Monografia salsa de tomate - ketchup

PROSESO DE INDUSTRIALIZACION DEL KETCHUP 1

DEDICATORIA

A nuestras familias por estar siempre con nosotros

y apoyándonos siempre en todos nuestros proyectos,

A la Universidad Andina del Cusco por esta

gran oportunidad de adquirir en conocimiento

necesaria para nuestro futuro,

A todos nuestros Docentes por transmitirme sus

conocimientos y facilitarme el proceso de

formación,


CONTENIDO

RESUMEN.................................................................................................................................2

LAS MATERIAS PRIMAS Y PROCESOS:.............................................................................2

LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS:.............................................................................4

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS:..............................................................................4

PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS QUE DETERMINAN SU CALIDAD:....................4

MÉTODOS DE CLASIFICACIÓN:..........................................................................................5

DESINTEGRACIÓN DE SUSTANCIAS FIBROSAS:............................................................5

MEZCLA....................................................................................................................................6

TÉCNICAS DE CONVERSIÓN DE ALIMENTOS:................................................................7

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO...............................................................................................7

PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LA MATERIA PRIMA.......................................10

RECOMENDACIONES...........................................................................................................11


RESUMEN:Para la realización de la salsa de tomate es importante conocer los procesos que llevan el

mismo, así como también la materia prima usada, la selección de la materia prima, la

maquinaria a utilizar.

LAS MATERIAS PRIMAS Y PROCESOS:No es fácil disponer de suministros regulares de la materia prima para el tratamiento

industrial. Esto se debe por una parte a lo estacional que por naturaleza resulta el suministro

de materia prima (frutas, legumbres) y por otra parte al juego imperante en el mercado,

enmarcado dentro de ficticias crisis dirigidas a conseguir mejores precios para su colocación

del producto en la agroindustria.

Estos suministros de materia prima se han mejorado en base a los siguientes aspectos:

Cultivo selectivo de variedades específicamente para el proceso:

El desarrollo de variedades para el tratamiento industrial de los alimentos requiere

considerar todos aquellos atributos de las materias primas que se reflejan luego en la

calidad de los productos acabados. Los atributos importantes son: color, forma, función,

textura y característica de maduración. Por lo que la selección puede hacerse por las

siguientes pautas.

- Selección de variedades según las características de color.

- Selección de variedades según las características de forma.

- Selección de variedades según las propiedades funcionales.

- Selección de variedades según las características de sabor.

- Selección de variedades según las características estructurales.

- Selección de variedades según los hábitos de crecimiento (vegetales

solamente).

- Selección de variedades según las características de maduración.

Selección de variedades según las características de maduración:

El grado de madures de la materia prima es importante para controlar la calidad del

producto final así como la eficiencia del proceso.

En cuanto al grado de madurez sobre la eficiencia del proceso, se puede señalar que un

exceso de madurez resulta en una elevada proporción de sustancias desechadas,

deterioro excesivo del producto y destrucción durante el almacenamiento. La falta de


madurez por su lado supone rendimientos menores y el producto final es probable que

presente un color, gusto y contextura inferiores a los requeridos.

Crecimiento programado y compra por contrato de materia prima.

La industria manufacturera contrata con el agricultor una cantidad de hectáreas definidas

del producto. En este sistema manufacturador puede hacer alguna o todas de las

siguientes funciones:

- Acordar el plan de corte.

- Suministrar semilla de variedades selectas, fertilizante y aparatos para

su utilización.

- Indicar fecha de recolección necesaria.

- Proporcionar asesoramiento técnico por medio de sus representantes.

- Proporcionar los aparatos para cosechar y a veces la mano de obra.

Este sistema es aplicado a una lista cada vez mayor de materias primas.

Mecanización:

Deterioro de los productos: la mecanización puede causar deterioro excesivo en los

productos, dando lugar a infecciones por insectos y gusanos, y también

microbiológica. Las causas más importantes del deterioro son:

- Técnicas inadecuadas de transporte de los productos.

- Diseño inadecuado de los envases.

- Deterioro por choque en el piso.

- Deterioro por el operario.

Recolección mecánica: En el caso de las frutas se aplica con éxito los vibradores y

soplantes.

Diseño de los envases de recolección: En los envases más profundos existe menos

deterioro ya que entre fruta y fruta hay menos impacto.

Transporte de la materia primas: A fin de evitar deterioro en la materia prima y

retraso en los programas de recibo y entrega debido al tiempo o la falta de envases,

los manufacturadores deben programar debidamente el proceso, especificando en el

contrato de compra el método de suministro o excluyéndolo de las responsabilidades

del suministrador aceptando el transporte como haber propio.

Almacenamiento de las materias primas: Lo ideal es procesar las materias primas

que van llegando a la industria, ya que muchas materias primas requieren de


condiciones de almacenamiento muy específicas. El almacenamiento, cualquiera que

sea su clase, es siempre una operación costosa que debido a las rigurosas

condiciones exigidas por muchos alimentos puede llegar a hacerlo en exceso.

LIMPIEZA DE LAS MATERIAS PRIMAS:La limpieza puede considerarse como la técnica de separación de contaminantes de las

materias primas, extraerlos y desecharlos, dejando la superficie limpia en condiciones

deseadas y limitando la recontaminación de los productos limpios. Los contaminantes más

frecuentes son: Minerales, plantas, animales, productos químicos, y microbios.

La importancia de la limpieza microbiana radica en que todos los ingredientes utilizados en

la industria de los alimentos, puede producir contaminación microbiológica.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS:El termino calidad tiene diferente significado para distintas mercancías, y la importancia

relativa de los factores de clasificación varia dentro de cada grupo de productos según cual

se la aplicación a que ese se destine.

Es importante diferenciar entre la separación en función de propiedades individuales, lo que

se conoce como selección y la separación en función de propiedades múltiples lo

denominaremos clasificación.

PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS QUE DETERMINAN SU CALIDAD:Se pueden agrupar en términos generales de la siguiente forma:

Tamaño y forma.

Madurez.

Contextura.

Sabor y aroma.

Función: es decir la idoneidad de los alimentos.

Carencia de desperfectos.

Color.

Carencia de contaminantes.

Carencia de partes indeseables de materia prima.


MÉTODOS DE CLASIFICACIÓN:Estos son de dos clases:

Procedimientos en los que se determina la calidad por medio de pruebas de

laboratorio, con muestras sacadas estadísticamente de una porción del alimento.

Esto constituye lo que se conoce como control de calidad.

Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categorías de

calidad. Esto se puede llevar a cabo manualmente y, en algunos casos con

maquinas especializadas.

Presentación para la clasificación:

- Clasificación manual: Buena parte de la clasificación se lleva a cabo por operarios

entrenados, capaces de captar simultáneamente cierto número de factores de clasificación.

El clasificador forma un juicio equilibrado de la calidad global y separa físicamente los

alimentos en categorías según la calidad.

La clasificación manual tiene muchas desventajas siendo la más importante el elevado costo

de mano de obra y lo escasa que esta ésta.

- Clasificación por maquina: En algunos casos se puede combinar una serie de operaciones

de selección, de forma que se lleve acabo la separación de los alimentos según su calidad.

Esta clasificación detecta defectos internos como magulladuras, zonas escaldadas y

defectos en la parte central de la fruta.

DESINTEGRACIÓN DE SUSTANCIAS FIBROSAS:Los productos de estructura fibrosa como carnes, frutas, verduras tienen cantidades

apreciables de agua. Estas requieren diferentes tipos de tratamiento acorde a su estructura,

entre ellos tenemos:

Rebanado: Se utilizan cuchillos rotatorios o tubos que contienen filos cortantes

estacionarios ordenados radialmente a lo largo de toda la longitud del tubo.

Troceado: Sigue la operación de rebanado, se coloca en una cinta transportadora

para mantener las rebanadas en posición mientras la cinta las lleva hacia un

grupo de cuchillas giratorias que las corta en tiras, para pasar a una sección de

corte en ángulo recto, el resultado son los cubos.


Desmenuzamiento: Su función es convertir los productos en fragmentos

pequeños cuyo tamaño depende del tipo de aparato usado y del tiempo de

residencia en la zona de acción.

Empatillado o Pulpeo: Se utiliza por lo general en la manufactura de frutas de

poca calidad separadas durante la operación de clasificación. Generalmente es

fruta que es comestible pero inaceptable para el tratamiento industrial. Se puede

utilizar para la manufactura de salsas.

Una forma corriente de empatillado consiste en una rejilla perforada y cilíndrica que

contiene cepillos girando a gran velocidad, los cuales obligan al producto a pasar por los

agujeros, quedando por encima del tamiz los desechos como tallos, semillas y pieles. El

tamaño del tamiz varía según los requerimientos. Algunas frutas se reblandecen antes

de hacer las papillas por simple calentamiento, ya que el reblandecimiento casi siempre

conduce a un mayor rendimiento.

MEZCLASe puede definir como la combinación uniforme de dos o más componentes. El

grado de uniformidad obtenible varia ampliamente; con los líquidos miscibles o sólidos

solubles es posible conseguir una mezcla intima. Con los líquidos inmiscibles, sustancias

pastosas o polvos secos, el grado de uniformidad es menor.

Mezcladores para líquidos de viscosidad pequeña o moderada

Agitador de hélice: Es el más común que consiste en una o más hélices fijas a un eje

giratorio que crea corrientes en el liquido.

Agitadores de palas: Consisten en una hoja plana sujeta a un eje rotatorio, normalmente el

eje esta montado en el centro del tanque y gira a velocidades de 20 a 150 rpm. Las

corrientes que se producen son giratorias.

Agitadores de turbina: Compuesto por un componente impulsor con más de cuatro hojas

montadas sobre el mismo elemento y fijas a un eje rotatorio. Son más pequeños que las

palas y giran a velocidades de 30 a 500 rpm. El eje debe estar colocado en el centro del

tanque. Producen corrientes radiales y rotatorias.


TÉCNICAS DE CONVERSIÓN DE ALIMENTOS:Filtración: Es la operación básica en la que el componente sólido insoluble de una

suspensión sólido-liquido se separa del componente liquido haciendo pasar a este ultimo a

través de una membrana porosa que retiene las partículas sólidas en su superficie superior

o dentro de su estructura o ambas cosas a la vez.

Estrujamiento: Mediante el estrujamiento podemos separar los líquidos contenidos en el

interior de los productos sólidos a través de la aplicación de fuerzas de compresión y

encuentra utilización frecuente en la industria de alimentos y bebidas.

TRATAMIENTOS TÉRMICOS:

Escaldado: Es un calentamiento corto que se le da al producto en proceso, el cual permite

darle ciertas características propias al mismo, así como incrementar el tiempo de

conservación del producto. La temperatura del escaldado no debe ser muy alta, a fin de

prevenir el cocinado de los alimentos.

Las formas de escaldado pueden ser: por inmersión en agua caliente, con vapor de

agua y con microondas.

Cocido: Es un tratamiento térmico mas elevado que el escaldado y que permite una mayor

eliminación de microorganismos del alimento, el cual generalmente queda en condiciones de

ser consumido de inmediato. Su finalidad es similar al escaldado, solo que la cocción, es un

proceso de preservación y transformación en la mayoría de los productos donde se aplica.

Para ello se utilizan una serie de métodos que pueden ser:

- Indirectos: Con combustibles sólidos, petróleo, gas o electricidad.

- Directo: Con gas, aire o electrónicamente.

Los equipos o maquinarias utilizadas, de acuerdo a su diseño pueden ser:

- Continuos: Hornos de bandejas removibles.

- Continuos: Hornos rotatorios, túnel o bandejas en ciclo múltiple.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.Se recibe el tomate en guacales, se procede a pesar en un peso común, luego se

traslada a una banda transportadora donde se lava y se selecciona de acuerdo a los

requerimientos del cliente, en esta etapa se eliminan impurezas tales como: ramitas, tierra,

hojas, etc.


Este tomate se deposita en una cesta donde es llevado al molino de martillo, acá se

mete el tomate entero y el resultado son trozos no muy pequeños, posteriormente el tomate

es trasladado al despulpador, aquí es donde se eliminan las semillas y la corteza del tomate,

resultando así la pura pulpa del tomate, de aquí es llevado a un peso para chequear, luego

es trasladado a un evaporador el cual concentra la pasta del tomate, midiendo esta

concentración en grados BRIX o % de Solidó Soluble (%S.S), también es eliminado el

exceso de agua por medio de la evaporación.

Seguidamente la pasta del tomate es trasladada a la marmita en donde se le

agregan una serie de productos tales como: Azúcar, Sal y especies que son mezcladas para

obtener las características deseadas, al mismo tiempo ocurre un proceso de pasteurizado a

80ºC durante aproximadamente 20 minutos para evitar la proliferación de bacterias, después

la pasta del tomate es envasada en frascos de vidrio que han sido esterilizados

previamente, esta se envasa a 80ºC inmediatamente se tapa y se deja enfriar para crear un

ambiente de vació, el cual hace que el producto perdure mas tiempo.

Diagrama de Flujo en el proceso de elaboración de la salsa de Tomate


PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DE LA MATERIA PRIMA.

La materia prima

Los tomates proceden mayoritariamente de fincas

de cultivo ecológico y agricultores avalados por el

organismo correspondiente.

Hay que esperar a que los tomates estén bien

maduros, lo que ocurre entre julio y agosto, aunque

la mayoría de la producción suele estar disponible a

finales de agosto. Es muy importante que los

tomates seleccionados para embotar (cortar)

dispongan de la forma, el color y el tamaño adecuados, pero son más importantes todavía

las características relativas a su calidad intrínseca como la acidez, el contenido en azúcares

y la materia seca. Por este motivo los tipos de tomate más utilizados para hacer salsa son

los tomates de pera y los de ensalada, porque tienen menos agua en su interior y se

aprovechan más.

Lavar y seleccionar:

En primer lugar el tomate se lava con agua no clorada y posteriormente se

seleccionan manualmente para eliminar los no aptos.

Los tomates destinados a la elaboración de la salsa se seleccionan según la

variedad y su estado de madurez más adecuados.

Extraer semillas y secar pulpa del tomate

Una vez seleccionado el tomate, se escalda, se pela mecánicamente, se reposa.

Triturar en trozos grandes y concentrar (eliminar el exceso de agua)

Después de la selección, el tomate se tritura. El puré, antes de la

pasteurización, se concentra un poco para que sea más espeso.

Agregar especies y pasteurizar

Para la elaboración de la salsa de tomate se prepara un sofrito a

base de aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajo y hierbas

aromáticas, cuando está en su punto se mezcla con el tomate

triturado, se corrige de sal y azúcar integral de caña y se cuece

durante unos minutos. Posteriormente se pasteuriza y se envasa.


Fig.1 Concentradora

industria

Envasado

Se envasa manualmente y, seguidamente, se rellena con zumo de tomate. Después

se pasteuriza haciendo hervir los recipientes al baño de Maria para garantizar su

conservación.

RECOMENDACIONES

El Licopeno es un extracto-natural de tomates rojos, maduros.

El Licopeno es un suplemento dietético que proporciona un

completo aporte de los carotenoides del tomate y de otros

antioxidantes. La sinergia del licopeno, del betacaroteno, de los

fitoesteroles, componentes naturales de la vitamina E del tomate da

lugar a una protección natural contra algunas enfermedades y es

antioxidante.


Fig.2 Baño de Maria industrial

COMPOST PROCESO:El compost es uno de los mejores abonos orgánicos que se puede obtener en forma fácil y

que permite mantener la fertilidad de los suelos con excelentes resultados en el rendimiento

de los cultivos.

Es el resultado de un proceso controlado de descomposición de materiales orgánicos debido

a la actividad de alimentación de diferentes organismos del suelo (bacterias, hongos,

lombrices, ácaros, insectos, etc.) en presencia de aire (oxígeno). El abono compostado es

un producto estable, que se le llama humus.

Este abono orgánico se construye con el estiércol de los animales de granja (aves, caballos,

vacas, ovejas o cerdos), residuos de cosechas, desperdicios orgánicos domésticos y papel.

El proceso de compostaje tiene la particularidad que es un proceso que se da con elevadas

temperaturas. La materia orgánica es utilizada como alimento por los microorganismos, y es

en este proceso de alimentación que la temperatura de la pila se eleva, pudiendo alcanzar

los 65 a 70 » C. Para que el proceso se desarrolle normalmente es imprescindible que haya

humedad y oxígeno suficientes, ya que los microorganismos encargados de realizar la

descomposición de los materiales orgánicos necesitan de estos elementos para vivir.

La elevada temperatura que adquiere la pila de compost (o abonera) es muy importante, ya

que es una manera de eliminar muchos tipos de microorganismos que pueden perjudicar a

las plantas que cultivemos y que se encontraban presentes en el material original.

Los microorganismos capaces de sobrevivir a temperaturas elevadas son en su mayoría

desintegradores de materia orgánica, ya que se alimentan de ella; los microorganismos que

perjudican las plantas no sobreviven con altas temperaturas y sí lo hacen si la temperatura

es entre 15 y 25 »C.

En el proceso de compostaje, luego que la temperatura desciende los microorganismos

perjudiciales para las plantas que pudieran existir desaparecen. Así, se favorece el

desarrollo de microorganismos que viven a temperaturas de 15 a 25 » C. pero no perjudican

las plantas. De esta manera compiten con los organismos perjudiciales ocupando el lugar

que podrían ocupar ellos.

La elevada temperatura provoca también la muerte de las semillas presentes, impidiendo

por lo tanto la germinación de pastos que no queremos.

La incorporación de abono compostado al suelo tiene las siguientes ventajas:

• Incorpora materias orgánicas y nutrientes al suelo

• No contiene semillas de malezas


• Mejora las características físicas y biológicas (incorporando microorganismos beneficiosos)

del suelo

• Da excelentes rendimientos en cultivos de cereales, hortalizas, pastos y árboles

• Puede utilizarse en lombricultura

LOS MATERIALES A UTILIZAR EN EL COMPOSTLa duración del proceso de compostaje, es decir el tiempo que transcurre desde que

ponemos los materiales orgánicos a que extraemos el abono (humus) depende

fundamentalmente de la época del año (otoño, invierno, primavera o verano) y de las

características del material utilizado.

Como ya vimos el humus que se obtiene a partir del proceso de compostaje depende de la

alimentación de los diferentes organismos que viven en él.

Por lo tanto la calidad del alimento que reciben determinará que el proceso sea más o

menos rápido. Si el alimento es equilibrado entonces el proceso será rápido.

El alimento equilibrado de los microorganismos está determinado por la cantidad de carbono

(carbohidratos) y nitrógeno (proteínas) que tenga el material original.

La cantidad óptima es que por cada nitrógeno (N) hayan 30 carbonos (C), lo que dicho de

otra manera es: la relación C/N es 30/1.

El alimento equilibrado para los microorganismos lo lograremos mezclando cantidades

diferentes de materiales con diferente cantidad de C/N.

El cuadro siguiente muestra la relación C/N de algunos materiales orgánicos y puede servir de

guía para saber que alimento estamos dando a los microorganismos: Cantidad de C/N de

diferentes materiales orgánicos:

Residuos de comida 15/1

Madera (según la especie) 6/1

Papel 170/1

Pasto fresco 10/1

Hojas (según hoja) entre 40/1 y 80/1

Desechos de fruta 35/1


Estiércol de vaca descompuesto 20/1

Tallos de maíz 60/1

Paja de trigo 80/1

Alfalfa 13/1

Humus 10/1

Trébol verde 16/1

Trébol seco 16/1

Leguminosas en general 25/1

Paja de avena 80/1

Aserrín 500/1

Por ejemplo la relación C/N del compost que se describe en el punto siguiente (preparación

del compost) es:

Paja (5 cm) 80/1

Pastos (5 cm) 10/1

Residuos de comida(5 cm) 15/1

Estiércol (5 cm) 20/1

Promedio (80+10+15+20) / 4 = 31,25

PREPARACION DEL COMPOSTPara lograr un abono compostado de buena calidad, se requiere crear un ambiente propicio

para el desarrollo de los microorganismos encargados de la degradación de la materia

orgánica y controlar además factores físicos, químicos y biológicos. Para su preparación

deben tenerse en cuenta las siguientes indicaciones:


Seleccione un sitio seco y firme de alrededor de 1,5 metros de diámetro (si se hará

redondo) o 1,5 m de lado (si se hará cuadrado), y retire las piedras o troncos

presentes.

Separe, de los materiales disponibles, los elementos no biodegradables (plásticos,

vidrios, latas, etc,) de los biodegradables (hierbas, estiércol, desperdicios

domésticos, papel, etc,), utilizando solamente los últimos para la realización de la

abonera.

Clave uno o dos palos de 2 m de largo (pueden ser más si la superficie es mayor)en

distintos lugares dentro del sitio marcado. Lo ideal es que haya un palo por cada

metro cuadrado de compost.

Según la disponibilidad de material orgánico disponga una capa de 15 a 20 cm de

materiales tales como paja, pastos, residuos de cocina, etc. En esta primera capa no

mezcle estiércol.

Disponga una segunda capa, de 5 cm de espesor, de estiércol de animal,

preferentemente, de vacas o caballos. En caso de no disponer de estiércol, se puede

sustituir por tierra, preferentemente suelta, negra y con lombrices, ya que de esta

manera incorporamos muchos microorganimos que comenzarán el proceso de

descomposición de los materiales orgánicos.

Continúe agregando estas capas alternadamente hasta alcanzar aproximadamente

1,5 m de altura.

Luego de alcanzada la altura necesaria, apisone la pila y retire los palos para permitir

que se airee.

Cubra la pila con paja.

Riegue semanalmente la pila y realice un primer volteo aproximadamente un mes

después de haberla construído (puede transcurrir más tiempo en invierno y menos

en verano).

Realice un segundo volteo entre uno y dos meses después del primero.

Utilice el compost un mes después del segundo volteo.

El abono logrado contiene elementos como el nitrógeno, el fósforo y el potasio esenciales

para el crecimiento de las plantas. El compost contiene también elementos como el azufre,

magnesio, calcio, boro, hierro y cobre necesarios en menor cantidad pero no por eso menos

importantes para el buen desarrollo de los vegetales.


BREVE DEFINICIÓN DEL HUMUSEl humus es la capa superior del suelo que se encuentra compuesta por un conjunto de

materias orgánicas en descomposición, tales como hongos y bacterias.

Esta capa se caracteriza especialmente por su color negruzco como consecuencia de la

gran cantidad de carbono que contiene. Es más factible de hallar en las partes más altas de

los suelos que poseen actividad orgánica.

El grado de descomposición de los elementos orgánicos que componen el humus es tal que

se vuelven estables, no descomponiéndose más y no sufren transformaciones

considerables.

Existen dos tipos de humus, el humus viejo y el humus joven.

El viejo, como consecuencia del largo tiempo transcurrido, presenta un color entre morado y

rojizo, algunas de sus características son: las huminas y los ácidos húmicos. Este tipo de

humus solo influye físicamente en los suelos, reteniendo el agua e impidiendo la erosión. Y

el humus joven es el que recién se ha conformado, por tanto, es que posee un menor grado

de polimerización y está compuesto por ácidos húmicos y fulvicos.

Entre los importantes aportes que el humus presenta se cuentan los siguientes: hace más

sencillo el labrado de la tierra, evita la formación de costras o la compactación, ayuda a la

retención del agua, aumenta la porosidad del suelo, regula la nutrición vegetal, mejora la

asimilación de abonos minerales, produce gas carbónico, aporta microorganismos útiles al

suelo y mejora la resistencia de la plantas.

Los plaguicidas, los fertilizantes y los biocidas contribuyen de alguna manera a la

degradación y eliminación del humus.

Por ejemplo la labranza mata al humus enterrándolo.

Entonces, tomando en cuenta estas cuestiones es que actualmente se desarrollan algunos

métodos de cultivo que no destruyan el humus como ser la agricultura biológica, la siembra

directa, entre otros

MATERIA ORGÁNICA (HUMUS) Materia orgánica

Cuando se dice "la materia orgánica de un suelo" nos estamos

referiendo al humus que contiene. En un suelo hay más materia


orgánica que no es humus: restos de hojas a medio descomponer, insectos, hongos y

bacterias, el compost recientemente incorporado, etc.

¿Qué es el humus?

Para entenderlo, un ejemplo. Cuando cae una hoja al suelo esa hoja es inmediatamente

atacada por hongos y bacterias e inician su descomposición. El resultado es:

• Un porcentaje de la hoja se convierte en nutrientes minerales (nitrógeno, fósforo, potasio,

etc.) que pueden ser tomados directamente por las raíces.

• Y otra parte de esa hoja se transforma en humus. Lo mismo ocurre con cualquier otra

materia orgánica que adicionemos al suelo, por ejemplo, el estiércol, un compost, etc.. Son

atacados por los microorganismos y hay producción de humus por un lado y producción de

nutrientes minerales para las plantas por otro.

Por dar un número y recalcar el tema anterior. Si esa hoja pesa 2 gramos, puede ser que se

convierta en humus 0,1 gramos y el resto en minerales.

Con los años, ese humus nuevo formado, también se transformará en minerales, pero

mucho más lentamente. Terminará por desaparecer como humus, pero después de más de

3 años.

Hojarasca en suelo

El humus es una sustancia muy especial y beneficiosa para el suelo y

la planta. Tiene unas cualidades que aporta diversos beneficios:

1. Agrega las partículas y esponja el suelo, mejorando por tanto su

estructura.

2. Retiene agua y minerales y así no se lavan y pierden en profundidad; igual que hace la

arcilla.

3. Aporta nutrientes minerales lentamente para las plantas a medida que se descompone

(nitrógeno, fósforo, potasio, magnesio, etc.).

4. El humus tiene otros beneficios menos estudiados pero muy interesantes. Produce

activadores del crecimiento que las plantas pueden absorber y favorece la nutrición y

resistencia: vitaminas, reguladores de crecimiento (auxinas, giberelinas, citoquinicas) y

sustancias con propiedades de antibióticos.

Las raíces, indudablemente, se encuentran mejor en un suelo rico en humus que en uno

pobre en esta sustancia.

Horizonte de un suelo rico en humus


¿Cómo sé la cantidad de humus que tiene mi suelo?

Tomando en la mano un poco de tierra, por la estructura que tiene y el color, se puede ver

más o menos si es rica en materia orgánica o no. Para esto hay que tener alguna

experiencia viendo suelos, claro está. Pero el método más preciso es llevando una muestra

de suelo a analizar a un laboratorio. Te dirán el valor exacto. Por ejemplo: este suelo tiene

un 1,7% de materia orgánica. Quiere decir que por cada 100 kilos de tierra, hay 1,7 kilos de

humus (repito que decir materia orgánica es decir humus).

Determinación de laboratorio

La mayoría de los suelos cultivados tienen entre un 1 y un 3% de humus. La arena de la

playa es muy pobre en humus, no llega al 1%. En el extremo opuesto, el suelo de un

bosque, puede ser muy rico y superar el 5% de humus. En agricultura se hacen análisis de

tierras y uno de los datos que siempre se determina es el de la materia orgánica (humus). Si

sale un valor muy bajo es más que recomendable hacer un plan de mejora para aumentarla,

mediante, por ejemplo, fuertes estercoladuras durante varios años seguidos.

Aumentar el nivel de materia orgánica de un suelo exige tiempo, se hace poco a poco. De la

noche a la mañana no se puede pasar de un 1% de humus al 2%; esto se consigue a lo

largo de una serie de años.

Hay datos de cuánto humus se puede obtener de cada material. Hablando del estiércol, más

o menos un 10% de lo que se echa se convierte en humus. Si echas 10 kilos, obtienes 1 kilo

de humus.

Cada especie vegetal tiene sus propias preferencias en cuanto a suelo con más o menos

materia orgánica. Hay unas que gustan de un suelo rico, otras normales y otras que, incluso,

prefieren un suelo pobre en humus (por ejemplo, la vegetación del desierto).


Autores:

Oliver Mamani [email protected]

Universidad Andina del Cusco

8vo semestre

Administración Agroindustrial

Ciudad de Quillabamba

Johan Palomino [email protected]

Universidad Andina del Cusco

8vo semestre

Administración Agroindustrial

Ciudad de Quillabamba


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