8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 1/49

Montajesde Platos

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 2/49

Hacen falta cocineros mas capacitados.. En

efecto, el Cocinero no debe ser solamente“Un cocinero que Cocina” ; debe ser ante

todo, un cocinero profesional.

Aquel que elabora y realiza los alimentos deotras personas.

Definitivamente, para poder ejercer bien esta

profesión hay que amarla, de lo contrario noes una profesión para cualquier persona.” 

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 3/49

“Cada mañana el cocinero tiene que

empezar de cero, con nada sobre losfogones y eso es cocinar” En cuanto se

refiere a cocina, uno tiene que leer todo,ver todo, oír todo, probar todo, observar

todo, para que al final uno retenga solo unpoco”. 

“El Cocinero no es una maquina y un Chef

se cansa, pero la clientela nunca debesaberlo”...... 

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 4/49

TIPOS DE

MONTAJES

MONTAJETRADICIONAL

MONTAJENO TRADICIONAL

ESTRUCTURADO DISPERSO

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 5/49

No existe el uso de alturas en estos platos.

Lo que importaba era la cantidad y el sabor.

Los montajes son irregulares.

Solo resaltan los ingredientes principales;

 proteína, almidón, verduras y salsa

Platos de Montaje Tradicional

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 6/49

10 2

6

Almidón

Salsa

Ítem

Principal 

Verdura

MONTAJETRADICIONAL

Fácil de montar

Se asemeja

a un Reloj

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 7/49

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 8/49

Platos de Montaje No Tradicional

 Aparece en Francia la Nouvelle Cuisine

Nace en chile la década de los ochenta.

Se cuidan mas los detalles en la presentacióndel plato.

Se achican las porciones y se juega mas con lassalsas y aparecen elementos decorativos.

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 9/49

Verdura

ÍtemPrincipal

Salsa

Almidón

MONTAJE NOTRADICIONAL

Todo en el centrodel plato.

ESTRUCUTRADO

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 10/49

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 11/49

Verdura

Almidón

Salsa

MONTAJE NOTRADICIONAL

Todo los elementosdisperso en el

plato.

DISPERSO

ÍtemPrincipal

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 12/49

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 13/49

Normas depresentación

E.U.P.F.

EquilibrioEspacial Unidad

PuntoFocal

Flujo

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 14/49

1.- EQUILIBRIO

¿Es equilibrada la presentación ?

¿ Hay sencillez o complejidad?

Lo sencillo es tan importante como lo complejo.

No confundir con falta de elaboración ocreatividad.

¿Existe equilibrio de colores y texturas ?

¿ Las técnicas de cocción son variadas y decombinación lógica?

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 15/49

COMPOSICIÓN DE UN PLATO

Esta sección considera la compatibilidad y

relación de los alimentos en términos de:

1. SABOR

2. TEXTURA

3. COLOR

4. BALANCE NUTRICIONAL5. MONTAJE

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 16/49

1. SABOREl sabor se debe planificar para que resulte uncomplemento, es decir, sea parte del plato.Ejemplos:

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 17/49

SABOR

Salsas de altoContenidograso con

Pescado magro.

Picante conrefrescante

Salsa liviana conPescado graso

Ahumado(salado)

Con dulce

Dulce conácido

Dulce conpicante

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 18/49

2. TEXTURA

Este aspecto se relaciona mucho con el

sabor para lograr una percepción sensorialagradable.

Una presentación debe tener una variedad

de texturas tanto físicas como visuales.

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 19/49

TEXTURA

TEXTURAFISICA

TEXTURAVISUAL

Suave - ÁsperoSolidó - Blando

Suave (mousse-purés)Firme (carnes)Mixtas (hierbas / Verduras)

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 20/49

3. COLOR A través del color de los alimentos percibimos la

sensación de frescura de los alimentos, suhumedad y su correcto punto de cocción.

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 21/49

COLOR

VARIEDADCOLORES

Color adecuado a

método de cocciónempleado.

- Variedad sin exagerar- Tonos pasteles sonagradables a la vista.

Alimentos al vapor mantenersu color original.El pescado blanco que seablanco.

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 22/49

4. BALANCE NUTRICIONAL

La presentación de los elementos debe

cumplir con las normas y filosofíasnutricionales contemporáneas.

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 23/49

BALANCENUTRICIONAL

MenosProteína

Menos grasa(menos pescados

grasos)

Menos vegetal(con bastante

Fibra si es)

Porción Maspequeña

Menoscarbohidratos

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 24/49

5. MONTAJE

La decoración debe servir para resaltar y

no para opacar la presentación ni paradistraer.

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 25/49

MONTAJE

Normassanitarias

Armonizar con lacomida

Funcionales

Describir uso de

fuentes de servircomo:

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 26/49

Componentes repartidos.

El plato está lleno, pero lapresentación no tiene

unidad.

Componentes muestranidea de conjunto dealimentos que combinan

bien.

2.- UNIDAD

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 27/49

El plato o fuente debe tener un punto focal (punto o áreaque atrae el ojo). La existencia de este punto focaldepende de la forma en que se disponen y relacionan

los diferentes componentes

3.- PUNTO FOCAL

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 28/49

Ejemplo 

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 29/49

 Si los factores mencionados anteriormenteestán bien tratados, es posible desarrollar unsentido de movimiento o flujo de la

presentación.

Si la presentación no es unificada, no existeflujo que la vista pueda enfocar y seguir el

movimiento. La presentación requiere unpunto focal del cual emane el flujo.

4.- FLUJO

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 30/49

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 31/49

Ejemplos de Montajes

en bandeja, loza, etc.

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 32/49

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 33/49

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 34/49

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 35/49

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 36/49

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 37/49

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 38/49

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 39/49

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 40/49

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 41/49

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 42/49

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 43/49

 En la Vida el verdadero valor en la cocina

es entregarse por completo, con pasión,amor y mucha dedicación.

La creatividad y la técnica se aprende en la

escuela para que un pequeño granode arena se convierta en un aplauso parael cocinero.

El cocinero también tiene emocionesy donde  hay amor hay pasión.

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 44/49

Actividad Nº 1

Dibuja y nombra los tipos de

Montajes de Platos que existen. 

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 45/49

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 46/49

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 47/49

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 48/49

Actividad Nº 3

De las normas de presentación

de platos señala que significa

este concepto E.U.P.F. 

8/12/2019 Montajes de Platos Alumna1

http://slidepdf.com/reader/full/montajes-de-platos-alumna1 49/49

E.U.P.F.