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INOFOOD 2015 ¿Por qué el plan HACCP falla? Microbiología Predictiva y Análisis de Riesgo Microbiológico como única alternativa para cumplir con FSMA y otras normas de exportación. Juan Aguirre G. [email protected]
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INOFOOD 2015
¿Por qué el plan HACCP falla?
Microbiología Predictiva y Análisis de
Riesgo Microbiológico como única alternativa para cumplir con FSMA y otras
normas de exportación.
Juan Aguirre G.
INOFOOD 2015
Chile es líder en inocuidad Alimentaria en América Latina y producción de alimentos representa entre el 10-15% del PIB.
CHILE POTENCIA
ALIMENTARIA
Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basado en la Evaluación del Riesgo (HARPC Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls)
PASAR DE COMIDITY A PRODUCTO VALOR AGREGADO
MERCADOS LEJANOS (ASEGURAR LA VIDA ÚTIL)
INOCUIDAD ES FUNDAMENTAL
INOFOOD 2015
PROCESO MAT. PRIMA PDTO
TERMINADO
PERDIDA
REPROCESO
ALMACENAMIENTO DISTRIBUCION
RETAIL
SI
NO
CONTROL DE CALIDAD
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
0 1000 2000 3000 4000 5000
Pro
ba
bil
ida
d d
e d
ete
cc
ión
Tamaño de muestra (# de unidades)
TASA DE DEFECT0 = 0,1 %
SE REQUERIRIA ANALIZAR 3000 MUESTRAS PARA DETECTAR 1 MUESTRA POSITIVA (95 % IC)
INOFOOD 2015
PROCESO MAT. PRIMA PDTO
TERMINADO
PERDIDA
REPROCESO
ALMACENAMIENT. DISTRIBUCION
RETAIL
SI
NO
HACCP
CONTROL DE CALIDAD
DE LA GRANJA A LA MESA
INOFOOD 2015
COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS 1998 (207 paises > flujo 1 million US$)
(Ercsey-Ravasz et al, 2012)
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PRODUCTOS PROVENIENTES DE TODO EL MUNDO
Grecia
Mexico
Brasil
Peru
Pakistan
Italia
Chile
España
TRAZABILIDAD
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PEORES BROTES ALIMENTARIOS
EVENT VEHICULE INFECTED DEATH
1985 California listeriosis outbreak
cheese > 86 47-52
2011 Germany E. coli O104:H4 outbreak
fenugreek sprouts > 4000 53
2011 United States listeriosis outbreak
cantaloupes 146 30
2008 Canadian listeriosis outbreak
cold cuts >50 22
2013 - 2014 Danish listeriosis outbreak
Spiced lamb roll, pork, sausages, bacon, liver pâté
>37 15
Update June 2015: •South Carolina Two people are in the hospital and a 2-year-old boy is dead for E. coli complications •Multistate Outbreak of Listeriosis Linked to Blue Bell Creameries Products (10 ill and 3 deaths)
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EVALUACIÓN DE LOS RIESGOS ES FUNDAMENTAL PARA IDENTIFICAR LOS PELIGROS
Gestión de
riesgos Formulación y
aplicación de las
políticas
Evaluación
de riesgos Examen de los
conocimientos
científicos
Comunicación
de riesgos Intercambio de
información
• Identifica el peligro
•Caracteriza el peligro
•Evalúa exposición
•Caracteriza el riesgo
Pre-requisitos
BPA - BPM
PROCESOS
HACCP
INCAPACIDAD PARA MEDIR Y CONTROLAR PELIGROS
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LOG
(cf
u/g
)
TIEMPO
1
2
3 12 LOG REDUCTIONS (12D)
= 10 (3-12)
= 10 (-9)
= 1
10 (9)
(billion)
10 (-9)
TRATAMIENTO CONVENCIONAL DE ESTERILIZACIÓN
PROBABILIDAD DE SUPERVIVENCIA MUY BAJA
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NUEVOS ALIMENTOS (READY-TO EAT OR MINIMAL PROCESS)
LOG
(cf
u/g
)
TIEMPO
1
2
3
SUPERVIVIENTES??
APLICACIÓN DE TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN MENOS
INTENSOS
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TODO PROCESO BIOLÓGICO ES INHERENTEMENTE VARIABLE
ES DECIR UNA MISMA CÉLULA PUEDE DAR DIFERENTES RESULTADOS
ANTE EL MISMO ESTÍMULO
Kelly and Rahn (1932)
Prescott (1959)
Koch and Schaechter (1962)
Powell and Errington (1963)
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Aguirre et al 2009; Koutsoumanis et al, 2013
Curva de destrucción microbiana
CÉLULAS
INACTIVACIÓN PROMEDIO
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Aguirre et al 2010; K. Koutsoumanis et al, 2010
MULTIPLICACIÓN MICROBIANO
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0 27 54 81 108 135 162 189 216
Lag phase (h)
Fre
qu
ency
0 KGy 1 KGy
2 KGy 2.5 KGy
dc
ba
A
VARIABILIDAD DURANTE LA MULTIPLICACIÓN
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VARIABILIDAD BIOLÓGICA DURANTE LA INACTIVACIÓN Y MULTIPLICACIÓN
MULTIFACTORIAL
INTRINSECOS (fenótipica y genótipica)
EXTRINSICOS (Temp, NaCl, Stress, etc)
MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA
AFORTUNADAMENTE
VARIABILIDAD ES CUANTIFICABLE
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PROBLEMA: GENERACIÓN DE BASES DE DATOS ROBUSTAS
CIENCIA QUE ESTUDIA LA RESPUESTA MICROBIANA Y QUE REPRESENTA DICHA RESPUESTA MEDIANTE MODELOS MATEMÁTICOS LO QUE PERMITE
SU PREDICCIÓN
LOG
(cf
u/g
)
Tiempo
1
2
3
MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA
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PREDECIR COMPORTAMIENTO MICROBIANO
PERMITE CUANTIFICAR EL RIESGO
LO QUE PERMITE IDENTIFICAR/CUANTIFICAR/PREVENIR LOS PELIGROS
FSMA
SISTEMA INTEGRADO DE INOCUIDAD
MICROBIOLOGÍA PREDICTIVA
ANALISIS CUANTITATIVO DE RIESGOS
HACCP
HARCP
HERRAMIENTAS MOLECULARES
TRAZABILIDAD DE LA GRANJA A LA MESA
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OBJETIVO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA (FSO)
Ho = Concentración inicial del peligro ΣR = Reducción total (inactivación or eliminación) ΣI = Incremento total (multiplicación o recontaminación) FSO = Objetivo de inocuidad alimentaria (Probabilidad máxima de peligro (concentración) que es aceptable)
𝐻𝑜 - 𝑅 + 𝐼 ≤ 𝐹𝑆𝑂
𝐻𝑜 - 𝑅 + 𝐼 ≤ 𝐹𝑆𝑂
Riesgo ≤ FSO FSMA
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CEOs y Gerentes de Calidad e inocuidad
CURSOS
Director programa Guillermo Figueroa G. [email protected]
Coordinador programa Juan Aguirre G. [email protected]
Secretaria Gloria Vergara. [email protected]
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