Módulo/Su módulo

Subsecretaría de Educación Media Superior Dirección General de Educación Tecnológica Industrial y de Servicios

Dirección Académica e Innovación Educativa Subdirección de Innovación Académica

Aprendizajes esenciales

Carrera: Producción Industrial de Alimentos Semestre: 4

Módulo/Su módulo: Módulo III: Procesa alimentos cárnicos con calidad e inocuidad. Submódulo 1- Realiza los análisis físicos, químicos y microbiológicos pertinentes.

Aprendizajes esenciales o

Competencias esenciales 1er parcial Estrategias de Aprendizaje Productos a Evaluar

1.Prepara área, equipo, material e

insumos para proceso de productos

cárnicos.

1.Elabora un Manual de la NOM-213-SSA1-2018 ver (Anexo 1) que contenga lo que has trabajado durante otros semestres, específicamente los apartados con numerales 5 Y 6; y elabora un manual para la aplicación de las indicaciones para preparar el área, el material y los insumos que necesites para el proceso de productos cárnicos. El manual debe contener las disposiciones generales y las condiciones y disposiciones sanitarias en el laboratorio, establecimiento y del personal, así como de sus áreas. Utiliza lo que tengas a la mano para realizarlo, puede ser hojas recicladas, lápiz, pluma, colores.

*Manual de la NOM Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018 Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

2.Selecciona muestras

para el análisis de la

carne.

2.- Selecciona al azar una pieza de pollo, una pieza de res, cerdo o pescado dependiendo de lo que consuma tu familia, para llevar a cabo un análisis morfológico de la misma. Coloca la muestra en una bolsa plástica debidamente etiquetada con la fecha y hora del muestreo, tipo de muestreo, clasificación de carne, que pieza es y temperatura de recepción. Identifica las siguientes características de recepción : Tabla sensorial

Color:

Olor:

Sabor:

Estado de la muestra (fresca, congelada, secas, saladas, ahumadas o despojos de carne).

Defectos posibles

Si no realizas el análisis pronto coloca tu muestra en el refrigerador y coloca la hora de refrigeración y la temperatura.

*Informe de la etiqueta. *Tabla de análisis sensorial. *Dibujo de muestra con identificación de sus partes



Posteriormente en una tabla de plástico o madera (debidamente higienizada tanto el área como el material a utilizar. Describe en un dibujo a colores si observas, carne, tejido adiposo o grasa, piel, tendones. Coloca una fotografía de la muestra etiquetada (si se puede), sino escribe los elementos de la etiqueta antes del dibujo.


Competencias esenciales 2º parcial Estrategias de Aprendizaje Productos a Evaluar

3.Ejecuta los análisis pertinentes en el transcurso de la transformación de la carne

Elabora en tu libreta de trabajo un diagrama de flujo; ver el Anexo 2. Existen diferentes tipos de análisis fisicoquímicos que se deben realizar antes de la transformación de la carne (materia prima) y después del proceso (producto) por lo tanto teóricamente llevaras a cabo el procedimiento de un análisis químico; que es la determinación de la acidez en un cárnico, para esto es necesario conozcas la técnica y puedas desarrollar ese diagrama de flujo. DETERMINACION DE ACIDEZ DE UN PRODUCTO CARNICO (COMO ÁCIDO LÁCTICO):

1. Pesa 10 g de carne o producto cárnico (pollo) y colócalo en un vaso de licuadora.

2. Filtra la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Coloca el filtrado en un matraz de 250 mL y afora con agua destilada.

3. Toma 25 mL de esta solución y colócala en un matraz Erlenmeyer de 150 mL y añade 75 mL de agua destilada.

4. Titula con NaOH 0.1N, usando fenolftaleína como indicador. Esta determinación debe hacerse por triplicado.

5. Informa como porcentaje de acido láctico en seguida tienes como realizarlo.

DETERMINACION DEL PORCENTAJE DE ÁCIDO LACTICO DE LA MUESTRA 1. Para que resuelvas la formula, contaras con los datos reales de una

titulación de una muestra de un cárnico (pollo) dentro del laboratorio y con esto sustituyas directo en la formula.

2. Realiza los cálculos correspondientes con esta formula y sustituye los datos que ya se están entregando en seguida.

% de Acido Láctico = V(NaOH) x N (NaOH) x Meq (ácido láctico) x fd x 100

Peso de la muestra

*Diagrama de flujo



DATOS PARA SUSTITUIR EN LA FORMULA V(NaOH)= 1.8 mL N (NaOH)= 0.1 fd= factor de dilución (inverso de la dilución 3/1) = 3 Meq. = miliequivalente del Ácido láctico = 0.09 Peso de la muestra: 10g Nota: No olvidar multiplicar por 100 (pues esto te indica que es un porcentaje)

3. Al obtener el resultado en porcentaje, ahora deberas tomar una decision si es aceptada o rechazada la muestra de pollo, según los datos teoricos esta debera ser aceptada cuando su resultado sea de 0.17% Nota: A la izquierda de las palabras “Dato teorico” del siguiente cuadro registra el resultado obtenido de la formula aplicada, y ahora podras compara los datos y decidir teoricamente si la muestra es aceptada o rechazada y podras con este dato concluir tu Diagrama de flujo.

Tipo de carne pH

pollo 0.17% Dato bibliográfico

pollo _____ Dato teórico (el obtenido de la formula aplicada)



8. Analiza las causas de deterioro de

productos cárnicos

1.- Analiza la lectura de los siguientes 3 incisos y elabora un mapa conceptual. a) La carne es un alimento de origen animal que por sus características está expuesto a muchas fuentes de contaminación durante su manipulación y proceso. b) La carne sufre alteraciones por causas físicas, químicas o biológicas. La contaminación de la carne por agentes biológicos es la causa de deterioro más importante. Estos agentes pueden ser microorganismos como bacterias, hongos o levaduras o bien, enzimas propias del alimento. La contaminación microbiana se ve favorecida por factores intrínsecos como son el valor nutritivo, el contenido de humedad y el pH de la carne.

*Mapa conceptual



Y por factores externos como son la temperatura, el estado físico y la disponibilidad de oxígeno. Las señales de deterioro de la carne son: -Olor anormal. - Aparición de mohos en la superficie que se observan como manchas. - Cambio de color - Producción de limo: se percibe como mucosidad. c) Los microorganismos asociados a la descomposición de los productos cárnicos son los siguientes: I.- En productos curados como el jamón el efecto de agriado se debe a la presencia de Pseudomonas, Achromobacter, Bacillus y Lactobacillus. II.- En tocino la superficie gomosa o pegajosa y la presencia de manchas blancas o decoloración se deben a hongos o streptococos. III.- En salchichas la superficie pegajosa se debe a hongos y streptococcos. La decoloración en forma de anillos en el interior se debe a la presencia de Leuconostoc y Micrococcos.

2.- Compara los resultados obtenidos en el caso presentado a continuación con las especificaciones indicadas en la NOM-158- SCFI-2003 Jamón . Denominación y clasificación comercial. Especificaciones y métodos de prueba y contesta lo que se indica. Se analizaron muestras de jamón obtenidas de un supermercado que están a la venta de acuerdo a las siguientes denominaciones con la finalidad de verificar su calidad: Muestra 1: Jamón extrafino. Muestra 2.- Jamón económico. Se obtuvieron en el laboratorio los siguientes resultados: MUESTRA 1 JAMÓN EXTRAFINO: 80% de humedad

1% de fécula

5% de grasa

En los análisis microbiológicos se obtuvieron los siguientes resultados: 80 000 UFC/g de mesofílicos aerobios

50 UFC/g de Staphylococcus aureus.

*Análisis de resultados y conclusiones.



MUESTRA 2: jamón económico. 70% de humedad

5% de fécula

6% de grasa

En el análisis microbiológico se obtuvieron los siguientes resultados: 150 000 UFC/g de mesofílicos aerobios

90 UFC/g de Staphylococcus aereus De acuerdo a la información anterior, contesta lo siguiente: a).-Consulta las especificaciones contenidas en la NOM-158 –SCFI-2003. Jamón- denominación y clasificación comercial, especificaciones y métodos de prueba, que se encuentra en el Anexo 3. Compara las especificaciones de la Norma con los resultados obtenidos en el laboratorio y concluye en tu libreta si las muestras cumplen con los requisitos de calidad y cuáles pueden ser las consecuencias de que no lo hagan. b).-Ilustra en tu libreta mediante un esquema de procedimiento utilizada para las determinaciones de humedad y mesofílicos aerobios enlistando los materiales y equipo que se utilizan.

*Esquema de procedimiento. *Lista de materiales y equipo



ANEXOS DEL SUBMÓDULO 1 “REALIZA LOS ANALISIS FISICOS, QUIMICOS Y MICROBIOLOGICOS PERTINENTES

Anexo 1 “Prepara área, equipo, material e insumos para proceso de productos cárnicos” Fragmento de la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2018 Productos y servicios. Productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

5. Disposiciones sanitarias Además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y con la NOM-251-SSA1-2009 (ver 2.9, de esta Norma), los establecimientos donde se procesan los

productos objeto de esta Norma deben cumplir con lo siguiente, según corresponda: 5.1 Los productos cárnicos procesados envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico, además de cumplir con lo señalado

en esta Norma, deben cumplir con la NOM-130-SSA1-1995 (ver 2.5, de esta Norma). 5.2 El hielo y agua que se utilice para la elaboración de los productos objeto de esta Norma, debe cumplir con las especificaciones microbiológicas establecidas

en la NOM-201-SSA1-2015 (ver 2.7, de esta Norma). 5.3 Instalaciones 5.3.1 Los establecimientos deben contar con un área específica, separada físicamente de las áreas de producción, en la que existan canastillas o casilleros para

que el personal pueda guardar la ropa de calle y artículos personales. La ropa de calle no debe entrar en contacto con los productos durante su elaboración, se debe usar ropa apropiada (por ejemplo, batas, overoles, uniformes, etc.).

5.3.2 A la entrada de las áreas de proceso, excepto en las cámaras de almacenamiento, refrigeración o congelación, debe existir un tapete sanitario o carcha sanitaria con solución desinfectante y equipo que garantice la limpieza del calzado; así como lavamanos, jabón, cepillos para uñas, solución desinfectante, toallas desechables o secador de aire, recipiente con tapa para los papeles de accionamiento no manual, además se debe contar con la señalización que indique a los trabajadores como se realiza el correcto lavado y desinfección de manos.

5.4 Equipo y utensilios 5.4.1 Todo utensilio y equipo que entre en contacto directo con materia prima o producto en proceso, debe lavarse y desinfectarse antes del inicio de la jornada,

al final de ésta o con la frecuencia que establezca el productor en su HACCP, dependiendo de sus niveles de producción y procesamiento, durante los periodos de trabajo y debe garantizar la inocuidad.

5.4.2 Los instrumentos de corte deben lavarse y desinfectarse al inicio de las operaciones, cada vez que haya una interrupción, un cambio de producto, o cuando entren en contacto con el piso o con una frecuencia basada en un análisis de riesgos que los establecimientos deberán realizar.

5.4.3 Deben existir recipientes de desinfección con agua a una temperatura mínima de 82,5°C para instrumentos de corte con flujo continuo o contar con un procedimiento equivalente, que asegure la eliminación de los microorganismos.

5.4.4 El diseño de las cámaras de congelación, debe permitir la recolección del agua de desescarche y evitar la condensación. Debe contar con suficiente capacidad de almacenamiento para permitir la circulación de aire frío por todos los productos.

5.4.5 Los equipos de refrigeración deben mantenerse a una temperatura no mayor a 4ºC y deben contar con termómetros en lugar visible y registros con graficadores o bitácoras que demuestren su buen funcionamiento.

5.4.6 En el caso de que se utilicen cajas o canastillas de plástico para arrastre que entren en contacto directo con el piso, no se deben apilar, estibar o usar para contener productos y deben identificarse.



5.5 Control de materias primas 5.5.1 La carne utilizada como materia prima debe cumplir con las especificaciones sanitarias establecidas en la NOM-194-SSA1-2004 (ver 2.6, de esta Norma). 5.5.2 La materia prima debe inspeccionarse de manera organoléptica durante la recepción, a fin de eliminar aquella no apta para consumo humano, debiéndose

contar con recipientes específicos y rotulados para su almacenamiento. 5.5.3 La materia prima no apta para consumo humano debe ser inutilizada previa salida del establecimiento o destruida en el horno incinerador. Debe

documentarse el destino de la materia no apta para consumo humano. 5.6 Control de operaciones 5.6.1 Tener implementado un sistema HACCP conforme a lo establecido en el Apéndice A Normativo, de la NOM-251-SSA1-2009 (ver 2.9, de esta Norma). 5.6.2 Cuando en el mismo establecimiento se realicen operaciones que van desde la recepción de animales hasta el faenado, corte o deshuese, se debe cumplir

con lo señalado en la NOM-194-SSA1-2004 (ver 2.6, de esta Norma), debiendo estar separadas las áreas para evitar la contaminación cruzada. 5.6.3 El proceso debe ser lineal y fluido, de forma que no existan retrocesos ni contaminación cruzada en las distintas etapas del proceso de los productos

objeto de esta Norma. 5.6.4 La materia prima, ingredientes y producto terminado, no deben entrar en contacto directo con pisos, paredes o techos. 5.6.5 Cuando se opte por mantener suspendida la materia prima o los productos cárnicos, esto debe hacerse de manera que exista una distancia que garantice

que no existe contacto entre el piso, paredes y techo y la parte más cercana de la materia prima o los productos cárnicos. 5.6.6 En el caso de los productos en los que se utilice sangre, los recipientes utilizados deben lavarse después de su vaciado. 5.6.7 La temperatura de las materias primas durante su descongelación no debe exceder los 4°C. 5.6.8 Los productos cárnicos cocidos listos para el consumo deben alcanzar como mínimo una temperatura de 70°C en su centro térmico, o una relación tiempo-

temperatura equivalente que garantice la destrucción de microorganismos patógenos. 5.6.9 Cuando se utilicen vísceras o partes comestibles, deben lavarse interna y externamente, según sea el caso, en el establecimiento de origen (almacenarse

a temperatura de refrigeración o congelación, excepto los salados) y lavarse y desinfectarse nuevamente antes de su uso, no debiendo entrar en contacto directo con otras materias primas.

5.6.10 Cuando se utilicen telas para cubrir los productos cárnicos durante su secado o cocción, deben lavarse y desinfectarse previamente con una solución acuosa a una concentración máxima de cloro de 20 mg/L o deben ser tratadas mediante otro método que garantice su inocuidad. Excepto las telas que ya se encuentran esterilizadas.

5.7 Higiene del personal 5.7.1 De acuerdo a la actividad que se realice, el personal del área de producción debe usar ropa de trabajo, calzado de hule y/o industrial y cubrepelo. El

personal que entre en contacto directo con el producto cárnico, además debe utilizar cubrebocas o escafandras. Los mandiles y el calzado de hule deben lavarse y desinfectarse como mínimo al inicio, al reingresar a las áreas de proceso y al final de la jornada. El establecimiento debe proporcionar la ropa de trabajo limpia.

5.7.2 El personal debe lavarse y desinfectarse las manos y antebrazos, estos últimos en caso de que estén expuestos durante el proceso, así como cepillarse las uñas antes de ingresar a las áreas de proceso y hacer cambio por guantes limpios, después de entrar en contacto con los tejidos o productos de otras especies y antes de manipular productos cocidos si ha entrado en contacto con materias primas, productos cárnicos crudos, precocidos o madurados, para evitar la contaminación cruzada.



5.8 Ahumado 5.8.1 Cuando se realice la operación de ahumado se debe cumplir con lo siguiente: 5.8.1.1 Para el ahumado natural, la madera empleada no debe ser oleosa, resinosa ni ser maderas tratadas con sustancias químicas como conservadores,

impermeabilizantes, o de protección contra incendios. La madera u otra materia vegetal utilizada para la producción de humo o condensados de humo no deberán contener sustancias tóxicas, ya sea naturalmente o por contaminación.

5.8.1.2 Pueden utilizarse otros tipos de combustible como el bagazo (de la caña de azúcar), las mazorcas de maíz y cáscaras de coco. 5.8.1.3 Cuando se realice el ahumado por el método directo se debe aplicar el Código de prácticas para reducir la contaminación por HAP (ver 2.10, de esta

Norma). Dicho documento puede ser consultado en la página de Internet: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCAC%2BRCP%2B68-2009%252FCXP_068s.pdf

5.9 Almacenamiento 5.9.1 La materia prima perecedera debe mantenerse durante su almacenamiento en refrigeración a temperatura que no exceda los 4°C. 5.9.2 No deben permanecer en esta área productos expuestos. 5.9.3 Los productos cárnicos cocidos, precocidos y crudos, cuyo porcentaje de humedad sea mayor de 35%, deben conservarse en refrigeración a una

temperatura de 4°C como máximo o conforme a las indicaciones del fabricante para mantener el producto en óptimas condiciones durante su vida útil. 5.9.4 Los productos congelados se deben almacenar a una temperatura no menor de -4°C conforme lo establezca el fabricante para alcanzar el tiempo de vida

de anaquel. 5.10 Control documental del proceso 5.10.1 Además de lo establecido en la NOM-251-SSA1-2009 (ver 2.9, de esta Norma), se debe contar con la siguiente documentación: 5.10.1.1 Diagramas de bloque en los que se describa el proceso de producción o elaboración del producto cárnico. 5.10.1.2 Planos de distribución de áreas, indicando flujo de producto y personal. 5.11 Transporte 5.11.1 El transporte del producto terminado debe ser totalmente cerrado, sin comunicación directa entre la cabina del conductor y el compartimiento en que

se transporta el producto cárnico. Este transporte debe mantener sistemas de almacenamiento que aseguren que las características sanitarias de los productos cárnicos se preserven.

5.11.2 Los productos no deben entrar en contacto directo con piso, techos o paredes. 5.11.3 Los productos cárnicos cocidos, que así lo requieran, deben mantenerse a una temperatura máxima de 4ºC. 5.12 Expendio 5.12.1 Los establecimientos donde se expendan productos cárnicos procesados, rebanados en punto de venta, deben cumplir con condiciones higiénicas que

impidan su contaminación, conforme a lo establecido en la NOM-251-SSA1-2009 (ver 2.9, de esta Norma). 5.12.2 Las unidades de corte deben limpiarse al inicio de la jornada y desinfectarse por lo menos cada 2 horas o según la frecuencia de uso, en especial cuando

la misma unidad se utilice para rebanar productos distintos a los objetos de esta Norma. No deben usarse franelas o telas semejantes para ejecutar la limpieza. 5.12.3 Los productos cárnicos cocidos, que así lo requieran, deben mantenerse a una temperatura máxima de 4°C. 5.12.4 Los equipos de refrigeración deben mantenerse a una temperatura no mayor a 4ºC en forma constante y deben contar con termómetros en lugar visible

y registros que demuestren su buen funcionamiento.

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCAC%2BRCP%2B68-2009%252FCXP_068s.pdf

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCAC%2BRCP%2B68-2009%252FCXP_068s.pdf



6 Especificaciones sanitarias Los productos objeto de esta Norma, deben cumplir con las siguientes especificaciones: 6.1 Microbiológicas 6.2 Materia extraña Los productos objeto de esta Norma deben estar exentos de materia extraña. Las astillas de hueso no deben tener una longitud mayor a 7 mm. 6.3 Aditivos En la elaboración de los productos objeto de esta Norma se podrán utilizar los aditivos listados en el Acuerdo, bajo las especificaciones establecidas en el

mismo. 6.4 Contaminantes Los productos cárnicos procesados deben cumplir con las siguientes especificaciones:

Tabla 1 Criterios microbiológicos para productos cárnicos

Productos Tipo de Microorganismos

Criterio microbiológico

n c m M

Productos cárnicos

cocidos listos para el

consumo. y crudos

listos para el consumo

Mesófilos aerobios* 5 3 100 UFC/g 10000 UFC/

g

Escherichia coli 5 3 <3 NMP/g <10 NMP/g

Listeria monocytogenes 5 0 Ausente en 25g -

Salmonella spp 5 0 Ausente en 25g -

Productos cárnicos Escherichia coli** 5 3 500 UFC/g 5000 UFC/g



precocidos y crudos no

listos para el consumo Escherichia coli O157:H7***,1 5 0 Ausente en 25g -

* Se determinan en el establecimiento de producción o elaboración. Solamente para productos cárnicos cocidos ** Sólo para productos cárnicos precocidos ***Sólo para productos elaborados con carne de bovino. 1 Determinado por un método rápido disponible en el mercado. n: número de muestras a ser analizadas c: máximo número admisible de unidades de muestras defectuosas en un plan de dos clases, o de unidades de muestras marginalmente aceptables en un plan de tres clases m: un límite microbiológico que separa la buena calidad de la calidad defectuosa en un plan de dos clases o la buena calidad de la calidad marginalmente aceptable en un plan de tres clases M: un límite microbiológico que separa, en un plan de tres clases, la calidad marginalmente aceptable de la defectuosa

Tabla 2 - Límites máximos

Contaminante Límite

máximo (mg/ kg)

Producto

Arsénico (As) 0.5 Cocidos envasados en recipiente

metálico

Cadmio (Cd) 0.1 Productos cárnicos procesados

Estaño (Sn) 250 Para productos cárnicos en envases

metálicos



50 Para productos en otros tipos de

envases

Plomo (Pb) 1 Productos cárnicos procesados

Anexo 2 Diagrama de flujo



Anexo 3.

Norma Oficial Mexicana NOM-158-SCFI-2003, Jamón-Denominación y clasificación comercial, especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas,

organolépticas, información comercial y de prueba. Extracto.

Especificaciones microbiológicas: MICROORGANISMOS LÍMITE MÁXIMO Mesofílicos aerobios 100 000 UFC/g Staphylococcus aureus 100 UFC/g



Aprendizajes esenciales

Carrera: Producción industrial de Alimentos Semestre: 4

Módulo/Submódulo: Módulo III : Procesa alimentos cárnicos con calidad e inocuidad. Submodulo 2: Realiza los procesos de transformación de diferentes productos cárnicos.



1.Prepara área, equipo, material e insumos para proceso de productos cárnicos

2.Selecciona muestras

para el análisis de la

carne

4.Determina el producto cárnico a elaborar.

Contesta las siguientes preguntas en tu portafolio, te puedes apoyar con la información proporcionada en el Anexo 1. Es importante mencionar que tendrás que relacionar la información brindada con tu entorno para dar respuesta a cada una de ellas. Cuestionario

1. ¿Consumes carne? ¿Por qué? 2. Escribe 3 fuentes que proveen de carne a la sociedad de tu comunidad 3. Escribe una ventaja y una desventaja del consumo de carne en tu

dieta (argumenta tu respuesta) 4. ¿Qué tipo de carne consumes? ¿Consideras que te hace un buen

aporte nutrimental? (argumenta tu respuesta) 5. Escribe 3 productos cárnicos que consumen en tu hogar

Elabora un ensayo en tu portafolio sobre la importancia de la aplicación de la normativa Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (Anexo 2) en la transformación de los alimentos en tu hogar, así mismo menciona los beneficios que esto ha traído en tu vida cotidiana ante la problemática de salud que en nuestros días nos enfrentamos (Covid- 19). Recuerda que la estructura del ensayo es libre; sin embargo, debe cubrir tres aspectos: Introducción, Desarrollo y Conclusiones, la redacción es libre pero debe de tener un estilo cuidadoso y elegante (Pimienta J. 2005). Elabora un cuadro QQQ (Qué veo, Qué no veo, Que infiero) en tu portafolio, toma de referencia las 3 figuras (Anexo 3) para que des respuesta a cada

*Preguntas contestadas *Ensayo *Cuadro QQQ contestado



pregunta. Es importante mencionar que en la columna de Qué infiero hagas énfasis si seleccionarías esa materia prima para transformarla y argumentes tu respuesta. Ejemplo:

Cuadro QQQ Qué veo Que no veo Que infiero

En la figura 3 observo que la coloración del trozo de carne esta

fuera del parámetro normal (esta

descompuesta)

En la figura 3 no observo si este producto estaba en refrigeración

se perdió la cadena de frio)

En la figura 3 el trozo de carne no es apto para la transformación de

un producto cárnico, ya que con

esa coloración se denota la descomposición de la misma

(presencia de microorganismos

patógenos)

Analiza la lectura del Anexo 4 y elabora un mapa mental del contenido en tu libreta. Identifica los nombres de los diferentes tipos de productos cárnicos en la siguiente sopa de letras.

Analiza el cuadro de composición química que se anota a continuación de los tipos de carne que más se consumen en nuestro País y determina cuál utilizarías

*Mapa mental.

*Sopa de Letras

*Texto argumentativo en libreta.



para elaborar un producto cárnico de calidad nutricional. Justifica tu respuesta en un texto en tu libreta.

TIPO DE CARNE

PROTEINAS gr

GRASAS gr

Colesterol mg

Kcal

RES 24.1 12.7 75 201

CERDO 20.6 14.3 63 198

POLLO

19.3 9.8 29 171

Fuente: Tablas de composición de alimentos y productos alimenticios (versión condensada 2015).

Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán


Competencias esenciales 2º parcial Estrategias de Aprendizaje Productos a Evaluar

5.Acondiciona la carne para su transformación

1. Observa en tu entorno la preparación de diferentes alimentos que sean a base de carne, por ejemplo: carne para hamburguesas, chicharrón, chorizo, pastel de carne, bistec adobado, patitas en escabeche, cecina, etc. 2. Enlista en tu cuaderno, que acción se aplica a la carne durante la preparación de esos alimentos, desde el inicio hasta el final de su elaboración. Por ejemplo: despiece, seccionar, cortar, aplanar, moler, etc. Cómo pudiste observar, existen diferentes maneras de preparar la carne antes de elaborar el producto final, a estas acciones se les conoce con el nombre de operaciones de acondicionamiento. 3. Complementa la lista realizada en el punto anterior con las operaciones de acondicionamiento siguientes: recepción, selección/clasificación, pesado, limpieza, lavado, escaldado, seccionado/corte, deshuesado, filetear, reducción de tamaño (triturado, picado, molienda), masajeado, mezclado, curado, embutir, porcionado, maduración. 4. Pregunta acerca de, y/o colabora en la preparación de alimentos a base de carne dónde se apliquen las operaciones de acondicionamiento, para posteriormente describir detalladamente (elabora un texto descriptivo) en que consiste cada operación mencionada en la lista (incluir: procedimiento, equipo/materiales y sustancias utilizadas, tiempo, propósito, etc.). Tendrán lugar conocimientos adquiridos en semestres anteriores; así como también,

*Lista de operaciones de acondicionamiento resultante de su observación. *Lista de operaciones de acondicionamiento complementada.

*Texto descriptivo para cada operación de acondicionamiento.



6.Utiliza diferentes métodos de conservación.

podrán hacer uso de un diccionario y/o bibliografía relacionada con el tema, teniendo cuidado de enfocar el texto al submódulo. Se presenta información de los métodos de conservación de la carne ver Anexo 7 para realizar las siguientes actividades: 1.- Completa la tabla de acuerdo a la información solicitada. (trascribe la tabla en tu cuaderno, puedes agregar filas de acuerdo a contenido informático).

METODOS DE CONSERVACIÓN

FISICOS QUIMICOS FISICO-QUIMICOS

2.- Clasifica los métodos de conservación usados para canales, carnes y productos cárnicos. (trascribe la tabla en tu cuaderno, puedes agregar filas de acuerdo a contenido informático).

METODOS DE CONSERVACIÓN

Canales Carnes Productos cárnicos

3.-Realiza proceso de conservación de carne, puede ser de cualquier especie animal que te sea fácil de conseguir. Posteriormente realiza reporte el cual debe tener los siguientes puntos: ● Portada ● Índice ● Introducción ● Objetivo ● Metodología ● Materiales (utensilios, equipo, aditivos, listado de los métodos de conservación). ● Desarrollo (Procedimiento, Diagrama de flujo e ilustraciones de proceso) ● Resultados (Menciona ¿por qué? y ¿para qué? empleaste estos métodos de conservación). ● Conclusiones.

*Cuadro informativo (actividad 1 y 2) *Reporte de resultados (actividad 3)





7.Procesa productos cárnicos.

1.- Elabora los diagramas de flujo para la elaboración de chorizo y jamón, identificando de acuerdo al Anexo no. 5 2.-Identifica en un reporte a qué clasificación de derivados cárnicos pertenecen.

*Diagramas de flujo *Reporte de clasificación de derivados cárnicos pertenecen.

8.Analiza las causas de deterioro de

productos cárnicos.

1.- Realiza una práctica para que puedas observar los cambios que ocurren en el deterioro de los productos cárnicos en diferentes condiciones, en el Anexo 6 se pueden observar los factores de la descomposición y las causas que influyen, analiza cada uno de ellos y subraya lo más importante; enseguida elabora la práctica “Deterioro de productos cárnicos” 1.- Toma un trozo de carne o producto cárnico que tengas en casa, divídelo en 4 partes. 2.- El primer trozo ponerlo en una bolsa o recipiente bien cerrado, debidamente etiquetado en el refrigerador. 3.- El segundo trozo ponerlo en un recipiente destapado debidamente etiquetado en el refrigerador. 4.- El tercer trozo ponerlo en un recipiente destapado debidamente etiquetado fuera del refrigerador. 5.- El cuarto trozo ponerlo en un recipiente destapado debidamente etiquetado fuera de la casa. 6.- Déjalos por 3 días y cada día anota las observaciones correspondientes a cada trozo de carne: apariencia general, color, olor, etc. 7.- Con estas observaciones elabora un reporte en tu cuaderno de prácticas donde incluyas lo siguiente: las observaciones por cada día (puedes agruparlas en una tabla) y una reflexión de la actividad, donde menciones que tipo de modificación sufrió y las causas, según la lectura analizada.

*Reporte de práctica “Deterioro de productos cárnicos”



ANEXOS DEL SUBMÓDULO 2 “REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS”

Anexo 1 Definición de carne El Codex Alimentarius (código de alimentos) define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. Composición de la carne La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. Los porcentajes de la composición química de la carne varia, pero tomaremos de referencia los siguientes valores: agua 70%, proteínas 20%, Grasa 6%, sustancias nitrogenadas no proteicas 1.5%, Carbohidratos y sustancias no nitrogenadas 1.5% y Sales inorgánicas 0.7%(Badui, 2016). Importancia del consumo de carne para la dieta humana Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica en vitamina B12 y hierro, los cuales no están fácilmente disponibles en las dietas vegetarianas. Principales fuentes que proveen de carne al hombre Las fuentes más frecuentes de suministro de carne son las especies de animales domésticos como el ganado vacuno, los cerdos y las aves de corral y, en menor medida, los búfalos, ovejas y cabras. En algunas regiones se consume también carne procedente de otras especies animales como los camellos, yaks, caballos, avestruces y animales de caza. Fuente consultada: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, Producción y Sanidad Animal. http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_animal.html y Badui, S., (2006). Química

de los alimentos, México, Alhambra

http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_animal.html



Anexo 2 RESUMEN DE LA NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios.

5. Disposiciones generales 5.1.2. Los pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas. 5.2 Equipo y utensilios 5.2.1 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección. 5.2.5 Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de

funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo. 5.5 Control de operaciones 5.5.5. Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las

mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación. 5.6 Control de materias primas 5.6.9. Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se

permita aplicar un sistema de PEPS (Primero Entrada Primero Salidas) 5.12 Salud e higiene del personal 5.12.1 Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como: tos frecuente, secreción

nasal, diarrea, vómito, fiebre, ictericia o lesiones en áreas corporales que entren en contacto directo con los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Solo podrá reincorporarse a sus actividades hasta que se encuentre sana o estos signos hayan desaparecido.

5.12.4 Al inicio de las labores, al regresar de cada ausencia y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o contaminadas, toda persona que opere en las áreas de producción o elaboración, o que esté en contacto directo con materias primas, envase primario, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe lavarse las manos.

5.12.7 No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas donde se entra en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas y envase primario. Evitar estornudar o toser sobre el producto. 6.8 Higiene del personal

a) Presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios, cabello corto o recogido y uñas recortadas y sin esmalte; b) No se permite el uso de joyería, ni adornos en manos, cara incluyendo boca y lengua, orejas, cuello o cabeza; c) Prescindir de plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta en las áreas de

producción. d) El personal y los visitantes deben utilizar protección que cubra totalmente cabello, barba y bigote, así como ropa protectora. 6.8.2 Al inicio de la jornada de trabajo la cofia y el cubreboca

7.3 Control de la Temperatura 7.3.1 La temperatura mínima interna de cocción de los alimentos debe ser de al menos: a) 63°C (145°F) para pescado; carne de res en trozo; y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y de consumo inmediato a solicitud del

consumidor.



b) 68°C (154°F) para carne de cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo o pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarón que ha sido quebrado para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet.

c) 74°C (165°F) para embutidos de pescado, res, cerdo o pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves. 7.3.2 Si se llegase a recalentar algún alimento preparado, debe alcanzar una temperatura de por lo menos 74°C (165°F). 7.3.3 Los alimentos preparados y listos para servir y los que se encuentran en barras de exhibición, deberán cumplir con lo siguiente: a) Los que se sirven calientes mantenerse a una temperatura mayor a 60°C (140°F), y b) Los que se sirven fríos a una temperatura de 7°C (45°F) o menos. 7.4 Control de la Manipulación a) Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparación, éstos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible. b) La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas. c) Se debe evitar en todos los casos la descongelación a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelación con agua, ésta debe ser a "chorro de

agua fría" evitando estancamientos. d) Los alimentos que se descongelen no deben volverse a congelar. e) Los alimentos frescos se deben lavar individualmente. g) Cuando se utilicen vísceras para la preparación de alimentos, deben lavarse interna y externamente y conservarse en refrigeración o congelación. 7.4.2 Los productos de la pesca frescos deben recibirse a una temperatura máxima de 4°C (39.2°F) o a una máxima de 9°C (15.8°F) los congelados. Con excepción

de los productos vivos que pueden recibirse a 7°C (45°F). 7.4.10 Los sobrantes de alimentos del día sólo podrán reutilizarse una sola vez, cuando se encuentren en buen estado y se utilicen en alimentos que van a ser

sometidos a cocción. Fuente consultada: Secretaria de Salud (2009, 10 octubre). Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Consultado el 20 de julio de 2016



Anexo 3

Figura #1 figura #2 Figura #3

Fuentes: Rodriguez J. (2018), Hasta un 30 por ciento se incrementó la venta de carnes rojas(imagen). Recuperado en https://www.google.com/search?q=carnes+en+venta&rlz, Proa A. (2018), (imagen). Verifican

negocios de vente de carnes. Recuperado en https://www.google.com/search?q=carnes+en+venta&rlz y Alcalá J. Estas son las señales para identificar carne podrida(imagen). Recuperado en

https://www.google.com/search?q=carne%20descompuesta&tbm=isch&rl

Anexo 4 Para mantener una buena salud es importante llevar una dieta equilibrada, el consumo de productos de origen animal como las carnes nos proporciona proteínas de buena calidad, vitamina B12 y minerales como el hierro, zinc y selenio. Debemos cuidar las proporciones en su consumo y balancear la dieta con productos de origen vegetal de acuerdo al Plato del Buen Comer. El consumo de productos cárnicos permite tener una variedad de sabores y presentaciones de diferentes tipos de carne. Los productos cárnicos están elaborados principalmente con carne de una o varias especies de animales de abasto. A dichos alimento a veces se le agregan grasas y condimentos. Además, estos productos pasan por un tratamiento de desecación, cocción, salazón, embutido o algún otro proceso de transformación. Las carnes más consumidas en nuestro país son las de res, cerdo y pollo. Además de los productos de la pesca en menor cantidad. De acuerdo a la NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba, los productos cárnicos se clasifican de la siguiente manera:

https://www.google.com/search?q=carnes+en+venta&rlz



https://www.google.com/search?q=carne%20descompuesta&tbm=isch&rl



Cocidos: los elaborados con carne, vísceras, sangre o sus mezclas, curados o no, que son sometidos a proceso térmico. Pueden presentarse enteros, en cortes, emulsionados o troceados. Crudos: los elaborados con carne, vísceras o sus mezclas, que pueden ser o no curados o madurados, y que no son sometidos a algún tratamiento térmico. Curados: a los que se agregan por vía húmeda o seca, sal o azúcares, nitratos o nitritos, independientemente de que sean sometidos a algún tratamiento térmico, a maduración o se manejen crudos Desecados, secos o salados: los sometidos a reducción de la humedad por medio de aire, calor o sal hasta llegar a un valor no mayor de 25%. Empanados o rebozados congelados: los elaborados con carne molida o picada o en piezas, con adición o no de tejido graso, subproductos y aditivos, que pueden recibir un tratamiento térmico durante su elaboración, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos. Fritos: los elaborados a partir de carne o piel y que son sometidos a freído en aceite o grasa, con o sin sal, curados o no. Madurados: a los que son sometidos a deshidratación parcial, pudiendo ser ahumados o no, sometidos durante cierto tiempo a la acción de cultivos microbianos o enzimas o microorganismos propios de la carne y su acción sobre azúcares añadidos o no. Pueden ser en cortes enteros o troceados. Marinados o en salmuera: los adicionados de sal u otros aditivos por vía seca o húmeda, excepto nitratos o nitritos, pudiendo ser cocidos o no. Procesados: los elaborados a partir de carne, vísceras, estructuras anatómicas, sangre o sus mezclas, provenientes de mamíferos o aves, que pueden someterse a ahumado, cocción, curación, desecación, maduración, salado, entre otros.

Anexo 4

CONSERVACIÓN DE LA CARNE

Como complemento indispensable al proceso de obtención de la carne, se considera el o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser usada bien como producto fresco para la preparación culinaria directa, o como materia prima básica para la elaboración de productos. Los cambios que determinan la pérdida de calidad de la carne son de todos los tipos, tanto físicos como químicos y microbiológicos, pero los que revisten mayor gravedad y se producen más rápidamente son los cambios microbiológicos, los que además propician alteraciones de los otros dos órdenes. La contaminación de la carne de los animales de abasto público o de caza es inevitable, el mismo proceso de sacrificio y la posterior exanguinación, propician la apertura de nuevas vías de invasión de los microorganismos del tracto intestinal a todo el cuerpo del animal y si se considera que mediante la exanguinación se están eliminando los leucocitos y anticuerpos, es muy alta la posibilidad de difusión de estos microorganismos. Los métodos de conservación de canales, carne y productos cárnicos se fundamentan en procesos físicos (incrementos y decrementos de la temperatura, transferencia de masa, modificaciones en la presión, colocación de barreras), químicos (adición de sustancias) y físico-químicos.



PROCESOS FÍSICOS

Modificaciones de la temperatura: Los métodos particulares para la modificación de la temperatura que se emplean para carnes se fundamentan exactamente en los mismos principios que para cualquier sustancia en la naturaleza, es decir, mediante los procesos de flujo de energía térmica, sólo que las sustancias que participan directamente en los procesos, deben reunir, además de unas buenas características térmicas, características de compatibilidad con la carne o el producto cárnico a tratar. Las eventuales incompatibilidades que puedan presentarse, son subsanadas mediante procedimientos complementarios, que minimizan o eliminan los efectos negativos derivados del proceso principal de conservación. Decrementos de la temperatura: Para los procesos de conservación de canales y carne fresca, son comúnmente usados los métodos que implican la disminución de la temperatura como mecanismo para retardar la proliferación de microorganismos, así como para disminuir la velocidad con que transcurren las reacciones químicas y enzimáticas deteriorativas de la carne. En la medida que el enfriamiento es más severo, mayor será el control que se puede efectuar; además, si la disminución de la temperatura es tan drástica que el agua presente cambios de estado, el control es mucho mayor ya que la disponibilidad de agua, como medio universal para las reacciones, es menor. Cuando el material a tratar es un producto cárnico, el método más usado consiste en incrementar la temperatura rápidamente, con el fin básico de destruir los

microorganismos potencialmente toxigénicos y los causantes de alteraciones que pueda contener el producto. En la medida en que el tratamiento sea severo, la efectividad del tratamiento será mayor y por ende más costosa, sin embargo, el tratamiento no garantiza que el producto quede libre de ser recontaminado, o de la microflora remanente (en el caso de que el tratamiento no asegure esterilidad) no se active.

En los procesos de enfriamiento lo que se transfiere desde el material (canales, carne, productos) hasta el fluido refrigerante es energía, energía térmica, al igual que en los procesos de calentamiento.

Independiente de quien sea el que entrega energía o de quien sea el que la reciba, solo existen tres mecanismos para este intercambio calórico: la conducción, la convección y la radiación.

En la transmisión de calor por conducción se intercambia directamente energía molecular, cediendo las moléculas de mayor energía parte de ella, a las moléculas vecinas de menor energía. Es el mecanismo predominante cuando un sólido se calienta o enfría. La transmisión de calor por convección se caracteriza por el movimiento de grupos de moléculas energizadas, el cual puede ser natural (por cambios de densidad) o inducido, llamándose libre y forzado. Es el mecanismo predominante cuando un fluido se calienta o enfría, sirviendo como medio refrigerante o calefactor. El tercer mecanismo es el de radiación en el cual se transmite energía por ondas electromagnéticas

Escaldado: El escaldado de los productos es un tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto cárnico, en su punto más frío (generalmente el centro geométrico), haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68ºC (Norma Técnica Colombiana 1325, cuarta revisión de 1998). Las salchichas, los salchichones y otros productos embutidos semejantes, son considerados escaldados una vez alcanzan esta temperatura en su centro geométrico y esta temperatura se ha sostenido por un tiempo adecuado.

Cocción: Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos generalizado para productos cárnicos. Esta se usa básicamente para productos que en razón a su composición y a la procedencia de sus materiales así lo exigen. Las morcillas son un claro ejemplo de estos procedimientos; las temperaturas alcanzadas en ellos fluctúan también en un amplio intervalo. Para la NTC 1325, cuarta revisión de 1998, la temperatura de cocción se fija en 75ºC. A estas temperaturas, la condición microbiológica del producto es buena.



Esterilización: Este procedimiento de conservación por incremento de la temperatura fue descubierto originalmente por Nicolás Appert, quien conservaba alimentos sometiéndolos a calentamiento a temperaturas un poco inferiores a los 100 0C por tiempos prolongados en procesos que se llamaron de caldera abierta y luego, tomando el nombre de su descubridor se llamaron appertización. Pronto, reportan diversos autores, se descubrió que la estabilidad de los productos poco ácidos como las carnes, se veía mejorada cuando se sometía a tratamientos un poco más severos. En la actualidad el proceso se ha modificado mucho, llegándose a determinar variables y valores a cuantificar, indicadores de la efectividad de un tratamiento que se llama esterilización comercial, el cual, mediante adecuados procedimientos de realización, permite garantizar la estabilidad del producto en condiciones normales de manejo. La esterilización comercial para carnes se define como el tratamiento térmico mediante el cual la concentración remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10-9 de las iniciales. En consideración a que este microorganismo es termorresistente, además de ser altamente tóxico, se garantiza con ello que todas las formas esporuladas y vegetativas de otros microorganismos hayan sido destruidas. Radiación: Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como método de conservación de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos. Su longitud de onda, 10-5 m, poco mayor que la de la luz visible, 10-6m, no alcanza por su contenido energético, a producir ionización. Transferencia de masa. Secado: Este método de deshidratación, posiblemente uno de los más primitivos existentes, se fundamenta en la eliminación, mediante diversos procedimientos, del medio básico para la supervivencia microbial y para el transcurrir de las reacciones de todo orden. La deshidratación de la carne puede hacerse mediante el uso de un fluido seco, con el cual pueda estar en contacto directo, lo cual significa que no debe interactuar con ella, salvo como agente deshidratante, mediante procesos de transferencia de energía. El uso del aire caliente como agente deshidratante ha sido el más estudiado. En este proceso como en cualquiera que implique transferencia de masa, deben propiciarse aspectos como incremento del área de contacto y capacidad de transporte de material. Liofilización: Este proceso consiste en la deshidratación de la carne, usando el vacío como mecanismo impulsador de ella. Se consideran dos procedimientos para llevar a cabo este proceso, ambos se fundamentan en hacer el vacío mediante una bomba, pero mientras que en el primero el agua es evaporada, en el segundo el agua se sublima, es decir, en este último, el agua en estado sólido pasa a vapor directamente. Este proceso permite reducir el contenido acuoso a menos del 2% sin que apenas se alteren la forma y el volumen originales. La estabilidad de este tipo de carnes es prolongada, mucho más que la de los productos deshidratados por los métodos convencionales. La carne que ha sido cocinada antes de ser liofilizada tiene mayor estabilidad que la de la carne fresca. La estabilidad de las carnes deshidratadas depende en gran medida, de las condiciones que se les pueda proporcionar durante el almacenamiento, siendo determinante que las carnes puedan estar empacadas al vacío y libres de todo efecto de humedad exterior. Para la rehidratación o reconstitución de este tipo de productos se recomienda usar cloruro de sodio al 1% - 2% y pirofosfato sódico entre 0.1%, y 0.15%, en el agua de reconstitución. La irradiación: Puede considerarse como un método físico de conservación. Las más importantes son las radiaciones ionizantes que son aquellas que tienen suficiente energía como para liberar electrones de los átomos produciendo iones. Este tipo de radiaciones destruye los microorganismos de los alimentos, razón por la que se denomina esterilización en frío. Bajo esta consideración, la radiación es un mecanismo alternativo a este proceso, sin embargo, en carnes no deben utilizarse haces de electrones muy energizados porque se corre el riesgo de inducir radiactividad en el producto o en el empaque.



Es posible diseñar tratamientos diversos de conservación de carnes usando las radiaciones ionizantes; un tratamiento equivalente al escaldado puede lograrse mediante la radiación a 100.000 rads lo que garantiza la destrucción de la Pseudomonas geniculata que es muy sensible a la radiación. Si este proceso se complementa con una adecuada barrera y refrigeración, el tiempo de vida útil del producto se ve incrementado. Atmósfera modificada: Este es un método que si bien es cierto su descubrimiento se remonta a épocas anteriores, sólo ahora se está difundiendo profusamente su uso. Básicamente consiste en intervenir el catabolismo en alimento, la carne para el caso, modificando las condiciones gaseosas ambientales que favorecen el deterioro. PROCESOS QUÍMICOS: Salazón: La adición de sal a la carne como método de conservación probablemente sea uno de los procedimientos más antiguos para la conservación de carnes y, seguramente, también será el método que más ha proporcionado utilidad desde el punto de vista del procesamiento de carnes. La sal adicionada a la carne a bajas concentraciones, proporciona un incremento en la capacidad de retención de humedad de la carne, a concentraciones relativamente altas la sal disminuye la actividad del agua al aumentar la presión osmótica, permitiendo con ello un control microbial creciente en importancia, en la medida en que más sal sea agregada a la carne. Adicional a esto debe considerarse el efecto global deshidratante que puede presentar la sal cuando es usada en cantidades altas. Cuando es usada la sal sola, como agente conservante, la concentración de ésta en el producto o en el ambiente externo inmediato a él, considerándolo en buenas condiciones higiénicas iniciales, debe aproximarse a concentraciones del 10%, preferiblemente mayores, lo que determina una actividad acuosa suficientemente baja, garantizando una relativa estabilidad del producto. La actividad acuosa (Aw) se define como la relación entre la fugacidad del agua en la carne o el producto cárnico y la fugacidad del agua pura a la misma temperatura. Curado: El método del curado en la actualidad no tiene mucho uso como procedimiento de conservación, en contraste con la época antigua donde jugó un papel preponderante bajo esta consideración. Para la moderna industria transformadora de carnes, éste ya no es considerado como método de conservación sino como procesamiento, es más, puede afirmarse que es el principal método de procesamientos de carnes si se considera que la mayoría de los productos, elaborados por la industria, son productos curados. Seguramente la adición de los nitritos a la carne apareció en forma accidental, acompañando la sal como contaminación de ésta cuando era usada como agente conservante o saborizante. Posiblemente el color, olor, sabor y durabilidad del producto orientó acerca de la diferencia de acción del agente conservante de acuerdo con su procedencia. Sin embargo, la química del nitrito no se comenzó a explorar sino hasta hace relativamente pocos años, permaneciendo aún reacciones sin conocer, desde el punto de vista de su cinética. Para que un producto cárnico pueda llamarse curado, requiere indiscutiblemente presentar como compuesto principal de color el nitrosilhemocromo, el cual se forma por la interacción química entre el óxido nítrico y la mioglobina de la carne; esta condición indispensable puede ser usada al intentar definir el producto curado. La adición de nitrato o nitrito de sodio, sal y azúcar en proporciones adecuadas y el propiciamiento de condiciones para la formación del nitrosilhemocromo en la carne es lo que actualmente se conoce como procedimiento de curado. La adición de las sales de sodio a la carne, no garantizan por sí solas la elaboración de un producto curado, se requiere la formación del nitrosilhemocromo, la cual a su vez no es posible sin la fuente de Oxido Nítrico. El Nitrito de Sodio, en un medio ligeramente ácido como el que proporciona la carne, y en solución, se ioniza, dando origen al ion nitrito, muy reactivo, que puede actuar como agente oxidante o como reductor.



El uso del Nitrato de Sodio en el proceso del curado de carnes está cada vez más restringido, obedeciendo esta situación a la imposibilidad de predecir la cantidad de Oxido Nítrico que se formará como reactivo básico y, la cantidad de NO2, como producto intermedio, a partir de una cantidad determinada de Nitrato de Sodio. En principio la reducción del nitrato al nitrito de sodio se realiza mediante el uso de bacterias nitratoreductoras, las cuales pueden ser naturales o inoculadas, dependiendo del tipo de producto y del nivel de tecnificación de la producción, sin embargo, en cualquier caso, en unos más que en otros, la incertidumbre sobre el rendimiento de esa reacción es alta. El uso del Nitrato de Sodio en carnes es considerado para productos madurados, en condiciones ambientales específicas y cuyo tiempo de proceso es muy prolongado. Es más, se habla de curado lento al proceso en el cual es usado el Nitrato de Sodio, precisamente por la cantidad de reacciones en serie que deben producirse, para obtener finalmente, la disponibilidad de óxido nítrico para la reacción. Existe una vasta evidencia científica acerca del papel del nitrito en el control de la bacteria Clostridium botulinum, la cual es causante del botulismo en humanos.

PROCESOS FÍSICO - QUÍMICOS

Ahumado: el proceso de ahumado de carnes puede clasificarse como de adición de sustancias químicas, o como método de transferencia de masa, o como ambos, considerándolo por ende como método de conservación físico-químico. Este proceso fue usado desde la antigüedad como método de conservación de carnes; aún hoy en los sitios donde no se dispone de electricidad, es común ver colocado sobre el fogón de leña, la carne ahumándose y secándose. Actualmente el uso del ahumado, como método de conservación de carnes, ha sido sustituido por otros métodos mucho más eficientes como la refrigeración, que muy poco modifican las características de la carne. El ahumado para la industria de carnes moderna, es un método de procesamiento, tal vez el mejor complemento al proceso de curado, ya que mediante él se propician, en una gran cantidad de casos, las condiciones finales que completan la reacción del curado, además, se están proporcionando a la carne o al producto, una barrera física que contribuye a la conservación de la calidad, aparte del control microbial que pueden ejercer los compuestos del humo y del sabor, olor y color característicos que proporcionan a los productos.



Anexo 5 Procedimiento de elaboración de chorizo. Materias primas: 1.- Carne de cerdo molida. 750 g Carne de res molida. 250 g Chile guajillo 4 cucharadas. Pimentón rojo 2 cucharas. Orégano seco 2 cucharadas. Canela molida 1 pizca Clavo molido 1 pizca Comino 1 cucharadita Sal 1 cucharadita Ajo 2 piezas (triturados) Vinagre de manzana ½ taza. 2.- Área de trabajo y herramientas necesarios. En las áreas de trabajo, materiales y equipo requieren condiciones de higiene por lo que se tienen que adecuar en limpieza y desinfección. 3. Las materias primas o ingredientes y aditivos, deberán pesarse de manera exacta para favorecer las características del producto y el rendimiento del mismo. 4.- Acondicionamiento de materias primas e ingredientes. En el caso de la carne de cerdo y res, debe ser molido o picado y los chiles se cuecen y se trituran. 5.- Mezclado. La carne de res y cerdo se mezclan primero con el vinagre de manzana y se deja marinar por 10 minutos. Posteriormente se le adicionan los ingredientes en polvo, se mezclan y se dejan en refrigeración de 12 a 24 horas. 6.- Embutido. Con ayuda de un equipo embutidor, pistola con cartucho (para vidrios, debidamente lavado e higienizado) o de manera manual con un embudo, colocar en la tripa natural o artificial la mezcla anterior. 7.- Oreado. Colocar en alto y cerca de una fuente de calor para deshidratar de manera parcial el chorizo, por un espacio de 24 h. 8.- Almacenado. Guardar en un recipiente plástico y en el refrigerador el producto terminado Procedimiento de elaboración de jamón cocido Según Norma se define al jamón a base de carne del brazo y pierna del cerdo excluyendo la carne triturada a los cuales se puede quitar la piel y la grasa se puede eliminar los huesos y tendones sueltos, esta carne puede cocerse, agregar fosfatos, azúcar, condimentos aislados proteicos de origen vegetal. Procedimiento.

1. Selección: Se trabajo con brazuelo, el cual se deshueso previamente.



2. Pesar: se procedió a extraerle los tendones y ligamentos y a pesar 2.445 Kg. 3. Cálculo de salmuera: De acuerdo al peso de la carne se tomará el 40% para conocer la cantidad de salmuera a inyectar. Preparar: Junto a la salmuera se añade azúcar, polifosfato y conservante. 4. Inyección y Malaxado: Se inyecto una cantidad de salmuera y después se dejó refrigerando hasta el día siguiente. Posteriormente se amaso por unos 10-

15 min. A una temperatura de 6-8°C. El Fundamento de la extracción proteica es unir los componentes insolubles para formar una combinación estable, aumentando la fuerza de la ligazón. 5. Prensado: Se colocó el jamón en una bolsa, introduciéndolo luego en un molde, se coloca la tapa y se cierra ejerciendo una presión uniforme. 6. Cocción: Una vez en el molde se puso en una olla que contenía agua a 80°C x 3h y se procede a la cocción. El calentamiento usado para desnaturalizar las

proteínas miofibrilares extraídas y para unir las piezas de carne mediante un gel que es la miosina, aumentando el rendimiento. 7. Enfriado: Al concluir el cocinado se saca el molde y se enfría produciéndose un descenso de temperatura. 8. Desentoldado y Refrigerado: Se saca el embutido del molde y se refrigero a 2- 4°C.

INSUMOS Y SUS FUNCIONES: • Sales: contribuye a la fuerza iónica del sistema, con un influjo menor sobre el pH. • Polifosfatos: Aumentan el pH, permite una mayor retención de agua, lo que conlleva a bajar el nivel de pérdidas a la cocción. • Azúcar: Sirven de base de las fermentaciones esenciales de maduración. • Agua: Influye en la textura. • Conservador: Permite prolongar la vida útil del producto.

Anexo 6 FACTORES DE LA DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

Durante el almacenaje se producen modificaciones que disminuyen su valor y conducen finalmente a su descomposición:

• FISICOS

El principal factor es la evaporación del agua, componente principal de la mayor parte de los alimentos rápidamente alterable. La evaporación del agua

tiene como consecuencia no solo la pérdida de peso, sino que produce también la desecación y contracción de la superficie, junto con coloraciones que

afectan su aspecto, muchas veces se altera también el aroma, ya que con el agua se volatilizan también los componentes aromáticos que condicionan el

sabor y olor específicos.

• QUIMICOS Y BIOQUIMICOS

En la conservación se producen complicados procesos químicos con intervención de fermentos o enzimas.



Las primeras fases del proceso pueden incluso aumentar la palatabilidad. El almacenaje prolongado produce descomposición, debido a la influencia del

oxígeno del aire se producen oxidaciones de los alimentos que contienen grasas, lo que da lugar a decoloraciones y aparición de sabor rancio, las

modificaciones deseables (maduración) se enmascaran con el tiempo con las perjudiciales

• MICROBIOLOGICOS

Otra causa de la descomposición de los alimentos durante el almacenaje son los microorganismos: bacterias y hongos, incluidas las levaduras. Los

componentes principales de nuestra alimentación son también alimentos para los microorganismos, y cuyo metabolismo produce en los alimentos

desagradables modificaciones que hacen disminuir su valor. La contaminación parte generalmente de la superficie y la multiplicación de los

microorganismos se produce muy rápidamente en condiciones favorables

CAUSAS QUE INFLUYEN EN LA DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

• LA TEMPERATURA

Los procesos de descomposición dependen en gran parte de la temperatura y se hacen más o menos lentos según disminuya la temperatura.

• LA HUMEDAD

Junto a la temperatura la humedad ejerce una fuerte influencia en la conservación de alimentos. La pérdida de peso por evaporación disminuye cuando

la humedad del aire es deficiente en el almacén o cámara frigorífica.

Las pérdidas de peso se pueden disminuir mediante la utilización de empaques de buena calidad. Las humedades de almacenamiento altas favorecen la

multiplicación de microorganismos, especialmente cuando las temperaturas también son altas.

En general la humedad del aire puede ser más elevada cuanto más baja es la temperatura. La humedad tiene poca influencia sobre los procesos químicos

y enzimáticos de la descomposición de los alimentos, sin embargo, si ésta se deposita sobre los alimentos facilita el crecimiento rápido de los

microorganismos y por lo tanto el grado de descomposición también aumenta, conviene regular en base a experiencia la humedad en las cámaras.

• AIRE

El movimiento de aire ejerce gran importancia sobre la calidad y conservación, debido a que, a mayor circulación, las pérdidas de agua aumentan por

evaporación permitiendo la formación de una superficie más seca de los productos produciendo condiciones no muy favorables para la multiplicación de

bacterias. Si la circulación es muy lenta o casi nula, no se elimina los olores desagradables ni tampoco la humedad excesiva que pudiera existir en ese

momento en el cuarto o cámara.

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