METODOS DE CONSERVACION
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METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
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Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
En general los alimentos son perecederos, por loque necesitan ciertas condiciones detratamiento, conservación y manipulación. Suprincipal causa de deterioro es el ataque pordiferentes tipos de microorganismos (bacterias,levaduras y mohos).
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Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL
PasteurizaciónEsterilizaciónSalazónSecadoDeshidrataciónLiofilizaciónCongelaciónRefrigeraciónUltra congelaciónAhumadoAdición de sustancias químicasOzonizaciónEnvasado al vacioEbullición
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METODOS FISICOS DE CONSERVACION
ALTAS TEMPERATURAS
BAJAS TEMPERATURAS
CONTROL DE AW
IRRADIACION
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ALTAS TEMPERATURAS
PASTEURIZACION CONVENCIONAL
HTST
UHT
ESTERILIZACION > 100°C
121ºC
Destrucción de microorganismos viables
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La pasteurización consiste en ladestrucción de bacterias patógenasmediante el calor, y se usa en eltratamiento de líquidosalimenticios, alterando muy poco laestructura física y los componentesquímicos de éstos.
Existen dos tipos de pasteurizaciones:
1.- LTH: Low Temperatura Holding o, lo que es lo mismo, pasteurización baja. Se suele emplear sobre bajos volúmenes de líquido en torno a 100-500 litros que están situados dentro de tanques que tienen doble pared, y entre las dos paredes del tanque circula un líquido calefactor o refrigerante. Las temperaturas empleadas son de 62-68º C con una duración aproximada de media hora.
2.- HTST: High Temperatura Short Time o, lo que es lo mismo, pasteurización alta. Funciona en continuo y se utilizan cambiadores de calor que elevan la temperatura del alimento a 72-85º C durante periodos de tiempo algo inferiores al medio minuto.
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Proceso de esterilización de la
leche a temperaturas altas y poco tiempo
Exposición de la leche
• 2 a 4 segundos
• 135-140 °C
Enfriamiento
• 32 °C
Ambiente cerrado
• Para evitar
contaminación
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Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de
microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas
entre (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el
producto la conservación es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un
vacío parcial que facilita un cierre hermético, impidiendo la re
contaminación.Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos -ESPOL
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Bajas temperaturas
Refrigeración > 0°C
Congelación < 0°C
Retardan o evitan crecimiento de m.o. e inhiben la acción de las enzimas
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La refrigeración es el tratamiento deconservación de alimentos más extendido yel más aplicado, tanto en el ámbitodoméstico como industrial. Su aplicacióntiene la clara ventaja de no producirmodificaciones en los alimentos hasta elpunto que, tanto productores comoconsumidores, entienden que los alimentosfrescos son en realidad refrigerados.
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La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga suseguridad evitando que los microorganismos se desarrollen yatrasando la actividad enzimática que hace que los alimentos seechen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, seconvierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de losmicroorganismos que la necesitan para su desarrollo.Se pretende que el alimento llegue por debajo de los 0º C hastaaproximadamente -20ºC.
Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del productohasta que se consigue la temperatura finalPor contacto: una superficie fría en contacto con el producto queextrae el calorCriogénico: se utilizan fluidos criogénicos, nitrógeno o dióxidode carbono, que sustituyen al aire frío para conseguir el efectocongelador.
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Ultracongelación•P R O C E S O D E C O N G E L A C I Ó N R Á P I D A , E N F R I A M I E N T O B R U S C O P A R AA L C A N Z A R R Á P I D A M E N T E L A T E M P E R A T U R A D E M Á X I M AC R I S T A L I Z A C I Ó N , E L P R O C E S O S E C O M P L E T A U N A V E Z L O G R A D AL A E S T A B I L I Z A C I Ó N T É R M I C A D E L A L I M E N T O A - 1 8 ° C O I N F E R I O R .
L A U L T R A C O N G E L A C I Ó N S U P O N E :
1 . M E N O R G A S T O D E I N S T A L A C I Ó N E N C O M P A R A C I Ó N C O N L O S S I S T E M A S D E F R Í O M E C Á N I C O .
2 . L O S E Q U I P O S U T I L I Z A N M E N O S E S P A C I O F Í S I C O .
3 . U N A R E D U C C I Ó N E N L A S P É R D I D A S D E P E S O D E L P R O D U C T O P O R D E S H I D R A T A C I Ó N .
4 . M E N O R C O N S U M O E N E R G É T I C O .
5 . P O R E L C O N T R A R I O :
6 . L O S F L U I D O S S E E V A P O R A N A L C O N T A C T A R C O N E L A L I M E N T O .
7 . N O S O N R E U T I L I Z A B L E S .
8 . C O N L L E V A N U N G A S T O E C O N Ó M I C O M U Y E L E V A D O .
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•la congelación Y la ultracongelación, en la industria, suponen métodos de preservaciónque garantizan la inocuidad así como el mantenimiento de la calidad sensorial yorganoléptica de los alimentos.
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Ultracongelación
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Control de Aw
Adición de solutos
Deshidratación o secado
Liofilización
Reducir el agua disponible para las reacciones de descomposición.
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Se denomina salazón a un método destinado a preservarlos alimentos, de forma que se encuentren disponibles para elconsumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón esla deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabory la inhibición de algunas bacterias.
A menudo se suele emplear para la salazón una mezclade sal procedente de alguna Salina acompañando con Nitratosódico y Nitrito.
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Método de conservación delos alimentos que se basaen reducir la humedad delos alimentos por medio decalor .
Consiste en reducir amenos del 13% sucontenido de agua.
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CongelaciónCámara de
frio al vacio
Separación
del agua por
sublimación
Resultan productos de mejor
calidad, ya que al no emplear
calor se evita perdidas
nutricionales y organolépticas.
El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse
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METODOS QUIMICOS DE CONSERVACION
ACIDIFICACION
ADICION DE PRESERVANTES
AHUMADO
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EMPLEO DE ACIDULANTES
CITRICO
TARTARICO
MALICO
OXALICO
ACETICO
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Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de
sustancias que directa o indirectamente modifican las
características físicas, químicas o biológicas de un alimento.
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PRESERVANTES QUIMICOS
SORBATOS
BENZOATOS
CARBONATOS
EDTA
FOSFATOS
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Se somete alimentos a humoproveniente de fuegosrealizados maderas de poconivel de resina. Este proceso,además de dar saboresahumados sirve comoconservador alargando la vidade los alimentos.
Ahumado
FríoEn frío, el proceso dura aproximadamente de
24 a 48 horas (dependiendo del
alimento) y no debe superar los 30ºC
Caliente
Aquí la temperatura debe ser mayor a los 60º y no superar lo
75ºC. Se recomienda primero realizar el ahumado en frío y luego en caliente.
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METODOS BIOLOGICOS DE CONSERVACION
FERMENTACION ALCOHOLICA
LACTICA
ACETICA
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Nuevas tecnologías de conservación de alimentos
Altas presiones
Irradiación
Ultrasonido
Microondas
Ozonización
Tecnologías de barreras
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I. El ozono retrasa la maduración entre un 20 a 30%, lo
que permite prolongar considerablemente el tiempo de
almacenaje.
II. El ozono acentúa y aviva los colores y aromas de los
vegetales dándoles mayor vitalidad y mejor
presentación.
III. El ozono asegura la destrucción de los patógenos que
pululan en el ambiente y en la superficie de los vegetales
como: bacterias, virus, mohos,
El ozono destruye en forma eficaz las emanaciones de gases amoniacales,
etológicos y otros producidos por los químicos y fertilizantes utilizados por
los agricultores protegiendo de esta manera la salud de los trabajadores,
los clientes usuarios y del producto en sí.
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Envasado al Vacío
• El vacío es un modo de conservación de alimentos muy práctico y sencillo.Se trata de extraer el aire que rodea al producto que se va a envasar.
• De este modo se consigue una atmósfera libre de oxígeno con la que seretarda la acción de bacterias y hongos que necesitan este elemento parasobrevivir, lo que posibilita una mayor vida útil del producto.
• El envasado al vacío se complementa con otros métodos de conservación yaque después, el alimento puede ser refrigerado o congelado.
• Si no se almacenan en el frigorífico (o en el congelador), pueden versecontaminados por una bacteria, el 'Clostridium botulinum', que no precisaoxígeno para sobrevivir, y que, si estuviera en el alimento previamente, en elenvase al vacío encontraría las condiciones óptimas para su crecimiento.
Ing. Karín Coello O. Ingeniería en Alimentos - ESPOL