MINISTERIO DE EDUCACIN DIRECCIN DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICA Y TECNICO PRODUCTIVA

ASISTENCIA DE PANADERIA Y PASTELERA

CETPRO

OPCIN OCUPACIONAL

DIRECTORA

RESPONSABLE

:

:

:

:SAGRADO CORAZN DE JESS

PANADERA Y DECORACIN

FRANCISCA INGA SNCHEZ

VIOLETA GUTIERREZ ATOCHE

PROGRAMACIN CURRICULAR I. DATOS INFORMATIVOS:

CETPRO:SAGRADO CORAZN DE JESS SULLANA DRE:PIURA UGEL :SULLANA MDULO:TCNICAS CULINARIAS PROFESORA:VIOLETA GUTIERREZ ATOCHE

II. UNIDAD DE COMPETENCIA:

Elabora productos de cocina utilizando diversos tipos y productos de hortalizas, arroces, huevos, aceitunas, carnes, pescados y mariscos que le permitan ofrecer variedad de productos competitivos en el mercado. Respetando las normas de seguridad e higiene en el trabajo, as mismo asume con autonoma sus deberes y derechos laborales.

III. CAPACIDADES DEL MDULO:

Ejecuta el acondicionamiento del rea de trabajo y la limpieza de utensilios y equipos segn procedimientos establecidos. Elabora distintos potajes de cremas y consoms, hortalizas y ensaladas, pastas, arroces, y huevos, carnes, pescados y mariscos, para diferentes productos en cocina. Prepara elaboraciones bsicas para los productos en la cocina. Elabora potajes de mayor consumo, siguiendo indicaciones del maestro cocinero. Describe los conceptos y aspectos legales relacionados a sus derechos y obligaciones laborales.

IV. CONTENIDOS BSICOS:

ESPECFICOS: ORGANIZACIN DEL TALLER

Organizacin de materiales, herramientas e insumos. reas de trabajo. Seguridad e higiene. Caractersticas, usos y funciones de los equipos de cocina. Identificacin de utensilios. Identificacin y manejo de los equipos. ELABORACIN DE PLATOS DE MAYOR CONSUMO Seleccin de insumos. Tcnicas de coccin Tcnicas de buenas prcticas de manufactura. COMPLEMENTARIAS Describe los conceptos y aspectos legales relacionados a sus derechos y obligaciones laborales. Texto nico ordenado de fomento al empleo. Relacin laboral y relacin civil.

V. VALORES Y ACTITUDES:

VALORESACTITUDES

1. Responsabilidad 2. Puntualidad 3. Solidaridad 4. Orden 5. Cooperacin Perseverancia en la Tarea. Organizacin de sus actividades laborales. Presentacin de Proyectos. Trabajo con orden y limpieza.

VI. EJES TRANSVERSALES:

Educacin ciudadana Cultura ecolgica Educacin para el emprendimiento.

VII. ORGANZIACIN DE LAS UNIDADES DIDCTICAS:

Organizacin del trabajo. Elaboracin de platos en diferentes productos de hortalizas, arroces, carnes, pescado y mariscos y rellenos. Elabora los platos de mayor consumo. Describe los conceptos de aspectos legales relacionados con sus derechos y obligacin laborales. VIII. ESTRATEGIAS LABORALES:

Informacin general. Aprendizajes por descubrimiento. Exposicin con dilogo.

IX. ORIENTACION PARA LA EVALUACIN:

La evaluacin es permanente. La nota mnima del mdulo es 12. Solo se evala el logro de las capacidades terminales. Los indicadores de evaluacin demuestran los logros del desempeo de los estudiantes.

X. MEDIOS Y MATERIALES:

Equipos y Materiales

Cocina, moldes, ollas, cucharas, fuentes, de hornear, horno, batidora, balanza, cuchillo, tazas medidoras, tabla de picar, etc. Materiales: Arroz, huevo, aceite, aceitunas, hortalizas, carnes, pescados y mariscos, etc.

XI. BIBLIOGRAFA:

El pelador. Cocina y repostera. Editorial ocano. Catlogo nacional de ttulos y certificaciones. Ministerio de Educacin en cocina. Programacin curricular.

ELABORACIN DE CREMAS, CONSOMS, ENSALADAS DE HORTALIZAS, ELABORACIN DE PASTAS, ARROCES Y HUEVO, ELABORACIN BSICA DE CARNES Y PESCADOS, EMPANADAS Y PASTELES.

Elaboracin de potajes bsicos. Verificacin de los ingredientes. Usos cocidos y sin cocer. Aplicacin prctica. Preparacin de rellenos. Tiempo de coccin Relleno y decoracin.

PREPARA ELABORACIONES BSICAS PARA LOS PRODUCTOS DE COCINA Tcnica de elaboraciones bsicas. Tcnica de coccin. Tcnicas de higiene Buenas prcticas.

PREPARA VARIEDAD DE CREMAS, CONSOMS, ENSALADAS DE HORTALIZAS, ELABORACIN DE PASTAS, ARROCES Y HUEVOS, ELABORACIN BSICA DE CARNES Y PESCADOS, EMPANADAS Y PASTELES RELLENAS. Definicin Caractersticas Insumos: Tipos caractersticas. Equipo y utensilios. Tcnicas e instrucciones para obtener un buen acabado en la presentacin de platos. Pasos a seguir de como rellenar las empanadas y pasteles.

ORGANIZACIN DEL MDULO DE TCNICAS CULINARIASCETPRO:SAGRADO CORAZN DE JESS SULLANA DRE:PIURA UGEL :SULLANA MDULO:TCNICAS CULINARIAS PROFESORA:VIOLETA GUTIERREZ ATOCHE FECHA :MARZO DEL 2013

MduloAprendizajeUnidades didcticasHorasCronogramas

MAM

Ejecuta el acondicionamiento del rea de trabajo y la limpieza de utensilios, equipos segn los procedimientos establecidos. Organizacin de materiales de herramientas e insumos. rea de trabajo. Seguridad e higiene. Caractersticas, usos y funciones de la maquinaria y equipos de pastelera. Identificacin de utensilios. Identificacin y manejo de las maquinas. Organizacin de trabajo 12

Elabora distintos tipos de platos bsicos para el consumo. Elaboraciones de potajes cremas y consoms. Elaboraciones de diferentes platos de hortalizas y ensaladas. Elaboraciones elementales de pastas, arroces y huevo. Elaboraciones bsicas de pescados y carnes. Elaboraciones bsicas de masas para la preparacin de empanadas y pasteles de verduras.

Elaboracin de diferentes productos y platos regionales y nacionales.

Masas y rellenos, tiempo de coccin y decoracin de ellos. 54

Prepara elaboraciones bsicas para los productos de cocina en hortalizas, arroces, huevos, aceitunas, carnes y pescados, etc. Tcnicas de elaboraciones bsicas. Tcnicas culinarias. Tcnicas de coccin. Tcnicas de presentacin. Prepara elaboraciones bsicas para los productos del arte culinario. 12

Prepara variedad de cremas de uso bsico para el relleno de empanadas y pasteles de verduras y hortalizas en carnes y pescados. Se inicia el proceso de la preparacin en diferentes potajes de cremas y consoms. Elaboracin de platos de hortalizas y ensaladas. Elaboran pastas, arroces y huevo. Elaboraciones bsicas de pescados y carnes. Rellenos de empanadas y pasteles de verdura y carnes, etc. Pautas para la preparacin de diferentes platos con estilo y tcnicas. Pautas como rellenar productos en empanadas y pasteles con los diferentes tipos de relleno. Prepara variedad de potajes en hortalizas arroces, huevo, aceitunas, carnes, pescados y mariscos, etc. 36

Elabora diferentes potajes de mayor consumo siguiendo las indicaciones del maestro cocinero. Seleccin de insumos Tcnicas culinarias. Tcnicas de coccin. Tcnicas de buenas prcticas. Tcnicas de higiene. Elabora potajes de mayor consumo. 66

Describe los conceptos y aspectos legales relacionados a sus derechos y obligaciones laborales. Texto nico ordenado de fomento al empleo. Relacin laboral y relacin civil. Tipos de contrato y suspensin. Derechos y obligaciones laborales 30

Prctica pre profesional Prcticas dentro del CETPRO 90

TOTAL DE HORAS300

CONTEXTUALIZACIN DEL MDULO CETPRO:SAGRADO CORAZN DE JESS SULLANA DRE:PIURA UGEL :SULLANA MDULO:ELABORACIN DE TCNICAS CULINARIAS BSICAS PROFESORA:VIOLETA GUTIERREZ ATOCHE Capacidades Terminales Criterios de evaluacin Horas

Ejecuta el acondicionamiento del rea de trabajo y la limpieza de utensilios, equipos segn los procedimientos establecidos. Organiza el taller de cocina. Identifica y describe los diferentes equipos e insumos que intervienen en el proceso de produccin. 12

Elaborar distintas clases de productos de alimentos de la cocina local y nacional. Aplica tcnicas adecuadas para la preparacin de los diferentes productos de cocina. Aplica tcnicas adecuadas de cocina segn el tipo de producto requerido. 54

Prepara elaboraciones bsicas de los productos de alimentos de arroces, hortalizas, huevos, carnes, pescados, etc. Identifica las teoras de acuerdo a cada tipo de producto de cocina. Identifica los parmetros de control de calidad en los procesos. 12

Prepara variedad de cremas en diferentes potajes. Clasifica y verifica insumos y equipos para la preparacin de productos bsicos en la cocina. Realiza prcticas individuales del arte culinario. 36

Elabora productos de mayor consumo siguiendo las indicaciones del maestro cocinero. Describe los procesos de elaboracin de productos bsicos del arte culinario. Identifica los insumos necesarios para la preparacin de productos de cocina. 66

Describe los conceptos y aspectos legales relacionados a sus derechos y obligaciones laborales. Describe las nociones bsicas sobre legislacin laboral. Reconoce los beneficios laborales. 30

PRCTICAS PRE PROFESIONALES 90

TOTAL 300

CONTEXTUALIZACIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA CETPRO:SAGRADO CORAZN DE JESS SULLANA DRE:PIURA UGEL :SULLANA OPCIN OCUPACIONAL: TCNICAS CULINARIAS PROFESORA:VIOLETA GUTIERREZ ATOCHE CICLO:BSICO MDULO:TCNICAS CULINARIASFECHA:MARZO DEL 2013

Unidad de competencia Mdulo ocupacional Horas

Elabora productos de cocina utilizando diversos tipos de productos de arroces, hortalizas, pastas, huevos, pescados, carnes y mariscos que le permita ofrecer una gran variedad de productos competitivos en el mercado.

Respetando las normas de seguridad e higiene en el trabajo. Asimismo asume con autonoma sus deberes y derechos laborales.

Elabora productos de tcnicas culinarias 300

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 01 DEL MDULO ELABORACIN DE TCNICAS CULINARIAS

CETPRO:SAGRADO CORAZN DE JESS SULLANA MDULO:ELABORACIN DE TCNICAS CULINARIAS UNIDAD DIDCTICA: ORGANIZACIN DEL TRABAJO DRE/UGEL : PIURA SULLANA PRCTICAS PRE PROFESIONALES: 90 HORAS HORAS: 300 HORASPROFESORA: VIOLETA GUTIRREZ ATOCHE FECHA: MARZO 2013CONTENIDOS Capacidades terminalesAprendizajesConocimientos cientficos y tecnolgicosProcedimientosCriterios de evaluacinActividadesHoras

Ejecuta el acondicionamiento del rea de trabajo y la limpieza de utensilios, equipos segn los procedimientos establecidos teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene. Organizacin de materiales y herramientas de insumo. rea de trabajo Seguridad e higiene, caractersticas. Usos y funciones de los equipos de cocina. Identificacin de utensilios, identificacin y manejo de los equipos. Organizacin de materiales, herramientas e insumos. rea de trabajo. Seguridad e higiene. Caractersticas, usos y funciones de los equipos de cocina. Identificacin de utensilios. Identificacin y manejo de equipos de cocina. Ejecuta la organizacin del taller de reas de trabajo. Aplica normas de seguridad e higiene. Describe las caractersticas y funciones de las mquinas y equipos de cocina. Opera equipos de cocina. Organiza el taller de cocina Describe y diferencia los equipos herramientas de cocina. Organizando mi taller.

Aplico normas de seguridad e higiene.

Opera mquinas y equipos de cocina. 4

4

4

VALORES Y ACTITUDES: Responsabilidad, Honestidad y Respeto. EJES TRANSVERSALES: ESTRATEGIAS METODOLGICAS: Expositiva, demostrativa, trabajo grupal.

PROGRAMACIN DE LA UNIDAD DIDCTICA N 02 DEL MDULO ELABORACIN DE TCNICAS CULINARIAS

CETPRO:SAGRADO CORAZN DE JESS SULLANA MDULO:ELABORAMOS PRODUCTOS DE COCINA DRE/ UGEL:PIURA SULLANA PRCTICAS PRE PROFESIONALES: 90 HORAS HORAS: 300 HORASPROFESORA: VIOLETA GUTIRREZ ATOCHE FECHA: MARZO 2013 CONTENIDOS Capacidades terminalesAprendizajesConocimientos cientficos y tecnolgicosProcedimientosCriterios de evaluacinActividadesHoras

Elabora distintos tipos de masas para diferentes productos de cocina, teniendo en cuenta en cuidado del medio ambiente y conociendo sus derechos laborales. Elabora distintos platos de mayor consumo. Verifica la preparacin de los productos. Usos: cocida y sin cocer. Tcnicas y usos de la preparacin. Aplicacin prctica. Conocer y elaboraciones bsicas de cocina. Verifica los productos que estn en buen estado. Usos cocidos y sin cocer. Tcnicas y usos en cocina. Pica, raya, corta los productos e ingredientes hasta lograr su objetivo. Verifica su trabajo que est ejecutando.

Recomendaciones del trabajo que est ejecutando. Aplica tcnicas adecuadas para la preparacin de los diferentes potajes que se van a realizar. Aplica tcnicas adecuadas en cocina segn el tipo de producto requerido. Elaboracin de productos.

Verifica que los productos estn en buen estado.

Relleno de los productos.

VALORES Y ACTITUDES: Responsabilidad, Honestidad y Respeto. EJES TRANSVERSALES: ESTRATEGIAS METODOLGICAS: Expositiva, demostrativa, trabajo grupal