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EL AGUA Y

LOS RECURSOSHIDROBIOLÓGICOS

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Presentación / Foreword .................................06Agradecimientos / Acknowledgements ..........10

Bitácora y plano de Mistura / ............................12Mistura Log and Map

Mistura y el agua / Mistura and Water ............14

Productos en el corazón /A Heartful of Products ......................................18

Grano universal / Universal Grain ...................22

Al pan, pan / Giving Bread its Due ...................26

Choco Expo Perú 2013 / ...................................30Choco Expo Peru 2013

Una taza de auténtico sabor / ......................... 34A Cup of Authentic Aroma and Flavor

Los mundos de Mistura / ..................................38

The Worlds of Mistura

Mundo Norteño / The Northern World ...........40

Mundo Sureño / The Southern World ............. 44

EL MENÚ/THE MENUMundo del Cebiche / The World of Cebiche ....48Mundo de las Brasas / The World of hot coals . 52

Mundo Oriental / The World of the Orient .... 56

Mundo Amazónico / Amazonian World ...........60

Mundo Limeño / The World of Lima ................ 64

Mundo del Anticucho / The World of anticucho 68

Mundo Andino / The Andean World .................72

Mundo de los Sánguches / ................................ 76The World of Sandwiches

Mundo de las Tabernas y los Bares / ................80The World of Tavers and Bars

Mundo de los Líquidos / ...................................84The World of Liquids

El Rocoto de Oro / The Golden Rocoto ...........88

Premio Teresa Izquierdo / ................................ 92The Teresa Izquierdo Prize

Nuevos valores / New Stars .............................96

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2013Foros / Forums ................................................ 100Saber con sabor / Knowledge and Flavor ..... 104

El boom gastronómico / ................................ 108The Gastronomy Boom

Un tributo debido / ......................................... 112Giving Credit Where it’s Due

Encuentro de altura / ..................................... 116An Haute Encounter

Fiesta en la calle / ........................................... 120Street Fiesta

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La Feria Gastronómica Internacional de Lima superó en 2013–podemos afirmar orgullosos que lo hizo con creces- los retos yexpectativas generados durante los meses previos a su celebración. Estasexta edición, Mistura se enfrentaba a la enorme complejidad que suponepartir de cero, en un escenario donde nunca antes se había organizado unevento de similares características; y estaba obligada, asimismo, a dar unsalto cualitativo respecto al éxito de convocatoria del año anterior.

Durante diez días, del 6 al 15 de setiembre, un batallón de cocineros,vivanderas, panaderos, pescadores y agricultores de las distintas regiones

del país desembarcaron en la Costa Verde de Magdalena del Mar para hacerde esta Mistura esa mezcla hermosa de todas las sangres, todos los saboresy todas las culturas del Perú; un acontecimiento del que participaron casimedio millón de personas, muchas de ellas –hasta 24,000- llegadas aLima desde otros países. Para esta ocasión, la invitación era, como rezabael lema, a “Celebrar, compartir, cuidar”, un llamado a proteger nuestrabiodiversidad y hacer un uso sostenible de los recursos naturales.

Si citamos solo algunos de los asuntos sensibles que hubo de afrontarla organización, hay que decir que Mistura se lució impecable por el buen

manejo de los residuos –se segregó 38 toneladas de residuos reciclables-,y frente a los pronósticos que hablaban de graves problemas de tránsitoen la Costa Verde, todo fluyó desde el primer día y los accesos de bajaday subida a la Costa Verde permanecieron abiertos para facilitar la entraday salida de la feria. Gracias al compromiso de la Municipalidad de Lima, 30

Lima’s International Gastronomy Fair in 2013 surpassed —we canproudly say beyond all expectations— the challenges and goals generatedover the months prior to its opening. This sixth edition of Mistura faced thehuge complexity of supposedly starting from scratch, within a scenarionever used before in organizing an event of these characteristics; and italso had to take a qualitative leap over the success of the previous year.

For 10 days, between the 6th and 15th September, a battalion ofcooks, street vendors, bakers, fishermen and farmers from the differentregions of the country landed on the Costa Verde in Lima’s Magdalena

del Mar district to make of Mistura that beautiful blend of ethnicbackgrounds, flavors and cultures from all over Peru. It was an event thatinvolved half a million visitors, many of them —up to 24,000— from othercountries. For this occasion the invitation was, as stated in the motto, to“Celebrate, share, and care for,” a call to protect Peru’s biodiversity andmake sustainable use of its natural resources.

If we mention just a few of the sensitive issues that the organizationneeded to face, we can say that Mistura’s performance in good wastemanagement was impeccable —38 tons of recyclable waste was

separated— and against predictions that spoke of serious traffic problemson the Costa Verde, there was an even flow from the first day and theentrance and exit routes to the Costa Verde remained open to facilitateaccess to the fair. Thanks to the commitment of the Lima Municipality,30 feeder buses in the Metropolitano transport system carried some

MISTURA MARINERAMARITIME MISTURA

Presentación // Foreword //6 _ 7

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Memoria Annual Report Mistura 2013

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buses alimentadores del Metropolitano transportaron esos días a 140,000personas, con una frecuencia de ocho minutos en promedio.

Hemos de felicitarnos, asimismo, por el poder de convocatoriademostrado por Apega. No solo al haberse incrementado en un 7% elnúmero de entradas vendidas en 2012, sino por la capacidad de estableceralianzas de gran valor con numerosas organizaciones y las más altasinstituciones del Estado. La jornada inaugural contamos con la presenciadel Presidente de la República y miembros del gabinete, y la serie deacuerdos y convenios firmados con distintos ministerios contribuyó sinduda a la mejor difusión de las actividades de Mistura y a que esta edicióntuviera, solo por citar un ejemplo, un atractivo tan espectacular como elGran Acuario.

Por cierto que tendremos Costa Verde al menos cuatro años más,tal es el compromiso entre Apega y la Municipalidad de Magdalena, cuyoapoyo queremos agradecer una vez más. El recuerdo de esos diez intensosy mágicos días deja un grato sabor en nuestro paladar y una evidencia

incontestable: que con la suma de esfuerzos, Lima puede presumir ahorade contar con un espacio de esparcimiento y cultura para que todos lopodamos disfrutar. Setiembre de 2014 nos espera para volver a gozar entorno a un fogón.

140,000 people to and from the fair, providing service on an average ofevery eight minutes.

We can also congratulate ourselves on Apega’s convening power.Not only was there a 7% increase over 2012 in the number of admittancetickets sold, but we were also able to establish alliances of great valuewith numerous organizations and the highest institutions of theState. The President of the Republic and Cabinet ministers attendedthe inaugural events, and the series of accords and agreements signedwith different government ministries contributed undoubtedly to theimproved promotion of Mistura’s activities and that this edition shouldhave —just to mention one example— an attraction as spectacular as theGrand Aquarium.

In fact, the Costa Verde will be our venue for at least anotherfour years, under an agreement between Apega and the MagdalenaMunicipality, whose support we wish to acknowledge once again. Thememory of those 10 intense and magic days leaves a pleasant flavor in our

mouth and the evidence is unquestionable: that by pooling our efforts,Lima can proudly attest to having the appropriate space for recreationaland cultural events that we can all enjoy. September 2014 awaits ourreturn to enjoy ourselves around a hearth.

Presentación // Foreword //8 _ 9

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A la Municipalidad de Magdalena del Mar, Municipalidad Metropolitana de Lima, Cuerpo de Bomberosdel Perú, Policía Nacional del Perú, Ministerio de la Producción, Ministerio de Agricultura, Ministeriodel Ambiente, ANPE, Conveagro, Oxfam, Metropolitano, Stimulus, a nuestros auspiciadores, entreotras organizaciones civiles que hicieron posible esta sexta edición .

COMITÉ DE GESTIÓN MISTURA 2013Mitsuharu Tsumura, José del Castillo y Leonardo Kuan.

ENCUENTRO GASTRONÓMICO MISTURA 2013Diego Salazar y Miriam Punchín.

EQUIPOS DE TRABAJOFlavio Solórzano (Gran Mercado y Mundo Quinua), Rocío Heredia (Mundo de Comidas), AstridGutsche (Choco Expo 2013), Vanadis Phumpiu (Mundo del Café), Roger Arakaki y Miriam Punchín(Concursos) y Jimena Fiol (Cocinas Tradicionales), Mariano Valderrama (Foros) y Alfredo Di Natale(Espectáculos culturales).

CONSEJO DIRECTIVO APEGABernardo Roca Rey, Mariano Valderrama, Isabel Álvarez, Patricia Dalmau, R.P. Johan Leuridan,Héctor Solís, Adolfo Perret y Pedro Miguel Schiaffino.

EQUIPO DE APEGARafael Tacza, Erick Segovia y Roly Valentín (Contabilidad); Mercedes Palomino, Manuel Contre-ras, Javier Moreno, María Elena Tarifeño, Mariana Vega, Rolando Mondragón y Felipe Morales.(Comunicaciones); Sofía Ormeño, Liliana Salazar y Jean Pierre Solari (Administración); AlejandraMiró Quesada (Coordinación auspiciadores) y Pamela Sueyras (Informes y apoyo Gran Mercado).

AGRADECIMIENTOS

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To the Municipality of Magdalena del Mar, Metropolitan Municipality of Lima, Peru’s Fire Depart-ment, Peru’s National Police, the Ministry of Production, Ministry of Agriculture, Ministry of theEnvironment, ANPE, Conveagro, Oxfam, Metropolitano, Stimulus, to our sponsors, and other civilorganizations that made this sixth edition of the fair possible.

MISTURA MANAGEMENT COMMITTEE 2013:Mitsuharu Tsumura, Jose del Castillo and Leonardo Kuan.

MISTURA GASTRONOMICAL ENCOUNTER 2013:Diego Salazar y Miriam Punchín.

TASK TEAMS:Flavio Solorzano (Great Market and Quinoa World), Rocio Heredia (World of Foods), Astrid Gutsche(Choco Expo 2013), Vanadis Phumpiu (The Coffee World), Roger Arakaki and Miriam Punchin (Con-tests), and Jimena Fiol (Traditional Cuisines), Mariano Valderrama (Forums) and Alfredo Di Natale(Cultural shows).

APEGA BOARD MEMBERS:Bernardo Roca Rey, Mariano Valderrama, Isabel Álvarez, Patricia Dalmau, R.P. Johan Leuridan,Héctor Solís, Adolfo Perret and Pedro Miguel Schiaffino.

THE APEGA TEAM:Rafael Tacza, Erick Segovia and Roly Valentín (Accounting); Mercedes Palomino, Manuel Contreras,Javier Moreno, María Elena Tarifeño, Mariana Vega, Rolando Mondragon and Felipe Morales(Communications); Sofia Ormeño, Liliana Salazar and Jean Pierre Solari (Administration); AlejandraMiro-Quesada (Sponsors) and Pamela Sueyras (Reports).

Acknowledgements


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BITÁCORA y plano de MisturaMistura Log and Map

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Un espacio a estrenar y una experiencianueva junto al mar para presentarle al Perú y elmundo los sabores y tradiciones culinarias denuestro país. Como es tradición, los misturerosse dejaron llevar por la Guía Mistura, un completo

y resumido documento para no perderse, con elplano y el programa de actividades, charlas yespectáculos culturales.

El qué y el cuándo, al alcance de la mano.Un año más, la aventura misturera resultócómoda y agradable gracias a esta herramienta.

A new space and a new experience bythe sea, to present to Peru and the world thecountry’s culinary flavors and traditions. Asis tradition, Mistura visitors followed theMistura Guide, a complete and concise booklet

to prevent getting lost, with a map and theprogram of events, talks and cultural shows.

The where, what and when, convenientlyat hand. Once again, the Mistura adventureproved to be comfortable and pleasant thanksto this instrument.


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En el año dedicado a “El agua y los recursoshidrobiológicos”, el Gran Acuario Perú bajoel agua se convirtió en el mayor atractivo deMistura, un recinto por el que pasaron 34,000personas durante los diez días de feria. Lainiciativa fue posible gracias al Ministerio de laProducción, que implementó un espacio paramostrar la rica biodiversidad marina y la historiade la pesca en el Perú, y donde los visitantestomaron conciencia en torno al manejo

responsable de los recursos como garantía deuna nutrición saludable y sostenible.

El Gran Acuario se levantó sobre un área de 600metros cuadrados y mostró especies marinascomo el lenguado, el tollo, pez camote, peje-rrey, lisa, concha de abanico, ostra, abalon ymacroalgas; así como especies fluviales comola gamitana, el sábalo y la carachama. En lazona de exposición virtual se pudo observar a la

anchoveta y su hábitat, además de otras espe-cies hidrobiológicas. La exposición contó tam-bién con una infografía sobre la historia de lapesca en el Perú, elaborada con la asesoría delDr. Carlos Elera, Director del Museo de Sicán, enLambayeque.

In the year dedicated to “Water and waterresources”, the Grand Aquarium PeruUnderwater became the major attraction atMistura, a space seen by 34,000 people duringthe 10 days of the fair. The initiative was possiblethanks to the Ministry of Production, whichimplemented the space to show the rich marinebiodiversity and the history of fishing in Peru,allowing visitors to become aware of the needfor responsible management of resources as a

guarantee for healthy and sustainable nutrition.

The Gran Aquarium was built on a 600-square-meter area and showed marine species such assole, tollo shark, silver smelt, scallops, oysters,abalone and micro algae; as well as river speciessuch as gamitana, sabalo and carachama. In thevirtual exhibition area visitors could observeanchovy and their habitat, as well as other waterspecies. The exhibition also used info-graphics

on the history of fishing in Peru, developed withthe advice of Dr. Carlos Elera, Director of theSican Museum in Lambayeque.

MISTURA Y EL AGUAMistura and WaterEl gran acuario. The Grand Aquarium.

Mistura y el agua // Mistura and water // 14 _ 15

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Mistura abrió de nuevo su corazón para acogera los 420 productores agropecuarios llegadosa Lima desde todas las regiones del Perú. Losvisitantes recorrieron durante diez días los176 stands habilitados por Apega para mostrarcuán rica y diversa es nuestra despensa natural,de la que se comercializaron 500 toneladas en

transacciones que alcanzaron los dos millones ymedio de nuevos soles.

Para deleite de las miles de personas quepasaron por el Gran Mercado, los productoresmostraron sus hermosas variedades de papasnativas y nuestros poderosos granos andinos,exquisitas frutas como chirimoyas, duraznosy fresas; ajíes de las diferentes regiones denuestro país, así como una gran variedad de

lácteos y derivados: leche, yogurt, queso,mantequilla, manjar blanco, entre otros, y losmás diversos productos procesados de calidad.

En esta edición, con el apoyo de la autoridadNacional del Agua, se montó una vitrinadedicada al agua. Por otro lado, 40 productoresartesanales se reunieron para contarnos lossecretos de la bebida de bandera en el espacioPiscos artesanales del Perú.

Mistura again opened up its heart to welcome420 small farmers who arrived in Lima fromevery region in Peru. During the 10 days of thefair, visitors were able to browse among 176stalls set up by Apega to demonstrate the richand diverse bounty of Peru’s natural larder, andfrom which 500 tons of produce were sold in

transactions that totaled 2.5 million soles (clo-se to $1 million).

To the delight of thousands of people whowalked through the Great Market, the farmersshowed their beautiful variety of native pota-toes and Peru’s powerful Andean grains, ex-quisite fruit such as cherimoyas, peaches andstrawberries; hot aji peppers from the differentregions; as well as a variety of dairy products,

including milk, yogurt, cheese, butter, and man-jar blanco, and a wide variety of quality proces-sed products.

For this edition, with the help of the NationalWater Authority, the fair also mounted a displayon water. Also, 40 artisanal producers gatheredto tell us the secrets of the country’s flag beve-rage, in a space entitled Artisanal Piscos of Peru.

Productos en el corazónA Heartful of ProductsEl Gran Mercado. The Great Market.

Productos en el corazón // A Heartful of Products //18 _ 19

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En el Año Internacional de la Quinua, Apegaconcedió un rol protagónico a este grano y asus primas hermanas la kiwicha y la cañihua,dedicándoles un espacio a un costado delGran Mercado. Una veintena de productoresprovenientes de las regiones de Puno, Ayacucho,Junín, Huánuco, Huancavelica, Arequipa, Lima y

Ancash se instalaron en 12 stands para ofrecercerca de 30 variedades del grano de oro de losAndes, gracias a un esfuerzo conjunto de Apegay el Ministerio de Agricultura.

Una infografía mostró cómo se conformala cadena productiva de la quinua, desde lasiembra a maravillosas transformacionesgastronómicas, y los visitantes pudierondegustar una deliciosa chicha y ponche a base

de este grano, platos con quinua, galletas,queques, barras energéticas y muffins.

In the International Year of Quinoa, Apega gran-ted a starring role to this grain and its closecousins, the kiwicha and cañihua, setting a spa-ce on one side of the Great Market. Some 20producers from the regions of Puno, Ayacucho,Junin, Huanuco, Huancavelica, Arequipa, Limaand Ancash set themselves up at 12 stalls to

offer close to 30 varieties of the golden grain ofthe Andes, thanks to a joint effort of Apega andthe Ministry of Agriculture.

One info-graphic spread showed how theproduction chain of quinoa is made up, from thesowing to its transformation into marvelousculinary delicacies, and visitors were able totaste delicious quinoa punches and beers,quinoa dishes, biscuits, cakes, energy bars and

muffins.

GRANO UNIVERSALUniversal grainEl Mundo de la Quinua. The World of Quinoa.

Grano universal // Universal grain //22 _ 23

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Uno de los rincones preferidos por los misturerosy mistureras. La panadería más grande del Perú,donde se horneó más de medio millón de panesde 60 variedades gracias al trabajo incansablede 26 maestros llegados de 17 departamentos,ocho representantes de la Asociación Peruanade Panadería y un grupo de ocho instructores y

126 alumnos del Senati.

Entre los más demandados, las chaplas deAyacucho, pan semita de Cajamarca, el pan deanís de Concepción, el chancay de Lima, trespuntas de Arequipa, chuta de Cusco y el panWawa de Apurímac, que el público disfrutódesde la hora del desayuno hasta bien entradala noche.

This was one of the favorite spots among Mis-tura’s visitors. The largest bakery in Peru, wheremore than half a million bread rolls of 60 diffe-rent varieties were baked, thanks to the inde-fatigable work of 26 masters from 17 regions,eight representatives from the Peruvian BakeryAssociation and a group of eight instructors

and 126 students from the industrial trainingschool, Senati.

Among the highest in demand were the chaplasof Ayacucho, semita bread from Cajamarca, ani-seed bread from Concepción, the sweet chan-cay bun from Lima, three-cornered bread fromArequipa, the chuta from Cusco and the Wawabread from Apurimac, which the public enjoyedfrom breakfast time to well into the night.

AL PAN, PAN...Giving Bread its DueEl pan en su mundo. Bread and its World.

Al pan, pan... // Giving brad its due //26 _ 27

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Choco Expo Perú 2013 // Choco Expor Perú 2013 //30 31

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Más de 30 expositores de todo el país llegarona la Costa Verde para contarnos las excelenciasdel cacao peruano, reconocido como uno de losque ofrece más calidad en el mercado mundial.En esta primera edición, la Choco Expo contócon un Choco Museo y hubo demostraciones yconferencias a cargo de especialistas nacionales

y extranjeros, entre los que contamos conStéphane Bonnat, Pedro Miguel Schiaffino, JoséRamón Castillo, Dominique Persoone, GladysRamos Carranza, Elia García de Reátegui, PatriceChapon, Koji Tsuchiya, Thiago Freitas y MaríaFernanda di Giacobbe.

En el marco de la Choco Expo se presentó laprimera ‘Ruta de las Chocolaterías de Lima’ y ‘LaRuta Turística del Cacao’, un esfuerzo conjunto

del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, laAgencia de los Estados Unidos para el DesarrolloInternacional (USAID) y el Gobierno Regionalde San Martín. Ofrece dos circuitos, Alto delSol y Lamas, ambos en dicha región, que vienetrabajando arduamente con 150 productores porpasar de los cultivos de coca hacia los de cacao.

More than 30 exhibitors from different parts ofthe country arrived at the Costa Verde shore totell us about the excellence of Peruvian cacao,recognized as one of the highest quality cacaoson the world market. At this first exhibition,Choco Expo included a Choco Museum and de-monstrations and talks by national and foreign

specialists, including Stéphane Bonnat, PedroMiguel Schiaffino, José Ramón Castillo, Domini-que Persoone, Gladys Ramos Carranza, Elia Gar-cía de Reátegui, Patrice Chapon, Koji Tsuchiya,Thiago Freitas and María Fernanda di Giacobbe.

This Choco Expo was the setting to presentthe first ‘The Chocolate Shops Route of Lima’and ‘The Cacao Tourist Route’, a joint effort bythe Ministry of Foreign Trade and tourism, the

United States Agency for International Develo-pment (USAID), and the Regional Government ofSan Martin. The Cacao Tourist Route offers twocircuits, Alto del Sol and Lamas, both in the SanMartin region, which is working hard with 150farmers to change from coca crops to the culti-vation of cacao.

Choco Expo Perú 2013Choco Expo Peru 2013Mundo Cacao. The Cacao World.

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Mundo del Café // The World of Coffee //34 _ 35

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Baristas y cafeterías, los mejores del país; diez

días para rendirle culto a nuestro exquisito café.Miles de personas pasaron por este singularrincón de Mistura para conocer los secretosde su cultivo, proceso de tostado, molienda yenvasado; y disfrutar de una sabrosa y aromáticataza de café de Puno, Pasco o Junín, entre otrasregiones que estuvieron representadas en estasexta edición de la feria.

Un laboratorio de sensibilización permitióinstruir a los visitantes en el arte de reconocer ycatar el mejor café.

Baristas and coffee shops, the best in the

country, with 10 days to pay tribute to Peru’sexquisite coffee. Thousands of people visitedthis unique corner of Mistura to discover thesecrets of its cultivation, roasting process,grinding and packaging; and to enjoy a tastyand aromatic cup of coffee from Puno, Pasco orJunin, among the many regions represented inthis sixth edition of the fair.

This was an awareness laboratory, allowingvisitors to discover the art of recognizing andtasting the best coffees.

Una taza de auténticoaroma y sabor

A Cup of AuthenticAroma and FlavorMundo del Café. The World of Coffee.


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LOS MUNDOSDE MISTURA

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mundonorteñoTheNorthernWorld

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Participantes / Participants:

Un clásico en la gastronomía peruana, paradegustar platos a ritmo de marinera y tondero.Un arroz con pato, un sabroso chinguirito, laespectacular tortilla de raya o el conocidoshambar. Once propuestas bajo un mismo techoque deleitaron a los mistureros.

La Chayo, Donde Peruco, Tamalitos Verdes Piuranos, Dulces limeños Anita, HerenciaNorteña, La Paisana, El Cántaro, Sabor y Punto, Dulces Gotitas de Amor, Melcochas

Don Fidel y Mis Tres Marías.

La Chayo, Donde Peruco, Tamalitos Verdes Piuranos, Dulces limeños Anita, HerenciaNorteña, La Paisana, El Cántaro, Sabor y Punto, Dulces Gotitas de Amor, MelcochasDon Fidel and Mis Tres Marías.

A classic of Peruvian gastronomy, to savourdishes to the rhythm of the marinera andtondero. Duck with rice, a tasty salt-driedchinguirito, the spectacular ray tortilla or thefamous pork and wheat shambar soup. Elevenproposals under the same roof to delight Misturavisitors.

Norteño // The Northern World //42 _ 43

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“...PARADEGUSTARPLATOS A RITMODE MARINERA YTONDERO.”

2.1.

“...to savour dishes tothe rhythm of the marineraand tondero.”


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1. Inspiraciones norteñas deleitaron a los mistureros.

2. Sabor y Punto desde Huaral.

3. Seco de chavelo de La Paisana.

4. Infaltable arroz con pato.

5. Gotitas de Amor y sus dulces.

5.3.

4.

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mundoSUReñoTheSouthernWorld

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Los tradicionales potajes de Ica, Arequipay Tacna, tierras peruanas de picanterías: el

Sur. Leyendas de fogón y batán, de chupe decamarones y rocoto relleno, de queso helado ycostillar dorado, a elegir entre los once localespresentes en este espacio.

Ari Quipay, La Lucila, El Rocoto, La Glorieta Tacneña, La Tía Mery, GustitosArequipeños, La Olla de Juanita, Valens, La Benita, Casa Andina Classic Chincha Sausal

y Culantro y Perejil. Once exponentes de esta cocina para seducir a los comensales.

Ari Quipay, La Lucila, El Rocoto, La Glorieta Tacneña, La Tía Mery, Gustitos Arequipeños,La Olla de Juanita, Valens, La Benita, Casa Andina Classic Chincha Sausal and Culantroy Perejil. Eleven examples of this cuisine to seduce the visitors.

Traditional dishes from Ica, Arequipa and Tacna,the southern lands of spicy food restaurants

called picanterias. Legends of open cookingfires and stone mortars, of shrimp chowder andstuffed rocotos, iced cheese and crispy goldenribs, with a choice of eleven establishmentspresent in this space.

Mundo Sureño // The Southern World //46 _ 47

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1.

“...LEYENDAS DE FOGÓN Y BATÁN,DE CHUPE DE CAMARONES Y

ROCOTO RELLENO, DE QUESOHELADO Y COSTILLAR DORADO.”

“Legends of open cooking fires and stonemortars, of shrimp chowder and stuffed rocotos,

iced cheese and crispy golden ribs.”


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1. Chicharrón de camarones de la tía Mery.

2. Chicharrón de chancho arequipeño a lo antaño.

3. Rocoto relleno típico de Arequipa.

4. Gustito arequipeño y su delicioso chupe de camarones.

4.

2.

3.

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mundO DELCEBICHETheWorld ofCebiche

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Trece propuestas para elegir en esta edición deMistura, que volvió a rendirse ante la frescura y

las variantes de un plato emblemático del Perú.Este espacio ofreció chaufa de mariscos, chupede pescado, huevera frita y cómo no, versionespara todos los gustos de tiradito y leche de tigre.

Sonia, El Rinconcito de Chela, Pulpo Azul, La Anchoveta Azul, Punta Sal, María ZúñigaTradición Barranquina, Dulces Rosita, La Picarona del Perú, El Verídico de Fidel,

El Kapallaq, Punto Marino, Los Esteros de Tumbes, La Preferida.

Sonia, El Rinconcito de Chela, Pulpo Azul, La Anchoveta Azul, Punta Sal, María ZúñigaTradición Barranquina, Dulces Rosita, La Picarona del Perú, El Verídico de Fidel,El Kapallaq, Punto Marino, Los Esteros de Tumbes, La Preferida.

Thirteen proposals to choose from at thisMistura edition, when tribute was paid again

to the freshness and variations of this Peruviansignature dish. This space also offered seafoodfried rice, fish chowder, deep-fried roe and, ofcourse, versions for all tastes of tiradito andtiger’s milk.

El Mundo del Cebiche // The Cebiche World //50 _ 51

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“MISTURA VOLVIÓA RENDIRSE ANTELA FRESCURA Y LAS

VARIANTES DE UNPLATO EMBLEMÁTICO

DEL PERÚ.”“Thirteen proposals to choose

from at this Mistura edition, whentribute was paid again to the

freshness and variations of thisPeruvian signature dish.”

2.1.


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4.

3.2.

1. Las mejores cebicherías del Perú estuvieron en Mistura 2013.

2. La clásica leche de tigre del Verídico de Fidel.

3. Alegría en el mundo del cebiche.

4. Contundente cebiche de Sonia.

5. Ronda marina de Los Esteros de Tumbes.

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Mundo delas BrasasTheWorld ofHot Coals

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Donde Mistura se hace humo y se escucha elcrepitar del fuego. Carnes a la brasa como solo

el Perú las sabe presentar: en su caja china, alpalo, a la leña, al cilindro, en pachamanca ochicharrón. Diez exponentes en este Mundo,al que los visitantes acudieron masivamentepara sentir el verdadero calor de nuestragastronomía.

La Leña, La Caja China de Juan Talledo, Chancho al Palo de Carlos Ramírez, GonzaletteAsador, Granja Azul, Makaton, Chaxras, Restaurante Campestre Warmy de Pepe y

Laura, Pachamanca Gutarra, Kankacho Ayavireño El Sitial de Doña Julia.

La Leña, La Caja China de Juan Talledo, Chancho al Palo de Carlos Ramírez, GonzaletteAsador, Granja Azul, Makaton, Chaxras, Restaurante Campestre Warmy de Pepe yLaura, Pachamanca Gutarra, Kankacho Ayavireño, El Sitial de Doña Julia.

Where smoke rises at Mistura and you can hearthe crackling of the fire. Grilled meats as only

Peru knows how to make them: in Chineseboxes, on the spit, over wood fires, in cylinders,in underground pachamancas or deep-fried.Ten examples of this world, to which visitorsflocked en masse to feel the real heat of Peruviangastronomy.

El Mundo de las brasas // The World of hot coals //54 _ 55

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1.

“DONDE MISTURA SE HACEHUMO Y SE ESCUCHA EL

CREPITAR DEL FUEGO.”“Where smoke rises at Mistura and you canhear the crackling of the fire.”


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1. El chancho al palo, el preferido por los mistureros.

2. Carne, sal y brasas, los ingredientes principales de este mundo.

3. La piel crocante se queda en el gusto de los mistureros.

4. Generosas porciones en el Mundo de las Brasas.

3.

2.

4.

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MundoorientalThe Worldof theOrient

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Influencias gastronómicas de China y Japón,siempre fieles a la cita de Mistura para

deleitarnos con platos de la cocina chifa y nikkei.Este año contamos con nueve representantesde la cocina oriental para degustar platillos queson pura fusión.

San Joy Lao, Cachangas y Turrones Don Fredy, Yuquitas Fritas Lyn Lyn, Wa Lok, Niqei,Majariscos, Edo Sushi Bar, Salón de la Felicidad, Hanzo.

San Joy Lao, Cachangas y Turrones Don Fredy, Yuquitas Fritas Lyn Lyn, Wa Lok, Niqei,Majariscos, Edo Sushi Bar, Salón de la Felicidad, Hanzo.

Culinary influences of China and Japan, alwaysloyal participants at the Mistura fair to delight

us with dishes from the chifa and Nikkei cuisines.This year we had nine representatives of Orientalcuisine to savour dishes that are pure fusion.

Mundo Oriental // The World of the Orient //58 _ 59

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“INFLUENCIASGASTRONÓMICAS DECHINA Y JAPÓN.”“Culinary influences ofChina and Japan.”

2.1.


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4.3.

5.

1. Maki con sabor peruano.

2. El arroz chaufa clásico presente en Mistura 2013.

3. Uno de los mundos más visitados por los mistureros.

4. La fusión oriental y peruana en su máxima expresión.

5. Porciones bien servidas para satisfacer a los mistureros.

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MundoAMAzÓNICOTheAmazonianWorld

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Juanes y tacacho con cecina y chorizo; chaufa otacu tacu amazónico, pollo a la mishquina... Un

privilegio para nuestros comensales descubrirlos sabores de la selva en un espacio bañadopor el Pacífico. Este Mundo de la cocina dela Amazonía contó en esta sexta edición deMistura con los platillos de ocho restaurantes.

El Aguajal, La Patarashca, La Mishquina, El Tutuyo, La Coconita, El Pichito,Asociación Gastronómica Uchuyaku, ámaZ.

El Aguajal, La Patarashca, La Mishquina, El Tutuyo, La Coconita, El Pichito,Asociación Gastronómica Uchuyaku, ámaZ.

Juanes and tacacho with dried pork and chorizosausage; Amazonian fried rice or tacu tacu,

chicken à la Mishquina... A privilege for ourvisitors to discover the flavors of the jungle ina space on the shores of the Pacific. This worldof Amazonian cuisine at the sixth Mistura fairoffered dishes by eight restaurants.

Mundo Amazónico // The Amazonian World //62 _ 63

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1.

“UN PRIVILEGIOPARA NUESTROS

COMENSALESDESCUBRIR LOSSABORES DE LA

SELVA EN UNESPACIO BAÑADO

POR EL PACÍFICO.”“A privilege for our visitors

to discover the flavors ofthe jungle in a space on the

shores of the Pacific.”


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4.

2.

3.

1. Lo mejor de la amazonía con La Mishquina.

2. Preparación del tradicional tacacho.

3. La Coconita presente en Mistura 2013.

4. Tradicional potaje selvático peruano: el juane.

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MundoLIMEÑOTheLIMENIANWorld

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De jarana, guitarra y cajón. La Lima gastronómicaconcentrada bajo una carpa para privilegiar a

los visitantes con una papita rellena, seco decordero o de frejoles o un delicioso arroz conpato. Una experiencia deliciosa ofrecida por loslocales emblemáticos de la capital.

Sabores Peruanos, Kamcha, Doña Chela, Doña Nora, Fernando`s, El Rincón queno conoces, Aurelia, Donde Arturo Brandon, Don Bosco.

Sabores Peruanos, Kamcha, Doña Chela, Doña Nora, Fernando’s, El Rincón queno conoces, Aurelia, Donde Arturo Brandon, Don Bosco.

Partying, guitars and the cajón. Limenian cuisineconcentrated under one tent to treat visitors

to stuffed potatoes, lamb or beans in coriandersauce, or a delicious duck with rice. A deliciousexperience offered by the capital’s iconicestablishments.

Mundo Limeño // The Limenian World //66 _ 67

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2.1.

“DE JARANA,

GUITARRA Y CAJÓN.”“Partying, guitars and

the cajón.”


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4.3.

1. Inigualable chanfainita de Doña Nora.

2. Dulces de la Lima tradicional.

3. La infaltable causa limeña de Fernando´s.

4. Picarones para endulzar el paladar y el alma.

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Mundo DELANTICUCHOThe WORLDOF THEANTICUCHO

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Un palito en el corazón de nuestra gastronomía.Plato de origen humilde que enamora a propios y

extraños, peruanos y extranjeros, con ese saborinconfundible que nuestras vivanderas le hansabido impregnar. Y no quedó ahí, en este mundose pudo disfrutar de riquísimos tamales, yucas ypicarones que los comensales eligieron entre losdoce locales seleccionados para este Mundo.

Glotons, Anticuchos Liz, Anticuchos Mama Feli, Anticuchos Pascuala, GrimanesaVargas Anticuchos, Juancito Anticuchería, Anticuchos Doña Pochita, Picarones Mary,Tamalitos Nancys, Yuquitas Reyes Rojos, Tina Mía y Fortunato Pollos y Parrilladas.

Glotons, Anticuchos Liz, Anticuchos Mama Feli, Anticuchos Pascuala, GrimanesaVargas Anticuchos, Juancito Anticuchería, Anticuchos Doña Pochita, PicaronesMary, Tamalitos Nancys, Yuquitas Reyes Rojos, Tina Mía and Fortunato Pollos yParrilladas.

A skewer to the heart of our gastronomy. A dishof humble origin that entices friends and stran-

gers, Peruvians and foreigners, with that unmis-takable seasoning that our street vendors haveknown to concoct. But that wasn’t all. In thisworld there were also delicious tamales, yuccasand deep-fried sweet picarones that visitorswere able to choose from a dozen different es-tablishments.

Mundo del Anticucho // The World of the Anticucho //70 _ 71

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1.

“UN PALITO EN ELCORAZÓN DE NUESTRA

GASTRONOMÍA. PLATODE ORIGEN HUMILDEQUE ENAMORA APROPIOS Y EXTRAÑOS,PERUANOS Y

EXTRANJEROS...”“A skewer to the heart of ourgastronomy. A dish of humble originthat entices friends and strangers,Peruvians and foreigners.”


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4.

2.

3.

1. El aroma de anticucho que sedujo nuestros paladares.

2. Los anticuchos de Fortunato en plena preparación.

3. Entre amigos todo sabe mejor.

4. Tradicional ranfañote de Tina Mía.

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mundoANDINO

The ANDEANWorld

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Una danza tradicional entre el picante de quinua,jamón serrano y chicharrón ayacuchano; música

y leyendas del Perú profundo degustando unplato de puka picante, cuy frito o un deliciosotamalito dulce. La sierra del Perú bajó hastaLima para decir presente con nueve locales enesta edición de Mistura.

El Tarwi, Miskychallwa, Dulzura Caracina, Tamales Josefina, Cameycar, El Gordo,Normita-Tradición Caracina, Patasca Doña Asunta, El Remanso.

El Tarwi, Miskychallwa, Dulzura Caracina, Tamales Josefina, Cameycar, El Gordo,Normita-Tradición Caracina, Patasca Doña Asunta, El Remanso.

A traditional dance between spicy quinoa andhighland jam and Ayacucho deep-fried pork,

listening to music and legends from deepestPeru to savour a dish of puka picante, fried guineapig or a delicious sweet tamal. Peru’s highlandscame down to Lima to show its stuff from nineestablishments at this fair.

Mundo Andino // The Andean World //74 _ 75

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“UNA DANZATRADICIONAL ENTRE ELPICANTE DE QUINUA,JAMÓN SERRANO

Y CHICHARRÓN

AYACUCHANO...”“A traditional dance between spicyquinoa and highland jam and Ayacuchodeep-fried pork...”

2.1.


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4.3.

5.

1. Los Andes y sus más ricos potajes en Mistura 2013.

2. Chicharrón andino para deleitar a los mistureros.3. Tradición, sabor e identidad.

4. Jamón serrano con mote y zarza de Huaraz.

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mundo

de losSánguches

TheWorld of

Sandwiches

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Ocho clásicos en el mundo de los sánguches quellegaron de la esquina del barrio y del local de lavuelta a este rincón de Lima frente al Pacífico.De pavo o de chicharrón; aquí una hamburguesa,allá un sanguchito de bistek, ¡viva esta tradiciónperuana! Y si se puede satisfacer el antojovisitando Mistura, mejor que mejor.

El Chinito, El Filetón, Tip Top, El Peruanito, Tarboush, Arepa Café, Ton Fon, La Lucha.

El Chinito, El Filetón, Tip Top, El Peruanito, Tarboush, Arepa Café, Ton Fon, La Lucha.

Eight classics from the sandwich world cameover from the neighborhood corner and theplace around the corner to this part of Lima onthe Pacific. Sandwiches of turkey or deep-friedpork; here a hamburger, there a beefsteak sand-wich —long live Peruvian tradition! And if onecan satisfy the craving by visiting Mistura, evenbetter.

Mundo de los Sánguches // The World of Sandwiches //78 _ 79

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1.

“DE PAVO O DECHICHARRÓN; AQUÍUNA HAMBURGUESA,ALLÁ UN SANGUCHITODE BISTEK, ¡VIVA ESTA

TRADICIÓN PERUANA! ”“Sandwiches of turkey or deep-fried pork; here a hamburger, therea beefsteak sandwich —long livePeruvian tradition!”


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4.

2.

3.

1. Los mejores sánguches y butifarras del Perú.

2. Bien servido, directo al paladar.

3. Chicharrón clásico para alegrar al corazón.

4. La felicidad en un pan.

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Mundo de

las Tabernasy los Bares

The Worldof Taverns

and Bars

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No todo en Mistura es comer. Conjuguemos,pues, el verbo tomar para refrescarnos a ritmode Pisco. Ocho bares y restaurantes compitieronen la preparación de cocteles a base de la bebidaperuana de bandera, cada uno con un estilopropio, con técnicas y sabores de vanguardia osiendo rigurosamente fieles a la tradición.

Huaringas Bar, Capitán Meléndez, El Pisquerito, Pisco Bar, Mayta Restaurante, SantaDiabla, Museo del Pisco, Antigua Taberna Queirolo. El Chinito, El Filetón, Tip Top, ElPeruanito, Tarboush, Arepa Café, Ton Fon, La Lucha.

Huaringas Bar, Capitán Meléndez, El Pisquerito, Pisco Bar, Mayta Restaurante,Santa Diabla, Museo del Pisco, Antigua Taberna Queirolo. El Chinito, El Filetón, TipTop, El Peruanito, Tarboush, Arepa Café, Ton Fon, La Lucha.

Not everything at Mistura is about eating. Wecan also refresh our palates to the rhythm ofPisco. Eight bars and restaurants competed inmixing cocktails with Peru’s flag liquor, eachwith their own style, with innovative tech-niques and flavors or sticking rigorously totradition.

Mundo de las tabernas y los bares // The World of taverns and bars //82 _ 83

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“CONJUGUEMOS,PUES, EL VERBOTOMAR PARAREFRESCARNOS A

RITMO DE PISCO.”“We can also refresh our palates tothe rhythm of Pisco.”

2.1.


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4.3.

5.

1. Nuestra bebida bandera es la estrella de este mundo.

2.

Las principales marcas de pisco se hicieron presente.3. Chilcanos de todas las variedades desfilaron por este mundo.

4. La creatividad se sirve en vaso y con pisco peruano.

5. Una buena oportunidad para probar sabores nuevos.

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Mundo delOs LíQUIDOS

The Worldof Liquids

Una oferta que se presentó diseminada por todala feria, 22 locales para que los visitantes tuvie-ran dónde elegir. Para momentos de frío y decalor, ricas cremoladas de lúcuma, guanábana,

This offer was scattered throughout the fair,with 22 places that visitors could choose from.For cool and warm weather, rich iced cremola-das made of lucuma, soursop, tamarind, coco-

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tamarindo, coco, fresa, mango, camu camu ogranadilla; bebidas calientes como la maca, laquinua y el champú norteño, emolientes tradi-cionales, de tamarindo o aguaymanto; y refres-cos de cebada, maracuyá, cocona, aguaje, ca-rambola y la infaltable chicha morada. No huboexcusa para no saciar la sed.

Gustitos Nasqueños, Mishasho Café, Bebidas Calientes Gladys, Api Wiñaymarca,Cremoladas Villa, Cafetal Gourmet, Cremoladas Angélica, Hectitor´s del Norte,Texas, Yuquitas Fritas El Piunto del Sabor, Picarones Marcelo, Don Víctor, CremoladasValenteina, Misky Yaku´s & Más, Mazamorras Mechita, Tony´s Café, Helados Paletti,Refrescos David, Emoliente Claudio´s, Mi Cantarito, Juguería Anita-Aquí me quedo,Sanguito Tía Marce.

Gustitos Nasqueños, Mishasho Café, Bebidas Calientes Gladys, Api Wiñaymarca,Cremoladas Villa, Cafetal Gourmet, Cremoladas Angélica, Hectitor´s del Norte,Texas, Yuquitas Fritas El Piunto del Sabor, Picarones Marcelo, Don Víctor,

Cremoladas Valenteina, Misky Yaku`s & Más, Mazamorras Mechita, Tony´s Café,Helados Paletti, Refrescos David, Emoliente Claudio´s, Mi Cantarito, JugueríaAnita-Aquí me quedo, Sanguito Tía Marce.

nut, strawberry, mango, camu camu or grena-dine; hot drinks such as maca, quinoa and thenorthern champu, traditional and hot emolien-tes, of tamarind or aguaymanto; fresh juices ofbarley, passion fruit, cocona, aguaje, carambola,and the ever present chicha morada made frompurple maize. There was no reason for not quen-ching your thirst.

Mundo de los Líquidos // The World of Liquids //86 _ 87

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1.

“NO HUBO EXCUSA PARA NO

SACIAR LA SED.”“There was no reason for not quenching your thirst”


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1. Refrescos David trajo los dulces sabores de la selva.

2. Ponches Leo con quinua y maracuyá.

3. Api Winaymarca y su maíz morado.

4. Infaltable emoliente de carretilla.

4.

2.

3.

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The GoldenRocoto

El Rocotode Oro

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Apega reconoció un año más con su máximogalardón el trabajo y dedicación de productores

e instituciones en defensa de la biodiversidad.Son el primer eslabón de la cadena gastronómicay los primeros responsables de abastecer nuestrasmesas, además de cocineras y cocineros delarga trayectoria y reconocido prestigio en lapreparación de platos representativos de laculinaria peruana.

Apega once again gave its top award to the pro-ducers and institutions whose work and dedi-

cation is the defense of biodiversity. They arethe first link in the gastronomy chain and thoseprimarily responsible for bringing food to ourtables. The award was also given to those cookswhose long careers have led them to earn re-cognized prestige in the preparation of foodsthat are typical of Peruvian cuisine.

Calidad en origenQuality of origin

El Rocoto de Oro // The Golden Rocoto

Este año, con “El agua y los recursos hidrobiológicos” como tema This year, with “Water and Water Resources” as the central theme at

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central de la feria, la Sociedad Peruana de Gastronomía entregó dos delos rocotos de oro a pescadores artesanales y a una cebichera tradicional,además de a tres pequeños agricultores y a la cocinera de un comedorpopular. Estos fueron los ganadores del Rocoto de Oro:

La loretana Doris Dulcinea Ríos García, del Comedor Popular “Santa Rosade Lima”, en el distrito de Yarinacocha.

Asociación de Pescadores Artesanales “Virgen de Chapi”, en Tacna,quienes trabajan en el cultivo en cautiverio de lisa en el Centro Poblado

Menor Los Palos.

Vivian Zúñiga Flores, fundadora de la Asociación de productores Kollcay ganadora de dos concursos con sus planes de negocio en la ciudad deHuaraz.

Isabel Chapiana, de la Federación de Productores Ecológicos de Ucayali(FPEU), base de ANPE Perú.

Jesús Manuel Calvo Vizcardo, productor de yuca en el sector deKamankiriato en Ivochote, donde cultiva 17 variedades de raíces.

Adalberto Grados, hombre de convicciones y valores muy firmes, hasido uno de los más reconocidos líderes de los pescadores artesanaleschorrillanos en defensa de la sostenibilidad.

Doña Julia Ramos de Espichán, cevichera chorrillana y una de las matronasmás distinguidas de la culinaria y del mundo de la pesca.

Mención especial a Víctor Saturnino Peñaranda Guerra, del Sindicato dePescadores Artesanales y Extractores de Mariscos Islay Matarani, quien

fue elegido por el Ministerio de la Producción como mejor pescadorartesanal del año 2013.

the fair, the Peruvian Gastronomy Society presented two of the GoldenRocotos to artisanal fishermen and a traditional cebiche maker, as well asto three small farmers and a soup kitchen cook. These were the recipientsof the Golden Rocoto:

Doris Dulcinea Ríos García from the Amazon region of Loreto, for the“Santa Rosa de Lima” Soup Kitchen in the district of Yarinacocha.

The Association of Artisanal Fishermen “Virgen de Chapi”, in the southcoast region of Tacna, who are working on fish farming of mullet in the

Los Palos settlement.

Vivian Zúñiga Flores, founder of the Kollca producers association andwinner in two contests for her business plans in the city of Huaraz.

Isabel Chapiana, of the Federation of Ecological Producers of Ucayali(FPEU), the headquarters of ANPE Peru.

Jesús Manuel Calvo Vizcardo, a yucca farmer in the Kamankiriato sectorin Ivochote, where he cultivates 17 varieties of tuberous roots.

Adalberto Grados, a man of firm convictions and values, has been one ofthe best recognized leaders among artisanal fishermen in Chorrillos todefend sustainability.

Doña Julia Ramos de Espichán, a cebiche maker from Chorrillos and one ofthe most distinguished matrons of the culinary arts and the fishing world.

A Special Mention to Víctor Saturnino Peñaranda Guerra, of the Syndicateof Artisanal Fishermen and Shellfish Extractors of Islay and Matarani, onthe south coast, who was elected by the Ministry of Production as thebest artisanal fisherman of the year in 2013.

1. 2. 3.

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5.4. 5.

6.

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The TeresaIzquierdoPrize

PremioTeresaIzquierdo

Mujeres emprendedoras

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Por segundo año consecutivo, la Sociedad Pe-ruana de Gastronomía puso en valor el trabajode mujeres emprendedoras que tradicional-

mente han sabido conservar el ADN de la culi-naria local y mantener a sus familias; cocineraspopulares de Lima que trabajan con empeñoy tesón en cientos de puestos de mercado detoda Lima.

For the second consecutive year, the PeruvianGastronomy Society placed special value on thework of women entrepreneurs who traditionally

have known how to guard the DNA of local cuisineand at the same time support their families. Theseare popular cooks in Lima who work determinedlyand with resolution in hundreds of market stallsthroughout Lima.

Women entrepreneurs

El Premio Teresa Izquierdo // The Teresa Izquierdo Prize

Siendo el 2013 el año de los recursos hidrobiológicos se seleccionaron

a aquellas señoras dedicadas a la preparación de platos marinos Tras un

Taking the 2013 year’s theme of water resources, the selection was made

among the women who are dedicated to preparing seafood dishes After

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a aquellas señoras dedicadas a la preparación de platos marinos. Tras unproceso de búsqueda en casi 30 mercados de la capital, se capacitó a ungrupo de mujeres en buenas prácticas de cocina, gestión de negocio y au-toestima, tras lo que se procedió a seleccionar a 16 semifinalistas. Todascomparecieron orgullosas en el Gran Auditorio para la gran final del pre-mio que Apega dedica a nuestra añorada Teresa Izquierdo, que este año seotorgó a:

Diana Pucuhuayla Ortega, especialista en ceviche y chicharrón de pota delmercado San Francisco, en Villa María del Triunfo.

Carla Quispe Moreyra, representante del ceviche y chicharrón de pota yarroz con mariscos del mercado Sarita Colonia, en Chorrillos.

María Magdalena Angles Chura, experta en jalea de pescado del MercadoCentral de Lima.

among the women who are dedicated to preparing seafood dishes. Aftera search process that took us to almost 30 marketplaces in the capital, agroup of women were trained in good cooking practices, business manage-ment and self esteem, after which 16 semi-finalists were selected. They allproudly turned up at the Grand Auditorium for the grand prize-giving finalethat Apega dedicates in memory of the much-missed Teresa Izquierdo. Theprize this year was given to:

Diana Pucuhuayla Ortega, a specialist in cebiche and deep-fried giantsquid at the San Francisco market in Villa María del Triunfo.

Carla Quispe Moreyra, the best in making cebiche, deep-fried giant squid,and shellfish and rice at the Sarita Colonia market in Chorrillos.

María Magdalena Angles Chura, an expert in making deep-fried fish jaleaat the Central Market in downtown Lima.

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NEW STARS

NUEVOSVALORES

Los concursos

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Fiel a sus principios, Apega continuó en la búsquedade nuevos valores de la cocina con los concursos

celebrados durante la feria, en los que se premióla creatividad e innovación de los participantesa través de la investigación, técnicas, rescatede platos tradicionales y buenas prácticas demanipulación de alimentos.

True to its principles, Apega continues to seekout new culinary stars through the contests

held during the fair, which prize the creativi-ty and innovation of the participants throughresearch, techniques, the rescue of traditionaldishes, and good practices when handling food.

Los concursosThe contests

Nuevos valores // New Stars

Concurso El panadero. Ganador, Yuri Bernabé Díaz con su Pan de granos

andinos a base de kiwicha y quinua negra.

The Baker Contest. Winner: Yuri Bernabé Díaz with his Andean grains

bread based on kiwicha and black quinoa.

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Concurso Joven cocinero. Ganador, Rusbel Gala, de 24 años de edad, consu plato de Salmón en costra de kiwicha con locrillo de quinua, salteadode demiglase de lomo y emulsión de airampo.

Concurso Joven pastelero. Ganadora, Milagros Herrera, de 26 años, conuna receta de Crème brûlée de quinua sobre alfajor, fresas laqueadas ygelatina de chicha morada.

Concurso Sabor a Pisco. Ganador, George Vallejos, por su buen desempeño

en la preparación de cocteles de Pisco Sour, Chilcano y Capitán con Piscoacholado.

Concurso Dulce de Antaño. Ganador, Faustino Alberto Fernández, con suMazamorra de Tocosh.

Concurso de fotografía. Por primera vez se celebró el concurso-exposiciónAgua, ingrediente vital en la gastronomía peruana, iniciativa del Centro dela Imagen. Las fotografías ganadoras fueron:

“Bodegón” de Jesús Recuay Egoavil, (Categoría profesional)“Lúcuma” de Olga Justo Minaya, (Categoría amateur).

Ambos se hicieron acreedores de un premio de $ 1,500.00 (Mil quinientos y00/100 dólares americanos) en efectivo.

q

Young Chef Contest. Winner; Rusbel Gala, 24, for his dish Salmon witha kiwicha crust and quinoa locro cream, sautéed beef demiglace and anairampo emulsion.

Young Pastry Chef Contest. Winner: Milagros Herrera, 26, with a recipefor Crème brûlée of quinoa over a biscuit, glazed strawberries and purplemaize gelatin.

A Taste of Pisco Contest. Winner: George Vallejos, for his performance in

mixing cocktails of Pisco Sour, Chilcano and Capitán with acholado pisco.

Dessert of Yesteryear Contest. Winner: Faustino Alberto Fernández, withhis Tocosh Pudding.

Photography Contest. A first competition-exhibition was held, this timeon the theme of Water, the Vital Ingredient in Peruvian Gastronomy, atthe initiative of the Centro de la Imagen photography school and gallery.The winning photographs were:

“Still Life” by Jesús Recuay Egoavil (Professional category)“Lucuma” by Olga Justo Minaya (Amateur category).

Both winners received a cash prize of US$ 1,500 each.

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FORUMSForos

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Mistura como espacio de reflexión y debate;pasado, presente y futuro de las cocinas delPerú, el papel de las nuevas generaciones de

cocineros y cocineras o la necesaria protecciónde los recursos hidrobiológicos como base deuna gastronomía sostenible y responsable. Te-mas de interés sobre los que conversaron co-nocidos chefs, investigadores, gastrónomos,representantes del Estado y de la SociedadPeruana de Gastronomía. Una edición más, elpúblico llenó el Gran Auditorio para asistir a losForos de Apega.

Mistura as a space for reflection and debate —past, present and future of the different Peru-vian cuisines, the role of the new generations of

cooks, or the need to protect water resources asa basis for a sustainable and responsible gastro-nomy. These were the topics of interest in con-versations with well-known chefs, researchers,gastronomes, State representatives and thePeruvian Gastronomy Society. Once again, thepublic filled the Grand Auditorium to attend theApega Forums.

Foros // Forums

Herederos de la Cocina

Donde se animó a una nutrida representación de estudiantes a asumirretos y responsabilidades desde la identidad y el trabajo colectivo.

Heirs of the cuisine

in which a considerable number of students were encouraged to take onchallenges and responsibilities, from identity to collective work.

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retos y responsabilidades desde la identidad y el trabajo colectivo.

Héctor Solís, Sandra Plevisani y Rafael López AliagaTerrazas andinas, sostenibilidad y gastronomía, donde se explicó detallesdel revolucionario proyecto “Adopta un andén”, impulsado por Apega.

Bernardo Roca Rey, Rodolfo Beltrán y Mario TapiaRecursos hidrobiológicos, sostenibilidad y gastronomía, donde un grupode expertos puso sobre la mesa la necesidad de preservar las especies de

nuestros lagos, ríos y mares.Pedro Miguel Schiaffino, Carlos Elera y Alejandro BalaguerDieta peruana: coma rico, coma sano, coma peruano, donde se dio aconocer este proyecto que implica a siete ministerios de la República yque cuenta con el apoyo de Apega.

Magali Silva, Milton Von Hesse y Mariano ValderramaPicanterías, patrimonio cultural del Perú, foro en el que se habló delproyecto impulsado por Apega para que las picanterías sean declaradasPatrimonio Cultural de nuestro país.

Isabel Álvarez, Héctor Solís y Enrique RamírezGastronomía peruana, balances y retos, donde especialistas en distintasáreas de actividad debatieron sobre el futuro de nuestra cocina.

Manuel Pulgar Vidal, Felipe Ortiz de Zevallos, Rolando Arellano yLuis Ginocchio.

challenges and responsibilities, from identity to collective work.

Héctor Solís, Sandra Plevisani and Rafael López AliagaAndean terraces, sustainability and gastronomy, in which details were givenon the revolutionary project of “Adopt a Terrace” encouraged by Apega.

Bernardo Roca Rey, Rodolfo Beltrán and Mario TapiaWater sources, sustainability and gastronomy, in which a group of specialistsput forward the need for conservation of Peru’s lakes, rivers and seas.

Pedro Miguel Schiaffino, Carlos Elera and Alejandro BalaguerThe Peruvian Diet: eat well, eat healthily, eat Peruvian, in which details weregiven of this project, which involves seven government ministries and hasthe full support of Apega.

Magali Silva, Milton Von Hesse and Mariano ValderramaPicanterías, cultural heritage of Peru, a forum on the project launched byApega to achieve recognition of these spicy local restaurants as CulturalHeritage in Peru.

Isabel Álvarez, Héctor Solís and Enrique RamírezPeruvian gastronomy, results and challenges, in which specialists in differentfields debate don the future of Peruvian cuisine.

Manuel Pulgar Vidal, Felipe Ortiz de Zevallos, Rolando Arellano andLuis Ginocchio.

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SABER CON

SABORKnowledge

and Flavor

Charlas magistrales y Cocinas regionalesM t L t d R i l C i i

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Mucho talento compartido en diez días de ex-posiciones y conferencias. En esta sexta edi-ción de Mistura se multiplicaron las charlasmagistrales en el Gran Auditorio, que convocana visitantes interesados en conocer ricas expe-riencias del mundo de la gastronomía.

Por segundo año, llegaron también desdeocho departamentos del país diez cocinerasregionales para deleitarnos con su saber y sazónmilenarios.

A great deal of talent shared across 10 days oftalks and conferences. We multiplied the num-ber of master lectures in the Grand Auditorium atthis sixth edition of Mistura, events that attract apublic interested in learning about the rich expe-riences in the world of gastronomy.

For the second year, 10 regional cooks also arri-ved from eight of the country’s departments todelight us with their knowledge and their an-cient seasoning tips.

g y gMaster Lectures and Regional Cuisines

Saber con sabor // Knowledge and flavor

Todo esto nos dejó el programa de Charlas magistrales y Cocinasregionales:

Experiencias de la cocina a través del turismo rural comunitario (SoniaMamani, Puno).

Ucayali, paraíso gastronómico por descubrir (Edgardo Rojas, Perú).

Talentos de la gastronomía social (Gastromotiva Brasil)

This program of Master Lectures and Regional Cuisines gave us thefollowing:

Cooking experiences through rural community tourism (Sonia Mamani,Puno)

Ucayali, a culinary paradise to be discovered (Edgardo Rojas, Peru)

Talents of social gastronomy (Gastromotiva Brazil)

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Talentos de la gastronomía social (Gastromotiva, Brasil).

La cocina de los sentidos (Carlos del Pozo, Perú).

La cocina regional, una dimensión social de la gastronomía (Isabel Pujaicode Wayrana, Ayacucho).

La importancia de la estética en la gastronomía actual (Gonzalo Ferrand,Perú).

Mundo hotelero (David Mayorga y Nilo Docarmo, Perú).

Hervé Galidie (Perú).

Sabores y saberes de nuestras cocinas regionales (Flor Zarate Escalante yMargaret Paz Zarate, Cusco – Isabel Pujaico de Wayrana, Ayacucho).

Arequipa conserva sus tradiciones (Blanca Chávez, Perú).

El ceviche del norte chico, tradición y leyenda (Adolfo Perret y DavidGrados, Perú).

Pasado, presente y futuro de la cocina nikkei (Roger Arakaki, Yaquir Sato yRafael Matsufuji, Perú).

Lo místico de la cocina tradicional (Nelly Mamani, Arequipa – GenovevaNavarro, Loreto).

Interpretación de las recetas de cocina de una generación de cocinero aotra (Giacomo Bocchio y Jacques Benoit, Perú).

El camino de la quinua (Flavio Solórzano, Perú).

Experiencias de vida a través de la cocina (Martha Anchante Franco, Ica –Haydee Alarcón Gómez, Lima).

Mundo de las tabernas y bares (Giancarlo Nazario, Perú).

La cocina peruana en el mundo (Gary Coltek, EE.UU.).

Del mar a la olla, cocina de caleta (Roxani Cajo y Gasdali Cajo, Piura).

La pastelería y su dulce encanto (Sandra Plevisani, Perú).

Eco Restaurantes (Eduardo Navarro, Perú).

Frutos de la Tierra (Apega, ANPE Perú y Universidad Nacional Agraria LaMolina).

Talents of social gastronomy (Gastromotiva, Brazil)

Cooking with the senses (Carlos del Pozo, Peru)

Regional cuisine, the social dimension in gastronomy (Isabel Pujaico deWayrana, Ayacucho).

The importance of esthetics in today’s gastronomy (Gonzalo Ferrand, Peru).

The hotel world (David Mayorga and Nilo Docarmo, Peru).

Hervé Galidie (Peru).

The flavors and knowledge of our regional cuisines (Flor Zarate Escalanteand Margaret Paz Zarate, Cusco – Isabel Pujaico de Wayrana, Ayacucho).

Arequipa preserves its traditions (Blanca Chávez, Peru).

The cebiche north of Lima, tradition and legend (Adolfo Perret and DavidGrados, Peru).

Past, present and future of Nikkei cuisine (Roger Arakaki, Yaquir Sato andRafael Matsufuji, Peru).

The mysticism of traditional cooking (Nelly Mamani, Arequipa – GenovevaNavarro, Loreto).

Interpreting the recipes of one generation of cooks to another (GiacomoBocchio and Jacques Benoit, Peru).

The route of the quinoa (Flavio Solórzano, Peru).

Life experiences through cooking (Martha Anchante Franco, Ica – HaydeeAlarcón Gómez, Lima).

The world of taverns and bars (Giancarlo Nazario, Peru).

Peruvian cuisine in the world (Gary Coltek, U.S.A.).

From the ocean to the pot, cooking in the cove (Roxani Cajo and GasdaliCajo, Piura).

Pastry and its sweet charm (Sandra Plevisani, Peru).

Eco restaurants (Eduardo Navarro, Peru).

Fruits of the Earth (Apega, ANPE Peru and the National Agrarian Universityat La Molina).

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El Boom

gastronómicoThe

GastronomyBoom

…y el rol de Apegaand Apega’s role

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La Sociedad Peruana de Gastronomía presentóen el marco de la sexta edición de Mistura “Elboom gastronómico peruano al 2013”, un de-tallado estudio que analiza el aporte del sectora la economía nacional y su rol como elemen-to articulador, generador de millones puestosde trabajo y de proyección internacional. Enel acto, el vicepresidente de Apega, MarianoValderrama, puso el énfasis en el rol de Apegacomo organización promotora de la inclusiónsocial y la identidad cultural de nuestro país,gracias a su trabajo con productores y al forta-lecimiento de las cadenas agropecuarias.

El estudio analiza el recorrido de la gastrono-mía peruana en los últimos años y da cuenta deun vertiginoso desarrollo, que la convierte enuna fuerza dinamizadora de la economía na-cional. Tan es así que el gasto en alimentaciónen 2011 fue de 45,000 millones de nuevos solesaproximadamente, lo que representa el 9.5%del PBI.

Puede descargar la versión en pdf de este estu-dio en la página web www.apega.pe.

The Peruvian Gastronomy Society, within theframework of this sixth edition of Mistura, pre-sented “The Peruvian Gastronomy Boom 2013”, adetailed study that analyzes the contribution ofthe industry to the national economy and its roleas an articulator, a generator of millions of jobs,as well as its international projection. At the pre-sentation, the vice-president of Apega, MarianoValderrama, emphasized the role played by Apegaas an organization promoting social inclusion andthe cultural identity of the country, thanks to itswork with producers and farmers and the stren-gthening of the agricultural production chains.

The study analyzes the achievements of Peru-vian gastronomy in recent years and showsthe dizzying growth and development, whichmakes it a dynamic force in the national eco-nomy. The growth is such that expenditure onfood in 2011 was approximately 45 billion soles(US$ 16 billion), which is equivalent to 9.5 per-cent of GDP.

The study can be downloaded in a pdf format onwww.apega.pe

…and Apega s role

El boom gastronómico // The gastronomy boom110 _ 111

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Un tributo

debidoGiving Credit

Where It’sDue

Homenaje a cuatro guardianes de lo nuestroA Tribute to Four Guardians of our Heritage

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Mistura recordó en un sentido homenaje a loscuatro cocineros fallecidos el año anterior enun accidente de tránsito en Ayacucho mientrasparticipaban en un proyecto para fortalecer

las cadenas agropecuarias. Familiares y ami-gos se dieron cita en el Gran Auditorio para este“Homenaje a cuatro guardianes de lo nuestro”,María Huamaní, Lorena Valdivia, Iván Kisic y elaustraliano Jason Nanka, a quienes se recordócon cariño y emoción. En palabras del presiden-te de Apega, Bernardo Roca-Rey, “los mejoresexponentes de la alianza cocinero-campesinopor la que trabajamos desde hace unos años,un modelo basado en la inclusión, en el resca-te de la tradición cultural, en la puesta en valorde todos los protagonistas de esta cadena dedesarrollo. Ellos son los mártires de la gastro-nomía”.

Mistura paid a heartfelt tribute to four cooks whodied a year earlier in a vehicle accident in Ayacu-cho while they were participating in a project tostrengthen the agricultural production chains.

Relatives and friends gathered at the Grand Audi-torium for this “Tribute to Four Guardians of ourHeritage”, to Maria Huamaní, Lorena Valdivia, IvanKisic and the Australian Jason Nanka, all of whomwere remembered with fondness and emotion.In the words of the president of Apega, Bernar-do Roca-Rey, “the best examples of the alliancebetween cooks and farmers for which we havebeen working for several years, a model based oninclusion, on the rescue of cultural tradition, onvaluing every actor in this chain of development.They are the martyrs of gastronomy.”

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Un tributo debido // Giving credit where it´s due114 _ 115

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1. Cocinera popular peruana María Huamaní Flores (Ayacucho, 1959 - 2012).

2. Cocinero peruano Iván Kisic Caballero (Lima, 1976 - 2012).

3. Lorena Valdivia Morales (Lima, 1988 - 2012) y Jason Mark Nanka (Gold Coast

1986 - 2012).

4. Última fotografía tomada en su viaje a Ayacucho.

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ENCUENTRODE ALTURA

An HauteEncounter

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El Gran Auditorio Apega acogió los primeros cua-tro días de feria el I Encuentro GastronómicoInternacional Mistura-2013, en el que se dieroncinta una veintena de los más reconocidos chefsdel planeta y periodistas especializados de todo elmundo. La cita se convirtió en un espacio de re-

flexión para la cocina peruana, latinoamericana einternacional, una plataforma desde la que coci-neros de talla mundial nos contaron el trabajo queestán realizando en sus restaurantes y países.

Abrió al Encuentro el cocinero francés AlainDucasse, uno de los que tiene en su haber másestrellas Michelin del mundo; y pasó por el esce-nario un elenco de auténtico lujo entre los queestuvieron Albert Adrià (España), Andoni LuisAduriz (España), José Andrés (España), RodolfoGuzmán (Chile), Daniel Humm (Suecia), Enri-que Olvera (México), Rene Redzepi (Dinamarca),Nuno Mendes (Portugal), Massimo Bottura (Italia), Mauro Colagreco (Argentina), DanielPatterson (USA), Magnus Nilsson (Suecia), Davi-de Scabin (Italia), Iñaki Aizpitarte (Francia), AlexAtala (Brasil), Thiago Castaño (Brasil), Kobe Des-ramaults (Bélgica), Fulvio Pierangelini (Italia),

Blaine Wetzel (USA), Petter Nilson (Suecia) y Do-minique Persoone (Bélgica). En representación de la gastronomía peruana par-ticiparon Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura,Pedro Miguel Schiaffino, Jaime Pesaque, DiegoMuñoz y Gastón Acurio.

During the first four days of the fair, the GrandApega Auditorium was the stage for the FirstInternational Gastronomy Encounter Mistura2013, to which some 20 of the planet’s most fa-mous chefs came, as well as specialized journa-lists from all over the world. The event became a

space for reflecting on Peruvian, Latin Americanand international cuisine, a platform from whichworld class cooks told us about the work they aredoing at their restaurants and in their countries.

The Encounter opened with the French chefAlain Ducasse, who has more Michelin stars thananyone else in the world; and this was followedby a cast of authentic luxury, including AlbertAdrià (Spain), Andoni Luis Aduriz (Spain), JoséAndrés (Spain), Rodolfo Guzmán (Chile), DanielHumm (Sweden), Enrique Olvera (Mexico), ReneRedzepi (Denmark), Nuno Mendes (Portugal),Massimo Bottura (Italy), Mauro Colagreco (Argentina), Daniel Patterson (USA), MagnusNilsson (Sweden), Davide Scabin (Italy), IñakiAizpitarte (France), Alex Atala (Brazil), ThiagoCastaño (Brazil), Kobe Desramaults (Belgium),Fulvio Pierangelini (Italy), Blaine Wetzel

(USA), Petter Nilson (Sweden) and DominiquePersoone (Belgium).

Those representing Peruvian gastronomy wereVirgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, PedroMiguel Schiaffino, Jaime Pesaque, Diego Muñozand Gastón Acurio.

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1. Davide Scabin

2. Pedro Miguel Schiaffino

3. José Andrés

4. Alain Ducasse

5. Virgilio Martínez

6. Diego Muñoz y Emilio Macías

7. René Redzepi

8. Gastón Acurio y Davide Scabin

9. Blaine Wetzel

10. Alex Atala

11. Magnus Nilsson

12. Andoni Luis Aduriz

13. Mitsuharu Tsumura

14. Daniel Patterson e Iñaki Aizpitarte

15. Albert Adria

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StreetFiesta

Fiesta enla calle

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El Perú se echa a la calle para festejar y la fies-ta de la gastronomía rezuma sabor y tradición.Música y baile acuden al llamado de Mistura parasatisfacer a sus miles de visitantes. Un pasaca-

lles por aquí, el desfile y la comparsa por allá,complementos indispensable en esta celebra-ción de nuestra cultura.

Cae la noche sobre la Costa Verde y se encien-den las luces del escenario. Comienza el espec-táculo en el Estelar: un día la música criolla deEva Ayllón, otro, Miki Gonzales, N`Samble, LosConquistadores de la Salsa o se desata el fervorcon la presencia sobre las tablas de Los Herma-nos Yaipén.

Y hasta dos noches nos pusimos la camiseta. Contanta fiesta, ni siquiera nos dejaron mal sabor deboca los malos resultados de la selección.

Peru takes to the streets to celebrate and thegastronomy fiesta exudes flavor and tradition.Music and dancing answer the Mistura call tosatisfy its thousands of visitors. A musical and

dancing parade over here, a moving show overthere, they become indispensable complementsto this celebration of Peruvian culture.

Night falls on the Costa Verde, and the lights go onto illuminate the stage. The star shows begin: oneday it is Creole music with Eva Ayllon, another,Miki Gonzales, N’Samble, Los Conquistadores dela Salsa, or enthusiasm breaks loose when theYaipen Brothers walk on stage.

And for two evenings we wore our football shirts.With so much partying, we never felt the badtaste left by the national team’s poor results.

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Cuidado de edición: Mercedes Palomino yManuel Contreras

Textos: Javier Moreno

Fotografías:Adrián Portugal, Max Cabello, Marco Garro yAndrea Gamarra.

Diseño:

www.icono.pe

Editorial Supervision: Mercedes Palomino yManuel Contreras

Texts: Javier Moreno

Photography:Adrián Portugal, Max Cabello, Marco Garro yAndrea Gamarra.

Design:

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CréditosAcknowledgements

SOCIEDAD PERUANA DE GASTRONOMÍACalle Diego Gavilán 126 – Magdalena del Mar

Teléfono: 461-2221

[email protected] / www.mistura.pe / www.apega.pe

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