1MANUAL DE INGREDIENTES PROTEICOS Y ADITIVOS EMPLEADOSEN LA FORMULACION DE ALIMENTOS BALANCEADOS PARA

CAMARONES PENEIDOS.

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3MANUAL DE INGREDIENTES PROTEICOS Y ADITIVOS EMPLEADOSEN LA FORMULACION DE ALIMENTOS BALANCEADOS PARA

CAMARONES PENEIDOS.

SUBPROGRAMA II ACUICULTURARED TEMTICA II.C

PROYECTO II-8

EDITORES

Tsai Garca Galano, Humberto Villarreal-Colmenaresy

Jorge L. Fenucci

2007

Centro de InvestigacionesBiolgicas del Noroeste

Mxico

Unoversodad de La HabanaCuba

Unoversodad Nacional deMar del Plata

Argentina

4Queda hecho el depsito que marca la Ley 11.723 de Propiedad Intelectual.Prohibida la reproduccin total o parcial por cualquier medio o mtodo, sinautorizacin previa de los autores.

IMPRESO EN ARGENTINA 2007EUDEM - Editorial Universitaria de Mar del Plata

ISBN: 978-9871371-02-0

Se termin de imprimir en los talleres grficos de Multicopy sitos en calle Catamarca 3002 de la ciudad de Mardel Plata, en septiembre de 2007

Ilustracin de portada: Michel Torres Noguera (La Habana, Cuba)Graduado de la Academia de San Alejandro.

Correccin de estilo: Dra. Ana Mara del Carmen PetriellaDepartamento de Ciencias Marinas,Facultad de Ciencias Exactas y Naturales.Universidad Nacional de Mar del Plata, Argentina

5Dr. Humberto Villarreal-ColmenaresCentro de Investigaciones Biolgicas del Noroeste, S. C.La Paz, 23090, Baja California Sur. Mxico.

Dra. Tsai Garca GalanoProfesora - Centro de Investigaciones MarinasUniversidad de La HabanaMiembro del Consejo Cientifco de la Univ. HabanaMiembro del Tribunal Permanente de Biologa, Comisin Nacionalde Grados CientficosCoordinadora de la Mencin de Acuicultura en la Maestra de BiologaMarina y Acuicultura, U.H.

Dr. Jorge L. FenucciProfesor titular del Departamento de Ciencias Marinas de laUniversidad Nacional de Mar del Plata, Argentina.Miembro de la carrera de Investigador Cientfico y Tecnolgicos delConsejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas(CONICET) de la Repblica Argentina

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7PRLOGO

Las dietas prcticas del camarn fueron formuladas en los aos 70 con un conocimientolimitado en los requerimientos alimenticios. Muchos investigadores, en aquel momento,pensaban en trminos de ingredientes para proporcionar los alimentos supuestamenteesenciales para el desarrollo. En la etapa larval, por ejemplo, el alimento para la protozoeaera la leche de soya o huevos o una preparacin semi-lquida hecha de huevos de pescado.En la etapa juvenil, la referencia era el alimento fresco de origen marino (almeja, trucha,mejilln,), el cual fue substituido progresivamente por dietas balanceadas. La importanciade algunos ingredientes en estos alimentos fue tempranamente evidenciada por losinvestigadores japoneses, que identificaron la ventaja del calamar en una dieta de camarn.Entonces vino la comparacin del perfil de los aminocidos con otros ingredientes talescomo la pasta de soya, la harina de camarn, la levadura, la harina de pescado, etc., utilizndosefuentes que eran ricas en arginina (harina de cacahuate, etc.). Esta clase de acercamiento aformular los alimentos balanceados para el camarn, condujo inevitablemente a unaformulacin mltiple de los ingredientes, generndose muchas alternativas para cubrir losnutrientes esenciales suplementados a travs de la adicin de diversos componentes. Subsqueda fue una gran preocupacin y as, por ejemplo, la harina de camarn se considerun ingrediente esencial y se hizo necesario encontrar un buen proveedor. Este fue Blum yBergeron, asentados en la desembocadura del ro Mississippi, los cuales produjeron unproducto de calidad pero de una manera semi-artesanal.

Con el aumento del conocimiento, se diversific el nmero de ingredientes, tomando encuenta sus caractersticas principales, tales como sus propiedades atrayentes, profilcticas ode pigmentacin, el alto contenido de arginina, o como fuentes de muco-polisacridos. Sinembargo, sobrevino la simplificacin de las frmulas, aun cuando algunos ingredientes talescomo la harina de calamar han resistido por largo tiempo como un componente esencialdebido a que contiene factores de crecimiento y que es un buen atrayente para el camarn

En la actualidad el panorama es muy diferente, la evolucin de las frmulas para camarnha sido un poco como las de los alimentos balanceados para pollos, que se ha solucionadobsicamente con 2 ingredientes: la harina de maz y de soya. La nutricin de camarn puedesatisfacerse con un nmero reducido de ingredientes. La harina de pescado permanece comola fuente de protena ms importante, pero se han intensificado las investigaciones parareducir su contribucin en los alimentos balanceados para camarn, aprovechando un mayornmero de fuentes vegetales. En este contexto el presente Manual de Ingredientes tomaespecial significado, y ser de gran inters para los nutricionistas, y productores de alimentosy de camarn.

La contribucin de este Manual a lo que podemos llamar una nueva generacin deformulaciones para los alimentos balanceados, es esencial. No solo se realiza una revisindel conocimiento actual de los ingredientes, lo cual es fundamental en un contexto que esten una constante evolucin, sino tambin se toma en cuenta desde la perspectiva de la nutricinde los camarones. Este conocimiento se ha incrementado grandemente, no obstante, laformulacin de alimentos para camarones conserva variaciones derivadas de las diferentes

8situaciones de cultivo por lo que se requiere de un acercamiento ms racional, en que seincorpore la informacin existente sobre los aspectos bsicos de la nutricin y su interaccincon la gentica y los diversos sistemas de cultivo, as como la calidad del producto para elconsumo humano.

Dr. Gerard CuznIFREMER, Taravao, Tahit,

Polinesia Francesa

9LISTA DE AUTORES

ARGENTINAJorge L. FenucciUniversidad Nacional de Mar del Plata, Departamento de Ciencias Marinas/ CONICETjfenucci@mdp.edu.ar

Nora S. HarnUniversidad Nacional de Mar del Plata, Departamento de Ciencias Marinasnsharan@mdp.edu.ar

Ana Cristina DazUniversidad Nacional de Mar del Plata, Departamento de Ciencias Marinasacdiaz@mdp.edu.ar

CUBAOlimpia CarrilloFacultad de Biologa, Universidad de La Habana.olimpia@fbio.uh.cu

Tsai Garca-GalanoCentro de Investigaciones Marinas, Universidad de La Habana.tsai@uh.cu

Alina Forrellat.Facultad de Biologa, Universidad de La Habanaaforre@fbio.uh.cu

Brbarito JaimeCentro de Investigaciones Pesqueras, Ministerio de la Industria Pesquerabjaime@cip.telemar.cu

Jos GalindoCentro de Investigaciones Pesqueras, Ministerio de la Industria Pesquera.jgalindo@cip.telemar.cu

ECUADORCesar Molina-PovezaEmpacadora Nacional C.A., Guayaquilcmolina@enaca.com.ec

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Mariela LucasUniversidad Pennsula de Santa Elena, Santa Elena, La Libertadmelp79ec@yahoo.com

MXICOCristina PascualUnidad Multidisciplinaria de Docencia e Investigacin, Facultad de Ciencias, UNAM,

Yucatn. crispas6@yahoo.com

Gabriela GaxiolaUnidad Multidisciplinaria de Docencia e Investigacin, Facultad de Ciencias, UNAM,

Yucatn. mggc@hp.fciencias.unam.mx

Josafat Marina Ezquerra-BrauerLaboratorio de Procesamiento de Productos Marinos, Departamento de Investigacin y

Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonoraezquerra@guayacan.uson.mx

Ernesto GoytortaLaboratorio de Nutricin Acucola, Centro de Investigaciones Biolgicas del Noroeste,

S.C., La Paz, B.C.S. netog04@cibnor.mx

Luca Elizabeth Cruz-SurezPrograma Maricultura, Facultad de Ciencias Biolgicas, Universidad Autnoma de Nuevo

Len, Monterrey lucruz@fcb.uanl.mx

Mireya Tapia-SalazarPrograma Maricultura, Facultad de Ciencias Biolgicas, Universidad Autnoma de Nuevo

Len, Monterrey. mireya.tapia@gmail.com

Martha Nieto-LpezPrograma Maricultura, Facultad de Ciencias Biolgicas, Universidad Autnoma de Nuevo

Len, Monterrey Mgnietol@hotmail.com

Denis Ricque- Marie.Programa Maricultura, Facultad de Ciencias Biolgicas, Universidad Autnoma de Nuevo

Len, Monterrey. dricque@fcb.uanl.mx

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Indice

PrlogoIntroduccin

INGREDIENTES PROTEICOS

Ingredientes de Origen Animala) HARINA DE PESCADO Jorge L. Fenuccib) HARINA DE CALAMAR Josafat Marina Ezquerra-Brauer, Ana Cristina Daz y Jorge L. Fenuccic) HARINA DE CAMARN Ernesto Goytortad) HARINA DE KRILL Ernesto Goytortae) HARINA DE LANGOSTILLA Ernesto Goytortaf) SUBPRODUCTOS CRNICOS Gabriela Gaxiolag) SUBPRODUCTOS AVCOLAS

Luca Elizabeth Cruz-Surez, Mireya Tapia-Salazar, Martha Nieto-lpez yDenis Ricque-Marie.

2. Ingredientes de Origen Vegetala) HARINA DE SOYA

Olimpia Carrillob) HARINA DE ALGODN

Olimpia Carrilloc) HARINA DE TRIGO

Olimpia Carrillod) HARINA DE SORGO

Olimpia Carrilloe) HARINA DE AMARANTO

Csar Molina-Poveda y Mariela Lucasf) HARINA DE COLZA

Csar Molina-Povedag) HARINA DE LUPINO

Csar Molina-Poveda y Mariela Lucash) HARINA DE QUINUA Csar Molina-Poveda y Mariela Lucasi) HARINA DE MAZ Csar Molina-Poveda y Mariela Lucas

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Pg.

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3. Ingredientes Procedentes de Organismos Unicelulares

a) LEVADURAS Tsai Garca-Galanob) MICROALGAS Barbarito Jaime

ADITIVOSa) ATRAYENTEs

Jos Galindob) AGLUTINANTES

Jos Galindoc) HORMONAS

Alina Forrellatd) ENZIMAS

Alina Forrellate) INMUNOESTIMULANTES

Cristina Pascualf) FOSFOLPIDOS Y COLESTEROL Jorge Fenucci y Nora S. Harng) HARINA DE KELP

Luca Elizabeth Cruz-Surez, Mireya Tapia-Salazar, Martha Nieto-lpez y DenisRicque-Marie.

ANEXOS

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Pg.

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INTRODUCCION

El cultivo comercial del camarn comenz alrededor de 1970 y su produccin creciaceleradamente debido a la gran demanda de mercados como EEUU., Japn y Europa. Estesalto productivo fue posible debido a las investigaciones desarrolladas desde la dcada del30 por Motosaku Fujinaga, quien logr el cultivo de los estadios larvales de Marsupenaeusjaponicus, cerrando el ciclo de vida de la especie y desarrollando su produccin a escalacomercial.

Actualmente, algunos pases asiticos como Taiwn, Tailandia, India, Filipinas y Chinason grandes productores, mientras que en Amrica, Mxico, Panam, Honduras, Colombia,Guatemala, Venezuela, Nicaragua, Ecuador, Per, Cuba y Brasil, cultivan el camarn, siendoeste ltimo el mayor productor.

Tabla 1. Especies de camarones peneidos de Latinoamricaque se han cultivado o se cultivan actualmente.

La alimentacin siempre ha constituido uno de los principales aspectos a considerar en elcultivo de cualquier especie acutica. Para los camarones peneidos, el costo de la alimentacinpuede representar alrededor de un 50% de los costos de produccin. Un porcentaje muyelevado de ese valor corresponde al costo de la harina de pescado, componente fundamentalen las formulaciones de los balanceados, que requieren un alto contenido proteico.

Desde hace aos, se ha investigado con la finalidad de encontrar sustitutos que puedansuplir total o parcialmente a la harina de pescado; gran parte de los ingredientes propuestosno estn accesibles en el mercado o no se dispone de informacin sobre su valor nutricional,as como de las posibilidades tecnolgicas para elevar sus cualidades. Sin embargo, existendiversos ingredientes que se emplean convencionalmente en la preparacin de dietas paracamarones. La combinacin de ambos tipos, convencionales y no convencionales, puedecontribuir a disminuir los costos y a adecuar el alimento a las particularidades regionales deproduccin de la materia prima.

En este Manual se presenta una compilacin de la informacin disponible sobre losingredientes y aditivos comnmente empleados en la formulacin de alimentos paracamarones. Tambin se incluyen nuevos productos que, segn las investigaciones realizadas,presentan propiedades que permitiran mejorar las dietas.

El propsito de los autores fue brindar informacin sobre las caractersticas generales delos diferentes ingredientes y aditivos que sirva de gua para la seleccin e inclusin en la

Gnero Litopenaeus Gnero Farfantepenaeus L. setiferus L. schmitti L. vannamei L. occidentales L. stylirostris

F. duorarum F. notialis F. aztecus F. brasili ensis F. paulensis F. californiensis

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formulacin de una dieta.Para facilitar la lectura, el contenido se ha ordenado por fichas. Con la finalidad de lograr

la identificacin de un ingrediente, se ha incluido, para aquellos que lo poseen, el nmerointernacional del alimento (IFN).

El texto est organizado en 2 partes: Ingredientes proteicos y Aditivos. Convencionalmentese consideran ingredientes proteicos aquellos que tienen un contenido de protena en baseseca mayor que el 20%. Se incluyen tambin algunas fuentes vegetales, que aunque contienenmenos que el 20% de protena, pueden ser tiles en la complementacin de la dieta o porquetienen importancia local como para incluirlos en una formulacin. Los ingredientes proteicosse agruparon segn su origen: animal, vegetal o procedente de organismos unicelulares. Encada ficha se presenta un diagnstico del ingrediente y el proceso de manufactura y sebrindan parmetros de referencia que permiten conocer y evaluar la calidad del producto. Seaportan datos sobre su valor alimenticio, enfatizndose en la digestibilidad y los factoresantinutricionales en el caso de las fuentes vegetales.

Se considera aditivo Cualquier ingrediente adicionado intencionalmente que no seanormalmente consumido como alimento por si mismo, y el cual afecta las caractersticas delalimento o del producto animal (o est encaminado a mejorar el desempeo animal) (Codeof Practice on Good Animal Feeding, FAO, 2001). En las fichas se brinda una informacindescriptiva sobre el tipo de aditivo, modo de accin y valor alimenticio, as como niveles yformas de inclusin y consideraciones generales sobre su empleo

Se presenta, adems, una tabla con la respuesta de diversas especies de camarones a lainclusin de cada ingrediente analizado en el alimento, con la finalidad de permitir al lectorconocer los rangos en que se ha investigado y los resultados alcanzados.

Tambin se aporta una importante bibliografa sobre la nutricin y alimentacin de loscamarones peneidos con nfasis en las especies que se cultivan en Latinoamrica. Finalmente,se incluye un Anexo en el que detalla informacin sobre los requerimientos proteicos devarias especies de camarones, la composicin de aminocidos del msculo de la cola, ascomo de la nomenclatura de los aminocidos y cidos grasos ms comunes.

En la lista de autores que han participado en la preparacin del Manual se brindan susdatos de filiacin y el ttulo de la/s ficha/s que han elaborado.

Deseamos que este Manual les resulte til e instructivo

Tsai Garca Galano

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INGREDIENTES PROTEICOS

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INGREDIENTES DE ORIGEN ANIMAL

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a) HARINA DE PESCADOJorge L. Fenucci

Numero Internacional del Alimento:

Harina de Anchoa 5-01-985Harina de Arenque 5-02-00Harina de Menhaden (Saraca) 5-02-09Harina de Atn 5-02-23Harina de Pescado Blanca 5-02-25

Nombre cientfico y comn (en castellano e Ingls) de las especies utilizadas como materiaprima para la fabricacin de harina de pescado

Manual de ingredientes proticos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camaronespeneidos. Garca-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds). 2007 . Eudem ISBN: 978-9871371-02-0

Nombre Comn EspecieEspaol InglsAnchoa Falsa Anchovy false Stolephorus commersoniiAnchoita/ anchoveta Anchova Engraulidae.Bacaladilla Blue whiting Micromesistius poutasson

Gallinetas Bream/redfish Sebastes sppBacalao Cod Gadus morhuaFaneca Noruega Norway pout Trisopterus esmarkiiCongrio Conger Conger congerCapeln Capelin Mallotus villosusCarpa Carp Cyprinus CarpioMerluza Chilena Chilenian hake Merluccius gayiMerluza Argentina Argentinian hake Merlucius hubbsiCorvina, Pescadilla, Pargo Croaker SciaenidaeEglefino Bacalao Melanogrammus aeglefinus Lenguado Halibut Hippoglossus

hippoglossus

Jurel, surel Horse mackerel Trachurus spp.Arenque del Atlntico Herring Clupea harengusCaballa del Atlntico Atlantic mackerel Scomber scombrusSaraca, Lacha Menhaden Brevoortia sppEspadn European sprat Sprattus sprattusSardina South American pilchard Sardinopsis sagaxAbadejo Pollack Pollachius pollchiusAguacioso Sandeel Ammodytes spp.Tiburn Shark SqualiformesAtn Tuna Thunnus spp.

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1. Diagnstico

1.1 Definicin del productoDe acuerdo con las reglas de los Estados Unidos 92/87 (octubre de 1992), la harina de

pescado, que tiene el nmero 10.01, se define como Un producto procesado que tiene comomateria prima peces o partes de ellos, de los cuales se han extrado parcialmente los aceitesy al que le han sido agregados los solubles de pescado. Los productos con ms de 75% deprotena se denominan harina de pescado de alto nivel proteico.

Hasta hace unos aos la harina de pescado era importante como fertilizante, pero en laactualidad se utiliza principalmente en alimentacin animal, especialmente para aves,porcinos, visones, cultivo de peces, camarones y mantenimiento de mascotas. La principalmateria prima de este producto son algunas especies de peces ricos en grasas como la saraca(menhaden), la anchoa y el arenque; su derivado ms importante es el aceite de pescado.

1.2 Produccin mundial de harina de pescadoEn general la cantidad de captura anual de peces se mantiene estable, alrededor de 95

millones de toneladas; de las cuales aproximadamente 30 millones son utilizadas para fabricarharina y aceite de pescado. A pesar del explosivo desarrollo de la acuicultura en las ltimasdos dcadas, el uso de la harina de pescado no se ha incrementado sustancialmente. Esto sedebe a que su cantidad en las dietas ha disminuido, ya que la tendencia actual es reemplazarla,en la medida de lo posible, por otras harinas como por ejemplo carne, soja, gluten de maz otrigo. (Tacon,1995; Naylor et al., 2000).

La produccin total de harina de pescado es de alrededor de 6 millones de toneladas/ao,de las cuales 2 millones se utilizan en acuicultura (tabla 1). La composicin y calidad de lamateria prima es un factor determinante de las propiedades y calidad de la harina de pescado.

Tabla 1. Produccin mundial de harina de pescado en el perodo 2000-2004

Los valores se expresan en tx103 - Fuente: Boletn USDA 3/11/2005

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Como se puede observar los principales productores de harina de pescado son Per yChile, quienes utilizan como materia prima anchoveta (Engraulis ringensis) y sardina pilchard(Sardinops sagax). La principal fuente en Estados Unidos es la llamada saraca (menhaden),Brevortia spp; en Islandia se utilizan como materia prima al arenque (Clupea harengus ) yal capeln (Mallotus villosus). En Dinamarca la principal materia prima la constituyen 2especies de Aguacioso (Ammodytes marinus y A. tobianus) (Touminen y Esmark,2003;Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000).

1.3 Utilizacin de harina de pescado en acuiculturaEn las ultimas dos dcadas el uso de harina de pescado como ingrediente para alimento

de animales acuticos (peces y crustceos) se ha incrementado notablemente (Hardy, 2006).En el ao 2002 el uso de harina de pescado como ingrediente para piensos para acuiculturafue de 2.217.000 de toneladas (Pike y Barlow, 2003)

Tacon y Forster (2000) predicen que el uso de la harina de pescado como ingredientepara alimentos en acuicultura descender de 2.190.000 de toneladas, utilizadas en el 2002,a 1.550.000 en el 2010. Esto se debe al incremento del precio de este ingrediente y la bajaen el valor de mercado de los productos cultivados, lo que har que la harina de pescado seareemplazada por otros ingredientes de menor costo. En el mismo sentido, New (2003) sugiereque el uso de fuentes proteicas alternativas en alimentos para la cra de organismos acuticosresultara en una menor inclusin de harina de pescado. Estas afirmaciones se contraponencon lo expresado por Pike y Barlow (2003) y Hardy (2006) quienes consideran que habrun incremento en la utilizacin de harina de pescado como ingrediente en la fabricacin dealimentos en acuicultura, en especial en los utilizados para peces (tabla 2).

Tabla 2. Uso de harina de pescado en alimentos para distintasespecies de organismos acuticos.

Fuente: Pike y Barlow, 2002 y 2003; Tuominen y Esmark, 2003; Hardy, 2006

EspecieAo 2000

Carpa 4 337 602Tilapia 7 - -Camarones 25 487 576Salmn 35Peces Marinos 45 377 628Peces planos - 40 145Trucha 30 180 139Bagre 2 - -Salmn Blanco 12 - -Otros peces marinos 55 - -Peces carnvoros de agua dulce 15 - -Anguilas 50 - -Otros - 629 489Totales - 2117 2854

Ao 2010

% de harina de pescado utilizados en la fabricacin de balanceados, ao 2002

Uso estimado de harina de pescado en la fabricacin de balanceados para organismos acuticos (valores en tx10 )3

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2. Procesos de manufactura.

2.1 Materia prima para la produccin de harina de pescadoPrcticamente todas las especies de peces son aptas como materia prima para la produccin

de harina de pescado; en general se utilizan peces que no son aptos para la alimentacinhumana o que tienen demasiadas espinas o desechos y por ello su procesamiento no eseconmicamente rentable.

Estas especies son capturadas en reas variadas como las costas de Per, Chile, el AtlnticoNorte, el Mar del Norte y el Bltico.

Los peces utilizados para la fabricacin de harina se pueden dividir en tres categoras(FAO, 1986):

1.- Peces capturados especialmente para producir harina y aceite2- Peces capturados como acompaantes de otras pesqueras3- Desechos de la industria de procesamiento de pescado En general se prefiere fabricar harina con peces enteros ya que cuando se utiliza como

materia prima desechos de la industria, en especial de fileteado constituido por huesos,espinas, vsceras, recortes, etc., las harinas resultantes tienen una alta cantidad de cenizas yfsforo.

De acuerdo con la fuente y por su tenor graso, hay dos tipos de harina. En los gadidos(Gadiformes) tipo bacalao, la mayora de los lpidos estn concentrados en el hgado; laharina producida a partir de ellos se denomina harina blanca. Otras especies como clupeidosy escmbridos tienen alto contenido graso en todo el cuerpo y el producto que de ellos seobtiene se denomina harina grasa (marrones).

2.2 Proceso de preparacin de la harina de pescadoLa materia prima empleada en el proceso mas comn de preparacin de la harina de

pescado est compuesta por tres fracciones: slidos (materia seca libre de grasas), lpidos oaceites y agua. El proceso de fabricacin de la harina consiste en separar completamente lastres fracciones.

Esta operacin se puede llevar a cabo de diversas maneras pero en general la metodologade trabajo es la siguiente: FAO, 1986; SENARPESCA, Chile, HDP/NT2/2004; Windsor,Torry Advisory Note N49) (figura 1).

1.- Coccin, que rompe las protenas, las acumulaciones de lpidos y libera agua. En generalse realiza por calentamiento entre 95-100C durante 15-20 minutos, aunque la coagulacinde las protenas y ruptura de las estructuras que contienen aceites se obtiene a 75C. Elcalentamiento o coccin se puede realizar de dos maneras: calentando un largo cilindro(indirecto) o inyectando vapor en el material a cocinar (directo).

2.- Prensado, en algunos casos centrifugado, que elimina la mayora de los lquidos.3.- Separacin de los lquidos en aceites y agua (agua de cola).

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Captura

PozosHielo

Secado

Enfriamiento

Molienda

DosificacionAntioxidante

Coccion

Prensado

Ensacado

Decantacion Centrifugacion Purificador

Evaporador

PCC

PCC

PCC Almacenaje

Embarque

Aceite

Solidos

Licor de prensa

Licor de decantacion Aceite

Agua de cola

Figura 1 Esquema del proceso para la obtencin de harina de pescadoPCC: punto crtico de control

4.- Evaporacin del agua de cola para la obtencin de los solubles de pescado.5.- Secado del material slido, con eventual agregado de solubles. Este proceso lleva al

secado de la torta que se forma luego del prensado; el producto final no debe tener msde 12% de humedad. La temperatura de secado no debe exceder los 90C. La torta paraun secado eficiente debe tener un buen tamao de partcula, por lo que antes de realizardicha operacin debe ser pasada a travs de un molino hmedo. En este estado se agregael concentrado, esta operacin se maximiza agregando el concentrado caliente a 100C,antes de la desintegracin de la torta.

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Con respecto al secado propiamente dicho existen dos mtodos:a.-Secado Rotatorio Directo: secador de llama o secador directo de aire caliente. El airecaliente producido por gases diluidos en aire, est en contacto con la harina a secar. Estesistema presenta peligro de contaminacin si los gases no han sido quemadosapropiadamente; adems presenta problemas de secado por exceso de calor.b.-Secado indirecto por vapor: la mezcla a secar se agrega continuamente en un cilindroel cual es calentado indirectamente por aire caliente (vapor). Se utiliza tambin un sistemade contracorriente de aire para facilitar la eliminacin del vapor de agua.

6.- Enfriamiento.7.- Agregado de Antioxidantes: Los antioxidantes ms utilizados son: ethoxiquina y BHT.

Se agregan para estabilizar la harina antes de su almacenamiento; la cantidad utilizadadepende de la cantidad y calidad de los lpidos, por ende vara con el tipo de harina. Laefectividad es igual si se agregan antes o despus del secado. Es por ello que en algunoscasos se suministran diluidos con agua de cola concentrada antes de secar.

8 - Molienda de la materia seca al tamao de partcula deseado.9.- Embolsado.10.- Almacenado: en bolsa, silos, pellets, etc.11.- Distribucin.

3. Parmetros de referencia

De acuerdo con el origen de la materia prima, la composicin de la harina de pescadovara ampliamente en cuanto a su composicin proximal, aminocidos, cidos grasos, etc.En las tablas 3 a 10 se muestra la composicin proximal, valor energtico, perfil deaminocidos y cidos grasos de harinas de distintos orgenes. Las harinas de clupeiformestienen en general una menor cantidad de cenizas que la harina sudamericana

1) preparada a partir de desechos y peces enteros; (2) preparada a partir de arenque, capelina, caballa, etc; (3)preparada a partir de anchovetas, sardina, jurel; (4) preparada a partir de restos de fileteado de merluza argentinaFuente: FAO, 1986; Aizpn et al., 1968, Anderson et al., 1993

Tabla 3. Composicin proximal de harinas de diversos orgenes.

% Harina Blanca Clupeiformes Sudamericana Argentina Norse- LT94

Humedad 10.0 8.0 10.0 7.8 7.4Protena cruda 65.0 72.0 65.0 61.0 80.6Lpidos Totales 5.0 9.0 9.0 7.9 12.0Cenizas 20.0 10.0 16.0 23.2 13.1Ca 8.0 2.0 4.0 7.1 2.39P 4.80 1.90 2.60 3.2 2.07

1 2 3 4

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Tabla 3. Composicin proximal de harinas de diversos orgenes.

(1) preparada a partir de desechos y peces enteros; (2) preparada a partir de arenque, capelina, caballa, etc;(3) preparada a partir de anchovetas, sardina, jurel; (4) preparada a partir de restos de fileteado de merluza

argentina - Fuente: FAO, 1986; Aizpn et al., 1968, Anderson et al., 1993

Tabla 4. Composicin proximal de harinas producidas a partir de una sola especie. Seconsidera la harina como mono especifica si la materia prima utilizada tiene ms de 50%

de determinada especie.

Valores expresados en %. * Restos de fileteado - Fuente: (1) Anderson et al., 1993; (2) Hertramppf y Piedad-Pascual, 2000; (3) Tacon, 1987; (4) Ariyawanza, 2000; (5) Aizpn et al., 1968; (6) Foltz et al., 1982; (7)

Wilson, R. com. personal

% Harina Blanca1 Clupeiformes

2

3

Argentina 4 Norse- LT94

Humedad 10.0 8.0 10.0 7.8 7.4 Protena cruda

65.0 72.0 65.0 61.0 80.6

Lpidos Totale s

5.0 9.0 9.0 7.9 12.0

Cenizas 20.0 10.0 16.0 23.2 13.1 Ca 8.0 2.0 4.0 7.1 2.39 P 4.80 1.90 2.60 3.2 2.07

Especie MateriaSeca

Protenacruda

Ceniza Lpidos Totales

P Ca Referencia

Anchoveta 65.3 15.0 7.1 2.61 4.03 3

Bacalao 68.6 26.0 3.8 2 Capelan 71.1 - 12.2 4

Merluza Chilena 61.5 27.8 5.9 7 Merluza argentina* 61.0 23.2 7.9 3.2 7.1 5

Caballa argentina* 54.3 24.4 14.0 3.6 7.3 5 Tilapia 61.1 20.6 9.7 6

Surel 66.6 13.9 9.0 7 Arenque 72.7 10.1 8.5 1.42 2.04 3

Caballa 66.6 13.9 9.0 7 Menhaden 67.7 21.5 10.7 3.65 6.89 1

Sardina 65.0 15.3 2.72 4.44 2

Abadejo 65.5 14.1 17.7 2 Tiburn 72.3 17.9 2 Atn

91.8

89.7 92.7

92.2

92.6 92.6

94.0 92.1

96.2

93.0

94.8 92.0 93.4 61.3 24.15 9.3 4.21 7.86 3

25

Tabla 5. Energa total contenida en diversas harinas de pescado

Fuente: (1) Anderson et al.,1993; (2) Smith et al., 2000; (3) Hagen et al., 1993; (4) Foltz et al.,1982

Tabla 6. Porcentaje de aminocidos de distintas harinas de pescado

Fuente: FAO, 1986

Tipo de harina Energa Total (KJ/g) Referencia Australiana 21.3 2

Dinamarquesa 21.5 2 Peruana 20.9 2 Norse LT94 21.9 1

Herring 20.3 1 Anchoveta 20.2 1

Menhaden 18.3 1 Herring noruega 20.5 3 Herring ( machos) 26.8 1

Mehaden 20.2 1 Anchoa 21.3 1

Herring 3 22.4 1 Tilapia 4.99 4

Tipo de Harina Harina Blanca Clupeiformes Sudamericana

Arginina 4.14 4.21 3.81 Metionina 1.69 2.16 1.95

Cisterna 2.29 2.88 2.60 Triptofano 0.61 0.83 0.78 Histidina 1.31 1.74 1.59 Leucina 4.21 5.40 4.98 Isoleucina 2.41 3.23 3.06 Lisina 4.49 5.47 5.07 Fenilalanina 2.14 2.82 2.75 Tirosina 1.69 2.25 2.22 Tironina 2.50 3.07 2.82Valina 2.91 3.90 3.46 Glicina 6.45 4.30 3.68 Serina 3.09 2.75 2.51

26

Tabla 7. Porcentaje de aminocidos de harinas preparadas a partir dedistintas especies de peces

Fuente: (1) Tacon, 1987; (2) Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000; (3) Anderson et al, 1993, (4) Animal FeedResources Information System, 2004

Tabla 8. Contenido de cidos grasos de diversas harinas de pescado

Valores expresados como % de peso hmedoFuente: IFFO, 1997

Especie Arg CiSH Tri His Leu Met Ileu Lis Fen Tir Tre Val Glic.

Anchoa (3) 4.88 0.12 0.26 1.86 6.28 2.13 3.95 6.15 3.35 2.46 2.78 4.11 4.91

Anchoa (4) 3.81 0.65 0.78 1.59 4.98 1.95 3.06 5.07 2.75 2.22 2.82 3.46 3.68

Atn (1) 3.42 0.44 0.56 1.78 3.81 1.46 2.41 4.04 2.16 1.72 2.31 2.80 Nd Atn ( 2) 6.5 - 1.0 3.3 7.2 2.7 4.5 7.2 4.1 - 4.3 5.3 -

-

-

-

-

Sardina pilchard (1) 3.25 0.76 0.54 1.88 4.47 1.95 3.09 5.55 2.34 2.29 2.70 3.64

Bacalao (2) 6.6 - 1.0 2.0 8.1 3.0 4.8 7.2 3.8 Nc 5.2 5.3Menhaden(3) 4.11 0.63 0.43 1.46 5.61 2.35 3.62 6.12 2.93 2.44 3.20 4.25 5.49Menhaden(1) 3.58 0.57 0.49 1.42 4.16 1.63 2.28 4.51 2.21 1.8 2.46 2.77 4.46 Arenque del Atlntico (4) 4.21 0.72 0.83 1.74 5.46 2.16 3.23 5.47 2.82 2.25 3.07 3.9 4.3

Gallineta (1) 4.10 0.40 0.60 1.30 4.9 1.80 3.50 6.6 2.50 - 2.80 3.3 Jurel (2) 6.6 Nc 0.7 2.7 7.1 2.4 4.3 8.0 3.4 NC 4.0 4.9

Tipo de pezcido graso Anchoa Arenque Pez Blanco

6.32.5 4.91.3 3.2

19.94.8 14.83.0 11.1 4.81.5 2.11.5 1.7

7.31.9 5.81.4 6.8

11.47.0 14.42.5 16.9

3.0 10.91.7 9.7 1.82.1 .7 9.1 14.84.0 10.15.6 12.0

17.45.7 15.43.2 19.2 4.11.9 3.50.8 3.4

14:0

16:0 18:0

16:1

18:1

20:1 22:1 20:5

22:6 Total n -6

Total n -3 34.32.3 27.110.5 35.5

27

Tabla 9. Composicin de macro y micro elementos de diversas harinas de pescado

Fuente: (1) Ingredients 101com; (2) FAO,1986; (3) Omega Protein; (4) Anderson et al.,1993

Elemento Saraca bajo en cenizas (1)

Saraca espe-cial (3)

Harina blanca de pescado (2)

Tipo Arenque (2)

Tipo Sudamerica-na (2)

Norse-LT94 ( 4)

Calcio % 3.4 8.0 2.0 4.00 2.39

Fosforo % 2.2 2.98-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

- -

- -

4.80 1.90 2.60 2.07 Potasio % 1.0 1.04 0.90 1.20 0.70 1.64 Magnesio %

0.2 0.21 0.15 0.11 0.25 0.19

Sodio % 0.7 0.74 1.30 0.70 0.87 0.83 Cloro ppm Nc 2.00 1.03 1.82 Manganeso ppm

45.2 44.0 10.00 2.00 2.0 9

Hierro ppm 924.0 788.0 300.0 150.00 246 263

Boro ppm 4.5 5.2 Nc Nc NcCobre ppm 7.8 7.00 5.00 11.0 7.5

Zinc ppm 94.8 96.0 100.0 120.00 111.0 108.0 Cromo ppm 4.0 4.0 NcSelenio ppm

2.0 2.1 1.50 2.20 1.40

Estroncio ppm

66.2 63.4 Nc Nc

Bario ppm 14.3 17.3 Nc Nc Aluminio ppm

774.4 755.4 Nc Nc

-

28

Tabla 10. Composicin de las vitaminas empleadas para la preparacin de harinas depescado.

3.2 Calidad de la harina de pescado

Los aspectos generales que deben tenerse en cuenta para determinar la calidad de laharina son:

Tipo de materia prima Frescura de la materia prima Temperatura de procesamiento Calidad de las grasas Microbiologa

Tipo de materia prima

Pueden ser peces capturados especialmente para la elaboracin de harina, desechos de la

*Concentracin expresada como 10-6 g/kg**valores expresados en IU (Unidades Internacionales)

Fuente: (1) Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000, (2)Omega Protein; (3) FAO,1986

29

industria del pecado, peces grasos, peces magros; la harina se puede elaborar a partir de unasola especie o varias. Las harinas que se elaboran a partir de desechos de fileteado de pescadotienen mayor porcentaje de cenizas y tienen un 10% menos de aminocidos que las fabricadasa partir de peces enteros: la harina blanca de pescado tiene un alto nivel de protena y menoscenizas que la harina del tipo anchoa (Pike y Hardy,1997; Hardy y Masumoto, 1991).

Frescura de la materia prima

A partir de la captura los peces comienzan a descomponerse. La protena se reduce aaminocidos, aminas y amonaco; algunas de las aminas son voltiles. El contenido total denitrgeno voltil (TVN) se ha considerado por mucho tiempo como un indicador de la frescurade la materia prima. Los estndares fijados para pescado fresco estn entre los 80mg N/100gpara peces de aguas templadas y 50mg N/100g en peces de aguas clidas (IFFO, 1997).Dado que parte de ese N se pierde en el secado, en la harina de pescado el TVN no es unbuen indicador de la frescura original de la materia prima.

Un buen indicador de la frescura de pescado es la cantidad de aminas no voltiles:histamina, putrescina, cadaverina y tiramina. Un estudio realizado con anchoveta peruana,procesando los peces 14, 25 y 34 horas luego de su captura (fresco, moderadamente frescoy rancio), mostr los siguientes resultados: TVN 14,30 y 500 mg N/100 g de pescado, conun contenido total de aminas en las harinas de 114, 3384 y 7873 ppm, respectivamente.Trabajando con Penaeus monodon con dietas conteniendo 30% de harina de pescado condistintas concentraciones de histamina, Cruz Surez et al. (1994) determinaron que lasupervivencia se ve afectada por cantidades superiores a 500 ppm de esta amina en la harina.Otros estudios realizados por Ricque Marie et al. (1998) demuestraron que el crecimientode P. monodon, Litopenaeus vannamei y L. stylirostris se ve afectado cuando son alimentadoscon dietas que contienen harina de pescado rancia. En las especies ms carnivoras como L.stylirostris y en los estadios tempranos de especies omnivoras como L. vannamei, lasensibilidad a la frescura de la harina es ms evidente.

Tabla 11. Anlisis de harinas de pescado de anchoveta de diferentes frescuras

Fuente: Pike y Hardy, 1997

Tipo de harina Fresca Moderadamente fresca

Rancia

TVN en materia prima N/100g

14 30 50

Proteina % 69.6 67.5 65.8Lipidos % 7.7 7.4 9.4Histamina ppm 28 1850 4791Cadaverina ppm 51 803 1599Putrescina ppm 35 446 916Tiramina ppm - 285 657

30

Temperatura de procesamiento

Se ha demostrado que al incrementar la temperatura de procesamiento la digestibilidadde la protena decrece. La temperatura de los hornos de coccin, en general, varan entre 85y 95C; esas temperaturas, en especial considerando la humedad existente, no tiene efectosobre la digestibilidad. Durante el secado, si bien la temperatura nunca pasa de 100C, laspartculas en contacto con la superficie de los cilindros estarn a mayor temperatura afectandola digestibilidad de la protena; esto ocurre ms fcilmente en los secadores de contactodirecto. Una harina de buena calidad debe tener una digestibilidad por pepsina de ms de90%. El valor de la harina de pescado depende en cierta manera de su aporte de lisina; ladeterminacin de la cantidad de lisina asimilable es un indicador de la calidad proteica delas harinas. Debido a su estructura lbil la lisina es muy susceptible a los tratamientos calricosinadecuados que bloquean al grupo epsilon-amino, con la consiguiente prdida de su valornutritivo.

Tabla 12. Variacin de la Digestibilidad por pepsina y lisina asimilable a tiempocero y a los 90 das.

(1)diversas especies rayas, tiburn, testolin, pez ngel, besugo lenguado, pescadillaFuente: Moreno et al.,1967

Materia Prima

Mtodo de secado

Digestibilidad por lisina %

(tiempo en das)

g lisina asimilable/16 g N

(tiempo en das) 0 90 90 0 90 90

10C 20C 10C 20C

Merluza Gases de combustin

90.0 89.8 86.7 7.84 7.80 7.78

Merluza Gases combustin y camisa de vapor

85.6 84.0 82.4 7.30 7.25 7.13

Merluza Camisa a vapor

83.8 83.7 82.6 7.23 7.10 6.76

Restos de fileteado de merluza

Presecador a aire y camisa de vapor

84.0 82.6 82.5 7.34 5.80 5.00

Pescado de banquina (1)

Fuego directo 83.0 82.8 83.9 6.81 6.80 6.44

Pescado de banquina

Gases de combustin

92.0 85.5 84.5 7.71 6.60 6.30

Pescado de banquina

Gases de combustin y camisa de vapor

86.0 82.8 79.8 6.66 6.00 5.80

31

Hardy y Masumoto (1991) encontraron que algunas harinas sudamericanas y japonesaspueden causar erosin de la molleja en aves. Esto se debe a toxinas, en especial la mollerosina,que se producen a causa de la unin de la histamina con el grupo epsilon de la lisina, debidoal sobrecalentamiento de partculas muy finas de la harina de pescado en el secador. Tambinse han determinado efectos deletreos para Penaeus monodon cuando se usan en las dietasharinas de pescado conteniendo DL-Mollerosina (Cruz-Surez et al.,1994). Resultadossimilares, en cuanto al crecimiento y a la tasa de conversin del alimento, obtuvieron Cruz-Surez et al. (2000) para Litopenaeus vannamei.

El Gobierno Chileno ha desarrollado un mtodo para determinar la calidad de harina depescado (Cruz-Surez et al., 2000). Los anlisis consisten en alimentar pollos de un da condietas conteniendo 50% de la harina de pescado a evaluar, determinadose la erosin de lamolleja al cabo de 7 das. A partir del valor obtenido las harinas de pescado se clasifican en4 categoras (tabla 13). La comercializacin de harinas de ndices altos se realiza conrestricciones.

Tabla 13. Clasificacin de harinas de pescado de acuerdo con su ndice biotoxicolgico.

Fuente: Cruz-Surez et al., 2000

Calidad de la grasa

La oxidacin de las grasas se previene con el uso de antioxidantes; el ms utilizado es laetoxiquina: entre 200 y 400ppm en peces como arenque; para especies como jurel, anchoa,caballa o sardina se utilizan concentraciones de 700ppm.

Para determinar la calidad de grasa se mide el valor Totox (valor de oxidacin total), quecuantifica a los perxidos y a sus productos de descomposicin:

Valor Totox = valor perxido x 2 + valor anisidinaEste valor debe ser menor que 20 y nunca mayor que 40 (Boletines sobre aceite de

pescado N 7 y 8 de IFFO; 1981).

Condiciones microbiolgicas

En general los peces cuando son capturados estn libres de salmonella; estemicroorganismo es introducido por contaminacin en los contenedores por pjaros, etc. Encuanto a los hongos que producen aflatoxinas, dado que la harina de pescado tiene pocoscarbohidratos, es difcil que se desarrollen, aunque las bolsas pueden ser un factor decontaminacin.

32

Tabla 14. Comparacin de los parmetros analticos de harina de pescadode diferentes calidades.

Fuente: IFFO, 1997

4 Valor alimenticio

La harina de pescado tiene una alta proporcin de aminocidos esenciales altamentedigeribles; es una muy buena fuente de lisina, leucina, arginina y valina.

Adems es rica en cidos grasos polinsaturados de la familia linolnica (n-3). El contenidode cidos grasos de C20 y C22 vara entre 27 y 35 %. Se debe puntualizar que por logeneral los lpidos que permanecen en la harina son ms ricos en cidos grasos insaturadosde la familia n-3 que los que se encuentran en el aceite; este hecho se refleja en la cantidadde fosfolpidos que permanecen en la harina.

Por otra parte, la harina es una muy buena fuente de minerales como: calcio, fsforo,magnesio, potasio y vitaminas como: B1, B2, B6 y B12 y micro elementos como zinc,yodo, hierro, cobre, manganeso, cobalto, selenio y fluor.

4.1 Digestibilidad

Smith et al. (2000) han determinado que Penaeus monodon tiene una digestibilidadaparente de 80% de la materia seca, 93% de las protenas totales y 89 % de la energa totalcontenida en la harina de pescado de origen australiano.

Por otra parte, Cruz Surez et al. (2000) han determinado para varias especies decamarones que la digestibilidad de de harinas de pescado de diversos orgenes vara con lacalidad y frescura de las mismas.

33

Tabla 15.- Digestibilidad aparente de los componentes de harinas de pescado de distin-tos orgenes por L. vannamei.

Fuente: Cruz-Surez et al., 2000

4.2 Inclusin en la dieta

El porcentaje de harina de pescado que se utiliza en la fabricacin de balanceados dependeen gran medida de los requerimientos alimentarios de la especie con la que se trabaje. Se hadeterminado que los porcentajes varan para L. vannamei entre 6 y 21,3 % (Allen Davis yArnold, 2000; Kureshy y Allen Davis, 2000; Velasco et al., 2000; Duerr y Walsh, 1996);para P. monodon entre 24 y 40% (Sudaryono, 1999; Cuzon et al.,1994), para L.styllirostrisentre 8 y 31,5% (Fenucci et al., 1980); para Farfantepenaeus paulensis, 35% (Fenucci etal., 1998); para Pleoticus muelleri entre 27 y 48% (Daz y Fenucci, 2002) y Artemesialonginaris entre 8 y 20% (Fenucci et al, 1983). En otros captulos de este manual se presentams informacin sobre la utilizacin de harina de pescado como ingrediente de alimentosutilizando otras fuentes de protenas.

34

5. Consideraciones generales

5.1 Clasificacin de las harinas de pescado

Adems de lo dicho anteriormente, las harinas de pescado se pueden clasificar de acuerdocon el porcentaje de protena que contienen. Las especificaciones ms comunes, de acuerdocon el Servicio de Sanidad Animal de la Repblica Argentina (SENASA) son las siguientes:

Las harinas de pescado se agrupan en: de primera y segunda calidad:Primera calidad: La harina de pescado de primera calidad debe contener no menos de

sesenta (60) por ciento de protena, no ms del diez (10) por ciento de humedad, no ms deocho (8) por ciento de grasa ni ms del cinco (5) por ciento de cloruros expresados encloruro de sodio y como mximo el dos (2) por ciento.de arena.

Segunda calidad: La harina de pescado de segunda calidad, debe contener no menos delcuarenta (40) por ciento de protenas, no ms de diez (10) por ciento de humedad, no msdel diez (10) por ciento de grasa, ni ms del diez (10) por ciento de cloruros expresados encloruro de sodio y como mximo el tres (3) por ciento de arena.

Las harinas de pescado que no renan las condiciones exigidas para la segunda calidad,podrn no obstante ser exportadas si se ajustaran a las exigencias del pas importador.

Tabla 16. Especificaciones para las distintas harinas de pescado de diversascalidades de Chile, Per. Argentina y Noruega.

Fuente: Shangahi Power Resourses Trading Limited (2005), Anderson et al. (1993) Agustinier Sa. (com per-sonal), Hardy y Masumoto ( 1991).

Per Chile Argentina Noruega

Estan-dar

Prime Super prime

Estan-dar

Prime Super prime

Norse LT 94

Protena % min.

65-66 67 68 65 67 68 63 65 66/68 68/70 68/80.6

LipidosMax %

12 10 10 12 10 10 10 10 10 10 12,0

HumedadMax %

10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

Sal y arena % mx.

5 4 4 5 4 4 3 3 3 3

Ceniza mx. %

17 17 17 17 17 26 23 15 15 13.1

FFA mx %

10 10 10 10 10 10 10 10

TVBN mg /100g

120 120 120 120 120 100 100 100 100

35

5.2 Aspectos sanitarios y legales

En cuanto a los requisitos sanitarios para la harina de pescado, se presenta como ejemplolos del Gobierno de Chile (Senarpesca , Chile, 2005):

Descripcin del ProductoEspeciePresentacin: a granel, bolsa, polvo, pelletsCaractersticas organolpticas:Color : Natural, TpicoAroma: PropioComponentes biolgicos:a.- Entomolgico: Ausencia de Dermestes spp.b- Bacteriolgico: Ausencia de Salmonella spp. en 25 g de muestrac.- Micolgico: ausencia de Aspergilus sppEn caso de realizar exportaciones a la Comunidad Econmica Europea y Noruega se

debe cumplir con los requisitos anteriores; adems la empresa deber contar con un programade aseguramiento de calidad (SENARPESCA, Chile, Documento HDP/NT2, 2004) quetiene como finalidad entregar los lineamientos bsicos del sistema de anlisis de Peligros yControl de Puntos Crticos (HACCP), con un programa de aseguramiento de calidad, para laindustria de la harina y aceites de pescado.

Cumplir tambin con los siguientes criterios microbiolgicos:- Salmonella: ausencia en 25 g de muestra- Enterobactericeas: mximo: 3x102/g

Tabla.17. Estndares microbiolgicos que se manejan comnmente para laharina de pescado.

N: nmero de unidades que constituye la muestra; c: nmero de unidades de la muestra cuyo recuento puedeestar entre m y M; m: valor umbral del nmero de bacterias; M: Valor mximo del nmero de bacterias. El

resultado se considera satisfactorio si el nmero de bacterias en una o ms unidades no excede el valor de m.Fuente: Galeguillos,1999

El envase o contenedor del producto deber estar rotulado indicando: nmero de lote,fecha de produccin, registro de planta, pas de origen, con el texto: harina de pescado noapta para consumo humano

36

Los requisitos para otros contaminantes se presentan en la tabla 18.

Tabla 18. Requisitos para otros contaminantes.

Fuente: SENARPESCA HDP/NT/abril 2004; Hertrampf y Piedad-Pascual,2000; Ireland Estatutory RuleN451, 1995

Otros contaminantes a los que se debe prestar atencin son las Aflatoxinas, las Dioxinas,los Furanos y los PCBs.

Aflatoxinas

Las aflatoxinas son compuestos producidos por algunas especies de hongos, como porejemplo Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus. que son contaminantes comunes dediversas harinas incluidas la harinas de pescado. Las aflatoxinas mas comunes (AFB1, AFB2,AFG1, AFG2) son contaminantes directos de harinas y alimentos. Los factores msimportantes que incrementan la produccin de aflatoxnas son: temperatura ambiente mayorque 27C, humedad ambiente mayor que 62% y humedad de las harinas por encima del14%.

Por lo antedicho los niveles de contaminacin dependen de como se almacenan las harinasy alimentos, particularmente en los climas hmedos tropicales. La aflatoxina B1 (AFB1) esuna de las ms potentes; es un agente cancerigeno en animales. La primera mencin sobreaflatoxicosis fue en 1960, en ecloserias de truchas (Oncorhynchus mykiss): los animalesalimentados con un pellet que contena harina de semilla de algodn contaminada

-

-

-

-

-

--

-

-

-

-

--

37

desarrollaron tumores de hgado. La FDA de los Estados Unidos permite un mximo de 20 partes/billn en alimentos e

ingredientes para alimentos como la harina de pescado (Royes y Yanong, 2002).

Dioxinas, furanos y PCB

Las dioxinas policloradas (PCDD) y los dibenzofuranos (PCDF) incluyen dos series decompuestos aromticos tricclicos con propiedades qumicas similares; se conocen 75variantes de PCDD y 135 de PCDF. Estos compuestos son producidos a partir decombustiones, erupciones volcnicas, incendios y procesos industriales.

Los bifenilos policlorinados (PCB) son un grupo de 209 sustancias que difieren en elnmero y posicin de tomos de cloro y por lo general son producidos en transformadores,capacitores, etc. Todas estas sustancias son altamente txicas y por ser solubles en los lpidosse acumulan los en tejidos, magnificndose en la cadena trfica. Los efectos que producenson: cncer, problemas en la reproduccin y en el equilibrio hormonal.

La toxicidad de los diferentes congneres est relacionada con el ms txico, el 2,3,7,8tetracloro dibenzo-p-dioxina (TCDD) y se expresa como una funcin de la toxicidad delTCDD, que se denomina Equivalentes Txicos (TEF). Por multiplicacin de la cantidad deun congnere por su TEF y sumando todos los productos se obtiene la equivalencia total enTCDD (TEQ); de esta manera se puede calcular la asimilacin y determinar riesgos desalud.

El Gobierno de Canad, a travs de la Canadian Food Inspection Agency, ha realizado unmonitoreo de la contaminacin de la harina de pescado, aceites y alimentos para pecesimportados de diversos pases que se detalla a continuacin.

Tabla 19. Monitoreo de la contaminacin de harina de pescado, aceites y alimentos parapeces provenientes de diversos pases.

*numero de muestras. Los valores de dioxinas y furanos estn expresados en TEQs y la de los PCBs en con-centraciones absolutas y TEQs - Fuente: Canadian Food Inspection Agency, 2004a

38

Los valores mximos permitidos por el gobierno de Canad son: TEQ: 20.10-12ppt paraDioxinas y Furanos y 2,0.10-6ppm para PCBs. A partir de los datos se concluye que lasharinas analizadas no presentan un peligro de contaminacin de estos compuestos.

Tabla 20. Gua de inspeccin para contaminantes qumicos y toxinas enpescado y sus productos derivados.

Fuente: Canadian Food Inspection Agency, 2004b

Otros aspectos que deben tenerse en cuenta es que a partir de la enfermedad de la vacaloca y fiebre de los pollos, Japn y otros pases, consideran inaceptable una harina de pescadoque est contaminada con algn tipo de harina de mamfero o de aves, por eso se realizandeterminaciones de ADN para determinar la existencia de este tipo de contaminantes.

Contaminante Nivel mximo Mercurio 0.5 ppm

Arsnico 3.5 ppm Plomo 0.5 ppm

Fluor 150 ppmDioxina 20 ppt

PCB 2.0 ppmDDT y metabolitos ( DDD y DDE) 5.0 ppm

Referencias

Allen Davis D., Arnold C.R. 2000, Replacement of fish meal in practical diets for the Pacificwhite shrimp, Litopenaeus vannamei. Aquaculture 185, 291-298.

Animal Feed Resources Information System. 2004. Fish meal, fishmeal, tunafish, whitefishmeal, anchovy meal, herring meal, menhaden meal, salmon meal. http//www.fao.org/ag/AGA/AGAP/FGR/AFRIS/DATA/332.htm

Aizpn J.E., Moreno V.J., Kraft S.A.H. 1968. Estudios sobre la calidad proteica en harinasde pescado marplateneses. FAO. Oficina Regional de Pesca para Amrica Latina .CARPAS/4/D. Tc, 36 pp.8.

Anderson J.S., Lall S.P., Anderson D.M., McNiven M.A. 1993. Evaluation of protein qualityin fish meals by chemical and biological assays. Aquaculture 115, 305-325.

Ariyawanza S. 2000. The evaluation of functional properties of fish meal. The United NationsUniversity , Fisheries Training Programe, Iceland. Final Proyect, pp25.

Canadian Food Inspection Agency. 2004a. Animal Products Directorioate Fish, Seafoodand Production Product Inspection. Canadian Guidelines for chemical contaminants and

39

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b) HARINA DE CALAMAREzquerra-Brauer, J. Marina; Daz, Ana C. y Fenucci, Jorge L.

Nombre comn (cientfico): calamar, pota, lula, squid.Nmero Internacional del Alimento: No hay registro

1. Diagnstico

El calamar es un molusco que pertenece a la clase Cephalopoda, subclase Coleoidea,orden Teuthida, suborden Oegopsida y dentro de este suborden se conocen 15 familias (Clarkeand Trueman, 1988). Se estima que existen alrededor de 500 especies distribuidas en todo elmundo, pero solo dos familias son explotadas comercialmente: Ommastrephidae y Loliginidae(Castellanos, 1994).

A lo largo de la costa este de Amrica se distribuyen varias especies de importanciacomercial. En el norte se encuentra Loligo pealeii, que se distribuye desde Cape Cod hastaVenezuela. L. brasiliensis se distribuye desde Brasil hasta el norte patagnico (Argentina).Entre las especies conocidas del Mar Argentino algunas son cosmopolitas y se registranhasta la Antrtida, como Onychoteuthis banksii y Moroteuthis ingens, aunque no formangrandes cardmenes. La especie que representa el grueso de las capturas es Illex argentinus(Castellanos, 1994). El calamar Martialia hyadesi es bastante comn alrededor de las IslasMalvinas, entre Malvinas y Tierra del Fuego y en Australia y aguas adyacentes.

En aguas subantrticas desde el sur asciende hacia Chile y Per en el Pacfico y hacia40S en el Atlntico, L. gahi. En el Pacfico chileno y peruano aparece el calamar giganteDosidicus gigas (DOrbigny, 1835), que pertenece a la familia Ommastrephidae y sedistribuye en el Ocano Pacfico oriental hasta las costas Estados Unidos; puede encontrarsedesde la superficie hasta ms de 400 m de profundidad (Suda, 1973). Estos calamares sepresentan con mayor abundancia en las costas del Per y Mxico (Nigmatullin et al., 2001),la regin con ejemplares de mayor peso y tamao segn estimaciones de biomasa realizadasentre 1996 y 1999 por Nevarez-Martnez et al. (2000) es el Golfo de California. Una fraccinimportante de este producto es procesada para convertirla en harina de calamar, la cual seproduce con la misma tcnica que la harina de pescado: secado a fuego directo (Crdova-Murueta y Garca-Carreo, 2001).

En el Golfo de Tailandia se encuentran 31 especies de cefalpodos. Las especiescomercialmente importantes incluyen: L. chinensis, L. duvaucelli, L. edulis, L. singhalensis,Loliolus sumatrensis y L. affinis, Sepioteuthis lessonniana, Sepia aculeata, S. pharaonis, ySepiella inermis. En Filipinas tienen importancia comercial otras dos especies: Sthenoteuthisoualanniensis y Thysanoteuthis rhombus.

En ciertas zonas el calamar est disponible en abundancia y a menudo su pesca supera lasdemandas para el consumo humano, el excedente se utiliza para la produccin de harina yaceite. Las capturas mundiales se estiman en 8-12 millones de toneladas anuales.

La harina de calamar es una excelente fuente de protenas que compite con la harina depescado en sus aplicaciones para la fabricacin de alimentos balanceados. Las vsceras decalamar han sido utilizadas para el consumo humano en Corea, mientras que el hgado seutiliza para la elaboracin de aceite. El remanente de la extraccin de aceite se ha utilizado

Manual de ingredientes proticos y aditivos empleados en la formulacion de alimentos balanceados para camaronespeneidos. Garca-Galano, T., Villarreal-Colmenares, H. y Fenucci, J. L. (Eds). 2007 . Eudem ISBN: 978-9871371-02-0

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desde el ao 1976 para la produccin de harina. La industria de la produccin de harina yaceite se ha fortalecido con el desarrollo de plantas de procesamiento (Roh, 1992).

Desde el punto de vista de su utilizacin como insumo en acuicultura, es una excelentefuente de protenas en dietas para camarones. Ha sido probada en numerosos peneidos:Litopenaeus setiferus, L. stylirostris (Fenucci et al., 1980), L. vannamei (Dokken y Lawrence,1985). Cruz Surez y Guillaume (1983) encontraron que alimentando Marsupenaeusjaponicus con dietas conteniendo harina de calamar se produca un efecto estimulador delcrecimiento, con incremento de la ganancia de peso y de la tasa de conversin del alimento.Cruz-Surez y colaboradores (1992) determinaron que ejemplares de Penaeus monodonalimentados con raciones suplementadas con un 10% de harina de calamar, tuvieron unmayor crecimiento y factor de conversin del alimento en jaulas externas que en tanquesinternos. El uso de harina de calamar gigante en alimentos para L. vannamei y L. stylirostrisfavoreci el crecimiento y la digestibilidad, dependiendo del tratamiento trmico y laconcentracin empleada (Crdova-Murueta y Garca-Carreo, 2001; 2002; Ezquerra et al.,2003). Sin embargo, la harina de calamar, como cualquier insumo, presenta algunosinconvenientes cuando se la emplea en la elaboracin de alimentos formulados para camarn(tabla 1).

Tabla 1. Ventajas y desventajas del uso del calamar como materia prima para la elabora-cin de insumos para dietas para camarn.

Fuente: 1Kreuzer , 19892Sikorski et al., 19903Ezquerra et al. , 2002; Contreras, 19964Sikorsky andKolodziejska, 19865Valdez-Ibarra F.J. , 20066Fenucci et al., 1980; Kanazawa, 1981; Cruz-Ricque et al.,

1987; Cruz-Surez et al., 1992.7Crdova-Murueta and Garca-Carreo, 2001; Crdova-Murueta and Garca-Carreo, 2002.

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2. Proceso de manufactura

En el caso del calamar gigante (Dosidicus gigas) se presentan problemas en elmantenimiento de su calidad post-captura debido a una alta actividad enzimtica, lo cualdisminuye en corto tiempo su vida til (Contreras et al, 1986). Un factor considerado crticopara controlar el deterioro de los productos marinos es la temperatura, por ello se recomiendael uso de bajas temperaturas para su conservacin.

La porcin comestible del cuerpo del calamar es grande, ya que se aprovecha entre un 60y 80% del peso total, dependiendo de la especie, tamao y madurez sexual. Sin embargo,durante el manejo y procesado, al igual que para muchas otras especies, se aprovecha sloentre el 30-60% de la captura, destinndose la mayor parte del remanente a la produccin deharina. Los principales productores de harina de calamar son India, Indonesia y Per. Esteltimo utiliza como materia prima al calamar gigante.

El mtodo ms efectivo para la fabricacin de harina de calamar es el secado. Se puederealizar por secado indirecto al vapor o mediante el proceso semi-industrial de coccin ysecado al estilo del Daruma (lmina fileteada del manto de calamar pelado seco o cocidoy seco). Se obtienen as diversos productos con altos rangos de concentracin de protena ybuena digestibilidad. Se emplea el secado del calamar entero, del manto o de las vsceras; elproducto seco luego se muele para obtener la harina (figura 1).

Pluma Vsceras

Porcin comestible

Al sol (2-5 d) Secado con flama

(80-100C) Secado indirecto

(60-80C)

Recepcin de Calamar

Faenado

Triturado

Proceso Previo

Secado

Molienda (60-80 micras)

Envasado

Almacenamiento

Congelado Coccin

(90-100C)

Figura 1. Esquema del proceso para la obtencin de harina de calamar.

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El mtodo de procesamiento industrial para la extraccin de aceite y harina de hgado decalamar se realiza por autodigestin y separacin de las protenas solubles y el aceite porcentrifugacin. Los lquidos se condensan a bajas temperaturas y luego se agrega alrededorde 45 a 50% de salvado de arroz como absorbente para favorecer el secado. Luego delsecado, la porcin slida se muele y se almacena (Roh, 1992). La harina de vsceras es la deinferior calidad, ya que usualmente contiene alrededor de un 30% de pulpa de papa comoabsorbente (Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000).

Los estndares requeridos para la comercializacin de la harina de calamar son:Agua menor que11%, Protena cruda mayor que 45% y Lpidos totales menor que 3%.En el caso del calamar seco se ha determinado que con valores del 6% de humedad se

presentan dificultades para su molienda (Martnez-Vega et al., 2000b); esto se atribuye a lascaractersticas de sus fibras musculares. Durante el proceso de obtencin de las harinas sedeben tener ciertos cuidados, dependiendo del tipo de secado que se aplique (tabla 2).

Tabla 2. Ventajas y desventajas de los tipos de proceso de obtencin de harina a partirde manto de calamar.

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Concentrado Proteico de Calamar

El concentrado proteico es un producto deshidratado, en forma de polvo, que se obtienea partir de la harina por extraccin de la grasa y el agua. Se realiza por distintos mtodos quese clasifican en: qumicos (por medio de solventes) o biolgicos (enzimticos o microbianos).Tomando como base la bibliografa existente sobre la preparacin de concentrados proteicosde pescado (Borgstrom, 1962; Castell et al., 1989; Knobl et al., 1971; Lee, 1963; Lpez-Benitoy Gil, 1974; Lpez-Benito et al., 1984; Power, 1962), se adapt el procedimiento depurificacin para la produccin del concentrado proteico de calamar.

Se prepara harina de calamar a partir del manto. El proceso consiste en la extraccin delas grasa por medio de solventes, utilizando alcohol isoproplico 99 % (puro). El mtodo esrelativamente simple: la harina de calamar se mezcla con el solvente en caliente utilizandouna relacin disolvente/peso de la harina de 3:1. La extraccin se realiza por agitacin durante10 minutos a 70C, luego la fase del solvente se remueve por filtracin. Este procedimientose repite tres veces ms. Despus de la ltima filtracin, el residuo proteico se seca a 80Cdurante 24 h para extraer todo el solvente, que es recuperado.

3. Parmetros de Referencia

La calidad de la harina de calamar como fuente proteica depende tanto del proceso deproduccin como del grado de frescura de la materia prima y la cantidad de lpidos (Andersonet al., 1993). Los cambios post-mortem de los organismos marinos estn directamenterelacionados con la prdida de calidad de su msculo y comienzan a manifestarseinmediatamente despus de la captura. Los primeros cambios post-mortem que se observanfcilmente son los de apariencia, olor, textura y sabor (Huss, 1995). Entre las principales

Fuente: Valdez-Ibarra, 2006 / 2Crdova-Murueta and Garca-Carreo, 2001 / 3Sikorski, 1990 / 4CYTED,2002

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causas de deterioro se encuentran la actividad microbiana, la actividad enzimtica endgena,la deshidratacin, la oxidacin y los daos fsicos (Prez, 1985). Los cambios bioqumicosque se presentan en el organismo traen consigo el inicio de la autlisis, que involucra ladegradacin de adenosina trifosfato (ATP), disminucin de pH, desnaturalizacin de protenase hidrlisis y oxidacin de las grasas. Asimismo la accin bacteriana incrementa laconcentracin de amonaco, trimetilamina (TMA), pptidos y otras aminas (Ke et al., 1984).

En el caso del calamar gigante se han establecido algunos indicadores de la calidad delmanto: contenido promedio de bases voltiles totales: a) 240-280mg BVT-N/100g de msculo,b) trimetilamina 5-10mg TMA-N/100g, c) relacin Hx/AMP (indicador de frescura) 2.7(Morn-Palacio, 2002).

El contenido de humedad es muy importante para la conservacin del producto y suprocesamiento. Por lo general, no debe ser superior al 15-20%, valor que constituye el lmiteinferior al que pueden crecer los mohos, ni menor al 6%, que indicara sobrecalentamiento(Speck, 1988). Se ha demostrado que el calor extremo durante el secado de la harina decalamar puede ocasionar la interaccin entre ciertos aminocidos, reduciendo la digestibilidadde las protenas. La lisina puede estar involucrada en las reacciones de Maillard que ocasionanel oscurecimiento no enzimtico de los productos; tambin se puede afectar la relacincistena:cistina, disminuyendo la disponibilidad de la protena (Anderson et al., 1993).

Para ser utilizada como ingrediente en alimentos formulados para camarones la harina decalamar debe contener como mnimo 40% de protena y 5% de lpidos (Akiyama et al.,1993). Debe destacarse el tipo y cantidad de lpidos, debido a que tiene la ms altaconcentracin de colesterol, fosfolpidos y cidos grasos 20:5n-3 y 22:6n-3 que cualquierotra fuente natural. La composicin qumica del manto del calamar es similar a la de lospeces magros (tabla 3).Tabla 3. Composicin proximal de una muestra de cefalpodos, crudos y cocidos (Fami-

lias Loliginidae y Ommastrephidae).

Fuente: Sikorski et al., 1990

Para calamares de la familia Loliginidae, Sikorski et al. (1990) encontraron entre 77 al80% de agua como componente principal, un contenido de protena entre el 17 al 20%, unporcentaje de lpidos entre 0.1 al 2.7% y entre un 0.9 al 1.9% de minerales. se han reportadovalores similares para el calamar gigante: aproximadamente 74-80% de agua, 23-29% de

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Tabla 4. Composicin de cidos grasos y colesterol de una muestra de cefalpodos,crudos y cocidos (Familias Loliginidae y Ommastrephidae).

protena cruda, 1.3-1.4% de lpidos y 1.9-2.6% de minerales (Ezquerra et al., 2002). El valorenergtico de la carne es de alrededor de 2J/g. El rendimiento de la porcin comestible,incluyendo el manto, aletas y tentculos, es del 60-80%.

En general los calamares presentan compuestos nitrogenados no proteicos que representanalrededor del 37% de total de los compuestos nitrogenados, incluida la protena. Esta fraccinest compuesta principalmente por xido de trimetilamina (OTMA) 300-1300 mg/100 g,otras aminas, aminocidos libres y sobre todo octopina en concentraciones de 450-1.110mg/100g, arginina (600 mg/100g), adems de glicina, alanina, betanas y nucletidos. Elsabor del calamar es atribuido a las grandes cantidades de nitrgeno monoaminado (Sikorskiy Kolodziejska, 1986).

Los lpidos del manto son principalmente fosfolpidos, contienen alrededor de 4% decolesterol (tabla 4). La composicin de cidos grasos es similar a la de los tejidos de pecesmagros. En cuatro especies de calamar, se encontraron de 21-33.1 % de cidos grasossaturados, de 8-12.2% de cidos grasos monoinsaturados y de 57.8 a 70.7% de polinsaturados,mientras que el contenido de cidos grasos de cadena ramificada no excedi el 0.3%, (Sikorskyy Kolodziejska, 1986).

Fuente: Sikorsky y Kolodziejska, 1986La composicin proximal de harina elaborada a partir de diferentes partes del calamar

gigante se muestra en la Tabla 5.

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Tabla 5. Composicin proximal de la harina de calamar.

Valores expresados en % de peso seco- Fuente: Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000

La composicin de aminocidos libres en el msculo es variable, con concentracionesentre 200 y 300 mM en la mayora de los calamares (Ballantine et al., 1981). La degradacinbacteriana de aminocidos del msculo trae consigo la produccin de amoniaco y oloresptridos que disminuyen su calidad (Kreuzer, 1986). El calamar posee las concentracionesadecuadas de todos los aminocidos, excepto de fenilalanina (tabla 6).

Tabla 6. Perfil de aminocidos de manto de calamar cocido y crudo y de piensos condistintos porcentajes de harina de calamar.

Valores expresados como g/100g de protena - Fuente: 1 USDA Nutrient Database for Standard Reference,Release 15 (2002); 2 Harina de calamar gigante, Crdova-Murueta y Garca-Carreo, 2002; 3 Harina de

calamar O. pacifica, Tacon, 1989; 4 Harina de calamar gigante, Ezquerra-Brauer et al., 2003

Los datos mostrados en la tabla 7 sobre el contenido de vitaminas y minerales debenconsiderarse como valores aproximados debido a la gran influencia de los factoresestacionales, biolgicos y el manejo post-captura (Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000). Lasvitaminas ms frecuentes son la C, la tiamina, la riboflavina, la niacina, la piridoxina, elcido flico, la vitamina B12 y el cido pantotnico.

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Tabla 7. Composicin de vitaminas de una muestra de cefalpodos, crudos y cocidos(Familias Loliginidae y Ommastrephidae).

Fuente: Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000

En la tabla 8 se muestran las concentraciones de los minerales presentes en una muestrade cefalpodos crudos y cocidos. Los principales son: potasio, fsforo, sodio, selenio, calcio,magnesio y manganeso.

Tabla 8. Composicin de minerales de una muestra de cefalpodos, crudos y cocidos(Familias Loliginidae y Ommastrephidae).

Fuente: Hertrampf y Piedad-Pascual, 2000

4. Valor alimenticio

El calamar es un producto con alto nivel nutricional del que puede aprovecharse hasta un75 % cuando es eviscerado. Es una excelente fuente de protenas en dietas para camarones(Fenucci et al., 1980, Dokken y Lawrence, 1985, Cruz-Suarez et al.,1992), que tiene unefecto estimulador del crecimiento (Cruz Surez y Guillaume, 1983). Contiene vitaminas A,B, C y D, compuestos glicerofosfricos, cloruros, carbohidratos y protenas en cantidadesadecuadas y de fcil digestin. Sus componentes son digeribles casi en un 100%, encontraposicin con el 63% de la harina de carne de res.

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Tabla 9. Digestibilidad (%) de diferentes especies de camarones peneidos a la inclusinde harina de calamar en el alimento.

4.2 Inclusin en la dieta

La adicin de harina de calamar en pequeos porcentajes en la dieta, resulta favorablepara el crecimiento de los camarones y puede resultar una solucin econmica favorable enlas zonas donde es posible conseguirlo a bajo costo (Fenucci y Zein-Eldin, 1976; Fenucci etal., 1980). Cruz-Suarez y Guillaume (1983) demostraron que la porcin proteica de harinade calamar promueve el crecimiento de juveniles de Marsupenaeus japonicus sin incrementarla tasa de ingestin, probablemente por hipertrofia de las clulas musculares. Ademsconcluyeron que un factor promotor del crecimiento se encuentra presente en dicha fraccin.Fue realizado un estudio del efecto dietario de distintos niveles de extracto proteico con M.japonicus resultando que con un 1,5% adicionado en la dieta, mejora el crecimiento y la tasade conversin del alimento (Cruz-Suarez et al., 1987). En ejemplares de Pleoticus muellerialimentados con 0; 2,5; 5 y 10% de extracto proteico de calamar no se observaron diferenciassignificativas en incremento en peso y supervivencia (Daz et al., 1999).

La tasa de conversin del alimento mejor cuando se alimentaron ejemplares deLitopenaeus stylirostris, L. vannamei y Penaeus monodon con dietas suplementadas conextracto proteico de calamar. Por otra parte, se obtuvo un incremento en peso significativoempleando 1,5% de extracto para L. stylirostris y L. vannamei, mientras que para P. monodonfue significativo con un porcentaje dietario mayor que 3. Para Fenneropenaeus indicus nose encontraron diferencias significativas (Cruz-Ricque et al., 1987) coincidentemente conlo observado en Pleoticus muelleri (Daz et al., 1999).

Ezquerra-Brauer y colaboradores (2003) en experimentos con L. vannamei, detectaronque utilizando 30% de harina de calamar gigante en la dieta, con una relacin lisina/argininade la dieta control menor que la recomendada (1:0.6), el crecimiento fue significativamentemayor que el de los organismos alimentados con la dieta control. En la tabla 10 se muestrael efecto de la inclusin de harina de calamar en alimentos formulados para diferentes especiesde Penaeoideos.

4.1 Digestibilidad

La digestibilidad o biodisponibilidad de la protena est relacionada con sus cualidadesnutritivas, por lo que es importante conocer la respuesta del sistema digestivo de los camaronescuando son alimentados con protenas de diferentes fuentes y procesos. El coeficiente dedigestibilidad aparente y grado de hidrlisis de la protena de alimentos sustituidos conharina de calamar se muestra en la tabla 9.

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5. Consideraciones generales

La harina de calamar es una excelente fuente de protenas que en la fabricacin de alimentosbalanceados compite con la harina de pescado. En ciertas zonas el calamar est disponibleen abundancia y a menudo su pesca excede las demandas para el consumo humano; esteexcedente se puede destinar para la produccin de harina y aceite. Las capturas mundiales seestiman en 8-12 millones de toneladas anuales. Las vsceras de calamar tambin pueden serutilizadas para el consumo humano y el hgado para la elaboracin de aceite, sin embargo elremanente de la extraccin de aceite se puede aprovechar para la produccin de harina. Laindustria de la produccin de harina y aceite puede fortalecerse con el desarrollo de plantasde procesamiento.

El mtodo ms efectivo para la fabricacin de harina de calamar es el secado. Puedeprocederse al secado del calamar entero, del manto o de las vsceras; el producto seco luegose muele para obtener la harina. Hay que tomar en cuenta que la harina de vsceras es la deinferior calidad.

Otro factor a tener en cuenta es el mejoramiento de la atractabilidad y estabilidad de lasdietas cuando se suplementan con el concentrado proteico de calamar.

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