Manual INP de Higiene y Manipulación

5/14/2018 Manual INP de Higiene y Manipulaci n - slidepdf.com

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Higiene y Manipulaciónde AlimentosAlumno

Área Higiene Industrial




INDICE

1 Introducción

2 Objetivos

3 Reglamento Sanitario

4 Definición de conceptos

5 Factores de calidad básica

6 Tipos de contaminación

6.1 Riesgos Biológicos

6.2 Riesgos Químicos

7 Procedencia de la contaminación

8 Enfermedades transmitidas por alimentos

9 Prevención de la higiene y control de alimentos

9.1 Almacenamiento de alimentos

9.2 Limpieza y desinfección

9.3 Rol del Manipulador de Alimentos

10 Prevención de accidentes

11 Bibliografía

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APUNTES

1 INTRODUCCIÓN

Las condiciones actuales de vida, requieren consumir gran parte denuestros alimentos en lugares ajenos a nuestro hogar, por lo que elriesgo de adquirir alimentos descompuestos o contaminados por unamala manipulación, aumenta día a día.

Una buena Higiene y Manipulación de Alimentos tiene gran importanciadebido a la posibilidad de evitar la transmisión de enfermedadesalimentarias, como la hepatitis y la fiebre tifoidea, que continúanafectando año a año una parte de la población chilena; situación quese agrava en las épocas de calor.

Por lo anterior, la capacitación constante en esta materia, es fundamentalpara prevenir los riesgos, crear conciencia de lo relevante que es elefectuar una adecuada manipulación de alimentos, mantener una buenahigiene personal y de nuestro lugar de trabajo, pudiendo evitar así, latransmisión de enfermedades.

2 OBJETIVOS

Identificar la forma de prevenir la contaminación de los alimentos

Entregar los conocimientos necesarios para evitar las enfermedadesalimentarias

Concientizar a los manipuladores de alimentos, respecto a laimportancia de la higiene en la preparación de alimentos y diferentesmedios de contaminación de los mismos



H i g i e n e y M a n i p u l a c i ó

n d e A l i m e n t o s


APUNTES

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3 REGLAMENTO SANITARIO

3.1 Decreto Supremo N° 977 y 475

El Ministerio de Salud, el 13 de Mayo de 1997, publicó el ReglamentoSanitario de los Alimentos mediante el Decreto Supremo N° 977, queestablece los principios básicos que deben tenerse en cuenta almomento de manipular alimentos. Bajo estas leyes constantementeson controlados los manipuladores, para asegurar que el trabajoefectuado sea el indicado. Con fecha 1 de julio de 1999 se dicta elDS N° 475 que actualiza y modifica el decreto anterior.

Ambos mencionan definiciones como limpieza, desinfección dealimentos y manipulación, entre otros. A la vez, hace referencia sobrelos requisitos básicos de la higiene personal, como la vacuna contrala fiebre tifoidea, hábitos del manipulador (lavado de manos, limpiezapersonal) y prohibiciones al momento de cocinar (no comer, no fumar,o cualquier práctica antihigiénica).

Establece también, que el empleador debe tomar las medidasnecesarias para evitar que el personal que padece o es portador deuna enfermedad susceptible de transmitirse por alimentos, o tengaheridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea; trabaje enlas zonas de manipulación en las que haya probabilidad que puedacontaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismospatógenos.




APUNTES

3.2 Decreto Supremo N° 594

El Decreto Supremo Nº 594 establece las condiciones sanitarias yambientales básicos y necesarias para proteger la vida y la salud delos trabajadores en todo lugar de trabajo.Establece, además, los límites permisibles de exposición ambiental aagentes químicos y físicos y aquellos límites de tolerancia biológico paralos trabajadores expuestos a riesgo ocupacional.

Contenidos del Decreto Supremo Nº 594

Saneamiento en los Lugares de Trabajo

Condiciones Ambientales Contaminación Ambiental Límites de Tolerancia Biológica Laboratorio Nacional de Referencia Fiscalización y Sanciones

Para cumplir tales objetivos se ayuda de disciplinas como SeguridadIndustrial, Ergonomía, Medicina del Trabajo e Higiene Industrial,definiendo a esta última como La disciplina que se dedica a laprevención, el reconocimiento, la evaluación y el control de los riesgosque se dan en el lugar de trabajo y que pueden afectar desfavorablementea la salud, el bienestar y la eficiencia de los trabajadores.

Esta definición indica cual va a ser la metodología de actuación de laHigiene Industrial como área técnica que se necesita aplicar, cuyospasos significativos son:






APUNTES

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1. Reconocimiento o Identificación del Agente: corresponde a la

etapa inicial que guiará el accionar del resto de las etapas, abarcandola identificación de los agentes de riesgo, la presencia de estosagentes en fuentes generadoras, recopilación de información de tipomédica, procesos de trabajo, etc.

2. Evaluación: en esta etapa se realiza la cuantificación objetiva delproblema, lo cual se puede lograr por medio de toma de muestrasrepresentativas del agente en cuestión, el que una vez medido debeser valorado por medio de una comparación con alguna referenciareconocida como tal. Dicha comparación permitirá establecer si lasituación representa un riesgo para el trabajador, lo cual será necesariocorregir

3. Control: si se ha determinado un nivel de riesgo superior al de lareferencia de comparación, resulta necesario variar las condicionesque lo generan, por lo que es importante recalcar, que la entrega derecomendaciones, se debe relacionar directamente con la disminuciónde los riesgos a niveles que no signifiquen la aparición de efectosdañinos sobre la salud del trabajador

4 DEFINICIÓN DE CONCEPTOS

Definición enfermedad profesional

Para efectos legales se define como Enfermedad Profesional "Lacausada de una manera directa por el ejercicio de la profesión o eltrabajo que realice una persona y que le produzca incapacidad omuerte".

Las enfermedades que se consideran como profesionales estánenumeradas en el Decreto Supremo N° 109, del Ministerio del Trabajoy Previsión Social.




APUNTES

Algunos ejemplos son:

Sordera Profesional Dermatosis Profesionales Silicosis Asma Bronquial

4.1 MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

4.1.1 LA HIGIENE

Son todas las acciones efectuadas para proteger, conservar y mejorarel estado de salud de las personas. Los hábitos de higiene y educaciónsanitaria de cada manipulador son fundamentales para poder detectarlos riesgos y prevenirlos (medidas de control), evitando así, enfermedadesalimentarias, resguardando la salud de las personas.

Se debe mencionar, que permanentemente estamos expuestos acontaminaciones sanitarias, ya que, el sólo hecho de preparar alimentoscrudos con cocidos, la contaminación del ambiente de trabajo, la higieney limpieza personal, constituyen un riesgo biológico el cual se puedetransmitir a los alimentos que consumimos.






APUNTES

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4.1.2 LOS ALIMENTOS

Son una mezcla de sustancias destinadas al consumo humano incluyendobebidas, ingredientes y aditivos de dicha sustancia. Existe diferenciaentre los alimentos, en función de su descomposición y forma depreservación, distinguiendo los alimentos perecibles y no perecibles.

4.1.2.1 ALIMENTOS PERECIBLES Son los que se descomponen más rápido y necesitan de refrigeracióno congelamiento para aumentar su duración.

4.1.2.2 ALIMENTOS NO PERECIBLES

Son los que han tenido un tratamiento industrial, no necesitan derefrigeración y duran mucho más tiempo.

Todos los alimentos están expuestos a ser contaminados por ciertosseres, llamados microorganismos.

Entenderemos como Contaminación a la presencia no intencionada desustancias o microorganismos dañinos en los alimentos.

4.1.3 MICROORGANISMOS

Son seres tan pequeños que no se observan a simple vista, (bacterias,virus, hongos, mohos, parásitos que portan toxinas) y que aparecenen grandes grupos llamados colonias.




APUNTES

La relevancia de los microorganismos es que pueden causarenfermedades, como las gastrointestinales, que pueden manifestarsedesde malestares como: dolor de estómago, vómitos y hasta la muerte.

Estos seres se encuentran en todos lados: pelo, boca, nariz, manos,el suelo, la ropa, equipos, utensilios, aire, alimentos, uñas, etc.

4.1.4 AMBIENTE Y SALUD

El ambiente humano está formado por elementos muy básicos: el aireque respiramos, el agua que bebemos, los alimentos que comemos,el clima que rodea a nuestros cuerpos y el espacio disponible paranuestro movimiento. Además existimos en un ambiente social y espiritualque tiene gran importancia para nuestra salud mental y física.

Salmonella (huevos),cuando están mal lavados

o se consumen crudos

·

Staphylococcus (nariz)






APUNTES

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Casi todas las enfermedades se deben a factores ambientales o sufren

su influencia. Por tanto, para poder establecer programas preventivos,es importante saber cómo pueden alterar la salud los factores ambientalesespecíficos. En la siguiente figura se clasifican los factores ambientalesque pueden producir o contribuir a la enfermedad.

El desarrollo de las Enfermedades Profesionales depende de cada unade ellas, pero generalmente después de un largo período de exposicióno contacto con un agente de riesgo (como por ejemplo ruido, polvos,solventes, etc.).

Las Enfermedades Profesionales pueden ser adquiridas por la Exposicióndel Trabajador a ciertas sustancias, energías o microorganismos que

se encuentran en el ambiente laboral, y sus efectos pueden estarcondicionados por:

Tipo de Agente de Riesgo (Biológico, Físico o Químico) Nivel de Concentración (a mayor nivel mayor es el riesgo) Tiempo de Exposición (directamente proporcional) Susceptibilidad Individual (características genéticas, edad, sexo,estado de salud, etc.)

RIESGOSBIOLÓGICOS

TRABAJADOR

RIESGOS

FÍSICOS

RIESGOS

QUÍMICOS




APUNTES

5 FACTORES DE CALIDAD BÁSICA

Pero para vivir y poder multiplicarse necesitan de ciertas condicionescomo: Humedad, Temperatura, Tiempo, Alimento, Acidez y Oxígeno.De ahí la responsabilidad de no proporcionar estas condiciones paraevitar la proliferación de estos microorganismos, ya que si se multiplicanpueden causar enfermedades.

La sigla "FAT TOM, que en español significa "EL GORDO TOM, esuna forma para expresar dichas condiciones.

F: (food) ALIMENTOS T: (time) TIEMPO

A: (acidity) ACIDEZ O: (oxigen) OXÍGENO

T: (Temp) TEMPERATURA M: (mud) HUMEDAD

5.1 F.A.T (FOOD ACIDITY TEMP)5.1.1 ALIMENTOS

Los alimentos con mayor riesgo de contaminación son los que tienenun alto contenido de proteínas. Ejemplo: carnes, cremas, mayonesas.

5.1.2 ACIDEZ

La acidez se mide en ph, y va desde 0 (ácido como un limón) hasta14 (alcalino como el bicarbonato). El ph desfavorable para los microbioses menor a 4,6 y favorable entre 4,6 a 7,0. Los alimentos potencialmentepeligrosos oscilan entre este rango.






APUNTES

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5.1.3 TEMPERATURA

La ZONA DE PELIGRO respecto a la temperatura se encuentra entre4,4 a 60° Celsius, rango de mayor multiplicación de los microbios.

5.2 T.O.M (TIME OXIGEN MUD)

5.2.1 TIEMPO

Se recomienda que los alimentos no permanezcan por más de 4horas en zona de peligro.

5.2.2 OXÍGENO

No todas las bacterias requieren oxígeno para vivir, algunas crecensin él (anaeróbicos) y también pueden ocasionar enfermedades porlos alimentos.

5.2.3 HUMEDAD

Las bacterias requieren un porcentaje de agua para sobrevivir, esaagua la obtiene de los alimento. Un alimento deshidratado, no favoreceel crecimiento de los microorganismos.

6 TIPOS DE CONTAMINACIÓN

El riesgo de contaminación principal puede ser:




APUNTES

6.1 RIESGOS BIOLÓGICOS

Este es el riesgo más frecuente en la manipulación de alimentos,donde participan los microorganismos, que una vez que entran en losalimentos, algunos de éstos pueden ser muy difíciles de matar ocontrolar, ya que, pueden sobrevivir a temperaturas de congelamiento,o también, a altas temperaturas de cocimiento.

6.2 RIESGOS QUÍMICOS

Esta contaminación puede ser ocasionada por ciertos elementos comopesticidas, aditivos y conservadores para alimentos, artículos de

limpieza, desinfección y metales tóxicos que se derivan de ollas yequipos usados que se descompongan.

7 PROCEDENCIA DE LA CONTAMINACIÓN

SEPARAR LOS ALIMENTOSImpide la contaminación cruzada






APUNTES

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Contaminación Endógena: Es la que trae el alimento desde suorigen

Contaminación Exógena: Proviene del medio ambiente que rodeael alimento

Ejemplo:

Agua: cuando se riegan vegetales con agua contaminada (aguasservidas)

Aire: partículas en suspensión, virus, pequeñas gotas de agua, etc. Suelo: es la fuente que tiene mayor número de microorganismos:mohos, levaduras y bacterias

Manipuladores de Alimentos: son los que entregan más gérmenesen la cadena de preparación de alimentos Contaminación Cruzada: es la transferencia de sustancias o

microorganismos dañinos a la comida por medio de alimentos crudos(carnes) a alimentos cocidos y/o listos para consumirse




APUNTES

La contaminación cruzada puede ser directa o indirecta:

Directa: cuando un alimento contaminado entra en contacto directocon uno que no lo está.

Cuando se mezclan alimentos crudos con cocidos en platos que norequieren cocción posterior, o en el refrigerador mientras se almacenan

Cuando alimentos listos para consumir entran en contacto con aguade deshielo de carnes

Indirecta por transferencia de contaminantes de un alimento, a travésde las manos, utensilios, equipos, superficies, tablas de cortar, etc.

Cuando se utilizan herramientas (cuchillos, etc) para cortar alimentoscrudos y no se higienizan, reutilizando para cortar alimentos cocidos

Por la cercanía de basureros y manipuladores con mala higienepersonal






APUNTES

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La Contaminación Cruzada se puede prevenir:

Lavándose las manos y cambiándose los guantes, especialmentedespués de manipular alimentos crudos

No mezclando alimentos crudos con cocidos en una misma superficie Separando las frutas crudas y sin lavar de los alimentos preparados Utilizando materiales, equipos, superficies, etc., previamente lavados

y sanitizados, entre cada tipo de comida y entre los alimentos crudosde los preparados

Preparando los distintos tipos de alimentos en área separadas Almacenando los alimentos en contenedores cerrados, o aisladosde los otros, indicando la fecha de preparación

Limpiando la suciedad visible de los contenedores de alimentos antesde abrirlos

Abriendo las cajas o envoltorios de los productos cuidadosamentepara no dañar los alimentos

Separando los productos que presenten descomposición o cualquierdeterioro o anomalía, de los productos que se utilizarán

Eliminar los productos descompuestos




APUNTES

Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos:

Enfriamiento inadecuado de los alimentos (principal causa deenfermedades transmitidas por alimentos) Calentamiento o recalentamiento inadecuado de los alimentos, a

temperaturas que no eliminan a las bacterias Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos, sin

cocinarlos por más tiempo

Es importante destacar que el abuso de tiempo y temperaturas, la malahigiene y la contaminación cruzada son factores que influyen en eldesarrollo de los microorganismos y fomentan la aparición deenfermedades alimentarias.

El abuso de tiempo y temperaturas, la mala higiene y la contaminacióncruzada son factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos

y fomentan la aparición de enfermedades alimentarías.






APUNTES

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8 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Las Enfermedades transmitidas por Alimentos, son síndromesadquiridos por el consumo de alimentos que contienen sustanciastóxicas o microorganismos patógenos.

Se clasifican en:

8.1 Infección Alimenticia:Ocasionada por comer alimentos que contienen organismos dañinos.Ejemplo: Salmonelosis, shigelosis y listerosis.

8.2 Intoxicación Alimenticia:Ocasionada por comer alimentos que contienen toxinas de bacteria,moho o ciertas plantas o animales, como hongos o pez bola.Los síntomas de un brote por ETA (Enfermedades Transmitidas porAlimentos), son vómitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre, deshidratación.Ejemplo de ellas son staphylococcus y bolutismo.

El Bacillus cereus y la Escherichia coli tienen características de sertanto infecciones como intoxicaciones.

Un alimento puede transmitir enfermedades a través de: Moscas y roedores sobre la basura y más tarde sobre los alimentos Manipular alimentos con heridas infectadas Manipular alimentos con manos sucias, artículos o herramientascontaminadas




APUNTES

9 PREVENCIÓN DE LA HIGIENE Y CONTROL DE ALIMENTOS

Como ya se mencionó anteriormente, la contaminación de los alimentos,y por ende, las enfermedades transmitidas por los alimentos se puedenprevenir y controlar:

Para asegurar la preservación de los alimentos perecibles, sedeben mantener:

Fríos (carnes refrigeradas, huevos, algunas frutas) sobre 0° Celsiusa 4,4°Celsius

Congelados entre 0° y -25° Celsius

Los alimentos perecibles no deben estar a una temperatura de 4,4°Celsius a 68° Celsius correspondiente a la zona de peligro. Ahí losmicroorganismos se multiplican rápidamente.

Recordar que una buena higiene, las altas temperaturas y algunosproductos químicos eliminan los microorganismos.






APUNTES

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9.1 ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Para mantener los alimentos bien almacenados se debe:

Revisar las fechas de vencimiento Revisar las latas de conserva, no aceptar las abolladas, hinchadas

ni oxidadas Si son alimentos no perecibles, almacene en bodegas, gabetas o

muebles de cocina en buen estado, libre de plagas o humedad,alejados del contacto directo con el sol, ya que los productos podríanser alterados




APUNTES

Al momento de servir, hay que preocuparse de no contaminar los

alimentos y utensilios, mediante: No coloque los dedos dentro de los vasos limpios al entregarlos Tome los platos correctamente, no inserte sus dedos dentro de él Utilice el asa (oreja) de las tasas para tomarlas No apile las tasas Utilice pinzas si desea sacar hielo, nunca use vasos de vidrio, ya

que se podrían quebrar y dejar trozos sin ser notados






APUNTES

9.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

No es lo mismo limpiar y desinfectar.Limpiar es sólo retirar residuos o basura.

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Hay varios factores que influyen en la limpieza:

Tipo de suciedad: con base de proteína (sangre, huevo), grasa oaceite, diluyentes en agua (disueltos en agua harina, almidones,

bebidas), ácidos o alcalinos (té, polvo, vino, jugo de frutas)

Condición de la suciedad: fresca, suave, penetrada, seca o pegadapor el calor

Dureza del agua: la cantidad de minerales disueltos (calcio, magnesio,hierro) en el agua




APUNTES

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Superficies por limpiar: Dependiendo de la superficie se necesita

diferentes limpiadores y métodos

Duración del tratamiento: Mientras más tiempo esté el agentelimpiador sobre la superficie, mejor será la limpieza

Agente: Al limpiar, utilice el agente apropiado para cada artículo

Desinfectar o higienizar es usar un producto químico para reducir unacantidad importante de microorganismos dañinos en una superficie.Esta operación se efectúa después de limpiar una superficie. Eltrabajador debe usar guantes de hule u otro, delantal y máscara.

¿Qué desinfectante utilizar?

Los productos químicos son en base a cloro, yodo o amonios. Estosnecesitan de ciertas temperaturas para actuar en forma óptima. Nodeben ser expuestos a la luz y se recomienda ocupar en las dosisestablecidas. Respete las instrucciones que le indican los proveedores.

Los pasos que se deben seguir son los siguientes:

Retirar la suciedad gruesa y retirar partes desmontables Aplicar detergentes o desengrasante Acción mecánica Enjuagar Sanitizar o desinfectar Enjuagar Secar






APUNTES

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La desinfección de frutas, verduras y utensilios generalmente es guiada

por los proveedores de los productos químicos, si se ejecuta como esindicada la efectividad de este procedimiento es elevada.

Lo ideal es aplicar los cuatro pasos siguientes:

1. Limpieza inicial2. Sumergir en solución sanitizante3. Enjuague4. Secado




APUNTES

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9.2.1 LA BASURA

Extraer cuantas veces sea necesario los tachos de basura que seencuentran dentro de las zonas de trabajo

Limpiar y desinfectar los recipientes que se ubican dentro y fueradel lugar de trabajo

Procurar no tocar los tachos mientras manipule los alimentos






APUNTES

9.3 ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

La higiene personal refleja si las condiciones en las que fueronpreparados los alimentos fue confiable. Por ello, es necesario mantener:

Buenos hábitos higiénicos Usar el pelo cubierto o tomado Uniforme limpio y completo No usar pulseras ni anillos al momento de manipular alimentos No fumar Evitar toda acción que pueda contaminar su cuerpo, sus manos, y

posteriormente los alimentos Mantener las uñas cortas y manos aseadas

Respecto al último punto, se debe hacer notar que las manos son lasprincipales herramientas con las que se manipulan los alimentos, porello, se debe tener especial cuidado e higiene con ellas, ya que sonel vehículo perfecto para los microbios, llegando fácilmente a losalimentos.

Por ello, se deben lavar antes y después de cualquier acción que puedacontaminar sus manos y luego los alimentos. Por ejemplo lavarlasdespués de ir al baño o cuando manipula alimentos. Para la manipulaciónse requiere una limpieza especial, que es la que se señala a continuación:

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APUNTES

Higiene de manos

1.Debes mojarte hasta el codo y aplicar jabón desinfectante (con aguacaliente que no queme)

2. Escobilla tus uñas por un tiempo prudente

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APUNTES

3. Restriega tus manos hasta formar bastante espuma (15 segundos)

4. Enjuaga tus manos con bastante agua y no estancada, hasta retirarel jabón

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APUNTES

5. Repita el proceso si es que tus manos están demasiado sucias

6. Seca tus manos con toallas de papel

7. Arroja el papel al basurero

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APUNTES

10 PREVENCIÓN DE ACCIDENTES

En la Manipulación de Alimentos también existen riesgos deaccidentes, por ello:

Evite Acciones Inseguras, como:

Utilización de cuchillos con mangos rotos Tomar la tetera o la olla caliente con las manos Mantener el sartén con aceite caliente en el borde del mesón

Evite Condiciones Inseguras:

Implementos de cocina en mal estado (cuchillos, mangos de sartén) Llave de gas en mal estado Interruptores o enchufes en mal estado Frascos o botellas con productos químicos sin rotular (cloro,

productos de limpieza, desengrasantes)

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APUNTES

11 BIBLIOGRAFÍA

Reglamento Sanitario de los alimentos. Ministerio de Salud. DecretoN° 977/96.Decreto Supremo N° 475 de 1999, ordena reemplazar todos los artículosdel Reglamento Sanitario de AlimentosDecreto Supremo N° 185 del 2003, que actualiza el decreto anterior.

Internet

www.consumaseguridad.comwww.inta.cl

www.adeci.org.arwww.minsal.cl/ici/s-1/salud_ambiente/rsa-2003www.producciónlimpia.cl

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