Contaminación de Alimentos

Objetivo General

Al finalizar el modulo el o la participante estará en la capacidad de manejar los alimentos que son llevados al cliente con calidad, cumpliendo con las normas de higiene y manipulación de los alimentos.

Objetivos Específicos

• Conceptualizar manipulador de alimentos

• Definir Contaminación de Alimentos

• Identificar los tipos de Contaminación

• Definir Contaminación Cruzada

• Identificar los tipos de Contaminación Cruzada

• Higiene Personal

• Actividades para Evitar Contaminación

• Control de Plagas

Es la persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Manipulador de Alimentos

La contaminación de los alimentos consiste en la presencia en éstos de, sustancias de origen biológico, químico y/o sustancias riesgosas o tóxicas para la salud del consumidor.

Contaminación de Alimentos

La contaminación de alimentos puede ser causada por:

•Medios o sustancias químicas

•Medios o sustancias Biológicas

•Toxinas

•Medios Físicos

Contaminación Biológica Alimentaria.

 Es un fenómeno que se presenta por la invasión de microbios patógenos (patos = enfermedad; geno = que da origen) durante la elaboración, la manipulación, el transporte y la distribución al público de los alimentos, u originada por el mismo consumidor.

Es una de las contaminaciones mas importantes . Hay dos tipos de contaminación biológicas: la que se ve (Insectos o ratones) y la que no se ve (bacterias, hongos, levaduras entre otra)

Causas de contaminación biológica:

•Animales Enfermos Que dan origen a productos contaminados. Tal es el caso de vacas lecheras con tuberculosis, que producen leche con el bacilo de la TBC; la leche y el queso que producen la fiebre de Malta (brucelosis) especialmente de origen caprino; la carne de cerdo infectada con triquina, y muchos otros casos.

•Portadores de enfermedades Personas que manipulan alimentos y los contaminan. Los casos más patéticos son los enfermos de TBC, de cólera, de tifoidea, y de enfermedades gastrointestinales, entre otros.

· La contaminación de alimentos durante la elaboración, manipulación, transporte y distribución al público

Por falta de las previsiones sanitarias requerida son muy frecuentes los casos de verduras contaminadas por riego y lavado con aguas no aptas. la manipulación de alimentos en lugares sucios (suelo, polvo, etc.); el contacto de los mismos con animales, como los perros; el transporte en forma no higiénica (sin refrigeración, sin cobertura, etc.); y el deterioro por almacenamiento prolongado sin las medidas necesarias(refrigeración).

La contaminación química alimentaria.

Se debe a la presencia de elementos o sustancias químicas provenientes de desechos de actividades humanas, de la adición deliberada de sustancias a los alimentos, o sustancias tóxicas de origen natural, que convierten a un alimento en peligroso para la salud.

La contaminación química puede ser causada por:

· La presencia de metales pesados, por lo general tóxicos, en bajas concentraciones. Los principales son plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobalto, estaño y manganeso.

· Pesticidas (plaguicidas, biácidas o agro tóxicos), que son diversas sustancias químicas usadas para el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) Como carbamatos, insecticidas órgano clorados, insecticidas órgano fosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos y algunos muy peligrosos, como el ddt.

·Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales (antibióticos, hormonas, entre otros contaminantes)

· Aditivos Para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la industria alimentarla.

· Sustancias tóxicas naturales Como mico toxinas, biotoxinas y alérgenos.

CONTAMINACIÓN FÍSICA:

Manifestada por la presencia de cuerpos extraños, generalmente visibles como cabellos, uñas, trozos de vidrio o metal, astillas de madera, restos de insectos, heces de roedores. Entre otros medios.

Contaminación Cruzada

Se conoce como contaminación cruzada al proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud.

CLASIFICACIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Contaminación Cruzada Directa Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado. Por ejemplo, poner verduras en el mismo recipiente donde se pone carne cruda.

CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA

Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado. Por ejemplo, cortar pan con un cuchillo con el que se fileteó carne cruda.

Actividades para Prevenir la ContaminaciónHigiene Personal

Diariamente antes de salir de la casa el manipulador de alimentos debe:

1. BAÑARSE

2. LAVARSE LOS DIENTES

3. USAR ROPA LIMPIA

4. LLEVAR LAS UÑAS CORTAS Y LIMPIAS

5. NO LLEVAR LAS UÑAS PINTADAS

6. NO UTILIZAR COLONIAS NI LOCIONES DE OLORES FUERTE

AL LLEGAR AL TRABAJO EL MANIPULADOR DEBE:

PONERSE EL UNIFORME DEL TRABAJO

CAMBIARSE EL CALZADO

QUITARSE TODAS LAS JOYAS Y ADORNOS

RECOGERSE EL PELO

LAVARSE LAS MANOS

USAR LOS GUANTES

El lavado de las manos es sumamente importante

El lavado de las manos tiene como objetivo quitar las suciedades y la flora bacteriana transitoria que se depositan en ellas. El uso de guantes no exenta al manipulador del lavado de las manos.

Pasos para lavar las manos forma adecuada:•Mojarse las manos

•Aplicarse jabón

•Cepillarse la uñas

•Masajear brazos y antebrazos

•Enjuague

•Secado con papel.

• Una vez terminado el terminado el lavado no debe tocar

el grifo con las manos.

Las manos se lavaran :

Cada vez que cambie de actividad durante el trabajo

Después de usar el baño

Entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos

Después de peinarse

Después de comer, fumar o sonarse la nariz

Después de manipular alimentos de desechos, desperdicios o basura

Cada vez que sea evidente hábitos higiénicos

Cosas a evitar durante el trabajo

Fumar, comer o masticar chicle

Secarse el sudor con las manos

Toser o estornudar sobre los alimentoso

Hablar directamente sobre los alimentos

Peinarse

Probar alimentos con el dedo

Manipular dinero

En el caso de heridas, se deben limpiar y curar, y poner una cura impermeable, para proteger los alimentos y la salud de las personas. Cuando la herida es en la mano lo ideal es un guante.

CONTAMINACIÓN POR PLAGA

• PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN POR PLAGAS, LO MAS IMPORTANTE ES EVITAR QUE ENTREN, PONIENDO TELAS MOSQUITEROS EN VENTANAS Y EN CUALQUIER APERTURA AL EXTERIOR.

TAPAR AGUJEROS, COLOCAR CORTINAS DE AIRE, MANTENER LOS SUMIDEROS TAPADOS Y CON AGUA.

USAR APARATOS DE ULTRASONIDOS PARA AHUYENTAR L OS INSECTOS.

ELIMINAR LOS RESTOS DE ALIMENTOS QUE PUEDAN QUEDAR SOBRE SUPERFICIES DE TRABAJO.

• PROTEGER ADECUADAMENTE LOS ALIMENTOS.

• NO DEJAR BASURAS POR LAS NOCHES

• ELIMINAR FUENTES DE BEBIDAS DE RATAS

• TAPAR AGUJEROS QUE PUEDAN SERVIR DE REFUGIOS PARA LOS INSECTOS.

• NO ACUMULAR SUCIEDAD O TRASTES VIEJOS

Evaluación

Responder las siguientes preguntas:

1. Explique como se produce la contaminación de alimentos

2. Escribe los tipos de contaminación y pon 2 ejemplos de cada una

3. Escribe 5 maneras de evitar la contaminación por plagas

4. Escribe los tipos de contaminación cruzada. « ejemplos de cada una

5. Escribe 5 actividades a evitar mientras se manipula alimentos

6. Escribe 5 puntos en los cuales hay que lavarse las manos

7. Escribe los pasos para realizar el lavado de las manos