Manual Practicas de Analisis Fisico Quimico de Los Alimentos

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Centro Universitario UTEG Manual de Prácticas de Análisis Fisicoquímico de los Alimentos Licenciatura en Químico Farmacobiólogo

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MANUAL PRACTICAS DE ANALISIS FISICO QUIMICO DE LOS ALIMENTOS.

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Manual de Prácticasde

Análisis Fisicoquímicode

los Alimentos

L. Q. Juan Rivas Miranda

Licenciatura en Químico Farmacobiólogo

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Extracto del reglamento de laboratorios de Química (D-CL-20) del Centro Universitario UTEG

Artículo 1.- El presente reglamento es obligatorio y de observancia general, tanto para el personal como para los alumnos que conforman la comunidad universitaria UTEG y tiene por objeto regular el uso y conservación de los laboratorios y equipos especializados en química, incluyendo a sus ramas disciplinarias, así como los derechos y obligaciones de los usuarios y encargados de los mismos.

Artículo 3.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:a) Agente Infeccioso: Microorganismo capaz de causar una enfermedad si se

reúnen las condiciones para ello y cuya presencia en un residuo lo hace peligroso.

b) Laboratorio de Química: Lugar habilitado con material e instrumentos especializados para realizar investigaciones y experimentos de tipo científico, en la materia de química incluyendo a sus ramas disciplinarias.

c) Residuos Peligrosos: Son aquellos que posean alguna de las características de corrosividad, reactividad, explosividad, toxicidad, inflamabilidad, o que contengan agentes infecciosos que les confieran peligrosidad, así como envases, recipientes, embalajes y suelos que hayan sido contaminados cuando se transfieran a otro sitio.

d) Residuos Peligroso biológico-Infecciosos ó RPBI: aquellos clasificados como tal en las Normas Oficiales Mexicanas como la sangre, sus componentes y derivados; cultivos y cepas almacenadas de agentes infecciosos; desechos patológicos como tejidos, órganos, cadáveres y partes de animales, muestras biológicas para análisis químico, microbiológico, citológico e histológico excluyendo orina y excremento; residuos no anatómicos como materiales de curación que contengan algún tipo de líquido corporal y derivados de los laboratorios; y objetos punzocortantes contaminados y no contaminados (lancetas, jeringas, porta y cubreobjetos, navajas de bisturí).

e) Usuario: toda persona miembro de la comunidad universitaria UTEG, sea personal académico, alumnos y trabajadores administrativos, que utilice o haga uso de los laboratorios de química.

Artículo 6.- Toda persona que haga uso de los laboratorios deberá registrar su ingreso en las bitácoras correspondientes, que para el efecto de registro posea el centro universitario, anotando su nombre, matricula o número de empleado y firma.

Artículo 7.- Todas las prácticas y/o experimentos que se realicen en los laboratorios deberán estar supervisadas por el docente de la asignatura correspondiente.

Artículo 8.- Los usuarios deberán portar al ingresar a los laboratorios, el siguiente atuendo:

a) Bata blanca de manga larga abotonada con el logo de la institución.b) Lentes de seguridad.c) Paño o franela para limpiar su área de trabajo.

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d) No usar lentes de contacto, quienes necesiten lentes de aumento deberán de portar anteojos.

e) Calzado cerrado, de piso, no de tela y suela antiderrapante (el zapato deberá cubrir completamente el empeine; no se permitirá la entrada con zapato abierto o semicerrado con ó sin calcetines).

f) Pantalón largo de mezclilla o gabardina de algodón. No se permite la entrada con pantalón corto, faldas, blusas escotadas o de tirantes.

g) Cabello recogido (en el laboratorio que se requiera portar cofia).h) Uñas cortas y limpias, sin esmalte.i) No accesorios como aretes, anillos, cadenas, pulseras, esclavas y/o relojes. j) Portar guantes de látex y cubrebocas (bajo indicación del docente, de acuerdo al

tipo de práctica y de laboratorio). k) Mujeres sin maquillaje, de acuerdo al tipo de práctica y de laboratorio, bajo la

indicación del docente.

Así mismo, es obligatorio llevar a cabo la técnica de lavado de manos indicada por los docentes al iniciar y al terminar la práctica.

Artículo 9.- El docente deberá identificar los riesgos específicos de cada práctica e indicar las medidas y procedimientos de seguridad adecuados para su realización, en especial si el alumno pudiera estar expuesto a situaciones de peligro o riesgo, con sustancias peligrosas por el tipo de sus características explosivas, volátiles, corrosivas, reactivas, tóxicas, inflamables o infeccionas.

Artículo 11.- Durante el desarrollo de las prácticas en los laboratorios, los docentes a cargo son responsables directos del correcto uso de las instalaciones, material, equipo, reactivos y sustancias, siendo su obligación reportar cualquier irregularidad descubierta en los mismos, notificando por escrito de inmediato al personal a cargo de los laboratorios, así como de los eventuales infractores en su caso.

Artículo 12.- El docente que utilice los laboratorios deberá de permanecer en el mismo hasta que concluya la práctica, siendo responsable de proporcionar una asesoría adecuada y de calidad a los alumnos durante su desarrollo, así como del comportamiento de los alumnos.

Artículo 13.- Los alumnos son responsables del material y equipo de los laboratorios que empleen durante las prácticas. En caso de falla o desperfecto en los equipos, deberán reportarlo de inmediato al docente a cargo de la práctica y/o al Técnico Laboratorista y/o Coordinador de laboratorios. Para el caso de que algún alumno rompa de manera accidental o intencionada el material o instrumentos del laboratorio, deberá reponerlo en la misma calidad, cantidad y de la misma marca que el que le fue entregado.

Artículo 14.- Son obligaciones de los usuarios de los Laboratorios de Química, las siguientes:Licenciatura en Químico Farmacobiólogo

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a) Asistir con puntualidad a las prácticas. b) Permanecer en orden y guardar silencio. c) Abstenerse de jugar, correr, hacer bromas y emplear lenguaje inadecuado dentro de las instalaciones.d) Realizar el lavado de manos indicado por el docente antes de iniciar la práctica.e) Atender a las indicaciones de vestimenta y atuendo indispensable para asistir a las prácticas.f) Acatar a la brevedad las indicaciones del docente o coordinador de laboratorios y/o técnico laboratorista.g) Hacer un uso adecuado de las instalaciones, equipo, materiales, sustancias y/o reactivos.h) Respetar los horarios y condiciones de uso de los laboratorios y sus equipos especializados. i) Revisar con antelación al desarrollo de la práctica, en el manual correspondiente, el material necesario para su realización, solicitado por el docente y/o técnico laboratorista y/o coordinador de laboratorios, ya que sin él no podrán realizarla, ni ingresar al laboratorio, sin excepción.J) Atender a las indicaciones del docente y/o técnico laboratorista y/o coordinador de laboratorios, para la disposición final de las sustancias y reactivos empleados durante las prácticas. k) Localizar el equipo de seguridad para que en cualquier contingencia, puedan operarlo.l) Usar solamente equipo que se encuentre en buenas condiciones y reportar cualquier desperfecto de inmediato a su docente y/o coordinador de laboratorios. m) Guardar su material limpio, seco y completo en la gaveta asignada para tal efecto. n) Una vez concluida la actividad dentro del laboratorio, dejar en perfecto orden el entorno en el cual estuvo trabajando, apagar y entregar equipos y materiales, limpiar las mesas de trabajo, acomodar las bancas o sillas, retirar y limpiar los papeles y elementos utilizados y reportar cualquier falla del equipo.

Artículo 15.- Los alumnos tienen la posibilidad de alquilar en la dirección administrativa del plantel, un locker al inicio de cada ciclo escolar, para el efecto de que guarden sus objetos personales durante las prácticas de laboratorio; en caso contrario, los alumnos no podrán dejar sus pertenencias en los pasillos, aulas o dentro del laboratorio y la institución no se hace responsable de los daños que puedan sufrir.

Artículo 16.-El alumno deberá leer cuidadosamente las etiquetas de los reactivos, en caso de accidente, deberá actuar con calma y reportar inmediatamente lo sucedido al docente y/o técnico laboratorista y/o coordinador de laboratorios.

Artículo 17.- Los alumnos deberán de observar los cuidados necesarios para el manejo de los equipos utilizados en la práctica y leer previamente el instructivo de trabajo, el

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cual se encontrará al lado del equipo, cualquier duda al respecto deberá consultarla con el coordinador de laboratorios y/o técnico laboratorista y/o docente.

Artículo 25.- Para poder acceder a los laboratorios, el alumno deberá de portar el atuendo establecido en el presente reglamento, en caso contrario, será facultad del Docente y/o coordinador y/o técnico laboratorista, restringirle el acceso al mismo; de igual manera, deberá asistir con puntualidad en las horas programadas para la práctica.Se nombrará lista de asistencia 10 minutos después de la hora señalada para la práctica, después de la cual no se permitirá el acceso o salida a ningún alumno; sin excepción.

Artículo 26.- Se dará una tolerancia de solo 5 cinco minutos para desocupar las instalaciones, una vez concluido el horario designado. La ausencia de un docente o grupo de alumnos en el horario posterior al que le corresponde, no da derecho a seguir ocupando los laboratorios. Ante la omisión reiterada en el cumplimiento de este artículo (2 ó más veces), se podrá negar una nueva reservación, a criterio del Director Académico.

Artículo 28.- El docente deberá respetar las fechas y número de prácticas establecidas por él mismo en el programa de prácticas del laboratorio. Si el docente planea realizar una práctica diferente a la programada, deberá notificar con preferencia 3 días de anticipación para evitar el gasto innecesario de reactivos y/o uso de equipos. Ante la omisión reiterada en el cumplimiento de este artículo (2 ó más veces), se podrá negar una nueva reservación, a criterio del Director Académico.

Artículo 29.- El usuario conservará y mantendrá el orden y limpieza de las instalaciones y equipos de los laboratorios de química. Si el laboratorio se encuentra sucio antes de empezar la sesión, el usuario deberá reportarlo al coordinador y/o técnico en turno, en caso de no recibir respuesta favorable, se deberá reportar a la dirección académica.

Artículo 30.- Al inicio de cada semestre los alumnos deberán de agruparse por equipos o mesas de laboratorio para realizar las prácticas que les corresponda durante todo el ciclo escolar, nombrando un representante. El docente y/o coordinador y/o técnico laboratorista les entregará por equipo o mesa el material que requerirán a lo largo del semestre, firmando el responsable del equipo, mismo que deberán de guardar en la gaveta que les corresponda. Al final del semestre, el material deberá de ser devuelto íntegro, de lo contrario le será condicionada la reinscripción al equipo completo.

Existe material que no debe reusarse por la naturaleza de las muestras que se manejan (como portaobjetos, cubreobjetos), este material deberá desecharse en su contenedor

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correspondiente y el alumno deberá reponerlo en la práctica inmediata posterior en que fue desechado.

Artículo 31.- Al inicio de cada práctica el alumno deberá de solicitar al docente y/o coordinador y/o técnico laboratorista la llave de la gaveta donde se encuentra su material para poder emplear el requerido durante la práctica; al final de la misma el material deberá de ser devuelto completamente limpio y seco, en caso de que éste sufra algún desperfecto, deberá de reportarlo al docente y/o coordinador del laboratorio de lo contrario, asumirá la responsabilidad correspondiente.

Artículo 32.- Por ningún motivo el alumno deberá tratar de abrir o reparar el material o equipo del laboratorio por sí mismo. Cualquier falla en el equipo o material deberá ser reportado al docente o técnico laboratorista y/o coordinador del laboratorios.

Artículo 33.- El material y/o equipo utilizado debe ser devuelto en las condiciones que fue prestado. Por tal motivo, en caso de que el usuario dañe el equipo y/o material a su cargo de manera accidental o intencional, deberá reponerlo en la práctica inmediata posterior por uno igual en marca y características. En caso contrario, se le negará el servicio por tiempo indefinido y se levantará el acta correspondiente, ajeno a la sanción que le corresponda de acuerdo al Reglamento de Alumnos.

En el caso de docentes y/o técnicos laboratoristas que dañen algún equipo o material, se valorará el por parte de Coordinación de Laboratorios y la Dirección Académica; en caso de que tengan que pagar o reponer el material esto se puede hacer mediante un descuento vía nómica previo Vo. Bo. Del departamento de Recursos Humanos.

Artículo 34.- Para el caso de que el laboratorio no cuente con las muestras necesarias para el desarrollo de la práctica, el docente deberá de solicitarlo a sus alumnos con anticipación.

Artículo 44.- Queda estrictamente prohibido a los usuarios lo siguiente:a) Mascar chicle, introducir y consumir bebidas, alimentos, cigarrillos o cualquier tipo de golosina dentro del área de laboratorios. b) El uso de lentes obscuros, gorras, audífonos, teléfonos celulares, reproductor de música o video, videojuegos o cualquier equipo eléctrico de entretenimiento o comunicación no permitido durante el uso de los laboratorios.c) El uso de sandalias, bermudas, pantalones cortos, cabello largo suelto, accesorios prominentes y corbata.d) Ingresar al laboratorio, tanto alumnos como docentes, sin bata de marga larga o con una bata diferente a la reglamentaria.

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e) El Desorden y ruidos fuera de lo normal, dentro y fuera de los laboratorios, en todo caso los usuarios deberán esperar para su ingreso en el perímetro de acceso a que llegue su docente.f) La entrada a personas ajenas a la comunidad Universitaria UTEG.g) Correr, jugar, hacer bromas o acciones que pongan el peligro su seguridad y la de sus compañeros. h) Ingresar a los laboratorios si no está presente el Docente o encargado de laboratorio.i) Utilizar computadora durante la clase, excepto si se requiere para exponer algún tema.j) Introducirse objetos en la boca.k) Hacer uso del equipo de seguridad y/o salida de emergencia cuando no sea necesario.l) Mezclar sustancias y reactivos sin la debida autorización del docente o coordinador de laboratorio.m) Hacer un uso incorrecto del mobiliario, equipos, instalaciones, sustancias o reactivos de los laboratorios. n) Proferir palabras altisonantes u ofensivas entre los alumnos, docentes, técnicos y/o coordinador de laboratorio.o) Las demás que sean establecidas por el docente, coordinador y/o técnico laboratorista o Director Académico, para garantizar el buen funcionamiento y conservación de los equipos y laboratorios de química.

Artículo 45.- Ningún alumno podrá permanecer en el recinto de los laboratorios en ausencia de sus docentes o del responsable de laboratorio, y/o portando una bata ajena a la reglamentaria.

Ningún docente podrá permanecer en los laboratorios fuera de su programa de prácticas sin la autorización del coordinador de laboratorio y/o director académico de la carrera y/o portando bata ajena a la reglamentaria.

Artículo 46.- En caso de incumplimiento a los lineamientos establecidos en el presente reglamento, podrán ser aplicados por el Coordinador o personal responsable del laboratorio, el docente o Director Académico y/o Administrativo, según sea el caso, sin perjuicio de ser exigida la reparación de los daños ocasionados, las siguientes sanciones:a) Amonestación verbal o escritab) Retención de credencialesc) Suspensión del serviciod) Las sanciones establecidas en el reglamento que por su relación con el Centro Universitario le corresponda.

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Artículo 47.- El alumno debe comportarse adecuadamente dentro de las instalaciones del laboratorio, hacer uso apropiado del lenguaje oral y escrito, respetar a sus profesores y compañeros de clase técnico laboratorista y/o coordinador de laboratorio, en caso contrario se le suspenderá el servicio temporalmente o en casos graves indefinidamente, a criterio del docente o del encargado y/o técnico del laboratorio, previo el aval de dirección académica.

Artículo 48.- Los alumnos que incumplan con las disposiciones contenidas en el presente reglamento, deberán ser reportados por el docente y/o coordinador y/o técnico laboratorista al Director Académico que corresponda, para que en base al Procedimiento de determinación de responsabilidad y aplicación de sanciones establecido en el Reglamento de Alumnos, se determine la sanción que le corresponda de acuerdo a la gravedad de la infracción y se glose copia del acta respectiva al expediente del alumno.

Artículo 49.- Los docentes y técnicos y/o coordinador de laboratorio que incumplan con las obligaciones que este reglamento les confiere, podrán ser sancionados en base a la gravedad de la infracción de acuerdo al Reglamento de Docentes o Interior de trabajo según corresponda.

Artículo 50.- Los casos no previstos en este Reglamento serán solucionados por el encargado o técnico del laboratorio o Director Académico en su caso, atendiendo a los intereses de la comunidad y teniendo a la vista el cumplimiento de las finalidades que son propias del servicio de los laboratorios de Química del Centro Universitario.El presente reglamento fue modificado a petición del Director Académico de la Licenciatura en Químico Farmacobiólogo durante revisión oficiosa R03/0114 en el mes de Enero del 2014; en virtud de lo anterior se deberá de entender que subsiste el contenido en todas sus partes del presente reglamento, en lo que ve a aquellas disposiciones que no fueron modificadas. Estas reformas entrarán en vigor a partir del mes de Enero del 2014 previa autorización del Director del Macroproceso correspondiente.

TABLA DE MODIFICACIONES

REVISIÓN FECHA DE APROBACIÓN

MODIFICACIONES

R02 Enero de 2013 Artículo 4, 8 inciso e) y f) y 18.

R03 Enero de 2014 Art 13, 21 y 23.

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Contenido

Normatividad de sustancias químicas

Práctica 1.Técnicas aplicadas en análisis sensorial de los alimentos

Práctica 2.Medición del pH en los alimentos líquidos, de alta viscosidad y sólidos

Práctica 3.Determinación de la humedad en alimentos por pérdida de peso (método

gravimétrico)

Práctica 4.Determinación de humedad en alimentos por método de Karl-Fischer

Práctica 5.Determinación de cenizas

Práctica 6.Determinación de lípidos totales por método Soxhlet

Práctica 7.Determinación de proteína total por método de Kjeldahl

Práctica 8.Determinación de fibra por método de hidrólisis ácido base

Práctica 9.Determinación de azucares reductores

Práctica 10.Determinación de carbohidratos totales

Práctica 11.Determinación de la concentración de acidez en alimentos

Práctica 12.Determinaciones de acidez total titulable, acidez volátil, acidez fija

Práctica 13.Determinación de calcio en alimentos por volumetría

Práctica 14.Determinación de Grasa Método de Gerber

Práctica 15.Determinación de Lactosa

Práctica 16.Análisis fisicoquímico para evaluar la calidad de los ovoproductos

Práctica 17.Determinación de almidón (método cualitativo)

Práctica 18.Determinación de Almidón en embutidos (Cuantitativo)

Práctica 19.Determinación de sodio en alimentos

Práctica 20.Determinación del índice de saponificación en grasa y aceites por método

cualitativo y cuantitativo

Practica 21.Determinación del contenido de pectina en frutas

Práctica 22.Separación de gluten por el método de lavado

Actividades

Bibliografía

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Normatividad de sustancias químicas

El alumno debe de integrar una carpeta con todas las hojas de seguridad de las sustancias químicas que se utilizan en las prácticas del presente manual así como agregar la normatividad vigente nacional e internacional para métodos y técnicas de análisis fisicoquímico de los alimentos, es responsabilidad del docente vigilar que cada alumno revise y elabore su carpeta.

NOM-002-STPS-2000. Norma oficial mexicana, condiciones de seguridad, prevención, protección y combate de incendios en los centros de trabajo.

NOM-005-STPS-1998. Norma oficial mexicana, relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo para el manejo, transporte y almacenamiento de sustancias químicas peligrosas.

NOM-010-STPS-1999.Norma oficial mexicana, condiciones de seguridad e higiene en los centros de trabajo donde se manejen, transporten, procesen o almacenen sustancias químicas capaces de generar contaminación en el medio ambiente laboral.

NOM-018-STPS-2000. Norma oficial mexicana, sistema para la identificación y comunicación de peligros y riesgos por sustancias químicas peligrosas en los centros de trabajo.

NOM-026-STPS-2008. Norma oficial mexicana, colores y señales de seguridad e higiene, e identificación de riesgos por fluidos conducidos en tuberías.

NOM-052-SEMARNAT-2005. Norma oficial mexicana, que establece las características, el procedimiento de identificación, clasificación y los listados de los residuos peligrosos.

NOM-054-SEMARNAT-1993. Norma oficial mexicana, que establece el procedimiento para determinar la incompatibilidad entre dos o más residuos considerados como peligrosos por la norma oficial mexicana nom-052-semarnat-1993

NOM-053-SEMARNAT-1993. Norma oficial mexicana, que establece el procedimiento para llevar a cabo la prueba de extracción para determinar los constituyentes que hacen a un residuo peligroso por su toxicidad al ambiente

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NOM-087-SEMARNAT-SSA1-2002. Norma oficial mexicana, protección ambiental - salud ambiental – residuos peligrosos biológico-infecciosos - clasificación y especificaciones de manejo.

Todas las sustancias que se utilizan en las operaciones y reacciones en el laboratorio de química son potencialmente peligrosas por los que, para evitar accidentes, deberán trabajarse con cautela y normar el comportamiento en el laboratorio por las exigencias de la seguridad personal y del grupo que se encuentre realizando una práctica.Numerosas sustancias orgánicas e inorgánicas son corrosivas o se absorben fácilmente por la piel, produciendo intoxicaciones o dermatitis, por lo que se ha de evitar su contacto directo; si este ocurriera, deberá lavarse inmediatamente con abundante agua la parte afectada.

Práctica 1

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Técnicas aplicadas en análisis sensorial de los alimentos.

Fundamento

El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos.Si se desea obtener resultados confiables y válidos en los estudios sensoriales, el panel debe ser tratado como un instrumento científico. Toda prueba que incluya paneles sensoriales debe llevarse a cabo en condiciones controladas, utilizando diseños experimentales, métodos de prueba y análisis estadísticos apropiados. Solamente de esta manera, el análisis sensorial podrá producir resultados consistentes y reproducibles.La información sobre los gustos y aversiones, preferencias y requisitos de aceptabilidad, se obtiene empleando métodos de análisis adaptados a las necesidades del consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados. La información sobre las características sensoriales específicas de un alimento requiere pruebas orientadas al producto. La identificación y medición de las propiedades sensoriales es factor esencial para el desarrollo de nuevos productos alimenticios, reformulación de productos ya existentes, identificación de cambios causados por los métodos de procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos ingredientes así como, para el mantenimiento de normas de control de calidad. Este tipo de información cuantitativa orientada al producto, se obtiene llevando a cabo evaluaciones sensoriales en el laboratorio, con paneles entrenados. Cuando se modifica la fórmula de un alimento o se desarrolla una nueva fórmula, las pruebas orientadas al producto preceden a menudo a las pruebas orientadas al consumidor.

Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos, se dividen en tres grupos, pruebas discriminativas, descriptivas y afectivas.

Objetivos

1. Analizar las aplicaciones de la evaluación sensorial en la industria de alimentos.Licenciatura en Químico Farmacobiólogo

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2. Conceptualizar sobre las bases teóricas de la evaluación sensorial, relacionar con la práctica en la industria de alimentos y con el desarrollo e innovación de productos de calidad.

3. Conocer cada una de las pruebas de evaluación sensorial, realizar diseños experimentales que permitan obtener resultados positivos.

4. Interpretar los resultados con el fin de tomar decisiones frente a un producto alimenticio.

Pruebas de sensibilidad

Prueba de Reconocimiento de Sabores Básicos, umbral del sabor

Fundamento

Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el reconocimiento y percepción de los cuatro sabores básicos. Estas pruebas se clasifican en: prueba de umbral de detección y prueba de umbral de reconocimiento.Como umbral se conoce a la mínima cantidad percibida de un estimulo el cual puede ser de detección o reconocimientoEl objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades percibidas y apreciadas de un estimulo proporcionado. Se basa principalmente en la detección y reconocimiento del estimulo o del cambio de intensidad.

Umbral de detección

Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que contienen diferentes diluciones de cada uno de los sabores básicos desde concentraciones de 10 (0) hasta 10 (10). El catador debe probar cada una de las muestras hasta que detecte o perciba algún sabor específico, en este momento debe anotar el número de la muestra. Esta prueba se debe realizar por lo menos tres veces.

Umbral de reconocimiento

Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de un sabor básico, en donde debe probar cada una de las muestras o diluciones hasta detectar el sabor y continuar probando hasta reconocerlo.

Casos en que se aplica Los umbrales de detección y reconocimiento se emplean básicamente para:

Selección de catadores o panelistas. Entrenamiento de catadores

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Investigaciones

En las pruebas de reconocimiento se pueden utilizar las siguientes concentraciones de los sabores básicos: dulce, ácido, salado, amargo y umami.

Recursos

Material Reactivos EquipoVasos de plástico del numero 0, Es preferible el vidrioFrascos

Dulce, sacarosa 1 % m/v Salado, cloruro de sodio 0.2 % m/v Acido, ácido cítrico 0.04% m/v Amargo, cafeína 0.05% m/v (o sulfato de quinina 0.00125% m/v) Umami, Glutamato mono sódico al 0.05 %.

Procedimiento

1. Las soluciones se preparan con agua destilada y se deberían preparar el día anterior para permitir que se equilibren durante la noche. Se necesitan aproximadamente entre 10 a 20 mL de solución por panelista. Para su degustación, las soluciones son servidas en pequeños vasos codificados. Entre las 4 soluciones básicas se ponen al azar una a dos muestras que contienen agua. Las muestras codificadas se deben presentar a cada panelista en órdenes aleatorios diferentes. Se pueden sustituir por refrescos, jamón, jugo de limón, café molido.

2. Instruir a los panelistas para no ingerir la solución, y enjuagar la boca con agua entre una muestra y otra y si es necesario pueden aclarar la boca comiendo pan blanco.

3. Informar a los panelistas sobre el resultado obtenido. Aquellos que no se hayan desempeñado bien pueden repetir la prueba, después de una discusión sobre las sensaciones de los sabores básicos y la forma en que éstos se perciben en la lengua y la boca. Es posible que los panelistas que fueron incapaces de identificar alguna de las soluciones con sabores básicos, sufran de ageusia (ausencia de la percepción en el gusto) y no sean por lo tanto personas idóneas para participar en los paneles de degustación.

4. Reportar resultados

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Formato de la Prueba de Reconocimiento de Sabores Básicos

Nombre FechaNombre del Producto

Reconocimiento de sabores básicos

Pruebe, en orden descendente, cada una de las soluciones en el orden indicado en la boleta. Las soluciones pueden tener un gusto dulce, ácido, salado, amargo o umami. Entre las soluciones con sabores básicos puede haber una o más muestras que tienen solamente agua. Identifique el sabor de la solución de cada uno de los vasos codificados. Enjuáguese la boca con agua antes de degustar y también entre una muestra y otra. Para aclarar el sabor de boca.

Numero de muestra o alimento Sabor

Comentarios

Identificar las zonas donde se localizan las papilas gustativas que captan los sabores básicos

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Reconocimiento de olores básicos

Recursos

Material Reactivos EquipoFrascos de vidrio Sustancias para identificar

olores o aromas: vinagre, café, cebolla, clavo de especia, semilla de anís, canela, vainilla, pimienta negra, mostaza preparada, alcohol, extracto de almendra, yerbabuena, eucalipto, ajo, limón, esencias de fresa, durazno, naranja.

Formato para la prueba de reconocimiento de olores básicosLicenciatura en Químico Farmacobiólogo

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Nombre FechaNombre del producto

Reconocimiento de olores básicos

Los frascos cubiertos contienen substancias olorosas que se encuentran comúnmente en el hogar o el lugar de trabajo. Acerque el frasco a su nariz, saque la tapa, 3 veces brevemente con la mano dirija los alores o aromas hacia la nariz y trate de identificar el olor. Si no se le viene a la memoria el nombre exacto de la substancia, trate de describir alguna cosa con la que usted asocie ese olor.

Código de la muestra Olor

Comentarios

Textura (consistencia) en alimentos

Recursos

Material Reactivos Equipo

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Platos, vasos, servilletas, cuchillos

Alimentos con diferente textura: chicharon, salchicha, galletas, tostadas, cacahuate, zanahoria, pepino, pan

Técnicas para evaluar las características de la textura de los alimentos

DurezaMastique la muestra una sola vez con las muelas y evalúe la fuerza necesaria para penetrar la muestra.

Tamaño de partículas Mastique la muestra con los molares sólo dos o tres veces y luego frote el cotiledón entre la lengua y el paladar para evaluar el tamaño de las partículas más evidentes.

Masticabilidad Coloque en la boca una muestra y mastique a un ritmo constante (una masticación por segundo), cuente el número de masticaciones antes de que la muestra esté lista para tragar.

La textura se ha clasificado de acuerdo a tres fases Fase inicial, las calidades texturales se perciben con el primer bocado, antes de que la saliva disuelva o modifique la forma o disposición de las partículas.Fase de masticación, se percibe durante la masticaciónFase residual, cambios texturales que se llevan a cabo durante la masticación y efectos que producen recubrimiento del paladar por lo general, después de haberse deglutido la muestra del alimento

Formato de escala lineal usada en los paneles de evaluación de la textura en alimentos

Nombre FechaNombre del producto

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Textura en alimentos

Usando las técnicas correspondientes para evaluar la textura, evalúe las muestras de acuerdo con los siguientes parámetros. Primero evalúe las muestras de referencia que sirven para establecer puntos de referencia y a continuación evalúe las muestras identificadas con números codificados. Trace una línea para marcar la intensidad relativa de las muestras identificadas con números codificados en cada una de las escalas de línea, poniendo el número de código de la muestra encima de la línea.

Código o alimento

Características de la texturaSuave Dureza Tamaño de

partículasNumero de masticaciones

Comentarios

Prueba de comparación de pares

Fundamento

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a evaluar, preguntar en el formulario sobre alguna característica que se esté evaluado del producto como: cuál de las dos muestras es más dulce o más insípida, cuál de las dos muestras es más dura, cuál de las dos muestras es más ácida, etc. Las

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muestras se pueden catar varias veces pero en un orden especifico, el cual debe indicarse antes de iniciarse la evaluación. Estas muestras deben ser codificadas. Para tomar los números aleatorios ubique con la mano un lápiz sobre la tabla, cierre los ojos y con la punta del lápiz indique un lugar y a partir del número ubicado inicie el desplazamiento a la derecha, arriba, a la izquierda , abajo o en forma diagonal, tomando el número que este en la posición indicada. Se aconseja que las muestras para cada panelistas se deban codificar con números diferentes para evitar influencia de un panelistas sobre otro.

Casos en que se aplica

Identificación de diferencias sobre alguna característica predeterminada. Evaluación de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia por alguna

de las muestras. Entrenamiento y control de jueces entrenados. Mejorar la formulación de un producto.

Formato de prueba de comparación de pares

Nombre FechaNombre del producto

Frente a usted tiene tres pares de muestras de café, de cada par usted debe elegir la que es menos amarga.

Prueba Muestras modificadas Muestra seleccionadaCódigo Código

123

Comentarios

Prueba de duo trio

Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultaneas, de las cuales una de ellas está marcada como muestra de referencia con la letra “R” y dos muestras codificadas, con números aleatorios como se indico para la prueba de comparación de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrón y la otra es diferente.

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El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cuál es igual a la muestra patrón. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego si las muestras codificadas.

Casos en que se aplica

Identificación de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una referencia.

Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan muy bien las características de la referencia.

Desarrollo de nuevos productos. Cambiar tecnología reducir costos. Selección y entrenamiento de catadores. Medir el tiempo de vida útil de los productos. Cambiar formulaciones

Formato de prueba de duo trio

Nombre FechaNombre del producto

Prueba de duo trioFrente a usted hay tres muestras de refresco, una de referencia, marcada con R y dos codificadas.Una de las muestras codificadas es igual a R.¿Cuál de las muestras codificadas es diferente a la de referencia R? Marqué con una X

Código de las muestras Muestra igual a la de referencia

Comentarios

Principio de la prueba triangular

Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultáneamente tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden.

Casos en que se aplicaLicenciatura en Químico Farmacobiólogo

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Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una característica particular o sobre un conjunto de características.

Para el entrenamiento y control de panelistas. Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están bien

entrenados

Formato para la prueba triangular

Nombre FechaNombre del producto

Prueba triangularFrente a usted hay tres muestras de papas fritas dos son iguales y una diferente, analizar cada una con cuidado y marque con una X la muestra diferente.

Código de la muestra Muestra diferente

Comentarios

Prueba de ordenamiento

La prueba de ordenación se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las características o atributos que se estén evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc.

Casos en que se aplicaLicenciatura en Químico Farmacobiólogo

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Es útil cuando las muestras son preclasificadas para análisis posteriores. Desarrollo de nuevos productos. Medir el tiempo de vida útil de los productos. Selección y entrenamiento de catadores. Mejorar el producto. Cambiar tecnología.

Formato para prueba de ordenamiento

Nombre FechaNombre del producto

Frente a usted hay tres muestras de té que usted debe ordenar en forma creciente de acuerdo al grado de dulzor.Cada muestra debe llevar un orden diferente, dos muestras no deben tener el mismo orden.

Orden de las muestras Grado de dulzorLa más intensa

La menos intensa

123

Comentarios

Prueba escalar de control (Hedónica)

Principio de la prueba de escalar de control

Esta prueba es una de las empleadas en los paneles de evaluación sensorial. Se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o más muestras con respecto a un control y para estimar el tamaño de las diferencias. Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control y una o más muestras problema, empleando una escala estructurada o no estructurada. Se requiere para esta prueba de mínimo 10 panelistas, y no se deben presentar más de seis muestras al mismo tiempo. Licenciatura en Químico Farmacobiólogo

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Casos en que se aplica Es útil en situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde el tamaño

de la diferencia puede afectar las decisiones a tomar. En el control de calidad. Ensayos de vida útil.

Para tabular los datos se asigna un número a cada punto de la escala y el análisis para esta prueba, se realiza a través del análisis de varianza, para determinar las diferencias significativas halladas entre las muestras. Después se calcula las diferencias mínimas significativas entre los promedios encontrándose de esta manera las muestras que son diferentes a las otras.

Formato prueba de escalar de control

Nombre FechaNombre del producto

Prueba de escala de controlFrente a usted hay tres muestras codificadas de yogurt de fresa, las cuales deben probar una a la vez y marque según su juicio, con el número correspondiente en cada muestra.

Escala Código de las muestrasLicenciatura en Químico Farmacobiólogo

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Me gusta muchísimo (9)Me gusta mucho (8)Me gusta moderadamente (7)Me gusta un poco (6)Me gusta muy poco (5)Me es indiferente (4)Me disgusta un poco (3)Me disgusta moderadamente (2)Me disgusta mucho (1)

Comentarios

Prueba de preferencia por ordenación

Fundamento

El tamaño del grupo de panelista debe ser igual que para prueba de preferencia pareada.

Casos en los que se aplica

Las pruebas de ordenamiento se utiliza principalmente para:

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Desarrollo de nuevos productos. Preferencia del consumidor. Cambio de proveedores. Mejorar Productos. Cambio de alguna o varias materias primas. Nivel de aceptación.

Formato de prueba de preferencia por ordenación

Nombre FechaNombre del producto

Prueba de preferencia por ordenación

Frente a usted hay cuatro muestras de caramelos, que usted debe ordenar en forma creciente de acuerdo a su preferencia (se puede evaluar una característica o el producto en general).Cada muestra debe llevar un orden diferente, dos muestras no deben tener el mismo orden.

Orden 1 2 3 4Muestra

Comentarios

Actividades

1. Realiza un diagrama de flujo de la práctica.

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2. ¿Cómo se puede evaluar la calidad de un producto alimenticio?

3. ¿Qué se conoce de la evaluación sensorial en alimentos?

4. Explica los siguientes conceptos: percepción, sensación y estimulo

5. ¿Cuáles sentidos que se emplean en una evaluación sensorial?

6. Investiga y consulta con tu docente como interpretar la información estadística resultado del análisis sensorial practicado a los alimentos.

7. ¿Sabe cuáles son los componentes de un panel de evaluación sensorial?

8. ¿Qué pautas se deben cumplir para el buen funcionamiento de panel de catación y para la obtención de resultados objetivos y confiables

9. Seleccionar un grupo de 10 frutas y/o verduras, de diferentes colores y tamaños. y complete la siguiente tabla Realizar un informe de la prueba realizada.

FrutaColorFormaTamañoEncerada s/n

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OlorCrujiente (puntaje de 1-5)Jugosa (puntaje de 1-5)Dulce (puntaje de 1-5)Ácida (puntaje de 1-5)Otro sabor

Resultados: Elementos, datos, información, cálculos, utilizados y obtenidos durante la actividad y hasta que esta llegue a término.

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Observaciones:

Conclusiones:

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Bibliografía de consulta para contestar las actividades

Titulo Autor Pagina Editorial1.- 2.- 3.-

Datos del alumno

Nombre: Fecha:

Grado / grupo / turno: Calificación:

Práctica 2

Medición del pH en los alimentos líquidos, de alta viscosidad y sólidos

Fundamento

En la mayoría de los procesos industriales es muy importante el control de los niveles de pH que presenten los productos que son elaborados o las soluciones que serán utilizadas para alguna parte del proceso.Su medición se emplea normalmente como indicador de calidad. Encontramos su uso frecuente en plantas que realizan tratamiento de aguas de uso industrial o residual, en industrias alimentarias para las bebidas gaseosas, cervezas, yogurt, embutidos, alimentos, salsas, mermeladas, en la industria farmacéutica, para jarabes y medicamentos.El método se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH

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(potenciómetro). La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario se debe repetir la determinación.Desde el punto de vista del metabolismo, los alimentos se clasifican como ácidos o alcalinos de acuerdo al efecto que tienen en el organismo humano después de la digestión y no de acuerdo al pH que tienen en sí mismos. Es por esta razón que el sabor que tienen no es un indicador del pH que generaran en nuestro organismo una vez consumidos. Muchas veces un alimento de sabor acido tienen un efecto alcalino, por ejemplo las frutas cítricas; el limón es alcalino porque los minerales que deja en el cuerpo después de la digestión ayudan a eliminar iones de hidrogeno y disminuir la acidez del cuerpo. El metabolismo personal también juega un rol determinante en este sentido. Por ejemplo, ciertas frutas que contienen ácidos orgánicos, como el tomate y los cítricos a pesar que normalmente crean un efecto alcalino, en algunas personas pueden dejar residuos ácidos. Esto sucede sobre todo cuando las personas tienen poca acidez en el estomago o cuando tienen mal funcionamiento de la tiroides.

Objetivo

Conocer y aplicar métodos y técnicas para medir el pH de los alimentos. Desarrollar destrezas y habilidades para el uso y manipulación de los materiales

y equipos de un laboratorio de análisis bromatológico. Conocer las normas nacionales e internacionales para el análisis de los

alimentos.

Recursos

Material Reactivos Equipo 10 vasos de

precipitado de 100 ml Agitador Pipeta volumétrica Un mortero Potenciómetro Termómetro

Solución reguladora de pH 4

Solución reguladora de pH 7

Solución reguladora de pH 10

Muestras de alimento proporcionadas por el

Potenciómetro con su electrodo correspondiente

Balanza analítica Agitador mecánico o

electromagnético.

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alumno30 ml de refresco30 ml de jugo de naranja30 ml de huevo ( medir por separado el pH, clara, yema y la mezcla)30 ml leche10 g de calabaza, zanahoria, pepino, nopal30 ml de yogurt30 ml de café 10 g de pan, harina30 ml de jugo de limón10 g de mayonesa

Procedimiento

Preparación de la muestra

Los productos alimenticios podrán consistir de un líquido, una mezcla de líquido y sólido, los que pueden diferir en acidez. Otros productos alimenticios podrán ser semisólidos o de carácter sólido. Las siguientes preparaciones para examinar pH se recomiendan para cubrir esta situación.

a) Productos líquidos

Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneización. Ajustar la temperatura a 20°C ± 0.5°C y determinar su pH.

b) Mezcla compuesta de sólido y líquido

Drenar el material del envase y registrar los pesos de las porciones líquida y sólida, manteniéndolas separadas.

c) Para aquellos productos en los que el líquido contenga aceite

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Separar la capa grasa en un embudo de separación y retener la capa acuosa. La capa grasa se descarta. Ajustar la temperatura de la capa acuosa a 20°C ± 0.5°C y determinar su pH.

d) Sólidos

Moler y pasar la porción sólida por un tamiz, colocar en una licuadora o mortero. Añadir de 20 a 30 ml de agua destilada y hervida por cada 2 g de producto, con objeto de formar una mezcla uniforme. Ajustar la temperatura a 20°C ± 0.5°C y determinar su pH.

e) Productos semisólidos

Mezclar el producto para obtener una pasta uniforme. Adicionar cuando el caso lorequiera entre 10 y 30 ml de agua destilada recientemente hervida por cada 10 g de producto, ajustar la temperatura a 10° C ± 0.5°C y determinar su pH.

1. Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH 4, pH 7 y pH 10 según la acidez del producto.

2. Tomar una porción de la muestra preparada, mezclar bien con un agitador y ajustar su temperatura a 20°C ± 0.5°C.

3. Sumergir él electrodo en la muestra (30ml) de manera que los cubra perfectamente.

4. Hacer la medición. El valor del pH de la muestra se lee directamente en la escala del potenciómetro.

5. Retirar el electrodo y lavar con agua, de acuerdo a las indicaciones para proteger el equipo.

6. Reporta el pH de los alimentos, elaboradora un cuadro, donde indiques alimento, pH

Actividades

1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la práctica.

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Resultados: Elementos, datos, información, cálculos, utilizados y obtenidos durante la actividad y hasta que esta llegue a término.

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Observaciones:

Conclusiones:

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Bibliografía de consulta para contestar las actividades

Titulo Autor Pagina Editorial1.- 2.- 3.-

Datos del alumno

Nombre: Fecha:

Grado / grupo / turno: Calificación:

Práctica 3

Determinación de la humedad en alimentos por pérdida de peso (método gravimétrico)

Fundamento

La determinación de humedad es uno de los análisis más importantes y útil en gran medida durante el procesamiento y control de productos alimenticios. El contenido de humedad frecuentemente es un índice de calidad y estabilidad así como también es una medida de la importancia y cantidad de sólidos totales. Es por ello que en base al contenido de agua se establecen las condiciones de manejo, transporte, almacenamiento y procesamiento de un alimento.

Se entiende por humedad, la pérdida en peso que sufre un alimento al someterlo a las condiciones de tiempo y temperatura prescritos según sus características.

Los métodos para la determinación de humedad en los alimentos son los siguientes:

Deshidratación

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Medición de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella. (100-105ºC), esta técnica se realiza generalmente en un horno de secado.

DestilaciónEstos métodos incluyen la destilación del producto alimenticio con un disolvente inmiscible que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad menor que la del agua, por ejemplo, (tolueno, heptano y xileno).

QuímicoKarl Fischer. Titulación para la determinación de agua. Utiliza una valoración volumétrica para determinar trazas de agua en una muestra, es adaptable a productos alimenticios que muestran resultados erráticos cuando se calientan o son sometidos al vacío. Método recomendado para alimentos de baja humedad y/o alto contenido de azúcar o proteínas Alimentos en los que se recomienda: frutas y vegetales deshidratados, chocolates, caramelos, café tostado, grasas y aceites

InstrumentalesSe utilizan instrumentos basados en la resistencia eléctrica, la frecuencia y las propiedades dieléctricas.

Objetivos

Aplicar el método de deshidratación en un alimento para calcular su contenido de humedad.

Desarrollar habilidad en el uso de material y equipos presentes en laboratorios de análisis bromatológico.

Recursos

Material Reactivos EquipoCápsula de porcelanaPapel aluminioMorteroDesecadorPinzas para crisol

Muestra de alimento: Carne, cereales, frutas, verduras, huevo, leguminosas o sus derivados (lo proporciona el alumno)

HornoBalanza analítica

ProcedimientoLicenciatura en Químico Farmacobiólogo

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1. Preparar a peso constante la cápsula de porcelana como sigue:a) Pesar la cápsula en la balanza y registrar el peso.b) Colocar en la estufa por 60 min a temperatura de 110 °C.c) Sacar la cápsula de la estufa con las pinzas.d) Enfriar en el desecador y pesar; no tocar con las manos.e) Colocar en la estufa por 15 minutos a temperatura de 110 °C., enfriar y pesar

para verificar peso constante, de lo contrario repetir el procedimiento hasta lograr el peso constante.

2. Registrar el peso de la cápsula y pesar sobre la misma una muestra de alimento de 3 a 5 g.

3. Distribuir la muestra en una capa delgada sobre la cápsula (según la humedad que contenga el alimento).

4. Regresar la cápsula a la estufa y mantenerla por 4 h, si la muestra contiene un alto porcentaje de grasa la temperatura indicada es de 60 a 80 °C, en porcentaje bajo la temperatura sugerida es de 100 a 110 oC (cuando el material presente alto contenido de H2O, mantenerlo en la estufa de 16-18 h).

5. Transcurrido este tiempo, enfriar la cápsula en el desecador y pesar.6. Integrar los resultados con la siguiente fórmula:

% de humedad =(P1−Pf ) x100/P1

P1 = Masa inicial de la muestraPf = Masa final de la muestra

Actividades

1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la práctica.

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Resultados: Elementos, datos, información, cálculos, utilizados y obtenidos durante la actividad y hasta que esta llegue a término.

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Observaciones:

Conclusiones:

Bibliografía de consulta para contestar las actividades

Titulo Autor Pagina Editorial1.- 2.- Licenciatura en Químico Farmacobiólogo

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3.-

Datos del alumno

Nombre: Fecha:

Grado / grupo / turno: Calificación:

Práctica 4

Determinación de humedad en alimentos por método de Karl-Fischer

Fundamento

El método de Karl-Fischer se basa en la reacción estequiometria entre el SO2 y el I2 en presencia de agua:

SO2 + I2 + H2O ↔ 2 HI + SO3

Para fijar los reactivos y los productos de la reacción se trabaja en presencia de dietanolamina. Los compuestos están en el medio de reacción como complejos de dietanolamina

(NH (CH2CH2OH)2, DEA)

DEA.SO2 + DEA.I2 + H2O + DEA ↔ 2 DEA.HI + DEA.SO3

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El complejo DEA.SO3 formado podría consumir un exceso adicional de H2O de acuerdo con la siguiente reacción:

DEA.SO3 + H2O ↔ DEA. (H)SO4H

Para evitarlo se trabaja en presencia de un gran exceso de metanol:

DEA.SO3 + CH3OH ↔ DEA. (H)SO4CH3

El procedimiento de Karl-Fischer implica el consumo de un mol de I2 y un mol de SO2

por cada mol de agua presente en el medio de reacción. En la práctica, se trabaja en exceso de dietanolamina, metanol y SO2, de forma que es la cantidad de I2 añadida la que permite determinar la cantidad de agua. Por su parte el metanol se usa como disolvente tanto para el reactivo como para la muestra, favoreciendo además que la transformación del DEA.SO3 formado transcurra según la reacción.

La detección del punto final puede realizarse mediante cualquiera de estas técnicas:

Visual, hasta que el medio de reacción adquiere un tono pardo-rojizo, ya que el reactivo valorante es de ese color, si bien esta metodología solo es útil en el caso de muestras incoloras o muy débilmente coloreadas.

Espectrofotométrico, utilizando el vaso de valoración como una cubeta sobre la que se hace incidir una radiación de 525 nm (máximo de absorción del I2).

Biamperométrica, que es la que se utilizará en esta experiencia, y que aprovecha el hecho de que con el primer exceso de I2 se produce una circulación de corriente entre dos electrodos sumergidos en la celda de valoración y entre los que se aplica una tensión adecuada. En presencia de agua la corriente es prácticamente inapreciable. La valoración se efectúa en condiciones óptimas cuando se añade un exceso de reactivo de Karl-Fisher (I2), y después se valora por retroceso con disolución estandarizada de agua en metanol. En este caso, la corriente indicada por el galvanómetro desciende bruscamente a cero al llegar al punto final.

Prevención y seguridad en el laboratorio

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Para evitar accidentes en el laboratorio es necesario que consideres las siguientes precauciones

Reactivo de Karl-Fischer: Puede afectar la fertilidad. Representa riesgo durante el embarazo de efectos adversos para el feto. Inflamable. También nocivo por inhalación, por ingestión y en contacto con la piel. Tóxico para los organismos acuáticos

Objetivo

Conocer y aplicar los procedimientos del método de Karl-Fischer para determinar la humedad en los alimentos con características especificas.

Recursos

Material Reactivos Equipo Matraz aforado Pipeta graduada de 10

ml Probeta Bureta

Muestra de alimento: leche en polvo, harina, grasas o aceites.

Metanol anhidro Reactivo de Karl-

Fischer.

Balanza analítica Campana de

extracción

Procedimiento

Preparación de la disolución patrón

1 Preparación de la disolución patrón de agua (5 mg/ml). Lavar un matraz aforado de 250 ml, limpio y secar con un poco de metanol anhidro (el metanol se vierte en el bidón de desechos dispuesto al efecto).

2 En el matraz aforado adicionar 20-25 ml de metanol, tapar (es necesario manipular el tapón con guantes para no aumentar su masa) y se pesa en la balanza analítica.

3 Retirar el tapón y adicionar 1.2 g de agua destilada utilizando un cuentagotas y un vaso con agua.

4 Tapar el matraz el aforado, y establecer por diferencia la masa de agua añadida (con precisión de 0.1 mg).

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5 Aforar con metanol anhidro, usar primero el dosificador, y después un vaso y un cuentagotas perfectamente secos.

6 Guardar la solución en un frasco limpio.

Estandarización del reactivo de Karl-Fischer.

1. Lavar la bureta correspondiente con la disolución patrón de agua (bureta 1). La otra bureta se deja cargada con el reactivo (bureta 2). Sin levantar la tapa del vaso de reacción y a través de la boca con tapón se vierten unos 25 ml de metanol anhidro.

2. En la bureta 2 se miden 10 ml del reactivo de Karl-Fischer (constituido por I2, una base normalmente imidazol o piridina y SO2 en proporción 1: 3 :10, disueltos en un alcohol, el más utilizado suele ser el metanol anhidro 1 mol de I2: 1 mol de dióxido de azufre: 10 mol metanol

3. Valorar con la disolución de agua, anotar el volumen en el punto final. La estandarización debe hacerse por triplicado.

Valoración de la muestra.

1. Depositar el contenido del vaso al bidón de residuos y secar el vaso con un papel.

2. Colocar el vaso sobre el agitador después tapar y presionar con cuidado. Pesar con precisión alrededor de 0.3 g de muestra.

3. La muestra se introduce en el vaso a través del orificio de la tapa, y arrastrar con unos 20 ml de metanol anhidro.

4. Con la bureta 2 se vierten 10 ml del reactivo de Karl-Fischer. 5. Valorar el exceso de reactivo con la disolución patrón de agua, efectuar la

valoración por triplicado. 6. No es necesario que la muestra se disuelva, ya que en parte el agua contenida

en la muestra es extraída por el disolvente, y además el reactivo penetra en la muestra dispersa, reacciona con toda el agua disponible.

7. Reportar el porcentaje de humedad presente en el alimento.

Actividades

1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la práctica.

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Resultados: Elementos, datos, información, cálculos, utilizados y obtenidos durante la actividad y hasta que esta llegue a término.

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Observaciones:

Conclusiones:

Bibliografía de consulta para contestar las actividades

Titulo Autor Pagina Editorial1.- 2.- 3.-

Datos del alumno

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Nombre: Fecha:

Grado / grupo / turno: Calificación:

Práctica 5

Determinación de cenizas

Fundamento

El método aquí presentado se emplea para determinar el contenido de ceniza en los alimentos o sus ingredientes mediante la calcinación. Se considera como el contenido de minerales totales o material inorgánico en la muestra.

Muestras sólidas. Calentar sobre tela metálica hasta residuo carbonoso. Luego calcinar en mufla a 500-550°C hasta cenizas blancas o de color gris claro y peso constante. Enfriar en desecador y pesar al alcanzar la temperatura ambiente.

Muestras líquidas. Evaporar hasta sequedad y continuar como lo especifica la técnica. Si las cenizas quedan con trazas de carbón, humedecerlas con un poco de agua (en cápsula fría), romper las partículas de carbón con una varilla de punta achatada y evaporar cuidadosamente a sequedad tela metálica antes de volver a calcinar. Repetir este tratamiento tantas veces como sea necesario.

Objetivo

Conocer y aplicar métodos y técnicas analíticas para cuantificar el porcentaje de minerales presentes en los alimentos.

Conocer e identificar los minerales presentes en las cenizas de los alimentos Desarrollar destrezas y habilidades para el uso y manipulación de los materiales

y equipos de un laboratorio de análisis bromatológico. Conocer las normas nacionales e internacionales para el análisis de los

alimentos.

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Recursos

Material Reactivos Equipo Crisol de porcelana. Pinzas para crisol. Desecador Mechero bunsen Soporte universal Tala de asbesto

10 g de alimento (el alumno proporciona la muestra)

Mufla

Procedimiento

1. Llevar el crisol a peso constante.2. Pesar en el crisol de 3 a 5 g de muestra de alimento seco, en alimentos con

actividad acuosa mayor se recomienda incrementar la cantidad de muestra. 3. Colocar el crisol sobre el mechero o sopletear para calcinar la muestra hasta

qué ya no desprenda humo.4. Con pinzas para crisol se lleva a la mufla a temperatura 550 °C por tiempo de 4

horas.5. Dejar enfriar en la mufla y transferir al desecador para su completo enfriamiento6. Determinar la masa del crisol con cenizas.7. Las cenizas se pueden usar para la determinación de algunos minerales en

específico.8. Expresar los resultados en % de cenizas.

% cenizas = ((P−p1 )x 100)/M

P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.P1 = Masa de crisol vacío en gramos.M = Masa de la muestra en gramos.

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Actividades

1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la práctica.

Resultados: Elementos, datos, información, cálculos, utilizados y obtenidos durante la actividad y hasta que esta llegue a término.

Observaciones:Licenciatura en Químico Farmacobiólogo

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Conclusiones:

Bibliografía de consulta para contestar las actividades

Titulo Autor Pagina Editorial1.- 2.- 3.-

Datos del alumno

Nombre: Fecha:

Grado / grupo / turno: Calificación:

Práctica 6

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Determinación de lípidos totales por método soxhlet

Fundamento

El método es aplicable en muestras de alimentos en general y en alimentos que no han sido sometidos a tratamiento térmico. (Carnes, cereales, sopas, granos de semillas, etc). Los lípidos, junto con las proteínas y carbohidratos, constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos. Los lípidos se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter, cloroformo, benceno o acetona. Todos los lípidos contienen carbón, hidrógeno y oxigeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno. Los lípidos comprenden un grupo de sustancias que tienen propiedades comunes y similitudes en la composición, sin embargo algunos, tales como los triacilgliceroles son muy hidrofóbicos. Otros, tales como los di y monoacilgliceroles tienen movilidad hidrofóbica e hidrofílica en su molécula por lo que pueden ser solubles en disolventes relativamente polares.

Objetivo

Aplicar el método Soxhlet en análisis de alimentos para la determinación de los lípidos totales, desarrollar habilidad en el uso de material y equipos de de laboratorio de análisis bromatológico.

Recursos

Material Reactivos EquipoDesecador.Algodón (libre de grasa).

Hexano o Eter de petróleo (P.E. 30-60ºC).

Balanza analíticaExtractor de Soxhlet

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MorteroProbetaEmbudoEspátula Perlas de ebullición Cartucho de celulosa o papel filtro

10 g de muestra de alimento con humedad menor al 10% (frituras, nuez, almendra) (La proporciona el alumno)

Estufa

Procedimiento

1. Colocar matraz soxhlet con perlas para regular ebullición y llevar a peso constante.

2. Pulverizar la muestra de alimento sin que altere su composición, se recomienda utilizar un procesador de alimentos.

3. Pesar la muestra (de 5 a 10 g) libre de humedad (menor al 10%).4. Colocar la muestra en el cartucho o dedal, cubrir con una porción de algodón. 5. Colocar el cartucho dentro del extractor Soxlhet en la parte inferior ajustar el

matraz.6. Hacer circular por el refrigerante una corriente de agua y añadir por su extremo

superior el disolvente (Hexano) en cantidad suficiente para tener de 2-3 descargas del extractor (100 a 125 ml).

7. Hacer circular el H2O por el refrigerante y calentar hasta que se obtenga una frecuencia de unas dos gotas por segundo.

8. Concluida la extracción se procede con cuidado a recuperar el C6H14 (hexano) de la siguiente manera:

9. Antes de que el solvente llegue al nivel del extractor se apaga la plancha, con ayuda de un compañero desconectar el extractor y colocar el solvente en un recipiente adecuado

10.La operación se repite hasta eliminar totalmente el solvente. Terminada la extracción, evaporar a baja temperatura el disolvente del matraz.

11.Desarmar el equipo y colocar en la estufa el matraz a peso constante.12.Enfriar en desecador, pesar y reportar porcentaje de grasa en el alimento.

% de grasa = (Pg−Pv ) x100 /PmPg = Peso del matraz con grasa, en gramos.Pv = Peso del matraz con cuerpos para regular ebullición a peso constante, en gramos.Pm = Peso de la muestra en gramos.

Actividades

1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la práctica.

Licenciatura en Químico Farmacobiólogo

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Resultados: Elementos, datos, información, cálculos, utilizados y obtenidos durante la actividad y hasta que esta llegue a término.

Observaciones:

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Conclusiones:

Bibliografía de consulta para contestar las actividades

Titulo Autor Pagina Editorial1.- 2.- 3.-

Datos del alumno

Nombre: Fecha:

Grado / grupo / turno: Calificación:

Práctica 7

Determinación de proteína total por método de Kjeldahl

FundamentoLicenciatura en Químico Farmacobiólogo

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El método Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, la cual incluye tanto las no proteínas como las proteínas verdaderas.Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por ebullición con ácido sulfúrico. El hidrógeno y el carbón de la materia orgánica se oxidan para formar agua y bióxido de carbono. El ácido sulfúrico se transforma en SO2, el cual reduce el material nitrogenado a sulfato de amonio.El amoniaco se libera después de la adición de hidróxido de sodio y se destila recibiéndose en una disolución al 4 % de ácido bórico. Se titula el nitrógeno amoniacal con una disolución valorada de ácido, cuya normalidad depende de la cantidad de nitrógeno que contenga la muestra. En este método de Kjeldahl-Gunning se usa el sulfato de cobre como catalizador y el sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión.

Objetivo

Aplicar el método Kjeldahl en análisis de alimentos para la determinación de proteína total, desarrollar habilidad en el uso de material y equipos de de laboratorio de análisis bromatológico.

Recursos

Material Reactivos Equipo Buretas Pipetas Matraz Balón Kjeldahl

de 800 ml Matraz Erlenmeyer de

Sulfato de cobre Sulfato de potasio o

sulfato de sodio Ácido sulfúrico Hidróxido de sodio al 40

Balanza analítica Digestor y destilador

Kjeldahl Campana de extracción

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250 ml Matraz aforado de 200

o 250 ml

% Ácido bórico 4% m/v Solución estandarizada

de ácido clorhídrico 0.1 N.

Solución indicadora de rojo de metilo y azul de metileno (Indicador Wesslow) Mezclar dos partes de a y una parte de b, a) Rojo de metilo al 0,2 % en una mezcla de 60 mL de alcohol etílico y 40 mL de agua. b) Azul de metileno al 0,2 % en agua

Muestras de alimento (las proporciona el alumno)

Procedimiento

1. Se pesa con exactitud en balanza analítica entre 0.5 y 1 g de muestra bien homogenizada en un papel de filtro libre de cenizas (usar la menor porción de papel filtro para evitar que retrase la digestión).

2. La muestra, se transfiere con el papel a un balón Kjeldahl, se le añaden 2.5 g de sulfato de potasio, 0.5 g de sulfato de cobre y 20 ml de ácido sulfúrico, se agita y el matraz balón.

3. Se somete a la muestra a un calentamiento suave inicialmente, evitando la excesiva formación de espuma. Posteriormente se lleva a ebullición cuidando que los vapores del ácido no se condensen por encima del tercio inferior del cuello del balón. Una vez que la mezcla quede transparente azul verdoso claro se continuará la ebullición durante media hora.

4. Terminada la digestión se deja enfriar.5. Preparar el erlenmeyer colector en el cual se colocan 50 ml de ácido bórico y

algunas gotas del indicador. Se coloca en el extremo de salida del destilador, cuidando que el extremo del tubo quede dentro de la solución de ácido bórico.

6. Posteriormente se añaden 100 ml de agua destilada y 110 ml de hidróxido al 40 % de inmediato se coloca en la trampa Kjeldahl, se abren las llaves del sistema de enfriamiento y se comienza la destilación hasta que el volumen en el

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erlenmeyer colector sea aproximadamente 150 ml. Se separa el erlenmeyer del destilador y se lava el tubo de destilación recogiendo el agua del lavado en el mismo erlenmeyer.

7. Aforar el destilado (borato de amonio) a 200 o 250 ml.8. Colocar alícuotas del borato de amonio en matraz erlenmeyer, considerar el

tamaño de la alícuota según la concentración de proteína en la muestra. 9. Valorar el borato de amonio con solución estándar de ácido clorhídrico 0.1 N. 10.Los resultados se expresan en % de proteína.

Diagrama

Método de Kjeldahl: determinación de proteína total

a) Digestión:

b) Destilación:

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c) Valoración: Con ácido clorhídrico 0.1 N

% Nitrógeno = (VxNx 14 .006 x100) /(g1 x1000 )

% de proteína = (% nitrógeno ) (Factor )

V = Volumen en ml gastados de HCl

N = Normalidad de la solución de HCl

g1 = Gramos de la muestra

Actividades

1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la practica.

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El cambio de coloración verde claro a azul violeta indica el final de la titulación.

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Resultados: Elementos, datos, información, cálculos, utilizados y obtenidos durante la actividad y hasta que esta llegue a término.

Observaciones:

Conclusiones:

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Bibliografía de consulta para contestar las actividades

Titulo Autor Pagina Editorial1.- 2.- 3.-

Datos del alumno

Nombre: Fecha:

Grado / grupo / turno: Calificación:

Práctica 8

Determinación de fibra por método de hidrólisis ácido base

Fundamento

El método consiste en la hidrólisis acido-base, la muestra, desengrasada de preferencia, se trata con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio con concentraciones conocidas. Separar el residuo por filtración, lavar, desecar y pesar el residuo insoluble, determinando posteriormente su pérdida de masa por calcinación a 550°C.

La Fibra Dietética está formada por un total de siete componentes mayoritarios:

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CelulosaEs el principal constituyente de la pared celular en los vegetales, donde constituye el principal elemento de sostén de esta. Representa es 10% del peso seco de las hojas, cerca del 50% se encuentra en el tallo y alrededor del 90% en la fibra del algodón. Es un polvo blanco, sólido, insípido, insoluble en agua y alcohol pero si es soluble en ácidos fuertes.

HemicelulosaNo está estructuralmente relacionada con la celulosa sino que son polímeros de las pentosas sobre todo D Xilanos, los cuales son polímeros de la D Xilosa con enlaces β (1- 4) y poseen cadenas laterales de arabinosa y otros azúcares (ácido glucurónico y galactosa) lo que le confiere distintas propiedades químicas.

PectinasLa pectina es un coloide natural siempre presente en el mundo vegetal ya que forma parte de las paredes celulares donde está ligada, entre otras sustancias, a la celulosa y donde constituye a la vez el tejido nutriente y el cemento que confiere textura a las células vegetales.

CarragenatosEs un polímero complejo extraído de las algas rojas. Son galactanos compuestos principalmente de D-galactopiranosa y algo de 3,6-anhidro-D-galactosa, ácido cetoglucónico y unidades de azúcar no reductor, cada monómero es un éster de ácido sulfúrico. Las unidades de galactosa están unidas en las posiciones 1 y 3 y el átomo de carbono 4 es el que está sulfatado.

La carragenina es un polímero cargado negativamente que reacciona con las proteínas cargadas positivamente y produce un incremento rápido de la viscosidad, tiene propiedades gelificantes y estabiliza suspensiones y emulsiones.

AlginatosLos alginatos son polisacáridos coloidales hidrófilos, que se obtienen de algas de la clase Phaeophiceae, comúnmente conocidas como algas pardas; ya que forman parte de su pared celular.

LigninaDesde el punto de vista estructural, la lignina es una sustancia altamente polimerizada. Se origina a partir del alcohol coniferílico, aislado de la madera en forma de glicósido: la coniferina. Por deshidrogenación y polimerización, el alcohol coniferílico forma un producto de estructura reticular del que se representa una sección de su molécula con los tipos de unión característicos. La Lignina ocupa el primer lugar entre las sustancias vegetales aromáticas. Su peso molecular asciende a 10000.

GomasLicenciatura en Químico Farmacobiólogo

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Son moléculas de alto peso molecular constituidas por polímeros hidrofílicos de unidades monosacáridas y derivados, unidos por enlaces glucosídicos formando largas cadenas, pudiendo estar constituidas por un solo tipo de monosacáridos o por monosacáridos distintos. Las gomas naturales se encuentran asociadas a las paredes celulares de las plantas y microorganismos y a los exudados de las plantas. En los alimentos aparecen como constituyentes naturales o bien como aditivos, ya que su utilización alimentaria está ampliamente extendida al utilizarse como estabilizantes y gelificantes.

Objetivo

Conocer y aplicar métodos y técnicas de análisis para cuantificar la fibra presente en los alimentos.

Desarrollar destrezas y habilidades para el uso y manipulación de los materiales y equipos de un laboratorio de análisis bromatológico.

Conocer las normas nacionales e internacionales para el análisis de los alimentos.

Recursos

Material Reactivos Equipo Vaso de Berzelius de

600 ml Papel filtro Balanza analítica Pinzas para crisol Matraz kitasato Capsula de porcelana Pipeta de 10 ml

H2SO4 al 2.5 % NaOH al 2.5 % Muestra de alimento (la

proporciona el alumno)

Balanza analítica Mufla Bomba de vacio

Procedimiento

1. Moler el alimento que se va a utilizar para la determinación de fibra2. Pesar en un vaso de Berzelius de 600 ml, 10 g de muestra de alimento sin

grasa.3. Agregar 100 ml de H2SO4 al 2.5 % y 3 perlas de cristal.

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4. Mantener en reflujo por 30 minutos a partir de que comienza la ebullición.5. Filtrar al vacio en un matraz kitasato.6. Lavar y filtrar al vacio con agua destilada para eliminar cualquier rastro de acido

(detectar con papel filtro el pH).7. Colocar el residuo en el vaso de Berzelius y agregar 100 ml. De NaOH al 2.5 %.8. Mantener en reflujo por 30 min. A partir de que comienza la ebullición.9. Filtrar al vacio en un matraz kitasato.10.Lavar y filtrar al vacio con agua destilada para eliminar cualquier rastro de

hidróxido (Detectar con papel filtro el pH).11.Separar la muestra en un crisol y colocar en la estufa 105 ºC por 3 hrs.12.Enfriar en el desecador por 15 min.13. Incinerar en la mufla por 3 hrs. A 500 º C.14.Reportar resultados en % de fibra en el alimento.

Actividades

1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la práctica.

Resultados: Elementos, datos, información, cálculos, utilizados y obtenidos Licenciatura en Químico Farmacobiólogo

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durante la actividad y hasta que esta llegue a término.

Observaciones:

Conclusiones:

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Bibliografía de consulta para contestar las actividades

Titulo Autor Pagina Editorial1.- 2.- 3.-

Datos del alumno

Nombre: Fecha:

Grado / grupo / turno: Calificación:

Práctica 9

Determinación de azucares reductores

Fundamento

Se establece el método del refractómetro para determinar los Grados Brix, en muestras de jugos de especies vegetales, productoras de azúcar, alimentos y bebidas azucarados. El sistema de medición específico, en el cual el °Brix, representa el porcentaje en peso de sacarosa pura en solución. En la industria azucarera se le considera como el porcentaje de sólidos disueltos y en suspensión, en las soluciones impuras de azúcar. Este método cuantifica los azucares reductores presentes en los alimentos en su estado natural o procesados. El grupo de azucares reductores está integrado por aldosas, cetosas algunos oligosacaridos, son responsables de proporcionar sabor dulce a los alimentos.

Objetivo

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Page 66: Manual Practicas de Analisis Fisico Quimico de Los Alimentos

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Conocer y aplicar técnicas analíticas para cuantificar el porcentaje de azucares reductores en los alimentos.

Identificar las características y función de los azucares reductores. Desarrollar destrezas y habilidades para el uso y manipulación de los materiales

y equipos de un laboratorio de análisis bromatológico. Conocer las normas nacionales e internacionales para el análisis de los

alimentos.

Recursos

Material Reactivos Equipo Goteros Vasos de precipitado de

100 ml Mortero

Muestras de alimentos que en su composición se encuentres los azucares reductores (5 g o 5 ml) Ejemplo: frutas, dulces, refrescos, jugos, mermelada, leche condensada, cajeta, miel.

Refractómetro con capacidad para registrar lecturas de 0 a 95 °Brix.

Procedimiento

1. Limpiar y secar con cuidado la tapa y el prisma antes del inicio de la medición.2. Colocar de una a dos gotas del alimento en el prisma y luego cerrar la tapa para

que el alimento se reparta de manera homogénea entre la tapa y el prisma. Puede utilizar una pipeta o gotero para colocar la muestra sobre el prisma principal. En caso de muestras con alta densidad, se deben diluir con agua y la lectura refractométrica se multiplica por el factor de dilución.

3. Evitar que se formen burbujas de aire, ya que esto puede ejercer un efecto negativo en el resultado de la medición.

4. Si se mueve la tapa con ligereza, se consigue distribuir con más homogeneidad el líquido de prueba.

5. Sostener el refractómetro bajo la luz, ver la escala a través del ocular.6. El valor se lee entre el límite claro/oscuro. Girar el ocular para ajustar o precisar

la escala.7. Limpiar y secar con cuidado el prisma y la tapa después de cada medición para

evitar la presencia de restos que afecten futuras mediciones.8. Reportar los resultados en grados Brix e interpretar en porcentaje de azúcar.

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Actividades

1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la práctica.

Resultados: Elementos, datos, información, cálculos, utilizados y obtenidos durante la actividad y hasta que esta llegue a término.

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Observaciones:

Conclusiones:

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Bibliografía de consulta para contestar las actividades

Titulo Autor Pagina Editorial1.- 2.- 3.-

Datos del alumno

Nombre: Fecha:

Grado / grupo / turno: Calificación:

Practica 10

Determinación de carbohidratos totales

Fundamento

Este método determina la cantidad de carbohidratos totales, basándose en su contenido de almidones hidrolizables y azúcares solubles.

Objetivo

Conocer y aplicar métodos y técnicas analíticas para cuantificar el porcentaje de carbohidratos en los alimentos.

Desarrollar destrezas y habilidades para el uso y manipulación de los materiales y equipos de un laboratorio de análisis bromatológico.

Conocer las normas nacionales e internacionales para el análisis de los alimentos.

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Recursos

Material Reactivos Equipo

Papel filtro Wathman no. 542

Probeta Matraz aforado 100 ml Tubos de ensayo Gradilla

Solución de ácido perclórico al 52 %. 279ml de ácido perclórico (grado específico 1.70) en 100 ml de agua destilada; deje enfriar antes de usar.

Solución de ácido sulfúrico. 760ml de H2SO4 (grado específico 1.84) en 330ml de agua destilada; deje enfriar antes de usar.

Reactivo Anthrone. Prepare suficiente reactivo Anthrone preparando una solución de ácido sulfúrico al 0.1 % con el

Espectrofotometro Campana de extracción Balanza analítica

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fin de usarla el mismo día.

Solución estándar de glucosa. Disuelva 100mg de glucosa en 100ml de agua.

Solución estándar de glucosa diluida. Diluya 10ml del estándar de glucosa a 100 ml de agua destilada (1ml = 0.1mg de glucosa).

Procedimiento

Extracción

1. Pesar 1 g de muestra seca ó de 2 a 5 g de muestra húmeda conteniendo aproximadamente de 60 a 300 mg de carbohidratos totales disponibles.

2. Transferir cuantitativamente a una probeta graduada de 100 ml. 3. Adicionar 10 ml de agua y agite con una varilla de vidrio para dispersar la

muestra. 4. Adicionar 13 ml de la solución de ácido perclórico. Agitar constantemente

durante 20 minutos. 5. Llevar el volumen a 100 ml, mezclar y filtrar.6. Colocar en un matraz volumétrico de 250 ml. Enjuagar la probeta graduada

con agua destilada y adicionar al matraz volumétrico. 7. Afore el matraz con agua destilada y agite.

Determinación

1. Diluya 10 ml de la solución a 100 ml con agua destilada. Con una pipeta pasar a un tubo de ensaye 1 ml del filtrado diluido.

2. Medir dos muestras de 1 ml de agua destilada que servirán como blancos por duplicado y coloque cada uno de ellos en un tubo de ensaye.

3. Medir por duplicado de 1 ml usando la solución de glucosa diluida.4. Agregue rápidamente a todos los tubos 5ml de reactivo de anthrone recién

preparado. 5. Tape los tubos y mezcle vigorosamente. Colocar en un termobaño y

caliente durante 15 minutos. 6. Enfríe rápidamente a temperatura ambiente. Transfiera la solución a celdas

para espectrofotómetro de 1 ml. El color verde es estable sólo por 2 horas. Licenciatura en Químico Farmacobiólogo

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7. Lea la absorbencia a 630 nm contra el blanco. 8. Reportar resultados en porcentaje de carbohidratos.

Carbohidratos totales disponibles (% de glucosa) = (25 xb )/(AxW )Donde W = Peso en g de la muestra. A = Absorbancia del estándar diluido. b = Absorbancia de la muestra diluida.

Actividades

1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la práctica.

Resultados: Elementos, datos, información, cálculos, utilizados y obtenidos durante la actividad y hasta que esta llegue a término.

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Observaciones:

Conclusiones:

Bibliografía de consulta para contestar las actividades

Titulo Autor Pagina Editorial1.- 2.- Licenciatura en Químico Farmacobiólogo

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3.-

Datos del alumno

Nombre: Fecha:

Grado / grupo / turno: Calificación:

Practica 11

Determinación de la concentración de acidez en alimentos

Fundamento

En esta práctica, se utiliza fenolftaleína como indicador, ya que es el más apropiado para determinar el punto final de la reacción, indicado con un cambio en el color, pasando de incoloro a rosa.La determinación de la acidez en jugos comerciales y naturales se lleva a cabo mediante una valoración ácido-base; los resultados que se obtienen corresponden a la suma de los ácidos minerales y orgánicos, en general en el caso de frutas y hortalizas, se tratan de los ácidos cítrico, málico, oxálico y tartárico. El ácido cítrico es uno de los aditivos de mayor uso en la industria de los alimentos. Los resultados se expresan en concentración de ácido cítrico. En otros grupos de alimentos es necesario conocer el acido o los ácidos presentes con la finalidad de reportar de forma específica.

Objetivo

1. Aplicar métodos y técnicas volumétricas para conoce el porcentaje de acidez en alimentos, en el alumno desarrollar habilidades de análisis aplicados en bromatología.

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Page 75: Manual Practicas de Analisis Fisico Quimico de Los Alimentos

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Recursos

Material Reactivos Equipo Soporte universal Pinza para bureta Bureta 25 ml Pipeta volumétrica 3 Matraz Erlenmeyer

125ml. Vasos de precipitado Matraz aforado de 50

ml. Probeta de 50 ml.

Fruta cítrica (limón, naranja, toronja), jugos, refrescos, dulces, lácteos, aceites, productos cárnicos

Solución de NaOH estandarizada 0.1 N

Agua destilada Fenolftaleína

Campana de extracción Balanza analítica Estufa Potenciómetro

Procedimiento

1. En frutas extraer el jugo, en muestras solidas (10 g) se preparan diluciones según la naturaleza de la muestra, en líquidos se procede al paso numero 3.

2. Filtrar para separar las partes sólidas o centrifugar, esto depende de la composición de la muestra.

3. Medir 10 ml (pipeta volumétrica) de filtrado y pasarlo al matraz aforado de 50 ml. Completar el volumen hasta la marca de afore con agua destilada.

4. Colocar en cada uno de los matraces una alícuota de 15 ml de la dilución preparada y agréguele 15 ml de agua destilada.

5. Llenar la bureta con la solución de NaOH estándar 0. 1 N y aforar a la marca cero.6. Añadir a cada matraz 3 gotas del indicador fenolftaleína y mezclar.

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7. Valorar cada uno de los matraces hasta el vire de color del indicador. 8. Calcular los mg del ácido por mililitro o gramo de muestra, considera el acido o

ácidos presentes en la muestra de alimento.9. Reportar el porcentaje de acidez en la muestra.

Actividades

1. Realizar un diagrama de flujo de la practica

Resultados: Elementos, datos, información, cálculos, utilizados y obtenidos durante la actividad y hasta que esta llegue a término.

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Page 77: Manual Practicas de Analisis Fisico Quimico de Los Alimentos

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Observaciones:

Conclusiones:

Bibliografía de consulta para contestar las actividades

Titulo Autor Pagina Editorial1.- 2.- 3.-

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Datos del alumno

Nombre: Fecha:

Grado / grupo / turno: Calificación:

Practica 12

Determinaciones de acidez total titulable, acidez volátil, acidez fija

Fundamento

El método se basa en determinar el volumen de NaOH estándar necesario para neutralizar el ácido contenido en la alícuota que se titula, determinando el punto final por medio del cambio de color que se produce por la presencia del indicador ácido-base empleado.

Objetivo

1. Aplicar técnicas volumétricas para conocer acidez en productos de la industria y evaluar la calidad.

Recursos

Material Reactivos Equipo Pipeta volumétrica de 1,

5 y 10 ml 1 Vaso de precipitado

de 100 ml 1 Matraz aforado de

100 ml

Muestra de jugo o vino Hidróxido de sodio

(NaOH) 0,1 N. Fenolfataleina al 1% en

alcohol al 95%.

Campana de extracción Balanza analítica Estufa

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Page 79: Manual Practicas de Analisis Fisico Quimico de Los Alimentos

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5 matraz erelenmeyer 150 ml

Capsula de porcelana

Acidez total titulable

Procedimiento

1. Pipetar 10 ml de jugo de fruta fermentado o vino (5 ml en caso de jugo de limón o 1 ml de vinagre) a un erlenmeyer que contenga 100 ml de agua hirviendo (500 ml o más si la muestra es coloreada).

2. Continuar calentando por 30-60 segundos. 3. Dejar enfriar un poco y titular con NaOH 0,1 N usando como indicador 3 gotas de

fenolftaleína al 0,5% hasta coloración rosada.4. Repetir el proceso para una segunda determinación. 5. Calcular el porcentaje de acidez como ácido cítrico, málico, tartárico o acético según

la muestra comparar los resultados con los obtenidos en la titulación electrométrica. Nota:Para muestras muy coloradas resulta conveniente usar el método electrométrico.

Acidez volátil y acidez fija

Fundamento:

El contenido de acidez volátil de productos fermentados de frutas y cereales puede determinarse separando los ácidos volátiles presentes (principalmente acético con trazas de formica): por evaporación (después de lo cual se titula la acidez fija); por destilación directa a vapor o extracción con solvente y titulando bien el destilado o el residuo (según el método) con una solución estándar de álcali usando fenolftaleína.

Acidez no volátil (fija)

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Page 80: Manual Practicas de Analisis Fisico Quimico de Los Alimentos

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Procedimiento

1. Medir 10 ml de jugo de fruta fermentado o vino en una cápsula de porcelana de 200 ml.

2. Evaporar casi a sequedad.3. Añadir 5-10 ml de agua y evaporar nuevamente.4. Repetir hasta realizar 5 evaporaciones (por lo menos).5. Añadir aproximadamente 50 ml de agua recientemente hervida y titular con NaOH

0,1 N usando fenolftaleína como indicador.

Acidez volátil

1. Se determina por cálculo: % de acidez volátil = % de acidez total titulable- % de acidez no volátil (o fija).

Actividades

1. Realizar un diagrama de flujo de la práctica.

Resultados: Elementos, datos, información, cálculos, utilizados y obtenidos

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Page 81: Manual Practicas de Analisis Fisico Quimico de Los Alimentos

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durante la actividad y hasta que esta llegue a término.

Observaciones:

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Conclusiones:

Bibliografía de consulta para contestar las actividades

Titulo Autor Pagina Editorial1.- 2.- 3.-

Datos del alumno

Nombre: Fecha:

Grado / grupo / turno: Calificación:

Practica 13

Determinación de calcio en alimentos por volumetría

Fundamento

El calcio presente en los alimentos es determinado de forma directa o cenizas por método volumétrico.Licenciatura en Químico Farmacobiólogo

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Las mejores fuentes de calcio son: leche, queso y yogurt; pescados pequeños frescos o secos que se consumen con las espinas y salsas en base a pescado que contengan sus espinas; frijoles blancos y tofu (de soya); almendras y semillas de sésamo o ajonjolí. Algunas verduras y hojas verdes, como el brócoli y las espinacas, contienen calcio, pero en cantidades menores.

Objetivo

Conocer y aplicar métodos y técnicas de análisis volumétrico para cuantificar la concentración de calcio en los alimentos.

Desarrollar destrezas y habilidades para el uso y manipulación de los materiales y equipos de un laboratorio de análisis bromatológico.

Conocer las normas nacionales e internacionales para el análisis de los alimentos.

Recursos

Material Reactivos Equipo 1 Bureta 1 Soporte Universal 1 Anillo 1 Pinza para bureta 4 Vasos de

precipitados de 200 ml 2 Vasos de

precipitados de 100 ml 2 Embudo 2 Vidrios de reloj 2 Agitadores de vidrio 1 Matraz volumétrico

50ml 1 Matraz volumétrico

de 100 ml 1 Matraz volumétrico

Agua destilada EDTA Ca2CO3

HCl Indicador negro de

eriocromo T (Disolver 0.5 g de Negro de eriocromo T en 100 ml de etanol)

Buffer pH 10 (Disolver 6.56 g de NH4Cl en 57 ml de NH4OH y aforar con agua destilada a 100 ml.)

Muestra de cascaron de huevo, cemento o

Campana de extracción

Balanza analítica Estufa Mufla

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de 50 ml. 1 Pinza para vaso de

precipitado

cal (la proporciona el alumno)

Procedimiento de preparación de la solución de EDTA

1. Realizar los cálculos correspondientes para preparar 500 ml de solución de EDTA 0.02 M

2. Antes de preparar la solución, solicita al docente que revise tus resultados.3. Pesar con exactitud el EDTA correspondiente (secar previamente, en horno a 100

oC).4. Disolver con 100 ml agua destilada la sal de EDTA en un vaso de precipitado. 5. Transferir la solución a un matraz aforado de 500 ml, completar el afore.6. Preparar y llenar la bureta con solución de EDTA.

Procedimiento para estandarizar la solución de EDTA

1. Calcular el Ca2CO3 que se requiere para preparar 50 ml de solución, suficiente para neutralizar 50 ml de solución de EDTA 0.02 M

2. Antes de preparar la solución, solicita que el docente revise tus resultados.3. Pesar con exactitud el Ca2CO3 (secar previamente, en horno por una hora a 100

oC).

4. Disolver en 25 ml de agua destilada, adicionar gotas de HCl hasta disolución total (finaliza el desprendimiento de CO2, y la solución se aclara).

5. Verter en matraz aforado de 50 ml y completar el afore con agua destilada.6. Medir 3 alícuotas de 10 ml de solución de Ca2CO3 y colocarlas por separado en

matraces erlenmeyer de 250 ml.7. Adicionar a cada matraz en siguiente orden:

a) 15 ml de agua destilada.b) Agregar 2 ml de solución buffer (verificar el pH 9 – 10).c) 3 gotas de indicador negro de eriocromo.

8. Con la solución de EDTA previamente colocada en la bureta se valoran las soluciones de Ca2CO3, hasta el vire de purpura a azul.

9. Calcular la normalidad de la solución de EDTA .10.Para encontrar el valor más probable de la normalidad de la solución de EDTA se

promedian los 3 valores obtenidos.11.Guardar la solución en frasco de vidrio color ámbar debidamente etiquetada.

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Procedimiento para determinar calcio en de alimentos

1. Extracción de las cenizas de de 5 g de alimento.2. Disolver las cenizas en 25 ml de agua destilada, adicionar tres gotas de HCl hasta

disolución total (finaliza el desprendimiento de CO2, y la solución se aclara).3. Verter en matraz aforado de 50 ml y completar el afore con agua destilada.4. Medir 3 alícuotas de 10 ml de solución que contiene las cenizas y colocarlas por

separado en matraces erlenmeyer de 250 ml.5. Adicionar a cada matraz en siguiente orden:

d) 15 ml de agua destilada.e) Agregar 2 ml de solución buffer (verificar el pH 9 – 10).f) 3 gotas de indicadornegro de eriocromo.

6. Si el color es azul no existe presencia de calcio en la muestra, pero si es de color purpura es necesario determinar la concentración de calcio.

7. Con la solución de EDTA previamente colocada en la bureta se valoran las soluciones, hasta el vire de purpura a azul.

8. Si después de la adición de 15 ml de solución de EDTA no se presenta el vire, es necesario realizar otra dilución en la muestra.

9. Para encontrar el valor más probable de la concentración de calcio se promedian los 3 valores obtenidos.

10.Reportar los resultados en ppm de calcio en el alimento.

Actividades

1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la practica.

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Resultados: Elementos, datos, información, cálculos, utilizados y obtenidos durante la actividad y hasta que esta llegue a término.

Observaciones:

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Conclusiones:

Bibliografía de consulta para contestar las actividades

Titulo Autor Pagina Editorial1.- 2.- 3.-

Datos del alumno

Nombre: Fecha:

Grado / grupo / turno: Calificación:

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Practica 14

Determinación de Grasa Método de Gerber

Fundamento

Este método se basa en la disolución de todos los componentes de la leche excepto la grasa, con H2SO4 y alcohol isoamílico para ayudar a remover la emulsión de la leche y evitar que se queme la capa de grasa. El C5H11OH (alcohol isoamílico) reacciona con el H2SO4 formando un éster que es completamente soluble en dicho ácido.

Pesos recomendados de muestra

Producto lácteo Peso en gramos

Leche entera en polvo 1 - 1.1

Leche descremada en polvo 1.5 1 .6

Nata, nata batida 2 - 3

Leche condensada azucarada 3 - 3.5

Leche condensada sin azucarar

4 - 5

Leche entera, leche desnatada 10 - 11

Objetivo

Conocer y aplicar el método Gerber para la determinar la grasa en productos lácteos.

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Recursos

Material Reactivos Equipo Probeta Embudo Espátula Butirometro

H2SO4

Alcohol isoamílico 10 g de muestra de

alimento con humedad menor al 10% (frituras, nuez, almendra) (La proporciona el alumno)

Balanza analítica Centrifuga Gerber

Procedimiento

1. Medir 10 ml. de H2SO4 al 90 % y colocarlos en el butirómetro (tubo graduado especial) evitando bañar las paredes internas del cuello.

2. Añadir lentamente resbalando por las paredes y sin mezclar, 11 ml. de leche de modo que se forme un estrato de leche sobre ácido.

3. Inmediatamente agregar 1 ml. de C5H12O (alcohol isoamílico). 4. Cerrar con el tapón y agitar, con lo que se produce un fuerte calentamiento y la

disolución en ácido de los albuminoides de la leche. 5. Centrifugar 2 minutos a 1,000 r.p.m. 6. Leer el espesor de la capa de grasa acumulada en la parte superior, con el tapón

hacia abajo, éste debe movilizarse cuidadosamente hasta colocar los límites de la capa de grasa dentro de la escala, la cual expresa directamente la cantidad en por ciento de la grasa contenida en la leche.

Actividades

1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la práctica.

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Resultados: Elementos, datos, información, cálculos, utilizados y obtenidos durante la actividad y hasta que esta llegue a término.

Observaciones:

Conclusiones:

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Bibliografía de consulta para contestar las actividades

Titulo Autor Pagina Editorial1.- 2.- 3.-

Datos del alumno

Nombre: Fecha:

Grado / grupo / turno: Calificación:

Practica 15

Determinación de lactosa

Fundamento

Las proteínas de la leche se separan con acetato de plomo y sulfato de sodio (Pb(C2H3O2)2 y Na2SO4). En el filtrado se determina la lactosa aprovechando su propiedad de ser un azúcar reductor directo el cual reduce el cobre de sus sales alcalinas, mediante una valoración volumétrica, de Redox.

Objetivo

Conocer y aplicar técnicas analíticas para cuantificar el contenido de lactosa en lácteos.

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Recursos

Material Reactivos Equipo Matraz volumétrico de

100 ml Matraz erlenmeyer de

250 ml Bureta Pipeta Embudo Papel filtro

Solución Fehling A, Solución Fehling B

Ácido acético Agua destilada 20 g de leche

Balanza analítica Termobaño

Procedimiento

1. Pesar 20 g de leche (24.3 ml) en un matraz volumétrico de 100 ml, diluya la muestra con 60 ml de agua destilada y caliente en baño María.

2. Adicionar 30 gotas de ácido acético, agite y caliente hasta la separación de las sustancias albuminoides y de la grasa.

3. Enfriar el matraz hasta que alcance los 15 C y aforar con agua destilada, agite y filtre.

4. En el líquido filtrado se determina la lactosa volumétricamente con la solución de Fehling.

5. Depositar en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. 5 ml de solución A y 5 ml de solución B del reactivo de Fehling con 40 ml de agua destilada.

6. En la bureta depositar el líquido que contiene la muestra, caliente la muestra hasta ebullición y posteriormente titule dejando caer gota a gota en la solución Fehling

Procedimiento

Preparación de la muestra

1. Colocar 10 ml. de muestra de leche en un matraz volumétrico de 100 ml. con 25 ml. de H2O destilada.

2. Añadir 6 ml. de solución saturada de Pb(C2H3O2)2 ( acetato de plomo), 10 ml. de solución saturada de Na2SO4 ( sulfato de sodio) y 1 ml. de CH3-COOH (ácido acético glacial).

3. Agitar y reposar media hora. Aforar a la marca con H2O destilada.4. Filtrar, el filtrado colocarlo en la bureta.

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Estandarización de la solución patrón de lactosa

1. Se colocan 5 ml Fehling A y 5 ml Fehling B en un matraz erlenmeyer de 250 ml, 2. En la bureta poner la solución valorante de lactosa patrón,3. Colocar el matraz en la plancha y cuando comience la ebullición titular con la

solución patron de lactosa hasta antes de 1 ml de su vire, agregar 3 gotas de indicador de azul de metileno y continuar la titulación hasta el vire del azul a incoloro y precipitado rojo ladrillo.

Expresar el resultado en g lactosa/ litro de leche.

Actividades

1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la práctica.

2. ¿La lactosa es un monosacárido, disacárido, oligosacárido o polisacáridos?

3. ¿Por qué la lactosa es un azúcar reductor?

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4. ¿Por qué es importante la lactosa durante la fermentación acido láctica?

5. ¿Cuál es la función del ácido acético durante la determinación de lactosa?

Resultados: Elementos, datos, información, cálculos, utilizados y obtenidos durante la actividad y hasta que esta llegue a término.

Observaciones:

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Conclusiones:

Bibliografía de consulta para contestar las actividades

Titulo Autor Pagina Editorial1.- 2.- 3.-

Datos del alumno

Nombre: Fecha:

Grado / grupo / turno: Calificación:

Practica 16

Análisis fisicoquímico para evaluar la calidad de los ovoproductos

Fundamento

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El color y el tamaño de los huevos pueden presentar muchas variaciones, pero son características que no influyen de manera determinante en la calidad del huevo, comercialmente el tamaño del huevo sirve para clasificarlo en 7 tipos que son:

Grado Peso promedio1 MASA DE 70 g.2 65 – 70 g.3 60 – 65 g.4 55 – 60 g.5 50 – 55 g.6 45 – 50 g.7 Menos de 45 g.

Los factores que determinan la calidad de un huevo para su consumo humano o procesamiento industrial son:

a) Frescura.

b) Higiene o limpieza.

c) Presencia de conservadores.

a) Frescura

La frescura de un huevo representa el tiempo que ha transcurrido entre la puesta y el consumo. Se considera fresco un huevo cuando tiene hasta 8 días en almacenamiento, este factor es importante porque a medida que el huevo envejece sufren modificaciones importantes sus componentes, el espacio lleno de aire se agranda (aumenta el tamaño de la cámara de aire), los huevos frescos tienen mejor sabor, son más nutritivos por las vitaminas presentes, es más fácil separar la clara de la yema con propósitos culinarios o industriales, es más fuerte y estable la espuma en huevos frescos y se comporta mejor en los operaciones de batido y horneado. Los fosfolípidos de la yema sufren descomposición aumentando el contenido de fosfato (PO4

-3) normal de la yema, la albúmina densa desaparece y solo queda albúmina fluida y el volumen de la yema se reduce.

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b) Higiene o limpieza

Algunas veces cuando la gallina no está en buenas condiciones de salud o los huevos no son tratados higiénicamente, pueden presentar manchas de sangre o de excremento, la presencia de estas alteraciones modifica la calidad porque puede convertir el huevo en un portador de microorganismos patógenos para el consumidor, en estos casos y para darle mejor apariencia, los huevos son lavados, al lavarse pierden el revestimiento posterior lo que puede aumentar la contaminación y proliferación de microorganismos dentro del huevo.

c) Presencia de conservadores

Cuando el huevo se almacena durante un periodo de tiempo más o menos largo, se acostumbra bañarlo con alguna sustancia que sirve para cerrar los poros con lo que se retarda la perdida de H2O y el aumento del tamaño de la cámara de aire, las sustancias más empleadas con este propósito denominadas conservadores son :

Cal. Sílice o silicato de sodio. Parafina o aceite mineral.

Objetivos

Identificar la composición y valor nutritivo de los ovoproductos. Evaluar los factores de calidad en ovoproductos al desarrollar habilidades en la

aplicación de técnicas de análisis fisicoquímicas en ovoproductos.

Recursos

Material Reactivos Equipo Vasos de precipitado Lámpara de luz U.V Buretas Vidrio de relor Probetas

solución de NaCl H2O destilada Hidroquinona al 2% Molibdato de amonio Bisulfito alcalino 1 vidrio de reloj Cobaltinitrito de sodio molibdato de amonio

al 10% HCl 8 N Oxalato de amonio

Balanza analíticaCampana de extracción

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Pruebas de calidad

1. Determinar el tamaño del huevo usando el pie de rey.2. Observar el estado de la cáscara si se encuentra limpia, parcialmente limpia,

parcialmente sucia, sucia o rota.3. Determinar el peso del mismo usando la balanza.4. Prueba de extendido, romper el huevo y colocarlo sobre la superficie plana,

observando el área que ocupa la clara así como su aspecto. Si es más o menos fluida y en la yema si es redonda, plana o extendida.

5. Color de la yema, se compara con la escala colorimétrica especial para yemas.6. Se mide el pH en la clara y en la yema con potenciómetro o papel pH.7. Se mide el porcentaje de acidez en la clara y en la yema con potenciómetro o

papel pH8. Reportar en un cuadro los resultados del análisis.

Determinación de frescura

Cuando el huevo envejece, la cámara de aire se agranda, el tamaño de esta cámara se puede determinar mediante la Prueba de Inmersión o la Prueba del Miraje y mediante la determinación de la Presencia de (PO4

-3) Fosfatos en la yema.

a) Prueba del miraje.

Colocar el huevo en el Ovoscopio y observarlo con la luz común, debe percibirse su interior iluminado, la cámara de aire no debe ser mayor de 5 mm, si se ven sombras es indicio de una mala conservación.

A continuación realizar la observación con la radiación U. V.

Los huevos frescos contienen Ovoporfirina la cual presenta fluorescencia con luz U.V. y esta sustancia tiende a desaparecer con el tiempo, así como al lavar el ovoproducto.

Interpretación de resultados

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Los huevos frescos de cáscara blanca presentan fluorescencia azul-violeta y los huevos viejos tonalidades azuladas, mientras que los huevos rojos fluorescente en tono rojo-purpura o violáceo según la edad del huevo.

b) Prueba de inmersión

Se prepara una solución de NaCl con densidad 1.077 gr./ml. (12%) se coloca en un vaso de precipitado y se introduce en ella el huevo en estudio si el huevo es fresco (1 a 2 días) desciende hasta el fondo, si flota en posición vertical, este huevo tendrá de 4 a 7 días, y si flota en posición horizontal tendrá más de 15 días.

c) Fosfatos

Procedimiento

En 2 ml. de la yema del huevo se mezclan con 8 ml. de H2O destilada se adicionan 2 ml. de solución acuosa de Hidroquinona al 2% (que llevan 1 ml. de H2SO4 ), se agregan 10 gotas de reactivo de (molibdato de amonio) (NH4)2MoO4 (25 gr. en 500 ml. de H2SO4 1 N ) se deja reposar 5 minutos y se adicionan 25 ml. de solución reactiva de HSO3

- (bisulfito alcalino).

Interpretación de resultados

Una coloración azul indica la presencia de PO4-3 (fosfatos) (Investigar reacción).

Higiene

Procedimiento

Se dejan escurrir unas gotas de H2O destilada sobre la superficie, recibiéndola sobre un vidrio de reloj, cuidando que el H2O cubra toda la superficie del cascarón, al H2O se le añaden unas gotas de Na3[Co(NO2)6] (cobaltinitrito de sodio), preparado 24 horas antes de usarlo.

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Reacción

3K+ + [Co(NO2)6]3 K3[Co(NO2)6] hexanitrocobaltato III de potasio

Interpretación de resultados

En un huevo no lavado debe aparecer un precipitado amarillo de NaK2[Co(NO2)6]cobaltinitrito potásico, en el transcurso de 5 a 20 minutos.

Conservadores

Procedimiento

Investigación de Parafina

Se determina por la huella que deja en un papel limpio frotado suavemente sobre la superficie del cascarón.

a) Investigación de Cal y Sílice (Conservadores)

Colocar un huevo en un vidrio de reloj, añadir 5 ml. de H2O destilada cuidando que se moje toda la superficie del cascaron, dividir el H2O del lavado en dos partes; en una se determina la presencia de sílice y en otra la presencia de cal. (nota: investigar reacción).

b) Investigación de Sílice

En un pequeño volumen del agua del lavado del cascarón se agregan 5 gotas de solución de (NH4)2MoO4 (molibdato de amonio) al 10% y dos gotas de solución 8 N de HCl, la presencia de sílice se revela por la aparición de un color café intenso.

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c) Investigación de Cal

A la otra parte del líquido se agregan unas gotas de (NH4)2C2O4 (oxalato de amonio), la presencia de cal se comprueba por la formación de un precipitado blanco de CaC2O4

(oxalato de calcio).

Actividades

1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la práctica.

Resultados: Elementos, datos, información, cálculos, utilizados y obtenidos durante la actividad y hasta que esta llegue a término.

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Observaciones:

Conclusiones:

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Bibliografía de consulta para contestar las actividades

Titulo Autor Pagina Editorial1.- 2.- 3.-

Datos del alumno

Nombre: Fecha:

Grado / grupo / turno: Calificación:

Practica 17

Determinación de almidón (método cualitativo)

Fundamento

Este método se basa en la identificación de la presencia de almidón por la aparición de una coloración azul al combinarse la muestra con gotas de lugol cuando ésta contiene almidón.Los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizador de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y presentan mínima hidratación en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35% La molécula de almidón es helicoidal y está formada por α-amilosa y amilopectina. La amilosa es lineal y está formada por glucosas unidas por enlaces α-1,4. La amilosa se dispersa en el agua y forma complejos con el yodo y es el responsable del color azul.

Objetivos

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Conocer y aplicar técnicas de análisis cualitativo para identificar la presencia de en almidón en los alimentos.

Desarrollar destrezas y habilidades para el uso y manipulación de los materiales y equipos en un laboratorio de análisis bromatológico.

Conocer las normas nacionales e internacionales para el análisis de los alimentos.

Recursos

Material Reactivos Equipo Mortero Matraz Erlenmeyer de

250 ml Parrilla eléctrica Bureta

Solución de Yodo-Yoduro (lugol)

Muestras de alimentos (las proporciona el alumno) pueden ser embutidos.

Balanza analítica

Procedimiento

1. Pasar la muestra por un procesador de alimentos o moler en mortero.2. Pesar 2g de la muestra (según su composición).3. Colocar la muestra en un matraz erlenmeyer, añadir 40 ml de agua.4. Colocar el matraz sobre la parrilla eléctrica hasta que esté en ebullición.5. Dejar enfriar.6. Agregar de 5 gotas de la solución de Yodo-Yoduro (lugol) al 5 %.7. Reportar resultados. Cuando se obtiene la coloración azul debe expresarse el

resultado como "positivo". Cuando no se obtiene la coloración azul el resultado se expresa como "Negativo"

Actividades

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Page 105: Manual Practicas de Analisis Fisico Quimico de Los Alimentos

Centro Universitario UTEG

1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la práctica.

Resultados: Elementos, datos, información, cálculos, utilizados y obtenidos durante la actividad y hasta que esta llegue a término.

Licenciatura en Químico Farmacobiólogo

Page 106: Manual Practicas de Analisis Fisico Quimico de Los Alimentos

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Observaciones:

Conclusiones:

Bibliografía de consulta para contestar las actividades

Titulo Autor Pagina Editorial1.- 2.- 3.-

Datos del alumno

Nombre: Fecha:

Grado / grupo / turno: Calificación:

Practica 18

Determinación de Almidón en embutidos (Cuantitativo).Licenciatura en Químico Farmacobiólogo

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Fundamento

Las muestras se someten a una hidrólisis ácida fuerte para desdoblar los almidones y obtener glucosa, la cual tiene la propiedad de reducir el cobre de las soluciones alcalinas mediante una valoración volumétrica, según el Método de Lane y Eynon.

Objetivo

Conocer y aplicar técnicas analíticas para cuantificar el porcentaje de almidón en los alimentos.

Desarrollar destrezas y habilidades para el uso y manipulación de los materiales y equipos de un laboratorio de análisis bromatológico.

Conocer las normas nacionales e internacionales para el análisis de los alimentos.

Recursos

Material Reactivos Equipo 1Probeta de 100 ml 3 Matraces

Erlenmeyer de 250 ml 3 Espátulas 2 Vidrios de reloj 1 Buretas 50 ml 3 Soporte universal 3 Pipetas de 5 ml 2 Matraces aforados

Muestra problema (el alumno la proporciona)

HCl 1 Q.P. NaOH 1 N Fehling A Fehling B Fenolftaleína

Campana de extracción

Balanza analítica

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de 100 mL 1 Matraz aforado de

50 mL Piseta

Procedimiento

1. Pesar Y g de muestra (mismos que dependerán del tipo de muestra). Consulta con el docente.

2. Añadir 25 ml de agua destilada más 1 ml de HCl Q.P. 3. Calenar a una temperatura de 60 ºC durante 30 minutos. 4. Enfriar y neutralizar con NaOH 1 N y con fenolftaleína como indicador. 5. Aforar a 100 ml. con H2O destilada.6. Medir una alícuota de 15 ml en un matraz Erlenmeyer.7. Colocar 5 ml. de solución Fehling A más 5 ml. Fehling B, y unas gotas de azul de

metileno. 8. Titular con glucosa patrón 100 mg/dLa ebullición hasta el vire característico incoloro

sobre el fondo rojizo.9. Expresar el resultado en % almidón.

Actividades

1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la práctica.

2. Cuáles son las aplicaciones de los almidones en los alimentos

3. Como se diferencia el almidón de todos los demás carbohidratos

4. A que se le llama RetrogradaciónLicenciatura en Químico Farmacobiólogo

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5. Menciona el fundamento de la determinación cualitativa de almidón en carne

Resultados: Elementos, datos, información, cálculos, utilizados y obtenidos durante la actividad y hasta que esta llegue a término.

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Observaciones:

Conclusiones:

Bibliografía de consulta para contestar las actividades

Titulo Autor Pagina Editorial1.- 2.- 3.-

Datos del alumno

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Nombre: Fecha:

Grado / grupo / turno: Calificación:

Practica 19

Determinación de sodio en alimentos

Fundamento

El método de prueba para la determinación de cloruro de sodio se basa en la titulación de una muestra de alimento, donde se valoran los cloruros contenidos en ella, con una solución estándar de nitrato de plata y cromato de potasio como indicador, según el método de Mohr.La sal común o cloruro sódico se usa desde tiempos remotos en el procesado de algunos alimentos para potenciar el sabor, gracias a su capacidad de reducir la actividad de agua, facilita así su conservación. En algunos alimentos el sodio se encuentra de forma natural. Objetivo

Conocer y aplicar métodos y técnicas analíticas para cuantificar el cloruró de sodio, sodio y cloruros en alimentos.

Desarrollar destrezas y habilidades para el uso y manipulación de los materiales y equipos de un laboratorio de análisis bromatológico.

Conocer las normas nacionales e internacionales para el análisis de los alimentos.

Recursos

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Material Reactivos Equipo 1Probeta de 100 ml 3 Matraces

Erlenmeyer de 250 ml 3 Espátulas 2 Vidrios de reloj 1 Buretas 50 ml 1Soporte universal 3 Pipetas de 5 ml 5 Goteros 2 Matraces aforados

de 100 mL 1 Matraz aforado de

50 mL 1 Matraz aforado de

100 ml Piseta

Muestra problema (el alumno la proporciona)

K2CrO4 al 5% AgNO3 0.1N Ácido nítrico HNO3

Solución de nitrato de plata 0.1 N.

Campana de extracción

Balanza analítica Estufa Potenciómetro

Procedimiento

1. Pesar 5 g de la muestra preparada y triturada (tomar en cuenta el tipo de muestra) dentro de un vaso de precipitado de 250 ml.

2. Agregar 50 ml de H2O destilada caliente (90 ºC). Dejar reposar de 5 - 10 minutos agitando ocasionalmente, hasta que enfrié a 50 - 55 ºC.

3. Aforar la solución con agua destilada en un matraz de 100 ml.4. En tres matraces Erlenmeyer de 250, agregar a cada uno:

a) 30 ml de solución de la muestra del alimento.b) 5 gotas. de la solución indicadora de K2CrO4 (cromato de potasio) al 5%.

5. Titular con solución de AgNO3 (nitrato de plata) 0.1 N hasta la aparición de un color anaranjado persistente por 30 segundos. Repetir para los otros dos matraces y considerar volumen promedio.

6. Simultáneamente determinar un blanco usando 5 ml. de H2O destilada en lugar de la muestra.

7. Calcular el porcentaje de cloruro de sodio, sodio y cloruro en muestra del alimento.

8. Calcular los mg de cloruro de sodio, sodio y cloruro en 100 g de muestra del alimento.

9. Comparar resultados por método refractométrico.

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% de cloruro de sodio =

(Nx22.98 xmlAgNO3 x100 )(1000xPm)

N = Normalidad del nitrato de plata

22.98 = masa en gramos de un equivalente del sodio

ml AgNO3 = Mililitros promedio gastados en la titulación

Pm = Masa de la muestra del alimento, considerar las diluciones.

Actividades

1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la práctica.

Resultados: Elementos, datos, información, cálculos, utilizados y obtenidos durante la actividad y hasta que esta llegue a término.

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Observaciones:

Conclusiones:

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Bibliografía de consulta para contestar las actividades

Titulo Autor Pagina Editorial1.- 2.- 3.-

Datos del alumno

Nombre: Fecha:

Grado / grupo / turno: Calificación:

Práctica 20

Determinación del índice de saponificación en grasa y aceites por método cualitativo y cuantitativo

Fundamento

Las grasas requieren energía calorífica para reaccionar con el hidróxido de sodio o de potasio, lo que produce su descomposición en los dos compuestos que las integran: glicerina y ácidos grasos. Éstos se combinan con los iones sodio o potasio de los respectivos hidróxidos para producir jabones, que son en consecuencia las sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos. En los seres vivos, la hidrólisis de los triglicéridos tiene lugar mediante la acción de enzimas específicas (lipasas), que producen ácidos grasos y glicerina.

Objetivos

Conocer y aplicar técnicas de análisis cualitativo para identificar lípidos saponificables e insaponificables presentes en grasa y aceites.

Desarrollar destrezas y habilidades para el uso y manipulación de los materiales y equipos en un laboratorio de análisis bromatológico.

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Conocer las normas nacionales e internacionales para el análisis de los alimentos.

Recursos

Material Reactivos Equipo 3 tubos de ensayo Vaso de precipitado Gradilla Varillas de vidrio Pipetas Mechero Bureta Soporte universal Pipetas Matraces

erlenmeyer

NaOH al 20% Muestras de grasas y

aceites grado alimenticio.

HCl 0.5 N Alcohol etílico al 95 % Fenolftaleina KOH

Campana de extracción

Termobaño Balanza analítica Destilación

Procedimiento para identificar los lípidos saponificables

1. Precalentar el termobaño a 60 °C.2. Por triplicado, en tubos de ensayo, colocar en cada tubo 2 ml de aceite y 2 ml de

NaOH al 20%.3. Agitar con fuerza, identificar los tubos de ensayo y colocarlos en el termobaño

por 45 minutos.4. Pasado este tiempo, se pueden observar en el tubo tres fases:

a) Una inferior clara que contiene la solución de sosa sobrante junto con la glicerina formada.

b) Otra intermedia semisólida que es el jabón formado (lípidos saponificables).

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c) Una superior lipídica de aceite inalterado (insaponificable).5. No siempre se observan las tres fases, depende de la composición de las grasas

y aceites.6. Realizar observaciones y reportar.

Procedimiento para cuantificar el índice de saponificación en grasa y aceites

1. Fundir la muestra, si no está en estado líquido2. Filtrar a través de un papel filtro de poro fino para remover cualquier impureza

presente y humedad. La muestra debe de estar totalmente libre de agua. 3. Pesar una cantidad de muestra en un matraz Erlenmeyer de tamaño tal que la

titulación sea equivalente al 40% 50% del blanco. Normalmente esto requiere una muestra de 4 g 5 g.

4. Adicionar 50 mL KOH en solución alcohólica con una pipeta volumétrica de 50 mL y permitir que la pipeta escurra.

5. Preparar blancos simultáneamente.6. Conectar el condensador y lleve a ebullición lenta pero constante hasta que la

muestra esté completamente saponificada. Esto normalmente requiere de 1 h para muestras promedio.

7. Después de que el matraz y el condensador se han enfriado bien pero no lo suficiente para formar un gel, lavar el interior del condensador con una pequeña cantidad de agua destilada.

8. Desconectar el condensador, agregue aproximadamente 1 mL del indicador de fenolftaleína y titular con la solución 0.5 N de HCl.

9. Registrar el volumen de la solución requerida para la titulación.10.Reportar resultados.

Índice de saponificación = ((B−M )xNx 56 . 1)/P

B = Volumen, mL 0.5 N HCl requeridos para titular el blanco

M = Volumen, mL 0.5 N HCl requeridos para titular la muestra

N = Normalidad de la solución de HCl

P= Peso de la muestra en g

56.1 = Equivalente del hidróxido de potasio

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Actividades

1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la práctica.

Resultados: Elementos, datos, información, cálculos, utilizados y obtenidos durante la actividad y hasta que esta llegue a término.

Observaciones:

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Conclusiones:

Bibliografía de consulta para contestar las actividades

Titulo Autor Pagina Editorial1.- 2.- 3.-

Datos del alumno

Nombre: Fecha:

Grado / grupo / turno: Calificación:

Práctica 21

Determinación del contenido de pectina en frutas

Fundamento

El contenido de pectinas en frutas se determina con la finalidad de conocer el grado de madurez de éstas, lo cual es importante en la industria alimentaria para la elaboración de jugos.

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Objetivo

Aplicar técnicas gravimétricas para determinar la cantidad de pectina presente en las frutas conocer el grado de maduración.

Recursos

Material Reactivos Equipo Probeta Vasos de precipitado Papel filtro No. 40 Pipetas Embudo

Cloruro de calcio Alcohol etílico Muestras de frutas

(guayaba, tejocote, membrillo)

Balanza analítica Horno

Procedimiento

1. Prepara un néctar de manzana con 100 g de esta fruta.2. Adiciónale 100 ml de agua.3. Separar el líquido contenido en la pulpa.4. Dividir el extracto en dos partes iguales y colócalas cada una en un vaso de

precipitado de 400 ml.5. A una parte de extracto adiciónale gota a gota una disolución de CaCl2 hasta que

no precipite.6. Filtra sobre un papel filtro tarado.7. Secar en el horno a 60 °C.8. Pesar el papel filtro con los sólidos secos obtenidos.9. A la otra porción del extracto adicionar alcohol etílico mientras se agita.10. Repetir el paso 5.11.Pesar el papel filtro con los sólidos secos obtenidos.12.Realizar los cálculos con los datos obtenidos, reportar en porcentaje y mg de pectina

en la muestra.

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Actividades

1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la práctica.

Resultados: Elementos, datos, información, cálculos, utilizados y obtenidos durante la actividad y hasta que esta llegue a término.

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Observaciones:

Conclusiones:

Bibliografía de consulta para contestar las actividades

Titulo Autor Pagina Editorial1.- 2.- 3.-

Datos del alumno

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Nombre: Fecha:

Grado / grupo / turno: Calificación:

Práctica 22

Separación del gluten por el método de lavado

Fundamento

La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen una serie de cambios físicos y químicos Las proteínas del gluten son vitales para la estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de la harina, estas proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la masa. Ningún componente por separado tiene la capacidad para formar una masa con una estructura elástica y cohesión satisfactoria por lo que se requiere de la combinación de ellas. La formación de complejos debida a la hidratación y a la manipulación física de la harina da lugar a la formación del gluten. Estos complejos implican la rotura de algunos enlaces bisulfuro y la formación de nuevos enlaces por lo tanto existe algo de disgregación y algunas interacciones proteína-proteína que al final forman el gluten.

El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el número y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas físicas de calidad.

El gluten puede ser extraído de la harina por lavado suave de una masa (harina + agua), con un exceso de agua o una solución salina. La mayor parte del almidón y mucha otra materia soluble es removida por este lavado, hasta que el gluten es obtenido como una goma conteniendo cerca del 80% del total de la proteína de la harina.

El gluten puede ser fácilmente pesado y su elasticidad anotada por estiramiento.

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La diferencia entre el peso del gluten húmedo y gluten seco, es una medida de la capacidad de enlazar agua, lo cual es también reconocida como un factor de calidad importante en el trigo.

En la presente actividad practica se estudiaran algunos fenómenos como la obtención del gluten de diferentes tipos de harina de trigo, algunas propiedades de este como la elasticidad , su dilatación al horno y la formación de malla, entre otros, que permitirán establecer las funciones del gluten en la preparación de los alimentos, específicamente en las formación de masa.

Objetivos

Evaluar el rendimiento de gluten para diferentes tipos de harina de trigo. Identificar las propiedades del gluten de diferentes tipos de harina de trigo. Determinar la función del gluten en la formación de las masas empleadas en

productos de panadería. El gluten como alternativa en la elaboración de alimentos ricos en proteína de origen

vegetal.

Recursos

Material Reactivos Equipo Papel aluminio Un recipiente para

batir (bol) capacidad 1,000 ml

Probeta 100 ml Cronometro

100 g. de harina de trigo (refinada)

60 ml de agua

Batidora Horno Balanza analítica

Procedimiento

1. En un recipiente de 1,000 ml colocar 100 g de harina de trigo.2. Medir 60 mL. de agua destilada. 3. Hacer una corona con la harina sobre una bandeja, y colocar los 60 mL de agua en

el centro de la corona.4. Mezclar poco a poco hasta formar una bola de masa firme.5. Dejar reposar la masa por media hora a temperatura ambiente.

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6. Colocar la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta remover todo el almidón soluble.

7. Para determinar si el gluten esta libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas del agua del lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que contenga agua limpia. Si el almidón está presente, aparecerá una turbidez en el vaso de precipitado.

8. Expandir la masa para eliminar el agua, hasta que la superficie de la bola del gluten este pegajosa.

9. Pesar el gluten y registrar su resultado. 10.Calcular el rendimiento del gluten con humedad aplicando la siguiente ecuación:

% De gluten =

(Mf )M 1

x100

Mf= La masa del gluten con humedad.M1 = La masa total del harina + masa total del agua.

a) Prueba de dilatación del gluten al horno.

Procedimiento

1. Pesar la bola de gluten sobre un trozo de papel de aluminio, y dejar reposar durante 10 min.

2. Colocar en el horno (estufa) durante 45 min a 250 ºC.3. Extraer del horno y dejar enfriar.

4. Observar y registre el volumen obtenido.5. Realizar cortes y observar la porosidad 6. Pesar y registrar el rendimiento del gluten deshidratado, aplicando la siguiente

ecuación.

% De gluten deshidratado =

(Pf )P1

x 100

Pf = Masa del gluten deshidratadoP1 = Mas total de la harina

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Actividades

1. Realizar el esquema del diagrama de flujo de la práctica

2. Menciona las caracteristicas principales de los cereales.

3. ¿Cual es la aplicación del gluten?

4. Menciona cuales son los principales cereales.

5. Nombre de la intoleracia de ciertas perosnas a los productos que contienen gluten.

6. ¿Cuál es la composicion quimica de los cereales, y cual es su distribución en el grano?

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Resultados: Elementos, datos, información, cálculos, utilizados y obtenidos durante la actividad y hasta que esta llegue a término.

Observaciones:

Conclusiones:

Bibliografía de consulta para contestar las actividades

Titulo Autor Pagina Editorial1.- 2.- 3.-

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Datos del alumno

Nombre: Fecha:

Grado / grupo / turno: Calificación:

Actividades

Establece un método y resuelve los siguientes problemas.

1. Calcular el porcentaje de humedad que tiene un alimento de cual se pesa para su análisis 13.3 g y se coloca en una cápsula de 22 g. Al final de la deshidratación la cápsula más el residuo de la muestra pesan 23.4g.

2. Se analiza un lote de agave de 10,000 kg, se obtiene como resultado 21 grados brix. ¿Cuál será el pago a realizar de dicha producción si cuesta $ 11. 00 el kg de azucares?

3. Para la determinación de azucares en un caramelo, se pesan 5 g del caramelo y se disuelve en 45 g de agua, la muestra preparada, por refractómetria da una lectura de 8.9 grados brix. Encuentra el porcentaje de concentración de azucares en el caramelo.

4. Se colocan 8 g. de muestra de alimento en una cápsula de porcelana que pesa 51.3 g. para calcinar la muestra hasta su ignición total, al final se pesa la cápsula mas las cenizas, el resultado es de 51.5 g. Encuentra el porcentaje de cenizas que tiene el alimento.

5. Se prepara un almíbar con 250 g de azúcar y 500 g de agua. Se analiza la muestra por método refractómetro. ¿Cuál es la concentración de la muestra en grados brix?

6. Encuentra los gramos de KMnO4 (masa molecular = 158.034 g) que se necesitan para preparar 50 ml de solución 0.1N.

7. Para la determinación de NaCl en un alimento se pesan 10 g de muestra, se prepara y se diluye aforando a 250 ml, de esta solución se toman tres alícuotas de 50 ml cada una, en cada valoración con solución de AgNO3 0.1 N se gastan 10 ml. Encuentra:

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a) El porcentaje de NaCl en la muestra inicial del alimento.b) El porcentaje de Na en la muestra inicial del alimento.c) El porcentaje de Cl en la muestra inicial del alimento.

8. Para la determinación de cenizas totales y de calcio en un alimento se toma una muestra de 7.34 g. Se calcina en un crisol cuyo peso constante es de 25.34 g. se coloca en la mufla a 550 oC durante tres horas, el crisol con las cenizas pesa 25.41 g. El total de las cenizas se disuelven en su totalidad se afora a 50 ml de solución. Una alícuota de 20 ml de esta solución para la valoración en forma de carbonato de calcio gasta 12 ml de EDTA 0.02N. Encuentra:

a) El porcentaje de cenizas en la muestra inicial del alimento.b) Las ppm de calcio en la muestra inicial del alimento

9. En la determinación de humedad, el analista olvida registrar el peso constante de la cápsula, se sabe que un alimento tiene el 65 % de humedad por lo que decide considerar esta información para calcular el peso de la cápsula. Para el análisis utilizo una muestra de alimento de 8.24 g, y al finalizar la deshidratación la cápsula con la muestra pesa 32.45 g. Encuentra el peso de la cápsula sin alimento. Qué volumen de la solución de H2SO4 al 30% m/v es necesario tomar para preparar cada una de las siguientes soluciones: a) 100 mL de solución de H2SO4 al 12% m/v. b) 500 mL de solución de H2SO4 0.3 N. c) 200 mL de solución de H2SO4 0.3 M.

10. Para la determinación de humedad, una muestra de alimento que pesa 8 g se coloca en una capsula de porcelana de 23.5 g. después de la deshidratación total, la muestra más la capsula pesa 23. 98 g. a) Encuentra el porcentaje de humedad en la muestrab) Encuentra el porcentaje de materia seca en la muestra.

11. Son las kilocalorías que se obtienen por metabolismo de los hidratos de carbono de una manzana de 140 g. que registra 11 grados brix.

12. Calcular el porcentaje de humedad que tiene un alimento de cual se pesa para su análisis 18 g y se coloca en una cápsula de 24 g. Al final de la deshidratación la cápsula más el residuo de la muestra pesan 27.4g.

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13. Para la determinación deNaCl en un alimento se pesan 7 g de muestra, se prepara y se diluye aforando a 250 ml, de esta solución se toman tres alícuotas de 80 ml cada una, en cada valoración con solución de AgNO3 0.09 N se gastan 15 ml. Encuentra:a) El porcentaje de NaCl en la muestra inicial del alimento.b) El porcentaje de Na en la muestra inicial del alimento.c) El porcentaje de Cl en la muestra inicial del alimento.

14. Para la determinación de cenizas totales y de calcio en un alimento se toma una muestra de 12.44 g. Se calcina en un crisol cuyo peso constante es de 25.34 g. se coloca en la mufla a 550 oC durante tres horas, el crisol con las cenizas pesa 25.88 g. El total de las cenizas se disuelven en su totalidad aforandose a 50 ml de solución. Una alícuota de 20 ml de esta solución para la valoración en forma de carbonato de calcio gasta 8 ml de EDTA 0.02N. Encuentra:

a) El porcentaje de cenizas en la muestra inicial del alimento.b) Las ppm de calcio en la muestra inicial del alimento

15. Para determinar el porcentaje de ácido láctico de la leche entera liquida, se usa una muestra de 15 ml y se afora a 50 ml, una alícuota de 10 ml de esta solución gasta 10 ml de NaOH. 0.05 N. Encuentra el porcentaje de ácido láctico en la leche.

16. Se desea deshidratar un alimento fresco que contiene el 65 % de humedad.a) Encontrar la cantidad de alimento fresco que se requiere para obtener 24 kg de

alimento deshidratado al 5 %.b) Los kilogramos de alimento deshidratado que se obtienen de 120 kg de

alimento fresco. Considerar un producto final con el 3 % de humedad.

17. En la determinación de acidez en una muestra de Puré de tomate concentrado, se tomaron 8 g del alimento y se suspendieron en aproximadamente 70 mL de agua destilada. La suspensión de agitó durante 5 minutos y posteriormente se filtró a través de papel de filtro de filtración rápida. El filtrado se llevó a un matraz volumétrico de 100 mL y se enrasó. De esta solución se tomaron 20 mL, los cuales fueron diluidos hasta 50 mL.

Finalmente se extrajo una alícuota de 25 mL y se valoró con NaOH 0.0085 mol/L consumiéndose 23 mL de la base. Se sabe que la acidez de este producto se expresa como ácido cítrico, calular:

a) Masa de Acido Cítrico en la alicuota finalmente valorada. b) Masa de Acido Cítrico en los 8 g de Puré de Tomate. c) % de Acido Cítrico en la alícuota finalmente valorada. d) % de Acido Cítrico en la solucion inicial luego de filtrada y enrasada. e) Conociendo que la Norma de Especificación para la acidez de este producto es

0.7-1.3% m/m. Diga si el Puré de Tomate analizado cumple con este parámetro.

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18. La determinación de proteínas por el método Kjeldahl se fundamenta en la cuantificación del nitrógeno Total, proveniente de aminoácidos y proteínas de la muestra, a través de tres etapas: digestión, destilación y valoración. Finalmente, el contenido de nitrógeno obtenido se multiplica por un factor característico de cada alimento y los resultados se expresan en % de proteínas totales. Para este análisis se requiere preparar las siguientes soluciones, realizar los cálculos correspondientes.

a) 100 ml de solución de NaOH al 40% m/v. b) 250 ml de solución estandarizada de NaOH 0.1 mol/L. c) 200 ml de solución de H2SO4 0.1 mol/L. d) 100 ml de solución de H2C2O4.2H2O 0.05 mol/L.e) 50 ml de solución alcohólica de fenolftaleína al 1% m/v.

Realice los cálculos necesarios para preparar cada una de las soluciones y describa las operaciones necesarias para dicha preparación considerar la cristalería y los equipos y materiales a emplear.

19. Para la determinación de fibra cruda en una muestra de cacao se procedió de la siguiente forma:

a) Se pesaron 4.0136 g del producto a los cuales se les realizó la determinación de humedad, obteniéndose un valor de 7.87%.

b) La muestra seca fue desgrasada en soxhlet obteniéndose una masa final de material lipídico de 1.1599 g.

c) A la muestra seca y desgrasada se añadieron 75 ml de h2so4 1.25% m/v y se llevo a reflujo durante 30 minutos. Posteriormente se filtró a vacío y el residuo se lavó con agua caliente, para posteriormente suspenderlo en 75 ml de NaOH 1.25% m/v y proceder a un nuevo reflujo durante 30 minutos.

d) Luego se filtró nuevamente a vacío sobre un crisol de gooch empleando asbestos como material filtrante, se lavó el residuo con agua caliente primero y con acetona después y se secó en estufa a 103ºC durante 30 minutos. El residuo seco se pesó conjuntamente con el crisol en balanza analítica y posteriormente el crisol con el residuo seco se incineró en mufla a 550ºc durante 14 horas. Finalmente el crisol con las cenizas se pesó en balanza analítica hasta la cuarta cifra decimal.

Los resultados experimentales obtenidos fueron los siguientes:

Peso del crisol con el residuo seco = 21.2835 g eso del crisol con las cenizas = 21.1230 g a) Calcule el % de grasa y de fibra cruda en la muestra analizada. Para ambos

componentes, reporte sus resultados en base húmeda y en base seca y desgrasada.

b) Discuta cuidadosamente las principales desventajas del método de determinación de fibra cruda y proponga una metodología que resuelva estas dificultades. Fundamentar la respuesta.

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20. Para la determinación de proteínas en un alimento enriquecido, se usa el método de Kjeldahl. 5.5 g de alimento se trituran y homogenizan en 50 ml de agua, para su posterior afore a 250 ml, de esta solución se toma una alícuota de 25 ml, se deposita en un matraz Kjeldahl y se digiere en su totalidad. En la destilación el destilado se recibe en50 ml de solución de ácido bórico al 4 % e indicador apropiado, se titula con solución de ácido clorhídrico 0.05 N de los cuales se gastan 16 ml.

a) Calcular el porcentaje de nitrógeno en la muestra de alimento.b) Calcular el % de proteínas en la muestra del alimento. El factor de conversión

para las proteínas es de 6.25.

21. Una muestra de alimento triturada y homogenizada con el 8% de humedad pesa 8.9 g, para la determinación de grasa se coloca en un matraz soxhlet el cual pesa 98.09 g. Al final de la extracción, el matraz con la grasa pesa 101.03 g. a) ¿Cuál es el porcentaje de grasa en el alimento?b) ¿Cuál es el porcentaje de materia orgánica e inorgánica?

22. Se procesan 9.5 g de alimento para análisis de fibra alimentaria por el método de hidrolisis acido base. La muestra hidrolizada se coloca en una capsula de porcelana que pesa 29.3 g. Después de la deshidratación la muestra con la capsula pesa 31 .4 g. Finalmente después de la ignición total de la muestra la capsula y las cenizas pesan 31.17 g.a) Porcentaje de cenizas en el alimento.b) Porcentaje de fibra alimentaria en el alimento.

23. Se analiza una muestra de un alimento de consumo de animales de 0.30 g para determinar el contenido de proteína por el método de Kjeldahl. Si se consume en la titulación 25 ml de HCl 0.1 M. a) ¿Cuál es el porcentaje de nitrógeno en la muestra?b) ¿Cuál es el porcentaje de proteína en la muestra?

24. Se analiza una muestra de 2 ml de suero para determinar proteína por el método de Kjendahl. La muestra se digiere y destila el amoniaco a una solución de ácido bórico, consumiendo 15 ml de HCl estándar para titular el borato de amoniaco. El HCl se estandariza tratando 0.330 g de (NH4)2SO4 puro de la misma forma. Si se consumen 33.3 ml del ácido en la titulación de la estandarización. ¿Cuál el porcentaje de proteína en ml suero (peso/volumen)?

25. Una muestra que contiene aminoácido alanina, más materia inerte se analiza por el método de Kjendahl. Se digiere una muestra de 4 g, se destila el amoniaco y se recolecta en 50 ml de ácido bórico, el total del destilado se diluye y afora a 250 ml con agua destilada. Una alícuota de 50 ml se titula con HCL 0.09 N consumiendo 19 ml.

a) Encuentra el porcentaje de nitrógeno en la muestra.b) Encuentra el porcentaje de alanina y materia inerte en la muestra.

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26. Una muestra de 0.992 g de atún enlatado se analiza por el método de Kjendahl; se requieren 22.66 ml de HCl 0.1224 M para valorar el amoniaco liberado.

a) Calcular el porcentaje de nitrógeno en el atún.b) Calcular el porcentaje de proteína en el atún. c) Calcular la masa en gramos de proteína que contiene una lata de atún de 180 g.

Bibliografía

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Codex Alimentarius. CXMAS – 09 – 1. “Directrices armonizadas para la validación interna de métodos de análisis de la IUPAC” 2001

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