MANUAL PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL SERVICIO DE …

Soda

MANUAL PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL SERVICIO DE SODA ESTUDIANTIL

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Manual para el funcionamiento del servicio de soda en los centros

educativos públicos.

2020

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Jerarcas: Dr. Daniel Salas Peraza, Ministro de Salud. MSc. Guiselle Cruz Maduro, Ministra de Salud.

Ministerio de Salud Dra. Andrea Garita Castro, Directora de Planificación. Dra. Rosibel Méndez Briceño, Jefa a.i. Unidad Sectorial de Planificación.

Ministerio de Educación PúblicaMSc. Leonardo Sánchez Hernández, Director de Programas de Equidad. MSc. Jansen Coto Murillo, Jefe del Departamento de Alimentación y Nutrición.

Equipo Técnico:Dirección de Programas de Equidad, Ministerio de Educación Pública.Dra. Kattia Hidalgo AlvaradoDra. María Palma Ellis

Dirección de Planificación, Ministerio de Salud.Dra. Cecilia Gamboa CerdaMSc. Adriana Bolaños Cruz

Agradecimiento:-Comisión Regional de Salud y Nutrición Escolar Heredia.-Personal Regional y Local del Ministerio de Educación Pública.-Personal Regional y Local del Ministerio de Salud.

641.300.832

Costa Rica. Ministerio de Salud. Ministerio de Educación PúblicaManual para el funcionamiento del servicio de soda estudiantil.

1er.ed.—San José, Costa Rica: El Ministerio 2020.

56 p.; 21.5 cm x 14 cm.

ISBN 978-9977-62-207-1

1.Alimentos saludables. 2. Manual para el funcionamiento.3. Soda estudiantil. 4. Costa Rica. 5. Etiqueta nutricional.

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ContenidoI. Presentación

II. Justificación

III. Aplicación del reglamento vigente en el servicio de soda

a. Alimentos que se deben ofrecer en las sodas

1- Cumplimiento del Artículo 14°


b. Características de la infraestructura de las sodas estudiantiles que cuentan con local

c. Inocuidad de alimentos

d. Higiene

e. Disposición de residuos sólidos y líquidos

IV. Supervisión

V. Anexos

Anexo 1. Reglamento para el funcionamiento y administración del servicio de soda para centros educativos públicos

Anexo 2. Guía del control de Servicio de Soda e instructivo

Anexo 3. Apartado 5 de la “Guía general para inspección de sodas escolares (MS)”

VI. Referencias bibliográficas

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........................................10

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.............................................................45

.............................................54

.........................51

........................22

............................................................................19

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I. Presentación

La alimentación y la nutrición son procesos influenciados por aspectos biológicos, ambientales y socioculturales que durante la infancia contribuyen a un desarrollo y crecimiento óptimo, por lo que es necesario que los niños adquieran durante esta etapa hábitos alimentarios saludables. Sin embargo, para ello es necesario considerar factores de tipo fisiológicos, sociales y familiares, donde estos últimos ejercen una fuerte influencia en los patrones de consumo.

Considerando la problemática presente, la escuela juega un rol fundamental en la promoción de factores protectores en materia de hábitos alimentarios saludables. Para lograr modificar las conductas alimentarias no saludables se requiere la colaboración entre los profesionales del campo de la salud, la comunidad educativa adonde se involucren los docentes, los padres de familia y las juntas de educación, como una estrategia integral para promover hábitos alimentarios saludables y por lo tanto estilos de vida saludables que perduren hasta la etapa adulta, disminuyendo el riesgo de desarrollar enfermedades no transmisibles relacionadas con la malnutrición.

Por lo anterior, la educación para la salud como estrategia en las escuelas contribuye a fomentar hábitos alimentarios saludables que contrarresten la prevalencia de obesidad a través de la promoción de hábitos alimentarios y estilos de vida saludables en los estudiantes, que inculque en los niños actitudes, conocimientos y hábitos saludables que favorezcan su crecimiento y desarrollo, el fomento de su salud y la prevención de las enfermedades evitables de su edad.

Las sodas estudiantiles son espacios físicos adecuados para el consumo de alimentos nutricionalmente saludables, en el cual se debe ofrecer alimentos sanos e inocuos, adonde se implementen normas sanitarias de control y calidad de alimentos. De allí que son importantes, ya que ayudan a promover el consumo de alimentos nutritivos, desde las instituciones educativas, haciendo participe

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de esto a todas las personas que se encuentran inmersas en dicha institución.

El presente Manual de Funcionamiento de Sodas Estudiantiles pretende ser un instrumento que facilite la organización y comprensión del funcionamiento adecuado de las sodas estudiantiles, de manera que se vigile por la calidad nutricional de los alimentos que se ofrecen así como por la calidad del servicio en general que prestan a la comunidad educativa, lo cual incluye la buena manipulación, la inocuidad de los alimentos producidos y expendidos en estos establecimientos para evitar problemas de salud en la comunidad educativa.

Los considerandos del Reglamento mencionan que; “la evidencia científica ha señalado al ambiente escolar como idóneo para propiciar una cultura de alimentación saludable…”, por lo tanto al ser el servicio de soda parte del escenario educativo, “resulta indispensable que los alimentos que se encuentren disponibles en los servicios de alimentación, constituyan un ejemplo de alimentación saludable, a efecto de que se estimule una cultura en los centros educativos conducente a la práctica de hábitos alimenticios sanos en la población estudiantil”.

Dr. Daniel Salas PerazaMinistro de Salud

Msc. Guiselle Cruz MaduroMinistra de Educación Pública

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II. Justificación

El sobrepeso y la obesidad infantil en Costa Rica son un problema de salud pública pues bien, los resultados del censo escolar de peso y talla realizado en el año 2016, indican que esta situación alcanza una prevalencia del 34%, o sea la niñez tiene un alto riesgo de padecer de enfermedades crónicas a muy corta edad. Las causas principales son el sedentarismo y el elevado consumo de productos procesados con alto contenido de azúcares y grasas.

La prevención del sobrepeso y obesidad entonces, se da desde dos perspectivas, por una parte está la alimentación saludable y por otra la práctica de la actividad física, ambas se deben fomentar desde la niñez, debido a que es en esta etapa de la vida en la que se establecen patrones, hábitos y estilos de vida.

El escenario educativo es un lugar privilegiado para favorecer procesos de aprendizaje y la vivencia de experiencias personales y sociales (Arce, A., Claramunt, M., 2009), por lo tanto juega un papel trascendental en el reforzamiento de los hábitos de vida saludable que deben enseñarse, en primer lugar, en los hogares. A todo esto, el Decreto ejecutivo N° 36910- MEP-S y sus modificaciones, crea el Reglamento para la Administración del Servicio de Soda en los Centros Educativos Públicos, con el fin de que la soda sea un espacio más dentro de la institución educativa, para fomentar en la niñez hábitos alimentarios saludables.

El reglamento de sodas, como se conoce popularmente, está vigente desde el año 2012. Por ende, se considera relevante la elaboración de este manual, con el fin de que sea una herramienta de fácil acceso y comprensión para las personas que directa o indirectamente están relacionadas con el servicio de soda en un centro educativo, de manera que puedan conocer y poner en práctica los alcances de esta regulación.

La administración del servicio de soda además de promover la alimentación saludable implica la aplicación de buenas prácticas de manipulación para ofrecer alimentos inocuos. La inocuidad

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de los alimentos tiene relevancia debido a que las enfermedades de transmisión alimentaria, incluyendo diarreas e intoxicaciones, constituyen uno de los problemas de salud pública a nivel mundial, esto genera grandes costos a los servicios de salud, pérdidas económicas, demandas y pérdida de confianza de los consumidores.

Por esta razón, se debe fomentar los procesos de supervisión por parte del personal del MEP y del Ministerio de Salud, según lo establecido en el reglamento de sodas.

III. Aplicación del reglamento vigente en el servicio de soda El reglamento de sodas está conformado por cuatro capítulos, en

el primero se exponen las generalidades, se encuentra también el ámbito de aplicación, el objetivo y las definiciones. El capítulo segundo describe algunos procesos administrativos del servicio de soda; específicamente la descripción, la obligatoriedad del permiso sanitario de funcionamiento, el procedimiento de concesión así como los derechos y deberes de la persona concesionaria, además temas relacionados con la propaganda comercial, criterio orientador y destino de los recursos generados.

El tercer capítulo detalla el tema de la alimentación a ofrecer así como a los entes de control y finalmente, el capítulo cuarto se refiere a las disposiciones finales y transitorias. El documento completo del Reglamento se encuentra en el Anexo 1.

El objetivo del reglamento de sodas es “promover la salud de la comunidad educativa mediante el desarrollo y mantenimiento de hábitos alimentarios saludables, como parte del proceso formativo integral a partir de la experiencia vivencial en el centro educativo público…” (Artículo 2°), por tal motivo es relevante en los centros educativos que cuentan con servicio de soda, poner en práctica lo estipulado en dicha normativa para el cumplimiento del propósito.

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a. Alimentos que se deben ofrecer en las sodas

El reglamento de sodas, en su capítulo III, describe las características de la alimentación ofrecida en el servicio de soda, específicamente en el Artículo 14°: “Preparación de alimentos” y en el Artículo 15°: “Venta de alimentos preenvasados”.

1- Cumplimiento del artículo 14°

¿Cómo debe ser la preparación de los alimentos a ofrecer en la soda? - Cantidad de azúcar adicionada en las bebidas

2 cucharaditas rasas

O sea...

8 cucharaditas rasas

3 tazas

La cantidad de edulcorante que se puede agregar, debe ser el equivalente en grado de dulzor a la

cantidad de azúcar permitida.

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• Cantidad de grasas o aceites en las preparaciones

Uso limitado:

• Aderezos: 2 cdtas. = 10 gramos

• Para untar: 1 cdta.= 5 gramos

• Las grasas de untar o aderezos deben ser libres de ácidos grasos trans.

• El empaque de los embutidos debe indicar que son “Light”

LIBRE DE GRASAS TRANS

✓

LightLight

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A continuación se muestra las sugerencias de preparación de los alimentos permitidos en el servicio de soda.

Cuadro 1. Sugerencias de preparaciones de alimentos permitidos

1. Frutas: Frescas y de estación o zona

Maracuyá Guayaba Limón Banano Naranja Granadilla Fresa Uvas Mango Papaya Carambola Melón Guanábana Sandía Jocotes Piña Manzana Mandarina Mora

2. Vegetales Frescos y de estación o zona Tomate Espinaca Lechuga Zapallo Apio Mostaza Ayote coliflor Pepino Cebolla Remolacha Chayote Repollo Chile dulce Vainica Alfalfa Zanahoria

3. Cereales, leguminosas y verduras harinosas: Papa Arroz Yuca Frijoles Plátano maduro Tortillas Plátano verde Panes Camote Pastas Fruta de pan Garbanzos Arracache Lentejas Malanga Avena Pejibaye Pinolillo Elote Cereales de Cebada desayuno no Horchata azucarados

4. Productos de origen animal: Queso blanco fresco Leche Yogur Leche agria Huevos * Los productos lácteos deben ser pasteurizados

Alimentos Sugerencias de preparación

EnsaladasRodajasEnterasTrozosRefrescos / jugosBatidos en agua o en leche

PicadillosJugosEnsaladasGallosTortasIngredientes para: burritos, hamburguesas, perros calientes,chalupas, otros.Condimentos naturales para adobar las preparaciones

Gallo pintoArroz arreglado (con pollo, atún, otros)Gallos (picadillos, carne, queso, otros)PozolPan (emparedados, hamburguesas,perros calientes, otros)ChorreadasArepasPicadillosEmpanadas (horneadas)Enyucados ( horneadas)PurésTortillas de maíz o trigo con quesoBebidas en agua o leche ( con cebada,horchata,avena, pinolillo)

Carnes, huevos, queso:GallosTortasComo ingredientes parapicadillos, emparedados,hamburguesas, burritosespaguetis, otros

Leche y yogur:SolasBatidos con frutas frescasFrescos a base de leche

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5. Grasas: Mayonesa Aguacate Natilla Queso crema Margarina Aceite Mantequilla

6. Azúcares: Azúcar de mesa Mermelada Tapa dulce Jalea Miel de abeja Miel de maple Sirope


El artículo 15° detalla el contenido de ciertos nutrientes que deben cumplir aquellos alimentos preenvasados ofrecidos en las sodas estudiantiles.

¿Qué es un alimento preenvasado? Según el mismo reglamento en el Artículo 3° inciso a), es “todo

alimento envuelto, empaquetado, envasado, embotellado, enlatado o embalado previamente, listo para ofrecerlo al consumidor para fines de hostelería”.

¿Cómo identificar si un producto preenvasado cumple con el reglamento?

- No es una bebida carbonatada, incluso “light”.- No es una bebida energética.- El empaque de los productos indica ser libre de ácidos grasos trans.

Alimentos Sugerencias de preparación

SalsasAderezosGuacamolePara untar

Endulzar bebidasAgua DulceAderezos para untarPara untar

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- Es una bebida 100% natural, sin azúcar ni edulcorantes agregados.

- El azúcar (sirope, tapa de dulce, jarabe de maíz, etc.) o grasa (aceite, manteca vegetal o de cerdo) no está de primero en la lista de ingredientes.

- Tiene etiqueta nutricional

A partir de esta etiqueta se debe realizar la verificación del contenido nutricional del producto.

¿Cómo lograr la verificación del contenido nutricional del producto?

En ambos casos se debe tener como referencia los parámetros que indica el Reglamento de Sodas:

Chocolate con lecheIngredientes: Azúcar, leche (15,5%), manteca de cacao, suero lácteo en polvo, emulgente (lecitina de soja),

aroma. Trazas de frutos secos.Cacao 25% mínimo

1) Por regla de tres2) Uso de herramientas VEN

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Para alimento preenvasado (no bebida), con base en una porción de 100 gramos puede contener un máximo de:

Grasa Grasa saturada Azúcar Sodio Energía

Para alimento preenvasado bebida no láctea, con base en una porción de 100 mililitros (ml) puede contener un máximo de:


Para alimento preenvasado bebida láctea, con base en una porción de 100 mililitros (ml) puede contener un máximo de:


Procedimiento 1: Por “regla de tres”

El artículo 15° sobre los productos que no pueden ofrecerse, inciso g) menciona:

g) Producto alimenticio pre-envasado (no bebida) que, con base en lo declarado en la etiqueta, se pueda calcular que una porción de 100 gramos de ese producto contiene más de 12 gramos de grasa total, 6 gramos de grasa saturada, más de 20 gramos de azúcar o su equivalente en edulcorante, más de 400 miligramos de sodio, o más de 400 kilocalorías (1675 kilojulios).

12g6g20g ( o equivalente en educorante)400 mg400 Kcal (1675 KJ)

2g1g6g ( o equivalente en educorante)50 mg60 Kcal (251 KJ)

2g1,3g6g ( o equivalente en educorante)70 mg70 Kcal (293 KJ)

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Por tanto se procede al cálculo:

• Contenido de grasa: 1 porción de 13.3 g contiene 2 g de grasa. El reglamento propone en 100 g de producto no más de 12 gramos de grasa

Entonces: si 13.3 g de producto tiene 2 g de grasa ¿Cuál es el contenido de grasa en 100 g de producto?

13.3 : 2 100 : X 2*100=200

200/13.3= 15 o sea, este producto tiene 15 gramos de grasa en 100 gramos, por lo tanto no se puede expender en el servicio de soda.

Para este otro caso, se analiza:

Contenido de energía:100 Kcal en 25 g de producto: ¿cuántas Kcal en 100 g?(100*100)/25= 400 Kcal en 100 g de producto

Contenido de grasas: 3 g grasa total en 25 g de producto ¿En 100g?(3*100)/25= 12 g de grasa total en 100 g de producto1 g de grasa saturada en 25 g de producto ¿En 100g?(1*100)/25= 4 g de grasa saturada en 100 g de producto

Contenido de azúcar:5 g de azúcar en 25 g de producto ¿En 100g?(5*100)/25= 20 g de azúcar en 100 g de producto

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✓

✓

✓

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Contenido de sodio:30mg de sodio en 25 g de producto ¿En 100g? (30*100)/25= 120 mg de sodio en 100 g de producto

Procedimiento 2: Uso del Verificador de Etiquetas Nutricionales (VEN)

La herramienta llamada Verificador de Etiquetas Nutricionales, es un software propuesto por el MEP, con el fin de comprobar de una manera simple si un producto preenvasado cumple los parámetros establecidos en el reglamento de sodas, solamente es necesario incluir los datos de la etiqueta nutricional del producto para que el sistema realice el cálculo y muestre un resultado, de esa manera, se puede tener un listado de productos permitidos para ofrecer en el servicio de soda estudiantil.

Este instrumento está disponible en la página web del MEP (http://mep.go.cr/verificador-etiquetas-nutrcionales), debe ser descomprimido e instalado en la computadora. Una vez descargado e instalado el sistema, se puede proceder a introducir los datos respectivos para iniciar el registro de productos.

O sea, este producto sí cumple con lo establecido en el Reglamento, por lo que sí

se puede vender en la soda estudiantil.

✓

✓

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Paso 1. Ingreso de datos reportados en la etiqueta del producto

Paso 2. La herramienta le indica si el productoes aceptado o rechazado para el expendio en sodas estudiantiles

Anotar la información

de la etiqueta nutricional

Anotar el nombre del producto

Seleccionar la clasificación

Seleccionar “2014 en adelante

¡Click!Una vez

ingresados los datos

Inmediatamente informa el resultado

Puede almacenar el producto en una lista

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Paso 3. El VEN agrega el producto evaluado a la lista y le da la condición de aceptado o rechazado. si se desea se puede generar un reporte con todos los productos que se han evaluado. Se deben limpiar los datos antes de ingresar un nuevo producto.

b.Características de la infraestructura de las sodas estudiantiles que cuentan con local

En el artículo 3 del Reglamento se define la soda como “un servicio comercial de alimentación ubicado dentro de las instalaciones de centros educativos públicos, escolares o colegiales, donde se manipulan, almacenan, elaboran, suministran o venden alimentos para consumo directo de la comunidad educativa (para efectos de este reglamento, el concepto de soda comprende los diversos tipos de expendio de alimentos comerciales, incluyendo máquinas o artefactos dispensadores de alimentos).”

Siempre debe verificar la etiqueta del producto. El Ministerio de Educación Pública no emite ningún documento aprobando

el expendio de algún alimento en particular.

¡Recuerde!

El sistema automáticamente

enlista los productos incluidos e indica

si son aceptados o rechazados

Puede obtener un reporte de todos los productos ingresados al sistema

Limpia antes de ingresar un nuevo

producto

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Los expendios de alimentos –incluyendo ventas de productos alimenticios en las aulas o pasillos del centro educativo, así como máquinas dispensadoras-, no necesariamente cuentan con un espacio físico destinado para tal fin pero deben cumplir lo establecido en el reglamento.

En casos en los que se cuenta con un local se deben aplicar los requisitos establecidos en el Decreto Ejecutivo No. 37308-S; Reglamento para los Servicios de Alimentación al Público, el cual regula las condiciones sanitarias y requisitos de infraestructura a los establecimientos dedicados a la preparación de comidas para el consumo directo, en este caso de la comunidad educativa. Esta regulación se encuentra disponible en:

Según indica el reglamento de sodas, este local debe contar con su respectivo Permiso Sanitario de Funcionamiento (PSF) otorgado por el Ministerio de Salud, el cual debe ser independiente al emitido para el centro educativo según lo indica el Reglamento General para Autorizaciones y Permisos Sanitarios de Funcionamiento Otorgados por el Ministerio de Salud Decreto ejecutivo N°39472-S. Los requisitos para este trámite los puede encontrar en el siguiente enlace:

c. Inocuidad de alimentos

La persona concesionaria de la soda estudiantil, además de ofrecer alimentos variados debe garantizar la inocuidad de los mismos, desde la obtención de materias primas, el almacenamiento y la elaboración del producto final de manera que la comunidad educativa no corra ningún riesgo de deteriorar su salud al consumir alimentos contaminados.

http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_-texto_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1&nValor2=73436&nValor3=90132&param2=1&strTipM=TC&IResultado=4&strSim=simp

http://www.pgrweb.go.cr/scij/Busqueda/Normativa/Normas/nrm_-texto_completo.aspx?param1=NRTC&nValor1=1&nValor2=81043&nValor3=103191&strTipM=TC

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Debe también, cuidar el aseo tanto de sus instalaciones como de los alrededores y con mayor razón, de todos los equipos y utensilios que se utilicen directamente en la preparación de los alimentos, los cuales deben ser de fácil limpieza y desinfección, resistentes a la corrosión y que no transmitan sustancias tóxicas ni olores a los alimentos, según lo establece el Artículo 23 del Reglamento para servicios de alimentación al público, Decreto N°37308-S.

La persona concesionaria debe prestar un servicio eficiente y ajustarse en todo a las normas sanitarias y de calidad que requieren la manipulación y preparación de los alimentos, para garantizar la inocuidad de los mismos y evitar contaminaciones y enfermedades relacionadas con los alimentos.

d. Higiene del personal

El personal que trabaje en este lugar debe portar obligatoriamente, el carnet de manipulador de alimentos, de igual manera la persona que administre o sea propietaria de la concesión, según lo establece el Reglamento para el otorgamiento del carné de manipuladores de alimentos y reconocimiento de la oficialización de capacitadores del curso de manipulación de alimentos por parte del Instituto Nacional de Aprendizaje, Decreto Ejecutivo N°36666-S . Además debe cumplir con las siguientes medidas de higiene:

- Lavado de manos

• Antes de iniciar labores• Después de utilizar los servicios sanitarios• Después de toser o estornudar• Después de manipular objetos • Después de manipular alimentos crudos• Después de realizar labores de limpieza

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- Presentación personal: • Ropa limpia (pantalón largo y blusa con mangas)• Gabacha o delantal• Cabello recogido y cubierto totalmente• Zapatos cerrados• Uñas cortas y sin esmalte

e. Disposición de residuos sólidos y líquidos

Los deberes de la persona concesionaria de la sodas incluyen “garantizar el manejo adecuado de residuos sólidos”, por lo tanto se debe disponer de uno o varios recipientes con tapa para residuos, con el fin de evitar malos olores e insectos alrededor del servicio de soda. Además se debe fomentar el reciclaje, para lo cual se debe contar con recipientes para los diferentes tipos de material (plásticos, latas, papel, otros), según corresponda.

En este tema se debe tomar en consideración lo estipulado en la Ley para la Gestión Integral de Residuos N° 8839 y el Reglamento General a la Ley para la Gestión Integral de Residuos N°37567-MINAET-H.

Para ello es necesario contar con un lavamanos, dispensador de jabón líquido, desinfectante y toallas

desechables para el secado.

Importante

Al manipular alimentos no se debe utilizar reloj, aretes, pulseras, maquillaje ni celular.

Recuerde

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IV. Supervisión

Según el Artículo 16° del Reglamento de sodas, los entes y órganos de control son el Ministerio de Salud y el Ministerio de Educación Pública, como se observa en la siguiente figura:

Figura 1: Entes y órganos de control del servicio de soda

En el caso del personal del MEP, se debe aplicar la “Guía de control de los servicios de soda o expendio de alimentos en centros educativos públicos” (Anexo 2) y ante cualquier irregularidad, realizará un comunicado a los entes de control según corresponda. De no atenderse las inconsistencias, se debe elevar la situación ante la Dirección Regional de Educación respectiva.

Por otro lado, se puede advertir las irregularidades ante el Área Rectora de Salud (del Ministerio de Salud) correspondiente, solicitando una inspección del servicio de soda en cuestión, para ello el personal del Ministerio de Salud realizará una visita al servicio de soda y aplica la “Guía general para inspección de sodas escolares (MS)”, que se visualiza en el Anexo 3.

Ministerio deSalud

Ministerio deEducación

• Dirección del CE• Comité de Salud y Nutrición• Junta de Educación o Administrativa• Supervisión del CE

Control Serviciode Soda

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La soda tiene que cumplir con todos los requerimientos solicitados de lo contrario se aplican las medidas administrativas establecidas en la normativa nacional.

La siguiente figura ilustra el procedimiento de coordinación institucional e interinstitucional descrito anteriormente.

Figura 2. Niveles de coordinación institucional e interinstitucional, MEP y MS

Visitas, consultas, denuncias

Permisos sanitarios defuncionamiento,

inspecciones

CentroEducativo

Director, CSNJunta

Supervisión decentros educativos

Área Rectora deSalud

Dirección Regionalde rectoría de salud

Nivel central(MS)

Dirección Regionalde Educación

Nivel Central(MEP)

Coordinación

Coordinación

Coordinación


V. ANEXOS

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Anexo 1. Reglamento para el funcionamiento y administración del servicio de soda para centros educativos públicos

Decreto ejecutivo Nº 36910-MEP-S

LA PRESIDENTA DE LA REPÚBLICA,EL MINISTRO DE EDUCACIÓN PÚBLICA Y LA MINISTRA DE

SALUD

En uso de las facultades que les confieren los artículos 140 incisos 3) y 18) y 146 de la Constitución Política; el artículo 28 inciso 2), acápite b) de la Ley General de la Administración Pública, Ley N° 6227 del 02 de mayo de 1978; los artículos 1), 4), 7) y 231) de la Ley General de Salud, Ley N° 5395 del 30 de octubre de 1973 y sus reformas; el artículo 78 del Código de Educación, Ley N° 181 del 18 de agosto de 1944 y sus reformas; el Código de la Niñez y la Adolescencia, Ley Nº 7739 del 06 de enero de 1998 y sus reformas; los artículos 5) y 25) de la Ley Orgánica del Ministerio de Salud, Ley Nº 5412 del 08 de noviembre de 1973; el artículo 10) del Protocolo Adicional a la Convención Americana sobre Derechos Humanos en materia de Derechos Económicos, Sociales y Culturales, aprobado por la Ley Nº 7907 del 03 de setiembre de 1999; el Decreto Ejecutivo Nº 36666-S Reglamento para el Otorgamiento del Carné de Manipuladores de Alimentos y Reconocimiento de la Oficialización de Capacitadores del Curso de Manipulación de Alimentos por parte del Instituto Nacional de Aprendizaje, del 27 de abril de 2011; el Decreto Ejecutivo N° 19479-S Reglamento de Servicio de Alimentación al Público del 29 enero de 1990 y sus reformas, el Decreto Ejecutivo Nº 34728-S Reglamento General para el Otorgamiento de Permisos de Funcionamiento del Ministerio de Salud del 28 de mayo de 2008, y legislación conexa.

Considerando:

1. Que la salud pública es un bien público jurídico tutelado por el Estado, entendiéndose como salud un concepto bio psicosocial, la cual a su vez debe tenerse como un componente básico de la

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formación humana integral en que se encuentra inserto el proceso educativo.

2. Que las recomendaciones de la 63ª Asamblea Mundial de la Salud de la OMS y en la Estrategia Mundial sobre Alimentación Saludable, Actividad Física y Salud de la OMS instan a los gobiernos a adoptar políticas que apoyen un régimen alimentario y de actividad física saludable en los entornos educativos, ya que las instituciones educativas son establecimientos privilegiados, donde se debe potenciar el bienestar de la población estudiantil.

(Así reformado el considerando anterior por el artículo 1° del decreto ejecutivo N° 37869 del 2 de julio del 2013)

3. Que el establecimiento de hábitos alimentarios saludables, como sustento de un desarrollo personal y social idóneos en las personas menores de edad, es responsabilidad conjunta de la familia y del Estado, por lo que cada uno de dichos entes sociales debe tomar decisiones y desarrollar acciones concretas para mantener el estado nutricional adecuado. 2

4. Que las enfermedades relacionadas con la mal nutrición constituyen las primeras causas de morbimortalidad en la población costarricense y que las mismas pueden prevenirse estableciendo hábitos alimentarios y de actividad física saludables desde edades tempranas. La evidencia científica señala que aproximadamente entre un 42 y 63% de los niños obesos llegan a ser adultos obesos; que los niños con sobrepeso u obesidad tienen un riesgo 4 veces mayor de ser hipertensos, así como un riesgo 2 veces mayor de desarrollar diabetes tipo II que los niños sin sobrepeso u obesidad.


5. Que la evidencia científica ha señalado al ambiente escolar como un ambiente idóneo para propiciar una cultura de alimentación saludable, bajo una orientación educativa constructivista y sobre la base de las potestades conferidas a la Administración en el

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ordenamiento jurídico, en el marco de una relación de sujeción especial, realizando una adecuada ponderación entre el interés superior del niño, niña y adolescente y la libertad de comercio.

6. Que dentro de este contexto, el Ministerio de Educación Pública en coordinación con el Ministerio de Salud debe propiciar entornos saludables en los centros educativos, garantizando condiciones y oportunidades para la adopción de hábitos alimentarios saludables, que conlleven al fomento de una adecuada alimentación y nutrición con el fin de mejorar la salud de la población estudiantil y promoviendo con ello las condiciones para un mejor rendimiento académico.

7. Que resulta indispensable que los alimentos que se encuentren disponibles en los servicios de alimentación, constituyan un ejemplo de alimentación saludable, a efecto de que se estimule una cultura en los centros educativos conducente a la práctica de hábitos alimenticios sanos en la población estudiantil.


8. Que la libertad de comercio que puede darse en los establecimientos o expendios de alimentos dentro de los centros educativos, bajo la figura de concesión de la Junta de Educación o Administrativa, posee una naturaleza mercantil especial de iure conditio, por lo que es plenamente admisible regular la venta o expendio de productos alimenticios en los centros educativos públicos.


9. Que es obligación del Estado vigilar la salud y el desarrollo integral de los niños, niñas y adolescentes que se encuentran en su etapa formativa y en un período clave de su desarrollo, por lo que se confirma la necesidad de orientar la toma de decisiones de la población estudiantil en relación con la selección de una alimentación saludable.

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10. Que esta obligación, si bien tiene sentido en sí misma, se ve acompañada y fortalecida por un conjunto de acciones por parte del Estado y sus instituciones, dirigidas a promover una vida saludable en las niñas, niños y adolescentes que asisten al sistema educativo. Esas acciones incluyen - entre otras - la reforma de los programas de educación física y los esfuerzos por universalizar su cobertura; el impulso de actividades recreativas y de movimiento humano en escuelas y colegios; la introducción de la temática de una vida y una alimentación saludable en los programas de estudio; y la realización de actividades dirigidas a elevar la sensibilidad, los conocimientos y la conciencia estudiantil sobre la importancia de desarrollar hábitos y actitudes que promuevan la salud y prevengan su deterioro.

Por tanto,DECRETAN:

REGLAMENTO PARA EL FUNCIONAMIENTO Y ADMINISTRACIÓN DEL SERVICIO DE SODA EN

LOS CENTROS EDUCATIVOS PÚBLICOS

CAPÍTULO IGeneralidades

Artículo 1º-Ámbito de aplicación. El presente Reglamento se aplicará a todos los servicios de sodas o expendios de alimentos instalados en los centros o instituciones educativas públicas de preescolar, primaria y secundaria dentro del territorio nacional. Se recomienda su aplicación en aquellas sodas o expendios de alimentos instalados en centros educativos privados.

(Así reformado por el artículo 2° del decreto ejecutivo N° 37869 del 2 de julio del 2013)

Artículo 2º - Objetivo. Promover la salud de la comunidad educativa mediante el desarrollo y mantenimiento de hábitos

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alimentarios saludables, como parte del proceso formativo integral a partir de la experiencia vivencial en el centro educativo público, todo sobre la base del interés público.


Artículo 3º - Definiciones: Para los efectos instrumentales del presente Reglamento se establecen las siguientes definiciones:

a) Alimento pre envasado: Todo alimento envuelto, empaquetado, envasado, embotellado, enlatado o embalado previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelería.b) Alimentación saludable: Es la constituida por alimentos frescos o procesados, inocuos, variados, y en cantidad y calidad adecuados según se establece en las Guías Alimentarias para Costa Rica, que aportan los nutrientes, compuestos bioactivos y energía necesarios para alcanzar y mantener el adecuado estado nutricional; debe ser servida en un ambiente higiénico y de acuerdo con el contexto sociocultural de pertenencia.

(Así reformado el inciso anterior por el artículo 4° del decreto ejecutivo N° 37869 del 2 de julio del 2013)

c) Carnet de manipulador de alimentos: Es el documento que extiende el Ministerio de Salud en el que se acredita que un manipulador de alimentos posee los conocimientos básicos para laborar en un Servicio de Alimentación al Público.

d) Centro Educativo: Escenario donde se realizan las actividades típicas de la educación formal y donde, por tanto, se favorecen procesos de aprendizaje, convivencia y crecimiento individual y social para el logro del bienestar integral de la persona y su calidad de vida. Es un lugar ideal para el desarrollo de acciones de promoción de la salud y de prevención de enfermedades, de amplio alcance y repercusión, ya que -como institución social- ejerce gran influencia en los niños, las niñas y en los y las adolescentes en las etapas formativas más importantes de sus vidas, de manera que,

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sus familias y comunidad en general también se ven beneficiadas con dichas acciones. Para efectos de este reglamento se entenderá como centro o institución educativa pública, aquellas de preescolar, primaria y secundaria.


e) Comunidad Educativa: Está constituida por todas aquellas personas participantes en el proceso educativo o que coadyuvan, en una relación directa o indirecta, con el centro educativo. Implica un concepto sociológico dinámico en el cual intervienen las personas relacionadas con el hecho educativo: docentes, estudiantes, padres y madres de familia, personal administrativo (dirección, asistente de dirección, conserjes, guardas, personal de mantenimiento) así como los gobiernos locales y las organizaciones comunales y sociales que representan las fuerzas vivas de la comunidad.

f) Concesionario o administrador: Persona física o jurídica a quien por medio de un contrato con determinadas condiciones, la Junta de Educación o Administrativa del centro educativo, le otorga el derecho de administrar el servicio de la soda o expendio de alimentos.

g) Hábitos de alimentación saludable: Son la expresión conductual de una cultura alimentaria saludable, adquirida por la repetición de actos relacionados con el contexto sociocultural de pertenencia. Si bien estos actos nacen en la familia, deben ser reforzados y mejorados en los escenarios escolar, colegial y comunitario.

h) Manipulador de alimentos: Toda persona que aplique su trabajo manual directamente o por medio de instrumentos para la preparación, conservación, envase, distribución, suministro y expendio de alimentos.

i) Permiso sanitario de funcionamiento: Certificado que emite el Ministerio de Salud autorizando el funcionamiento de un establecimiento de servicios de alimentación al público en una ubicación determinada.

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j) Servicio de alimentación al público: Establecimiento o local público o privado, con instalaciones permanentes o temporales donde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven, venden o proveen comidas preparadas, para el consumo humano en el mismo local.

k) Soda: Es un servicio comercial de alimentación ubicado dentro de las instalaciones de centros educativos públicos, escolares o colegiales, donde se manipulan, almacenan, elaboran, suministran o venden alimentos para el consumo directo de la comunidad educativa (para efectos de este reglamento, el concepto de soda comprende los diversos tipos de expendio de alimentos comerciales, incluyendo máquinas o artefactos dispensadores de alimentos).

CAPÍTULO IIDel Servicio de Soda

Artículo 4º.- De las sodas: En todos los centros educativos públicos se permite el establecimiento del servicio de soda o expendio de alimentos que servirá a los propósitos establecidos en este reglamento.

Artículo 5º.- Del permiso de funcionamiento. Las sodas de los centros estudiantiles deben contar con el permiso de funcionamiento otorgado por el Ministerio de Salud.

Artículo 6º.- Del procedimiento para otorgar en concesión el servicio de soda: Las Juntas de Educación o Administrativas podrán desarrollar el servicio de soda de sus respectivas instituciones mediante dos vías: brindando el servicio directamente o por medio de la concesión del servicio de soda a particulares, caso en el cual se hará respetando los procedimientos concursales estipulados en la Ley de Contratación Administrativa y el bloque de legalidad vigente.

Para el desarrollo de los procedimientos de contratación que realicen las Juntas con la finalidad de establecer o dar en administración la soda del centro educativo, permanentemente deben entenderse incorporadas las regulaciones establecidas en este Reglamento

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así como en el Decreto Ejecutivo N° 34647-S-MINAE Aprobación y Declaratoria de Interés Público y Nacional del Plan de Residuos Sólidos-Costa Rica (PRESOL) del 28 de mayo de 2008; en el Decreto Ejecutivo Nº 34728-S Reglamento General para el Otorgamiento de Permisos de Funcionamiento del Ministerio de Salud del 28 de mayo de 2008 y en el Decreto Ejecutivo N° 19479 Reglamento de Servicios de Alimentación al Público del 29 de enero de 1990; así como lo establecido en el Manual de Funcionamiento de Sodas Escolares y Colegiales en Costa Rica.

La decisión de brindar el servicio de soda directamente o de concesionarlo, deberá ser tomada en sesión formal de la Junta de Educación o Junta Administrativa, al menos con tres meses de anticipación al inicio del curso lectivo.

La Junta de Educación o Administrativa debe asegurar que la soda cuente con su propio medidor tanto para el servicio de electricidad y como para el de agua.

Artículo 7º.- De la responsabilidad del concesionario o administrador de la soda. El concesionario o administrador de la soda es el responsable directo ante las autoridades competentes. En todo momento se entenderá como el garante de la licitud, buen trato, adecuación del servicio brindado, so pena de las responsabilidades contractuales, civiles y penales que pudieran exigírsele.

Artículo 8º.- Derechos del concesionario o administrador de la soda: Todo concesionario o administrador de la soda, tendrá los siguientes derechos:

Utilizar las instalaciones de la soda en todas sus áreas componentes, por todo el tiempo propio de la concesión establecida en el nivel contractual o el acuerdo de la Junta, para desarrollar la actividad propia del servicio de soda, así como su preparación previa.Realizar la venta o expendio de alimentos que conforme el ordenamiento jurídico sean admisibles en el servicio de soda.

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Artículo 9º.- Deberes del Concesionario o Administrador de la soda: Todo concesionario o administrador de la soda, tendrá los siguientes deberes:

a) Cumplir fielmente los términos del acuerdo o contrato que permite la explotación del servicio de soda.

b) Acatar el ordenamiento jurídico relativo a las normas sanitarias y educativas que se relacionan con la prestación del servicio de preparación, venta o expendio de alimentos y en especial, con las regulaciones propias del servicio de soda en los centros educativos públicos, lo que para todos los efectos jurídicos se entenderá incorporado como parte integrante de los deberes contractuales.

c) Garantizar en todo momento la salubridad e higiene de las instalaciones de la soda y en la preparación y manipulación de los alimentos o de las materias primas o insumos que se necesitan en su elaboración y comercialización, de acuerdo con las Buenas Prácticas de Manufactura.

d) Acatar las instrucciones o directrices que en el ejercicio de sus competencias, le giren las autoridades competentes del Ministerio de Educación Pública o del Ministerio de Salud, respecto del desarrollo del servicio de soda, así como de cualquier otro ente u órgano de control que competa.

e) Brindar el servicio de soda en los términos contractualmente establecidos o si fuera la misma Junta, en los términos y condiciones establecidos en el ordenamiento jurídico vigente y el acuerdo de Junta respectivo.

f) Contar con el permiso de funcionamiento vigente, extendido por el Ministerio de Salud, para lo cual el concesionario debe gestionar el permiso de funcionamiento según la normativa vigente.

g) Contar con todos los permisos nacionales y municipales que fueren exigibles.

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h) Estar al día en el pago de los impuestos nacionales y municipales que fueren exigibles.

i) Estar al día con las obligaciones obrero patronales ante la Caja Costarricense de Seguro Social y el Instituto Nacional de Seguros, según corresponda.

j) Contribuir con el establecimiento, modelaje y reforzamiento de hábitos alimentarios saludables, hábitos higiénicos y de urbanidad adecuados en la población estudiantil.

k) Cumplir con lo estipulado por la Ley 7472 de la Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor referente a las prácticas monopolísticas.

l) Garantizar el manejo adecuado de los residuos sólidos.m) Cancelar puntualmente el monto correspondiente por los servicios de electricidad y agua, generados por el uso de las instalaciones de la soda.

n) Cualesquiera otros derivados de los principios de buena fe, protección del interés superior de del niño, niña y adolescente y el ordenamiento jurídico costarricense.

Artículo 10º.- De la propaganda comercial de productos alimenticios. La Junta Educativa o Administrativa deberá velar por el cumplimiento de lo establecido en el artículo 9 de este Reglamento, y porque en la soda y el resto del plantel educativo no se use, coloque o exhiba propaganda comercial que promocione, directa o indirectamente, el consumo de productos alimenticios.

Artículo 11º.- Criterio orientador general en el servicio de soda: Para determinar la procedencia de cualquier acción que quisiere desarrollar el administrador o concesionario en la prestación efectiva del servicio de soda deberá tener como criterio orientador el principio de protección del interés superior del niño, niña y adolescentes en cuanto al fomento y protección del derecho a la salud y la formación de hábitos alimenticios saludables.

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Artículo 12°.- De los recursos generados: Los recursos generados por la concesión o la administración directa de la soda o los expendios de alimentos deben ser destinados a fortalecer la satisfacción de las necesidades del respectivo comedor escolar o colegial, por lo tanto dichos recursos deben ser depositados íntegramente en la cuenta bancaria destinada para el manejo del presupuesto del comedor estudiantil, al menos una vez al mes, en la partida que se llama “alquiler de soda”. Esta cuenta bancaria ha sido abierta por cada Junta con las siglas, ya sea del Fondo de Desarrollo Social y Asignaciones Familiares (FODESAF) o de la Dirección de Programas de Equidad (DPE). En caso de que no exista comedor, la Junta debe disponer de estos recursos en beneficio de las condiciones higiénicas de apoyo a la salud y nutrición en el centro educativo.

CAPÍTULO IIIDe la alimentación en el servicio de soda

Artículo 13º.- De la oferta alimentaria. En los servicios de soda o expendios de alimentos de las instituciones educativas públicas se debe vender alimentos que propicien una alimentación saludable de acuerdo con lo establecido en las Guías Alimentarias de Costa Rica.

En todas las sodas debe existir una oferta diaria de frutas y vegetales frescos, como componente básico de la dieta alimenticia que se ofrezca a la comunidad educativa.

Todos los alimentos pre-envasados utilizados como materia prima en la preparación de alimentos y los que se expendan en las sodas, deben contar con el Registro Sanitario del Ministerio de Salud.

Artículo 14.-Preparación de alimentos. Para la preparación de alimentos en los servicios de soda o expendios de alimentos de centros educativos públicos, se debe utilizar los siguientes criterios: (Así reformado el párrafo anterior por el artículo 5° del decreto ejecutivo N° 37869 del 2 de julio del 2013)

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a) Para las bebidas preparadas en las sodas se puede utilizar azúcar o edulcorante. Como máximo, se puede utilizar dos cucharaditas (10 gramos) de azúcar o su equivalente en edulcorante por cada 250 ml de refresco o batido.


b) Se prohíbe la cocción de alimentos con fritura profunda o por inmersión (“deep fried”).

c) Si se desea agregar aceite, mayonesa, queso crema, natilla o salsas como aderezos de los alimentos, debe utilizarse como máximo dos cucharaditas (10 gramos) por porción servida.

d) Si se desea agregar margarina o mantequilla, se podrá utilizar una cucharadita (5 gramos) por porción servida.

e) Para la cocción de alimentos debe usarse únicamente aceites libres de ácidos grasos trans.

f) Las grasas de untar o aderezos deben ser libres de ácidos grasos trans.

g) Los embutidos utilizados en las preparaciones deben ser “light”. Se consideran “light” aquellos que tienen máximo 25 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto.

(Así adicionado el inciso anterior por el artículo 6° del decreto ejecutivo N° 37869 del 2 de julio del 2013)

h) Los panes a utilizar para la preparación de emparedados o bocadillos deberán cumplir el requisito de no contener más de 10 gramos de grasa total, 5 gramos de grasa saturada, más de 20 gramos de azúcar o su equivalente en edulcorante, más de 500 miligramos de sodio o más de 400 kilocalorías (1675 kilojulios), por cada 100 gramos de pan.

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(Así adicionado el inciso anterior por el artículo 6° del decreto ejecutivo N° 37869 del 2 de julio del 2013)

Artículo 15.-Venta de alimentos pre-envasados. En los servicios de soda o expendios de alimentos de las instituciones educativas públicas no podrán ofrecerse los siguientes tipos de productos alimenticios:

a) Bebidas pre-envasadas y bocadillos en cuya lista de ingredientes del etiquetado general se indique como primer ingrediente: azúcar o azúcares (sirope, tapa de dulce, jarabe de maíz, etc.) o grasa (aceite, manteca vegetal o de cerdo).

b) Bebidas y otros alimentos preparados con pulpas azucaradas y concentrados artificiales, que contengan más de 15 gramos de azúcar o su equivalente en otro edulcorante por cada 250 ml.

c) Bebidas carbonatadas, incluso las “light” o “dietéticas”.

d) Bebidas energéticas (tal y como se definen en el Decreto Ejecutivo N° 36134-S Reglamento RTCR 436:2009 Suplementos a la Dieta, Requisitos de Registro Sanitario, Importación, Desalmacenaje, Etiquetado y Verificación del 10 de mayo del 2010 y sus reformas).

e) Alimentos preparados con manteca, aceites o margarinas parcialmente hidrogenadas en cuya etiqueta no se indique que estén libres de ácidos grasos trans.

f) Producto alimenticio pre-envasado que no cuente con etiqueta que indique el contenido nutricional.

g) Producto alimenticio pre-envasado (no bebida) que, con base en lo declarado en la etiqueta, se pueda calcular que una porción de 100 gramos de ese producto contiene más de 12 gramos de grasa total, 6 gramos de grasa saturada, más de 20 gramos de azúcar o su equivalente en edulcorante, más de 400 miligramos de sodio, o más de 400 kilocalorías (1675 kilojulios).

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h) Bebida pre-envasada no láctea que con base en lo declarado en la etiqueta, se pueda calcular que una porción de 100 mililitros de esa bebida contiene más de 2 gramos de grasa total, más de 1 gramo de grasa saturada, más de 6 gramos de azúcar o su equivalente en edulcorante, más de 50 miligramos de sodio o más de 60 kilocalorías (251 kilojulios).

i) Bebida pre-envasada láctea (incluyendo leche, leche con sabores y yogurt) que, con base en lo declarado en la etiqueta, se pueda calcular que una porción de 100 mililitros de esa bebida contiene más de 2 gramos de grasa total, más de 1.3 gramos de grasa saturada, más de 6 gramos de azúcar o su equivalente en edulcorante, 70 miligramos de sodio o más de 70 kilocalorías (293 kilojulios).

j) Se excluyen de esta regulación las bebidas 100% naturales sin azúcares ni edulcorantes agregados.


Artículo 16.-De los entes y órganos de control. Todo el servicio de soda implicará el control del Ministerio de Salud así como del Ministerio de Educación Pública a través del Director Institucional, el Supervisor de Centros Educativos, el Comité de Salud y Nutrición y la respectiva Junta de Educación o Administrativa, según corresponda.


Artículo 17º.- Del Comité de Salud y Nutrición: En cada centro educativo que exista una soda o expendio de alimentos, se deberá integrar un Comité de Salud y Nutrición, conformado, al menos, por las siguientes personas:

a) Un representante del personal docente de cada ciclo, designado por el Director del Centro Educativo.

b) Un representante del Patronato Escolar o de la Asociación de Padres de Familia.

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c) Un representante del Gobierno Estudiantil.

d) Un miembro de la comunidad seleccionado por los otros miembros del Comité de Salud y Nutrición.

Artículo 18º.- Del período de vigencia del Comité: El Comité de Salud y Nutrición, tendrá una vigencia de un año y deberá ser integrado durante el primer mes lectivo de cada año escolar. Una de las funciones principales será la de velar porque el concesionario de la soda cumpla con las disposiciones del contrato y las regulaciones complementarias, manuales y demás instrumentos técnicos que emita el Ministerio de Educación Pública.

Artículo 19.-De la función de inspección del Director de la institución. Cuando el Director de la Institución, per se o a través del Comité de Salud y Nutrición, tenga noticia de alguna irregularidad en la prestación del servicio de soda, sea por eventuales incumplimientos a los deberes formales del concesionario o de problemas en la alimentación o trato que se brinda en el servicio de soda, preparará un informe y lo remitirá de forma inmediata a la Junta de Educación o Administrativa que corresponda y al Supervisor de Centros Educativos, con el fin de que se tomen las medidas pertinentes.

La omisión de atención y procesamiento de la denuncia planteada por el Director Institucional, constituirá falta grave a los deberes del cargo de miembro de la Junta, lo que deberá ser valorado por la respectiva Corporación Municipal previa notificación al miembro de la Junta respectivo, para decidir la eventual remoción y sustitución de los miembros directivos omisos en actuaciones o expresamente renuentes a actuar, según corresponda al procedimiento propio de la respectiva Corporación Municipal.


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Capítulo IVDisposiciones Finales y Transitorias

Artículo 20. - Derogatoria: El presente decreto deroga el Decreto Ejecutivo Nº 30029- S-MEP, Reglamento para el Funcionamiento y Administración de las Sodas de los Centros Educativos del 02 de noviembre de 2001, así como cualquier otra norma de igual o inferior rango que se le oponga.

Artículo 21.-Transitorio I: Adecuación del servicio de soda. Con el fin de que la industria alimentaria ajuste sus procesos productivos a los criterios y estándares establecidos en el artículo 15° de este reglamento, éste deberá de cumplirse de la siguiente manera:

a) La disposición aplicable a las bebidas y otros alimentos preparados con pulpas azucaradas y concentrados artificiales que contengan azúcar o su equivalente en otro edulcorante por cada 250 ml, aplicará gradualmente hasta llegar a la meta establecida, de la siguiente manera:

A partir del curso lectivo 2013: quedan excluidas las que contengan más de 20 gramos de azúcar o su equivalente en otro edulcorante por cada 250 ml.

A partir del curso lectivo 2014: quedan excluidas las que contengan más de 15 gramos de azúcar o su equivalente en otro edulcorante por cada 250 ml.

b) La disposición aplicable al producto alimenticio pre-envasado (no bebida) que con base en lo declarado en la etiqueta, se pueda calcular que una porción de 100 gramos de ese producto contiene más de 12 gramos de grasa total, 6 gramos de grasa saturada, más de 20 gramos de azúcar o su equivalente en edulcorante, más de 400 miligramos de sodio, o más de 400 kilocalorías (1675 kilojulios) aplicará gradualmente hasta llegar a la meta establecida, de la siguiente manera:

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A partir del curso lectivo 2013: quedan excluidos aquellos productos que con base en lo declarado en la etiqueta, se pueda calcular que una porción de 100 gramos de ese producto contiene más de 12 gramos de grasa total, 6 gramos de grasa saturada, más de 25 gramos de azúcar o su equivalente en edulcorante, más de 400 miligramos de sodio, o más de 450 kilocalorías (1885 kilojulios).

A partir del curso lectivo 2014: quedan excluidos aquellos productos que con base en lo declarado en la etiqueta, se pueda calcular que una porción de 100 gramos de ese producto contiene más de 12 gramos de grasa total, 6 gramos de grasa saturada, más de 20 gramos de azúcar o su equivalente en edulcorante, más de 400 miligramos de sodio, o más de 400 kilocalorías (1675 kilojulios).

c) La disposición aplicable a la bebida pre-envasada no láctea que con base en lo declarado en la etiqueta, se pueda calcular que una porción de 100 mililitros de esa bebida contiene más de 2 gramos de grasa total, más de 1 gramo de grasa saturada, más de 6 gramos de azúcar o su equivalente en edulcorante, más de 50 miligramos de sodio o más de 60 kilocalorías (251 kilojulios) aplicará gradualmente hasta llegar a la meta establecida, de la siguiente manera:

A partir del curso lectivo 2013 quedan excluidas aquellas bebidas pre-envasadas no lácteas que con base en lo declarado en la etiqueta, se pueda calcular que una porción de 100 mililitros de esa bebida contiene más de 2 gramos de grasa total, más de 1 gramo de grasa saturada, más de 6 gramos de azúcar o su equivalente en edulcorante, más de 50 miligramos de sodio o más de 70 kilocalorías (293 kilojulios).

A partir del curso lectivo 2014 quedan excluidas aquellas bebidas pre-envasadas no lácteas que con base en lo declarado en la etiqueta, se pueda calcular que una porción de 100 mililitros de esa bebida contiene más de 2 gramos de grasa total, más de 1 gramo de grasa saturada, más de 6 gramos de azúcar o su equivalente

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en edulcorante, más de 50 miligramos de sodio o más de 60 kilocalorías (251 kilojulios).

d) La disposición aplicable a las bebidas pre-envasadas lácteas (incluyendo leche, leche con sabores y yogurt) que, con base en lo declarado en la etiqueta, se pueda calcular que una porción de 100 mililitros de esa bebida contiene más de 2 gramos de grasa total, más de 1.3 gramos de grasa saturada, más de 6 gramos de azúcar o su equivalente en edulcorante, 70 miligramos de sodio o más de 70 kilocalorías (293 kilojulios) aplicará gradualmente hasta llegar a la meta establecida, de la siguiente manera:

A partir del curso lectivo 2013 quedan excluidas aquellas bebidas pre-envasadas lácteas (incluyendo leche, leche con sabores y yogurt) que con base en lo declarado en la etiqueta, se pueda calcular que una porción de 100 mililitros de esa bebida contiene más de 3 gramos de grasa total, más de 1.5 gramos de grasa saturada, más de 8 gramos de azúcar o su equivalente en edulcorante, 70 miligramos de sodio o más de 80 kilocalorías (335 kilojulios).

A partir del curso lectivo 2014 quedan excluidas aquellas bebidas pre-envasadas lácteas (incluyendo leche, leche con sabores y yogurt) que, con base en lo declarado en la etiqueta, se pueda calcular que una porción de 100 mililitros de esa bebida contiene más de 2 gramos de grasa total, más de 1.3 gramos de grasa saturada, más de 6 gramos de azúcar o su equivalente en edulcorante, 70 miligramos de sodio o más de 70 kilocalorías (293 kilojulios).

(Así reformado por el artículo 10 del decreto ejecutivo N° 37869 del 2 de julio del 2013)

Artículo 22.- Transitorio II: Instalación de medidores: Se dará un plazo de nueve meses a partir de la fecha de la publicación de este Reglamento para que las Juntas de Educación o Administrativas tomen todas las medidas pertinentes con el fin de que las sodas cuenten con su propio medidor de energía eléctrica y de agua.

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Artículo 22 bis. Transitorio III: Vigencia de las concesiones: Los servicios de soda o expendios de alimentos concesionados, que a la fecha de entrada en vigor del presente Reglamento se encuentren vigentes, mantendrán esa concesión hasta la fecha de vencimiento del plazo de la misma, debiendo ajustarse a las demás regulaciones establecidas en el presente Reglamento. Una vez vencida dicha concesión, deberán cumplir con todos los requisitos y procedimientos establecidos en el artículo 6 de este Reglamento para el otorgamiento de una nueva concesión del servicio de soda.

(Así adicionado por decreto ejecutivo N° 36968 del 16 de enero del 2012)

Artículo 23.- Vigencia: Rige a partir del curso lectivo 2012.

Dado en la ciudad de San José, a los veintidós días del mes de noviembre de dos mil once.-Anexo 2. Guía de control e instructivo

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Anexo 2. Guía de Control del Servicio de Soda e Instructivo

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INSTRUCTIVO PARA COMPLETAR EL FORMULARIO DE SERVICIOS DE SODA O EXPENDIO DE ALIMENTOS EN

CENTROS EDUCATIVOS PÚBLICOS

1. Anotar la fecha de visita en el espacio indicado.

2. En el espacio Nº Visita anote el número que corresponde a la visita que está efectuando.

3. Indique, en los espacios correspondientes, la Dirección Regional de Educación y el circuito al que pertenece el centro educativo.

4. Escriba el nombre del centro educativo y el código presupuestario, en los espacios asignados.

5. Indique, en cada espacio, el número de teléfono, el número de fax y dirección de correo electrónico del centro educativo.

6. Escriba el nombre de la persona Directora del Centro Educativo.

7. En la casilla “motivo de la inspección” escriba una “X” en el espacio correspondiente, si la visita se debe a una verificación o visita de rutina, seguimiento a una visita anterior, si se hace la visita respondiendo a una denuncia o si es por algún otro motivo no indicado.

8. En el espacio “Nº PSF” anote el número del Permiso Sanitario de Funcionamiento emitido por el Ministerio de Salud para esa soda. En la casilla del lado anote la fecha de vigencia del mismo.

9. En “tipo de establecimiento” marque con “X” si es una soda con espacio para comer o si es tipo ventana o kiosko de expendio. Puede marcar más de una opción si amerita.

10. Anote el nombre de la persona a cargo de la concesión de la

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soda o la persona encargada, si es administrada por la junta y en la casilla del lado el número (Nº) de personas que trabajan en la soda.

11. Indique para cada persona empleada en la soda, el número de cédula, si posee el carné de manipulador de alimentos emitido por el Ministerio de Salud y la fecha de vencimiento de este carné.

12. Marque con una “X” si la administración de la soda está a cargo de la misma Junta de Educación o Administrativa, si está en concesión u otra situación.

13. Si el servicio de soda está en concesión, indique marcando con “X”, si el contrato con la Junta está vigente o no. Si la administración del servicio de soda lo tiene la Junta marque la opción no aplica (N/A).

14. En el espacio “instalación independiente de medidores”, marque con una “X” en el espacio correspondiente si la construcción de la soda tiene instalados los medidores, tanto de energía eléctrica como para el servicio de agua, de manera independiente al centro educativo.

15. En la casilla “inspección de entes y órganos de control”, marque una “X” si en la soda han recibido visitas de: Ministerio de Salud, Supervisión del centro educativo, Dirección del centro educativo, Comité de Salud y Nutrición Escolar o la Junta de Educación o Administrativa (se puede marcar más de una opción si han recibido visitas de más de un ente).

16. Con respecto al manejo de residuos en la soda, indique si cumple con lo siguiente; uso de contenedores con tapa para desechos, reciclaje de residuos, sin acumulación de residuos no valorizables, o marque la casilla “No” en caso contrario.

17. Consulte a algún miembro de la Junta o a la Dirección del centro educativo si los recursos generados por la concesión

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de la soda son utilizados para fortalecer las necesidades del comedor estudiantil. Marque con una “X” sí o no según sea el caso.

18. Indique el estado general del equipo utilizado en la soda, marcando con “X” si es bueno, regular o malo.

19. Indique las condiciones de la infraestructura de la soda en general, marcando con “X” si son buenas, regulares o malas.

20. En los apartados A, B y C marque en la columna correspondiente una “X” respondiendo cada enunciado, que hace referencia a lo estipulado en el Reglamento para el Funcionamiento y Administración del Servicio de soda en Centros Educativos Públicos, Decreto Nº 36910 –MEP-S y sus modificaciones.

21. Cualquier observación que se considere importante señalar, debe ser anotada en el espacio indicado.

22. Al final del formulario se debe anotar el nombre de la persona que realizó la inspección y su respectiva firma.

23. Anotar también el nombre y firma de la persona representante de la soda que atendió la inspección.

24. Se debe dejar una copia en el centro educativo, como comprobante de la inspección realizada e información a la Dirección de los resultados de la misma. Como recibido de la copia se debe anotar el nombre y firma de la Dirección y sellar el formulario en el espacio indicado. En caso que no esté la persona directora, se debe anotar el nombre de la persona funcionaria del Centro Educativo que recibe el documento quien debe firmar y sellar en el espacio indicado.

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Anexo 3 Apartado 5 de la “Guía general para inspección de sodas escolares (MS)”

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Observaciones

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VI. Referencias bibliográficas

Arce, P. y Claramunt, M. (2009). Educación para la salud como tema transversal en el sistema educativo costarricense: guía para docentes y personal de salud. 2da. Edición. Ministerio de Educación, San José, Costa Rica.

Política Nacional para la Seguridad Alimentaria y Nutricional 2011-2021. 2011. Ministerio de Salud. - 1ª ed. - San José, Costa Rica.

Ministerio de Salud, Ministerio de Ambiente y Energía. 2008. Decreto Ejecutivo N° 34647-S-MINAE Aprobación y Declaratoria de Interés Público y Nacional del Plan de Residuos Sólidos-Costa Rica (PRESOL). San José, Costa Rica

Ministerio de Salud. 2008. Reglamento General para el Otorgamiento de Permisos de Funcionamiento. San José, Costa Rica

Ministerio de Salud. 1990. Decreto Ejecutivo N° 19479 Reglamento de Servicios de Alimentación al Público. San José, Costa Rica

Ministerio de Salud, Ministerio de Educación Pública. 2013. Decreto ejecutivo Nº 36910-MEP-S. Reglamento para el funcionamiento y administración del servicio de soda para centros educativos públicos. San José, Costa Rica.

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