METODOS DE CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS

IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

La irradiación de alimentos, consiste básicamente en la La irradiación de alimentos, consiste básicamente en la exposición de éstos a la acción de la radiación exposición de éstos a la acción de la radiación ionizante proveniente de una fuente de radiación ionizante proveniente de una fuente de radiación permitida para tal efecto; constituye una alternativa permitida para tal efecto; constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y eliminar para reducir las cargas bacterianas y eliminar microorganismos patógenos, que ponen en peligro la microorganismos patógenos, que ponen en peligro la salud del hombre o bien que llevan al deterioro de los salud del hombre o bien que llevan al deterioro de los mismos.mismos.

La irradiación de alimentos se propone por la La irradiación de alimentos se propone por la Organización Mundial de la Salud como medida para Organización Mundial de la Salud como medida para reducir la incidencia de enfermedades transmitidas reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos, que afectan la salud y productividad de por alimentos, que afectan la salud y productividad de la mayoría de los países, constituyendo uno de los la mayoría de los países, constituyendo uno de los problemas de salud pública más extendidos en el problemas de salud pública más extendidos en el mundo contemporáneo.mundo contemporáneo.

IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

La irradiación de los alimentos es un método La irradiación de los alimentos es un método físico de conservación, comparable a otros físico de conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío.que utilizan el calor o el frío.

Consiste en exponer el producto a la acción Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes (radiación de las radiaciones ionizantes (radiación capaz de transformar moléculas y átomos en capaz de transformar moléculas y átomos en iones, quitando electrones) durante un cierto iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseamos que el alimento energía que deseamos que el alimento absorba.absorba.

IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

El tipo de irradiación es la ionizante que produce partículas cargadas eléctricamente. La energía emitida es mayor a las radiaciones no ionizantes: luz, microondas y ondas de radio

Se usan rayos gama producidos por isótopos radiactivos como cobalto 60 (el más usado) y cesio 137.

Electrones son producidos por generadores de Van de Graaf o aceleradores lineales, si estos electrones atraviesan tungsteno se producen rayos X.

SE UTILIZAN 4 FUENTES DE ENERGÍA IONIZANTE…

►Rayos gamma provenientes de Cobalto Rayos gamma provenientes de Cobalto radiactivo radiactivo 6060CoCo

► Rayos gamma provenientes de Cesio Rayos gamma provenientes de Cesio radiactivo radiactivo 137137CsCs

► Rayos X de energía no mayor de 5 Rayos X de energía no mayor de 5 mega electrón-Voltmega electrón-Volt

► Electrones acelerados de energía no Electrones acelerados de energía no mayor de 10MeVmayor de 10MeV

DOSIS DE ENERGÍA IONIZANTE…

Consiste en exponer el producto a la acción de las Consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante cierto lapso, que es radiaciones ionizantes durante cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba.que el alimento absorba.

Esta cantidad de energía por unidad de masa de Esta cantidad de energía por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el Gray producto se define como dosis, y su unidad es el Gray (Gy), que la absorción de un Joule de energía por kilo (Gy), que la absorción de un Joule de energía por kilo de masa irradiada.de masa irradiada.

Un kiloGray = 1 KGy = 1000 Grays = 1000 kGy).Un kiloGray = 1 KGy = 1000 Grays = 1000 kGy).

Rad. Es la cantidad de radiación necesaria para proporcionar una Rad. Es la cantidad de radiación necesaria para proporcionar una energía media de 100 ergios a un gramo de masa del sistema irradiado. energía media de 100 ergios a un gramo de masa del sistema irradiado.

(1rad= 100 ergios/g de material irradiado).(1rad= 100 ergios/g de material irradiado).

1 Gy = 100 rad.1 Gy = 100 rad.

IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS Las radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho Las radiaciones gamma evitan el crecimiento del moho

en naranjas, tomates y pan. Destruyen a los parásitos de en naranjas, tomates y pan. Destruyen a los parásitos de la triquina que hacen muy peligroso el consumo de carne la triquina que hacen muy peligroso el consumo de carne de cerdo. La exposición de alimentos a los rayos gamma de cerdo. La exposición de alimentos a los rayos gamma aumenta la “vida de refrigeración” de mariscos, fresas, aumenta la “vida de refrigeración” de mariscos, fresas, papas y de ensaladas preparadas.papas y de ensaladas preparadas.

Como los rayos gamma no producen radiactividad, los Como los rayos gamma no producen radiactividad, los alimentos tratados con esas radiaciones pueden comerse alimentos tratados con esas radiaciones pueden comerse sin riesgo y como tampoco producen calor, no hay sin riesgo y como tampoco producen calor, no hay pérdidas del contenido vitamínico.pérdidas del contenido vitamínico.

Algunas legumbres, frutas y carnes sometidas a Algunas legumbres, frutas y carnes sometidas a tratamiento con radiación gamma intensa se conservan tratamiento con radiación gamma intensa se conservan frescas y comestibles durante meses y hasta años, sin frescas y comestibles durante meses y hasta años, sin refrigeración.refrigeración.

Las radiaciones gamma de alta intensidad proporcionan Las radiaciones gamma de alta intensidad proporcionan a algunos alimentos un sabor o un olor peculiar que no a algunos alimentos un sabor o un olor peculiar que no les gusta a algunas personas. A veces, la carne cambia les gusta a algunas personas. A veces, la carne cambia de color y de textura.de color y de textura.

ALGUNOS INCONVENIENTES…

1.1.No se puede usar para todos los No se puede usar para todos los productos.productos.

2.2. Pérdidas de vitaminas, Pérdidas de vitaminas, particularmente la A y en menor escala particularmente la A y en menor escala la B y la E.la B y la E.

3.3.Ciertos productos son sensibles a la Ciertos productos son sensibles a la radiación y como consecuencia puede radiación y como consecuencia puede producir pérdida de vitaminas.producir pérdida de vitaminas.

4.4.Formación de radicales libres.Formación de radicales libres.

NORMATIVIDAD…

La etiqueta de los productos objeto de esta La etiqueta de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana

correspondiente, debe sujetarse a lo correspondiente, debe sujetarse a lo siguiente:siguiente:

Debe aparecer el símbolo internacional de Debe aparecer el símbolo internacional de irradiación de alimentos.irradiación de alimentos.

MICROONDAS

Los campos electromagnéticos de alta frecuencia actúan sobre los sistemas biológicos. Aumento de temperatura y modificación de bacterias y toxinas.

El alimento colocado en un campo electromagnético absorbe energía y la transforma en calor debido a fricciones intermoleculares y a oscilaciones de las moléculas que estén como puede ser el agua.

MICROONDAS

Las microondas hacen oscilar, vibrar, las moléculas del agua, los azúcares y ciertas grasas. De todas las sustancias que componen un alimento, la más activa es el agua. Las microondas agitan a las moléculas de agua, las hacen rotar rápidamente de un lado para otro, a una velocidad tremenda (unos 2.400 millones de veces por segundo) y, en ese movimiento de giro rápido, las moléculas de agua chocan con las que hay en su entorno y les van comunicando energía, pero desordenada, con lo cual se produce un aumento de temperatura.

MICROONDAS Las ondas electromagnéticas son, a fin de cuentas,

oscilaciones en un campo magnético similares a las oscilaciones que la piedra produce en el agua. ¿Qué es lo que sucede? Que las moléculas de agua se comportan como pequeños imanes. Es lo que se llama moléculas polares: tienen un polo positivo y uno negativo. En este caso no son fuerzas magnéticas sino eléctricas, pero de comportamiento similar.

Las ondas electromagnéticas son oscilaciones del campo eléctrico y magnético que hacen que la molécula vibre del mismo modo que los imanes del ejemplo anterior. De esa manera, a través de esas oscilaciones electromagnéticas, nuestras moléculas absorben la energía de las ondas y las van trasformando en calor. Ese es el fundamento del microondas.

MICROONDAS

En resumen: Las microondas son ondas electromagnéticas que

trasmiten energía. Las moléculas de agua son pequeños imanes que

sienten esas oscilaciones del campo magnético producidas por las microondas.

Las moléculas de agua, al sentir esas oscilaciones se agitan y hacen vibrar a las otras moléculas y, esa vibración, ese aumento de energía oscilatoria en las moléculas del alimento, es precisamente el calor.

LIOFILIZACIÓN La liofilización o desecación por congelación al vacío

consiste en la sublimación del agua de un alimento congelado, mediante vacío y aplicación de calor a la bandeja de desecación.

Durante este proceso y bajo la influencia de un ligero calentamiento, el agua contenida en los productos en forma de hielo, es convertida en vapor y eliminada de las células. La forma, el color, el tamaño y la consistencia se conservan.

La estructura porosa de las células resultantes en el

producto final permite reabsorber rápidamente el agua.  Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de anaquel, almacenamiento a temperatura ambiente, facilidad de manejo durante la producción, una rehidratación instantánea y una excelente microbiología.

LIOFILIZACIÓN, FASES DEL PROCESO…

Congelación. Después de ser cocinados, los productos se someten a una temperatura inferior a la suya propia de congelación.

Liofilización primaria. Se calienta lentamente el producto para que desprenda su contenido líquido en forma de vapor, el cual queda condensado en el interior del recipiente que posee una temperatura inferior a la del producto (-60ºC).

Secado. Se eliminan las moléculas de agua retenidas por absorción en el producto aparentemente seco. El vacío es máximo, el recipiente con el mayor frío posible y al mismo tiempo se mantiene el calor en el producto.

En resumen, una vez cocinado el alimento, se extrae toda su agua, pasando ésta de un estado sólido (congelación)

a un estado gaseoso (vapor), sin pasar por el líquido.

LIOFILIZACIÓN

En la industria alimentaria, la liofilización consiste en eliminar el agua de un alimento a partir de la congelación, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se reserve para los productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas, como las proteínas o las enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de conservación sin refrigeración aumenta porque la reducción del contenido de agua inhibe la acción de los microorganismos patógenos que podrían deteriorar los alimentos.

La liofilización es similar a la deshidratación: el objetivo es el mismo, disminuir el contenido en agua. La principal diferencia está en el proceso; si bien en el primero se reduce casi la totalidad del agua, en la deshidratación, esta disminución es menor, aunque no por ello menos importante.

LIOFILIZACIÓN

Se liofilizan ciertas frutas para cereales, que mantienen el 98% de las propiedades naturales, sopas instantáneas, hierbas y especias y café. Otros alimentos, como la sandía o la lechuga, son malos candidatos a la liofilización porque tienen un contenido en agua demasiado alto.

OTROS MÉTODOS…

PULSOS DE LUZ CAMPOS ELÉCTRICOS DE LATA INTENSIDAD ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS CAMPOS MAGNETICOS MÉTODOS COMBINADOS

CONSULTAR:http://www.cuautitlan.unam.mx/licenciaturas/ia/30aniv/archivos/CD

%20Definitivo/Marcela%20G%F3ngora%20Nieto/Metodos%20no%20T%E9rmicos.pdf