TÉCNICAS DE COCCIÓN

BASES CULINARIAS II

Métodos de Cocción

Los métodos de cocción nos facilitan la síntesis de nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la estructura de los alimentos, así como el endurecimiento de las proteínas, lo que hace a los alimentos digeribles y comestibles para el organismo, logrando así también un sabor y aspecto agradable.

Al exponer un alimento con calor

Se ablandan y suavizan las fibrasGérmenes patógenos se muerenSe desarrollan olor y saborSe dejan masticar y digerir mejorSe abren ciertos nutrientes y sólo así los

podemos asimilarEl alimento recibe un aspecto más sabroso

por el cambio de color y estructura.

Métodos de cocción secos

ParrillarSaltearRostizarHornearFreírGratinar

Parrillar

Parrillar es el proceso de cocción que se lleva a cabo sobre una parrilla calentada por carbón, electricidad, gas o en un sartén parrilla.

Saltear

Saltear es un proceso de cocción con grasa caliente, con movimiento o volteando el producto, sin líquido y sin tapa (el líquido se agrega después de haber quitado el producto).

Rostizar

Rostizar es un proceso de cocción en el horno con calor medio, rociando el producto con grasa, sin líquido y sin tapa.

Hornear

Hornear es un proceso de cocción con calor seco, sin grasa y sin líquido.

Freir

Freir es un proceso de cocción sumergido en aceite o grasa con temperatura constante o con temperatura subiendo.

Gratinar

Gratinar es un proceso de cocción exclusivamente con calor fuerte (superior). La temperatura varía de 280° a 300°C.

Métodos de cocción húmedos

PocharBlanquearHervirCocer a vaporEstofar BrasearGlasear

Pochar

Pochar es un proceso de cocción que se lleva a cabo a temperaturas de 65° a 80°C para proteger el producto.

Blanquear

Blanquear es un proceso de cocción para verduras de hojas y para los demás productos una preparación.

Hervir

Hervir es un proceso de cocción a punto de ebullición o hirviendo.

Cocer al vapor

Cocer al vapor es un proceso de cocción con vapor, con presión o sin presión.

Estofar

Estofar es un proceso de cocción sobre la estufa a fuego bajo con poco líquido ajeno al producto con tapa. Exclusivamente para carne, verduras y frutas.

Brasear

Brasear es el proceso de cocción con poco líquido, con tapa en el horno o combo con calor medio.

Glasear

Glasear es un proceso de cocción que se lleva a cabo después de brasear, se aplica solo para carnes blancas así como para verduras las cuales se abrillantan con el líquido reducido. (jarabe)