LA COCCIONLA COCCION

CRHISTIAN QUINTERO ROJAS

LA COCCIONLA COCCION

En cocina se utilizan diferentes medios de transferencia de calor: Aire caliente (horno) El agua que contienen los alimentos (papillote) El medio liquido que hierve Ondas electromagnéticas (microondas)

LA COCCIONLA COCCION

La cocción facilita la migración de ciertos componentes, que se tornan solubles, bien sea en el interior o el exterior del alimento, de acuerdo

con el modo de cocción elegido

MODOS DE COCCIONMODOS DE COCCION

Dependiendo de la migración de los componentes de los alimentos clasificamos los modos de cocción así: Cocción por expansión o disolución Cocción por concentración Cocción mixta

COCCION POR EXPANCIONCOCCION POR EXPANCION Los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos,

las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado, se desprende en parte del alimento.

El liquido resulta favorecido Los modos de cocción que operan así son el

hervido y el escalfado iniciados con el liquido frió.

COCCION POR CONCENTRACIONCOCCION POR CONCENTRACION La brusca exposición del alimento al calor provoca

coagulación superficial de las proteínas o la caramelizacion de los azucares

Los alimentos sápidos, nutritivos y aromáticos permanecen en el interior del alimento

Los modos de cocción que operan asi son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido hirviendo, la cocción en papillote, al vapor, los asados, las frituras y los salteados.

COCCION MIXTACOCCION MIXTA Ocurre una coagulación superficial de la proteína y se

da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración

Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la cocción, como fenómeno de expansión.

Los modos de cocción que operan así son el braceado y el salteado

CLASIFICACION DE LOS METODOS DE COCCIONCLASIFICACION DE LOS METODOS DE COCCION

Tipos de cocción Simbología Modos de cocción

Fenómeno que provoca

ConcentraciónLos jugos se mantienen en el interior

Asar GrillarFreírSoté(Saltear,rehogar,risolé)Pochar (Liquido caliente)Al VaporAsado GratinarGlasearA la salPapillote

Provoca formación de costras, la coagulación de proteínas y caramelización de jugos, fusión de las grasas y pérdida de peso, producto de todo esto los nutrientes no abandonan la piezaSellado fuerte partiendo de líquidos calientes u otro golpe de calor fuerte (coagulación de albúminas)Reblandecimiento de la celulosa y gelatinización de los almidones (a partir de 65ª)

CLASIFICACION DE LOS METODOS DE COCCIONCLASIFICACION DE LOS METODOS DE COCCIONExpansiónLos elementos naturales salen de la pieza

Pochar oHervir

Partiendo de agua fría.Favorece el cambio entre diversos elementos (agua de cocción y alimento) ósmosisDisolución de sus minerales, vitaminas hidrosolubles, azúcares y proteínas.

MixtoUnión de los fenómenosConcentración por selladoExpansión por mojadura

RagúBraseado

Coagulación y caramelización de los jugosConcentración por sellado + expansión por mojadura.

LA COCCIONLA COCCIONLa aplicación de calor, producecambios tales como: Coagulación de proteínas Ablandamiento de celulosa Gelatinizacion de productos que contienen

almidones Cambio de color Crecimiento de los productos.

Modos de cocciónModos de cocción Hervir Escalfar Al vacío Al vapor Asar Saltear Freír Bracear Estofar

HERVIRHERVIR Por concentración Cocer las piezas en un

liquido que hierve. Ideal para sopas, caldos,

pastas, e.t.c. Las albúminas solubles

pasan al medio liquido.

ESCALFARESCALFAR Por expansión Cocer una pieza en un

medio liquido sin dejar que llegue a hervir

Ideal para: huevos, carnes, aves y pescados delicados.

AL VAPORAL VAPOR Por concentración Poner la pieza al vapor

de agua, cuyo calor permite la cocción de dicho alimento

Se utilizan recipientes en los cuales el producto no tiene contacto con el agua

ASARASAR Por concentración Se expone la pieza a una

fuente directa de calor con el fin de dorar su superficie externa y retener los jugos del interior

Los mas usados son: al horno, a la parrilla y a la plancha

AL HORNOAL HORNO

Rotir Es someter un alimento a la acción de calor

seco producido por un horno o asador Usada principalmente para piezas grandes Para un buen horneado hay que tener en

cuenta: la carga del horno, tamaño y forma, grasa y hueso, ternura.

A LA PARILLAA LA PARILLA

Es someter un alimento a la acción directa de calor por contacto con la parrilla.

Se debe evitar que los jugos de las carnes caigan sobre la llama ya que esto hace que se tornen amargas

No se debe salar previamente las piezas. No se debe voltear continuamente. (términos)

PUNTOS DE COCCION DE LAS CARNESPUNTOS DE COCCION DE LAS CARNES

PUNTO DE COCCION

CONSISTENCIA COLOR INTERIOR

TEMPERATURA INTERNA

Azul (bleu) Suave y blanda Rojo 35 a 45 C

Sangrante (saignant)

Ligeramente resistente

Rojo rosado

50 a 55 C

Medio (a point)

Resistente y blanda al centro

Rosado 60 a 64 C

Bien hecha(bien cuit)

Firme (consistente)

Blanco gris 70 a 80 C

A LA PLANCHAA LA PLANCHA

Someter los alimentos a una fuente de calor conocida como plancha.

Se aplican los mismos principios de la parrilla

SALTEARSALTEAR Por concentración Preparar productos a juego vivo,

en un recipiente abierto (sartén), ligeramente untado de grasa

Se utiliza para pequeñas piezas Técnica de cocción rápida Al saltear se forma una costra

que protege la fuga de sustancias sápidas y nutritivas.

FREIRFREIR Concentración Se sumerge la pieza en

aceite a temperatura adecuada

Su adjetivo es dorar los alimentos

Algunos productos se suelen cubrir para freír para mejorar su apariencia.

FORMAS DE CUBRIR FRITURASFORMAS DE CUBRIR FRITURAS Con pasta para freír: Orly Rebosado: harina y huevo Con miga de pan:

A la inglesa: harina, huevo y miga de panA la milanesa: harina, huevo, miga de pan y queso ralladoA la mantequilla: mantequilla derretida y miga de pan

BRASEARBRASEAR Tipo de cocción:

mixta (para carnes)expansión (pescados y hortalizas)

Cocer en un recipiente tapado, al horno, en forma lenta y contenida en un liquido aromático, piezas enteras, redoradas antes del braseo.

Su principal característica es la utilización de un utensilio llamado brasera

ESTOFARESTOFAR

Mixta Consiste en cocer los alimentos en un recipiente

tapado a fuego lento y con una pequeña cantidad de liquido

La cocción no es solo por el medio liquido sino también por vapor.

AL VACIOAL VACIO

Consiste en empacar al vació los productos crudos, después cocerlos en baño maría, una vez cocidos llevarlos a una cámara de enfriamiento rápido, de allí a un congelador donde se conserva.

Empacadora al vació, bolsas termo resistentes,vaporizador combinado, baño maría y un cuarto de enfriamiento rápido