Monografía para optar por el Titulo de Licenciatura en ...
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1 Universidad Acción Pro- Educación y Cultura UNAPEC Decanato de Turismo Tema Control de Calidad en la Manipulación de Alimentos de los Restaurantes de la Plaza España Santo Domingo 2012. Sustentantes Mayra Noely Rodríguez Mancebo 2006-1940 Sasha Stephany Bibieca Lamarche 2007-1931 Asesores Marixa Montolio Ana Maria Aguasvivas Monografía para optar por el Titulo de Licenciatura en Administración Turística y Hotelera. Distrito Nacional, República Dominicana 2012
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Universidad Acción Pro- Educación y Cultura UNAPEC
Decanato de Turismo
Tema Control de Calidad en la Manipulación de Alimentos de los Restaurantes de la
Plaza España Santo Domingo 2012.
Sustentantes Mayra Noely Rodríguez Mancebo 2006-1940
Sasha Stephany Bibieca Lamarche 2007-1931
Asesores Marixa Montolio
Ana Maria Aguasvivas
Monografía para optar por el Titulo de Licenciatura en
Administración Turística y Hotelera.
Distrito Nacional, República Dominicana 2012
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Indice
Presentación ---------------------------------------------------------------------------- 1
Agradecimientos ------------------------------------------------------------------------ 4
Dedicatoria ------------------------------------------------------------------------------- 5
Resumen ---------------------------------------------------------------------------------- 8
Introducción ------------------------------------------------------------------------------ 9
Capitulo 1. Higiene, Manipulación y Control de Calidad ----------------- 11
1.1 Higiene y Manipulación de Alimentos ----------------------------------------- 12
1.2 El Camino de los Alimentos ------------------------------------------------------ 14
1.3 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points --------------------- 15
1.4 Sistema de Control de Calidad en los Alimentos --------------------------- 16
1.5 La Restauración --------------------------------------------------------------------- 18
Capitulo 2. Resultado de la Investigación ------------------------------------ 20
2.1 Historia de los Restaurantes de la Plaza España en República
Dominicana ------------------------------------------------------------------------------ 21
2.1.1 Tambo Restaurant & Ceviche Bar ---------------------------------------- 21
2.1.2 Restaurante Harry’s ----------------------------------------------------------- 22
2.1.3 Restaurante Rita’s ------------------------------------------------------------- 24
2.1.4 Retsaurante Pat’e Palo ------------------------------------------------------- 24
2.1.5 Angelo’s Ristorante ------------------------------------------------------------ 28
2.1.6 Grillo Bravo Restobar ---------------------------------------------------------- 30
3
2.2 Evaluación y Análisis de Resultados --------------------------------------- 36
2.2.1 Evaluación y Resultado de Tambo Restaurant & Ceviche Bar -- 37
2.2.2 Evaluación y Resultado de Restaurante Harry’s ------------------------ 43
2.2.3 Evaluación y Resultado de Rita’s ------------------------------------------- 49
2.2.4 Evaluación y Resultado de Pat’e Palo ------------------------------------- 55
2.2.5 Evaluación y Resultado de Angelo’s Ristorante ------------------------ 61
2.2.6 Evaluación y Resultado de Grillo Bravo ----------------------------------- 67
Conclusión y Recomendaciones ----------------------------------------------------- 73
Bibliografía --------------------------------------------------------------------------------- 75
Anexos -------------------------------------------------------------------------------------- 76
4
Agradecimientos
Hoy en día somos pocos los estudiantes que decidimos dar este paso en el
cual culminamos nuestra educación superior, pero ahí no termina todo más
bien abrimos las puertas para iniciar nuestra nueva vida como profesionales.
Agradecemos a todas aquellas personas que nos ayudaron a nuestra
formación profesional porque éstas personas no solo fueron guías, fueron
padres/madres e instructores los cuales nos llevaron por el camino del
aprendizaje y actualmente forman parte muy importante en nuestras vidas
tanto profesional como personalmente.
Tenemos orgullosamente la dicha de decir que nos sentimos totalmente
preparados para cualquier reto enfrentándonos de la manera más profesional
tal cual como cada uno de ustedes nos ha enseñado, nada más y nada menos
todo esto ha sido gracias a su colaboración y esfuerzo porque fue un
excelente trabajo en equipo. Gracias señor Decano Luis Felipe Aquino y a
todos nuestros maestros de Administración Turística y Hotelera por su
dedicación y entrega incondicional para convertirnos en lo que hoy somos:
PROFESIONALES.
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Dedicatoria
Gracias señor todopoderoso por permitir lo que tanto anhelé, soné y logré,
culminar esta etapa para obtener el título Licenciada palabra de mucho peso y
de sacrificio para alcanzar, gracias una vez más por permitir que hoy día sea
una realidad.
Este gran reto finalizado se lo dedico a mis padres Marilanda Mancebo y
Manuel Ramón Rodríguez siempre confiaron en mí y nunca me dejaron sola,
además del esfuerzo y dedicación desde el inicio hasta el final a mis hermanos
Manuel Rodríguez y Elvin Rodríguez. No podría concluir sin mencionar los
valiosos aportes y conocimientos de Silvia Montás, Katerine Soto y Plinia
Almonte.
En mis años de carrera conté con excelentes profesores que día a día me
apoyaron y confiaron en mis capacidades intelectuales entre ellos cabe
destacar Luis de la Nuez, Alexandra Hasbún, Ana María Aguasvivas, Elesi
Sánchez, Elena Caro y Marixa Montolio.
Hoy concluyo el final de esta etapa y le doy la bienvenida a mi nueva vida
como profesional.
Mayra Noely Rodríguez Mancebo
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Dedicatoria
Al culminar nuestros estudios nosotros los estudiantes de hotelería siempre
tenemos muchas personas a las cuales agradecemos nuestra formación para
llegar a ser "Profesionales".
Antes que todo, quiero agradecer a Dios porque es quien dota de las
cualidades básicas para poder desarrollarnos. A mi padre Ramón Bibieca y mi
madre Yanet Lamarche quienes desde pequeña se han encargado de mi
educación, formación, costumbres y buenos modales.
También he tenido personas que han colaborado incondicionalmente a mi
formación profesional entre ellos Roque García y Cesar Augusto Martínez
quienes ayudaron con mi beca universitaria, mi abuela Sofía Pineda quien
siempre estuvo pendiente al igual que mi madre y demás familiares. Pero no
todo es estudios siempre, hay más cosas importantes como los amigos y en la
universidad conocí cuatro personas que cambiaron mi vida mis mejores
amigas Nicaury Cedeño, Melissa Romero, Alexandra Heredia y Pricely
Caminero gracias a mis niñas siempre que bajaba los ánimos o caía ellas eran
mi soporte. Agradezco a personas que también me han ayudado en mi
formación dándome los ánimos para seguir como Andry Meléndez y Andy
Martínez, gracias por siempre darme los ánimos y apoyarme
incondicionalmente, siempre quedarse hasta tarde ayudándome sinceramente
les agradezco.
7
Y por último, y no menos importante, quiero agradecer a los profesores que
siempre me orientaron y me instruyeron para llegar al paso que hoy estoy
dando en la culminación de mi monográfico, especialmente Alexandra
Hasbún, Gilberto Soto, Luis de la Nuez, Ana María Aguasvivas, Marixa
Montolio, Elena Caro mil gracias a ustedes.
Sasha Stephany Bibieca Lamarche
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Resumen
Esta propuesta de investigación pretende evaluar los controles de calidad de
los alimentos en los restaurantes ubicados en la Plaza España de la Zona
Colonial de Santo Domingo, procurando optimizar la calidad de los platillos
finales que son servidos en dichos restaurantes. La problemática de que no se
manipulen correctamente los alimentos y de que no se brinden alimentos
seguros tiene como consecuencia desde una simple demanda hasta la
reducción de los visitantes anuales al país. Se realizó una investigación
profunda y objetiva para mostrar la evaluación individual de cada restaurante
con la intención de ayudar a mejorar la seguridad de los alimentos, limpieza
del local, higiene del personal y su servicio. Para ello se utilizaron los métodos
de investigación descriptivo y explicativo porque son los que mas se adecuan
a este trabajo. Los resultados obtenidos en dicha evaluación arrojaron que
deben mejorar la manipulación de los alimentos y sobre todo entrenar al
personal acerca de la responsabilidad y/o peligros que conlleva el manejo de
alimentos.
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Introducción
Los controles de calidad en la manipulación de los alimentos es el punto más
importante en el servicio de la restauración, ya que una incorrecta
manipulación de los mismos puede conllevar a enfermedades que pueden ser
graves y en caso muy extremos hasta mortales.
Todo el personal que labore en un restaurante es responsable de los
alimentos y tiene un alto porcentaje en contaminarlos, pues vemos ahí la
importantancia de verificar y controlar la manipulación de los alimentos de una
manera correcta.
En nuestro país la Plaza España es uno de los lugares más visitados y no hay
turista que venga al pais sin visitarla. Por tanto se evaluaron los controles de
calidad con el que operan los restaurantes que ofrecen a los comensales
alimentos, para verificar que tan seguros son. Porque no es solo tener una
amplia variedad de menú para ofrecer, sino que también debemos ofrecer
alimentos seguros y que no pongan en riesgo la salud de los clientes.
Se considero que son pocos los restaurantes que tienen un control de la
calidad de sus alimentos para ofrecer a su público una cierta seguridad en
servicio de los mismos y es importante saber cuales de ellos están calificados
para dar un óptimo servicio a los turistas.
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Esta investigación se justifica porque se propone ayudar a evaluar y controlar
la calidad de los alimentos en los restaurantes ubicados en la Plaza España
de la Zona Colonial de Santo Domingo, procurando dar mejor calidad en los
productos que se sirven a los turistas. La problemática de que no se
entreguen platos finales elaborados con seguridad a los turistas que nos
visitan es desde una simple demanda hasta la reducción de los visitantes
anuales a nuestro país.
El trabajo está estructurado en dos capítulos de la siguiente manera: En el
Capítulo 1 se trata sobre la Higiene, Manipulación y Control de Calidad en los
alimentos. Mientras que el Capítulo 2 se trata acerca de Los Resultados de la
Investigación.
11
Capítulo I
1. Higiene, Manipulación y Control de Calidad en
los Alimentos
12
1.1 Higiene y Manipulación de los Alimentos
Para muchas personas el término higiene es sinónimo de limpieza pero
veamos que tan cierto es esto en los alimentos. No porque algo se vea limpio
es higiénico por tanto es una completa responsabilidad del manipulador
mantener la higiene personal para que los productos que maneje queden
totalmente aptos para el consumo, de tal modo que no causen intoxicación
alimentaria. Dentro de la higiene del manipulador de alimentos están:
Usar uniforme completamente limpio.
Usar gorro y mandil en las áreas de trabajo.
Tener cabello corto (hombres), recogido (damas), uñas cortas y sin
esmalte.
Bañarse antes de la jornada laboral.
Según el libro de Serv Safe quinta edición “los peligros que enfrenta la
seguridad de los alimentos pueden ser biológicos, químicos o físicos.
Biológicos cuando se tratan de agentes patógenos (bacterias, virus, parásitos
y hongos), los químicos compuesto por agentes químicos (limpiadores,
sanitizantes, pulidores, lubricantes para máquinas y metales tóxicos) y los
físicos compuesto por objetos tales como pelo, suciedad, grapas metálicas,
huesos y fragmentos de vidrios”.
Cuando se trabaja manipulando alimentos debe ponerse un cuidado especial,
ya que un adecuado manejo, conservación y almacenamiento de los
alimentos, previene accidentes y enfermedades, tanto para los propios
13
trabajadores como para los clientes. Debe ser obligatorio que cualquier
persona que por su actividad laboral esté en contacto con los productos
alimenticios ya sea manipulación, reposición, recepción o cualquier otra
actividad, disponga de certificación de manipulador de alimentos.
El manipulador de alimentos debe:
Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uñas
cepilladas.
No fumar, comer o beber cuando se manipulan estos productos.
No estornudar o toser sobre los alimentos.
Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear protección
adecuada (guantes de goma).
Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el
pelo cubierto.
Los empleados que no siguen los procedimientos correctos pueden poner en
peligro la seguridad de los alimentos y pueden conllevar a enfermedades. Las
medidas preventivas más importantes para mantener seguros los alimentos
son: controlar tiempo y temperatura, prevenir la contaminación cruzada,
practicar buenos hábitos de higiene personal y comprar a proveedores
aprobados y con buena reputación.
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1.2 El camino de los Alimentos
El camino de los alimentos no es más que el proceso que va desde la compra
hasta la elaboración del platillo final. Para ello detallaremos lo que conlleva el
camino de los alimentos:
a) Compra: aquí se debe vigilar que los proveedores sean certificados.
b) Recepción: es uno de los puntos de mayor cuidado ya que debemos vigilar
que los alimentos nos lleguen a la temperatura correcta, que los alimentos
enlatados no tengan abolladuras, que los alimentos en cajas no estén
maltratados o mordidos por roedores o no contengan gorgojos.
c) Almacenamiento: para un almacenamiento correcto debemos tomar en
cuenta que sea un lugar fresco y ventilado con estantes a 6” del suelo
(15cm) para evitar la contaminación y 3” (6cm) de la pared.
Los empleados pueden propagar patógenos y contaminar los alimentos en
cada paso del camino de los alimentos1. Antes de manejar alimentos o de
trabajar en las áreas de preparación, los empleados deben ponerse ropa
limpia y un protector para el cabello limpio por otro lado deben quitarse los
delantales y guardarlos cuando sale de las áreas de preparación de alimentos.
Unas de las medidas mas importante es evitar que los empleados contaminen
los alimentos, el establecimiento necesita un buen programa de higiene
personal. Se puede reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por
alimentos si se establece un programa, da entrenamiento y hace que se
cumpla las reglas establecidas. Si no se llevan a cabo todas las medidas
1 Figura en el Anexo 3: Rueda del camino de los alimentos, página 91.
15
mencionadas anteriormente queda en riesgo de producirse una contaminación
de los alimentos. La contaminación de los alimentos sucede con mayor
frecuencia por:
Conservar alimentos a temperatura ambiente.
Refrigeración insuficiente.
Interrupción de la cadena de frío.
Manipulación incorrecta.
Malas condiciones higiénicas del local y estantes sucios.
Preparación de grandes cantidades de alimentos abusando del tiempo
y la temperatura.
Elaborar alimentos con gran antelación a su consumo.
Cocción insuficiente.
Alimentos de fuentes u orígenes no seguros.
1.3 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
El Análisis de los Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP por
sus siglas en inglés, Hazard Analysis and Critical Control Points) es un
proceso sistematico basado en siete principios básicos que ayuda a prevenir
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y a garantizar la seguridad
alimentaria de una manera lógica y objetiva. Actualmente es impulsada por la
Food and Drugs Administration (FDA) e implementada por la mayoría de las
industrias alimentarias.
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Sus siete principios básicos establecen como evitar los peligros en la
manipulación de los alimentos, más detalladamente los definimos de la
siguiente manera:
1) Identificar los Peligros
2) Identificar los Puntos de Control Criticos (PCC)
3) Establecer los Límites Críticos
4) Establecer un Sistema de Vigilancia de los PCC
5) Establecer las Acciones Correctoras
6) Establecer un Sistema de Verificación
7) Crear un Sistema de Documentación
Para poder definir la metodología y comprobar que funcione bien un programa
de HACCP se debe estar en constante vigilancia y hacer planes de auditorías.
El HACCP no es un sistema de gestión de calidad, sino un sistema de gestión
de seguridad alimentaria que se debe estar definido como premisa para la
implantación de un sistema de gestión de calidad, como requisito legal
obligatorio aplicable a todo establecimiento alimentario necesario para la
obtención de la certificación.
1.4 Sistemas de Control de Calidad en los Alimentos
Un sistema de gestión de calidad se supone que debe valorar todas las
actividades desarrolladas en una empresa para producir un producto además
de cumplir la legislación que le aplique, es por ello que cuando una empresa
17
de alimentación desea obtener un certificado tipo ISO 9001, debe demostrar
que cumple la legislación y por ende que posee un HACCP.
Aunque algunas entidades certificadoras ofrecen la posibilidad de certificar el
sistema de autocontrol (HACCP), su verdadera aptitud será determinada por
los Servicios Oficiales de Inspección bien por el Ministerio de Sanidad y
Consumo o por los organismos que tengan la competencia en cada
Comunidad Autónoma.
Podemos diferenciar, distintos sistemas de calidad en función de su contenido
y/o de las empresas a las que vaya dirigido. Por un lado tenemos la familia de
las normas ISO a través de las cuales se analizan todos los procesos de la
empresa con el fin de lograr una mejora continua en cada uno de ellos, la cual
es de aplicación en todo tipo de empresas, ya que es un tipo de norma
centrada en mejorar los procesos de gestión.
Se pueden diferenciar varios sistemas, como pueden ser BRC o Norma
Mundial de Seguridad Alimentaria, IFS o ISO 22000, que son específicos para
empresas alimentarias y cuya estructura contempla por una parte una serie de
requisitos higiénicos concretos de instalaciones, manipulación, transporte,
entre otros y por otra parte incluye directrices para implantar un sistema de
gestión de calidad similar al de la familia ISO 9001.
Dentro de la documentación del sistema de calidad se puede contemplar el
HACCP en un único documento que forme parte del sistema o integrando los
18
distintos aspectos a tener en cuenta dentro los diferentes procedimientos que
compondrán el sistema de gestión de la calidad2.
1.5 La Restauración
El término Restauración se utiliza por primera vez en Francia en 1775, y se
denominaba así a los lugares de comida pero donde solo se podía comer a
una hora fija. Luego se popularizó después de la segunda guerra mundial ya
que muchas personas tenían mejores posibilidades económicas y salían a
comer fuera de casa.
Según la normativa de Cataluña3, “se entiende por establecimientos de
restauración aquellos locales abiertos al público que tienen como actividad
principal suministrar de manera habitual y mediante precio comidas y bebidas
para que sean consumidos” dentro de sus instalaciones pero también los de
venta de comidas para llevar.
En el Reglamento 2116 de 1984 para Restaurantes define los restaurantes
como aquellos establecimientos que sirven al público en general comidas y
bebidas para consumir en el local por un precio determinado y se clasifican de
uno a cinco tenedores, siendo la mayor puntuación el de cinco tenedores.
2 Reglamento (CE) No. 852/2004 y 853 del Parlamento Europeo y del Consejo del 29 de abril del 2004
sobre la Higiene de los Productos Alimentarios que Regulan la implantación de un plan de HACCP. 3 Decreto No. 317/1994, del 4 de noviembre, de Ordenación y Clasificación de Establecimientos de
Restauración.
19
En nuestro país hay restaurantes de gran renombre, zonas que solo se
dedican a la restauración ofreciéndole al público una amplia gama de
opciones para escoger. La Plaza España ubicada en la Zona Colonial es un
lugar muy exclusivo donde existen seis de los más reconocidos restaurantes y
que cada año visitan miles de turistas. Estos establecimientos tienen la gran
responsabilidad de brindarles alimentos seguros para hacer de su viaje una
experiencia inolvidable.
20
Capítulo II
Resultado de la Investigación
21
2.1 Historia de los Restaurantes de la Plaza España de la
Zona Colonial de República Dominicana.
2.1.1 Historia de Tambo Restaurante & Ceviche Bar
El Restaurante Tambo de mano del chef Luis Eduardo Ramos es uno de los
restaurantes que ofrecen la comida más fresca y hecha con la mayor
personalización alcanzada. Nace con la idea general del chef Luis Eduardo el
cual siempre pensando en las calidades del arte culinario crea este
restaurante de comida peruana-sudamericana que le da su toque de cocina de
autor. Tiene en operación alrededor de cinco años brindando al público lo
mejor de la cocina latino-fusión.
Tienen un ambiente cálido, bien tropical y adecuado al tema elegido por el
chef. Sirviendo platos tales como Ceviches, Risottos, Carpaccios y Carnes
hacen de su menú un exquisito y delicioso manjar para el paladar de los
comensales.
Pero ¿qué tan seguro es el manejo de los alimentos? ¿Que tanto conoce el
personal acerca de la manipulación y manejo correcto de los alimentos? Luis
Eduardo Ramos Chef ejecutivo y dueño del restaurante, conocido
internacionalmente, gran conocedor de la alta cocina tiene los conocimientos
necesarios para elaborar un plan de reducción de los puntos críticos de control
22
en su cocina, sabiendo este que tiene una gran desventaja al ofrecer
Ceviches.4
2.1.2 Historia de Harry’s Restaurant
No deje de probar una de las bebidas y cócteles exclusivos creados por el
propio Harry. Algunos de estos cócteles interesantes y sabrosos llevan el
nombre de diferentes ciudades ubicadas en la República Dominicana.
También podemos preparar más de mil bebidas clásicas que serán delicia
para el paladar. Una bebida es el de San Zenón.
El restaurante toca todo tipo música, se centra en Blues y Rock. Posee una
extensa colección de música, queriendo que el cliente se sienta en confianza
y confortable de la variedad de música donde busca complacer las exigencias
del consumidor.
Le damos la bienvenida para que visite Harry’s Restaurant donde encontrará
las mejores atenciones por parte de nuestro personal que estará más que
complacido en servirle mostrando la eficiencia, amabilidad, buen servicio y
nuestro vasto conocimiento en el arte culinario.
Por otro lado podrá contar con nuestro amplio menú con selecciones
nacionales e internacionales incluyendo aperitivos, sándwiches, mariscos,
carnes y mucho más. “Si usted no ve que sólo pregunte”. Todos los alimentos
se cocinan a la perfección, tal y como te gusta cumpliendo con la
4 Tambo Restaurant & Ceviche Bar, Fuente Propia
23
estandarización y normas de sanidad. Después de una magnífica comida
para completar ofrecemos los mejores postres para deleitar el paladar.
Tenemos una amplia selección de filetes de solomillo preparado en una
multitud de estilos diferentes, incluyendo una fusión en el Filete Mignon boca
rodeada en tocino y bañados en una salsa de hongos salados.
Contamos con un extenso menú de pescados y mariscos frescos donde podrá
Elegir a su gusto.
Camarones
Calamares
Lambí
Caracol
Langosta, todo servido en varios sabores y estilos.
Como nuestro restaurante es amplio y diverso para alegrar los días y crear un
ambiente más familiar ofrecemos nuestro Happy Hour, desde las 12 del
mediodía hasta las 9 de la noche, este es un tiempo muy largo para ser felices
en Harry’s Restaurant, nuestras ofertas especiales 2x1 incluyen caipiriña,
bebida brasileña a base de ron blanco y azúcar liquida realizadas. También
ofrecemos mojito, Cuba Libre, gran variedad de cervezas y mucho más.5
5 Harry’s Restaurant fuente http://www.colonialzone-dr.com/harrys-bar-restaurant.html
24
2.1.3 Historia de Restaurante Rita’s
Es otro de los restaurantes muy visitados en la Plaza España, aunque en
nuestra visita al lugar está en remodelación, es un lugar acogedor y muy
romántico que es uno de sus principales atractivos.
Con aproximadamente 7 años en el servicio Rita’s ofrece un menú de comida
internacional con toques dominicanos, que le dan la opción a los turistas a
elegir entre los demás restaurantes.6
2.1.4 Historia de Pat’e Palo
Pat’e Palo es un exclusivo restaurante conocido mundialmente ubicado en La
Primera Ciudad de América, precisamente en la Calle Atarazana número 25
en la Zona Colonial. Se encuentra en una edificación que data del 1505, la
cual fue la primera taberna de toda América, testigo de su gran historia están
todos los turistas que anualmente los visitan. Se sitúa en el 1er lugar de
preferencia de todos los turistas. La historia del nacimiento de un nuevo
continente, con sus conquistas, sus gobernadores, sus virreyes, sus marineros
y por supuesto, sus piratas, son los que adornan el contorno de todo el
restaurante.
6 Rita’s Restaurante Fuente Propia
25
Uno de los visitantes de esta taberna fue el pirata inglés Francis Drake,
queriendo a base de fuerza y terror hace de suyas las riquezas de esta
hermosa tierra. Domino a la escena hasta que de las lejanías del mar apareció
el holandés Johannes Frederikzoon- nuestro Capitán Pat’e Palo. Un Valiente
pirata quien hastiado del salitre y agua del mar. Abandona a sus carabelas y
tesoros para quedarse en esta isla. Mutilado y herido, hace hogar en esta
misma taberna, con un solo ojo y siempre fijo al turbulento Mar Caribe, alejado
del saqueo y la Piratería. Deja a su antiguo amor, el mar, por buena compañía
y la buena vida, todavía presentes en este sitio encantador.
Hoy en día su equipo tiene el mismo espíritu de batalla, sirviendo las últimas
creaciones de su reconocido chef Saverio Stassi. Este restaurante tiene
aproximadamente 20 años dando servicios y es uno de los más reconocidos
de esta plaza.
Los camareros del Pat'e Palo están vestidos de piratas lo que da un
ambiente aventurero y alegre, el restaurante está adornado con antigüedades,
cuadros y mapas de la época colonial.
Este deslumbrante restaurante tiene capacidad para 256 personas, los cuales
pueden ser distribuidas en:
Terraza al aire libre.
Bar (especializado en vinos).
Patio (espacio semi-privado, con capacidad máxima de 50 personas).
Balcón (limitado para 12 personas).
26
Captain's Lounge (para actividades especiales como bodas, bautizos,
cumpleaños.
El menú de Pat'e Palo es uno de los más exquisitos de la zona colonial, es
recomendado por profesionales del arte culinario cuenta con más de 30
platos, entre las especialidades de la casa se pueden apreciar las carnes y los
mariscos de corte europeo, para los que prefieren la comida sana y baja en
calorías Paté Palo además dispone de una gran variedad de ensaladas y
pastas.
Hay personas que ven el mundo gastronómico con simplicidad. Saverio Stassi,
el Chef Ejecutivo de Pat’e Palo, ve al mundo gastronómico como un arte.
Esta pasión que Stassi le encuentra a este mundo empieza a una edad muy
jóven. Nació en 1977 en Venezuela en Sur América y este arte le interesa
tanto que en 1995 aplica a un curso de cocina de Comida China, dada por la
asesora Ana María Secador del Centro Cultural Chino de ese año. A pesar de
que era el más jóven del curso, Stassi recuerda como fue sin duda el más
entusiasta y así empieza su vida dedicada al mundo culinario.
En 1997 Stassi decide trabajar en el restaurante Emeritus en Venezuela,
donde el Don Jean François le dió su primera oportunidad para descubrir la
profundidad en las artes de la cocina. Sin embargo, quería llegar aún más
profundo; siguió tratando de alcanzar un objetivo – el de convertirse en un
chef internacional-. Su sueño era trabajar en Francia.
27
En 1999 gana el primer lugar en el concurso de cocina “Meilleur Jeune
Rotisseur Comisión.” Con esta victoria, Venezuela pudo ser representado en
el concurso final #24 de la “Internationale du Concours Meilleur Jeune de
Comisión” en el año 2000, donde ganó la cuarta posición. Persiguiendo sus
sueños, Stassi decidió trabajar en Francia como pasante en una gran variedad
de restaurantes como Le Menestrels (1996-1997), Le Desirier (1998), Pavillon
Le Quere (1998-1999), y el Rostang Michelle (1999 – 2000). Con la
experiencia que adquirió mientras trabajaba en la cocina francesa, Stassi
decide regresar a Venezuela y se convirtió en el chef ejecutivo en el
Restaurante Teconte.
En 2004, Saverio Stassi se traslada a la República Dominicana y se convierte
en el chef ejecutivo de Pat’e Palo. En 2006 gana el 7mo Concurso
Gastronómico de Carne Americana en México en el área de Nutrición.
Los Maestros que motivaron al jóven Stassi en el mundo culinario son Alain
Ducasse y Thomas Keller. Ha realizado varios cursos de cocina – su pasión
nunca acaba. En 2005 toma un curso de tapas y entremeses por el chef
Antonio de la Rosa en Italia. En 2006 se marcha a San Francisco con el fin de
dominar las influencias culinarias vietnamitas, tailandeses, españolas y
latinoamericanas en el Instituto Culinario de América. En 2007 sigue los pasos
de su ídolo – toma cursos de Alain Ducasse en París de influencias
mediterráneas del chef Phillipe Gollino. En 2008 se va a la ciudad que nunca
duerme, Nueva York, y visita el Mercado de Especias con el fin de aprender
del chef Jean Georges.
28
En 2009 Stassi viaja a Bresia, Italia a la Escuela Castialimenti para estudiar
sobre Creative Artes Culinarias, postres y repostería tradicional. Se
considera al Chef Stassi un Maestro en la elaboración del Foie Gras.
Todos sus platos despliegan sus cocimientos y estilo
culinario, según su visión del mundo gastronómico.7
2.1.5 Historia de Angelo’s Ristorante
Un día un italiano caminaba por la Plaza España y sentado uno de los que hoy
es su restaurante vecino vio a su amigo y le dijo: “creo que aquí nos haría bien
abrir un lugar donde se pueda ofrecer comida italiana de verdad”. De ahí
surge la idea y Angelo’s Ristorante abre sus puertas en febrero del 2007.
Esta “cucina napoletana”, como se conoce en italiano, conforma un conjunto
de platos y costumbres culinarias diferentes.
Esto tiene su explicación en las numerosas invasiones que ha sufrido la
ciudad de Nápoles a lo largo de su historia. Aunque no es abundante en
carne, este tipo de gastronomía ha dado al mundo platos que han sido
adaptados en el mundo entero.
Angelo’s ofrece comidas de alta calidad situándose en el 2do lugar en
preferencia de la plaza. Posee el local más elegante y delicado, romántico y
7 Restaurante Pat’e Palo www.patepalo.com
29
majestuoso (según nuestra opinión) de toda la Zona Colonial, sin dejar atrás lo
más atractivo de la zona que es un estilo barroco.
Un restaurante que tiene como especialidad comida mediterránea, italiana y
que tiene un área dedicada a la pizza, la cual será uno de los atractivos del
lugar, ya que tienen un chef especializado en la materia, al igual que el chef
del restaurante, que vino desde Italia, para deleitar el paladar más exigente de
los comensales El lugar posee tres áreas; en la primera planta está el bar, el
horno de pizzas lo que atrae a los pequeños y adultos a comer una exquisita
pizza italiana, el segundo nivel está decorado con piezas modernas, antiguas
y clásicas es mucho más formal , ofrece un ambiente más reservado. Aquí se
encuentra la Cava, con una gran cantidad de vinos de las más importantes
regiones vitivinícolas del mundo. Además cuenta con la terraza al descubierto
la cual posee una vista, donde se conjuga la belleza de la zona colonial, con
los detalles y adornos colocados en el local.
Facilidades:
Área de fumadores
Área de negocios
Área de vinos
Área libre
Bar
Efectivo
Reservación
Take Out
Tarjeta
Wifi
30
Lorenzo Alessandrelli
Nacido en Roma el 11 de agosto del 1973, hijo de una Filosofa y un
Matemático se desempeña en la escuela con facilidad hasta terminar la
facultad de derecho en 1995. Entra en el mundo de la cocina este mismo año
con Antonio Sciullo gran maestro de cocina y primer tres estrellas Michelin de
Italia de quien fue el segundo por casi tres años. Mientras tanto consigue la
calificación de Executive Chef en 1998 convirtiéndose en uno de los más
jóvenes Executive Chef de Italia. En 1996 termina en Paris la universidad de la
cocina con Alain Ducasse y Roger Fouchebon. Gracias a la técnica aprendida
en Francia y el conocimiento profundo de la materia prima adquirido en Italia
comienza la creación de muchos platos que le otorgaron grandes resultados
alrededor del mundo. Estados Unidos, Inglaterra, Francia, Rusia, Arabia,
Egipto, Italia, solo son algunos de los países donde ha trabajado en los
últimos 17 años. Desde hace ocho meses es el chef ejecutivo del Restaurante
Ángelo.8
2.1.6 Historia de Grillo Bravo
Con un cóctel celebrado en sus instalaciones de la calle Atarazana, en la
Plaza España de la Zona Colonial, quedó formalmente inaugurado “Grillo
Bravo Restobar”, una nueva opción gastronómica en la ciudad de Santo
Domingo. La chef ejecutiva, Catherine Lemoine, explicó que su inspiración
gastronómica resultó de la combinación de sus raíces sudamericanas, su
8 Angelo’s Ristorante fuente www.ristoranteangelo.com.do
31
formación culinaria en Tailandia y el sudeste asiático y los sabores de
República Dominicana que la cautivaron a su llegada al país.
“Este proyecto es el fruto de mucho trabajo y de un gran amor por la buena
mesa y por los sabores del mundo. Es una opción totalmente distinta, sólo
para los amantes de la alta gastronomía y de la cocina innovadora y creativa,
que reinventa platos tradicionales conservando sus bases, pero descubriendo
nuevas maneras de disfrutarlos”. (Opinión Catherine Lemoine)
La combinación de lo moderno y lo clásico en la decoración del restaurante
resultan un ambiente divertido y acogedor, perfectamente enmarcado en la
romántica Plaza España de la Ciudad Colonial de Santo Domingo.
Además de su formación asiática, la chef ha recibido instrucción culinaria en
prestigiosos centros de educación gastronómica en Argentina, Colombia, Perú
y París. Ha sido chef ejecutiva en varios restaurantes sudamericanos,
incluyendo ciudades como Caracas y Buenos Aires donde mantiene
consultorías gastronómicas con más de media decena de restaurantes en todo
el continente. Sobre el nombre, el ejecutivo indicó que se trata de un
homenaje a su abuelo materno, quien se apellidaba Grillo Bravo.
Grillo Bravo ofrece fusión de comida caribeña y latina con la legendaria cultura
asiática, para que cada plato se convierta en un disfrute espectacular. Este
restaurante es el espacio ideal para almorzar, cenar o compartir entremeses y
32
tragos con amigos, en especial del Bar de Mojitos Grillo Bravo, la especialidad
de la casa.
Nuestra misión es hacer sentir al cliente parte de nuestra familia, ofreciéndoles
el mejor servicio en un ambiente romántico, clásico y vanguardista a la vez,
con una comida que despierte los sentidos para que cada bocado sea una
experiencia única.
Acerca de la Chef
De nacionalidad venezolana, Lemoine se formó en Argentina en el prestigioso
Instituto Superior Mariano Moreno, en el cual combinó sus cuatro años de
intensos estudios con la extraordinaria experiencia de haber trabajado junto a
los reconocidos chefs.
Adicionalmente, durante año y medio tuvo la valiosa oportunidad de
profundizar sus conocimientos en Cocina Thai junto a una experta y respetada
Cocinera Tailandesa radicada en Buenos Aires, quien la inició en los secretos
de esta cultura gastronómica, desde la preparación artesanal de los curris,
hasta la combinación de los cinco sabores tradicionales: ácido, amargo, dulce,
salado y picante.
La Chef Lemoine ha realizado varias giras de investigación y actualización
gastronómica, tres de ellas en Asia, con énfasis en Tailandia, en las cuales ha
recibido cursos y talleres especializados en las ciudades de Bangkok, Chiang
33
Mai, Ko Samui, Krabi, Phi Phi Island y Phuket. Ha concentrado su formación
en Latinoamérica en Argentina, Perú y su propia Venezuela.
Además de haber servido como chef ejecutiva en restaurantes en Buenos
Aires y Venezuela, la chef mantiene asesorías gastronómicas con más de
media decena de restaurantes en todo el continente. Ha sido responsable de
la parte culinaria de eventos de alto nivel, incluyendo actividades para el
Gobierno de El Salvador y la Organización de las Naciones Unidas (ONU).
Lemoine llega a República Dominicana con Grillo Bravo Restobar, en lo que
constituye su primera experiencia como chef ejecutiva y propietaria. La chef
Lemoine a menudo interactúa con discípulos y es invitada frecuentemente a
los medios de comunicación donde cautiva con sus especializados
comentarios. Nuestros Platos En Grillo Bravo puedes encontrar una diversidad
de sabores, desde los más legendarios hasta los más modernos. Como
nuestros currys tradicionales tailandeses, son de elaboración artesanal, donde
se funden esa mezcla mágica donde entre dulce, salado, amargo y picante.
Nuestro trío de arepitas venezolanas para no dejar atrás nuestras raíces, y
platos tradicionales de fusión como son: El centro de filete en salsa de asado
negro caraqueño sobre puré de yuca coronado con aros de cebolla. Nuestro
imperdible salmón en salsa de chinola, curry madrás y leche de coco
acompañados de filete de soya salteados al Wok. Un atún abrasado sobre
34
pimienta y limón, sobre cama de vegetales asiáticos bañados con una
mayonesa de cítricos.9
También nuestros clientes se pueden deleitar el paladar con nuestras variadas
entradas; como un grillo de salmón relleno de aguacate y queso crema,
bañados en salsa Teriyaki y mayonesa de sambal.
Los camarones enyucados sobre wasacaka venezolana y una mayonesa
criolla a base de ají morón. También pueden degustar una de nuestras
entradas mas insignias de la casa que es el Kushikatsu, que son brochetas de
plátanos maduros y queso, rebosadas con panko japonés, bañados con salsa
tártara y Teriyaki.
Así como también para los amantes de los sabores novedosos, incluimos en
nuestro menú el ceviche thai que está lleno de frescura, con base de ceviche
tradicional peruano suavizado con soya, jengibre, albahaca y sésamo,
acompañado de chips de batata.
En Grillo Bravo también contamos con una excelente barra donde el cliente
puede degustar todo tipo de coctelera (clásica, tropical, aperitiva y digestiva),
de manos de nuestros expertos mixólogos, los cuales se esmeran y ponen
toda su pasión en la creación de cada trago. El secreto de nuestros cocteles
va desde la frescura de nuestros productos hasta la variedad de las mejores
marcas de destilados del mundo.
9 Grillo Bravo Restobar fuente http://www.bodaclick.com.do/bodas-do/restaurantes-para-
bodas/grillobravo-restobar-.html#dircolder
35
Nuestro famoso cóctel colonial que es una mezcla de ron blanco, fruta de la
pasión, crema de coco y un toque de Amaretto. Blue Kamikaze que es una
mezcla de vodka, jugo de limón fresco y blue curacao. El mohito Grillo Bravo a
base de ron blanco jugo de limón fresco, sirope de azúcar, agua gaseada,
jengibre y hojas de hierba buena.
Nuestro decálogo coctelera:
Consistencia,
Estandarización
Presentación.
36
2.2 Evaluación y Análisis de los Resultados
37
2.2.1 Tambo Restaurant & Ceviche Bar
Como se pudo observar en la investigación la mayoria de los empleados de
este local no tienen control ni medidas para el abuso de tiempo y temperatura
utilizando como excusa que por el tiempo que tienen realizando las mismas
labores ya conocen el tiempo que debe tardar, exponiendo de esta manera a
los turistas. PUNTO CRITICO GRAVE.
Evaluación y Resultado Tambo Restaurant & Ceviche Bar
No cocinar apropiadamente los alimentos; mantener los alimentos a temperatura incorrectas
Tema Evaluación
SI NO
¿Son los controles de tiempo y temperatura parte del trabajo de cada empleado?
X
¿Se incorporaron los controles de tiempo y temperatura a sus procedimientos estándar de operación?
X
¿Hay termómetros calibrados disponibles para todos los empleados que manejan alimentos?
X
¿Calibra los termómetros con frecuencia? X
¿Saben todos los empleados como usar los termómetros? X
¿Reduce al mínimo el tiempo que los alimentos están en la zona de temperatura de peligro (41f a 135 F [5C a 57C])
X
¿Documenta la temperatura de los productores en un registro de temperatura o una revisión de líneas?
X
¿Rechaza los alimentos que no se recibieron a la temperatura correcta? X
¿Almacena los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad, a la temperatura de almacenamiento requerida?
X
¿Descongela correctamente los alimentos? X
¿Cocina a la temperatura interna mínima correcta los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad?
X
¿Enfría los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad de acuerdo a los requerimientos de tiempo y temperatura aplicables?
X
¿Recalienta a 165 F (74 C) durante 15 segundos en menos de dos horas los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad y que se mantendrán calientes?
X
¿Mantiene los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad a la temperatura correcta (41 F [5C], o menos; o a 135 F [57C], o más)?
X
38
Como proteger los alimentos y el equipo contra la contaminación
Tema Evaluación
SI NO
¿Las estaciones para lavarse las manos tienen los implementos y productos necesarios?
X
¿Fue diseñado el equipo que usted compra pensando en la higiene? X
¿Ponen los empleados las toallas de limpieza en solución sanitizante entre usos? X
¿Saben sus empleados con qué frecuencia limpiar y sanitizar las superficies de contacto con alimentos?
X
¿Saben sus empleados como usar el sanitizante en su establecimiento? X
¿Saben los empleados encargados de lavar los platos cómo usar la maquina de lavaplatos?
X
¿Saben los empleados encargados de lavar los platos cómo limpiar y sanitizar utensilios en un fregadero de tres compartimentos?
X
¿Saben sus empleados como limpiar las superficies que no tienen contacto con los alimentos?
X
¿Saben los empleados cómo almacenar los cubiertos, los utensilios y los equipos limpios y sanitizados?
X
¿Tienen calendario maestro de limpieza? X
¿Almacenan los alimentos en una manera que prevenga la contaminación? X
¿Almacenan los alimentos sólo en las áreas de almacenamiento designadas X
¿Almacena los alimentos listos para comer arriba de la carne, las aves y el pescado crudos?
X
¿Almacena los alimentos secos lejos de las paredes y separados al menos seis pulgadas (15 centímetros) del piso?
X
¿Prepara los alimentos en una manera que prevenga la contaminación? X
A ¿Fue diseñada el flujo de trabajo de su establecimiento para proteger la seguridad de los alimentos?
X
B ¿Asigna equipo especifico para cada tipo de alimento usado en su establecimiento?
X
C ¿Limpieza y sanitiza todas las superficies de trabajo, el equipo y los utensilios después de cada tarea?
X
D Cuando usa la misma mesa de preparación para varios alimentos, ¿prepara a diferentes horas los alimentos crudos y los alimentos listos para comer?
X
E ¿Usa ingredientes que necesitan la mínima preparación? X
¿Mantiene los alimentos de manera que se prevenga la contaminación? X
A ¿Cubre los alimentos o pone una barrera para protegerlos de la contaminación?
X
B ¿Tira los alimentos que se mantienen después de que abusan de un período predeterminado?
X
¿Sirve los alimentos en una manera que prevenga la contaminación? X
39
Dentro de los problemas básicos en este punto a evaluar es que ningún
alimento es sellado con papel fino antes que este sea colocado en la nevera
y/o freezer ya que esto ayuda a la propagación de contaminación. Si se desea
utilizar una de las tablas hay que lavar, enjuagar y sanitizar lo cual no hay
disponible. La cocina es muy pequeña lo cual dificulta un poco la ventilación y
la limpieza.
Cuando se entrevistó al Chef Ejecutivo Luis Eduardo Ramos preguntamos
acerca de los proveedores que utilizan y acerca de que si estaban o no
autorizados, varios si lo son otros son locales pero en un alto porcentaje si
buscan alimentos de la más alta calidad.
A ¿Reduce usted el contacto de las manos descubiertas con los alimentos listos para comer?
X
B ¿Los meseros evitan tocar el área de contacto con alimentos de los vasos, los platos y los utensilios?
X
C ¿Mantiene las áreas de autoservicio de manera que se prevenga la contaminación?
X
¿Maneja los productos químicos de manera que se prevenga la contaminación?
X
A ¿Almacena los productos químicos lejos de los alimentos, los utensilios y el equipo?
X
B ¿los recipiente s que se usan para dispensar productos químicos tienen etiquetas?
X
C ¿Si se usan pesticidas en el establecimiento, ¿antes de aplicarlos se retiran todos los alimentos y las superficies que tienen contacto con ellos?
X
¿Usa solo utensilios apropiados para alimentos en su establecimiento? X
¿Fueron instaladas las lámparas de manera que no contaminen los alimentos? X
Uso de proveedores aprobados
Tema Evaluación
SI NO
1) ¿Compra alimentos a proveedores que obtuvieron sus productos de fuentes aprobadas?
X
2) ¿Se asegura que sus proveedores tengan buena reputación? X
3) ¿Hacen entregas sus proveedores en horas de poco movimiento? X
40
El personal es entrenado acerca de las normas de higiene personal que debe
tener, también acerca del uniforme, cabello, uñas alhajas, barba, etc. Pero en
la observación que hicimos el personal de la cocina no utilizaba gorros, ni
delantal. El personal de servicio comía en el área de lavado de los platos, no
tienen un área para empleados apta para que ellos mantengan sus cosas
fuera de los puntos críticos de control.
Buena higiene personal
Tema Evaluación
SI NO
¿Saben todos los empleados como pueden contaminar los alimentos? X
¿Siguen todos los empleados el procedimiento correcto para lavarse las manos? X
¿Saben todos los empleados cuando se requiere que se laven las manos? X
¿Siguen todos los empleados los procedimientos para el mantenimiento de la higiene de las manos, como mantener las uñas cortas y limpias, y cubrirse las llagas y cortadas?
X
¿Provee su establecimiento el tipo correcto de guantes para manejar alimentos? X
¿Se cambian los empleados los guantes cuando es necesario? X
¿Tiene requerimientos sobre la vestimenta de trabajo para los empleados que manejan alimentos?
X
¿Pide a los empleados que mantengan su limpieza personal? X
¿Prohíbe a los empleados fumar, comer o beber en las áreas de preparación de comida y de lavado de platos?
X
¿Tiene normas sobre cómo tratar los casos de enfermedades de los empleados? X
¿Da usted un buen ejemplo del comportamiento para manejar los alimentos en todo momento?
X
Instalaciones y equipo
Tema Evaluación
SI NO
¿Se instaló correctamente el equipo fijo para alimentos? X
¿Se le da mantenimiento con frecuencia al equipo para alimentos? X
¿Fue instalada y mantenida la plomería por un plomero certificado? X
¿Están programadas las lámparas a una intensidad que protege la seguridad de los alimentos?
X
¿Se saca la basura de las instalaciones correctamente? X
41
Las instalaciones son deficientes pues las luces no son las adecuadas para
una cocina, a parte de que pueden causar un peligro porque tienen cables del
tendido eléctrico colgando. Las paredes de la cocina no son lisas, el piso no
es anticaídas, las conexiones de agua no son las más adecuadas incluyendo
los desagues y trampas de grasa. El tanque de basura estaba sin su tapa y no
es de pedal.
Cada miércoles fumigan todo el local a la hora de cierre, tienen un programa
de limpieza profunda semananal después de las fumigaciones, diaria
superficial y por supuesto la limpieza general cada quince días.
Control de plagas
Tema Evaluación
SI NO
¿Tiene contrato con un operador de control de plagas certificado? X
¿Inspecciona las entregas para ver si hay señales de plagas? X
¿Toma medidas para prevenir que las plagas entren a su establecimiento? X
¿Toma medidas para negarle a las plagas alimentos y refugio en el establecimiento?
X
¿Pueden identificar los empleados las señales de plagas? X
Sistemas de seguridad de los alimentos
Tema Evaluación
SI NO
¿Tiene los programas básicos de seguridad de los alimentos? X
¿Se enfoca su sistema de administración de seguridad de los alimentos en el control de los cinco factores de peligro más comunes responsables de enfermedades transmitidas por alimentos identificados por los CDC?
X
¿Se enfoca su sistema de administración de seguridad de los alimentos en identificar, monitorear y controlar los peligros biológicos, químicos y físicos?
X
Sabe cuando se requiere un plan HACCP? X
42
El Chef Ejecutivo tiene un amplio manejo de la seguridad alimentaria, pero se
considera que hay deficiencias que deben ser resueltas, tales como el abuso
de tiempo y temperatura, uso incorrecto de los uniformes, etc.
Todos los empleados han hecho cursos en INFOTEP, son entrenados cuando
entran y cada 6 meses aproximadamente, pero consideramos que pudiesen
tener más ayuda visual con los peligros principales tal como el uso correcto de
los sanitizantes, la manera correcta para el lavado de las manos etc.
Entrenamiento de los empleados
Tema Evaluación
SI NO
¿Tiene programas de entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos para los empleados nuevos y para los actuales?
X
¿Tiene herramientas de evaluación que identifiquen el entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos que necesitan los empleados?
X
¿Tiene varios recursos para el entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos (incluyendo libros, videos, carteles y material en el que se use la tecnología) para satisfacer las necesidades de los aprendices?
X
¿Lleva registros que documenten que los empleados completaron el entrenamiento?
X
Auditoría
Tema Evaluación
SI NO
¿Realiza usted auto inspección? X
¿Compara con frecuencia los reglamentos de seguridad de los alimentos locales o estatales a los procedimientos de su establecimiento?
X
¿Se solucionan con rapidez todas las infracciones de las inspecciones reglamentarias y de las auto-inspecciones?
X
¿Tiene un plan para colaborar con los inspectores de salud pública durante las inspecciones?
X
43
Se realizan auditorias diarias para si ocurre un problema no tan grave
solucionarlo al instante.
2.2.2 Restaurante Harry’s
Como se pudo observar en este cuadro no todos los empleados tienen
conocimientos acerca de los peligros existentes en la manipulación de los
alimentos o el abuso de tiempo y temperatura. No saben absolutamente nada
Evaluación y Resultado Restaurante Harry's
No cocinar apropiadamente los alimentos; mantener los alimentos a temperatura incorrectas
Tema Evaluación
SI NO
¿Son los controles de tiempo y temperatura parte del trabajo de cada empleado?
X
¿Se incorporaron los controles de tiempo y temperatura a sus procedimientos estándar de operación?
X
¿Hay termómetros calibrados disponibles para todos los empleados que manejan alimentos?
X
¿Calibra los termómetros con frecuencia? X
¿Saben todos los empleados como usar los termómetros? X
¿Reduce al mínimo el tiempo que los alimentos están en la zona de temperatura de peligro (41f a 135 F [5C a 57C])
X
¿Documenta la temperatura de los productores en un registro de temperatura o una revisión de líneas?
X
¿Rechaza los alimentos que no se recibieron a la temperatura correcta? X
¿Almacena los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad, a la temperatura de almacenamiento requerida?
X
¿Descongela correctamente los alimentos? X
¿Cocina a la temperatura interna mínima correcta los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad?
X
¿Enfría los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad de acuerdo a los requerimientos de tiempo y temperatura aplicables?
X
¿Recalienta a 165 F (74 C) durante 15 segundos en menos de dos horas los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad y que se mantendrán calientes?
X
¿Mantiene los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad a la temperatura correcta (41 F [5C], o menos; o a 135 F [57C], o más)?
X
44
acerca de la forma correcta de recalentar, ni sobre la forma correcta de
descongelar los alimentos.
Como proteger los alimentos y el equipo contra la contaminación
Tema Evaluación
SI NO
¿Las estaciones para lavarse las manos tienen los implementos y productos necesarios?
X
¿Fue diseñado el equipo que usted compra pensando en la higiene? X
¿Ponen los empleados las toallas de limpieza en solución sanitizante entre usos? X
¿Saben sus empleados con qué frecuencia limpiar y sanitizar las superficies de contacto con alimentos?
X
¿Saben sus empleados como usar el sanitizante en su establecimiento? X
¿Saben los empleados encargados de lavar los platos cómo usar la maquina de lavaplatos?
X
¿Saben los empleados encargados de lavar los platos cómo limpiar y sanitizar utensilios en un fregadero de tres compartimentos?
X
¿Saben sus empleados como limpiar las superficies que no tienen contacto con los alimentos?
X
¿Saben los empleados cómo almacenar los cubiertos, los utensilios y los equipos limpios y sanitizados?
X
¿Tienen calendario maestro de limpieza? X
¿Almacenan los alimentos en una manera que prevenga la contaminación? X
¿Almacenan los alimentos sólo en las áreas de almacenamiento designadas X
¿Almacena los alimentos listos para comer arriba de la carne, las aves y el pescado crudos?
X
¿Almacena los alimentos secos lejos de las paredes y separados al menos seis pulgadas (15 centímetros) del piso?
X
¿Prepara los alimentos en una manera que prevenga la contaminación? X
A ¿Fue diseñada el flujo de trabajo de su establecimiento para proteger la seguridad de los alimentos?
X
B ¿Asigna equipo especifico para cada tipo de alimento usado en su establecimiento?
X
C ¿Limpieza y sanitiza todas las superficies de trabajo, el equipo y los utensilios después de cada tarea?
X
D Cuando usa la misma mesa de preparación para varios alimentos, ¿prepara a diferentes horas los alimentos crudos y los alimentos listos para comer?
X
E ¿Usa ingredientes que necesitan la mínima preparación? X
¿Mantiene los alimentos de manera que se prevenga la contaminación? X
45
En esta tabla se presenta que los empleados aunque tengan poco
conocimiento de los peligros básicos de la manipulación de los alimentos
siguen haciendo algunas cosas incorrectamente. Como lo de las veces que se
lavan las manos durante las operaciones, cambiarse los guantes cuando es
necesario, etc. No posee una iluminación correcta, es un lugar muy pequeño
el cual es muy difícil para almacenar las cosas de las manera correcta. Sus
pisos no son lisos, ni las paredes facilitan la limpieza.
A ¿Cubre los alimentos o pone una barrera para protegerlos de la contaminación?
X
B ¿Tira los alimentos que se mantienen después de que abusan de un período predeterminado?
X
¿Sirve los alimentos en una manera que prevenga la contaminación? X
A ¿Reduce usted el contacto de las manos descubiertas con los alimentos listos para comer?
X
B ¿Los meseros evitan tocar el área de contacto con alimentos de los vasos, los platos y los utensilios?
X
C ¿Mantiene las áreas de autoservicio de manera que se prevenga la contaminación?
X
¿Maneja los productos químicos de manera que se prevenga la contaminación?
X
A ¿Almacena los productos químicos lejos de los alimentos, los utensilios y el equipo?
X
B ¿Los recipiente s que se usan para dispensar productos químicos tienen etiquetas?
X
C Si se usan pesticidas en el establecimiento, ¿antes de aplicarlos se retiran todos los alimentos y las superficies que tienen contacto con ellos?
X
¿Usa solo utensilios apropiados para alimentos en su establecimiento? X
¿Fueron instaladas las lámparas de manera que no contaminen los alimentos? X
46
No poseen proveedores autorizados sino más bien usan proveedores locales,
como La Sirena. Los pedidos llegan a cualquier hora no importando si están
en su horario de poco movimiento.
El personal posee su uniforme pero no lo usan de manera correcta pues
llegan con el puesto desde sus casas, lo cual ayuda a la contaminación. Los
empleados de la cocina no tienen un uniforme en específico ni utilizan gorros.
Uso de proveedores aprobados
Tema Evaluación
SI NO
1) ¿Compra alimentos a proveedores que obtuvieron sus productos de fuentes aprobadas?
X
2) ¿Se asegura que sus proveedores tengan buena reputación? X
3) ¿Hacen entregas sus proveedores en horas de poco movimiento? X
Buena higiene personal
Tema Evaluación
SI NO
¿Saben todos los empleados como pueden contaminar los alimentos? X
¿Siguen todos los empleados el procedimiento correcto para lavarse las manos? X
¿Saben todos los empleados cuando se requiere que se laven las manos? X
¿Siguen todos los empleados los procedimientos para el mantenimiento de la higiene de las manos, como mantener las uñas cortas y limpias, y cubrirse las llagas y cortadas?
X
¿Provee su establecimiento el tipo correcto de guantes para manejar alimentos? X
¿Se cambian los empleados los guantes cuando es necesario? X
¿Tiene requerimientos sobre la vestimenta de trabajo para los empleados que manejan alimentos?
X
¿Pide a los empleados que mantengan su limpieza personal? X
¿Prohíbe a los empleados fumar, comer o beber en las áreas de preparación de comida y de lavado de platos?
X
¿Tiene normas sobre cómo tratar los casos de enfermedades de los empleados? X
¿Da usted un buen ejemplo del comportamiento para manejar los alimentos en todo momento?
X
47
Algunos de los camareros llevan las uñas largas. El uniforme no está en
óptimas condiciones.
Este restaurante no posee ningún equipo certificado para la elaboración y
preparación de los alimentos. No se les da mantenimiento a los equipos que
hay en existencia. El restaurante posee poca iluminación.
Dentro de lo que se pudo observar en esta investigación no hay un plan de
control de plagas de lo más mínimos requerimientos. La cocina está en un
estado deplorable. No está en las mínimas condiciones de operación.
Instalaciones y equipo
Tema Evaluación
SI NO
¿Se instaló correctamente el equipo fijo para alimentos? X
¿Se le da mantenimiento con frecuencia al equipo para alimentos? X
¿Fue instalada y mantenida la plomería por un plomero certificado? X
¿Están programadas las lámparas a una intensidad que protege la seguridad de los alimentos?
X
¿Se saca la basura de las instalaciones correctamente? X
Control de plagas
Tema Evaluación
SI NO
¿Tiene contrato con un operador de control de plagas certificado? X
¿Inspecciona las entregas para ver si hay señales de plagas? X
¿Toma medidas para prevenir que las plagas entren a su establecimiento? X
¿Toma medidas para negarle a las plagas alimentos y refugio en el establecimiento?
X
¿Pueden identificar los empleados las señales de plagas? X
48
No tienen ni la más mínima idea de esta parte acerca de programas básicos
para la seguridad alimentaria.
Entrenan al personal, pero nada que ver con entrenamiento acerca de la
seguridad alimentaria. Tampoco se registra si los empleados fueron o no
entrenados.
Sistemas de seguridad de los alimentos
Tema Evaluación
SI NO
¿Tiene los programas básicos de seguridad de los alimentos? X
¿Se enfoca su sistema de administración de seguridad de los alimentos en el control de los cinco factores de peligro más comunes responsables de enfermedades transmitidas por alimentos identificados por los CDC?
X
¿Se enfoca su sistema de administración de seguridad de los alimentos en identificar, monitorear y controlar los peligros biológicos, químicos y físicos?
X
¿Sabe cuando se requiere un plan HACCP? X
Entrenamiento de los empleados
Tema Evaluación
SI NO
¿Tiene programas de entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos para los empleados nuevos y para los actuales?
X
¿Tiene herramientas de evaluación que identifiquen el entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos que necesitan los empleados?
X
¿Tiene varios recursos para el entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos (incluyendo libros, videos, carteles y material en el que se use la tecnología) para satisfacer las necesidades de los aprendices?
X
¿Lleva registros que documenten que los empleados completaron el entrenamiento?
X
49
Se realizan auto-inspecciones que le dan como referencia el control de las
ventas. Salud Pública que es el organismo encargado de la seguridad
alimentaria realiza, si acaso, una visita por año lo cual no les ayuda a corregir
sus faltas.
2.2.3 Restaurante Rita’s
Auditoría
Tema Evaluación
SI NO
¿Realiza usted auto inspección? X
¿Compara con frecuencia los reglamentos de seguridad de los alimentos locales o estatales a los procedimientos de su establecimiento?
X
¿Se solucionan con rapidez todas las infracciones de las inspecciones reglamentarias y de las auto-inspecciones?
X
¿Tiene un plan para colaborar con los inspectores de salud pública durante las inspecciones?
X
Evaluación y Resultado Restaurante Rita's
No cocinar apropiadamente los alimentos; mantener los alimentos a temperatura incorrectas
Tema Evaluación
SI NO
¿Son los controles de tiempo y temperatura parte del trabajo de cada empleado?
X
¿Se incorporaron los controles de tiempo y temperatura a sus procedimientos estándar de operación?
X
¿Hay termómetros calibrados disponibles para todos los empleados que manejan alimentos?
X
¿Calibra los termómetros con frecuencia? X
¿Saben todos los empleados como usar los termómetros? X
¿Reduce al mínimo el tiempo que los alimentos están en la zona de temperatura de peligro (41f a 135 F [5C a 57C])
X
¿Documenta la temperatura de los productores en un registro de temperatura o una revisión de líneas?
X
¿Rechaza los alimentos que no se recibieron a la temperatura correcta? X
¿Almacena los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad, a la temperatura de almacenamiento requerida?
X
¿Descongela correctamente los alimentos? X
50
En este punto se pudo observar que no tienen ningún control de lo que es el
abuso de tiempo y la temperatura, no conocen los procedimientos correctos
para enfriar, ni para recalentar los alimentos.
¿Cocina a la temperatura interna mínima correcta los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad?
X
¿Enfría los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad de acuerdo a los requerimientos de tiempo y temperatura aplicables?
X
¿Recalienta a 165 F (74 C) durante 15 segundos en menos de dos horas los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad y que se mantendrán calientes?
X
¿Mantiene los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad a la temperatura correcta (41 F [5C], o menos; o a 135 F [57C], o más)?
X
Como proteger los alimentos y el equipo contra la contaminación
Tema Evaluación
SI NO
¿Las estaciones para lavarse las manos tienen los implementos y productos necesarios?
X
¿Fue diseñado el equipo que usted compra pensando en la higiene? X
¿Ponen los empleados las toallas de limpieza en solución sanitizante entre usos? X
¿Saben sus empleados con qué frecuencia limpiar y sanitizar las superficies de contacto con alimentos?
X
¿Saben sus empleados como usar el sanitizante en su establecimiento? X
¿Saben los empleados encargados de lavar los platos cómo usar la maquina de lavaplatos?
X
¿Saben los empleados encargados de lavar los platos cómo limpiar y sanitizar utensilios en un fregadero de tres compartimentos?
X
¿Saben sus empleados como limpiar las superficies que no tienen contacto con los alimentos?
X
¿Saben los empleados cómo almacenar los cubiertos, los utensilios y los equipos limpios y sanitizados?
X
¿Tienen calendario maestro de limpieza? X
¿Almacenan los alimentos en una manera que prevenga la contaminación? X
¿Almacenan los alimentos sólo en las áreas de almacenamiento designadas X
¿Almacena los alimentos listos para comer arriba de la carne, las aves y el pescado crudos?
X
¿Almacena los alimentos secos lejos de las paredes y separados al menos seis pulgadas (15 centímetros) del piso?
X
51
Este restaurante está en remodelación pero tiene muchas faltas graves en la
parte de la contaminación de los alimentos. A parte no tienen personal para el
lavado de platos. Tienen todos los alimentos en la misma nevera sin algo que
los cubra. No utilizan bandejas para el servicio.
¿Prepara los alimentos en una manera que prevenga la contaminación? X
A ¿Fue diseñada el flujo de trabajo de su establecimiento para proteger la seguridad de los alimentos?
X
B ¿Asigna equipo especifico para cada tipo de alimento usado en su establecimiento?
X
C ¿Limpieza y sanitiza todas las superficies de trabajo, el equipo y los utensilios después de cada tarea?
X
D Cuando usa la misma mesa de preparación para varios alimentos, ¿prepara a diferentes horas los alimentos crudos y los alimentos listos para comer?
X
E ¿Usa ingredientes que necesitan la mínima preparación? X
¿Mantiene los alimentos de manera que se prevenga la contaminación? X
A ¿Cubre los alimentos o pone una barrera para protegerlos de la contaminación?
X
B ¿Tira los alimentos que se mantienen después de que abusan de un período predeterminado?
X
¿Sirve los alimentos en una manera que prevenga la contaminación? X
A ¿Reduce usted el contacto de las manos descubiertas con los alimentos listos para comer?
X
B ¿Los meseros evitan tocar el área de contacto con alimentos de los vasos, los platos y los utensilios?
X
C ¿Mantiene las áreas de autoservicio de manera que se prevenga la contaminación?
X
¿Maneja los productos químicos de manera que se prevenga la contaminación?
X
A ¿Almacena los productos químicos lejos de los alimentos, los utensilios y el equipo?
X
B ¿Los recipiente s que se usan para dispensar productos químicos tienen etiquetas?
X
C Si se usan pesticidas en el establecimiento, ¿antes de aplicarlos se retiran todos los alimentos y las superficies que tienen contacto con ellos?
X
¿Usa solo utensilios apropiados para alimentos en su establecimiento? X
¿Fueron instaladas las lámparas de manera que no contaminen los alimentos? X
52
No tienen proveedores autorizados todo lo comprado es local.
Particularmente en esta parte hay algo que llamó la atención, los empleados
usan como uniforme camisa blanca y pantalón negro pero no estaban en
óptimas condiciones. El personal del la cocina utiliza jeans, no utiliza el
uniforme debido para la cocina, la ropa no estaba limpia ni usaban delantal.
Uso de proveedores aprobados
Tema Evaluación
SI NO
1) ¿Compra alimentos a proveedores que obtuvieron sus productos de fuentes aprobadas?
X
2) ¿Se asegura que sus proveedores tengan buena reputación? X
3) ¿Hacen entregas sus proveedores en horas de poco movimiento? X
Buena higiene personal
Tema Evaluación
SI NO
¿Saben todos los empleados como pueden contaminar los alimentos? X
¿Siguen todos los empleados el procedimiento correcto para lavarse las manos? X
¿Saben todos los empleados cuando se requiere que se laven las manos? X
¿Siguen todos los empleados los procedimientos para el mantenimiento de la higiene de las manos, como mantener las uñas cortas y limpias, y cubrirse las llagas y cortadas?
X
¿Provee su establecimiento el tipo correcto de guantes para manejar alimentos? X
¿Se cambian los empleados los guantes cuando es necesario? X
¿Tiene requerimientos sobre la vestimenta de trabajo para los empleados que manejan alimentos?
X
¿Pide a los empleados que mantengan su limpieza personal? X
¿Prohíbe a los empleados fumar, comer o beber en las áreas de preparación de comida y de lavado de platos?
X
¿Tiene normas sobre cómo tratar los casos de enfermedades de los empleados? X
¿Da usted un buen ejemplo del comportamiento para manejar los alimentos en todo momento?
X
53
No poseen equipo certificado para la manipulación y preparación de los
alimentos, no posee una iluminación adecuada.
No cuentan con un control efectivo de plagas pues se fumiga cada dos meses.
Se hacen limpiezas profundas cada dos o tres meses. Se hacen limpiezas
general cada quince días.
Instalaciones y equipo
Tema Evaluación
SI NO
¿Se instaló correctamente el equipo fijo para alimentos? X
¿Se le da mantenimiento con frecuencia al equipo para alimentos? X
¿Fue instalada y mantenida la plomería por un plomero certificado? X
¿Están programadas las lámparas a una intensidad que protege la seguridad de los alimentos?
X
¿Se saca la basura de las instalaciones correctamente? X
Control de plagas
Tema Evaluación
SI NO
¿Tiene contrato con un operador de control de plagas certificado? X
¿Inspecciona las entregas para ver si hay señales de plagas? X
¿Toma medidas para prevenir que las plagas entren a su establecimiento? X
¿Toma medidas para negarle a las plagas alimentos y refugio en el establecimiento?
X
¿Pueden identificar los empleados las señales de plagas? X
Sistemas de seguridad de los alimentos
Tema Evaluación
SI NO
¿Tiene los programas básicos de seguridad de los alimentos? X
¿Se enfoca su sistema de administración de seguridad de los alimentos en el control de los cinco factores de peligro más comunes responsables de enfermedades transmitidas por alimentos identificados por los CDC?
X
¿Se enfoca su sistema de administración de seguridad de los alimentos en identificar, monitorear y controlar los peligros biológicos, químicos y físicos?
X
Sabe cuando se requiere un plan HACCP? X
54
Dentro de lo que se pudo observar no tienen el más mínimo conocimiento de
la seguridad alimentaria ni de los programas de HACCP.
De acuerdo con lo que informó el chef ejecutivo Jacobo Almonte el personal
solo es entrenado cuando es contratado lo cual no es suficiente para el
manejo seguro de los alimentos.
No realizan auditorias internas. Salud Pública solo inspecciona rara vez una
vez por año.
Entrenamiento de los empleados
Tema Evaluación
SI NO
¿Tiene programas de entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos para los empleados nuevos y para los actuales?
X
¿Tiene herramientas de evaluación que identifiquen el entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos que necesitan los empleados?
X
¿Tiene varios recursos para el entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos (incluyendo libros, videos, carteles y material en el que se use la tecnología) para satisfacer las necesidades de los aprendices?
X
¿Lleva registros que documenten que los empleados completaron el entrenamiento?
X
Auditoría
Tema Evaluación
SI NO
¿Realiza usted auto inspección? X
¿Compara con frecuencia los reglamentos de seguridad de los alimentos locales o estatales a los procedimientos de su establecimiento?
X
¿Se solucionan con rapidez todas las infracciones de las inspecciones reglamentarias y de las auto-inspecciones?
X
¿Tiene un plan para colaborar con los inspectores de Salud Pública durante las inspecciones?
X
55
2.2.4 Restaurante Pat’e Palo
Este restaurante es uno de los que posee más control en cuanto a la
manipualación de sus alimentos, exceptuando que solo el chef ejecutivo usa
termómetros.
Evaluación y Resultado Restaurante Pat'e Palo
No cocinar apropiadamente los alimentos; mantener los alimentos a temperatura incorrectas
Tema Evaluación
SI NO
¿Son los controles de tiempo y temperatura parte del trabajo de cada empleado?
X
¿Se incorporaron los controles de tiempo y temperatura a sus procedimientos estándar de operación?
X
¿Hay termómetros calibrados disponibles para todos los empleados que manejan alimentos?
X
¿Calibra los termómetros con frecuencia? X
¿Saben todos los empleados como usar los termómetros? X
¿Reduce al mínimo el tiempo que los alimentos están en la zona de temperatura de peligro (41f a 135 F [5C a 57C])
X
¿Documenta la temperatura de los productores en un registro de temperatura o una revisión de líneas?
X
¿Rechaza los alimentos que no se recibieron a la temperatura correcta? X
¿Almacena los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad, a la temperatura de almacenamiento requerida?
X
¿Descongela correctamente los alimentos? X
¿Cocina a la temperatura interna mínima correcta los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad?
X
¿Enfría los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad de acuerdo a los requerimientos de tiempo y temperatura aplicables?
X
¿Recalienta a 165 F (74 C) durante 15 segundos en menos de dos horas los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad y que se mantendrán calientes?
X
¿Mantiene los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad a la temperatura correcta (41 F [5C], o menos; o a 135 F [57C], o más)?
X
56
Como proteger los alimentos y el equipo contra la contaminación
Tema Evaluación
SI NO
¿Las estaciones para lavarse las manos tienen los implementos y productos necesarios?
X
¿Fue diseñado el equipo que usted compra pensando en la higiene? X
¿Ponen los empleados las toallas de limpieza en solución sanitizante entre usos? X
¿Saben sus empleados con qué frecuencia limpiar y sanitizar las superficies de contacto con alimentos?
X
¿Saben sus empleados como usar el sanitizante en su establecimiento? X
¿Saben los empleados encargados de lavar los platos cómo usar la maquina de lavaplatos?
X
¿Saben los empleados encargados de lavar los platos cómo limpiar y sanitizar utensilios en un fregadero de tres compartimentos?
X
¿Saben sus empleados como limpiar las superficies que no tienen contacto con los alimentos?
X
¿Saben los empleados cómo almacenar los cubiertos, los utensilios y los equipos limpios y sanitizados?
X
¿Tienen calendario maestro de limpieza? X
¿Almacenan los alimentos en una manera que prevenga la contaminación? X
¿Almacenan los alimentos sólo en las áreas de almacenamiento designadas X
¿Almacena los alimentos listos para comer arriba de la carne, las aves y el pescado crudos?
X
¿Almacena los alimentos secos lejos de las paredes y separados al menos seis pulgadas (15 centímetros) del piso?
X
¿Prepara los alimentos en una manera que prevenga la contaminación? X
A ¿Fue diseñada el flujo de trabajo de su establecimiento para proteger la seguridad de los alimentos?
X
B ¿Asigna equipo especifico para cada tipo de alimento usado en su establecimiento?
X
C ¿Limpieza y sanitiza todas las superficies de trabajo, el equipo y los utensilios después de cada tarea?
X
D Cuando usa la misma mesa de preparación para varios alimentos, ¿prepara a diferentes horas los alimentos crudos y los alimentos listos para comer?
X
E ¿Usa ingredientes que necesitan la mínima preparación? X
¿Mantiene los alimentos de manera que se prevenga la contaminación? X
A ¿Cubre los alimentos o pone una barrera para protegerlos de la contaminación?
X
B ¿Tira los alimentos que se mantienen después de que abusan de un período predeterminado?
X
¿Sirve los alimentos en una manera que prevenga la contaminación? X
57
Lo único que se pudo observar en esta parte que es incorrecto es que no
utilizan guantes para el área de producción y que recalientan de una manera
distinta los alimentos.
Utilizan proveedores certificados, carnes importadas, mariscos importados y
hacen todas sus recepciones de pedido muy cuidadosamente.
A ¿Reduce usted el contacto de las manos descubiertas con los alimentos listos para comer?
X
B ¿Los meseros evitan tocar el área de contacto con alimentos de los vasos, los platos y los utensilios?
X
C ¿Mantiene las áreas de autoservicio de manera que se prevenga la contaminación?
X
¿Maneja los productos químicos de manera que se prevenga la contaminación?
X
A ¿Almacena los productos químicos lejos de los alimentos, los utensilios y el equipo?
X
B ¿los recipiente s que se usan para dispensar productos químicos tienen etiquetas?
X
C Si se usan pesticidas en el establecimiento, ¿antes de aplicarlos se retiran todos los alimentos y las superficies que tienen contacto con ellos?
X
¿Usa solo utensilios apropiados para alimentos en su establecimiento? X
¿Fueron instaladas las lámparas de manera que no contaminen los alimentos? X
Uso de proveedores aprobados
Tema Evaluación
SI NO
1) ¿Compra alimentos a proveedores que obtuvieron sus productos de fuentes aprobadas?
X
2) ¿Se asegura que sus proveedores tengan buena reputación? X
3) ¿Hacen entregas sus proveedores en horas de poco movimiento? X
58
Todo el personal tanto de cocina como de sala utiliza su uniforme, debe
siempre estar limpio. Los camareros utilizan uniforme de piratas. Todo el
personal tiene uñas cortas, pelo recogido, no tienen barba. El personal de la
cocina utiliza sus gorros y delantales. No utilizan guantes pero si lavan sus
manos con frecuencia.
Buena higiene personal
Tema Evaluación
SI NO
¿Saben todos los empleados como pueden contaminar los alimentos? X
¿Siguen todos los empleados el procedimiento correcto para lavarse las manos? X
¿Saben todos los empleados cuando se requiere que se laven las manos? X
¿Siguen todos los empleados los procedimientos para el mantenimiento de la higiene de las manos, como mantener las uñas cortas y limpias, y cubrirse las llagas y cortadas?
X
¿Provee su establecimiento el tipo correcto de guantes para manejar alimentos? X
¿Se cambian los empleados los guantes cuando es necesario? X
¿Tiene requerimientos sobre la vestimenta de trabajo para los empleados que manejan alimentos?
X
¿Pide a los empleados que mantengan su limpieza personal? X
¿Prohíbe a los empleados fumar, comer o beber en las áreas de preparación de comida y de lavado de platos?
X
¿Tiene normas sobre cómo tratar los casos de enfermedades de los empleados? X
¿Da usted un buen ejemplo del comportamiento para manejar los alimentos en todo momento?
X
Instalaciones y equipo
Tema Evaluación
SI NO
¿Se instaló correctamente el equipo fijo para alimentos? X
¿Se le da mantenimiento con frecuencia al equipo para alimentos? X
¿Fue instalada y mantenida la plomería por un plomero certificado? X
¿Están programadas las lámparas a una intensidad que protege la seguridad de los alimentos?
X
¿Se saca la basura de las instalaciones correctamente? X
59
La cocina de este restaurante es bien amplia y esta dividida por áreas,
tienen todos sus equipos instalados y certificados.
Se realizan limpiezas diarias más de cinco veces al día, profundas dos veces
por semana y una limpieza general a la semana, se fumiga semanal. Se saca
la basura cada vez que sea necesario porque no permiten tener basura en su
local.
El Chef Saverio Stassi tiene un amplio conocimiento y experiencia en el área,
siempre esta al pendiente de la seguridad de los alimentos puesto que conoce
los peligros que hay en éstos, para así ofrecer calidad.
Control de plagas
Tema Evaluación
SI NO
¿Tiene contrato con un operador de control de plagas certificado? X
¿Inspecciona las entregas para ver si hay señales de plagas? X
¿Toma medidas para prevenir que las plagas entren a su establecimiento? X
¿Toma medidas para negarle a las plagas alimentos y refugio en el establecimiento?
X
¿Pueden identificar los empleados las señales de plagas? X
Sistemas de seguridad de los alimentos
Tema Evaluación
SI NO
¿Tiene los programas básicos de seguridad de los alimentos? X
¿Se enfoca su sistema de administración de seguridad de los alimentos en el control de los cinco factores de peligro más comunes responsables de enfermedades transmitidas por alimentos identificados por los CDC?
X
¿Se enfoca su sistema de administración de seguridad de los alimentos en identificar, monitorear y controlar los peligros biológicos, químicos y físicos?
X
¿Sabe cuando se requiere un plan HACCP? X
60
Los empleados son entrenados con frecuencia, todos son graduados de
Instituto de Formación Técnico-Profesional (INFOTEP). Diariamente el Chef
Ejecutivo realiza sesiones informativas que ayudan a todos los empleados a
estar actualizados de lo que pasa.
Se realizan auto-inspecciones diarias que ayudan a corregir rápidamente
los pequeños por menores que puedan ocurrir.
Entrenamiento de los empleados
Tema Evaluación
SI NO
¿Tiene programas de entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos para los empleados nuevos y para los actuales?
X
¿Tiene herramientas de evaluación que identifiquen el entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos que necesitan los empleados?
X
¿Tiene varios recursos para el entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos (incluyendo libros, videos, carteles y material en el que se use la tecnología) para satisfacer las necesidades de los aprendices?
X
¿Lleva registros que documenten que los empleados completaron el entrenamiento?
X
Auditoria
Tema Evaluación
SI NO
¿Realiza usted auto inspección? X
¿Compara con frecuencia los reglamentos de seguridad de los alimentos locales o estatales a los procedimientos de su establecimiento?
X
¿Se solucionan con rapidez todas las infracciones de las inspecciones reglamentarias y de las auto-inspecciones?
X
¿Tiene un plan para colaborar con los inspectores de salud pública durante las inspecciones?
X
61
2.2.5 Angelo’s Ristorante
En este restaurante también realizan muy buen trabajo con la prevención de
abuso de tiempo y temperatura. Aunque sólo el Chef Ejecutivo Lorenzo
Alessandrelli tiene termómetro, el está constantemente vigilando cada plato
preparado en el restaurante.
Evaluación y Resultado Angelo's Ristorante
No cocinar apropiadamente los alimentos; mantener los alimentos a temperatura incorrectas
Tema Evaluación
SI NO
¿Son los controles de tiempo y temperatura parte del trabajo de cada empleado?
X
¿Se incorporaron los controles de tiempo y temperatura a sus procedimientos estándar de operación?
X
¿Hay termómetros calibrados disponibles para todos los empleados que manejan alimentos?
X
¿Calibra los termómetros con frecuencia? X
¿Saben todos los empleados como usar los termómetros? X
¿Reduce al mínimo el tiempo que los alimentos están en la zona de temperatura de peligro (41f a 135 F [5C a 57C])
X
¿Documenta la temperatura de los productores en un registro de temperatura o una revisión de líneas?
X
¿Rechaza los alimentos que no se recibieron a la temperatura correcta? X
¿Almacena los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad, a la temperatura de almacenamiento requerida?
X
¿Descongela correctamente los alimentos? X
¿Cocina a la temperatura interna mínima correcta los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad?
X
¿Enfría los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad de acuerdo a los requerimientos de tiempo y temperatura aplicables?
X
¿Recalienta a 165 F (74 C) durante 15 segundos en menos de dos horas los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad y que se mantendrán calientes?
X
¿Mantiene los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad a la temperatura correcta (41 F [5C], o menos; o a 135 F [57C], o más)?
X
62
Como proteger los alimentos y el equipo contra la contaminación
Tema Evaluación
SI NO
¿Las estaciones para lavarse las manos tienen los implementos y productos necesarios?
X
¿Fue diseñado el equipo que usted compra pensando en la higiene? X
¿Ponen los empleados las toallas de limpieza en solución sanitizante entre usos? X
¿Saben sus empleados con qué frecuencia limpiar y sanitizar las superficies de contacto con alimentos?
X
¿Saben sus empleados como usar el sanitizante en su establecimiento? X
¿Saben los empleados encargados de lavar los platos cómo usar la maquina de lavaplatos?
X
¿Saben los empleados encargados de lavar los platos cómo limpiar y sanitizar utensilios en un fregadero de tres compartimentos?
X
¿Saben sus empleados como limpiar las superficies que no tienen contacto con los alimentos?
X
¿Saben los empleados cómo almacenar los cubiertos, los utensilios y los equipos limpios y sanitizados?
X
¿Tienen calendario maestro de limpieza? X
¿Almacenan los alimentos en una manera que prevenga la contaminación? X
¿Almacenan los alimentos sólo en las áreas de almacenamiento designadas X
¿Almacena los alimentos listos para comer arriba de la carne, las aves y el pescado crudos?
X
¿Almacena los alimentos secos lejos de las paredes y separados al menos seis pulgadas (15 centímetros) del piso?
X
¿Prepara los alimentos en una manera que prevenga la contaminación? X
A ¿Fue diseñada el flujo de trabajo de su establecimiento para proteger la seguridad de los alimentos?
X
B ¿Asigna equipo especifico para cada tipo de alimento usado en su establecimiento?
X
C ¿Limpieza y sanitiza todas las superficies de trabajo, el equipo y los utensilios después de cada tarea?
X
D Cuando usa la misma mesa de preparación para varios alimentos, ¿prepara a diferentes horas los alimentos crudos y los alimentos listos para comer?
X
E ¿Usa ingredientes que necesitan la mínima preparación? X
¿Mantiene los alimentos de manera que se prevenga la contaminación? X
A ¿Cubre los alimentos o pone una barrera para protegerlos de la contaminación?
X
B ¿Tira los alimentos que se mantienen después de que abusan de un período predeterminado?
X
¿Sirve los alimentos en una manera que prevenga la contaminación? X
63
Tienen mucha ayuda visual que les recuerda como hacerlo, aunque el Chef
Ejecutivo siempre está al pendiente. Todos los empleados son entrenados
sobre los peligros y puntos críticos de control.
La mayoría de sus productos son importados y certificados, los vegetales son
los únicos locales traídos del campo.
A ¿Reduce usted el contacto de las manos descubiertas con los alimentos listos para comer?
X
B ¿Los meseros evitan tocar el área de contacto con alimentos de los vasos, los platos y los utensilios?
X
C ¿Mantiene las áreas de autoservicio de manera que se prevenga la contaminación?
X
¿Maneja los productos químicos de manera que se prevenga la contaminación?
X
A ¿Almacena los productos químicos lejos de los alimentos, los utensilios y el equipo?
X
B ¿Los recipiente s que se usan para dispensar productos químicos tienen etiquetas?
X
C Si se usan pesticidas en el establecimiento, ¿antes de aplicarlos se retiran todos los alimentos y las superficies que tienen contacto con ellos?
X
¿Usa solo utensilios apropiados para alimentos en su establecimiento? X
¿Fueron instaladas las lámparas de manera que no contaminen los alimentos? X
Uso de proveedores aprobados
Tema Evaluación
SI NO
1) ¿Compra alimentos a proveedores que obtuvieron sus productos de fuentes aprobadas?
X
2) ¿Se asegura que sus proveedores tengan buena reputación? X
3) ¿Hacen entregas sus proveedores en horas de poco movimiento? X
64
Todo el personal de sala y cocina utiliza su uniforme, incluso para accesar a la
cocina se nos exigió usar uniformes. El Chef es muy cuidadoso con su cocina.
Tienen su área de empleados con baños disponibles, tienen que bañarse al
llegar.
Excelentes instalaciones y equipo, cocina en óptimas condiciones. Todo su
equipo es certificado.
Buena higiene personal
Tema Evaluación
SI NO
¿Saben todos los empleados como pueden contaminar los alimentos? X
¿Siguen todos los empleados el procedimiento correcto para lavarse las manos? X
¿Saben todos los empleados cuando se requiere que se laven las manos? X
¿Siguen todos los empleados los procedimientos para el mantenimiento de la higiene de las manos, como mantener las uñas cortas y limpias, y cubrirse las llagas y cortadas?
X
¿Provee su establecimiento el tipo correcto de guantes para manejar alimentos? X
¿Se cambian los empleados los guantes cuando es necesario? X
¿Tiene requerimientos sobre la vestimenta de trabajo para los empleados que manejan alimentos?
X
¿Pide a los empleados que mantengan su limpieza personal? X
¿Prohíbe a los empleados fumar, comer o beber en las áreas de preparación de comida y de lavado de platos?
X
¿Tiene normas sobre cómo tratar los casos de enfermedades de los empleados? X
¿Da usted un buen ejemplo del comportamiento para manejar los alimentos en todo momento?
X
Instalaciones y equipo
Tema Evaluación
SI NO
¿Se instalo correctamente el equipo fijo para alimentos? X
¿Se le da mantenimiento con frecuencia al equipo para alimentos? X
¿Fue instalada y mantenida la plomería por un plomero certificado? X
¿Están programadas las lámparas a una intensidad que protege la seguridad de los alimentos?
X
¿Se saca la basura de las instalaciones correctamente? X
65
Tienen un programa de control de plagas donde se fumiga semanal. Se hacen
limpiezas mas de cinco veces al día, fue impresionante que en ningún lugar
recorrido se tocó polvo ni suciedad.
Tienen programas de entrenamientos en HACCP, el Chef Ejecutivo está
certificado por el Serv Save.
Control de plagas
Tema Evaluación
SI NO
¿Tiene contrato con un operador de control de plagas certificado? X
¿Inspecciona las entregas para ver si hay señales de plagas? X
¿Toma medidas para prevenir que las plagas entren a su establecimiento? X
¿Toma medidas para negarle a las plagas alimentos y refugio en el establecimiento?
X
¿Pueden identificar los empleados las señales de plagas? X
Sistemas de seguridad de los alimentos
Tema Evaluación
SI NO
¿Tiene los programas básicos de seguridad de los alimentos? X
¿Se enfoca su sistema de administración de seguridad de los alimentos en el control de los cinco factores de peligro más comunes responsables de enfermedades transmitidas por alimentos identificados por los CDC?
X
¿Se enfoca su sistema de administración de seguridad de los alimentos en identificar, monitorear y controlar los peligros biológicos, químicos y físicos?
X
Sabe cuando se requiere un plan HACCP? X
66
Todo el personal es graduado de INFOTEP, certificado y entrenado en
HACCP. Tienen programas de entrenamientos constantes.
Se realizan auto-inspecciones diarias que ayudan a corregir rápidamente los
pequeños por menores que puedan ocurrir.
Entrenamiento de los empleados
Tema Evaluación
SI NO
¿Tiene programas de entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos para los empleados nuevos y para los actuales?
X
¿Tiene herramientas de evaluación que identifiquen el entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos que necesitan los empleados?
X
¿Tiene varios recursos para el entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos (incluyendo libros, videos, carteles y material en el que se use la tecnología) para satisfacer las necesidades de los aprendices?
X
¿Lleva registros que documenten que los empleados completaron el entrenamiento?
X
Auditoría
Tema Evaluación
SI NO
¿Realiza usted auto inspección? X
¿Compara con frecuencia los reglamentos de seguridad de los alimentos locales o estatales a los procedimientos de su establecimiento?
X
¿Se solucionan con rapidez todas las infracciones de las inspecciones reglamentarias y de las auto-inspecciones?
X
¿Tiene un plan para colaborar con los inspectores de salud pública durante las inspecciones?
X
67
2.2.6 Restaurante Grillo Bravo
Dentro de lo que se pudo observar carecen de controles en el manejo de la
seguridad alimentaria.
Evaluación y Resultado Restaurante Grillo Bravo
No cocinar apropiadamente los alimentos; mantener los alimentos a temperatura incorrectas
Tema Evaluación
SI NO
¿Son los controles de tiempo y temperatura parte del trabajo de cada empleado?
X
¿Se incorporaron los controles de tiempo y temperatura a sus procedimientos estándar de operación?
X
¿Hay termómetros calibrados disponibles para todos los empleados que manejan alimentos?
X
¿Calibra los termómetros con frecuencia? X
¿Saben todos los empleados como usar los termómetros? X
¿Reduce al mínimo el tiempo que los alimentos están en la zona de temperatura de peligro (41f a 135 F [5C a 57C])
X
¿Documenta la temperatura de los productores en un registro de temperatura o una revisión de líneas?
X
¿Rechaza los alimentos que no se recibieron a la temperatura correcta? X
¿Almacena los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad, a la temperatura de almacenamiento requerida?
X
¿Descongela correctamente los alimentos? X
¿Cocina a la temperatura interna mínima correcta los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad?
X
¿Enfría los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad de acuerdo a los requerimientos de tiempo y temperatura aplicables?
X
¿Recalienta a 165 F (74 C) durante 15 segundos en menos de dos horas los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad y que se mantendrán calientes?
X
¿Mantiene los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad a la temperatura correcta (41 F [5C], o menos; o a 135 F [57C], o más)?
X
68
Como proteger los alimentos y el equipo contra la contaminación
Tema Evaluación
¿Las estaciones para lavarse las manos tienen los implementos y productos necesarios?
X
¿Fue diseñado el equipo que usted compra pensando en la higiene? X
¿Ponen los empleados las toallas de limpieza en solución sanitizante entre usos? X
¿Saben sus empleados con qué frecuencia limpiar y sanitizar las superficies de contacto con alimentos?
X
¿Saben sus empleados como usar el sanitizante en su establecimiento? X
¿Saben los empleados encargados de lavar los platos cómo usar la maquina de lavaplatos?
X
¿Saben los empleados encargados de lavar los platos cómo limpiar y sanitizar utensilios en un fregadero de tres compartimentos?
X
¿Saben sus empleados como limpiar las superficies que no tienen contacto con los alimentos?
X
¿Saben los empleados cómo almacenar los cubiertos, los utensilios y los equipos limpios y sanitizados?
X
¿Tienen calendario maestro de limpieza? X
¿Almacenan los alimentos en una manera que prevenga la contaminación? X
¿Almacenan los alimentos sólo en las áreas de almacenamiento designadas X
¿Almacena los alimentos listos para comer arriba de la carne, las aves y el pescado crudos?
X
¿Almacena los alimentos secos lejos de las paredes y separados al menos seis pulgadas (15 centímetros) del piso?
X
¿Prepara los alimentos en una manera que prevenga la contaminación? X
A ¿Fue diseñada el flujo de trabajo de su establecimiento para proteger la seguridad de los alimentos?
X
B ¿Asigna equipo especifico para cada tipo de alimento usado en su establecimiento?
X
C ¿Limpieza y sanitiza todas las superficies de trabajo, el equipo y los utensilios después de cada tarea?
X
D Cuando usa la misma mesa de preparación para varios alimentos, ¿prepara a diferentes horas los alimentos crudos y los alimentos listos para comer?
X
E ¿Usa ingredientes que necesitan la mínima preparación? X
¿Mantiene los alimentos de manera que se prevenga la contaminación? X
A ¿Cubre los alimentos o pone una barrera para protegerlos de la contaminación?
X
B ¿Tira los alimentos que se mantienen después de que abusan de un período predeterminado?
X
¿Sirve los alimentos en una manera que prevenga la contaminación? X
69
El personal no posee los conocimientos necesarios para la seguridad
alimentaria.
No utilizan proveedores autorizados, todos son locales.
A ¿Reduce usted el contacto de las manos descubiertas con los alimentos listos para comer?
X
B ¿Los meseros evitan tocar el área de contacto con alimentos de los vasos, los platos y los utensilios?
X
C ¿Mantiene las áreas de autoservicio de manera que se prevenga la contaminación?
X
¿Maneja los productos químicos de manera que se prevenga la contaminación?
X
A ¿Almacena los productos químicos lejos de los alimentos, los utensilios y el equipo?
X
B ¿los recipiente s que se usan para dispensar productos químicos tienen etiquetas?
X
C Si se usan pesticidas en el establecimiento, ¿antes de aplicarlos se retiran todos los alimentos y las superficies que tienen contacto con ellos?
X
¿Usa solo utensilios apropiados para alimentos en su establecimiento? X
¿Fueron instaladas las lámparas de manera que no contaminen los alimentos? X
Uso de proveedores aprobados
Tema Evaluación
SI NO
1) ¿Compra alimentos a proveedores que obtuvieron sus productos de fuentes aprobadas?
X
2) ¿Se asegura que sus proveedores tengan buena reputación? X
3) ¿Hacen entregas sus proveedores en horas de poco movimiento? X
70
En este restaurante hay una particularidad que no utilizan uniforme en
específico, se asignan camisas y cada empleado lo usan cuando deseen. El
personal de cocina no utiliza el uniforme adecuado. No tienen área de
empleados.
No tienen equipo certificado, ni instalaciones adecuadas. Los pisos y las
paredes no facilitan el lavado.
Buena higiene personal
Tema Evaluación
SI NO
¿Saben todos los empleados como pueden contaminar los alimentos? X
¿Siguen todos los empleados el procedimiento correcto para lavarse las manos? X
¿Saben todos los empleados cuando se requiere que se laven las manos? X
¿Siguen todos los empleados los procedimientos para el mantenimiento de la higiene de las manos, como mantener las uñas cortas y limpias, y cubrirse las llagas y cortadas?
X
¿Provee su establecimiento el tipo correcto de guantes para manejar alimentos? X
¿Se cambian los empleados los guantes cuando es necesario? X
¿Tiene requerimientos sobre la vestimenta de trabajo para los empleados que manejan alimentos?
X
¿Pide a los empleados que mantengan su limpieza personal? X
¿Prohíbe a los empleados fumar, comer o beber en las áreas de preparación de comida y de lavado de platos?
X
¿Tiene normas sobre cómo tratar los casos de enfermedades de los empleados? X
¿Da usted un buen ejemplo del comportamiento para manejar los alimentos en todo momento?
X
Instalaciones y equipo
Tema Evaluación
SI NO
¿Se instaló correctamente el equipo fijo para alimentos? X
¿Se le da mantenimiento con frecuencia al equipo para alimentos? X
¿Fue instalada y mantenida la plomería por un plomero certificado? X
¿Están programadas las lámparas a una intensidad que protege la seguridad de los alimentos?
X
¿Se saca la basura de las instalaciones correctamente? X
71
Realizan control de plagas semanal, limpiezas generales cada semana, lo cual
no es considerado suficiente.
El Gerente General tiene algunas nociones generales acerca de lo que es la
seguridad alimentaria pero no acerca de los HACCP.
Control de plagas
Tema Evaluación
SI NO
¿Tiene contrato con un operador de control de plagas certificado? X
¿Inspecciona las entregas para ver si hay señales de plagas? X
¿Toma medidas para prevenir que las plagas entren a su establecimiento? X
¿Toma medidas para negarle a las plagas alimentos y refugio en el establecimiento?
X
¿Pueden identificar los empleados las señales de plagas? X
Sistemas de seguridad de los alimentos
Tema Evaluación
SI NO
¿Tiene los programas básicos de seguridad de los alimentos? X
¿Se enfoca su sistema de administración de seguridad de los alimentos en el control de los cinco factores de peligro más comunes responsables de enfermedades transmitidas por alimentos identificados por los CDC?
X
¿Se enfoca su sistema de administración de seguridad de los alimentos en identificar, monitorear y controlar los peligros biológicos, químicos y físicos?
X
Sabe cuando se requiere un plan HACCP? X
72
Entrenan al personal solo cuando inician a laborar.
Se realizan auditorias para corregir los problemas generales. Salud Pública
visita una vez por año.
Entrenamiento de los empleados
Tema Evaluación
SI NO
¿Tiene programas de entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos para los empleados nuevos y para los actuales?
X
¿Tiene herramientas de evaluación que identifiquen el entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos que necesitan los empleados?
X
¿Tiene varios recursos para el entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos (incluyendo libros, videos, carteles y material en el que se use la tecnología) para satisfacer las necesidades de los aprendices?
X
¿Lleva registros que documenten que los empleados completaron el entrenamiento?
X
Auditoria
Tema Evaluación
SI NO
¿Realiza usted auto inspección? X
¿Compara con frecuencia los reglamentos de seguridad de los alimentos locales o estatales a los procedimientos de su establecimiento?
X
¿Se solucionan con rapidez todas las infracciones de las inspecciones reglamentarias y de las auto-inspecciones?
X
¿Tiene un plan para colaborar con los inspectores de salud pública durante las inspecciones?
X
73
Conclusión y Recomendaciones
A la culminación de esta investigación se llegó a la conclusión de que los
restaurantes investigados tienen las siguientes deficiencias:
Los alimentos no estaban almacenados de manera adecuada, ya que
se observó que no eran sellados ni etiquetados y no se mantenían a la
temperatura correcta. De la misma manera los abarrotes y alimentos
secos no estaban en estantes a la distancia correspondiente.
Los pisos y paredes no presentan las caracteristicas que señalan los
estándares correspondientes.
El área de lavado carece de tres compartimientos donde incluyen
sanitizantes y agua caliente.
Los empleados no cumplen con las normas de higiene y manipulacion
de alimentos establecidas por el libro de Serv Safe.
No se utilizan bandejas para el servicio.
Recomendaciones
Para garantizar un manejo correcto y mantener un control de calidad en la
manipulación de los alimentos los restaurantes evaluados se deben seguir las
siguientes recomendaciones:
Se debe entrenar y concientizar todo el personal que trabaje directa o
indirectamente con los alimentos.
La cocina debe tener desagues que faciliten la limpieza.
74
Todos los empleados deben poseer sus uniformes correspondientes y
limpios.
Las áreas de preparación deben estar iluminadas correctamente.
Los empleados deben tener un área habilitada para bañarse al llegar al
restaurante, así evitarían la contaminación de las calles.
Los empleados deben llevar gorros y mandiles, retirarlos si van a salir
de la cocina o al baño.
Los camareros no deben manipular dinero ya que ayudan a la
contaminación de los alimentos.
Deben tener un plan de control de plagas más frecuente, por lo menos
semanal.
La limpieza general del restaurante debe ser por lo menos semanal.
75
Bibliografía
Información Esencial de Serv Safe
Apéndice A1-A6, Quinta Edición.
Calidad Total y Productividad
Humberto Gutiérrez Pulido. – 2da edición. -- México, D.F.: McGraw
Hill, 2005. – XVII.
Norma ISO 9001, 2008
www.iso.org/
Norma ISO 22000, 2003
Correspondencia entre los requisitos de ISO 22000 y los Principios HACCP
y las directrices para su aplicación ISO 9001.2000
76
Anexos
77
Anexo 1
Universidad Acción Pro- Educación y Cultura
UNAPEC
Decanato de Turismo
Tema
Control de Calidad en la Manipulación de Alimentos de los Restaurantes de la
Plaza España Santo Domingo 2012
Sustentantes
Mayra Noely Rodríguez Mancebo 2006-1940
Sasha Stephany Bibieca Lamarche 2007-1931
Asesores
Marixa Montolio
Ana Maria Aguasvivas
Anteproyecto de la Monografía para optar por el Titulo de Licenciatura en
Administración Turística y Hotelera.
Distrito Nacional, República Dominicana
2012
78
1) Selección del titulo
“Control de Calidad en la Manipulación de Alimentos de los Restaurantes de la
Plaza España Santo Domingo 2012”
2) Definición del tema
El control de la calidad en la manipulación de los alimentos es una de las
cosas mas importantes a tomar en cuenta en cuanto a los alimentos se trata
pues de la calidad y el control de la manipulación depende la popularidad y la
manera en que será concurrido un lugar.
Llevar a cabo un buen control de la calidad en la manipulación de los
alimentos también ayuda a evitar que los consumidores de dichos alimentos
servidos en el local no tan solo sean de buena calidad, sino que también
puedan servirse alimentos seguros y que no vayan a causar Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos.
3) Planteamiento del problema:
La Zona Colonial de Santo Domingo recibe miles de turistas al año a los
cuales hay que hospedar y acomodar, alimentar y buscar actividades para el
ocio. Muchas empresas se encargan del hospedaje, otras de las actividades
diurnas y/o nocturnas que pudiesen realizar los turistas, pero lo más
importante en ese trayecto es ofrecerle comidas seguras y confiables.
En nuestra hermosa Zona Colonial específicamente en el área de alimentación
existe la conocida Plaza España que contiene siete prestigiosos restaurantes
que no solo son los más concurridos, sino que tienen una gran reputación a
nivel nacional e internacional. Ofrecen diversidad en cuanto a la gastronomía
internacional y también, aunque muy escasamente del menú nacional.
En nuestro país existen cientos de restaurantes de gran renombre nacional e
internacional que constan con una gran reputación y la defienden a toda costa.
79
Dentro de ellos existen varios localizados en zonas específicas que sirven a
turistas.
¿Pero cuales de estos restaurantes esta realmente controlando la calidad de
lo que ofrece en su restaurante? Son pocos los restaurantes que tienen un
control de la calidad de sus alimentos para ofrecer a su público una cierta
seguridad en los alimentos que se consumen y es importante saber cuales de
ellos están calificados para dar un óptimo servicio a los turistas
4) Objetivos de la investigación:
Generales:
a) Determinar cuales son los restaurantes que siguen los estándares del
control de calidad de los alimentos en el área de la plaza España de la
zona colonial
Específicos:
b) Maximizar la calidad brindada en la manipulación de los alimentos
brindados a los turistas
c) Determinar la cantidad de restaurantes que cumplen con los estándares
que establece el Serv Safe.
d) Dar a conocer la calidad en la manipulación de los alimentos que
ofrecen los restaurantes de la Plaza España de la Zona Colonial
80
5) Justificación de la investigación:
Justificación teórica:
Esta propuesta de investigación pretende ayudara a evaluar y controlar la
calidad de los alimentos en los restaurantes ubicados en la Plaza España de
la Zona Colonial de Santo Domingo, procurando dar mejor calidad en los
productos que se sirven a los turistas.
La problemática de que no se entreguen platos finales elaborados con
seguridad a los turistas que nos visitan es desde una simple demanda hasta la
reducción de los visitantes anuales al país.
Pretendemos hacer una investigación profunda y objetiva para que cada
restaurante por individual tenga su evaluación y recomendación que los ayude
a tener una optima calidad tanto en la seguridad de los alimentos, la limpieza
del local, la higiene personal y el servicio.
6) Tipos de investigación:
Descriptiva:
Este tipo de investigación ayudara a presentar y detallar que restaurantes
cumplen los estándares de calidad de los alimentos establecidos por el Serv
Safe.
Explicativa:
Se presentara toda la información relevante acerca del funcionamiento de este
tipo de restaurantes.
81
7) Marcos de referencia:
Marco Teórico:
La capital de la República Dominicana es una mezcla donde la historia de la
colonización del continente se hace pura pasión al ritmo del merengue. Ni su
actual condición de centro turístico con una hotelería de primer nivel y todas
las tentaciones consumistas de tal condición, pudo borrar las huellas de sus
increíbles historias de aventureros de todo tipo. Pieza de museo, libro de
aventuras a pleno sol, centro cultural y político del país, la autodenominada
capital de la americanidad tiene de todo un poco para mostrar.
En la Calle Las Damas nos encontramos con un enorme espacio abierto, la
mayor de las plazas de la zona colonial: La Plaza España o de la Hispanidad.
La estatua de Nicolás Ovando preside el centro de la plaza, que es, a su vez,
escenario de conciertos y otros eventos públicos.
El lado norte de la plaza está formada por edificios que eran antiguos
almacenes y tabernas, comunicados entre sí por medio de patios interiores.
Ahora está lleno de bares y terrazas, y es uno de los lugares de mayor
ambiente nocturno. Allí se halla también la Escuela Taller de Orfebrería y el
curioso Museo del Jamón
En la República el calor que se recibe es inmediato e inmensamente dulce,
entra por los poros y no tarda en expandirse por todo el organismo. No sólo es
una cuestión de temperatura del ambiente sino sobre todo de temperamento.
El dominicano es tan amoroso y sensual que es puro merengue; acoge al
visitante y sobre todo si es español, con mimo y verdadera pasión.
En esta enorme plaza hay también diferentes tipos de restaurantes para
ofrecer un momento acogedor y ofrecer las variedades de sus platos a sus
comensales entre ellos cabe destacar: Restaurante Ángelo, Pate Palo, Museo
del Jamón, Tambo Restaurant & Ceviche Bar, Rita’s Restaurant, Harry’s y
Grillo Bravo.
82
Marco Conceptual:
Marco conceptual
Servicio Turístico
Todas aquellas actividades identificables, intangibles, que son el objeto
principal de una operación que se concibe para proporcionar la satisfacción de
necesidades de los consumidores.
La calidad en el servicio
Adquiere realidad en la percepción, considerando esta como un deseo más
que la percepción, ya que esta última implicaría un pensamiento y análisis
anterior:
Tangibilidad
Confiabilidad
Tiempo de respuesta
Seguridad
Empatía
Conservación de los alimentos:
Se basa en preservar, su sabor y sus propiedades nutricionales e implica que
se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación
de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios.
Marco Espacial:
Esta investigación se llevará a cabo en la Zona Colonial, Plaza España,
República Dominicana, porque cumple con las necesidades que se requiere
para dicha evaluación del manejo y control de calidad.
83
Marco Temporal:
En la investigación de nuestro trabajo sobre Control de Calidad en la
manipulacion de Alimentos de los Restaurantes de la Plaza España Santo
Domingo con nuevas miras o metodos para la implementacion y reduccion de
los errores realizados a la hora de manipular los alimentos en un tiempo no
mas de 6 meses los restaurantes y el personal estaran totalmente
capacitados.
8) Metodos,Procedimientos y Tecnicas:
Método :
El método a utilizar es la observación, pues tomaremos en cuenta las
caracteristicas o el aspecto de los restaurantes que conforman La Plaza
España.
El descriptivo en cuanto a la presentación de los análisis y/o resultados
observados y en la recomendación a cada uno de los restaurantes visitados.
Procedimientos:
Visitaremos los lugares de servicios, datos adquiridos a través de revistas,
libros, enciclopedias, folletos, Ministerio de Agricultura, Ministerio de Turismo,
Ministerio de Salud Pública, informaciones de la Web, entre otras identidades
que nos puedas suministrar informaciones relevantes a esta investigacion.
Técnicas:
Recopilación de todos los datos posibles, ya sea entrevistas, encuestas,
gráficos, y evaluaciones de campo.
84
9) Tabla de contenido:
Presentación
Agradecimientos
Dedicatoria
Introducción
Capitulo 1. Higiene, Manipulación y Control de Calidad
1.1 Higiene y Manipulación de Alimentos
1.2 El Camino de los Alimentos
1.3 HACCP
1.4 Sistema de Control de Calidad en los Alimentos
1.5 La Restauración
Capitulo 2. Resultado de la Investigación.
2.1 Historia de los Restaurantes de la Plaza España en República
Dominicana.
2.1.1 Tambo Restaurant & Ceviche Bar
2.1.2 Restaurante Harry’s
2.1.3 Restaurante Rita’s
2.1.4 Restaurante Pat’e Palo
2.1.5 Angelo’s Ristorante
2.1.6 Grillo Bravo Restobar
85
2.2 Evaluación y Análisis de Resultados.
2.2.1 Evaluación y Resultado de Tambo Restaurant & Ceviche Bar
2.2.2 Evaluación y Resultado de Restaurante Harry’s
2.2.3 Evaluación y Resultado de Rita’s
2.2.4 Evaluación y Resultado de Pat’e Palo
2.2.5 Evaluación y Resultado de Angelo’s Ristorante
2.2.6 Evaluación y Resultado de Grillo Bravo
Conclusión y Recomendaciones
Bibliografía
Anexos
86
10) Fuentes de informacion:
Fuentes Primarias
Tutoría, libros, instituciones, datos testimonios, encuestas.
Para analizar de manera correcta y precisa el campo de estudio:
www.sectur.gov.com
www.wikipedia.org
http://salud.gob.do/subsecretarias/garantiacalidad.asp
http://www.servsafe.com/ss/help/foodhandler/es/index.aspx
Fuentes Secundarias
trabajo de monografías, revistas, enciclopedias, folletos entre otras.
87
Anexo 2
10
Formulario de Evaluación para el Control de Calidad, Libro de Serv Safe
Formulario de Evaluación y Resultado10
No cocinar apropiadamente los alimentos; mantener los alimentos a temperatura incorrectas
Tema Evaluación
SI NO
¿Son los controles de tiempo y temperatura parte del trabajo de cada empleado?
¿Se incorporaron los controles de tiempo y temperatura a sus procedimientos estándar de operación?
¿Hay termómetros calibrados disponibles para todos los empleados que manejan alimentos?
¿Calibra los termómetros con frecuencia?
¿Saben todos los empleados como usar los termómetros?
¿Reduce al mínimo el tiempo que los alimentos están en la zona de temperatura de peligro (41f a 135 F [5C a 57C])
¿Documenta la temperatura de los productores en un registro de temperatura o una revisión de líneas?
¿Rechaza los alimentos que no se recibieron a la temperatura correcta?
¿Almacena los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad, a la temperatura de almacenamiento requerida?
¿Descongela correctamente los alimentos?
¿Cocina a la temperatura interna mínima correcta los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad?
¿Enfría los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad de acuerdo a los requerimientos de tiempo y temperatura aplicables?
¿Recalienta a 165 F (74 C) durante 15 segundos en menos de dos horas los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad y que se mantendrán calientes?
¿Mantiene los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad a la temperatura correcta (41 F [5C], o menos; o a 135 F [57C], o más)?
Como proteger los alimentos y el equipo contra la contaminación
Tema Evaluación
SI NO
¿Las estaciones para lavarse las manos tienen los implementos y productos necesarios?
¿Fue diseñado el equipo que usted compra pensando en la higiene?
¿Ponen los empleados las toallas de limpieza en solución sanitizante entre usos?
¿Saben sus empleados con qué frecuencia limpiar y sanitizar las superficies de contacto con alimentos?
¿Saben sus empleados como usar el sanitizante en su establecimiento?
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¿Saben los empleados encargados de lavar los platos cómo usar la maquina de lavaplatos?
¿Saben los empleados encargados de lavar los platos cómo limpiar y sanitizar utensilios en un fregadero de tres compartimentos?
¿Saben sus empleados como limpiar las superficies que no tienen contacto con los alimentos?
¿Saben los empleados cómo almacenar los cubiertos, los utensilios y los equipos limpios y sanitizados?
¿Tienen calendario maestro de limpieza?
¿Almacenan los alimentos en una manera que prevenga la contaminación?
¿Almacenan los alimentos sólo en las áreas de almacenamiento designadas
¿Almacena los alimentos listos para comer arriba de la carne, las aves y el pescado crudos?
¿Almacena los alimentos secos lejos de las paredes y separados al menos seis pulgadas (15 centímetros) del piso?
¿Prepara los alimentos en una manera que prevenga la contaminación?
A ¿Fue diseñada el flujo de trabajo de su establecimiento para proteger la seguridad de los alimentos?
B ¿Asigna equipo especifico para cada tipo de alimento usado en su establecimiento?
C ¿Limpieza y sanitiza todas las superficies de trabajo, el equipo y los utensilios después de cada tarea?
D Cuando usa la misma mesa de preparación para varios alimentos, ¿prepara a diferentes horas los alimentos crudos y los alimentos listos para comer?
E ¿Usa ingredientes que necesitan la mínima preparación?
¿Mantiene los alimentos de manera que se prevenga la contaminación?
A ¿Cubre los alimentos o pone una barrera para protegerlos de la contaminación?
B ¿Tira los alimentos que se mantienen después de que abusan de un período predeterminado?
¿Sirve los alimentos en una manera que prevenga la contaminación?
A ¿Reduce usted el contacto de las manos descubiertas con los alimentos listos para comer?
B ¿Los meseros evitan tocar el área de contacto con alimentos de los vasos, los platos y los utensilios?
C ¿Mantiene las áreas de autoservicio de manera que se prevenga la contaminación?
¿Maneja los productos químicos de manera que se prevenga la contaminación?
A ¿Almacena los productos químicos lejos de los alimentos, los utensilios y el equipo?
89
B ¿los recipiente s que se usan para dispensar productos químicos tienen etiquetas?
C Si se usan pesticidas en el establecimiento, ¿antes de aplicarlos se retiran todos los alimentos y las superficies que tienen contacto con ellos?
¿Usa solo utensilios apropiados para alimentos en su establecimiento?
¿Fueron instaladas las lámparas de manera que no contaminen los alimentos?
Uso de proveedores aprobados
Tema Evaluación
SI NO
1) ¿Compra alimentos a proveedores que obtuvieron sus productos de fuentes aprobadas?
2) ¿Se asegura que sus proveedores tengan buena reputación?
3) ¿Hacen entregas sus proveedores en horas de poco movimiento?
Buena higiene personal
Tema Evaluación
SI NO
¿Saben todos los empleados como pueden contaminar los alimentos?
¿Siguen todos los empleados el procedimiento correcto para lavarse las manos?
¿Saben todos los empleados cuando se requiere que se laven las manos?
¿Siguen todos los empleados los procedimientos para el mantenimiento de la higiene de las manos, como mantener las uñas cortas y limpias, y cubrirse las llagas y cortadas?
¿Provee su establecimiento el tipo correcto de guantes para manejar alimentos?
¿Se cambian los empleados los guantes cuando es necesario?
¿Tiene requerimientos sobre la vestimenta de trabajo para los empleados que manejan alimentos?
¿Pide a los empleados que mantengan su limpieza personal?
¿Prohíbe a los empleados fumar, comer o beber en las áreas de preparación de comida y de lavado de platos?
¿Tiene normas sobre cómo tratar los casos de enfermedades de los empleados?
¿Da usted un buen ejemplo del comportamiento para manejar los alimentos en todo momento?
Instalaciones y equipo
Tema Evaluación
SI NO
¿Se instaló correctamente el equipo fijo para alimentos?
¿Se le da mantenimiento con frecuencia al equipo para alimentos?
¿Fue instalada y mantenida la plomería por un plomero certificado?
¿Están programadas las lámparas a una intensidad que protege la seguridad de los alimentos?
¿Se saca la basura de las instalaciones correctamente?
90
Control de plagas
Tema Evaluación
SI NO
¿Tiene contrato con un operador de control de plagas certificado?
¿Inspecciona las entregas para ver si hay señales de plagas?
¿Toma medidas para prevenir que las plagas entren a su establecimiento?
¿Toma medidas para negarle a las plagas alimentos y refugio en el establecimiento?
¿Pueden identificar los empleados las señales de plagas?
Sistemas de seguridad de los alimentos
Tema Evaluación
SI NO
¿Tiene los programas básicos de seguridad de los alimentos?
¿Se enfoca su sistema de administración de seguridad de los alimentos en el control de los cinco factores de peligro más comunes responsables de enfermedades transmitidas por alimentos identificados por los CDC?
Se enfoca su sistema de administración de seguridad de los alimentos en identificar, monitorear y controlar los peligros biológicos, químicos y físicos?
Sabe cuando se requiere un plan HACCP?
Entrenamiento de los empleados
Tema Evaluación
SI NO
¿Tiene programas de entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos para los empleados nuevos y para los actuales?
¿Tiene herramientas de evaluación que identifiquen el entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos que necesitan los empleados?
¿Tiene varios recursos para el entrenamiento sobre la seguridad de los alimentos (incluyendo libros, videos, carteles y material en el que se use la tecnología) para satisfacer las necesidades de los aprendices?
¿Lleva registros que documenten que los empleados completaron el entrenamiento?
Auditoria
Tema Evaluación
SI NO
¿Realiza usted auto inspección?
¿Compara con frecuencia los reglamentos de seguridad de los alimentos locales o estatales a los procedimientos de su establecimiento?
¿Se solucionan con rapidez todas las infracciones de las inspecciones reglamentarias y de las auto-inspecciones?
¿Tiene un plan para colaborar con los inspectores de Salud Pública durante las inspecciones?
91
Anexo 3
Rueda representativa del camino de los alimentos.
92
Anexo 4
Contactenos!!
: Atarazana No. 21 Ciudad Colonial
: (809) 686-3586
: (809) 221-4953
: [email protected] [email protected]
: www.ristoranteangelo.com.do
: http://twitter.com/RistorantAngelo
: www.facebook.com/pages/RISTORANTE-ANGELO/86826147029
: http://www.tripadvisor.com/Restaurant_Review-g147289-d1014704-Reviews-Angelo-Santo_Domingo_Dominican_Republic.html
Horario
Lunes a Jueves 12:00 p.m. a 1:00 a.m.
Viernes a Domingo de 12:00 p.m. a 3:00 a.m.
93
94
Anexo 5 Luis Eduardo Ramos Chef Ejecutivo de Tambo Restaurante &
Ceviche Bar
95
Anexo 6
Tahiris Garcia Camarera de Harry’s Restaurant
96
Anexo 7
Jacobo Almonte Chef Ejecutivo de Rita’s Restaurante
97
Anexo 8
Lorenzo Alessandrelli Chef Ejecutivo de Angelo’s Ristorante
98
Anexo 9
José Antonio Monegro Gerente General y Somelier de Grillo
Bravo Restobar
