MAQUINARIA DE PASTELERIA

MAQUINARIA DE ELABORACIÓN Y COCCIÓN

Amasadora de brazos Batidora amasadora Cazo eléctrico Cocedor al vapor Fogones Heladora o mantecadora Horno Laminadora Refinadora

Unidad didáctica: Maquinaria de pasteleria Objetivos:

Identificar las maquinarias necesarias que se emplean en la pasteleria.

Conocer su funcionamiento, puesta en marcha y uso. Realizar las operaciones de limpieza y

mantenimiento. Conceptual:

Conocer los nombres de toda la maquinaria, su descripción, clasificación y ubicación

Mantenimiento de la maquinaria y limpieza. Procedimental:

En el taller reconocimiento de la maquinaria y su uso. Control de normas higiénicos-sanitarios

Actitudinal: Correcta deontología profesional Actitud activa por parte del alumno.

Unidad didáctica: Maquinaria de pasteleria

Criterios de evaluación: Identificar la maquinaria de repostería,

uso correcto y mantenimiento adecuado.

Cumplir la deontología profesional. Correcta actitud y aptitud del grupo-

clase.

Unidad de trabajo: Maquinaria de elaboración y cocción

Objetivos: Identificar la maquinaria de elaboración y cocción que

se emplean en la pastelería. Conocer su funcionamiento, puesta en marcha y uso. Realizar las operaciones de limpieza y mantenimiento.

Conceptual: Conocer los nombres de la maquinaria de elaboración

y cocción, su descripción, clasificación y ubicación Mantenimiento de dicha maquinaria de elaboración y

cocción y limpieza. Procedimental:

En el taller reconocimiento de la maquinaria de elaboración y cocción y su uso.

Control de normas higiénicos-sanitarios Actitudinal:

Correcta deontología profesional Actitud activa por parte del alumno en el grupo-clase

Unidad de trabajo: Maquinaria de elaboración y cocción

Criterios de evaluación: Identificar la maquinaria de elaboración y cocción, uso

correcto y mantenimiento adecuado. Cumplir la deontología profesional. Correcta actitud y aptitud del grupo-clase.

Actividades: Inicio: Clase magistral sobre la maquinaria de

elaboración y cocción Consolidación: Utilización y mantenimiento de la

maquinaria de elaboración y cocción Recuperación: Afianzamiento del manejo de la

maquinaria de elaboración y cocción

Amasadora de brazos

Existen varios tipos de amasadoras: 1.- La que consta de dos brazos

rectos. 2.- La que consta de un sólo brazo

en espiral. Diferencia: La de un sólo brazo no es

aconsejable para amasar masas que lleven levadura, ya que es muy lenta y calienta la masa acelerando el proceso de fermentación. La otra, sin embargo, les ofrece a las masas el trabajo justo y correcto.

Batidora amasadora

Constan de: Cuerpo central con pie y motor Peroles ( 1 o 2) donde se

depositan los géneros a tratar. Accesorios: varillas, pala y

gancho Varillas: Para montar Pala: Mezclar ciertas

preparaciones y masas. Gancho: Unir pequeñas

cantidades haciendo las veces de pequeña amasadora.

Cazo eléctrico

De cobre estañado. Uso: Ideal para cocer y

cuajar cremas, jarabes, caramelos, punto del azúcar… ya que el calor que generan es mas homogeneo por lo que permite evitar que se agarren los géneros durante la elaboración

Cocedor a vapor o vaporeras Funcionamiento: Es una cámara de cocción

donde se consigue una temperatura concreta y vapor de agua, sin necesidad de preparar baños maría. Ideal para tartas capuchinas o tocinos de cielo.

Existen diversos tipos de vaporeras según la temperatura que pueden alcanzar:

Vaporera sin presión.- Su funcionamiento se puede situar hasta los 100ºC. Es el mismo resultado de hervir agua para conseguir vapor.

Vaporera a presión.- De baja o alta presión permiten alcanzar hasta los 120ºC lo que rebaja el tiempo de cocción de ciertos alimentos.

Fogones

Uso: Los fuegos son necesarios para infinidad de elaboración de pastelería que requieren ser cocidas como las cremas, rellenos o fritas como los postres de sartén.

Es conveniente tener al lado de los fuegos una superficie de trabajo que facilite la labor de cocinado y terminación de postres (rebozado, escurrido etc…) proporcionando apoyos para bandejas, placas, barreños, etc..

Ubicación: Preferentemente en el centro del obrador. El fogón dispondrá de una campana extractora.

Heladera o mantecadora

Máquina que se utiliza para la fabricación de helados con ella se consigue una textura cremosa y correcta evitando que cristalice.

Tiene en el interior un mecanismo productor de frío y una cubeta con aspas giratorias que baten la crema durante el proceso.

Horno

Es la máquina ideal para la cocción de todo tipos de masas: bizcochos, hojaldres, masa quebrada, panes, bollería…

Tipos de hornos: Convencionales De leña Convección

Laminadora

Máquina que sirve para extender masas hojaldradas, pastas, mazapanes o similares dándoles el grosor deseado.

Mientras los rodillos graduables en anchura y grosor quedan fijos, la masa es la que se desplaza.

Constan de un cuerpo central (donde va incorporado el motor y los rodillos) y dos alas (una por banda) con lonas móviles.

Refinadora

Sirve para triturar y refinar almendras, avellanas y otros frutos secos y obtener harinas de tales géneros asi como para la confección del mazapán, pralinés entre otras.

Maquinaria auxiliar

Armario de fermentación / Estufa

Atemperador de chocolate

BalanzaDivisora de masasInyector dosificadorMesasBañadoras de chocolate

Exprimidor de zumoPacojetTurmix KitchenaidLicuadoraPortalatas

Unidad de trabajo: Maquinaria auxiliar Objetivos:

Identificar la maquinaria auxiliar que se emplean en la pasteleria.

Conocer su funcionamiento, puesta en marcha y uso. Realizar las operaciones de limpieza y mantenimiento.

Conceptual: Conocer los nombres de la maquinaria auxiliar, su

descripción, clasificación y ubicación Mantenimiento de dicha maquinaria auxiliar y limpieza.

Procedimental: En el taller reconocimiento de la maquinaria auxiliar y

su uso. Control de normas higiénicos-sanitarios

Actitudinal: Correcta deontología profesional Actitud activa por parte del alumno en el grupo-clase

Unidad de trabajo: Maquinaria auxiliar

Criterios de evaluación: Identificar la maquinaria auxiliar, uso correcto

y mantenimiento adecuado. Cumplir la deontología profesional. Correcta actitud y aptitud del grupo-clase.

Actividades: Inicio: Clase magistral sobre la maquinaria

auxiliar Consolidación: Utilización y mantenimiento

de la maquinaria auxiliar. Recuperación: Afianzamiento del manejo de

la maquinaria auxiliar.

Armario de fermentación / Estufa Se utiliza para fermentar las

masas que contengan levadura como (bollería, pan, hojaldre...) antes del horneado.

Está provisto de rejilla para colocar latas de horno en posición horizontal y resistencias controladas por termostatos que pueden dar calor seco o húmedo, o ambos a la vez.

Atemperador de chocolate Es un recipiente dotado de unas

resistencias que al calentarse se derriten y mantienen la cobertura fundida templada y lista para ser utilizada a una temperatura que no sobrepasa los 30ºC.

Consta de un cuerpo central donde están las resistencias y el agua y una cubeta que se mete en el interior de este cuerpo central donde colocamos el chocolate a fundir, va tapado.

Balanza Uso: Pesar los alimentos

necesarios para la buena dosificación de los ingredientes de una receta.

También para pesar pequeñas cantidades de masa.

El rango de medida y precisión de una balanza puede variar desde varios kilos (con precisión de gramos), en balanzas industriales y comerciales; hasta unos gramos (con precisión de miligramos) en balanzas de laboratorio.

Divisora de masas

Uso: Para dividir uniformemente pesos de masas.

Imprescindible en los obradores para el peso del pan, bolleria.

Es una prensa provista de una cuchillas que al presionar sobre la masa las divide.

Inyector dosificador

Uso: Rellenar piezas de pastelería o bollería.

Tiene un gran rendimiento para su rapidez sobre la manga y la boquilla

Mesas de trabajo

En un obrador las mesas deben ser de mármol para amasar y trabajar masas, fondant, caramelo, chocolate etc… Suelen tener cajones basculantes para los sacos de harina y azúcar

Bañadora de chocolate

Se utilizan principalmente para bombones, aunque también se emplean en otras elaboraciones que van cubiertas con chocolate. Mantiene el chocolate templado de manera que se pasa por debajo una lata con bombones y los baña de forma rápida y uniforme.

Portalatas

Uso: Para colocar las latas del horno antes o después de hornearlas.

Pueden ser móviles (más prácticos) o fijos

Exprimidor de zumos

El exprimidor es un instrumento o herramienta inventado y diseñado para poder extraer el jugo de los cítricos, naranjas, limones, pomelos etc..

El diseño permite separar y triturar la pulpa de las frutas citadas de forma manual o automático.

Suele encontrarse este aparato construido de diferentes materiales como: plástico, cristal, metal, etc.

Licuadora Una licuadora es una

máquina utilizada para licuar y mezclar alimentos que se fusionan por la misma acción del triturado, lleva incorporado un filtro que evita que pase todo tipo de impurezas quedando un líquido puro.

Pacojet

Es un procesador de alimentos, emulsiona los alimentos, es decir, tritura y convierte en puré o crema alimentos congelados, sin esperar y sin descongelar. El resultado es una textura cremosa.

KitchenAid

Es una máquina universal que se utiliza en pastelería para amasar, montar, unificar todo tipo de masas, cremas, natas etc..

Consta de un batidor plano, gancho para masas y batidor de alambre

Turmix

Una batidora es un electrodomésticos que nos permite batir alimentos fácilmente, como esponjar alguna mezcla determinada.

Tiene unas cuchillas en su base y varias velocidades, controladas electrónicamente mediante un interruptor permitiendo crear nuevos alimentos uniendo ingredientes.

Maquinaria de conservación

Pasteurizadora Cámaras refrigeradas Cámaras de congelación Envasadora al vacío

Unidad de trabajo: Maquinaria de conservación

Objetivos: Identificar la maquinaria de conservación que se emplean

en la pastelería. Conocer su funcionamiento, puesta en marcha y uso. Realizar las operaciones de limpieza y mantenimiento.

Conceptual: Conocer los nombres de la maquinaria de conservación,

su descripción, clasificación y ubicación Mantenimiento de dicha maquinaria de conservación y

limpieza. Procedimental:

En el taller reconocimiento de la maquinaria de conservación y su uso.

Control de normas higiénicos-sanitarios Actitudinal:

Correcta deontología profesional Actitud activa por parte del alumno en el grupo-clase

Unidad de trabajo: Maquinaria de conservación

Criterios de evaluación: Identificar la maquinaria de conservación, uso correcto

y mantenimiento adecuado. Cumplir la deontología profesional. Correcta actitud y aptitud del grupo-clase.

Actividades: Inicio: Clase magistral sobre la maquinaria de

conservación Consolidación: Utilización y mantenimiento de la

maquinaria de conservación. Recuperación: Afianzamiento del manejo de la

maquinaria de conservación.

Pasteurizadora

Uso: Máquina que permite dar el punto óptimo a las cremas antes de pasarlas a la heladora consiguiendo eliminar microorganismos subiendo la temperatura a unos 90º C y luego bajarla a unos 4º C

Cámaras refrigeradas

La cámara frigorífica debe tener de forma constante entre 4-5 ºC de temperatura consiguiendo así mantener de forma óptima tantos los géneros perecederos como las elaboraciones terminadas, rellenos, cremas, natas, huevos…

Cámaras de congelación

Uso: Para mantener a temperaturas de 15 a 20ºC bajo cero aquellas elaboraciones de repostería acabadas o semiacabadas.

Envasadora al vacío

Función: Guardar ciertos géneros en bolsas especiales de vacío de las cuales se extrae el aire para aumentar su tiempo de conservación.

Sirve para conservar coberturas, cremas, dulces, rellenos, compotas de frutas (peras, membrillo, manzana) así como masas, pastas, etc... ).

También para la cocción de ciertas elaboraciones.