Memoria señorío 2011

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Señorio de Montanera Señorio de Montanera Ctra. Rincón de Caya km 3,5 - aptdo. correos 335 - 06080 Badajoz - Tel: 924 286 120 - Fax: 924 277 004

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Índice:

Señorio de Montanera(Historia)…………………………………………………..3

El cerdo ibérico……………………………………………………………………....5

Jamones y Paletas…………………………………………………………………...7

Embutidos……………………………………………………………………………10

Lomo y Lomito Embuchado………………………………………………………12

Garantizado de Calidad……………………………………………………………13

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Señorío de Montanera tiene como principal objetivo elaborar jamones, paletas y embutidos a partir de Cerdos Ibéricos Puros y de Bellota, siempre buscando

obtener la máxima calidad y manteniendo una cuidada elaboración artesanal.

La sociedad se crea en 1992, y hoy la forman un total de 76 socios ganaderos con explotaciones adehesadas en Andalucía y Extremadura y doce colaboradores con dehesas en el Alentejo portugués –allí se denominan montados-. Son productores todos ellos de cerdo ibérico en pureza, que se dedican a la crianza de esta raza, y ceban los cerdos, exclusivamente con hierba y bellota, en régimen de montanera, en las dehesas de encinas y alcornoques del sudoeste español. Nuestros socios son ganaderos tradicionales, miembros de la Asociación Española de Criadores de Ganado Porcino Selecto Ibérico Puro y de Tronco Ibérico (AECERIBER). Desde sus comienzos, elabora y comercializa Jamones, Paletas, Lomos y Embutidos exclusivos de animales ibéricos puros seleccionados y controlados. Los criados en España poseen la más prestigiosa de las Denominaciones de Origen del Sector; la Denominación de Origen “Dehesa de Extremadura”. Además, la trazabilidad de sus productos está avalada por la certificadora independiente DC-AECERIBER, una de las más exigentes del sector. Señorío de Montanera es, quizás, la única empresa en el sector del ibérico que hasta la fecha realiza controles individualizados de animales antes de entrada en montanera, y exhaustivos durante la misma. Después, en línea de faenado el departamento de control de calidad de Señorío de Montanera identifica cada jamón y paleta con un precinto plástico numerado individualmente (y con código de barras), anotando además el peso canal de cada animal, finca de procedencia, y reposición en bellota. Además, sobre cada una de las partidas se toman muestras de grasa del tocino para determinar, por cromatografía, los ácidos grasos que componen su fracción lipídica. De igual forma se trabaja con los lomos, lomitos y magros en la sala de despiece para que al elaborar los diferentes embutidos, también se conozca el origen de la materia prima utilizada en los mismos, y se facilite el control en su posterior elaboración. En el caso de los lomos, éstos son identificados con un precinto plástico numerado

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individualmente, igual que en paletas y jamones, colocado en la cuerda de atado, tras el embuchado de la pieza.

Durante todos los procesos de fabricación, los controles sobre jamones y paletas constan del pesaje individual de cada pieza, y fecha de entrada y salida en sal. También, se anotan y todos los procesos que se realizan a continuación, es decir el tiempo en post-salado, secadero o bodega, condiciones de humedad y temperatura que acontecen en cada etapa, así como cualquier acontecimiento de interés que se produzca durante la curación y maduración. Posteriormente, se realizan otros controles sobre mermas en el peso de las piezas, evolución de la flora, desarrollo del aroma, o control de la curación. En la última campaña 2010-2011 han cumplido nuestro nivel de calidad 10.022 animales, provenientes de 163 partidas de 80 explotaciones adehesadas con una superficie total de 81.224 has. La última campaña de Bellota ha sido menor que la anterior, sin embargo, hemos aumentado el porcentaje de cerdos de D.O “Dehesa de Extremadura” elaborados por nosotros. Los que no cumplieron las exigencias de calidad exigidas (raza ibérica pura, reposición mínima con bellota, y parámetros de ácidos grasos) son derivados hacia otras industrias del sector con estándares de calidad más bajos. 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11

Bellota D.O. 9.816 9.927 9.502 6.941 9.806 6.102 8.927 8.056

Bellota 3.437 3.889 4.010 4.728 5.030 7.090 5.071 1.966

TOTAL 13.253 13.816 13.512 11.669 14.836 13.192 13.998 10.022

Bellota D.O. 74,1% 71,9% 70,3% 59,5% 66,1% 46,3% 63,8% 80,38%

Bellota 25,9% 28,1% 29,7% 40,5% 33,9% 53,7% 36,2% 19,62%

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Señorío de Montanera cuenta en su fábrica de Badajoz con una superficie útil de 6.400 m2, y una capacidad de 150.000 piezas, en la que se realiza el perfilado, salazón, post-salado frío, secadero natural en verano y el posterior envejecimiento en bodega de jamones y paletas. Existen ocho grandes bodegas y secaderos naturales y ocho cámaras de post-salado. Además se encuentra su sede social, oficinas, expedición de productos, e instalaciones anexas. Para ello, se han empleado avanzadas tecnologías, combinadas con un respeto absoluto a la tradición y a la artesanía propia del cerdo ibérico.

En plena serranía de Jerez de los Caballeros, en Salvaleón, se ubica nuestra segunda instalación, denominada Sierra de Barbellido por encontrarse en la sierra de dicho nombre. Ésta es una de las más emblemáticas del sector del cerdo ibérico, aquí, se sitúan el matadero, la sala de despiece, nueve bodegas excavadas en roca, ocho secaderos naturales en piso superior, tres cámaras de salazón y dieciséis cámaras de post-salado frío. En total, en sus distintas estancias caben 240.000 piezas, capacidad que permitirá asegurar el crecimiento de Señorío de Montanera en los próximos años. El cerdo ibérico El total de cerdos de bellota producidos anualmente en España permanece sensiblemente constante (menos de 300,000 cerdos/año) y sujeto a las oscilaciones derivadas de la cosecha de bellota. Éstas son consecuencia de las limitaciones de la superficie adehesada susceptible de ser aprovechada por el cerdo ibérico (menos de 1,200,000 ha), y de la influencia que la climatología tiene en la producción de bellota. Los cerdos ibéricos que pueden soportar las dehesas son básicamente función de la densidad, y del desarrollo de la copa de las encinas y alcornoques. La producción de bellota por árbol es de sólo 10 kg, y la densidad del arbolado varía entre 20 y 50 árboles/ha. Normalmente, son precisos más 800 kg de bellota para engordar un cerdo. Por ello, cada animal necesita más de 2 ha para llevar a cabo su cebo en montanera. Ésta se inicia a principios del otoño y se prolonga durante toda la estación invernal, en este periodo los animales engordan más de 50 kg de peso exclusivamente con hierba y bellota. Una cuestión todavía no resuelta, y mucho menos suficientemente controlada, es

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cual debe ser el periodo y reposición mínimos para que los cerdos y sus productos puedan etiquetarse como “bellota”. Señorío de Montanera exige, a los cerdos ibéricos criados por sus socios, una reposición superior a 60 kg, que es máxima en el sector del cerdo ibérico. Durante los meses de diciembre a marzo, se realiza el sacrificio de los cerdos ibéricos procedentes de las explotaciones adehesadas de nuestros socios en mataderos de la región con los que existen acuerdos de colaboración. En el sector del ibérico, y Señorío de Montanera no es una excepción, se trabaja con pesos de sacrificio elevados, 160 kg de media. Posteriormente, el despiece de las canales, permite obtener jamones, paletas, lomos, lomitos (el centro de la presa entraña o presa de paleta), realizar el escogido de magros (secreto, solomillo, plumas de lomo, magro de costilla, espinazo, y resto de magros), la producción de grasas (pellas o manteca, panceta, tocino, papadas, recortes de jamón y paleta), y la clasificación y pesaje de todos los productos. La materia prima con la que se elaboran los productos de cerdo ibérico tiene algunas características tecnológicas notables, y éstas son más acusadas en los alimentados con bellota, de raza exclusivamente ibérica, y sacrificados con edad elevada. La influencia que la alimentación de bellota y la raza ibérica tiene en la calidad de la materia prima y los productos son el elevado nivel de ácido oleico en los tejidos adiposos y el gran depósito graso en sus tejidos. En primer lugar, presentan un perfil de ácidos grasos con elevado porcentaje de oleico (18:1) y relativamente bajo de palmítico (16:0) y esteárico (18:0). Es decir, es mayoría la fracción de grasa monoinsaturada, la de mejores características nutricionales, muy similar a la del aceite de oliva, y con

idénticas propiedades en cuanto al control y disminución del colesterol tras su consumo moderado. También presentan una baja susceptibilidad a la oxidación debido a la alimentación natural de hierba y bellota. La importante acumulación de lípidos en los tejidos subcutáneo e intramuscular, contribuye de forma determinante en las características de jugosidad y aroma propios de estos productos. También, los procesos de deshidratación se realizan más lentamente, permitiendo largos periodos de maduración, que favorecen las reacciones químicas encaminadas a la formación de los componentes responsables del aroma. Los elevados porcentajes de oleico, y la infiltración de la grasa en los músculos, confieren a estos productos el aspecto brillante del corte, que es tan apreciado por los consumidores. No obstante, estas características dificultan notablemente el proceso de producción y la posterior distribución al

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consumidor. Además, en su maduración predominan los compuestos volátiles de aroma y sabor agradables. Jamones y paletas

El jamón ibérico es el paradigma de máxima calidad en el conjunto de productos gastronómicos españoles. Sus cualidades únicas de presencia –

pezuña negra, caña muy fina, forma alargada, corte serrano en V, grasa de cobertura amarillenta, y exudados naturales de mohos-, corte –con color rojo intenso, grasa intramuscular muy veteada y casi transparente-, aroma – intenso, penetrante, con ligero olor a rancio- y sabor –jugoso, redondo,

permanente, ligeramente salado, con toques dulces-, le han hecho merecedor de fama universal. Es un producto muy limitado y escaso, y sujeto como tal a imitaciones que en nada se parecen al original. Sus características propias se deben a proceder de cerdos ibéricos puros, alimentados con bellota, y tras realizar, de forma prácticamente artesanal un largo proceso de salazón, y maduración. El proceso de elaboración del jamón ibérico se inicia con el perfilado artesanal,

que consiste en la retirada de la carne pegada a los perniles y de parte de la grasa de cobertura de su zona exterior, y que se acaba con el típico corte serrano en V de la pieza1. Aunque existe maquinaria auxiliar, es un proceso manual muy especializado en el que el perfilador realiza sólo menos de 30 piezas por hora.

1El menor grado de perfilado se produce en la zona de Huelva y sur de Extremadura, por el contrario en

Guijuelo las piezas se quedan más “arropadas”, esto es con mayor grasa de cobertura.

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Al terminar esta fase, las piezas se pesan individualmente y se clasifican para iniciar la salazón, que se hace en seco. Los perniles son apilados y cubiertos con sal marina en el ambiente frío de la cámara de salazón. El tiempo de salazón varía según el peso de los perniles, y están un día en sal por cada kg de peso, tiempo que puede corregirse sobre todo por la cantidad y tipo de grasa de las piezas. Es fundamental que las piezas adquieran un punto justo de sal, ni alto que las haga excesivamente saladas y poco jugosas, ni escaso que las haga madurar demasiado lentamente y con una consistencia final pastosa. Posteriormente se lavan y pasan a la etapa de post-salado, que también se denomina secado en el “argot” industrial. Esta fase dura habitualmente 90 días en el sector del ibérico, aunque en Señorío de Montanera, se prolonga hasta los 120 días para conseguir la necesaria estabilización de la pieza. En nuestra industria las cámaras son largas y estrechas para facilitar la ventilación. Al final de este proceso, los perniles habrán mermado casi el 20 por ciento del peso que tenían a la entrada en la sal. La base del control es un adecuado manejo de la temperatura, humedad relativa y flujo de aire. Nuestro maestro jamonero, combina tradición artesanal y tecnología para controlar este proceso. La siguiente etapa es el secadero, que se realiza en cámaras de ambiente natural. Aquí permanecen más de 5 meses y la temperatura supera 25 ºC en verano. Este periodo tan cálido y prolongado en un estadio intermedio del proceso, es genuino y único en la elaboración de productos curados de cerdo. Los jamones y paletas “sudan”, es decir, parte de la grasa de cobertura chorrea como consecuencia de las altas temperaturas que soportan, y es aquí donde se contribuye de forma decisiva al futuro aroma de jamones y paletas. También, al inicio de esta etapa se suelen tratar superficialmente con manteca para tapar las hendiduras por las que los perniles podrían ser atacados por ácaros. En Señorío de Montanera todas las piezas se almacenan en perchas de acero inoxidable en las que caben 60 piezas, que cuelgan de raíles colocados a lo largo de todo el techo, a la manera de una estación de ferrocarril. Esto permite el movimiento de las perchas y de los jamones, de forma fácil y con mayor higiene. Nuestro maestro jamonero, diariamente abre y cierra ventanas, según las condiciones ambientales, para mantener la temperatura y humedad propias de esta etapa. Al final del verano, las piezas pasan a la bodega con temperaturas más

estables y frescas que el secadero, y con la iluminación siempre tamizada. Los jamones de bellota maduran muy lentamente y permanecen aquí entre 18 y 36 meses, 14-24 meses las paletas. Por lo tanto, las piezas de bellota pasan como mínimo dos veranos sujetas a altas temperaturas. En las bodegas, la deshidratación natural de la pieza se ralentiza. En el momento de consumo, las

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piezas de bellota habrán mermado más del 30 por ciento de su peso inicial. Para determinar el momento óptimo de consumo, el maestro jamonero cala2

una a una todas las piezas, para comprobar que el aroma en el interior de la pieza es el adecuado, y que la misma se encuentra suficiente madura. A partir de ese momento, es cuando pueden enviarse a nuestros clientes.

La pieza de jamón oscila entre 6 y 8,5 kg y la paleta entre 4 y 5,5 kg; ambas llevan la etiqueta de Señorío de Montanera fijada a la pieza mediante márchamo3 y el precinto plástico numerado identificativo, y con código de barras. Además, en el cuero de la pieza se marca a fuego, cuando el cliente lo solicita, el logotipo y nombre de Señorío de Montanera. Para consumirlos se les desprende parte del tocino de cobertura, del cuero y de la costra de moho producido en la maduración. El corte se debe realizar con cuchillo jamonero, de hoja estrecha larga y flexible y otro cuchillo de hoja más corta y rígida para el pelado. Los cortes serán siempre paralelos entre sí, longitudinales a la pieza intentando que a la vista aparezca una superficie plana. Las lonchas deben ser muy finas. Adecuadamente cortado deben obtenerse entre 40 y 50 raciones de 90 gramos por jamón y entre 20 y 30 raciones por paleta. La temperatura ideal de consumo está entre 18 y 24º C. Se envía al cliente envuelto en papel antigrasa, envoltorio con el logotipo de Señorío de Montanera, y media protectora, generalmente en cajas individuales. También, pueden presentarse deshuesado y envasado al vacío, o en raciones de 100 o 200 gramos de peso, empaquetadas en estuches individuales, sobre una bandeja de diseño, loncheado4 a mano con cuchillo jamonero y envasado al vacío. Estos productos únicos y tan apreciados por consumidores y gourmets necesitan un mayor control por parte de las Entidades y Organismos Públicos que aseguren al consumidor final la trazabilidad y origen de los productos, ya que en el mercado etiquetar como “ibérico” o de bellota productos con menor pureza racial ibérica, o sin haber realizado la montanera, son una práctica habitual, y penalizan de hecho los productos realmente de bellota e ibérico puro como son los de Señorío de Montanera.

2 Introducción de un pequeño y afilado hueso de cordero hueco, denominado cala, en la parte central del

jamón y paleta. 3 Pieza troquelada que se introduce en el cuero y fija la vitola y etiqueta al jamón. 4 Si el cliente lo desea se puede lonchear con máquina.

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Embutidos

Los embutidos que realizamos en Señorío de Montanera con magros picados de cerdo ibérico son: longaniza, chorizo, salchichón, morcón y sobrasada. Tanto el chorizo como el salchichón se hacen en tripa cular, con un calibre entre 55 y 65 mm de diámetro, y un peso por pieza entre 750 a 900 gramos por pieza, o en tripa fibrán, de menor calibre y un peso próximo a 250 gramos. Su fabricación se inicia en el obrador con la selección de carnes o magros de cerdo ibérico, y si es necesario, se elimina la grasa, que asegure un producto final con garantías, no sólo sanitarias, sino también relativas a la calidad propia de unos productos extras de esta naturaleza. Después, dependiendo del embutido a elaborar, los trozos de carne se trocean a cuchillo para a continuación proceder a su pesaje, y se realiza el picado en frío de los mismos. Posteriormente, se incorporan la sal, condimentos y especias, que forman el adobo con el que condimentar la masa de la carne previamente picada. Los principales en el chorizo, longaniza y morcón son pimentón y ajo, y pimienta molida y en grano, y nuez moscada en el caso del salchichón. Las proporciones de los distintos ingredientes se han obtenido de las mejores chacinas tradicionales realizadas artesanalmente en las matanzas de la zona, y guardadas como uno de nuestros principales activos. La masa se introduce en la cámara de masas a temperatura muy fría durante un día, el tiempo necesario para la asimilación de los condimentos, y especias. A continuación se embute en el interior de la tripa natural (cular, ciego, o fibrán), y se atan inmediatamente. Después, se cuelgan en perchas, y se inicia la maduración y curado. Ésta es una etapa crítica y determinante para el logro de un embutido de calidad, por lo tanto, debe ser realizada y dirigida en todo momento, a base de controlar la temperatura, humedad relativa e intensidad de ventilación. Estos parámetros son función del tipo y calibre del producto, tripa utilizada, y la experiencia del maestro embutidor. En general, permanecen en los secaderos de embutidos un tiempo que oscila entre 90 y 150 días5. De allí pasan a bodega natural, y cuando los embutidos van estando curados, se retiran artesanalmente uno a uno de las perchas, envasándolos al vacío y conservándolos en cámaras refrigeradas y con poca iluminación, para que no pierdan ninguna de sus magníficas características organolépticas y de sabor.

5 En el morcón este tiempo supera los 180 días y en la longaniza no supera los 30 días.

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El chorizo cular tiene de diámetro entre 50 a 60 mm una vez curado, y un peso entre 750 y 1,000 gramos, el chorizo vela tiene un diámetro de 30 mm y un peso de 275 gramos. Presentan al corte aspecto marmóreo con predominio de magro y color rojo vivo. La grasa intramuscular de la carne es la que les aporta su elevada jugosidad y excepcional palatabilidad.

La longaniza o chorizo sarta tiene un diámetro de 35 mm y pesa

aproximadamente 500 gramos. Tiene una forma característica en herradura con un picado de la carne más fino que en el chorizo. Su adobo con una mezcla de pimentón dulce y picante le hace más especiada que el resto de embutidos. Como está menos curada es más jugosa y fresca que el chorizo y ligeramente más picante que él. El morcón, incluye la presa entraña picada a cuchillo entre los magros

utilizados para su elaboración. Posteriormente se incorpora el adobo de pimentón dulce, ajo y sal y se embute en tripa de ciego, que una vez curado tiene de diámetro entre 80 a 100 mm, y un peso entre 750 y 900 gramos. Un secado y maduración natural de más de 6 meses afina sus extraordinarias características de aroma y sabor. Presenta al corte aspecto marmóreo con predominio de magro y color rojo oscuro. El consumo del chorizo y el morcón debe ser en crudo y cortado en rodajas que por no llevar conservantes, ni aditivos similares pueden desligarse si se cortan excesivamente finas. Se presenta siempre envasado al vacío. La longaniza se consume cruda o ligeramente a la brasa.

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El salchichón utiliza magros y paleta de cerdo ibérico de bellota y como condimentos sal, pimienta molida y en grano, nuez moscada rallada, clavo y otras especias, con picado más fino que en el chorizo. El cular, tiene de diámetro entre 50 a 60 mm una vez curado, y un peso entre 750 y 1,000 gramos, y el salchichón vela tiene un diámetro de 30 mm y un peso de 275 gramos. Se presenta siempre envasado al vacío.

La sobrasada se elabora con cabecero de lomo y papada de cerdo ibérico de bellota, con un picado fino de ambos, adobado con una mezcla de pimentón dulce y dulce-picante, ligero toque de ajo y sal, que tras el amasado y la maduración, se embute en tripa de ciego; y es atado artesanalmente para apretar la masa. Su peso una vez curado oscila entre 900 y 1.100 gramos. El secado y maduración natural de más de tres meses –único en el sector- afina sus características de aroma y sabor, sin ningún regusto de acidez que afecta a otras sobrasadas realizadas industrialmente. Presenta al corte un color rojo vivo con trozos de magro finamente picado distribuido uniformemente. Se presenta siempre envasada al vacío.

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Lomo y lomito embuchado Comienza el proceso con la selección de la materia prima, que son el lomo y la presa entraña, también llamada presa de paleta, bola, o lomito6, marcada y controlada durante el despiece. En primer lugar, se limpia la grasa externa de las piezas. Después, se incorporan los condimentos, especias y aditivos, básicamente sal, pimentón y ajo. Las cantidades empleadas se fundamentan en el "saber hacer" de Señorío de Montanera. Finalizado el adobo, maceran durante 3 a 4 días, siendo este tiempo el necesario para la asimilación de los condimentos, especias y aditivos incorporados.

Tras este periodo, se realiza la introducción individual de las piezas adobadas, mediante una embuchadora de pistón artesanal, en el interior de una tripa natural y se procede inmediatamente a su atado, dejando un lazo previsto para su cuelgue, donde se coloca un precinto numerado individualmente. A continuación, se cuelgan en perchas, y se inicia la maduración y curado. El período de secado es variable entre 90 y 120 días. Esta etapa se realiza en los secaderos de embutidos, controlando los parámetros de temperatura, humedad relativa, e intensidad de ventilación, en función de la experiencia del maestro embutidor. De allí pasan a la bodega natural, cuando los lomos y lomitos van estando curados, se retiran uno a uno, envasándolos al vacío, para que no pierdan sus características organolépticas y de sabor.

6 Es el conjunto de músculos que unen la paleta del cerdo con la espina dorsal, y en el caso de animales de

bellota es una pieza muy ejercitada durante la montanera, por ello es de una gran calidad.

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El lomo y lomito presentarán al corte color exterior rojo claro e interior rojo vivo, con aspecto marmóreo, más acusado en el lomito, por la grasa infiltrada en el músculo. Su peso una vez curado y por tratarse de piezas procedentes de ibérico puro, tiene un peso que oscila entre 750 y 1.250 gramos en el caso del lomo, y entre 325 y 500 gramos para el lomito. Se presentan ambos siempre envasados al vacío. También, realizamos una receta tradicional del sur de Extremadura, el lomo blanco embuchado en manteca, donde la pieza limpia de grasa externa se

cubre de sal, y una ligera cantidad de pimienta y ajo durante la noche, el día siguiente se unta de manteca blanca de cerdo ibérico de bellota antes de embucharlo, es una receta sin pimentón, de ahí el apelativo de “blanco”. El lento secado de seis meses y el ligero condimento hacen que sea muy jugoso y con un acusado sabor “a bellota” como el jamón. Se presenta siempre envasado al vacío y con precinto numerado individualmente en la cuerda de atado. Garantizando la calidad Tras los largos procesos productivos descritos, por cada cerdo de un peso próximo a 160 kg habremos obtenido sólo dos jamones, dos paletas, dos lomos, y aproximadamente 6 kg de distintos embutidos (lomito, morcón, salchichón – vela y cular-, chorizo –vela y cular- y longaniza). En Señorío de Montanera hacemos sólo esto, no deseamos acelerar procesos, acortar tiempos, o incrementar rendimientos. Queremos seguir manteniendo nuestras tradiciones, elaborando los productos artesanalmente, y utilizando la tecnología sólo para controlar y conocer más los procesos y asegurar la trazabilidad de todos nuestros productos. Intentamos satisfacer los deseos de nuestros clientes, y siempre aprender y mejorar en la comunicación con ellos. Por esto, desde el principio, apostamos por crear y desarrollar un departamento de “Atención al cliente” ágil, con un conocimiento completo de nuestra empresa y sus

productos, y de las necesidades e inquietudes de nuestros clientes. Por todo ello, hoy, si de algo estamos orgullosos, es que nuestros productos y la marca son ampliamente conocidos y estimados, tanto en el ámbito nacional como internacional.

Señorío de Montanera trabaja exclusivamente cerdos ibéricos puros y de bellota. Realiza el proceso de elaboración de forma artesanal y garantiza siempre la calidad absoluta de todos sus productos.