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FabricacinLa elaboracin de jugos y nctares consiste bsicamente en la reconstitucin de concentrados de fruta con agua, a los que se les puede agregar azcar, cido ctrico y/o mlico que son propios de la fruta, adems de saborizantes naturales y aditivos permitidos, de tal modo de recuperar las cualidades organolpticas (sabor y aroma) de la fruta que se pierden en el proceso de pasteurizacin al que se someten.

IngredientesA continuacin presentamos los principales ingredientes de los jugos y nctares:

Pulpa de Fruta:La pulpa de fruta se obtiene en las plantas procesadoras que se encuentran en las distintas regiones del pas, de acuerdo a la zona de cultivo de las mismas se importan, como es el caso de la naranja. El proceso de concentracin al que es sometida la fruta es por evaporaciones consecutivas en ambientes de alto vaco lo que permite la eliminacin del agua sin los efectos dainos de las altas temperaturas que afectan al sabor y color de la fruta. El llenado es asptico y se utilizan bolsas metlicas selladas colocadas dentro de tambores de acero inoxidable.

Agua:Tratada qumicamente para dejarla apta para su uso en nctares y con ciertas caractersticas para evitar que influya en el sabor propio del nctar, se utiliza para reconstituir el producto a jugo o nctar

Azcar/Fructosa:Se utiliza paraequilibrar la diferencia de dulzor existente entre las distintas variedades de frutas procesadas y el grado de maduracin.

Aditivos:En el caso de los nctares de fruta, los aditivos tienen la finalidad de reconstituir las texturas y aromas naturales de la fruta.ColorantesEdulcorantesAntioxidante

PROCESO ELABORACIN DE JUGOS DE FRUTAS

Sistema de Extraccin Por Arrastre y Vapor

Los procesos de fabricacin de jugos de frutas al igual que los nctares pueden ser obtenidos directamente de las frutaspor medio del sistema de despulpado, odirecto de pulpas adquiridascomo materias primas para el proceso, para su posterior dilucin y preparacin. En este artculo, nos referiremos a otro proceso, y recomendado como una ptima opcin para las micro y pequeas fabricas de jugo,la extraccin por arrastre a vapor.Una alternativa de inversin econmica, para iniciarse en un emprendimiento muy rentable, con un mercado en franca expansin.

Esta tcnica es valida para todas las frutas con excepcin de los ctricos, que por su composicin fsico qumico que acaban siendo alterados en su sabor por este mtodo, que usa al calor y el vapor como fuente de extraccin del jugo.

Tcnica de Extraccin por Arrastre y Vapor.

Este sistema consiste en accionar una fuente de calor con vapor desde abajo hacia arriba, para alcanzar los frutos con el vapor caliente, que har su ablandamiento y destilacin de sus frutos para extraer su jugo, precipitndose caliente y ya pasteurizado para ser inmediatamente embotellado.

Este proceso se realiza con un equipo de acero inoxidable, construidos con 03 cilindros tipo tambores de 18/50 o 500/1000lts. Apilables y acoplados individualmente de forma vertical, y adecuados para efectuar las tres operaciones del proceso.

Primera parte del Proceso:Es realizado por el cilindro/tambor inferior, el cual contiene agua y en su fondo se le aplica una fuente de calor, fuego o quemador a gas para calentar y hervir el agua, cuyo vapor subir por y hacia el 2 y 3 cilindro/tambor.

Segunda parte del Proceso.Lo constituye un cilindro/tambor de igual tamao y apilado encima del inferior, al de la primera etapa; este contiene un receptculo menor internamente, que es para recepcionar la precipitacin del jugo desde arriba, por el tercer cilindro, y est adecuado con malla metlica, a fin de permitir libre circulacin y subida del vapor al tercer cilindro, donde estn almacenadas las frutas.El receptor de jugo mencionado, localizado al interior del cilindro esta conectado hacia fuera con una canilla que extraer el jugo listo para embotellar.

Tercera parte del Proceso:Esta compuesta por el tercer cilindro/tambor acoplado al 2 tambor anterior, que contiene una malla en su parte inferior para contener las frutas cortadas incluso con cscara en muchos casos, llenado el recipiente y tapado, estar listo, para recibir el vapor caliente emergiendo del 1 cilindro con agua, que con su malla adecuada har que circule el calor y permitir la recepcin del vapor arriba.Una vez ablandada y expandida la fruta por el calor del vapor, precipitar su jugo, que caer al 2 cilindro con recipiente para ser inmediatamente embotellado y sellado, directo por la llave de paso

Tiempos y Rendimientos del Proceso de ProduccinEn promedio, el ciclo de fabricacin flucta entre 1.30 a 1.50 hrs. Aproximadas. Los rendimientos en la produccin de jugos varia conforme el tipo de frutas, su promedio general es de 60/75% de aprovechamiento. Deben sumarse al ciclo de la produccin, los tiempos de lavado y seleccin de la fruta.

DIAGRAMA DE PRODUCCIN de frugos de mango