FORMACIÓN DE FORMADORES

Perú - 2006

MicrobiologMicrobiologíía de la lechea de la leche

¿Qué son los microorganismos?¿Qué son los microorganismos?

La denominación de microorganismo se aplica a todos los seres vivos de pequeño tamaño

que no son visibles por el ojo.

OOrigen de los microorganismos rigen de los microorganismos en leche. en leche.

Interior de la ubreBacterias que contaminan la leche en el momento del ordeño (canal y superficie del pezón). Ubres infectadas: mamitis.

Exterior de la ubre y pezonesEstiércol, cama, suelo y aguaImprescindible lavado de ubres y secado.

OOrigen de los microorganismos rigen de los microorganismos en leche.en leche.

Medio ambiente y equipo de ordeño.Medio ambiente

El personal de ordeño.El aire.El agua.

Al agregarse a la leche.Al mezclarse con el agua residual de la instalación

Los alimentos.Verdes.Conservados.

Equipo de ordeñoOrdeñadora y tanque de refrigeración.Riesgos: Elementos de goma, superficies desgastadas o golpeadas.

CaracterCaracteríísticas importantes de los sticas importantes de los M.O.(I)M.O.(I)

Fundamental para el control del

crecimiento de las especies.

t e r m ó f i l a s

m e s ó f i l a s

s i c r ó f i l a s

s i c o t r o f a s

2 0 º C

4 5 º C

7 º C1.- Temperatura de crecimiento.

CaracterCaracteríísticas importantes de los sticas importantes de los M.O.(II)M.O.(II)

2.- Necesidades de agua.Estado del agua en los alimentos.Concepto de actividad de agua. aw.Disminución del agua disponible:

Procedimientos físicos.Procedimientos químicos

CaracterCaracteríísticas importantes de los sticas importantes de los M.O.(II)M.O.(II)

pH de crecimientoMicroorganismo mínimo óptimo máximo

Streptococcus 4.3 9.3Lactobacillus 3.0 5.5 a 6 8

Bacterias

Staphylococcus 4.0 6.8 a7.5 9.8

E. coli 4.3 6.0 a 8.0 9 a 10Salmonella 4.5 6.0 a 7.5 8 a 9Levaduras 2 a 2.5 4.0 a 6.5 8 a 9Mohos 1.5 a 2 4 a 7 9 a 11

3.- pH.

CaracterCaracteríísticas importantes de los sticas importantes de los M.O.(III)M.O.(III)

4.- Necesidades de oxígeno.Aerobios estrictos.Aerobios, anaerobios facultativos.Anaerobios estrictos. Anaerobios aerotolerantes (bacterias lácticas).

Clasificación de los Clasificación de los microorganismosmicroorganismos

Grupos microbianos de interés Grupos microbianos de interés lactológicolactológico..

3 tipos de M.O importantes en la leche:Bacterias, mohos y levaduras.

Según la acción y transformaciones provocadas en la leche.

M.O. Beneficiosos para la industria.M.O. Perjudiciales para la Industria.M.O. Causantes de enfermedades (patógenos).

Bacterias LácticasBacterias Lácticas

Son anaerobias facultativas.Son las bacterias más importantes en leche y productos lácteos.Capacidad para producir bacteriocinas y otras sustancias de actividad antibacteriana. Su principal característica: fermentan la lactosa. Se dividen en dos grupos: homofermentativas y heterofermentativas.Suelen ser débilmente proteolíticas y lipolítica participando por tanto en las degradaciones proteicas que suceden durante los procesos madurativos.

Fermentación de lactosa por las Fermentación de lactosa por las bacterias lácticasbacterias lácticas

ácido lácticoácido láctico

otros productos

otros productos

HeterofermentativasHomofermentativas

Lactosa

Grupos más importantes de Grupos más importantes de bacterias lácticas.bacterias lácticas.

HomofermentativasHomofermentativasLactococcus.StreptococcusLactobacillusBifidobacterium.Enterococcus

HeterofermentivasHeterofermentivas..Leuconostoc.Lactobacillus.

HomofermentativasHomofermentativas (I)(I)

Lactococcus. Se encuentran siempre en tasas muy altas Muestran tiempos de generación más cortos al pH habitual de la leche fresca

Lactococcus lactis subsp. Cremoris y subsp. lactis: quesos; nata y mantequilla ácidas o maduradas; algunas

leches fermentadas (actividad acidificante, proteolítico)Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis:

quesos frescos o de pasta blanda; nata y mantequilla ácidas o maduradas (actividad acidificante, producción de diacetilo)

HomofermentativasHomofermentativas (II)(II)

Streptococcus.Streptococcus thermophilus: yogur y otras leches

fermentadas; quesos duros de pasta cocida; quesos tipo suizo; quesos de "pasta filata" (acidificante, proteolítico).

Bifidobacterium spp.leches fermentadas (función terapéutica o probiótica)

HomofermentativasHomofermentativas (III)(III)

LactobacillusLactobacillus casei: (mesófilo)quesos duros y semiduros(acidificante, proteolítico); leches fermentadas (función terapéutica o probiótica)Lactobacillus plantarum: (mesófilo) quesos duros y semiduros(acidificante, preoteolítico).Lactobacillus delbrüeckii subsp. bulgaricus: (termófilo) yogur; quesos tipo suizo; quesos de "pasta filata" (acidificante, proteolítico)Lactobacillus delbrüeckii subsp. lactis: (termófilo) quesos de pasta cocida (acidificante, proteolítico)Lactobacillus helveticus: (termófilo) quesos de pasta cocida (acidificante, proteolítico)Lactobacillus acidophilus: (termófilo) leche acidófila; leches fermentadas (acidificante, función terapéutica o probiótica)

HomofermentativasHomofermentativas (IV)(IV)

Enterococcus.Enterococcus faecalis: diferentes variedades de quesos; leches fermentadas (acidificante; algunas cepas muy proteolíticas por producción de enzimas exocelulares, lipolítico)Enterococcus faecium: queso Mozzarella y otras variedades (acidificante, proteolítico y/o lipolítico)

HeterofermentativasHeterofermentativas

Leuconostoc.Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris: quesos, natas, mantequilla (formación de pequeños ojos y producción de diacetilo)Leuconostoc lactis: quesos (formación de pequeños ojos y producción de diacetilo)

Lactobacillus.Lactobacillus brevis:kéfir (acidificante,proteolítico)Lactobacillus fermentum: quesos duros (acidificante,proteolítico)

Bacterias Bacterias EsporuladasEsporuladas..

Géneros principales: Bacillus (aerobias) y Clostridium (anaerobias).Formación de esporas (termorreristentes).“Hinchamiento tardío” de los quesos. Las especies más implicadas: Clostridium butirycum y Cl. TirobutyricumAlgunas especies de Clostridium pueden crecer a bajas temperaturas. Prod: amargor, espesamiento, producción de ácido y gas.

Bacterias Bacterias PsicrótrofasPsicrótrofas..

Se multiplican a bajas temperaturas.Producen enzimas exocelulares termoestables (proteasas y lipasas):

Sabores amargos.Rancidez.Aumento de la viscosidad.

Son termolábiles.Grupos taxonómicos diversos: Flavobacterium spp, Achromobacter spp, Alcalígenes spp y algunas enterobacterias.Algunas especies producen pigmentos (Pseudomonas).

MicrococcosMicrococcos..

Aerobios estrictos.Termorresistentes.Durante la maduración desciende su número.Elaboran proteasas y lipasas extracelulares que actúan durante la maduración de algunos quesos.

Bacterias de origen fecalBacterias de origen fecal

Su presencia en la leche indica malas condiciones higiénicas.La mayor parte: termolábiles.Coliformes (sólo E. Coli y Klebsiella pneumoniae = fecales) metabolizan la lactosa produciendo ac. láctico y CO2 “hinchamiento temprano”.

Bacterias patBacterias patóógenasgenas (I)(I)

Listeria monocytogenes. PsicrótrofoNormalmente inactivada por altas pasterizaciones.(HTST, 71.7ºC, 15s). Puede desarrollarse a Tª de refrigeración durante el almacenamiento.

Salmonella spp. Enterobacteria.Transmisión por contaminación fecal.No crece en refrigeración.Problemas por tratamientos térmicos incorrectos y recontaminación.

Bacterias patBacterias patóógenasgenas (II)(II)

Escherichia coli patógenoRiesgo sanitario muy importante para los niños.Para su transmisión es imprescindible el contacto con sustancias de origen fecal.

Staphylococcus aureus.Leche de vaca procedente de animales mamíticos.Puede producir enterotoxinas.

Bacterias patBacterias patóógenasgenas (III)(III)

Brucella spp. y Mycobacterium spp. Brucelosis y tuberculosis eran enfermedades asociadas al consumo de leche.Actualmente no suponen problema en países desarrollados

LevadurasLevaduras

Pertenecen al reino vegetal.Reproducción por gemación.Fabrica de Kefir (fermentación alcohólica)Tª baja y medios ricos en azúcares.La especies usadas en quesería:

Papel aromático.Degradación de proteínas y aumento del pH en el corazón del queso.Formación de corteza de algunos quesos.En la mayoría de las ocasiones: degradación de productos lácteos.

MohosMohos

Multicelulares y formadores de fibras (visibles).Muy importantes en ciertos quesos (Camembert y quesos azules).Su crecimiento indeseado:

Problemas comerciales: manchas en la superficie del queso.Problemas sanitarios: micotoxinas.

Se desarrollan bajo amplias franjas de Tª.Normalmente aerobios, aunque pueden tener necesidades mínimas de oxígeno (según especies).Pueden vivir en medios de baja aw.Prefieren medios ácidos.

Acción de algunos mohos sobre la corteza de ciertos Acción de algunos mohos sobre la corteza de ciertos quesos (I).quesos (I).

NombreNombre Color de la cortezaColor de la corteza--aspectoaspecto

Tipo de queso.Tipo de queso.ParticularidadesParticularidades

P. Candidum o caseicolum o camemberti

Aterciopelado blanco Camembert, Brie

P. album Aspecto gris aterciopelado Quesos de cabra franceses.Problema si se desarrollan en el interior de quesos de pasta blanda con ojos mecánicos

Acción de algunos mohos sobre la corteza de ciertos Acción de algunos mohos sobre la corteza de ciertos quesos (II)quesos (II)

NombreNombre Color de la cortezaColor de la corteza--aspectoaspecto

Tipo de queso.Tipo de queso.ParticularidadesParticularidades

Genero mucor Manchas grisáceas y negras en la superficie de los quesos.

Contaminantes endémicos en queserías. Sensibles a pH bajo y elevadas concentraciones de sal.

Geotrichum candidum

Sin corteza.Piel de sapo

Propiedades anti-mucor.Control del aterciopelado.Exceso: piel limosa.