MICROBIOLOGIA Enranceamiento, Trigliceridos y Lpidos no polares

MICROBIOLOGIA Enranceamiento, Trigliceridos y Lpidos no polares

INTEGRANTES:

Lin Hsu Huang Jos QuirozMara Jos Hansen-VikZhaila Uria

EnranciamientoEl trmino rancidez se ha utilizado para describir los diferentes mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos.Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que generan compuestos voltiles que producen olores y sabores caractersticos, a veces algo desagradables, y que tambin pueden reducir el valor nutritivo de esos alimentos. Las reacciones pueden ser de dos tipos: por un lado, el enlace de los triacilgliceroles puede sufrir hidrlisis qumica o enzimtica y, por otro, los cidos grasos insaturados pueden sufrir procesos oxidativos.

EnranciamientoEl enranciamiento hidroltico de los cidos grasos de los triacilgliceroles se debe fundamentalmente a la accin de lipasas de los cidos grasos se debe al oxgeno y a la accin de lipoxigenasas sobre los dobles enlaces de los cidos grasos. La accin directa del oxgeno conduce a la formacin de hidroperxidos; tambin puede haber rotura de los dobles enlaces y formacin de aldehdos y cidos carboxlicos con cadenas ms cortas que los cidos grasos de partida y, por tanto, ms voltiles; estos procesos se producen a travs de mecanismos de radicales libres.Enranceamiento de grasas

El enranciamiento de las grasas y aceites es un proceso natural por el cual la composicin de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca, entre otras cosas, un cambio en las propiedades organolpticas del mismo.Enranceamiento de grasas

El enranciamiento puede ser por hidrlisis o por oxidacin: Enranciamiento por hidrlisis, es el proceso por el cual, los acilglicridos de los aceites y de las grasas se hidrolizan liberando cidos grasos y glicerina.Enranciamiento por oxidacin, es el proceso por el cual, los cidos grasos insaturados se transforman en perxidos y/o hidroperxidos.

Los perxidos e hidroperxidos son compuestos relativamente estables y se transforman progresivamente en aldehdos, cetonas.El proceso de absorcin del oxgeno del aire por el aceite y por lo tanto, el enranciamiento del aceite, se ve acelerado por varios factores como la luz, la presencia de radicales, las enzimas lipoxigenasas y la temperatura; estos factores favorecen el enranciamiento. Por el contrario, un aceite rico en antioxidantes tiene una velocidad de enranciamiento ms baja, los antioxidantes son inhibidores del enranciamiento de los aceites. Los antioxidantes ms tpicos en los aceites son los tocoferoles.

Triglicridos

Los triglicridos son un tipo de grasa presente en el torrente sanguneo y en el tejido adiposo. Un exceso en este tipo de grasa puede contribuir al endurecimiento y el estrechamiento de las arterias. Eso lo pone en riesgo de tener un infarto o un ataque cerebral. Enfermedades como la diabetes, la obesidad, la insuficiencia renal o el alcoholismo pueden causar un aumento de los triglicridos. Con frecuencia, la elevacin de los triglicridos ocurre al mismo tiempo que el aumento de los niveles de colesterol, que es otro tipo de grasa.

Los triglicridos se miden con el colesterol como parte de un anlisis de sangre. Los niveles normales de triglicridos se encuentran por debajo de 150. Los niveles superiores a 200 son elevados. Si tiene altos los triglicridos, puede disminuirlos si:Recibe tratamiento mdico para el problema que causa el aumento de los triglicridos. Sigue una dieta sana baja en azcares y carbohidratos. Se ejercita regularmente.Toma medicinas para disminuir el colesterol.

Que causa altos niveles de Triglicridos

Exceso de peso: los triglicridos aumentan generalmente a medida que aumenta el peso. Consumo excesivo de caloras: Los triglicridos se elevan a medida que se aumenta de peso o se ingieren demasiadas caloras, especialmente provenientes de azcar y del alcohol. El alcohol aumenta la produccin de triglicridos en el hgado. La dieta mediterrnea es ideal para disminuir sus triglicridos.Edad: los niveles de triglicridos aumentan regularmente con la edad Medicamentos: Algunas drogas como los anticonceptivos ,esteroides, diurticos causan aumento en los niveles de los triglicridos.

LipidosPropiedades de los lpidosEn cuanto a supolaridad, los lipidos pueden ser:Hidrfobos (apolares).Anfiflicos/anfipticos (polares y apolares a un tiempo).

Lpido PolarUngrupo polares un grupo funcional con una distribucin electrnica que produce enla molcula y en su entorno un momento dipolar apreciable; los grupos polaresson responsables de la afinidad por las superficies polares, particularmente del agua, de ah su carcterhidrfiloLipidos no polaresUngrupo apolares la parte orgnica de una molcula con una distribucin de electrones que no produce momento elctrico dipolar apreciable en su entorno; losgrupos apolares son responsables de la afinidad por los disolventes orgnicos de baja polaridad y tienen carcterhidrfoboolipfilo.