Nola prestatu:Sagar zuztarrakpNahastu katilu batean ura, al-mendra mikatzen olio naturalaeta azukrea. Sagarrak zuritu,txortena moztu gabe. Sagarra-ren zuztarraren inguruko mamiakendu, eta bi zentimetroko dia-metroko zilindro itxura eman.Lehenago prestatutako nahas-ketan sartu, eta hutsean ontzi-ratu. Aurrez 82 gradutan bero-tutako maria bainuan sartu, etaegosi, ordubete eta 45 minutuz.Eten egosaldia ur eta izotzekin.

Erremolatxa burbuilakpErremolatxak zuritu, eta zatiirregularretan moztu. Likidotuerremolatxa, eta iragazi mikro-irazki batekin. Isuri baso bateraerremolatxa likidotua eta 750mililitro ur; ondoren, mantsonahastu. Gehitu arrautz-zurin-go hautsa, eta nahasten jarraitueskuzko irabiagailuarekin,gutxienez 5 minutu gehiagoz.Hutsean ontziratu ahalik etapresio gehienarekin, eta izozkailuan utzi 2º eta 4ºC arte-an.

Azken ukituak eta aurkezpenapAtera hutsean ontziratutakosagar zuztarrak. Egosaldian era-bilitako likidoaren erdia jarri zar-tagin batean, eta loditu, arin txi-gortutako karamelu bihurtuarte; gehitu egosaldiko likidogehiago, eta sartu sagar zuzta-rrak. Busti sagarrak bost minu-tuz karameluarekin, eta glasea-tua lortu arte berotu. Sagarrekitxura karamelutu eta distira-

tsua hartuko dute. Plater ez ososakon baten gainean jarri sagarzuztarrak.pKatilu batean sartu erremola-txa burbuilen nahasketa. Sartuairea katiluari, arrainontziak ai-rez hornitzeko erabiltzen densistema bera erabiliz. Horrela,burbuila egonkorrak sortukodira likidoaren gainean. Burrun-tzali baten laguntzaz, sagar zuz-tarren gainean jarri.

Maialen Unanue

Errezeta liburu musikatua da Fe-lipe Ugarte musikariak eta Ando-ni Luis Aduriz sukaldariak egin-dako Mugaritz BSO liburua. Iaz-ko abenduan bukatu zuten azkenbost urteetan euren bizitzen zatihandi samar bat hartu duenproiektua. Errezeten artean, Har-kaitz Cano idazlearen zenbait na-rrazio daude, eta prozesuaren ma-king off-a erakusten duen CDa erebadakar. Liburu dendetako apale-tan gutxitan aurki daitezkeen mo-duko errezeta liburua.

Adurizen jatetxe Mugaritzekohamabi errezeta biltzen ditu Mu-garitz BSO liburuak, bi zatitan ba-natuta. Batetik, Canoren narra-zio, poema eta konjuruak daude,eta bestetik, Adurizen errezetak.Bi CD ere baditu: bata musikare-na, Juan Hernandezek ekoiztuaeta Ugartek zuzendua; bestea,making off -a, Ugartek eta Juan-txo Sardonek elkarrekin zuzen-dua.

Urte asko dira Ugartek eta Adu-rizek elkar ezagutzen dutela, etazergatik esaten ez dakien arren,Adurizek susmoa zuen Ugarteknoizbait kolaborazioren bat eska-tuko ziela. Eta hala izan zen: otor-du bat nola prestatzen zuten ikusinahi zuela esan zion Ugartek su-kaldariari, eta hori izan zen, hainjustu, proiektu osoaren hasiera.«Sukaldeko lana bukatu genue-nean, zerbait egin behar genuelaesan zidan, musika CD bat edo;

esaten zuen orkestra bat bezalalan egiten genuela, bakoitza bere-ra, baina harmonian», gogoratudu Adurizek.

Uste zutenaz bestera, hura izanzen bidaia luze baten hasiera: me-nu bat aukeratu eta hura musika-tzea, hori baitzen hasierako as-moa. «Baina une horretan kontu-ratu ginen hasiera batean hain ez-berdinak diruditen bi munduokbatzen dituzten elementuak ustebaino gehiago direla, aldentzendituztenen aldean», azaldu duAdurizek. Elkarlanerako, garran-tzitsua zen musikariek jakiteazein zen errezeta horiek egitekogakoa: «Sortze prozesuaren abia-puntutzat hartu ditugu guk su-kaldean aurkitzen ditugun ten-tsioak: osagai batzuekin lan egite-ak tentsio mota bat eragiten digu,eta beste batzuekin lan egiteak,beste bat».

Esperientzia «kitzikagarria»Musika CD bat zena, baina, disko-liburu bihurtu nahi izan zuten ge-ro, doinu horiek entzuten zitue-nak ezer ez ulertzeko zuten beldu-rragatik. «Kantek zerikusi gutxizuten euren artean, eta entzuleagaltzeko arriskua hor zegoen»,azaldu du Adurizek. Etiopian etaPerun egon ziren, doinu eta soi-nuen bila. Gero etorri zen makingoff -a egitearen ideia, besteak bes-te, Donostiako Zinemaldia etaBerlinale jaialdietara iritsi dena.

Proiektuan hainbat musikarikparte hartu dute; besteak beste,

Carlos Mena, Tanya Tagaq, AlosQuartet eta Waffir Shaikhelek:euren kasa lan egin dute, Ugartekemandako irizpideren bat edobesterekin, baina artistek ere izandute norbere ideiak plazaratzekoaukerarik. Txundituta dago su-kaldaria lortutako emaitzarekin:«Jendea asko inplikatu da proiek-tuan, eta hori da gakoa».

Literatura eta gastronomia ereeskutik helduta daude lan hone-tan. Lehenagotik ere hainbatproiektutan ibili izan dira Canoeta Aduriz elkarlanean; aspaldi-tik dute harremana. Hitz onakbesterik ez ditu harentzat: «Pa-sioz bizi du literatura, eta erron-karen bat parean jartzen badiozu,zaila da hark ezetz esatea».

Ez da artearekin zerikusia

duen proiektu batean Adurizekparte hartzen duen lehenengo al-dia; besteak beste, KataluniakoLa Fura dels Baus antzerki taldea-rekin aritutakoa da. «Noizeanbehin halakoak egitea gustatzenzait: plateraren ertza gainditzea,neronen eremutik at jardutea»,azaldu du Adurizek. MugaritzBSO -n, adibidez, txalaparta jotze-ra ausartu da: «Errezeta horiekpentsatzea baino zailagoa izanda!». Proiektuak eragindako bu-ruhauste guztien gainetik, espe-rientzia «kitzikagarria» izan delauste du Adurizek.

Ingelesez eta gaztelaniaz argi-taratu dute liburua, eta mundukolau salmenta lekutan soilik aurkidaiteke oraingoz, jatetxearenwebgunean ez ezik.

Su txikian egindako lana‘Mugaritz BSO’errezeta liburua argitaratudute Andoni Luis Aduriz sukaldariak etaFelipe Ugarte musikariak elkarlanean

Harkaitz Canoren narrazio batzuk eta sortzeprozesuaren ‘making off’-a ere baditu

Mugaritz jatetxeko hamabi errezeta bildu dituzte Mugaritz BSO liburuan. ANDONI CANELLADA / ARGAZKI PRESS

OSCAR OLIVA

OSAGAIAK

Osagaiak:Sagar zuztarrak4 sagar Granny Smith.450 ml ur.Almendra mikatzen olionaturala, bi tanta.50 g azukre.

Erremolatxa burbuilakGramo bat xantana.20 g arrautz-zuringo hauts.750 ml ur mineral.500 g erremolatxa.

Sagar zuztar karamelutua erremolatxa burbuila hotzekin

pIzenburua.Mugaritz BSO.pEgileak.Andoni Luis Adurizeta Felipe Ugarte.pOrrialdeak.119.pPrezioa.29,95 euro.

GLiburu fitxa

Plaza › Bizia36 berria 2013ko otsailaren 20a, asteazkena