión de alcohol
Comer menos grasas
El médico le indicará pastillas que contengan enzimas pancreáticas para
ayudar a la digestión e insulina, para controlar los niveles de azúcar en la
sangre (si se desarrolla diabetes)
Comer en cantidades menores y con una mayor frecuencia
2299.. ÚÚLLCCEERRAA
Es toda lesión abierta de la piel o membrana mucosa con forma crateriforme
(con forma de un cráter, al perderse parte del tejido) y con escasa o nula tendencia a
la cicatrización espontánea.
A menudo las úlceras son provocadas por una pequeña abrasión inicial, pero no
exclusivamente, casi siempre van acompañadas de inflamación y a veces infección.
Dieta para pacientes que padecen úlcera gastroduodenal
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Tiene como objetivos aliviar o no provocar síntomas, principalmente dolor, así
como mantener el estado nutricional y favorecer la cicatrización de la lesión. Salvo
este último, los demás objetivos se creen vigentes.
El dolor puede ser provocado por el pH ácido y por irritantes locales físicos o químicos.
Las normas dietéticas, pues, se basarán en:
Neutralizar el ácido clorhídrico (HCl)
No favorecer su secreción o, al menos, no hacerlo sin neutralizarla al mismo
tiempo.
Evitar los alimentos capaces de producir irritación local sea de causa física o
química.
Las normas a seguir para cumplir la dieta son bastante sencillas, durante las
primeras fases de un brote ulceroso se seguirá un plan de alimentación progresivo, con
alimentos hervidos, poco condimentados, de digestión sencilla, seguido al remitir los
síntomas de una dieta más amplia, con alimentos a la plancha, guisos sencillos, y que
sea del agrado del paciente, al mismo tiempo que bien tolerada. Es útil darle unas
normas sencillas por escrito, y no decirle simplemente que “puede comer todo lo que
le siente bien”.
3300.. GGAASSTTRRIITTIISS
En la gastritis deben indicar una dieta llamada “dieta blanda“. Lo más
recomendable personalizar la dieta para cada paciente, pero básicamente los alimentos
que formar parte de las dietas blandas y que están permitidos para quienes sufren de
gastritis son los siguientes.
Carnes magras: de ternera, pollo, pavo o pescados y mariscos al natural.
Cocidos al horno, a la plancha o a la parrilla y sin piel.
Huevos: Hervidos o duros, nunca fritos.
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Frutas: Manzana, pera, plátano y melón preferentemente cocidas al vapor, en
compota, puré o al horno. Evitar los cítricos.
Verduras: Solamente cocidas, zanahorias sin el centro, tomates sin la piel ni
semillas, zapallo, calabacín, espárragos, corazón de alcachofa, patatas, etc.
Evitar los vegetales flatulentos.
Lácteos: leches desnatada y entera, yogures enteros, quesos descremados y
sin calentar.
Azúcar: integral, miel.
Aceites vegetales crudos.
Pastas simples como fideos, ravioles o canelones solo con rellenos suaves y
recomendados.
Bebidas: caldos desgrasados, jugos de frutas y verduras permitidas, agua.
3311.. DDIISSFFAAGGIIAA
La disfagia es un síntoma que consistente en dificultad para la deglución
(problemas para tragar). Esta dificultad suele ir acompañada de dolores, a veces
lancinantes (disfagia dolorosa).
Normalmente es un signo de enfermedad subyacente del esófago o de los
órganos vecinos del esófago, que puede ser debida a reflujo gastro-esofágico (RGE),
cáncer, enfermedad tiroidea, ictus y diversas enfermedades neurodegenerativas como
el Alzheimer o la Esclerosis Lateral Amiotrófica.
No existen tratamientos curativos específicos, sino que se trata la patología que
origina la disfagia. Así, específicamente sobre la disfagia caben tratamientos paliativos,
que intentan mejorar el proceso de deglución, adaptarse siempre al proceso concreto
de la persona que la sufre:
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Evitar la ingesta de picantes, excitantes, alcohol y cualquier otro factor que
pueda interferir en el proceso de deglución.
Adaptar la textura de los alimentos y líquidos a las que la persona mejor
degluta, utilizando para ello agentes espesantes, trituración y similares.
Ablandar los alimentos sólidos añadiendo líquidos (leche, caldo, salsas) para
conseguir texturas suaves.
Triturar y pasar por el chino/pasapurés los alimentos para obtener texturas
uniformes.
Evitar grumos, espinas, huesecillos o tropezones.
Usar espesantes de venta en farmacias, gelatinas, harina de maíz, copos de
patata o yema de huevo, que mezclados con líquidos y con la preparación
adecuada, dan textura tipo flanes, purés, cremas, budins, etc.
Si come poco, enriquecer los platos utilizando leche, quesitos, nata fresca,
mayonesa, aceite, azúcar, huevos, etc. o utilizar purés y papillas para
adultos que se encuentran en farmacias y están muy enriquecidos en
nutrientes.
Evitar los alimentos pegajosos y los que se dispersan por la boca, como las
galletas.
Los sabores ácidos estimulan el reflejo de la deglución.
Realzar los platos añadiendo pequeñas dosis de ingredientes con mucho
sabor (hierbas frescas, especias, zumos de frutas).
Añadir salsa de soja, salsa de tomate o caramelo líquido para dar un toque
de color
En la farmacia se encuentra agua gelificada de diferentes sabores y colores,
cuya consistencia está pensada para facilitar la deglución y ayudar a
hidratar.
Recomendaciones Posturales y de Ambiente cuando existe disfagia.
Evitar que el paciente gire la cabeza si le dan de comer.
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Antes de tragar, inclinar ligeramente la cabeza hacia delante y tomar aire.
Comer lentamente. Dejar suficiente tiempo entre una cucharada y otra.
Tomar poca cantidad de una sola vez. Puede hacer uso de cucharas de
postre.
Evitar acostarse inmediatamente después de las comidas.
3322.. EESSTTRREEÑÑIIMMIIEENNTTOO
Es una patología frecuente que afecta a un 5-10% de la población. Se considera
estreñimiento la emisión de menos de 3 deposiciones a la semana, sensación de
evacuación incompleta más de un 25% de las veces o expulsión de heces duras más
de un 25% de las veces.
Es provocado por ingerir grandes cantidades de carnes, alimentos procesados
y/o secos (con pocas cantidades de fibra), falta de ejercicio, ingesta de poco líquido
y/o estrés.
Otras causas del estreñimiento son tomar líquidos con las comidas, comer
demasiado, comer tarde por la noche y dietas demasiado altas en proteínas. Estos
hábitos tienden a trastornar el proceso digestivo y crean mucosidad en el colon.
Factores de riesgo de estreñimiento
Personas mayores.
Embarazo
Cambios de costumbres, como viajes, horarios y alimentos.
Ansiedad o nerviosismo.
Sedentarismo.
Determinadas enfermedades.
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Dietas muy altas en proteínas.
Poco ejercicio.
Poca agua.
Cafeína / Alcohol.
Uso excesivo de laxantes.
Consumo de comidas procesadas.
Consumo excesivo de carnes rojas y productos de origen animal.
Tomar líquidos con las comidas.
Problemas en la circulación sanguínea del colon.
Medicamentos que pueden causar estreñimiento.
Algunos medicamentos pueden causar estreñimiento. Entre ellos pastillas de
calcio, pastillas para el dolor con codeína, algunos antiácidos, pastillas de hierro,
diuréticos (para eliminar el agua), y medicamentos contra la depresión. Si toma
medicamentos para cualquier otro problema, hable con su médico. El estreñimiento
puede causar varias enfermedades peligrosas como la gastritis.
Medidas para evitar el estreñimiento.
Dieta rica en fibra vegetal: Se recomienda comer fruta y verdura unas cinco
veces al día. La dieta pobre en fibra es la principal causa de estreñimiento
en la población sana.
Ingesta abundante de líquidos, al menos 3,5 litros al día.
Comidas a la misma hora, comiendo despacio y masticando bien.
No reprimir el deseo defecatorio.
Defecar tranquilamente sin prisas, procurando que sea en un determinado
horario y lugar.
No forzar la defecación si no hay deseo.
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Realización de ejercicio físico de forma regular.
Evitar los laxantes, utilizándolos como último recurso.
Comidas fermentadas; comidas con bacterias beneficiosas como yogurt.
3322..11 CCOONNSSUUMMIIRR MMÁÁSS FFIIBBRRAA
La fibra ayuda a formar heces suaves y voluminosas. Procure agregar fibra un
poquito a la vez, para que su organismo se acostumbre lentamente.
3322..22 TTOOMMAARR SSUUFFIICCIIEENNTTEE AAGGUUAA YY OOTTRROOSS LLÍÍQQUUIIDDOOSS CCOOMMOO JJUUGGOOSS DDEE FFRRUUTTAASS YY VVEERRDDUURRAASS YY
CCAALLDDOO
No beber líquidos con cafeína o alcohol. La cafeína y el alcohol tienden a secar
su sistema.
3322..33 EESSTTRREEÑÑIIMMIIEENNTTOO YY EEJJEERRCCIICCIIOO
El ejercicio regular ayuda al sistema a mantenerse activo y sano. Una caminata
de 20 a 30 minutos todos los días le ayudará. La actividad física mejora la actividad
peristáltica del intestino grueso favoreciendo la movilidad intestinal y de este modo el
avance del bolo fecal.
3322..44 DDEEDDIICCAARR SSUUFFIICCIIEENNTTEE TTIIEEMMPPOO PPAARRAA EEVVAACCUUAARR
A veces estamos tan apurados que no prestamos atención a las necesidades de
nuestro cuerpo. Procure no ignorar las ganas de evacuar
Menú de 1800 kcal rica en fibra para corregir el estreñimiento.
En ayunas una cucharada de aceite de oliva.
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Desayuno:
Naranja, cruda - 125 g (1,0 unidad pequeña pn)
Leche, desnatada, UHT - 113 g (1,0 vaso pequeño)
Cereales para el desayuno, ricos en fibra, tipo "All-Bran" - 35 g (1,0 ración
individual)
Pan de pasas - 150 g (3,0 unidades pequeñas)
Media mañana:
Yogur, desnatado, natural - 125 g (1,0 unidad comercial)
Ciruela, seca - 25 g (2,0 unidades) Calabaza, cruda - 225 g (1,0 ración
individual)
Almuerzo:
Puerro, hervido - 75 g (1,0 unidad mediana)
Patata, hervida - 350 g (2,0 unidades medianas)
Ternera, solomillo, asado - 60 g Champiñón, en conserva - 125 g (1,0 lata
pequeña)
Kiwi, crudo - 60 g (1,0 unidad pequeña
Merienda
Té, infusión - 190 g (1,0 taza te)
Galleta, tipo "Digestiva" - 11 g (1,0 unidad)
Cena
Sopa de verduras - 250 g (1,0 ración individual)
Tortilla, a la francesa - 55 g (1,0 de un huevo)
Tomate maduro, crudo - 70 g (1,0 unidad "canario")
Lechuga, cruda - 35 g (1,0 guarnición)
Cebolla blanca, cruda - 35 g (0,5 unidades pequeñas)
Pepino, crudo - 30 g (5,0 rodajas)
Pera, con piel, cruda - 100 g (1,0 unidad pequeña pn)
Aceite de oliva - 8 g (4,0 cucharas cafés)
Aguacate, crudo - 113 g (1,0 unidad mediana pn
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Receta para estreñimiento: ensalada de frutas con queso y nueces
Receta rica en fibra para quienes sufren de estreñimiento: ensalada de frutas
con queso y nueces, un postre diferente que aporta el contenido graso del queso (para
lubricar el intestino) y los minerales y fibra de las nueces.
Esta ensalada de frutas es un postre ideal con alimentos que te ayudarán a salir
del tránsito lento. Además puedes seguir consumiéndola en la semana en tu menú
normal para evitar nuevos episodios de constipación.
Ingredientes para 4 personas
- 200 gr de melón
- 200 gr de piña
- 200 gr de pomelo rosado
- 200 gr de melocotón
- 150 gr de kiwi
- 200 gr de fresas
- 400 gr de queso crema
- 20 gr de nueces picadas
- Esencia de vainilla a gusto
Preparación:
- Quita la piel y trocea todas las frutas. Mezcla todas las frutas en una
ensaladera y deja reposar en el refrigerador por 20 minutos.
- Mientras mezcla el queso crema con la nueces picadas y la esencia de
vainilla.
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- Pasado los 20 minutos, sirve en recipientes individuales la ensalada de
frutas con una cucharada de queso y nueces encima.
3333.. CCEELLIIAAQQUUÍÍAA
La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y
probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos,
caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del
intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.
Gluten
Es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada
con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de
gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo
que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los
panes y masas horneadas.
Síntomas de la celiaquía
• Diarreas
• Falta de apetito o rechazo a la comida
• Vómitos
• Retraso en el crecimiento
• Estreñimiento
• Cambios en el carácter
• Barriga grande
• Pérdida considerable de peso
• Irritabilidad
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• Erupciones
Alimentos recomendados en la celiaquía
• Leche y derivados lácteos (queso, mantequilla, requesón, nata).
• Carne, pescado y mariscos frescos.
• Huevos.
• Frutas
• Verduras, hortalizas y legumbres. Soja.
• Arroz, maíz y tapioca (harina y almidón).
• Azúcar. Miel.
• Aceite. Margarina.
• Sal, vinagre, pimienta, levaduras sin gluten , colorantes.
• Café y te natural (no instantáneos), manzanilla, poleo.
• Bebidas carbónicas.
NOTA: Todos estos alimentos están permitidos en su estado natural pero no en
conserva.
Alimentos desaconsejados en la celiaquía
• El trigo, la cebada, la avena y el centeno.
• Bulgur, que es trigo seco y empapado.
• Durum, que es un tipo de trigo.
• Spelt, que contiene alguna proteína parecida al gluten de trigo.
• Semolina, que está elaborada con trigo.
• Couscous, que deriva del trigo.
• Pastas en general, si están elaboradas con harina de trigo.
• La cerveza, el germen de trigo, vitamina E en cápsulas.
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Alimentos que pueden contener gluten
Aquellos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a
incorporarlo por el proceso tecnológico o por contaminación cruzada.
• Embutidos: chóped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc.
• Patés.
• Quesos fundidos, de untar de sabores, especiales para pizzas.
• Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas.
• Conservas de pescado en salsa, con tomate frito.
• Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
• Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina.
• Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
• Caramelos y golosinas.
• Algunos tipos de helados.
• Sucedáneos de chocolate.
Recomendaciones en la celiaquía
Aceptar que es una enfermedad para toda la vida, y que la salud depende del
cumplimiento estricto de la dieta. Informar la situación, en primer lugar al niño y a
todos los familiares que conviven en la casa. En segundo lugar, a parientes, amigos,
maestros, vecinos y todos aquellos que se relacionen con el niño.
Pedir que lo ayuden a realizar estrictamente su dieta. De esto depende su
crecimiento y una vida sana. El niño tiene derecho, puede y debe llevar una vida
normal y feliz, manteniendo la dieta sin gluten, adaptando su hábito alimenticio a su
vida escolar, social y deportiva. Es muy importante que el celíaco, poco a poco,
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aprenda a cuidarse a sí mismo, dándose la posibilidad de comer, como alternativa,
otros alimentos nutritivos libres de gluten que le resulte gratificante.
Cada familia debe acomodar la dieta a su propia rutina, buscar formas para
resolver qué hacer en cumpleaños, vacaciones, salidas con amigos, logrando acuerdos
entre padres e hijo. Al celíaco no le sirve que le tengan pena, habrá que cuidarse de no
consentirlo, ni de tratarlo como discapacitado.
Simbología que aparece en los productos sin gluten
Ejemplo de un menú para un niño con celiaquía.
Desayuno
• Leche: 200 ml (1 taza)
• 1 cucharadita de aceite de oliva
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• 5 g de mantequilla con dos rebanadas de galletas de arroz.
Media mañana
• 1 yogurt entero
Almuerzo
• 60 g de guisantes, habas
• 20 g de legumbres o 15 g de arroz
• Alimentos proteicos: 50 g de ternera, pollo, cerdo o 75 g de pescado blanco,
azul, mariscos
• 100 g de albaricoque, naranja, pera o mandarina.
Merienda
• Frutas: 150 g melón, sandía, fresas
Cena
• 40 g de queso blanco fresco
• Verduras: 300 g de escarola, lechuga, acelgas, espinacas, setas, espárragos,
pepinos, berenjenas, tomates, pimientos, col, coliflor, calabacín, judías verdes o
150g de zanahorias, alcachofas, cebolla, remolacha, coles de Bruselas.
• 1 huevo
• 15 g de pasta de arroz libre de gluten
• 100 gramos de ciruela, piña, kiwi, manzana
3344.. CCOOLLOONN IIRRRRIITTAABBLLEE
El colon irritable es una enfermedad funcional con una incidencia 8 – 17 %
Población mundial. Es un cuadro crónico, que manifiesta los siguientes síntomas:
- Con dolor abdominal y/o cambios en el ritmo intestinal (diarrea o
estreñimiento)
- Acompañados o no de una sensación de distensión abdominal.
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Diagnostico del colon irritable
Es una enfermedad por exclusión. Cuando se han realizado pruebas tales como
colonoscopías, rectoscopias, enemas de opaco, etc.
Puede padecerla cualquier persona con problemas digestivos sin otro
diagnóstico.
Es esencial descartar otras patologías como cáncer, enfermedad de Crohn o
colitis ulcerosa.
Síntomas del colon irritable
• Fuertes dolores de barriga, que habitualmente se alivian al ir al servicio.
• Gases.
• Diarrea.
• Estreñimiento.
• Alternancia de diarrea y estreñimiento.
• Fatiga.
• Evacuación incompleta de heces o esta sensación.
• Mucosidad en las heces.
• Malestar general en especial en las primeras horas del día
Tipos de colon irritable
• Con predominio de episodios diarreicos.
• Con predominio de estreñimiento.
• Con alternantes diarreas-estreñimiento.
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El colon irritable se asocia con otras patologías como:
• Depresión
• Ansiedad
• Fibromialgia
• Fatiga Crónica
• Fobias
Causas de la aparición del colon irritable
No hay Causas concretas más bien se debe a la interacción de aspectos como
la alimentación y el estrés.
Características de las personas con colon irritable
Es más frecuente en las mujeres 14-24% En hombres el 5-19%
Suele aparecer antes de los 35 años, disminuyendo su incidencia a partir de los 60
años
Es más frecuente en pacientes con:
• Patologías digestivas
• Alteraciones ginecológicas (dismenorrea) y enfermedades psiquiátricas
(bulimia, depresión, esquizofrenia).
Alimentación en las personas con colon irritable
• Hay alimentos concretos que empeoran los síntomas.
• Se realizan pruebas de alergia y no presente ninguna de tipo alergia
alimentaria se sustituye el concepto alergia por intolerancia alimenticia.
Intolerancias alimenticias más frecuentes en las personas con colon irritable
• El trigo.
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• Los productos lácteos.
• Café.
• Cafeína.
• Te.
• Bollería.
• Chocolate.
• Alimentos refinados/procesados.
• Frutas confitadas.
• Bebidas gaseosas.
• Sopas de sobre
• Fibra.
Recomendaciones para personas con colon irritable
• Descartar otras patologías
• Dieta equilibrada considerando las tolerancias
• Control del dolor con medicamentos
• Control de diarrea-estreñimiento con alimentación adaptada
• Control del estrés
3355.. DDIIAARRRREEAASS
Se denomina diarrea a un aumento en la frecuencia de las deposiciones (más
de tres al día) acompañada de una disminución de la consistencia de éstas. A veces la
diarrea puede contener sangre, moco, pus y alimentos no digeridos.
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La diarrea puede afectar a cualquier persona. No es infrecuente que aparezcan
brotes de diarrea aguda en instituciones como guarderías, residencias de ancianos,
cuarteles etc. Como la mayor parte de las diarreas infecciosas se deben al consumo de
agua y alimentos en mal estado o contaminado, es muy importante conocer las
medidas de higiene básicas para intentar prevenirlas. También es frecuente que
padezcan diarrea personas que viajan a zonas tropicales o países en vías de desarrollo.
Según su gravedad, se distinguirán tres tipos de diarreas agudas:
Leve: El número de deposiciones diarias es menor a tres, no existe dolor abdominal o
es poco relevante y no se dan fiebre, deshidratación o rectorragias (hemorragias del
recto).
Moderada: Se producen entre 3 y 5 deposiciones, aparece dolor abdominal moderado
y la temperatura es inferior a 38º. No existe deshidratación ni rectorragias.
Grave o severa: Más de 5 deposiciones diarias (con o sin rectorragia), dolor
abdominal moderado o severo, temperatura superior a 38º, signos de deshidratación
Las diarreas se pueden clasificar en los siguientes tipos:
• Osmótica: Resultante de la ingestión de sustancias poco absorbibles que
retrasan la absorción de líquidos.
• Secretora: Implica una inhibición de la absorción por parte de la mucosa o
una estimulación de la secreción de fluidos y electrolitos.
• Posrecepción: Consecuencia de la pérdida de mucosa intestinal funcional
debido a una resección quirúrgica.
• Exudativa: Debido a la pérdida de mucosa intestinal, por existencia de
alguna enfermedad (Crohn, colitis ulcerosa).
• Motriz: Aumento de la velocidad de tránsito intestinal, con la consiguiente
reducción de la exposición del contenido luminal a la mucosa intestinal.
Causas de diarrea
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Existen muchas causas de diarrea, si bien la mayor parte tienen su origen en un
proceso infeccioso que se adquiere por intoxicación alimentaria. En los niños la causa
más frecuente de diarrea son los virus. También producen diarrea diferentes
enfermedades inflamatorias del intestino (como son la colitis ulcerosa y la enfermedad
de Crohn) y la insuficiencia del páncreas. La ansiedad y situaciones estresantes pueden
ser causa de diarrea en algunas personas. Ciertos medicamentos (principalmente los
antibióticos aunque no es exclusivo de ellos) producen diarrea como efecto secundario.
Síntomas de diarreas
Aunque el hecho fundamental es el aumento en el número de deposiciones y la
disminución de la consistencia, no es infrecuente que se asocien otros síntomas como
la presencia de fiebre, intolerancia a la comida acompañada de náuseas y vómitos y
dolor abdominal. Si la diarrea es muy cuantiosa puede aparecer deshidratación por
pérdida de líquidos.
Tratamiento de diarreas
El tratamiento depende del diagnóstico y de la severidad de la diarrea. Si es
leve basta con administrar abundantes líquidos en el propio domicilio del paciente. Si la
diarrea es severa y se acompaña de deshidratación es necesario tratar al paciente en
el hospital para administrar líquidos por vía venosa. Las diarreas de causa no
infecciosa habitualmente requieren tratamientos específicos según el tipo de
enfermedad. Como norma general no es aconsejable utilizar sin indicación del médico
fármacos antidiarreicos ya que pueden complicar la evolución de la diarrea.
Alimentos recomendados en las diarreas
• Carnes: vaca, ternera, pollo sin piel, jamón
• Pescados: marisco al natural
• Frutas: Manzanas, peras, plátanos
• Sopas: de verduras, de carne, de arroz blanco
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• Huevos: de cualquier forma pero sin aceite
• Pan: blanco o integral
• Verduras: todas cocidas
• Líquidos: agua, manzanilla, zumo...
• Lácteos: yogur, queso...
Alimentos que se deben evitar en las diarreas
• Especias, mayonesa, mostaza, Ketchup, mantequilla, margarina.
• Vinagre, refrescos, chocolate, café solo, alcohol.
• Salsas grasa, fritos, enlatados, embutidos, alimentos condimentados.
• Tabaco.
Ejemplo de un menú para el primer día con diarreas
Desayuno: 1 vaso de leche semidesnatada y tostadas de pan con queso
fresco
A media mañana: 1 pera
Comida: Sopa de verdura, filetes de ternera con champiñones 1 plátano
Merienda: Cuajada con miel
Cena: Judías verdes rehogadas, pastel de jamón cocido y queso y 1
melocotón en almíbar
Ejemplo de un menú para el segundo día con diarreas
Desayuno: 1 yogur natural y cereales
A media mañana: 1 zumo de manzana
Comida: Puré de lentejas, gallo al horno con ensalada 1 pera
Merienda: 1 bocadillo de jamón cocido
Cena: Espárragos a la plancha, revuelto de gambas y 1 yogur de frutas
Ejemplo de un menú para el tercer día de diarreas
Desayuno: 1 vaso de leche semidesnatada y galletas
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A media mañana: 1 manzana
Comida: Guisantes con jamón, canelones de bonito y piña en almíbar
Merienda: Yogur natural con cereales
Cena: Crema de champiñones, lubina al horno con cogollos y 1 cuajada
Ejemplo de un menú para el cuarto día de diarreas
Desayuno: 1 vaso de leche semidesnatada y pan con aceite de oliva y ajo
A media mañana: Un porción de membrillo con yogur
Comida: Coliflor rehogada, lomo a la naranja y 1 yogur natural
Merienda: Macedonia de frutas
Cena: Puré de calabacín, sardinas a la plancha y 1 pera asada
Ejemplo de un menú para el quinto día de diarreas
Desayuno: 1 vaso de leche semidesnatada y galletas con mermelada
A media mañana: 1 kiwi
Comida: Paella de verduras y pollo, ensalada mixta y requesón con miel
Merienda: 1 yogur natural con frutos secos sin tostar
Cena: Puré de zanahoria y cebolla, croquetas de pescado con maíz dulce
y tomate natural y 1 manzana
Ejemplo de un menú para el tercer día de diarreas
Desayuno: 1 yogur natural y cereales
A media mañana: 1 zumo de naranja natural
Comida: Cocido completo y 1 poleo-menta
Merienda: 1 cuajada con miel
Cena: Sopa de ajo, pez espada con puré de manzana y 1 yogur natural
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Ejemplo de un menú para el séptimo día de diarreas
Desayuno: 1 vaso de leche semidesnatada y 1 trozo de bizcocho de
zanahoria
A media mañana: 1 Plátano
Comida: Ensalada de pasta, albóndigas vegetales y 1 pera
Merienda: 1 mouse de yogur
Cena: Tortilla de patatas, ensalada de canónigos y tomates sherry y 1
flan casero
3366.. EENNFFEERRMMEEDDAADD DDEE CCRROOHHNN
Es un desorden crónico caracterizado por una severa inflamación que lleva a la
ulceración del interior de la mucosa intestinal. Más a menudo afecta la parte baja del
intestino delgado, pero puede envolver todo el tracto digestivo de la boca hasta el ano;
no como la colitis ulcerativa que afecta la capa externa de tejido del tubo del intestino.
La enfermedad de Crohn envuelve las cuatro capas de la pared intestinal.
Cuando afecta áreas sanas la cicatriz del tejido a menudo estrecha la luz del tubo
intestinal.
En algunos casos las asas intestinales llegan a ser parcial o completamente
obstruidas. Cuando un área se cierra, se desarrollan en la luz del tubo una o más
fístulas que unen una parte del intestino a otra, o a otro órgano.
La Enfermedad de Crohn (EC) se denomina así en honor a uno de los primeros
autores en describirla. Es una enfermedad crónica, que puede reactivarse varias veces
a lo largo de la vida. El curso clínico individual es impredecible en estos momentos,
habiendo pacientes con síntomas continuos y otros con períodos muy largos de
remisión. La gran mayoría de los pacientes pueden conseguir una calidad de vida casi
normal, durante la mayor parte del tiempo.
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Causa exacta de la enfermedad de Crohn
- Aunque la causa exacta de la enfermedad de Crohn se desconoce, la
afección está ligada a un problema con la respuesta del sistema inmunitario
del cuerpo.
- Normalmente, el sistema inmunitario ayuda a proteger al cuerpo, pero en
pacientes con la enfermedad de Crohn y otros tipos de enfermedad
intestinal inflamatoria, el sistema inmunitario no puede establecer la
diferencia entre las sustancias buenas y los invasores extraños. El resultado
es una respuesta inmunitaria hiperactiva que lleva a una inflamación
crónica, denominada trastorno autoinmunitario.
- Los genes de una persona y los factores ambientales parecen jugar un papel
en el desarrollo de la enfermedad de Crohn.
La enfermedad puede ocurrir a cualquier edad, pero generalmente se presenta
en personas entre los 15 y los 35 años. Los factores de riesgo abarcan:
- Antecedentes familiares de la enfermedad de Crohn
- Origen judío
- Tabaquismo
Síntomas de la enfermedad de Crohn
Los síntomas dependen de la parte del tracto gastrointestinal que esté afectada.
Estos síntomas pueden fluctuar de leves a severos, y pueden aparecer y desaparecer
con períodos de reagudización.
Los principales síntomas de la enfermedad de Crohn son:
- Dolor abdominal (área del vientre) con cólicos
- Fiebre
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- Fatiga
- Diarrea acuosa y persistente
Otros síntomas pueden abarcar:
• Llenura y gases abdominales
• Problemas de coagulación (trombosis venosa profunda)
• Estreñimiento
• Inflamación de los ojos
• Fístulas
• Sangrado gastrointestinal
• Dolor articular
• Cálculos renales
• Inflamación del hígado
• Pérdida del apetito
• Dolor con las evacuaciones de heces (tenesmo)
• Sangrado rectal y sangre en las heces
• Erupción cutánea
• Encías inflamadas
• Pérdida de peso involuntaria
Alimentación en la enfermedad de Crohn
Una dieta sola, tal y como habitualmente la entendemos, no puede controlar la
enfermedad. Sin embargo a menudo son necesarias modificaciones en la dieta para
mejorar la situación nutricional, para compensar el déficit de algunos nutrientes, para
ayudar a conseguir una remisión, o para realizar estudios complementarios.
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Se suele recomendar incrementar la ingesta proteica entre un 20-30%. A veces,
es necesario utilizar nutrición parenteral (a través de las venas) en circunstancias de
gravedad, o enteral (con productos especialmente preparados). En algunas
circunstancias estas nutriciones enterales pueden conseguir una remisión completa de
la enfermedad, y pueden ser incluso de elección. Son especialmente útiles en niños
con la enfermedad.
No se ha demostrado que alguna dieta específica mejore o empeore la
inflamación intestinal en la enfermedad de Crohn. Sin embargo, consumir cantidades
saludables de calorías, vitaminas y proteínas es importante para evitar la desnutrición
y la pérdida de peso. Se deben evitar los alimentos que empeoren la diarrea como
aquellos que contengan fibra. Los problemas alimentarios específicos pueden variar de
una persona a otra.
Es posible que las personas que presenten obstrucción intestinal tengan que
evitar las frutas y verduras crudas. Asimismo, es probable que quienes tengan
dificultad para digerir el azúcar de la leche (lactosa) tengan que evitar los productos
lácteos.
Recomendaciones generales y consejos caseros en la enfermedad de Crohn
- Observar las heces diariamente para comprobar que no hay sangrado.
- Evitar el estrés tanto como sea posible. Nuestros pensamientos, sistema
nervioso y funciones corporales están profundamente interconectadas.
Nuestro cuerpo está afectado por nuestros pensamientos y humor. Durante
un ataque, descansar lo suficiente es muy importante.
- Asegurarse de que los intestinos se muevan diariamente, pero sin usar
ningún tipo de laxantes, más bien se recomienda la actividad física leve
como dar un paseo o nadar si la persona se siente bien.
- No usar supositorios rectales que contengan ácidos grasos.
- Comer despacio y masticar bien los alimentos antes de ingerirlos.
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Recomendaciones en la Dieta de la enfermedad de Crohn
- Evitar los ácidos grasos y las grasas hidrogenadas.
- En general una dieta que es baja en fibra es mejor. Usualmente la fibra
ayuda a normalizar la función intestinal, pero demasiada fibra podría
empeorar la enfermedad de Crohn. Especialmente si hay suficiente tejido
cicatrizal lo que causa obstrucción.
- Comer proteínas de pollo y pescado. El tofu y otros productos de soja
contienen gran cantidad de proteínas también. La gente con este tipo de
enfermedad necesita entre un 20-30% más de proteínas de lo normal.
- Incluir en la dieta vegetales alcalinos tales como: zanahorias, apio, zucchini
y otros.
- No comer los alimentos demasiados crudos o fritos; prepararlos al vapor o al
horno, tanto el pollo y pescado como los vegetales.
- Aumentar la ingesta de líquidos, pero mejor tomando pequeñas cantidades
cada cierto tiempo en vez de beber un gran volumen de una vez. Esto
incluye agua, infusiones y jugos frescos; el jugo de col está muy
recomendado. Una alta ingesta de líquidos ayuda a suavizar y a facilitar el
paso de las heces; y también contrarresta la deshidratación producida por la
diarrea.
- Evitar los alimentos refinados, incluyendo cereales procesados secos y
algún otro hecho con azúcares refinados o harinas. Un exceso de los
carbohidratos refinados está asociado con el desarrollo de la enfermedad de
Crohn.
- Evitar sustancias irritantes para el tracto digestivo tales como: alcohol,
cafeína, bebidas carbonatadas, frituras y alimentos grasos y especias.
- Evitar los productos que contengan levadura, ya que tienen niveles altos de
histamina. Muchas personas con enfermedad de Crohn son intolerantes a la
histamina. La leche y otros productos lácteos también contienen carragina,
un compuesto extraído de algas marinas rojas, el cual es ampliamente
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usado en la industria de alimentos, para estabilizar las proteínas de la leche,
ha sido demostrado que induce a la colitis ulcerosa.
- Añadir mucha papaya a la dieta.
- Evitar el chocolate, maíz, huevos, alimentos con aditivos artificiales o
conservantes, margarinas, carnes rojas, tabasco y picantes, harinas blancas,
productos animales a excepción de las carnes blancas (pollo y pescado).
- Tomar zumos, especialmente los que contengan zanahoria y remolacha.
Los alimentos en la enfermedad de Crohn
Alimentos
frescos y
congelados
Alimentos que
suelen tolerarse
bien
Alimentos que
debe probar
tolerancia
Alimentos que no
suelen tolerarse bien
Verduras
Espárragos,
boniatos, endivias
Ensalada, verduras
frescas, acelgas,
repollo, ajo,
alcachofa, apio,
berenjenas,
espinacas, judías
verdes, pepino,
remolacha, tomate,
zanahoria,
champiñón,
Cebolla, coles, coliflor,
pimientos, puerros,
rábanos
Legumbres
Guisantes, lentejas,
habas, garbanzos,
habichuelas, judías,
patatas fritas
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Farináceos
Arroz, pastas
Patatas cocidas
Pan integral
Frutas
Manzanas, carne
de membrillo,
plátano.
Mermeladas de
manzana, pera,
plátano, limón,
zanahoria
Piña, aceitunas,
chirimoya, fresa,
pera, dátil, uva,
sandía, naranaja
A lbaricoque,
melocotón, ciruelas,
cerezas, higos, melón
Frutos secos
Almendras,
avellanas
Cacahuetes, coco
Huevos,
leche y
derivados
Leche desnatada,
queso poco graso,
requesón, yogurt.
Huevos pasados por
agua o revueltos.
Tortilla
Leche entera, queso
graso, huevos duros o
fritos, manteca,
mantequilla
Pescados y
Mariscos
Besugo, bonito,
gallo, lenguado,
merluza, mero,
rape, salmonete,
a la plancha, a la
romana o al
horno
Bacalao, truchas,
gambas. Sopa de
almejas, maricos o
pescados
Pescado azul frito o en
aceite
Vaca o ternera, Jamón serrano o Tocino, carnes grasas
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Carnes rojas lengua, corazón cocido (cerdo, cordero, pato)
y fritas. Embutidos,
sesos, callos, pollo frito
Postres
Dulces con poca
grasa, merengue,
azúcar, miel,
caramelos
Bizcochos con poca
grasa, flan casero
Dulces con nata o
crema, churros,
mantecados, helados
Bebidas
Manzanilla, tila,
zumos de naranja
y manzana
Cerveza, vino tinto,
sidra, anís, té.
Zumo de pera, piña,
uva, limón y naranja
Vino blanco, coñac,
zumo de melocotón y
albaricoque, café,
chocolate, cacao
Condimentos
Sal, perejil,
laurel, albahaca,
tomillo, poco ajo
Nuez moscada, curry Pimienta, pimentón,
guindilla, mostaza
Salsas
Mayonesa, aceites,
salsas picantes
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Ejemplo de un menú en la enfermedad de Crohn
Desayuno
Yogurt Natural
Pan de Molde
Queso Fresco Jamón Cocido
Melón
Media Mañana
Pan de Molde
Queso Fresco con aceite de oliva
Almuerzo
Ensalada variada
Espaguetis
Carne molida
Pan de molde
Manzana
Merienda
Pan de Molde
Queso Fresco con aceite de oliva
Infusión
Cena
Salteado champiñón
2 papas guisadas (100 gr)
Lenguado
Uvas (100 gramos o 10 uvas)
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MMÓÓDDUULLOO II..
CCOONNCCEEPPTTOOSS GGEENNEERRAALLEESS EENN
NNUUTTRRIICCIIÓÓNN YY DDIIEETTÉÉTTIICCAA..
UUNNIIDDAADD DDIIDDÁÁCCTTIICCAA 44..
TTÉÉCCNNIICCAASS BBÁÁSSIICCAASS PPAARRAA
LLAA IINNGGEESSTTAA DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS
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IINNDDIICCEE
IINNDDIICCEE UUNNIIDDAADD DDIIDDAACCTTIICCAA 44 .................................................................................................................. 224455
3377.. AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN OORRAALL .................................................................................................................. 224488
3388.. NNUUTTRRIICCIIÓÓNN EENNTTEERRAALL .................................................................................................................. 225500
3399.. NNUUTTRRIICCIIÓÓNN PPAARREENNTTEERRAALL.. ...................................................................................................... 225566
4400.. AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAASS PPAARRAA LLAA IINNGGEESSTTAA YY LLAA PPRREEPPAARRAACCIIÓÓNN DDEE
AALLIIMMEENNTTOOSS .................................................................................................................................................................... 225577
4400..11 AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAASS PPAARRAA CCOOMMEERR .................................................................................................... 225577
4400..22 AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAASS PPAARRAA BBEEBBEERR ...................................................................................................... 225588
4400..33 AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAASS PPAARRAA PPRREEPPAARRAARR LLAA CCOOMMIIDDAA ............................................................ 225588
4400..44 CCRRIITTEERRIIOOSS PPAARRAA SSEELLEECCCCIIOONNAARR UUNNAA AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAA ............................................ 225599
4400..55 AADDAAPPTTAACCIIÓÓNN DDEE LLAA AAYYUUDDAA TTÉÉCCNNIICCAA .......................................................................................... 225599
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La actividad normal de alimentación puede estar afectada debido a diferentes
estados patológicos del individuo, y esto puede provocar estados de desnutrición.
En el mecanismo de alimentación normal se manifiesta varios pasos.
Pasos Mecánicos de la acción de alimentarse:
Inicial: Psicomotriz
Selecciona y utiliza los cubiertos
Llevarse los cubiertos a la boca
Oral:
Apertura de la boca
Oclusión bucal
Retención de los alimentos
Masticación
Salivación
Armado del bolo alimenticio sobre la lengua
Elevación del velo del paladar para impedir el paso a la cavidad nasal.
Movimiento de ventosa de la lengua contra el paladar
Impulso del bolo.
Faríngea:
Reflejo automático.
Esofágica:
Reflejo automático.
Principales déficits que afectan a la alimentación:
Sensorial Ejemplo: Personas ciegas
Neuromuscular Ejemplos:
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Personas con esclerosis múltiple
Traumatismo craneoencefálico
Accidente cerebrovascular.
Motórico Ejemplos:
Personas con amputaciones del miembro superior
Malformaciones congénitas en mandíbulas, paladar o labio.
Alteraciones en los ancianos
Cognitivo Ejemplo: Personas con alzhéimer.
Psicológico Ejemplos:
Personas con trastornos emocionales, de tipo nervioso
como la anorexia y la bulimia.
Problemas asistenciales relacionados con la ingesta
- Demencias
- Dificultad para masticar
- Dificultad para tragar
- Falta de apetitos
- Problemas digestivos y de estreñimiento
Medidas cuando hay falta de apetito
- Preparar alimentos de alto contenido nutricional
- Hacer de 5 a 6 comidas diarias, con poca cantidad.
- Conocer los gustos y las preferencias del usuario.
- Realizar las comidas en un entorno agradable y preferiblemente en
compañía.
Medidas cuando hay dificultad para masticar
- Escoger alimentos de consistencia de fácil masticación y deglución.
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- Preparar los platos con poca cantidad de alimentos, cortados en trozos
pequeños.
- Preparar sopas de verduras, cremas con carnes molidas.
- Comer despacio, dejando tiempo suficiente entre un bocado y otro.
- Realizar las comidas en un entorno agradable y preferiblemente en
compañía.
Medidas cuando hay dificultad para tragar (disfagia)
- Preparar alimentos triturados, con masa suave y uniforme.
- Evitar alimentos picantes, excitantes y bebidas alcohólicas.
- Evitar alimentos pegajosos o que se dispensen en la boca como las galletas.
- Conocer los gustos y las preferencias del usuario.
- Realizar las comidas en posición sentada, siempre recto y nunca recostado.
Las técnicas básicas para la ingesta de alimentos se aplican cuando el usuario
presenta una serie de déficits que le incapacitan para el desarrollo autónomo de la
alimentación.
La selección de la técnica dependerá de las necesidades individuales y de la
prescripción médica y especializada. Las técnicas básicas son:
• La alimentación oral.
• La nutrición enteral.
• La nutrición parenteral.
3377.. AALLIIMMEENNTTAACCIIÓÓNN OORRAALL
Es la que se realiza por la boca, independientemente de si el usuario necesita
ayuda o no para realizar la actividad.
Se deben seguir las siguientes normas protocolarias:
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• Si el usuario puede comer solo, el profesional debe:
Lavarse las manos.
Explicar al usuario que es la hora de la comida y que se la va a servir.
Arreglar la cama del usuario si éste no puede levantarse: puede estirar las sába-
nas y colocar al enfermo en posición de Fowler.
Comprobar que existe un ambiente agradable para que el usuario se disponga
comer.
Comprobar que está todo lo que el usuario necesita y que los alimentos esté"
a la temperatura adecuada.
Colocar la bandeja en la mesa auxiliar y comprobar que está en una posición
cómoda y funcional.
Observar la cantidad que ha comido el usuario cuando haya terminado.
Recoger la bandeja y el resto del material.
Pedir al usuario que realice su aseo bucal.
Registrar y comunicar las incidencias relacionadas con dificultades, por eje» pío si
hay un rechazo de la comida.
• Si el usuario no puede comer solo, el profesional debe:
Lavarse las manos.
Explicar al usuario que es la hora de la comida y que se la va a servir.
Arreglar la cama del usuario si éste no puede levantarse: puede estirar las sábanas
y colocar al enfermo en posición de Fowler.
Comprobar que existe un ambiente agradable para que el usuario se disponga a
comer.
Comprobar que está todo lo que el usuario necesita y que los alimentos están a la
temperatura adecuada.
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Colocar la bandeja en la mesa auxiliar y comprobar que está en una posición
cómoda y funcional.
Colocar una servilleta o un babero especial alrededor del cuello del usuario.
Proceder a facilitar la ingesta: se debe evitar llenar la cuchara en exceso y ofrecer
trozos demasiados grandes, pues se puede provocar el atragantamiento o el
derrame del alimento.
Limpiar la boca siempre que sea necesario. Se debe extremar la pulcritud.
Invitar al usuario a beber pequeñas cantidades de agua intercaladas, pues pueden
ayudarle a la deglución.
Averiguar qué le ocurre al usuario si éste rechaza el alimento: intentar animarle sin
agobiarle ni obligarle.
Limpiar al usuario los labios al finalizar la comida.
Retirar la bandeja y el resto del equipo.
Realizar la higiene bucal.
Dejar en orden la habitación.
Registrar y comunicar las incidencias relacionadas con dificultades, por ejemplo si
hay un rechazo de la comida
3388.. NNUUTTRRIICCIIÓÓNN EENNTTEERRAALL
La nutrición enteral es la técnica por la que se administra el alimento a
través de una sonda insertada en alguna parte del tubo digestivo (el estómago o el
intestino delgado).
• La sonda más utilizada para la realización de este proceso es la sonda
nasogástrica (SNG).
Las indicaciones y las contraindicaciones
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La nutrición enteral está indicada:
• Cuando el usuario no puede o no quiere comer por vía oral.
• Cuando no puede utilizar el esófago o el estómago para la ingesta o bien
ésta no es funcional.
En cualquier caso, el intestino tiene que mantener su capacidad de absorción
(aunque sea de manera parcial).
La nutrición enteral está contraindicada cuando los usuarios pueden comer
por vía oral \ presentan una hemorragia digestiva aguda, vómitos persistentes,
obstrucción intestinal, etc.
Existen dos maneras de insertar y colocar una sonda nasogástrica:
• Mediante técnica quirúrgica.
• Sin técnica quirúrgica:
• Sondaje nasogástrico (SNG): indicado cuando el estómago se encuentre
anatómica y funcionalmente conservado; el usuario en estado de conciencia,
s'-presentar patología intestinal alta y si presenta riesgo de aspiración por
reflu : gastroesofágico.
• Sondaje nasoduodenal: indicado en el caso de vaciamiento gástrico
retardado y/o elevado riesgo de aspiración y también en casos de anorexia.
• Sondaje nasoyeyunal: indicado en determinados casos de pancreatitis.
Los tipos de dietas entérales
La alimentación para las personas que necesitan la práctica de la nutrición
enteral responde a tres tipos de dietas:
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• Dietas preparadas: son aquellas que se preparan a partir de alimentos
natura r Son de consistencia líquida o semilíquida (purés y papillas). Están
recomendaba cuando los procesos digestivos no están alterados.
• Dietas comerciales: son fórmulas preparadas de venta en farmacias, a
base homogeneizados de alimentos naturales.
• Dietas de fórmula definida: son específicas para casos determinados.
La administración en la nutrición enteral
El modo, el volumen y la concentración de la fórmula que se debe
administrar a través de una sonda, vienen determinados por la valoración individual
del usuario, siendo el médico quien debe indicar la pauta más idónea que se debe
seguir.
Existen distintas maneras de administrar la alimentación a través de una sonda:
• Método manual: se lleva a cabo mediante bolos de nutrición,
administrándolos a través de una jeringa de cono ancho u otro reservorio de
alimentación de forma rápida.
Se suele administrar un volumen de 200-400 mi, de 5 a 8 veces al día, durante
10-15 minutos. Si este método se tolera mal por el usuario, no es extraño que
aparezcan náuseas, diarreas, aspiración y calambres.
Perfusión intermitente: se puede administrar en bolos, con mayor frecuencia
que la anterior, pero con menor volumen.
Perfusión continua: se debe comenzar con concentraciones de fórmula de 1/3
a 1/2 y a un ritmo aproximado de 50 ml/h. A medida que aumenta la tolerancia, se irá
aumentando la concentración y el ritmo hasta llegar a la pauta fijada por el médico. Su
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duración es de 24 horas y es el método mejor tolerado. Permite administrar mayor
volumen de dieta.
Las técnicas para la aplicación de la nutrición enteral
Las técnicas para aplicar la nutrición enteral son fundamentalmente dos: el
procedimiento de administración manual y el procedimiento de administración
continua.
Procedimiento de administración manual; el protocolo es el siguiente:
• Lavarse las manos y ponerse los guantes.
• Preparar el material:
• Guantes.
• Sonda nasogástrica del calibre adecuado.
• Bolsa colectora terminal.
• Ejemplo de sonda nasogástrica
• Tapón.
• Vaso de agua.
• Batea.
• Lubricante hidrosoluble.
• Esparadrapo hipoalérgico.
• Jeringa de 50 a 100 mi.
• Fonendoscopio.
• Depresor lingual.
• Explicar al usuario lo que se va a hacer, tratando de tranquilizarle y
aclarando las dudas que le puedan surgir.
• Elevar el cabecero de la cama unos 40° aproximadamente, y mantenerlo en
esa posición durante todo el proceso.
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Comprobar la temperatura del alimento que se va a proporcionar con la cara
interna del antebrazo. Debe estar a temperatura ambiente o templada.
• Comprobar la correcta colocación de la sonda antes de iniciar la toma, de la
siguiente manera:
• Aspirar la posible existencia de contenido gástrico (suele ser de color
marrón-verdoso).
• Lavar la sonda con unos 30 cc de agua.
• Pinzar la sonda y conectar la jeringa a la misma.
• Comenzar la introducción de la dieta por gravedad. Si no se puede adminis-
trar de esta manera, proceder a introducir el émbolo de la jeringa realizando
una ligera presión sin forzar.
• Lavar la sonda con unos 25-50 mi de agua después de la toma, y colocar el
tapón de la misma.
• Retirar el material utilizado.
• Dejar al usuario en posición de Fowler durante unos 30 minutos
aproximadamente y con la cabeza ladeada.
• Comunicar cualquier observación de interés y observar la tolerancia a la
dieta.
Importante
• Al comprobar la permeabilidad de la sonda observar que no haya
obstrucción.
• Nunca forzar la introducción de los alimentos.
• Siempre pinzar la sonda, cada vez que se saque o se introduzca la jeringa,
para evitar la entrada de aire y no provocar vómitos.
• No manipular nunca la sonda. Es una función exclusiva de profesionales
cualificados.
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• En caso de administrar alimentos de consistencia más espesa como puede
ser un yogur, añadir un poco de leche, para hacerlo más líquido. Se puede
hacer lo mismo con los purés, pero añadiendo caldo o un poco de agua, para
que no se obstruya la sonda.
Procedimiento de administración continúa; el protocolo es el siguiente:
• Lavarse las manos y ponerse los guantes.
• Preparar el material necesario:
• Bolsa, frasco o contenedor con la dieta indicada (existen multitud de
envases en el mercado).
• Equipo de infusión apropiado para conectarlo a la sonda.
• Bomba de perfusión continúa para nutrición enteral.
• Comprobar la temperatura de la dieta. Si estuviera en la nevera, sacarla
un tiempo antes de ponerla, para que esté a temperatura ambiente.
• Explicar al usuario lo que se le va a hacer.
• Colocar el cabecero de la cama a unos 40°-45° aproximadamente,
mantenerlo en esta posición durante todo el proceso.
• Comprobar la permeabilidad de la sonda, como se ha indicado en el
procedimiento anterior.
• Pinzar la sonda y conectarla al equipo de infusión.
• Observar la tolerancia a la dieta y comunicar cualquier incidencia.
Las complicaciones de la nutrición enteral
Las complicaciones pueden ser varias; ahora bien, si se selecciona
adecuadamente la sonda, la dieta, el tipo de administración y se realiza una vigilancia
cuidadosa, se evitarán la mayoría de los riesgos.
Existen casos en que pueden aparecer complicaciones de carácter:
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• Metabólico: por ejemplo, la deshidratación.
• Infeccioso: por ejemplo, la neumonía por aspiración o diarrea.
• Mecánico: por ejemplo, el acodamiento de la sonda, la imposibilidad para su
retirada o la implantación de la sonda, entre otras
3399.. NNUUTTRRIICCIIÓÓNN PPAARREENNTTEERRAALL..
La nutrición parenteral consiste en administrar nutrientes directamente a la
circulación sanguínea.
Está indicado cuando no se puede utilizar el aparato digestivo: en
pacientes con problemas gastrointestinales, que no satisfacen sus necesidades
nutricionales por vía oral o entérica. También se utiliza como apoyo nutricional en
desnutriciones leves.
Este tipo de alimentación es de uso hospitalario, por lo que es extraño que se vea
en algún domicilio.
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4400.. AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAASS PPAARRAA LLAA IINNGGEESSTTAA YY LLAA PPRREEPPAARRAACCIIÓÓNN DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS
4400..11 AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAASS PPAARRAA CCOOMMEERR
Hay varios tipos:
Para personas con poca fuerza, dificultad para sujetar, o dolor en las manos
pero sin limitación en el movimiento
Para personas con limitación en la movilidad.
Para personas con una sola mano.
Para las personas que tienen problemas de reflejos durante la masticación,
cubiertos fabricados en PVC.
Mangos para cubiertos que cubren múltiples necesidades
Platos:
o Diseñados con uso giratorio
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o Con bordes altos o un canal central para permitir recoger la comida
con facilidad a personas con problemas de movilidad, coordinación,
que tienen una sola mano o falta de visión.
4400..22 AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAASS PPAARRAA BBEEBBEERR
Ayudas técnicas para beber:
Vasos diseñados para reducir la inclinación y permitir la ingesta de líquidos a
personas con problemas de movilidad.
Vasos diseñados con cánulas y asas para facilitar la ingesta de líquidos a
personas con temblores, debilidad o déficits de movilidad.
Vasos isotérmicos para evitar que el líquido se enfríe en aquellos usuarios
que tardan en ingerir el contenido del vaso.
4400..33 AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAASS PPAARRAA PPRREEPPAARRAARR LLAA CCOOMMIIDDAA
Ayudas técnicas para preparar la comida.
Abridores:
o para frascos y botellas manuales. Eléctricos, movibles o fijos;
facilitan la apertura sin esfuerzos para personas con debilidad
muscular, dificultad de movimientos o una sola mano.
Abrelatas:
o para abrir todo tipo de latas; están diseñados para personas zurdas,
con debilidad muscular, dificultad de movimiento o una sola mano.
Peladores y ralladores:
o para facilitar la acción de pelar y rallar alimentos; diseñados para
personas con debilidad muscular, dificultad de movimientos o una
sola mano.
Cuchillos y tablas de cortar:
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o diseñados para facilitar el corte de alimentos a personas con
debilidad en las manos, limitación en los movimientos o dificultades
de coordinación.
Varios:
o utensilios varios para personas con alteraciones en los miembros
superiores (debilidad, temblores, limitación de la movilidad, etc.).
4400..44 CCRRIITTEERRIIOOSS PPAARRAA SSEELLEECCCCIIOONNAARR UUNNAA AAYYUUDDAASS TTÉÉCCNNIICCAA
Criterios para seleccionar una ayuda técnica.
El terapeuta ocupacional, en coordinación con otros profesionales del equipo
multidisciplinar, será el responsable que aconseje, oriente y prescriba los
dispositivos más apropiados para cada usuario, que fomenten su
independencia en la alimentación.
Existe una serie de características y requisitos fijos que debe cumplir toda
ayuda técnica y que se deberán tener en cuenta siempre que se haga la
elección.
4400..55 AADDAAPPTTAACCIIÓÓNN DDEE LLAA AAYYUUDDAA TTÉÉCCNNIICCAA
Toda prescripción debe adaptarse a las necesidades reales de la persona:
Deben ser accesibles y de fácil manejo.
Han de ser eficaces, facilitando la función y compensando la disfunción sin
que para ello sea necesario emplear esfuerzos inútiles que conlleven el
desgaste de energía.
Deben ser sólidas, resistentes y de fácil limpieza para poder realmente
hacer un uso diario sin que se deterioren fácilmente.
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Deben ser estéticas, de este modo la aceptación y adaptación del usuario
al dispositivo será siempre mucho más fácil y llevadera.
Deben adaptarse al usuario y al entorno particular del mismo.
Deben permitir la evolución y la modificación del objeto, adaptándose al
proceso de mejora o deterioro del usuario.
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MMÓÓDDUULLOO IIII..
DDIIEETTÉÉTTIICCAA YY NNUUTTRRIICCIIÓÓNN EENN
CCEENNTTRROOSS AASSIISSTTEENNCCIIAALLEESS..
UUNNIIDDAADD DDIIDDÁÁCCTTIICCAA 55..
DDIIEETTÉÉTTIICCAA YY NNUUTTRRIICCIIÓÓNN EENN
CCEENNTTRROOSS GGEERRIIÁÁTTRRIICCOOSS
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IINNDDIICCEE
IINNDDIICCEE UUNNIIDDAADD DDIIDDÁÁCCTTIICCAA 55 .................................................................................................................. 226622
4411.. CCAAMMBBIIOOSS AANNAATTOOMMIICCOOFFIISSIIOOLLÓÓGGIICCOOSS AASSOOCCIIAADDOOSS AALL EENNVVEEJJEECCIIMMIIEENNTTOO226633
4422.. NNEECCEESSIIDDAADDEESS NNUUTTRRIICCIIOONNAALLEESS EENN LLAA TTEERRCCEERRAA EEDDAADD .................................... 226677
4433.. SSIITTUUAACCIIOONNEESS EESSPPEECCIIAALLEESS ...................................................................................................... 227700
4433..11 DDIIFFIICCUULLTTAADDEESS EENN LLAA MMAASSTTIICCAACCIIÓÓNN ............................................................................................ 227722
4433..22 DDIIFFIICCUULLTTAADDEESS EENN LLAA DDEEGGLLUUCCIIÓÓNN .................................................................................................. 227733 43.2.1 Alimentación oral ......................................................................................... 273
43.2.2 Nutrición enteral ........................................................................................... 275
43.2.3 Nutrición Parenteral. ..................................................................................... 281
4433..33 DDIIFFIICCUULLTTAADDEESS EENN LLAA AABBSSOORRCCIIÓÓNN DDEE NNUUTTRRIIEENNTTEESS........................................................ 228811
4433..44 IINNGGEESSTTAA DDEE FFÁÁRRMMAACCOOSS EENN RREELLAACCIIÓÓNN AA LLAA DDIIEETTAA.......................................................... 228833
4444.. EELLAABBOORRAACCIIÓÓNN DDEE MMEENNÚÚSS EENN CCEENNTTRROOSS RREESSIIDDEENNCCIIAALLEESS GGEERRIIÁÁTTRRIICCOOSS228866
4444..11 VVAALLOORRAACCIIÓÓNN DDEE LLAA PPEERRSSOONNAA OO EELL GGRRUUPPOO ............................................................................ 228877
4444..22 TTAABBLLAASS DDEE CCOOMMPPOOSSIICCIIÓÓNN DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS ................................................................ 228877
4444..33 TTÉÉCCNNIICCAA PPAARRAA DDIISSEEÑÑAARR UUNN MMEENNÚÚ .............................................................................................. 228888
4444..44 RRAACCIIOONNEESS YY MMEEDDIIDDAASS CCAASSEERRAASS ...................................................................................................... 228899
4444..55 TTAABBLLAASS DDEE EEQQUUIIVVAALLEENNCCIIAASS OO DDEE IINNTTEERRCCAAMMBBIIOO.. .......................................................... 228899
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4411.. CCAAMMBBIIOOSS AANNAATTOOMMIICCOOFFIISSIIOOLLÓÓGGIICCOOSS AASSOOCCIIAADDOOSS AALL EENNVVEEJJEECCIIMMIIEENNTTOO
Una de las peculiaridades que encontramos en la urgencia geriátrica (la
presentación atípica de las enfermedades), tiene mucho que ver con los cambios
anatómicos y fisiológicos relacionados con el envejecimiento del cuerpo humano, a
continuación se presentan por órganos, todas las variaciones que suceden durante este
proceso.
Tabla 2. Principales consecuencias debidas al envejecimiento.
PRINCIPALES CONSECUENCIAS DEBIDAS ENVEJECIMIENTO
Configuración general del cuerpo.
Pérdida de estatura.
Pérdida de masa ósea, reducción en la altura de los cuerpos vertebrales.
Redistribución de la grasa, de forma centrípeta en el tronco.
Pérdida de masa muscular.
Pérdida del contenido total de agua.
Cambios en la pared arterial.
Aumento en la íntima de los depósitos de colesterol y fosfolípidos.
Depósito homogéneo y constante. Distinto al depósito irregular y
parcheado de la enfermedad arterioesclerosa.
Aumento de los depósitos de calcio.
Pérdida de las propiedades elásticas, aumento de la rigidez y disminución
en la luz del sistema arterial.
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Alteraciones en la respuesta de los receptores.
Todos ellos sufren cambios más cualitativos (reducción de su sensibilidad),
que cuantitativos:
Barorreceptores: Explica la frecuencia de la hipotensión ortostática.
Quimiorreceptores.
Receptores cutáneos.
Alteraciones en la regulación hidroelectrolítica.
Disminución de la sensibilidad a la sed y alteraciones en la secreción y respuesta a
la hormona antidiurética; éste hecho junto a la limitación para la retención del
sodio facilitarán la deshidratación en los ancianos, sobre todo ante situaciones de
estrés.
Cambios en el sistema inmunológico.
Pierde su capacidad de vigilancia y defensa, lo que ocasiona un aumento de la
tasa de autoanticuerpos circulantes y mayor facilidad para adquirir enfermedades
infecciosas, tumorales y autoinmunes.
MODIFICACIONES FISIOLÓGICAS EN LOS DIFERENTES SISTEMAS
Sistema cardiocirculatorio:
Alteraciones mecánicas (alargamiento de la sístole) y funcionales
(disminución de la respuesta por los receptores adrenérgicos) provocan
una limitación para alcanzar altas frecuencias durante el ejercicio y el
mantenimiento de un volumen minuto adecuado.
Alteraciones de la conducción por pérdida de células en el nodo sinusal se
traducen en alteraciones del ritmo: enfermedad del seno enfermo o
sindrome de bradicardia-taquicardia, fibrilación auricular, bloqueos...
Aumento de fibrosis y calcificaciones valvulares. Valvulopatías.
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En la circulación periférica hay una peor respuesta a los barorreceptores,
mayor frecuencia de hipotensión ortostática, y un engrosamiento, rigidez y
pérdida de elasticidad de los vasos y consecuentemente un aumento de la
poscarga, mayor frecuencia de HTA sistólica aislada o de disfunción
diastólica del ventrículo izquierdo.
Sistema respiratorio
Pérdida de elasticidad del tejido pulmonar: Disminución de la capacidad
vital y de la capacidad inspiratoria, aumentando la capacidad residual.
Debilidad de la musculatura respiratoria accesoria y calcificaciones en la
unión condrocostal.
Todo lo anterior ocasionará que la caja torácica tenga poca capacidad de
adaptación y que situaciones clínicas, aparentemente sin importancia
(gripes, resfriados, etc.) ocasionen una insuficiencia respiratoria aguda
con retención de secreciones.
Sistema musculoesquelético
Aumento progresivo de la masa grasa, disminución en el contenido hídrico
y del porcentaje de masa magra muscular (Sarcopenia) y disminución de
la masa ósea con el envejecimiento (osteoporosis senil).
Todas estas alteraciones favorecen un estado de fragilidad fisiológica que
favorece la aparición de fracturas
Sistema nervioso
Reducción del peso y del volumen cerebral progresivo, se inicia en la
sustancia gris y posteriormente afectará a la sustancia blanca.
Moderada reducción neuronal.
Modificaciones en los sistemas neurotransmisores. Sobre todo en el
sistema colinérgico (disminución del nº de células colinérgicas, con
disminución de la síntesis y liberación del neurotransmisor acetilcolina),
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cambios relacionados con enfermedades que cursan con deterioro
cognitivo.
Sistema inmune
El sistema inmune se encarga de la defensa frente a los organismos y el
control de las células propias alteradas o degeneradas. El fracaso de éstas
funciones en el envejecimiento conlleva:
Aumento de las enfermedades autoinmunes.
- Infecciones.
- Neoplasias.
Sistema genitourinario
Pérdida progresiva del número de nefronas, a los 80 años la masa renal se
habrá reducido en un 30%.
Aumento de tejido fibroso en la zona medular que altera la capacidad de
concentrar la orina.
Disminución de la perfusión renal, con lo que disminuye el filtrado
glomerular. Por todo lo anterior se produce una alteración en el
funcionamiento del riñón del anciano favoreciéndose situaciones como la
deshidratación y requiere el uso cuidadoso de fármacos,
especialmente en aquellos que de por sí son nefrotóxicos.
Sistema digestivo
Falta de piezas dentarias y cambios cuantitativos y cualitativos en la saliva
dificultan la trituración y la digestión inicial de los alimentos.
Es frecuente la existencia de reflujo gastroesofágico provocado por la
incoordinación motora del esófago y estómago. El estreñimiento por esa
misma incoordinación motora en el intestino grueso, será uno de los
problemas clásicos del envejecimiento del sistema digestivo.
Adelgazamiento de la capa muscular del tubo digestivo provoca la
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aparición de divertículos, los divertículos esofágicos pueden dar lugar a
cuadros de broncoaspiración, los duodenales a malabasorción intestinal y
los colónicos dan las frecuentes diverticulitis o “apendicitis izquierdas” de
los ancianos.
Sistema Tegumentario
Atrofia de las glándulas sebáceas, por lo que disminuye la grasa cutánea y
la piel se vuelve , delgada, arrugada, seca y frágil..
Aplanamiento de la unión dermoepidérmica, que predispone a los ancianos
a la formación de ampollas y lesiones por rozamiento y abrasiones.
4422.. NNEECCEESSIIDDAADDEESS NNUUTTRRIICCIIOONNAALLEESS EENN LLAA TTEERRCCEERRAA EEDDAADD
Existen muchos cambios fisiológicos, físicos y sociales que condicionan la
alimentación de las personas de edad avanzada. En el proceso de envejecimiento de
las personas mayores experimentan cambios como:
1. Disminuye la masa ósea
2. Disminuye la masa muscular
3. Disminuye TMB
4. Disminuye agua corporal
5. Disminuye hormonas sexuales (Hombre: Andrógenos. Mujeres: Estrógenos)
6. Disminuye la función inmune
7. Disminuye gradualmente los sentidos (gusto, olfato, etc.)
8. Tendencia a la atrofia gástrica (se absorbe menos la vitamina B)
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9. Además existen otros factores que también influye en el proceso de
envejecimiento como:
a. Estilo de vida (sedentarismo, tabaquismo, alcohol, dependencia)
b. Socioeconómicos-culturales
Necesidades Energéticas en los mayores
Energía
Hombres > 60 años = 13,5 x peso + 487
Mujeres > 60 años = 10.5 x peso + 596
Proteínas 0,8 – 1,0 gramos/Kg De peso corporal y día
Porcentaje de macronutrientes en la dieta para mayores
Proteínas 10 – 12 %
Lípidos 30 – 35 %
Colesterol < 300 mg/día
Hidratos de Carbono 55 – 60 %
Fibra = 35 gramos/día
Sodio 5 gramos
Alcohol < 30 gramos
Ácido Fólico (Para prevenir enfermedades cardiaca y accidentes cerebro vascular)
Calcio y vitamina D (Para prevenir la osteoporosis)
Vitaminas antioxidantes (Para proteger de algunas enfermedades como cancer)
Zinc (Para mantener el sentido del gusto)
Fitonutrientes (actúan como antioxidantes)
Agua (20 – 45 ml de agua/kg de peso corporal
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Pautas nutricionales en la alimentación durante la 3era edad
- Aumentar ingesta de calcio, magnesio y hierro y proteínas
- Evitar el consumo de grasa
- Evitar alimentos ricos en colesterol y mantener bajo el colesterol (< 180
mg/dl)
- Disminuir la sal y mantener baja la presión arterial (140 mm Hg)
- Dieta rica en fibra
- Evitar el azúcar
- Beber litro y medio de agua
- Estabilizar el peso
- Consumir dieta tipo mediterránea
- Estar físicamente activos (30 min./día)
- Si se bebe alcohol, hacerlo con moderación
- No fumar
Tabla 2. Recomendaciones en la 3era edad
- Debe ser lo más variada y similar a las costumbres culinarias de la persona.
- Cuidar mucho la presentación y que resulten apetitosos.
- Fraccionar la alimentación en cuatro o cinco comidas.
- Incluir en la alimentación diaria: verduras, tanto crudas como cocidas hasta
3 piezas de fruta fresca; de 2 a 3 raciones de lácteos; y en cada toma
siempre cereales y/ o patata u otro alimento rico en hidratos complejos
como arroz, pasta o verduras. Cubrir de 2 a 3 raciones semanales de
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legumbres; siempre más veces pescado que carne durante toda la semana;
y no abusar de los huevos, siendo 3 unidades semanales lo más adecuado.
Dulces y bollería podrán ingerirse esporádicamente.
- No utilizar mucho aceite en la elaboración de los platos y siempre que sea
de oliva.
- Conseguir que el anciano ingiera de 1,5 a 2 litros diarios de líquido.
4433.. SSIITTUUAACCIIOONNEESS EESSPPEECCIIAALLEESS
La actividad normal de alimentación puede estar afectada debido a diferentes
estados patológicos del individuo, y esto puede provocar estados de desnutrición.
En el mecanismo de alimentación normal se manifiesta varios pasos.
Pasos Mecánicos de la acción de alimentarse.
Inicial: Psicomotriz
Selecciona y utiliza los cubiertos
Llevarse los cubiertos a la boca
Oral
Apertura de la boca
Oclusión bucal
Retención de los alimentos
Masticación
Salivación
Armado del bolo alimenticio sobre la lengua
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Elevación del velo del paladar para impedir el paso a la cavidad nasal.
Movimiento de ventosa de la lengua contra el paladar
Impulso del bolo.
Faríngea:
Reflejo automático.
Esofágica:
Reflejo automático.
Principales déficits que afectan a la alimentación:
Sensorial como ejemplo: Personas ciegas
Neuromuscular Ejemplos:
Personas con esclerosis múltiple
Traumatismo craneoencefálico
Accidente Cerebrovascular.
Motor Ejemplos:
Personas con amputaciones del miembro superior
Malformaciones congénitas en mandíbulas, paladar o labio.
Alteraciones en los ancianos
Cognitivo Ejemplo:
Personas con alzhéimer.
Psicológico Ejemplos:
Personas con trastornos emocionales, de tipo nervioso como la
anorexia y la bulimia.
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Problemas asistenciales relacionados con la ingesta
- Demencias
- Dificultad para masticar
- Dificultad para tragar
- Falta de apetitos
- Problemas digestivos y de estreñimiento
4433..11 DDIIFFIICCUULLTTAADDEESS EENN LLAA MMAASSTTIICCAACCIIÓÓNN
Algunas de las medidas que hay que adoptar cuando hay dificultad para
masticar son:
- Escoger alimentos de consistencia de fácil masticación y deglución.
- Preparar los platos con poca cantidad de alimentos, cortados en trozos
pequeños.
- Preparar sopas de verduras, cremas con carnes molidas.
- Comer despacio, dejando tiempo suficiente entre un bocado y otro.
- Realizar las comidas en un entorno agradable y preferiblemente en
compañía.
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4433..22 DDIIFFIICCUULLTTAADDEESS EENN LLAA DDEEGGLLUUCCIIÓÓNN
Las Medidas que hay que adoptar cuando hay dificultad para tragar (disfagia)
- Preparar alimentos triturados, con masa suave y uniforme.
- Evitar alimentos picantes, excitantes y bebidas alcohólicas.
- Evitar alimentos pegajosos o que se dispensen en la boca como las galletas.
- Conocer los gustos y las preferencias del usuario.
- Realizar las comidas en posición sentada, siempre recto y nunca recostado.
Las técnicas básicas para la ingesta de alimentos se aplican cuando el usuario
presenta una serie de déficits que le incapacitan para el desarrollo autónomo de la
alimentación.
La selección de la técnica dependerá de las necesidades individuales y de la
prescripción médica y especializada. Las técnicas básicas son:
• La alimentación oral.
• La nutrición enteral.
• La nutrición parenteral.
4433..22..11 AAlliimmeennttaacciióónn oorraall
Es la que se realiza por la boca, independientemente de si el usuario necesita
ayuda o no para realizar la actividad.
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Se deben seguir las siguientes normas protocolarias:
• Si el usuario puede comer solo, el profesional debe:
Lavarse las manos.
Explicar al usuario que es la hora de la comida y que se la va a servir.
Arreglar la cama del usuario si éste no puede levantarse: puede estirar las
sábanas y colocar al enfermo en posición de Fowler.
Comprobar que existe un ambiente agradable para que el usuario se disponga
comer.
Comprobar que está todo lo que el usuario necesita y que los alimentos esté" a
la temperatura adecuada.
Colocar la bandeja en la mesa auxiliar y comprobar que está en una posición
cómoda y funcional.
Observar la cantidad que ha comido el usuario cuando haya terminado.
Recoger la bandeja y el resto del material.
Pedir al usuario que realice su aseo bucal.
Registrar y comunicar las incidencias relacionadas con dificultades, por eje» pío
si hay un rechazo de la comida.
• Si el usuario no puede comer solo, el profesional debe:
Lavarse las manos.
Explicar al usuario que es la hora de la comida y que se la va a servir.
Arreglar la cama del usuario si éste no puede levantarse: puede estirar las
sábanas y colocar al enfermo en posición de Fowler.
Comprobar que existe un ambiente agradable para que el usuario se disponga a
comer.
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Comprobar que está todo lo que el usuario necesita y que los alimentos están a
la temperatura adecuada.
Colocar la bandeja en la mesa auxiliar y comprobar que está en una posición
cómoda y funcional.
Colocar una servilleta o un babero especial alrededor del cuello del usuario.
Proceder a facilitar la ingesta: se debe evitar llenar la cuchara en exceso y ofre-
cer trozos demasiados grandes, pues se puede provocar el atragantamiento o el
derrame del alimento.
Limpiar la boca siempre que sea necesario. Se debe extremar la pulcritud.
Invitar al usuario a beber pequeñas cantidades de agua intercaladas, pues pue-
den ayudarle a la deglución.
Averiguar qué le ocurre al usuario si éste rechaza el alimento: intentar animarle
sin agobiarle ni obligarle.
Limpiar al usuario los labios al finalizar la comida.
Retirar la bandeja y el resto del equipo.
Realizar la higiene bucal.
Dejar en orden la habitación.
Registrar y comunicar las incidencias relacionadas con dificultades, por ejemplo
si hay un rechazo de la comida
4433..22..22 NNuuttrriicciióónn eenntteerraall
La nutrición enteral es la técnica por la que se administra el alimento a
través de una sonda insertada en alguna parte del tubo digestivo (el estómago o el
intestino delgado).
• La sonda más utilizada para la realización de este proceso es la sonda
nasogástrica (SNG).
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Las indicaciones y las contraindicaciones
La nutrición enteral está indicada:
• Cuando el usuario no puede o no quiere comer por vía oral.
• Cuando no puede utilizar el esófago o el estómago para la ingesta o bien
ésta no es funcional.
En cualquier caso, el intestino tiene que mantener su capacidad de absorción
(aunque sea de manera parcial).
La nutrición enteral está contraindicada cuando los usuarios pueden comer
por vía oral \ presentan una hemorragia digestiva aguda, vómitos persistentes,
obstrucción intestinal, etc.
Existen dos maneras de insertar y colocar una sonda nasogástrica:
• Mediante técnica quirúrgica.
• Sin técnica quirúrgica:
• Sondaje nasogástrico (SNG): indicado cuando el estómago se encuentre
anatómica y funcionalmente conservado; el usuario en estado de conciencia
y si presenta riesgo de aspiración por reflujo gastroesofágico.
• Sondaje nasoduodenal: indicado en el caso de vaciamiento gástrico
retardado y/o elevado riesgo de aspiración y también en casos de anorexia.
• Sondaje nasoyeyunal: indicado en determinados casos de pancreatitis.
Los tipos de dietas entérales
La alimentación para las personas que necesitan la práctica de la nutrición
enteral responde a tres tipos de dietas:
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• Dietas preparadas: son aquellas que se preparan a partir de alimentos
naturales. Son de consistencia líquida o semilíquida (purés y papillas). Están
recomendaba cuando los procesos digestivos no están alterados.
• Dietas comerciales: son fórmulas preparadas de venta en farmacias, a
base homogeneizados de alimentos naturales.
• Dietas de fórmula definida: son específicas para casos determinados.
La administración en la nutrición enteral
El modo, el volumen y la concentración de la fórmula que se debe
administrar a través de una sonda, vienen determinados por la valoración individual
del usuario, siendo el médico quien debe indicar la pauta más idónea que se debe
seguir.
Existen distintas maneras de administrar la alimentación a través de una sonda:
• Método manual: se lleva a cabo mediante bolos de nutrición,
administrándolos a través de una jeringa de cono ancho u otro reservorio de
alimentación de forma rápida.
Se suele administrar un volumen de 200-400 mi, de 5 a 8 veces al día, durante
10-15 minutos. Si este método se tolera mal por el usuario, no es extraño que
aparezcan náuseas, diarreas, aspiración y calambres.
Perfusión intermitente: se puede administrar en bolos, con mayor frecuencia que la
anterior, pero con menor volumen.
Perfusión continua: se debe comenzar con concentraciones de fórmula de 1/3 a 1/2
y a un ritmo aproximado de 50 ml/h. A medida que aumenta la tolerancia, se irá
aumentando la concentración y el ritmo hasta llegar a la pauta fijada por el médico. Su
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duración es de 24 horas y es el método mejor tolerado. Permite administrar mayor
volumen de dieta.
Las técnicas para la aplicación de la nutrición enteral
Las técnicas para aplicar la nutrición enteral son fundamentalmente dos: el
procedimiento de administración manual y el procedimiento de administración
continua.
Procedimiento de administración manual; el protocolo es el siguiente:
• Lavarse las manos y ponerse los guantes.
• Preparar el material:
• Guantes.
• Sonda nasogástrica del calibre adecuado.
• Bolsa colectora terminal.
• Ejemplo de sonda nasogástrica
• Tapón.
• Vaso de agua.
• Batea.
• Lubricante hidrosoluble.
• Esparadrapo hipoalérgico.
• Jeringa de 50 a 100 mi.
• Fonendoscopio.
• Depresor lingual.
• Explicar al usuario lo que se va a hacer, tratando de tranquilizarle y
aclarando las dudas que le puedan surgir.
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• Elevar el cabecero de la cama unos 40° aproximadamente, y mantenerlo en
esa posición durante todo el proceso.
Comprobar la temperatura del alimento que se va a proporcionar con la cara
interna del antebrazo. Debe estar a temperatura ambiente o templada.
• Comprobar la correcta colocación de la sonda antes de iniciar la toma, de
la siguiente manera:
• Aspirar la posible existencia de contenido gástrico (suele ser de color
marrón-verdoso).
• Lavar la sonda con unos 30 cc de agua.
• Pinzar la sonda y conectar la jeringa a la misma.
• Comenzar la introducción de la dieta por gravedad. Si no se puede
administrar de esta manera, proceder a introducir el émbolo de la jeringa
realizando una ligera presión sin forzar.
• Lavar la sonda con unos 25-50 mi de agua después de la toma, y colocar
el tapón de la misma.
• Retirar el material utilizado.
• Dejar al usuario en posición de Fowler durante unos 30 minutos
aproximadamente y con la cabeza ladeada.
• Comunicar cualquier observación de interés y observar la tolerancia a la
dieta.
Importante
• Al comprobar la permeabilidad de la sonda observar que no haya
obstrucción.
• Nunca forzar la introducción de los alimentos.
• Siempre pinzar la sonda, cada vez que se saque o se introduzca la jeringa,
para evitar la entrada de aire y no provocar vómitos.
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• No manipular nunca la sonda. Es una función exclusiva de profesionales
cualificados.
• En caso de administrar alimentos de consistencia más espesa como puede
ser un yogur, añadir un poco de leche, para hacerlo más líquido. Se puede
hacer lo mismo con los purés, pero añadiendo caldo o un poco de agua, para
que no se obstruya la sonda.
Procedimiento de administración continúa; el protocolo es el siguiente:
• Lavarse las manos y ponerse los guantes.
• Preparar el material necesario:
• Bolsa, frasco o contenedor con la dieta indicada (existen multitud de envases
en el mercado).
• Equipo de infusión apropiado para conectarlo a la sonda.
• Bomba de perfusión continúa para nutrición enteral.
• Comprobar la temperatura de la dieta. Si estuviera en la nevera, sacarla un
tiempo antes de ponerla, para que esté a temperatura ambiente.
• Explicar al usuario lo que se le va a hacer.
• Colocar el cabecero de la cama a unos 40°-45° aproximadamente,
mantenerlo en esta posición durante todo el proceso.
• Comprobar la permeabilidad de la sonda, como se ha indicado en el
procedimiento anterior.
• Pinzar la sonda y conectarla al equipo de infusión.
• Observar la tolerancia a la dieta y comunicar cualquier incidencia.
Las complicaciones de la nutrición enteral
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Las complicaciones pueden ser varias; ahora bien, si se selecciona
adecuadamente la sonda, la dieta, el tipo de administración y se realiza una vigilancia
cuidadosa, se evitarán la mayoría de los riesgos.
Existen casos en que pueden aparecer complicaciones de carácter:
• Metabólico: por ejemplo, la deshidratación.
• Infeccioso: por ejemplo, la neumonía por aspiración o diarrea.
• Mecánico: por ejemplo, el acodamiento de la sonda, la imposibilidad para
su retirada o la implantación de la sonda, entre otras
4433..22..33 NNuuttrriicciióónn PPaarreenntteerraall..
La nutrición parenteral consiste en administrar nutrientes directamente a la
circulación sanguínea.
Está indicado cuando no se puede utilizar el aparato digestivo: en
pacientes con problemas gastrointestinales, que no satisfacen sus necesidades
nutricionales por vía oral o entérica. También se utiliza como apoyo nutricional en
desnutriciones leves.
Este tipo de alimentación es de uso hospitalario, por lo que es extraño que se
vea en algún domicilio.
4433..33 DDIIFFIICCUULLTTAADDEESS EENN LLAA AABBSSOORRCCIIÓÓNN DDEE NNUUTTRRIIEENNTTEESS
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El sistema digestivo está constituido por un tubo de unos 10 -12 m de longitud
y un conjunto de estructuras llamadas glándulas anejas cuya labor principal consiste
en la transformación de los alimentos que ingerimos en sustancias más simples
fácilmente utilizables por el organismo. Tal es el caso de las glándulas salivales, el
hígado, la vesícula biliar y el páncreas.
Sus funciones básicas se pueden resumir en:
- Ingesta y trituración de los alimentos.
- Transporte.
- Digestión.
- Absorción intestinal.
- Eliminación de los residuos.
Los principales órganos y estructuras son:
- La cavidad bucal
- La faringe y el esófago
- El estómago
- El intestino delgado y el intestino grueso
- El hígado y las vías biliares
- El páncreas
La función del estómago es almacenar los alimentos, mezclarlos con el
producto de sus células secretoras y absorber algunas sustancias como agua y
alcoholes.
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El intestino delgado e intestino grueso son dos segmentos del tubo
digestivo en los que se lleva a cabo la absorción de los nutrientes necesarios para el
organismo, así como el proceso de desasimilación de aquellos elementos sobrantes.
La absorción se lleva a cabo a través de las células presentes en el tubo
digestivo, principalmente en el intestino delgado. Estas células tienen multitud de
pliegues para que la superficie de absorción sea la mayor posible. La capacidad total
de absorción del intestino delgado es enorme: hasta varios kg de carbohidratos, 500-
1000 gr. de grasa, y 20 o más litros de agua al día. El intestino grueso absorbe
fundamentalmente agua y minerales. Los nutrientes una vez absorbidos pasan a la
sangre, desde donde son distribuidos hacia los distintos órganos.
4433..44 IINNGGEESSTTAA DDEE FFÁÁRRMMAACCOOSS EENN RREELLAACCIIÓÓNN AA LLAA DDIIEETTAA
Durante el proceso de envejecimiento se producen cambios tanto físicos como
socioeconómicos. Los cambios fisiológicos conducen a un estado caracterizado por una
menor reserva funcional y una disminución de la capacidad de adaptación de dichos
cambios. Esto hace que, en los ancianos, la respuesta del organismo a las alteraciones
que supone una enfermedad o la administración de cualquier fármaco, sea distinta a
la de un adulto joven. Por ello, el anciano presenta una serie características especiales
que le hace diferente al paciente adulto no anciano y que pueden afectar a la
efectividad de la farmacoterapia.
Características especiales del paciente anciano
En las personas de edad avanzada, se dan una serie de circunstancias que
pueden alterar la respuesta a los medicamentos y que hacen necesaria una estrecha
vigilancia de los tratamientos:
- Alta prevalencia de enfermedades crónicas o incapacitantes, coexistencia de
múltiple patología (pluripatologia)
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- Presentación atípica de la enfermedad, lo que puede dificultar su
diagnóstico.
- Alto consumo de recursos sanitarios respecto a otros grupos de edad. Entre
ellos, elevado consumo de medicamentos (polifarmacia)
- Deterioro funcional y cognitivo, lo que puede conllevar la pérdida en la
capacidad de entender y asumir su propio tratamiento.
- Modificaciones fisiológicas que afectan a la farmacocinética y
farmacodinamia de los fármacos.
- Incremento de las susceptibilidad de sufrir reacciones adversas.
- Problemas sociales
Vamos a señalar algunos de los cambios biológicos en los ancianos y su
consecuencia:
Aumento de la sensibilidad a los fármacos que actúan en la esfera psíquica
(ansiolíticos, antidepresivos, neurolépticos) por lo que se recomienda
siempre empezar con dosis menores a las recomendadas en pacientes más
jóvenes.
Disminución de la sensibilidad del centro de la sed y de los osmorreceptores
por lo que hay una tendencia a la deshidratación, hidratar al paciente
constituye la primera y mas eficaz medida terapéutica a tomar, tener
especial cuidado con el uso de diuréticos.
Cambios morfológicos (atrofia) y funcionales del aparato
digestivo(disminución de la secreción y de la motilidad) por lo que existe
una tendencia natural al estreñimiento.
Estas modificaciones biológicas conllevan cambios en la farmacocinética y
farmacodinamia de los fármacos que influyen en la concentración que estos alcanzan
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en el lugar de acción, en la amplitud y frecuencia de respuesta y en a aparición de
efectos adversos.
Farmacocinetica: se ven afectados los procesos de absorción, distribución,
metabolismo y eliminación de fármacos.
A pesar de que las variaciones en el proceso de absorción sugieren una
reducción de la biodisponibilidad del fármaco administrado, estas suelen tener poca
significación clínica.
Por lo general, en ancianos la absorción es completa, aunque algo más lenta. Se
debe tener precaución con los antiinflamatorios no esteroideos (AINE), ya que el
retraso en el vaciado gástrico puede potenciar el efecto ulceroso de los mismos.
Tabla 3. Cambios fisiológicos que alteran la absorción de los fármacos
Absorción
Cambio asociado a la edad
Reducción de la producción de acido gástrico
Reducción de la motilidad intestinal
Reducción del flujo sanguíneo gastrointestinal
Reducción de la superficie de absorción.
Retraso del vaciamiento gastrico
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4444.. EELLAABBOORRAACCIIÓÓNN DDEE MMEENNÚÚSS EENN CCEENNTTRROOSS RREESSIIDDEENNCCIIAALLEESS GGEERRIIÁÁTTRRIICCOOSS
El menú es el conjunto de platos que compone una comida
En la elaboración de menús tendremos en cuenta la dieta que requiere la
persona, para lo que es necesario conocer previamente:
Los grupos de alimentos
Los principios de una dieta equilibrada
Patologías que se van a tratar
Características del usuario
Principios de la dieta equilibrada
Variedad, que contenga alimentos de todos los grupos.: Energéticos,
reguladores, constructores y reparadores
Proporcionalidad de nutrientes, adecuada a cada usuario. Aumentando el
consumo de frutas, verduras, cereales integrales y proteínas de calidad.
Moderación principalmente con los alimentos más energéticos como las
grasas, bollería, etc.
Fraccionada a lo largo del día en 4- 6 ingestas.
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4444..11 VVAALLOORRAACCIIÓÓNN DDEE LLAA PPEERRSSOONNAA OO EELL GGRRUUPPOO
Es el proceso de recopilación de los datos para saber las necesidades
nutricionales.
Los datos se obtienen con el siguiente protocolo:
Antecedentes personales y familiares
La historia
Encuestas alimentarias
Exploración física y bioquímica
La valoración y la prescripción dietética la realizará los profesionales pertinentes
4444..22 TTAABBLLAASS DDEE CCOOMMPPOOSSIICCIIÓÓNN DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS
Las tablas de composición de alimentos son el instrumento que permite conocer
la composición porcentual de energía y nutrientes de los alimentos.
Se utilizan para valorar la ingesta de energía y nutrientes, la calidad del menú
y el estado nutricional del individuo o colectivos, así como para planificar dietas
individuales y para colectividades, en personas sanas o enfermas.
Las tablas de composición de alimentos tradicionales ofrecen la composición
nutricional por 100 gramos de alimento crudo. Ofrecen una versión muy práctica de la
composición nutricional por ración de alimento.
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Aunque este instrumento es básico para la elaboración de dietas y para el
conocimiento del valor nutritivo de los alimentos, se debe tener en cuenta que esta
información tiene un carácter relativo, ya que se encuentra influenciado por muchos
factores, entre los que destacan:
Técnicas utilizadas para la determinación de sus componentes.
Origen de las tablas y de los alimentos analizados.
Variabilidad estacional del contenido nutritivo de los alimentos analizados.
Número de alimentos que componen las tablas.
Los valores se refieren a alimentos crudos
Ejemplos de diferentes tablas de composición de los alimentos de España
O. Moreira y cols.® (Instituto de Nutrición de la Universidad Complutense)
Mataix® (Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos. Universidad de
Granada)
Ministerio de Sanidad y Consumo® Novartis®
Las de la FAO
4444..33 TTÉÉCCNNIICCAA PPAARRAA DDIISSEEÑÑAARR UUNN MMEENNÚÚ
En la elaboración de un menú debemos tener en cuenta que:
Aporte suficiente cantidad de energía y nutrientes en función de las
necesidades nutricionales de la persona.
Equilibrado en nutrientes según las recomendaciones dietéticas actuales.
Variado en alimentos garantizando el aporte de todos los nutrientes.
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Para elaborar un menú es necesario considerar:
Los hábitos de alimentación.
El medio geográfico.
La disponibilidad de los alimentos.
Poder adquisitivo de los individuos.
Cantidad o raciones de los alimentos que se van hs utilizar.
El número de comidas y su reparto a lo largo del día
Técnica culinaria
4444..44 RRAACCIIOONNEESS YY MMEEDDIIDDAASS CCAASSEERRAASS
Las raciones y medidas caseras son una herramienta muy útil para valorar,
programar y realizar dietas. Nos permiten individualizar el reparto de alimentos
Las unidades de consumo habitual pueden expresarse como:
- Medidas caseras: cucharadas, vasos o vaso medidor.
- Porciones o raciones típicas: Ración de pasta o de arroz.
- Unidades convencionales: una pieza de fruta, una taza de leche, etc.
4444..55 TTAABBLLAASS DDEE EEQQUUIIVVAALLEENNCCIIAASS OO DDEE IINNTTEERRCCAAMMBBIIOO..
El sistema de intercambios fue desarrollado por la Asociación Americana de
Diabetes y la Asociación Americana de Dietética con el fin de establecer un sistema de
alimentación en el que se pudieran controlar y contabilizar las cantidades de HC por
pacientes diabéticos. Pretendían ser un sistema de fácil manejo y sobre todo,
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mediante el intercambio de cantidades de alimentos de naturaleza similar, fomentar
una alimentación lo más variada y equilibrada posible.
El objetivo de confeccionar dietas mediante el sistema de intercambios es el
personalizar e individualizar la dieta al máximo, de manera que se tengan en cuenta
los gustos y preferencias, horarios de comidas, facilidad de confección de menús, la
gastronomía propia del entorno del paciente. Además permiten poder sustituir los
menos recomendados por los más nutritivos.
La desventaja del sistema de confección de dietas por intercambios es la falta
de precisión cuando se calibran las dietas para confirmar el contenido nutricional.
Sistema de intercambios no busca la precisión nutricional en la ingesta de un
solo día, sino que de forma global, y a lo largo de la semana, procura que el paciente
tenga un consumo medio de energía y nutrientes determinado.
Los alimentos con cantidad similar de nutrientes son equivalentes y una ración
es igual a 10 g nutriente principal.
La ración de lácteos (HC rápidos):
Leche 1 vaso
Yogures desnatados 2 u.
Requesón 125 g.
Queso semicurado 40 - 50 g.
Queso fresco 100 g.
La ración de alimentos proteicos:
Carnes 80 – 100 g.
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Pescados 100 – 150 g.
Jamón 40 g.
Huevos 2 medianos
La ración de alimentos ricos en hidratos lentos: VASO = 2 raciones
Arroz 15 g.
Pastas 15 g.
Legumbres 20 g.
Papas. 50 g.
Pan 20 g.
Cereales del desayuno 15 g.
La ración de hidratos rápidos es:
Melón, sandías, fresas 150 g.
Frutas cítricas, melocotón 100 g.
Plátanos, uvas, higos, cerezas 50 g.
La ración de verduras y hortalizas:
Verduras 1 plato
Ensaladas 1 plato
La ración de grasas:
Aceite 1 cucharada
Aceituna 8 – 10 unidades
Almendras 8 – 10 unidades
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Nueces 3 – 4 unidades
Mantequilla 10 gramos
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MMÓÓDDUULLOO IIII..
DDIIEETTÉÉTTIICCAA YY NNUUTTRRIICCIIÓÓNN EENN
CCEENNTTRROOSS AASSIISSTTEENNCCIIAALLEESS..
UUNNIIDDAADD DDIIDDÁÁCCTTIICCAA 66..
DDIIEETTÉÉTTIICCAA YY NNUUTTRRIICCIIÓÓNN EENN
CCEENNTTRROOSS SSAANNIITTAARRIIOOSS
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IINNDDIICCEE
IINNDDIICCEE UUNNIIDDAADD DDIIDDÁÁCCTTIICCAA 66 .................................................................................................................. 229944
4455.. DDIIEETTAA SSAALLUUDDAABBLLEE .......................................................................................................................... 229966
4466.. TTIIPPOOSS DDEE DDIIEETTAA HHOOSSPPIITTAALLAARRIIAA ........................................................................................ 229999
4466..11 DDIIEETTAA BBAASSAALL ““00”” .......................................................................................................................................... 330011
4466..22 DDIIEETTAA LLÍÍQQUUIIDDAA ““11”” .................................................................................................................................... 330033
4466..33 DDIIEETTAA SSEEMMIIBBLLAANNDDAA ““22"".. ........................................................................................................................ 330033
4466..44 DDIIEETTAA BBLLAANNDDAA ““33"".. .................................................................................................................................. 330044
4466..55 DDIIEETTAA EESSPPEECCIIAALL PPOORR SSOONNDDAA ““44"".. ................................................................................................ 330055
4466..66 DDIIEETTAA AASSTTRRIINNGGEENNTTEE ““55"".. .................................................................................................................... 330066
4466..77 DDIIEETTAA DDEE 11000000 KKCCAALL.. ““66"".. .............................................................................................................. 330077
4466..88 DDIIEETTAA DDEE 22000000 KKCCAALL SSIINN GGRRAASSAA ““77"".. .................................................................................... 330077
4466..99 DDIIEETTAA DDEE 33000000 KKCCAALL.. ““88"".. ................................................................................................................ 330088
4466..1100 DDIIEETTAA IINNSSUUFFIICCIIEENNCCIIAA RREENNAALL PPRREEDDIIAALLIISSIISS ““99"".............................................................. 330099
4466..1111 DDIIEETTAA EESSTTRRIICCTTAA SSIINN SSAALL ““1100"".. ...................................................................................................... 331100
4466..1122 DDIIEETTAA DDEE IINNSSUUFFIICCIIEENNCCIIAA HHEEPPÁÁTTIICCAA ““1111""............................................................................ 331100
4466..1133 DDIIEETTAA SSIINN LLAACCTTOOSSAA ““1122 ““.. ................................................................................................................ 331111
4466..1144 DDIIEETTAA SSIINN GGLLUUTTEENN ““1133 ““.. .................................................................................................................. 331122
4466..1155 DDIIEETTAA DDEE UURROOLLIITTIIAASSIISS ““1144 ““............................................................................................................ 331122
4477.. RREELLAACCIIÓÓNN EENNTTRREE PPRROOCCEESSOOSS PPAATTOOLLÓÓGGIICCOOSS YY RREECCOOMMEENNDDAACCIIOONNEESS
DDIIEETTÉÉTTIICCAASS .................................................................................................................................................................. 331133
4477..11 EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS CCAARRDDIIOOVVAASSCCUULLAARREESS ........................................................................................ 331133
4477..22 DDIISSLLIIPPIIDDEEMMIIAASS ................................................................................................................................................ 331155
4477..33 NNEEOOPPLLAASSIIAASS ........................................................................................................................................................ 332255
4477..44 DDIIAABBEETTEESS .............................................................................................................................................................. 333300
4477..55 SSOOBBRREEPPEESSOO YY OOBBEESSIIDDAADD ........................................................................................................................ 333344
4477..66 OOSSTTEEOOPPOORROOSSIISS ................................................................................................................................................ 333399
4477..77 AANNOORREEXXIIAA NNEERRVVIIOOSSAA ................................................................................................................................ 334433
4477..88 BBUULLIIMMIIAA NNEERRVVIIOOSSAA ...................................................................................................................................... 334455
4477..99 DDEEMMEENNCCIIAA.............................................................................................................................................................. 335511
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4477..1100 CCAARRIIEESS DDEENNTTAALLEESS .......................................................................................................................................... 335566
4477..1111 PPIIRROOSSIISS CCOONN RREEFFLLUUJJOO GGAASSTTRROOEEXXOOFFÁÁGGIICCOO.. ........................................................................ 335566
4477..1122 PPAANNCCRREEAATTIITTIISS CCRRÓÓNNIICCAA ........................................................................................................................ 335588
4477..1133 ÚÚLLCCEERRAA .................................................................................................................................................................... 335599
4477..1144 GGAASSTTRRIITTIISS ............................................................................................................................................................ 336600
4477..1155 DDIISSFFAAGGIIAA .............................................................................................................................................................. 336611
4477..1166 EESSTTRREEÑÑIIMMIIEENNTTOO .............................................................................................................................................. 336633
4477..1177 CCEELLIIAAQQUUÍÍAA ............................................................................................................................................................ 336688
4477..1188 CCOOLLOONN IIRRRRIITTAABBLLEE .......................................................................................................................................... 337733
4477..1199 DDIIAARRRREEAASS .............................................................................................................................................................. 337766
4477..2200 EENNFFEERRMMEEDDAADD DDEE CCRROOHHNN .......................................................................................................................... 338811
4488.. IINNTTEERRVVEENNCCIIOONNEESS QQUUIIRRÚÚRRGGIICCAASS ...................................................................................... 339900
4499.. LLAA DDIIEETTAA EENN EELL PPOOSSTT--OOPPEERRAATTOORRIIOO ................................................................................ 339911
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4455.. DDIIEETTAA SSAALLUUDDAABBLLEE
LA DIETA SALUDABLE.
Con una alimentación saludable se pretende mantener o restablecer el estado
nutricional óptimo, hasta un nivel asociado a una mejora de la salud.
La dieta saludable es:
- La que proporciona la combinación adecuada de energía y nutrientes cada día
- Incluye dulces, grasas y alimentos salados en cantidades moderadas
- Mantiene un equilibrio adecuado de nutrientes
- Está compuesta por una gran variedad de alimentos
Características de la dieta saludable.
Suficiente
o Debe proporcionar la energía, nutrientes y fibra adecuados para
mantener la salud de una persona
Moderada
o Debe comer las cantidades adecuadas de alimentos para mantener un
peso saludable y para optimizar los procesos metabólicos del cuerpo.
Equilibrada
o Debe tener una combinación equilibrada de alimentos que aporten todos
los nutrientes necesarios en una proporción adecuada de cada grupo de
alimentos y de energía para mantener o lograr el peso ideal
Variada
o Debe comer diferentes alimentos contenidos en todos los grupos de
existentes
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Fraccionada
o La Sociedad Española de Seguridad Alimentaria aconseja tomar entre
cuatro y cinco comidas, de poca cantidad, repartidas en distintas horas
del día.
Agradable
Consejos Dietéticos para una alimentación saludable:
- Alimentación variada, equilibrada, fraccionada a lo largo del día, en 5 - 6
comidas y suficiente y adecuada a cada persona.
- Una alimentación sana comerá todos tipos de alimentos en cantidades
adecuadas:
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Alimentos Raciones/día
Pan, cereales, papas, legumbres, arroz, tubérculos, frutos secos 4 - 7
Leche desnatadas, yogures desnatados 2 - 3
Carnes, pescados, huevos 2 - 4
Frutas 2 - 4
Verduras 2 - 4
Alimentos proteicos 2 - 4
Grasas 40 - 60 gramos
- Moderar el contenido de sal de los alimentos.
- Evitar conservas, sopas de sobre, zumos envasados, charcutería grasienta,
carnes ahumadas y curadas, pescados ahumados, y secados, moluscos y
crustáceos, embutidos, patés, patatas fritas o chips, aceitunas, condimentos
salados, productos de bollería, pastelería, dulces, caramelos, mayonesa,
bebidas refrescantes y azucaradas, agua con gas, etc.
- Evitar los azúcares sencillos (azúcar, miel, mermelada, leche condensada,
chocolate, cacao, postres comerciales, etc.)
- No conviene comer productos precocinados, ya que suelen contener gran
cantidad de grasas y pueden contener azúcar.
- Usar edulcorantes acalóricos para sustituir el azúcar.
- Hacer los alimentos con poca grasa, preferentemente usar el aceite de oliva y
cocinar al horno, parrilla, hervido y evitar hacer frituras, rebosados, guisos, etc.
- Comer las frutas con piel, alimentos integrales, etc.
- Masticar bien.
- Platos pequeños para los alimentos más energéticos
- Beber de 2 a 2,5 litros de agua diario
- No beber bebidas alcohólicas.
- Practicar ejercicio regularmente, que sea de su agrado y a una hora apropiada.
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Características de la dieta equilibrada:
Debe contribuir a mantener o recuperar el estado de salud.
Debe aportar calorías y nutrientes suficientes.
Debe incluir todos los nutrientes.
Las modificaciones en los hábitos deben de ser prudentes y paulatinos.
La prescripción de la dieta ha de ser prudente. Se debe recomendar una ingesta
adecuada pero no se debe elaborar una lista de prohibiciones sino de alimentos
que deben evitar o limitar o no son aconsejado.
Proporción de la alimentación fraccionada a lo largo del día:
Una de las más usadas, si fraccionamos la alimentación en 5 ingesta es:
- 15 % en desayuno
- 10 % en media mañana
- 40 % en la comida
- 10 % en merienda
- 25 % en cena
4466.. TTIIPPOOSS DDEE DDIIEETTAA HHOOSSPPIITTAALLAARRIIAA
DIETAS HOSPITALARIAS
El término se refiere a alimentación por vía oral con alimentos/ nutrientes
adecuados a las necesidades de los pacientes en cada momento.
Para facilitar la labor de creación de dietas equilibradas y su consiguiente
aplicación, se han creado códigos de dietas hospitalarios en los que se encuentran
alimentaciones modificadas para el tratamiento de determinadas patologías, así como
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menús hospitalarios que intentan acercarse lo más posible a una alimentación sana y
equilibrada.
Estos códigos de dietas pretenden abarcar todas aquellas dietas de uso más
habitual para cada centro, con la finalidad de que la petición y su puesta en práctica
sean entendidas fácilmente por todos.
Existen códigos especiales de dietas según patologías:
- Insuficiencia hepática, insuficiencia renal, celíaca, intolerancia gástrica,
fenilcetonurica, litiasis, gastroenteritis.
Y/ o situaciones concretas de diagnóstico:
- Van de Kamer, catecolaminas, metanefrinas, hidroxiprolinas
Exploraciones:
- Sin residuos, ileostomía-colostomía, etc...
TIPOS DE DIETAS
Dietas habituales:
0. BASAL
1. LIQUIDA
2. SEMIBLANDA
3. BLANDA
4. DIETA ESPECIAL POR SONDA
5. ASTRINGENTE
6. 1000 KCAL
7. 2000 KCAL
8. 3000 KCAL
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Dietas especiales:
9. IR PREDIALISIS
10. ESTRICTA SIN SAL
11. INSUFICIENCIA HEPATICA
12. SIN LACTOSA
13. SIN GLUTEN
14. UROLITIASIS
4466..11 DDIIEETTAA BBAASSAALL ““00””
Pensada para el paciente adulto que no necesita de unas modificaciones
dietéticas específicas. Debe ser la dieta más prescrita en el Hospital, en principio
porque es la dieta que más se va a adaptar a las necesidades nutritivas del paciente
hospitalizado y se acerca a la teoría que evita realizar restricciones dietéticas
innecesarias sobre todo si las modificaciones impiden que el paciente consuma
suficientes calorías y proteínas para satisfacer sus necesidades nutritivas.
* Debe aportar una media de 2000 Kcal/día
El reparto calórico por pricipios inmediatos intentará ser: 50-55% de HC, 15-
20% de proteínas, 23-30% de grasas
HC: 1/3 monosacáridos; 1/3 polisacáridos con mucha fibra, 1/3 polisacáridos
con poca fibra. Proteínas: Al menos 2/3 de origen vegetal Grasas: 1/3 saturadas, 1/3
poliinsaturadas, 1/3 monoinsaturadas Reparto calórico a lo largo del día: 15%
desayuno, 40% comida, 15% merienda, 30% cena.
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Se procura que el menú lleve todos los días; leche, verduras y fruta. La
variación del menú basal se hace cada 14 días, atenderá a las especialidades culinarias
de la región y procurará que los alimentos sean de temporada.
Deberá eliminar dietas con problemas en la deglución (pescados con espinas,
huesecillos), almejas (valvas moluscuos), exceso de fritos.
INDICACIONES:
- Pacientes adultos que no precisen modificaciones específicas
- Todos aquellos pacientes que en otros momentos precisasen
modificaciones dietéticas, pero que en el momento actual no es lo
principal. Ejemplo: Obeso con proceso infeccioso grave. En este
momento la dieta hipocalórica sólo agravaría su situación y se prescribirá
este tipo de dieta una vez haya pasado el proceso agudo.
- Diabéticos con normopeso tanto tipo 1 o 2, suprimiendo los azúcares y
que la leche sea semi o desnatada.
* Dado que todos estos pacientes están con insulinas de acción intermediaria,
necesitarán suplemento alimenticio a media mañana y a las 23 h.
MENÚ EJEMPLO.
Desayuno: Leche entera (desnatada para DM), panecillo, galletas, mantequilla,
mermelada, fruta.
Comida: Arroz a la cubana con tomate y huevo frito, pollo con patatas al horno, fruta,
pan.
Merienda: Leche entera (desnatada para DM), café, galletas
Cena: Ensalada variada, croquetas, filete de jamón york, tomate, fruta, pan
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4466..22 DDIIEETTAA LLÍÍQQUUIIDDAA ““11””
Consistente en líquidos claros, infusiones y zumos (no néctar). No es
aconsejable introducir la leche.
Aporta escasas calorías (400-500 Kcal/día) a base casi exclusivamente de
hidratos de carbono sin casi nada de grasas y escasísimas proteínas de origen vegetal.
Es aconsejable mantener al paciente con fluidoterapia, glucosado al 5% (un mínimo de
1000 c.c./día) para aportar suplemento calórico.
El tiempo máximo que debe permanecer con esta dieta será de 24-36 horas. En
caso de seguir con ella más tiempo, se valorará soporte nutricional parenteral
(periférico o total) o enteral.
INDICACIONES:
- 1ª Fase del postoperatorio
- Preparación de cirugía de colon
- Fase inmediata postgastroenteritis
MENÚ EJEMPLO: caldos, infusiones, zumos, No leche, No néctar
4466..33 DDIIEETTAA SSEEMMIIBBLLAANNDDAA ““22""..
Incluye líquidos y alimentos semisólidos. Aportará un mínimo de 1000 Kcal/día.
Además de los alimentos de la dieta líquida, se podrán dar:
- No verduras - Yogur - Tortilla
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- Flan - Natillas - Sopas
- Consomés - Mermeladas - Compotas
- Leche - Carnes muy blandas o cocidas - Cereales hervidos
- Purés (patata + clara de huevo + aceite -oliva/girasol-)
*Duración máxima 96 horas, si continúa con ella, valorar soporte nutricional parenteral
o enteral.
INDICACIONES:
- Fase intermedia de postoperados
- Función gastrointestinal moderadamente reducida
- En algunos casos, dificultad de masticación y/o deglución
MENÚ EJEMPLO:
Desayuno: Infusión, zumo, caldo o yogur
Comida: Puré de patata, pescado cocido, zumo o caldo
Merienda: Infusión o zumo
Cena: Sopa de pescado, tortilla de huevo, caldo o zumo
4466..44 DDIIEETTAA BBLLAANNDDAA ““33""..
Similar a la dieta basal, modificando únicamente la consistencia de los
alimentos que son blandos y no han sido molidos o triturados. Las calorías aportadas y
la distribución de los principios inmediatos son similares a la dieta basal. Los alimentos
permitidos son:
- líquidos - carnes picadas (nunca fritas)
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- pescado cocido - mantequillas
- margarinas - leche y derivados
- purés - cereales cocidos
- bechamel de pollo y ternera - tortilla francesa/patata
- natillas, flanes - compotas, mermeladas
- sopas - frutas cocidas
- plátanos - canelones
* Todo sin especias
INDICACIONES:
- Pacientes con dificultad en la masticación y/o deglución
- Puede ser la dieta aplicada a niños de 18 meses a 3 años
MENÚ DE EJEMPLO:
Desayuno: Leche, galletas, mantequilla, mermelada, zumo.
Comida: Puré de patata, pollo cocido, natilla, fruta cocida, pan
Merienda: Leche, galletas, mantequilla, mermelada, zumo
Cena: Sopa de pescado, 5 croquetas, filete de jamón de york, natillas, flan, fruta
cocida, pan.
4466..55 DDIIEETTAA EESSPPEECCIIAALL PPOORR SSOONNDDAA ““44""..
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No es una dieta de preparación culinaria, se usan preparados enterales del
protocolo de nutrición enteral. Los menús se confeccionan según la guía farmacológica
del hospital.
4466..66 DDIIEETTAA AASSTTRRIINNGGEENNTTEE ““55""..
Es una dieta normocalórica con escasos resíduos y de fácil digestión. Se
excluirán alimentos ricos en fibra, que contengan especias o irritantes de la motilidad
intestinal o agentes que produzcan flatulencia.
INDICACIONES:
- Gastroenteritis o colitis agudas.
- Cualquier patología que curse con diarrea.
- Antes de la cirugía intestinal.
- Preparación de exploraciones radiológicas intestinales.
- Patología inflamatoria intestinal que requiera disminución de residuo.
- Dieta de transición en el postoperado.
MENÚ EJEMPLO.
Desayuno: Caldos, zumos, pan, galletas, mantequilla.
Comida: Arroz blanco, pollo cocido, fruta cocida, pan.
Merienda: Caldos, zumos, pan galletas, mantequilla.
Cena: Sopa de pescado, pescado cocido o tortilla, flan, natillas, yogur, pan.
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4466..77 DDIIEETTAA DDEE 11000000 KKCCAALL.. ““66""..
Es una dieta baja en calorías, pero con distribución del aporte calórico de los principios
inmediatos similar a la basal. Se suprimen los azúcares de absorción rápida y se limita
en gran medida la grasa saturada. Aporta un mínimo de 0,8 gr de proteínas por Kg de
peso ideal.
INDICACIONES:
- Paciente obeso, no sometido a estrés y siempre pensando que la dieta v a
mejorar el control metabólico de la enfermedad de base que motivó el ingreso.
- DM2 obeso, en tratamiento con hipoglucemiantes orales o insulina, no
sometido a estrés y en el cual la pérdida de peso es imprescindible para su
buen control metabólico.
MENÚ EJEMPLO
- ½ panecillo, leche desnatada.
- El 1º y 2º plato, de comida y cena se reducen a 2/3 partes.
- En el 1º plato predominio de verduras.
- No mermeladas ni mantequillas.
4466..88 DDIIEETTAA DDEE 22000000 KKCCAALL SSIINN GGRRAASSAA ““77""..
El aporte calórico total de la grasa, se ve reducido hasta un máximo de un 20%,
siendo la mayor parte de forma poliinsaturada y muy escasa en saturada. Los
alimentos protéicos preferidos serán pescados (especialmente azules), carnes viejas,
pollo y pavo.
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INDICACIONES:
- Paciente con alteraciones lipídicas manifiestas que son las responsables del
ingreso o son causa indirecta o mediata de la hospitalización.
Ejemplos: IAM en un paciente con normopeso
MENÚ EJEMPLO: Dieta similar a la basal salvo:
- leches....desnatadas.
- NO mantequilla.
- Huevos... sólo 2-3/semana.
- 2º plato con predominio de pavo, pollo, conejo, pescado.
4466..99 DDIIEETTAA DDEE 33000000 KKCCAALL.. ““88""..
Dieta hipercalórica con aumento de los alimentos de la dieta basal, guardando
el mismo porcentaje calórico de los principios.
INDICACIONES:
Pacientes con altos requerimientos energéticos:
- quemados - sépticos
- DM1 delgados - Politraumatizados
MENÚ DE EJEMPLO: Dieta similar a la basal añadiendo:
- a media mañana, bocadillo.
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- 1º plato aumentar la ración un 25%.
- ½ bocadillo en la merienda + lo habitual en ella.
- leche con galletas o yogur antes de acostarse.
4466..1100 DDIIEETTAA IINNSSUUFFIICCIIEENNCCIIAA RREENNAALL PPRREEDDIIAALLIISSIISS ““99""..
Es una dieta con restricción muy severa de las proteínas. Pobre en Na+ (600
mg/día = 26 mEq) Pobre en K+ (1500 mg/día = 38 mEq). Se excluyen las verduras y
frutas ricas en K+.
La dieta es rica en HC, siendo los mejores los de absorción rápida porque suelen
tener ausencia de proteínas. La dieta debe aportar 40 gr. de proteínas
aproximadamente y resulta carente en riboflavina , cianocobalamina, calcio, fósforo,
magnesio y hierro.
INDICACIONES:
- Pacientes con IR y aclaramientos de creatinina de 30-40 ml/min. Cuando el
aclaramiento es < 30 ml/min, se deberá restringir marcadamente aquellos
productos que contengan fósforo (lácteos, pan y cereales integrales)
- Pacientes con hepatopatías severas.
MENÚ DE EJEMPLO: En líneas generales es similar al basal, pero con
particularidades:
No sal, No leche 2 º plato reducido a la mitad
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4466..1111 DDIIEETTAA EESSTTRRIICCTTAA SSIINN SSAALL ““1100""..
Es una dieta con restricción muy severa de sodio. Aporta 400-500 mg/día (17-
20 mlEq) de sodio y esto conlleva una importante limitación de los alimentos a
consumir. Se suprimen los alimentos ricos en sodio (conservas, embutidos, fiambres,
salazones), restringiéndose también las proteínas de origen animal (carne, pescados,
quesos y leche) por su alto contenido intrínseco en sodio. Esta dieta está muy
restringida por la gran cantidad de limitaciones que conlleva.
INDICACIONES: IC severa, HTA grave, Sd. Nefrótico (donde se añadirán
suplementos específicos protéicos que no contengan sodio)
MENÚ DE EJEMPLO: Similar a la dieta de insuficiencia renal (sin sal, sin leche, 2º
plato reducido a la ½, un máximo de carne 150 gr /día; máximo pescado 200 gr /día,
sin conservas ni embutidos ni fiambres.
4466..1122 DDIIEETTAA DDEE IINNSSUUFFIICCIIEENNCCIIAA HHEEPPÁÁTTIICCAA ““1111""..
Se valorará primero la fase de insuficiencia hepática (moderada, aguda, severa)
El fin de esta dieta es evitar la evolución de la insuficiencia hepática a coma hepático o
la corrección del mismo, intentando aportar todas las necesidades nutricionales a pesar
de la restricción protéica y sódica.
INDICACIONES:
- IH moderada: se puede utilizar la dieta 9 de prediálisis sin excluir frutas ni
verduras.
- IH aguda: se utilizan preparados enterales específicos.
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- IH severa/ coma hepático: se pasa a nutrición parenteral periférica o total
MENÚ DE EJEMPLO:
Desayuno: Zumos, caldos, pan, mantequilla,mermelada.
Comida: Arroz blanco, ensalada de verduras, fruta, pan.
Merienda: Similar al desayuno.
Cena: Puré de patatas, ensalada de verduras, fruta, pan.
4466..1133 DDIIEETTAA SSIINN LLAACCTTOOSSAA ““1122 ““..
Es una dieta con limitación de lactosa del contenido de la leche y derivados. Las
calorías aportadas serán las mismas que en la dieta basal. Si el déficit es parcial, cierto
tipo de alimentos con bajo contenido en lactosa pueden ser bien tolerados:
(Mantequillas, queso fresco, quesos blandos, crema y algunos quesos curados como el
suizo, también galletas María). Esta dieta puede ser baja en Ca++, vit. B 6 y vit. D.
INDICACIONES:
- Déficit de lactasa.
- Fase post-gastroenteritis aguda.
- Situaciones de desnutrición crónica.
- Antibioterapia intensiva.
MENÚ DE EJEMPLO: Similar al menú basal pero sin ningún derivado de la leche ni de
galletas María.
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4466..1144 DDIIEETTAA SSIINN GGLLUUTTEENN ““1133 ““..
Se restringe de esta dieta la proteína de origen vegetal gliadina. Se evitarán los
cereales, carnes y productos preparados comercialmente, leche malteada, cacao,
sopas comerciales, repostería y todo preparado comercial que contenga fécula en su
composición, excepto si lleva tapioca, arroz o patata.
INDICACIONES: Enfermedad Celíaca
MENÚ EJEMPLO: Es similar a la dieta basal salvo que no se usa pan, galletas y
productos elaborados comercialmente (conservas, salchichas, croquetas, fiambres,
etc...)
4466..1155 DDIIEETTAA DDEE UURROOLLIITTIIAASSIISS ““1144 ““..
Se recomienda la ingestión de una gran cantidad de líquido además de las
modificaciones necesarias según el tipo de cálculo.
a) Por oxalato cálcico: Supresión de los siguientes alimentos:
- espárragos - espinacas - judías verdes.
- endíbias - tomate frito – acelgas.
- remolacha - zanahorias – brócoli.
- setas - hongos – fresas.
- frambuesas - ciruelas en lata - frutos secos.
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- cacao - chocolate – licores.
- té - coca-cola.
* Disminución de consumo de leche y sus derivados y de café.
b) Por ácido úrico: Evitar ingesta excesiva de:
- carne - pescado - aves de corral.
- hígado - corazón – molleja.
- lengua - riñones – sesos.
- anchoas - sardinas - extracto de carne.
- salsas de carne - caldos de carne.
* Y en general todos los alimentos ricos en purinas.
También existe la posibilidad de solicitar dietas individualizadas mediante hoja
de consulta.
Cuando la aportación de dietas vía oral no llega a cubrir los 2/3 de los
requerimientos nutricionales del paciente se utilizan los llamados complementos /
suplementos.
4477.. RREELLAACCIIÓÓNN EENNTTRREE PPRROOCCEESSOOSS PPAATTOOLLÓÓGGIICCOOSS YY RREECCOOMMEENNDDAACCIIOONNEESS DDIIEETTÉÉTTIICCAASS
4477..11 EENNFFEERRMMEEDDAADDEESS CCAARRDDIIOOVVAASSCCUULLAARREESS
Las enfermedades cardiovasculares se deben a trastornos del corazón y los
vasos sanguíneos, entre ellos las cardiopatías coronarias (ataques cardiacos), las
enfermedades cerebrovasculares (apoplejía), el aumento de la tensión arterial
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(hipertensión), las vasculopatías periféricas, las cardiopatías reumáticas, las
cardiopatías congénitas y la insuficiencia cardiaca.
Las principales causas de enfermedad vascular son el consumo de tabaco, la
falta de actividad física y una alimentación poco saludable.
Factores Dietéticos en enfermedades cardiovasculares son:
- Consumo aumentado de grasas saturadas en la dieta.
- Consumo elevado de grasas totales
- Ingesta frecuente de alimentos ricos en colesterol.
- El alto contenido calórico de los alimentos que se consumen
- Ausencia o escasez de fibra alimentaria.
- Falta de aporte de antioxidantes.
Para valorar riesgo cardiovascular se estima la relación cintura.
Perímetro
de cintura
Normal Riesgo CV elevado Riesgo CV muy
elevado
Hombres < 95 cm 95 – 102 cm > 102 cm
Mujeres < 82 cm 82 - 90 cm > 90 cm
Recomendaciones para evitar la hipertensión.
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- Mantener un peso normal. El sobrepeso aumenta su riesgo de tener presión
arterial alta.
- Hacer ejercicio todos los días. El ejercicio moderado puede disminuirle el riesgo
de una enfermedad del corazón. Se debe intentar hacer por lo menos 30
minutos de ejercicio por día, 5 días a la semana o más.
- Consumir más frutas, verduras, granos integrales y productos lácteos bajos en
grasa. Una dieta saludable es importante.
- Consumir menos sal. La mayoría de las personas comen más sal de la que
necesitan. Una dieta baja en sal ayudará a bajar su presión arterial. También se
debe evitar las comidas que ya vienen preparadas, porque son a menudo altas
en sal.
- Beber menos alcohol. Tomar bebidas alcohólicas puede afectar su presión
arterial. El efecto es diferente para cada persona. Como una regla general, se
sugiere que los hombres limiten su consumo de alcohol a no más de dos copas
por día. Para las mujeres, y las personas de bajo peso, se sugiere no beber más
de una copa por día.
4477..22 DDIISSLLIIPPIIDDEEMMIIAASS
Las dislipidemias son un conjunto de patologías caracterizadas por alteraciones
en la concentración de lípidos sanguíneos en niveles que involucran un riesgo para la
salud: Comprende situaciones clínicas en que existen concentraciones anormales de
colesterol total (CT), colesterol de alta densidad (C-HDL), colesterol de baja densidad
(C-LDL) y/o triglicéridos (TG).
El colesterol es un lípido muy necesario para la vida, ya que con él, el
organismo sintetiza la bilis, sustancia segregada por el hígado, importantísima para la
digestión.
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Fabrica además las hormonas sexuales y lo que es más importante, el colesterol
es un componente indispensable de las membranas (paredes) de todas las células,
sobre todo las cerebrales.
Lo que resulta dañino, son los excesos de colesterol ya que éstos se depositan
en las paredes de las arterias favoreciendo la arteriosclerosis, proceso que angosta la
luz de los vasos dificultando así el paso de la sangre que debe transportar alimento y
oxígeno a los diferentes tejidos y órganos.
Esto adquiere especial interés a nivel del corazón y del cerebro. Cuando las
arterias se angostan demasiado, pueden llegar a obstruirse provocando la muerte por
desnutrición de las células que se encuentran detrás de esta obstrucción. Esto es lo
que se conoce como infarto en el caso del corazón y es causa de los accidentes cerebro
vascular en caso del cerebro.
A través de un análisis de sangre podemos conocer el Colesterol Total, el HDL
colesterol (colesterol bueno) ya que éste es el colesterol que se encuentra en viaje al
hígado donde será procesado; y el colesterol LDL (colesterol malo) que es el que
tiende a ingresar en las células que tapizan las paredes arteriales.
En base a estos valores podemos calcular el índice aterogénico, es decir un
número que permite hacer un pronóstico sobre la tendencia que tiene un individuo a
desarrollar arteriosclerosis.
El aumento del colesterol en sangre, está muy relacionado con la alimentación,
pero no solamente. Depende de cada organismo y como éste procesó dicho colesterol.
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El 20% de la población está genéticamente protegida contra los excesos del
colesterol; pero los que pertenecen al otro 80% deben tomar precauciones en este
sentido para propender a una mejor calidad y extensión de vida.
El colesterol se encuentra solamente en el reino animal e ingresa en nuestro
organismo, en parte, a través de la ingestión de sus productos derivados y también es
sintetizado en el hígado.
Para prevenir la hipercolesterolemia y la ateroesclerosis (arteriosclerosis), se
recomienda:
1 - No ingerir excesos de carnes rojas. (4 de los 14 platos semanales).
2 - Aumentar el consumo de frutas y verduras.
3 - Aumentar el consumo de pollo y sobre todo de pescado de mar.
4 - Aumentar el consumo de legumbres (porotos, arvejas y soja).
5 - Consumir leches y quesos descremados.
6 - Suspender la manteca.
7 - No comer más de tres yemas por semana.
8 - Reducir el consumo de fiambres y embutidos.
9 - Aumentar considerablemente el consumo de cereales (salvado de avena
40gr. por día).
10 - Crear el hábito del ejercicio aeróbico moderado, una caminata de 30
minutos 3 veces por semana puede contribuir a aumentar el HDL y reducir el
LDL colesterol.
Los trastornos del colesterol, sumados a las consecuencias del stress
representan la principal causa de muerte en el mundo occidental.
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Si tenemos en cuenta que ambos pueden en la actualidad ser controlados,
podemos concluir que está en manos de la sociedad y de cada uno de nosotros
ejercitar una “longevidad responsable”.
Se diagnostica hipercolesterolemia cuando el nivel de colesterol en suero es
igual o superior a los 240 mg. por día. Según esa medición se lo diferencia en tres
diferentes niveles.
Clasificación
Elevado mayor a 240 mg. por día
Límite 200 a 239 mg. por día
Deseable menor a 200 mg. por día
La repercusión en el organismo depende de los depósitos de colesterol que
tiene lugar en células y tejidos, cuando se deposita en la pared arterial contribuye en
la formación de la placa de ateroma, secuela fundamental de la hipercolesterolemia,
constituyendo así el principal factor de riesgo coronario.
El tratamiento debe reducir el nivel elevado de colesterol LDL y aumentar el
nivel de colesterol HDL.
Si haciendo la dieta el colesterol no desciende se indican fármacos y se deben
modificar los hábitos y estilos de vida de los pacientes, como por ejemplo el
tabaquismo y vida sedentaria.
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Las tres variables de alimentación que en exceso elevan el nivel del colesterol
son:
4. Las grasas saturadas (grasas sólidas del reino animal)
5. El colesterol (grasa que se encuentra en productos animales)
6. El valor calórico total
Las grasas saturadas están contenidas en carne vacuna, cordero, cerdo,
margarinas sólidas, grasa de vaca, aceite de coco, chocolate, piel de pollo, manteca,
etc.
La regla básica para el tratamiento de este tipo de problemas es que el paciente
baje de peso llegando al peso “deseable”.
Tabla de valores de lípidos en sangre
Lípidos
(mg./día)
Deseables Límite Elevado
Colesterol <200 200-239 >240
Triglicéridos <200
LDL <130 130-159 >160
HDL Femenino >45 <35
HDL Masculino >40
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Colesterol/HDL
Femenino
<4.5
(índice de Castelli)
Colesterol/HDL
Masculino
<5.0
El índice de Castelli se calcula:
(Colesterol total / HDL Total) = Indicador de riesgo de Cardiopatía Coronaria
Para que la alimentación sea apetecible y variada, existen alternativas que se
pueden incluir en la alimentación de personas con este tipo de enfermedad. Tal es el
caso de los sustitutos de las grasas.
Con la finalidad de reducir los niveles séricos de colesterol en sangre se
recomienda la incorporación de alimentos con ácidos grasos y omega 3 y omega 6
contenidos en aceites crudos y pescados.
Tal como lo indica su nombre, esta dieta se aplica a personas con un nivel de
colesterol en sangre superior a los 200 mg/dl (miligramos/decilitro).
Puede entonces aplicarse a casos de dislipidemia, hipercolesterolemia,
problemas cardiovasculares e hipertensión, todos asociados con casos de obesidad.
Esta dieta tiende a regularizar los niveles de colesterol en sangre en el menor
tiempo posible y tratan de evitar el aumento de lípidos séricos en general.
Este régimen supone la restricción de:
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Grasas saturadas (manteca, mantequilla, margarina, cremas de leche,
chocolates, aceite de coco)
Grasas contenidas en carnes (vacuna, de cerdo, cordero, piel de pollo)
Permite ingerir:
Grasas mono-insaturadas, o ácido oleico; presente en aceitunas, maní,
aceite de oliva, soja y palta.
Grasas poli-insaturadas (aceite de girasol, uva, maíz, nueces, pescados y
mariscos),
Hidratos de carbono complejos (cereales)
Proteínas de la soja
Sugiere 20 a 25 g/día de fibra soluble presente en salvado de avena y de
trigo, harinas integrales y legumbres.
Sugiere el consumo de alimentos con contenido de ácidos grasos omega 3 y
6
Alimentos permitidos
Lácteos descremados
Quesos de untar y blandos descremados
Clara de huevo
Carnes magras
Pescado 2 a 3 veces por semana
Almejas, mejillones, pulpo y calamar
Todo tipo de hortalizas
Todo tipo de frutas
Cereales y legumbres integrales, pastas sin huevo hasta 2 veces por
semana
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Pan integral y galletas de bajo tenor graso
Aceites crudos
Bebidas sin azúcar
Café descafeinado
Alimentos Prohibidos
Lácteos enteros
Yema de huevo
Cangrejo, langosta, camarones y langostinos
Pastas con huevo
Salteados y frituras
Azucares y dulces
Gaseosas con azúcar
Café
El régimen alimenticio y la enfermedad cardiovascular.
Desde comienzos de este siglo, las costumbres alimentarías de las sociedades
modernas, han cambiado notablemente. Algunos de estos cambios se relacionan
directamente con el aumento de las enfermedades cardiovasculares.
El consumo de grasas ha aumentado notoriamente. Actualmente el consumo de
grasas asciende al 42% de las calorías habitualmente consumidas, que,
comparativamente con las consumidas en 1910 representa un incremento del 31%
sobre el total ingerido.
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Ha disminuido el consumo de almidones, o sea los carbohidratos complejos que
se encuentran en los cereales, pan, legumbres y en las verduras. El almidón constituye
sólo el 21% de las calorías qué se encuentran en las costumbres alimenticias
corrientes y su consumo se ha reducido en un 93%.
Por otra parte, el consumo de azúcar ha aumentado. El azúcar refinado, el
jarabe de maíz y otros endulzantes representan el 18% del total de calorías, lo que
muestra un incremento del 50% comparativamente con 1910.
Estos cambios se relacionan muy estrechamente con modificaciones
importantes en la salud humana. Estas nuevas costumbres alimenticias, unidas a una
vida sedentaria y que requiere menor esfuerzo físico, ha contribuido al aumento de los
casos de diabetes, de enfermedades cardiovasculares, accidentes cerebro-vasculares y
a algunas formas de cáncer.
Influencia del régimen alimenticio en el colesterol de la sangre.
El colesterol alto se relaciona con un mayor riesgo de padecer aterosclerosis y
otras enfermedades cardiovasculares. En general, cuanto mayor sea la cantidad de
grasas y colesterol proveniente del tipo de alimentación, más altos son los niveles de
colesterol en la sangre y mayor la frecuencia de la enfermedad cardiovascular.
Aunque pocos estudios no han encontrado relación estrecha entre la ingestión
de grasa proveniente de la alimentación y el colesterol, la evidencia surgida de
estudios bien diseñados, apoya la teoría de que hay una relación entre el régimen
alimenticio y el corazón. Las grasas provenientes de la alimentación, se asocian niveles
de colesterol en la sangre. Pero no todas las grasas son iguales, algunas elevan el
colesterol en la sangre y otras no.
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Las grasas saturadas, el colesterol y la enfermedad cardiovascular
Las dos grasas provenientes del régimen alimenticio que se asocian con un
aumento del riesgo de padecer enfermedades cardíacas son las grasas saturadas y el
colesterol.
Un régimen compuesto principalmente de carnes rojas, leche entera y otros
productos lácteos grasos, y de alimentos fritos o saltados en manteca o margarina,
elevará los niveles de colesterol en la sangre.
Las grasas saturadas como el colesterol se encuentran en alimentos de origen
animal, podría ser una combinación de los dos lo que se asocia con un colesterol más
alto en la sangre y un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular.
Sin embargo, el colesterol proveniente del régimen alimenticio
independientemente de las grasas saturadas, eleva el colesterol en la sangre y por lo
tanto aumenta el riesgo de enfermedad.
El aceite de oliva y la enfermedad cardiovascular
En los países del mediterráneo donde se consume mucho aceite de oliva, la
enfermedad cardiovascular se presenta con una baja incidencia. La grasa primaria del
aceite de oliva es una grasa no saturada llamada ácido oleico. Tal parece que esta
grasa no eleva los niveles de colesterol en la sangre y podría reducirlos.
Los aceites vegetales y la enfermedad cardiovascular
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En general, cuando la mayor proporción de grasa del régimen alimenticio
proviene de los aceites vegetales, el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular es
bajo. Los aceites vegetales podrían aumentar la excreción intestinal de colesterol y de
ácidos biliares. Esta absorción reducida contribuiría a reducir los niveles de colesterol
en la sangre.
4477..33 NNEEOOPPLLAASSIIAASS
Neoplasia es una alteración de la proliferación y, muchas veces, de la
diferenciación celular, que se manifiesta por la formación de una masa o tumor.
Una neoplasia (llamada también tumor o blastoma) es una masa anormal de
tejido, producida por multiplicación de algún tipo de células; esta multiplicación es
descoordinada con los mecanismos que controlan la multiplicación celular en el
organismo, y los supera. Además, estos tumores, una vez originados, continúan
creciendo aunque dejen de actuar las causas que los provocan. La neoplasia se conoce
en general con el nombre de cáncer.
La mayoría de las neoplasias se manifiestan macroscópicamente por una masa
localizada, más o menos delimitada, que altera la arquitectura del órgano. Cuando la
neoplasia aún no es visible a ojo desnudo, el examen microscópico revela distorsión
local de la anatomía microscópica del órgano o tejido afectado.
Las células de la neoplasia son descendientes de células del tejido en que se
origina, las que en algún momento expresan una alteración interna mediante la
proliferación descontrolada. Si el aporte nutricional y de oxígeno son adecuados puede
alcanzar varios kilos de peso, aunque esto es infrecuente.
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Para comprender mejor en qué consiste el trastorno proliferativo de las células
neoplásicas es necesario recordar que en los tejidos normales, las células pueden estar
en tres condiciones diferentes:
4. En reposo mitótico,
5. En ciclo de división celular,
6. En diferenciación terminal.
Entre las condiciones 1 y 2 hay intercambio habitual. El paso a diferenciación
terminal es irreversible. Las células normales son estimuladas para entrar en
multiplicación por diversos factores como los factores de crecimiento. Entonces, el
número de células de un tejido depende de:
4. Duración del ciclo celular (tiempo entre dos mitosis);
5. Fracción de crecimiento (proporción de las células que se encuentra en ciclo
celular);
6. Pérdida de células.
Las neoplasias están constituidas por células que se encuentran en las tres
condiciones mencionadas; pero los tumores que aumentan más rápidamente de
tamaño tienen una alta fracción de crecimiento, es decir, predominio de células en
ciclo.
La neoplasia se diferencia de la hiperplasia en lo siguiente:
4. En la hiperplasia, la proliferación es proporcional al estímulo que la provoca
(cuando éste deja de actuar, la hiperplasia deja de crecer o regresa).
5. En la hiperplasia se conserva la arquitectura general del tejido o sector del
órgano;
6. En la hiperplasia se alcanza el equilibrio entre el número de células que se
producen y el número de células que se pierden: este equilibrio se alcanza a
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un nivel más alto que en el tejido normal (por ejemplo, en la epidermis se
logra con un mayor número de capas celulares).
Las neoplasias más frecuentes son: la de mama, la de colon y la de próstata.
Factores Dietéticos relacionados con las Neoplasias son el aumento del consumo
de grasas saturadas en la dieta, de carne y derivados, además de otras causas no
alimentarias.
Hay es tudios que asocian las dietas ricas en frutas y verduras con la protección
ante ciertos tipos de cánceres, como el cáncer del tracto superior respiratorio y el
cáncer digestivo.
Menú para la persona con neoplasias
La dieta deberá ser siempre personalizada, teniendo en cuenta necesidades,
limitaciones y preferencias del paciente.
El perfil calórico deberá ajustarse aumentando algo el aporte de proteínas y
disminuyendo el de grasas. La distribución porcentual de la energía aconsejable es el
siguiente:
• Proteínas 10-15%
• Grasa 30%
o Saturados 7%
o Monoinsaturados 16-18%
o Poliinsaturados 7%
• Hidratos de carbono 55-60%
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o Hidratos de carbono simples <10%
o Hidratos de carbono complejos 45-50%
Los alimentos deben distribuirse en 4 ó 5 comidas al día. Otras
recomendaciones incluyen la toma de entre 3 y 4 litros de agua al día, aumentar el
consumo de frutas y verduras, y por supuesto limitar el consumo de bebidas
alcohólicas.
Soporte nutricional en el paciente de cáncer
Su finalidad es contrarrestar el estado mórbido y la mortalidad relacionada con
el déficit nutricional, potenciar la terapéutica anticancerígena y aumentar las defensas
del huésped.
Las modalidades de intervención nutricional en el paciente con cáncer son:
Dietas y suplementos orales
- Se favorece la ingesta de alimentos mediante la información al paciente de
una buena alimentación, aconsejándole tomas pequeñas y frecuentes de
alimentos templados o fríos, sabor dulce y consistencia blanda. En caso de
que existan vómitos, se puede usar medicación antes de la comida.
- Cuando la ingesta es insuficiente podemos emplear suplementos orales
elaborados con proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales, que
conviene administrar fuera de las principales comidas. También se pueden
administrar fármacos estimulantes del apetito (corticosteroides, por
ejemplo, aunque a largo plazo presentan efectos secundarios).
Nutrición enteral
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- Cuando el enfermo de cáncer no puede alimentarse normalmente por boca
por cualquier razón, una solución es colocar una sonda nasogástrica,
nasoyeyunal o percutánea endoscópica de gastrostomía o yeyunostomía,
dependiendo respectivamente de si se aloja entrando por la nariz en el
estómago, en el yeyuno, o externa al cuerpo. Estas sondas nos sirven para
alimentar al paciente y para administrar medicamentos.
- Tanto las comidas como los medicamentos tienen que ser líquidos o
triturados los suficientemente como para que pasen a través de la sonda. Si
el paciente no admite comida, se pueden administrar alimentos completos
preparados comercialmente según las necesidades: hipercalóricos,
normales, para diabéticos, etc.
- Una de las complicaciones más frecuentes con este tipo de alimentación es
la diarrea, que a veces se soluciona retirando un poco la sonda. Peor es el
vómito aspirado a pulmón y la consecuente bronconeumonía.
- Sin embargo las complicaciones, la nutrución enteral artificial o natural es
preferible a la parenteral por su coste y menor incidencia y gravedad de
complicaciones.
Nutrición parenteral
- La nutrición parenteral es la que se administra directamente en el torrente
sanguíneo, a través de una vía. Las causas más frecuentes por las que está
indicada en los enfermos de cáncer son la cirugía intestinal mayor, las
infecciones graves (sobre todo en el intestino), y los pacientes desnutridos
que precisan de una rápida recuperación. Sin embargo, no está indicada en
los pacientes de cáncer moribundos, ya que puede acelerar el crecimiento
del tumor.
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- En un paciente oncológico en estado de desnutrición, la alimentación forzada
-ya sea parenteral o enteral- puede ayudarle a ganar peso e incorporar
nitrógeno a un ritmo similar al de los no cancerosos, si exceptuamos la
albúmina, que, empero, se puede administrar aparte.
- La nutrición parenteral debe intentarse como medida para paliar la
desnutrición causada por el cáncer, no como un tratamiento en sí mismo.
4477..44 DDIIAABBEETTEESS
Es un síndrome crónico que se caracteriza por un aumento de los niveles de
glucosa en la sangre (hiperglucemia) resultado de concentraciones bajas de la
hormona insulina o por su inadecuado uso por parte del cuerpo.
Las hiperglucemias mantenidas en el tiempo pueden producir alteraciones en el
metabolismo de los hidratos de carbono, lípidos y proteínas. Además de una series de
complicaciones típicas.
Clasificación de la Diabetes Mellitas
Diabetes Mellitus tipo 1
Se caracterizada por una destrucción selectiva de las células β del páncreas
causando una deficiencia absoluta de insulina.
Diabetes Mellitus tipo 2
Se caracteriza por un complejo mecanismo fisiopatológico, cuyo rasgo principal
es el déficit relativo de producción de insulina y una deficiente utilización
periférica por los tejidos de glucosa.
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Diabetes Gestacional
Se detecta durante el embarazo y es una insuficiente adaptación a la
insulino resistencia que se produce en la gestante.
Otros tipos de Diabetes: Diferentes MODY causado por problemas
genéticos.
Síntomas de la Diabetes
La poliuria (producción excesiva de orina)
La poplidipsia (incremento de la sed)
La pérdida de peso
La polifagia (aumento anormal de la necesidad de comer)
cansancio
Diagnóstico
Diabetes Mellitus: Valores en plasma venoso.
Glucemia al azar ≥ 200 mg/dl en 1 ocasión + síntomas cardinales
Glucemia basal ≥ 126 mg/dl en 2 ocasiones
Glucemia 2h TTOG (75 g.) ≥ 200 mg/dl
Glucemia Basal Alterada
Glucemia ≥ 100 mg/dl y 126 mg/dl
Intolerancia hidrocarbonada
Glucemia 2h TTOG (75 g.) ≥ 140 mg/dl < 200 mg/dl
Diabetes Gestacional
Glucemia 2h TTOG (75 g.) Basal 95 mg/dl
1 hora 180 mg/dl
2 hora 155 mg/dl
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Tabla de objetivos en la diabetes
Criterios de control Objetivos de control Intensificar
HbA1c < 7 > 8
Glucemia basal y
prepandrial (mg/dl)
80 - 110 >125
Glucemia posprandial
(mg/dl)
100 - 140 140
Glucemia al acostarse
(mg/dl)
100 - 140 >160
Colesterol total (mg/dl) < 185 > 200
LDL (mg/dl) < 100 >130
HDL (mg/dl) > 40 < 35
Trigliceridos (mg/dl) < 150 >200
Presión arterial (mm Hg) 130 / 80 140 /90
Consumo de tabaco NO Si
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Peso Reducir al menos el 5
%
Perímetro de cintura Reducir al menos 4 cm
Tabla del control de las glucemias
GLUCEMIAS BUEN CONTROL ACEPTABLE MAL CONTROL
En ayunas 80 - 110 110 - 140 Más de 140
2 horas después
de las comidas
80 - 140 140 - 180 Más de 180
Hemoglobina
glicosilada
Menos de 7 7 - 8 Más de 8
Objetivos de la alimentación en la Diabetes.
Proporcional un buen estado nutricional
Conseguir y mantener el normopeso
Alcanzar la normalidad bioquímica (glucemia y lípidos)
Minimizar las fluctuaciones de glucemias postprandiales
Prevenir y tratar las hipoglucemias
Contribuir a prevenir las complicaciones
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Ayudar a mantener cifras adecuadas de tensión arterial
La alimentación en la diabetes es:
Una alimentación equilibrada
Restricción de HC de absorción rápida y edulcorantes nutritivos
Reparto de los alimentos en 5 -6 ingestas a lo largo del día
Regularidad en el horario y en la cantidad de HC.
Limitación en la ingesta de grasas, en especial, las saturadas.
4477..55 SSOOBBRREEPPEESSOO YY OOBBEESSIIDDAADD
El sobrepeso y la obesidad se definen como una acumulación anormal o
excesiva de grasa que puede ser perjudicial para la salud.
El índice de masa corporal (IMC) es un indicador simple de la relación entre el
peso y la talla que se utiliza frecuentemente para identificar el sobrepeso y la obesidad
en los adultos. Se calcula dividiendo el peso de una persona en kilos por el cuadrado
de su talla en metros (kg/m2).
La definición de la OMS es la siguiente:
- Un IMC igual o superior a 25 determina sobrepeso.
- Un IMC igual o superior a 30 determina obesidad.
El IMC proporciona la medida más útil del sobrepeso y la obesidad en la
población, puesto que es la misma para ambos sexos y para los adultos de todas las
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edades. Sin embargo, hay que considerarla a título indicativo porque es posible que no
se corresponda con el mismo nivel de grosor en diferentes personas.
La causa fundamental del sobrepeso y la obesidad es un desequilibrio
energético entre calorías consumidas y gastadas.
Factores Dietéticos de la obesidad:
- Dietas hipercalóricas. Un aumento en la ingesta de alimentos hipercalóricos
que son ricos en grasa, sal y azúcares pero pobres en vitaminas, minerales
y otros micronutrientes, y
- el sedentarismo. Un descenso en la actividad física como resultado de la
naturaleza cada vez más sedentaria de muchas formas de trabajo, de los
nuevos modos de desplazamiento y de una creciente urbanización.
A menudo los cambios en los hábitos de alimentación y actividad física son
consecuencia de cambios ambientales y sociales asociados al desarrollo y de la falta de
políticas de apoyo en sectores como la salud; agricultura; transporte; planeamiento
urbano; medio ambiente; procesamiento, distribución y comercialización de alimentos,
y educación.
La dieta hipocalórica, junto con el ejercicio físico, son la única solución frente al
sobrepeso y la obesidad. La finalidad de estas dietas, es lograr una reducción del peso
corporal, para luego conseguir un posterior mantenimiento, sin efecto rebote.
Siguiendo una dieta hipocalórica, la persona no tiene porque pasar hambre, sino
todo lo contrario, la misma debe contener alimentos que generen saciedad pero con
menos calorías.
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El éxito de una dieta hipocalórica depende de la correcta elección de los
alimentos, de la cantidad y formas de cocción y a esto ayuda en gran cantidad la
actividad física cotidiana que la acompañe.
Una de las reglas básicas para perder peso, es que sea flexible y sin carencias,
que no cree ansiedad y que inculque a los consumidores nuevos hábitos a la hora de
comer que se pueda lograr la pérdida paulatina de peso y una vez logrado la meta,
mantener en el peso deseado.
Puntos clave de la dieta hipocalórica:
15. Los alimentos básicos que deben estar presentes en este tipo de dietas
incluyen a los lácteos desnatados (descremados), los huevos, las carnes
magras, pescados, frutas y hortalizas. Los hidratos de carbono complejos
como son arroces, pasta, pan y patatas presentes en cantidad reducida y las
legumbres con frecuencia semanal.
16. La cocción debe evitar las frituras, rehogados, saltado en aceites,
mantequillas o grasas. Se recomendarán cocinar por hervor, al vapor y las
papillas, asar a la plancha, grilla o parrilla, y tratar de conservar y hacer
cocción en el jugo propio del alimento.
17. Reducir el consumo de sal. Al ser mínimo o evitado, se previene la retención
de líquidos, además de que en exceso no es un buen aporte nutricional.
18. Diariamente se recomienda beber 1.5 a 2 litros de agua. Esta es
fundamental como vehículo de eliminación de toxinas.
19. Nunca evitar o saltar comidas. Por lo tanto, se deben realizar 5 comidas
diarias, el desayuno, almuerzo, cena, y dos meriendas o colaciones. Una
merienda a media mañana y otra a media tarde.
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20. El desayuno debe realizarse siempre, es la ingesta que pone en marcha
nuestro organismo y la que proveerá las calorías necesarias para comenzar
la jornada. En este nunca deben faltar los carbohidratos. Ya sea pan,
galletas, tostadas o cereales, no deben faltar nunca.
21. La cena debe ser más ligera que el almuerzo ya que el metabolismo se
ralentiza por las noches, donde las calorías de más en ese rango horario, se
acumularán como reservas grasas.
22. Las frutas deben consumirse en las meriendas acompañadas con algún
lácteo desnatado, como por ejemplo un yogur.
23. El almuerzo y la cena deben estar formados por vegetales y algún alimento
rico en proteínas (carnes magras, pescados o huevos). A modo de postre se
puede agregar un yogur desnatado o una gelatina dietética.
24. Los hidratos complejos: arroz, pasta, patata y pan, deben consumirse con
una frecuencia semanal. Siempre en el almuerzo y no en la cena.
25. Las legumbres por su alto aporte de calorías, también se consumen una vez
a la semana.
26. Cuantas más veces a la semana se ingiera pescado blanco, mas se reduce la
grasa corporal total.
27. Incluir aceites solamente en crudo y como aliño (aderezo) de ensaladas y
verduras.
28. Evitar principalmente todo alimento que sea abundante en grasas, los
azucares refinados y las bebidas alcohólicas. Ejemplo: Salsas, frituras, la
bollería (pastelería) y los aperitivos.
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Siguiendo estas pautas y acompañándolas con un poco de ejercicio físico diario
lograremos una reducción segura de peso, agilidad y buena salud.
EJEMPLO DE UNA DIETA HIPOCALORICA
Desayuno
Fruta: 1 pieza, (Evitar las uvas, chirimoya, plátano, higos)
Yogur desnatado 125 ml o leche desnatada 125 ml. con cereales integrales.
Media mañana
Infusiones (manzanilla, té, o café solo) con edulcorante si lo desea.
Yogur desnatado si no lo has tomado en el desayuno
comida
Ensalada de verduras y hortalizas. Lechuga, tomate, cebolla, zanahorias, remolacha,
rábanos, apio, alcachofas, pepinillo.
Carne o pescado. Asado, al horno, cocido, al vapor o a la plancha. El pollo tomarlo sin
piel. Evitar el cerdo o tomar sólo la parte menos grasa, como el lomo o el solomillo.
Evitar la ternera con grasa (entrecot o chuleta).
Una taza de papa guisada o arroz blanco o legumbres o pasta.
Merienda
Fruta: una pieza
Yogur desnatado si no lo has tomado en el almuerzo
Infusión
Cena
Verdura rehogada al vapor o cocida. Evitar las papas
Huevos cocidos o fiambre hipocalórico de pavo o jamón York hipocalórico, queso fresco
desnatado.
Un yogur desnatado o una pieza de fruta mediana.
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NORMAS GENERALES PARA HIPOCALORICA
- Aceite: para todo el día máximo 2 cucharadas.
- Pan: evitarlo al máximo.
- Bebidas: beber mucha agua, unos 2 LITROS diarios. No tomar bebidas
alcohólicas, ni bebidas gaseosas o bebidas carbónicas hipocalóricas.
- Yogur desnatado: máximo 2 al día.
- Frutas: sólo 2 frutas al día, sin combinar dos tipos de frutas en el mismo
día.
- Sal: evitar la sal o usar poca sal.
- Azúcar: Evitar el azúcar y de ser posible usar edulcorantes o azúcar moreno.
4477..66 OOSSTTEEOOPPOORROOSSIISS
Es una enfermedad que se caracteriza por una disminución de la densidad de
los huesos por pérdida del tejido óseo normal. El hueso está correctamente calcificado,
pero existe menor cantidad de hueso por unidad de volumen. Esto conlleva una
disminución de la resistencia del hueso frente a los traumatismos o la carga, con la
consiguiente aparición de fracturas.
El hueso es un tejido vivo, en constante renovación. Por un lado se forma hueso
nuevo (formación ósea), y, simultáneamente, se destruye hueso envejecido
(reabsorción ósea).
Aparece osteoporosis cuando se rompe el equilibrio entre ambas, bien porque
disminuya la formación de hueso nuevo, o bien porque aumente la reabsorción, o por
ambas causas simultáneamente.
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El calcio y el fósforo son dos minerales esenciales para la formación normal del
hueso y a lo largo de la juventud, el cuerpo utiliza estos minerales para producir
huesos. Si uno no obtiene suficiente calcio o si el cuerpo no absorbe suficiente calcio
de la dieta, se puede afectar la formación del hueso y los tejidos óseos.
A medida que uno envejece, el calcio y el fósforo pueden ser reabsorbidos de
nuevo en el organismo desde los huesos, lo cual hace que el tejido óseo sea más débil.
Esto puede provocar huesos frágiles y quebradizos que son más propensos a fracturas,
incluso sin que se presente una lesión.
Las causas principales de la osteoporosis son la disminución de los niveles de
estrógenos en las mujeres en el momento de la menopausia y la disminución de la
testosterona en los hombres. Las mujeres, en especial mayores de 50 años, sufren de
osteoporosis más frecuentemente que los hombres.
Otras causas de la osteoporosis son:
- Estar en cama mucho tiempo.
- Síndrome de Cushing.
- Niveles excesivos de corticosteroides debido al uso continuo de
medicamentos para el asma, algunas formas de artritis o enfermedades
cutáneas y EPOC.
- Hipertiroidismo.
- Hiperparatiroidismo.
- Artritis reumatoidea y otras afecciones inflamatorias.
Objetivos que se pretende obtener con una dieta para la osteoporosis
- Controlar el dolor asociado con la enfermedad.
- Retardar o detener el proceso de pérdida ósea.
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- Prevenir fracturas con alimentos que fortalezcan el hueso.
- Minimizar el riesgo de caídas que podrían causar fracturas.
Recomendaciones Dietéticas
- La dieta debe ser rica en Calcio, Fósforo, Vitamina D, Lactosa y Flúor. En el
caso del Calcio en la etapa de la menopausia, se recomienda una ingesta de
Calcio de entre 1200-1500 mg/día.
- También es importante obtener suficiente vitamina D, que le ayuda a su
organismo a asimilar el calcio. Puede obtener vitamina D a través de la luz
solar y de alimentos tales como la leche. Necesita entre 10 y 15 minutos de
luz solar en las manos, los brazos y la cara, de dos a tres veces por semana,
para obtener suficiente vitamina D. La cantidad de tiempo depende de qué
tan sensible a la luz sea su piel, del uso de filtro solar, del tono de su piel, y
de la contaminación ambiental. También puede obtener vitamina D al
consumir alimentos o mediante pastillas de vitaminas.
- El fósforo está en cantidades elevadas en carnes y pescados.
- La relación recomendada entre la ingesta de calcio y fósforo es de 1/1. Es
decir, si elevamos el fósforo a base de una ingesta elevada de alimentos
proteicos y la ingesta de calcio es baja, contribuimos a incrementar la
hipocalcemia y la consecuente reducción de masa ósea.
- Habrá que elevar el consumo de lácteos hasta que aporten más del 80% de
calcio de la dieta, ya que favorece la absorción de calcio en el intestino
delgado.
- El consumo de tabaco acelera la excreción urinaria de calcio, con lo cual, si
es eliminado por la orina, eleva el riesgo de Osteoporosis. Se recomienda
por tanto no fumar.
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- Controlar, por tanto, el consumo de sal porque un consumo elevado de
sodio, de sal en la dieta, aumenta la eliminación de calcio por la orina.
- Controlar el consumo de cafeína. Un exceso de ella acarreará su eliminación
tanto por vía urinaria como fecal.
- Consumo será moderado de grasas, especialmente las saturadas, porque
disminuye la absorción del calcio de la dieta.
- Un consumo elevado de proteínas y sodio se asocian con eliminación
elevado de calcio por la orina.
- La fibra inhibe la absorción del calcio al igual que los oxalatos, que reducen
la capacidad de absorción intestinal de este mineral. Reduciremos, por
tanto, el consumo de alimentos ricos en oxalatos como son las espinacas,
las acelgas, el cacao y la remolacha.
- El alcohol puede dificultar la disponibilidad del calcio por parte de su
organismo, por lo que se recomienda limitar su consumo.
- La actividad física moderada favorece la absorción del calcio.
- El estrés, tanto el físico como el mental, disminuyen la absorción, por lo
que aconsejamos a la paciente y sus familiares que procuren un entorno
relajado.
Alimentos con alto contenido en Calcio
- Leche desnatada.
- Yogur natural.
- Queso ricotta desnatado.
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- Sardinas.
- Salmón.
- Granos de soja hervidos.
- Col rizada fresca.
- Hojas de rábano.
- Tofú.
- Zumo de naranja.
- Higos secos.
- Almendras.
4477..77 AANNOORREEXXIIAA NNEERRVVIIOOSSAA
Es un trastorno alimentario que lleva a que las personas pierdan más peso de lo
que se considera saludable para su edad y estatura.
Las personas con este trastorno pueden tener un miedo intenso a aumentar de
peso, incluso cuando están con peso insuficiente. Pueden hacer dietas, ejercicio
excesivo u otros métodos para bajar de peso.
No se conocen las causas exactas de la anorexia nerviosa. Muchos factores
probablemente estén relacionados. Los genes y las hormonas pueden jugar un papel.
Las actitudes sociales que promueven tipos de cuerpos muy delgados también pueden
contribuir.
Ya no se cree que los conflictos dentro de una familia contribuyan a éste u otros
trastornos alimentarios.
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Los factores de riesgo para la anorexia abarcan:
Tratar de ser perfeccionista o demasiado centrado en reglas.
Estar más preocupado o prestarle más atención al peso y la figura.
Tener problemas alimentarios durante la lactancia o la primera infancia.
Ciertas ideas culturales o sociales respecto a la salud y la belleza.
Tener una imagen negativa de sí mismo.
Tener un trastorno de ansiedad en la niñez.
La anorexia generalmente comienza durante los años de adolescencia o a
principios de la edad adulta y es más común en mujeres, aunque también se puede ver
en hombres. El trastorno se observa principalmente en mujeres de raza blanca, de alto
rendimiento académico y que tienen familia o personalidad orientada hacia el logro de
metas.
Para que le diagnostiquen anorexia, una persona debe:
Tener un miedo intenso de aumentar de peso o engordar, incluso cuando su
peso es insuficiente.
Negarse a mantener el peso en lo que se considera normal para su edad y
estatura (15% o más bajo del peso normal).
Tener una imagen corporal que está muy distorsionada, estar muy
concentrada en el peso corporal o la figura y negarse a admitir la gravedad
de la pérdida de peso.
No haber tenido su período menstrual durante tres o más ciclos (en
mujeres).
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Las personas con anorexia pueden limitar mucho la cantidad de alimento que
comen, o comen y luego se provocan el vómito. Otros comportamientos abarcan:
Cortar el alimento en pedazos pequeños o moverlos alrededor del plato en
lugar de comérselos.
Hacer ejercicio a toda hora, incluso cuando hay mal tiempo, están
lastimadas o están muy ocupadas.
Ir al baño inmediatamente después de las comidas.
Negarse a comer en torno a otras personas.
Usar pastillas que las hagan orinar (diuréticos), tener deposiciones (enemas
o laxantes) o que disminuyan su apetito (pastillas para adelgazar).
4477..88 BBUULLIIMMIIAA NNEERRVVIIOOSSAA
La bulimia nerviosa, también llamada simplemente bulimia, es un desorden de
comer que se caracteriza por episodios de comer excesivamente y después intentar
compensar por métodos inapropiados para controlar el peso (ej. con vómitos). Los
métodos inapropiados incluyen vómitos, estar en ayunas, los enemas, el uso excesivo
de laxantes y diuréticos, o hacer ejercicio compulsivamente. Atiborrarse es cuando un
individuo come una cantidad de comida mucho mayor de lo que comería la mayoría de
la gente en una situación parecida.
La bulimia tiende a desarrollarse durante la niñez o la adolescencia. Afecta a las
mujeres más que a los hombres. Las personas con bulimia muchas veces mantienen
estos comportamientos en secreto, sintiéndose asqueados y avergonzados cuando se
atiborran, pero luego aliviados cuando se purgan. Las personas con bulimia
normalmente pesan dentro del rango normal para su edad y su altura. Sin embargo, a
veces tienen miedo a aumentar de peso, tienen ganas de perderlo, o pueden sentirse
totalmente insatisfechos con sus cuerpos.
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Los síntomas de la bulimia nerviosa incluyen:
• Comer descontroladamente y atiborrarse, para luego purgarse.
• Vomitar o abusar de los laxantes para perder peso.
• Usar el baño frecuentemente después de las comidas.
• Hacer ejercicio excesivamente.
• Preocupación por el propio peso.
• Problemas con la dentadura.
• Dolores de garganta.
• Depresiones o cambios de humor.
• Sentirse fuera de control.
• Ganglios hinchados en el cuello y en la cara.
• Reflujo, indigestión, hinchamiento.
• Menstruaciones irregulares.
• Debilidad, fatiga, y ojos rojos e inflamados.
MENÚS PARA PERSONA BAJO EN PESO: DIETA HIPERCALÓRICA.
La dieta hipercalórica debe tener en cuenta la sensación o grado de apetito de
la persona, y no generar a través de los alimentos una gran sensación de saciedad. Es
en este punto donde dejamos claro que como las grasas son las que brindan esa
mayor saciedad, no deben usarse exageradamente para aumentar las calorías.
Por otro lado las proteínas, tampoco deben usarse en demasía, puesto que
generarían una sobrecarga renal y hepática.
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En cambio los carbohidratos son los más convenientes a la hora de tener que
aumentar el aporte calórico. Son considerados un gran recurso para la dieta
hipercalórica.
Una dieta que provoque aumento de peso debe tener un aporte calórico entre
20 y 50% superior al valor calórico normal.
Es decir que si una alimentación normal nos aporta unas 2.000 calorías, una
dieta hipercalórica debe cubrir unas 3.000 calorías aproximadamente. Esta debe ir
aumentando de manera gradual dependiendo de las necesidades de cada persona
según edad, sexo y patología (en el caso que la hubiese).
Características de una dieta hipercalórica:
Las calorías deben aumentarse a expensas de la cantidad y calidad de
alimentos ingeridos, el aumento de los hidratos de carbono y en menor
medida de las grasas.
No deben saltarse ni olvidarse las comidas principales: desayuno, almuerzo
(comida) y cena. Agregar una o dos meriendas entre comidas.
Las proteínas deben ser suficientes, entre 1 y 1,5 gramos por kilo de peso.
De esta manera quedan cubiertas necesidades proteicas previas, en caso de
haberse producido.
Ingerir alimentos que provean vitaminas sobre todo del complejo B.
Dado el alto valor de saciedad que otorgan los alimentos ricos en fibra, los
mismos deben consumirse de manera moderada. Preferir los alimentos que
aportan muchas calorías con poco volumen, como por ejemplo, frutos secos,
aceites, azúcares, miel y mantequilla.
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No es conveniente ingerir al inicio de las comidas ensaladas y sopas, ya que
disminuyen el apetito hacia los platos principales o posteriores.
Los alimentos deben ser de fácil digestión. Esta es una de las causas de
porque se recurren a los hidratos de carbono. Las grasas y las proteínas
retardan el vaciamiento gástrico, es decir, tardan más en digerirse.
Las grasas crudas se digieren mejor que si las sometemos a algún tipo de
cocción. Por eso, el aceite como aliño es beneficioso por muchos motivos y
además porque se digiere fácilmente. En cambio una fritura, genera más
saciedad junto con todos los inconvenientes para la salud.
En la mayoría de los casos suele incluirse algún suplemento dietético como
bebidas o productos hipercalóricos de fórmula para enriquecer las comidas,
aportando de esta manera una alta cantidad de calorías.
Con respecto a los lácteos, es conveniente incluir los enteros. La leche en
polvo se utiliza para enriquecer preparaciones como purés. El yogur debe
siempre enriquecerse, por ejemplo, con miel o con frutos secos. La leche
condensada también es válida cuando de aumentar las calorías se trata.
Los quesos son un gran aporte ya que poseen proteínas de alto valor
biológico y aportan calorías con poco volumen. Por ejemplo, el queso de
rallar es usado en numerosas preparaciones para agregar calorías y
proteínas. Los untables cremosos también son útiles.
Los huevos pueden consumirse sin inconvenientes. Aportan grasas,
proteínas y enriquecen todas las preparaciones.
Las carnes que se recomiendan consumir son las blancas, ya que no exigen
tanta masticación y son de fácil digestión.
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Con respecto a los vegetales y frutas, utilizarlas cocidas y no crudas, ya que
así su volumen disminuye y también su valor de saciedad. Lo ideal es
realizar budines, tortillas y tartas utilizando los vegetales o batidos calóricos
con las frutas. Los plátanos aportan potasio y altas calorías para los
preparados de frutas.
Las pastas, arroces, cereales y patatas deben utilizarse a diario y
preferentemente en las dos comidas principales (almuerzo y cena). Las
salsas que los acompañen deben ser ligeras para así no aumentar su valor
saciante. El aceite de oliva en crudo sería la mejor opción.
Las legumbres son muy difíciles de digerir. Deben consumirse
moderadamente. Lo ideal es consumir sus harinas para enriquecer y espesar
otros alimentos.
Los azúcares y dulces pueden usarse sin inconvenientes, pero sin exagerar.
Preferir la glucosa, la miel, mermeladas y dulces compactos.
Las infusiones deben prepararse en la propia leche. Es decir, reemplazar el
agua de esa infusión con la leche.
Elegir bebidas sin gas para que no generen efecto saciante.
Los frutos secos y frutas desecadas son altamente recomendables para
poner calorías y nutrientes en la dieta.
Consumir pan a diario, preferentemente blando, para que no exija tanta
masticación y provoque saciedad.
La temperatura de los alimentos que se ingieren no deben ser muy altas.
Cuanto más caliente, más poder saciante. Lo que se quiere lograr es comer
más cantidad antes de percibir la sensación de saciedad. Por lo tanto las
temperaturas templadas o frías son las más adecuadas.
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Si lo que se desea es lograr un aumento de peso corporal, deben seguirse las
pautas anteriormente descritas. El aumento de peso debe ser lento y gradual. Si la
persona es sana el objetivo es que mantenga el peso ideal. Pero si existe una patología
asociada, el aumento de peso le permitirá mejorar su estado de salud general y
prevenir futuras complicaciones (infecciones).
Ejemplo de una dieta hipercalórica
Desayuno:
Un zumo de naranja natural o un vaso de leche entera con cereales o gofio o una
tostada con mantequilla o aceite de oliva
Media mañana:
Un sándwich o medio bocadillo.
Un plátano y unos 30 g de frutos secos.
Almuerzo:
Un plato de verduras cocidas.
Un plato de pasta o arroz o patata o legumbres.
También podemos tomar carne o pescado. (Si no podemos con los dos platos, pues
tomamos un plato combinado).
Tomar pan con la comida con un chorrito de aceite de oliva
Una pieza de fruta.
Una copa de mosto de uvas negras
Merienda:
Un sándwich o medio bocadillo de atún y queso.
Un vaso de leche entera o zumo natural.
Cena:
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Verduras cocidas o sopa.
Carne o pescado o huevo (según lo elegido en el almuerzo).
Tomar pan en la cena con un chorrito de aceite de oliva
Un yogur o natilla o flan.
Una copa de mosto de uvas negras
4477..99 DDEEMMEENNCCIIAA
Es una pérdida de la función cerebral que ocurre con ciertas enfermedades y
afecta la memoria, el pensamiento, el lenguaje, el juicio y el comportamiento.
La mayoría de los tipos de demencia son irreversibles (degenerativos).
Irreversible significa que los cambios en el cerebro que están causando la demencia no
pueden detenerse ni devolverse. El mal de Alzheimer es el tipo más común de
demencia.
La demencia también puede deberse a muchos accidentes cerebrovasculares
pequeños, lo cual se denomina demencia vascular.
Las comidas supervisadas pueden ayudar con la alimentación. Las personas con
demencia con frecuencia se olvidan de comer y beber y, en consecuencia, pueden
deshidratarse. En ocasiones existe la necesidad de calorías extras, debido al aumento
de la actividad física a raíz de la inquietud y el hecho de deambular.
Trastornos en la alimentación y nutrición de las personas con demencia
- Dificultades para alimentarse, por alteraciones en la memoria,
incapacidad emocional, ideas delirantes.
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- En fases tardías de la enfermedad el paciente puede tener problemas
para reconocer los alimentos, la situación de los cubiertos, dificultades para
masticar, tragar.
- Dificultades para comunicarse lo cual harán necesaria una mayor
sensibilidad por parte de los cuidadores para poder interpretar sus
necesidades alimentarías.
- Disminución de la producción salival.
- Trastornos en las percepciones olfativa y gustativa. La disminución en el
sentido del gusto y del olfato influye negativamente en el apetito.
- Pérdida de peso producida por hiperactividad o por infecciones recurrentes.
Problemas y soluciones en las demencias
Trastornos del apetito. Apetito insaciable, exceso de alimentación.
- Hacer 5 o 6 pequeñas comidas al día, utilizar alimentos de bajo contenido
calórico, distraer al paciente con otras actividades como paseos,
esconder alimentos.
Anorexia
- Suministrar un vaso de jugo o vino para estimular el apetito, ofrecer
helados, aumentar el ejercicio, ofrecer principalmente un alimento antes
de cambiar su sabor o textura, ofrecer la comida principal utilizando
los momentos del día en que el paciente se siente mejor (generalmente
al mediodía), ofrecer comida casera y familiar.
Alteración de los patrones del sueño confundiendo los tiempos de la comida
- Ofrecer la comida en tiempos concretos.
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- Olvidarse de comer
- Ofrecer comida y recordar cuál es el tiempo adecuado para hacerlo.
- Olvidar que ya haya comido y solicitar comida de nuevo
- Dar pequeñas cantidades de alimento entre las comidas.
Olvidar el empleo de cubiertos
- Orientar al paciente para su empleo
- Ofrecer alimentos que se comen con las manos.
Confusión si existen demasiadas ofertas.
- Simplificar la mesa, por ejemplo, solo un plato, un tenedor o cuchara,
no utilizar manteles coloreados o con dibujos complejos.
Tarea demasiado complicada
- Simplificar la comida, estimular verbalmente y demostrar cómo hacer
los movimientos, usar alimentos que se ingieren manualmente.
Problemas con la manipulación de la comida y cubiertos. Incapacidad para iniciar la
comida.
- Utilizar taza mejor que platos, utilizar vajilla pequeña, dar comida que
se ingiera con las manos
- Estimular verbalmente, ofrecer una pequeña cantidad de alimento en la
boca, poner el cubierto en sus manos.
Boca seca, Problemas dentales, Problemas de masticación
- Humedecer la comida con salsas.
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- Efectuar ligera presión en labios o mejillas.
- Estimular verbalmente (ordenar “traga”), hacer demostraciones de
masticación, ofrecer pequeñas cantidades de alimento, una a una.
Agitación que impide sentarse el tiempo suficiente para comer.
- Ofrecer alimento a menudo y en pequeñas cantidades, ofrecer comida
que pueda ingerirse con la mano, valorar las causas de la agitación y
posible medicación.
Sentimiento de ser obligado a ir deprisa.
- Dar el tiempo necesario, esperar un momento y luego continuar.
Ideas delirantes de ser envenenado
- Tranquilizar, estudio psiquiátrico para determinar la causa del delirio.
Esconder la comida por miedo o confusión.
- Vigilar las ocultaciones.
Distracción por ruidos ambientales
- Comer en lugar tranquilo, sin distracción. Intentar poner música suave de
fondo.
Olores que causan pérdida de apetito
- Evitar la producción de olores, sobre todo en el área del comer.
- Guisar con especias apetitosas.
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Dificultades para tragar
- Recordarle que trague cada bocado. Golpear ligeramente la garganta
- Controlar la boca para ver si la comida ha sido deglutida, no dar
alimentos que sean difíciles de tragar, ofrecer pequeñas cantidades, no
dar alimentos que sean difíciles de tragar, ofrecer pequeñas cantidades,
humedecer los alimentos.
Atragantarse con líquidos
- Ofrecer líquidos espesos.
Atragantarse con sólidos
- Suministrar alimentos cocinados blandos (huevos revueltos, conserva de
frutas, gelatina, puré de papas, flanes).
Medidas cuando hay demencias
- Evitar las distracciones del usuario durante la comida.
- Realizar las comidas en un entorno agradable.
- Extremar las medidas higiénicas. Usando baberos, manteles y servilletas.
- Usar cubiertos de plásticos, evitando cuchillos y tenedores afilados.
- Preparar comidas que puedan comer con las manos.
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4477..1100 CCAARRIIEESS DDEENNTTAALLEESS
Son perforaciones o daño estructural en los dientes.
Suelen aparecer en los niños y en los adultos jóvenes, pero pueden afectar a
cualquier persona y son la causa más importante de pérdida de los dientes en las
personas más jóvenes.
Las bacterias suelen estar presentes en la boca y convierten todos los
alimentos, especialmente los azúcares y almidones, en ácidos. Las bacterias, el ácido,
los residuos de comida y la saliva se combinan en la boca para formar una sustancia
pegajosa llamada placa que se adhiere a los dientes y que es más prominente en los
molares posteriores, justo encima de la línea de la encía en todos los dientes y en los
bordes de las obturaciones. La placa que no es eliminada de los dientes se mineraliza y
se convierte en sarro. La placa y el sarro irritan las encías, produciendo gingivitis y
periodontitis.
Los glúcidos (azúcares y almidones) aumentan el riesgo de caries dentales. Los
alimentos pegajosos son más dañinos que los no pegajosos, ya que permanecen en la
superficie de los dientes. Los refrigerios frecuentes aumentan el tiempo en que los
ácidos están en contacto con la superficie del diente.
4477..1111 PPIIRROOSSIISS CCOONN RREEFFLLUUJJOO GGAASSTTRROOEEXXOOFFÁÁGGIICCOO..
Es la sensación de ardor que se origina por la exposición del esófago bajo a los
contenidos ácido del estómago. Normalmente, el esfínter esofágico inferior que separa
al estómago del esófago, se debería contraer para evitar esta situación. Si el esfínter
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se relaja por alguna razón (como ocurre normalmente al tragar), los contenidos del
estómago, mezclados con ácido gástrico, pueden regresar al esófago. Este regreso se
conoce también como "reflujo", y puede convertirse en enfermedad de reflujo
gastroesofágico si ocurre frecuentemente.
Los alimentos que pueden causar pirosis son:
el alcohol, especialmente el vino tinto.
el café el té, las bebidas de cola y demás bebidas cafeinadas.
las bebidas carbonatadas.
el chocolate.
los jugos y las frutas cítricas.
los tomates y la salsa de tomate (como en la pizza y el espagueti)
los alimentos condimentados.
la pimienta roja.
la menta.
los cacahuates.
el helado.
los derivados del tabaco.
los picantes.
Factores psicosomáticos, primordialmente relacionados al estrés.
Tratamiento Dietético
Evitar las comidas copiosas; mejor hacer comidas menos abundantes y más
frecuentes.
- Evitar las grasas.
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- No tomar alcohol ni bebidas gaseosas.
- No tomar mucho líquido en las comidas.
- Evitar tomar alimentos muy calientes o muy fríos.
- Alimentos desaconsejados:
Café, té, menta y chocolate.
Alimentos muy condimentados, con pimienta y especias.
Salsas, mojos.
Zumos cítricos: tomate, naranja, limón.
Cebolla.
Leche y derivados (queso, yogur).
Repostería.
4477..1122 PPAANNCCRREEAATTIITTIISS CCRRÓÓNNIICCAA
La pancreatitis es el páncreas inflamado y las enzimas digestivas atacan al
tejido que las produce. Pancreatitis Aguda ocurre de repente, con dolor abdominal
severo (Esta puede ser una enfermedad seria, para toda la vida si no se trata.)
Pancreatitis Crónica es un desorden progresivo que puede destruir al páncreas.
Causas de las pancreatitis.
Abuso en el consumo del alcohol (causa más común)
Cálculos renales o algunas otras obstrucciones de los conductos biliares
Cirugía o trauma en el páncreas
Ciertos medicamentos
Causas desconocidas (aproximadamente 15% de los casos)
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Pancreatitis se recomienda:
Evitar estrictamente la ingestión de alcohol
Comer menos grasas
El médico le indicará pastillas que contengan enzimas pancreáticas para
ayudar a la digestión e insulina, para controlar los niveles de azúcar en la
sangre (si se desarrolla diabetes)
Comer en cantidades menores y con una mayor frecuencia
4477..1133 ÚÚLLCCEERRAA
Es toda lesión abierta de la piel o membrana mucosa con forma crateriforme
(con forma de un cráter, al perderse parte del tejido) y con escasa o nula tendencia a
la cicatrización espontánea.
A menudo las úlceras son provocadas por una pequeña abrasión inicial, pero no
exclusivamente, casi siempre van acompañadas de inflamación y a veces infección.
Dieta para pacientes que padecen úlcera gastroduodenal
Tiene como objetivos aliviar o no provocar síntomas, principalmente dolor, así
como mantener el estado nutricional y favorecer la cicatrización de la lesión. Salvo
este último, los demás objetivos se creen vigentes.
El dolor puede ser provocado por el pH ácido y por irritantes locales físicos o
químicos.
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Las normas dietéticas, pues, se basarán en:
a) Neutralizar el ácido clorhídrico (HCl)
b) No favorecer su secreción o, al menos, no hacerlo sin neutralizarla al mismo
tiempo.
c) Evitar los alimentos capaces de producir irritación local sea de causa física o
química.
Las normas a seguir para cumplir la dieta son bastante sencillas, durante las
primeras fases de un brote ulceroso se seguirá un plan de alimentación progresivo, con
alimentos hervidos, poco condimentados, de digestión sencilla, seguido al remitir los
síntomas de una dieta más amplia, con alimentos a la plancha, guisos sencillos, y que
sea del agrado del paciente, al mismo tiempo que bien tolerada. Es útil darle unas
normas sencillas por escrito, y no decirle simplemente que “puede comer todo lo que
le siente bien”.
4477..1144 GGAASSTTRRIITTIISS
En la gastritis deben indicar una dieta llamada “dieta blanda“. Lo más
recomendable personalizar la dieta para cada paciente, pero básicamente los alimentos
que formar parte de las dietas blandas y que están permitidos para quienes sufren de
gastritis son los siguientes.
Carnes magras: de ternera, pollo, pavo o pescados y mariscos al natural.
Cocidos al horno, a la plancha o a la parrilla y sin piel.
Huevos: Hervidos o duros, nunca fritos.
Frutas: Manzana, pera, plátano y melón preferentemente cocidas al vapor, en
compota, puré o al horno. Evitar los cítricos.
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Verduras: Solamente cocidas, zanahorias sin el centro, tomates sin la piel ni
semillas, zapallo, calabacín, espárragos, corazón de alcachofa, patatas, etc.
Evitar los vegetales flatulentos.
Lácteos: leches desnatada y entera, yogures enteros, quesos descremados y
sin calentar.
Azúcar: integral, miel.
Aceites vegetales crudos.
Pastas simples como fideos, ravioles o canelones solo con rellenos suaves y
recomendados.
Bebidas: caldos desgrasados, jugos de frutas y verduras permitidas, agua.
4477..1155 DDIISSFFAAGGIIAA
La disfagia es un síntoma que consistente en dificultad para la deglución
(problemas para tragar). Esta dificultad suele ir acompañada de dolores, a veces
lancinantes (disfagia dolorosa).
Normalmente es un signo de enfermedad subyacente del esófago o de los
órganos vecinos del esófago, que puede ser debida a reflujo gastro-esofágico (RGE),
cáncer, enfermedad tiroidea, ictus y diversas enfermedades neurodegenerativas como
el Alzheimer o la Esclerosis Lateral Amiotrófica.
No existen tratamientos curativos específicos, sino que se trata la patología que
origina la disfagia. Así, específicamente sobre la disfagia caben tratamientos paliativos,
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que intentan mejorar el proceso de deglución, adaptarse siempre al proceso concreto
de la persona que la sufre:
Evitar la ingesta de picantes, excitantes, alcohol y cualquier otro factor que
pueda interferir en el proceso de deglución.
Adaptar la textura de los alimentos y líquidos a las que la persona mejor
degluta, utilizando para ello agentes espesantes, trituración y similares.
Ablandar los alimentos sólidos añadiendo líquidos (leche, caldo, salsas) para
conseguir texturas suaves.
Triturar y pasar por el chino/pasapurés los alimentos para obtener texturas
uniformes.
Evitar grumos, espinas, huesecillos o tropezones.
Usar espesantes de venta en farmacias, gelatinas, harina de maíz, copos de
patata o yema de huevo, que mezclados con líquidos y con la preparación
adecuada, dan textura tipo flanes, purés, cremas, budins, etc.
Si come poco, enriquecer los platos utilizando leche, quesitos, nata fresca,
mayonesa, aceite, azúcar, huevos, etc. o utilizar purés y papillas para
adultos que se encuentran en farmacias y están muy enriquecidos en
nutrientes.
Evitar los alimentos pegajosos y los que se dispersan por la boca, como las
galletas.
Los sabores ácidos estimulan el reflejo de la deglución.
Realzar los platos añadiendo pequeñas dosis de ingredientes con mucho
sabor (hierbas frescas, especias, zumos de frutas).
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Añadir salsa de soja, salsa de tomate o caramelo líquido para dar un toque
de color
En la farmacia se encuentra agua gelificada de diferentes sabores y colores,
cuya consistencia está pensada para facilitar la deglución y ayudar a
hidratar.
Recomendaciones Posturales y de Ambiente cuando existe disfagia.
Evitar que el paciente gire la cabeza si le dan de comer.
Antes de tragar, inclinar ligeramente la cabeza hacia delante y tomar aire.
Comer lentamente. Dejar suficiente tiempo entre una cucharada y otra.
Tomar poca cantidad de una sola vez. Puede hacer uso de cucharas de
postre.
Evitar acostarse inmediatamente después de las comidas.
4477..1166 EESSTTRREEÑÑIIMMIIEENNTTOO
Es una patología frecuente que afecta a un 5-10% de la población. Se considera
estreñimiento la emisión de menos de 3 deposiciones a la semana, sensación de
evacuación incompleta más de un 25% de las veces o expulsión de heces duras más
de un 25% de las veces.
Es provocado por ingerir grandes cantidades de carnes, alimentos procesados
y/o secos (con pocas cantidades de fibra), falta de ejercicio, ingesta de poco líquido
y/o estrés.
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Otras causas del estreñimiento son tomar líquidos con las comidas, comer
demasiado, comer tarde por la noche y dietas demasiado altas en proteínas. Estos
hábitos tienden a trastornar el proceso digestivo y crean mucosidad en el colon.
Factores de riesgo de estreñimiento
Personas mayores.
Embarazo
Cambios de costumbres, como viajes, horarios y alimentos.
Ansiedad o nerviosismo.
Sedentarismo.
Determinadas enfermedades.
Dietas muy altas en proteínas.
Poco ejercicio.
Poca agua.
Cafeína / Alcohol.
Uso excesivo de laxantes.
Consumo de comidas procesadas.
Consumo excesivo de carnes rojas y productos de origen animal.
Tomar líquidos con las comidas.
Problemas en la circulación sanguínea del colon.
Medicamentos que pueden causar estreñimiento.
Algunos medicamentos pueden causar estreñimiento. Entre ellos pastillas de
calcio, pastillas para el dolor con codeína, algunos antiácidos, pastillas de hierro,
diuréticos (para eliminar el agua), y medicamentos contra la depresión. Si toma
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medicamentos para cualquier otro problema, hable con su médico. El estreñimiento
puede causar varias enfermedades peligrosas como la gastritis.
Medidas para evitar el estreñimiento.
Dieta rica en fibra vegetal: Se recomienda comer fruta y verdura unas cinco
veces al día. La dieta pobre en fibra es la principal causa de estreñimiento
en la población sana.
Ingesta abundante de líquidos, al menos 3,5 litros al día.
Comidas a la misma hora, comiendo despacio y masticando bien.
No reprimir el deseo defecatorio.
Defecar tranquilamente sin prisas, procurando que sea en un determinado
horario y lugar.
No forzar la defecación si no hay deseo.
Realización de ejercicio físico de forma regular.
Evitar los laxantes, utilizándolos como último recurso.
Comidas fermentadas; comidas con bacterias beneficiosas como yogurt.
Consumir más fibra
La fibra ayuda a formar heces suaves y voluminosas. Procure agregar fibra un
poquito a la vez, para que su organismo se acostumbre lentamente.
Tomar suficiente agua y otros líquidos como jugos de frutas y verduras
y caldo
No beber líquidos con cafeína o alcohol. La cafeína y el alcohol tienden a secar
su sistema.
Estreñimiento y ejercicio
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El ejercicio regular ayuda al sistema a mantenerse activo y sano. Una caminata
de 20 a 30 minutos todos los días le ayudará. La actividad física mejora la actividad
peristáltica del intestino grueso favoreciendo la movilidad intestinal y de este modo el
avance del bolo fecal.
Dedicar suficiente tiempo para evacuar
A veces estamos tan apurados que no prestamos atención a las necesidades de
nuestro cuerpo. Procure no ignorar las ganas de evacuar
Menú de 1800 kcal rica en fibra para corregir el estreñimiento.
En ayunas una cucharada de aceite de oliva.
Desayuno:
Naranja, cruda - 125 g (1,0 unidad pequeña pn)
Leche, desnatada, UHT - 113 g (1,0 vaso pequeño)
Cereales para el desayuno, ricos en fibra, tipo "All-Bran" - 35 g (1,0 ración
individual)
Pan de pasas - 150 g (3,0 unidades pequeñas)
Media mañana:
Yogur, desnatado, natural - 125 g (1,0 unidad comercial)
Ciruela, seca - 25 g (2,0 unidades) Calabaza, cruda - 225 g (1,0 ración individual)
Almuerzo:
Puerro, hervido - 75 g (1,0 unidad mediana)
Patata, hervida - 350 g (2,0 unidades medianas)
Ternera, solomillo, asado - 60 g Champiñón, en conserva - 125 g (1,0 lata pequeña)
Kiwi, crudo - 60 g (1,0 unidad pequeña
Merienda
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Té, infusión - 190 g (1,0 taza te)
Galleta, tipo "Digestiva" - 11 g (1,0 unidad)
Cena
Sopa de verduras - 250 g (1,0 ración individual)
Tortilla, a la francesa - 55 g (1,0 de un huevo)
Tomate maduro, crudo - 70 g (1,0 unidad "canario")
Lechuga, cruda - 35 g (1,0 guarnición)
Cebolla blanca, cruda - 35 g (0,5 unidades pequeñas)
Pepino, crudo - 30 g (5,0 rodajas)
Pera, con piel, cruda - 100 g (1,0 unidad pequeña pn)
Aceite de oliva - 8 g (4,0 cucharas cafés)
Aguacate, crudo - 113 g (1,0 unidad mediana pn
Receta para estreñimiento: ensalada de frutas con queso y nueces
Receta rica en fibra para quienes sufren de estreñimiento: ensalada de frutas
con queso y nueces, un postre diferente que aporta el contenido graso del queso (para
lubricar el intestino) y los minerales y fibra de las nueces.
Esta ensalada de frutas es un postre ideal con alimentos que te ayudarán a salir
del tránsito lento. Además puedes seguir consumiéndola en la semana en tu menú
normal para evitar nuevos episodios de constipación.
Ingredientes para 4 personas
- 200 gr de melón
- 200 gr de piña
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- 200 gr de pomelo rosado
- 200 gr de melocotón
- 150 gr de kiwi
- 200 gr de fresas
- 400 gr de queso crema
- 20 gr de nueces picadas
- Esencia de vainilla a gusto
Preparación:
- Quita la piel y trocea todas las frutas. Mezcla todas las frutas en una
ensaladera y deja reposar en el refrigerador por 20 minutos.
- Mientras mezcla el queso crema con la nueces picadas y la esencia de
vainilla.
- Pasado los 20 minutos, sirve en recipientes individuales la ensalada de
frutas con una cucharada de queso y nueces encima.
4477..1177 CCEELLIIAAQQUUÍÍAA
La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y
probablemente avena que se presenta en individuos genéticamente predispuestos,
caracterizada por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del
intestino delgado que dificulta la absorción de macro y micronutrientes.
Gluten
Es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada
con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de
gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo
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que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los
panes y masas horneadas.
Síntomas de la celiaquía
• Diarreas
• Falta de apetito o rechazo a la comida
• Vómitos
• Retraso en el crecimiento
• Estreñimiento
• Cambios en el carácter
• Barriga grande
• Pérdida considerable de peso
• Irritabilidad
• Erupciones
Alimentos recomendados en la celiaquía
• Leche y derivados lácteos (queso, mantequilla, requesón, nata).
• Carne, pescado y mariscos frescos.
• Huevos.
• Frutas
• Verduras, hortalizas y legumbres. Soja.
• Arroz, maíz y tapioca (harina y almidón).
• Azúcar. Miel.
• Aceite. Margarina.
• Sal, vinagre, pimienta, levaduras sin gluten , colorantes.
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• Café y te natural (no instantáneos), manzanilla, poleo.
• Bebidas carbónicas.
NOTA: Todos estos alimentos están permitidos en su estado natural pero no en
conserva.
Alimentos desaconsejados en la celiaquía
• El trigo, la cebada, la avena y el centeno.
• Bulgur, que es trigo seco y empapado.
• Durum, que es un tipo de trigo.
• Spelt, que contiene alguna proteína parecida al gluten de trigo.
• Semolina, que está elaborada con trigo.
• Couscous, que deriva del trigo.
• Pastas en general, si están elaboradas con harina de trigo.
• La cerveza, el germen de trigo, vitamina E en cápsulas.
Alimentos que pueden contener gluten
Aquellos que por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a incorporarlo por
el proceso tecnológico o por contaminación cruzada.
• Embutidos: chóped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc.
• Patés.
• Quesos fundidos, de untar de sabores, especiales para pizzas.
• Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas.
• Conservas de pescado en salsa, con tomate frito.
• Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
• Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina.
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• Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
• Caramelos y golosinas.
• Algunos tipos de helados.
• Sucedáneos de chocolate.
Recomendaciones en la celiaquía
Aceptar que es una enfermedad para toda la vida, y que la salud depende del
cumplimiento estricto de la dieta. Informar la situación, en primer lugar al niño y a
todos los familiares que conviven en la casa. En segundo lugar, a parientes, amigos,
maestros, vecinos y todos aquellos que se relacionen con el niño.
Pedir que lo ayuden a realizar estrictamente su dieta. De esto depende su
crecimiento y una vida sana. El niño tiene derecho, puede y debe llevar una vida
normal y feliz, manteniendo la dieta sin gluten, adaptando su hábito alimenticio a su
vida escolar, social y deportiva. Es muy importante que el celíaco, poco a poco,
aprenda a cuidarse a sí mismo, dándose la posibilidad de comer, como alternativa,
otros alimentos nutritivos libres de gluten que le resulte gratificante.
Cada familia debe acomodar la dieta a su propia rutina, buscar formas para
resolver qué hacer en cumpleaños, vacaciones, salidas con amigos, logrando acuerdos
entre padres e hijo. Al celíaco no le sirve que le tengan pena, habrá que cuidarse de no
consentirlo, ni de tratarlo como discapacitado.
Simbología que aparece en los productos sin gluten
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Ejemplo de un menú para un niño con celiaquía.
Desayuno
• Leche: 200 ml (1 taza)
• 1 cucharadita de aceite de oliva
• 5 g de mantequilla con dos rebanadas de galletas de arroz.
Media mañana
• 1 yogurt entero
Almuerzo
• 60 g de guisantes, habas
• 20 g de legumbres o 15 g de arroz
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• Alimentos proteicos: 50 g de ternera, pollo, cerdo o 75 g de pescado
blanco, azul, mariscos
• 100 g de albaricoque, naranja, pera o mandarina.
Merienda
• Frutas: 150 g melón, sandía, fresas
Cena
• 40 g de queso blanco fresco
• Verduras: 300 g de escarola, lechuga, acelgas, espinacas, setas,
espárragos, pepinos, berenjenas, tomates, pimientos, col, coliflor, calabacín,
judías verdes o 150g de zanahorias, alcachofas, cebolla, remolacha, coles de
Bruselas.
• 1 huevo
• 15 g de pasta de arroz libre de gluten
• 100 gramos de ciruela, piña, kiwi, manzana
4477..1188 CCOOLLOONN IIRRRRIITTAABBLLEE
El colon irritable es una enfermedad funcional con una incidencia 8 – 17 %
Población mundial. Es un cuadro crónico, que manifiesta los siguientes síntomas:
- Con dolor abdominal y/o cambios en el ritmo intestinal (diarrea o
estreñimiento)
- Acompañados o no de una sensación de distensión abdominal.
Diagnostico del colon irritable
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Es una enfermedad por exclusión. Cuando se han realizado pruebas tales como
colonoscopías, rectoscopias, enemas de opaco, etc.
Puede padecerla cualquier persona con problemas digestivos sin otro
diagnóstico.
Es esencial descartar otras patologías como cáncer, enfermedad de Crohn o
colitis ulcerosa.
Síntomas del colon irritable
• Fuertes dolores de barriga, que habitualmente se alivian al ir al servicio.
• Gases.
• Diarrea.
• Estreñimiento.
• Alternancia de diarrea y estreñimiento.
• Fatiga.
• Evacuación incompleta de heces o esta sensación.
• Mucosidad en las heces.
• Malestar general en especial en las primeras horas del día
Tipos de colon irritable
1. Con predominio de episodios diarreicos.
2. Con predominio de estreñimiento.
3. Con alternantes diarreas-estreñimiento.
El colon irritable se asocia con otras patologías como:
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- Depresión
- Ansiedad
- Fibromialgia
- Fatiga Crónica
- Fobias
Causas de la aparición del colon irritable
No hay Causas concretas más bien se debe a la interacción de aspectos como
la alimentación y el estrés.
Características de las personas con colon irritable
Es más frecuente en las mujeres 14-24% En hombres el 5-19%
Suele aparecer antes de los 35 años, disminuyendo su incidencia a partir de los 60
años.
Es más frecuente en pacientes con:
Patologías digestivas
Alteraciones ginecológicas (dismenorrea) y enfermedades psiquiátricas
(bulimia, depresión, esquizofrenia).
Alimentación en las personas con colon irritable
Hay alimentos concretos que empeoran los síntomas.
Se realizan pruebas de alergia y no presente ninguna de tipo alergia
alimentaria se sustituye el concepto alergia por intolerancia alimenticia.
Intolerancias alimenticias más frecuentes en las personas con colon irritable
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• El trigo.
• Los productos lácteos.
• Café.
• Cafeína.
• Te.
• Bollería.
• Chocolate.
• Alimentos refinados/procesados.
• Frutas confitadas.
• Bebidas gaseosas.
• Sopas de sobre
• Fibra.
Recomendaciones para personas con colon irritable
1. Descartar otras patologías
2. Dieta equilibrada considerando las tolerancias
3. Control del dolor con medicamentos
4. Control de diarrea-estreñimiento con alimentación adaptada
5. Control del estrés
4477..1199 DDIIAARRRREEAASS
Se denomina diarrea a un aumento en la frecuencia de las deposiciones (más
de tres al día) acompañada de una disminución de la consistencia de éstas. A veces la
diarrea puede contener sangre, moco, pus y alimentos no digeridos.
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La diarrea puede afectar a cualquier persona. No es infrecuente que aparezcan
brotes de diarrea aguda en instituciones como guarderías, residencias de ancianos,
cuarteles etc. Como la mayor parte de las diarreas infecciosas se deben al consumo de
agua y alimentos en mal estado o contaminado, es muy importante conocer las
medidas de higiene básicas para intentar prevenirlas. También es frecuente que
padezcan diarrea personas que viajan a zonas tropicales o países en vías de desarrollo.
Según su gravedad, se distinguirán tres tipos de diarreas agudas:
Leve: El número de deposiciones diarias es menor a tres, no existe dolor
abdominal o es poco relevante y no se dan fiebre, deshidratación o rectorragias
(hemorragias del recto).
Moderada: Se producen entre 3 y 5 deposiciones, aparece dolor abdominal
moderado y la temperatura es inferior a 38º. No existe deshidratación ni
rectorragias.
Grave o severa: Más de 5 deposiciones diarias (con o sin rectorragia), dolor
abdominal moderado o severo, temperatura superior a 38º, signos de
deshidratación
Las diarreas se pueden clasificar en los siguientes tipos:
• Osmótica: Resultante de la ingestión de sustancias poco absorbibles que
retrasan la absorción de líquidos.
• Secretora: Implica una inhibición de la absorción por parte de la mucosa o
una estimulación de la secreción de fluidos y electrolitos.
• Posrecepción: Consecuencia de la pérdida de mucosa intestinal funcional
debido a una resección quirúrgica.
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• Exudativa: Debido a la pérdida de mucosa intestinal, por existencia de
alguna enfermedad (Crohn, colitis ulcerosa).
• Motriz: Aumento de la velocidad de tránsito intestinal, con la consiguiente
reducción de la exposición del contenido luminal a la mucosa intestinal.
Causas de diarrea
Existen muchas causas de diarrea, si bien la mayor parte tienen su origen en un
proceso infeccioso que se adquiere por intoxicación alimentaria. En los niños la causa
más frecuente de diarrea son los virus. También producen diarrea diferentes
enfermedades inflamatorias del intestino (como son la colitis ulcerosa y la enfermedad
de Crohn) y la insuficiencia del páncreas. La ansiedad y situaciones estresantes pueden
ser causa de diarrea en algunas personas. Ciertos medicamentos (principalmente los
antibióticos aunque no es exclusivo de ellos) producen diarrea como efecto secundario.
Síntomas de diarreas
Aunque el hecho fundamental es el aumento en el número de deposiciones y la
disminución de la consistencia, no es infrecuente que se asocien otros síntomas como
la presencia de fiebre, intolerancia a la comida acompañada de náuseas y vómitos y
dolor abdominal. Si la diarrea es muy cuantiosa puede aparecer deshidratación por
pérdida de líquidos.
Tratamiento de diarreas
El tratamiento depende del diagnóstico y de la severidad de la diarrea. Si es
leve basta con administrar abundantes líquidos en el propio domicilio del paciente. Si la
diarrea es severa y se acompaña de deshidratación es necesario tratar al paciente en
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el hospital para administrar líquidos por vía venosa. Las diarreas de causa no
infecciosa habitualmente requieren tratamientos específicos según el tipo de
enfermedad. Como norma general no es aconsejable utilizar sin indicación del médico
fármacos antidiarreicos ya que pueden complicar la evolución de la diarrea.
Alimentos recomendados en las diarreas
• Carnes: vaca, ternera, pollo sin piel, jamón
• Pescados: marisco al natural
• Frutas: Manzanas, peras, plátanos
• Sopas: de verduras, de carne, de arroz blanco
• Huevos: de cualquier forma pero sin aceite
• Pan: blanco o integral
• Verduras: todas cocidas
• Líquidos: agua, manzanilla, zumo...
• Lácteos: yogur, queso...
Alimentos que se deben evitar en las diarreas
• Especias, mayonesa, mostaza, Ketchup, mantequilla, margarina.
• Vinagre, refrescos, chocolate, café solo, alcohol.
• Salsas grasa, fritos, enlatados, embutidos, alimentos condimentados.
• Tabaco.
Ejemplo de un menú para el primer día con diarreas
Desayuno: 1 vaso de leche semidesnatada y tostadas de pan con queso fresco
A media mañana: 1 pera
Comida: Sopa de verdura, filetes de ternera con champiñones 1 plátano
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Merienda: Cuajada con miel
Cena: Judías verdes rehogadas, pastel de jamón cocido y queso y 1 melocotón en
almíbar
Ejemplo de un menú para el segundo día con diarreas
Desayuno: 1 yogur natural y cereales.
A media mañana: 1 zumo de manzana.
Comida: Puré de lentejas, gallo al horno con ensalada 1 pera.
Merienda: 1 bocadillo de jamón cocido.
Cena: Espárragos a la plancha, revuelto de gambas y 1 yogur de frutas.
Ejemplo de un menú para el tercer día de diarreas
Desayuno: 1 vaso de leche semidesnatada y galletas.
A media mañana: 1 manzana.
Comida: Guisantes con jamón, canelones de bonito y piña en almíbar.
Merienda: Yogur natural con cereales.
Cena: Crema de champiñones, lubina al horno con cogollos y 1 cuajada.
Ejemplo de un menú para el cuarto día de diarreas
Desayuno: 1 vaso de leche semidesnatada y pan con aceite de oliva y ajo.
A media mañana: Un porción de membrillo con yogur.
Comida: Coliflor rehogada, lomo a la naranja y 1 yogur natural.
Merienda: Macedonia de frutas.
Cena: Puré de calabacín, sardinas a la plancha y 1 pera asada.
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Ejemplo de un menú para el quinto día de diarreas
Desayuno: 1 vaso de leche semidesnatada y galletas con mermelada.
A media mañana: 1 kiwi.
Comida: Paella de verduras y pollo, ensalada mixta y requesón con miel.
Merienda: 1 yogur natural con frutos secos sin tostar.
Cena: Puré de zanahoria y cebolla, croquetas de pescado con maíz dulce y tomate
natural y 1 manzana.
Ejemplo de un menú para el sexto día de diarreas
Desayuno: 1 yogur natural y cereales.
A media mañana: 1 zumo de naranja natural.
Comida: Cocido completo y 1 poleo-menta.
Merienda: 1 cuajada con miel.
Cena: Sopa de ajo, pez espada con puré de manzana y 1 yogur natural.
Ejemplo de un menú para el séptimo día de diarreas
Desayuno: 1 vaso de leche semidesnatada y 1 trozo de bizcocho de zanahoria.
A media mañana: 1 Plátano
Comida: Ensalada de pasta, albóndigas vegetales y 1 pera
Merienda: 1 mouse de yogur
Cena: Tortilla de patatas, ensalada de canónigos y tomates sherry y 1 flan casero
4477..2200 EENNFFEERRMMEEDDAADD DDEE CCRROOHHNN
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Es un desorden crónico caracterizado por una severa inflamación que lleva a la
ulceración del interior de la mucosa intestinal. Más a menudo afecta la parte baja del
intestino delgado, pero puede envolver todo el tracto digestivo de la boca hasta el ano;
no como la colitis ulcerativa que afecta la capa externa de tejido del tubo del intestino.
La enfermedad de Crohn envuelve las cuatro capas de la pared intestinal.
Cuando afecta áreas sanas la cicatriz del tejido a menudo estrecha la luz del tubo
intestinal.
En algunos casos las asas intestinales llegan a ser parcial o completamente
obstruidas. Cuando un área se cierra, se desarrollan en la luz del tubo una o más
fístulas que unen una parte del intestino a otra, o a otro órgano.
La Enfermedad de Crohn (EC) se denomina así en honor a uno de los primeros
autores en describirla. Es una enfermedad crónica, que puede reactivarse varias veces
a lo largo de la vida. El curso clínico individual es impredecible en estos momentos,
habiendo pacientes con síntomas continuos y otros con períodos muy largos de
remisión. La gran mayoría de los pacientes pueden conseguir una calidad de vida casi
normal, durante la mayor parte del tiempo.
Causa exacta de la enfermedad de Crohn
- Aunque la causa exacta de la enfermedad de Crohn se desconoce, la
afección está ligada a un problema con la respuesta del sistema inmunitario
del cuerpo.
- Normalmente, el sistema inmunitario ayuda a proteger al cuerpo, pero en
pacientes con la enfermedad de Crohn y otros tipos de enfermedad
intestinal inflamatoria, el sistema inmunitario no puede establecer la
diferencia entre las sustancias buenas y los invasores extraños. El resultado
es una respuesta inmunitaria hiperactiva que lleva a una inflamación
crónica, denominada trastorno autoinmunitario.
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- Los genes de una persona y los factores ambientales parecen jugar un papel
en el desarrollo de la enfermedad de Crohn.
La enfermedad puede ocurrir a cualquier edad, pero generalmente se presenta
en personas entre los 15 y los 35 años. Los factores de riesgo abarcan:
- Antecedentes familiares de la enfermedad de Crohn
- Origen judío
- Tabaquismo
Síntomas de la enfermedad de Crohn
Los síntomas dependen de la parte del tracto gastrointestinal que esté afectada.
Estos síntomas pueden fluctuar de leves a severos, y pueden aparecer y desaparecer
con períodos de reagudización.
Los principales síntomas de la enfermedad de Crohn son:
- Dolor abdominal (área del vientre) con cólicos
- Fiebre
- Fatiga
- Diarrea acuosa y persistente
Otros síntomas pueden abarcar:
• Llenura y gases abdominales
• Problemas de coagulación (trombosis venosa profunda)
• Estreñimiento
• Inflamación de los ojos
• Fístulas
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• Sangrado gastrointestinal
• Dolor articular
• Cálculos renales
• Inflamación del hígado
• Pérdida del apetito
• Dolor con las evacuaciones de heces (tenesmo)
• Sangrado rectal y sangre en las heces
• Erupción cutánea
• Encías inflamadas
• Pérdida de peso involuntaria
Alimentación en la enfermedad de Crohn
Una dieta sola, tal y como habitualmente la entendemos, no puede controlar la
enfermedad. Sin embargo a menudo son necesarias modificaciones en la dieta para
mejorar la situación nutricional, para compensar el déficit de algunos nutrientes, para
ayudar a conseguir una remisión, o para realizar estudios complementarios.
Se suele recomendar incrementar la ingesta proteica entre un 20-30%. A veces,
es necesario utilizar nutrición parenteral (a través de las venas) en circunstancias de
gravedad, o enteral (con productos especialmente preparados). En algunas
circunstancias estas nutriciones enterales pueden conseguir una remisión completa de
la enfermedad, y pueden ser incluso de elección. Son especialmente útiles en niños
con la enfermedad.
No se ha demostrado que alguna dieta específica mejore o empeore la
inflamación intestinal en la enfermedad de Crohn. Sin embargo, consumir cantidades
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saludables de calorías, vitaminas y proteínas es importante para evitar la desnutrición
y la pérdida de peso. Se deben evitar los alimentos que empeoren la diarrea como
aquellos que contengan fibra. Los problemas alimentarios específicos pueden variar de
una persona a otra.
Es posible que las personas que presenten obstrucción intestinal tengan que
evitar las frutas y verduras crudas. Asimismo, es probable que quienes tengan
dificultad para digerir el azúcar de la leche (lactosa) tengan que evitar los productos
lácteos.
Recomendaciones generales y consejos caseros en la enfermedad de Crohn
- Observar las heces diariamente para comprobar que no hay sangrado.
- Evitar el estrés tanto como sea posible. Nuestros pensamientos, sistema
nervioso y funciones corporales están profundamente interconectadas.
Nuestro cuerpo está afectado por nuestros pensamientos y humor. Durante
un ataque, descansar lo suficiente es muy importante.
- Asegurarse de que los intestinos se muevan diariamente, pero sin usar
ningún tipo de laxantes, más bien se recomienda la actividad física leve
como dar un paseo o nadar si la persona se siente bien.
- No usar supositorios rectales que contengan ácidos grasos.
- Comer despacio y masticar bien los alimentos antes de ingerirlos.
Recomendaciones en la Dieta de la enfermedad de Crohn
- Evitar los ácidos grasos y las grasas hidrogenadas.
- En general una dieta que es baja en fibra es mejor. Usualmente la fibra
ayuda a normalizar la función intestinal, pero demasiada fibra podría
empeorar la enfermedad de Crohn. Especialmente si hay suficiente tejido
cicatrizal lo que causa obstrucción.
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- Comer proteínas de pollo y pescado. El tofu y otros productos de soja
contienen gran cantidad de proteínas también. La gente con este tipo de
enfermedad necesita entre un 20-30% más de proteínas de lo normal.
- Incluir en la dieta vegetales alcalinos tales como: zanahorias, apio, zucchini
y otros.
- No comer los alimentos demasiados crudos o fritos; prepararlos al vapor o al
horno, tanto el pollo y pescado como los vegetales.
- Aumentar la ingesta de líquidos, pero mejor tomando pequeñas cantidades
cada cierto tiempo en vez de beber un gran volumen de una vez. Esto
incluye agua, infusiones y jugos frescos; el jugo de col está muy
recomendado. Una alta ingesta de líquidos ayuda a suavizar y a facilitar el
paso de las heces; y también contrarresta la deshidratación producida por la
diarrea.
- Evitar los alimentos refinados, incluyendo cereales procesados secos y
algún otro hecho con azúcares refinados o harinas. Un exceso de los
carbohidratos refinados está asociado con el desarrollo de la enfermedad de
Crohn.
- Evitar sustancias irritantes para el tracto digestivo tales como: alcohol,
cafeína, bebidas carbonatadas, frituras y alimentos grasos y especias.
- Evitar los productos que contengan levadura, ya que tienen niveles altos de
histamina. Muchas personas con enfermedad de Crohn son intolerantes a la
histamina. La leche y otros productos lácteos también contienen carragina,
un compuesto extraído de algas marinas rojas, el cual es ampliamente
usado en la industria de alimentos, para estabilizar las proteínas de la leche,
ha sido demostrado que induce a la colitis ulcerosa.
- Añadir mucha papaya a la dieta.
- Evitar el chocolate, maíz, huevos, alimentos con aditivos artificiales o
conservantes, margarinas, carnes rojas, tabasco y picantes, harinas blancas,
productos animales a excepción de las carnes blancas (pollo y pescado).
- Tomar zumos, especialmente los que contengan zanahoria y remolacha.
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Los alimentos en la enfermedad de Crohn
Alimentos
frescos y
congelados
Alimentos que
suelen tolerarse
bien
Alimentos que
debe probar
tolerancia
Alimentos que no
suelen tolerarse bien
Verduras
Espárragos,
boniatos, endivias
Ensalada, verduras
frescas, acelgas,
repollo, ajo,
alcachofa, apio,
berenjenas,
espinacas, judías
verdes, pepino,
remolacha, tomate,
zanahoria,
champiñón,
Cebolla, coles, coliflor,
pimientos, puerros,
rábanos
Legumbres
Guisantes, lentejas,
habas, garbanzos,
habichuelas, judías,
patatas fritas
Farináceos
Arroz, pastas
Patatas cocidas
Pan integral
Frutas
Manzanas, carne
de membrillo,
plátano.
Mermeladas de
manzana, pera,
Piña, aceitunas,
chirimoya, fresa,
pera, dátil, uva,
sandía, naranaja
A lbaricoque,
melocotón, ciruelas,
cerezas, higos, melón
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plátano, limón,
zanahoria
Frutos secos
Almendras,
avellanas
Cacahuetes, coco
Huevos,
leche y
derivados
Leche desnatada,
queso poco graso,
requesón, yogurt.
Huevos pasados por
agua o revueltos.
Tortilla
Leche entera, queso
graso, huevos duros o
fritos, manteca,
mantequilla
Pescados y
Mariscos
Besugo, bonito,
gallo, lenguado,
merluza, mero,
rape, salmonete,
a la plancha, a la
romana o al
horno
Bacalao, truchas,
gambas. Sopa de
almejas, maricos o
pescados
Pescado azul frito o en
aceite
Carnes rojas
Vaca o ternera,
lengua, corazón
Jamón serrano o
cocido
Tocino, carnes grasas
(cerdo, cordero, pato)
y fritas. Embutidos,
sesos, callos, pollo frito
Postres
Dulces con poca
grasa, merengue,
azúcar, miel,
caramelos
Bizcochos con poca
grasa, flan casero
Dulces con nata o
crema, churros,
mantecados, helados
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Bebidas
Manzanilla, tila,
zumos de naranja
y manzana
Cerveza, vino tinto,
sidra, anís, té.
Zumo de pera, piña,
uva, limón y naranja
Vino blanco, coñac,
zumo de melocotón y
albaricoque, café,
chocolate, cacao
Condimentos
Sal, perejil,
laurel, albahaca,
tomillo, poco ajo
Nuez moscada, curry Pimienta, pimentón,
guindilla, mostaza
Salsas
Mayonesa, aceites,
salsas picantes
Ejemplo de un menú en la enfermedad de Crohn
Desayuno
Yogurt Natural
Pan de Molde
Queso Fresco Jamón Cocido
Melón
Media Mañana
Pan de Molde
Queso Fresco con aceite de oliva
Almuerzo
Ensalada variada
Espaguetis
Carne molida
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Pan de molde
Manzana
Merienda
Pan de Molde
Queso Fresco con aceite de oliva
Infusión
Cena
Salteado champiñón
2 papas guisadas (100 gr)
Lenguado
Uvas (100 gramos o 10 uvas)
4488.. IINNTTEERRVVEENNCCIIOONNEESS QQUUIIRRÚÚRRGGIICCAASS
La dieta en el preoperatorio establece un determinado tiempo de ayuno que
puede variar en cada paciente, como norma general se puede establecer que:
En paciente Recién nacidos y hasta los 6 meses:
4 horas de ayuno para leche, sólidos y jugos con pulpa. 2 horas de ayuno
mínimo para líquidos claros como: agua, té y jugos sin pulpa. No líquidos con
proteínas, no cítricos, no bebidas carbonatadas.
Paciente desde los 6 meses a los tres años:
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6 horas de ayuno para leche, sólidos y jugos con pulpa. 3 horas de ayuno mínimo
para líquidos claros: como agua, té y jugos sin pulpa .No líquidos con proteínas, no
cítricos, no bebidas carbonatadas.
Pacientes mayores de tres años
8 horas de ayuno de alimentos sólidos y leche. 4 horas de líquidos claros como
agua, té, o jugos sin pulpa. No líquidos con proteínas, no cítricos, no bebidas
carbonatadas.
- La noche anterior pueden ingerirse cualquier tipo de alimentos livianos y
líquidos, respetando los horarios mencionados.
- Las cirugías abdominales requieren muchas veces un ayuno más estricto,
antibióticos y purgantes (todo bajo estricta indicación médica).
- Existe posibilidad de adelantar el procedimiento, por ejemplo si se suspende la
cirugía programada en primer turno. Por ello se internan todos los pacientes a
primera hora o la noche anterior, y se cuentan las horas de ayuno para estas
eventualidades.
4499.. LLAA DDIIEETTAA EENN EELL PPOOSSTT--OOPPEERRAATTOORRIIOO
En el postoperatorio, la dieta depende de diversos factores. El más importante
consiste en saber si la restricción es solo postanestesiológica o se trata de cirugías que
involucran el aparato digestivo (estado neurológico y deglución, necesidad de reposo
digestivo por cirugía abdominal, etc.). Si solo se trata de la recuperación de una
anestesia general, por ejemplo cirugía por hernia inguinal o fimosis, la ingesta
comienza con la recuperación de la conciencia. Habitualmente se comienza una hora y
media o dos tras el procedimiento (nuevamente dependiendo de diversos factores y
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bajo indicación del cirujano/ anestesiólogo/ enfermera) con líquidos claros, y se
progresa lentamente a dieta blanda y ligera. Se inicia con agua, té, jugos de manzana
(con las restricciones idénticas al preoperatorio), y se continúa con gelatina, puré de
calabaza, galletitas de agua, vainillas, helados de agua no cítricos, para continuar
luego con carnes magras bien cocidas (escasa cantidad), pastas con aceite, lácteos
descremados, mermeladas de fruta, verduras cocidas, frutas en compota, manzana
rallada, banana pisada, tostados, y continuando luego con el resto de la dieta.
El día del procedimiento se sugiere no agregar muchos más alimentos, por el
riesgo de emesis (vómitos) en relación a la anestesia. No se permiten fritos, grasas,
salsas, chocolates, embutidos, enlatados, picantes, cítricos y demás alimentos de difícil
digestión y propensos a provocar alergias o trastornos digestivos.
Consideraciones según el tipo de cirugía
Ante cirugía abdominal, el ayuno es siempre mayor. Si no involucró vísceras
(estómago, intestino, colon), como por ejemplo una colecistectomía por vía
laparoscópica (extracción de la vesícula por cirugía mínimamente invasiva por cámara
de tv y pinzas largas por pequeños accesos a través de la pared abdominal), el ayuno
se suspende ante la recuperación del tránsito intestinal: el cirujano evalúa el abdomen,
lo inspecciona y lo ausculta con el estetoscopio. Si el paciente no presenta náuseas ni
vómitos, y el abdomen se encuentra sin distensión (no hinchado), con ruidos que
muestran buena recuperación, se comienza la tolerancia oral como recién describimos.
No existe un tiempo mínimo de ayuno obligatorio, y depende exclusivamente
del estado de conciencia y recuperación del tránsito intestinal. Si la cirugía requirió
apertura de vísceras, el ayuno depende del procedimiento. Existe un tiempo mínimo de
ayuno a respetar además de la recuperación del tránsito, ya que debemos permitir la
formación de la cicatriz. Habitualmente una cirugía programada con abordaje a
estómago o intestino requiere de 48 a 72 hs mínimo de reposo digestivo. El intestino
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grueso requiere otras 24 hs frecuentemente. La cirugía de urgencia agrega otros
factores: en una peritonitis, la recuperación del tránsito es más lenta que en una
apendicitis, en la unión (anastomosis) intestinal, aguardamos 3 o 4 días mínimamente
para comenzar tolerancia oral, etc. No existen restricciones alimentarias en relación a
la vacuna antitetánica más allá de intentar no ingerir alimentos pro-alergénicos.
Ciertos procedimientos anestesiológicos pueden requerir indicaciones particulares. Por
ejemplo en anestesias raquídeas o epidurales. Se brindan las indicaciones particulares
en cada caso.