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“La caridad es humillante porque se ejerce verticalmente y desde arriba; la solidaridad

es horizontal e implica respeto mutuo”.

Eduardo Galeano

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MENÚ 2014

Esfera crujiente de tempura rellenade ensaladilla de huevo y longaniza.

Lomito de Bacalao connapado de Ñoras y daditos de Caqui.

Mollejas de pato guisadas con cebolletay crujiente de hojas.

Atún a la plancha sobre crema de calabacín y aceite de oliva.

Sobrasada curada y queso Roncalcon miel y nueces.

Pechugita de codorniz a la planchacon crema de setas y granada.

Torrija caramelizada con heladode naranja y mermelada de mango.

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Esfera crujiente de tempura rellenade ensaladilla de huevo y longaniza.

Ingredientes para 4 comensales.

Para el relleno.3 huevos cocidos.

2 longanizas especiadas.2 Cucharadas soperas de Mahonesa.

1 Pimiento de Piquillo.1 Cucharada de crema de queso.

Para la tempura.Agua muy fría.

Harina de trigo.Sal.

EL RELLENO.

1/.En un bol, aplastar con un tenedor los huevos cocidos, el pimiento del Piquillo, la crema de queso y la mahonesa.

2/.Por otra parte retirar la piel a la longaniza, desmigar la carne y saltearla en la sartén con unas gotitas de aceite de oliva.

3/.Una vez dorada la longaniza añadir al bol con los demás ingrediente y mezclar bien.

4/.Una vez mezclado formar esferas con la mezcla.Conseguida la esfera, pasar por tempura y freír a 90º en aceite de oliva virgen extra durante 5 minutos.

LA TEMPURA.

Importante utilizar agua muy fría. Ir añadiendo agua a la harina mientras mezcláis hasta conseguir una textura fina, cremosa y que adhiera a la esfera.

menú navidad 2014 / Dani Albors©

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Lomito de bacalaonapado con aceite de Ñorasy daditos de Caqui.

Ingredientes para 4 comensales.

Bacalao.1 Lomo de bacalao salado.

Napado.3 Ñoras.

3 dientes de ajo.30 cl. de Aceite de Oliva.

BACALAO.

1/. Quitar toda la sal que recubre el lomo de bacalao con abundante agua lavandolo debajo del grifo.

2/. Desalar el bacalao en frigorifico. Meter en un bol o recipiente con abundante agua. Cambiar el agua 3 veces al día durante 3 días.

3/. Una vez desalado Fileteamos sacando tacos de unos 4 cm de grosor.

4/. Cocinar a la plancha a fuego medio-alto durante 4 minutos, sellando las dos caras.

EL ACEITE DE ÑORAS.

1/. Freír en aceite de oliva las ñoras, añadirle los dientes de ajo y pasar por turmix.

EL CAQUI.

1/. Pelar el Caqui Persimon y cortar en dados.

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Mollejas de pato guisadas con cebolletay crujiente de hojas.

Ingredientes para 4 comensales.

Para el guisado.30 mollejas de pato.

2 cebolletas grandes.1 litro de caldo de cocido.

200 gramos de setas.Sal y pimienta.

Para el crujiente de hojas.Rúcula.Menta.Salvia.

Arena de Jamón.4 Loncha

de jamón serrano.

LAS MOLLEJAS.

1/. Limpiar bien las mollejas y dejar durante 8 horas en leche fría.2/. En una sartén con una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, saltear las cebolletas, setas y patatas pequeñas peladas.

3/. Una vez salteadas y doraditas, añadir caldo de cocido y dejar a fuego lento durante 2 horas.

CRUJIENTE DE HOJAS.

Freír hojitas de rúcula y menta y colorcar sobre las Mollejas al servir el plato.

Arena de Jamón.

Freír jamón serrano hasta conseguir una textura crujiente y luego triturar hasta conseguir una arena. Colocar la arena bajo la molleja o rebozarla con ella.

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Atún a la plancha sobre crema de calabacín y aceite de oliva..

Ingredientes para 4 comensales.

Atún y crema.200 gramos de lomo de atún.

2 calabacines grandes.50 gramos de crema de queso.

Pimienta.Aceite de oliva.

CREMA DE CALABACÍN.

1/. Cortar el calabacín en dados y saltearlos con aceite de oliva. Dora muy bien el calabacín.2/. Una vez dorados y salteados verter en un bol, añadir la crema de queso.

3/. Triturar en el bol hasta conseguir una crema fina y suave.

EL ATÚN.Sellar y marcar a la plancha. / Cocinar al gusto.

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Sobrasada curada y queso Roncalcon miel y nueces.

Ingredientes para 4 comensales.

Plato.200 gramos de sobrasada curada.

200 gramos de queso Roncal.Miel.

Nueces.

PLATO

1/.Sacar el envoltorio a la sobrasada curada.

2/. Moldear a modo esferas las raciones.

3/.Cocinar a la plancha la sobrasada.

4/. Laminar muy fino el queso Roncal.

5/. Colocar la sobrasada sobre el queso y cubrir de miel la sobrasada.

6/. Añadirle las nueces mondadas.

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Pechugita de codorniz a la planchacon crema de setas y granada.

Ingredientes para 4 comensales.

Plato.8 Pechugas de Codorniz.

1 Granada madura.

Para la crema.1 cebolla.

1 Boletus Edulis.1 diente de ajo.50 cl. de nata.

Sal.Pimienta.

PARA LA CREMA.

1/. Sofreír el boletus edulis, la cebolla cortada muy fina y el ajo con aceite de oliva.

2/. Salpimentar y añadir en un bol junto con la nata.

3/. Pasar por el turmix y dejarlo muy fino.

4/. Calentar la crema a fuego lento.

CODORNIZ.

1/. Cocinar a la plancha al gusto (No pasar de cocción).

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Torrija caramelizada con heladode naranja y mermelada de mango.

Ingredientes para 4 comensales.

Plato.4 Sobaos.

30 cl. de nata líquida.3 huevos.

1 limón.1 ramita de canela.

Azúcar.10 cl. de licor de avellanas.

Mermelada de mango.Helado de naranja.

LA TORRIJA.

1/. Cocinar a fuego lento durante 20 minutos la nata, mezclada con la piel del limón y la ramita de canela.

2/. Transcurrido este tiempo colar la nata y dejarla en un recipiente plano tipo bandeja sopera.

3/. Batir los huevos y pasar los sabos por ellos.

4/. Freír en aceite de oliva.

5/. Retirar en la bandeja para que se empapen de la nata.

6/. Una vez empapada la torrija le añadiremos azúcar por encima y la pasaremos por la plancha hasta que caramelice el azúcar.

7/. Montar en el plato y colocarle el helado de naranja y por encima del helado la mermelada de mango.

8/. Si se desea se puede emborrachar la torrija con licor de avellanas.

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