MONOGRAFIA DE USOS Y BENEFICIOS DEL TRIGO EN LA GASTRONOMIA.docx

USOS Y BENEFICIOS DEL TRIGO EN LA GASTRONOMIA


BLUE RIBBON INTERNATIONALProfesionales en Alta Cocina


(Estudio realizado en la Escuela de Gastronoma Blue Ribbon International)

TRABAJO DE INVESTIGACION PRESENTADO POR:NORUWAY MICHEELL ARAGON CASTILLO

PARA OPTAR EL TITULO DE: CHEF DE PARTIEDOCENTE : ECON. CARLOS CLAVIJO RAMOS

CUSCO PERU2012

DEDICATORIA

Este trabajo est dedicado a nuestro seor Jesucristo porque me cuido y estuvo junto a m. Tambin quiero dedicar mis padres y a mi abuelitapor apoyarme en esta etapa de mi vida, porque ellos me dieron aliento y optimismo que significan fuerza para no rendirme. Y a todas aquellas personas que me apoyaron en todo momento incondicionalmente.

NORUWAY

PRESENTACION

El presente trabajo de investigacin est realizado con la finalidad de aportar informacin acerca del TRIGO y a la influencia que ha tenido a travs del tiempo, pues est hecho con el objeto de lograr que los cusqueos podamos reconocerlo como un tema de gran importancia, pues aporta una serie de conocimientos, tanto para el arte culinario como para recetas caceras, porque tiene potenciales curativos, adems que son mltiples los usos que se le puede dar a tal cereal. El tema noes tan comentado en algunas zonas de nuestra Regin de tal manera, es por eso que nuestro propsito como estudiantes y futuros chefs, es de difundir a las personas sobre este tema y cada uno de nosotros y seamos capaces de reconocer este producto como importante en nuestro alimento diario. Es por eso que con esta investigacin queremos brindar informacin a toda la poblacin en general.Este trabajo ha demostrado que el TRIGO, es un producto que protege nuestras clulas frente a los radicales libres, es muy usado para enfermedades cardiovasculares, por su riqueza en vitamina B, la cual ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las arterias.

INTRODUCCION

Seor Docente del Curso de Metodologa de la investigacin de la Escuela de Gastronoma Blue Ribbon InternationalPongo a su disposicin el trabajo de investigacin intitulado USOS Y BENEFICIOS DEL TRIGO ENLA GASTRONOMIA (estudio realizado en la Escuela de Gastronoma Blue Ribbon International). Siguiendo el reglamento de titulacin de la Escuela de Gastronoma Blue Ribbon International, para optar al ttulo de chef de patie.El presente trabajo de investigacin menciona la importancia que tiene el TRIGO. Son muchos e interesantes los temas tratados en este trabajo, todo acerca del TRIGO y su influencia en el consumo humano,recopila informacin sobre las caractersticas nutricionales y otras propiedades del trigo a modo de resumen. La informacin sobre este y otros alimentos potenciales acerca de este, ha sido obtenida de diversas fuentes y puede no ser totalmente exacta.Entre los datos que se ofrecen en este trabajo se puede encontrar informacin sobre las protenas, vitaminas y minerales del trigo adems de otros nutrientes como fibra, caloras o colesterol.Dentro del grano, est la parte que contiene ms propiedades nutricionales, donde se encuentran concentradas un nmero muy elevado de vitaminas, minerales, protenas y aceites. El trigo es un antioxidante natural y las vitaminas y minerales que tiene lo convierten en el perfecto aliado antienvejecimiento.TRIGO es el trmino que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, son plantas anuales de la familia de las gramneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. [ ]La palabra TRIGO designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.[ ]El TRIGO es uno de los granos ms ampliamente producidos globalmente, junto al maz y el arroz y el ms ampliamente consumido por el hombredesde la antigedad. El grano del trigo es utilizado para hacer

Harina, harina integral, smola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. En el primer captulo se desarrolla el estudio cientfico de la realidad problemtica, donde se da a conocer la situacin del problema. El rea de investigacin, la formulacin del problema, incluyendo la delimitacin de objetivos, la finalidad de la ejecucin del tema. El segundo captulo especialmente se refiere a la introduccin del tema, como base cientfica que garantiza el desarrollo del trabajo en forma ordenada y sistemtica, precisamente relacionado a los beneficios que aporta este grano llamado TRIGO. El tercer captulo se describe el mtodo utilizado en la investigacin, considerando el tipo de investigacin, la poblacin y ejemplo de estudio. El cuarto captulo presenta cuadros estadsticos de los resultados de la investigacin cientfica, con sus respectivos anlisis, descripcin e interpretacin. Para finalizar doy a conocer mi agradecimiento profundo a todos mis seores docentes de la Escuela de Gastronoma Blue Riboon International, quienes me brindaron su conocimiento, para mi mejor formacin profesional.

NORUWAY

INDICE

CAPITULOIPLANTEMAIENTO DE INVESTIGACION1.1.AREA GEOGRAFICA DE INVESTIGACION71.2.DESCRIPCION DEL PROBLEMA71.3.FORMULACION DEL PROBLEMA81.4.DELIMITACIONDE OBJETIVOS81.4.1.OBJETIVO GENERAL:81.4.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS:81.5.JUSTIFICACION DEL PROBLEMA91.6.LIMITACION DEL ESTUDIO:9CAPITULOIIMARCO TEORICO CONCEPTUAL 2.1.ANTECEDENTES DEL ESTUDIO102.2.BASES LEGALES:132.3.BASES TEORICAS:132.3.1.ORIGEN DEL TRIGO:132.3.2.HISTRIA DEL TRIGO:132.3.3.BOTNICA.142.3.4.IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA.152.4.REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS.162.4.1.Temperatura.162.4.2.Humedad.172.4.3.Suelo.172.4.4.pH.182.5.CICLO VEGETATIVO.182.6.PARTICULARIDADES DEL CULTIVO.222.6.1.Preparacin del terreno222.6.2.Siembra.222.6.3.Abonado.242.6.4.Riego.262.6.5.Malas hierbas.272.6.6.Recoleccin.292.7.VARIEDADES.302.8.TRIGOS DE INVIERNO Y TRIGOS DE PRIMAVERA322.9.TRIGOS PRECOCES Y TARDOS.322.10.EL TRIGO Y SUS DERIVADOS332.11.MEJORA GENTICA.412.12.RENDIMIENTO.412.13.CALIDAD.422.14.CONSERVACIN.422.15.ALMACENAMIENTO.432.16.PLAGAS.442.17.ENFERMEDADES.462.18.FISIOPATAS.512.19.MORFOLOGIA DEL TRIGO:522.20.CLASIFICACION DEL TRIGO:532.21.HIPOTESIS:732.22.VARIABLES DEL ESTUDIO:732.22.1.VARIABLE INDEPENDIENTE:732.22.2.VARIABLE DEPENDIENTE:732.22.3.VARIABLE INTERVINIENTE:73CAPITULOIIIMARCO METODOLOGICO3.1.METODO DE INVESTIGACION743.2.DISEO DE INVESTIGACION743.3.TIPO DE INVESTIGACION743.4.NIVEL DE INVESTIGACION743.5.POBLACION Y MUESTRA743.5.1.POBLACION:.743.5.2.MUESTRA:743.6.TECNICAS DE RECOLECCION DE DATOS743.7.TECNICAS DE PROCESAMIENTO DE DATOS75CAPITULOIVPRESENTACION DE DATOS, ANALISIS, E INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS CAPITULO IPLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIONEl presente trabajo de investigacin pertenece al rea de gastronoma porque trata de explicar los usos y beneficios que aporta en la alimentacin el grano de TRIGO.

1.1. AREA GEOGRAFICA DE INVESTIGACIONLa investigacin de campo se realiza en la Escuela de Gastronoma Blue Ribbon International, la cual se encuentra ubicada en la Av. Infancia N535 en el Distrito de Wanchaq de nuestra ciudad.Esta escuela cuenta con un edificio de 3 plantas en las cuales se ubica 5 salones de clases, 4 cocinas, 1 rea de bar, 3 servicios higinicos, 1 cafetn y oficinas administrativas.La Escuela Blue Ribbon, viene prestando servicios educativos desde el 06 de Noviembre del 2004, la direccin general est a cargo del seor Alcides Navarro Roncagliolo, y la coordinacin acadmica est a cargo del Chef Manuel Silva Segura.En la actualidad la escuela cuenta con 12 profesores, 7 chefs instructores especializados en diferentes tipos de cocina que forman parte del currculo acadmico que brinda la escuela.Esta escuela de gastronoma se caracteriza por brindar un programa de estudios acorde a las exigencias actuales para los profesionales en cocina

1.2. DESCRIPCION DEL PROBLEMA Siempre hemos escuchado que somos los que elegimos nuestros alimentos, y es que es una afirmacin totalmente cierta, puesto que los alimentos determinarn muchos aspectos de nuestra salud. Es por eso que debido a la mala alimentacin en nios, jvenes y adultos se da este tipo de problemas, puesto que estos estn acostumbrados a consumir comida chatarra, con altos niveles de grasa saturada, que afecta a nuestro sistema inmune, esto ocurre a causa de los malos hbitos alimenticios, ya que en su mayora las personas no sabemos balancear correctamente los alimentos, la cual ha elevado las enfermedades en el mundo, por ejemplo el estreimiento y el cncer de mama, ya que la mayora desconoce, al no tener la informacin correcta, acerca de los productos naturales.

La cual se puede llegar a prevenir si llevamos una vida correcta en cuanto a la alimentacin, y los buenos hbitos que brindemos a nuestras futuras generaciones, procurando utilizar el cereal trigo en todo tipo de preparaciones y as poder evitar diversos problemas de salud.

Estos problemas pueden mini miniarse con una seguridad alimentaria en el hogar y una adecuada informacin, educacin y capacitacin en los hogares sobre la calidad del trigo dentro de nutricin familiar.

Es necesario indicar que en le cusco principalmente la alta tasa de desnutricin conlleva a que la poblacin infantil no est bien alimentada.Por tal motivo el trabajo de investigacin ser con el fin de sensibilizar a la poblacin para que incluya en su alimentacin el trigo elaborando platos atractivos y deliciosos al paladar y en especial agregando a la variedad de platos que tiene la gastronoma.

1.3. FORMULACION DEL PROBLEMAEn que beneficiara el conocimiento del TRIGO en la alimentacin, al saber del aporte nutricional que ofrece en la Escuela de Gastronoma Blue Ribbon International?

1.4. DELIMITACIONDE OBJETIVOS1.4.1. OBJETIVO GENERAL:Determinar las causas que inciden en la escasa utilizacin de TRIGO en la Escuela de Gastronoma Blue Ribbon International.

1.4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS: Determinar la frecuencia de uso de TRIGO en la Escuela de Gastronoma Blue Ribbon International. Determinar el conocimiento en los estudiantes de la Escuela de Gastronoma Blue Ribbon International acerca de las propiedades nutricionales en la gastronoma culinaria. Determinar el nivel cultural en los estudiantes de la Escuela de Gastronoma Blue Ribbon acerca de los diferentes usos que se le puede explotar al TRIGO.

1.5. JUSTIFICACION DEL PROBLEMASiendo el TRIGO un producto que es conocido, pero poco aprovechado en su real dimensin a pesar de contener un alto poder nutritivo, igual o mejor que el del maz y el arroz, o la misma papa y tener variedad de usos como en medicina, los ms beneficiados con esto seremos la poblacin andina y porque no todo el Pas, tambin podramos mencionar este alimento con diferentes preparaciones, en nuestra gastronoma peruana, cusqueay especialmente en los alumnos de la escuela Otro aspecto relevante es el bajo costo de este producto. Es bien sabido que en nuestro Pas, la alimentacin debe ser adecuada, pero al alcance de las grandes mayoras que sufren las consecuencias de la crisis econmica de nuestro Pas, este aspecto puede favorecer a generar hbitos de alimentacin que beneficien a sectores que ms lo necesiten.

1.6. LIMITACION DEL ESTUDIO:El trabajo de investigacin por su singularidad requiere de varios instrumentos de investigacin para validar la hiptesis que se propone alcanzar, pero se ha confrontado las dificultades, para el adecuado estudio sobre el tema, las cuales son: La inexperiencia en realizacin de este tipo de trabajo de investigacin. Poca colaboracin de los alumnos encuestados Falta de libros especializados en el tema. Falta de un equipo de cmputo,(internet). Falta de economa.

CAPITULO IIMARCO TEORICO CONCEPTUAL

2.1. ANTECEDENTES DEL ESTUDIOTITULO: Relacin entre la protena del trigo y las propiedades de la masa panaderaAUTOR: Mercedes Ballesteros y Jos Miguel Oliva

UNIVERCIDAD SAN ANTONIO ABABAD DELCUSCOESPECIALIDAD: Facultad de Ciencias BiolgicasCONCLUSIONES:1. La explosin por vapor (EV) es un mtodo efectivo para alterar la estructura la paja de trigo favoreciendo la accesibilidad de las enzimas en la etapa de hidrlisis enzimtica. El pre tratamiento por EV provoca una solubilizacin parcial de la hemicelulosa y una concentracin de la celulosa y la lignina en el RSI, cuya proporcin depende de la severidad del pre tratamiento y del tamao de partcula empleado durante el mismo. Las condiciones de pre tratamiento, que determinan la composicin del material pre tratado completo (MPC), deben elegirse de acuerdo al esquema de proceso seleccionado para las posteriores etapas de hidrlisis y fermentacin.2. El proceso de Sacarificacin y Fermentacin Simultneas (SFS) de paja de trigo pre tratada a etanol permite obtener mayores productividades volumtricas de etanol y rendimientos globales que el proceso de etapas separadas.3. La utilizacin de la levadura termotolerante K. marxianus CECT 10875 permite realizar el proceso de SFS a 42 C, obtenindose mejores rendimientos y productividades volumtricas de etanol que en el proceso de SFS a 32 C con S. cerevisiae Red Star.4. La cepa recombinante S. cerevisiae F12 es capaz de cofermentar la xilosa y la glucosa.

TITULO: El proceso productivo primario y secundario del trigo patagnico en la primera mitad del siglo XX:AUTOR: Pablo de Bartolo: DNI 28627174 Patricio Tramutola: DNI 27859283 Ceferino Silva: DNI 28547519UNIVERSIDAD SAN AGUSTIN DE AREQUIPAESPECIALIDAD: Facultad de Ciencias BiolgicasCONCLUSIONES:Poco antes de la finalizacin de este trabajo de investigacin, netamente econmico, una amiga del grupo investigador sugiri la hiptesis de que el tema tratado aqu se relacionaba con el de una revolucin industrial a nivel local. Este aporte fue significativo, ya que puede concluirse como reflexin que, efectivamente se trat de un proceso de desarrollo productivo.Conservando la humildad y las escalas, mientras en Manchester se produjo una revolucin con la industrializacin de los textiles, en el caso estudiado, la instalacin de molinos represent una alteracin importante.Esta reflexin se complementa con nuestra afirmacin inicial de la gestacin y desarrollo de una burguesa regional, que tuvo su apogeo de existencia hasta mediados de la dcada del 40. En ese momento, la monopolizacin de la comercializacin de harinas por parte de molinos Ro de la Plata dio por tierra con toda la red productiva local de harinas, como as tambin poco a poco se fue dejando de lado la produccin triguera, tan prspera en la regin.Pero aqu quisimos basarnos en la situacin real antes de que todo ello sucediera, y entender cules eran las cuestiones cruciales en la dinmica productivo-comercial. Efectivamente, se trat de empresas capitalistas, que buscaban beneficios econmicos, esto tanto los molinos como las panaderas. Nada se habra puesto en marcha si no hubiese existido una masa de gente que necesitaba aprovisionarse de harina, pan y fideos.Ahora bien, si pensamos en la debacle de los molinos, se ha referido en otros trabajos al tema del ferrocarril como principal causante del desastre. Paradjicamente, el ferrocarril se pensaba como aquel que iba a permitir un mayor desarrollo, mientras que fue el agente mortal. Esto nos hace pensar en por qu pudieron convivir molinos ms grandes con molinos ms pequeos en la regin. Pensamos que, de haber existido una red de transportes ms eficiente al interior de la regin productiva, los molinos grandes como el de Trvelin o el de Esquel, habran fagocitado a los molinos ms pequeos.Pero estos molinos pasaron a ser los peces pequeos, devorados por los peces grandes de gran capital nacional, como el monopolio mencionado. No obstante, esto no significa que hasta el da anterior a las medidas gubernamentales que favorecieron a esa gran empresa, la regin fuera un paraso. Como vimos a lo largo de la investigacin, las fluctuaciones de precios, y los desacuerdos entre los distintos sectores productivos estaban a la orden del da.Surge aqu la pregunta acerca de si la 2 Guerra Mundial repercuti en este caso.Efectivamente, se observan fluctuaciones, como el desabastecimiento y los precios altos del pan. Este tema est tratado por la editorial de uno de los peridicos esquelinos consultados.Vale reflexionar que la debacle de los molinos se debi a una situacin propia del sistema capitalista de obtencin de beneficios en el cual se manejaban. Los molinos locales necesitaban exclusivamente a los panaderos de la regin, no as estos a aquellos. Los panaderos, al conseguir harina ms rendidora que la producida aqu, optaron por ella, dejando sin mercado a los molinos. Molinos Ro de la Plata se devor (en trminos de competencia capitalista) a los molinos locales. Estos, en los tiempos previos a la llegada del ferrocarril fueron muy prsperos y lograron acumular capital para reinvertir y subsistir como empresa.Puede decirse que los productores del trigo no estuvieron a la altura de los acontecimientos, ya que no se preocuparon por mejorar la calidad de la produccin que vendan a los molinos, y que los panaderos dejaron de comprar por propia eleccin. Esto ya suceda algunos aos antes de las medidas gubernamentales posteriores implementadas por el gobierno peronista, aunque estas fueron luego determinantes para el punto final. Pero como vemos, los intereses divergan considerablemente al interior de esta red productivo-comercial; de haber existido un proyecto comn, se habra buscado la absorcin de costos y riesgos a lo largo de todo el ciclo productivo, algo imposible por existir intereses divergentes.Nos queda aqu una reflexin que tiene que ver con lo psicolgico y lo propio del sistema capitalista, cuando hacemos referencia a la calidad de las harinas. En realidad se ha tomado el concepto de calidad por la blancura de la harina, aunque no en sus efectos sobre la salud. Al parecer, las harinas de mayor refinacin causaran ms problemas gastro-intestinales que las consideradas de menor calidad. De all que no podamos decir que el reemplazo de una harina.

2.2. BASES LEGALES:El tema elegido para la investigacin est sustentado en la constitucin poltica del Per de 1993 hasta nuestros das.

2.3. BASES TEORICAS:El Trigo2.3.1. ORIGEN DEL TRIGO:Es uno de los cultivos ms antiguos que se tiene referencia. Tuvo importancia en Asia Menor, Sur de Europa y Norte de frica. Luego se expande por todo el mundo, ms all de 60 de latitud norte y hasta 40 latitud sur, exceptuando zonas tropicales con problemas sanitarios

El origen del actual trigo cultivado se encuentra en la regin asitica comprendida entre los ros Tigris y Eufrates, habiendo numerosas gramneas silvestres comprendidas en este rea y estn emparentadas con el trigo. Desde Oriente Medio el cultivo del trigo se difundi en todas las direcciones.Las primeras formas de trigo recolectadas por el hombre hace ms de doce mil aos eran del tipo Triticum monococcum y T. dicocccum, caracterizadas fundamentalmente por tener espigas frgiles que se disgregan al madurar

2.3.2. HISTRIA DEL TRIGO:El trigo es un cereal bsico para la civilizacin, su cultivo est emparentado con la historia de la antigedad y de la modernidad. Y es utilizado principalmente como labase de harinas para fabricar un alimento esencial. La palabra trigo proviene del vocablolatinotriticum, que significa quebrado, triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Que es necesario trillar para poder ser consumido; tal como elmijoderiva del latnmilium, que significa molido, molturado, o sea, el grano que es necesario moler para poder ser consumido. El trigo es, por lo tanto, una de las palabras ms ancestrales para denominar a los cereales, las que se referan a su trituracin o molturacin.

2.3.3. BOTNICA. El trigo pertenece a la familia de las gramneas (Poaceae), siendo las variedades ms cultivadas Triticum durum y T. compactum. El trigo harinero hexaploide llamado T. aestivum es el cereal panificable ms cultivado en el mundo. Raz: suelen alcanzar ms de un metro, situndose la mayora de ellas en los primeros 25 cm. de suelo. El crecimiento de las races comienza en el periodo de ahijado, estando todas ellas poco ramificadas. El desarrollo de las races se considera completo al final del "encaado". En condiciones de secano la densidad de las races entre los 30-60 cm. de profundidad es mayor, aunque en regado el crecimiento de las races es mayor como corresponde a un mayor desarrollo de las plantas. Tallo: es hueco (caa), con 6 nudos. Su altura y solidez determinan la resistencia al encamado. Hojas: las hojas son cintiformes, paralelinervias y terminadas en punta. Inflorescencia: es una espiga compuesta de un tallo central de entrenudos cortos, llamado raquis, en cada uno de cuyos nudos se asienta una espiguilla, protegida por dos brcteas ms o menos coriceas o glumas, a ambos lados. Cada espiguilla presenta nueve flores, de las cuales aborta la mayor parte, quedando dos, tres, cuatro y a veces hasta seis flores. Flor: consta de un pistilo y tres estambres. Est protegida por dos brcteas verdes o glumillas, de la cual la exterior se prolonga en una arista en los trigos barbados. Fruto: es una cariopsis con el pericarpo soldado al tegumento seminal. El endosperma contiene las sustancias de reserva, constituyendo la masa principal del grano.

2.3.4. IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA.El trigo ha formado parte del desarrollo econmico y cultural del hombre, siendo el cereal ms cultivado. Es considerado un alimento para consumo humano, aunque gran parte se destina a la alimentacin animal, as como a subproductos de la transformacin industrial destinado para piensos.La propiedad ms importante del trigo es la capacidad de coccin de la harina debida a la elasticidad del gluten que contiene. Esta caracterstica permite la panificacin, constituyendo un alimento bsico para el hombre.El trigo se cultiva en todo el mundo siendo la principal rea de cultivo la zona templada del hemisferio norte.En la siguiente tabla se muestra la produccin mundial de trigo en millones de toneladas.

IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA.199719981999

ASIA265.7255.0259.7

Arabia Saudita1.31.81.5

Bangladesh1.51.81.9

Corea, R.P.D.-0.10.2

China123.3109.7113.5

India69.366.470.8

Irn10.012.08.7

Japn0.60.60.5

Kazajstn9.05.511.2

Myanmar0.10.10.1

Pakistn16.718.718.0

Turqua18.721.018.0

FRICA32.836.930.7

frica del Norte10.014.011.6

Egipto5.86.16.3

Marruecos2.34.42.2

frica subsahariana5.14.53.7

frica occidental0.10.10.1

Nigeria0.10.10.1

frica oriental2.12.21.5

Etiopa1.11.11.1

Sudn0.60.50.2

frica austral2.92.22.0

Sudfrica2.41.81.6

Zimbawe0.30.30.3

AMRICA CENTRAL3.73.33.2

Mxico3.73.33.2

AMRICA DEL SUR20.216.519.0

Argentina14.811.514.2

Brasil2.52.22.4

Colombia0.10.10.1

AMRICA DEL NORTE91.893.489.5

Canad24.324.126.9

Estados Unidos67.569.362.7

EUROPA197.1188.7178.3

Bulgaria3.63.33.1

Unin Europea94.9103.797.6

Federacin de Rusia44.330.034.0

Hungra5.34.92.6

Polonia8.29.59.1

Rumania7.25.24.7

Ucrania19.017.015.0

OCEANA19.722.324.3

Australia19.422.124.1

TOTAL MUNDIAL613.4597.7589.2

Pases en desarrollo285.7277.6275.8

Pases desarrollados327.6320.0313.4

El trigo ha formado parte del desarrollo econmico y cultural del hombre, siendo el cereal ms cultivado. Es considerado un alimento para consumo humano, aunque gran parte se destina a la alimentacin animal, as como a subproductos de la transformacin industrial destinado para piensos.La propiedad ms importante del trigo es la capacidad de coccin de la harina debida a la elasticidad del gluten que contiene. Esta caracterstica permite la panificacin, constituyendo un alimento bsico para el hombre.El trigo se cultiva en todo el mundo siendo la principal rea de cultivo la zona templada del hemisferio norte.En la siguiente tabla se muestra la produccin mundial de trigo en millones de toneladas.

2.4. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS.2.4.1. Temperatura.La temperatura ideal para el crecimiento y desarrollo del cultivo de trigo est entre 10 y 24 C, pero lo ms importante es la cantidad de das que transcurren para alcanzar una cantidad de temperatura denominada integral trmica, que resulta de la acumulacin de grados das. La integral trmica del trigo es muy variable segn la variedad de que se trate. Como ideal puede decirse que los trigos de otoo tienen una integral trmica comprendida entre los 1.850 C y 2.375 C.

La temperatura no debe ser demasiado fra en invierno ni demasiado elevada en primavera ni durante la maduracin. Si la cantidad total de lluvia cada durante el ciclo de cultivo ha sido escasa y es especialmente intensa en primavera, se puede producir el asurado.

2.4.2. Humedad.Se ha demostrado en aos secos que un trigo puede desarrollarse bien con 300 400 mm de lluvia, siempre que la distribucin de esta lluvia sea escasa en invierno y abundante en primavera.El trigo requiere suelos profundos, para el buen desarrollo del sistema radicular. Al ser poco permeables los suelos con demasiada humedad durante los inviernos lluviosos. El suelo arenoso requiere, en cambio, abundante lluvia durante la primavera, dada su escasa capacidad de retencin. En general se recomienda que las tierras de secano dispongan de un buen drenaje.2.4.3. Suelo.Las muchas variedades de hierba de trigo que se puede utilizar para forraje o para crear csped denso y grueso. Hierba de trigo es una gramnea de crecimiento secundarios 1 a 3 pies de altura. Algunas variedades de hierba de trigo producen pequeos racimos de flores. Hierba de trigo es una planta resistente que soporta la sequa, bajas temperaturas y la alimentacin del ganado pesado.La mayora de variedades de hierba de trigo, como agropiro crestado, crecen mejor en suelos de arcilla que estn compuestas por arena, limo y arcilla. La composicin de arcilla suelta y buen drenaje, pero el suelo tambin absorber la humedad y los nutrientes muy bien. Marga es rica y de alta calidad, el suelo oscuro que muchos jardineros prefieren para la mayora de las plantas.Algunas variedades de hierba de trigo no prosperan en los suelos arcillosos pesados, pero pasto de trigo delgado no tolera este tipo de suelo medianamente denso. Densa arcilla es la ms pequea de todas las partculas del suelo, el secado en un material duro, aunque se siente muy resbaladizo cuando est mojado. Arcilla absorbe la humedad muy bien y ofrece plantas de drenaje muy pobre, a pesar de que est lleno de nutrientes y minerales.Limo es ideal para la mayora de los tipos de pasto de trigo, lo que favorece los suelos de partculas finas. Como arcilla, limo se siente liso y pegajosa cuando est hmeda, pero proporciona un mejor drenaje de los suelos arcillosos. Limo no es tan pesado y denso como la arcilla, lo que permite un mejor crecimiento de las races de pasto de trigo y otras plantas.

2.4.4. pH.El trigo prospera mal en tierras cidas; las prefiere neutras o algo alcalinas. Tambin los microorganismos beneficiosos del suelo prefieren los suelos neutros o alcalinos.

2.5. CICLO VEGETATIVO.En el ciclo vegetativo del trigo se distinguen tres perodos: Perodo vegetativo, que comprende desde la siembra hasta el comienzo del encaado. Perodo de reproduccin, desde el encaado hasta la terminacin del espigado. Periodo de maduracin, que comprende desde el final del espigado hasta el momento de la recoleccin. Germinacin. El periodo de germinacin y arraigo del trigo es muy importante para la futura cosecha de grano. El grano de trigo necesita para germinar humedad, temperatura adecuada y aire a su alrededor.La temperatura ptima de germinacin es de 20-25C, pero puede germinar desde los 3-4C hasta los 30-32C. El aire es necesario para activar los procesos de oxidacin, por tanto la capa superficial del terreno debe estar mullida; la humedad del trigo no debe sobrepasar el 11%, cuando se sobrepasa este porcentaje de humedad la conservacin del grano se hace difcil.La facultad germinativa del trigo se mantiene de 4-10 aos, aunque el perodo de utilizacin no debe sobrepasar los dos aos, ya que a medida que transcurre el tiempo, disminuye la capacidad germinativa.Una vez que se forman las races primarias y alguna hoja verde, la planta ya puede alimentarse por s misma, al agotarse las reservas del grano; en este momento termina el periodo de germinacin.

Ahijamiento. El tallo del trigo es una caa (con nudos y entrenudos), cada nudo tiene una yema que origina una hoja. Cuando los entrenudos se alargan al crecer (encaado), se observa que cada hoja nace a distinta altura en nudos sucesivos.

El alargamiento de los entrenudos ocurre en su parte baja, pero este crecimiento no se produce hasta ms tarde, en la fase de encaado. Pero durante un largo periodo, las zonas de los tallos que estn en contacto con la tierra, crecen de otro modo dando lugar a races adventicias hacia abajo y nuevos tallos secundarios hacia arriba llamados "hijos"; se dice entonces que el trigo "ahija" o "amacolla", denominndose "padre" a la planta principal que sali del grano, "hijos" a las secundarias y siguientes y "macolla" al conjunto de todas ellas.

El segundo nudo del trigo siempre se encuentra a uno o dos centmetros bajo el suelo, independientemente de la profundidad de siembra, este nudo se denomina "nudo de ahijamiento", pues en l es donde se forman los "hijos" anteriormente citados. No existe un lmite de ahijamiento definido, ya que una sola planta puede tener incluso 400 hijos, pero normalmente las plantas bien ahijadas tendrn hasta 20 hijos

En trigos de regado, especialmente de primavera, se suelen emplear trigos que ahijen poco. El trigo ahija ms si las siembras son espaciadas, tempranas y manteniendo una humedad adecuada. Es conveniente que las variedades de otoo amacollen, pues resistirn mejor las heladas de invierno y los "hijos" de otoo darn mejores espigas que los de primavera, ya que disponen de mayor tiempo para desarrollarse

El aporcado de las plantas favorece el ahijamiento, pues al enterrar ms nudos sirve para convertirlos en nudos de ahijamiento. Este es uno de los objetivos que se persiguen con las binas y los gradeos dados al sembradoEl poder de ahijamiento es un carcter varietal sobretodo, pero adems influye el abonado nitrogenado, de la fecha de siembra y de la temperatura, que condiciona la duracin del periodo de ahijamiento. Las variedades de trigo que ahijan muy poco dan lugar a grandes producciones, y para compensar esa falta de ahijamiento, deben sembrarse con ms cantidad de semilla.El macollado comienza cuando el trigo tiene tres o cuatro hojas, si ocurre en otoo el nacimiento de "hijos" y el crecimiento de las hojas se paraliza con las bajas temperaturas, pero como la tierra sigue caliente varios das, las races siguen creciendo y profundizando si el terreno es penetrable; durante el fro del invierno se paraliza toda la actividad vegetativa, despus del fro sigue amacollando el trigo, hasta que alcanzadas mayores temperaturas comienza a encaar.En condiciones de secano conviene que las races estn bien desarrolladas y profundas, pues las capas superficiales se desecan con facilidad, para conseguirlo no consiste en sembrar profundo sino realizar labores y arados subsoladores.Encaado. Tiene lugar una vez que comienzan a elevarse las temperaturas, los nudos pierden la facultad de emitir hijos y comienzan a alargarse los entrenudos del tallo. El encaado consiste, por tanto, en el crecimiento del tallo por alargamiento de los entrenudos.La caa sigue alargndose durante el espigado y hasta el final de la madurez, alcanzando longitudes diferentes segn las variedades. La altura del tallo no tiene relacin con la produccin de grano, pero s con la de paja, que es mayor en variedades ms altas.La caa no queda al descubierto todava en esta fase, pues no sale de entre las hojas hasta el espigado. En esta fase queda rodeada por la vaina. El grosor de la caa vara segn las variedades, siendo frecuente que las caas gruesas se den en variedades de poco ahijamiento. Las variedades de caa gruesa no siempre son ms resistentes al encamadoDurante la fase de encaado la planta sufre una gran actividad fisiolgica que no finaliza hasta la madurez. La extraccin de elementos nutritivos del suelo es muy elevada, sobre todo en nitrgeno. La extraccin de agua del suelo empieza tambin a ser muy considerable.

Cuando la espiga empieza a apuntar entre las hojas comienza la fase de "espigado". En este momento comienzan a ser peligrosas las heladas tardas de primavera.Los estambres se secan, se caen y el ovario fecundado va creciendo, convirtindose en un grano de trigo verde, hinchado y lleno de un lquido lechoso, a partir de este momento comienza la madurez del trigo.

Espigado. El periodo de "espigado" es el de mxima actividad fisiolgica, con una transpiracin y una extraccin de humedad y alimentos del suelo que llegan al mximo. Los azcares de las hojas inferiores van emigrando a los granos de trigo que se forman mientras las hojas se van secando. La cantidad de agua necesaria para transportar a los granos de trigo las sustancias de reserva, hace que las races desequen la tierra con facilidad, por ello el riego en esta fase resulta muy importante.

Maduracin. El periodo de maduracin comienza en la "madurez lctea" cuando las hojas inferiores ya estn secas, pero las tres superiores y el resto de la planta est verde, seguidamente tiene lugar la "maduracin pastosa", en la que slo se mantiene verdes los nudos y el resto de la planta toma su color tpico de trigo seco, tomando el grano su color definitivoA los tres o cuatro das del estado pastoso llega el cereal a su "madurez completa". Por ltimo se alcanza la "madurez de muerte", en el que toda la paja est dura y quebradiza; as como el grano, saltando muy fcilmente de las glumillas y raquis.

La lentitud de "la muerte" del trigo es el principal factor para su buena granazn, por ello es imprescindible que las temperaturas sean suaves, pues si sobrevienen vientos secos o calor excesivo el grano de trigo se "asura", es decir, madura precipitadamente y no se acumulan en la semilla las sustancias de reserva que se necesitan para un adecuado grosor del grano.

2.6. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO.2.6.1. Preparacin del terrenoEl trigo requiere un terreno asentado, mullido, limpio de malas hierbas y bien desmenuzado. La naturaleza de las labores, el modo de ejecutarlas y la poca oportuna para su realizacin, vara con el cultivo que precedi al trigo, con la naturaleza del suelo y con el clima. Si anteriormente la tierra no ha sido cultivada, ser necesario roturarla mucho antes de la siembra del trigo y seguir con un barbecho labrado de, al menos, un ao. Una vez roturada la tierra (en primavera), se deja sin labrar hasta las primeras lluvias de otoo. Durante el invierno hasta mayo, por estar en tempero se darn tres o cuatro labores. La primera ser ms profunda, para permitir la penetracin del agua en las capas inferiores del suelo; las otras sern siempre cruzadas con la anterior, siendo ms superficiales. Antes de sembrar se har un gradeo para deshacer los terrones. Si el trigo va despus de una leguminosa, se realizar una labor profunda antes del verano, pues las leguminosas poseen las races gruesas, y stas dejan huecos en el suelo que son muy perjudiciales para el trigo. Despus bastar con una labor superficial y un gradeo antes de la siembra. Si al trigo le precede un barbecho, antes de sembrar se realizar una labor superficial si el terreno es suelto o profunda si es compacto, seguida de un gradeo.De forma general, antes de la siembra, si el terreno es muy suelto conviene dar un pase de rodillo para comprimir el suelo y, despus de la siembra, otro para que la tierra se adhiera bien a la semilla.

2.6.2. Siembra.poca de siembra. Los trigos de invierno se siembran en otoo y exigen un periodo largo de bajas temperaturas (si se siembra en primavera no se desarrolla ms que hasta el estado de ahijamiento) y se mantienen estril. El trigo de verano se siembra en primavera o en otoo, sobre todo en zonas mediterrneas con inviernos suaves.

El trigo sembrado en otoo da rendimientos superiores debido al largo periodo vegetativo, los avances en mejora gentica de los trigos de invierno estn adquiriendo cada vez mayor importancia.

En las zonas ms fras se recomienda una fecha intermedia; ya que las muy tempranas exponen la cosecha a las heladas tardas, y las muy tardas, al peligro de las heladas de otoo, o invierno, y, ms tarde, al asurado del grano por los vientos clidos del verano.-Profundidad de siembra. La siembra debe realizarse en surcos separados a una distancia entre 15 y 20 cm., en general suele estar a 17 cm., a una profundidad de siembra de 3-6 cm.

nicamente se sembrar a mayor profundidad en los siguientes casos: En tierras muy sueltas, donde las semillas, una vez germinadas, puedan estar expuestas a la desecacin. En siembras tardas, pues conviene proteger al trigo de las heladas. Cuando la preparacin del terreno no se realice de forma adecuada. Densidad de siembra. Se emplea una densidad de 300-400 semillas/m2 (de 100 a 130 kilos semillas/ha), con un mnimo de 80% de poder germinativoSiembra mecanizada. Este mtodo de siembra presenta diversas ventajas sobre la siembra a voleo o a chorrillo. Ahorro de semilla entre el 30-50%. Uniformidad en la distribucin de los surcos. Establecimiento de la profundidad de siembra segn las necesidades. Permite el laboreo entre lneas. La siembra mecanizada requiere las siguientes condiciones: Parcelas de extensin suficiente. Terrenos de escasa pendiente. Buena preparacin del terreno.

2.6.3. Abonado.Nitrgeno.La absorcin de nitrgeno depende de su disponibilidad en forma asimilable, como consecuencia puede dar lugar a una absorcin excesiva, debido a condiciones adversas; como puede ser: la prolongacin de la fase vegetativa, retraso de la maduracin, disminucin de la resistencia al fro y al encamado y mayor sensibilidad a las enfermedades.Los mayores rendimientos se logran cuando se aporta una mayor cantidad de nitrgeno al comienzo del macollado o durante el mismo y una mayor cantidad durante el crecimiento de los tallos. El aporte de nitrgeno demasiado temprano produce un exceso de espigas de reducido tamao y estriles. El abonado tardo por su parte reduce la fertilidad de las espigas. Se estima que para una cosecha de 1000 kilos de grano la extraccin de nitrgeno es de 24-31 kilos.Las reservas de nitrgeno en trigos de invierno se estiman a finales de invierno y se suelen confirmar con exactitud por medio de anlisis de nitrgeno; adems el balance de nitrgeno en el suelo se ve afectado por las condiciones climatolgicas en invierno, en particular por la temperatura en el horizonte ms superior del suelo y por las precipitaciones

Fsforo.Es adsorbido por la fraccin coloidal del suelo y por ello debe ser aportado en cantidad suficiente al mismo. El fsforo favorece y anticipa la granazn y madurez de la semilla: una abundancia de fsforo puede anticipar, hasta una semana, la cosecha de trigo. Las cenizas del grano de trigo contienen el 50% de P2O5.El fsforo endurece los tejidos dando ms rigidez a la planta, mejorando la resistencia a las heladas, al encamado y al asurado; siendo adems un elemento importante en la fecundacin de la flor y la granazn.La deficiencia de fsforo se manifiesta por la coloracin purprea de las hojas y tallos.Potasio.El potasio interviene en la formacin de almidn y en el desarrollo de las races. Reduce la transpiracin, por lo que aumenta la resistencia a la sequa. Como contribuye a la formacin de un buen sistema radicular, proporciona mayor resistencia al fro. La extraccin de potasio es mxima durante el periodo del encaado.La deficiencia en potasio se manifiesta por el crecimiento dislocado, los pices amarillentos y la torsin de las hojas. Adems reduce la formacin de almidn en el grano y una disminucin en la superficie de las hojas.

Azufre.Se aporta al suelo de manera regular, bien como estircol o en forma de sulfatos; pero el uso de abonado lquido reduce la cantidad de azufre aplicada al suelo.Calcio.Es indispensable para el desarrollo del trigo, pues influye en la formacin y madurez de los granos; aunque no influye tanto en la produccin como el nitrgeno, fsforo y potasio. Se halla en mayor cantidad en las hojas y caas que en el grano. Su carencia es muy rara.Los sntomas de carencia son hojas jvenes amarillentas, secas y corchosas; y espigas pequeas e incompletas.

Magnesio.Su carencia se manifiesta primero en las hojas viejas y se presenta solamente en suelos muy ligeros o pobres o debido a un exceso de potasio.En la siguiente tabla se muestra los abonos de uso frecuente para el trigo y su conveniencia en determinados tipos de suelos:TIPO DE ABONORIQUEZA (%)CONVIENE EN SUELOS

Superfosfato de cal16-20Neutros o alcalinos

Sulfato amnico20-21Neutros, alcalinos y salinos

Cianamida clcica20-22cidos

Nitrato amnico clcico20-26Neutros

Nitrato sdico15-16Ricos en cal y no salinos

Nitrato clcico15-16cidos

Cloruro potsico44-50Ricos en cal

Abono orgnico.La importancia de la materia orgnica radica en su efecto como correctora de los defectos que se puedan presentar: aumenta la retencin del nitrgeno amoniacal, fsforo y potasio; hace ms compactos los terrenos arenosos y comunica soltura a los arcillosos, poco permeables y difciles de labrar; y aumenta las reservas hdricas del suelo.En secano se recomienda aplicar 10.000-20.000 kilos/ha; y en regado pueden emplearse 30.000 kilos/ha.

2.6.4. Riego.En zonas secas y pocas clidas se recomienda dar primero un riego copioso y seguidamente realizar una labor de arado. pues a continuacin se realizar la siembra.A veces en primavera, al arar se seca demasiado la tierra y es necesario dar un riego ligero antes de sembrar. Si se forma una costra superficial dar un pase con una grada de pas previa a la siembra.Con el encaado comienza un periodo de intensa asimilacin de agua y de sustancias nutritivas, por tanto es preciso que la tierra contenga bastante humedad en esta fase.Durante el espigado es necesario aplicar otro riego. La planta est en plena actividad de asimilacin y el agua es consumida rpidamente en esta fase.El ltimo riego debe realizarse a los pocos das del anterior, en plena madurez lctea de las espigas o muy al principio de la madurez pastosa, ya que las plantas siguen consumiendo mucha agua, empleada principalmente en trasladar el almidn y dems reservas alimenticias desde las hojas al grano.

Riego por surcos.Para regar por este mtodo se trazan surcos desde la cabecera, a unos diez centmetros de profundidad, en el sentido de la mxima pendiente, y poco distanciados entre s (40-80 cm.). Por los surcos se hace correr el agua, de modo que esta avanza poco a poco y en el extremo se vierte a otra reguera que la vuelve a distribuir en otros surcos.Este mtodo no es conveniente en terrenos sueltos y permeables, pues el agua desciende rpidamente y se extiende con gran lentitud horizontalmente, y cuando se llega a humedecer toda la superficie se han gastado grandes cantidades de agua.Riego por aspersin.Es recomendable su uso en terrenos muy desnivelados empleando aspersores de medio o pequeo alcance y de gota fina, en lugar de los de gran alcance.

2.6.5. Malas hierbas.La presencia de malas hierbas est influida por la poca de siembra, la densidad y el periodo vegetativo del trigo. Adems la disminucin de las labores del suelo favorece las malezas perennes que echan estolones, as como aquellas que germinan superficialmente.El empleo de herbicidas en trigo de invierno es considerado en muchos lugares como una medida obligada, adems el control temprano de las malezas es particularmente importante en trigo de verano, ya que el rpido crecimiento de las malezas aumenta su poder competitivo.A continuacin se detallan las especies de malas hierbas presentes en el cultivo del trigo:

Gramneas adventicias:Avena fatua: est muy presente en los trigos de verano, ya que tiene poca resistencia al fro; slo el ataque ser grave si la siembra es muy tarda o en climas con inviernos suaves. En Canad, E.E.U.U. y Australia produce graves daos; siendo sustituida en el sur de Europa y norte de frica por Avena sterilis. fatua germina en primavera y para combatirla se recomienda el empleo de Clorotoluron, Metoxuron y en particular Isoproturon, aplicados preferentemente en primavera durante el ahijamiento. Alopecurus myosuroides: predomina en Europa, siendo muy perjudicial en climas martimos fros. Apera spica-venti: se extiende por toda Europa central. Phalaris sp.: se encuentran en el norte de frica y Oriente Medio.

Los principales herbicidas de premergencia son:MATERIA ACTIVADOSIS

Clorotoluron1.6 kg/ha

Metabenztiazurom2.1 kg-ha

Neburon2.4 kg/ha

Nitrofen2 kg/ha

Terbutrina1-2.5 kg/ha

Tambin se comercializan diversas mezclas como Nitrofen+ Neburon o Trifularin+ Linuron.Los principales herbicidas de post-emergencia se aplican en primavera en trigos de invierno, salvo que el cultivo haya empezado a macollar antes de finales de otoo.Los herbicidas del suelo del grupo de la urea como.Clorotoluron y Metabenztiazuron se recomiendan en tratamientos tempranos, mientras que Metoxuron e Isoproturon dependen ms de la temperatura y por ello se deben aplicar ms tarde.Contra infestaciones mixtas de especies monocotiledneas y dicotiledneas se recomiendan productos combinados como los citados a continuacin:MATERIA ACTIVADOSIS

Clorotoluron+ Mecoprop1.8+1.8 kg/ha

Isoproturon+ Dinoterb1+ 1.2 kg/ha

Isoproturon+ Mecoprop1+1.6 kg/ha

Gramneas perennes.El control de las gramneas perennes solamente es posible despus de cosechar, pudindose emplear los siguientes productos:Glisofato: no es persistente, se absorbe por va foliar y es transportado a las partes subterrneas. Est especialmente indicado para el control de Agropiron, Cirsium, Convolvulus y Tussilago. La masa foliar debe estar suficientemente desarrollada, siendo la dosis recomendable de 1.5-3 kg/ha.Amitrol: mata a las plantas por inhibicin de la fotosntesis a una dosis de 7.5-10 kg/haTCA y Dalapon: si se aplican a dosis elevadas permanecen en el suelo con una persistencia de 4-6 meses.

Malezas.-Chenopodium album, Sinapsis arvensis y Raphanus raphanistrum: estn muy difundidas y presentes en los cereales de verano.-Galium aparine: aparece en regiones templadas y continentales de Europa y Asia.Se consideran tambin perjudiciales las siguientes especies de malezas: Galium tricornutum, Polygonum convolvulus, Stellaria media, Spergula arvensis, Convolvulus arvensis y Cirsium arvense.Contra malezas perennes se emplean fitohormonas sintticas (2.4-D, MCPA, Dicloroprop, TBA y Dicamba) que son transportadas por el floema, provocando desequilibrios de tipo fisiolgico, agotando las sustancias de reserva; siendo sus propiedades reguladoras del crecimiento diferentes de las sustancias naturales. La poca ptima de aplicacin en trigo de invierno es entre finales del ahijamiento y la aparicin del segundo nudo.

2.6.6. Recoleccin.La recoleccin suele realizarse desde mediados de mayo a finales de otoo, segn las regiones; siendo el mtodo de recoleccin ms recomendable la cosechadora.El momento ms conveniente para realizar la siega es aquel en que los tallos han perdido por completo su color verde y el grano tiene suficiente consistencia. El corte del tallo se har a unos 30 cm. del suelo y se llevar regulada por la cosechadora.Las condiciones para aumentar los rendimientos de la cosechadora son los siguientes: Cultivar variedades de caa corta. Mantener el terreno libre de malas hierbas; pues aumentan la humedad del grano. Se recomienda no segar hasta que haya desaparecido el roco; ya que a pleno sol la cosechadora trabaja mejor. Controlar que no salga el grano partido ni que la mquina arrastre grano, en tales casos corregir los ajustes de la mquina. Estudiar el recorrido antes de la salida al campo, para evitar que la cosechadora vaya en vaco o sufra detenciones.Si primero se siega el trigo para trillarlo despus, debe segarse antes, sobre todo si se trata de variedades de regado que se desgranen con facilidad. Se har en madurez pastosa o completa, quedando el grano de trigo con una humedad del 12%.La siega se realiza de la siguiente forma: en la primera vuelta se pisa la mies y se desgrana, la segunda vuelta se realiza en sentido contrario, dando lugar a una siega fcil. En la tercera vuelta y siguiente se siega en el mismo sentido de la marcha que en la primera.

2.7. VARIEDADES.Debido a la diversidad de usos del trigo existe una gran diversidad de variedades, actualmente se comercializan variedades de paja corta y de alto rendimiento, as como variedades de verano e invierno, pero la resistencia al fro de esta ltima debe mejorarse.Los trigos de invierno suelen cultivarse en las zonas templadas, y los de verano predominan en zonas con inviernos fros (altas latitudes) o con inviernos demasiado suaves (bajas latitudes).En general puede distinguirse tres variedades en funcin de su ciclo: Variedades de otoo o de ciclo largo. Variedades de primavera o de ciclo corto. Variedades alternativas. La diferencia entre ellas se basa en la duracin del periodo vegetativo. Las variedades de otoo y las de primavera se diferencian en la integral trmica, tomando como cifras medias las siguientes: Trigos de otoo: 1.900-2.400 C. Trigos de primavera: 1.250-1.550 C. Generalmente, las harinas que se molidos de trigo duro tiene el gluten de alta calidad y se consideran fuertes Debido a la diferencia de calidad entre los muchos tipos de trigo, molineros tpicamente mezclar harinas para lograr un tiempo constante del producto despus del tiempo. Fcilmente disponible para la mayora de los panaderos caseros, harina para todo uso es en realidad una mezcla de harinas de trigo duro y blando. Independientemente del tipo de trigo, la molienda del endospermo de semillas de trigo o los rendimientos de granos de harina blanca. Este proceso tambin elimina los nutrientes naturales y vitaminas tanto que el enriquecimiento consiguiente nunca puede reemplazarlos. Por lo tanto, enriquecido pan blanco es de ninguna manera nutricionalmente igual al pan de trigo entero. Adems, el pan de trigo en la etiqueta no quiere decir que est hecho de harina de trigo integral. Es slo para distinguir el pan de los hechos de otros tipos de granos. Los panes hechos con harina de trigo por regla general que debe tener todo o 100 por ciento de todo antes de que el pan de trigo a largo plazo. Los siguientestipos de trigose clasifican en funcin sobre todo en el color, la dureza del ncleo, y la poca del ao el trigo segn se siembreTrigo duro superior:Compuesta por variedades de trigos duros aptos para pan de alto volumen, con excepcionales caractersticas molineras. Esta clase puede ser empleada como corrector en mezclas. Sus granos son vtreos y bien llenos, que se muelen con facilidad, con alto rendimiento de harina de excelente calidad. Puede segregarse de acuerdo a niveles de protena, a partir de algn valor mnimo.Trigo duro:Variedades de comportamiento superior en molienda y en caractersticas de masa. Produce harinas de alta tasa de extraccin de gran calidad y elevada absorcin de agua. Recomendada para una amplia gama de productos de panificacin. Puede segregarse de acuerdo a niveles de protena, a partir de algn valor mnimo.

Trigo blando:Produce excelente harina para galletitas y bizcochuelos. Baja absorcin de agua en el amasado. Niveles mximos de protena de 10%. Se debera discutir si slo puede ser blanco.Trigo candeal:Variedades de trigo candeal de buenas caractersticas molineras, productoras de smola de calidad para pasta. Podra garantizarse un nivel mnimo de protena.Trigo estndar (o comn):Variedades que no alcanzan los valores mnimos de su clase y partidas con mezcla de clases que se encuadran dentro de los estndares actuales. No se comercializa en base a niveles garantizados de protena.Trigo forrajero:Trigos que no alcanzan a clasificarse como Trigo estndar.2.8. TRIGOS DE INVIERNO Y TRIGOS DE PRIMAVERALas variedades de trigo que se siembran en otoo, completan su ciclo vegetativo madurando al iniciarse el verano siguiente, debido a la falta de resistencia de las condiciones ambientales desfavorables durante este periodo.Las variedades sembradas en primavera, necesitan ms de un ao para madurar y son las llamadas "de invierno". La cualidad de los trigos invernales o primaverales es independiente de las dems cualidades de la variedad.

2.9. TRIGOS PRECOCES Y TARDOS.El empleo de trigos de ciclo largo o corto, no es indiferente para el buen xito de la cosecha. Uno de los mecanismos ms potentes de resistencia a la sequa es la precocidad de la variedad, que hace que sta escape a la misma y a los calores del final del perodo de llenado del grano, aunque las variedades de ciclo ms largo tienen un potencial productivo mayor.

Durante el periodo de maduracin, un adelanto, puede evitar daos de final de estacin, adems de permitir una recoleccin temprana. La condicin de precocidad de un trigo no implica el que sea sensible al fro, pues esta cualidad aunque es constante para cada variedad, est influida por el fotoperiodo.

2.10. EL TRIGO Y SUS DERIVADOSEl trigo recorre un largo camino desde la produccin del grano hasta la obtencin de los diferentes tipos de productos farinceos elaborados con la harina que resulta de la operacin de molienda.Los distintos eslabones que componen la cadena agroindustrial del trigo le agregan valor a la produccin primaria. De esta manera, los productos que se obtienen en las sucesivas operaciones y posteriores procesos industriales de transformacin satisfacen las demandas de consumidores tanto internos como externos.El siguiente esquema ilustra las etapas que atraviesa el trigo desde que es sembrado hasta que llega a los consumidores. Estos, los destinatarios, se hallan representados al final de la cadena, pero corresponde considerarlos en primer lugar porque es su demanda la que impulsa todo el proceso, y resulta lgico disear productos farinceos dirigidos a satisfacer sus requerimientos.

Cadena agroindustrial del trigo

LA PRODUCCIONEn las diez campaas trigueras analizadas en este trabajo la especie de mayor importancia ha sido la de trigo pan (el 99 %). El 1 % restante corresponde al trigo candeal.Trigo pan - Produccin y rendimiento

..Fuente: Direccin de Industria Alimentaria con datos Estimacones..Agrcolas- SAGPyA.

Trigo Candeal - Produccin y rendimiento

..Fuente: Direccin de Industria Alimentaria con datos Estimacones..Agrcolas- SAGPyA.

La produccin de trigo pan se concentr en las provincias de Buenos Aires, Santa Fe y Crdoba, que suman en conjunto alrededor del 87 %. Sin embargo, en las ltimas campaas la produccin de esta variedad se ha extendido, y tambin se cultiva en provincias como Corrientes y Formosa, aunque esto no increment el total producido. En contraposicin, el trigo candeal se localiza en dos provincias: Buenos Aires y La Pampa (99,8 y 0,2 %, respectivamente) y, claramente, con una produccin menos atomizada.Participacin por provincia en la produccin de trigo pan..CampaaBs. As.Sta. FeCrdobaE. RosOtrasTotal

..1996/9767,71%15,01%6,71%4.19%6,38%100%

..1997/9872,05%10,20%4,16%3.94%9,64%100%

..1998/9960,42%15,49%10,71%5.07%8,31%100%

..1999/0057,19%18,00%12,89%3.80%8,13%100%

..2000/0161,74%14,00%12,11%3.77%8,38%100%

..2001/0256,60%13,98%15,26%3.44%10,73%100%

..2002/0355.55%13,42%14,15%3.78%13,10%100%

..2003/0462,03%13,03%14,34%4.50%6,10%100%

..2004/0561,52%10,98%14,65%5.03%7,82%100%

..2005/0659,26%14,69%13,62%5.66%6,77%100%

..Fuente: Direccin de Industria Alimentaria con datos de Estimaciones Agrcolas - SAGPyA.

En la campaa 2005/06 se produjeron 12,7 millones de toneladas de trigo (pan y candeal), dado que problemas de orden climtico afectaron los rendimientos. Segn datos provisorios de la Coordinacin de Delegaciones de la SAGPyA, en la campaa 2006/07 se obtuvieron 14 millones de toneladas. Esto representa un incremento productivo del 10,2 %.

INDUSTRIALIZACION La Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario (ONCCA) registr en el pas, a comienzos del ao 2007, un total de 136 molinos de harina de trigo. Los mismos poseen diferente capacidad de molienda y procesan el total de trigo que se consume en el mercado domstico: tanto sea como harina o transformado en productos farinceos. Desde el punto de vista estratgico, para la industria molinera en su conjunto la incidencia del flete en el precio del trigo es muy considerable. Lo ideal es que la ubicacin del molino coincida con las zonas productoras, para poder as negociar como valor de compra del mismo el precio de pizarra del puerto ms cercano al molino/ productor, con el descuento del flete a dicho puerto. A su vez, los molinos ubicados en el interior suelen comercializar su produccin en la regin aledaa.Total de molinos de harina de trigo en Argentina

..Fuente: Direccin de Industria Alimentaria con datos ONCCA..(marzo 2007).

La produccin de trigo pan por provincia de la ltima campaa coincide con lo antedicho respecto a la conveniencia de que los molinos se encuentren cerca de las zonas productoras. En primer lugar, Buenos Aires concentra la mayor capacidad de molienda y a su vez, es la provincia que produce histricamente mayor cantidad de trigo pan. Le siguen Crdoba y Santa F, con producciones respectivamente decrecientes. Puede afirmarse que, a nivel pas, esta situacin resulta muy adecuada. Argentina proces en 2006, 5,1 millones de toneladas de trigo pan, que permitieron obtener 3,8 millones de toneladas de harina de trigo. Adems, los molinos que procesan trigo candeal molieron en total 182.300 toneladas, de las cuales se obtuvieron smolas que se emplean en la industria fideera. Actualmente se estima una capacidad ociosa por parte de esta industria del 35 %. La harina de trigo producida en el pas se utiliza para la produccin de galletitas y bizcochos, pastas, pan de panadera, pan industrial considerados como productos farinceos de segunda industrializacin- y para ser comercializada como harina fraccionada. En el ao 2006 un 14 % se envi al exterior, sin que se registraran importaciones relevantes de este producto.Nuestro pas cuenta con un molino dedicado a elaborar gluten de trigo. La obtencin de este producto insume una importante cantidad de energa y requiere instalar una central de generacin elctrica propia, lo cual significa una fuerte barrera de entrada a la actividad. En el ltimo ao el incremento de la produccin anual fue del 8,5 % y alcanz las 5,2 miles de toneladas.

Concentracin de la capacidad de molienda

..Fuente: Direccin de Industria Alimentaria con datos ONCCA..(marzo 2007).

En 2006 se produjeron 316.500 toneladas de galletitas y bizcochos. Respecto al ao 2005, la misma se increment en un 21,6 % (fuente: Semanario Tendencias Econmicas). Segn estimacin de la Federacin de la Industria del Pan y Afines FAIPA-, la produccin total de pan en 2006, fue de 3 millones de toneladas, de las cuales el 5 % correspondi a pan industrial y el resto a pan de panadera. En tanto, la capacidad ociosa del sector de la panificacin industrial fue del 25 %, un 17 % inferior a la del ao anterior. En 2006 la produccin de pastas alimenticias habra rondado las 450 mil toneladas, volumen que corresponde en un 74 % a las pastas secas, y el 24 % a pastas frescas.

MERCADO INTERNO En la ltima dcada Argentina destin anualmente a su mercado interno, para molienda, entre 4,7 y 5,2 millones de toneladas de trigo pan que, dependiendo de cada campaa, dejaron librados para la exportacin volmenes que oscilaron entre los 8 y los 10 millones de toneladas. El total de trigo candeal producido en el pas se vuelca al mercado interno, por lo que no existen un saldo exportable, como en el caso de la variedad pan, y tampoco se registran importaciones. El 86 % de la produccin de harina de trigo del ao 2006 tuvo como destino el mercado interno. El producto se industrializa y consume de diferente manera: 71,3 % para elaborar pan de panadera, 8,6 % para pastas, 8,1 % para consumo como harina fraccionada y otros, 7,3 % para galletitas y bizcochos y 4,7 % para pan industrial. El consumo per capita de gluten de trigo del ao pasado fue de 132 gr./hab./ao, un 18 % superior al de 2005. Este producto es utilizado como ingrediente para la elaboracin de pastas, galletitas, y otros productos.En 2006, el consumo per cpita de galletitas y bizcochos fue de 7,4 Kg./hab./ao. Respecto al ao anterior el incremento de este indicador fue del 23,0 %.Destino de la harina de trigo en el mercado interno

..Fuente:Direccin de Industria Alimentariacon datos FAIM.

Las estimaciones indican que el consumo per capita de pan de dicho perodo ascendi a 72,5 Kg./hab./ao, el de pastas a 10,3 Kg. y el de pan industrial habra rondado los 4,0 Kg., siempre por habitante y por ao.

EXPORTACIONES Las exportaciones de trigo pan del ao 2006 ascendieron a 9,4 millones de toneladas (decrecimiento interanual del 6,0 %). En diciembre se registr la mayor proporcin de los envos y en abril la menor (16,5 % y 5,1 %, respectivamente). Las cinco empresas exportadoras ms importantes concentraron casi el 75 % del trigo pan exportado durante todo el ao pasado.Trigo pan Ao 2006Empresa exportadoraParticipacin

Bunge Argentina21,0%

Cargill18,5%

A.D.M. Argentina12,3%

Dreyfus11,7%

Toepfer11,3%

Otras25,2%

..Fuente: Dir. Ind. Alim. con datos Dir. Mdos. Agroalimentarios.

Argentina es, tradicionalmente, un importante exportador de cereales: a nivel mundial se encuentra ubicado entre los primeros cinco. Anualmente, nuestra produccin de trigo satisface la demanda domstica y con el excedente se abastece principalmente a Brasil, pas que tiene su demanda interna insatisfecha. La variedad pan es la nica que se exporta regularmente, sin embargo, en los aos 1997 y 1998 se han realizado colocaciones en el exterior de las variedades candeal y forrajero pero por muy poco volumen. El 65,1 % del trigo pan exportado en 2006 tuvo como destino Brasil, seguido por Per, Chile, Colombia y Sudfrica, que contaron con participaciones mucho menores: 5,9 %, 5,8 %, 4,9 % y 4,6 %, respectivamente. Se consideran productos farinceos de primera industrializacin a la harina de trigo, las premezclas de harina de trigo y el gluten de trigo, que tienen menor valor agregado que los agrupados como de segunda industrializacin: cereales de desayuno, galletitas y bizcochos, panificados, panificados dulces, pastas, pizzas y prepizzas. Los del primer grupo son los que registran, histrica y actualmente, los mayores volmenes exportados por nuestro pas. Esto se debe a que los pases importadores prefieren comprar el grano e industrializarlo dentro de sus fronteras en lugar de adquirir productos elaborados como los farinceos, de segunda industrializacin. El destino de ambos tipos de productos tiene como principales protagonistas a los pases limtrofes, principalmente Brasil. En 2006 se export el 14 % de la produccin de harina de trigo (mayoritariamente con denominacin de venta premezclas de harina de trigo, 71 %). Esto se ha revertido: en el primer bimestre de 2007, la proporcin del volumen exportado favoreci a la harina de trigo en desmedro de las premezclas de harina de trigo (98 %). Entre los aos 2005 y 2006, las exportaciones de productos farinceos de segunda industrializacin mostraron un crecimiento en volumen del 22 %, mientras que los mencionados como de primera industrializacin registraron un incremento del 25 %. La composicin de las exportaciones de productos farinceos en 2006, igual a la de 2005, fue la siguiente:- 84 % exportado como productos de primera industrializacin.- 16 % exportado como productos de segunda industrializacin.

PERSPECTIVAS DEL MERCADO Se espera que la industria molinera procese durante 2007 alrededor de 5,5 millones de toneladas de trigo, volumen que estar acompaado por un incremento de las exportaciones de este producto cercano al 25 %. La produccin de galletitas y bizcochos tambin muestra perspectivas favorables: el ao pasado los volmenes registrados fueron rcord desde 1980 (ao desde el cual se mantiene informacin sistematizada). En 2007 se espera igualar dicha produccin. Tambin se vislumbra como sostenida la produccin de panificados (pan de panadera y pan industrial), y se espera que acompae el crecimiento poblacional sin que baje el consumo per capita de estos productos. Sera conveniente para el pas incrementar la participacin de productos farinceos con mayor valor agregado dentro de las exportaciones y captar as excedentes de consumo que tornen ms rentable al sector en general.En el ao 2006 las exportaciones totales de las Manufacturas de Origen Agropecuario (MOA) totalizaron 20.604 millones de US$ FOB. El sector farinceo (cereales, productos de la molinera y preparaciones a base de cereales) represent el 16,0 %, esto es un valor de 3.375 millones de US$ FOB, que representan un incremento interanual del 8,4 %.

2.11. MEJORA GENTICA.Debido a la importancia econmica del trigo hexaploide ha sido muy estudiado en mejora gentica. La poliploidia se identific por el color rojo del grano determinado por tres factores heredados independientemente, con efectos acumulativos; adems se estudi el efecto de compensacin, por el cual los cromosomas que faltan en uno de los tres genomas pueden ser compensados por los cromosomas de otro genoma.

Actualmente la seleccin por mutacin es muy importante en las mejoras morfolgicas, altura de la planta, robustez del tallo, resistencia a enfermedades, contenido del grano en protenas y poder de coccin en la harina.

2.12. RENDIMIENTO.El rendimiento del cultivo del trigo a aumentado de manera exponencial a nivel mundial en los ltimos aos debido a la mejora gentica de las variedades y a la mejora de las tcnicas de manejo del cultivo. El rendimiento se basa en tres parmetros fundamentales como son: nmero de plantas por unidad de superficie, nmero de granos por planta y peso del grano, y cuyo producto dara como resultado el rendimiento final del cultivo.El nmero de plantas por unidad de superficie se regula mediante la densidad de siembra; siendo los otros dos parmetros regulables por la mejora gentica, especialmente el nmero de granos por planta, ste no se ha obtenido aumentando el nmero de ahijamientos, sino a que las espigas de las nuevas variedades contienen ms granos que las antiguas.

El aumento de biomasa de las nuevas variedades de trigo a dado lugar a un aumento en el rendimiento de paja. El ndice ms utilizado para medir la eficacia de la planta para transformar la biomasa en grano es el ndice de cosecha, que es la relacin porcentual entre el peso del grano y el peso total de la planta. Este ndice ha tenido un papel fundamental en la mejora de los rendimientos en trigo harinero.

2.13. CALIDAD.Las sustancias que valoran la calidad del trigo son las protenas que se encuentran en el complejo insoluble denominado gluten. La calidad del gluten es ms importante que la cantidad, pero esta calidad no es fcilmente medible.

La riqueza de protenas se mantiene constante en los ltimos estados de maduracin. En cambio, el incremento de glcidos es continuo hasta la desecacin del granoLa calidad es una condicin de cada variedad, siendo comprobada experimentalmente cultivando un mismo grupo de variedades en distintas localidades. Est influenciado por el clima, pues la mejor calidad se obtiene en zonas ridas que en zonas hmedas.

2.14. CONSERVACIN.La conservacin es el principal objetivo durante el almacenamiento, pues ocasiona graves prdidas en cuanto a calidad, debidas fundamentalmente a diversas causas como: Daos mecnicos debido al sistema de transporte. Los sistemas ms recomendables son las cadenas elevadoras y las cintas de transporte planas. Insectos. La proteccin contra insectos se basa en mantener la temperatura a menos de 18 C. Calor excesivo natural de los granos o temperatura alta de secado. Este calor activa las enzimas del grano, dando lugar a la degradacin del almidn, por otro lado este calor promueve la actividad microbiana, la cual, a su vez, disminuye el poder germinativo, pudiendo originar metabolitos txicos. Para una buena conservacin del grano de trigo es necesario el control de los procesos vitales que ocurren en el interior del mismo como son: Respiracin. Se trata de un proceso ininterrumpido en el que el almidn en presencia de oxgeno reacciona dando agua y CO2 , la ventilacin acelera esta reaccin, siendo perjudicial el calor desprendido en la misma. Germinacin. en condiciones favorables (presencia de oxgeno, humedad y temperatura) el grano de trigo comienza a germinar. La germinacin puede tener lugar incluso antes de la cosecha. Aspergillus flavus. La presencia de Aspergillus flavus es altamente perjudicial por ser formador de una sustancia llamada aflatoxina.

2.15. ALMACENAMIENTO.Los factores que determinan el adecuado almacenamiento son la humedad y la temperatura. Las normas de comercio aplicables para la clasificacin "seco" y "hmedo" del trigo son las siguientes: Trigo seco: humedad menor del 13% Trigo hmedo: humedad mayor del 16% Ventilacin. La ventilacin de los granos de trigo se puede realizar transportando stos de un silo a otro, aunque el procedimiento ms empleado en zonas de clima templado se realiza insuflando aire a travs del grano por medio de un sistema complejo de conductos.En pases tropicales se deben emplear equipos de refrigeracin caros, debido al exceso de humedad del aire, sobre todo en zonas cercanas al mar. Si el periodo de almacenamiento se prolonga conviene reducir el contenido de humedad del grano de trigo al 11%.

2.16. PLAGAS.Chinche (gneros Aelia y Eurygaster).Atacan las espigas que arrugan y deforman, los daos producidos se deben a la emisin de enzimas que destruyen el gluten y dan lugar a harinas de inferior calidad.Especialmente perjudicial es la especie Blissus leucopterus que inverna bajo la hierba y hojas secas. En primavera pone aproximadamente 200 huevos de color rojizo en la base de las plantas.

Eurygaster integriceps es la especie de chinches de cereales de mayor importancia; da lugar a una generacin al ao. Los adultos que emergen a principios del verano se alimentan de las espigas y comienzan una fase de intensa actividad de succin. Una vez que los adultos han acumulado alimento de reserva suficiente migran a los lugares de invernacin (hierbas, arbustos...). Cuando las temperaturas de primavera alcanzan los 12-13C, abandonan los lugares de invernacin y migran a campos de trigo, en los que tiene lugar la puesta de huevos despus de volver a alimentarse y aparearse, en grupos de 14 huevos de coloracin verdosa.

Control. La siembra rpida y temprana previene los daos ocasionados por las chinches. Cosechar de forma simultnea en todo el rea de cultivo. El control biolgico por medio de parsitos ovfagos microhimenpteros como Trissolcus grandis y Telenomus chlorops y ms raramente con Telenomus maxima. Destruccin de las chinches en sus lugares de invernacin con insecticidas a base de steres del cido fosfrico. Se recomiendan las siguientes materias activas para el control qumico:MATERIA ACTIVADOSISPRESENTACIN DEL PRODUCTO

Azufre micronizado 80 % + Fenitrotion 4 %20-30 kg/haPolvo para espolvoreo

Lindano 1 % + Malation 4 %20-30 kg/haPolvo para espolvoreo

Triclorfon 50 %0.25-0.4 %Concentrado soluble

PulgonesSe trata de insectos chupadores que extraen la savia de la planta, atacando las hojas y las espigas, si el ataque es severo produce una disminucin del rendimiento de la cosecha. La presencia de pulgones es intensa desde la primavera hasta principios del verano. Adems de debilitar las plantas pueden transmitir determinadas virosis.

Control.La lucha biolgica mediante el Neurptero Chrysopa vulgaris, cuya larva puede llegar a devorar cientos de pulgones; tambin son eficaces algunos Himenpteros, que viven en estado larvario en el interior de los pulgones.La lucha qumica se basa en la aplicacin de las siguientes materias activas:MATERIA ACTIVADOSISPRESENTACIN DEL PRODUCTO

cido giberlico 1.6 %0.20.0.30 %Concentrado soluble


Esfenvalerato 2.5 %0.60 l/haConcentrado emulsionable

Lindano 1 % + Malation 4 %20-30 kg/haPolvo para espolvoreo

Malation 4 %20-25 kg/haPolvo para espolvoreo

Napropamida 45 %0.20-0.30 %Polvo soluble en agua

Nemtodos.Los nemtodos penetran en el tejido radicular, succionan el jugo celular y ponen sus huevos en la corteza radicular. Durante todo el ao estn presentes todos sus estados de desarrollo.Las races daadas por Pratylenchus y Ditylenchus se tornan pardas, dando lugar a necrosis y finalmente mueren. Heterodera avenae provoca la aparicin de races cortas, ramificadas y fasciculadas, con cistes pequeos blancos que contienen de 200-500 huevos.Los campos infectados de nemtodos muestran zonas circulares de plantas con crecimiento raqutico y hojas descoloridas. Los ataques pueden confundirse con pulgones o encharcamientos, pues los sntomas son parecidos.

Control.Slo son recomendables las medidas preventivas como puede ser no repetir trigo sobre trigo.La lucha qumica basada en el empleo de nematicidas resultan muy caros para este tipo de cultivos extensivos.

2.17. ENFERMEDADES.Royas. (Puccinia striiformis, P. recondita, P. graminis).Se trata de hongos que ocasionan unas pstulas en las hojas y en las espigas de los cereales, stas contiene un gran nmero de esporas, que son transportadas por el viento, propagando la enfermedad. En las hojas, las pstulas alteran el metabolismo, con lo que el rendimiento disminuye. En el tallo afectan a los vasos conductores, disminuyendo el transporte de savia; quedando el grano pequeo y rugoso.

P. striiformis es endmico de las zonas de clima hmedo. El desarrollo del patgeno se produce con un rango ptimo de temperaturas del 9-12C, con un periodo de humedad de slo tres horas para la germinacin de las esporas y ulterior infeccin.

P. graminis aparece en todo el sureste de Europa, siendo su temperatura ptima de 21C, en Europa central inverna en forma de teleutspora. En primavera origina basidisporas que atacan el husped intermediario Berberis vulgaris; donde no hay este arbusto tampoco se encuentra este patgeno.

P. recondita constituye un serio problema en la India. Su temperatura ptima es de 15-20C. El hongo pasa el verano sobre gramneas anuales.ControlEn zonas en las que las royas se presentan tarde, es recomendable el empleo de variedades precoces; pero en los de invasin temprana, se recomienda el empleo de variedades resistentes.Eliminacin del arbusto Berberis vulgaris en las zonas prximas de cultivo.Se recomienda la proteccin de las hojas superiores y de las espigas en el momento de la pulverizacin.Para el control qumico se establecen las siguientes materias activas:MATERIA ACTIVADOSISPRESENTACIN DEL PRODUCTO

Carbendazina 8 % + Maneb 64 %2.5-3 kg/haPolvo mojable

Fempropimorf 75 %1 l/haConcentrado emulsionable

Propiconazol 10 %1.25 l/haConcentrado emulsionable

Tebuconazol 25 %1 l/haEmulsin de aceite en agua

Triadimenol 25 %0.5 l/haPolvo mojable

Oidio (Erysiphe graminis).Este hongo aparece en el noreste de Europa. La temperatura favorable para su desarrollo est comprendida entre 15 y 20C. Los sntomas de la enfermedad se manifiestan por la aparicin del micelio, que toma forma de borra blanca, que finalmente se torna gris, apareciendo pequeos puntos negros (peritecas). Esta enfermedad aparece sobre todo cuando alternan das hmedos con clidos.

E. graminis es un parsito obligado, ya que el periodo despus de la siega lo pasa transitoriamente sobre plantas accidentales. Pasa el invierno en forma de micelio, pudiendo originar una epidemia de gran importancia econmica en caso de infecciones tempranas.

Control.Destruccin de las plantas accidentales.Limitar el aporte de nitrgeno.Empleo de variedades resistentes.Se recomiendan las siguientes materias activas para el control qumico:MATERIA ACTIVADOSISPRESENTACIN DEL PRODUCTO


Bromuconazol 10 %1.5-3 l/haSuspensin concentrada

Carbendazima 20 % + Flutriazol 9.4 %1-2 l/haSuspensin concentrada

Carbendazima 8 % + Mancozeb 64 %2.5-3 kg/haPolvo mojable

Diniconazol 12.5 %0.5 kg/haPolvo mojable

Procloraz 40 %1-1.25 l/haConcentrado emulsionable

Triadimefon 25 %0.5-1 l/haConcentrado emulsionable

Triadimenol 5%2.05 kg/haPolvo mojable

Caries o tizn del trigo. (Tilletia controversa).Es un hongo del grupo de los Basidiomicetos que atacan al grano de trigo, stos contienen en su interior un polvillo negruzco, constituido por numerosas esporas del hongo. Los granos atacados suelen ser ms pequeos y redondos que los granos normales, cuyo interior queda totalmente destruido y slo subsiste la envoltura externa. Las espigas atacadas son ms erectas que las sanas debido a que el grano no pesa.Se encuentra slo en trigos de invierno, siendo la temperatura ptima de esporulacin de 5-8C. En condiciones desfavorables de germinacin, las esporas pueden sobrevivir en el suelo durante muchos aos. Las infecciones ms frecuentes de las plntulas proceden del suelo.

Control.Desinfectar la semilla previamente con Carboxina, Carboxina+ Tiram o Maneb+ Metilpirimifos.La siembra tarda del trigo de invierno reduce el ataque.El cultivo de trigos de verano impide por completo el ataque.El tratamiento qumico eficaz slo es posible donde el uso de PCNB y HCB no estn prohibidos.

Septoriosis del trigo. (Septoria nodorum, S. tritici).S. nodorum predomina en el noreste de Europa parasitando sobre todo a las espigas, favoreciendo su aparicin la humedad persistente. Este hongo se origina en las semillas infectadas, propagndose primero a las hojas senescentes y ms tarde afectando al tejido verde.S. tritici se extiende por la cuenca mediterrnea, atacando a las plantas jvenes. La infeccin se origina tanto en los residuos vegetales como en las gramneas espontneas.

Control.Empleo de variedades resistentes o de tolerancia parcial.A continuacin se muestran las materias activas empleadas en el control qumico:MATERIA ACTIVADOSISPRESENTACIN DEL PRODUCTO

Clortalonil 5 %20 kg/haPolvo para espolvoreo

Epoxiconazol 12.5 %0.75-1 l/haSuspensin concentrada

Tebuconazol 25 %1 l/haEmulsin de aceite en agua

Fusariosis. (Fusarium culmorum, F. graminearum, F. avenaceum, F.nivale).El ataque afecta a las espigas, a la base del tallo y a las plntulas. Los patgenos sobreviven en las semillas o en los restos de plantas, siendo el nmero de plantas huspedes relativamente grande.

Control.Para el control qumico se recomiendan las siguientes materias activas:MATERIA ACTIVADOSISPRESENTACIN DEL PRODUCTO

Carbendazima 50 %0.06 %Suspensin concentrada

Clortalonil 30 % + Metil Tiofanato 17 %0.2-0.25 %Suspensin concentrada

Procloraz 40 %1-1.25 l/haConcentrado emulsionable

Carbn. (Ustilago nuda).Este hongo sobrevive en forma de micelio latente en el embrin de la semilla, manifestndose los sntomas despus de espigar. Durante la floracin, las espigas pueden ser infectadas por esporas transportadas por el aire.Control.Empleo de variedades resistentes.Aplicar un tratamiento qumico a las semillas con Carboxin.

Podredumbre del tallo. (Cercosporella herpotrichoides).Este hongo puede sobrevivir hasta unos tres aos en el suelo en los rastrojos infectados. Durante la primavera, los conidios infectados de los rastrojos que yacen superficialmente penetran en las vainas de las hojas jvenes, dando lugar a manchas en forma de medalln. Los tejidos afectados mueren y la planta sufre el encamado.Control.Emplear semillas certificadas.Realizar las rotaciones adecuadas; por ejemplo en las que el trigo se repite cada 4-5 aos.Emplear variedades resistentes.Mantener un abonado equilibrado durante todo el ciclo del cultivo.Aplicar fungicidas sistmicos durante la fase vegetativa.

Podredumbre de raz y tallo. (Gaeumannomyces graminis).Se trata de una de las podredumbres ms importantes de la zona templada. Este hongo inverna en forma de micelio sobre rastrojos y races del trigo, pudiendo aparecer adems sobre otras gramneas como Agropyron repens. Las hifas del hongo se extienden a lo largo de la superficie de las races. Las partes atacadas se ennegrecen y se pudren y las plantas supervivientes experimentan una madurez temprana, dando lugar a la decoloracin de las espigas.Control.-Las medidas de control sern similares a la anterior podredumbre del tallo.

2.18. FISIOPATAS.Asurado o asolanado.Se produce durante el ltimo tercio del perodo de maduracin, cuando coincide con vientos calurosos y desecantes. La circulacin de agua en la planta se realiza con dificultad, y si la desecacin producida por el viento no puede reponerse, se anticipa la desecacin del grano, quedando ste mermado, arrugado y con poco peso.Para controlar el asurado se debe aumentar las reservas de agua en el suelo y emplear variedades resistentes a la sequa, sobre todo las precoces, que pueden estar ya maduras al comenzar el asurado.

Encamado.El encamado es ms frecuente en terrenos de regado que en los de secano; se deber tener en cuenta sobre todo en terrenos frtiles, siendo la nica medida de control el empleo de variedades resistentes.

Accidentes debidos al fro.Las heladas dan lugar a un movimiento de agua desde al interior hacia el exterior e las clulas, originando la deshidratacin de la misma, pudiendo dar lugar a una congelacin del protoplasma. Las heladas sern menos perjudiciales cuanto mayor sea la concentracin celular y ms rico sea el protoplasma de agua. Una adecuada fertilizacin potsica contribuye a la resistencia al fro de las plantas.

Accidentes debidos al exceso de humedad.Un exceso de humedad provoca una asfixia de las races, dando lugar al desarrollo de patgenos causantes de podredumbres. Por otra parte muchos microorganismos aerobios que intervienen en la nitrificacin mueren por falta de oxgeno.

2.19. MORFOLOGIA DEL TRIGO:Raz: El trigo posee una raz fasciculada o raz en cabellera, es decir, con numerosas ramificaciones, las cuales alcanzan en su mayora una profundidad de 25 cm, llegando algunas de ellas hasta un metro de profundidad.Tallo: El tallo del trigo es una caa hueca con 6 nudos que se alargan hacia la parte superior, alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco ramificado.Hojas: Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas y terminadas en punta) con vaina, lgula y aurculas bien definidas.Inflorescencia: La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas 20 a 30 espiguillas en forma alterna y laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, la mayora de las cuales abortan, rodeadas por glumas, glumillas o glumelas, lodculos o glomlulas.Granos: Los granos son caripsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechn de pelos finos. El resto del grano, denominado endospermo, es un depsito de alimentos para el embrin, que representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresin (surco): una invaginacin de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una parte de la protena que se llama gluten. El gluten facilita la elaboracin de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la panificacin.

2.20. CLASIFICACION DEL TRIGO:TRIGO:REINO:PlantaeDIVISIN:MagnoliophytaCLASE:LiliopsidaORDEN:PoalesFAMILIA:PoaceaeGNERO:TriticumESPECIE: Triticum aestivum (Trigo candeal) composicin qumica Y Valor nutricional

Composicin qumica:Eltrigoest formado especialmente porhidratos de carbono (69-70%)pero tambin tieneprotenas(12-16)%.El almidn es el hidrato de carbono ms importante de todos loscereales, constituyendo aproximadamente el 64 % de la materia seca del grano completo de trigo y un 70 % de su endospermo. Forma 70% del grano de trigo en forma natural. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almidn (que predomina), celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y azcares.En las protenas de los cereales se encuentran unos 18 aminocidos diferentes. Losalimentospreparados contrigoson fuentes de protenas incompletas. Esto significa que pudiera contener los 8 aminocidos esenciales pero no todos ellos en niveles adecuados, as que la combinacin del trigo con otros alimentos proporcionara, de ser correcta, una protena completa. Sin embargo, posee un mayor contenido en protenas que otros cereales como elarrozy el maz.Eltrigoesta constituido de un 2 a un 3% de lpidos, el siendo el predominante es el linolico, el cual es esencial, seguido del olico y del palmtico.Eltrigocuenta entre sus componentes con diversos minerales, la mayora en proporciones no representativas, pero cabe mencionar el contenido depotasio(K), as como demagnesio(Mg),fsforo(P) yazufre(S).Entre los componentes deltrigose encuentran tambin lasvitaminas, principalmente las del complejoB.Germen (embrin) enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos.El germen sdel trigo e caracteriza por carecer de almidn y por su alto contenido deaceite, protena, azucares solubles y cenizas. Adems, es alto en vitaminas B y E y genera la mayora de las enzimas para el proceso de germinacin. De los cereales, el mijo perla, el maz y el sorgo contienen la mayor proporcin de germen. La porcin lipdica se encuentran de manera ms abundante en el germen de trigo

Composicin QumicaEl grano maduro del trigo est formado por: hidratos decarbono, (fibra cruda, almidn, maltosa, sucrosa,glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente protenas: Albmina, globulina, prolamina, residuo y glutenas),lpidos(ac. Grasos: mirstico, palmtico, esterico, palmitooleico, olico, linolico, linolico), sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B),enzimas( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos.

Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas reas del grano de trigo, y algunos se concentran en regiones determinadas. El almidn est presente nicamente en el endospermo, la fibra cruda est reducida, casi exclusivamente al salvado y la protena se encuentra por todo el grano. Aproximadamente la mitad de los lpidos totales se encuentran en el endospermo, la quinta parte en el germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es ms rica que el pericarpio y testa. Ms de la mitad de las sustancias minerales totales estn presentes en el pericarpio, testa y aleurona.

En la siguiente figura podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos en su forma natural

En la siguiente tabla podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos y el lugar donde se encuentran %de los constituyentes del trigo en las principales partes morfolgicasH de CProtenaFibraF. crudaLpidosMineral

Pericarpio y aleurona02070933067

Endospermo100722745023

Embrin y escutelo08332010

Fibra: fibra indigesta.Datos procedentes de Shollenberger y Jaeger (1943).Datossobre fibra cruda de Elton y Fisher (1970), datos sobre la fibra indigesta sacados de Southgate (1976)

Hidratos de carbonoEl almidn es el hidrato de carbono ms importante de todos los cereales, constituyendo aproximadamente el 64 % de lamateriaseca del grano completo de trigo y un 70 % de su endospermo. Forma 70% del grano de trigo en forma natural. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almidn (que predomina),celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y azcares.El almidn est formado por dos componentes principales:Amilosa (25 27%), un polmero esencialmente lineal de alfa-(l - 4) glucosaAmilopectina, una estructura ramificada al azar por cadenas alfa-(l 4) glucosa unidas por ramificaciones alfa-(1 - 6)El almidn es insoluble en agua fra. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se hincha y revienta; este fenmeno se llama gelificacin.Durante la molturacin se puede lesionar mecnicamente a los granos de almidn, el almidn alterado juega un papel importante en elprocesode coccin.La fibra es un carbohidrato del tipo polisacrido que no se digiere por carencia de enzimas en elcuerpo humanoy se divide para suanlisisen dos partes:La fibra cruda que se evala com la porcin de los hidratos de carbono (ms lignina) insoluble encidosdiluidos y en lcalis bajo determinadas condiciones.La fibra no digerible que es la parte del producto que queda sin digerir en el tubo digestivo, comprende: celulosa, polisacridos no celulosos (gomas, muclagos, sustancias pcticas, hemicelulosas) y tambin lignina, un polmero aromtico no hidrocarbonatado. La cifra de fibra no digerible es siempre mayor que la de fibra cruda, ya que una parte de los componentes de la fibra no digerible se degrada durante la valoracin de la fibra cruda; sin embargo, la relacin es constante.Los hidratos de carbono y la cantidad con la que se presentan en el grano d

MONOGRAFIA DE USOS Y BENEFICIOS DEL TRIGO EN LA GASTRONOMIA.docx

Documents

Transcript of MONOGRAFIA DE USOS Y BENEFICIOS DEL TRIGO EN LA GASTRONOMIA.docx