LADY DANIELA AGUADO8-1

PREGUNTA PROBLEMA

¿POR QUE MEDIANTE ALGUNAS BACTERIAS SE PUEDE ELABORAR VINO

Y YOGURTH?

HIPOTESIS

El hombre descubrió que podía utilizar las bacterias en sus alimentos por

medio de un proceso llamado fermentación el cual es hecho o

producido por las mismas bacterias; y así estos alimentos tendrían mas

tiempo de duración sin que su sabor ni su consistencia se deterioren.

TECNICAS DE CONSERVACION EN

LOS ALIMENTOS

**Temática:

INTRODUCCION

Para su existencia el hombre principalmente necesita

alimentarse; lo cual es un problema ya que no todos los alimentos se conservan de la misma forma. Así que el hombre se propuso crear técnicas de conservación en los alimentos las cuales alargan la duración del producto sin que su

sabor ni su consistencia se deterioren.

Algunas técnicas son:

Pasteurización Enlatado y embotellado

Congelación Enfriado y envasado al vacio

fermentación

PAUSTERIZACION El método se basa en el hecho

de que los microorganismos que contaminan los alimentos no pueden crecer en los alimentos secos. Carnes, frutas, vegetales, etc., eran colocados a la luz solar para que se les evaporara el agua que tenían; de esta manera, se lograba que durara mucho más tiempo que si se mantuvieran sin ese tratamiento.

En la pasteurización los alimentos líquidos se elevan hasta una temperatura de ebullición y luego se baja la temperatura abruptamente cerca de un punto de congelación

ENLATADO Enlatado: Es una técnica de

preservación de alimentos ampliamente utilizada en la actualidad, y útil prácticamente para cualquier clase de alimentos. Al ser enlatados los alimentos son sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y calentados. Cualquier organismo presente es eliminado por este procedimiento, y otros no pueden llegar por que los alimentos están aislados al sellarse la lata.

EMBOTELLADO

El embotellado es generalmente utilizado para frutas y vegetales. El proceso es parecido al del enlatado, pero los alimentos se colocan en botellas en vez de latas.

CONGELACION La ,CONGELACION es

decir, la exposición de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayoría de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta técnica, los alimentos son congelados rápidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor.

ENFRIADO Y ENVASADO AL VACIO

El proceso en que la carne es enfriada al vacío tiene como objetivo prolongar la vida útil de la carne, es decir, alargar el tiempo entre la producción y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura, sin tener que recurrir al congelado u otros métodos de conservación.

ENFRIADO Y ENVASADO AL VACIO

El período de prolongación de la calidad del producto depende de los factores involucrados en el proceso del vacío, ya que cada uno interactúa entre sí durante el mismo.

La finalidad de este proceso es que la carne sea recubierta por un film que actúe como barrera tanto para el vapor de agua como para el oxigeno, de manera que se logre el microclima adecuado entre el film y el corte para la proliferación de bacterias benéficas tales como las lácticas (parecidas a las que se encuentran en el yogurt) ya que el ácido láctico es un conservante natural para los alimentos. Al mismo tiempo, se obtiene así un hábitat no propicio para el desarrollo de bacterias indeseadas que perjudiquen la carne o la tornen peligrosa para su consumo, disminuyendo al mínimo el desarrollo de las mismas y evitando la putrefacción.

Estos métodos son muy efecticos para la conservación de los alimentos sin embargo en el que son utilizadas las bacterias es la FERMENTACION. La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir NUTRIENTES importantes o eliminar ANTINUTRIENTES. Los alimentos pueden preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables.

LA FERMENTACION

Es un proceso en el cual se descomponen sustancias orgánicas complejas en otras simples. El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas, lo cual conlleva cambios químicos en las sustancias orgánicas. Cuando estas se degradan por la acción enzimática, se da lugar a productos sencillos, como por ejemplo el alcohol etílico.

.....Diariamente consumimos una gran cantidad de alimentos fermentados, aunque tal vez no

estamos muy conscientes de su cantidad y variedad. Entre los alimentos fermentados

más comunes tenemos por ejemplo:

la cerveza el vino la soya el vinagre los quesos el yogurt el pan

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos, como:

B BACTERIAS

LEVADURAS

MOHOS

LAS BACTERIAS Las bacterias tienen una gran importancia en la

industria alimentaria. Por una parte, deterioran los alimentos y producen enfermedades de origen alimentario, Las bacterias están implicadas en la descomposición o deterioro de la carne, el vino, las verduras, la leche y otros productos de consumo diario. La acción de las bacterias puede originar cambios en la composición de algunos alimentos, provocando un mal sabor, y puede ocasionar intoxicaciones alimentarias. Por otra parte, las bacterias potencian las propiedades nutritivas y el sabor de los alimentos y resultan de gran importancia en muchas industrias. La capacidad fermentadora de ciertas especies es aprovechada en la producción de queso, yogur, adobos y salazones.

**PROCESO** Las bacterias producen ácido

láctico, el cual agria la leche, dificulta el crecimiento de bacterias productoras de enfermedades y proporciona un sabor deseable al yogur. El queso se obtiene también mediante fermentación. En primer lugar, las bacterias fermentan el azúcar de la leche a ácido láctico y a continuación, los fabricantes de queso introducen diferentes microorganismos para obtener los sabores deseados. El proceso es complicado y completarlo puede llevar meses e incluso años, pero aporta a los quesos su sabor característico.

LAS LEVADURAS Levadura, cualquiera de los diversos hongos

microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Las levaduras se han utilizado desde la prehistoria en la elaboración del pan y del vino, pero los fundamentos científicos de su cultivo y uso en grandes cantidades fueron descubiertos por el microbiólogo francés Louis Pasteur en el siglo XIX. Los diferentes usos de las levaduras son: como fuente de vitaminas del complejo B y de TIAMINA, en algunas fases de la producción de antibióticos y hormonas esteroides, y como alimento para animales y seres humanos.

**PROCESO** Las cepas puras de levaduras se cultivan en un

medio con azúcares, compuestos nitrogenados, sales minerales y agua. El producto final puede aparecer en forma de células secas de levadura o prensado en pastillas con algún material excipiente. Cuando se termina de utilizar un lote de levaduras destinadas a la fabricación del pan, a usos médicos, o para fabricación de alimentos, el medio de cultivo en el que han crecido se desecha. Sin embargo en la elaboración de vinos, cervezas, licores y alcoholes industriales, el medio de cultivo es el producto final, y en este caso son las propias levaduras las que se desechan,

LEVADURA DE PAN La levadura del pan , es

un hongo perteneciente a los ascomicetes. Se reproduce mediante un proceso llamado gemación. Esta levadura hace que el pan crezca liberando dióxido de carbono, que queda incluido en la masa. Los egipcios fueron los primeros en descubrir que dejando fermentar la masa se producían gases, que hacían al pan más ligero.

**LOS MOHOS** Los mohos prosperan sobre una gran cantidad

de sustancias orgánicas y, provistos de la humedad suficiente, acaban velozmente con la madera, el papel y el cuero. Pero además de ser destructivos, los mohos tienen también muchos usos industriales. Intervienen en la fermentación de ácidos orgánicos y de algunos quesos: los quesos Camembert y Roquefort .La penicilina, un producto del moho verde Penicillium notatum, revolucionó los antibióticos tras su descubrimiento en 1929, y el moho rojo del pan, Neurospora, es importante en los experimentos genéticos.

*TIP

OS

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***FIN**