Miguel AMiguel A. Herrera Herrera ÚÚbedabedaAsociaciAsociacióón Espan Españñola de Hostelerola de Hosteleríía Hospitalariaa Hospitalaria

17 Mayo 2010

11

RESTAURACION COLECTIVARESTAURACION COLECTIVA

POR SUS FINESPOR SUS FINESSocialSocialComercial

POR EL TIEMPO QUE TRANSCURRE ENTRE POR EL TIEMPO QUE TRANSCURRE ENTRE PRODUCCIPRODUCCIÓÓN Y CONSUMON Y CONSUMODirectaDiferidaDiferida

POR EL TIPO DE PPOR EL TIPO DE PÚÚBLICOBLICOClásicaDe masasDe masas

POR EL TIPO DE COCINAPOR EL TIPO DE COCINAIn situCocinas centralesCocinas centrales

22

RESTAURACION SOCIALRESTAURACION SOCIALEl Mercado demandaEl Mercado demanda

Costes menores

Mayor Calidad

Respuestas rápidas

33

Preocupaciones actuales Preocupaciones actuales

y supuestasy supuestas

HigieneHigiene

SeguridadSeguridad

Originalidad/VariedadOriginalidad/Variedad

¿¿HACIA QUE ALIMENTACIONHACIA QUE ALIMENTACION??

Aspectos económicos

Aspectos culturales

Aspectos psicológicos

Aspectos debidos a la

religión

Aspectos debidos a la

moda

Aspectos dietéticos Aspectos

socialesInfluencia sobre la Influencia sobre la

forma de alimentarseforma de alimentarse

DATOS CIENTDATOS CIENTÍÍFICOSFICOS DATOS ECONDATOS ECONÓÓMICOSMICOS

44

La Restauración social participa de la misión común de prestar el mejor servicio a los clientes, con un

trato personalizado , a través de una correcta alimentación, que contribuya, si es preciso, a su

terapia y a su satisfacción .

55

Además, podemos encontrarnos

Poblaciones de Poblaciones de ““riesgoriesgo””

�� Lactantes, niños y adolescentes� Mujeres embarazadas� Personas mayores� Pacientes que toman ciertos medicamentos� Pacientes inmunodeprimidos (oncológicos, VIH, …)

Debemos reducir al máximo la manipulación de los al imentos66

¿¿QuQuéé debemos debemos GARANTIZARGARANTIZAR en la en la AlimentaciAlimentacióón de colectivos?n de colectivos?

�� HIGIENEHIGIENE�� TEMPERTEMPERATURAATURA CORRECTACORRECTA�� VARIEDAD ADECUADAVARIEDAD ADECUADA�� HORHORARIOS RAZONABLESARIOS RAZONABLES�� PRESENTACIONPRESENTACION�� ELABORACION CUIDADAELABORACION CUIDADA�� APORTE NUTRICIONALAPORTE NUTRICIONAL

77

El avance tecnológico permite obtener mayor información

acerca de los clientes, de sus necesidades y

expectativas y, en consecuencia, se puede hacer un mejor diseñodel producto en el que se tengan en cuenta las características valoradas

por ellos. Los clientes tienen cada vez más información y esperan y exigen más porque saben que

pueden obtener más.

88

Las innovaciones tecnolLas innovaciones tecnolóógicas incluyen los gicas incluyen los procesos desde la producciprocesos desde la produccióón al servicion al servicio

99

Principio bPrincipio báásicosico

“Lo importante no es la velocidad del emplatado, sino

que el tiempotranscurrido desde que la

comida alcanza la temperaturaadecuada de servicio

(m(míínimo 65nimo 65 ooC) C) hasta que el cliente la

consume,sea el más corto posible,

manteniendo a la temperatura a la temperatura correcta correcta los platos fríos”

1010

Resumen de los principales sistemas de Resumen de los principales sistemas de distribucidistribucióón de comidasn de comidas

1) Cocinar-servir

2) Cocinar-mantener en caliente (cook-hold)

Cocinar ------------------------------------------------------------------- Servir

Cocinar --------------Mantener caliente ---------------------------- Servir

3) Alimentos de conveniencia / fast-foodCocinar/regenerar alim. conveniencia -------------------------- Servir

4) Cocinar-congelar (cook-freeze)Cocinar ----- Congelar ----- Almacenar --- Regenerar ------- Servir

(a –18·C) (a –18·C) (a + 65·C)

5) Cocinar-congelar-descongelar

Descongelar --- Regenerar -------- Servir(a + 65·C)

6) Cocinar-enfriar (cook-chill)Cocinar ----- Enfriar ----- Almacenar --- Regenerar --------- Servir

(a + 65·C)(a < 3·C)(a < 3·C)

7) Cocinado al vacío (sous-vide)Cocinar ----- Enfriar ----- Almacenar --- Regenerar --------- Servir

(a < 3·C) (a < 3·C) (a + 65·C)

Envasar -------------------- Almacenar --- Regenerar --------- Servir(a < 3·C)(antes o después de

cocinar)(a + 65·C) 1111

AVANCES paraAVANCES para MEJORAR las las prestaciones de la ALIMENTACIONprestaciones de la ALIMENTACION

� UnificaciUnificaci óón de los criterios de Dietn de los criterios de Diet éética y tica y HostelerHosteler íía.a. Fichas tFichas t éécnicascnicas estandarizadasestandarizadas ..

�� Compra especializada de alimentosCompra especializada de alimentos

�� Evitar las desviaciones de fabricaciEvitar las desviaciones de fabricaci óón (extras, n (extras, sobreproduccisobreproducci óón, etc...)n, etc...) ..

�� Pedidos Pedidos ““ a la cartaa la carta ”” .. Disponibilidad 24 horasDisponibilidad 24 horas

�� Estudios de hEstudios de h áábitos y preferencias alimentariasbitos y preferencias alimentarias

�� UtilizaciUtilizaci óón de equipos y productos de nuevas n de equipos y productos de nuevas tecnologtecnolog ííasas ..

1212

FICHA TECNICA de PRODUCCIONFICHA TECNICA de PRODUCCION

1313

CENTRALIZACION de la COCINACENTRALIZACION de la COCINAMAQUINARIA de GRAN PRODUCCIONMAQUINARIA de GRAN PRODUCCIONCADENA FRIACADENA FRIA ::�� Refrigerada (Refrigerada ( cook & chillcook & chill ))�� CongeladaCongelada (cook & freeze)(cook & freeze)�� Sistema NACKASistema NACKA�� Sistema AGSSistema AGSCOCCION AL VACIO (COCCION AL VACIO ( soussous --videvide ))ALIMENTOS de CONVENIENCIAALIMENTOS de CONVENIENCIA

TecnologTecnologíías disponiblesas disponibles

RazonesRazones para su incorporacipara su incorporacióónn

MEJORA de PRODUCTIVIDAD

MEJORA de CALIDAD

REDUCIR COSTES

CLIENTES “ALEJADOS” 1414

CENTRALIZACION de laCENTRALIZACION de la COCINACOCINARazones argumentadasRazones argumentadas

� Reducción de mano de obra

� Mayor control del coste de alimentos y desperdicios y tamaño de porción .

� Uso intensivo del equipamiento

� Mejor control y mayor calidad de los productos .

� Estrategia de personal : se trabaja sin picos y valles, en horario normal .

1515

Diferencias entre COCINAS TRADICIONALESy FABRICAS de ALIMENTOS

� Fabricación de productos a gran escala.

� Centrada en Producción

� Nivel uniforme de Producción.

� Especificaciones de ingredientes y productos bien definidas.

� Procedimientos de control escritos

� Operaciones basadas en la ciencia y tecnología

� Alta inversión de capital

� Amplio rango de productos a relativa pequeña escala.

� Producción y servicio

� Nivel de producción con picos y valles.

� Especificaciones de ingredientes y productos a menudo mal definidas o inexistentes.

� Procedimientos de control mal definidos y no escritos.

� Operaciones basadas en el “arte”.

� Alta inversión en mano de obra. C

OCINAS CENTRALES

1616

Marmitas, ollas, basculantes, hornos, cocedores, frei doras

MAQUINARIA de GRAN PRODUCCIONMAQUINARIA de GRAN PRODUCCION

1717

Otros equipos de COCCIONCOCCION

Tanques de cocción

Cocedores-enfriadores 1818

Otros equipos de COCCIONCOCCION

Microondas para gastronorm

Túnel multienergíasAutoclave

VENTAJAS� Garantiza la uniformidad de la cocciGarantiza la uniformidad de la cocci óónn

�� Al lograr producciones rAl lograr producciones r áápidas e importantes, permite sincronizar pidas e importantes, permite sincronizar coccicocci óón y distribucin y distribuci óón, eliminando la conservacin, eliminando la conservaci óón en caliente.n en caliente.

�� Reduce el espacio necesario en cocinaReduce el espacio necesario en cocina

�� Facilita la limpiezaFacilita la limpieza 1919

PORCIONADO

de forma manual o automatizado

2020

Cadena FrCadena Fríía refrigeradaa refrigerada (Cook & chill)(Cook & chill)

““Es el sistema de alimentaciEs el sistema de alimentaci óón basado en eln basado en elcocinado completococinado completo del alimento, seguido de undel alimento, seguido de un

enfriamiento renfriamiento r áápido y almacenamientopido y almacenamiento en en condiciones controladas decondiciones controladas de refrigeracirefrigeraci óón (0n (0--33··C)C) y y

posterior posterior puesta en temperaturapuesta en temperatura cerca del cerca del consumidor justo antes de su servicioconsumidor justo antes de su servicio ”” ..

> +75·C < +8·C 0 a +3·C +65·C y < +8·C2121

Cook & chillCook & chillSecuencia de temperaturasSecuencia de temperaturas--tiempostiempos

SALIDA de ALMACÉN

PREPARACIÓN

COCCIÓN

ACONDICIONAMIENTO(Alimentos a 65�C como mínimo)

ENFRIAMIENTO(a 10�C como máximo)

TRANSPORTE REFRIGERADO

CONSERVACIÓN a 3�C

REGENERACIÓN >65�C

DISTRIBUCIÓN y CONSUMO

Máximo 1 hora

Máximo 1 hora

5 días

2 horas

Máximo 2 horas2222

Cadena frCadena fríía congelada(Cook & freeze)a congelada(Cook & freeze)

Es el sistema de alimentación basado en el cocinado completococinado completo del alimento, seguido de unacongelacicongelacióón rn ráápida pida y almacenamientoalmacenamiento por por

debajo de debajo de --2020��C, C, descongelacidescongelacióón a 2n a 2--44��CC y posterior regeneraciregeneracióónn cerca del consumidor

justo antes de su servicio.

+ 75·C < - 18·C + 65·C< - 20·C + 2-4·C 2323

Cook & freezeCook & freezeSecuencia de tiemposSecuencia de tiempos--temperaturastemperaturas

SALIDA de ALMACÉN

PREPARACIÓN

COCCIÓN

ACONDICIONAMIENTO(Alimentos a 65�C como mínimo)

ENFRIAMIENTO(a -18·C como mínimo)

DESCONGELACION

CONSERVACIÓN a -20�C

REGENERACIÓN >65�C

DISTRIBUCIÓN y CONSUMO

Máximo 1 hora

Máximo 1 hora

Más de 120 días

4,5 horas

Máximo 2 horas2424

La CADENA FRIA La CADENA FRIA es aplicable enes aplicable en

�� ALIMENTACION HOSPITALARIAALIMENTACION HOSPITALARIA�� CATERING ESCOLAR y UNIVERSITARIOCATERING ESCOLAR y UNIVERSITARIO�� RESIDENCIAS JUVENILES y de PP.MM.RESIDENCIAS JUVENILES y de PP.MM.�� SERVICIOS y COMEDORES SOCIALESSERVICIOS y COMEDORES SOCIALES�� HOTELES y ESTABLECIMIENTOS de OCIO HOTELES y ESTABLECIMIENTOS de OCIO (RESTAURANTES, FAST(RESTAURANTES, FAST --FOOD, CAFETERIAS, FOOD, CAFETERIAS, CAMPAMENTOS)CAMPAMENTOS) ..�� COMEDORES de EMPRESACOMEDORES de EMPRESA�� CATERING AEREO, TERRESTRE y MARITIMOCATERING AEREO, TERRESTRE y MARITIMO�� ALIMENTACION A DOMICILIOALIMENTACION A DOMICILIO

2525

PREPARACIÓN

COCCIÓN

ENVASADO al VACIO en CALIENTE(80�C)

TUNEL de AGUA FRIA ó ABATIDOR(60 min a 10�C, luego 4�C)

CONSERVACIÓN a < 3�C(hasta 21 días)

REGENERACIÓN > 80-90�C

SERVICIO

Sistema NACKA Sistema NACKA (hospitales de Suecia)(hospitales de Suecia)

ASADO FRITURA

HERVIDO en BAÑO de AGUA(100�C, 5-10 min)

2626

PREPARACIÓN (precocido o escaldado, si es necesario))

ENVASADO de los ALIMENTOS PREPARADOS en ENVASES al VACIO

ENFRIAMIENTO -2 a +2�Cen ABATIDOR de AGUA HELADA

CONSERVACIÓN -2 a 0�C(hasta 60 días)

REGENERACIÓN en BAÑO deAGUA CALIENTE (> 70�C)

SERVICIO

Sistema AGS Sistema AGS (hospitales de EE.UU.)(hospitales de EE.UU.)

PASTEURIZACION en BAÑO de AGUA CALIENTE (75-90�C)

EMPLATADO y MICROONDAS (10-20 seg)

2727

COCCION al VACIO (sousCOCCION al VACIO (sous--vide)vide)

2.- Cocción dentro de su envase

3.- Abatimiento de temperatura ( < 3·C)

4.- Regeneració n (> 65·C)

4.- Ensamblaje de los distintos componentes del plato

5.- Servicio al consumidor

1.- Realización del vacío en el envase

2828

SISTEMASSISTEMAS yy LUGARESLUGARES dede PUESTA PUESTA en TEMPERATURAen TEMPERATURA

CONVECCION

TERMOCONTACTO

INDUCCIONMICROONDAS

En el mismo carroEn el mismo carro - en officesen offices

En En habitacihabitaci óón, autoservicio o comedoresn, autoservicio o comedores

En cocinas satEn cocinas sat ééliteslites

En el propio domicilioEn el propio domicilio2929

ALIMENTOS de CONVENIENCIA (44ªª yy 55ªª gamagama)

3030

3131

��Flexibilidad para cubrir cambios en la Flexibilidad para cubrir cambios en la demandademanda .

��Facilidad de mantener niveles altos de calidadFacilidad de mantener niveles altos de calidad

��Dispensar un gran nDispensar un gran n úúmero de platosmero de platos

��UtilizaciUtilizaci óón de tn de t éécnicas de Produccicnicas de Producci óón y n y DistribuciDistribuci óón que aseguran la unificacin que aseguran la unificaci óón de n de criterioscriterios .

��Mejor utilizaciMejor utilizaci óónn deldel equipamientoequipamiento

BeneficiosBeneficios de las nuevas Tecnologde las nuevas Tecnologíías as en Restauracien Restauracióón socialn social

3232

��Aumento de la productividadAumento de la productividad

��Menores desperdiciosMenores desperdicios ; mayor control de las mayor control de las racionesraciones .

��EstandarizaciEstandarizaci óón del producto finaln del producto final

��Uso de economUso de econom íías de escalaas de escala

��Aumento de la vida Aumento de la vida úútil y la seguridad de los til y la seguridad de los alimentosalimentos .

��Permite aplicar horarios de servicio similares Permite aplicar horarios de servicio similares a los domiciliariosa los domiciliarios .

BeneficiosBeneficios de las nuevas Tecnologde las nuevas Tecnologíías as en Restauracien Restauracióón socialn social

3333

DesventajasDesventajas

� Disciplina tecnológica de la plantilla � Gran inversión de capital� Poca implicación del personal ya que se trata de un

sistema “nuevo y desconocido” .� Necesidad de altos niveles de Higiene, Formación

Organización y Gestión en todo el proceso . � Es vital un Mantenimiento continuado sobre equipos e

instalaciones .� No se pueden elaborar algunos platos (fundamentalmen te

algunos fritos ).3434

Las Las NUEVAS TECNOLOGIASNUEVAS TECNOLOGIAS APORTAN al APORTAN al

CONSUMIDORCONSUMIDOR

� Incremento de la variedad y selección� Mejora de la calidad, manteniendo estándares� Alimentos más nutritivos� Garantía de seguridad de los platos elaborados� Los servicios pueden mantenerse en todo momento, resolviendo, con antelación, cualquier incidencia.

3535

ee--mail : secretaria@hosteleriahospitalaria.orgmail : secretaria@hosteleriahospitalaria.org

““El El úúnico encanto del nico encanto del pasado consiste en que pasado consiste en que

es el pasado.es el pasado.

Por lo mismo, querer Por lo mismo, querer hacer que aquello que hacer que aquello que ha pasado vuelva a ser, ha pasado vuelva a ser, es siempre una gran es siempre una gran

equivocaciequivocacióónn””..(Oscar Wilde)(Oscar Wilde)

GRACIAS POR SU ATENCIONGRACIAS POR SU ATENCION3636

Jornada sobre Tendencias de la Nutrición y la Alimentación en el Siglo XXIMadrid, 17 de mayo de 2010

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