Harinas y Pan

57

Harinas

En España se producen alrededor de 2,9 millones de to-

neladas de harinas, con pocas modificaciones interanua-

les. En torno a un 95% de esa producción se destina al

consumo interior, mientras que el restante 5% se vende

fuera de nuestras fronteras. La industria panificadora con-

sume el 75% de la producción harinera, mientras que el

porcentaje restante se dirige hacia industrias de segunda

transformación, como las de pastelería, bollería, galle-

tas, alimentos infantiles, pizzas, platos precocinados, etc.

El sector tiene una capacidad instalada excedente, pero

resulta difícil incrementar las exportaciones, ya que los

principales mercados de destino han instalado industrias

harineras y optan por las importaciones de trigo para su

posterior procesamiento. También nuestro país es depen-

diente de las importaciones de trigo, ya que la mitad del

trigo que consume la industria harinera española proviene

del extranjero.

La industria transformadora de trigo en harina y sémola

está compuesta por 135 fábricas, entre las que hay 127

harineras y 8 semoleras. Hay que recordar que en 2003 se

encontraban en actividad 209 harineras, lo que muestra

la reducción progresiva del número de plantas transfor-

madoras. Durante 2012 dejaron la actividad 9 instalacio-

nes harineras. La mayoría de las empresas del sector son

de tamaño mediano y/o pequeño, de carácter familiar. El

80% de estas empresas se ubica en el medio rural, gene-

ralmente cerca de las grandes zonas cerealistas. La plan-

tilla conjunta de todas estas industrias es de unos 3.000

trabajadores, con una media de 20 empleados por centro

de producción. La mayor concentración de estas indus-

trias se encuentra en Castilla y León (22), seguida por

Andalucía (21), Castilla-La Mancha (20) y Cataluña (17).

Por su parte, las 8 fábricas semoleras pertenecientes a 5

empresas se encuentran en Aragón (4), Andalucía (2) y

Cataluña (2). Las exportaciones españolas de harina y sé-

molas llegaron durante 2012 hasta las 199.800 toneladas,

de las que el 74,8% corresponde a la harina y el restante

25,2% a la sémola. El comercio exterior en estas partidas

es claramente favorable a nuestro país, ya que las expor-

taciones de harina triplican a las importaciones, mientras

que en el caso de la sémola, las importaciones son nueve

veces inferiores a las exportaciones.

PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE HARINAS

EMPRESAVENTAS

Mill. Euros

Harinera Vilafranquina, S.A. * 402,68

Maicerías Españolas, S.A. * 279,89

Harántico, S.L. 230,00

Harivasa 2.000, S.A. 80,69

Harinera La Meta, S.A. 80,00

Guría, S.A. 77,63

Antonio Cano e Hijos, S.A. * 69,00

Harinera de Tardienta, S.A. 52,62

Harineras Villamayor, S.A. 50,38

Nutrigal Sociedad Aragonesa de Molinería, S.L. 48,11

* Sus datos incluyen líneas de negocio en otros sectores.

Datos de 2011.

FUENTE: Informe Anual de ALIMARKET/2012.

Harinas y Pan

58

Pan

El mercado de pan en España creció durante 2012 en

un 1,2%, rompiendo la tendencia a la baja que se ha-

bía registrado en los últimos ejercicios. Los productos de

panadería representan el 6,5% de la cesta de la compra

alimentaria. La producción registrada por la Asociación

Española de la Industria de Panadería, Bollería y Pastele-

ría es de 665.840 toneladas de pan (+1,6%), por un valor

de 715,5 millones de euros. Por su parte, el Ministerio de

Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente indica que

el consumo de pan en los hogares ronda 1,6 millones de

toneladas, por un valor de 3.917 millones de euros. De

esa cantidad, los panes frescos y congelados suponen el

84,4% del total en volumen y el 82,5% en valor. Por su

parte, los panes industriales representan 15,6% en volu-

men y el 17,5% en valor.

Dentro de los primeros, los panes frescos normales son los

más demandados, con 1,27 millones de toneladas, segui-

dos a mucha distancia por los panes integrales (103.400

toneladas) y los panes sin sal (14.700 toneladas). Entre

los panes industriales, los panes frescos son los que re-

gistran mayores ventas (182.400 toneladas). A continua-

ción aparecen los panes industriales normales (129.200

toneladas), los secos (72.200 toneladas), los enriquecidos

(48.000 toneladas), los sin corteza (27.600 toneladas) y

los integrales (25.600 toneladas). La presentación más

consumida es la barra o pistola, con cerca del 75% del

total de los consumos. A bastante distancia aparecen las

baguettes, con un porcentaje del 10%, las chapatas (7%)

y el pan payés (4%).

Las masas congeladas han supuesto un factor renovador en

un sector muy tradicional. De manera progresiva las ma-

sas congeladas van acaparando cuotas de mercado a costa

de las presentaciones más clásicas. Según la Asociación

Española de Masas Congeladas (ASEMAC) las ventas de

pan congelado llega hasta 568.400 toneladas, con un cre-

cimiento interanual del 5%, por un valor de unos 680,6

millones de euros, lo que supuso un 7,6% más que en el

ejercicio precedente.

ESTRUCTURA EMPRESARIAL

PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE MASAS CONGELADAS

EMPRESAVENTAS

Mill. Euros

Europastry, S.A. * 380,00

Berlys Alimentación, S.A. 160,00

Panamar Panaderos, S.L. 109,60

Vandemoortele Ibérica, S.A. * 92,00

Forns Valencians, S.A. (FORVASA) 74,92

CSM Iberia, S.A. * 60,00

Cobopa, S.L. 40,40

37,70

Ingapan, S.L. * 37,60

Guzmán Gastronomía, S.L. * 37,00

* Sus datos incluyen líneas de negocio en otros sectores.

Datos de 2011.

FUENTE: Informe Anual de ALIMARKET/2012.

Harinas y Pan

59

PRINCIPALES EMPRESAS DEL SECTOR DE PANADERÍA FRESCA Y SECA

EMPRESAVENTAS

Mill. Euros

Grupo Siro * 490,00

Pepsico Foods, A.I.E. * 430,00

Grupo Bimbo * 274,15

Panaderías Navarras, S.A. (Grupo PANASA) 225,00

Dulcesa, S.L. * 95,20

Grefusa, S.L. * 93,00

Juan y Juan Industrial, S.L. * 90,00

Brioche Pasquier Recondo, S.L. * 50,00

Pimad, S.A. 46,00

* Sus datos incluyen líneas de negocio en otros sectores.

Datos de 2011.

FUENTE: Informe Anual de ALIMARKET/2012.

Harinas y Pan

60

DISTRIBUCIÓN Y CONSUMO

Diferencias en la demanda

CONSUMO Y GASTO EN PAN DE LOS HOGARES, 2012

CONSUMO GASTO

TOTAL (Millones kilos) PER CÁPITA (Kilos) TOTAL (Millones euros) PER CÁPITA (Euros)

TOTAL PAN 1.652,5 35,9 3.890,3 84,4

PAN FRESCO Y CONGELADO 1.393,1 30,2 3.194,2 69,3

PAN FRESCO INTEGRAL 123,4 2,7 313,3 6,8

PAN FRESCO NORMAL 1.269,7 27,6 2.881,0 62,5

PAN INDUSTRIAL 259,4 5,6 696,1 15,1

PAN INDUSTRIAL FRESCO 186,2 4,0 431,5 9,4

PAN INDUSTRIAL INTEGRAL 27,2 0,6 53,6 1,2

PAN INDUSTRIAL NORMAL 130,3 2,8 269,0 5,8

PAN INDUSTRIAL SIN CORTEZA 28,6 0,6 108,9 2,4

PAN INDUSTRIAL SECO 73,2 1,6 264,6 5,7

Harinas y Pan

62

Evolución de la demanda

EVOLUCIÓN DEL CONSUMO Y DEL GASTO EN PAN, 2008-2012

120

100

80

60

40

20

02008 2009 2010 2011 2012

50

45

40

35

30

25

20

15

10

5

0

kiloseuros

104,7

44,7

40,8

36,3 35,6 35,9

97,9

85,0 85,4 84,4

Euros por persona Kilos por persona

EVOLUCIÓN DEL CONSUMO POR TIPOS DE PAN (2008=100), 2008-2012

PAN INDUSTRIAL SECO

PAN FRESCO PAN INDUSTRIAL FRESCO

2008 2009 2010 2011 2012

100

98

100,5

110,4112,0

113,9

100,9 101,6102,6

91

78 77

85

120

115

110

105

100

95

90

85

80

75

DENOMINACIONES DE ORIGEN Y DE CALIDAD DIFERENCIADA EN EL SECTOR DE HARINAS Y PANES

* Denominación en tramitación ****Protección Nacional Transitoria Inscrita en el Registro de la UE

ANDALUCÍA

INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

PAN DE ALFACAR *

ARAGÓN

MARCA DE GARANTÍA

PAN DE CAÑADA Y PINTERA

ASTURIAS

DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS

ESCANDA DE ASTURIAS *

CANARIAS

INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

GOFIO CANARIO *

CASTILLA-LA MANCHA

INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

PAN DE CRUZ DE CIUDAD REAL

CASTILLA Y LEÓN

MARCAS DE GARANTÍA

HARINA TRADICIONAL ZAMORANA

PAN DE VALLADOLID

CATALUÑA

INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

PA DE PAGÈS CATALÀ

GALICIA

INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

PAN DE CEA

TARTA DE SANTIAGO *

Harinas y Pan

63

Cuota de mercado

CUOTA DE MERCADO EN LA COMERCIALIZACIÓN DE PAN POR FORMATOS PARA HOGARES (%), 2012

HIPERMERCADOS 7,4

SUPERMERCADOS

42

VENTA DOMICILIARIA 3,2 OTRAS FORMAS COMERCIALES 3,5

ESTABLECIMIENTOS

ESPECIALIZADOS

43,9

DESVIACIONES EN EL CONSUMO DE PAN EN LOS HOGARES CON RESPECTO A LA MEDIA NACIONAL (%)* 2012

* Media nacional = 35,9 kilos por persona.

-50 -40 -30 -20 -10 0 10 20 30 40 50 60

RETIRADOS

ADULTOS INDEPENDIENTES

PAREJAS ADULTAS SIN HIJOS

HOGARES MONOPARENTALES

PAREJAS CON HIJOS MAYORES

PAREJAS CON HIJOS PEQUEÑOS

PAREJAS JÓVENES SIN HIJOS

JÓVENES INDEPENDIENTES

> 500.000 HAB

100.001 A 500.000 HAB

10.001 A 100.000 HAB

2.000 A 10.000 HAB

< 2.000 HAB

5 Y MÁS PERSONAS

4 PERSONAS

3 PERSONAS

2 PERSONAS

1 PERSONA

> 65 AÑOS

50 A 64 AÑOS

35 A 49 AÑOS

< 35 AÑOS

NO ACTIVA

ACTIVA

NIÑOS 6 A 15 AÑOS

NIÑOS < 6 AÑOS

SIN NIÑOS

BAJA

MEDIA BAJA

MEDIA

ALTA Y MEDIA ALTA

50,5

42,4

36,5

12,1

-16,3

-42,1

-15,9

1,8

0,3

5,7

19,6

23,2

38,5

43,4

18,6

16,1

22,8

0,3

0,2

2,5

-5,8

-4,8

-19,6

-16,9

-1,4

-15,9

-42,0

-18,3

-13,9

-6,5

-42,1

64

Denominaciones de Origen y de Calidad DiferenciadaHarinas y Pan

Go�o CanarioINDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA:

un producto tradicional que se

elabora en molinos repartidos en

distintas islas del archipiélago de

Canarias. Fue el alimento básico

del pueblo guanche mucho antes

de la llegada de los primeros colo-

nos europeos a las islas Canarias.

CARACTERÍSTICAS:

del grano tostado de ciertos cereales, como el maíz y el trigo, en

ocasiones mezclados con el de cebada. La elaboración incluye

DATOS BÁSICOS: En las islas Canarias hay unos 50 molinos

con una producción total de 10 millones de kilos anuales de

4 millones de kilos. 8 se encuentran ubicados en Tenerife y los

otros 2 en La Palma y Gran Canaria.

Escanda Asturiana(Escanda d’Asturies)DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: Ampara el ce-

real en grano de este mismo nombre,

producido en el Principado de Astu-

rias, así como la harina obtenida de la

molienda y su producto derivado.

CARACTERÍSTICAS: Es un cereal del

género Triticum, formado por granos

alargados de gran tamaño, envueltos

en una vaina (gluma). La harina ob-

-

josa, de tono grisáceo y poco densa

tornándose más oscura al aumentar

el porcentaje de salvado. El pan se caracteriza por su corteza

ligero toque a nuez.

DATOS BÁSICOS: Al ser una denominación en tramitación aún

no se han registrado datos de producción.

Pan de Cea

INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: Se ela-

bora exclusivamente en el

término municipal de San

Cristovo de Cea en la provin-

cia de Ourense.

CARACTERÍSTICAS: Es un

pan que se elabora con ha-

rina de trigo, agua y sal, a las que se añade para su fermen-

tación masa madre. El amasado se realiza en varias etapas

mediante un laborioso proceso artesanal. Por último, la masa

se cuece en hornos de piedra granítica de diseño caracterís-

tico de la zona, previamente calentados con leña. Las piezas

poseen forma alargada y redondeada en sus extremos, con

una hendidura transversal en el centro de su parte superior,

denominada “fenda”, que le da a la pieza su aspecto caracte-

rístico, quedando dividida en dos partes iguales abombadas y

ensambladas entre sí. Existen dos tipos de presentaciones que

se diferencian por su peso y dimensiones: Pieza o “Poia” (1-1,2

kilos) y Media pieza o “Molete” (0,5- 0,6 kilos).

DATOS BÁSICOS:

hornos, que elaboran y comercializan un total de 300.000 kilos

de pan que se comercializan en la Comunidad Autónoma de

Galicia y en el mercado nacional.

Pan de Cruz de Ciudad RealINDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA

ZONA GEOGRÁFICA: La zona de

elaboración del Pan de Cruz de

Ciudad Real, que es originario de

la zona de Almagro, Carrión de

Calatrava y Manzanares, abarca

toda la provincia de Ciudad Real.

CARACTERÍSTICAS: Pan formado

por una pieza compacta y densa

de trigo candeal, bregado de miga consistente y blanca, en forma

de hogaza abombada, con corteza lisa, en cuya cara anterior lleva

dos profundos cortes perpendiculares en forma de cruz. Es un pan

de elaboración artesana, embolando el trozo de masa con las ma-

nos hasta conseguir una bola de forma cónica. En la cara poste-

echado al horno se realiza de forma manual. Tiene forma redonda

y aplastada, con corteza gruesa, suave y crujiente, de color dorado

a castaño claro, mientras que la miga, de color blanco y textura

suave y esponjosa, tiene un sabor intenso a cereales y apariencia

de algodón. En condiciones normales de conservación el Pan de

Cruz se mantiene apto para el consumo durante 6 o 7 días.

DATOS BÁSICOS:

7 industrias comercializadoras que producen y comercializan

29.116 kilos de Pan de Cruz protegido.