SISTEMAS DE PRODUCCIÓN:SISTEMAS DE PRODUCCIÓN:

DESCRIPCIÓN Y DIAGNÓSTICODESCRIPCIÓN Y DIAGNÓSTICO

Ingg. Aggr. Marta Carrizo BosioIngg. Aggr. (M. Sc.) Susana B. MisiunasIngg. Aggr. (Mg) María Verónica AimarIngg. Aggr. Roberto MinaIngg. Aggr. Luis Pozzo

2007

Coordinador: Profesor Asociado Ing. Agr. Carlos R. Pendini

CARACTERIZACIÓNCARACTERIZACIÓN DE LA LECHEDE LA LECHE

Docentes:

CARACTERIZACIÓN DE LA LECHECARACTERIZACIÓN DE LA LECHE

LECHE CRUDA, DEFINICIONES:

DESDE EL PUNTO DE VISTA BIOLÓGICO:

Secreción normal de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, unos días después del parto y destinada a la alimentación de su cría.

Desde el punto de vista bromatológico (C.A.A.,2003):

“El producto íntegro y fresco del ordeñe completo de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen”.

LECHE CRUDA, DEFINICIONES:

Desde el punto de vista físico:

La leche es un triple sistema disperso, ya que coexisten en ella varios estados: emulsión, suspensión coloidal y solución verdadera. Los triglicéridos que se encuentran en la leche están al estado de emulsión en forma globular, las proteínas en estado de suspensión coloidal y las sales en solución verdadera.

LECHE CRUDA, DEFINICIONES:

LECHE CRUDA, DEFINICIONES:

Desde el punto de vista químico:

La leche es una mezcla de sustancias definidas.

COMPOSICIÓN DE LA LECHECOMPOSICIÓN DE LA LECHE

%%COMPONENTES PRINCIPALESCOMPONENTES PRINCIPALES

8888AguaAgua

1212Residuo seco totalResiduo seco total

8,508,50Residuo seco desengrasadoResiduo seco desengrasado

0,6 0,6 –– 0,80,8MineralesMinerales

4,804,80LactosaLactosa

0,050,05GlobulinaGlobulina

0,500,50AlbúminaAlbúmina

2,30 2,30 –– 2,502,50CaseínaCaseína

0,15 0,15 –– 0,200,20NNPNNP

3,00 3,00 –– 3,103,10Proteínas verdaderasProteínas verdaderas

3,15 3,15 –– 3,303,30Proteínas totalesProteínas totales

3,30 3,30 –– 3,503,50Grasa butirosaGrasa butirosa

COMPONENTES MENORESCOMPONENTES MENORESFosfolípidos y esterolesVitaminas Sustancias nitrogenadas no proteicasGasesPigmentosEnzimasAcidos

COMPONENTES BIOLÓGICOS FIGURADOSCOMPONENTES BIOLÓGICOS FIGURADOSa) Normales: celulares – leucocitosMicrobianos- microbios banales, fermentos lácteosb) Anormales: microorganismos patógenos

COMPONENTES EXTRAÑOS ACCIDENTALESCOMPONENTES EXTRAÑOS ACCIDENTALESa) Sólidos: pelos, paja, insectos, tierrab) Solubles: orina, medicamentos, toxinas, suciedad, plaguicidas, etc.

CÁTEDRA PRODUCCIÓN DE LECHE FCA-UNC

MINERALES IMPORTANTES EN LECMINERALES IMPORTANTES EN LECHHEE

mgg /100 mlCALCIO 123MAGGNESIO 12FÓSFORO 95SODIO 58POTASIO 141CLORO 119AZUFRE 30

PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHEPROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE

700700Poder calórico por litro (cal)Poder calórico por litro (cal)

0.02120.0212--0.03540.0354

Viscosidad absoluta a 15ºCViscosidad absoluta a 15ºC

1.34 1.34 –– 1.351.35Índice de refracciónÍndice de refracción

-- 0.550.55Punto de congelación en ºCPunto de congelación en ºC

0.130.13-- 0.180.18Acidez en Ácido Láctico Acidez en Ácido Láctico ((grgr/100ml)/100ml)

6.6 6.6 -- 6.86.8pHpH

0.9400.940Densidad materia grasa Densidad materia grasa (15(15ºCºC g/cmg/cm33))

1.0361.036Densidad de la leche descremada Densidad de la leche descremada

1.0321.032Densidad de la leche entera Densidad de la leche entera (15(15ºCºCg/cmg/cm33))

CARACTERÍSTICAS FÍSICOCARACTERÍSTICAS FÍSICO--QUÍMICAS QUÍMICAS DE LA LECHE CRUDA DESTINADA A DE LA LECHE CRUDA DESTINADA A

CONSUMO (CAA RES. Nº 22/95):CONSUMO (CAA RES. Nº 22/95):

�� Densidad a 15Densidad a 15ºCºC 1.028 a 1.0351.028 a 1.035

�� Materia grasa mínimo: 3.0 g/100 cm3Materia grasa mínimo: 3.0 g/100 cm3

�� Extracto seco no graso: mínimo 8.2g/100 gExtracto seco no graso: mínimo 8.2g/100 g

�� Acidez en Acidez en ÁÁcidocido Láctico: 0.13 a 0.18 g/100 Láctico: 0.13 a 0.18 g/100 cm3 (13cm3 (13--1818ºDºD))

�� Descenso Descenso crioscópicocrioscópico: : -- 0.530 a 0.530 a -- 0.570 0.570 ºCºC

�� Proteínas totales mínimo 2.9 % P/PProteínas totales mínimo 2.9 % P/P

DETERMINACIONES FÍSICODETERMINACIONES FÍSICO--QUÍMICAS QUÍMICAS MAS COMUNES EN LECHEMAS COMUNES EN LECHE

pHpHMedición Medición potenciométricapotenciométrica((pHpH--metro)metro)

Acidez de la lecheAcidez de la lecheDeterminación grados Determinación grados DornicDornic(ºD) (ºD)

Aguado de la lecheAguado de la lecheCrioscopíaCrioscopía

Sólidos totales Sólidos totales Estufa aire circulante (102ºC)Estufa aire circulante (102ºC)

LactosaLactosaCloraminaCloramina T (referencia)T (referencia)

ProteínasProteínasKjeldahlKjeldahl (referencia)(referencia)

GrasaGrasaGerberGerber

GrasaGrasaRöseRöse GottliebGottlieb ( referencia)( referencia)

MÉTODOS INSTRUMENTALES MÉTODOS INSTRUMENTALES

Células somáticasCélulas somáticasFosomaticFosomatic

Grasa, Proteínas, Lactosa, Grasa, Proteínas, Lactosa, Residuo secoResiduo seco

MilkoscanMilkoscan

GrasaGrasaMilkotesterMilkotester

COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIESDIFERENTES ESPECIES

Sustancias Sustancias MineralesMinerales

LípidosLípidosLactosaLactosaPrótidosPrótidosExtracto Extracto SecoSeco

EspecieEspecie

TotalesTotalesAlbúminas, Albúminas, etcetc

CaseínasCaseínas

0.800.807.9007.9004.504.505.95.90.50.55.405.4019.1019.10BúfaloBúfalo

0.700.704.804.805.305.303313.8013.80CebúCebú

0.800.806.906.904.304.306.106.101.61.64.54.518.1018.10OvejaOveja

0.800.804.404.403.903.903.73.71.101.102.62.612.8012.80CabraCabra

0.800.803.003.004.904.903.13.10.600.602.52.511.7011.70VacaVaca

0.500.501.501.506.206.201.81.8110.80.810.0010.00BurraBurra

0.300.300.700.704.704.701.71.70.40.41.31.37.407.40YeguaYegua

0.200.203.003.006.806.801.51.50.80.80.700.7011.5011.50MujerMujer

SISTEMAS DE PRODUCCIÓNSISTEMAS DE PRODUCCIÓN

DESCRIPCIÓN Y DIAGNÓSTICODESCRIPCIÓN Y DIAGNÓSTICO

FACTORES QUE QUE AFECTAN LA PRODUCCION FACTORES QUE QUE AFECTAN LA PRODUCCION

POR HECTAREAPOR HECTAREA

Tecnologia de produccion

Raza

Selecció n

Gené tica

Tecnologia de ordeñ o

Instalaciones de ordeñ o

Producció n individual

Tecnologia de produccion

Tecnologia de ordeñ o

Carga UA/ha

Produccion individual

Relació n VO/VS

Pasturas

Reservas

Alimentacion

Suplementacion

Sanidad

Reproduccion

Instalaciones

Gestion

Tecnologia de produccion

Carga UA/ha/añ o

Kg GB/ha/añ o

Ing.Agr. Carlos R Pendini 1998

PLANIFICACION DE SISTEMAS DE PRODUCCION DE LECHE

Diagnóstico

Objetivos

Cadena Forrajera y Sucesión de cultivos

Oferta Forrajera y su utilizaciónProyección del Rodeo – Coef. Técnicos - Movimiento

de HaciendaDemanda Alimenticia Mensual o estacional

Balance Energético Mensual o Estacional

Aspectos Económicos – Financieros

DIAGNÓSTICO

DIAGNOSTICO

Caracterización de la ZonaCaracterísticas del Establecimiento Caracterización y Comercialización del ProductoCaracterísticas socio-cultural y económica del

Productor y Tambero