Microbiología de cereales

Microbiología de

cereales y productos

derivados

Microbiología de cereales

Los granos de cereales son el fruto maduro, entero, sanos y secos de ciertas gramíneas; se trata básicamente del trigo, cebada, avena, maíz, arroz, sorgo, etc.

Etimológicamente, su nombre procede de la diosa romana Ceres, a la que se le encomendaban las labores agrícolas.

Debido a sus características no pueden ser consumidos tal y como los produce la naturaleza, sino que tienen que estar previamente transformados.


Su uso como alimento varía según el área

geográfica; así, por ejm., mientras que en las

regiones más pobres del planeta pueden

llegar a constituir entre un 70% y un 90% de

la ración energética diaria, en los países

desarrollados apenas supone un 25%.


Características microbiológicas:

Aw bajo (12 a 14% humedad):

- Impide multiplicación bacteriana.

- Limita la proliferación de hongos.

En su superficie hay relativa abundancia de gérmenes saprófitos que proceden del suelo, el aire, los animales, las plantas, etc.

Cantidad y variedad de microbios depende de factores como el clima, características del suelo, técnicas de recolección, contacto con animales como insectos, roedores, pájaros, etc.

Composición de la harina de trigo por cada 100 gr.

Integral Refinada Refinada con vitaminas B añadidas

Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g

Energía 339 kcal 364 kcal 364 kcal

Grasa 1, 87 g 0, 98 g 0, 98 g

Proteína 13,70 g 15,40 g 15,40 g

Hidratos de carbono 72, 57 g 76, 31 g 76, 31 g

Fibra 12,2 g 2, 7 g 2, 7 g

Potasio 405 mg 107 mg 107 mg

Fósforo 346 mg 108 mg 108 mg

hierro 3,88 mg 4,64 mg 4,64 mg

Sodio 5 mg 2 mg 2 mg

Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg

Calcio 34 mg 15 mg 15 mg

Cobre 0, 38 mg 0, 14 mg 0, 14 mg

Cinc 2, 93 mg 0,70 mg 0,70 mg

Manganeso 3,79 mcg 0, 682 mcg 0, 682 mcg

Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg

Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI

Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg

Vitamina B2 ( Ribof lavina) 0, 215 mg 0, 04 mg 0, 494 mg

Vitamina B3 (Niacina) 6, 365 mg --- mg 5, 904 mg

Vitamina B6 ( Piridoxina) 0, 341 mg 0,2 0,044 mg

Vitamina E 1230 mg 0. 060 mg 0. 060 mg

Ácido fólico 44 mcg --- mcg 128 mcg

V.-

CA

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GIC

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:


La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos, pero la mayoría se van con las porciones externas del grano durante la molienda.

Procesos durante la molienda como el blanqueado, reduce el nº de microorganismos.

Existe riesgo de contaminación durante el mezclado y acondicionamiento.

Bacterias que pueden encontrarse en harina blanca de trigo: Esporas de Bacillus, Coliformes, Achromobacter, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y Serratia.

Mohos: Aspergillus, Alternaria, Penicillium, Cladsporium.

Muestras de harina blanca de trigo contienen pocos

Cereales y Productos Derivados

Cientos a unos pocos miles de bacterias

por gramo.

Harinas preparadas suelen dar contajes

más altos: Una media de 8000 a 12000

bact/g.

La superficie de un pan recién cocido

está prácticamente libre de

microorganismos viables, pero está

expuesto a la contaminación por

esporas de hongos procedentes del aire

mientras se enfría y antes de ser

envuelto.

Los microorganismos habituales son:

Pseudomonas, bacterias esporuladas, levaduras y esporas fúngicas (Cladosporium y Aspergillus).

Protocolo de análisis microbiológico:

Determinaciones:

R.T.B.A.M.V.

Coliformes y E. coli.

Investigación de Salmonella.

Recuento de B. cereus.

Mohos y levaduras

Tecnología de los cereales

Control de calidad de los

cereales


Conservación:

La mayoría de cereales y productos derivados tienen un contenido de humedad tan bajo que si se conservan secos se encuentran pocas dificultades en la prevención del crecimiento microbiano.

Asepsia:

Evitar contaminación a partir de equipo y utilaje para lo cual es necesario la limpieza y desinfección.


Es importante proteger el pan, pues cuando sale del horno está libre de esporas fúngicas vivas y debe enfriarse rápidamente en una atmósfera libre de los mismos, cortarse con cuchillos carentes de esporas y empaquetarse rápidamente.

Empleo del calor:

La cocción completa destruye: Células vegetativas de bacterias, levaduras y esporas de mohos, pero no esporas de bacterias productoras de viscosidad o de otras bacterias.


Empleo de temperaturas bajas:

Se emplea para conservar los productos de panadería.

El pan y panecillos se congelan durante meses en congelación.

Empleo de conservadores químicos:

Retardan o evitan el crecimiento de mohos y la aparición de viscosidad en el pan.

Los panaderos emplean los propionatos de

Na y Ca (0,1 a 0,3 del peso de harina).

Como sustituto de los propionatos se emplea el ácido sórbico.


Empleo de radiaciones:

Rayos U.V. Para destruir o reducir el número de esporas de hongos existentes en la masa y zona de amasado, cuchillos, zona de empaquetado y en la superficie del pan.

Alteración:

Preparados y almacenados en las debidas condiciones, ni los granos de cereales, ni sus harinas sufren alteraciones microbianas, porque tienen aw baja que no permite ni el desarrollo de mohos


Granos de cereales:

Contienen mohos, levaduras y bacterias que crecerán si la humedad alcanza un nivel suficiente.

Harinas:

La limpieza en seco y el lavado de los granos, la molienda y el cernido de la harina reducen la carga microbiana.

Las harinas integrales, contienen un número elevado de gérmenes


La harina blanca de trigo se trata

generalmente con un agente oxidante (óxido

nitroso, Cl), con el cual se reduce el número

y clase de microorganismos.

Una humedad inferior al 13% impide el

desarrollo de todos los microorganismos. Un

contenido en agua del orden del 15%

permite el desarrollo de mohos y si excede

el 17%, el de mohos y bacterias.

Harina Blanca de Trigo

Importación Nacional de Harinas


Pan:

En la harina o masa se produce fermentación ácida debida a gérmenes lácticos y coliformes; si ocurre demasiado tiempo ocurre agriado excesivo tanto de la masa como del pan fabricado a partir de ella.

Los tipos de alteración microbiana más abundante del pan ya terminado son el enmohecimiento y la viscosidad excesiva, llamado generalmente “florecido” y “pan filamentoso”.

Enmohecimiento:

Los mohos son la causa más frecuente de alteración del pan.

Los mohos llegan a la superficie del pan después de cocido procedentes del aire durante el enfriado, de la manipulación o de las envolturas.


Causas del enmohecimiento: R. nigricans

(moho del pan), Penicillium, A. niger, Mucor,

etc.

El enmohecimiento se ve favorecido por:

Contaminación abundante después del cocido.

Troceado: Se introduce aire en los panes.

Envoltura (cuando el pan se halla aún caliente

al envolverlo).

Almacenamiento en atmósfera muy húmeda y

caliente.


El enmohecimiento se evita:

Impidiendo su contaminación por esporas de mohos.

Un enfriamiento rápido y adecuado, reduce la

condensación del agua bajo el material de envoltura.

Irradiación U.V.

Destruyendo los mohos presentes en la superficie.

Manteniendo el pan frío.

Incorporando un micostático a la masa

(propionato sódico o cálcico entre el 0,1 y 0,3% del

peso de la harina).


Viscosidad del pan:

Provocada por una variante de B. subtilis. Esporas sobreviven a la cocción del pan.

El defecto parecer ser consecuencia del encapsulamiento de la bacteria, a la que se debe la viscosidad y el carácter filamentoso.

El defecto es favorecido por:

- Contaminación abundante de la masa a partir de

ingredientes y el equipo.

- Enfriamiento lento.

- Falta de acidez (pH = 5,0).

- Almacenamiento en ambiente húmedo.


La viscosidad se evita:

Utilizando ingredientes con escaso contenido de esporas de la bacteria que causa la viscosidad.

Limpieza adecuada y saneamiento apropiado del equipo.

Enfriamiento rápido.

pH: 5,0 y 5,15 (añadiendo ácido cítrico).

Adición de propionto sódico o cálcico.

Almacenando el pan a bajas temperaturas.


Pan rojo:

Es tan poco frecuente como alarmante.

Agente: S. marcescens (Forma pigmentos rojos).

Pan yesoso:

Poco común.

Presenta ciertas manchas blanquecinas con aspecto de tiza o yeso.

Agentes: Endomyces y Trichosporum

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