MI COCINAy mis amigos

“les animaux se repaissent, l’homme mange, l’homme d’esprit seul sait manger” “los animales pacen, el hombre come, sólo el hombre de espíritu sabe comer”

Brillat-Savarin

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¡Gran Maestro del Rey Don Sancho!¿Qué corte es aquesta que vemos,olemos y paladeamos,capaz de dejarnos “anchos”a los que “largo” pensamos?

Habéis suavizado el “toro”con un buen roble lidiado;los sesos se han sublimadosin aceite por los poros;el pimiento, puro de Toroqueda prendadopor el aire zamorano,y cuando el cuerpo lozanonos puso el postre en las manoslos borrachos y la almendra.Yo me dije: ¡Vaya prendaque son estos Zamoranos!

Santos Sánchez- Marín

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CALIDAD, CANTIDAD Y SERVICIO

Este siempre ha sido el lema de mi casa, la divisa que ha permanecido conmigo en mi des-arrollo profesional y el que he enseñado a mis hijos y colaboradores.

Hoy, en estas páginas, he querido plasmar un pequeño resumen de mi vida profesional, desdealgunos de los platos que han hecho estimados y respetados a mis restaurantes, hasta lostestimonios de los amigos que han participado en las Jornadas Gastronómicas que organizo.

El libro también es un homenaje a mi mujer Adela, que me ha acompañado en toda esta tra-vesía, ya que sin su esfuerzo, dedicación y comprensión hubiera sido imposible haber llegadoa crear nuestra empresa, y es un testimonio para mis hijos, de una labor realizada con es-fuerzo y dedicación.

Por último, es un regalo a mis clientes y amigos, a los que me honran con su amistad y a losque aún no conocen mi casa y que desde estas páginas invito a visitarnos.

A todos ellos mi más sincero agradecimiento

Mariano Rodríguez San León

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En el primer tercio del pasado siglo XX, dos hombres de origen humilde, se dedicaban al tradi-cional oficio de elaborar churros, ese oro de trigo y aceite, que llevaban a las ferias de los pue-blos zamoranos para alegrar a sus paisanos. Una vez, en las fiestas de Fermoselle, uno de los

toros que corrían en el encierro debió sentirse atraído por el buen olor, y se paró junto a los cua-tro tablones que componían el destartalado puesto de churros, aquel animal no quería pasar

sin probar esa golosina, y como no lograra catarla, empezó a lanzar cornadas a diestra y sinies-tra hasta que acabó con la inestable churrería ante el espanto de sus propietarios. Ni este

hecho, ni otros parecidos amilanaron a estos dos hombres que siguieron con su negocio hastaabrir un establecimiento en el barrio de San Lázaro de la capital zamorana.

Pues bien, uno de esos hombres era el padre de Mariano Rodríguez San León, hoy conocido res-taurador español, que vio la luz por primera vez en Zamora el 19 de junio de 1939. Corrían malostiempos en España y toda la familia tenía que trabajar para salir adelante, y este chiquillo, con sólosiete años, ya se levantaba antes de que amaneciera para ayudar a su padre y aprender el oficiode churrero, tiempo en el que conseguir hacer unos buenos buñuelos era todo un premio al es-fuerzo realizado.

Pero Mariano quería algo distinto, deseaba prosperar y tener un oficio que no fuera tan duro comola hostelería, entonces trabajar en una churrería era uno de los trabajos más esclavos del gremio,levantarse de madrugada, amasar a mano, el calor del aceite hirviendo. Por eso, al cumplir treceaños, ilusionado, comenzó a estudiar para obtener el título de maestría industrial en la recién cre-

MI HISTORIAENTRE FOGONES Y MANTELES

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ada Universidad Laboral deZamora. La labor educativales fue encomendada a losSalesianos y gran parte de losalumnos, todos varones, eraninternos y procedían de todala geografía española, los ex-ternos provenían fundamen-talmente de Zamora y de lospueblos cercanos. Pasadoscinco años, Mariano salió de la Universidad Laboral con una profesiónque le gustaba y con una buena colocación en la empresa “SAVA” deValladolid. Para él, los de estudiante fueron tiempos felices, tanto queaún los recuerda hoy como Presidente de la Agrupación de AntiguosAlumnos y sigue organizando y participando en los actos que em-prende esta asociación.

Mientras tanto, la familia había ido prosperando y del barrio de San Lázaro pasaron a regentar lachurrería de San Juan en la Plaza Mayor. Pero, como el destino es caprichoso y no sabe nada devocaciones, Mariano, que llevaba ya unos meses en su primer trabajo, recibe un día la llamadade su madre para que vuelva a casa a trabajar de nuevo en el negocio familiar, ya que el padrepadece asma y no puede continuar con su actividad, porque el calor y el vaho que emana delaceite hirviendo agravaban notablemente su enfermedad. Para el joven es un duro golpe, piensaen lo que le pide su madre, que para él significa nada menos que renunciar a una profesión que

le gusta y para la que ha estudiado durante cinco años, pero se impone su sentido del deber y elcariño a su familia y abandona su empleo en Valladolid, sacrificando lo que él pensaba que iba aser su futuro, para regresar a la ciudad que le vio nacer y comenzar a ganarse la vida en el nego-cio de la hostelería que ya no va abandonar nunca.

Durante esta etapa trabajaba en la churrería desde las cinco de la mañana hasta las once, des-pués iba a casa y dormía hasta las tres de la tarde, se levantaba, comía algo y salía de nuevo paratrabajar en la oficina de una empresa, que casualmente, era propietaria del Hostal Rey Don San-cho. En 1963 Mariano se casa con una gran mujer, Adela Román Aguado, que acababa de ter-minar sus estudios de magisterio con una gran capacidad e ilusión por ejercer la enseñanza.

Pasa el tiempo y en 1969 la empresa propietaria del hostal, en la que Mariano sigue trabajando,quiere dejar el negocio y se lo ofrece a la familia Rodríguez San León, que acepta el reto y pasaa conducir un establecimiento, que en aquel momento constaba de una cafetería, un restaurantepara 80 comensales y 15 habitaciones. Pensaron que el hostal sería un buen negocio por su ubi-cación en la salida norte de la ciudad y como además había una gasolinera, en aquellos tiempossin autovías, paraban a repostar, a comer y a dormir muchos camioneros que viajaban hacia Ga-licia o Asturias. Para atender el trabajo todas las manos eran pocas y Adela tuvo que sacrificar suvocación de maestra, igual que años antes hiciera Mariano para dedicarse a trabajar en el nuevonegocio familiar, ocupándose tanto en la recepción como en la cocina, y allá donde hiciera faltauna persona trabajadora y sensata para echar una mano.

La familia no sólo se queda con el hostal, sino que además se hace cargo también de la gasoli-nera. y ahí va a transcurrir gran parte de la vida de Mariano Rodríguez San León, que ya ha esta-blecido un lema y una manera de hacer y entender su negocio que le han acompañado hasta hoy:

“calidad, cantidad y servicio”.

La empresa sigue prosperando y en junio de 1980 abre un nuevo local que dedica a cafetería yrestaurante, situado en un lugar privilegiado, el Parque de la Marina, en el centro de Zamora. Abase de mucho trabajo consiguieron amortizar los préstamos que habían tenido que suscribirpara pagar la gran inversión realizada.

Para este nuevo negocio Mariano tiene ideas modernas y muy personales, aparte de ofrecer unacocina muy selecta a sus clientes, quiere dar un giro novedoso a la restauración zamorana, para

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lo que organizará diversas jornadas gastronómicas, en colaboración con los mejores restauran-tes de España, que mostrarán en su casa todo lo que en gastronomía se está haciendo en el país.Así, son ya famosas las jornadas de cocina gaditana y andaluza anuales, en las que intervienenlos mejores establecimientos. Con estas premisas Mariano Rodríguez San León ha conseguido si-tuar en la élite de la hostelería nacional al restaurante Sancho 2, durante los 29 años que llevaabierto. Este restaurante dispone de preciosos salones en los que se pueden celebrar, bodas,banquetes y grandes eventos, pero también tiene comedores privados más pequeños para reu-niones personales o de empresas.

Pero este hombre no se ha quedado quieto esforzándose solamente por su negocio, además haquerido trabajar por sus compañeros hosteleros, así en 1983 fue elegido Presidente de la Asocia-ción de Hostelería Zamorana, cargo que desempeñó hasta 1987, aunque ahí no se quedó la cosa,en febrero de 1986 y hasta 1990, fue Presidente Regional de Hostelería en Castilla y León y en juniode ese mismo año, en Madrid, es elegido por la Asamblea, Presidente Nacional de la Federaciónde Restaurantes, Cafeterías y Bares (FER) hasta 1993 que dejaría el cargo. Así que durante variosaños desempeñaba las tres presidencias quitando tiempo al sueño, a su vida y a su propio nego-cio, él cuenta divertido que entonces sus compañeros, en broma, le llamaban “Tres en uno”. Du-rante esta etapa, que califica como “muy bonita” conoció a muchas personas, hizo muchos amigosy tuvo el privilegio de reunirse con gente muy importante en todo el panorama nacional. La filoso-fía de Mariano Rodríguez, durante su mandato como Presidente de los hosteleros españoles, eraque para conseguir aquello que la Asociación necesitaba, había que acudir siempre a las instan-cias más altas, ya que eran las únicas que tenían capacidad de decisión, llevándole esa postura areunirse con notorias autoridades y hasta tres veces con el Rey, consiguiendo importantes logrosdurante su período como gestor de los intereses de los profesionales de la hostelería.

En 1996, Mariano Rodríguez San León, después de muchos años trabajando con toda la familia,se establece en solitario y, junto a su esposa, pasan a dirigir el restaurante Sancho 2. Apenas pa-sado un año, en abril de 1997, se hace cargo del antiguo restaurante El Figón, al que llama “CasaMariano”. En este nuevo establecimiento se propone recrear una cocina, de mucha calidad, peroa la vez tradicional, en la que predominan los suculentos platos de cuchara, como legumbres,sopas, menestras, calderetas, elaborados siempre de forma sencilla y con productos autóctonos.En este local, que posee un horno clásico de asar y parrilla a la vista de los clientes, se realizantodos los años, en temporada, jornadas gastronómicas dedicadas a las setas, la caza, la carne rojade Aliste, el bacalao y los productos de la tierra.

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Aparte de los numerosos premios obtenidos con el Grupo ReyDon Sancho, el año 2007 Mariano Rodríguez San León ob-tiene el premio Mercurio, el galardón más importante conce-dido por la Cámara de Comercio de Zamora, que él agradececon satisfacción, pues supone el reconocimiento a su trabajodurante más de medio siglo en la hostelería.

En abril del 2008 la Federación Española de Hostelería, durante su XIICongreso Nacional, le nombró Presidente de Honor, en agradeci-miento a la gran labor realizada entre 1986 y 1993, durante su etapacomo Presidente de todos los hosteleros españoles.

Ahora, cuando ya se han cumplido los 60 años de su trabajo en la hostelería, para Mariano Rodrí-guez San León no hay mayor satisfacción que recibir la felicitación de sus clientes cuando acabande comer en su casa por lo satisfechos que han quedado. Aunque la saga familiar continua, puesha dejado gran parte de las responsabilidades de la empresa a su hijo, él aun no se ha retirado,

cualquiera puede acercarse por la mañana hasta el Sancho 2 y verá como este hombresigue en su empresa, llevando con ilusión las riendas de un negocio al que llegó porobligación y que, sin embargo,se convirtió en su devoción.

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Luis Miguel y María del Mar

Queridos amigos:

Decir "SANCHO 2" es sinónimode veteranía, calidad y buenservicio, culinariamente ha-blando; Mariano RodríguezSan León, el "Alma Mater" deesta empresa, bien lo sabe.Desde que empezó a trabajarcomo churrero en el barrio de

San Lázaro, pasando por la Churrería "San Juan", junto a la PlazaMayor de nuestra querida ciudad de Zamora y posteriormente, adqui-riendo el "Hostal Rey Don Sancho" y compaginando el ser PresidenteProvincial, Regional y Presidente de Honor de la FEHR, (Federación Es-pañola de Hostelería y Restauración) cargos desempeñados en oca-siones los tres a la vez; y ya en el año 1980, en que se construye el"Sancho 2" y cuyas bodas de plata acabamos de celebrar en el 2005,pasando también por la adquisición del restaurante "Casa Mariano",en el1997, han pasado tantas cosas... Hemos estado en multitud de-lugares nacionales e internacionales ofreciendo nuestra afamada cocina Zamorana, dando a conocer no sólonuestro "savoir faire", sino también nuestra provincia y el encanto que ella produce cuando se visita. Tambiénhan pasado por nuestros fogones multitud de tipos de cocina nacional e internacional, de las cuales siemprese han recuperado para nuestros mejores amigos, vosotros, los clientes, los mejores platos en forma de "Jor-nadas Gastronómicas" de otras provincias. El SANCHO 2 es algo que va unido a los Zamoranos y a Zamora,siendo el estandarte de ésta fuera de aquí. No hay suficientes líneas para escribir un currículo a fondo. Sirva,pues, este pequeño homenaje a alguien que ha dado y está dando todo, a la gastronomía y hostelería Zamo-rana: Mariano Rodríguez San León. Y, por supuesto esa gran mujer que también está ahí, en la sombra, peroque no falta: nuestra madre, Adela Román Aguado.

Gracias por todo.

Luís Miguel y Mª del Mar Rodríguez Román.

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Adela Román AguadoSe dice que detrás de todo hombre hay una mujer, y en este casopara Mariano Rodríguez San León hay una gran mujer, Adela.Siempre a su lado, para lo bueno y lo malo, sin ella no hubierasido posible levantar una empresa como la suya.

Cuando se casaron ella no conocía nada del mundo hostelero,había terminado los estudios de magisterio y pensaba ejercer comoprofesora, pues era esa su vocación, sin embargo, en 1969 tuvoque sacrificarse, ya que decidió que era más importante apoyar a

su marido, y comenzó a trabajar junto a él en el Hostal rey Don Sancho. Allí se afanaba todo el día y durante mu-chos años, tanto que su hija María del Mar, nació en el Hostal, no naciendo en la cocina de puro milagro, y su hijoLuis Miguel de 4 años que bajaba desde su vivienda en la calle Ramos Carrión andando a por churros sin salirsede la acera, hasta la churrería de San Juan.

Ella contribuyó a crear el plato más conocido del restaurante del hostal, el famoso “Lenguado Rey Don Sancho“. La idea surgió tras una tremenda nevada que tuvo incomunicado el hostal durante más de tres días, todas lasprovisiones se iban terminando y al final sólo quedaban unos filetes de lenguado y unas gambas, con eso, in-teligencia, buen gusto, y un ingrediente que nada tenía que ver con el pescado, el éxito del lenguado fue tal quehabía largas colas para poder disfrutar en el comedor degustando esa extraordinaria receta.

Gran parte del mérito en la creación y desarrollo de esta empresa hostelera, corresponde sin duda a AdelaRomán, que ha mantenido durante todos estos años su buen hacer y su gran dedicación a la empresa, sin des-cuidar el cariño y entrega a su familia.

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MI COCINA ZAMORANAHablar de gastronomía tradicional, y de la zamorana en particular, es hablar de calidad y excelenciabasada en sus productos autóctonos, tanto agrícolas como ganaderos, así como en el inmejorablehacer de sus cocineros y cocineras.

La geografía y el clima de la provincia tienen mucho que ver en la variedad y calidad de los productosque utiliza Zamora para su cocina. En los Arribes del Duero, sus inviernos de escasas heladas, per-miten el cultivo de especies mediterráneas como la vid y el olivo, que dan buen vino y un aceite estu-pendo. En tierras de clima más áspero, se cultivan los famosos garbanzos de Fuentesaúco y losenormes habones de Sanabria. Son excelentes los espárragos de la Guareña, los ajos del bajo Duero–con su feria anual- y los pimientos de Benavente, también con feria propia. Con el dorado trigo se ela-bora la harina tradicional zamorana para hacer un pan exquisito y una buena repostería.

Provincia de tradición ganadera y buenos pastos, cuenta con razas autóctonas de vacuno, de Aliste,Sayago y Sanabria, cuyas apetitosas carnes se sirven asadas o a la parrilla. El lechazo, el tostón y elcabrito asados en los hornos tradicionales y en las fuentes de barro de Pereruela nos acercan al pa-raíso de los sabores. El queso, con denominación de origen, y los embutidos, elaborados a la maneratradicional, tienen bien merecida su fama.

La naturaleza obsequia a esta provincia con distintas variedades de setas, y el monte ofrece abun-dante caza mayor y menor. Los ríos nos brindan truchas frescas y sabrosos cangrejos. Pero la cocinazamorana no puede – ni quiere- prescindir del pescado ya sea fresco, traído desde las costas galle-gas, o seco como el bacalao, que no falta en ningún recetario que se precie.

Los dulces son artesanos y de origen monacal, como la tarta del Cister, las rosquillas de almendra, lascañas zamoranas, los rebojos, los almendrados, el bollo maimón o los amarguillos... Por último, hayque mencionar los prestigiosos vinos zamoranos, con denominación de origen los de Toro, de los Arri-bes y los de la Tierra del Vino, y con etiqueta de Vino de Calidad los de los Valles de Benavente.

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INGREDIENTES

Mollejas.Hongos en aceite.Pimientos del piquillo.Cebolla.Nata líquida.Puerro.Caviar.Pereji.lCebollino.Aceitunas.Caldo de carne.Vinagre balsámico.Aceite.Sal.

ELABORACIÓN

Se cuecen las mollejas y se limpian, quitando la piel y la grasa, despuésse cortan en trozos pequeños y se trocean también los hongos.Se pone a rehogar la cebolla y se añaden las mollejas, los hongos y unpoco de nata para ligarlo. Cuando está hecha la farsa se rellenan conella los pimientos, reservando alguno para hacer la salsa.

Para la salsa, en una sartén se rehogan el puerro y los pimientos so-brantes, se agrega nata y caldo de carne, se deja reducir, se tritura y sepasa por el chino.Se emplatan los pimientos con la salsa por encima y se adornan con elcaviar, las aceitunas, el cebollino y la reducción del vinagre balsámico.

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PIMIENTOS RELLENOS DE MOLLEJAS Y HONGOSLas mollejas y los hongos son productos tradicionales de la cocina zamorana. Se han utilizado enplatos y tapas, desde las cocinas medievales hasta hoy que se han convertido en un exquisito bo-cado, realzado con otros productos. Nuestra receta se complementa con pimientos del piquillo yun toque de caviar.

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INGREDIENTES

Garbanzos.Morro.Pata.Callos.Pimiento.Cebolla.Cominos.Aceite.Sal.Laurel.Vino blanco.

ELABORACIÓN

Una vez limpios se ponen a cocer durante 50 minutos, los callos, el morroy la pata, con vino blanco, una hoja de laurel y sal. Una vez cocidos se trocean y junto al pimiento y la cebolla, bien picados,se agrega el comino y se rehoga todo. Se añaden los garbanzos que se habrán guardado del cocido castellano,se remueve para que ligue y se sirve en cazuela de barro.

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GARBANZOS DEL CHEFLos garbanzos se empezaron a consumir en tiempos prehistóricos, antes incluso de que el hom-bre supiera cultivarlos. Hoy siguen formando parte de la dieta familiar española y si van acompa-ñados, como en esta receta, de viandas tan populares y apetitosas como los callos, el morro yotras jugosas partes de la ternera, no hace falta decir que gozan de un amplio fervor popular.

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INGREDIENTES

Verduras de temporada.Ajo.Perejil.Aceite.Sal.Harina.Huevos.Jamón.

ELABORACIÓN

A excepción de la berenjena, los espárragos y el calabacín, se cuecentodas las verduras durante 15 minutos. Cuando están cocidas, se escu-rren, se rebozan en harina y huevo y se fríen, excepto los espárragos ylos guisantes que se reservan para adornar el plato.

En una cazuela de barro, con el caldo de la cocción se pone a hervirtodo de nuevo entre 10 y 15 minutos. Se añaden los espárragos, losguisantes, el jamón picado y se adorna con huevo cocido.

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MENESTRA DE VERDURAS CASA MARIANOLa verdura es uno de los alimentos más necesarios para nuestra salud, sin embargo, general-mente, no suele llamar la atención de los comensales, esto no ocurre con la menestra, vocabloque se remonta a la antigua Roma, donde ya se cocinaba este apetitoso y digestivo plato. La com-binación de distintas verduras ofrece una atractiva gama de color a la vista. Presente en casitodas las regiones españolas, no podía faltar en la cocina zamorana, ya que la provincia goza deexcelentes productos hortícolas.

De este plato no les ofrecemos ni ingredientes ni elaboración,les citamos en nuestras mesas a conocerlo y disfrutarlo.

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GRAN COCIDO CASA MARIANODurante el siglo XIX, en las casas pudientes de las mesetas, se hacía cocido todos los días para laservidumbre. Los señores tomaban el caldo a menudo, o una sopa, y alguna vez un capricho, comounos garbanzos. En Zamora el cocido ha sido siempre un plato soberano, que mezcla las esplén-didas verduras de la zona con todo tipo de productos de la extraordinaria matanza.

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CONSEJOSDE MI ABUELA

Mi abuela siempre me decía:

Sirve siempre los entremeses a mediodía, nunca en la cena, comienza ésta siempre con un con-somé o una sopa. Cuando pongas a hervir la verdura pon poca sal en el puchero y, para conservar su color, échalacuando el agua hierva.Cuando compres el pescado ten en cuenta que debe oler a mar, no a amoniaco.Cuece el marisco en agua de mar, sabe mucho mejor.Antes de freír el pescado no lo laves, limítate a secarlo, así no saltará el aceite y tendrá más sabor.Antes de asar la carne pon sobre las brasas unas rodajas de cebolla, así estará más jugosa.Si quieres desalar el jamón sumérgelo una hora en leche.En la mesa de Navidad pon heno bajo el mantel para evocar el pesebre donde acunaron al Niño.

Y en su despensa siempre tenía:

Azafrán que da el mejor color y sabor a los arroces.Ajo, que utilizaban ya griegos y romanos y es imprescindible en la cocina.Pimienta que siempre ponía en los estofados.Cominos para aliñar las sopas de ajo en su cazuela de barro.Canela que da color y alegría al arroz con leche.Guindilla, en pequeñas cantidades para dar vida a los callos.Cebolla que utilizaba en casi todos sus platos, cruda, guisada o frita, y cebolleta para las ensaladasy con la sopa del cocido. Laurel, con el que los griegos coronaban a sus héroes y ella coronaba sus guisos favoritos.Albahaca, romero, tomillo, clavo, mejorana, perejil, orégano y otras finas hierbas para sazonar susplatos de cuchara, adobos y escabeches.

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INGREDIENTES

Arroz.Aceite.Sal.Carrillera de ibérico.Pata.Morro.Morcilla.Bacón.

ELABORACIÓN

Se pican muy finos el ajo, los pimientos y la cebolla y se rehogan con lacarrillera que se habrá troceado.La pata y el morro se ponen a cocer durante 50 minutos, se sacan y setrocean, cuando esté rehogada la carrillera se añade al recipiente. Seagrega el arroz con dos cacillos del caldo de cocción de la pata y el morroy el caldo de carne en proporción a la cantidad de arroz dejando cocer du-rante 20 minutos. Se pica la morcilla y se añade cuando falten 5 minutos.Aparte se fríe el bacón, cuando se retira el arroz se pone para decorar yse deja reposar.Se fríen unas tostas de pan en aceite de girasol para acompañar al plato.

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ARROZ CASA MARIANOEl arroz es la base de la alimentación de más de la mitad del género humano, desde que los ára-bes lo introdujeron en la Península Ibérica, sigue cultivándose y consumiéndose hasta nuestrosdías. Para lograr un buen arroz, hay que conseguir la proporción ideal entre arroz, agua y tiempode cocción, si además se combina con excelentes productos de cerdo y se sirve recién hecho, nosencontraremos ante un exquisito producto de base popular capaz de satisfacer a los paladaresmás exigentes.

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INGREDIENTES

Merluza.Tomate.Pimiento verde.Zanahoria.Pepinillos.Aceitunas.Ajos.Trufa.Sal.

ELABORACIÓN

Poner la merluza con un poco de aceite de oliva en el horno a180º y dejar que se haga durante 8 minutos.

Para hacer la muselina se trituran los ajos y el tomate pelado, seagrega el aceite lentamente para que emulsione y tamizamos.

Se hace una vinagreta con aceite de oliva, se pican aceitunas,pepinillos, la zanahoria y el pimiento verde en juliana y se pre-senta adornado con la trufa.

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MERLUZAAL ACEITE DE OLIVA Y EMULSIÓN DE TOMATE

Las mejores, y recién llegadas, merluzas del cantábrico, se utilizan para preparar este plato, cuyasencilla elaboración lo hace destacar por la calidad de los ingredientes que lo componen. Es re-alzado por los tomates y pimientos de la tierra, comprados en el mercado local cada mañana, yuna suave vinagreta ligada con el mejor aceite de oliva virgen que se puede encontrar.

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INGREDIENTES

Rodaballo.Tomate.Puerros.Ajos.Trufas.Vinagre balsámico.Aceite de perejil.Sal.

ELABORACIÓN

Se marca el rodaballo en la plancha para tapar los poros y darle color.Se pone el rodaballo en el horno durante 5 minutos a 180º.

Mientras tanto se prepara la vinagreta caliente con aceite, ajo y tomatecortado en dados y se añaden las trufas picadas que previamente se ha-brán puesto en aceite.

Para adornar el plato, cortar el puerro en juliana fina y freírlo hasta queesté crujiente. Después hacer una reducción de vinagre de Módena

Para hacer el aceite de perejil, se tritura perejil fresco con aceite, unasgotas de agua y después se tamiza.

Cuando está todo listo se emplata el pescado, y se pone la vinagreta detomate, adornando el plato con el crujiente de puerro, la reducción de vi-nagre y el aceite de perejil.

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RODABALLOCON VINAGRETA DE TOMATE, TRUFAS Y CRUJIENTE DE PUERROSEl rodaballo es el gran protagonista de este plato, este pescado vive en aguas poco profundas yreposa sobre fondos arenosos, su exquisita carne y su piel sin escamas hace que sea uno de lospeces más apreciados en nuestra cocina. Su sabor es excelente, pues se alimenta de crustáceosy pequeños peces. Este rey de los mares no necesita elaboraciones muy complicadas, en ésta losrestantes ingredientes lo adornan y acompañan sublimando su gusto.

ELABORACIÓN

Se corta la patata en lonchas, se reboza en harina y huevo, se fríe y sereserva en un recipiente.

Con el perejil, cebolla picada, vino blanco, fumé de pescado y harina sehace una salsa verde que se vierte sobre las patatas, debiendo cocerunos 10 minutos.

Se confita el bacalao en aceite de oliva, se saca, se coloca sobre las pa-tatas y se pone al horno muy suave, a unos 120º, durante 5 minutospara que la patata se impregne del sabor del bacalao.

Se sirve adornado con la ensalada gourmet, tomates sherry y limón.

INGREDIENTES

Bacalao grand gourmet.Cebolla. Ajo.Aceite vegetal.Aceite de oliva virgen.Perejil picado.Fumé de pescado.Vino blanco.Huevos.1 limón.Tomates sherry.Patata.Ensalada gourmet.Harina.Sal.

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BACALAO ESTILO MARIANOEl bacalao tiene un lugar muy destacado en la gastronomía zamorana, lo que, sin duda, se debea que la provincia es atravesada por una de las tres rutas, que ya desde el siglo XIII, recorrían losarrieros maragatos, para llevar el pescado, escabechado o en salazón, desde los puertos gallegoshasta el interior de Castilla. El bacalao era el más apreciado por la nobleza y el alto clero y hoy seha convertido en un referente de la gran cocina zamorana. 31

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Para elaborar una cocina saludable hay que seguir los buenos principios culinarios, utilizando a dia-rio alimentos de temporada, frescos y naturales, combinando las porciones adecuadas de cada unode los grupos básicos de la pirámide alimenticia. Estos alimentos deben ser preparados cuidadosa-mente, evitando la abundancia de grasas, colesterol y el exceso de sal, así, cuidando los buenos sa-bores y con una esmerada presentación, se logra más placer y se vive una vida mejor.

Diez consejos para una buena alimentación:

1. Ingerir la mayor variedad posible de alimentos.2. Evitar el exceso de grasas animales.3. Consumir vino con moderación.4. Tomar sal y azúcares moderadamente.5. Alimentarse relajadamente y sin prisas.6. Tomar cantidades ligeras de alimentos.7. Beber agua en las comidas y fuera de ellas.8. Lavar y pelar la fruta.9. Masticar bien los alimentos.10. Evitar las comidas muy frías o muy calientes.

CONSEJOSDE SALUD

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ELABORACIÓN

Colocar un recipiente con mantequilla al fuego, cuando esté bien ca-liente poner el solomillo y dorar por ambos lados. Se añade el vino tintode Toro y jugo de carne dejándolo reducir.

Se saca del fuego y se presenta con guarnición de patatas panadera,calabacín, zanahoria y champiñones, que previamente se habrán reho-gado. Se salsea por encima de la carne y se sirve.

INGREDIENTES

Solomillo.Mantequilla.Champiñón.Zanahoria.Calabacín.Patata panadera.Jugo de carne.Aceite de oliva.Cebolla.Vino tinto de Toro.Sal.

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SOLOMILLO DE TERNERA AL VINO TINTO DE TOROLa ternera es uno de los productos de mayor solera en la gastronomía zamorana. Los ricos pas-tos y el excelente cuidado de las reses hacen de su carne un exquisito bocado, que unido a unarealización del plato muy sencilla realza la gran calidad de la carne. El maridaje conseguido al co-cinar con un buen vino completa un plato realizado con un producto inmejorable.

INGREDIENTES

Carrilleras de cerdo ibérico.Morro.Pimientos verdes y rojos.Cebolla.Tomate.Patatas.Pimentón.Caldo de carne.Vino tinto de Toro.Harina.Laurel.Guindillas. Pimienta negra.Vino blanco de Toro.Aceite. Sal.

ELABORACIÓN

Se salpimentan las carrilleras y se rehogan en aceite, se añade vino tintoy blanco, después caldo de carne y se deja cocer unos 35 minutos.

Mientras tanto se hace un pisto con la cebolla, los pimientos y el tomatefrito, se añade a las carrilleras y se deja que de un hervor para que ligue.

Se pone a cocer el morro, que se habrá troceado previamente, durante 45minutos.

Después se pone a rehogar cebolla, laurel y guindilla y se agrega pi-mienta, harina y un poco de caldo de cocer el morro. Cuando está lista lasalsa se añade el morro y se deja hervir durante unos minutos y se recti-fica de sal.

Se sirven en un plato las carrilleras junto al morro acompañado con pata-tas panadera.36

CARRILLERAS DE CERDO IBÉRICO CON MORRO

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Desde hace muchos siglos, el ser humano se ha alimentado de los productos de cerdo, ya seservía en los banquetes de griegos y romanos. En Zamora, los productos de la matanza se con-sumen, al menos, desde la Edad Media y son bien recibidos en todas las mesas. En este plato sehan reunido dos tipos de carne, ambas tiernas y melosas, las carrilleras, uno de los bocados másjugosos del cerdo, y el morro, gelatinoso y suave, como un digno acompañante.

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INGREDIENTES

Pollo de corral. Cebolla.Ajo.Patatas.Pimiento verde.Laurel.Vino blanco.Sal.Aceite de oliva.

ELABORACIÓN

En aceite de oliva se pocha la cebolla muy picada, lentamente, afuego muy suave, se añaden 2 hojas de laurel.Mientras tanto, se corta el pollo en porciones y se pone con la cebo-lla, se vierte un vaso de vino blanco y sal debiendo confitarse du-rante 2 horas a fuego muy suave. Durante ese tiempo se agregaráun vaso de caldo de pollo.

Se cortan las patatas en cachelos, se sofríen y se reservan. Se fríentambién los pimientos y se sacan en un plato aparte. Cuando falten15minutos para que esté el pollo tierno, se añade la patata que asítomará el sabor a pollo, sirviéndose con los pimientos como adorno.

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POLLO A LA ANTIGUAEste plato recordará a algunos cuando el pollo, sólo se comía en las grandes ocasiones y ademássabía a pollo. Este volátil ha sido considerado siempre, tanto en la cocina popular como en la grancocina, como un plato especialmente festivo, ligado a la Navidad y a las más solemnes celebra-ciones. En la actualidad es difícil encontrar un buen pollo casero, como el que se ofrece en estareceta, criado en libertad en un corral, y alimentado, durante varios meses, con auténtico granode cereales y restos de verduras y frutas que aromatizan su sabrosa carne.

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EL VINO EN LA COCINAEn el libro del Génesis se menciona como Noé, después del diluvio, labró la tierra, plantó una viña, ela-boró vino y lo bebió. Lo cierto es que hay evidencias arqueológicas que muestran que el vino se ela-boraba ya hace 7.000 años en la zona caucásica, y poco después en el entorno mediterráneo, el Egiptopredinástico y en la antigua Persia. Todas las culturas del viejo mundo han elaborado y consumido estabebida. En la Península Ibérica existen vestigios del cultivo de la vid entre 4.000 y 3.000 años a.C., fe-nicios y cartagineses introdujeron avances en la viticultura y la Hispania romana comercializaba ya susvinos en todo el Imperio. Con la invasión de los bárbaros decayó la cultura del vino y sólo se recupera-ría durante la Reconquista, consumiéndose incluso en las zonas de dominio árabe, salvo en los conta-dos períodos de intransigencia. España llevó las viñas al Nuevo Mundo y prosiguió elaborando,consumiendo y exportando el preciado líquido con altibajos hasta nuestros días, en los que, con másde 1 millón de hectáreas de viñedo y más de 600 variedades de uva, el vino español es absolutamentecompetitivo y apreciado en todos los mercados de vino del mundo.

Pero, el vino sin la cocina sería mucho menos de lo que es, y cabe decir lo mismo de la cocina sin elvino. Una vez evaporado su alcohol, siempre tras una cocción lenta para no destruir el vino, aporta untoque de sabor que mejora sustancialmente los guisos, si se reduce, conseguiremos una esencia capazde enriquecer cualquier plato. Contribuye a mejorar y ablandar las carnes y encumbra los adobos y sal-sas. Aunque no todos los vinos sirven para todo, ahí es donde hay que saber combinar los ingredientesde cada receta con el vino adecuado, de la calidad e idoneidad de éste dependerá la calidad del platoya que si se utiliza un vino inadecuado, lo más seguro es que la receta se malogre.

A la hora de comer ¿cómo servir los vinos? normalmente, se suele comenzar por los blancos, antesque los tintos, los jóvenes vendrán antes que los que pasan más tiempo en la barrica, los secos tendránprioridad sobre los dulces. Pero con el tiempo, estas normas van cambiando, hoy podríamos decir queno existe una regla fija, sino que, poco a poco, se van imponiendo otras costumbres y, sobre todo, lo másimportante, a la hora de maridar caldos y alimentos, es tener en cuenta que el vino debe predominaren aroma y sabor al de los ingredientes del plato, pero sin oscurecerlos ni neutralizarlos, lo mismo queéstos no deben anular la presencia del vino.

En resumen, la intensidad del vino tiene que ser similar a la intensidad de sabor y aroma del plato, nodebiendo predominar el sabor de uno sobre el sabor del otro.

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INGREDIENTES

Lechazo I.G.P. troceado en cuartos.Sal.Agua.Manteca de cerdo blanca.

ELABORACIÓN

Se colocan los cuartos, con la manteca y un vaso de agua, en una fuentede barro. Se pone en el horno de leña, a 180º, y se deja durante hora ymedia. Transcurrido ese tiempo, se da la vuelta a los cuartos de lechazoañadiendo la sal, se deja otra media hora a 200º, para que tome el carac-terístico color tostado.Se saca del horno, se trincha y se vuelve a meter otros 10 minutos.

Nota: no es conveniente poner la sal en crudo a las carnes porque absorbe el jugo.

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LECHAZO CASA MARIANOEn Castilla y León es ancestral la tradición de consumir la carne de los corderos lechales. En laCuenca del Duero se llama lechazo a las crías de ovejas, de las razas Churra, Castellana y Ojalada,que aún no han sido destetadas y se alimentan únicamente de leche materna, se sacrifican conmenos de 35 días y pesan entre 9 y 12 kilos. Un Consejo Regulador garantiza su altísima calidad,lo que hace su carne muy apreciada. Sin más que sazonarlo y ponerlo al horno tendremos unacarne muy tierna y de sabor inigualable.

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INGREDIENTES

Para el hojaldreHarina.Aceite de girasol.Leche.Azúcar.Canela.

Para la crema pasteleraAzúcar.Maicena.Huevos y yemas.Leche.Canela y ralladura de limón.

ELABORACIÓN

Para hacer la masa de las cañas se pone una parte de aceite de girasol ydos de leche, se añade harina hasta que se forme una masa moldeable.Se extiende con la ayuda de un rodillo y se envuelve en unos tubos decaña o latón, se fríe en aceite de girasol bien caliente, se retiran los tubos,se envuelven en azúcar y se reservan para rellenar.

Para la crema se hierve la leche con una rama de canela y una corteza delimón. En un bol se vierten 4 yemas y 4 huevos enteros y se añade el azú-car y la maicena. Se bate todo con la varilla y se le añade la leche hir-viendo y se pone a fuego lento, se bate todo junto hasta que se consiga elpunto de crema pastelera

Con una manga se rellenan las cañas. Se pueden comer frías o calientes.

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CAÑAS ZAMORANASTradicional postre zamorano, amplio de recorrido, se puede tomar a cualquier hora del día o dela noche, para terminar una comida o cena o mientras paseamos por nuestra ciudad medieval.La suavidad y la elegancia de este gran postre son sus principales características desde los tiem-pos antiguos a nuestros días.

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INGREDIENTES

Queso fresco.Huevos.Leche.Crema de leche.Leche condensada.

Para adornar:Frambuesa.Piñones.Mango.Caramelo de miel y naranja.

ELABORACIÓN

Se mezclan todos los ingredientes en un recipiente y se trituran. Se ponen a cocer al baño maría durante 40 minutos. Se desmolda y se sirve adornado con las frambuesas, los piñones,el mango y caramelo de miel y naranja.

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PASTEL DE QUESO FRESCOCON FRUTAS DEL BOSQUE

El queso es casi tan antiguo como la historia de la humanidad. Hace más de 12.000 años que sedomesticaron las ovejas y tenemos noticias de que en los tiempos bíblicos ya se comía, actual-mente sigue siendo un manjar muy apreciado. Tradicionalmente se ha venido consumiendo solo,como aperitivo o postre, pero al presentarlo acompañado de estos nobles ingredientes, no sólogana en presentación sino también en sabor.

MI COCINA DESEMANA SANTA Y VIGILIA

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La cocina de vigilia y de semana Santa se elabora durante la etapa que transcurre, desde el Miérco-les de Ceniza hasta el Domingo de Resurrección, cuando finaliza la Semana Santa. Los cuarenta pri-meros días, la Cuaresma, simbolizan el tiempo que Jesús pasó retirado, ayunando en el desierto, justoantes de iniciar su vida pública. Es éste un tiempo de reflexión y penitencia. La práctica del ayuno yla abstinencia lleva en vigor desde el siglo IV, aunque se oficializó en el año 917 en el Concilio deAquisgrán. La Iglesia Católica podía dispensar de su observancia por medio de un documento, lla-mado Bula, que autorizaba, a quien podía pagar su precio, para ingerir los manjares prohibidos. Comono todos los fieles podían permitírselo, se las arreglaron con ingenio para seguir comiendo lo mejorposible, por ello, la incidencia de la llamada comida de vigilia en nuestra gastronomía ha sido muy im-portante a lo largo del tiempo.

La Semana Santa, que conmemora la pasión y muerte de Cristo, es uno de los acontecimientos reli-giosos y culturales más importantes en España, sobre todo en Zamora, donde los desfiles procesio-nales se inician antes del Viernes de Dolores y aunque sigue vigente el espíritu religioso, no es menoscierto que este tiempo se ha convertido en festivo, vacacional y turístico por excelencia, lo que esbueno para la gastronomía. Sin embargo, en tiempos no muy lejanos era éste era un período obliga-torio de recogimiento y austeridad, que a lo largo de los siglos fue implantando una cocina propia deestas fechas, basada en los preceptos de ayuno y abstinencia de ciertos alimentos, el más importantela carne, surgiendo recetas típicas basadas en pescados, de los que el bacalao es el rey, verduras, le-gumbres, y dulces tradicionales, todas ellas viandas permitidas que protagonizan los platos más típi-cos. Se trata de una cocina ligera, pero sabrosa, en la que predomina el pimentón, los platos suelensaciar mucho a los comensales, para evitar comer en exceso, pues el ayuno sólo permite ingerir ali-mentos una vez al día.

Puede que por esto las legumbres y el bacalao reinen durante esas fechas. Los potajes no pueden fal-tar y las sopas de ajo son muy típicas en todo el Norte de España, y, desde luego, en la madrugadadel Viernes Santo en Zamora. Otros platos que suelen tomarse en estos días son las croquetas y bu-ñuelos de bacalao y, sin duda alguna, el postre más típico de todos, las torrijas, bañadas en vino,leche o miel, según los distintos gustos regionales.

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INGREDIENTES

Pan.Jamón.Chorizo.Lomo.Huevos.Aceite de oliva.Sal.

ELABORACIÓN

Freír:Los huevos.El Jamón.El lomo.El chorizo.El Pan.

Presentar.

DOS Y PINGADA

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En la mañana del Domingo de Resurrección, cuando aún resuenan los tambores de la procesiónen la que María se ha encontrado con su hijo resucitado, los fogones se visten de fiesta para pre-parar el plato más típico de la Semana Santa zamorana. La gente, alegre porque se ha acabadoel tiempo de austeridad y penitencia, acude en familia para degustar el delicioso plato que llamanDos y Pingada.

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INGREDIENTES

Garbanzos.Huevo.Bacalao.Ajo.Pimentón.Espinacas.Harina.Arroz.Aceite de oliva.Sal.

ELABORACIÓN

Se ponen los garbanzos en agua tibia con un poco de sal el día anterior.

Se escurren y se ponen a hervir con un poco de cebolla y aceite, cuandofalta poco para que estén cocidos se añade el bacalao, cortado en trozospequeños y, cocidos previamente, el arroz, los huevos y las espinacas.Se hace un sofrito con aceite, ajo, harina y pimentón que se añade al po-taje, se da un hervor corto y se sirve en plato hondo..

POTAJE DE VIGILIA

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Desde hace muchos siglos, en España se acostumbra a comer este potaje los viernes de Cua-resma. Unos buenos garbanzos de Fuentesaúco, acompañados por unas tajadas de bacalao, unpoco de arroz, huevo cocido y unas espinacas recién cortadas, a falta de carne, además de re-galarnos el paladar nos proporcionan las proteínas tan necesarias para nuestra salud.

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INGREDIENTES

Pan.Azúcar.Canela molida y en rama.Miel.Cáscara de limón.Leche.Harina.Huevo.Aceite.

ELABORACIÓN

Hervir la leche con la rama de canela y la cascara de limón.Cortar el pan en rebanadas gruesas y empaparlo en leche, rebozaren harina y huevo.Freír en aceite abundante y muy caliente.Sacar y escurrir.Espolvorear con canela y azúcar.Incorporar la miel y presentar.

TORRIJAS

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Dulce tradicional de Cuaresma y Semana Santa, no se sabe muy bien cuándo nacieron las torri-jas, pero debió ser en la Edad Media el algún convento de monjas menesterosas para aprovecharel pan sobrante. En el siglo XV, las cita uno de nuestros más excelsos escritores, Juan del Encinada su receta con “miel y muchos huevos”. Este humilde alimento llena tanto que en los siglos XVIy XVII se recomendaba para convalecientes.

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MI COCINA DE CAZAAntes de que se convirtiera en deporte, antaño el favorito de reyes y nobles, el hombre tuvo quecazar para asegurar su supervivencia, de ello han quedado evidencias en los yacimientos prehistóri-cos y en las pinturas rupestres. Esta afición continúa presente en nuestros días, e incluso se ha po-pularizado con la proliferación de los cotos municipales. Como es natural, los cazadores siguencomiendo lo que cazan, así al placer deportivo se une el goce gastronómico y el nutritivo, pues estacarne es una importante fuente de proteínas.

En España, la temporada de caza menor suele iniciarse al final del verano, y la de caza mayor en elotoño. Muchas de las piezas que se cobran son adquiridas por los mejores restaurantes, que acos-tumbran a organizar para sus clientes jornadas gastronómicas dedicadas a la caza.

Los animales más jóvenes, y más las hembras, son los que ofrecen la mejor carne, la más jugosa ytierna, claro es que antes de llegar a los fogones tiene que pasar un estricto control sanitario. La cocina de caza no es fácil, ya sea venado, gamo, jabalí, liebre, faisán, perdiz, o cualquier otrapieza, requiere conocimientos específicos sobre su pelado o desplumado, y troceado, su macera-ción en vino, para ablandarlas y reducir su fuerte sabor, los tiempos de cocción, que son mayoresque para otro tipo de carnes, las hierbas y especias que realzan su gusto, etc.

En las cocinas nobles, conventuales, y en todos los antiguos tratados de cocina, siempre había rece-tas de caza, pues fue, y es, uno de los pilares de la cocina histórica ibérica. La gastronomía de lacaza en España se ha convertido en un verdadero arte, lo que es bastante normal si consideramosla gran tradición y riqueza cinegética que existe en nuestro país, ya que cuenta con la mayor diversi-dad biológica de Europa.

De este plato no les ofrecemos ni ingredientes ni elaboración,les citamos en nuestras mesas a conocerlo y disfrutarlo.

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PERDIZ ESTOFADAEsta pequeña gallinácea habita en el monte bajo y en los campos cultivados, se alimenta desemillas, brotes de hojas y flores que le dan su característico sabor. Estofada es uno de los pla-tos preferidos en la cocina española de caza, acompañada de un buen tinto de crianza resultaun manjar suculento.

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INGREDIENTES

Solomillo de ciervo.Castañas.Verduras.Frambuesa.Pedro Ximénez.Mantequilla.Trufa.Castañas confitadas.Jugo de carne.Aceite.Patatas.Sal.

ELABORACIÓN

Para hacer la salsa se pone en un recipiente un poco de mantequi-lla, vino Pedro Ximénez, frambuesas y jugo de carne.

Se prepara un puré de patata y castañas confitadas al que seañade sal y mantequilla.

En la plancha muy caliente se hace el solomillo al punto y se pre-senta con el puré y la salsa y la trufa picada.

SOLOMILLO DE CIERVOCON SALSA DE PEDRO XIMENEZ Y PURÉ DE CASTAÑAS

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En el libro “De re coquinaria”, de Apicio, célebre gastrónomo romano del siglo I.d.C., aparecen va-rias recetas para cocinar el ciervo. Desde entonces, gracias a su excelente sabor ocupa un im-portante lugar en la gastronomía europea. Es una carne muy saludable por su escasa grasa yademás porque posee ácidos grasos poliinsaturados que limpian el colesterol de las arterias.

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INGREDIENTES

Codorniz.Ajos.Laurel.Tomate.Zanahoria.Vino Blanco.Cebolla.Vinagre.Patatas.Pimienta blanca en grano.Perejil.Vinagre de Jerez.Sal.

ELABORACIÓN

En un recipiente se pone aceite y se rehogan las codornices hasta quese doren. Se añade la cebolla cortada en juliana, los tomates pelados,sin pepitas y la zanahoria.

Se moja con vino lanco y unas gotas de vinagre de vino dejándolo hervirhasta que estén en su punto.

Se sirven con patatas panadera y su salsa, espolvoreándolo con perejil.

CODORNICES AL ESTILO DE MI ABUELA

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Esta pequeña ave migratoria era ya muy apreciada en el mundo grecorromano, en España desdela edad Media ha estado siempre presente en las mesa señoriales, también habla elogiosamentede ellas el marqués de Villena en su obra “Arte Cisoria”. Su carne puede prepararse de múltiplesmaneras, resultando siempre muy tierna, sabrosa y delicada.

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MI COCINA DE BODAS

Unos apuntes de historia

La celebración de banquetes de bodas es algo habitual en el restaurante Sancho 2, pero no por eso,cada uno de ellos deja de ser una gran ocasión para mostrar el esmero que la casa pone en cada evento.

La historia de los banquetes es muy antigua, podríamos decir que es casi tan antigua como la edadde la humanidad, lo que es lógico porque todos los eventos se acaban festejando sentados con ami-gos y familiares alrededor de una mesa colmada de las mejores viandas. Tenemos noticias gráficas dela celebración de banquetes en el antiguo Egipto y en Sumeria, más adelante en Grecia fueron tan im-portantes que Platón, uno de los filósofos más célebres de todos los tiempos, denominó “El banquete”a uno de sus diálogos. Los etruscos dejaron sus representaciones en las necrópolis de Tarquinia yentre los romanos alcanzaron el mayor grado de refinamiento. No hay que pensar que con la llegadade las invasiones bárbaras se acabaron los banquetes, todo lo contrario los pueblos nórdicos teníanpor costumbre celebrar sus fiestas con una comida comunal al aire libre en la que los bardos entona-ban sus cantos.

En la Edad Media y en el Renacimiento se siguieron celebrando los acontecimientos familiares con gran-des banquetes, entre las clases más pudientes, y con comidas festivas, aunque más modestas entre lasclases populares. De los grandes festines celebrados en el período Barroco, dicen los cronistas que seacompañaban de grandes espectáculos de fuentes, luces y fuegos artificiales.

Durante el siglo XIX las grandes celebraciones quedaron sólo para la alta burguesía, pero en siglo XXse popularizaron hasta nuestros días, en los que no importa el poder adquisitivo que se tenga para quetodas las familias celebren las bodas con un magnífico banquete.

Las Bodas en el Sancho 2Los preparativos

En el Sancho 2, se preparan los banquetes de bodas con un año de antelación y no se deja nada a la improvisa-ción. Cuando una pareja se acerca para solicitar información es atendida por personal especializado, lo primeroque se concreta es la fecha, si la que desean está libre, conciertan una cita posterior para ir definiendo todos losaspectos del banquete.

En la siguiente reunión, la pareja expone su idea acerca de cómo les gustaría que fuese el ágape, se les vuelve acitar para otro día y con las ideas que han expuesto les muestran una selección de platos para que elijan entretodos ellos. Por parte del Sancho 2, reciben siempre una atención per-sonalizada y en esta cita les muestran los salones para que opten por elque prefieran. Unos dos meses antes de la fecha elegida tiene lugar laprueba de la boda, en esta ocasión los novios y sus familiares más alle-gados van probando los platos que seleccionaron con anterioridad, conla particularidad de que si eligieron pescado o carnes se confeccionan

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varios platos diferentes, a partir de los mismos ingredientes, para que elijan los definitivos.También se tiene en cuenta la hora de la comida, no se suele servir lo mismo cuando se ce-lebra a mediodía que cuando tiene lugar por la noche.

Unas dos semanas antes se vuelve a quedar con los clientes para acabar de perfilar todoslos detalles del festín nupcial, así se pasa revista al protocolo y a la ubicación de los invita-dos, para facilitarlo se hace un plano del salón. Se elije la decoración, las sillas vestidas deuna u otra manera, el color de las fundas, la mantelería, la vajilla, los adornos florales e in-cluso la forma de las mesas, optándose en la actualidad, en general, por las mesas redon-das. Uno de los salones tiene un aforo para 220 personas y otro para 140, ambos se puedenunir dando lugar a un gran salón.

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En la cocina

Antes de la prueba de los platos, el Maître pasa al Jefe de cocina los menússobre las ideas que dieron los novios y a partir de ese momento comienzan a pre-parar los platos de prueba, que siempre son equilibrados y en los que no se re-piten ni ingredientes ni condimentos. Una vez elegidos los que se servirándefinitivamente en la boda, una semana antes comienzan las tareas, se pidenlos géneros a los proveedores habituales, siempre los mejores y los más fres-cos, las carnes y pescados se reciben el mismo día del banquete.

Por la mañana temprano se van limpiando los pescados ytroceando las carnes que se servirán después. Los platosse cocinan siempre al momento, como si fuera un serviciode carta, y nunca se recalientan, este es un detalle delSancho 2 que distingue la cocina de banquetes de cali-dad de otros en los que los platos se tienen preparadoscon bastantes horas de antelación. Al mismo tiempo, lasnueve personas que trabajan en la cocina, en ocasionesmás, van preparando salsas y guarniciones.

Cuando las partidas de carnes y pescados se han hechose emplatan en vajillas de diseño moderno, generalmentede color blanco para hacer resaltar los colores de los man-jares, la presentación es muy actual y esmerada. El di-seño de los platos se hace siempreteniendo en cuenta la calidad y texturade los productos, se combinan coloresarmónicos para que todos los sentidosde los comensales puedan participar ygozar de la decoración de los platos.

Finalmente se colocan en la mesa de salida para que los camareros puedan re-cogerlos sin tener que pasar nunca a la cocina.

El jefe de cocina y el Maître siempre se ponen de acuerdo con el tiempo de duración del servicio de cada platopara que dé tiempo a servir el siguiente, sin que los invitados tengan que esperar demasiado entre uno y otro y lacocina pueda funcionar sin que se produzcan retrasos. Realmente el tiempo que dura el servicio de boda lo vanmarcando los novios a quienes el jefe de comedor siempre solicita su permiso antes de levantar un plato y servirel siguiente.

El Banquete

Llegado el gran día, se sirve un lunch, que dura entre 45 minutos y 1 hora, si es veranose sirve en la terraza. Además de los aperitivos fríos y calientes que se suelen servir,

normalmente hay un cortador de jamón que va ofreciendo las lonchas recién cortadas a los invitados. Acabadoel lunch se pasa a los salones y comienza el servicio de boda, cada camarero atiende a unas 15 personas y si haysumiller entonces son dos para el mismo número de personas. Las mesas ya están preparadas con toda la cu-bertería y cristalería que se va a utilizar.

Lo primero que se sirve es el agua, siempre embotellada de la mejor calidad, después se sigue por el vino blancopara aquellos platos con los que hace un buen maridaje, después se repite con los tintos, finalizándose con el cavapara los dulces, café y licores. La tarta de boda actualmente lleva menos bizcocho y es más suave y cada vez serealiza menos la ceremonia de su corte por los contrayentes, en la actualidad se suele servir ya emplatada, aun-que si se desea se puede optar por la clásica ceremonia de cortar la tarta con una espada.

Cuando acaba el banquete no se termina la celebración, es en ese momento cuando comienza un servicio de fin

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de fiesta que incluye barra libre, sirviéndose siempre bebidas de primeras marcas, medianoches y canapés.Para dar una idea de hasta qué punto el restaurante Sancho 2 está siempre pendiente de sus clientes, diremosque lo más peculiar y que más efecto tiene entre los novios e invitados es cuando, al iniciarse el baile, si se soli-cita previamente, se facilita un servicio de chinelas entre los números 35 y 44 para aliviar el cansancio producidopor la danza sobre los altos tacones de ceremonia.

La atención personalizada va más allá del inmejorable servicio durante el banquete, siempre se suele sorprendera los novios con un obsequio, generalmente una suite en un buen hotel que incluye el desayuno. Además se tienen con ellos otras atenciones.

Pero no termina todo al día siguiente, cada año cuando llegala fecha del aniversario de boda se felicita a todas las pare-jas que celebraron su boda en el restaurante, como casitodas ellas vienen a cenar para festejarlo siempre se tieneuna atención con ellos.

Lo que distingue verdaderamente y da señas de identidad alSancho 2 en sus banquetes de bodas es la VERDAD, que seresume en la calidad de sus productos y un inmejorable ser-vicio personalizado.

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En el siglo XVIII, el filósofo y, sin embargo gastrónomo, Brillant- Savarin, autor del mejor libro que seconoce sobre gastronomía, escribió: “El descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho parala humanidad que el descubrimiento de una estrella”. Por eso, para que su clientela pueda descubrirnuevos sabores, Mariano Rodríguez San León, todos los años organiza distintas jornadas gastronó-micas, muy esperadas, por las personas aficionadas a la buena mesa, y consideradas como uno delos eventos culinarios más importantes del año.

En colaboración con prestigiosos restauradores foráneos, todos los años, en el Sancho 2, se organi-zan jornadas de cocina gallega, gaditana, vasca, etc., brindando a los comensales la oportunidad dedegustar selectos y completos menús típicos, sin necesidad de tener que viajar a las provincias de suorigen. Así mismo, el Sancho 2, viaja cada año a otras provincias, para mostrar su esmerada gastro-nomía, en los restaurantes de aquellos amigos, que vinieron a Zamora para darnos a conocer su mejorcocina. Así se hace realidad el refrán que dice: “Amor con amor se paga”

Pero, no acaban ahí las cosas, con su propio personal, en temporada, se celebran jornadas de setasy caza, de carnes rojas, etc. En todas ellas se muestran la excelencia gastronómica y las novedadesmás avanzadas en las técnicas culinarias, deleitando a los comensales que disfrutan de sus Jornadas.

JORNADAS DEL SANCHO 2

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Todavía hoy recuerdo con orgullo y satisfacción el paso de nuestro restaurante Bermeodel hotel Ercilla de Bilbao por la jornadas gastronómicas que organiza desde hacemás de 25 años mi buen amigo Mariano Rodríguez San León en su conocido restau-rante Sancho 2 de Zamora.

Para nosotros fue una gran apuesta al representar a la pujante cocina vasca en estecertamen gastronómico, pero sobre todo fue un orgullo personal el poder regresar ami tierra de la que salí siendo joven y volvía como director general de Ercilla Hoteles.

Una tierra la zamorana de la que desde mi modesta posición siempre he querido ser un pe-queño embajador en el País Vasco.

Esas jornadas que nacieron gracias al espíritu emprendedor de Rodríguez San León se han con-solidado y son un referente en la historia gastronómica española. Se puede decir sin ningún tipode duda que gracias a ellas Zamora ha podido degustar y comprobar lo mejor de los grandes co-cineros españoles. La selección de restaurantes siempre ha sido excelente y cada uno de ellosparticipó en las jornadas en su momento de mayor esplendor. Un gran acierto del Sancho 2.

Nuestro restaurante Bermeo, considerado en varias ocasiones como mejor restaurante de hotelde España, tenía que estar presente en esas jornadas y así fue. Nuestro paso también fue muyrecordado por el personal que se desplazó hasta Zamora, los cocineros Bernabé Rama y JesúsBocos, el maitre Santiago Alonso, todos recibieron un trato exquisito en tierras castellanas y adía de hoy no olvidan su estancia ahí.

Repito que como zamorano sólo tengo palabras de satisfacción, animo y felicitación hacia la fi-gura de Mariano Rodríguez San León porque él y su restaurante Sancho 2 han conseguido queel mundo gastronómico nacional hablen de Zamora, conozcan nuestra ciudad y se enamorencomo tantos otros visitantes de nuestra capital.

Felicidades Mariano y a por otros 25 años de Jornadas Gastronómicas.

JORNADAS GASTRONÓMICAS SANCHO 2

ERCILLA HOTELES

Agustín Martínez Bueno

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Desde nuestros primeros contactos hemos sabido conjugar nuestra sa-biduría en nuestros encuentros gastronómicos. Nuestros lazos se hanido reforzando continuamente que nos han fortalecido y enriquecido.

Todos los encuentros han sido satisfactorios y eso es de enorme orgullo para todos nosotros yaque hemos aprendido del arte culinario de ambas ciudades.

Nuestras empresas siempre se han entendido con tanta empatía ya que entendemos que en lahostelería el cliente debe ser atendido por auténticos profesionales y siempre son los primerosacreedores a la mejor calidad

Nuestra calidad, servicio y precio siempre han ido acordes a nuestra sinceridad y seriedad en eltrabajo bien hecho. Tenemos un acto que parece lejano pero que está ya en nuestra mente quees la celebración del 200 aniversario de la constitución española realizada en Cádiz en el año1812 y por ello teniendo esa fecha como referente deseamos seguir promulgando y contribu-yendo a las magnificas relaciones gastronómicas que ambos Restaurantes vienen realizandodesde el año 1.995.

JORNADAS GASTRONÓMICAS SANCHO 2

EL FARO DE CÁDIZ

Mayte Córdoba Serrano

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Las jornadas gastronómicas en restaurantes de amigos,son siempre algo más que jornadas y promocionar tu pro-pia casa y la cocina de tu región. Son un encuentro. Unencuentro con compañeros que además son amigos. Unencuentro con gente que hace lo mismo que tú en otra

ciudad. Un encuentro en el que compartes experiencias, aprendes formas de hacer las cosas yplatos nuevos que adaptas en tu restaurante.

Pero sobre todo, te das cuenta que estás en el restaurante de un amigo y que te sientes comoen tu casa. Los esfuerzos son siempre los máximos para que trabajes lo más cómodo posible.Todo el mundo colabora y se implica al máximo con el que viene de otro lugar a su cocina. Secrean unos vínculos muy grandes en un par de días que se está en esa casa. Son días muy in-tensos, en los que se trabaja mucho, pero en los que se disfruta también al máximo.

Este es el caso del Sancho 2, donde tuvimos la suerte y el honor de formar parte durante mu-chos años de sus jornadas gastronómicas, de ese encuentro, de disfrutar trabajando en lacasa de un amigo, de compartir experiencias y conocimientos con compañeros de profesión.

Simplemente darle las gracias a la familia del Sancho 2 por invitarnos a sus jornadas gastronómi-cas y que ojalá nos sigan invitando muchos más años para seguir disfrutando de la experiencia.

JORNADAS GASTRONÓMICAS SANCHO 2

RESTAURANTE

EL MESÓN DE ALBERTO

Alberto García Fernández

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MIS COLABORADORES

Desde estas páginas, quiero agradecer a todos mis colaboradores, su continuo desarrollo profesional,su buen hacer, su saber estar y el apoyo que en todo momento me han prestado. Las personas queintegran esta empresa son y serán siempre un elemento vital para su desarrollo y viabilidad.

En los restaurantes Sancho 2 y Asador Mariano, se concede mucha relevancia al factor humano, poreso se comparten, tanto las alegrías como las penas, así como todos los momentos importantes parala empresa, habiendo conseguido así, entre todos, llegar a un alto nivel en la gastronomía española.

Dice un refrán español: “Quien tiene un amigo tiene un tesoro”, pues bien, puede decirse que soyhombre rico, ya que mis colaboradores, además de velar día a día por la buena marcha de la empresa,se han convertido en mis amigos, y han sabido mantener el buen ambiente y el optimismo con el queiniciaron su primer día de trabajo.

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Entre manteles y fogones ha transcurrido estelibro, en donde os he dejado un pequeño resu-men de mi vida, acompañado de algunos de misplatos favoritos y de pequeños consejos que mehe atrevido a daros por mi edad y mi experiencia.Mis clientes, que se han convertido en amigosen muchos casos, mis amigos, los antiguos quehan seguido mi trayectoria y los más nuevos, quehan descubierto la realidad del lema:

CALIDAD, CANTIDAD Y SERVICIO.

Quiero que este libro sea también un homenajea mis colaboradores desde el primer chef hastael último ayudante recién incorporado a nues-tras cocinas. También a mis proveedores quesiempre han elegido sus mejores productos paraque pudiéramos realizar la cocina que siemprehemos querido.

Cierro estas páginas con la ilusión de que el libroos haya transmitido todo esto.

Un abrazo a todos

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Gastronomía

Cantó el hombre en la mesa y los banquetes;El modo de adornar un gran convite,Cómo aumentarse deben los placeres;Gozar y eternizar las amistades,En blanda suspensión embebecerse.O vosotros, que siempre habéis vivido,Sin conocer mis agradables leyes,Freno quizá poniendo el apetito,A soólo algún manjar habitualmente,Vos, que ignoráis el arte que he estudiado,A vosotros mi voz dictaros quiereImportantes lecciones; hijos míos,Acudid a mi escuela diligentes.¿Invocaré algún Dios cuando ya sientoque de mi asunto lleno el pecho hierve?Al Dios, al ledo Dios que en los festinesPreside, invocar quiero: ¡oh Dios, desciende!Mitológico Dios, ven a mi acento,Ven, como mofletudo y regordete,Digno será del universo todoMi proyecto, si tú me favoreces.En medio del furor casi divinoY en el lugar pondré que se mereceEntre las bellas artes, aquel arteQue trata de cocina y sus deleites.

Joseph Berchoux

y dejemos que entre fogones y manteles... la historia continúe en un segundo libro

Realización: Lorenzo Pelegrín y Silvino MartínTextos y Edición: Charo Corbacho

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