Mitos y realidades de la carne

CONASA

2011

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Comité 13

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

MVZ ROSA LETICIA SEGURA MEDINA

Historia

La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En un principio era básicamente herbívoro y después integra a su dieta la carne lo que le permitió evolucionar como ser humano.

Cazador o depredador?

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Historia

Australopitecus (4 mda)

Dificultad al parto nacimiento prematuro Crías en Desventaja

mayor tiempo con crías alimentos aporte de energía leche materna

Homo habilis 1.8 (mda)

Carnívoro oportunista

Homo neanderthalensis 500,000 a 200,000 y el hombre de cromañón 40,000 a 10,000 años. Depredadores por glaciación

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Historia

Durante el neolítico siembra y se deja de depender de la caza y se inicia la domesticación y estabulación de animales para la obtención de carne (bos primigenius), 7000 años en Macedonia, Creta y Anatolia.

El dominio del fuego. Hominización

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Hecatombe en Grecia

Historia de la inspección de la carne (S XVIII)

Biblia, levítico, antiguo testamento.

Sacerdotes (hígado rasgo importante babilonios y

etruscos)

Albéitar, Mariscales

MVZ

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6

LAS CARNES Y SUS PRODUCTOS

MITOS Y REALIDADES

7

CARACTERÍSTICAS

NUTRIMENTALES DE LAS

CARNES

Carne = Estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo, grasa, hueso, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos.

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9

NUTRIMENTO (por

cada 100 gr)

CARNE DE RES CARNE DE POLLO CARNE DE CERDO

Kilocalorías 200 kcal 88 kcal 219 kcal

Proteínas 21 gr 18 gr 17.5 gr

Grasa 13 gr 2.5 gr 16.5 gr

Carbohidratos 0 gr 0 gr 0 gr

Sodio 65 mg 119 mg 74 mg

Colesterol 48 mg 109 mg 70 mg

Fibra 0 gr 0 gr 0 gr

Azucares 0 gr 0 gr 0 gr

Hierro 3.1 mg 5 mg 1.80 mg

Calcio 12 mg 2 mg 9 mg

Tabla nutrimental

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USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 23

(2010) Tablas de Composición Mexicana

CERDO (pierna) AVE (pechuga) RES (de 5% grasa)

Proteína 16-18 % 18-21% 20-21%

Grasa total 15-22% 2-4% 5-6.3%

Grasa saturada 5-8% 0.6% 2-2.5%

Colesterol 98 mg 64 mg 62 mg

Carbohidratos 0% 0 0 %

Niacina 43%VNR 61.8-95%VNR 32-50%VNR

B12 32% 9.52% 106-142%

Fósforo 28% 31-40% 27-30%

Magnesio 7.6% 8-10.5% 9%

Hierro 5.23% 2-5% 13-14%

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Proteínas

El contenido proteico de las distintas carnes puede

oscilar de un 15-22%.

COMBINACIÓN CEREALES + LEGUMINOSAS EN EL MISMO

TIEMPO DE COMIDA = PROTEÍNAS COMPLETAS

Contiene los 8

aminoácidos indispensables

para formar nuevas proteínas

en el ser humano

ALTO VALOR BIOLÓGICO

Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptófano, Valina, Histidina

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TIPOS DE GRASAS

SEGÚN SU COMPOSICIÓN, SE DIVIDEN EN:

SATURADAS MONOINSATURADAS POLIINSATURADAS

PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL

PESCADOS

MAYOR PROPORCIÓN

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CARACTERÍSTICAS DE LAS CARNES

Carnes Rojas Carnes Blancas

Mayor contenido de mioglobina Menor contenido de mioglobina

La mioglobina es la proteína muscular que contiene hierro

Mayor aporte de hierro:

1.8 a 3.2 mg/100 g

Menor aporte de hierro:

< 1 mg/100 g

Tipos

•Son ricas en fósforo, potasio, zinc y pequeñas cantidades de calcio y magnesio.

También contienen hierro y que tiene mayor absorción (biodisponibilidad).

•El hierro que proviene de los vegetales tiene menor absorción (mejora cuando se

combina con fuentes de vitamina C)

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CARACTERÍSTICAS DE LAS CARNES

EN CUANTO A SU CONTENIDO DE

VITAMINAS

Aporta vitaminas del complejo B

Tiamina (B1) funciones de los músculos

para que el cerebro

absorba glucosa

Riboflavina (B2)

Transformar alimentos en

energía, visión, células nerviosas

Regeneración de tejidos

Cianocobalamina

(B12) Absorción de hierro y corazón

Niacina (B3) transformar los

hidratos de carbono

en energía, piel,

sistema nervioso

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MITOS SOBRE EL CONSUMO

DE CARNE

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ELIMINACIÓN DEL

CONSUMO DE CARNE Cuesta trabajo digerirla

Padecimientos relacionados con dietas ricas en carne

La carne roja tiene “toxinas” y mucha grasa

Razones religiosas

Elevada cantidad de colesterol

Por las “vacas locas” y la “influenza porcina” cisticercosis.

Los embutidos se elaboran con desperdicios y sustancias tóxicas

Duda de la calidad de la carne (higiene en la obtención y preparación, “frescura”)

Por el uso de hormonas y antibióticos, promotores de

crecimiento en animales

RAZONES POR LAS QUE SE ELIMINA

EL CONSUMO DE CARNE

La carne es congelada Por muchos años

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CLEMBUTEROL

PRODUCTO Pre-encuesta

NIÑOS

Post-encuesta

NIÑOS

Pre-encuesta

NIÑAS

Post-encuesta

NIÑAS

Frutas y verduras 0% 0% 0% 0%

Carne 50% 0% 15% 10%

Refrescos 57% 88% 62% 70%

Papas fritas 100% 88% 100% 100%

agua de frutas 0% 0% 0% 0%

Hamburguesas, papas fritas,

hot dog 14% 88% 100% 100%

¿Cuál es comida chatarra?

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Res: 4 a 12 semanas

Cerdo: 6 semanas promedio

DEPENDIENDO: Condiciones de procesamiento, tipo de

corte y mantenimiento de temperatura.

VIDA EN ANAQUEL DE LA CARNE EN REFRIGERACIÓN

(4 °C máximo)

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Producto Vida Práctica de almacenamiento, en meses

-18 °C -25 °C -30 °C

Canal de res 12 18 24

Piezas grandes, bistecs, empacados

12 18 24

Carne molida empacada (sin salar)

10 >12 >12

Canal de ternera 9 12 24

Rosbifs, chuletas de ternera 9 10–12 12

Canal de cordero 9 12 24

Trozos y chuletas de cordero 10 12 24

Canal de cerdo 6 12 15

Trozos y chuletas de cerdo 6 12 15

Puerco molido sazonado 6 10

Fuente: Recommendations for the processing and handling of frozen foods, International Institute of Refrigeration, Paris, 1972.

COSTOS PARA EL PRODUCTOR

$

Vida útil de carne en congelación

Digestibilidad de las proteínas de la carne

La carne tiene una alta digestibilidad comparada con otros alimentos.

Esto significa que lo que se consume tendrá un mejor aprovechamiento por el organismo que otros alimentos.

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Puntaje químico y digestibilidad en alimentos de consumo habitual

Alimento Puntaje (%) Digestibilidad (%) Aminoácidos limitantes

Carne de vaca 100 94 No tiene

Carne de ave 100 94 No tiene

Carne de pescado 100 94 No tiene

Espinaca 90.4 75 Leucina

Zanahoria 89.6 74.3 Leucina

Fresa 41.6 35.3 Azufrados

Naranja 49.5 42 Leucina

Cereales 68.8 58.5 Lisina

Lentejas 81.2 63.3 Azufrados

Frijoles 55.6 43.7 Azufrados

Papa 85 70.5 Histidina

La carne tiene mucha grasa

Realidad:

La carne varía en su contenido de grasa: puede ser de bajo, medio o alto contenido de grasa. De hecho muchos embutidos pueden ser en forma natural bajos en grasa.

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Pechuga de pollo a la plancha: 1-5% de grasa

Milanesa de res empanizada y frita

10-30% de grasa

El método de preparación que puede aumentar o disminuir el contenido de grasa de un modo importante.

Chile relleno capeado 57%

Papas al a francesa:15%-18%

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REFLEXIÓN

El 80% del colesterol que circula en nuestro organismo lo

produce nuestro hígado y el intestino de los seres humanos

absorbe de forma limitada el colesterol de la dieta.

Si se administrara un miligramo de somatotropina a un

pollo de engorda, el costo sobrepasaría el valor mismo

del ave. No es rentable.

Consumir carne de un establecimiento certificado

garantiza inocuidad.

El cerdo sólo entre el 1 y el 3 % de la grasa está en el

músculo, tendencia a carne más magra, selección de

razas, peso de animales 90 Kg

Comer carne causa cáncer de colon y cardiopatías

Algunas grupos han difundido este mensaje, pasando por alto que no hay consenso científico sobre la relación cáncer y cardiopatías y consumo de carne.

23

Am J Epidemio/ 2003;158:59-68

Aditivos en los Embutidos

1.- Fosfatos (regulador ph y agente para retener humedad) REGULADO

2.- Eritorbato de sodio (antioxidante) BPF

3.- Sorbato o propionato (conservadores) NOBLE

4.- Nitritos (conservadores y sales de cura) REGULADO

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Mito: El contenido de nitritos y demás ingredientes de las carnes curadas es muy elevado y es dañino

Realidad:

Nitratos y nitritos son compuestos iónicos que se encuentran en la naturaleza, formando parte del ciclo del nitrógeno.

Los niveles que se utilizan están establecidos por las autoridades sanitarias de cada país y del mismo Codex (Comisión creada por la FAO/OMS). Los niveles pueden variar y en algunos casos pueden ser desde 125 mg/kg y 156 mg/kg (México).

Etiquetado

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Realidad: Uso de nitritos en los productos carnicos para

• Protección de la putrefacción bacteriana.

• Proporcionan color adecuado a la carne.

• Retrasan la oxidación de los lípidos y el olor de enranciamiento.

• Produce una mayor firmeza en la textura.

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Otras fuentes de nitritos:

27

Leche y productos lácteos.

Cereales.

Bebidas alcohólicas.

Frutas.

Verduras.

Concentraciones

10 mg/kg

Rara vez exceden los 100 mg/kg.

Verduras y frutas, principales

aportadores de estos compuestos.

Contenidos entre 200 y 2,500

mg/kg

Uso de fertilizantes y condiciones de crecimiento.

Enfermedades que transmite la carne por mal manejo en la manofactura ETA´s

(Clostridum botulinum, Escherichia coli,Salmonella, Vibrio cholerae,Listeria monocytogenes,Staphylococcus aureus,Mohos)

Residuos tóxicos en la carne (Metales pesados, AB, hormonas, promotores del crecimiento)

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Ley Federal de Sanidad Animal

Participación de la cadena productiva

NOM-002-SCFI-

1993

Productos preenvasados contenido neto tolerancias y

métodos de verificación.

NOM-008-SCFI-

2002

Sistema General de Unidades de Medida

NOM-030-SCFI-

2003

Información comercial, declaración de cantidad en la

etiqueta-especificaciones

NOM-050-SCFI-

1994 Información comercial - Disposiciones generales para

productos.

NOM-051-

SCFI/SSA1-2010

Especificaciones generales de etiquetado para alimentos

y bebidas no alcohólicas preenvasados.-Información

comercial y sanitaria 5/04/2010

NOM-158-SCFI-

2003

Jamón-Denominación y clasificación comercial,

especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas,

organolépticas, información comercial y métodos de

prueba.

NOM-114-SSA1-

1994

Método para la determinación de salmonella en

alimentos.

NOM-143-SSA1-

1995

Determinación de Listeria monocytogenes.

NOM-213-SSA1-

2002

Productos cárnicos procesados. Especificaciones

sanitarias. Métodos de prueba.

NOM-194-SSA1-

2004

Especificaciones sanitarias en los establecimientos

dedicados al sacrificio y faenado de animales para

abasto, almacenamiento, transporte y expendio.

Especificaciones sanitarias de productos.

NOM-127-SSA1-

1994

Salud Ambiental, agua para uso y consumo humano

límites permisibles de calidad y tratamiento que debe

someterse el agua para su potabilización

NOM-086-SSA1-

1996

Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones

en su composición. Especificaciones nutrimentales.

NOM-130-SSA1-

1995

Alimentos envasados en recipientes de cierre

hermético y sometidos a tratamiento térmico.

Disposiciones y especificaciones sanitarias.

NOM-033-SSA1-

1993,

Irradiación de alimentos. Dosis permitidas en

alimentos, materias primas y aditivos alimentarios

NOM-004-ZOO-

1994

Grasa, hígado, músculo y riñón en aves, bovinos, caprinos,

cérvidos, equinos, ovinos y porcinos. Residuos tóxicos, Límites

máximos permisibles y procedimientos de muestreo.

NOM-005-ZOO-

1993

Campaña nacional contra la salmonelosis aviar.

NOM-009-ZOO-

1994

Proceso Sanitario de la Carne

NOM-008-ZOO-

1994

Especificaciones para la construcción y equipamiento…..TIF

NOM-013-ZOO-

1994

Campaña Nacional contra la enfermedad de Newcastle,

presentación velogénica.

NOM-024-ZOO-

1995

Especificaciones o características zoosanitarias para el

transporte, sus productos y subproductos productos químicos

farmacéuticos biológicos y alimenticios para el uso de animales

o consumo por estos

NOM-030-ZOO-

1995

Especificaciones y procedimientos para la verificación de carne,

vísceras y despojos de importación en puntos de verificación

zoosanitaria.

NOM-037-ZOO-

1994

Campaña nacional contra Fiebre porcina Clásica.

NOM-044-ZOO-

1994

CANCELADA

Campaña nacional contra Influenza Aviar.

Acuerdo para la Influenza Aviar Notificable

El Gobierno Mexicano, al comprender la

necesidad de prevenir la contaminación de los

alimentos, la SAGARPA crea el SENASICA, con

atribuciones en materia de inocuidad de

alimentos

Programa de Proveedor Confiable

(libre de clenbuterol)

El SENASICA, ha implementado programas voluntarios para

reducir los riesgos de contaminación durante la producción

primaria de alimentos de origen animal

• Buenas Practicas Pecuarias en Unidades de Producción

de Ganado Bovino en Confinamiento

• Buenas Prácticas Pecuarias en Unidades de Producción

de Leche Bovina

• Buenas Practicas Pecuarias de Producción de Miel

• Buenas Prácticas Pecuarias en Producción de Pollo de

Engorda

• Buenas Prácticas Pecuarias de Producción de Huevo para

plato

• Buenas Prácticas de Manejo y Envasado de Miel

• Buenas Prácticas de Producción en Granjas Porcícolas

• Programa de Proveedor Confiable (Libre de Clenbuterol)

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CONCLUSIÓN

Para asegurar la inocuidad de los productos alimenticios de

origen animal, aún se requiere más participación de todos,

sociedad, gobiernos, academia y consumidores.

Información

Educación

Economía