Manual_prácticas_Manejo_poscosecha_de_productos_hortofrutícolas_2008 (2).doc

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NAYARIT

AREA DE CIENCIAS BIOLOGICO, AGROPECUARIA Y PESQUERA

UNIDAD ACADEMICA DE AGRICULTURA

MANUAL DE PRÁCTICAS:

MANEJO POSCOSECHA DE PRODUCTOS AGRICOLAS

Xalisco, Nayarit; Octubre del 2007

Este documento consta de 41 hojas útiles incluyendo anexos

M.C. OMAR WICAB GUTIÉRREZ

Elaboró

Academia de Transformación de

Productos Hortofrutícolas

Revisó

Di. Mauricio Ramírez RuanoCoordinador de Elaboración de

Manuales de prácticas

Aprobación

DR. Rubén Pérez GonzálezDirector de la Unidad

Académica de Agricultura

Manual de prácticas de Manejo Poscosecha de Productos Agrícolas, octubre 2007

RECTOR DE LA UNIVERSIDAD AUÓNOMA DE NAYARIT

M.C. ADRIÁN NAVARRETE MÉNDEZSECRETARIO GENERAL DE LA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NAYARIT

DRA. XOCHITL CASTELLÓN FONSECASECRETARIO DE DOCENCIA DE LA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NAYARIT

DR. ALBERTO MADUEÑO MOLINACOORDINADOR DEL AREA DE CIENCIAS BIOLOGICO, AGROPECUARIAS Y PESQUERAS

DR. RUBÉN PÉREZ GONZÁLEZDIRECTOR DE LA UNIDAD ACADÉMICA DE AGRICULTURA

M. C ROSA MARIA ARRIAGA NABOR SUBDIRECTORA ACADEMICA

M.C JOSE MONCADA GRANDE SUBDIRECTOR ADMINISTRATIVO

INTEGRANTES DE LA ACADEMIA:TRANSFORMACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

DE LA UNIDAD ACADÉMICA DE AGRICULTURA

MC. BENJAMIN RAMIREZ CORTESM C. MARIA HILDA RAMIREZ LOZANO

MC. MARIA GORETI VALDIVIA REYNOSOMC. GUADALUPE HERRERA PATRON

MC. ELIZABETH ZAMORA CIENFUEGOSMC SERGIO JAUBERT GARIBAY

Índice

Universidad Autónoma de Nayarit Programa de Ingeniero AgrónomoPágina 2 de 42


Pág.1.0 Encuadre del sistema de prácticas1.1 Introducción1.2 Competencias Profesionales a las que contribuye, y su ubicación

dentro del mapa curricular vigente1.3 Niveles de desempeño2.0 Programa del sistema de prácticas

Estructura y programa de Sistema de prácticas

3.0 Prácticas generales de seguridad. Reglamentos y procedimientos generales

4.0 Contenido de cada práctica en particular4.1 Hoja de identificación de la primera práctica4.2 Número de alumnos por unidad de práctica 4.3 Introducción4.4 Propósito especifico de cada práctica

Criterios de desempeñoResultados esperados en relación a los Criterios de desempeño específicos de la práctica

5.0 Normas de seguridad específicas de la prácticaa) Cuadro de detección de Riesgos particulares de la prácticab) Cuadro de disposición de desechosc) Normas oficiales Mexicanas específicas para la práctica

6.0 Desarrollo de la práctica7.0 Sistema de evaluacióna) Evidencias de desempeñob) Evaluaciones intermedias c) Método de asignación de calificacionesd) Formato para portafolios de evidencias8.0 Contenido de cada práctica en particular8.1 Hoja de identificación de la segunda práctica8.2 Número de alumnos por unidad de práctica 8.3 Introducción8.4 Propósito especifico de cada práctica



10.0 Desarrollo de la práctica11.0 Sistema de evaluación



a) Evidencia de desempeñob) Evaluaciones intermediasc) Método de asignación de calificacionesd) Formato para portafolios de evidencias

12.0 Contenido de cada práctica en particular12.1 Hoja de identificación de la tercera práctica12.2 Número de alumnos por unidad de práctica 12.3 Introducción12.4 Propósito especifico de cada práctica



14.0 Desarrollo de la práctica15.0 Sistema de evaluacióna) Evidencia de desempeñob) Evaluaciones intermediasc) Método de asignación de calificacionesd) Formato para portafolios de evidencias

16.0 Bibliografía17.0 Para saber más18.0 Glosario de términos



1. Introducción

Las frutas y hortalizas son elementos importantes de la alimentación humana, sin embargo

grandes cantidades sufren pérdidas las cuales tienen su origen en precosecha debido a las

inadecuadas prácticas culturales, así como el manejo ineficiente de nutrientes, agua y

pesticidas, así mismo durante la cosecha y el manejo poscosecha. En México la industria

agrícola constituye uno de los sectores más importante debido a la alta generación de

empleos que proporciona así como a la aportación que hace a la economía, producto de su

comercialización.

Daños por impacto Herida producida por el pedúnculo de otro fruto durante el transporte a

granel

Daños por compresión

Fuente: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/ProduceFacts-espanol.shtml

l.

Las pérdidas poscosecha han ocupado la atención de numerosos investigadores y

organismos internacionales (FAO), sin embargo estos se han orientado más a cereales y

leguminosas. Se estima que en países desarrollados las pérdidas son de 5 a 25% y en

países en vías de desarrollo se pierde desde un 20 hasta un 60%. En México las pérdidas

varían dependiendo del producto al igual que en otros países en vías de desarrollo, debido a

que no se cuenta con la tecnología adecuada desde el momento de la cosecha y en cada

una de las operaciones de poscosecha.



Las frutas y hortalizas por ser organismos vivos se ven afectadas por factores ambientales y

biológicos que afectan su calidad y vida útil, por lo que es importante establecer

condiciones adecuadas que permitan controlar la velocidad de los procesos vitales como

actividad respiratoria, transpiración, producción y acción de etileno además reducir el riesgo

de ataque de agentes microbianos causantes de enfermedades.

Sin embargo para satisfacer las demandas nacionales y contar con excedentes para la

exportación de estos productos, así como para reducir las pérdidas se requiere modernizar

los sistemas, elevar las normas de calidad y desarrollar tecnología compatible para satisfacer

la demanda de los consumidores.

2. PROPÓSITO DEL SISTEMA DE PRÁCTICAS



El presente manual tienen como propósito apoyar de la manera más amplia la unidad de

aprendizaje de manejo poscosecha de productos agrícolas, que se imparte en el programa

de ingeniero agrónomo, consta de tres prácticas, las cuales están estructuradas de la

siguiente forma: introducción, propósito de la práctica, criterios de desempeño, normas de

seguridad, desarrollo de la práctica, sistema de evaluación, métodos de asignación de

calificación y bibliografía. Para un mejor resultado, se recomienda relaciones los conceptos

teóricos con las actividades experimentales, desarrollando trabajo en equipo. Lo anterior bajo

el cumplimiento del reglamento interno y de las normas de seguridad necesarias en el

laboratorio, para garantizar el funcionamiento y uso adecuado del material y equipo

empleado. Mismas que irás conociendo y aplicando durante la práctica y en el entorno

inmediato.

Se pretende que los conocimientos adquiridos así como el desarrollo de habilidades y

destrezas te permitan aplicarlos en otras unidades de aprendizaje durante y después de tu

formación profesional y brindar un fuerte apoyo y capacitación técnica a los productores

durante la cosecha y poscosecha de los productos hortofrutícolas.

2.1 ENCUADRE DEL SISTEMA DE PRÁCTICAS

El presente manual esta dirigido a estudiantes, técnicos y personal involucrado en las

distintas actividades en el manejo y comportamiento poscosecha de frutas y hortalizas.

Relacionando esto con otras unidades de aprendizaje como Bioquímica, Agroindustrias

Tecnología de empaques, Producción de frutales, Manejo Integrado de Plagas, entre otras.

Enfocándose en los parámetros más importantes sobre los cambios bioquímicos y

fisiológicos durante el período poscosecha, con la aplicación de técnicas y manejo de equipo,

así como el efecto de los factores poscosecha y daños que influyen en la calidad de las

frutas y hortalizas. Con la finalidad de que con los conocimientos teórico-prácticos adquiridos

y el uso de las normas para el mercado nacional como de exportación, el estudiante maneje

las condiciones apropiadas de cosecha, transporte y almacenamiento que garanticen un

estricto control de calidad de los productos hortofrutícolas desde el campo hasta su

comercialización para extender su vida de anaquel. Dando como resultado un aumento en la

producción y ventas de los productos hortofrutícolas para incrementar los ingresos de este

sector.




Sociedad e identidad universitaria

Tec. de la comunicación y gestión de la información

Lenguaje y pensamiento matemático

Desarrollo de habilidades del pensamiento

Biología general

Química general

Normatividad y políticas

agropecuarias

Modelación matemática

Hidráulica

Bioquímica

Ecología General

Metodología de la investigación

Anatomía, morfología y

taxonomía de plantas

vasculares

Topografía

Estadística

Procesos fisiológicos de plantas vasculares

Genética general

Agrometeorología

Taxonomía y caracterización de

alimentos aanimalesaanimales

Morfofisiología

Métodos estadísticos

Zootecnia general

Fundamentos de la ciencia del suelo

Sistemas de producción agrícola

Parasitología agrícola

Diseño y operación de sistemas de riego

Principios de nutrición de cultivos

Maquinaria e implementos

agropecuarios

Propagación de plantas

Mejoramiento genético de autógamas

Mejoramiento genético de alógamas

Genética y mejoramiento animal

Agroindustrias

Microbiología general

Nutrición de

rumiantes

Nutrición de monogástricos

Diagnóstico de suelo, agua y planta

Clasificación y manejo de suelos

Conservación de suelo y agua

Fundamentos de fertirrigación

Plagas insectiles de cultivos

Enfermedades de cultivos

Medicina preventiva

Desarrollo rural sustentable

Cultivos básicos e industriales

Producción de cultivos ornamentales

Producción de frutales

Producción de hortalizas

Silvicultura

Manejo de pastizales y cultivos forrajeros

Producción de rumiantes domésticos

Producción de monogástricos

domésticos

Ganadería diversificada

Asesoría y consultoría en proyectos

agropecuarios

Formulación y evaluación de proyectos

de inversión

Planeación y organización agropecuaria

Producción y conservación de semillas

Técnicas de investigación pecuaria y

de pastizales

Salinidad de suelos

Problemas especiales agrícolas

Plaguicidas

Entomología medica, veterinaria y turística

Plagas urbanas

Manejo poscosecha de productos agrícolas

Microbiología y entomopatología pecuaria

Optativa libre

Inglés

Manejo integrado de plagas

Área de tronco básico universitario

Área de tronco básico de CBAP

Área de formación disciplinar obligatoria

Area de formación disciplinar selectiva

Optativa libre

PRACTICAS PROFESIONALES OBLIGATORIAS

SERVICIO SOCIAL

1º ciclo 2º ciclo 3º ciclo 4º ciclo 5º ciclo 6º ciclo

Figura 9.5 Mapa curricular del Programa de Ingeniero Agrónomo

Manejo de plantas arvenses

Dasonomía


2.2. Niveles de desempeño

Nivel 1. Se realizarán funciones rutinarias de baja complejidad. Se reciben

instrucciones. Se requiere baja autonomía.

Nivel 2. Se realizan un conjunto significativo de actividades de trabajo, variadas y

aplicadas en diversos contextos. Algunas actividades son complejas y no

rutinarias. Presenta un bajo grado de responsabilidad y autonomía en las

decisiones. A menudo requiere colaboración con otros y trabajo en equipo.

Nivel 3. Se requiere un importante nivel de toma de decisiones. Tiene bajo su

responsabilidad recursos materiales con los que opera su área. Así como

control de recursos financieros para la adquisición de insumos.

Nivel 4. Se desarrollan un conjunto de actividades de naturaleza diversa, en las que

se tiene que mostrar creatividad y recursos para conciliar intereses. Se debe

tener habilidad para motivar y dirigir grupos de trabajo.

Nivel 5. Se desarrollan un conjunto de actividades de naturaleza diversa, en las que

se tiene que mostrar un alto nivel de creatividad, así como buscar y lograr la

cooperación entre grupos e individuos que participan en la implantación de

un problema de magnitud institucional.

El presente manual de prácticas te permitirá alcanzar un desempeño de Nivel 4, de acuerdo

la clasificación de CONOCER, a saber “Se desarrollan un conjunto de actividades de

naturaleza diversa, en las que se tiene que mostrar creatividad y recursos para conciliar

intereses.

Se debe tener habilidad para motivar y dirigir grupos de trabajo” Las razones por las que

asumimos que obtendrás un nivel de desempeño tan elevado son:

1. El desarrollo de las prácticas lo llevarás a cabo en forma y tiempo, dado que



suponemos un dominio de habilidades y conocimientos.

2. La elaboración de un reporte de prácticas requiere de disciplina y laboriosidad así

como el manejo de bibliografía, paquetes estadísticos y herramientas de computación.

3. Manejarás materiales, reactivos, así como equipo para preparar las soluciones que vas

a emplear en las prácticas. Así como la compra de la materia prima para realizar tu

práctica

4. Las prácticas debes realizarlas en equipo, lo que requiere de la participación solidaria

de los elementos.

3. DESCRIPCIÓN DEL SISTEMA DE PRÁCTICAS

3.1 Estructura y programa del Sistema de prácticas

El programa de prácticas del Laboratorio de Manejo poscosecha de productos agrícolas tiene

una duración total de 25 horas; las prácticas serán secuénciales y coordinadas con la parte

teórica revisada en el aula. (Unidad de aprendizaje de Manejo poscosecha de productos

agrícolas). La descripción y distribución de estas se puede observar en le cuadro siguiente.

Unidades

Sesiones

Nombre de la práctica

Objetivo de la práctica

Ámbito de desarrollo

Programación

Semana

Duración

2ª

unidad

1 Manejo de equipo para evaluar elgrado de madurez en frutos

Medir el grado de madurez en frutas

Laboratorio

3 2 h

2 3 2 h

3 4 3 h

3ª y 4ªunidad

1 Efecto de la temperatura de refrigeración sobre la calidad de las frutas(Daños por frío)

Evaluar el daño por frío en fruta durante el almacenamiento Laboratorio

7 3

2 7 2

3 8 2

4 8 2

5ª y 6ª

unidad

1 Efecto del empaque en la calidad de las frutas almacenadas a temperatura de refrigeración

Valorar la calidad de las frutas en diferentes tipos de empaque Laboratorio

13 3

2 13 2

3 14 2

4 14 2



4. Prácticas generales de seguridad

4.1 Reglamento Interno del laboratorio

El laboratorio cuenta con un Reglamento Interno que pretende guiar tu conducta dentro del

mismo, las normas ahí señaladas son actitudes que tu debes conocer, aprender y acatar

para un mejor desempeño y desarrollo de competencias.

- Al ingresar al laboratorio deberás llevar bata blanca de manga larga, zapato cerrado.

- No podrás ingerir alimentos, bebidas o fumar cuando te encuentres dentro del laboratorio

- Mantendrás tu celular apagado para no interrumpir el desarrollo de la práctica

- Dejarás tu mochila y objetos personales en el lugar indicado por el profesor y solo pasaras

a desarrollar tu práctica con un cuaderno, lápiz o pluma para registrar tus observaciones

durante la práctica.

- Al ingresar al laboratorio permanecerás en el interior del mismo no se permite la salida, sino

hasta finalizar la práctica excepto, cuando se organice, alguna actividad que así lo requiera.

- La asistencia al laboratorio es importante, por lo tanto para lograr acreditar éste es

necesario desarrollar todas las prácticas.

- Deberás entregar un reporte por cada práctica desarrollada, la cual llevará el formato

previamente explicado por el profesor.

- El grupo se organizará en equipos de trabajo (puede ser de manera independiente o por

indicaciones del docente). Número total de estudiantes preferentemente en número que no

exceda a 3 integrantes, nombrando a un coordinador del equipo.

- El docente del grupo junto con los estudiantes son responsables del equipo y material

requerido en la práctica.

- Es importante leer con anticipación la práctica que se va a realizar

- Antes de usar un reactivo químico lee cuidadosamente la etiqueta

- No devolver nunca a los frascos de origen los sobrantes de los productos utilizados sin

consultar al profesor.

- Los ácidos requieren un cuidado especial. Cuando queramos diluirlos, nunca agregemos

agua sobre ellos; siempre al contrario, es decir, ácido sobre el agua.

- Trabaja siempre con responsabilidad y disciplina, No debes gastar bromas, correr, jugar,

empujar, etc. en el laboratorio.

- No utilices nunca un equipo o aparato sin conocer perfectamente su funcionamiento. En



caso de duda, pregunta siempre al profesor.

- Está terminantemente prohibido pipetear reactivos químicos directamente con la boca. Usa

siempre un dispositivo especial (puede ser una jeringa).

- Los productos inflamables no deben estar cerca de fuentes de calor

- Deberás informar al docente o técnico en caso de cualquier accidente

- Los productos químicos tóxicos se tirarán en contenedores especiales para este fin. No tires

directamente al lavabo productos que reaccionen con el agua (sodio, hidruros, halogenuros

de ácido), o que sean inflamables (disolventes) o que sean lacrimógenos (halogenuros de

benzilo, halocetonas), o productos que sean difícilmente biodegradables (polihalogenados:

cloroformo).

- Las sustancias líquidas o las disoluciones que puedan verterse al fregadero, se diluirán

previamente, sobretodo si se trata de ácidos y de bases.

- Localiza los dispositivos de seguridad más próximos, tales como extintores, lavaojos,

ducha de seguridad, mantas antifuego, salida de emergencia. etc. Infórmate sobre su

funcionamiento.

- Nunca fuerces un tubo de vidrio, ya que, en caso de ruptura, los cortes pueden ser graves.

Para insertar tubos de vidrio en tapones humedece el tubo y el orificio con agua o silicona y

protégete las manos con tela

- Trabaja en una vitrina extractora siempre que uses sustancias volátiles.

- Cuando requieras pesar un reactivo colocarás papel de filtro sobre los platos de la misma y,

en ocasiones, será necesario el uso de un "vidrio de reloj" para evitar el ataque de los

platos por parte de sustancias corrosivas

- La indisciplina dentro del laboratorio te hará acreedor a una sanción, que puede ser la

anulación de la práctica o expulsión parcial o total del área, según lo requiera el caso

4.2 Normas oficiales Mexicanas

El laboratorio de manejo poscosecha debe regirse con las Normas Oficiales Mexicanas, por

tal motivo se han seleccionado las que determinan su buen funcionamiento. NOM 114-STPS-

1994, sistema para la identificación y comunicación de riesgos por sustancias químicas en

los centros de trabajo, además de las normas generales de seguridad NOM-002-STPS-2000



Sistema contra incendios.

NOM-001-SEDE-1999 Instalaciones eléctricas Arts. 1 al 34 y el 384, NOM-026-STPS-1998

Apdos. 5, 5.3, 5.4, 9 y 9.1 Señales, avisos de seguridad y código de colores, NOM-001-

STPS-1999 Frac.7.1 NOM-005-STPS-1998. NOM-087-ECOL-SSA-1-2002 Orden, limpieza y

servicios NOM-005-STPS-1998 NOM-002-STPS.2000, CAP. 5.8 Y 5.9 NOM-025-STPS-

1999, CAPS. 8, 9 y10 Condiciones generales NOM-002-STPS.2000, CAP. 5.8 y 5.9 NOM-

025-STPS-1999, CAPS. 8, 9 Y 10.

Criterios de desempeño

Serás competente para evaluar el índice de madurez y la calidad de productos hortofrutícolas

cuando:

Apliques los conocimientos adquiridos en clase y los relaciones al preparar los

reactivos requeridos en la práctica

Manejes el equipo de manera adecuada para hacer determinaciones fisicoquímicas,

fisiológicas y sensoriales

Hagas las mediciones con responsabilidad, orden y limpieza aplicando las normas de

seguridad

Hagas inferencia en base a resultados con el estado de madurez de un producto

Seas capaz de conocer y manejar temperaturas de almacenamiento para diversos

productos hortofrutícolas

Puedas valorar el producto en base a los cambios sufridos por efecto de

almacenamiento y empaque



UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NAYARIT


Práctica Nº 1

Manejo de equipo para evaluar

El grado de madurez en frutos

Responsable

María Hilda Ramírez Lozano



2. Número de alumnos por unidad de práctica: se formaran equipos de 3 integrantes

3. Introducción

A lo largo de los últimos años, se ha observado una mayor conciencia sobre la necesidad de

que el consumidor tenga a su disposición frutos comestibles con un nivel de madurez

satisfactorio y que muestre sus verdaderas características organolépticas. Los índices más

utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido

de sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy

práctico. Otros, como número de días desde plena floración, la intensidad de respiración y la

producción de etileno son más indicados para estudiar las características fisiológicas.

Fuente: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/ProduceFacts-espanol.shtml

La cosecha de las frutas en el estado de madurez apropiado es un factor de primera

importancia debido a que de él depende la duración en almacenamiento del fruto, así como

la calidad del producto final y la aceptación por parte del consumidor. Cuando la fruta se

cosecha inmadura, aunque reciba los más adecuados manejos de poscosecha, la calidad

comestible y sensorial será inferior a la fruta que es cosechada con la madurez óptima.

Debido a la problemática anterior se hace imprescindible el conocimiento y la selección de

los índices de madurez idóneos para cada fruto.

4. Propósito especifico de la práctica

Que el alumno maneje el equipo para identificar y evaluar algunos parámetros fisicoquímicos

y organolépticos importantes en las frutas y hortalizas, para relacionarlos con el estado de


http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/ProduceFacts-espanol.shtml


madurez apropiado lo cual permitirá que estos productos resistan el transporte y mantengan

las condiciones necesarias para que lleguen con óptima calidad hasta el consumidor y de

esa forma asegurarse que cumplen con los requerimientos del mercado y/o almacenamiento

5) Normas de seguridad específicas de esta práctica

Las que se describieron con anterioridad, además NOM 114-STPS-1994, sistema para la

identificación y comunicación de riesgos por sustancias químicas en los centros de trabajo.

a) Cuadro de detección de riesgos particulares de la práctica

Tipo de peligro Como evitarlo Como proceder en caso de accidente de accidente

Quemadura durante la preparación de reactivos

Trabajar con cuidado y sin prisas

Comunicarlo de inmediato al responsable, neutralizar la acción y emplear el material del botiquín de primeros auxilios

Cortadura por mal uso de la cristalería y/o utensilios empleados en la práctica.

Trabajar con disciplina y calma

Notificarlo de inmediato al responsable y hacer uso del material de curación disponible en el botiquín

b) Cuadro de disposición de desechos

Tipo de desecho Como descartarlo Tipo de contenedor

Reactivos empleado en la práctica

Neutralizar antes de desecharlos en el drenaje

Papel desechable Depositar en un contenedor para basura

Bote de plástico con tapa del mismo material



c) Normas oficiales mexicanas específicas para la práctica

1 NMX-FF-015-1982. Productos alimenticios no industrializados, para uso humano.

Fruta fresca. Determinación de sólidos solubles totales.

2 NMX-FF-011-1982. Productos alimenticios no industrializados, para uso humano.

Fruta fresca. Determinación de acidez titulable. Método de titulación.

3 Esta norma se complementa NMX-FF-006 Productos alimenticios no industrializados

para uso humano fruta-fresca terminología y NMX-Z-012 Muestreo para inspección

por atributos.

4 NMX-FF-010-1982. Productos alimenticios no industrializados para uso humano. Fruta

fresca. Determinación de acidez titulable método potenciométrico NMX-FF-006, NMX-

Z-012.

5 NMX-FF-014-1982. Productos alimenticios no industrializados para uso humano. Fruta

fresca. Determinación de la resistencia a la penetración.

6) Desarrollo de la primera práctica

6.1 Equipo y materiales

Equipo: Refractómetro, penetrómetro (texturómetro), placa con agitación magnética,

balanza analítica, extractor de jugo, mortero, vernier

Material: Bureta, matraz volumétrico, matraces erlenmeyer, pipetas volumétricas, pipetas

graduadas embudo, vasos de precipitado, espátula, probeta de vidrio, potenciómetro

soporte universal, pinzas dobles para bureta, piceta, gasa o algodón.

Reactivos: Hidróxido de sodio 0.1N, fenolftaleína, agua destilada, soluciones buffer de pH

4 y 7

Otros: Material biológico, cuchillo y tabla para cortar, tela limpiadora desechable, papel

desechable suave.

Se integraran en equipos de tres alumnos para un mejor aprovechamiento y distribución

del equipo de laboratorio.



Procedimiento:

1. Prepara con anticipación la fenolftaleína y el hidróxido de sodio 0.1N. Coloca sobre la

mesa de trabajo el equipo, materiales y reactivos que requieres para desarrollar tu

práctica.

2. De un lote de frutas selecciona en forma subjetiva 4 estados de madurez en función

del color de la piel, que este libre de daños y defectos. Considera el tamaño de

muestra tomando en cuenta que vas a realizar tres repeticiones mas un testigo de cada

una de los siguientes análisis químicos: sólidos solubles totales, acidez titulable por

titulación relación SST/Acidez y acidez titulable por el método potenciométrico y físicos:

firmeza para evaluar su estado de madurez.

3. Preparación de la muestra lava tu fruta, y si es necesario retira la cáscara, para la

determinaciones químicas se requiere extraigas el jugo o tritures según el caso. Para las

determinaciones físicas se llevan a cabo en el producto entero.

4. Determinación de SST, las frutas y hortalizas contienen otros sólidos solubles diferentes

de la sacarosa, otros tipos de azúcares y también ácidos orgánicos, por lo que es más

frecuente determinar el contenido total de éstos en porciento. Para ello se emplean

instrumentos como el refractómetro.

5. Calibra el refractómetro colocando unas gotas de agua destilada en el prisma coloca la

tapa sobre este y observa a través del ocular, orientando el aparato hacia una fuente de

luz, ajusta la escala a cero girando el ocular. Abre el prisma (sécalo cuidadosamente con

un papel fino), y coloca de 2 a 3 gotas del jugo (muestra) en el centro de la superficie del

prisma, cierra este y, observa por el ocular, girándolo ajusta la escala hasta que

aparezca una línea clara y definida en el campo de visión, lee en la escala superior el

índice de refracción. Finalmente lava y seca suavemente el equipo, esto debes de



realizarlo por triplicado en las muestras que hayas seleccionado. Es necesario recordarte

que si la temperatura de la muestra no está a 20 ºC debes usar las tablas de

compensación por temperatura, ya que el equipo esta calibrado a esta temperatura. El

resultado final será la media aritmética de las determinaciones realizadas.

6. Acidez titulable en frutas con pulpa, es necesario realizar un "rayado" de la pulpa para

obtener porciones pequeñas, las cuales se exprimen con la ayuda de una malla. En

ambos casos efectuar la operación tan rápidamente como sea posible para evitar

pérdida de humedad y recibir el jugo en un recipiente limpio.

Procedimiento debes montar tu equipo de titulación. Transfiere por medio de una pipeta

volumétrica de 1 a 10 mL de jugo a un matraz erlenmeyer, diluye con 50 mL de agua

aproximadamente, adiciona 2 ó 3 gotas de solución de fenolftaleina colócalo sobre la

placa de agitación. Agrega el NaOH poco a poco hasta obtener un color rosado que

permanezca 30 segundos aproximadamente y anotar el volumen de la solución de

NaOH gastado. Realiza por lo menos tres determinaciones por muestra. El resultado

final será la media aritmética de las determinaciones realizadas se puede reportar en

gramos por 100 cm³ (por ciento m/v): Para este caso multiplicar por un factor apropiado

al ácido predominante en la muestra.

8. La relación de SST/Acidez la determinas, dividiendo el valor obtenido de SST entre el

resultado de la acidez.

9. Acidez potenciométrica, calibra el potenciómetro usando las soluciones reguladoras de

pH 4 y 7, después de esto agrega en un matraz erlenmeyer de 250 mL con una pipeta

volumétrica 25 o 50 cm³ del jugo, colócalo sobre la placa de agitación magnética inicia

la agitación y adiciona rápidamente la solución de NaOH contenida en la bureta, hasta


http://web.uniovi.es/jborge/fqilab_archivos/4.jpg


que el pH esté alrededor de 7.0, enseguida agrega lentamente más solución, hasta pH

8.1 ± 0.2 y anota el volumen de NaOH gastado. Realiza por lo menos tres

determinaciones de la misma muestra.

NOTA: Es posible también tomar la muestra por masa, pesando por lo menos 25 g.

puedes reportar tu resultado en meq por 100 cm³ o en meq por 100 g.

10. Resistencia a la penetración. Preparación de la

muestra en dos puntos opuestos de cada fruta desprende

con una navaja, áreas de piel o cáscara ligeramente

mayores que el área del émbolo que se vaya a introducir,

coloca la fruta en la base sobre la que esta montado el

penetrómetro y coloca el émbolo sobre la superficie de la

fruta en el lugar donde ha sido desprendida la piel presiona

firmemente, hasta que el émbolo haya penetrado en la pulpa de la fruta. Lee la

resistencia a la penetración directamente en la escala del penetrómetro.

Los resultados puedes expresarlos en kg o N, o olvides que debes reportar el diámetro

del émbolo utilizado.

La prueba hazla por triplicado, el resultado final será la media aritmética de las lecturas

obtenidas,

7. Sistema de evaluación de la primera práctica

Los resultados esperados serán evaluados en relación a los criterios de desempeño

específicos de la práctica y los conocimientos y habilidades serán evaluados a través



del reporte de acuerdo al formato descrito en el anexo (1), además se incluirán

preguntas relacionadas con las prácticas al final del curso. Las destrezas se evaluaran

con observación directa a través de una lista de cotejo (anexo 2) durante el desarrollo

de cada práctica.

Las actitudes se evaluarán a través de la responsabilidad del estudiante ante su

práctica y su entorno

Identificó el equipo, material de cristalería e insumos necesarios para realizar la práctica

20%

Cumplió satisfactoriamente con el reglamento interno del laboratorio y los procedimientos de seguridad

20%

Cumplió con la metodología para el manejo de los equipos 20%

Puntualidad y calidad en el reporte

40%

Total 100%

a) Evidencias de desempeño

Identificarás los equipos, y el material necesario para el desarrollo de la práctica

Utilizarás los equipos para evaluar índices de madurez en frutas

Realizarás un reporte escrito de los resultados obtenidos en la práctica

Se medirán los tiempos y el uso de los recursos durante el desarrollo de la

práctica.

b) Evaluaciones intermedias con recomendaciones:

Elaboración de una carta de color a partir de los diferentes estados de madurez,

revisión del avance del reporte final como (introducción, propósito, revisión

bibliográfica)

c) Método de asignación de calificaciones

Se calificará bajo los siguientes criterios: presentación, redacción, ortografía; el



formato para la presentación del reporte incluye introducción propósito, revisión de

bibliografía, materiales y métodos, resultados discusión, conclusiones y literatura

citada. Se empleará una escala del 1 al 100 y tendrá un valor del proporcional de

acuerdo al número de prácticas realizadas las cuales corresponden al 30% de la

calificación total del curso.

d) Formato para portafolios de evidencias

Carta de color sobre los estados de maduración, el formato para la elaboración del

reporte de prácticas, cuestionario sobre conceptos relacionados con la práctica y el

cuadro sobre su desempeño en el laboratorio durante el desarrollo de esta.



UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NAYARIT


Práctica Nº 2

Efecto de la temperatura sobre la calidad de las frutas

(Daños por frío)

Responsable

Hilda Ramírez Lozano



2) Número de alumnos por unidad de práctica: equipos de tres

3) Introducción

Entre los principales factores que influyen en el deterioro de los productos hortofrutícolas se

encuentran los procesos fisiológicos internos como son la respiración, transpiración y

producción de etileno: Durante la respiración se presentan pérdidas de peso, cambios de

sabor y envejecimiento, así mismo durante la transpiración hay pérdida de agua lo cual

depende del producto, de la temperatura y de la humedad ambiental también causa pérdida

de peso, marchitamiento, pérdida de textura y la producción de etileno, que es una hormona

que regula el crecimiento, la maduración y senescencia, sin embargo sobre estos actúan

factores ambientales como son la temperatura la humedad relativa, la composición de la

atmósfera circundante, y la luz. Se presentan también daños por calor cuando el producto

sometido a tratamientos hidrotérmicos o es expuesto a temperaturas superiores a 30 °C (86

°F) por períodos mayores a 10 días provoca lo cual provoca maduración heterogénea,

moteado de la piel y sabor intenso.

Tratamiento hidrotérmico Maduración heterogénea Moteado de la piel

Sin embargo los daños más severos se observan al bajar la temperatura de almacenamiento

de los productos, sin sobrepasar la temperatura crítica o el punto de congelación, se reduce

la maduración, senescencia y la actividad microbiana. Ya se ha indicado que el manejo

correcto de la temperatura es la herramienta primera, y más efectiva para extender la vida útil

y mejorar la calidad. Sin embargo existen frutas y hortalizas sensibles al frío en las cuales se

manifiesta: incapacidad para madurar, picado de aspecto acuoso, oscurecimiento interno,

manchado y pudrición acelerada, marchitamiento.


http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Fruit/full_mangohotwaterscald.shtml

http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Veg/full_bellpepsolaryellowing.shtml

http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Fruit/full_mangoheatdamage2.shtml


El daño por frío usualmente ocurre en frutas y hortalizas tropicales (plátano, aguacate, piña,

papaya, mango) es un problema de gran importancia en el manejo postcosecha ya que

puede ser responsable de grandes pérdidas económicas, principalmente durante el

almacenamiento, transporte y la comercialización de estas.


Al realizar esta práctica identificaras y evaluaras algunos parámetros fisiológicos y

fisicoquímicos importantes en las frutas y hortalizas, para relacionarlos con el daño por frío

lo cual te permitirá manejar las temperaturas de almacenamiento adecuados dependiendo

del producto, de tal manera que aumenten su vida útil, resistan el transporte y mantengan las

condiciones necesarias para que lleguen con óptima calidad hasta el consumidor y de esa

forma asegurarse que cumplen con los requerimientos del mercado y/o almacenamiento.


Las que se describieron con anterioridad


Tipo de peligro

Como evitarlo

Como proceder en caso de accidente

de accidente

Si se presentan por ruptura de material

La recomendación es trabajar con atención cuidado y sin prisas

En caso que suceda un accidente comunicarlo de inmediato al responsable, y emplea el material del



botiquín de primeros auxilios




Neutralizar antes de eliminarlos, diluirlos y arrojar al drenaje

Drenaje

Normas Oficiales Mexicanas Específicas para la práctica: .

NMX-FF-014-1982. Productos alimenticios no industrializados para uso humano. Fruta

fresca. Determinación de la resistencia a la penetración. Además las descritas anteriormente

6) Desarrollo de la práctica

Equipo: Colorímetro, vernier, refrigeradores de vitrina, penetrómetro (texturómetro),

balanza analítica

Otros: Material biológico, cuchillo y tabla para cortar, tela limpiadora desechable, papel

desechable suave, cuaderno para anotar datos y sus observaciones.



Procedimiento:

1. Selecciona la fruta en estado de madurez comestible o fisiológica (según tu

muestra), libre de daños y defectos lávalas y déjalas secar al aire. Sepárala en

forma aleatoria en tres lotes, las cuales almacenarás dos a diferente temperatura de

refrigeración y una a temperatura ambiente, tus determinaciones las vas a realizar el día

0, 5, 10 y 15, los parámetros a evaluar son: sólidos solubles totales, acidez

titulable, pH y relación sólidos solubles/acidez titulable, pérdida fisiológica de

peso (PFP), análisis sensorial mediante el método de la escala hedónica para

evaluar apariencia externa. Considera el tamaño de muestra para todas las



determinaciones con tres repeticiones y un testigo.

3. Determinación de pérdida fisiológica de peso (PFP), de cada lote selecciona cinco

muestras (frutas) y etiquétalas para su identificación, pesa diariamente durante el período

de almacenamiento, los valores registrados los relacionarás con el valor inicial reportando

estos en %.

5. Determina el diámetro ecuatorial y axial con un vernier durante el almacenamiento de las

muestras seleccionadas y registra los datos

4. En estas mismas piezas determinarás el color usando un colorímetro el cual previamente

calibraras con un estándar, tomando las lecturas en la escala Hunter (L,a,b), relacionando

los parámetros a y b para calcular el ángulo de tono y matiz h y el croma c. índices

análogos a la intensidad y saturación del color.

5. Resistencia a la penetración. Preparación de la muestra en dos puntos opuestos de cada

fruta desprende con una navaja, áreas de piel o cáscara ligeramente mayores que el área

del émbolo que se vaya a introducir, coloca la fruta en la base sobre la que esta montado

el penetrómetro y coloca el émbolo sobre la superficie de la fruta en el lugar donde ha

sido desprendida la piel presiona firmemente, hasta que el émbolo haya penetrado en la

pulpa de la fruta. Lee la resistencia a la penetración directamente en la escala del

penetrómetro. Los resultados puedes expresarlos en kg o N. El resultado final será la

media aritmética de las lecturas obtenidas, no olvides que debes reportar el diámetro del

émbolo utilizado.

6. La determinación de daños puedes realizarla mediante la aplicación de una escala



hedónica (de aceptación) con los siguientes valores.

0 normal

1 Ligeramente dañado (hasta un 20% de la superficie del fruto)

2 Dañado (entre un 21 hasta un 50% de la superficie)

3 Severamente dañado (mayor al 50%).

7. Sistema de evaluación


específicos de la práctica y los conocimientos y habilidades serán evaluados a través del

reporte de acuerdo al formato descrito en el anexo (1), además se incluirán preguntas

relacionadas con las prácticas al final del curso. Las destrezas se evaluaran con

observación directa a través de una lista de cotejo (anexo 2) durante el desarrollo de la

práctica.

Llevó a cabo cada una de las operaciones en el manejo poscosecha, y de equipo, e insumos necesarios para realizar la práctica

20%

Cumplió satisfactoriamente con el reglamento interno del laboratorio y los procedimientos de seguridad

20%

Cumplió con la metodología (estandarización) de los equipos durante el desempeño de la práctica 20%

Puntualidad y calidad en el reporte 40%

Total 100%

e) Evidencias de desempeño Calibra los equipos, cumple con el material necesario para el desarrollo de la

práctica

Utilizar los equipos necesarios para evaluar daños por frío en frutas



práctica.



f) Evaluaciones intermedias

Elaboración una carta de color a partir de los diferentes estados de madurez, revisión

de la tabla para el análisis sensorial y avance del reporte final como (introducción,

propósito)

g) Método de asignación de calificaciones







h) Formato para portafolios de evidencias

El formato para la elaboración del reporte de prácticas, cuestionario sobre conceptos

relacionados con la práctica y el cuadro sobre su desempeño en el laboratorio durante

la práctica, cuadro para el vaciado de datos de daños (escala hedónicas)



UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NAYARIT


Responsable

María Hilda Ramírez Lozano


Práctica Nº 3 Valorar la calidad de las frutas en

diferentes tipos de empaque


2. Número de alumnos por unidad de práctica: 9 en equipos de tres

3. Introducción

Las frutas y hortalizas desde el momento en que son recolectados sufren una serie de

transformaciones físicoquímicas debidas a procesos metabólicos internos que van a

condicionar tanto el tipo de almacenamiento como el tipo de embalaje (empacado) que los va

a contener, proteger y distribuir.

Desde el momento en que las frutas y hortalizas son recolectadas, se inicia su deterioro

natural que, de no utilizar alguna forma de protección para evitarlo, llevará hasta la pérdida

del producto para el consumo en un corto periodo de tiempo. El resultado final de los

procesos metabólicos será la degradación de la calidad del producto y su inutilización para el

consumo, ya que se consume O2 y se desprende CO2 y etileno (figuras a y b), la velocidad

de degradación aumenta, en general, con la temperatura. Generalmente, como consecuencia

de las reacciones de senescencia, el producto vegetal se debilita y puede ser objeto de

ataque por microorganismos de todo tipo.

Daño por CO2 Amarillamiento por etileno Alteración por microorganismos (a) (b) (c)

De hecho, a menudo, antes de que los alimentos vegetales alcancen un grado de deterioro

químico, suele producirse su alteración microbiológica (figura c), siendo la forma más común

de alteración y pérdida de los productos hortofrutícolas. Resulta necesario tratar de ralentizar

el proceso respiratorio que, tanto frutas como productos hortofrutícolas, desarrollan

inevitablemente tras su recolección. Por este motivo, han de ser almacenadas en unas

condiciones ambientales determinadas, específicas para la fruta u hortaliza en cuestión, para

prolongar así la vida útil y el tiempo de consumo de las mismas. El principal objetivo del

empaque de alimentos es proteger los productos del daño mecánico, de la contaminación

química y microbiana, del oxígeno, el vapor de agua y la luz, en algunos casos.


http://postharvest.ucdavis.edu/produce/producefacts/veg/full_broccoliethyleneyellow.shtml


El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del producto,

brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto internos como externos.


Que el alumno identifique y evalúe algunos parámetros fisicoquímicos, fisiológicos y

organolépticos importantes en las frutas y hortalizas almacenadas a temperatura de

refrigeración, y relacione con el tipo de empaque empleado.


Las que se describieron con anterioridad


Tipo de peligro

Como evitarlo

Como proceder en caso de accidente

de accidente

Contacto con zona deteriorada por microorganismos presentes en el producto

Trabajar con cuidado y sin prisas, usar guantes para el manejo si se requiere, evitar contacto con el cuerpo

Lavar con agua y jabón

Cortadura por mal uso de la cristalería y/o utensilios empleados en la práctica.

Trabajar con disciplina y calma

Notificarlo de inmediato al responsable y hacer uso del material de curación disponible en el botiquín






Neutralizar antes de desecharlos en el drenaje

Papel guantes desechables

Guardar en bolsa y depositar en un contenedor para basura

Bote de plástico con tapa del mismo material

c) Normas Oficiales Mexicanas Específicas para la práctica: las que se describieron con

anterioridad

6. Desarrollo de la práctica

Equipo: Colorímetro, refractómetro, penetrómetro (texturómetro), placa con agitación

magnética, balanza analítica, extractor de jugo, mortero, vernier

Material: Bureta, matraz volumétrico, matraces erlenmeyer, pipetas volumétricas, pipetas

graduadas embudo, vasos de precipitado, espátula, probeta de vidrio, potenciómetro

soporte universal, pinzas dobles para, piceta, gasa o algodón.

Reactivos: Hidróxido de sodio 0.1N, fenolftaleína, agua destilada, soluciones buffer de pH

4 y 7

Otros: Material biológico, cuchillo y tabla para cortar, tela limpiadora desechable, guantes,

papel desechable suave, tres diferentes tipos de materiales de empaque, cuaderno para

que anotes tus datos y observaciones que te permitirán elaborar tu reporte



Procedimiento:

1. Selecciona la fruta en estado de madurez comestible o fisiológica (según tu

muestra), libre de daños y defectos lávalas y déjalas secar al aire. Los

parámetros a evaluar son: sólidos solubles, acidez titulable, pH y relación



sólidos solubles/acidez titulable, pérdida fisiológica de peso (PFP), color, diámetro

ecuatorial y axial con un vernier, en cuanto a la calidad organoléptica de la fruta

realizarás un análisis sensorial mediante el método de la escala hedónica

(ver anexo 3)

2. Los análisis los vas a realizar los días 0, 5, 10 y 15 determinarás sólidos solubles

totales, acidez por titulación, relación SST/Acidez y acidez titulable por el método

potenciométrico y físico: diámetro ecuatorial y axial y firmeza para evaluar su estado

de madurez, la pérdida fisiológica de peso se lleva a cabo todos los días durante el

período de almacenamiento

3. Considera el tamaño de muestra para todas las determinaciones con sus tres

repeticiones y un testigo.

4. Realizarás un análisis sensorial mediante el método de la escala hedónica.

midiendo condiciones de agrado y desagrado en forma de una escala de

ordenamiento, determinando atributos de color de pulpa, sabor, dulzor,

acidez, apariencia externa y textura de los frutos (anexo 3).

7. Sistema de evaluación


específicos de la práctica y los conocimientos y habilidades serán evaluados a través

del reporte de acuerdo al formato descrito en el anexo (1), además se incluirán

preguntas relacionadas con las prácticas al final del curso. Las destrezas se evaluaran

con observación directa a través de una lista de cotejo (anexo 2) durante el desarrollo

de cada práctica.



Identificó el equipo, material de cristalería e insumos necesarios

para realizar la práctica

20%

Cumplió satisfactoriamente con el reglamento interno del laboratorio

y los procedimientos de seguridad

20%

Cumplió con la metodología para el manejo de los equipos 20%

Puntualidad y calidad en el reporte 40%

Total 100%

a) Evidencias de desempeño

Identificarás los equipos, y el material necesario para el desarrollo de la práctica

Utilizarás los equipos para evaluar la calidad de las frutas en base al tipo de

empaque empleado



práctica.

b) Evaluaciones intermedias

Revisión de la escala para el análisis sensorial y avance del reporte final como

(introducción, propósito, revisión bibliográfica)

c) Método de asignación de calificaciones







d) Formato para portafolios de evidencias

El formato para la elaboración del reporte de prácticas, cuestionario sobre conceptos



relacionados con la práctica y el cuadro sobre su desempeño en el laboratorio durante

la práctica, cuadro para el vaciado de datos de daños (escalas hedónicas)



8) Bibliografía

AOAC, 1980. Official Methods of analysis. Assoc. Offic. Agr. Chemist. Washington, D.C. 1055 pp

Mitra, S. y Baldwin, E.A. 1997. Mango. In: Mitra, S. (ed). Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits. CAB International, NY. Pp 85-122

PANTASTICO. ER.B. Fisiología de la Postrecolección, Manejo y Utilización de Frutos y Hortalizas Tropicales y Subtropicales. 1979.

Sancho. J y Castro. J .J. Análisis Sensorial de los Alimentos. Editorial Alfaomega. Ediciones de la Universidad de Barcelona, España. 336 pp

Wills, R.B.H., Lee.T.H., McGlasson, W.B., Hall E.G., Graham D., 1989. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas post-recolección. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

Wills, R.B.H., McGlasson, W.B., Graham D., and Joyce D. 1998. Introducción a la Fisiológia y Manipulaciión Poscosecha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales. Editorial Acribia. Zaragoza, España

Yahia E.M. y Higuera, I. 1991. Fisiología y tecnología postcosecha de productos hortícolas. Editorial Limusa. México D.F. 351 pp.

9) Para saber más

Páginas Web

Sistema Digital de Consulta de Normas www.colpos.mx/bancodenormas/index.php?option=com_

http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/ProduceFacts espanol.shtml

10) Glosario

Biodegradable

Cambios bioquímcos

Cambios fisiológicos

Daño por frío

Etileno


http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/ProduceFacts


Excedente

Escala hedónica

Heterogéneo

Hidrocalentamiento

Inferencia

Inflamable

Madurez comercial

Madurez fisiológica

Normas Oficiales Mexicanas

Organolépticas

Precosecha

Poscosecha

Ralentizar

Senescencia

Sensorial



Anexo 1

FORMATO PARA LA PRESENTACIÓN DEL REPORTE DE PRÁCTICAS

Deberá contener:

Introducción. Es una breve descripción sobre pérdidas poscosecha, incluyendo lo que

representa a nivel mundial como nacional, la relación con precosecha. Todas las

actividades para el traslado de los productos del campo al consumidor, el efecto de la

temperatura, la importancia del empaque para prolongar su conservación

Propósito (objetivo). El motivo por el cual desarrollaste cada una de las prácticas, que

se hizo, para que se hizo y porqué se hizo

Metodología. Se refiere a la descripción sobre lo que hiciste, los pasos para el

desarrollo de la práctica.

Resultados. Es la parte medular de tu reporte, debes registrar todos los datos

generados durante el experimento, en esta parte van cuadros, cálculos, gráficas,

fotografías o esquemas de lo que observaste durante la práctica

Discusión. En esta parte debes incluir las interpretaciones, conclusiones o sugerencias

relacionadas con los resultados obtenidos, debes señalar las semejanzas y diferencias

con respecto a otros experimentos realizados en poscosecha donde hayan evaluado

los mismos parámetros (temperatura, empaque) con frutos diferente a los que tu

empleaste en tu experimento. Puedes usar cuadros comparativos y hacer inferencia

entre los resultados.

Literatura citada. Incluye cualquier cita que haya consultado para realizar el

experimento o el informe, puede ser libros, revistas o páginas de Internet.



Anexo 2

Al final de cada práctica, se revisará tu desempeño mediante la revisión de los siguientes puntos:

Actividad Evaluación alumno

Evaluación instructor

Final Observaciones

¿Leíste la práctica antes de entrar al laboratorio¿Utilizaste material de protección, necesario para esta práctica, ?¿Preparaste los materiales en forma anticipada?¿Dispusiste de los desechos de cómo indica el manual?¿Te comportaste en el laboratorio de acuerdo a las normas establecidas?¿Manejaste de manera apropiada los instrumentos de trabajo?¿Presentaste el material y equipo necesarios para la práctica completa?



Anexo 3

Las pruebas de aceptación o hedónica es una prueba afectiva en la que el juez catador

expresa su reacción subjetiva ante el producto se utilizan para evaluar la aceptación o

rechazo de un producto determinado y aunque su realización puede parecer rutinaria. Suelen

responder a requerimientos de mercado y normalmente pretenden apreciar tendencias de

consumo, lo que se pretende es evaluar la aceptación entre los consumidores habituales.

En esta prueba se presentan que se califique la muestra sobre una escala de intervalo de

acuerdo a una gradación de este tipo.

1. Extremadamente agradable

2. Muy agradable

3. Bastante desagradable

4. Ligeramente agradable

5. Ni agradable ni desagradable

6. Ligeramente desagradable

7. Desagradable

8. Muy agradable

9. Extremadamente desagrable

Elabora tu cuadro con lo que tu consideres pertinente.


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