Moluscos Bivalvos Vivos Presentacion

Moluscosbivalvosvivos.Fundamentosdetrazabilidad.Equivalenciaconlosrequisitos

delaUE

PROYECTO DE COOPERACIÓN UE-PERU / PENX

Ana Victoria Martínez Fernández – Consorcio ICON-AVU-SASE

Moluscos bivalvos vivos. Fundamentos de trazabilidad. Equivalencia con los requisitos de la UE




Es la capacidad para conocer la historia de un determinado producto alimenticiodesde su producción hasta el consumidor final



La imposibilidad de localizar el origen de los alimentos puede poner en peligro el mercado de alimentos.Por tanto, es necesario establecer sistemas exhaustivos de trazabilidad para poder proceder a retiradas de productos, informar a los consumidores o a los funcionarios responsables del control y así poder solucionar con rapidez problemas de seguridad alimentaria.



La trazabilidad es un aspecto más de todo el sistema de seguridad

alimentaria que tiene que poner en práctica el

explotador de empresa alimentaria y de piensos.



Lasempresasalimentarias,incluidaslasimportadoras,tienenquesercapacesdeidentificarlaempresaqueleshasuministradolosalimentos,lospiensos,losanimales

ylassustanciasquepuedenserincorporadosaunalimentoopienso.



Legislación• Reglamento(CE)Nº 178/2002

LeyGeneralAlimentaria• Reglamento(CE)Nº 852/2004

Higienedelosproductosalimenticios• Reglamento(CE)Nº 853/2004

Normasespecíficasdehigienedelosalimentosdeorigenanimal

• Reglamento(CE)Nº 854/2004Normasespecíficasparalaorganizacióndecontrolesoficialesdelosproductosdeorigenanimaldestinadosalconsumohumano

• Reglamento(CE)Nº 882/2004Controlesoficialesparagarantizarlaverificacióndelcumplimientodelalegislaciónalimentaria



Legislación

• Reglamento(CE)Nº 1881/2006Nivelesmáximosdeciertoscontaminantes

• Reglamento(CE)Nº 2073/2005Criteriosmicrobiológicos

• Reglamento(CE)Nº 2006/113/CERequisitosdecalidaddelaguaparacríademoluscos



Primer nivel:Áreas de producción(antes de la extracción)

Segundo nivel:Industria, transporte y lonjas(después de la extracción)

Tercer nivel:Operadores

Departamentode Pesca

Departamentode Pesca

Departamentode Salud

Laboratorios privadosAcuerdos con instituciones

Inspectores Pesca

Inspectores Pesca

Inspectores Sanitarios



ÁreasdeproducciónPrerequisitos para extraer MBVPrerequisitos para extraer MBV ReferenciaReferencia legislativalegislativa

LocalizaciLocalizacióón y ln y líímites de las mites de las ááreas los establece la autoridad reas los establece la autoridad competente competente

ClasificaciClasificacióón en 3 tipos de n en 3 tipos de ááreas reas (A/B/C) de acuerdo con el nivel (A/B/C) de acuerdo con el nivel de contaminacide contaminacióón fecaln fecal

Funciones de la autoridad Funciones de la autoridad competente y criterios de competente y criterios de clasificaciclasificacióónn

Reg. 854/2004Reg. 854/2004Anexo II, capAnexo II, capíítulo 2, punto Atulo 2, punto A

E. coli es usado como indicador de contaminación fecalMétodo de DONOVAN (ISO 16649/3), NMP, 5 tubos, 3 diluciones



ÁreasdeproducciónNNúúmero de mero de E. coliE. coli en 100 g de carne y len 100 g de carne y lííquido intervalvarquido intervalvar

ClaseClase 230230 46004600 4600046000

AA 100%100%

BB ≥≥90%90% ≤≤10%10%

CC 100%100%

Los MBV recolectados en las áreas A pueden ir destinados directamente al consumo humano. Tienen que cumplir los

Requisitos sanitarios del Reglamento Nº 853/2004. Anexo III,Sección VII, Capítulo 5 y los criterios microbiológicos del

Reglamento Nº 2073/2005



Áreasdeproducción

ClasificaciClasificacióón de n de ááreas de reas de producciproduccióón o reinstalacin o reinstalacióónn

ReferenciaReferencia legislativalegislativa

Inventario de las fuentes de Inventario de las fuentes de contaminacicontaminacióónnVertidos de contaminantes Vertidos de contaminantes

orgorgáánicos en diferentes nicos en diferentes éépocas pocas del adel aññooCaracterCaracteríísticas de circulacisticas de circulacióón de n de

los contaminanteslos contaminantesEstablecimiento de un programa Establecimiento de un programa

de muestreode muestreo

Reglamento NReglamento Nºº 854/2004, anexo 854/2004, anexo II, capII, capíítulo II, punto Atulo II, punto A

Cuando la AC procede a clasificar un área de producción o de reinstalación tiene que tener en cuenta:



ÁreasdeproducciónDirectiva2005/113/CE:Calidaddeaguasparacríademoluscos:Setienenque

monitorearlossiguientesparámetros:• pH,unidadespH• Temperatura(ºC)• Coloración,trasfiltración(mgPt/L)• Solidosensuspensión(mg/L)• Salinidadentantopormil• Oxígenodisuelto,saturación%• Hidrocarburosdelpetróleo• Sustanciasorganohalogenadas• Metales(Ag,As,Cd,Cr,Cu,Hg,Ni,PbyZnenmg/L)• Coliformesfecales/100mL• Sustanciasqueafectenalsabordelosmoluscos• Saxitoxinaproducidapordinoflagelados



AdministraciónProductoresRecolectoresProcesadoresPúblico

Llamadas telefónicas

directasSMS

PáginaWEB

Fax



ExtraccióndeMBVProducciónprimaria

RequisitosRequisitos ReferenciaReferencia legislativalegislativa

Solo se puede recolectar en Solo se puede recolectar en ááreas clasificadas y autorizadasreas clasificadas y autorizadasDebe emitirse un Debe emitirse un documento documento

de registrode registro y colocarse una y colocarse una marca de identificacimarca de identificacióónn

Reg. NReg. Nºº 853/2004853/2004Anexo III, secciAnexo III, seccióón VIIn VIICap. I, puntos 3Cap. I, puntos 3--77Cap. II, puntos ACap. II, puntos A--BBReg. NReg. Nºº 852/2004, Anexo I852/2004, Anexo I

Los métodos de recolección deben preservar la integridad de los MBV y su vitalidad Los MBV no deben ser sumergidos en agua que les proporcione contaminación




Documento de registroDocumento de registro ReferenciaReferencia legislativalegislativa

MBV procedentes de un MBV procedentes de un áárea de produccirea de produccióónnIdentidad y domicilio del recolectorIdentidad y domicilio del recolectorFecha de extracciFecha de extraccióónnStatus sanitario del Status sanitario del ááreareaEspecie de bivalvo y cantidadEspecie de bivalvo y cantidadDestino del loteDestino del lote

MBV procedentes de una zona de MBV procedentes de una zona de reinstalacireinstalacióónnLocalizaciLocalizacióón de la zonan de la zonaDuraciDuracióón de la reinstalacin de la reinstalacióónn

MBV procedentes de un centro de depuraciMBV procedentes de un centro de depuracióónnDirecciDireccióón del centron del centroDuraciDuracióón de la depuracin de la depuracióónnFechas de entrada y salidaFechas de entrada y salida

Reg. NReg. Nºº 853/2004853/2004Anexo III, secciAnexo III, seccióón VIIn VIICap. I, punto 4Cap. I, punto 4

Una copia del documento de registro deberUna copia del documento de registro deberááser conservada por los productores al menos ser conservada por los productores al menos 12 meses.12 meses.




Requerimientos de recolecciRequerimientos de recoleccióónn ReferenciaReferencia legislativalegislativa

Prevenir a los MBV de Prevenir a los MBV de aplastamientos, abrasiones o aplastamientos, abrasiones o vibracionesvibracionesEvitar la exposiciEvitar la exposicióón de MBV a altas n de MBV a altas

temperaturastemperaturasEvitar la inmersiEvitar la inmersióón en agua que n en agua que

proporciones a los MBV contaminaciproporciones a los MBV contaminacióón n adicionaladicionalMedios de transporte, con sistema de Medios de transporte, con sistema de

desagdesagüüe adecuado y disee adecuado y diseññados de ados de forma que garanticen la viabilidad de forma que garanticen la viabilidad de los MBV y prevengan su los MBV y prevengan su contaminacicontaminacióónn

Reg. NReg. Nºº 853/2004853/2004Anexo III, secciAnexo III, seccióón VIIn VIICap. I, punto BCap. I, punto B



RecepciónyutilizacióndeMBVCentrosdedepuraciónyacondicionamiento

Requerimientos Requerimientos ReferenciaReferencia legislativalegislativa

Control de recepciControl de recepcióónnComprobar que cada partida Comprobar que cada partida

venga acompavenga acompaññada de un ada de un documento de registro emitido en documento de registro emitido en la zona de extraccila zona de extraccióón. Sellar el n. Sellar el documento o registrar de otra documento o registrar de otra manera la fecha de recepcimanera la fecha de recepcióón.n.Limpieza y viabilidad de los Limpieza y viabilidad de los

MBVcMBVcLos documentos que Los documentos que

acompaacompaññan a las partidas deben an a las partidas deben conservarse al menos 12 meses.conservarse al menos 12 meses.


Reg. NReg. Nºº 852/2004, anexo II, cap. IX, 852/2004, anexo II, cap. IX, punto 1punto 1



RecepciónyutilizacióndeMBVCentrosdedepuraciónyacondicionamiento

Requerimientos Requerimientos ReferenciaReferencia legislativalegislativa

Control de recepciControl de recepcióón n ((……))

Status sanitario de los Status sanitario de los MBV compatible con el MBV compatible con el tipo de centrotipo de centro


Reg. NReg. Nºº 852/2004, anexo II, cap. 852/2004, anexo II, cap. IX, punto 1IX, punto 1

Los documentos de registro que acompañan a cada lote, son elementos de trazabilidad



Requerimientosdeáreasdereinstalación

Requerimientos Requerimientos ReferenciaReferencia legislativalegislativaLLíímites claramente identificadosmites claramente identificadosDistancia mDistancia míínima entre nima entre ááreasreasDistancia mDistancia míínima entre nima entre ááreas de reas de

producciproduccióón y reinstalacin y reinstalacióónn““Todo dentro todo fueraTodo dentro todo fuera””Registros permanentes:Registros permanentes:

Origen de los MBVOrigen de los MBVDuraciDuracióón y lugar de reinstalacin y lugar de reinstalacióónnDestino de cada loteDestino de cada lote

Reg. NReg. Nºº 853/2004853/2004Anexo III, secciAnexo III, seccióón VIIn VIICap. II, punto CCap. II, punto C



Requerimientosdecentrosdeexpedición/depuración

Requerimientos EstructuralesRequerimientos Estructurales ReferenciaReferencia legislativalegislativaDiseDiseñño adecuadoo adecuadoÁÁreas donde se manipulan los reas donde se manipulan los

MBVMBVAseos/ vestuariosAseos/ vestuariosEquipo Equipo ResiduosResiduos

Reg. NReg. Nºº 852/2004852/2004Anexo II, secciAnexo II, seccióón VIIn VIICap. I, II, V y VICap. I, II, V y VI

Los requerimientos de higiene en estos centros son las mismas que las de cualquier industria que manipule alimentos, incluyendo los mismos requisitos de limpieza y desinfección



Requerimientosdecentrosdeexpedición/depuración

Requerimientos EspecRequerimientos Especííficosficos ReferenciaReferencia legislativalegislativaPiscinas de depuraciPiscinas de depuracióón y tanques n y tanques

de almacenamiento de aguade almacenamiento de aguaSuperficies internas lisas, Superficies internas lisas,

resistentes e impermeablesresistentes e impermeablesFFááciles de limpiarciles de limpiarQue permitan la evacuaciQue permitan la evacuacióón n

completa del aguacompleta del aguaOrificio de bombeo lejos de Orificio de bombeo lejos de

fuentes de contaminacifuentes de contaminacióónn


Reg. NReg. Nºº 853/2004, Anexo III, Secci853/2004, Anexo III, Seccióón n VII, Cap. IIIVII, Cap. III



Requerimientosdecentrosdedepuración

Requerimientos HigieneRequerimientos Higiene ReferenciaReferencia legislativalegislativaLavado de los MBV con agua Lavado de los MBV con agua

limpia (no hiperclorada)limpia (no hiperclorada)Condiciones de depuraciCondiciones de depuracióón que n que

eviten la contaminacieviten la contaminacióón y n y mantengan la viabilidad de MBVmantengan la viabilidad de MBV

DuraciDuracióón de depuracin de depuracióón n suficiente para cumplir las suficiente para cumplir las normas sanitarias del cap. V y los normas sanitarias del cap. V y los criterios microbiolcriterios microbiolóógicosgicos

Reg. NReg. Nºº 853/2004, Anexo III, 853/2004, Anexo III, SecciSeccióón VII, Cap. IV, An VII, Cap. IV, A



Requerimientosdecentrosdedepuración

Requerimientos HigieneRequerimientos Higiene ReferenciaReferencia legislativalegislativaSi se depuran varios lotes de MBV, Si se depuran varios lotes de MBV,

la duracila duracióón de la depuracin de la depuracióón sern seráá la la del lote que requiera mdel lote que requiera máás tiempos tiempo

El agua tiene que circular en los El agua tiene que circular en los tanques tanques

Los MBV deben colocarse de tal Los MBV deben colocarse de tal manera que sean capaces de filtrarmanera que sean capaces de filtrar

No introducir durante la depuraciNo introducir durante la depuracióón n especies que no sean MBVespecies que no sean MBV

Tras la depuraciTras la depuracióón colocar en cada n colocar en cada lote una lote una etiqueta que certifique la etiqueta que certifique la depuracidepuracióónn

Reg. NReg. Nºº 853/2004, Anexo III, Secci853/2004, Anexo III, Seccióón n VII, Cap. IV, AVII, Cap. IV, A



Requerimientosdecentrosdeexpedición

Requerimientos HigieneRequerimientos Higiene ReferenciaReferencia legislativalegislativaLa procedencia de los MBV serLa procedencia de los MBV seráá::

Una zona AUna zona AUna zona de reinstalaciUna zona de reinstalacióónnUn centro de depuraciUn centro de depuracióónnOtro centro de expediciOtro centro de expedicióónn

Ninguna operaciNinguna operacióón debern deberáá afectar a afectar a la higiene ni viabilidad de los MBVla higiene ni viabilidad de los MBV

Antes de la expediciAntes de la expedicióón lavar con n lavar con agua limpia (no hiperclorada)agua limpia (no hiperclorada)

Reg. NReg. Nºº 853/2004, Anexo III, Secci853/2004, Anexo III, Seccióón n VII, Cap. IV, BVII, Cap. IV, B



Requerimientosdecentrosdetratamientotérmico

Requerimientos EstructuralesRequerimientos Estructurales ReferenciaReferencia legislativalegislativaDiseDiseñño adecuadoo adecuadoÁÁreas donde se manipulan los MBVreas donde se manipulan los MBVAseos/ vestuariosAseos/ vestuariosEquipo Equipo ResiduosResiduos


Los requerimientos de higiene en estos centros son las mismas que las de cualquier industria que manipule alimentos, incluyendo los mismos requisitosde limpieza y desinfección



Requerimientosdecentrosdetratamientotérmico

Operaciones permitidasOperaciones permitidas ReferenciaReferencia legislativalegislativaEsterilizaciEsterilizacióón en contenedores n en contenedores hermhermééticosticosTratamientos tTratamientos téérmicosrmicos

1.1. InmersiInmersióón en agua hirviendo (Tn en agua hirviendo (Tªªcentral en la carne 90central en la carne 90ººC, 90 min. C, 90 min. mmíínimo)nimo)

2.2. CocciCoccióón en espacio cerrado, n en espacio cerrado, tiempo 3tiempo 3--5 min., temp. 1205 min., temp. 120--160160ººC, C, presipresióón 2n 2--5 kg/cm5 kg/cm22, desvalvado y , desvalvado y congelacicongelacióón a n a --2020ººCC

3.3. Procedimientos autorizados de Procedimientos autorizados de coccicoccióón al vapor a presin al vapor a presióón, que n, que cumplan las condiciones de 1cumplan las condiciones de 1

Reg. NReg. Nºº 853/2004853/2004Anexo III, secciAnexo III, seccióón VIIn VIICap. IICap. II



•Características organolépticas•Frescura y viabilidad•Ausencia de suciedad•Reacción adecuada a la percusión•Cantidad adecuada de líquido intervalvar

•Biotoxinas marinas•PSP: 800 microgramos/Kg•ASP: 20 mg ácido domoico/kg•Ácido okadaico, dinofisistoxinas ypectenotoxinas: 160 microgramos eq. Ácido Okadaico/kg

•Yesotoxinas: 1 mg eq. Yesotoxina/kg•Azaspirácidos: 160 microgramos eq. azaspirácido/kg



BIVALVOS, GASTERÓPODOS, EQUINODERMOS Y TUNICADOS VIVOS y MOLUSCOS COCIDOS

n=5 c=0 Aus. /25 g EN/ISO 6579



BIVALVOS, GASTERÓPODOS, EQUINODERMOS Y TUNICADOS VIVOS

n=1 c=0 ( muestra compuesta de al menos 10 animales)

230 NMP/100 g de carne y líquido intervalvar. ISO TS 16649-3



Productospesqueros

CuandolosMBVsecongelanosesometenaprocesadoseconviertenenprodutospesqueros,porloquelosoperadoresdeempresaalimentariatendránquecumplirademáslosrequisitosdelReglamentoNº853/2004,capítuloV



PRODUCTOS DE LA PESCA LISTOS PARA EL CONSUMO QUE PUEDEN FAVORECER EL CRECIMIENTO

(bivalvos vivos y productos ahumados refrigerados)

n=5 c=0 100 ufc/g EN/ISO 11290-2



PRODUCTOS DE LA PESCA LISTOS PARA EL CONSUMO QUE NO PUEDEN FAVORECER EL CRECIMIENTO

n=5 c=0 100 ufc/g EN/ISO 11290-2



o

Moluscos cocidos (final proceso fabricación, en caso de resultados insatisfactorios hay que efectuar mejoras en higiene de la producción)

n: 5, c:2 ; m: 1 ufc/g, M: 10 ufc/g

Método: ISO TS 16649-3



o

Moluscos cocidos (final proceso fabricación, en caso de resultados insatisfactorios hay que efectuar mejoras en higiene de la producción)

n: 5, c:2 ; m: 100 ufc/g, M: 1000 ufc/g

Método: EN/ISO 6888-1 ó 2



ORDENDE2DEAGOSTODE1991(productoscomercializadosenEspaña)

• Productossalpresados,refrigeradosycongelados– Aerobiosmesófilos(31ºC+/‐ 1ºC)=1x10E6ufc/g

– Enterobacteriáceastotales:Máx.10E3ufc/g

– Salmonella/Sighella:Ausencia/25g




• Productosseco‐salados,salazones,desecados– Aerobiosmesófilos(31ºC+/‐ 1ºC)=1x10E5ufc/g






• Productoscocidos– Aerobiosmesófilos(31ºC+/‐ 1ºC):1x10E5ufc/g



– Staphilococcusaureusenterotoxigénico:1x10E2ufc/g




• Semiconservasenvinagre– Aerobiosmesófilos(31ºC+/‐ 1ºC):1x10E3ufc/g






• AhumadosPreincubaciónenvasesmetálicos10díasa17ºC;envasesalvacío3díasa17ºC5unidadesporlote– Aerobiosmesófilos(31ºC+/‐ 1ºC)/n:5,c:3,m:1x10E5ufc/g,M:1x10E6

– Enterobacteriáceastotales:n:5,c:3,m:100,M:1000– Staphilococcusaureusenterotoxigénico:n:5,c:2,m:10,M:20

– Salmonella/Sighella:n:5,c:0;aus/25g




• Ahumados

Preincubaciónenvasesmetálicos10díasa17ºC;envasesalvacío3díasa17ºC

1unidadporlote– Aerobiosmesófilos(31ºC+/‐ 1ºC)=1x10E6ufc/g

– Enterobacteriáceastotales:10E3ufc/g

– Staphilococcusaureusenterotoxigénico:20ufc/g

– Toxinabotulínica:Ausencia



Documentosdetrazabilidad

Losoperadoresdeempresaalimentariadebenmantenerdocumentaciònqueasegurelatrazabilidaddesusproducciones,bienintegrándolaenladocumentacióndehigieneocomodocumentaciónseparada,peropudiéndolarelacionarconladehigiene



Documentosdelasempresasrecolectoras

• DocumentoactualizadodelaautorizacióndelazonaporlaAC,quedemuestresustatussanitario

• Documentosdeautorizacióndeinstalacionesymediosdetransporte

• Planyregistros(fechados)delimpieza,desinfecciónyeliminaciónderesiduos.

• Planesyregistros(fechados)decontroldeplagas• Registrosdepersonalconsucapacitaciónenmateriade

higiene• Copiasdelosdocumentosdeextracciónporcadalote

extraído



Documentosdelasempresasrecolectoras

• Además,enelcasodelasempresasqueoperanenzonasdereinstalación,registropermanentede.– OrigendelosMBV

– Direcciónylugardereinstalación

– Destinodecadalotetraslareinstalación



Documentosdelasempresasdepuradorasoacondicionadoras

• DocumentosdehigienebasadosenHACCPoprácticascorrectasdehigiene,segúnproceda





extraído.Registrosfechadosderecepción



Documentosdelasempresasdepuradorasoacondicionadoras

• Registrosdeduracióndeladepuraciónporlotes

• Registrosdecumplimientodecadalotede:– Criteriosorganolépticos– Criteriosmicrobiológicos– Contenidosenbiotoxinasmarinas

• Registrosdedestinodecadalote



Documentosdelasempresastransformadoras

• DocumentosdehigienebasadosenHACCPoprácticascorrectasdehigiene,segúnproceda





extraído.Registrosfechadosderecepción



Documentosdelasempresastransformadoras

• Registrosdeeficaciadelostratamientos(usarenlasmedicionesinstrumentoscalibrados)

• Registrosdemantenimientodelatemperatura(usarenlasmedicionesinstrumentoscalibrados)

• Registrosdecumplimientodecadalotede:– Criteriosorganolépticos– Criteriosmicrobiológicos– Contenidosenbiotoxinasmarinas

• Registrosdedestinodecadalote



Todaslasempresasdeberánconservarregistrosdelosdocumentosgeneradosporlasinspecciones/verificaciones/auditoríasdelasautoridadesdecontroloficial,así comodelosplanesdeacciónelaboradosporlaindustriaparacorregirdeficienciasyevidenciasdelseguimientodelasmismas




Muchas Gracias

www.mincetur.gob.pe/comercio/ueperu/[email protected]

[email protected]

Moluscos Bivalvos Vivos Presentacion

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