Métodos de Evaluacion Sensorial2

5/25/2018 M todos de Evaluacion Sensorial2

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Mtodos de evaluacin sensorial

I. INTRODUCCIN

El anlisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizanpanelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto yodo para medir las caractersticas sensoriales y la aceptabilidad de losproductos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningn otroinstrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lotanto, la evaluacin sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudiosobre alimentos. El anlisis sensorial es aplicable en muchos sectores, talescomo desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudiossobre almacenamiento y desarrollo de procesos.

II. OBJETIVOS- Analizar por qu se debe emplear la evaluacin sensorial en la

industria de alimentos.- Conocer cada una de las pruebas que sobre evaluacin sensorial

existen.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

3.1 Mtodos discriminatorios.


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3.1.1 Pruebas de diferenciacin.

a) Prueba de comparacin pareada.

Consiste en evaluar simultneamente dos muestras, con el objetivo de determinarsi existe diferencia perceptible entre ellas. Se puede presentar un par o una seriede pares, teniendo en cuenta que slo se distingan entre s por la variable objetode estudio.

Cada muestra se presentar codificada y en orden balanceado, de tal manera quecada una de ellas aparezca igual nmero de veces en la posicin derecha eizquierda del par.

La prueba es fcil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras, y elagotamiento del juez es relativamente bajo.

Esta prueba puede realizarse de dos maneras:

Prueba de dos colas.

Prueba de una cola.

Prueba de dos colas.

Cuando se realiza la prueba entre dos muestras y lo que se persigue essimplemente obtener una respuesta de s existe diferencia o no entre las mismas

En este caso se formularan las hiptesis siguientes:

a) Hiptesis nula (H0) = "No hay diferencia entre muestras". (A=B)

b) Hiptesis alternativa (H1) = "Si hay diferencia entre muestras". (AB)

Prueba de una cola.

En esta prueba se presupone que existe diferencia entre las muestras, por lo quese parte de la hiptesis alternativa anteriormente citada, la cual puede tomar dosdirecciones (A>B o A


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En esta prueba la probabilidad de responder correctamente por efectos del azar esdel 50%, (p=1/2), por tanto si el valor del total de respuestas correctas excede esteporcentaje se puede afirmar que las muestras evaluadas son diferentes. Paraconocer si la diferencia es significativa hay que fijar desde un inicio con qu nivelde confianza se desea trabajar y posteriormente obtener los datos necesarios para

hacer uso de las tablas estadsticas elaboradas al efecto.

(ESPINOSA-MANFUGAS, 2007)

Casos en que se aplica

Identificacin de diferencias sobre alguna caracterstica predeterminada

Evaluacin de preferencias, con el fin de conocer si existe preferenciapor alguna de las muestras

Entrenamiento y control de jueces entrenados

Mejorar la formulacin de un productoLas muestras se pueden catar varias veces pero en un orden especifico, elcual debe indicarse antes de iniciarse la evaluacin. Estas muestras debenser codificadas teniendo en cuenta los nmeros aleatorios de la tabla 1 del anexo.

Para tomar los nmeros aleatorios ubique con la mano un lpiz sobre latabla, cierre los ojos y con la punta del lpiz indique un lugar y a partir delnmero ubicado inicie el desplazamiento a la derecha, arriba, a la izquierda,abajo o en forma diagonal, tomando el nmero que este en la posicinindicada. Se aconseja que las muestras para cada panelistas se debancodificar con nmeros diferentes para evitar influencia de un panelitas sobreotro.

Al tener los datos organizados se cuenta el nmero de respuestas correctasy se consulta la tabla 2 del anexo 1.2.

(HERNANDEZ-ALARCON, 2005)

b) Prueba Do-Tro.

En esta prueba se presenta al juez, una muestra identificada como referencia ocontrol y dos muestras debidamente codificadas, de las cuales unanecesariamente tiene que ser igual a la referencia.

El par de muestra debe estar dispuesto aleatoriamente, y la tarea del juez esidentificar cual de las muestras incgnitas es igual a la referencia.


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La prueba es fcil y sencilla de realizar, sin embargo requiere un esfuerzo mayorpor parte del juez y mayor tiempo de preparacin que la prueba de comparacinpareada. Se considera una prueba de una cola, teniendo el juez la mismaprobabilidad de aciertos que en la prueba pareada, (p=1/2), siendo elprocesamiento estadstico similar.

Al tener los datos organizados se cuenta el nmero de respuestas correctasy se consulta la tabla 2 del anexo 1.2.


Casos en que se aplica:

Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cualesrepresenta una referencia.

Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas

conozcan muy bien las caractersticas de la referencia. Desarrollo de nuevos productos

Cambiar tecnologa reducir costos

Cambiar tecnologa

Seleccin y entrenamiento de catadores

Medir el tiempo de vida til de los productos

Cambiar formulaciones


c) Prueba triangular.

Consiste en presentar tres muestras simultneamente: dos de ellas son iguales yuna diferente, el juez tiene que identificar la muestra diferente.

Al igual que las pruebas antes descritas se requiere aleatoriedad en lapresentacin de las muestras debindose ofrecer si se requiere las seiscombinaciones posibles, en las cuales las posiciones de las dos muestras sondiferentes.

Las posibilidades de combinacin son: n! = 1x2x3=6; Muestras A y B.

Esta prueba tiene la ventaja de que la probabilidad de respuestas por efectos delazar es 1/3 (33 %), es decir menor que en la prueba pareada y do-tro, en lascuales es del 50%, de ah que en la prctica sea de mayor utilidad.


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En la prueba triangular, se suma el nmero de panelistas que han identificadocorrectamente la muestra diferente y el total se somete a la prueba designificancia utilizando la Tabla 7.9 (Anexo). En esta tabla, X representa el

nmero de panelistas que eligi correctamente la muestra diferente y nrepresenta el nmero total de panelistas que participa en la prueba. Latabla contiene 3 probabilidades decimales para ciertas combinaciones de X yn. En la Tabla 7.9 se omite el cero inicial para ahorrar espacio, por lo tanto868 se debe entender como 0,868. Por ejemplo, si 9 de 17 panelistaseligieron correctamente la muestra diferente, la probabilidad de acuerdo a laTabla 7.9 (X = 9, n = 17) sera 0,075. Dado que para tener significancia seexige una probabilidad de 0,05 o menos, se podra concluir que no hubouna diferencia significativa entre las muestras.

(WATTS, 1995)


Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productosalimenticios, las diferencias pueden ser sobre una caracterstica particularo sobre un conjunto de caractersticas.

Para el entrenamiento y control de panelistas.

Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o cuandono estn bien entrenados

El anlisis estadstico consiste en sumar primero las respuestas correctas, yteniendo en cuenta la tabla 3 del anexo, se obtiene el nivel deprobabilidad dependiendo del nmero de juicios y de respuestas correctas.


d) Prueba de ordenamiento

Principio de la prueba de ordenamiento La prueba de ordenacin se utilizacuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas. Consiste

en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma crecientepara cada una de las caractersticas o atributos que se estn evaluando.Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el formato cincose plantea un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los resultados obtenidosno indican la magnitud o tamao de la diferencia entre las muestrassucesivas



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Es til cuando las muestras son preclasificadas para anlisis posteriores

Desarrollo de nuevos productos


Seleccin y entrenamiento de catadores

Mejorar el producto

Cambiar tecnologa

Para realizar la tabulacin de los datos es necesario primero asignar unnmero a cada punto de la escala de ordenacin. Por ejemplo se obtienenlos siguientes resultadosPrimero se obtienen los totales de cada muestra, y observando la tabla 4del anexo , obtenindose los valores requeridos para un nivel designificacin del 5%.


Cuando los panelistas han terminado de ordenar las muestras, se suman losvalores de rango asignados a cada muestra. A continuacin, se examinanlas diferencias significativas de las muestras, comparando los valores derango totales entre todos los posibles pares de muestras, mediante lautilizacin de la prueba de Friedman y las Tablas estadsticas 7.3 y 7.4 .

(WATTS, 1995)

e) Prueba de escalar de control

Principio de la prueba de escalar de control

Esta prueba es una de las empleadas en los paneles de evaluacin sensorial.

Se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una oms muestras con respecto a un control y para estimar el tamao de lasdiferencias.

Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control y una o msmuestras problema, empleando una escala estructurada o no estructurada.Se requiere para esta prueba de mnimo 10 panelistas, y no se deben presentarms de seis muestras al mismo tiempo. Formato 6.


Es til en situaciones en que la diferencia es detectable, pero dondeel tamao de la diferencia puede afectar las decisiones a tomar.

En el control de calidad


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Ensayos de vida til

Para tabular los datos se asigna un nmero a cada punto de la escala y elanlisis para esta prueba, se realiza a travs del anlisis de varianza, paradeterminar las diferencias significativas halladas entre las muestras. Despus

se calcula las diferencias mnimas significativas entre los promediosencontrndose de esta manera las muestras que son diferentes a las otras.

Se puede utilizar una escala para determinar una caracterstica especficadel producto alimenticio, para esta prueba se puede emplear el formulario 7.


3.1.2 Pruebas de sensibilidad.

a) Prueba de umbral.

Generalmente se expresa como umbral absoluto, o sea tiene como objetivodeterminar la mnima cantidad perceptible de un estmulo dado, esto es, la mnimacantidad de cierta sustancia que un juez es capaz de detectar o identificar.

Umbral absoluto de deteccin.- Es la mnima cantidad de un estmulo quepermite al juez percibir un cambio en el tipo de sensacin que provocan dosmuestras, pero sin llegar a definir la razn de cambio. Por ejemplo, una muestrasabe diferente de otra, pero no se conoce que es lo que tiene de ms o de menos.

Umbral absoluto de reconocimiento o identificacin.- Permite percibir un cambio

tanto en el tipo de sensacin como en la razn de cambio. Por ejemplo, unamuestra es diferente de otra porque es ms dulce.

En esta prueba se presentan una serie de muestras con diferentesconcentraciones de un mismo estmulo, representando de forma ascendente odescendente una serie aritmtica o geomtrica de concentracin.

En las muestras deben incluirse concentraciones subumbrales y supraumbrales,as como muestras "ciegas" (con cero concentracin del estmulo).


Casos en que se aplica: Los umbrales de deteccin y reconocimiento seemplean bsicamente para

Seleccin de catadores o panelistas

Entrenamiento de catadores

Investigaciones


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Los resultados obtenidos se presentan en porcentaje en una tabla. Para elanlisis de los datos se realiza una grfica de concentracin de la sustanciacontra frecuencia de reconocimiento (en %), y se saca la media del grupo,a travs de la concentracin a la que el 50% de los jueces reconocen el gusto


b) Pruebas de dilucin.

Determina la mnima cantidad del componente en estudio que puede serdetectada cuando se mezcla con un material base, dicho de otra manera, es laprueba que permite determinar la mayor cantidad de material examinado que noes detectado cuando se mezcla con un material patrn.

El mtodo es aplicado para tener una medida de la diferencia entre variasmuestras y un patrn, cuando el grado de diferencia es muy grande, ya que en

estos casos las otras pruebas descritas de diferenciacin no son adecuadas.

Las ventajas de la prueba es que permite dar una respuesta inmediata y es pocotrabajoso, sin embargo tiene la desventaja de que las muestras a evaluar debenser homogneas.

El procedimiento de evaluacin consiste en presentar una serie de muestras querepresentan de seis a diez concentraciones de la sustancia objeto de estudio,diluida en el patrn seleccionado. Se recomienda usar series geomtricas deconcentraciones de manera preliminar para encontrar el rango apropiado y

posteriormente examinar una serie de concentraciones contra un patrn usandouna prueba de estmulo constante.

Los resultados pueden ser graficados en un sistema cartesiano plano, ploteandoen la ordenada el nmero de concordancia de respuestas de los jueces y en laabscisa las concentraciones de la muestra.

El modelo de ficha de degustacin es similar al empleado en la prueba do-tro.


3.2 Pruebas descriptivasEstas pruebas permiten conocer las caractersticas del producto alimenticio ylas exigencias del consumidor. A travs de las pruebas descriptivas serealizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el productocontenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptacin delconsumidor. Las pruebas analticas descriptivas se clasifican en: escalas declasificacin por atributos y en pruebas de anlisis descriptivo.


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3.2.1 Escala de atributos

Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, seconsigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar suaceptacin por parte del consumidor.

3.2.1.1 Escala de categoras

Principio de la prueba de escala de categoras

La evaluacin sensorial a travs de escalas consiste en que los panelistasrespondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoracinsobre una escala grfica ancladas en los bordes, como se indica en el formato 10.

A travs de esta prueba se puede evaluar el color, la intensidad de lossabores bsicos, la viscosidad, la adhesividad, entre otras.

Debido a que los alimentos presentan diferentes cambios de color durantela poscosecha y conservacin, se miden los parmetros de color a travs deescalas estructuradas (en longitudes cm.)


Elaboracin de nuevos productos

Mejorar o igualar a los productos de la competencia


Control de calidad


Entrenamiento de panelistas

Antes de tabular los datos, se debe medir la distancia de la lnea desde uno delos extremos en centmetros. Por ejemplo si la lnea mide 15cm, entonces sedivide el valor que da el panelista entre 15 y se multiplica por 10. Conestos datos se forma una tabla y se le aplica el anlisis de varianza anexo 1.5.

Otro anlisis que se puede realizar con los datos obtenidos es tabulando lainformacin y determinando el porcentaje de aceptacin, por ejemplo: de un

total de 65 panelistas, contestaron que aceptaban el sabor de la muestra dehelado 40 panelistas, lo cual indica que un 61% del grupo de panelistasaceptan el grado del dulzor contenido por la muestra; para el atributo detextura 53 panelistas no aceptaron la textura del helado, esto es el 81%.Se concluye entonces que es necesario modificar la formulacin del heladocon el fin de mejorar la textura del producto, manteniendo su concentracin deazcar


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3.2.1.2 Escala de estimacin de la magnitud

Principio de la prueba de estimacin de la magnitud

La prueba de estimacin de la magnitud se emplea para estimar diferenciasen una caracterstica determinada, aunque se emplea en estudios deaceptabilidad o hednicos, para esta prueba se puede utilizar el formato 12.

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos o ms muestrascodificadas con concentraciones diferentes y una de referencia (R). Lospanelistas al probar la primera muestra o R, le asigna un valor y luegocontinua probando las otras muestras a las que les asigna un valor menoro mayor al primero, manteniendo siempre proporcin con la muestra R o con laprimera que probo.


Elaboracin de nuevos productos

Mejorar o igualar a los productos de la competencia


Control de calidad


Entrenamiento de panelistas

Para el anlisis estadstico de esta prueba se toma el ejemplo para estimarla magnitud de varias muestras con diferente concentracin de dulce

realizada por Anzaldua 1994 en donde ndica que:

- Dulzor: primero se debe dividir las calificaciones asignadas por cadapanelistas con el valor que se le haya asignado al de referencia ymultiplique el resultado obtenido por 10 100. Los resultados obtenidos seles aplican el anlisis de varianza de acuerdo al anexo 1.6, se toma comovariable al tipo de azcar y la concentracin y como repeticiones lascalificaciones o valores dados por los panelistas. Se grafica entonces en eleje Y la concentracin y en el eje X el dulzor.

- Relacin entre dulzor y concentracin: se debe graficar en papelsemilogartmico la concentracin de los azcares contra el logaritmo de laintensidad de dulce, de la ecuacin

S = k c... (2)

De donde:


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S = intensidad de dulce (valor asignado por cada panelista, sin dividir en el valorde R)

k = constante

c = concentracin de azcar %

n = exponente

Con los puntos expresados grficamente para cada concentracin, seobtiene el punto que corresponda a la mediana, despus se traza una rectaajustada a las medianas. Por ltimo se halla el valor de n el cual seobtiene determinando la pendiente.


3.2.2 Anlisis descriptivo

a) Prueba de Tiempo-Intensidad.

Consiste en medir y describir la duracin e intensidad de un estmulo, desde elmomento en que entra en contacto con el juez en la boca hasta que termina lasensacin.

Permite evaluar una o varias muestras analizando solamente un atributo en cadasesin, ejemplo, amargor.

Para llevar a cabo la prueba se requiere de un registrador grfico adaptado a unaescala de intensidad, que puede ser de 24cm, dividido en partes iguales: Laescala puede estructurarse de la siguiente manera:

Escala:

Ninguna

Ligera

Moderada

Fuerte

Muy fuerte

El procedimiento de trabajo consiste en colocar la muestra en la boca; retenerlapor un tiempo determinado (10 mL durante 2 s; slidos de 2cm de espesor durante10s) y despus desecharla. Desde que se sita la muestra en la boca se pone afuncionar el registrador y se marca la intensidad percibida sobre el papel, se


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expele la muestra y se contina registrando la intensidad hasta que la sensacindeja de existir.

El mtodo permite obtener informacin importante sobre aspectos temporales dela percepcin de un estmulo, sin embargo tiene la desventaja de que el

adiestramiento de los jueces que realizan la prueba es muy demorado e incluso sehace difcil lograr una sincronizacin adecuada entre que se coloca la muestra enla boca, se acciona el registrador y se comienza a graficar, necesitndose lapresencia del responsable de la comisin de evaluacin sensorial. Ese ltimo enparticular por su sola presencia puede tambin originar sesgo en la respuesta.Este inconveniente puede eliminarse con el uso de un sistema computarizado pararealizar la prueba.

Los resultados se analizan a partir de las curvas medias construidas para cadamuestra con los valores obtenidos de cada juez (ver Fig. 1). La grfica resultante

permite obtener los parmetros siguientes:

Intensidad mxima del estmulo (I mx.).

Tiempo para alcanzar la mxima intensidad (Tmx).

Duracin de intensidad mxima (D mx.).

Tiempo desde que se alcanza la intensidad mxima hasta que se extingue laintensidad (Tmx-ext).

Duracin total del estmulo (D total).

Tiempo de extincin (T ext).

rea bajo la curva.



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b) Perfil de sabor

Principio de la prueba de perfil de sabor

Esta prueba permite detectar pequeos cambios en el sabor del producto que estsiendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores enlos productos alimenticios para hacerlos ms agradables y tambin seemplea esta prueba para detectar olores desagradables.

Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas conexperiencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de catacin, laprimera sesin se realiza individual y la segunda en grupo para discutir ydar un concepto general resumido. Si por algn motivo los resultados nocoinciden se debe realizar otra sesin hasta obtener resultadosrepresentativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener

una muestra estndar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ningunadiferencia.

La escala para el anlisis de sabor es:

- aroma percibidos

gusto

sabor

factores sensibles como fro, calor, picante,

- escala del grado de intensidad: Ausencia total

Casi imperceptible

Ligera

Media

Alta

Extrema

- sabor residual: son aquellos que quedad despus de deglutir el producto:

astringente, seco, metlico.En el formato 11 se aprecia un ejemplo para medir el perfil de sabor paraun jugo de maracay y en el formato 12 se aprecia un formato empleadopara aceite de oliva virgen, segn la norma de la unin europea, al igualen la tabla ? Se presenta la hoja de respuestas, en donde el catadorasigna una calificacin de acuerdo a los atributos detectados y su


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intensidad, el investigador detecta cuales son las caractersticas que sonnecesario modificar para que la formulacin se parezca al estndar.


La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevosproductos

Mejoramiento de productos

Control de calidad

Periodo de vida til

Cambio de formulaciones e ingredientes

Para realizar el anlisis estadstico, se colocan los datos en una tablacomo la tabla 5, se suman los puntajes asignados por cada uno de lospanelistas y se promedian, o se analiza de forma grfica, trazado una lnea

sobre cada uno de los atributos.

Tabla 5. RESULTADO PERFIL DE SABOR

De acuerdo a los resultados tabulados, se puede decir que el jugo demaracuy, presenta un sabor medio en cuanto al dulce, es altamente cido,tiene un sabor a afrutado, amargo y astringente ligero, tiene algo depicante, presentado un sabor residual ligero a metlico. Estos dos ltimossabores es necesario revisarlos en el producto, mirando las materias primas y losequipos empleados en el proceso En cuanto al anlisis grafico se realizatrazando una lnea sobre el cuadro de cada caracterstica o colocando en unplano lneas de cada parmetro y cada puntaje, como sigue:


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c) Perfil de textura

Principio de la prueba de perfil de textura

El perfil de textura no slo se utiliza para medir la textura de un alimentosino que incluye otros parmetros como: el sabor y el olor. Esta pruebarequiere de 8 10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistasrealicen un anlisis descriptivo de cada uno de los componentes,determinando los ms representativos hasta percibir los componentes con menorintensidad.

Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba debencumplir con unos requisitos bsicos como: haber sido entrenado en laprueba de umbrales, prueba de percepcin y reconocimiento de olores.Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas msespecficas. El entrenamiento de los panelistas puede durar alrededor de 6- 12meses.

Los patrones para evaluar cada una de las caractersticas de la textura son:


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El anlisis estadstico de los resultados se realiza utilizando el promedioaritmtico, con estos promedios se traza una lnea para determinar el perfil

de textura, igual que para el perfil de sabor. Las diferencias superiores a la unidad,se consideran como significativas, mientras los valores inferiores no indicandiferencias significativas o son menos acentuados

Los parmetros ms acentuados son entonces: la fracturabilidad tctil y

bucal, la sensacin residual que recubre la boca


La prueba de perfil de sabor se emplea para el desarrollo de nuevosproductos

Mejoramiento de productos

Control de calidad


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Periodo de vida til

Cambio de formulaciones e ingredientes


3.2.3 Anlisis cuantitativo

Principio de la prueba de anlisis cuantitativo

Este tipo de prueba consiste en analizar varios atributos sensoriales de unalimento como el sabor, la textura y la apariencia, esto ndica que secombinen dos tipos de pruebas: la escala de categoras y la prueba de perfiles.

Cada panelista debe asignarle un valor a la intensidad percibida, adems

de cuantificar, tambin se puede describir o cualificar sensorialmente el producto.La prueba de anlisis cuantitativo se desarrolla en dos momentos. Elprimero se realiza en grupo en donde se determinan los atributos que sevan a evaluar del alimento, adems de aclarar todas las dudas que setengan en cuanto a la terminologa empleada.

Casos en que se aplica


Mejorar o igualar productos de la competencia

Cambiar formulaciones Control de calidad


Cambiar tecnologa

Reducir costos

3.3 Pruebas afectivas

Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivelde agrado, aceptacin y preferencia de un producto alimenticio, puede ser

frente a otro. Se utilizan escalas de calificacin de las muestras

3.3.1 Pruebas de preferencia

Se emplean para definir el grado de aceptacin y preferencia de unproducto determinado por parte del consumidor. Para estas pruebas serequiere de un grupo bastante numeroso de panelistas los cuales nonecesariamente tienen que ser entrenados.


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3.3.1.1 Prueba de preferencia pareada

Principio de la prueba de preferencia pareada

En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y sele pide que cual de las dos muestras prefiere y para que sea msrepresentativa se le puede pedir que exponga sus razones sobre la decisintomada. Para este tipo de pruebas se requiere de por lo menos cincuentapanelistas.

Ventajas

Fcil de organizar

No produce fatiga en el panelista

Fcil de realizar

El anlisis estadstico es rpido

No requiere repeticin

Desventajas

Se obtiene poca informacin

Alta probabilidad de error

Magnitud de preferencia

La razn de la preferencia no se conoce

Casos en los que se aplica:

Desarrollo del producto

Reformulacin de un producto

Monitorizacin de la competencia

Control de calidad

Relacin proceso/formulacin/anlisis sensorial

El anlisis estadstico se realiza mediante las tablas binomiales de doscolas, tabulndose primero las razones de la preferencia.

3.3.1.2 Prueba de ordenamiento

Principio de la prueba de ordenamiento

El tamao del grupo de panelista debe ser igual que para prueba depreferencia pareada.

Casos en los que se aplica


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Las pruebas de ordenamiento se utiliza principalmente para:


Preferencia del consumidor

Cambio de proveedores

Mejorar Productos

Cambio de alguna o varias materias primas

Nivel de aceptacin

3.3.2 Pruebas de satisfaccin

3.3.2.1 Escala hednica verbal

Principio de la prueba de escala hednica verbal

Consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de

satisfaccin que tienen de un producto, al presentrsele una escalahednica o de satisfaccin, pueden ser verbales o grficas, la escala verbalva desde me gusta muchsimo hasta me disgusta muchsimo, entonces lasescalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me gusta ni medisgusta y la escala grfica consiste en la presentacin de caritas o figurasfaciales.

La escala ms empleada para el desarrollo de esta prueba es la escala dePeryamm & Pilgrim, 1957. Formato 19

3.3.2.2 Escala hednica facial

Principio de la prueba de escala hednica facial o grfica

La escala grfica, se utiliza cuando la escala tiene un gran tamaopresentndose dificultad para describir los puntos dentro de esta, tambin seemplea cuando el panel est conformado por nios o por personas adultascon dificultades para leer o para concentrarse. Las escalas grficas msempleadas son las hednicas de caritas (Kramer y Twigg, 1972) con variasexpresiones faciales. Los resultados obtenidos a travs de esta pruebacuando se aplica a una poblacin adulta no es muy confiable ya que les

resulta ser un tanto infantiles. Formato 20


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Ventajas

La escala es clara para los consumidores

Requiere de una mnima instruccin

Resultado de respuestas con ms informacin

Las escalas hednicas pueden ser por atributos

El anlisis estadstico se realiza con el ANOVA clsico o mtodo de losrangos de Tukey anexo 1.7. Cuando se trata de dos muestras se puedencomparar las puntuaciones totales mediante un t-Student.




Mejorar o igualar productos de la competencia Preferencia del consumidor

3.3.3 Prueba de aceptacin

Principio de la prueba de aceptacin

Permite medir adems del grado de preferencia, la actitud del panelista ocatador hacia un producto alimenticio, es decir se le pregunta al consumidorsi estara dispuesto a adquirirlo y por ende su gusto o disgusto frente alproducto catado. Formato 21 y 22.



Cambiar tecnologa

Mejorar los productos

Reducir costos


La aceptacin

Para realizar el anlisis de los datos, se puede determinar a travs delanexo 1.2, cul de las dos muestras es significativamente ms preferido por lospanelistas. Es necesario analizar las respuestas y comentarios realizados,para tomar decisiones. Para el formato 22, se analizan los datos asignandoun valor a cada una de las categoras as

Me gustara muchsimo comprarlo: 1


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Me gustara mucho comprarlo: 2

Me gustara comprarlo: 3

Me es indiferente comprarlo: 4

Me disgustara comprarlo: 5

Me disgustara mucho comprarlo: 6

Me disgusta muchsimo comprarlo: 7

Luego se hace una tabla consolidada de los resultados de los panelistas, yse determina que tan significativas son las diferencias entre los dos tipos desabores del helado en el caso del ejemplo, paro lo cual se determina atravs del anlisis de varianza ANOVA


IV. CONCLUSIONES

- La evaluacin sensorial, es importante para la industria dealimentos, para los profesionales encargados de la estandarizacinde los proceso y los productos, para los encargados de laproduccin y promocin de los productos alimenticios, ya quedeben conocer la metodologa apropiada, que les permita evaluar

los alimentos hacindolos de esta manera competitivos en el mercado.

V. RECOMENDACIONES

- Si se desea obtener resultados confiables y vlidos en los estudiossensoriales, el panel debe ser tratado como un instrumento cientfico.Toda prueba que incluya paneles sensoriales debe llevarse a caboen condiciones controladas, utilizando diseos experimentales,mtodos de prueba y anlisis estadsticos apropiados. Solamentede esta manera, el anlisis sensorial podr producir resultadosconsistentes y reproducibles.

VI. BIBLIOGRAFA

- HERNANDEZ-ALARCON, Elizabeth. Evaluacin sensorial. Universidadnacional abierta y a distanciaUNAD. Bogot. 2005.


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- WATTS, B.M. Mtodos sensoriales bsicos para la evaluacin dealimentos. Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam, Ciudad deGuatemala, Guatemala. 1992

- ESPINOSA-MANFUGAS, Julia. Evaluacin sensorial. Editorial Universitaria,2007

VII. ANEXOS


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